Ауыл шаруашылық өнімдерін сынау сапасын және қауіпсіздігін бақылау

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік университеті

«Агроөнеркәсіп» институты

«Агротехнология» кафедрасы

«Ауыл шаруашылық өнімдерін сынау сапасын және қауіпсіздігін бақылау»

«Аграномия» 450140 және 451740 «Ауыл шаруашылық өнімдерін сертификаттау және стандарттау» мамандықтары үшін лаборатория лық жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқау.

Шымкент 2006.

Лабораториялық жұмысын орындауға әдістемелік нұсқау, қазақ ұлттық аграр университеті дайындаған типтік бағдарлама негізінде түзілді. 2005.

Әдістмелік нұсқауды дайындаған К. Баймаханов

Әдістемелік нұсқау кафедра мәжілісінде № хаттама

“” 2006ж қаралып, талқыланған.

Кафедра меңгерушісі доцент Г. Б. Қылышбаева

Әдістемелік нұсқау «Агротехнология» факультетінің оқу әдістемелік кеңесінде қаралып бекітілді № хаттама “” 2006ж.

Төраға

Лабораториялық жұмыс

Бақша өнімдерін өңдеуді бақылау.

Мақсаты мен міндеті: Ауылшаруашылығында өндірілетін бақша өнімдері болған асқабақ, қарбыз және қауын өсіп жетілдірген соң, ұзақ мерзімге сақтау үшін әртүрлі өңдеу жұмыстары жүргізіледі. Өңдеу жұмыстары негізінен кішігірім цех зауыттарында алып барылады.

Лаборатория жұмыстарының мақсаты өңдеуге алып келінген бақша өнімдерінің сомасын МЕМ СТ бой ынша анықтап өңдеуге жіберу және оны бақылау. ГОСТ - 7975-68 (асқабақ), қарбыз ГОСТ 7177-80, қауын ГОСТ 7178-85 бойынша алып барылады.

Асқабақ түйнектердің сыртқы түрі - балғын, піскен, бүтін, ластанбаған, түрі мен формасы өз ботаникалық сортына тән. формасы ұзартылған сорттық көлденең диаметр өлшемі 12см, ал жазық және дөңгелек форма үшін 15см болуы тиіс.

Балауса азық-түліктік қарбыздар. Түйнектің сыртқы түрі балауса, піскен бүтін, ластанбаған, формасы мен түсі, қабығының жылтырлығы піскен түйнекке, өз ботаникалық сыртына тән.

Піскендігі - балдыры піскен, бірақ қатты піспеген, қуыссыз сөлді, тұқымымен түсі ботаникалық сортына тән. Ерте және орта мерзімде піскен сортар үшін, түйнектердің көлденең қимасының мөлшері13см, орта және кеш мезімде піскен сорттар үшін 17см шіріген түйнектер жіберілмейді.

Балауса қауындар сыртқы түрі балауса, піскен, бүтін, ластанбаған сыртқы қабығының түсі жылтыр, формасы өз ботаникалыққ ортының піскен жемісіне тән. күздік-қыстық сорты түп тамырсыз болады. Ерте, орта пісетін сорттар үшін көлденең қимасының диаметрі бойынша жеміс үлкендігі 1см - ден кем емес болуы керек.

Бақша өцнімдері өңдеуде негізінен бақылау оның көрсеткіштері нормативті құжаттарға сай болуы қажеттігін көрсетеді.

Өнім сапасына бақылау жүйесін жоспарлы түрде іске асырып жетілдірудің басты нәтижесі кәсіпорынның ақша қаражатын үнемдеу болып табылады. Қолданыстағы техникалық бақылау жүйесін жетілдіру осы зиян, шығынның мөлшерін едәуір азайтуды немесе жоюды қамтамасыз етеді. Сөйтіп өңдеу өндірісінің тиімділігін жоғарлатуға елеулі мүмкіндік береді. Өндіруші кәсіпорындарда өнім сапасын сенімдіде шынайы бақылау өндіріс тиімділігін арттырса, өнім сапасына оң әсер ету себебі мыналарды қамтамасыз етуіне байланысты:

бұйымның сенімділігін жоғарылату және олардың мерзімінен бұрын істен шығып қалуы жағдайын азайту.
Жоғары сапалы өнімді пайдаланған кезде тұтынушының тұтыну шығынын азайту.
Тұтынушының сапасы нашар бұйымды алған кезде жоспардан тыс шығынын азайту.

Өнімнің сапа деңгейін бағалау өнім сапасын басқару жүйесінде қажетті басқару шешімдерін өндіру үшін негіз болып табылады. Жалпы алғанда сапа деңгейін бағалау келесі этаптардан тұрады.

сапа көрсеткіші номенклатурасын таңдау, оның қажеттілігіне және жіктіліктілігіне негізделу.
Сана көрсеткіштері мәндерін анықтау әдістерін өндіру немесе таңдау.
Сапа көрсеткіштерінің фактілі мәндерін анықтау, және оларды базалық мәндермен салыстыру.
Мүмкін болатын шешімдердің варианттарын салыстырып талдау және ең жақсысын табу.

Бақылау сұрақтары

Бақша өнімдерін өңдеуді бақылауда қандай ГОСТ-дан пайдаланады?
Бақша өнімдерінің піскендігі қалай анықталады, оның белгілері.
Сана деңгейін бағалау қандай этаптардан тұрады?

Лабораториялық жұмыс.

Ет өнімін өңдеуді бақылау.

Мақсаты: Ет өнімін өңдеу арқылы алынатын ферменттік өнімдерді бір-біріне сана жағынан ажырата білу және оның қандай түрмен өңделгенін білу.

Өңделген әртүрлі ет өнімдерінің (қара мал, тауық, шошқа)

Шұжықтар - пайдалануға тартылған ет, тұз дәмдеуіштер қосып қабыққа салынып не салынбай пайдалануға берілген температуралық, ферменттік өнім. Шұжықтар негізгі шикізаттармен салысчтырғанда өте жоғарғы қоректілік бағалығымен ерекшеленеді, себебі дайындау барысында ең төменгі бағалы бөліктері - сүйек, шеміршек, шандыр, жұқа қабықтар дөрекі дәнекер ұлпалар алынып тасталады. Жоғарғы температурада еритін майлар төменгі еритін тех сіңетін шошқа майларына ауыстырылады.

Туралған, тартылған етке дәмдеуіштер қосу арқылы дәмін және иісін жақсартып сіңімділігін жоғарылатады. Шұжықтар бірнеше топқа бөлінеді: піскен, жартылай, ысталған, шикілеу ысталған, пісіп ысталған.

Шұжықты пісіру. Дәнекер ұлпасынан ажыратылып пайдаланылған еттеп жасалады. Тартылған етті тұздап, шұжық айнлдырылады (ішекке тығылады) . Толтырылған бағанды 60-110 ⁰ С -да 120 минут қыздырып қазанда сумен немесе бумен 75-87 ⁰ С -да батонның салқындатып камерада ұстайды., 8-15 ⁰ С-да тоңазытады. Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып пеште қыздырып 2, 5-3 сағат 150-175 ⁰ С-та пісіреді.

Сосиска мен сарделькаларды шикізатына байланысты жоғарғы және сортқа бөледі. Тұздың мөлшері сосискада 1, 8-2, 5%, сардалькада 1, 8-3% болады. Сосискалар мен сорделькалардың бетондарның қабыршағы зақымдалмаған, жағымды иісі, басталған және дәмі бар, тартылған, біркелкі жақсы араласқан болады. Сатуға сосиска мен сордельканы батонның қалың қабатындағы температурасы 0 ⁰ С-15 ⁰ С-даен жоғары емес жағдайда жіберіледі.

Ет консервілері. Барлық консерві түрлері, соның ішінде еттен жасалғандары да, жоғары температураның өнімге әсер етуінен герметикалық жабылуына негізделген жоғары температурада қыздыру микроорганизмдердің толық өлуіне және шикізаттың ұлпа ферменттерінің активтілігін тоқтатуға негізделген. Герметикалық жабу ауаның және микроорганизмдерінің дайын өнімге қоршаған ортада кірмеуін қамтамасыз ету. Ет консервілері - қаңылтыр қалбырлаға немесе шыны ыдыстарға салынған геметикалық стеральдеуден, пастерлеуден өткен ет өнімдері.

Жоғарғы сортты ет консервілерін 1 дәрежелі сиыр етінен дайындайды. Өңдеуге салқындаған, тоңазыған және қатырылған (бір рет) еттерді пайдаланады. Консерві жасауға піштірілмеген және кәрі малдың (10 жас) еттері жіберілмейді, жақсы сапалы жоғары дәмді және хош иісті консервіні жақсы жетілген еттен жасайды. Сойғаннан кейін 2-3 күн сақтап тоңазтылған етті пайдалану өте тиімді, қалбырға салынатын етте сүйек, шеміршек, дөрекі дәнекерлер ұлпалары болмауы тиіс. 100 ⁰ С-та 2 рет стирильденген консервілер өте ұзақ сақталғыштығымен көрінеді. Консервілердің сыртқы көрсеткіштерінің бірі жарылуы (бомбаж) . Ол консервілерді сақтау процесінде қалбыр түбі мен беті ісініп майысады. Себебіне байлансты жарылу химиялық микропты және физикалық болып бөлінеді.

Химиялық жарылу (бомбаж) - өнімнің құрамындағ заттар қалбырдың металымен реакцияға түсуінен болады. Өнімде қолайлы, қорғасын мыс тұздары пайда болып пайдаланғанда улануға соқтырады.

Микробты жарылу - стерильденген кезде өлмеген және термостаттың ұстауда анықталмаған микроорганизмдердің өсіп-өнуінен. Тағ бір себеп, қалбыр герметикалық жабылмау себебімен консерві 2 рет микоорганизмдермен қоршаған ортадан залалданады.

Физикалық жазылу - қалбырды шамадан тыс, ауасын шығармай, салқын өніммен толтырудан пайда болады. Қалбырдың ісінуі ішкі қысым мен қоршаған ауасының қысымының айырмашылығынан болады.

Консервілерді салқындатылған қоймаларда жақсы желдетілген жағдайларда температурасы 5-15 ⁰ С-да сақтайды. Ең қолайлысы 1-5 ⁰ С.

Сақтау ұзақтығы өнімнің физикалық жағдайы, оргонолептикалық қасиеті, тағамдық бағалығы және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштері өзгермейтін немес белгілі бір нормадан аспайтын мерзім. Кәдімгі жағдайда гарантиялық сақтау мерзімі 2-3 жыл кейде одан да көп мерзімге сақталуы мүмкін.

Бақылау сұрақтары:

Ет өнімін өңдеудің қажеттілігі;
Өңделген еттің қандай түрлерін білесің және олар қалай дайындалады?
Консервіленген еттің бұзылуы (бомбаж) себептерін талдаңыз.
Ет өнімін өңдеуде көзделетін негізгі бақылау.

Әдебиет.

Қ. Сағадиев, А. Смағұлов және т. б. «Сертификаттау» Алматы 2000 82-105 беттер.
Г. Ж. Шәбікова, Х. Қ. Оспанов «Метрология, стандарттау және сертификаттау негіздері» Алматы Қазақ университеті 2002ж.
А. Қ. Смағұлов. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы. 2005ж.

Лабароториялық жұмыс.

Мал шаруашылығы өнімінің сапасына қойылатын талап.

1. Ет өнімінің сапасына қойылатын талап. Қара мал және бұзау. Қара мал және бұзаудың етінің сапасы, сатуға болмаса өңдеуге берілерде ГОСТ-779-55 және ГОСТ-16867-71 пен тексеріледі.

Қара малды сойғанда оның термиялық жағдайына қарап стандарт бойынша төмендегідей бөлінеді:

120С-ға дейін суыған еттің үсті азғантай кебе бастаған болады.
Суытылған 00-дан 40С дейін, еттің үсті кепкен, бұлшықеттер тартылған.
Мұздатыла бастаған, еттің 1см тереңдігіндегі температура -30С-дан -50С, сақтаған кезде еттің барлық жеріндегі температура -20С-30С болуы керек.
Мұздатлған -80С дан жоғары болмаған температурада.

3 жастан жоғары болған қара мал, бұзау етін бірінші және екінші категорияға бөледі.

Бірінші категорияға бұлшықеттің өсуі қанағаттанарлы.

Екінші категорияға бұлшықеттің өсуі қанағаттанарлықтан да төмен.

Бірінші категориядағы еркек малдың бұлшықеті жақсы өскен болады. Екінші категориядағының бұлшықеті қанағаттанарлық болып өскен болады. Экспортқа жіберілетін қара мал еті ГОСТ 12512-67 стандартымен сапасы тексеріліп жіберіледі. Техникалық талап А, Б стандартына бөлінеді. А - сортына еттің үстінің барлығы маймен қапталған, сүйек көренбейді. Б - сортында бұл көрсеткіш төмен болады. Жаңа сойылған етке келіспеушілік пайда болған кезде, еттен үлгі алып ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19796-74 мен сынау өткізіледі. Бактереологиялық снау ГОСТ 21237-75 пен өткізіледі.

Еттің тауарлық белгісін (қара мал және бұзау) ГОСТ 779-87 анықтап оның толықтығына қарап: 1-ші категорияны домалақ белгі, 2-ші категорияға квадрат белгі ең төменгісіне үшбұрыш белгі қойылады.

Әрбір малдың еті бір-бірінен айыру белгілері.

сыртқы көрінісі бойынша реңіне қарай;
сүйектің аналитикалық құрылысы;
бұлшықетке қарай;
лабораториялық тексеру арқылы.

Еттің реңі қызылдан қара қызылға қарай өзгеріп отырады. Сонымен еттің қайсы малға тиісті екендігін лабораторияда бұлшықеттегі ДИК-ны анықтау арқылы анық мәлімет беріледі.

Еттің сапа және қауіпсіздік көрсеткіші.

Еттің сапасы мына көрсеткіштермен характерленеді:

тамақтық және биологиялық құндылығымен;
оргонолептикалық қасиетімен;
физико-химиялық көрсеткішімен;
қауіпсіздігімен.

Еттің тамақтық құндылығы оның құрамындағы материалдың байланыстылығына байланысыты болып, тамақ дайындаған кезде оның өзгеруі жасанды.

Биологиялық құндлығы белоктық компоненттің сапасы болып, оның қорытылығана, аминокислота құрамының тепе-теңдік деңгейіне байланысты болады.

Бақылау сұрақтары:

қара малды сойғанда оның термиялық жағдайын қарап стандарт бойынша қандай бөлінеді?
еттің қандай категориясын білесіз?
еттің сапа және қауіпсіздік көрсеткіші;
еттің татуарлық белгісіне түсінік беріңіз.

Лабораториялық жұмыс

Ет және сүт өндіруді бақылау.

Сүт өндіруге қойылатын талап.
ет өндіруге қойылатын талап.

Сүт өндіруші мекемелерден алынатын сүтке қойылатын талап ГОСТ -13264-88 белгіленген (сиыр сүті) .

Сауып алынған сүтті бірінші механикалық заттардан фильтрлеу арқылы тазалау қажет, 2 сағат ішінде +6 ⁰ С температураға салқындату қажет, мұздатуға болады.

Сиыр сүтінің сапасы мына көрсеткіштермен бағаланады:

тамақтық және биологиялық құндылығы;
аргонолептикалық қасиеті;
физико-химиялық көрсеткіштері;
қауіпсіздігі.

Бұл көрсеткіштер сиырдан сауып алынған пісірілмеген, пастеризацияланбаған және стерилизацияланбаған сүтке тиісті. Сүтке қойылатын негізгі талаптар мына ГОСТ -мен белгіленген. ГОСТ 3266-68, ГОСТ 3623-73, ГОСТ 3624-92, ГОСТ 3625-85, ГОСТ 3626-73, ГОСТ 36-27-81, ГОСТ 3628-78, ГОСТ 5867-90, ГОСТ 8218-89, ГОСТ 2343-90, ГОСТ 25102-90, ГОСТ 25179-90, ГОСТ 30637-99.

Сүттегі болған барлық компенсит адамның тамақтану физиологиясында өте қажет.

Белок - ең құнды биологиялық компонент болып, оның ажырауы және бөлінуінде аминокислотаның организмінің клеткасын түзетін материал, фермент, гармон, және . т. б. Мал өнімі белоктарының ішінде сүттегі белок ең жақсы болып, кадеин, альбумин, жіне глобулин алмастрып болмайтын амин қышқылдарын түзеді. Сүттің амфотерлік қасиеттеріндегі сүт бөлігі организмді улы заттардан сақтайды. Адамның бір сәттілік амин қышқылына талабын сүт бөлігінің 28, 44гр қабылдаса жеткілікті.

Сары май - организмдегі биохимиялық процесті жүргізуші энергия көзі болып есептеледі.

Сүтеттегі қант (пактоза) биохимиялық процесті жүргізуші энергия көзі болып организмдегі кальций, фосфор, магний, барийді өңдеуді ұйымдастырады. Сүттегі минералдық заттар пластикалық процестер кезінде жаңа клетканың пайда болуына өз әсерін тигізеді. Фосфат кальций сүйектің қалыптасуына қажет; кальций-қанның басымын реттеуге, әртүрлі рак кеселдігімен шалдықпауға: иод-шитовидной железадағы тироксанды синтездеуге қатысады, фосфат қалдғы элементтерді және протоплазманы түзетуге қатысады.

Сүт өңдеу өндірістеріне қабылданатын сүтті ГОСТ талабына сәйкес анализ жасалынып қабылданады. Сүт негізінен флагада және автоцистернамен тасылады. Жоғарғы сападағы сүт өнімдерін, жоғары сапалы сүттерден ғана алуға болады, оның көрсеткіштері таблицада берілген.

Көрсеткіштері

Рұқсат берілетін деңгей

Көрсеткіштері:

Құрамы

Температура

Актив қышқылдғы, Рн

Майдың иодтық саны

Еркін май қышқылы, МЭкв 1л

Мыс құрамы, мг 1мм

Соматикалық клетка, мың 1мм

Бактерияның жалпы саны, мың 1мм

1мм термоқалыпты бактериялар спора 1мм

Май қышқылы бактериялар спора 1мм

Ашытылуы

Пиотицидтер, миллиондық бөлегі

Жуатын және дизенфекциялайтын заттар

Патогендік бактериялар

Рұқсат берілетін деңгей:

нормада

1-7 ⁰ С

6, 65

3-40

0, 50 дейін

0-0, 6 дейін

500 дейін

100 дейін

5000 дейін

100 дейін

жақсы

1, 25 дейін

болмауы керек

Сүтті өңдеудің бір түрі оны пастеризациялау. Пастеризациялау дегеніміз - сүтті белгіленген бір температурада ысыту сонан соң салқындату. Сүтті мына түрлер бойынша пастеризациялайды:

Пастеризацияланған, 2, 5%; 3, 2% майлы, 6% майлы.

Қоздырылған 4% майлы; 6% майлы.

Белоктық 1%; 2, 5% майлы.

С витаминімен, 3, 2% майлы; 2, 5% майлы, майлы емес.

Бақылау сұрақтары:

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.