Балмұздақ өндіруге арналған технологиялық желінің жобасы

МАЗМҰНЫ

бет

Қосымша

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл дипломдық жобада келесі нормативтік құжаттар сілтемелері қолданылды:

АНЫҚТАМАЛАР

Құжаттардағы терминдерге қатысты анықтамалары Қазақстан Республикасы «Техникалық реттеу туралы», «Қоршаған ортаны қорғау туралы» Қазақстан Республикасының заңдары және ҚР СТ 1. 1, сәйкес терминдері мен анықтамалары қолданылады.

Оларға қосымша келесі терминдер мен анықтамаларда бекітілген:

Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынатын өнім.

БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Бұл дипломдық жобада келесі белгілер мен қысқартулар қолданған:

КІРІСПЕ

Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдiк қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық - түлiк және биологиялық құнды-лықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.

1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре бастады, бірақ-та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХ ғасырдың соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді.

1991 жылы Мәскеуде шығарылған «Жаңа және толық аса дайындау» кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, таңқурайдан, қарақаттан, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.

1784 жылы Санк - Петербургте шыққан «Көне орыс үй шаруасындағы әйел» атты кітабында әртүрлі балмұздақтардың рецептерімен танысуға болады.

1845 жылы орыс көпесі Иван Излерге «балмұздақты дайындау үшін машинаға»

патент берді, бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз көлемде өндірді.

Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасы 1932 жыл деп есептеледі, Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш №2 бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цехтар құрылды. 1945 жылы Бүкілодақты ғылыми-зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950 жылы балмұздақ өндіру 99, 1 мың тоннаға, 1960 жылы - 189, 50 мың тонна, 1970 жылы - 376, 5 мың тонна, 1980 жылы -502, 7 мың тонна және 1990 жылы - 798, 0 тонна құрады.

1990 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы маңызды мәселе -лерден пайда болған көтерме сауда жүйесінің мемлекеттің ыдырауынан, жоғары инфляциядан, көптеген тұрғындардың өмір сүру деңгейінің төмендеуінен бірден балмұздақ өндіру азайды. Бірақ бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.

Осы дипломдық жобаның мақсаты - «Гормолзавод» ЖШС жағдайында ауысымына қуаттылығы 2, 5 тонна балмұздақ өндіріс цехының жобасын құрастыру:

Бұл мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер атқарылды:

- балмұздақтың тұтыну қабілетін және тамақтанудағы маңызын зерттеу;

- өнімді және технологиялық үдерістерді қалыптастырушы факторы

ретінде қарастыру;

- шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама;

- технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау;

- өнімділік есеп және материалды байланыс;

- технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу;

- негізгі цехтын және көмекші ғимараттың ауданын анықтау;

- өнім өндіруге қажет адам санын анықтау;

- техника-химиялық бақылау жүргізу.

1 ӘДЕБИ ШОЛУ

1. 1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті

Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және адам ағзасында жақсы сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізгі алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше. Бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өздігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған, майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған [1] .

Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар -глюкоза және фруктоза құрамында болады [2] .

Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақтың құрамында миниралды заттар, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және т. б. құрамындағы маңызды заттарға ие.

Б. Барақбаевтың [3] пікірі бойынша вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің пропорциясында құрамдас заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1г ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 г көмірсуларда 16, 74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 г майдың энергетикалық құндылығы 37, 66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сорттарының энергетикалық құндылығы 560, 7-616, 2 кДж/кг, қаймақ - 836, 0 кДж/кг-ға дейін, пломбир -1010 кДж/кг-ға дейін құрайды.

Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25 % дейін, май - 3, 5 - 15%, ақуыз - 3, 5-4, 5%, минералды заттар - 0, 7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95-98%-ды құрайды.

Балмұздақ қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жасалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.

Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайтындығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет [4] .

Қорытындылай келе балмұздақтың тағамдық құндылығы жағынан басқа сүт өнімдерінен ерекшеленеді. Балмұздақ құрамындағы дисперсті майдың бар болуының өзі оның сіңімділігін жоғарылатады.

1. 2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнім үшін НҚ талаптарына және немесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанЕжН 11-63 ҚР, СанЕжН 10-124 ҚР, СанЕжН 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет. Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс [5] .

А. М. Шалыгина, Л. В. Калининаның [6] тұжырымдауы бойынша балмұздақ- ты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:

1 сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:

- тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;

- сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;

- тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;

- тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі;

- сүтті ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;

- тағамдық казеиндер және копреципитат;

- жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бірге қоюландырылған сүт, құрғақ;

- қоюланған сүт пен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;

- қышқылсүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз) ;

2 өсімдік майы (май) : сиыр майы;

3 тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;

4 бактериялық ашытқы, таза сүтті қышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған бактериялық симбиотикалық ашытқы;

5 балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;

6 жеміс-жидектер, азық - түлікті қайта өңдеу:

- жеміс-жидектер, жаңа піскен жемістер;

- жедел мұздатылған жеміс - жидектер;

- жеміс - жидектерден жасалынған тосап;

- жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымен (езбе),

қантпен;

- құнарландырылған жеміс- жидек, көкөніс шырындары;

- құрғақ жемістер, кептірілген жүзім;

- жоғарғы сұрыпты жеміс-жидектердің сығындысы;

- жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;

- джем, алма езбесі, цукат, жеміс - жидекті конфитюр

- қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс - жидектер, жеміс

және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;

- жеміс - жидекті ұнтақтар;

7 жаңғақтар: грек, фундук, бадам;

8 Ірі бұршақтар: арахис;

9 ұрықтар: тазартылған күнбағыс, күнжіт;

10. дәмдік және хош иісті заттар;

- ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:

- бал: табиғи, жасанды;

- қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,

декстроза, крахмалды сірне;

- қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т. б. ;

- какао - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;

- ванилин, ваниль, арованилон;

- лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296) ;

- хош иісті тағамдық эссенции;

- табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;

- тәтті заттар: дән қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;

11 тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160 а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар. Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.

12 тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:

- жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;

- картоп, жүгері крахмалы;

- тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камедь (Е 412), ағаш камеді (Е 410), ксантанды камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е471) ;

13 дәрумендер: аскорбин қышқылы, каротин, жартылай дәруменді кешендер және премикстер;

14 минералды заттар және микроэлементтер;

15 дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;

16 қуырылған дән немесе оны дайындау үшін өнім;

17 вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;

18 жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайы элементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпен мармелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер;

19 натрий қостотығы;

20 тағамдық қайнатылған ас тұзы;

21 ауыз суы.

Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.

Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүт өнім түрлері болып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта [7] .

Н. Б. Гаврилованың [8] айтуы бойынша балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және ксилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсыз және қант диабетімен ауыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.

Әуесқой балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллоидты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаты, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайым картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны [9] .

Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т. б. ), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т. б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған езбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидло және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау-бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауғаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады [10] .

Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.

Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т. б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т. б. ), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дән қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т. б. ), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т. б. ), эфир майлары (апельсин, мандарин және т. б. ) тағамдық хош иістендірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т. б. ) жатады [11] .

И. Н. Босиннің [12] ойы бойынша кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады.

... жалғасы

Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті

Балмұздақ қоспаларын дайындау

Сүт фермасында сапалы сүт алу

Кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілігін бағалау

Сүт және сүт өнімдері

Сүт зауытының автоматтандырудың техникалық құралдар жиынтығын таңдау

Сүт құрамындағы майдың құрамы

Тағам гигиенасы саласында мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды реттеуші нормативтік құжаттардын жинағы

Балмұздақты сараптау

Тағам өнімдері технологиясы бойынша Оқу практикадан өткені туралы есеп

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс