Дәнді бұршақ дақылдарынан биологиялық және нәрлілігі жоғары тағам түрлерінің технологиясын жетілдіру
Кіріспе
I. Негізгі бөлім
1.1 Антиоксиданттардың адам өміріндегі маңызы
1.2 Антиоксиданттардың классификациясы
1.3 Тағам өніміндегі құрамындағы антиоксиданттар
1.4 Жүгері өндіру
1.5 Тағам өнімдерінің антиоксиданттық активтілігін арттыру негізі
II. Зерттеу нысаны мен әдістері
III. Зерттеу нәтижелері мен оларды талдау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
I. Негізгі бөлім
1.1 Антиоксиданттардың адам өміріндегі маңызы
1.2 Антиоксиданттардың классификациясы
1.3 Тағам өніміндегі құрамындағы антиоксиданттар
1.4 Жүгері өндіру
1.5 Тағам өнімдерінің антиоксиданттық активтілігін арттыру негізі
II. Зерттеу нысаны мен әдістері
III. Зерттеу нәтижелері мен оларды талдау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Антиоксиданттар (грекше: antі — қарсы және oxіs — қышқыл) — тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсендететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар.
Олар полимердің тозуын, тағамдық майлардың ашуын, жанармайлар мен техникаға қажетті майлардың қоюлануын, қоқыстануын азайту үшін қажет.
Антиоксиданттар аталған мақсаттарға 0,01-0,001% мөлшерінде қолданылады. Табиғаты әртүрлі қаныққан және қанықпаған табиғи және синтетикалық органикалық қосылыстар ферменттердің, оттектің және тотығу — тотықсыздану қасиеті төмен иондардың әсерінен асқын тотықтар түзеді де үздіксіз тізбекті реакцияға түсіп, тотыға отырып ыдырайды. Бұның бәрі бос радикалдардың пайда болуы нәтижесінде әрі қарай ыдырау процестерінің тізбектеле жүруіне себеп болады.
Антиоксиданттар бос радикалдармен әрекеттесіп, өздері тұрақты бос радикалдарға айналады да тізбектеле өршіп, тотығу реакциясын тоқтатады не тежейді. Табиғи антиоксиданттарға витаминдер, ал синтетикалық антиоксиданттарға әртүрлі ароматты қосылыстар жатады.
Олар полимердің тозуын, тағамдық майлардың ашуын, жанармайлар мен техникаға қажетті майлардың қоюлануын, қоқыстануын азайту үшін қажет.
Антиоксиданттар аталған мақсаттарға 0,01-0,001% мөлшерінде қолданылады. Табиғаты әртүрлі қаныққан және қанықпаған табиғи және синтетикалық органикалық қосылыстар ферменттердің, оттектің және тотығу — тотықсыздану қасиеті төмен иондардың әсерінен асқын тотықтар түзеді де үздіксіз тізбекті реакцияға түсіп, тотыға отырып ыдырайды. Бұның бәрі бос радикалдардың пайда болуы нәтижесінде әрі қарай ыдырау процестерінің тізбектеле жүруіне себеп болады.
Антиоксиданттар бос радикалдармен әрекеттесіп, өздері тұрақты бос радикалдарға айналады да тізбектеле өршіп, тотығу реакциясын тоқтатады не тежейді. Табиғи антиоксиданттарға витаминдер, ал синтетикалық антиоксиданттарға әртүрлі ароматты қосылыстар жатады.
1. http://www.fpmarket.ru/it_is_ interesting/antioxidants/
2. Wright J.S., Johnson E.R., Di Labio G.A. // Journal Am. Chem. Soc.-2001.-P.123.
3. Сулейменов Е.М., Байбек А., Мусабекова А. и др. Исследование антиосидантной активности экстрактов haloxy lonaphyllum (minkw) iljin// Актуальные проблемы экологии и природо использования в Казахстане и сопредельных территориях: II Междунар. Науч-.прак.конф.-Павлодар,2007.-Т.1.-С.240.
4. Зейнульдина А.С., Назарова А. Ж., Казбекова А.Т., и др. Изучение зависимости антиоксидантного действия экстрактов некоторых видов растений Казахстана от их химического состава // Вести. Карагандинского университета Сер. Химия- 200.-№2(50).-С.65.
5. Байбек А., Сейтембетов Т.С., Кверцетиннің жаңа туындысы және оның антиоксиданттық белсенділігі // Жас ғалым-2009.-Астана,2009.
6. SiesH.Oxidative stress: oxidants and antioxidants.(англ.)// Experimental physiology.— 1997.— Vol.82,no. 2.— P.291—295.
7. Vertuani S.,Angusti A.,ManfrediniS. The antioxidants and pro-antioxidants network: an overview.(англ.)// Current pharmaceutical design.— 2004.— Vol.10,no. 14.— P.1677—1694.
8. Miller R. A., Britigan B. E.Role of oxidants in microbial pathophysiology.(англ.)// Clinical microbiology reviews.— 1997.— Vol.10,no. 1.— P.1—18.
9. Пат. 2074177 RU, МКИ C07C403/24. Способ получения бета-каротина / Е. П. Ковсман, К. А. Солоп, В. Д. Бательман, Г. И. Самохвалов, В. Л. Христофоров, Л. А. Вакулова, Т. А. Жидкова. — № 93035263/04; Заявл. 07.07.1993; Опубл. 27.02.1997
10. Santos M. S.; Leka L. S.; Ribaya-Mercado J. D.; Jussell R. M.; Meydani M.; Hennekens C. H.; Gaziano J. M.; Meydani S. N.; Short- and long-term β-carotene supplementation do not influence T cell-mediated immunity in healthy elderly persons.
11. Медведев Ж. Витамин С — средство от цинги или от болезней старости? // Еженедельник 2000. — 2008. — Т. 415, № 21.
12. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов : Справочник (книга 1). — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
13. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 19.
14. Морозкина Т. С., Мойсеёнок А. Г. Витамины. — Минск: Асар, 2002. — С. 66—72.
15. Regina Brigelius-Flohe, Maret G. Traber. Vitamin E: functionandmetabolism (англ.). The FASEB Journal.
16. http://books.google.com/books?id=YZgPSyHULCkC&pg=PT222
17. Goñi I, Serrano J, Saura-Calixto F. J Agric Food Chem. 2006 Jul 26;54(15):5382-7. Bioaccessibility of beta-carotene, lutein, and lycopene from fruits and vegetables.
18. Tan DX, Manchester LC, Terron MP, Flores LJ, Reiter RJ (Jan 2007). "One molecule, many derivatives: a never-ending interaction of melatonin with reactive oxygen and nitrogen species?". JournalofPinealResearch. 42 (1): 28–42.
19. Reiter RJ, Paredes SD, Manchester LC, Tan DX (2009). "Reducing oxidative/nitrosative stress: a newly-discovered genre for melatonin". Critical Reviewsin Biochemistryand Molecular Biology.
20. Hurrell R. F. Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. (англ.) // TheJournalofnutrition. — 2003. — Vol. 133, no. 9. — P. 2973—2977.
21. Kader A. A., Zagory D., Kerbel E. L. Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. (англ.) // Critical reviews in food science and nutrition. — 1989. — Vol. 28, no. 1. — P. 1—30.
22. Zallen E. M., Hitchcock M. J., Goertz G. E. Chilled food systems. Effects of chilled holding on quality of beef loaves. (англ.) // Journal of the American Dietetic Association. — 1975. — Vol. 67, no. 6. — P. 552—557.
23. Iverson F. Phenolic antioxidants: Health Protection Branch studies on butylated hydroxyanisole. (англ.) // Cancerletters. — 1995. — Vol. 93, no. 1. — P. 49—54.
24. Гаджиев Т.И. О перспективах производства и переработки сахарной кукурузы и зеленого горошка в Казахстане. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана №2, 2005г.
25. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур .-М.:Издательство “Пищевая промышленность”, 1964-392с.
26. Кукуруза//Большая советская энциклопедия : [в 30 т.]/гл. Ред. А. М. Прохоров. – 3-е изд. – М.: Советска Энциклопедия, 1969-1978.
27. Грушка Яр. Монография о кукрузе .Перевод чешского, М. :1965г.
28. Li-lifn, Ren-xing Tan Antimicrobial activities of maize silk extracts against food spoilage and Foodbome pathogens// Shegmind kexue janjiu-lifeSci.Res.2001.5.1.
29. 12. Крамарев С.М. Мировоепроизводствазернакукурузы и егодальнейшееразвитие//Кукуруза и Сорго.№3, 1999г.
30. Ә.І.Ізтаев, С.Б.Ермекбаев Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: Оқулық/-2014.-204 бет.
31. Кудайбергенов Н.С. Наследуемость в гибридных популяциях кукурузы //Вестник с.-х. науки Казахстана. –Алматы: Бастау, 2010. –№4. –С.7.BBC - Devon Family Friendly - Tasty Seaweed Recipe - Honest!
32. Сотченко В.С., Горбачева А.Г. Производство кукурузы и особенности ее семеноводства в России //Земледелие. –М., 2011. -№2. –С.3.
33. ГОСТ Р 54058-2010. Экстрагирование каротиноидов из проб растительного происхождения.-Введ. 2012-01-01.-М.: Стандартинформ, 2009.-4 с.
2. Wright J.S., Johnson E.R., Di Labio G.A. // Journal Am. Chem. Soc.-2001.-P.123.
3. Сулейменов Е.М., Байбек А., Мусабекова А. и др. Исследование антиосидантной активности экстрактов haloxy lonaphyllum (minkw) iljin// Актуальные проблемы экологии и природо использования в Казахстане и сопредельных территориях: II Междунар. Науч-.прак.конф.-Павлодар,2007.-Т.1.-С.240.
4. Зейнульдина А.С., Назарова А. Ж., Казбекова А.Т., и др. Изучение зависимости антиоксидантного действия экстрактов некоторых видов растений Казахстана от их химического состава // Вести. Карагандинского университета Сер. Химия- 200.-№2(50).-С.65.
5. Байбек А., Сейтембетов Т.С., Кверцетиннің жаңа туындысы және оның антиоксиданттық белсенділігі // Жас ғалым-2009.-Астана,2009.
6. SiesH.Oxidative stress: oxidants and antioxidants.(англ.)// Experimental physiology.— 1997.— Vol.82,no. 2.— P.291—295.
7. Vertuani S.,Angusti A.,ManfrediniS. The antioxidants and pro-antioxidants network: an overview.(англ.)// Current pharmaceutical design.— 2004.— Vol.10,no. 14.— P.1677—1694.
8. Miller R. A., Britigan B. E.Role of oxidants in microbial pathophysiology.(англ.)// Clinical microbiology reviews.— 1997.— Vol.10,no. 1.— P.1—18.
9. Пат. 2074177 RU, МКИ C07C403/24. Способ получения бета-каротина / Е. П. Ковсман, К. А. Солоп, В. Д. Бательман, Г. И. Самохвалов, В. Л. Христофоров, Л. А. Вакулова, Т. А. Жидкова. — № 93035263/04; Заявл. 07.07.1993; Опубл. 27.02.1997
10. Santos M. S.; Leka L. S.; Ribaya-Mercado J. D.; Jussell R. M.; Meydani M.; Hennekens C. H.; Gaziano J. M.; Meydani S. N.; Short- and long-term β-carotene supplementation do not influence T cell-mediated immunity in healthy elderly persons.
11. Медведев Ж. Витамин С — средство от цинги или от болезней старости? // Еженедельник 2000. — 2008. — Т. 415, № 21.
12. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов : Справочник (книга 1). — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.
13. Блинова К. Ф. и др. Ботанико-фармакогностический словарь: Справ. пособие / Под ред. К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева. — М.: Высш. шк., 1990. — С. 19.
14. Морозкина Т. С., Мойсеёнок А. Г. Витамины. — Минск: Асар, 2002. — С. 66—72.
15. Regina Brigelius-Flohe, Maret G. Traber. Vitamin E: functionandmetabolism (англ.). The FASEB Journal.
16. http://books.google.com/books?id=YZgPSyHULCkC&pg=PT222
17. Goñi I, Serrano J, Saura-Calixto F. J Agric Food Chem. 2006 Jul 26;54(15):5382-7. Bioaccessibility of beta-carotene, lutein, and lycopene from fruits and vegetables.
18. Tan DX, Manchester LC, Terron MP, Flores LJ, Reiter RJ (Jan 2007). "One molecule, many derivatives: a never-ending interaction of melatonin with reactive oxygen and nitrogen species?". JournalofPinealResearch. 42 (1): 28–42.
19. Reiter RJ, Paredes SD, Manchester LC, Tan DX (2009). "Reducing oxidative/nitrosative stress: a newly-discovered genre for melatonin". Critical Reviewsin Biochemistryand Molecular Biology.
20. Hurrell R. F. Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability. (англ.) // TheJournalofnutrition. — 2003. — Vol. 133, no. 9. — P. 2973—2977.
21. Kader A. A., Zagory D., Kerbel E. L. Modified atmosphere packaging of fruits and vegetables. (англ.) // Critical reviews in food science and nutrition. — 1989. — Vol. 28, no. 1. — P. 1—30.
22. Zallen E. M., Hitchcock M. J., Goertz G. E. Chilled food systems. Effects of chilled holding on quality of beef loaves. (англ.) // Journal of the American Dietetic Association. — 1975. — Vol. 67, no. 6. — P. 552—557.
23. Iverson F. Phenolic antioxidants: Health Protection Branch studies on butylated hydroxyanisole. (англ.) // Cancerletters. — 1995. — Vol. 93, no. 1. — P. 49—54.
24. Гаджиев Т.И. О перспективах производства и переработки сахарной кукурузы и зеленого горошка в Казахстане. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана №2, 2005г.
25. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур .-М.:Издательство “Пищевая промышленность”, 1964-392с.
26. Кукуруза//Большая советская энциклопедия : [в 30 т.]/гл. Ред. А. М. Прохоров. – 3-е изд. – М.: Советска Энциклопедия, 1969-1978.
27. Грушка Яр. Монография о кукрузе .Перевод чешского, М. :1965г.
28. Li-lifn, Ren-xing Tan Antimicrobial activities of maize silk extracts against food spoilage and Foodbome pathogens// Shegmind kexue janjiu-lifeSci.Res.2001.5.1.
29. 12. Крамарев С.М. Мировоепроизводствазернакукурузы и егодальнейшееразвитие//Кукуруза и Сорго.№3, 1999г.
30. Ә.І.Ізтаев, С.Б.Ермекбаев Өсімдік шаруашылығы негізінде астықтану: Оқулық/-2014.-204 бет.
31. Кудайбергенов Н.С. Наследуемость в гибридных популяциях кукурузы //Вестник с.-х. науки Казахстана. –Алматы: Бастау, 2010. –№4. –С.7.BBC - Devon Family Friendly - Tasty Seaweed Recipe - Honest!
32. Сотченко В.С., Горбачева А.Г. Производство кукурузы и особенности ее семеноводства в России //Земледелие. –М., 2011. -№2. –С.3.
33. ГОСТ Р 54058-2010. Экстрагирование каротиноидов из проб растительного происхождения.-Введ. 2012-01-01.-М.: Стандартинформ, 2009.-4 с.
Мазмұны
Кіріспе
Негізгі бөлім
Антиоксиданттардың адам өміріндегі маңызы
Антиоксиданттардың классификациясы
Тағам өніміндегі құрамындағы антиоксиданттар
Жүгері өндіру
Тағам өнімдерінің антиоксиданттық активтілігін арттыру негізі
Зерттеу нысаны мен әдістері
Зерттеу нәтижелері мен оларды талдау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Антиоксиданттар (грекше: antі -- қарсы және oxіs -- қышқыл) -- тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсендететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар.
Олар полимердің тозуын, тағамдық майлардың ашуын, жанармайлар мен техникаға қажетті майлардың қоюлануын, қоқыстануын азайту үшін қажет.
Антиоксиданттар аталған мақсаттарға 0,01-0,001% мөлшерінде қолданылады. Табиғаты әртүрлі қаныққан және қанықпаған табиғи және синтетикалық органикалық қосылыстар ферменттердің, оттектің және тотығу -- тотықсыздану қасиеті төмен иондардың әсерінен асқын тотықтар түзеді де үздіксіз тізбекті реакцияға түсіп, тотыға отырып ыдырайды. Бұның бәрі бос радикалдардың пайда болуы нәтижесінде әрі қарай ыдырау процестерінің тізбектеле жүруіне себеп болады.
Антиоксиданттар бос радикалдармен әрекеттесіп, өздері тұрақты бос радикалдарға айналады да тізбектеле өршіп, тотығу реакциясын тоқтатады не тежейді. Табиғи антиоксиданттарға витаминдер, ал синтетикалық антиоксиданттарға әртүрлі ароматты қосылыстар жатады.
Жүгері. Жүгері алғаш рет 7-12 мың. жыл бұрын казіргі Мексикада енгізілді. Б.з.б 4250 және 2750 жылдары жүгері мәдениет астығы казіргі Oaxaca және Пуэбла-ның мемлекеттердің аумағында табылды. Бір қызығы, сол уақытта жүгері, қазіргі заманғы сорттарын қарағанда шамамен 10 есе аз болды және 3-4 см артық болмаған.
Өсіру кезінде бірнеще тәулік ішінде өскіндердің дәрумендік құрылысы өзгеруінен В және РР, токоферол (Е) дәрумендерінің мөлшері көбейіп, жай дәнінің құрамында жоқ С дәрумені пайда болады. Олар қартаю процесін баяулатады, ағзаның өміршеңдігін белсендіреді, жүйке-жүйе қалпын дұрыстайды.
Химиялық құрамының ерекшелігіне байланысты, емдік шөптер тобына кіретін, дәнді дақылдардың қатарынан жалғыз жүгері дәнін жатқызуға болады.
Өнген жүгері дәні ақуыз, көмірсу, фосфор, калй, магний, марганец, кальций, цинк, темір, селен, мыс, ванадий, В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, Ғ, биотин, С дәрумендердің жоғары болумен ерекшеленеді. Олар мидың, жүйке жүйесінің және жүректің қалыпты жұмыс істеуіне қатысады, күйзеліс процесін түсіреді, тері мен шаштың жағдайын жақсартып, қарта процесін баяулатады. Әсіресе балаларға, кәрі адамдарға, дене және ой еңбегімен жұмыс жасайтын адамдарға пайдалы. Өнген дәндерден жасалатын тағам өнімдерінің технологиясын жетілдіру және тиімділігін жоғарылату, тағам сапасын қалыптастыруды ғылыми негіздеу бағытында Wigmor A., Шасктольский В.В., Шаскольская В.В., Шаталова Г.С., Құлажанов Т.Қ., Ізтаев Ә.І., Витавская А.В., Кизатова М.Ж., Искакова Ғ.Қ., және т.б. ғалымдардың еңбегі зор.
Осыған орай өнген дәнді және дәнді бұршақ дақылдарынан биологиялық және нәрлілігі жоғары тағам түрлерінің технологиясын жетілдіру, сондай-ақ өндіріске енгізу бұл жұмыстың өзектілігі болып табылады.
Антиоксиданттардың адам өмірінедегі маңызы
Адам денесі - ерекше күрделі биологиялық жүйе және адам денсаулығы үшін , осы жүйедегі барлығы теңдестірілген болуы тиіс.Кішігірім өзгерісжасушаішілікдеіңгейде дұрыс емес жұмыс істеуді тудырады, және олармен әр түрлі ауру пайда болады. Осының ең жарқын мысалдарының бірі клеткалардың еркін радикалдармен жарақаттануын, тек қана антиоксиданттар залалсыздандыра алады.
Антиоксиданттар мынадай биологиялық әсер етеді:
Антиоксиданттаржасушаішілік құрылымдардың тұтастығын сақтайды
антиоксиданттар тепе-теңдікті және жүйке және жүрек-тамыр жүйесін қоса алғанда, әр түрлі организм жүйесі органикалық функционалдық өзгерістерін, алдын алады
метобализм,артық салмақ болып табылатын проблемаларды шешеді
антиоксиданттар қатерлі ісік қаупін азайтады
теріге антиоксиданттар жағымды әсер береді, және оның сұлулығын сақтауға және жастығын ұзартуға көмектеседі
Антиоксиданттар, деструктивті процестердің өсуін тежейді. Сондықтан антиоксиданттар беттегі әжімдердің түсуіне алдын-алу болып қана қойма, сонымен қатар биологиялық жасты да азайтады[1].
Ғылымда қызығушылық туғызатын әр мәселе діңгегі болып оның практикалық маңыздылыңы табылады. Байлық атаулының ең қайырлысы денсаулықты қорғау төңіріндегі зерттеу жұмыстарының қашан да маңызы зор болары анық. Осы орайда химия ғылымының тигізер пайдасы ұлкен.
Кәзіргі таңда адам баласы ауыратын сырқaт түрлерінің саны жыл сайын өсіп келе жатыр. Медицинада көп жағдайда патологияның бастауыретінде жасуша биомембраналарының бүлінуі қарастырылады. Оны липидтердіңпероксидті тотығу үрдісі деп те атайды. Липидтердіңпероксидті тотығу үрдісіне негізінен жасуша мембраналарының липидтікқосқабаты және қан плазмасындағы төмен тығыздықты липидтер оңай түседі. Дәлірек айтқанда, тотығу үрдісіне түсуге липид құрылысында болатын қанықпаған жоғары карбон қышқылдары бейім келеді. Тотығу үрдісі көп сатылы, тізбекті, күрделі үрдіс болып табылады; жүру механизмі негізінен екіге бөлінеді (радикалдық және иондық).
Сәбіз, орамжапырақ, қызылша құрамында көз көруін жақсартып, теріні қалыпқа келтіретін бета-каротин бар. Бета-каротин кәрілікті тежеп, асқазан жұмысын жақсартады. Көкөністер анемия, авитаминоз, бүйрек пен бауыр ауруларының алдын алып, оларға қарсы тұра алады.
Ағзaдағы патологияның бастауы липидтердіңпероксидті тотығу үрдісінің шамадан тыс жайылуында жатса, ал осы зиянды құбылысты тежеу мен алдын алу мәселелерін антиоксиданттар химиясы шешуге мүмкіндік береді. Жүру механизмінің түріне байланысты үрдіс барысын тежеу түрлері де ерекше болады. Зиянды тотығу реакцияларын тежейтін заттарды антиоксиданттар деп атайды. Антиоксиданттардеп жүйеде концентрациясы аз бола тұрып, биомалекулаларды (протеиндерді, нуклеин қышқылдарды, полиқанықпағанлипидтер, қанттар) радикалды тізбекті механизм бойынша жүретін зиянды тотығу реакцияларынан сақтап қалатын қосылыстарды айтамыз [2]. Адам ағзасында антиоксиданттардың эндогенді жүйесі бар, оған мысал ретінде каталаза, супероксиддисмутазаферметтерін және құрамында-SH тобы бар ақуыздарды келтіруге болады. Бірақ липидтердіңпероксидті тотығу үрдісі кең етек алғанда, яғни патология жағдайында эндогенді антиоксидланттардыңкуші жеткіліксіз болады. Аурудың алдын алу үшін және ағзаның қорғаныш қасиетін қалыпта ұстап тұру үшін антиоксиданттарға бай тағамдарды пайдаланған дұрыс. Ағзаға тағаммен бірге түсетін экзогендіантиоксиданттарға С, Е дәрумендері, флавоноидтар класының қосылыстары жатады. Антиоксиданттықбелсенділіккөрсететі н аталған қосылыстар липидтердіңпероксидті тотығу үрдісінің белгілі бір сатысына әсерп етіп, ағза макромолекулаларын тотығудан қорғайды. Липидтердіңпероксидті тотығу үрдісін тұғызатын әрі демеп тұратын қосылыстарды прооксиданттардан деп атайды: олдарға оттектің белсменді формалары (OH. Радикалы, О2.-,Н2О2), ауыспалы валенттілік танытатын металл катиондары (Fe3+, Cu2+)жатады. Сондай-ақ температуралық және механикалық әсерлер арқасында арқсында да ферментатифсіз тотығу реакциялары бастау алуы мүмкін. Осы орайда тотығу факторларына төтеп бере алатын антиоксиданттарды анықтау маңызды мәселе екендігі анық болып отыр. Әрине, осы уақытқа дейін антиоксиданттық белсенділігі (АОБ) жоғары болатын қосылыстар кластарының біршамасы анықталады. Қосылыстардың негізгі бөлігі табиғаттан тікелей алынады, бұл жол арқылы экономикалық тиімді әрі денсаулыққа кері әсері мардымсыз дәрі-дәрмекке қол жеткіземіз [3,4]. Сонымен қатар табиғи қосылыстар негізінде АОБ жоғары қосылыстарды алу мақсатында синтез де жүргізіледі [5].
Антиоксиданттардың классификациясы
Ең танымал антиоксиданттар: аскорбин қышқылы (Сдәрумені), токоферол (Е дәрумені), ß-каротин (провитамин А) және (қызанақ) ликопин. Олар сондай-ақ полифенолдарды қамтиды:флавоноидтар және флавин (көбінесе көкөністерде), таниндер (какао, кофе, шай), антоцианы (қызыл жидектерде).
Антиоксиданттар суда еритін және липидтерде еритін болып негізгі екі улкенкласска бөлінеді. Жалпы алғанда, суда еритін антиоксиданттар қанның плазмасында және клетканың цитозолезінде тотығады, сол кезде липидте еретинантиоксиданттар клеткалық мембрананы липидтердің сутек асқын тотығы қышқылдануынан қорғайды [6]. Антиоксиданттар организімдеситезделген болу мүмкін немесе ас үлесі арқылы түсуі мүмкін[7].
Әртүрлі антиоксиданттар кең диапазонды дене сұйықтары мен ұлпалардың концентрациясында бар, әдетте кейбіреуі жасуша ішінде орналасады, ал кейбіреуі біркелкі бөлінеді. Кейбір антиоксиданттарды тек белгілі бір организмдерде табуға болады, бұл қосылыстар микроорганизмдер патогенезі және факторлардың верулентігінемаңызды болуы мүмкін[8].
Каротин-өсімдік клеткаларының құрамында болатын сарғыш-қызғылт пигмент (алғаш рет сәбізде болатыны анықталды, сондай- ақ итмұрын,қарақат, шетен және т.б. жемістерде болады); А провитамині. Организмде ыдырап бөліну арқылы Авитаминіне айналады. Ол азық-түлік қоспасында E160a ретінде тіркелген [9].
Каротинде екі изомерлер бар:α-каротин және β-каротин.β-каротин сары, қызғылт сары және жасыл жапырақты жемістерде және көкөністердже кездеседі.
α-каротин
β-каротин
Бета-каротин-сары-қызғылт өсімдік пигменті, 600 табиғи каротинодтің бірі. Ол А дәруменіның (ретинол) бастамашы және қуатты антиоксидантболып табылады. Сондай-ақ, бұл зат бейімдеуші әсері және иммуностимуциялық бар [10].
Каротин келесі өсімдіктердің құрамында көптеп кездеседі: ананас,самырсын жаңғағы, қымыздық, көк пияз, ақжелкен, шырғанақ, шетен, аю пияз, тәтті қызыл бұрыш, асқабақ, аскөк, қызанақ.
Сонымен бірге каротин пигментін сиырдың бауырынан, көк бұрыштан, ас бұршақтан, шабдалыдан, қауыннан, брокколиден, қызыл қырыққабаттан және қарбыздан алуға болады. Ал өрік, апельсин, балғын және тұздалған қияр, ірімшік, жұмыртқа, кілегей, қаймақ, сүзбе, жаңғақ пен балықтың құрамында аз мөлшерде кездеседі.
С дәрумені - (Аскорбин қышқылы) реттеп,организмнің түрлі ауруларға қарсы түру қабілетін күшейтетін, суда еритін витамин. Аскорбин қышқылы өсімдіктер мен кейбір жануарлар организмдерінде түзіледі. Витамин С көптеген өсімдіктерде, қымызда (бие сүтінде) көп болады. С витаминініңадаморганизмінде жетіспеуі құрқұлақ ауруына шалдықтырады [11].
Аскорбин қышқылына ең бай болып келетін Барбадос шиесінің жемісі, (1000-3300 мг 100 г), болгар қызыл бұрыш (250 мг 100 г), қара қарақат және теңіз балдыры (200 мг 100 г), тәтті жасыл бұрыш және ақжелкен (150 мг 100 г), брюссель қырыққабаты (120 мг 100 г), аскөк пен пиязды (100 мг 100 г), киви (90 мг 100 г), құлпынай (60 100 г мг), цитрус (38-60 мг 100 г) [14], алма (4,6 мг 100 г бар), жетілмеген жаңғақ жемістер, қарағай мен шырша инелер [12].
Е-дәрумені- (токоферол) ағзаның зат алмасу үдерісіне және көбеюіне әсер етеді. Ең маңызды қосылыстары токоферолы және токотриенолы болып табылады. Еритін май [13].
Көптеген қызметтері бар, мысалы, сүтқоректілердің репродуктивті процестерге қатысуы, жақсы иммуномодуляторжәнеантиоксидант болып табылады [14].
Ол алғаш рет 1922 жылы оқшауланған, ал 1938 жылы химиялық жолымен синтезделген [14,15].
ХХ ғасырдың соңында, Е дәруменді, түрлі аурулардың қаупін азайтады деген көз қараспен, бұқаралық ақпарат құралдары"қуатты антиоксидант" ретінде жариялады, сондықтан батыстағы көптеген тұрғындар токоферолы жоғары есірткілерді қабылдай бастады. Кейінгі зерттеулер осындай кезекті қабылдау өлімнің күрт көбейіп кеткенін көрсетті [16].
Ликопин (ағылш. Lycopene) -- кейбір өсімдіктердің жемісінің түсін айқындайтын каратиноидтар тобына жататын қызыл пигмент. Ликопин қызанақ, қарбыз, т.б.өсімдіктердің жемісінің құрамында кездеседі.
Молекулалық формуласыC46H56. Өсімдіктердің қызыл, қызғылт-сары бөліктерінде кездеседі, өсімдіктерге қызыл түс береді.
Ликопин бета-каротиннің изомері болып табылады. Ол өсімдіктердің бөліктерін күн сәулесінен және қышқылданудан қорғайды. Өсімдік жасушаларында ликопинкаротиноидтардыңжәнебета-кар отиннің бастаушысы болып табылады.
Ликопин 1910 жылы алғаш рет оқшауланған болатын, және молекуласының құрылымы 1931 анықталды [17].
Мелатонин қуатты антиоксидант болып табылады [18]. Мелатонин антиоксидантнің еңбасты іс-шарасы ДНК функцияларын қорғауға бағытталған. Ақуыздар мен липидтердің қорғауға аз мөлшерде [19].
1.3 Тағам құрамындағы антиоксиданттар
Антиокиданттар көбінесе қара өрікте, жаңа піскен жеміс жидекте көп мөлшерде кездеседі. Сондай-ақ олар жаңадан сығылған шырындар, шырын, езбеде көп болады. Антиоксиданттарға бай болып жататын жеміс-жидектерге теңіз балдыры, қаражидек, жүзім, мүкжидек, шетен, Арония немесе шетен, қарақат, анар, мангостан, акай болып табылады.
Жаңғақтар мен кейбір көкөністер (үрме бұршақ, қырыққабат) антиоксиданттарға бай, алайда екінші жағдайда артық антиоксиданттартемір, мырыш, кальций және басқа да микроэлементтер организмнің сіңуін алдын алады [20].
Антиоксиданттарбар басқада өнімдер арасында какао, қызыл шарап, көк шай, және аз дәрежеде қара шайды оқшаулап алады.
Антиоксиданттар азық-түлік бұзылуды азайту үшін азық-түлік қоспалары ретінде қолданылады. Азық-түлік тотығуының негізгі екі факторыкүн сәулесі және оттегінің әсері болып табылады.Азық-түлік қауіпсіздігін арттыру үшін, ол қараңғы, тіпті тұмшаланған контейнерлерде қаптайды немесе балауызбен қаптайды. Алайды, оттегі, сондай-ақ өсімдік тыныс алуы үшін маңызды болып табылады:анаэробты жағдайларда өсімдік шикізатын сақтау, жағымсыз иісі мен түсіне ықпал етеді [21]. Жоғарыда көрсетілген себептер үшін жаңа піскен жемістер мен көкөністер шамамен 8% оттегі бар газ қоспасын пайдаланады. Антиоксиданттар, консерванттардың аса маңызды класы болып табылады, себебі бактериялық немесе саңырауқұлаққа қарағанда, салыстырмалы түрде азық-түлік мұздатылғанда да салқындатылғанда да тотығу реакциясы тезірек жүреді [22]. Бұл консерванттар табиғи антиоксиданттарды қосады: аскорбин қышқылын (А.А., E300), және токоферолдар (E306), сондай-ақ синтетикалық антиоксиданттарды, пропилгаллата (PG, E310), үшіншілік бутилгидрохинон (TBHQ), шөлмекке гидроксианизола (BHA, E320) және бутилгидрокситолуол (BHT, E321) [23]. Антиоксиданттар бар және күнделікті қолданатын тағамдардың бірі жүгері.
Жүгері жармасы-бағалы да құнды өнім. Оның құрамында әдетте 85-90% көмірсулар, В1, В2, РР дәрумендері және каротин болады [24]. Жарылғыш немесе ақ кремнийлі жүгеріден алынған жармада басқа сорттарға қарағанда ақуыз мөлшері 2% көп болады. Сары тісті немесе жартылай тісті жүгері жармасы РР дәруменіне және каротинге бай. Құрамындағы экстрактивті заттар, калориясы көмірсу мөлшері бойынша жүгері жармасы күріш, арпа, тары, қарақұмық, бидай жармаларынан асып түседі [25].
1.4 Жүгері өндіру
Жүгері (лат. Zea mays) - астық тұқымдасына жататын бір жылдық дақылдардың бірі.
Еуропалықтар Оңтістік Американы ашқан кезде маис деп аталатын, осы күнгі жүгері дақылдарын кездестірген. Оның алғашқы өкілін Еуропаға Христофор Колумб әкелген. Бұл данасын Х.Колумб испан короліне сыйға тартады. Ал біздің жүгерінің алғаш орныққан жері Молдавия болған. Дала ауылына кең таралуына оның мол өнім, көк балаусаны аса көп беруі де себепші болды. Бір жылдық астық тұқымдас жылылықты сүйетін өсімдік. Дара жынысты, бір үйлі өсімдік. Жүгері 12-140 С-та қаулап өседі. Аталық гүлшоғыры - собық. Тамыр жүйесі - шашақ, қосалқы тамырлары болады. В, Е дәрумендері, техникалық май, линолеум, желім, жасанды жібек алынады. Азот, фосфор тыңайтқыштары қажет. Оның өсуі 90-150 кунге дейін созылады.Жүгері жылу сүйгіш өсімдік.Оның өсіру үшін оңтайлы температура - 20-24 С. Сонымен қатар, жүгері күн сәулесін қажет етеді [26].
Жүгері - әлемдегі ең маңызды дақылдардың бірі. Негізінен, бұл астық және азық өндіру үшін өсіріледі. Әсіресе сүрлемге түрінде балғын әлемнің көптеген өңірлерінде, жылы, ол тамаша мал азығын болып табылады. Жоғары өнімділігі әлеуеті мен өсіру төмен құны оның әлемдегі таралуын анықтайды.
Астық жүгері өндірісі. Астық жүгері негізінен әлемнің жылы аймақтарда өсіріледі. Алайда, гибридтер тұқымына байланысты астық өсіру Еуропа солтүстік аймақтарына созылды.Осы өңірлерде астықты кептіру әдетте жоғары құн болғандықтан бұл жерде осы шығындарды азайту үшін оның өңдеу технологиясын пайдаланады.
Биохимиялық тұрғыдан алып қарағанда жүгері құрамында ақуыз, С және РР дәрумендері, В тобының дәрумендері, калий, фосфор сияқты құнды заттар, дәнінде альбуминдер, глобулиндер, проламиндер және глютелиндер сияқты ақуыз фракциялары бар. Жекелеген ақуыз мөлшері сорттың өсу жағдайы мен өсімдіктің қасиетіне байланысты өзгеріп отырады.Жүгері құрамындаспиртте және сілтіде еритін ақуыздар мөлшері өте көп өзгеріп отырады.Проламин мөлшері 60%, глютелин 38% дейін жеткенде, дән ақуызыныңжалпымөлшерінен альбумин 14 %, глобулин 26, 6 % аспайды.Адам ағзасына сіңімділігі жоғары болғандықтан жүгерінің тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары екендігі ғылыми дәлелденген. Жүгері өнімдерін реттілікпен пайдалану нәтижесінде ағзадағы зат алмасу белсендірілген, бұл сауықтырады, көңіл-күйді жақсартады және өмір тонусын жоғарылатады [27].
Ақуыз. Дәннің негізгі ақуызы-спиртте еритін проламин(зеин) болып табылады.Онда тағамдық қатынаста маңызды болып саналатын лизин болмайды және триптофанға өте кедей. Олар альбумин және глютелинде де жеткіліксіз.Ұрық ақуызында глобулин басым болады, аталған аминқышқылдарына бай және өзінің тағамдық құндылығы бойынша жануарлар ақуызымен бірдей болып келеді.Басқа ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
Негізгі бөлім
Антиоксиданттардың адам өміріндегі маңызы
Антиоксиданттардың классификациясы
Тағам өніміндегі құрамындағы антиоксиданттар
Жүгері өндіру
Тағам өнімдерінің антиоксиданттық активтілігін арттыру негізі
Зерттеу нысаны мен әдістері
Зерттеу нәтижелері мен оларды талдау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Кіріспе
Антиоксиданттар (грекше: antі -- қарсы және oxіs -- қышқыл) -- тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсендететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар.
Олар полимердің тозуын, тағамдық майлардың ашуын, жанармайлар мен техникаға қажетті майлардың қоюлануын, қоқыстануын азайту үшін қажет.
Антиоксиданттар аталған мақсаттарға 0,01-0,001% мөлшерінде қолданылады. Табиғаты әртүрлі қаныққан және қанықпаған табиғи және синтетикалық органикалық қосылыстар ферменттердің, оттектің және тотығу -- тотықсыздану қасиеті төмен иондардың әсерінен асқын тотықтар түзеді де үздіксіз тізбекті реакцияға түсіп, тотыға отырып ыдырайды. Бұның бәрі бос радикалдардың пайда болуы нәтижесінде әрі қарай ыдырау процестерінің тізбектеле жүруіне себеп болады.
Антиоксиданттар бос радикалдармен әрекеттесіп, өздері тұрақты бос радикалдарға айналады да тізбектеле өршіп, тотығу реакциясын тоқтатады не тежейді. Табиғи антиоксиданттарға витаминдер, ал синтетикалық антиоксиданттарға әртүрлі ароматты қосылыстар жатады.
Жүгері. Жүгері алғаш рет 7-12 мың. жыл бұрын казіргі Мексикада енгізілді. Б.з.б 4250 және 2750 жылдары жүгері мәдениет астығы казіргі Oaxaca және Пуэбла-ның мемлекеттердің аумағында табылды. Бір қызығы, сол уақытта жүгері, қазіргі заманғы сорттарын қарағанда шамамен 10 есе аз болды және 3-4 см артық болмаған.
Өсіру кезінде бірнеще тәулік ішінде өскіндердің дәрумендік құрылысы өзгеруінен В және РР, токоферол (Е) дәрумендерінің мөлшері көбейіп, жай дәнінің құрамында жоқ С дәрумені пайда болады. Олар қартаю процесін баяулатады, ағзаның өміршеңдігін белсендіреді, жүйке-жүйе қалпын дұрыстайды.
Химиялық құрамының ерекшелігіне байланысты, емдік шөптер тобына кіретін, дәнді дақылдардың қатарынан жалғыз жүгері дәнін жатқызуға болады.
Өнген жүгері дәні ақуыз, көмірсу, фосфор, калй, магний, марганец, кальций, цинк, темір, селен, мыс, ванадий, В1, В2, В3, В5, В6, В9, Е, Ғ, биотин, С дәрумендердің жоғары болумен ерекшеленеді. Олар мидың, жүйке жүйесінің және жүректің қалыпты жұмыс істеуіне қатысады, күйзеліс процесін түсіреді, тері мен шаштың жағдайын жақсартып, қарта процесін баяулатады. Әсіресе балаларға, кәрі адамдарға, дене және ой еңбегімен жұмыс жасайтын адамдарға пайдалы. Өнген дәндерден жасалатын тағам өнімдерінің технологиясын жетілдіру және тиімділігін жоғарылату, тағам сапасын қалыптастыруды ғылыми негіздеу бағытында Wigmor A., Шасктольский В.В., Шаскольская В.В., Шаталова Г.С., Құлажанов Т.Қ., Ізтаев Ә.І., Витавская А.В., Кизатова М.Ж., Искакова Ғ.Қ., және т.б. ғалымдардың еңбегі зор.
Осыған орай өнген дәнді және дәнді бұршақ дақылдарынан биологиялық және нәрлілігі жоғары тағам түрлерінің технологиясын жетілдіру, сондай-ақ өндіріске енгізу бұл жұмыстың өзектілігі болып табылады.
Антиоксиданттардың адам өмірінедегі маңызы
Адам денесі - ерекше күрделі биологиялық жүйе және адам денсаулығы үшін , осы жүйедегі барлығы теңдестірілген болуы тиіс.Кішігірім өзгерісжасушаішілікдеіңгейде дұрыс емес жұмыс істеуді тудырады, және олармен әр түрлі ауру пайда болады. Осының ең жарқын мысалдарының бірі клеткалардың еркін радикалдармен жарақаттануын, тек қана антиоксиданттар залалсыздандыра алады.
Антиоксиданттар мынадай биологиялық әсер етеді:
Антиоксиданттаржасушаішілік құрылымдардың тұтастығын сақтайды
антиоксиданттар тепе-теңдікті және жүйке және жүрек-тамыр жүйесін қоса алғанда, әр түрлі организм жүйесі органикалық функционалдық өзгерістерін, алдын алады
метобализм,артық салмақ болып табылатын проблемаларды шешеді
антиоксиданттар қатерлі ісік қаупін азайтады
теріге антиоксиданттар жағымды әсер береді, және оның сұлулығын сақтауға және жастығын ұзартуға көмектеседі
Антиоксиданттар, деструктивті процестердің өсуін тежейді. Сондықтан антиоксиданттар беттегі әжімдердің түсуіне алдын-алу болып қана қойма, сонымен қатар биологиялық жасты да азайтады[1].
Ғылымда қызығушылық туғызатын әр мәселе діңгегі болып оның практикалық маңыздылыңы табылады. Байлық атаулының ең қайырлысы денсаулықты қорғау төңіріндегі зерттеу жұмыстарының қашан да маңызы зор болары анық. Осы орайда химия ғылымының тигізер пайдасы ұлкен.
Кәзіргі таңда адам баласы ауыратын сырқaт түрлерінің саны жыл сайын өсіп келе жатыр. Медицинада көп жағдайда патологияның бастауыретінде жасуша биомембраналарының бүлінуі қарастырылады. Оны липидтердіңпероксидті тотығу үрдісі деп те атайды. Липидтердіңпероксидті тотығу үрдісіне негізінен жасуша мембраналарының липидтікқосқабаты және қан плазмасындағы төмен тығыздықты липидтер оңай түседі. Дәлірек айтқанда, тотығу үрдісіне түсуге липид құрылысында болатын қанықпаған жоғары карбон қышқылдары бейім келеді. Тотығу үрдісі көп сатылы, тізбекті, күрделі үрдіс болып табылады; жүру механизмі негізінен екіге бөлінеді (радикалдық және иондық).
Сәбіз, орамжапырақ, қызылша құрамында көз көруін жақсартып, теріні қалыпқа келтіретін бета-каротин бар. Бета-каротин кәрілікті тежеп, асқазан жұмысын жақсартады. Көкөністер анемия, авитаминоз, бүйрек пен бауыр ауруларының алдын алып, оларға қарсы тұра алады.
Ағзaдағы патологияның бастауы липидтердіңпероксидті тотығу үрдісінің шамадан тыс жайылуында жатса, ал осы зиянды құбылысты тежеу мен алдын алу мәселелерін антиоксиданттар химиясы шешуге мүмкіндік береді. Жүру механизмінің түріне байланысты үрдіс барысын тежеу түрлері де ерекше болады. Зиянды тотығу реакцияларын тежейтін заттарды антиоксиданттар деп атайды. Антиоксиданттардеп жүйеде концентрациясы аз бола тұрып, биомалекулаларды (протеиндерді, нуклеин қышқылдарды, полиқанықпағанлипидтер, қанттар) радикалды тізбекті механизм бойынша жүретін зиянды тотығу реакцияларынан сақтап қалатын қосылыстарды айтамыз [2]. Адам ағзасында антиоксиданттардың эндогенді жүйесі бар, оған мысал ретінде каталаза, супероксиддисмутазаферметтерін және құрамында-SH тобы бар ақуыздарды келтіруге болады. Бірақ липидтердіңпероксидті тотығу үрдісі кең етек алғанда, яғни патология жағдайында эндогенді антиоксидланттардыңкуші жеткіліксіз болады. Аурудың алдын алу үшін және ағзаның қорғаныш қасиетін қалыпта ұстап тұру үшін антиоксиданттарға бай тағамдарды пайдаланған дұрыс. Ағзаға тағаммен бірге түсетін экзогендіантиоксиданттарға С, Е дәрумендері, флавоноидтар класының қосылыстары жатады. Антиоксиданттықбелсенділіккөрсететі н аталған қосылыстар липидтердіңпероксидті тотығу үрдісінің белгілі бір сатысына әсерп етіп, ағза макромолекулаларын тотығудан қорғайды. Липидтердіңпероксидті тотығу үрдісін тұғызатын әрі демеп тұратын қосылыстарды прооксиданттардан деп атайды: олдарға оттектің белсменді формалары (OH. Радикалы, О2.-,Н2О2), ауыспалы валенттілік танытатын металл катиондары (Fe3+, Cu2+)жатады. Сондай-ақ температуралық және механикалық әсерлер арқасында арқсында да ферментатифсіз тотығу реакциялары бастау алуы мүмкін. Осы орайда тотығу факторларына төтеп бере алатын антиоксиданттарды анықтау маңызды мәселе екендігі анық болып отыр. Әрине, осы уақытқа дейін антиоксиданттық белсенділігі (АОБ) жоғары болатын қосылыстар кластарының біршамасы анықталады. Қосылыстардың негізгі бөлігі табиғаттан тікелей алынады, бұл жол арқылы экономикалық тиімді әрі денсаулыққа кері әсері мардымсыз дәрі-дәрмекке қол жеткіземіз [3,4]. Сонымен қатар табиғи қосылыстар негізінде АОБ жоғары қосылыстарды алу мақсатында синтез де жүргізіледі [5].
Антиоксиданттардың классификациясы
Ең танымал антиоксиданттар: аскорбин қышқылы (Сдәрумені), токоферол (Е дәрумені), ß-каротин (провитамин А) және (қызанақ) ликопин. Олар сондай-ақ полифенолдарды қамтиды:флавоноидтар және флавин (көбінесе көкөністерде), таниндер (какао, кофе, шай), антоцианы (қызыл жидектерде).
Антиоксиданттар суда еритін және липидтерде еритін болып негізгі екі улкенкласска бөлінеді. Жалпы алғанда, суда еритін антиоксиданттар қанның плазмасында және клетканың цитозолезінде тотығады, сол кезде липидте еретинантиоксиданттар клеткалық мембрананы липидтердің сутек асқын тотығы қышқылдануынан қорғайды [6]. Антиоксиданттар организімдеситезделген болу мүмкін немесе ас үлесі арқылы түсуі мүмкін[7].
Әртүрлі антиоксиданттар кең диапазонды дене сұйықтары мен ұлпалардың концентрациясында бар, әдетте кейбіреуі жасуша ішінде орналасады, ал кейбіреуі біркелкі бөлінеді. Кейбір антиоксиданттарды тек белгілі бір организмдерде табуға болады, бұл қосылыстар микроорганизмдер патогенезі және факторлардың верулентігінемаңызды болуы мүмкін[8].
Каротин-өсімдік клеткаларының құрамында болатын сарғыш-қызғылт пигмент (алғаш рет сәбізде болатыны анықталды, сондай- ақ итмұрын,қарақат, шетен және т.б. жемістерде болады); А провитамині. Организмде ыдырап бөліну арқылы Авитаминіне айналады. Ол азық-түлік қоспасында E160a ретінде тіркелген [9].
Каротинде екі изомерлер бар:α-каротин және β-каротин.β-каротин сары, қызғылт сары және жасыл жапырақты жемістерде және көкөністердже кездеседі.
α-каротин
β-каротин
Бета-каротин-сары-қызғылт өсімдік пигменті, 600 табиғи каротинодтің бірі. Ол А дәруменіның (ретинол) бастамашы және қуатты антиоксидантболып табылады. Сондай-ақ, бұл зат бейімдеуші әсері және иммуностимуциялық бар [10].
Каротин келесі өсімдіктердің құрамында көптеп кездеседі: ананас,самырсын жаңғағы, қымыздық, көк пияз, ақжелкен, шырғанақ, шетен, аю пияз, тәтті қызыл бұрыш, асқабақ, аскөк, қызанақ.
Сонымен бірге каротин пигментін сиырдың бауырынан, көк бұрыштан, ас бұршақтан, шабдалыдан, қауыннан, брокколиден, қызыл қырыққабаттан және қарбыздан алуға болады. Ал өрік, апельсин, балғын және тұздалған қияр, ірімшік, жұмыртқа, кілегей, қаймақ, сүзбе, жаңғақ пен балықтың құрамында аз мөлшерде кездеседі.
С дәрумені - (Аскорбин қышқылы) реттеп,организмнің түрлі ауруларға қарсы түру қабілетін күшейтетін, суда еритін витамин. Аскорбин қышқылы өсімдіктер мен кейбір жануарлар организмдерінде түзіледі. Витамин С көптеген өсімдіктерде, қымызда (бие сүтінде) көп болады. С витаминініңадаморганизмінде жетіспеуі құрқұлақ ауруына шалдықтырады [11].
Аскорбин қышқылына ең бай болып келетін Барбадос шиесінің жемісі, (1000-3300 мг 100 г), болгар қызыл бұрыш (250 мг 100 г), қара қарақат және теңіз балдыры (200 мг 100 г), тәтті жасыл бұрыш және ақжелкен (150 мг 100 г), брюссель қырыққабаты (120 мг 100 г), аскөк пен пиязды (100 мг 100 г), киви (90 мг 100 г), құлпынай (60 100 г мг), цитрус (38-60 мг 100 г) [14], алма (4,6 мг 100 г бар), жетілмеген жаңғақ жемістер, қарағай мен шырша инелер [12].
Е-дәрумені- (токоферол) ағзаның зат алмасу үдерісіне және көбеюіне әсер етеді. Ең маңызды қосылыстары токоферолы және токотриенолы болып табылады. Еритін май [13].
Көптеген қызметтері бар, мысалы, сүтқоректілердің репродуктивті процестерге қатысуы, жақсы иммуномодуляторжәнеантиоксидант болып табылады [14].
Ол алғаш рет 1922 жылы оқшауланған, ал 1938 жылы химиялық жолымен синтезделген [14,15].
ХХ ғасырдың соңында, Е дәруменді, түрлі аурулардың қаупін азайтады деген көз қараспен, бұқаралық ақпарат құралдары"қуатты антиоксидант" ретінде жариялады, сондықтан батыстағы көптеген тұрғындар токоферолы жоғары есірткілерді қабылдай бастады. Кейінгі зерттеулер осындай кезекті қабылдау өлімнің күрт көбейіп кеткенін көрсетті [16].
Ликопин (ағылш. Lycopene) -- кейбір өсімдіктердің жемісінің түсін айқындайтын каратиноидтар тобына жататын қызыл пигмент. Ликопин қызанақ, қарбыз, т.б.өсімдіктердің жемісінің құрамында кездеседі.
Молекулалық формуласыC46H56. Өсімдіктердің қызыл, қызғылт-сары бөліктерінде кездеседі, өсімдіктерге қызыл түс береді.
Ликопин бета-каротиннің изомері болып табылады. Ол өсімдіктердің бөліктерін күн сәулесінен және қышқылданудан қорғайды. Өсімдік жасушаларында ликопинкаротиноидтардыңжәнебета-кар отиннің бастаушысы болып табылады.
Ликопин 1910 жылы алғаш рет оқшауланған болатын, және молекуласының құрылымы 1931 анықталды [17].
Мелатонин қуатты антиоксидант болып табылады [18]. Мелатонин антиоксидантнің еңбасты іс-шарасы ДНК функцияларын қорғауға бағытталған. Ақуыздар мен липидтердің қорғауға аз мөлшерде [19].
1.3 Тағам құрамындағы антиоксиданттар
Антиокиданттар көбінесе қара өрікте, жаңа піскен жеміс жидекте көп мөлшерде кездеседі. Сондай-ақ олар жаңадан сығылған шырындар, шырын, езбеде көп болады. Антиоксиданттарға бай болып жататын жеміс-жидектерге теңіз балдыры, қаражидек, жүзім, мүкжидек, шетен, Арония немесе шетен, қарақат, анар, мангостан, акай болып табылады.
Жаңғақтар мен кейбір көкөністер (үрме бұршақ, қырыққабат) антиоксиданттарға бай, алайда екінші жағдайда артық антиоксиданттартемір, мырыш, кальций және басқа да микроэлементтер организмнің сіңуін алдын алады [20].
Антиоксиданттарбар басқада өнімдер арасында какао, қызыл шарап, көк шай, және аз дәрежеде қара шайды оқшаулап алады.
Антиоксиданттар азық-түлік бұзылуды азайту үшін азық-түлік қоспалары ретінде қолданылады. Азық-түлік тотығуының негізгі екі факторыкүн сәулесі және оттегінің әсері болып табылады.Азық-түлік қауіпсіздігін арттыру үшін, ол қараңғы, тіпті тұмшаланған контейнерлерде қаптайды немесе балауызбен қаптайды. Алайды, оттегі, сондай-ақ өсімдік тыныс алуы үшін маңызды болып табылады:анаэробты жағдайларда өсімдік шикізатын сақтау, жағымсыз иісі мен түсіне ықпал етеді [21]. Жоғарыда көрсетілген себептер үшін жаңа піскен жемістер мен көкөністер шамамен 8% оттегі бар газ қоспасын пайдаланады. Антиоксиданттар, консерванттардың аса маңызды класы болып табылады, себебі бактериялық немесе саңырауқұлаққа қарағанда, салыстырмалы түрде азық-түлік мұздатылғанда да салқындатылғанда да тотығу реакциясы тезірек жүреді [22]. Бұл консерванттар табиғи антиоксиданттарды қосады: аскорбин қышқылын (А.А., E300), және токоферолдар (E306), сондай-ақ синтетикалық антиоксиданттарды, пропилгаллата (PG, E310), үшіншілік бутилгидрохинон (TBHQ), шөлмекке гидроксианизола (BHA, E320) және бутилгидрокситолуол (BHT, E321) [23]. Антиоксиданттар бар және күнделікті қолданатын тағамдардың бірі жүгері.
Жүгері жармасы-бағалы да құнды өнім. Оның құрамында әдетте 85-90% көмірсулар, В1, В2, РР дәрумендері және каротин болады [24]. Жарылғыш немесе ақ кремнийлі жүгеріден алынған жармада басқа сорттарға қарағанда ақуыз мөлшері 2% көп болады. Сары тісті немесе жартылай тісті жүгері жармасы РР дәруменіне және каротинге бай. Құрамындағы экстрактивті заттар, калориясы көмірсу мөлшері бойынша жүгері жармасы күріш, арпа, тары, қарақұмық, бидай жармаларынан асып түседі [25].
1.4 Жүгері өндіру
Жүгері (лат. Zea mays) - астық тұқымдасына жататын бір жылдық дақылдардың бірі.
Еуропалықтар Оңтістік Американы ашқан кезде маис деп аталатын, осы күнгі жүгері дақылдарын кездестірген. Оның алғашқы өкілін Еуропаға Христофор Колумб әкелген. Бұл данасын Х.Колумб испан короліне сыйға тартады. Ал біздің жүгерінің алғаш орныққан жері Молдавия болған. Дала ауылына кең таралуына оның мол өнім, көк балаусаны аса көп беруі де себепші болды. Бір жылдық астық тұқымдас жылылықты сүйетін өсімдік. Дара жынысты, бір үйлі өсімдік. Жүгері 12-140 С-та қаулап өседі. Аталық гүлшоғыры - собық. Тамыр жүйесі - шашақ, қосалқы тамырлары болады. В, Е дәрумендері, техникалық май, линолеум, желім, жасанды жібек алынады. Азот, фосфор тыңайтқыштары қажет. Оның өсуі 90-150 кунге дейін созылады.Жүгері жылу сүйгіш өсімдік.Оның өсіру үшін оңтайлы температура - 20-24 С. Сонымен қатар, жүгері күн сәулесін қажет етеді [26].
Жүгері - әлемдегі ең маңызды дақылдардың бірі. Негізінен, бұл астық және азық өндіру үшін өсіріледі. Әсіресе сүрлемге түрінде балғын әлемнің көптеген өңірлерінде, жылы, ол тамаша мал азығын болып табылады. Жоғары өнімділігі әлеуеті мен өсіру төмен құны оның әлемдегі таралуын анықтайды.
Астық жүгері өндірісі. Астық жүгері негізінен әлемнің жылы аймақтарда өсіріледі. Алайда, гибридтер тұқымына байланысты астық өсіру Еуропа солтүстік аймақтарына созылды.Осы өңірлерде астықты кептіру әдетте жоғары құн болғандықтан бұл жерде осы шығындарды азайту үшін оның өңдеу технологиясын пайдаланады.
Биохимиялық тұрғыдан алып қарағанда жүгері құрамында ақуыз, С және РР дәрумендері, В тобының дәрумендері, калий, фосфор сияқты құнды заттар, дәнінде альбуминдер, глобулиндер, проламиндер және глютелиндер сияқты ақуыз фракциялары бар. Жекелеген ақуыз мөлшері сорттың өсу жағдайы мен өсімдіктің қасиетіне байланысты өзгеріп отырады.Жүгері құрамындаспиртте және сілтіде еритін ақуыздар мөлшері өте көп өзгеріп отырады.Проламин мөлшері 60%, глютелин 38% дейін жеткенде, дән ақуызыныңжалпымөлшерінен альбумин 14 %, глобулин 26, 6 % аспайды.Адам ағзасына сіңімділігі жоғары болғандықтан жүгерінің тағамдық және биологиялық құндылығының жоғары екендігі ғылыми дәлелденген. Жүгері өнімдерін реттілікпен пайдалану нәтижесінде ағзадағы зат алмасу белсендірілген, бұл сауықтырады, көңіл-күйді жақсартады және өмір тонусын жоғарылатады [27].
Ақуыз. Дәннің негізгі ақуызы-спиртте еритін проламин(зеин) болып табылады.Онда тағамдық қатынаста маңызды болып саналатын лизин болмайды және триптофанға өте кедей. Олар альбумин және глютелинде де жеткіліксіз.Ұрық ақуызында глобулин басым болады, аталған аминқышқылдарына бай және өзінің тағамдық құндылығы бойынша жануарлар ақуызымен бірдей болып келеді.Басқа ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz