Субөнімдері

I. КІРІСПЕ
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
a) Субөнімнің категориялары
b) Субөнімнің түрлері
c) Субөнімнің шығындары
III. ҚОРЫТЫНДЫ
IV. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Субөнімдерді құрама ет өнімдеріне тиімді қолдану және ұзақ мерзімде сақталатын, биологиялық құндылығы жоғары, функционалды - технологиялық қасиеті жоғары, арзан бағада жаңа ет өнімдерін өңдіруге бағытталған жұмыс қазіргі уақытта маңызды болып табылады.
Адам тамақтануында ет өнімдері өте маңызды рөл ойнайды. Ет құрамында адам организміне қажетті ақуыз, экстрактты заттар, майлар, минералды заттар мен дәрумендерге бай. Сондықтан ет өнімдерінің ассортиментін арттыру, арзан шикізат көзін табу, оның ішінде субөнімдердің замануи технология арқылы өңдеу және қолданысқа енгізу. Көптеген субөнімдер белсенді биологиялық заттарға бай.
Олар қан айналымын жақсартуға себептеседі. Сондықтан субөнімдерден жасалынған тағамдар тек дәмді ғана болмай, сонымен қатар қаназдықта гемоглобин регенерациясын жақсартады.
Оларды жүйке жүйесінің ауруларында, бүйрек және жұқпалы ауруларда және жарақаттар мен күйік алғаннан кейін пайдалануға болады. Субөнімдерін өңдеу және саудалау көптеген кемшіліктер тудырады. Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды жетілдіру, өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту, аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайтуға мүмкіндік береді.

1) Общая технология мяса и мясопродуктов. И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. Москва «Колос» 2000.367 стр.
2) Отходы мясокомбинатов и их использование в животноводстве. В.М.Ковбасенко. Москва ВО «Агропромиздат». 268стр.
3) Переработка побочного сырья животного происхождения. Т.Д.Мдинарадзе. Агропромиздат. 239стр.
4) Kargozari, M (Kargozari, Mina); Moini, S (Moini, Sohrab); Basti, AA (Basti, Afshin Akhondzadeh); Emam-Djomeh, Z (Emam-Djomeh, Zahra); Ghasemlou, M (Ghasemlou, Mehran); Martin, IR (Revilla Martin, Isabel); Gandomi, H (Gandomi, Hassan); CarbonellBarrachina, AA (Carbonell-Barrachina, Angel A.); Szumny, A (Szumny, Antoni) Development of Turkish dry-fermented sausage (sucuk) reformulated with camel meat and hump fat and evaluation of physicochemical, textural, fatty acid and volatile compound profiles during ripening // LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, Том: 59 Выпуск: 2 Стр.: 849-858 Часть: 1, DOI: 10.1016/j.lwt.2014.05.033, Опубликовано: DEC 2014

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТІРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР ФАКУЛЬТЕТІ

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Субөнімдер

Орындаған: Айтымова Г.
ТПП-307П
Тексерген: Муратбекова Қ.

Алматы-2017жыл
ЖОСПАР

I. КІРІСПЕ
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ
a) Субөнімнің категориялары
b) Субөнімнің түрлері
c) Субөнімнің шығындары
III. ҚОРЫТЫНДЫ
IV. ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

I. КІРІСПЕ

Субөнімдерді құрама ет өнімдеріне тиімді қолдану және ұзақ мерзімде сақталатын, биологиялық құндылығы жоғары, функционалды - технологиялық қасиеті жоғары, арзан бағада жаңа ет өнімдерін өңдіруге бағытталған жұмыс қазіргі уақытта маңызды болып табылады.
Адам тамақтануында ет өнімдері өте маңызды рөл ойнайды. Ет құрамында адам организміне қажетті ақуыз, экстрактты заттар, майлар, минералды заттар мен дәрумендерге бай. Сондықтан ет өнімдерінің ассортиментін арттыру, арзан шикізат көзін табу, оның ішінде субөнімдердің замануи технология арқылы өңдеу және қолданысқа енгізу. Көптеген субөнімдер белсенді биологиялық заттарға бай.
Олар қан айналымын жақсартуға себептеседі. Сондықтан субөнімдерден жасалынған тағамдар тек дәмді ғана болмай, сонымен қатар қаназдықта гемоглобин регенерациясын жақсартады.
Оларды жүйке жүйесінің ауруларында, бүйрек және жұқпалы ауруларда және жарақаттар мен күйік алғаннан кейін пайдалануға болады. Субөнімдерін өңдеу және саудалау көптеген кемшіліктер тудырады. Сондықтан субөнімдерін толығымен қолдана отырып жаңа технологияларды жетілдіру, өндірілетін өнімдердің сапасын жақсарту, аралық ылғалдылықта ұзақ мерзімде сақталатын тағамдардың ассортиментін ұлғайтуға мүмкіндік береді.
Тағамда каллоген ыдырағандағы өнімдердің (глютозалар, желатозалар) бар болуы асқазан мен ішектердің сөл бөлуін және қозғалыс функциясы жақсартады, пайдалы ішек микрофлораларының жағдайы мен қызметіне жағымды әсер етеді. Сондықтан қазіргі замандағы ұсыныс бойынша байланыстырушы ұлпасы бар шикі зат тамақтанудың қажетті компонеттеріне жатады.
Ет өнімдер репцептурасына субөнімдерден, соның ішінде II-ші категорияның субөнімдернен өндірілген ұлпаларды енгізу, оларды тиімді пайдалану көзқарасынан қарағанда, міндетті және қажетті.
Субөнімдерді ет өнімдері өндірісіне пайдалану оларды табиғи күйінде, салқындатылған және мұздатылған жағдайда өткізгеннен салыстырғанда едәуір ыңғайлы және тиімді. Субөнімдер субөнімдер цехында өңделіп біте салысымен микрофлорамен аз ластанады, сондықтан жақсы санитарлық күйде болады. Ет өнімдерін дайындаға субөнімдерді булы күйінде пайдаланған дұрыс.

Субөнімнің категориялары

Субөнімдер - сойыс малдарының ішкі мүшелері және малдың жеке бөліктері, сою кезінде бөлініп алынады.
Қолдану мақсатына қарай тамақтық және техникалық деп бөлінеді. Морфологиялық құрамы әр түрлі, бұл өңдеу кезінде еске алынады. Оларды шартты түрде 4 топқа бөледі:
ет-сүйекті - бас (терісіз, тілсіз, миы алынған), (қой, сиыр), құйрық, сирақ :
жұмсақ ливер (бауыр, өкпе, көк бауыр), бүйрек, ет кесінділері, желін, тіл, ми т.б.
шырышты - (қарындар, ұлтабар, барлық малдардікі)
жүнді (шошқа бастары, ірі малдың аяқтары, шошқаның аяқтары, қойдың аяқтары, сиырдың еріндері, шошқаның құйыршықтары, шошқанын құлақтары).
Тамақтық қасиеттеріне байланысты I, II категорияға бөледі:
І-категориялы субөнімдерге - бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділері, қой мен сиырдың құйрығы. Субөнімдердің шығымы- сиырда -20-14 %; шошқада - 18-14 %; жылқыда -16-10 %. Тамақтың құндылығы жағынан субөнімдер етпен бірдей, ал витамин және минералдық құрамы жағынан бауыр, бүйрек, ми, еттен жоғары тұрады. Оларды шұжық, паштет, консерві т.б тағамдарға қосады.
ІІ-категориялы субөнімдерде белок-коллаген көп (онда триптофан жоқ!) Бірақ, тамақта коллагеннің ыдырау өнімдерінің (глюкоза, желатоза)-болуы асқазанның сөлін белуге және оның ас қорыту функциясына жақсы әсер етеді.
Сонымен қатар субөнімдерде оларға тән емес залалды химиялық құрамдар болуы мүмкін, бұлар тұрақты сынап, т.б. металдары бар құрамдар, хлорорганикалық пестицидтер т.б. Олар мал органдарына жем, су арқылы келеді. Көбінесе, бүйрек, бауыр және ішек-асқазан жолдарында жиналады. Сондықтан, субөнімдерді тексеру керек.
Ет өнімдерінің құрамына өңделген субөнімдерді қосу оларды тиімді пайдаланудың жолы. Субөнімдерді тоңазытып не мұздатып сатқанша, оларды шұжық, консерві, паштет т.б. өнімдерге қолдану тиімді болып есептеледі.
Субөнімдерді өңдеу цехінен кейін олардын микробтармен ластануы азаяды, яғни тазалығы жоғарылайды. Олардың дәмі, түрі, түсі жақсарады. Ал өнімдерін шығару үшін жас өнімдер пайдаланылады.
Технология.
Субөнімдер негізінен сау малдан алынады. Ветеринариялық-санитариялық тексеруден өтуі керек. Ұшадан бөліп алған соң, оларды дереу өңдеу керек.
Ветеринариялық-санитариялық ережеге сәйкес, субөнімдерді содан соң 7 сағат ішінде, ал шырышты өнімдерді - 3 сағат ішінде өңдеу керек, өйткені олардың сапасы тез бұзылады: бауыр-бүйрек қарайып кетеді: жүнді субөнімдерді тазалау қиындайды, олардың тауарлық түрі нашарлайды.
Субөнімдерді негізінде тасқынды-механикаландырылған желілерде өңдейді, бұл еңбек өнімділігін арттырады, сапасын көтереді, санитариялық жағдайды жақсартады.
Негізгі мақсаты: өнімдерді ластан, бөгде ет кесінділерінен, құнсыз ет ұлпасынан, майдан тазарту, жүн, шырыш, шеміршек т.б. құрылымдарды алу. Кейбір субөнімдерді-бауыр, өкпе, көк бауыр, ет кесінділер майдан тазаланбайды.
Субөнімдердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы кең ауытқиды. Субөнімдерді құрамы және қасиеттеріне байланысты тағамдық және азықтық өнімдер өндірісінде, сонымен қатар медициналық препараттар өндіруге пайдаланылады.
Сиыр, қой және шошқа субөнімдерін тағамдық құндылығына сәйкес I-ші және II-ші категорияларға бөлінеді. I-ші категорияға бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма, ет кесінділерінің барлық түрлері, сиыр және қой құйрықтары, сиыр желіні жатады. II-ші категорияға тағамдық құндылығы төмен субөнімдер: тілсіз және мисыз бастар, өңеш еті, көмей, көк бауыр, құлақтар, кеңірдіктер, қарындар, сиыр және қой асқазандары, сүйек буындары, еріндер, жалбыршақтар, аяқтар, шошқа құйрықтары мен қарындары сияқты тағамдық құндылығы төмен субөнімдерді жемдік өнімдер өндіруге жібереді.

Субөнімнің түрлері
Ет-сүйекті субөнімдерді өңдеу. Сиырдың басы терісімен құлақсыз түрде келеді. Оларды бас конвейерінде тексереді, содан кейін қалқанша бездерін алады, мүйізін дөңгелек арамен кеседі (В2-ФР-2М). Кейде көздерін алып, дәрі-дәрмек жасайды.
Субөнімдер цехінде басты өңдейді: ернін кесу, терісін толық сыпыру, төменгі жағын еттен айыру, жақты бөліп алу, бас сүйектің етін айыру, басты екіге бөлу, миды, гипофизді алып тазарту, ми, ет, сүйектерді жуу.
Ірі кәсіпорындарда басты В2-ФГЛ- тасқынды желісінде өңдейді, ол төменгі жақты айыратын машинадан, басты екіге бөлетін машинадан тұрады. Бастан 34 % ет, 3,5 %-ми, 54 % - сүйек, 2,5 % май, еріндер - 4,7 % т.б алынады. Ет-сүйекті құйрыктарды 30-40 °С суда жуып, жүн мен теріден толық тазалайды.
Орта және ірі кәсіпорындарда сиыр бастарын В2-ФГЛ ағын желілерде өңдейді. Төменгі жақты басты өңдеу столының үстінде орналасқан В2-ФЧБ машинасында бөледі. Бастарды жұмыс бөлігі сопақ кескішті пышақтың түрі бар В2-ФЧБ машинасында шабады. Сопақ кескішті пышақтың түрі бар В2-ФТМ машинасында шабады. Пышақ осындай формасы шабу кезінде ми мен гипофиздің сақталуын қамтамасыз етеді. Миды оны сыртқы механикалық және микробдық
ластанудан сақтап тұратын қабығын бұзып алмай шығару керек. Мишықты жартылармен бірге қалдырады. Гипофизді медициналық мақсат үшін жинау ұйымдастырылмған ет камбинаттарында миды шығару үшін бас сүйек ішіне қысымен су жіберетін құрылғы қолданылады. Мұндайда ми желке саңылау арқылы бұзылмайығысып шығады. Басты етіне ажыратып өңделген соң келесі өнімдерді алады (субөнімдер цехында өңдегенге дейінгі бас салмағының, %):34
% басеті, 3.0%ми, 4.7% сүйексіз ерін, 54 % бас сүйек, 2.5%май (соның ішінде көздің астындағысы), 0.7%көз, 0.001% гипофиз, 1.1% шығын.
Ет сүйекті құйрықтарды душ астында немесе жуу барабанында сумен (температурасы 30-40оС) мұқият жуады, тері және шаш қалдықтарынан тазартады және суын 20-30 мин аралығында сорғытады.

Жұмсақ субөнімдерді тазалау.
Тіл еті, көмекей (калтык) бірге келеді. Оларды барабанда жуып, тазалап, үстелде көмекей мен еттен бөліп алады. Қабықшадан тазалап, майсыздандырады, созылған күйінде табақшаларға салады. Шұжық, өндірісінде қолдану үшін олардан мүйізденген шырыш қабығын центрифугада (120-150 мин), t0= 70-80 °С суда сыпырады. Сиыр тілдерін 3-4 мин, шошқа - 1,5-2 мин, қой - 1-1,5 мин өңдеп, суық сумен тазалайды.
Өкпе-бауырды душта немесе барабанда жуады. Кеңірдектен темір ілгекке іліп, майдан тазалап, жеке-жеке бөлшектейді. Тасымалдауға табақшалы ие таспалы тасымалдағыш қолданылады.
Бауырды мұқият қарап, тексереді. Онда құрттар немесе микроорганизмдер болуы мүмкін. Қатты жерлерін немесе өзгерген жерлерін кесіп алып тастайды. Қабықшадан, лимфа тамырларынан тазалап, майын алады және жуады.
Тіл. Тіл - сыртында сілекейлі қабықшасы бар, етті-бұлшық етті мүше. Тілдер шұжық және консерві дайындау үшін қолданылатын шикізат, жоғары биологиялық құндылығы, жағымды дәмі мен иісі бар. Тілдің етті денесі көлденең жолақты бұлшық ет және май клеткалары бар байланыстырушы ұлпадан тұрады. Тілде лизин мен лейциннің жоғары мөлшерімен сипатталатын толық құнды ақуыздардың едәуір мөлшері бар. Липид фракциясы олеин, линоль және архидонды май қышқылдары ретінде кездеседі. Минералды заттардан калий, натрий, фосфор, мыс және т.б. кездеседі.
Алдымен тілді жуады, майлардан тазалайды, тілдің маңайындағы ет пен бездерді кесіп алып тастайды, содан соң таңдайды тілдің маңайындағы еттен бөліп алады. Шұжық және консерві өндірісінде қолданылатын тілдерді пысытқылаудан (бланшировка) кейін, сыртқы дәнекер қабықшасын алып тастайды. Бұл қол еңбегін қажет етеді.
Бауыр. Бауыр - қызыл-қоңыр түсті, тығыз консистенциялы мүше, ол емдік препараттар дайындау үшін жақсы шикізат көзі болып табылады. Бауыр күрделі құрылымды ірі асқорту безі мен мал массасының 1,5%-ін құрайды. Бауырда ағзаның барлық қанының мөлшерінің 20%-і қорға айналады. Бауырдың сырты тығыз шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық тяждер бауырды жеке бөліктер - бауыр бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршік аралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін және лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйіршіктер ішінде без ұлпасының клеткалары бар. Бауыр толыққұнды ақуыздардың мөлшері бойынша басқа өнімдерден асып түседі. Оның құрамына: глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. Соңғылары органикалық байланысқан үш валентті безде сәйкесінше 20-23% және 16%, сонымен қатар құрамында 0.34% мыс витаминдерінің, соның ішінде В12 витаминінің толық жиынтығы, А витамині бар гематоупрейн болады. Липидтер бауырда линоль және архидон қышқылдарының мөлшері көп фосфатидтер, триглецеридтер ретінде кездеседі. Бауырда экстративті заттар ретінде холин, креатин, мочевин және т.б. бар. Гликоген мөлшері 2-5%-ке жетеді. Онда қанның ұжына кедергі жасайтын мукополисахарид-гепарин түзіледі. Бауыр жоғары сортты ливер шұжықтар, паштеттер, консераілер өндіруге пайдаланылады. Бауырда ерекше ақуыздардың, В тобы, әсіресе В12 витаминдерінің едәуір мөлшерінің болуы анемияға қарсы жоғары қасиетке ие препараттар өндірісі эәне емдік тамақтану үшін оны пайдалану мақсатқа сай екенін дәлелдейді. Тағамдық мақсатта пайдалану үшін, ешқандай патологиялық өзгеріссіз бауырды қабықшадан тазалап, майларын кесіп алады, лимфа және қан тамырларынан ажыратады, содан кейін суық сумен жуады.
Өкпе. Өкпе - тыныс алу мүшесі, формасы қиылған конус тәрізді және соңғы тарамдары альвеол болып аяқталатын түтікшелер жұйесінен тұрады. Өкпенің беті шырышты қабық - преврамен қапталған. Өкпенің қаңқасы байланыстырушы ұлпадан тұрады. Белоктық заттардың ішінде коллоген мен эластин көп мөлшерде. Экстративті заттардан гепаринді атап кеткен жөн. Өкпедегі май мен ет қалдықтарын кесіп алып, екі бөлікке бөліп жуады. Әдетте өкпені төменгі сортты тамақ өнімдерін өндіру үшін қолданады, мысалы: ливер шұжықтарын дайындау кезінде.
Жүрек. Жүрек - бұл конус тәрізді бұлшық етті мүше. Жүрек қабырғалары үш қабаттан: ішкі - байланыстырушы қабаттан, орталық - бұлшықет және сыртқы серозды қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қаттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек құрамына метионин, фосфор, темір В және РР тобы витаминдерінің жоғары мөлшері бар толыққұнды ақуыздар кіреді. Тағамдық мақсатта пайдалану үшін, жүректен май мен жүрек қаптарын кесіп алып, ортасынан екіге бөліп жуады. Жүректі технологиясы ұсақ ұнтақтауды қажет етеін ет өнімдері өндірісінде және төменгі сортты шұжық өнімдерін өндіру үшін қолданады.
Бүйрек. Бүйрек - бұл күрең-қоңыр түсті қос мүше. Ірі қара малда олар бөлікшелер - бүйрекшелерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброзды капсуламен қапталған. Бүйрек денесі үш қабаттан: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) және арқалық (орталық) қабаттардан тұрады. Бүйректе белоктар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобының витаминдері бар. Белогтар, глобулиндер, аз мөлшерде муциндер және мукоидтер ретінде кездеседі. Бүйректе гликоген, сүт қышқылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бүйрек үсті май қабықшасы бүйректің екеуін де толығымен жапқан. Тағамдық мақсаттарға пайдаланған кезде, ірі қара мал мен шошқалардың бүйректерінен май қабаттары мен қабықшаларды кесіп алып тастайды, қан жолдарынан тазалайды. Олардан деликатесті консервілер дайындайды.
Желін. Желін - құрылымы күрделі, ірі паренхиматозды мүше болып табылады. Желін негізіне эпителиальнды, борпылдақ, ретикулярлы және май ұлпалары жататын паренхима мен қаңқадан тұрады. Желін құрамы аз ақуыздан тұрады. Майда жоғары мөлшерлі жоғары энергетикалық құндылықты туғызады. Желін сырты байланыстырушы ұлпалы қабықпен қапталған. Тағамдық субөнімдер ретінде тек қана ірі қара малдың желіні пайдаланылады. Желіндегі сүтті кетіру үшін, оны бірнеше бөлшектерге бөледі. Желіннен маммитоцин емдік препаратын дайындауға болады.
Ми. Жануарлардың бас миы үш бөліктен: үлкен мидың жарты шарынан, мишықтан және сопақша мидан тұрады. Ми екі қабаттан тұрады: ақ және сұр түсті зат. Ми құрамы липидтердің жоғары мөлшерімен сипатталады. Липид фракциясы фосфатидтер (лейитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин (липидтердің жалпы мөлшерінің 10%-ы) ретінде кездеседі. Оипидтер қанықпаған май қышқылдарының солардың ішінде олеин, архидон қышқылдарының көп мөлшерінің болуымен сипатталады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер және фосфоры бар. Глобулиндері аз мөлшерлі нейрокератин және каллоген ретінде кездеседі. Мида фосфор және темір көп мөлшерде болады. Мидың тағамдық құндылығы негізінен жоғары көлемді май қышқылдары және органикалық қосылыстардың болуымен анықталады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.