Спирт алу технологиясы
Мазмұны
Аннотация
Нормативтік сілтемелер
Анықтамалар
Белгіленулер мен қысқартылған сөздер
Мазмұны
Кіріспе
1 Аналитикалық шолу
1.1 Спирт ашудың биохимиясы
1.2 Спирт өндірісінің микробиологиялық негіздері
1.3 Шикізатқа, негізгі және көмекші материалдарға сипаттама
1.4 Дайын өнімге сипаттама
2 Тәжірибелік бөлім
2.1 Спирт алу технологиясы
2.2 Қанттандырушы материал
3. Тіршілік қауіпсіздігі
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Аннотация
Нормативтік сілтемелер
Анықтамалар
Белгіленулер мен қысқартылған сөздер
Мазмұны
Кіріспе
1 Аналитикалық шолу
1.1 Спирт ашудың биохимиясы
1.2 Спирт өндірісінің микробиологиялық негіздері
1.3 Шикізатқа, негізгі және көмекші материалдарға сипаттама
1.4 Дайын өнімге сипаттама
2 Тәжірибелік бөлім
2.1 Спирт алу технологиясы
2.2 Қанттандырушы материал
3. Тіршілік қауіпсіздігі
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Өндіріс масштабы бойынша халық шаруашылығы үшін этил спиртінің мағынасы зор. Этил спирті түссіз, оңай қозғалатын, жанғыш, 0 0С температурада тығыздығы 806 кг/м3 сұйықтық. Этил спирті 78,3 0С температурада қайнайды. Сумен барлық қатынастарда араласады, үлкен мөлшерлерде улы болады. Спирт химиялық және тамақ өнеркәсіптерінің көптеген салалары үшін шикізат болып табылады.
Спиртті пайдаланатын 150 шақты өндіріс түрлері белгілі. Этил спиртінің көп мөлшері синтетикалық каучук өндірісінде жұмсалады. Оны отын, еріткіш, сонымен қатар парфюмерияда және фармацевтика өндірісінде пайланады. Ол диэтил эфирі, жеміс-жидек эссенциясы, синтетикалық сірке қышқылы, бояғыштар, бусыз күкірт және басқа да өндірістерде шикізат ретінде пайдаланады. Ботаникалық және биологиялық препараттарда консервирлеу үшін де пайдаланады. Спирт өндірісі өсімдік шикізаттарын және ферментативті реакцияларды және биохимиялық пен физико-химиялық процестердің біраздарынан құралады. Дайын өнім болып әртүрлі сапалы ректификациялық этил спирті түрінде спирт зауыттарымен шығарылатын этил спирті саналады.
Этил спиртін өсімдік шикізаттарының көміртектерінен (бидай, картоп, қантты қызылша) және мелассадан (қант өндірісінің қалдығы), сонымен қатар ағаштың өңделген қалдықтарынан алады. Бұған қоса этил спиртін синтетикалық жолмен де алуға болады.
Этил спирті тамақ және химия өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Арақ-шарап өндірісінде, тамақты араматауда қоспа ретінде тамақ өнеркәсібінде қолданылады.Этил спирті өндірісі өнімнің өсуі химия өнеркәсібінде кеңінен қолдануына баиланыты.Этил спирті өте жақсы ерітінді, антифрц, экстракпен, этанол көптеген материал клеи, кір, жуатын материалдар, болулар дәрілік преперат еріткіштердің синтезі үшін этанол субстрат қызыметін атқарады, синтетикалық талшықтарды алуда шикізат болып картоп, бидаи, қызылша, қантқызылшасы, сульфатті сілтілер, яғни көміртекке бай, өсімдіктер жатады.Мұндай бағасына байланысты жанармайдың системасына және шаруашылықта энергия қолдану сектор құрылысына сай келу керек.
Спирт өндірісі халықшаруашылық салаларымен тығыз байланысты , мұнда спиртнегізгі шикізат ретінде қолданылады және ауылшаруашылығында көмекті материал болып саналады Спирт өндірісінде азықтық ақуыз витаминдерін алу үшін , ауылшаруашылығында өсімді шикізатын алып , одан яғни одан көміртектердің негізгі көзін пайдаланады Бұл өндірістерде бұзылмаған бидайдан және картоптан сапасы жоғары өнім алудың негізгі саласы болып табылады. Этилш спирті әлемде кең таралған өнім Тамақ өнеркәсібінде –оның негізгі тұтынушысы спирт арақ –шарап өнімдері ,сірке қышқыл өндірісінде вино ,тамақты ароматтауда және парфюмерия косметика өндірісінде кеңінен қолданылады.
Өндіріс масштабы бойынша халық шаруашылығы үшін этил спиртінің мағынасы зор. Этил спирті түссіз, оңай қозғалатын, жанғыш, 0 0С температурада тығыздығы 806 кг/м3 сұйықтық. Этил спирті 78,3 0С температурада қайнайды. Сумен барлық қатынастарда араласады, үлкен мөлшерлерде улы болады. Спирт химиялық және тамақ өнеркәсіптерінің көптеген салалары үшін шикізат болып табылады.
Спиртті пайдаланатын 150 шақты өндіріс түрлері белгілі. Этил спиртінің көп мөлшері синтетикалық каучук өндірісінде жұмсалады. Оны отын, еріткіш, сонымен қатар парфюмерияда және фармацевтика өндірісінде пайланады. Ол диэтил эфирі, жеміс-жидек эссенциясы, синтетикалық сірке қышқылы, бояғыштар, бусыз күкірт және басқа да өндірістерде шикізат ретінде пайдаланады. Ботаникалық және биологиялық препараттарда консервирлеу үшін де пайдаланады. Спирт өндірісі өсімдік шикізаттарын және ферментативті реакцияларды және биохимиялық пен физико-химиялық процестердің біраздарынан құралады. Дайын өнім болып әртүрлі сапалы ректификациялық этил спирті түрінде спирт зауыттарымен шығарылатын этил спирті саналады.
Этил спиртін өсімдік шикізаттарының көміртектерінен (бидай, картоп, қантты қызылша) және мелассадан (қант өндірісінің қалдығы), сонымен қатар ағаштың өңделген қалдықтарынан алады. Бұған қоса этил спиртін синтетикалық жолмен де алуға болады.
Этил спирті тамақ және химия өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Арақ-шарап өндірісінде, тамақты араматауда қоспа ретінде тамақ өнеркәсібінде қолданылады.Этил спирті өндірісі өнімнің өсуі химия өнеркәсібінде кеңінен қолдануына баиланыты.Этил спирті өте жақсы ерітінді, антифрц, экстракпен, этанол көптеген материал клеи, кір, жуатын материалдар, болулар дәрілік преперат еріткіштердің синтезі үшін этанол субстрат қызыметін атқарады, синтетикалық талшықтарды алуда шикізат болып картоп, бидаи, қызылша, қантқызылшасы, сульфатті сілтілер, яғни көміртекке бай, өсімдіктер жатады.Мұндай бағасына байланысты жанармайдың системасына және шаруашылықта энергия қолдану сектор құрылысына сай келу керек.
Спирт өндірісі халықшаруашылық салаларымен тығыз байланысты , мұнда спиртнегізгі шикізат ретінде қолданылады және ауылшаруашылығында көмекті материал болып саналады Спирт өндірісінде азықтық ақуыз витаминдерін алу үшін , ауылшаруашылығында өсімді шикізатын алып , одан яғни одан көміртектердің негізгі көзін пайдаланады Бұл өндірістерде бұзылмаған бидайдан және картоптан сапасы жоғары өнім алудың негізгі саласы болып табылады. Этилш спирті әлемде кең таралған өнім Тамақ өнеркәсібінде –оның негізгі тұтынушысы спирт арақ –шарап өнімдері ,сірке қышқыл өндірісінде вино ,тамақты ароматтауда және парфюмерия косметика өндірісінде кеңінен қолданылады.
Қолданылған әдебиеттер
1. Славуцная Н.И. Технология ликерноводочного производства – М.
Легкая и пищевая промышленность. 1982 г.
Бачурин П.Я. Смирнов В.А. Технология ликера водочного производства – М. Высшая школа. 1992.
2. «Технология спирта» А.А.Маринченко, В.А.Смирнов и др. – М.
Легкая и пищевая промышленность. 1981
3. Фертман Г.Ш. Шайхет М.И. «Технология продуктов бражении – М.
Высшая школа.
4. Бурачевский И.И. Скрипник. Современные сособы получения
полуфабрикатов ликерно водочного производства – М. «Легкая и
пищевая промышленноссть -1981
5. Фениксов Р.В. Получение концентрированных ферментных препаратов.-
М.:ЦНТИ-пищепром,1980-31с.
6. Фениксов Р.В. Биосинтез ферментов микроорганизмами .- В.к.н.
1. Славуцная Н.И. Технология ликерноводочного производства – М.
Легкая и пищевая промышленность. 1982 г.
Бачурин П.Я. Смирнов В.А. Технология ликера водочного производства – М. Высшая школа. 1992.
2. «Технология спирта» А.А.Маринченко, В.А.Смирнов и др. – М.
Легкая и пищевая промышленность. 1981
3. Фертман Г.Ш. Шайхет М.И. «Технология продуктов бражении – М.
Высшая школа.
4. Бурачевский И.И. Скрипник. Современные сособы получения
полуфабрикатов ликерно водочного производства – М. «Легкая и
пищевая промышленноссть -1981
5. Фениксов Р.В. Получение концентрированных ферментных препаратов.-
М.:ЦНТИ-пищепром,1980-31с.
6. Фениксов Р.В. Биосинтез ферментов микроорганизмами .- В.к.н.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:
Аннотация
Бет 41 Табл.2 Илл. 7 Библ. 6
Бидай, спирт, солод, микроорганизм, сусло, биомасса, шикізат,
технологиялық сызба нұсқа, штамм, нан ашытқылары,
ашыту,қайнату,қанттандыру,спирт айдау.
Бұл курстық жұмыста спиртті алу технологиясы, спирт өндірісінде
қолданылатын шикізаттартуралы жазылған.
Курстық жұмыста кіріспе, және оның негізгі бөлімдері қорытынды,
қолданылған әдебиеттер келтірілген. Үш бөлімнен тұрады.
Аналитикалық шолуда өндірістің биохимиялық және микробиологиялық
негіздері қарастырылған.
Тәжірибелік бөлімде жұмыстары қарастырылған.
Этил спиртін өсімдік шикізаттарының көміртектерінен (бидай, картоп,
қантты қызылша) және мелассадан (қант өндірісінің қалдығы), сонымен қатар
ағаштың өңделген қалдықтарынан алады. Бұған қоса этил спиртін синтетикалық
жолмен де алуға болады.
Этил спирті тамақ және химия өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Арақ-шарап
өндірісінде, тамақты араматауда қоспа ретінде тамақ өнеркәсібінде
қолданылады.Этил спирті өндірісі өнімнің өсуі химия өнеркәсібінде кеңінен
қолдануына баиланыты.Этил спирті өте жақсы ерітінді, антифрц, экстракпен,
этанол көптеген материал клеи, кір, жуатын материалдар, болулар дәрілік
преперат еріткіштердің синтезі үшін этанол субстрат қызыметін атқарады,
синтетикалық талшықтарды алуда шикізат болып картоп, бидаи, қызылша,
қантқызылшасы, сульфатті сілтілер, яғни көміртекке бай, өсімдіктер
жатады.Мұндай бағасына байланысты жанармайдың системасына және
шаруашылықта энергия қолдану сектор құрылысына сай келу керек.
Нормативтік сілтемелер
Берілген курстық жұмыста келесі нормативтік сілтемелер қолданылады:
МЕСТ 2.102-68 ЕСКД. Құрастырушы құжаттардың түрлері мен жиынтығы.
МЕСТ 2.104-68 ЕСКД. Негізгі жазулар.
МЕСТ 2.201-80 ЕСКД. Құрастырушы құжаттардың белгілері
МЕСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматтар
МЕСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатациялық құжаттар
ФС ОҚМУ 4.6-002-2004. СМЖ. Оқу құжаттарының толтыру тәртібі.
Графикалық құжаттардың жалпы талабы.
ҚР МК 04-99. Экономикалық қызметтің түрлері бойынша өнімнің
классификаторы (КПВЭД).
Анықтамалар
Ашытқылар – бір жасушалы, ұсақ, жай көзге көрінбейтін тірі
организмдер.
Ашыту – микроорганизмдер және ферменттің көмегімен қоректік ортаның
заттарын жаңа заттарға айналдыратын күрделі биохимиялық процесс.
Фермент – химиялық реакцияларды тездететін биокатализатор.
Бражка – ашытудан кейінгі өнім.
Этил спирті-қантты ашытқының ашу кезінде алатын, тамақ және техникалық
өнім.
Аэрация-микроорганизмді оттегімен культивирлеу.
Барда-спирт өндірісінде бидайды, картопты өңдегеннен қалған қалдық.
Биомасса-берілген микробты популяцияның жалпы массасы.
Реогент-химиялық реакцияға түсетін зат.
Сахароза-глукоза мен фруктозаның қалдығынан тұратын дисахарид.
өсу стимуляторы-микроорганизмдердің аз концентрациясында өсудің
физиологиялық және биохимиялық қасиеті.
Сусло – агардағы үш тәуліктік колониялар жалпақ, тегіс, жұмсақ
консистенциялы, сұр түсті болып келеді.
Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және
бактериялардан қамамен алғанда он есейдей ірі микроорганизмдер
Сахаромицеттер - бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар
бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды ашытқылар
деп атайды.
Белгіленулер мен қысқартылған сөздер
МБ – микробиология
БХ – биохимия
БТ – биотехнология
МО-микроорганизм
ҚО - қоректік орта
МБ -микробиология
Ш-шикізаттар
ЭС-этил спирті
БТ-биотехнология
Б-биокатализатор
Мазмұны
Аннотация
Нормативтік сілтемелер
Анықтамалар
Белгіленулер мен қысқартылған сөздер
Мазмұны
Кіріспе
1 Аналитикалық шолу
1.1 Спирт ашудың биохимиясы
1.2 Спирт өндірісінің микробиологиялық негіздері
1.3 Шикізатқа, негізгі және көмекші материалдарға сипаттама
1.4 Дайын өнімге сипаттама
2 Тәжірибелік бөлім
2.1 Спирт алу технологиясы
2.2 Қанттандырушы материал
3. Тіршілік қауіпсіздігі
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Өндіріс масштабы бойынша халық шаруашылығы үшін этил спиртінің
мағынасы зор. Этил спирті түссіз, оңай қозғалатын, жанғыш, 0 0С
температурада тығыздығы 806 кгм3 сұйықтық. Этил спирті 78,3 0С
температурада қайнайды. Сумен барлық қатынастарда араласады, үлкен
мөлшерлерде улы болады. Спирт химиялық және тамақ өнеркәсіптерінің көптеген
салалары үшін шикізат болып табылады.
Спиртті пайдаланатын 150 шақты өндіріс түрлері белгілі. Этил спиртінің
көп мөлшері синтетикалық каучук өндірісінде жұмсалады. Оны отын, еріткіш,
сонымен қатар парфюмерияда және фармацевтика өндірісінде пайланады. Ол
диэтил эфирі, жеміс-жидек эссенциясы, синтетикалық сірке қышқылы,
бояғыштар, бусыз күкірт және басқа да өндірістерде шикізат ретінде
пайдаланады. Ботаникалық және биологиялық препараттарда консервирлеу үшін
де пайдаланады. Спирт өндірісі өсімдік шикізаттарын және ферментативті
реакцияларды және биохимиялық пен физико-химиялық процестердің біраздарынан
құралады. Дайын өнім болып әртүрлі сапалы ректификациялық этил спирті
түрінде спирт зауыттарымен шығарылатын этил спирті саналады.
Этил спиртін өсімдік шикізаттарының көміртектерінен (бидай, картоп,
қантты қызылша) және мелассадан (қант өндірісінің қалдығы), сонымен қатар
ағаштың өңделген қалдықтарынан алады. Бұған қоса этил спиртін синтетикалық
жолмен де алуға болады.
Этил спирті тамақ және химия өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Арақ-шарап
өндірісінде, тамақты араматауда қоспа ретінде тамақ өнеркәсібінде
қолданылады.Этил спирті өндірісі өнімнің өсуі химия өнеркәсібінде кеңінен
қолдануына баиланыты.Этил спирті өте жақсы ерітінді, антифрц, экстракпен,
этанол көптеген материал клеи, кір, жуатын материалдар, болулар дәрілік
преперат еріткіштердің синтезі үшін этанол субстрат қызыметін атқарады,
синтетикалық талшықтарды алуда шикізат болып картоп, бидаи, қызылша,
қантқызылшасы, сульфатті сілтілер, яғни көміртекке бай, өсімдіктер
жатады.Мұндай бағасына байланысты жанармайдың системасына және
шаруашылықта энергия қолдану сектор құрылысына сай келу керек.
Спирт өндірісі халықшаруашылық салаларымен тығыз байланысты ,
мұнда спиртнегізгі шикізат ретінде қолданылады және ауылшаруашылығында
көмекті материал болып саналады Спирт өндірісінде азықтық ақуыз
витаминдерін алу үшін , ауылшаруашылығында өсімді шикізатын алып , одан
яғни одан көміртектердің негізгі көзін пайдаланады Бұл өндірістерде
бұзылмаған бидайдан және картоптан сапасы жоғары өнім алудың негізгі
саласы болып табылады. Этилш спирті әлемде кең таралған өнім Тамақ
өнеркәсібінде –оның негізгі тұтынушысы спирт арақ –шарап өнімдері ,сірке
қышқыл өндірісінде вино ,тамақты ароматтауда және парфюмерия косметика
өндірісінде кеңінен қолданылады.
1 Аналитикалық шолу
1.1 Спирт өндірісінің микробиологиялық негіздері
Ашытқыдан бастап ферменттерді алу үшін спирт өндірісінде
культивирленетін микроорганизмдердің барлығын мол мөлшерде микроскопиялық
саңырауқұлақтарды, көбінесе ашытқы тәріздес организмдер мен споралық
бактерияларды қолданады.
Өндіріс үшін табиғи ортадан алынған фермент препаратын және табиғи
штаммды физико-химиялық әсерінің жолымен мутантты микроорганизмнің табиғи
штаммы ретінде қолданады.
Микроорганизмдер біруақытта фермен комплексін синтездейді,ал
кейбіреулері бір ғана ферменті синтездейді.
Микроорганизмдер ерте заманнан бері тіршілік етіп келе жатқан жер
бетіндегі тірі организмдерөкілі болып саналады. Микробиологияда штамм
және клон деген терминдерді жиі қолданылады .Штамм деген әр түрлі
(топырақ ,су,организмжәне т.б.)немесе бір түрлі табиғи ортаданбөлініп
алынған,бір түрге жататын микрорганизмдердің әр түрлі культураларды
айтады.Клон дегеніміз бір клеткадан алынған культура.
Микроскопиялық саңырауқұлақтар.Амилаза алу үшін Aspergileus тектес
микроскопиялық саңырауқұлақты қолданады. Аспергильдеу үшін қоректендіру
ортасына көміртегі, азотты және миниральды заттар енгізіледі.
Амилазаны жинақтау үшін онда декстрина немесе мольтоза болуы тиіс,
азот көздеріне ақуыздар олардың гидролизаты, аммоний тұздары мен нитраттар
жатады.
Бактериялар.Активті амилазалар мынадай бактерияларды синтездейді.
Бактериялар әдетте 0,6-0,8 мкм диаметрі 1,2-1,5 мкм ұзындықтағы таяқшалар
2,3,4 және одан да көп звенолардан тұратын тізбекті құрайды.
Ашытқылар. Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Sacchamyces cerevisiol
түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір-бірінен кейбір
белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады.
Дәнді картоп шикізатын қайта өндейтін спирт зауыттарында мальтоза,
сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғы декстринді ашытпайтын
ашытқыларды қолданады.
Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және
бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер Табиғатта
бұлар кең тараған. Жасуша пішіні әр түрлі: дөңгелек сопақша және таяқша
тәрізді болады. Ашықты саңырауқұлақтары жасушасының мөлшері 8-10 микронға
тең.
Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар.
Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген,волютин) заттар
кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз
шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да
болады. Олар ауыл шаруашылық өнімдерін зақымдап әдәуір зиянын тигізеді.
Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз
мәдени ашытқы саңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтар
өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен
спирт түзеді. Олрдың бұл қасиеті нан өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі
шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.
Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады,
сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданалады.
Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар
спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлі
жыныстық жолмен көбейеді.
Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады
да, кейінен ол үкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық
отранизмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа
созылады. Углевод пен азотты коректік затқа бай ортада ашытқы
саңырауқұлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоптармен де көруге
болады.
Спорамен көбею оларда жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы
саңырауқұлақтары клеткасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін
барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік клеткалар ұсақ
бөлшектерге бөлінеді де олардың әрқайсысының сыртында қыбық пайда болады.
Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі клетка қосылады да сыртында қабық
пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.
Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбейю тәсілдері мен
физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді
сахаромицеттер және сахаромицет еместер.
Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар
бүшіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз
ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады.
Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес
эллисойдеус деген түрлеріны маңызы зор.
Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар
шарап спиртін алу үшін, сыра қыйнатуда және нан ашытуда қолданылады.
Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке
топтары – расалары бар.
Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап
өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті
түзуге тікелей қатысады.
Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы
саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора
түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың
көпшілігі әр түрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың
ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма.
Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту
процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын
өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдалынады, ал
торула утилис – тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтардың
клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және
органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса,микодерма қатпарланған
пленка түзедіде, оның місі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар
микодерма сүт тағамдарын тұздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан
ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.
Ашытқалар мен соларға ұқсас саңырауқұлақтар.Ашытқы клеткаларының
сыртқы қабығы, цитаплазмасы, жекелеген айқын көрінетін ядросы бар. Кейбір
ашытқының қабығы шырыштанғыш келеді, қоректік орта түбіне мақта сияқтанып
шөгіп қалады. Бұларды сыра қайнатуға кеңінен қолданады. Цитоплазмада 1-2
вакуоля кездекседі. Ол цитоплазмадан жұқа қабықпен ажыратылады.
Цитоплазмада ұзынша немес жіпше дене – митохондрий орналасады. Ұзынша немес
жіпше дене-митохондрий орналасады. Клеткада гликоген, валютин заттары да
бар (20 сурет). Белок – альбумин, глобулин, фосфопротеин нуклепротеин
түрінде, ал май тамшы түріне кездеседі. Кейбір ашыткы клеткаларында май
мөлшері оның сессаның 30-50 процентіндей мөлшерін алады. Бұл ыдытқылар
өндірісте қонданылады. Ашытқыда көп мөлшерде фосфор және калай қолыстары
кездеседі. Фосфоттар, яғни фосфор қышқылы тұздары ашу процесінде үлкен роль
атқарады.
Ашытқылар негізінде бүршіктену жолымен күбейеді. Ал спора түзү және
жол бөліну арқылы көбею оларда өте сирек кездеседі. Кейбір ашытқыларда
жыныстық жолмен көбею де байқалады.
Бүлшіктенген кезде өскен клеткалардың беткі жағында бүршік, яғни
төмпешік пайда болады да, ол біртіндеп ұлғаяды. Аналық бүршікке осы
клектадан ядро мен цитоплазманың бір бөлігі аусады. Одан соң бұршік
бөліктеніп, жекеше тіршілік етеді. Мұндай бүршіктердің кейбіреулері аналық
клеткалардан ажырамай, бірге тіршілік етіп, ашытқылардың үлкен бір
колониясын құрады.
Ашытқыда әдетте спора жыныссыз жолмен көбейгенде және ортада қоректік
заттар тапшы болғанда түзіледі. Егер ашытқы үнемі ауыстырылып отыратын
коректік заттарға бай ортада өсірілсе, олар бүршіктеніп көбейіп, спора
түзбейді. Мұның бір тамшысын қоректік заттарға кедей ортаға көшірсе
болғаны, спора түзілу процесі жүре бастайды. Бір ашытқы клеткасы 2-4, ал
кейде 8-12 спора түзе алады.
Споралары дөңгелекше және сопақша болады. Ашытқы споралары қолайсыз
жағдайларға төзімді келеді. Бірақ бацилла споралына қарғанда төзімсіздеу.
Ашытқыдағы спора түзілу процесі – кобею процесі болып саналады. Қолайлы
ортада, яғни глюкоза, фруктоза, манноза қанттары бар жерде споралар да тез
өсіп, вегетативтік жасушаға айналады.
Ашытқыда жұмыстық жолмен көбею, яғни, копуляция құбылысы да байқалады.
Екі клетка жанасқан кезде аралық қабықша ериді де, түзілген тесіктен
цитоплазма мен ядро араласады. Бұдан соң ядро бөліне бастайды. Жаңа ядролар
сыртында цитоплазма және қабықша пайда болады. Егер шамасы бірдей екі
клетка қосылса, онда болады. Егер шамасы бірдей екі клетка қосылса, онда
копуляция процесін – изогамия деп, егер шамасы әр түрлі болса – гетерогамия
деп атайды.
Кейбір ашытқылар бактериялар сияқты жай бөліну жолымен көбейеді. Бұлай
көбею шизосахаромицес тұқымдарындағы ашытқыларға тән. Ашытқыларды
классифилациялау олардың вегетативтік көбеюіне, спора түзіуіне және басқа
бірқатар физиологиялық белгілеріне негіздеген.
Олардың ертеден келе жатқан клафикациясында нағыз және жалған ашытқы
деп бөледі. Нағыз ашытқылар бүршіктелу жолымен көбейеді және олар спора
түзеді. Ал жалған ашытқылар көбейгенде тек қана бүршіктенді. Спора түзе
алмайды. Кейбір зерттеушілер жалған ашытқыларды жетілмеген
саңырауқұлақтарға жатқызады. Нағыз ашытқы қалтады санырауқұлақтарға жатады
жалпы оралды бір тұқымдастарға, яғни сахаромицетерге жатқызады. Ал жалған
ашытқы сахаромицет еместерге жатады.
1.Saeharomyces тұрымдасы бүршіктену жолымен көбейеді. Кейбіреулері
даму кездерінде аскоспоралар түзеді.
2.Shizocacharomyces сұқымдасы, бұған жататын ашытқылардың клеткалары
таяқша тәрізді, бөліну жолымен көбейеді. Қолыйсыз жағдайда төрт, ал кейде
сегіз спора түзеді. Кейбір өкілдері өздігінен ашыған жемісжидек
шырындарында кездеседі. Спирт ашу процесін де қоздыра алады. Олардың
кейбіреулері сыра жасауда қойданылады.
Сахаромицетация тұқымдасының клетка пішіні лимон сияқты. Клкткалары
көбейгенде бүршіктенеді. Қолайсыз жағдайда спирт жүзеді. Бұған сахаромицес
церевидзе жатады. Ол спирт, сыра шарап және нан өндірісінде кеңінен
қолданылады. Олар орташа температурасы 18-30 градус жылыда жақсы өніп-
өседі.
Аскомицеттер класынан спора түзу қабілетінен айырылған топтары да
кездеседі. Бұлардың ішінде торула және кандида топтары өнеркәсібінде зор
зиянын тигізеді.
Ал торилопсис туысына жататын ашытқылардың ішінде кейде тағамдық және
мал азығындық максатта қолданатын топтары бар.
Ал кандида туысына жататын дөңгелек, сопақша пішінді ашытқылар спирт
ашуту процесіне қатыспайды. Көбінесе олар тұздалған, ашытылған көкөніс
бетінде көптеп өсіп-өнеді. Хзаводтардың түрлі ыдыстарында жаппай өскенде,
ол орасан зор зиян келтіреді.
Микомерма туысына жататын ашытқылар клеткасы ұзынша, спирт түзе
алмайды. Бірақ ортадағы бір спиртті, органикалцық қышқылдарды су мен көмір
қышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдектердің бетіне қонса, микодерма
қатпарланған жарғақша түзеді, оның исі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен
қатар, микодерма сүт тағамдарын, тұздалған көкөністі бұлдіреді, сірке
қышқылы өндірісіне және нан өндірісіне зор зиянын тигізеды. Ашытқы
саңырауқұлақтарына родоторула жатады. Олар ортада қызғылт пигмент түзеді
және кейбір тағамдық заттарды бүлдіреді.
1.2 Спирт ашудың биохимиясы
Спирттік ашу процесін ашытқылар қоздырады. Мұндай қасиет кейбір
бактерияларда және мукор саңырақұлағында аз да болса кездеседі. Бірақ
практикада маңыздылары - ашытқылар.
Ашытқылар қантты анаэробты жағдайда ашытқанда одан спирт, көмір қышқыл
газы және энергия бөлінеді. Ол мына реакция бойынша жүреді:
С6Н1206 + 2Н3РО4 +2АЕФ--- 2С2Н5ОН + 2СО2 + АҮФ + 27 Ккал энергия
қант фосфор энергия көзі этил спирті
қышқылы
Бұдан соң сірке альдегиді алкафольдегидрогеназа ферментінің әсерінен
(НАД — Н2) тотықсыздану реакциясы арқылы этил спиртіне айналады.
Мұндағы АЕФ деп отырғанымыз аденозин екі фосфор қышқылы, ал АҮФ-аденозин үш
фосфор қышқылы. Олар - энергияға бай қосылыстары. Ашу процесі барысында
ашытқылар осы қосылыстардан керегінше энергия алып, бұл процесті одан әрі
жүргізеді.
1 сурет - Ашытқылардың сапасын тексергенде оның кұрамында мынадай заттардың
бар екені анықталды (% есебімен):
Спирттік ашу процесі кезінде этил спиртінен басқа сірке альдегиді,
глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары түзіледі. Сивуш
майларымен түзілуі ортадағы амин қышқылдарыньң ыдырауына байланысты. Мұнда
амин қышқылдарынан бөлінетін аммиакты ашытқылар азоттың қоректік көзі
ретінде қолданылып, ортада сивуш майларының жиналуына көмектеседі.
Спирттік ашу процесін қоздыратын сахаромицет туысына жататын ашытқылар.
Егерде ортада ауа көп болса, ашытқылар көмірсуларды тотықтырып, ашу
процесін тыныс алу процесіне қарай бағытайды. Мұнда көмірсуларды пайдалану
коэффициенті артады. Сондықтан ашытқылардың массасын көптеп алу үшін оларға
ауа үрлейді. Осындай әдісті нан және мал азығының ашытқыларын өндіруде
кеңінен қолданылады. Ал спирт алу процесі анаэробты жағдайда жүреді.
Ашытқылар кез-келген кемірсуды ашытпайды. Мұның себебі оларда амилаза
ферменті болмайды. Сондықтан крахмалды өндірісте алдын-ала фермент
көмегімен моно және дисахаридтерге айналдырады. Ал ашытқылар клеткасындағы
мальтоза ферменті, дисахарид мальтозаны глюкозаға айналдырады. Глюкозадан
көптеген ферменттердің көмегімен ашытқылар спирт пен көмір қышқыл газын
түзеді.
Бүл процесс мынадай сызба нұсқамен жүреді: крахмал + амилаза ферментері
мальтоза қанты + мальтоза ферменті - глюкоза; глюкоза қанты+зимаза
ферментері - этил спирті және көмір қышқыл газы.
Ашытқылардың қантты ашытып, этил спиртін және көмір қышқыл газын түзуі
Эмбден-Мейергоф-Парнас сызба нұсқасы бойынша жүзеге асырылады.
Спирттік ашу процесінің табиғаты біршама терең зерттелді. Бұған көп
еңбек сіңіріп, бірқатар жаңалықтар қосқан орыс ғалымдары Л. А. Иванов,
С. П. Костычев, А. Н. Лебедев, А. Н. Бах, В. И. Палладий, В. А.
Энгельгардт, шетел ғалымдары Кейберг, Мейергоф, Галден, Эмбдендіатап өткен
жөн .
Әдетте спирттік ашу процесі қышқылды ортада (рН 4,5 - 50) жақсы жүреді.
Егерде қоректік орта реакциясы сілтілі болса (рН 8,0), онда негізгі
өнімдердің бірі ретінде глицерин пайда болады. Мұнда спирттік ашу процесі
мына реакция бойынша жүреді:
2С6Н12О6 +Н2О = СН3 СООН + СН3СН2ОН+ 2СН2ОНСНОНСҢ2ОН + 2СО2
Егерде қоректік ортаға натрий сульфаты қосылса глицерии өнімі арта
түседі. Мұнда сірке альдегиді сульфитпен қосылады да, сутегі көмегімен этил
спиртіне дейін тотықсыздана алмайды.
Кейбір жағдайда спирттік ашу процесінің көмегімен глицерин және амин
спиртін алуға тура келеді. Ондайда көрсетілген реакция қолданылады.
Егерде гексоза қантын ашытқылар жақсы ашытса, пептоза қантын олардың
кейбір топтары ғана сіңіре алады. Кейбір ашытқылар жай декстринді ашытады,
бірақ крахмалға әсер етпейді. Көпшілік спирт зауыттарында қант алу
мақсатында клетчатканы алдын ала қышқылмен әсер ету арқылы ыдыратады.
Мүндай заттың көзі мол болғандықтан, спирт алудың осындай тәсілі арзанға
түседі.
Азот көзі ретінде ашытқылар ақуызды амин қышқылдарын, пептонды және
аммоний тұздарын пайдаланады. Өніп-өсу барысында ашытқылар бірқатар
витаминдерді, кейбір өсуді колдаушы заттарды түзеді. Қолайлы жағдайда
ашытқылардың 10 млрд. жасушасы 20 — 24 мг азотты сіңіре алады. Егерде
өндірісте ашытқылардың өнімін көбейтіп алу мақсаты көзделсе, онда қолайлы
қоректік ортада алты сағат ішінде бұл процесс аяқталады. Мұнда ортаға
ашытқы мөлшерін көп етіп салу керек.
Фосфор қоректік заттың қажетті құрамы болып есептеледі. Ол цитоплазма
және көптеген ферменттер құрамына кіреді. Ашытқыларды өсіретін қоректік
ортаға фосфор көзі ретінде техникалық фосфорды (0,5%) немесе 10%
суперфосфат қосады. Қоректік ортаға ауа үрлегенде ашытқылар фосфорды жақсы
пайдаланады.
Ашу барысында пайда болған заттар олардың тіршілігін тежейді және ашыту
қабілетін тым төмендетіп жібереді. Ортада спирт көбейген сайын ашу процесі
баяулайды. Спирт концентрациясы 12—16 % -ке жеткенде ашытқылар тіршілігі
тоқталады. Егер ашытқы өскен қоректік орта жаңартылмаса, олардың тіршілігі
спирт концентрациясы 5% -ке жеткенде тоқтайды. Қоректік орта өне бойы
ауысып, жаңарып отырса ашытқылар қантты ашытып, ортада 7 %-ке дейін спирт
жиналғанша тіршілік ете алады. Ашытқылар тіршілігі барысында түзілетін
көмір кышқылы да олардың дамуын тежейді. Көмір қышқыл газы көп бөлінгенде
қоректік орта көбіктеніп кетеді. Бұл ашу процесіне технологиялық тұрғыдан
зиянды.
Спирт зауыттарында, әсіресе шикі зат ретінде меляссаны (сірне) алғанда,
ашу процесі аяқталғаннан соң қалған ашытқыларды нан ашытуға немесе мал
азығы ретінде нығыздап сығып тұтынуға жібереді. Сонда ашудан соң кем
дегенде 12 - 18 кг ашытқы түседі.
Ашытқылардың сапасын тексергенде оның кұрамында мынадай заттардың бар
екені анықталды (% есебімен):
Су 68,0 75,0
Ақуыз 13,0 14,0
Гликоген 6,0 8,0
Клетчатка 1,8 -
май (шикі) 0,9 2,0
күл 1,77 2,5
внтаминдер мен түрлі өсуді қолдаушы заттар — 400 -540 мкг (бір килограммда
микрограмм есебімен).
Ашытқы ақуыздары амин қышқылдарына бай. Олардың ішінде организмге
кажетті алмастырылмайтын амин қышқылдары да бар.
Ашытқылар аса бағалы мал азығы болып есептеледі. Төл мен құс рационына
қосқанда ол тез өсіп жетіледі, өлім-жітім азаяды. Сиыр сүтінің шығымдылығын
молайтады.
Мал азығына арналған ашытқыларды өсіру үшін ашу процесінің қалдығы
кеңінен қолданылады. Олардың бағалылығын арттыру мақсатында ультракүлгін
сәулесімен өңдейді. Сонда ашытқы жасушаларында Д витамині көптеп түзіледі.
Мал азығының ашытқысы түрлі өнеркәсіп және ауылшаруашылық өндірісінің
қалдықтарында да өсіреді. Бұл үшін қант кызылшасы қолданылады. Соңғы
жылдары мал азықтық ашытқы өсіру мақсатында ағаш өнеркәсібінің
қалдықтары кеңінен пайдаланылып отыр.
Ашыту практикасында қолданғанда түптік және беттік ашытқылар деп
ажыратады. Беттік ашытқы өсіру үшін 18 – 300С градус жылылық қажет. Мұнда
көмір қышқыл газы көп бөлінеді де, қоректік орта көпіріп кетеді. Сол кезде
ашытқылар өздері ашыған сұйықтың бетіне кетеріледі. Бұларды спирт және нан
өндіруде қолданады.
Түптік ашытқы ашу процесі төменгі температурада (4 -І00С ) жүргенде
қолданылады. Сонда ашу процесі біршама тыныштықта өтеді де, ашытқылар ыдыс
түбіне шөгеді.
Әрине ашытқы топтары көп. Олардың кейбіреулері адамға зиянын тигізеді.
Олар түрлі тағамдарды, шараптарды бүлдіреді.Ашытқылар табиғатта кең
тараған. Оларды топырақтан, судан, өсімдіктен табуға болады.
3. Шикізатқа, негізгі және көмекші материалдарға сипаттама
Картоптың культурасы және сорты.Картоп Solanum, тұқымдасына жатады.Бұл
– оңтүстік америка өлкесінде болатын көп жыл өмір сүретін гүл өсімдігі
болып табылады, ал культурада – бір жыл жасайды. Картоп түйнегінің химиялық
құрамы сортына қарай өзгереді.
Құрғақ құрамы 25% орташа химиялық құрамы (%): су-75; крахмал-20,45;
қант-0,3;азоттық зат(N×6,25)-2,0;май-0,15; клечатка-1,0; күл-1,1 тең
болады.
Картоп – алқа тұқымдасына жататын шөптес өсімдіктердің бір туысы.
Картоптың жер бетіндегі сабағы -3 қырлы; жапырағы тақ қауырсынды, гүлінің
түсі әр қилы; ақ, көгілдір, күлгін қызыл, желектері мен аталығы – 5; жемісі
жидек, оның ішінде сарғыш түсті көптеген тұқымы болады.
2 сурет - Картоп түйнегінің микроскоптық құрылысы
Бйдайға сипаттама. Спирт өндірісінде дәнді –дақылдардың ішінен
бидайды таңдап аламыз. Дәнді –дақылдардың сапасы олардың жалпы және
технологиялық маңызды көрсеткішерімен бағаланады.
Қара бидайдың (Secale L)мынадай белгілері болады. Гүлі – масақ. Масақ
сабағы қысқа бөліктерден тұрады. Әр бөлікке бір – бірден масақшалары
орналасады. Масақ – екі масақша жабынынан және 2-3 гүлдерден тұрады. Масақ
жабындары гүлдердікінен қысқалау болады және үшкірлеу болып, қысқа қырлы
болып келеді. Гүлі екі жабыннан (генгуй) тұрады. Сыртқы жабыны үшкірлеу
болып сабаққа жалғасады, ол жерде 3-4 жіпшелер болады. Ішкі гүл жабыны екі
қырлы және жоғары жақтары шашыраңқы болады. Аталық үшеу. Түйіні қауырсын
жарнақты болады. Тұқымы ұзынша, қысқасы сирек, жан – жағы қысыңқы келеді.
Дәннің ортасынан ұзынша сызық өтеді.
Дәннің түрі. Қара бидай дәндерінің түрі сары, жасыл, қоңыр және күлгін
болып келеді. Бірінші, екінші түсті – сары – сұр, сұрғыш жасыл деп атаймыз.
Түстері, шындығында солай болып келеді. Гүл жабындарында дәннің орналасуына
қарай үш топқа бөлінеді: ашық тұқымдастар, жабық тұқымдастар және
аралықтағылар. Ашық тұқым деп және жабындарынан дән 13 көрініп тұрады.
Жабық дәнді деп – гүл жабындарынан дәннің тек ғана өзі көрінеді.
Аралық тұқымдарда дән жартылай көрініп тұрады. 1000 дән 28 грамм
болса, жоғары, 24-27,9 грамм болса ортадан жоғары, 20-23,9 грамм орта, 16-
19,9 грамм – ортадан төмен және 15,9 грамм ең төменгі болады. Жоғарғы
салмақты дәнге Таращанский түрі, төменгі – Житинский түрі жатады.
Көпшілігінде 1000 дәннің салмағы – орташа немесе өте төменгі болып келеді.
Дәннің көлемі мен түрі – ұзыны – 8мм, орташасы 7 – 8мм, қысқасы – 7мм. Түрі
– ұзынша, дәннің жуандығына 3,3, сабақша – ұзыны мен көлденеңі қысқа 3,3.
Негізгі көрсеткіші болып бидайдың ылғалдылығы және тығыздығы болып
табылады. Олардың мөлшері 14,5 және 3,0 % аспау керек. Негізгі техникалық
көрсеткіші болып спирт өндірісінде спирттің шығуына әсер ететін бидайдың
крахмалдылығы болып табылады. "Жоғарғы тазалықты "спирт алу үшін дені сау,
крахмалдылығы 48 – 57 % бидай ұсынылады.
Бидай – 48 -57
Жүгері – 58 -70
Арпа – 43 – 55
Улы химикаттармен өңделген бидайды қолдануға болмайды. Егерде
қолдануға жіберілетін болса тек денсаулық сақтау министрлігі және ауыл
шаруашылық министрлігінің рұқсатымен ғана жіберіледі.
Қара бидай, бидай, арпа, күріш, тары, карақумық, беде, қарасора,
қарабас шалғын, жүгері, қызылша және басқа әсімдік тұқымдарын
салыстырғанда, олардың сыртқы пішіні, түсі, тағы басқа да белгілері әр қилы
екендігі белгілі. Бидай дәнінің сыртында қатты кауызы болады. Қауызды
дәннен тұтас сыдырып алу қиын, өйткені бидай дәнінің қауызы дәннің басқа
бөлімшелерімен тығыз бірігіп біткен.Тұқымдарды жарнақ санына қарай — дара,
қос және көп жарнақты деп үшке бөледі.
Дара жарнақты тұқыммен танысу үшін бидайдьщ дәнін алған дұрыс. Дәннің
жоғарғы деп аталатын ұшында көбінесе ақ түсті қалың түкшелер болады, оны
айдарша дейді. Дәннің жоғарғы жағына қарама-қарсы ұшы төменгі ұшы делінеді,
ол түксіз; оның бауыр жағында ұзынынан созылған сайы бар. Дәннің сай жағын
— бауыр жағы, ал дөңес бетін — арқа жағы деп атайды.
3 сурет - Ұзынынан кесілген бидай дәнінің ішкі көрінісі.
Дән бидайдың тұқымы ғана емес, жемісі де, өйткені оның сыртқы қауызы
ғана анатомиялық жағынан алып карағанда, жеміс қабығы болады, ал дәннің
қалған бөлімдерінің бәрі тұқым болып тұқым жарнағына жинайды.
Дара жарнақтылардың жемісі тек тұқымньщ сыртындағы қауызы күйінде ғана
сақталған. Сондықтан да бидай дәні қауызының кұрылысы күрделі келеді.
4 сурет – Дақылдардың крахмалдылығы
Дән бидайдың тұқымы ғана емес, жемісі де, өйткені оның сыртқы қауызы
ғана анатомиялық жағынан алып карағанда, жеміс қабығы болады, ал дәннің
қалған бөлімдерінің бәрі тұқым болып тұқым жарнағына жинайды.
Дара жарнақтылардың жемісі тек тұқымньщ сыртындағы қауызы күйінде ғана
сақталған. Сондықтан да бидай дәні қауызының кұрылысы күрделі келеді.
Бөрткен бидайдың дәнін өткір пышақпен ұзынынан тіліп, қақ бөлсе, оның
төменгі шет жағында азғантай ғана орын алып жатқан ұрық көрінеді Дәннің
ішіндегі одан басқа бөлімі — эндосперм деп аталады. Эндоспермдегі қоректік
заттармен азықтанып, ұрық енеді және өседі. Бидайдың эндоспермінде 12—23%
ақуыз, калған басқасы көмірсу болады.
Дән ішіндегі ұрықты алып, сол күйінде лупамен қарап көрсе, оның өзі
кішкене ғана алғашқы тамырдан, алғашқы сабақтан, алғашкы жапырақтан және
қалқаншадан кұралғаны көрінеді. Қалқанша—ұрық пен эндоспермнің арасында
орналасқан тұқымның бір бөлігі, бір қабат немесе көп қабаттан тұрады, ол
түрі өзгерген тұқым жарнағы. Эндоспермдегі қоректік заттар калқаншаның ез
ара өскен жаксушалары арқылы ұрыққа барып, оны қоректендіреді және оның
өніп шығуына себеп болады.Тұқымның мұндай құрылысы қара бидайда, сұлыда,
арпада, жүгеріде және басқа да астық тұқымдастарда болады.
Бұлардың бәрі де дара жарнақтылар деп аталады, өйткені бұлардын тұқым
жарнағы жоғарыда аталған қалқанша түрінде біреуден ғана болады.
Қос жарнақты тұқымдар, өсімдіктердің тұқымдарында қор заттарының жиналуына
қарай, эндоспермсіз және эндоспермді болып екі топқа бөлінеді.
Тұқымның ойыс жағындағы ағарып тұрғаныдағы. Осы дақта иненің жасуындай ғана
кішкене тесік бар, мұны тұқымтектес деп атайды. Бұл тесік арқылы тұқымның
ішіне су кіріп, оны аздан соң бөрттіре бастайды.
Тұқымның сыртқы қабығын сыдырса, оның астынан етжінді екі бөлік көрінеді;
бұлар — тұқым жарнақтары. Мұның бір жағында алғашқы жапырақ, алғашқы тамыр,
ал бұл екеуінің ортасын қосып тұратын алғашқы сабақ болады.
Көп жарнақты тұқымдар деп морфологиялык құрылысы жағынан екіден артық
жарнақтары болатын тұқымдарды айтады да, ал ондай тұқымдары бар
өсімдіктерді көп жарнақты өсімдіктер деп атайды.
Көп жарнақты тұқымдары бар есімдіктерге көбінесе қылқан жапырақты
есімдіктер, мысалы, самырсын (тұқымы-жаңғағы) жатады.
Бидай тұқымның сыртындағы қатты қабығын сыдырып алып, тұқымды қаптап
жатқан астындағы қоңыр түсті келген жұқалау екінші қабығын аршып, оның
ішінде жатқан тұқымды ұзыншалап екіге бөлсе, тұқымның ортасындағы ұрығы
көрінеді. Бұл ұрықта мұның алдында танысқан тұқымдардай ұрықтары тәрізді
алғашқы тамыр, алғашқы сабақ, алғашқы жапырақ және бірнеше тұқым
жарнақтарынан тұрады. Ұрықтың өзі эндоспермнің ішінде жатады. Самырсыннан
басқа кәдімгі карағай, балқарағай сияқты басқа да кылқан жапырақты
ағаштардың тұқым жарнақтары да көп болады, сондықтан қылқан жапырақты
өсімдіктерді көп жарнақты есімдіктер деп атайды.
Дәннін сыртында тұқым қабығымен бірігіп біткен жеміс қабықтары — қауызы —
болады да, қауызбен тұқым қабығының астында оның ұрығы мен эндоспермі
жатады.
Өсімдік тұқымдарының морфологиялық және анатомиялық құрылысын зерттей
келіп, мынадай қорытынды жасауға болады:
1) жоғары сатыдағы өсімдіктерді тұқым жарнақтарының санына қарай
дара жарнақты, қос жарнақты және көп жарнақты деп ажыратады;
2) химиялық кұрамына қарай — майлы, крахмалды, белокты түқым болып
бөлінеді:
а) крахмалдық тұқым (крахмалдың мөлшері бидайда 66%, қара бидайда 67%,
күріште 70— 75% т. б.); а) майлы тұқым (үпілмәлікте майдың мөлшері 70%,
зығырда 44%, күнбағыста 22—46%, мақтада 24—26%, сояда 17—25%);
б) белокты тұқым (бұршақ тұқымдас өсімдіктерде белоктын мөлшері —
сояда 35—45%, бұршақта 22-34%).
Табиғатта өсімдіктердің майлы тұкымдары көп (80%) кездеседі; бұл тұқымдар
әрі жеңіл, әрі калориялы болады. Жеңіл болғандықтан тұқым жер бетіне жақсы
таралады, калориялы болуы оның өніп өсуін қамтамасыз етеді.
3) қоректік заттардың жиналу орнына қарай тұқым эндоспермді, эндоспермсіз
және периспермді болып үшке бөлінеді.
Тұқым әдетте, ұрық қалтасындағы аналық жұмыртқа мен аталық клетканың
ұрықтануынан кейін тұқым бүрінен өсіп шығады. Тұқымның ішкі бөліміне ұрық
(келешек өсімдіктің бастамасы) және оның дамуының алғашқы кезінде
қоректенуіне керекті қор заттары жиналған.
Қор затынын қайта жиналуына қарай тұқым негізінен үш түрлі болады: 1)
эндоспермді тұқым, 2) эндоспермсіз тұқым және 3) периспермді тұқым.
Көмекші материалдарға сипаттама
Су.Бидайдан алынатын спирт технологиясында ауыз суды – фермент
препараттарының ерітіндісін дайындау үшін араластыру және егетін
ашытқыларды өсіру үшін қоректік орта жасауда қолданылыды.Техникалық суды
құрал жабдықтарды жуу үшін және салқындатқыш агент ретінде қолданылады.
Ауыз су технологиялық процесстерге қатысатын болғандықтан МЕСТ 2874 -82
талаптарына сәйкес келуі керек. Олардың негізгілері болып:
• 20°С температурада және 60°С температураға дейін қыздырғанда иісі 2
баллдан аспау керек(МЕСТ 3351 -74)
• дәмі 20°С температурада 2 баллдан көп болмау керек.( МЕСТ 3551 -74)
• түсі 20 көп емес (МЕСТ 3351 -74)
• күңгірттігі шкалада 1,5 мгл аспау керек.
• жалпы тұтқырлығы (МЕСТ 4151- 72 ) 7мг экв аспау керек.
• микрбиологиялық тазалығы (колититр 300 аспау керек )
• ашытқының өсуіне тежейтін бөтен зиянды заттардың қатысы болмау керек.
Техникалық су ,
• рН 5,0 аз болмау керек.
• тұтқырлығы 12 мгэквл
• аммиак 200 мгл аспау керек
• ауыспалы заттар 100 -150 мгл аз болмау керек
• коррозиялық активтілігінің қатысы болу керек.
Формалин (МЕСТ 1625 – 89 Е) антисептика жасау ретінде қолданылады.
Формальдегидтің судағы ерітіндісі ретінде болады. Спирт зауытында маркалы
формалин қолданылады. Оның құрамында 1% су емес метанол бар. Формалинді 40л
шыны бөтелкелерде сақтап және тасиды. Оның аузы да шыны қақпақтармен бекем
жабылады. Температурасы 35-45°С төмен болмай сақтайды.
Көбік сөндіргіш көбікті сөндіру үшін қолданылады.Бұл майлар,өнімді
гидролитті ыдыратушы.
Синтетикалық жуғыш заттар құрамында беттік активтік затты құрайды,жоғарғы
жуғыш затты және антимикробты активтілігін атқарады.
Оған аммаоний қосылысының тұзы жатады: катамин АБ (ТУ 6 – 01 -816- 85 )
антисептик ретінде қолданылады. Бұл аммиакты қосылыс , майлы, ашық сары
сұйық және иісі тау миндалы сияқты, құрамында 50% активті заттар бар.
Биологиялық бұзылуға тез ұшырайды.Спирт зауытында құрал –жабдықтарды
дизенфекциялау үшін концентрациясы 0,005-0,01 % ерітінділері қолданылды.
Ашытқыларды өсіргенде сусланы қышқылдандыру үшін қолданылады. Құрамында 92,
5% аз емес моногидрат бар. Оның құрамында азот қосылыстары және мышяк,
қорғасын қосылыстары болмау керек. Шыны цестерналарда сақтап тасиды.
Хлорлы әк ( СаОСl2, CаCl2) (МЕСТ 1692 – 85) құрал- жабдықтарды
дезинфекциялау үшін, жұмыс орнын санитарлық тазалық жүргізу үшін антисептик
ретінде қолданылады. Құрамында 32 – 35 % активті хлоры бар ақ ұнтақ.
Хлорамин ХБ ( ақ бензолсульфохлорамид натрия )-суда жақсы еритін кристалды
ұнтақ,активті хлорлығы 24-25% құрайды.0,5%концентрацияда және 300 С
температурада бактерияның вегетативті формасының қатынасының бактерициттік
әсерін көрсетеді,препаратың температурасы 50-600 С жоғарыласаспораның
қырылуына әкеп соқтырады.
Қоректік орта ашытқы үшін азот және фосфор көзі ретінде қолданылады.
Карбамид(мочевина) (ГОСТ 2081 – 95 ) өндірістік ашытқыларды өсіруде
қоректік зат ретінде азотпен қамтамасыз ету үшін көзі болып табылады,суда
жақсы ериді.Құрамындағы азот 46% төмен емес шығарылуы керек. Кристаллды
және түйіршік тәрізді болып шығарылады. Қаппен немесе салафан қалтамен буып
түйіп темір жол тасмалдағышпен жеткізіледі.Құрғақ жерде сақталады.
Картоп –көпжылдық түйнек тұқымдасқа жатады. Картоп бір жылдық өсімдік болып
культивирленеді.
Картоптың крахмалдығы оңтүстік батыс аудандарда жоғары солтүстік аудандарға
қарағанда. Картоптағы судың мөлшері 64-86 % аралықта ауытқып тұрады.Кортоп
түйнегінің орташа размері (50-100г )ірі түйнегіне қарағанда майда түйнекте
крахмал мол болады. Пісіп жетілмегенде крахмал аз болады.Спирт зауытына
келіп түскен картоптың крахмалдығы 8-ден 30%дейін болады.Пісіп жетілген
картоптың құрамындағы қант 0,3%жоғарыламайды.Қант ең негізгі глюкозадан-
70%, сахарозадан-28%, және фруктозадан-4% құралады.
1.4 Дайын өнімге сипаттама
Шикізат құрамында қант немесе крахмалдан алынған масса спирт саны болып
саналады. Теория жағынан, демек максимальды шығымы спирт ашу реакциясының
теңдеуімен анықталады.
С6 Н12 О6 =2 С 2Н 5ОН + 2С О2
100 кг ашыған гексоздан 51,14 кг спирт алынады және 48,86 кг көміртегі
диоксиді немесе көлемі бойынша 64, 79 спирт 20 °С температурада тығыздығына
қатынасы;
Диосахоридтен спирт алынады (сахароза, мальтоза т.б) дисахарид гидролизі
теңдеуінде молекулалы массасының ұлғаюына сәйкес ұлғаяды.
342,2 18 360,2
Шығымның ұлғаю коэффиценті 1,0526 тең болады. Теория жағынан 100кг
дисахаридтен 68,2 л спирт алынады. Шығымның ұлғаю коэффиценті крахмал үшін
гидролиз реакциясының теңдеуімен анықталады.
162,1 18
180,1
5 сурет – Ашыған гексоздан алынатын өнім
1т полисахаридтен (крахмал) спирттің шығымы 1,11104 тең болса, онда
71,98 дал спиртті құрайды. Теория жүзінде көміртегі диоксидінің спиртке
қатынасы. 88·10092,1=95,5% .
Стехиометриялық қатынастан белгілі 342,2 г дисахаридті өңдеу үшін 324,
2 г крахмал қажет болады. Демек сахарозаның ауысу коэффициенті 0,95 шартты
крахмалға тең. Бұл коэффциент мелассадан крахмалға қантты алуды есептеуде
қолданылады. Көмірсудың ашыған бөлігі және ашытпа пайда болған спирттің
жоғалуынан іс-жүзінде спирттің шығымы теориялық жағыннан қарағанда төмен
болады.Шикізат түріне қарай және спирт өндірісінің технологиялық сызба
нұсқасына қарай іс жүзіндегі шығымы 85,5-93% жетеді теориялыққа қарағанда.
2 ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Бет 41 Табл.2 Илл. 7 Библ. 6
Бидай, спирт, солод, микроорганизм, сусло, биомасса, шикізат,
технологиялық сызба нұсқа, штамм, нан ашытқылары,
ашыту,қайнату,қанттандыру,спирт айдау.
Бұл курстық жұмыста спиртті алу технологиясы, спирт өндірісінде
қолданылатын шикізаттартуралы жазылған.
Курстық жұмыста кіріспе, және оның негізгі бөлімдері қорытынды,
қолданылған әдебиеттер келтірілген. Үш бөлімнен тұрады.
Аналитикалық шолуда өндірістің биохимиялық және микробиологиялық
негіздері қарастырылған.
Тәжірибелік бөлімде жұмыстары қарастырылған.
Этил спиртін өсімдік шикізаттарының көміртектерінен (бидай, картоп,
қантты қызылша) және мелассадан (қант өндірісінің қалдығы), сонымен қатар
ағаштың өңделген қалдықтарынан алады. Бұған қоса этил спиртін синтетикалық
жолмен де алуға болады.
Этил спирті тамақ және химия өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Арақ-шарап
өндірісінде, тамақты араматауда қоспа ретінде тамақ өнеркәсібінде
қолданылады.Этил спирті өндірісі өнімнің өсуі химия өнеркәсібінде кеңінен
қолдануына баиланыты.Этил спирті өте жақсы ерітінді, антифрц, экстракпен,
этанол көптеген материал клеи, кір, жуатын материалдар, болулар дәрілік
преперат еріткіштердің синтезі үшін этанол субстрат қызыметін атқарады,
синтетикалық талшықтарды алуда шикізат болып картоп, бидаи, қызылша,
қантқызылшасы, сульфатті сілтілер, яғни көміртекке бай, өсімдіктер
жатады.Мұндай бағасына байланысты жанармайдың системасына және
шаруашылықта энергия қолдану сектор құрылысына сай келу керек.
Нормативтік сілтемелер
Берілген курстық жұмыста келесі нормативтік сілтемелер қолданылады:
МЕСТ 2.102-68 ЕСКД. Құрастырушы құжаттардың түрлері мен жиынтығы.
МЕСТ 2.104-68 ЕСКД. Негізгі жазулар.
МЕСТ 2.201-80 ЕСКД. Құрастырушы құжаттардың белгілері
МЕСТ 2.301-68 ЕСКД. Форматтар
МЕСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатациялық құжаттар
ФС ОҚМУ 4.6-002-2004. СМЖ. Оқу құжаттарының толтыру тәртібі.
Графикалық құжаттардың жалпы талабы.
ҚР МК 04-99. Экономикалық қызметтің түрлері бойынша өнімнің
классификаторы (КПВЭД).
Анықтамалар
Ашытқылар – бір жасушалы, ұсақ, жай көзге көрінбейтін тірі
организмдер.
Ашыту – микроорганизмдер және ферменттің көмегімен қоректік ортаның
заттарын жаңа заттарға айналдыратын күрделі биохимиялық процесс.
Фермент – химиялық реакцияларды тездететін биокатализатор.
Бражка – ашытудан кейінгі өнім.
Этил спирті-қантты ашытқының ашу кезінде алатын, тамақ және техникалық
өнім.
Аэрация-микроорганизмді оттегімен культивирлеу.
Барда-спирт өндірісінде бидайды, картопты өңдегеннен қалған қалдық.
Биомасса-берілген микробты популяцияның жалпы массасы.
Реогент-химиялық реакцияға түсетін зат.
Сахароза-глукоза мен фруктозаның қалдығынан тұратын дисахарид.
өсу стимуляторы-микроорганизмдердің аз концентрациясында өсудің
физиологиялық және биохимиялық қасиеті.
Сусло – агардағы үш тәуліктік колониялар жалпақ, тегіс, жұмсақ
консистенциялы, сұр түсті болып келеді.
Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және
бактериялардан қамамен алғанда он есейдей ірі микроорганизмдер
Сахаромицеттер - бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар
бүршіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды ашытқылар
деп атайды.
Белгіленулер мен қысқартылған сөздер
МБ – микробиология
БХ – биохимия
БТ – биотехнология
МО-микроорганизм
ҚО - қоректік орта
МБ -микробиология
Ш-шикізаттар
ЭС-этил спирті
БТ-биотехнология
Б-биокатализатор
Мазмұны
Аннотация
Нормативтік сілтемелер
Анықтамалар
Белгіленулер мен қысқартылған сөздер
Мазмұны
Кіріспе
1 Аналитикалық шолу
1.1 Спирт ашудың биохимиясы
1.2 Спирт өндірісінің микробиологиялық негіздері
1.3 Шикізатқа, негізгі және көмекші материалдарға сипаттама
1.4 Дайын өнімге сипаттама
2 Тәжірибелік бөлім
2.1 Спирт алу технологиясы
2.2 Қанттандырушы материал
3. Тіршілік қауіпсіздігі
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер
Кіріспе
Өндіріс масштабы бойынша халық шаруашылығы үшін этил спиртінің
мағынасы зор. Этил спирті түссіз, оңай қозғалатын, жанғыш, 0 0С
температурада тығыздығы 806 кгм3 сұйықтық. Этил спирті 78,3 0С
температурада қайнайды. Сумен барлық қатынастарда араласады, үлкен
мөлшерлерде улы болады. Спирт химиялық және тамақ өнеркәсіптерінің көптеген
салалары үшін шикізат болып табылады.
Спиртті пайдаланатын 150 шақты өндіріс түрлері белгілі. Этил спиртінің
көп мөлшері синтетикалық каучук өндірісінде жұмсалады. Оны отын, еріткіш,
сонымен қатар парфюмерияда және фармацевтика өндірісінде пайланады. Ол
диэтил эфирі, жеміс-жидек эссенциясы, синтетикалық сірке қышқылы,
бояғыштар, бусыз күкірт және басқа да өндірістерде шикізат ретінде
пайдаланады. Ботаникалық және биологиялық препараттарда консервирлеу үшін
де пайдаланады. Спирт өндірісі өсімдік шикізаттарын және ферментативті
реакцияларды және биохимиялық пен физико-химиялық процестердің біраздарынан
құралады. Дайын өнім болып әртүрлі сапалы ректификациялық этил спирті
түрінде спирт зауыттарымен шығарылатын этил спирті саналады.
Этил спиртін өсімдік шикізаттарының көміртектерінен (бидай, картоп,
қантты қызылша) және мелассадан (қант өндірісінің қалдығы), сонымен қатар
ағаштың өңделген қалдықтарынан алады. Бұған қоса этил спиртін синтетикалық
жолмен де алуға болады.
Этил спирті тамақ және химия өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Арақ-шарап
өндірісінде, тамақты араматауда қоспа ретінде тамақ өнеркәсібінде
қолданылады.Этил спирті өндірісі өнімнің өсуі химия өнеркәсібінде кеңінен
қолдануына баиланыты.Этил спирті өте жақсы ерітінді, антифрц, экстракпен,
этанол көптеген материал клеи, кір, жуатын материалдар, болулар дәрілік
преперат еріткіштердің синтезі үшін этанол субстрат қызыметін атқарады,
синтетикалық талшықтарды алуда шикізат болып картоп, бидаи, қызылша,
қантқызылшасы, сульфатті сілтілер, яғни көміртекке бай, өсімдіктер
жатады.Мұндай бағасына байланысты жанармайдың системасына және
шаруашылықта энергия қолдану сектор құрылысына сай келу керек.
Спирт өндірісі халықшаруашылық салаларымен тығыз байланысты ,
мұнда спиртнегізгі шикізат ретінде қолданылады және ауылшаруашылығында
көмекті материал болып саналады Спирт өндірісінде азықтық ақуыз
витаминдерін алу үшін , ауылшаруашылығында өсімді шикізатын алып , одан
яғни одан көміртектердің негізгі көзін пайдаланады Бұл өндірістерде
бұзылмаған бидайдан және картоптан сапасы жоғары өнім алудың негізгі
саласы болып табылады. Этилш спирті әлемде кең таралған өнім Тамақ
өнеркәсібінде –оның негізгі тұтынушысы спирт арақ –шарап өнімдері ,сірке
қышқыл өндірісінде вино ,тамақты ароматтауда және парфюмерия косметика
өндірісінде кеңінен қолданылады.
1 Аналитикалық шолу
1.1 Спирт өндірісінің микробиологиялық негіздері
Ашытқыдан бастап ферменттерді алу үшін спирт өндірісінде
культивирленетін микроорганизмдердің барлығын мол мөлшерде микроскопиялық
саңырауқұлақтарды, көбінесе ашытқы тәріздес организмдер мен споралық
бактерияларды қолданады.
Өндіріс үшін табиғи ортадан алынған фермент препаратын және табиғи
штаммды физико-химиялық әсерінің жолымен мутантты микроорганизмнің табиғи
штаммы ретінде қолданады.
Микроорганизмдер біруақытта фермен комплексін синтездейді,ал
кейбіреулері бір ғана ферменті синтездейді.
Микроорганизмдер ерте заманнан бері тіршілік етіп келе жатқан жер
бетіндегі тірі организмдерөкілі болып саналады. Микробиологияда штамм
және клон деген терминдерді жиі қолданылады .Штамм деген әр түрлі
(топырақ ,су,организмжәне т.б.)немесе бір түрлі табиғи ортаданбөлініп
алынған,бір түрге жататын микрорганизмдердің әр түрлі культураларды
айтады.Клон дегеніміз бір клеткадан алынған культура.
Микроскопиялық саңырауқұлақтар.Амилаза алу үшін Aspergileus тектес
микроскопиялық саңырауқұлақты қолданады. Аспергильдеу үшін қоректендіру
ортасына көміртегі, азотты және миниральды заттар енгізіледі.
Амилазаны жинақтау үшін онда декстрина немесе мольтоза болуы тиіс,
азот көздеріне ақуыздар олардың гидролизаты, аммоний тұздары мен нитраттар
жатады.
Бактериялар.Активті амилазалар мынадай бактерияларды синтездейді.
Бактериялар әдетте 0,6-0,8 мкм диаметрі 1,2-1,5 мкм ұзындықтағы таяқшалар
2,3,4 және одан да көп звенолардан тұратын тізбекті құрайды.
Ашытқылар. Қантты ашыту үшін спирт өнеркәсібінде Sacchamyces cerevisiol
түріндегі ашытқыларды қолданады. Осындай типтегі бір-бірінен кейбір
белгілері бойынша ерекшеленетін бірнеше түрлі жасушалар пайдаланылады.
Дәнді картоп шикізатын қайта өндейтін спирт зауыттарында мальтоза,
сахароза, фруктоза жақсы ашытатын, бірақ соңғы декстринді ашытпайтын
ашытқыларды қолданады.
Ашытқы саңырауқұлақтары – бір клеткалы қозғалмайтын және
бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер Табиғатта
бұлар кең тараған. Жасуша пішіні әр түрлі: дөңгелек сопақша және таяқша
тәрізді болады. Ашықты саңырауқұлақтары жасушасының мөлшері 8-10 микронға
тең.
Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар.
Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да (май, гликоген,волютин) заттар
кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз
шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да
болады. Олар ауыл шаруашылық өнімдерін зақымдап әдәуір зиянын тигізеді.
Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз
мәдени ашытқы саңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтар
өнеркәсіпте кең қолданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен
спирт түзеді. Олрдың бұл қасиеті нан өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі
шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.
Ашытқы саңырауқұлақтарында белок және витаминдер (В, Д, Е) көп болады,
сондықтан оларды қазір тамақ және мал азықтық мақсатқа кеңінен қолданалады.
Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар
спора түзу және жай бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрлі
жыныстық жолмен көбейеді.
Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады
да, кейінен ол үкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық
отранизмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа
созылады. Углевод пен азотты коректік затқа бай ортада ашытқы
саңырауқұлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоптармен де көруге
болады.
Спорамен көбею оларда жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы
саңырауқұлақтары клеткасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін
барады. Жыныссыз жолмен спора пайда болғанда вегетативтік клеткалар ұсақ
бөлшектерге бөлінеді де олардың әрқайсысының сыртында қыбық пайда болады.
Ал жыныстық жолмен спора пайда болған екі клетка қосылады да сыртында қабық
пайда болады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.
Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбейю тәсілдері мен
физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді
сахаромицеттер және сахаромицет еместер.
Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтар жатады. Олар
бүшіктену және споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз
ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады.
Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес
эллисойдеус деген түрлеріны маңызы зор.
Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар
шарап спиртін алу үшін, сыра қыйнатуда және нан ашытуда қолданылады.
Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларда тіршілік ететін жеке
топтары – расалары бар.
Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап
өнеркәсібінде қолданылады, олардың кейбір расалары шараптағы хош иісті
түзуге тікелей қатысады.
Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы
саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора
түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың
көпшілігі әр түрлі өндірістердегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың
ішінде шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма.
Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту
процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын
өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдалынады, ал
торула утилис – тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтардың
клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және
органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса,микодерма қатпарланған
пленка түзедіде, оның місі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар
микодерма сүт тағамдарын тұздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан
ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.
Ашытқалар мен соларға ұқсас саңырауқұлақтар.Ашытқы клеткаларының
сыртқы қабығы, цитаплазмасы, жекелеген айқын көрінетін ядросы бар. Кейбір
ашытқының қабығы шырыштанғыш келеді, қоректік орта түбіне мақта сияқтанып
шөгіп қалады. Бұларды сыра қайнатуға кеңінен қолданады. Цитоплазмада 1-2
вакуоля кездекседі. Ол цитоплазмадан жұқа қабықпен ажыратылады.
Цитоплазмада ұзынша немес жіпше дене – митохондрий орналасады. Ұзынша немес
жіпше дене-митохондрий орналасады. Клеткада гликоген, валютин заттары да
бар (20 сурет). Белок – альбумин, глобулин, фосфопротеин нуклепротеин
түрінде, ал май тамшы түріне кездеседі. Кейбір ашыткы клеткаларында май
мөлшері оның сессаның 30-50 процентіндей мөлшерін алады. Бұл ыдытқылар
өндірісте қонданылады. Ашытқыда көп мөлшерде фосфор және калай қолыстары
кездеседі. Фосфоттар, яғни фосфор қышқылы тұздары ашу процесінде үлкен роль
атқарады.
Ашытқылар негізінде бүршіктену жолымен күбейеді. Ал спора түзү және
жол бөліну арқылы көбею оларда өте сирек кездеседі. Кейбір ашытқыларда
жыныстық жолмен көбею де байқалады.
Бүлшіктенген кезде өскен клеткалардың беткі жағында бүршік, яғни
төмпешік пайда болады да, ол біртіндеп ұлғаяды. Аналық бүршікке осы
клектадан ядро мен цитоплазманың бір бөлігі аусады. Одан соң бұршік
бөліктеніп, жекеше тіршілік етеді. Мұндай бүршіктердің кейбіреулері аналық
клеткалардан ажырамай, бірге тіршілік етіп, ашытқылардың үлкен бір
колониясын құрады.
Ашытқыда әдетте спора жыныссыз жолмен көбейгенде және ортада қоректік
заттар тапшы болғанда түзіледі. Егер ашытқы үнемі ауыстырылып отыратын
коректік заттарға бай ортада өсірілсе, олар бүршіктеніп көбейіп, спора
түзбейді. Мұның бір тамшысын қоректік заттарға кедей ортаға көшірсе
болғаны, спора түзілу процесі жүре бастайды. Бір ашытқы клеткасы 2-4, ал
кейде 8-12 спора түзе алады.
Споралары дөңгелекше және сопақша болады. Ашытқы споралары қолайсыз
жағдайларға төзімді келеді. Бірақ бацилла споралына қарғанда төзімсіздеу.
Ашытқыдағы спора түзілу процесі – кобею процесі болып саналады. Қолайлы
ортада, яғни глюкоза, фруктоза, манноза қанттары бар жерде споралар да тез
өсіп, вегетативтік жасушаға айналады.
Ашытқыда жұмыстық жолмен көбею, яғни, копуляция құбылысы да байқалады.
Екі клетка жанасқан кезде аралық қабықша ериді де, түзілген тесіктен
цитоплазма мен ядро араласады. Бұдан соң ядро бөліне бастайды. Жаңа ядролар
сыртында цитоплазма және қабықша пайда болады. Егер шамасы бірдей екі
клетка қосылса, онда болады. Егер шамасы бірдей екі клетка қосылса, онда
копуляция процесін – изогамия деп, егер шамасы әр түрлі болса – гетерогамия
деп атайды.
Кейбір ашытқылар бактериялар сияқты жай бөліну жолымен көбейеді. Бұлай
көбею шизосахаромицес тұқымдарындағы ашытқыларға тән. Ашытқыларды
классифилациялау олардың вегетативтік көбеюіне, спора түзіуіне және басқа
бірқатар физиологиялық белгілеріне негіздеген.
Олардың ертеден келе жатқан клафикациясында нағыз және жалған ашытқы
деп бөледі. Нағыз ашытқылар бүршіктелу жолымен көбейеді және олар спора
түзеді. Ал жалған ашытқылар көбейгенде тек қана бүршіктенді. Спора түзе
алмайды. Кейбір зерттеушілер жалған ашытқыларды жетілмеген
саңырауқұлақтарға жатқызады. Нағыз ашытқы қалтады санырауқұлақтарға жатады
жалпы оралды бір тұқымдастарға, яғни сахаромицетерге жатқызады. Ал жалған
ашытқы сахаромицет еместерге жатады.
1.Saeharomyces тұрымдасы бүршіктену жолымен көбейеді. Кейбіреулері
даму кездерінде аскоспоралар түзеді.
2.Shizocacharomyces сұқымдасы, бұған жататын ашытқылардың клеткалары
таяқша тәрізді, бөліну жолымен көбейеді. Қолыйсыз жағдайда төрт, ал кейде
сегіз спора түзеді. Кейбір өкілдері өздігінен ашыған жемісжидек
шырындарында кездеседі. Спирт ашу процесін де қоздыра алады. Олардың
кейбіреулері сыра жасауда қойданылады.
Сахаромицетация тұқымдасының клетка пішіні лимон сияқты. Клкткалары
көбейгенде бүршіктенеді. Қолайсыз жағдайда спирт жүзеді. Бұған сахаромицес
церевидзе жатады. Ол спирт, сыра шарап және нан өндірісінде кеңінен
қолданылады. Олар орташа температурасы 18-30 градус жылыда жақсы өніп-
өседі.
Аскомицеттер класынан спора түзу қабілетінен айырылған топтары да
кездеседі. Бұлардың ішінде торула және кандида топтары өнеркәсібінде зор
зиянын тигізеді.
Ал торилопсис туысына жататын ашытқылардың ішінде кейде тағамдық және
мал азығындық максатта қолданатын топтары бар.
Ал кандида туысына жататын дөңгелек, сопақша пішінді ашытқылар спирт
ашуту процесіне қатыспайды. Көбінесе олар тұздалған, ашытылған көкөніс
бетінде көптеп өсіп-өнеді. Хзаводтардың түрлі ыдыстарында жаппай өскенде,
ол орасан зор зиян келтіреді.
Микомерма туысына жататын ашытқылар клеткасы ұзынша, спирт түзе
алмайды. Бірақ ортадағы бір спиртті, органикалцық қышқылдарды су мен көмір
қышқыл газына дейін тотықтыра алады.
Құрамында спирті бар ішімдектердің бетіне қонса, микодерма
қатпарланған жарғақша түзеді, оның исі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен
қатар, микодерма сүт тағамдарын, тұздалған көкөністі бұлдіреді, сірке
қышқылы өндірісіне және нан өндірісіне зор зиянын тигізеды. Ашытқы
саңырауқұлақтарына родоторула жатады. Олар ортада қызғылт пигмент түзеді
және кейбір тағамдық заттарды бүлдіреді.
1.2 Спирт ашудың биохимиясы
Спирттік ашу процесін ашытқылар қоздырады. Мұндай қасиет кейбір
бактерияларда және мукор саңырақұлағында аз да болса кездеседі. Бірақ
практикада маңыздылары - ашытқылар.
Ашытқылар қантты анаэробты жағдайда ашытқанда одан спирт, көмір қышқыл
газы және энергия бөлінеді. Ол мына реакция бойынша жүреді:
С6Н1206 + 2Н3РО4 +2АЕФ--- 2С2Н5ОН + 2СО2 + АҮФ + 27 Ккал энергия
қант фосфор энергия көзі этил спирті
қышқылы
Бұдан соң сірке альдегиді алкафольдегидрогеназа ферментінің әсерінен
(НАД — Н2) тотықсыздану реакциясы арқылы этил спиртіне айналады.
Мұндағы АЕФ деп отырғанымыз аденозин екі фосфор қышқылы, ал АҮФ-аденозин үш
фосфор қышқылы. Олар - энергияға бай қосылыстары. Ашу процесі барысында
ашытқылар осы қосылыстардан керегінше энергия алып, бұл процесті одан әрі
жүргізеді.
1 сурет - Ашытқылардың сапасын тексергенде оның кұрамында мынадай заттардың
бар екені анықталды (% есебімен):
Спирттік ашу процесі кезінде этил спиртінен басқа сірке альдегиді,
глицерин, сірке және янтарь қышқылдары, сивуш майлары түзіледі. Сивуш
майларымен түзілуі ортадағы амин қышқылдарыньң ыдырауына байланысты. Мұнда
амин қышқылдарынан бөлінетін аммиакты ашытқылар азоттың қоректік көзі
ретінде қолданылып, ортада сивуш майларының жиналуына көмектеседі.
Спирттік ашу процесін қоздыратын сахаромицет туысына жататын ашытқылар.
Егерде ортада ауа көп болса, ашытқылар көмірсуларды тотықтырып, ашу
процесін тыныс алу процесіне қарай бағытайды. Мұнда көмірсуларды пайдалану
коэффициенті артады. Сондықтан ашытқылардың массасын көптеп алу үшін оларға
ауа үрлейді. Осындай әдісті нан және мал азығының ашытқыларын өндіруде
кеңінен қолданылады. Ал спирт алу процесі анаэробты жағдайда жүреді.
Ашытқылар кез-келген кемірсуды ашытпайды. Мұның себебі оларда амилаза
ферменті болмайды. Сондықтан крахмалды өндірісте алдын-ала фермент
көмегімен моно және дисахаридтерге айналдырады. Ал ашытқылар клеткасындағы
мальтоза ферменті, дисахарид мальтозаны глюкозаға айналдырады. Глюкозадан
көптеген ферменттердің көмегімен ашытқылар спирт пен көмір қышқыл газын
түзеді.
Бүл процесс мынадай сызба нұсқамен жүреді: крахмал + амилаза ферментері
мальтоза қанты + мальтоза ферменті - глюкоза; глюкоза қанты+зимаза
ферментері - этил спирті және көмір қышқыл газы.
Ашытқылардың қантты ашытып, этил спиртін және көмір қышқыл газын түзуі
Эмбден-Мейергоф-Парнас сызба нұсқасы бойынша жүзеге асырылады.
Спирттік ашу процесінің табиғаты біршама терең зерттелді. Бұған көп
еңбек сіңіріп, бірқатар жаңалықтар қосқан орыс ғалымдары Л. А. Иванов,
С. П. Костычев, А. Н. Лебедев, А. Н. Бах, В. И. Палладий, В. А.
Энгельгардт, шетел ғалымдары Кейберг, Мейергоф, Галден, Эмбдендіатап өткен
жөн .
Әдетте спирттік ашу процесі қышқылды ортада (рН 4,5 - 50) жақсы жүреді.
Егерде қоректік орта реакциясы сілтілі болса (рН 8,0), онда негізгі
өнімдердің бірі ретінде глицерин пайда болады. Мұнда спирттік ашу процесі
мына реакция бойынша жүреді:
2С6Н12О6 +Н2О = СН3 СООН + СН3СН2ОН+ 2СН2ОНСНОНСҢ2ОН + 2СО2
Егерде қоректік ортаға натрий сульфаты қосылса глицерии өнімі арта
түседі. Мұнда сірке альдегиді сульфитпен қосылады да, сутегі көмегімен этил
спиртіне дейін тотықсыздана алмайды.
Кейбір жағдайда спирттік ашу процесінің көмегімен глицерин және амин
спиртін алуға тура келеді. Ондайда көрсетілген реакция қолданылады.
Егерде гексоза қантын ашытқылар жақсы ашытса, пептоза қантын олардың
кейбір топтары ғана сіңіре алады. Кейбір ашытқылар жай декстринді ашытады,
бірақ крахмалға әсер етпейді. Көпшілік спирт зауыттарында қант алу
мақсатында клетчатканы алдын ала қышқылмен әсер ету арқылы ыдыратады.
Мүндай заттың көзі мол болғандықтан, спирт алудың осындай тәсілі арзанға
түседі.
Азот көзі ретінде ашытқылар ақуызды амин қышқылдарын, пептонды және
аммоний тұздарын пайдаланады. Өніп-өсу барысында ашытқылар бірқатар
витаминдерді, кейбір өсуді колдаушы заттарды түзеді. Қолайлы жағдайда
ашытқылардың 10 млрд. жасушасы 20 — 24 мг азотты сіңіре алады. Егерде
өндірісте ашытқылардың өнімін көбейтіп алу мақсаты көзделсе, онда қолайлы
қоректік ортада алты сағат ішінде бұл процесс аяқталады. Мұнда ортаға
ашытқы мөлшерін көп етіп салу керек.
Фосфор қоректік заттың қажетті құрамы болып есептеледі. Ол цитоплазма
және көптеген ферменттер құрамына кіреді. Ашытқыларды өсіретін қоректік
ортаға фосфор көзі ретінде техникалық фосфорды (0,5%) немесе 10%
суперфосфат қосады. Қоректік ортаға ауа үрлегенде ашытқылар фосфорды жақсы
пайдаланады.
Ашу барысында пайда болған заттар олардың тіршілігін тежейді және ашыту
қабілетін тым төмендетіп жібереді. Ортада спирт көбейген сайын ашу процесі
баяулайды. Спирт концентрациясы 12—16 % -ке жеткенде ашытқылар тіршілігі
тоқталады. Егер ашытқы өскен қоректік орта жаңартылмаса, олардың тіршілігі
спирт концентрациясы 5% -ке жеткенде тоқтайды. Қоректік орта өне бойы
ауысып, жаңарып отырса ашытқылар қантты ашытып, ортада 7 %-ке дейін спирт
жиналғанша тіршілік ете алады. Ашытқылар тіршілігі барысында түзілетін
көмір кышқылы да олардың дамуын тежейді. Көмір қышқыл газы көп бөлінгенде
қоректік орта көбіктеніп кетеді. Бұл ашу процесіне технологиялық тұрғыдан
зиянды.
Спирт зауыттарында, әсіресе шикі зат ретінде меляссаны (сірне) алғанда,
ашу процесі аяқталғаннан соң қалған ашытқыларды нан ашытуға немесе мал
азығы ретінде нығыздап сығып тұтынуға жібереді. Сонда ашудан соң кем
дегенде 12 - 18 кг ашытқы түседі.
Ашытқылардың сапасын тексергенде оның кұрамында мынадай заттардың бар
екені анықталды (% есебімен):
Су 68,0 75,0
Ақуыз 13,0 14,0
Гликоген 6,0 8,0
Клетчатка 1,8 -
май (шикі) 0,9 2,0
күл 1,77 2,5
внтаминдер мен түрлі өсуді қолдаушы заттар — 400 -540 мкг (бір килограммда
микрограмм есебімен).
Ашытқы ақуыздары амин қышқылдарына бай. Олардың ішінде организмге
кажетті алмастырылмайтын амин қышқылдары да бар.
Ашытқылар аса бағалы мал азығы болып есептеледі. Төл мен құс рационына
қосқанда ол тез өсіп жетіледі, өлім-жітім азаяды. Сиыр сүтінің шығымдылығын
молайтады.
Мал азығына арналған ашытқыларды өсіру үшін ашу процесінің қалдығы
кеңінен қолданылады. Олардың бағалылығын арттыру мақсатында ультракүлгін
сәулесімен өңдейді. Сонда ашытқы жасушаларында Д витамині көптеп түзіледі.
Мал азығының ашытқысы түрлі өнеркәсіп және ауылшаруашылық өндірісінің
қалдықтарында да өсіреді. Бұл үшін қант кызылшасы қолданылады. Соңғы
жылдары мал азықтық ашытқы өсіру мақсатында ағаш өнеркәсібінің
қалдықтары кеңінен пайдаланылып отыр.
Ашыту практикасында қолданғанда түптік және беттік ашытқылар деп
ажыратады. Беттік ашытқы өсіру үшін 18 – 300С градус жылылық қажет. Мұнда
көмір қышқыл газы көп бөлінеді де, қоректік орта көпіріп кетеді. Сол кезде
ашытқылар өздері ашыған сұйықтың бетіне кетеріледі. Бұларды спирт және нан
өндіруде қолданады.
Түптік ашытқы ашу процесі төменгі температурада (4 -І00С ) жүргенде
қолданылады. Сонда ашу процесі біршама тыныштықта өтеді де, ашытқылар ыдыс
түбіне шөгеді.
Әрине ашытқы топтары көп. Олардың кейбіреулері адамға зиянын тигізеді.
Олар түрлі тағамдарды, шараптарды бүлдіреді.Ашытқылар табиғатта кең
тараған. Оларды топырақтан, судан, өсімдіктен табуға болады.
3. Шикізатқа, негізгі және көмекші материалдарға сипаттама
Картоптың культурасы және сорты.Картоп Solanum, тұқымдасына жатады.Бұл
– оңтүстік америка өлкесінде болатын көп жыл өмір сүретін гүл өсімдігі
болып табылады, ал культурада – бір жыл жасайды. Картоп түйнегінің химиялық
құрамы сортына қарай өзгереді.
Құрғақ құрамы 25% орташа химиялық құрамы (%): су-75; крахмал-20,45;
қант-0,3;азоттық зат(N×6,25)-2,0;май-0,15; клечатка-1,0; күл-1,1 тең
болады.
Картоп – алқа тұқымдасына жататын шөптес өсімдіктердің бір туысы.
Картоптың жер бетіндегі сабағы -3 қырлы; жапырағы тақ қауырсынды, гүлінің
түсі әр қилы; ақ, көгілдір, күлгін қызыл, желектері мен аталығы – 5; жемісі
жидек, оның ішінде сарғыш түсті көптеген тұқымы болады.
2 сурет - Картоп түйнегінің микроскоптық құрылысы
Бйдайға сипаттама. Спирт өндірісінде дәнді –дақылдардың ішінен
бидайды таңдап аламыз. Дәнді –дақылдардың сапасы олардың жалпы және
технологиялық маңызды көрсеткішерімен бағаланады.
Қара бидайдың (Secale L)мынадай белгілері болады. Гүлі – масақ. Масақ
сабағы қысқа бөліктерден тұрады. Әр бөлікке бір – бірден масақшалары
орналасады. Масақ – екі масақша жабынынан және 2-3 гүлдерден тұрады. Масақ
жабындары гүлдердікінен қысқалау болады және үшкірлеу болып, қысқа қырлы
болып келеді. Гүлі екі жабыннан (генгуй) тұрады. Сыртқы жабыны үшкірлеу
болып сабаққа жалғасады, ол жерде 3-4 жіпшелер болады. Ішкі гүл жабыны екі
қырлы және жоғары жақтары шашыраңқы болады. Аталық үшеу. Түйіні қауырсын
жарнақты болады. Тұқымы ұзынша, қысқасы сирек, жан – жағы қысыңқы келеді.
Дәннің ортасынан ұзынша сызық өтеді.
Дәннің түрі. Қара бидай дәндерінің түрі сары, жасыл, қоңыр және күлгін
болып келеді. Бірінші, екінші түсті – сары – сұр, сұрғыш жасыл деп атаймыз.
Түстері, шындығында солай болып келеді. Гүл жабындарында дәннің орналасуына
қарай үш топқа бөлінеді: ашық тұқымдастар, жабық тұқымдастар және
аралықтағылар. Ашық тұқым деп және жабындарынан дән 13 көрініп тұрады.
Жабық дәнді деп – гүл жабындарынан дәннің тек ғана өзі көрінеді.
Аралық тұқымдарда дән жартылай көрініп тұрады. 1000 дән 28 грамм
болса, жоғары, 24-27,9 грамм болса ортадан жоғары, 20-23,9 грамм орта, 16-
19,9 грамм – ортадан төмен және 15,9 грамм ең төменгі болады. Жоғарғы
салмақты дәнге Таращанский түрі, төменгі – Житинский түрі жатады.
Көпшілігінде 1000 дәннің салмағы – орташа немесе өте төменгі болып келеді.
Дәннің көлемі мен түрі – ұзыны – 8мм, орташасы 7 – 8мм, қысқасы – 7мм. Түрі
– ұзынша, дәннің жуандығына 3,3, сабақша – ұзыны мен көлденеңі қысқа 3,3.
Негізгі көрсеткіші болып бидайдың ылғалдылығы және тығыздығы болып
табылады. Олардың мөлшері 14,5 және 3,0 % аспау керек. Негізгі техникалық
көрсеткіші болып спирт өндірісінде спирттің шығуына әсер ететін бидайдың
крахмалдылығы болып табылады. "Жоғарғы тазалықты "спирт алу үшін дені сау,
крахмалдылығы 48 – 57 % бидай ұсынылады.
Бидай – 48 -57
Жүгері – 58 -70
Арпа – 43 – 55
Улы химикаттармен өңделген бидайды қолдануға болмайды. Егерде
қолдануға жіберілетін болса тек денсаулық сақтау министрлігі және ауыл
шаруашылық министрлігінің рұқсатымен ғана жіберіледі.
Қара бидай, бидай, арпа, күріш, тары, карақумық, беде, қарасора,
қарабас шалғын, жүгері, қызылша және басқа әсімдік тұқымдарын
салыстырғанда, олардың сыртқы пішіні, түсі, тағы басқа да белгілері әр қилы
екендігі белгілі. Бидай дәнінің сыртында қатты кауызы болады. Қауызды
дәннен тұтас сыдырып алу қиын, өйткені бидай дәнінің қауызы дәннің басқа
бөлімшелерімен тығыз бірігіп біткен.Тұқымдарды жарнақ санына қарай — дара,
қос және көп жарнақты деп үшке бөледі.
Дара жарнақты тұқыммен танысу үшін бидайдьщ дәнін алған дұрыс. Дәннің
жоғарғы деп аталатын ұшында көбінесе ақ түсті қалың түкшелер болады, оны
айдарша дейді. Дәннің жоғарғы жағына қарама-қарсы ұшы төменгі ұшы делінеді,
ол түксіз; оның бауыр жағында ұзынынан созылған сайы бар. Дәннің сай жағын
— бауыр жағы, ал дөңес бетін — арқа жағы деп атайды.
3 сурет - Ұзынынан кесілген бидай дәнінің ішкі көрінісі.
Дән бидайдың тұқымы ғана емес, жемісі де, өйткені оның сыртқы қауызы
ғана анатомиялық жағынан алып карағанда, жеміс қабығы болады, ал дәннің
қалған бөлімдерінің бәрі тұқым болып тұқым жарнағына жинайды.
Дара жарнақтылардың жемісі тек тұқымньщ сыртындағы қауызы күйінде ғана
сақталған. Сондықтан да бидай дәні қауызының кұрылысы күрделі келеді.
4 сурет – Дақылдардың крахмалдылығы
Дән бидайдың тұқымы ғана емес, жемісі де, өйткені оның сыртқы қауызы
ғана анатомиялық жағынан алып карағанда, жеміс қабығы болады, ал дәннің
қалған бөлімдерінің бәрі тұқым болып тұқым жарнағына жинайды.
Дара жарнақтылардың жемісі тек тұқымньщ сыртындағы қауызы күйінде ғана
сақталған. Сондықтан да бидай дәні қауызының кұрылысы күрделі келеді.
Бөрткен бидайдың дәнін өткір пышақпен ұзынынан тіліп, қақ бөлсе, оның
төменгі шет жағында азғантай ғана орын алып жатқан ұрық көрінеді Дәннің
ішіндегі одан басқа бөлімі — эндосперм деп аталады. Эндоспермдегі қоректік
заттармен азықтанып, ұрық енеді және өседі. Бидайдың эндоспермінде 12—23%
ақуыз, калған басқасы көмірсу болады.
Дән ішіндегі ұрықты алып, сол күйінде лупамен қарап көрсе, оның өзі
кішкене ғана алғашқы тамырдан, алғашқы сабақтан, алғашкы жапырақтан және
қалқаншадан кұралғаны көрінеді. Қалқанша—ұрық пен эндоспермнің арасында
орналасқан тұқымның бір бөлігі, бір қабат немесе көп қабаттан тұрады, ол
түрі өзгерген тұқым жарнағы. Эндоспермдегі қоректік заттар калқаншаның ез
ара өскен жаксушалары арқылы ұрыққа барып, оны қоректендіреді және оның
өніп шығуына себеп болады.Тұқымның мұндай құрылысы қара бидайда, сұлыда,
арпада, жүгеріде және басқа да астық тұқымдастарда болады.
Бұлардың бәрі де дара жарнақтылар деп аталады, өйткені бұлардын тұқым
жарнағы жоғарыда аталған қалқанша түрінде біреуден ғана болады.
Қос жарнақты тұқымдар, өсімдіктердің тұқымдарында қор заттарының жиналуына
қарай, эндоспермсіз және эндоспермді болып екі топқа бөлінеді.
Тұқымның ойыс жағындағы ағарып тұрғаныдағы. Осы дақта иненің жасуындай ғана
кішкене тесік бар, мұны тұқымтектес деп атайды. Бұл тесік арқылы тұқымның
ішіне су кіріп, оны аздан соң бөрттіре бастайды.
Тұқымның сыртқы қабығын сыдырса, оның астынан етжінді екі бөлік көрінеді;
бұлар — тұқым жарнақтары. Мұның бір жағында алғашқы жапырақ, алғашқы тамыр,
ал бұл екеуінің ортасын қосып тұратын алғашқы сабақ болады.
Көп жарнақты тұқымдар деп морфологиялык құрылысы жағынан екіден артық
жарнақтары болатын тұқымдарды айтады да, ал ондай тұқымдары бар
өсімдіктерді көп жарнақты өсімдіктер деп атайды.
Көп жарнақты тұқымдары бар есімдіктерге көбінесе қылқан жапырақты
есімдіктер, мысалы, самырсын (тұқымы-жаңғағы) жатады.
Бидай тұқымның сыртындағы қатты қабығын сыдырып алып, тұқымды қаптап
жатқан астындағы қоңыр түсті келген жұқалау екінші қабығын аршып, оның
ішінде жатқан тұқымды ұзыншалап екіге бөлсе, тұқымның ортасындағы ұрығы
көрінеді. Бұл ұрықта мұның алдында танысқан тұқымдардай ұрықтары тәрізді
алғашқы тамыр, алғашқы сабақ, алғашқы жапырақ және бірнеше тұқым
жарнақтарынан тұрады. Ұрықтың өзі эндоспермнің ішінде жатады. Самырсыннан
басқа кәдімгі карағай, балқарағай сияқты басқа да кылқан жапырақты
ағаштардың тұқым жарнақтары да көп болады, сондықтан қылқан жапырақты
өсімдіктерді көп жарнақты есімдіктер деп атайды.
Дәннін сыртында тұқым қабығымен бірігіп біткен жеміс қабықтары — қауызы —
болады да, қауызбен тұқым қабығының астында оның ұрығы мен эндоспермі
жатады.
Өсімдік тұқымдарының морфологиялық және анатомиялық құрылысын зерттей
келіп, мынадай қорытынды жасауға болады:
1) жоғары сатыдағы өсімдіктерді тұқым жарнақтарының санына қарай
дара жарнақты, қос жарнақты және көп жарнақты деп ажыратады;
2) химиялық кұрамына қарай — майлы, крахмалды, белокты түқым болып
бөлінеді:
а) крахмалдық тұқым (крахмалдың мөлшері бидайда 66%, қара бидайда 67%,
күріште 70— 75% т. б.); а) майлы тұқым (үпілмәлікте майдың мөлшері 70%,
зығырда 44%, күнбағыста 22—46%, мақтада 24—26%, сояда 17—25%);
б) белокты тұқым (бұршақ тұқымдас өсімдіктерде белоктын мөлшері —
сояда 35—45%, бұршақта 22-34%).
Табиғатта өсімдіктердің майлы тұкымдары көп (80%) кездеседі; бұл тұқымдар
әрі жеңіл, әрі калориялы болады. Жеңіл болғандықтан тұқым жер бетіне жақсы
таралады, калориялы болуы оның өніп өсуін қамтамасыз етеді.
3) қоректік заттардың жиналу орнына қарай тұқым эндоспермді, эндоспермсіз
және периспермді болып үшке бөлінеді.
Тұқым әдетте, ұрық қалтасындағы аналық жұмыртқа мен аталық клетканың
ұрықтануынан кейін тұқым бүрінен өсіп шығады. Тұқымның ішкі бөліміне ұрық
(келешек өсімдіктің бастамасы) және оның дамуының алғашқы кезінде
қоректенуіне керекті қор заттары жиналған.
Қор затынын қайта жиналуына қарай тұқым негізінен үш түрлі болады: 1)
эндоспермді тұқым, 2) эндоспермсіз тұқым және 3) периспермді тұқым.
Көмекші материалдарға сипаттама
Су.Бидайдан алынатын спирт технологиясында ауыз суды – фермент
препараттарының ерітіндісін дайындау үшін араластыру және егетін
ашытқыларды өсіру үшін қоректік орта жасауда қолданылыды.Техникалық суды
құрал жабдықтарды жуу үшін және салқындатқыш агент ретінде қолданылады.
Ауыз су технологиялық процесстерге қатысатын болғандықтан МЕСТ 2874 -82
талаптарына сәйкес келуі керек. Олардың негізгілері болып:
• 20°С температурада және 60°С температураға дейін қыздырғанда иісі 2
баллдан аспау керек(МЕСТ 3351 -74)
• дәмі 20°С температурада 2 баллдан көп болмау керек.( МЕСТ 3551 -74)
• түсі 20 көп емес (МЕСТ 3351 -74)
• күңгірттігі шкалада 1,5 мгл аспау керек.
• жалпы тұтқырлығы (МЕСТ 4151- 72 ) 7мг экв аспау керек.
• микрбиологиялық тазалығы (колититр 300 аспау керек )
• ашытқының өсуіне тежейтін бөтен зиянды заттардың қатысы болмау керек.
Техникалық су ,
• рН 5,0 аз болмау керек.
• тұтқырлығы 12 мгэквл
• аммиак 200 мгл аспау керек
• ауыспалы заттар 100 -150 мгл аз болмау керек
• коррозиялық активтілігінің қатысы болу керек.
Формалин (МЕСТ 1625 – 89 Е) антисептика жасау ретінде қолданылады.
Формальдегидтің судағы ерітіндісі ретінде болады. Спирт зауытында маркалы
формалин қолданылады. Оның құрамында 1% су емес метанол бар. Формалинді 40л
шыны бөтелкелерде сақтап және тасиды. Оның аузы да шыны қақпақтармен бекем
жабылады. Температурасы 35-45°С төмен болмай сақтайды.
Көбік сөндіргіш көбікті сөндіру үшін қолданылады.Бұл майлар,өнімді
гидролитті ыдыратушы.
Синтетикалық жуғыш заттар құрамында беттік активтік затты құрайды,жоғарғы
жуғыш затты және антимикробты активтілігін атқарады.
Оған аммаоний қосылысының тұзы жатады: катамин АБ (ТУ 6 – 01 -816- 85 )
антисептик ретінде қолданылады. Бұл аммиакты қосылыс , майлы, ашық сары
сұйық және иісі тау миндалы сияқты, құрамында 50% активті заттар бар.
Биологиялық бұзылуға тез ұшырайды.Спирт зауытында құрал –жабдықтарды
дизенфекциялау үшін концентрациясы 0,005-0,01 % ерітінділері қолданылды.
Ашытқыларды өсіргенде сусланы қышқылдандыру үшін қолданылады. Құрамында 92,
5% аз емес моногидрат бар. Оның құрамында азот қосылыстары және мышяк,
қорғасын қосылыстары болмау керек. Шыны цестерналарда сақтап тасиды.
Хлорлы әк ( СаОСl2, CаCl2) (МЕСТ 1692 – 85) құрал- жабдықтарды
дезинфекциялау үшін, жұмыс орнын санитарлық тазалық жүргізу үшін антисептик
ретінде қолданылады. Құрамында 32 – 35 % активті хлоры бар ақ ұнтақ.
Хлорамин ХБ ( ақ бензолсульфохлорамид натрия )-суда жақсы еритін кристалды
ұнтақ,активті хлорлығы 24-25% құрайды.0,5%концентрацияда және 300 С
температурада бактерияның вегетативті формасының қатынасының бактерициттік
әсерін көрсетеді,препаратың температурасы 50-600 С жоғарыласаспораның
қырылуына әкеп соқтырады.
Қоректік орта ашытқы үшін азот және фосфор көзі ретінде қолданылады.
Карбамид(мочевина) (ГОСТ 2081 – 95 ) өндірістік ашытқыларды өсіруде
қоректік зат ретінде азотпен қамтамасыз ету үшін көзі болып табылады,суда
жақсы ериді.Құрамындағы азот 46% төмен емес шығарылуы керек. Кристаллды
және түйіршік тәрізді болып шығарылады. Қаппен немесе салафан қалтамен буып
түйіп темір жол тасмалдағышпен жеткізіледі.Құрғақ жерде сақталады.
Картоп –көпжылдық түйнек тұқымдасқа жатады. Картоп бір жылдық өсімдік болып
культивирленеді.
Картоптың крахмалдығы оңтүстік батыс аудандарда жоғары солтүстік аудандарға
қарағанда. Картоптағы судың мөлшері 64-86 % аралықта ауытқып тұрады.Кортоп
түйнегінің орташа размері (50-100г )ірі түйнегіне қарағанда майда түйнекте
крахмал мол болады. Пісіп жетілмегенде крахмал аз болады.Спирт зауытына
келіп түскен картоптың крахмалдығы 8-ден 30%дейін болады.Пісіп жетілген
картоптың құрамындағы қант 0,3%жоғарыламайды.Қант ең негізгі глюкозадан-
70%, сахарозадан-28%, және фруктозадан-4% құралады.
1.4 Дайын өнімге сипаттама
Шикізат құрамында қант немесе крахмалдан алынған масса спирт саны болып
саналады. Теория жағынан, демек максимальды шығымы спирт ашу реакциясының
теңдеуімен анықталады.
С6 Н12 О6 =2 С 2Н 5ОН + 2С О2
100 кг ашыған гексоздан 51,14 кг спирт алынады және 48,86 кг көміртегі
диоксиді немесе көлемі бойынша 64, 79 спирт 20 °С температурада тығыздығына
қатынасы;
Диосахоридтен спирт алынады (сахароза, мальтоза т.б) дисахарид гидролизі
теңдеуінде молекулалы массасының ұлғаюына сәйкес ұлғаяды.
342,2 18 360,2
Шығымның ұлғаю коэффиценті 1,0526 тең болады. Теория жағынан 100кг
дисахаридтен 68,2 л спирт алынады. Шығымның ұлғаю коэффиценті крахмал үшін
гидролиз реакциясының теңдеуімен анықталады.
162,1 18
180,1
5 сурет – Ашыған гексоздан алынатын өнім
1т полисахаридтен (крахмал) спирттің шығымы 1,11104 тең болса, онда
71,98 дал спиртті құрайды. Теория жүзінде көміртегі диоксидінің спиртке
қатынасы. 88·10092,1=95,5% .
Стехиометриялық қатынастан белгілі 342,2 г дисахаридті өңдеу үшін 324,
2 г крахмал қажет болады. Демек сахарозаның ауысу коэффициенті 0,95 шартты
крахмалға тең. Бұл коэффциент мелассадан крахмалға қантты алуды есептеуде
қолданылады. Көмірсудың ашыған бөлігі және ашытпа пайда болған спирттің
жоғалуынан іс-жүзінде спирттің шығымы теориялық жағыннан қарағанда төмен
болады.Шикізат түріне қарай және спирт өндірісінің технологиялық сызба
нұсқасына қарай іс жүзіндегі шығымы 85,5-93% жетеді теориялыққа қарағанда.
2 ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz