Ауыл шаруашылық өнімдерін сынау сапасын және қауіпсіздігін бақылау

Жоспар
Кіріспе

1 Бақша өнімдерін өңдеуді бақылау.
2 Ет өнімін өңдеуді бақылау.
3 Мал шаруашылығы өнімінің сапасына қойылатын талап.
4 Ет және сүт өндіруді бақылау.
5 Өнімнің санасын бақылауда пайдаланылатын термин және анықтамалар.
6 Дән өндіруді бақылау

Ауылшаруашылығында өндірілетін бақша өнімдері болған асқабақ, қарбыз және қауын өсіп жетілдірген соң, ұзақ мерзімге сақтау үшін әртүрлі өңдеу жұмыстары жүргізіледі. Өңдеу жұмыстары негізінен кішігірім цех зауыттарында алып барылады.
Лаборатория жұмыстарының мақсаты өңдеуге алып келінген бақша өнімдерінің сомасын МЕМ СТ бой ынша анықтап өңдеуге жіберу және оны бақылау. ГОСТ – 7975-68 (асқабақ), қарбыз ГОСТ 7177-80, қауын ГОСТ 7178-85 бойынша алып барылады.
Асқабақ түйнектердің сыртқы түрі – балғын, піскен, бүтін, ластанбаған, түрі мен формасы өз ботаникалық сортына тән. формасы ұзартылған сорттық көлденең диаметр өлшемі 12см, ал жазық және дөңгелек форма үшін 15см болуы тиіс.
Балауса азық-түліктік қарбыздар. Түйнектің сыртқы түрі балауса, піскен бүтін, ластанбаған, формасы мен түсі, қабығының жылтырлығы піскен түйнекке, өз ботаникалық сыртына тән.
Піскендігі – балдыры піскен, бірақ қатты піспеген, қуыссыз сөлді, тұқымымен түсі ботаникалық сортына тән. Ерте және орта мерзімде піскен сортар үшін, түйнектердің көлденең қимасының мөлшері13см, орта және кеш мезімде піскен сорттар үшін 17см шіріген түйнектер жіберілмейді.

Пән: Сертификаттау, стандарттау
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

М.Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік университеті
Агроөнеркәсіп институты
Агротехнология кафедрасы

Ауыл шаруашылық өнімдерін сынау сапасын және қауіпсіздігін бақылау
Аграномия 450140 және 451740 Ауыл шаруашылық өнімдерін
сертификаттау және стандарттау мамандықтары үшін лаборатория лық
жұмыстарды орындауға әдістемелік нұсқау.

Шымкент 2006.
Лабораториялық жұмысын орындауға әдістемелік нұсқау, қазақ ұлттық аграр
университеті дайындаған типтік бағдарлама негізінде түзілді. 2005.

Әдістмелік нұсқауды дайындаған К.Баймаханов

Әдістемелік нұсқау кафедра мәжілісінде № хаттама
“____” ___________2006ж қаралып, талқыланған.

Кафедра меңгерушісі доцент Г.Б.Қылышбаева

Әдістемелік нұсқау Агротехнология факультетінің оқу әдістемелік
кеңесінде қаралып бекітілді № хаттама “____” ___________2006ж.

Төраға ___________________________________ __________________
Лабораториялық жұмыс
Бақша өнімдерін өңдеуді бақылау.
Мақсаты мен міндеті: Ауылшаруашылығында өндірілетін бақша өнімдері
болған асқабақ, қарбыз және қауын өсіп жетілдірген соң, ұзақ мерзімге
сақтау үшін әртүрлі өңдеу жұмыстары жүргізіледі. Өңдеу жұмыстары негізінен
кішігірім цех зауыттарында алып барылады.
Лаборатория жұмыстарының мақсаты өңдеуге алып келінген бақша
өнімдерінің сомасын МЕМ СТ бой ынша анықтап өңдеуге жіберу және оны
бақылау. ГОСТ – 7975-68 (асқабақ), қарбыз ГОСТ 7177-80, қауын ГОСТ 7178-85
бойынша алып барылады.
Асқабақ түйнектердің сыртқы түрі – балғын, піскен, бүтін, ластанбаған,
түрі мен формасы өз ботаникалық сортына тән. формасы ұзартылған сорттық
көлденең диаметр өлшемі 12см, ал жазық және дөңгелек форма үшін 15см болуы
тиіс.
Балауса азық-түліктік қарбыздар. Түйнектің сыртқы түрі балауса, піскен
бүтін, ластанбаған, формасы мен түсі, қабығының жылтырлығы піскен түйнекке,
өз ботаникалық сыртына тән.
Піскендігі – балдыры піскен, бірақ қатты піспеген, қуыссыз сөлді,
тұқымымен түсі ботаникалық сортына тән. Ерте және орта мерзімде піскен
сортар үшін, түйнектердің көлденең қимасының мөлшері13см, орта және кеш
мезімде піскен сорттар үшін 17см шіріген түйнектер жіберілмейді.
Балауса қауындар сыртқы түрі балауса, піскен, бүтін, ластанбаған сыртқы
қабығының түсі жылтыр, формасы өз ботаникалыққ ортының піскен жемісіне тән.
күздік-қыстық сорты түп тамырсыз болады. Ерте, орта пісетін сорттар үшін
көлденең қимасының диаметрі бойынша жеміс үлкендігі 1см – ден кем емес
болуы керек.
Бақша өцнімдері өңдеуде негізінен бақылау оның көрсеткіштері нормативті
құжаттарға сай болуы қажеттігін көрсетеді.
Өнім сапасына бақылау жүйесін жоспарлы түрде іске асырып жетілдірудің
басты нәтижесі кәсіпорынның ақша қаражатын үнемдеу болып табылады.
Қолданыстағы техникалық бақылау жүйесін жетілдіру осы зиян, шығынның
мөлшерін едәуір азайтуды немесе жоюды қамтамасыз етеді. Сөйтіп өңдеу
өндірісінің тиімділігін жоғарлатуға елеулі мүмкіндік береді. Өндіруші
кәсіпорындарда өнім сапасын сенімдіде шынайы бақылау өндіріс тиімділігін
арттырса, өнім сапасына оң әсер ету себебі мыналарды қамтамасыз етуіне
байланысты:
- бұйымның сенімділігін жоғарылату және олардың мерзімінен бұрын
істен шығып қалуы жағдайын азайту.
- Жоғары сапалы өнімді пайдаланған кезде тұтынушының тұтыну шығынын
азайту.
- Тұтынушының сапасы нашар бұйымды алған кезде жоспардан тыс
шығынын азайту.
Өнімнің сапа деңгейін бағалау өнім сапасын басқару жүйесінде қажетті
басқару шешімдерін өндіру үшін негіз болып табылады. Жалпы алғанда сапа
деңгейін бағалау келесі этаптардан тұрады.
- сапа көрсеткіші номенклатурасын таңдау, оның қажеттілігіне және
жіктіліктілігіне негізделу.
- Сана көрсеткіштері мәндерін анықтау әдістерін өндіру немесе
таңдау.
- Сапа көрсеткіштерінің фактілі мәндерін анықтау, және оларды
базалық мәндермен салыстыру.
- Мүмкін болатын шешімдердің варианттарын салыстырып талдау және ең
жақсысын табу.

Бақылау сұрақтары
1. Бақша өнімдерін өңдеуді бақылауда қандай ГОСТ-дан пайдаланады?
2. Бақша өнімдерінің піскендігі қалай анықталады, оның белгілері.
3. Сана деңгейін бағалау қандай этаптардан тұрады?

Лабораториялық жұмыс.
Ет өнімін өңдеуді бақылау.
Мақсаты: Ет өнімін өңдеу арқылы алынатын ферменттік өнімдерді бір-
біріне сана жағынан ажырата білу және оның қандай түрмен өңделгенін білу.
Өңделген әртүрлі ет өнімдерінің (қара мал, тауық, шошқа)
Шұжықтар – пайдалануға тартылған ет, тұз дәмдеуіштер қосып қабыққа
салынып не салынбай пайдалануға берілген температуралық, ферменттік өнім.
Шұжықтар негізгі шикізаттармен салысчтырғанда өте жоғарғы қоректілік
бағалығымен ерекшеленеді, себебі дайындау барысында ең төменгі бағалы
бөліктері – сүйек, шеміршек, шандыр, жұқа қабықтар дөрекі дәнекер ұлпалар
алынып тасталады. Жоғарғы температурада еритін майлар төменгі еритін тех
сіңетін шошқа майларына ауыстырылады.
Туралған, тартылған етке дәмдеуіштер қосу арқылы дәмін және иісін
жақсартып сіңімділігін жоғарылатады. Шұжықтар бірнеше топқа бөлінеді:
піскен, жартылай, ысталған, шикілеу ысталған, пісіп ысталған.
Шұжықты пісіру. Дәнекер ұлпасынан ажыратылып пайдаланылған еттеп
жасалады. Тартылған етті тұздап, шұжық айнлдырылады (ішекке тығылады).
Толтырылған бағанды 60-1100С –да 120 минут қыздырып қазанда сумен немесе
бумен 75-870С –да батонның салқындатып камерада ұстайды., 8-150С-да
тоңазытады. Ет нанын жасағанда формаға тартылған етті салып пеште қыздырып
2,5-3 сағат 150-1750С-та пісіреді.
Сосиска мен сарделькаларды шикізатына байланысты жоғарғы және сортқа
бөледі. Тұздың мөлшері сосискада 1,8-2,5%, сардалькада 1,8-3% болады.
Сосискалар мен сорделькалардың бетондарның қабыршағы зақымдалмаған, жағымды
иісі, басталған және дәмі бар, тартылған, біркелкі жақсы араласқан болады.
Сатуға сосиска мен сордельканы батонның қалың қабатындағы температурасы 00С-
150С-даен жоғары емес жағдайда жіберіледі.
Ет консервілері. Барлық консерві түрлері, соның ішінде еттен
жасалғандары да, жоғары температураның өнімге әсер етуінен герметикалық
жабылуына негізделген жоғары температурада қыздыру микроорганизмдердің
толық өлуіне және шикізаттың ұлпа ферменттерінің активтілігін тоқтатуға
негізделген. Герметикалық жабу ауаның және микроорганизмдерінің дайын
өнімге қоршаған ортада кірмеуін қамтамасыз ету. Ет консервілері – қаңылтыр
қалбырлаға немесе шыны ыдыстарға салынған геметикалық стеральдеуден,
пастерлеуден өткен ет өнімдері.
Жоғарғы сортты ет консервілерін 1 дәрежелі сиыр етінен дайындайды.
Өңдеуге салқындаған, тоңазыған және қатырылған (бір рет) еттерді
пайдаланады. Консерві жасауға піштірілмеген және кәрі малдың (10 жас)
еттері жіберілмейді, жақсы сапалы жоғары дәмді және хош иісті консервіні
жақсы жетілген еттен жасайды. Сойғаннан кейін 2-3 күн сақтап тоңазтылған
етті пайдалану өте тиімді, қалбырға салынатын етте сүйек, шеміршек, дөрекі
дәнекерлер ұлпалары болмауы тиіс. 1000С-та 2 рет стирильденген консервілер
өте ұзақ сақталғыштығымен көрінеді. Консервілердің сыртқы көрсеткіштерінің
бірі жарылуы (бомбаж). Ол консервілерді сақтау процесінде қалбыр түбі мен
беті ісініп майысады. Себебіне байлансты жарылу химиялық микропты және
физикалық болып бөлінеді.
Химиялық жарылу (бомбаж) - өнімнің құрамындағ заттар қалбырдың
металымен реакцияға түсуінен болады. Өнімде қолайлы, қорғасын мыс тұздары
пайда болып пайдаланғанда улануға соқтырады.
Микробты жарылу – стерильденген кезде өлмеген және термостаттың ұстауда
анықталмаған микроорганизмдердің өсіп-өнуінен. Тағ бір себеп, қалбыр
герметикалық жабылмау себебімен консерві 2 рет микоорганизмдермен қоршаған
ортадан залалданады.
Физикалық жазылу – қалбырды шамадан тыс, ауасын шығармай, салқын
өніммен толтырудан пайда болады. Қалбырдың ісінуі ішкі қысым мен қоршаған
ауасының қысымының айырмашылығынан болады.
Консервілерді салқындатылған қоймаларда жақсы желдетілген жағдайларда
температурасы 5-150С-да сақтайды. Ең қолайлысы 1-50С.
Сақтау ұзақтығы өнімнің физикалық жағдайы, оргонолептикалық қасиеті,
тағамдық бағалығы және санитарлық-гигиеналық көрсеткіштері өзгермейтін
немес белгілі бір нормадан аспайтын мерзім. Кәдімгі жағдайда гарантиялық
сақтау мерзімі 2-3 жыл кейде одан да көп мерзімге сақталуы мүмкін.

Бақылау сұрақтары:
1. Ет өнімін өңдеудің қажеттілігі;
2. Өңделген еттің қандай түрлерін білесің және олар қалай дайындалады?
3. Консервіленген еттің бұзылуы (бомбаж) себептерін талдаңыз.
4. Ет өнімін өңдеуде көзделетін негізгі бақылау.

Әдебиет.
1. Қ.Сағадиев, А.Смағұлов және т.б. Сертификаттау Алматы 2000 82-
105 беттер.
2. Г.Ж.Шәбікова, Х.Қ.Оспанов Метрология, стандарттау және
сертификаттау негіздері Алматы Қазақ университеті 2002ж.
3. А.Қ.Смағұлов. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және
бақылау Алматы. 2005ж.

Лабароториялық жұмыс.
Мал шаруашылығы өнімінің сапасына қойылатын талап.
1. Ет өнімінің сапасына қойылатын талап. Қара мал және бұзау. Қара мал
және бұзаудың етінің сапасы, сатуға болмаса өңдеуге берілерде ГОСТ-779-55
және ГОСТ-16867-71 пен тексеріледі.
Қара малды сойғанда оның термиялық жағдайына қарап стандарт бойынша
төмендегідей бөлінеді:
- 120С-ға дейін суыған еттің үсті азғантай кебе бастаған болады.
- Суытылған 00-дан 40С дейін, еттің үсті кепкен, бұлшықеттер
тартылған.
- Мұздатыла бастаған, еттің 1см тереңдігіндегі температура -30С-дан
-50С, сақтаған кезде еттің барлық жеріндегі температура -20С-
-30С болуы керек.
- Мұздатлған -80С дан жоғары болмаған температурада.
3 жастан жоғары ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.