Үй құстары мен жабайы құс еті

І.Кіріспе ... ... ... ... 3 бет
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Үй құстары мен жабайы құстардың еттері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5 бет
2.2Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы ... ... ... 6 бет
2.3 Жабайы құс еттерінің тағамдық құндылығы мен сипаттамасы ... ... ... 8 бет
2.4 Союдағы ветеринарлық.санитарлық бақылау және үй құстарын қайта өңдеу ... ... ... ..9 бет
2.5 Сойылған құс өнімдерін инвазиялық ауруға ветеринарлық санитарлық сараптау ... ... ... 12
ІІІ. Қорытынды ... ... ... ..16 бет
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер

Ветеринарлық-санитариялық сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының құрамына кіреді. Зертхананың негізгі міндеті – базарларда сатылатын жануарлардан және өсімдіктерден алынатын өнімдерді ветеринарлық- санитарлық сараптау және жұқпалы аурулардың өнімдер арқылы таралуын, адамдарға жұғуын болдырмау. Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханалары сатылымға тек таза өнімдердің шығуын және оларды сату орындарының, жабдықтарының, инвентарлардың, санитарлық киімінің және т.б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер мен нұсқаулықтарға сай қадағалайды. Зертханадағы ветеринар мамандар базарларға сатылымға жіберілетін өнімдердің сараптамасының дұрыс өткізілуіне, сапасы мен тазалығына және сатудағы санитарлық талаптардың орындалуына жауапты болып табылады. Зертхана қызметшілері өз міндеттерін орындауда базардың әкімшілігіне, сатушыларға және сатып алушыларға тәуелді болмайды және мемлекеттің қорғауында болады.

1.Нұрғалиев Б.Е. «Мал және құс өнімдерін ветеринариялық - санитариялық сараптау». Алматы 2011 жыл 2.Дүйсембаев С.Т, А.Т.Серикова « Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы» Алматы 2014 жыл 3.Ш.Ә.Әлпейісов, Қ.П.Тәжиев «Құс өсіру» Алматы 2001 жыл 4.Дүйсембаев С.Т «Ветеринариялық-санитариялық сараптау» Алматы 2013 5. « Е.И.Қасымов Індеттану және инфекциялық аурулар ветеринариялық санитариялық сараптау негіздермен» Алматы 2013 6.Т.С.Сайдулдин«Індеттану»Алматы 2007 жыл 7.Ж.Б.Мырзабеков,П.Ш.Ибрагимов «Ветеринариялық вирусология» Алматы 2011 жыл

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

І.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3 бет
ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Үй құстары мен жабайы құстардың еттері ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ..5 бет
2.2Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6 бет
2.3 Жабайы құс еттерінің тағамдық құндылығы мен сипаттамасы ... ... ... 8 бет
2.4 Союдағы ветеринарлық-санитарлық бақылау және үй құстарын қайта өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9 бет
2.5 Сойылған құс өнімдерін инвазиялық ауруға ветеринарлық санитарлық сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12 бет
ІІІ. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16 бет
ІV. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17 бет

І.Кіріспе
Ветеринарлық-санитариялық сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының құрамына кіреді. Зертхананың негізгі міндеті - базарларда сатылатын жануарлардан және өсімдіктерден алынатын өнімдерді ветеринарлық- санитарлық сараптау және жұқпалы аурулардың өнімдер арқылы таралуын, адамдарға жұғуын болдырмау. Ветеринарлық-санитарлық сараптау зертханалары сатылымға тек таза өнімдердің шығуын және оларды сату орындарының, жабдықтарының, инвентарлардың, санитарлық киімінің және т.б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер мен нұсқаулықтарға сай қадағалайды. Зертханадағы ветеринар мамандар базарларға сатылымға жіберілетін өнімдердің сараптамасының дұрыс өткізілуіне, сапасы мен тазалығына және сатудағы санитарлық талаптардың орындалуына жауапты болып табылады. Зертхана қызметшілері өз міндеттерін орындауда базардың әкімшілігіне, сатушыларға және сатып алушыларға тәуелді болмайды және мемлекеттің қорғауында болады. Әлемде құс өнімдерін өндіру экономикалық дамудың деңгейіне және жеке мемлекеттер мен елдердің тамақтану және денсаулық сақтаудағы талаптарына сай өсуде. Әлем бойынша құс етін өндіру әлем бойынша қатты қарқынмен өсуде. Соңғы 20 жыл ішіндегі орташа өсімі (1982-2002 ж) 5,2 % құрады. 2001 жылы 68,5 млн т құс еті өндірілді. Мамандардың болжауынша, 2015 жылы өнімділігі 94-95 млн т артады. 2000 жылы бройлер еті 66,5 млн т өндірілді, ал 2001 жылы - 68,5 млн т, оның ішінде күрке тауық еті - 4,83, үйрек еті - 2,8. Құс етін өндіруде әлем бойынша көш бастаушы елдерге (млн тжылына): АҚШ - 16,3, Қытай -11,9, Бразилия - 6,0, Франция - 1,98, Ресей - 0,76 кіреді. 2003 жылы жұмыртқа өндірісі 833 млрд шт. деңгейіне жетті. Көшбасшылары Қытай(314 млрд шт), АҚШ (83,5 млрд шт), Жапония (41,8 млрд шт), Ресей(34,5 млрд шт) болып табылады. Төсеу тауықтардың орташа өнімділігі жылына 170 жұмыртқа болатын болса, Дания, Швеция, Жапония, Франция және Ұлыбритания елдерінде бұл көрсеткіш жылына 300 жұмыртқаны құрады. Халықтың азық- түлікпен қамтамасыз етілуінің басты факторының бірі адамға өндірілу көрсеткіші болып табылады. Кей елдерде жан басына шаққандағы жұмыртқа өнімділігі біршама жоғары: Нидерланды - 633, Жапония - 317, Бельгия - 314, АҚШ - 303, Чехия - 300, Ресей - 230. Дұрыс ойластырылмаған реформалар нәтижесінде және импортталатын өнімдердің көлемінің ұлғаюы салдарынан отандық құс фабрикалары толық қуатылықта жұмыс істемейді немесе мүлдем тоқтап тұр.
Құс шаруашылығы: -Құс еті мен жұмыртқасын өндіру базасын дамытумен; -Толық рационды құрама жемді өндірумен; -Жабдықтарды өндіру және дамытумен; -Құс фабрикаларының жобаларын дамытумен айналысады. Қазіргі заманда құс өнімдерін жіктеу мынадай топтарға бөледі: -құс еті, соның ішінде оған ұқсас өнімдер; -оралған ет және мұздатылған ет , соның ішінде жартылай фабрикаттар; -аспаздық өнімдер ; шұжық ; қақталған құс өнімдері ; консервілері ; жем тағам; Жоғарыда топтардың әрқайсысы үшін толық ақпарат беріледі: жіктеу;

ІІ. Негізгі бөлім
2.1 Үй құстары мен жабайы құстардың еттері.
Құстың дене айырмашылығы тері жабыны мен қаңқалық бұлшықеті құрылымына байланысты. Құс қаңқасы бас сүйегінен, омыртқа , кеуде , жамбас, аяқ сүйектері және қанаттардан тұрады. Құстардың бұлшықеті өте тығыз болып келеді.Тауықтардың және күрке тауықтардың кеуде бұлшықеттері ақ түсті , ал қалғаны - қызыл түсті болады. Суда жүзетін барлық құстардың кеуде бұлшық еттері қызыл түсті болып келеді. Етті және аралас тұқымды тауықтар нәзік бұлшық етімен, борпылдақ дәнекер ұлпасынан ерекшеленеді. Май - бұлшықет ұлпасының арасындағы дәнекер ұлпаның құрамында тері астында, ішкі мүшелерде жиналады. Майдың жартысынан көбі тері асты май болып табылады. Құс еті тегіс емес болып келеді. Құс етінде майдың бұлшық етте біркелкі бөлінуі арқылы нәзік құрылымды , жақсы дәмді мен хош иісті болып келеді. Тауық етіндегі майдың жалпы массалық үлесі 20 % құрайды, үйрек - 45%. Ересек құстардың еті жас құстарға қарағанда майлы болып келеді. Тері жамылғысы жұқа әрі жылжымалы болады. Терісінің түсі құстың тұқымына байланысты - ақшыл қызылдан әр түрлі реңкі бар сарыға дейін болады. Құс денесін 5 бөлікке бөліп ажыратады:кеуде, жамбас, омыртқа, қанаттары және мойын бөлігі. Кеуде бөлігі төс сүйегі мен бұлшық еттерінен және осы бөлікті жабатын тері жабындысынан тұрады. Кеуде бұлшық еттері төс сүйегі маңайында басталып иық сүйегінде аяқталады.Кеуде бұлшық еті кіші, орташа және үлкен деп ажыратылады. Арқа жауырын бөлігі иық бұлшық етінен, жауырын, кеуде және жамбас сүйегінен тұрады, және тері жабындысымен жабылған. Бел омыртқасына жамбас және бел бұлшық еті,жіліншік еті жатады, және тері жабындысынан тұрады. Құстардың бел омыртқасы жақсы дамыған болып келеді. Қанаттары кеуде бұлшық етінен, шынтақ сүйегінен тұрады. Мойны мойын бұлшық ет мен мойын омыртқасынан тұрады.Құс етінің жеуге жарамды бөлігінің массалық үлесі 55-65 % құрайды, ал қалғаны (сүйегі, ішкі органдары, қауырсыны) - 35-45 %. I категориялы тауық етінде жеуге жарамды бөлігі 65-66 % болса, оның ішінде бұлшық еті - 39-40 %, ішкі майлары - 5 %, тері және тері асты майлары - 12-13 %, бауыр, жүрек, асқазаны және басқа да ішкі органдары - 8,5-9 % құрайды.Тауықтың жеуге жарамды бөлігі көп болған сайын, сіңімділігі соғұрлым жоғары болады. Жас құс етінде ересек құстарға қарағанда бұлшық еттері көбірек, ал тері және тері асты майлары аз болады. Союға жіберу құстың түріне және жынысына байланысты.
2.2Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы. Құстарды түрі бойынша тауық, үйрек, қаз, күрке тауық деп ажыратады. Жас ерекшелігіне қарай құс етін жас және ересек деп бөледі (МемСТ 21784-76).Жас құс етіне тауық, үйрек, қаз және 10 күрке тауық балапандарын жатқызады.Ересек құс етіне тауық, қаз, үйрек күрке тауық жатады. Құс етін өңдеу үшін жартылай бөлшектелген,толық бөлшектелген және өкпе-бауыр, мойнымен бөлшектелген болып бөлінеді. Бөлшектелген суытылған құс етінің массасы 480г. көп болмауы керек. Бройлер тауықтарының массасы келесідей болуы керек: тауық балапандары - 640 г, үйрек балапандары - 1040 г, қаз балапандары - 1580 г, күрке тауық балапандары - 480 г. Барлық құс етін сіңімділігі мен өңдеу сапасына қарай І және ІІ категорияларға бөледі. Сіңімділік өлшемдері: бұлшық еттің дамығандығы, май қорларының болуы, кеуденің шығыңқы дәрежесі. Технологиялық өңдеуіне қарай құс еті қансыздандырылған, таза, қауырсыннан, қанатынан тазартылған болуы керек. Зақымданусыз, соғылулар болмауы керек, клоака мен ішек қарын қалдығы болмауы керек. Жартылай бөлшектелген құс етінің ауыз қуысы мен тұмсығы жемнен,қаннан тазартылған болуы керек. І категориялы құс етінде жеңіл жаралар, тері зақымданулары рұқсат етіледі. ІІ категориялы құс етінде тауарлық түрін бұзбаған зақымданулар, 2 см аспайтын тері ақауы, эпидермистің өзгеруі рұқсат етіледі. Егер құс еті сіңімділігі бойынша І категорияға, ал өңдеу сапасына қарай ІІ категориялы болатын болса, онда оны ІІ категориялы өнімге жатқызады. Термикалық жағдайына қарай құс еті салқындатылған (25°С жоғары емес), тоңазытылған (0-4°С дейін) және мұздатылған (-8°С жоғары емес) деп ажыратылады. Құс етінің сапасы бірнеше факторлардың әсеріне тәуелді: генотиптің ерекшеліктері, ұстау шарттары, сойғаннан кейінгі жағдайлары- өңдеу технологиялары, сақталуы және т.б. В.В. Гущиннің классификациясы, өңдеу барысында құс етінің сапасына түрлі ақаулар мен ауытқулардың әсерін жүйелеуге мүмкіндік береді. Құс етін өндіруде,тасымалдауда және өңдеуде сапасына кері әсер ететін факторлардың классификациясы. Адамдардың тамақтануында үй құстарының етінің тағамдық құндылығы етінің құрамы және жеке компонеттерімен анықталады. Қазіргі заманғы идеялар бойынша, тағамдық құндылық ұғымына өнімдегі барлық пайдалы қасиеттері, соның ішінде биологиялық құндылығы, энергетикалық құндылығы және т.б. жатқызылады. Өнімнің тағамдық құндылығы оның қоректік заттарының, ірілігі, термо өңдеу түрі, сақтау мерзімі мен жағдайлары, тара түрі және т.б. байланысты. Ақуыздар - жануарлардың бұлшық етінің құрамына кіретін маңызды заттар. Өзінің аминқышқылды құрамына қарай жануарлардың ақуызына ұқсас, оптималды дәрежеде барлық алмастырылмайтын аминқышқылдар бар. Егер ет және ет өнімдерін жеткіліксіз тұтыну ақуыз тапшылығына әкелуі мүмкін, соның салдарынан липидтер мен дәрумендер алмасуы, иммунитет төмендеуі, балалардың бойының өспеуі мен психикалық дамуына әсер етеді. Ересек адамның рационындағы жануар ақуызының үлесі орта есеппен 55 % құрауы керек.Жеке қолданғаннан гөрі жануар және өсімдік ақуызының қосындысы үлкен биологиялық белсенділікке ие. Әр түрлі ақуыздарды бірлесіп тұтыну олардың сіңімділігін де жоғарылатады. Күніне ақуызды қолданудың оптимальды мөлшері 12 % құрайды, яғни шамамен 85 г. Оқшаулануына байланысты ақуыздарды бірнеше топқа бөледі. Саркоплазма 11 тобының ақуыздары құрамында 40 % бұлшық ет тіндері бар, соның ішіне миоген, миоглобин, миоальбумин кіреді. Миофибриллярлы ақуыздар (миозин, актин, актомиазин, тропомиозин) құрамына жалпы массаның 60 % кіреді, биологиялық белсендігі мен бұлшық ет тіндерінің үлесі бойынша жоғары болып келеді.Ядролық ақуыздар тобы негізгі ядролық ақуыздармен, қышқылды ядролық ақуыздармен, ядролық ферменттермен қалыптасқан. Сарколемма ақуызы - бұл толыққанды емес ақуыздар(коллаген, эластин, ретикулин). Ақуыздардың тағамдық құндылығы аминқышқылдық құрамына да байланысты болады. Адам ағзасында гомеостазға қатысатын 26 аминқышқылдың ішінде 8 алмастырылмайтын аминқышқылы тағаммен ағзаға түседі. Алмастырылмайтын, яғни ішінара ағзада синтезделетін ақуыздарға аргинин, гистидин, тирозин және цистин жатады. Ересек адам үшін алмастырылмайтын ақуыздың тәуліктік тұтынуы : аргинин -3,5, гистидин - 2,0, лизин - 5,2, триптофан -1,1, фенилаланин - 4,4, цистин и метионин - 3,8, треонин - 3,5, лейцин - 9,1, изолейцин -3,3, валин - 3,8 құрайды,. Алмастырылмайтын ақуыздарға қарағанда алмастырылатын ақуыздар ағзадағы азотты қалыпта ұстауда маңызы зор. Құс еті алмастырылмайтын аминқышқылдарымен сойыс малдарына ұқсас, ал күрке тауық етіндегі лизин сиыр етінен 3 есе көп. Бройлер тауықтарының етіндегі лейцин - 1,3 есе, треонин - 1,6 есе, гитидин - 1,3 есе көп болады. Майлар(липидтер). Құс еті адам ағзасына жақсы май көзі болып табылады. Майдың үлесі 11,2- ден(ІІ категориялы бройлер балапандары) 38,0 %-ға( І категориялы үйректер) дейін болады. Майлар үшглицеридтерден және липоидты (майға ұқсас) қоректік заттардан тұрады. Липоидты заттарға фосфолипидтер, стериндер және басқа да заттар кіреді. Үшглицеридтер. Құрамына 90 %-ға жуық глицерин және 10 % май қышқылдары (қаныққан және қанықпаған) кіреді. Ерекше орынды полиқанықпаған май қышқылдары(ПҚМҚ) алады. Қаныққан май қышқылдарына қарағанда ПҚМҚ ағзадан холестеринді шығаруға ықпал етеді. ПҚМҚ-ның ұзақ уақыт бойы рационда болмауы бойдың өспеуіне, тері зақымдануларына, каппилярдың өткізгіштігінің өзгеруіне әкеп соғады. Линол қышқылының күнделікті минималды қолдану мөлшері 2-6 г құрайды, ал 10 г оңтайлы болып табылады. Линол және арахидон қышқылының құс етінің май құрамында болуы өнімнің биологиялық құндылығын арттырады.Сиыр және қой етіне қарағанда май қышқылдары бройлер тауықтарының етінде 5-20 есе көп болады.Құс етінің майының құрамына түрі, жасы және сіңімділігі әсер етеді.Жас құстың етінде қанықпаған май қышқылдарына қарағанда қаныққан май қышқылдары ересек құстарға қарағанда көбірек болады. ПҚМҚ май қышқылдарының құрамы барлық құс түрлерінде бірдей болып келеді(15-22%). Холестерин- липоидтардың маңызды өкілі. Ол жасушалар мен ұлпалардың негізін құраушы, Д витаминінің биосинтезіне қатысушы және басқа да гомеостатикалық процесстерге қатысады. Бірақ қандағы холестериннің мөлшері жоғарыласа, атероскелероздың туындауына ықпал етеді. Күнделікті адам үшін тұтыну мөлшері - 500 г құрайды. Көмірсулар химиялық құрылысы бойынша жай 12 қанттар және полисахаридтер деп бөлінеді.Жай қанттарға глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза моносахаридтері, сахароза, мальтоза, лактоза - дисахаридтері, үшсахаридтері - трегалоза, стахноза жатады. Полисахаридтерге геммицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектинді заттар, декстрандар және декстриндер жатады.Полисахаридтер белгілі моносахаридтер тобынан тұрады. Дәрумендер.І категориялы бройлер - балапандарының құрамындағы А ввитаминінің үлесі 40 мкг%, Е - 300 мкг%. Құс етіндегі B витаминінің үлесі - 0,09, В2 - 0,15, 2 мг% - С витамині құрайды. В2 дәруменінің жұмыртқа ақуызындағы мөлшері - 2 мг%, сары уызында - 0,47 мг%.
2.3 Жабайы құс еттерінің тағамдық құндылығы мен сипаттамасы. Қарағай орманының ақ құсының еті көбінесе қарқынды - қызыл түсті әлсіздеу көрінетін көк реңді болады, майлы емес. Қайнату және қуыру кезінде қайыңның, қарағай мен көктеректің иісі шығады. Бұлдырық құс. Бұлшықеттері жақсы жетілген. Бұлдырық құстың негізгі бұлшықеттері кеудеде орналасқан, ол жердің сыртқы қабаты жуан күңгірт- қызыл және ішкісі ақ-қызғыштау түспен ерекшеленеді. Көкірек бұлшықеттері жуан талшықтардан әлсіз дамыған біріктіруші тіндерден тұрады. Орман өсімдіктері азығынан бұлдырық дәніне өткен кезде тез семіреді. Еркектерінің еттері тығыз және өрескелдеу, ұрғашыларына қарағанда. Бұлдырық құсының азықтық құндылығы - жоғары сапалы өнім. Бұлдырық құсы етінің химиялық құрамы өте жоғары сатылы азотқұрамды заттармен 25,5% дейін сипатталады, сонымен бірге ақуыз орташа - 22,2% , азотты сығып алынған заттектер - 3,3%. Бұлдырық құс етінің құндылығы құрамында барлық алмастырлмайтын аминқышқылдардың болуы. Бұлдырық құс еті құрамында макро және микроэлементтерінің болуымен ерекшеленеді: фосфор, кальций, темір, марганец, молибден және кобальт, жоғары биологиялық құндылықты көрсетеді. Осылайша, бұлдырық құс етін толықтай ерекше құнды диеталық азық деп санауға болады. Глухарь - еркектерінің еттері күңгірт-қызыл түсті, тығыз, өрескелді талшықты, ұрғашыларында және жас глухарларда айтарлықтай нәзіктеу, орта талшықты. Дәмі және иісі ерекше жағымды. Глухарь еті жоғары өнімділікпен 13 және әртүрі дәмді қасиеттерімен сипатталады. Ол экспорт заттарына пайдаланылады және сыртқа базарда үлкен сұранысқа ие. Шіл құсы.Шіл құсының еті өте нәзік, иісі және дәмі ерекше. Бұлшықет тіні ақ-қызғылт немесе қызғылт түсті, жіңішке талшықты, нәзік, өте жіңішке талшықтардан тұрады, көрінбейтін біріктіруші тіндерсіз. Егер ет қызыл немесе ақшыл-қызыл болса, онда ол сапасыз. Шіл құсының еті жақсы көрсетілген құс дәміне ие, бірақ дұрыс сақтамау жағдайларынан және тасудан май тез қараяды, әсіресе арқасында және құйымшағында қараюлар байқалады. Әртүрлі қауырсынды құстардың еті түрлі аминқышқылдардың болуымен сипатталыды. Аминқышқылдардың көлемі бұлшықеттердің түріне байланысты. Сонымен, шіл құсының көкірек бұлшықеттері және ақ шіл бұл құстардың жамбас бұлшықеттеріне қарағанда үлкен биологиялық құндылыққа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.