Балмұздақ өндіруге арналған технологиялық желінің жобасы
Нормативтік сілтемелер
Анықтамалар
Белгілер және қысқартулар
Кіріспе
1 Әдеби шолу
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үдерісі
2 Гормолзавод ЖШС .на қысқаша сипаттама
3 Технологиялық бөлім
3.1 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама
3.2 Өнімділік есеп және материалды баланс
3.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үдерісті сипаттау
3.4 Технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу
3.5 Негізгі цехтың және көмекші ғимараттың ауданын анықтау
3.6 Өнім өндіруге қажет жұмысшылар санын анықтау
4 Технохимиялық бақылау
5 Экономикалық бөлім
6 Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік
7 Қоршаған ортаны қорғау
Қорытынды
Ұсыныс
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Анықтамалар
Белгілер және қысқартулар
Кіріспе
1 Әдеби шолу
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үдерісі
2 Гормолзавод ЖШС .на қысқаша сипаттама
3 Технологиялық бөлім
3.1 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама
3.2 Өнімділік есеп және материалды баланс
3.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үдерісті сипаттау
3.4 Технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу
3.5 Негізгі цехтың және көмекші ғимараттың ауданын анықтау
3.6 Өнім өндіруге қажет жұмысшылар санын анықтау
4 Технохимиялық бақылау
5 Экономикалық бөлім
6 Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік
7 Қоршаған ортаны қорғау
Қорытынды
Ұсыныс
Қолданылған әдебиеттер тізімі
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдiк қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық - түлiк және биологиялық құнды-лықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың «құпиясы» еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.
1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады.
1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады.
1 Ж.Г.Жұмағалиева Сүтті алғашқы өңдеу - жоғары сапалы сүт өнімдерін алу негізі // Қазақстанның ауыл шаруашылық ғылымының хабаршысы.- 2003. №9. – б.72-73.
2 А. Нуржанова Технология молока и молочных продуктов. Астана.: Фолиант, 2010.-216б.
3 Б. Барақбаев Сүт және сүт тағамдары. Алматы.: Қайнар, 1989.-168б.
4 И.А.Радаева, Е.В.Шепелева, В.П.Шидловская, В.В. Лабанов.О проекте методических рекомендаций по сенсорной (Органолептической) оценке молочных продуктов //Молочная промышленность.- 2004.№1.-б.36.
5 З.С.Зобкова. Современные технологии молочных и молокосодер-жащих продуктов // Молочная промышленность.- 2004.№12.-54-56б.
6 А.М.Шалыгина, Л.В.Калинина. Общая технология молока и молочных продуктов.–Москва.: Колос, 2004. – 192б.
7 С.И.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин. Сүтті өндірудің технологиясы мен техникасы. – Колос, 2001.- 400б.
8 Н.Б. Гаврилова. Молочная промышленность // - 2000. №3. – 56-54б.
9 Ш.П.Нұртаев, Е.Т.Сапарбаев. Мал шаруашылығын механиакландыру және электрлендіру. - Алматы.: Агроуниверситет, 2006.-624 б.
10 С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.. Сүт өнімдерінің өндірісіндегі жаңа технологиялар. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 143б.
11 Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2004. – 94-108 б.
12 И.Н.Босин. Охлаждение молока на комплексах и фермах. - М.: Колос, 1993.- 46 б.
13 Н.Г.Острецова.Органолептическая оценка молока и молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2003. №8. - 41-42б.
14 В.Д.Харитонов, Е.В.Шепелева. Приемка и первичная обработка молока.– М.: Молочная промышленность.- 1997. - 54 б.
15 А.К.Смагулов, А.С.Альжанова, Г.С.Бейсембай. Переработка и хранение молока и молочных продуктов. - Алматы.: 2005.- 62 б.
16 К.Сағадиев, А.Смағұлов, Б.Барақбаев, А.Қалиев. Сертификаттау. Алматы.: Ы.Алтынсарин атындағы Қазақтың білім академиясының республикалық баспа кабинеті, 2000. - 126-127б.
17 Л.В.Жмыхова, А.А .Творогова. Классификация мороженого в проекте нового ГОСТа // Производства и реализация мороженого и быстрозаморожен-ных продуктов. - 2001. №3. - 22-23б.
18 А.Виноградова. Сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартатын қоспалар мен ингридиенттер. // Переработка молока. № 6. 2004.- Б.56.
19 Е.Соловьева. Сүт өнімдеріне арналған ашытқы өсінділері. // Молочная промышленность №11. 2006.- Б. 45.
20 Н.В.Барабанщиков Качество молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.- 245-246 б.
21 А.Нуржанова. Технология молока и молочных продуктов. Астана.: Фолиант, 2010.-216б.\
22 В.П.Шидловская. Органолептическая свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: КолосС. 2004.-360 б.
23 М.Родионова, А.А.Творогова. Состав мороженого с различными сырьевыми ингредиентами .– М.: Молочная промышленность.- 2008.№6- 87 б.
24 А.К. Суворин. Применение криогенных технологии в производстве мороженого // Производства и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 2000. №3. - 12-13б.
25 С.Қырықбайұлы, Т.М. Тілеуғали. Ветеринариялық – санитариялық сараптау практикумы.- Алматы.: Агроуниверситет, 2007. – 156б.
2 А. Нуржанова Технология молока и молочных продуктов. Астана.: Фолиант, 2010.-216б.
3 Б. Барақбаев Сүт және сүт тағамдары. Алматы.: Қайнар, 1989.-168б.
4 И.А.Радаева, Е.В.Шепелева, В.П.Шидловская, В.В. Лабанов.О проекте методических рекомендаций по сенсорной (Органолептической) оценке молочных продуктов //Молочная промышленность.- 2004.№1.-б.36.
5 З.С.Зобкова. Современные технологии молочных и молокосодер-жащих продуктов // Молочная промышленность.- 2004.№12.-54-56б.
6 А.М.Шалыгина, Л.В.Калинина. Общая технология молока и молочных продуктов.–Москва.: Колос, 2004. – 192б.
7 С.И.Бредихин, Ю.В.Космодемьянский, В.Н.Юрин. Сүтті өндірудің технологиясы мен техникасы. – Колос, 2001.- 400б.
8 Н.Б. Гаврилова. Молочная промышленность // - 2000. №3. – 56-54б.
9 Ш.П.Нұртаев, Е.Т.Сапарбаев. Мал шаруашылығын механиакландыру және электрлендіру. - Алматы.: Агроуниверситет, 2006.-624 б.
10 С.М. Кунижев, В.А. Шуваев.. Сүт өнімдерінің өндірісіндегі жаңа технологиялар. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 143б.
11 Г.Н.Крусь, А.Г.Храмцов, З.В.Волокитина, С.В.Карпычев. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2004. – 94-108 б.
12 И.Н.Босин. Охлаждение молока на комплексах и фермах. - М.: Колос, 1993.- 46 б.
13 Н.Г.Острецова.Органолептическая оценка молока и молочных продуктов // Молочная промышленность. - 2003. №8. - 41-42б.
14 В.Д.Харитонов, Е.В.Шепелева. Приемка и первичная обработка молока.– М.: Молочная промышленность.- 1997. - 54 б.
15 А.К.Смагулов, А.С.Альжанова, Г.С.Бейсембай. Переработка и хранение молока и молочных продуктов. - Алматы.: 2005.- 62 б.
16 К.Сағадиев, А.Смағұлов, Б.Барақбаев, А.Қалиев. Сертификаттау. Алматы.: Ы.Алтынсарин атындағы Қазақтың білім академиясының республикалық баспа кабинеті, 2000. - 126-127б.
17 Л.В.Жмыхова, А.А .Творогова. Классификация мороженого в проекте нового ГОСТа // Производства и реализация мороженого и быстрозаморожен-ных продуктов. - 2001. №3. - 22-23б.
18 А.Виноградова. Сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартатын қоспалар мен ингридиенттер. // Переработка молока. № 6. 2004.- Б.56.
19 Е.Соловьева. Сүт өнімдеріне арналған ашытқы өсінділері. // Молочная промышленность №11. 2006.- Б. 45.
20 Н.В.Барабанщиков Качество молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1980.- 245-246 б.
21 А.Нуржанова. Технология молока и молочных продуктов. Астана.: Фолиант, 2010.-216б.\
22 В.П.Шидловская. Органолептическая свойства молока и молочных продуктов. Справочник.- М.: КолосС. 2004.-360 б.
23 М.Родионова, А.А.Творогова. Состав мороженого с различными сырьевыми ингредиентами .– М.: Молочная промышленность.- 2008.№6- 87 б.
24 А.К. Суворин. Применение криогенных технологии в производстве мороженого // Производства и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов.- 2000. №3. - 12-13б.
25 С.Қырықбайұлы, Т.М. Тілеуғали. Ветеринариялық – санитариялық сараптау практикумы.- Алматы.: Агроуниверситет, 2007. – 156б.
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 73 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 73 бет
Таңдаулыға:
МАЗМҰНЫ
бет
Нормативтік сілтемелер
Анықтамалар
Белгілер және қысқартулар
Кіріспе
9
1 Әдеби шолу
11
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
13
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үдерісі
18
2 Гормолзавод ЖШС -на қысқаша сипаттама
25
3 Технологиялық бөлім
3.1 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама
3.2 Өнімділік есеп және материалды баланс
3.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үдерісті сипаттау
3.4 Технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу
3.5 Негізгі цехтың және көмекші ғимараттың ауданын анықтау
3.6 Өнім өндіруге қажет жұмысшылар санын анықтау
4 Технохимиялық бақылау
5 Экономикалық бөлім
6 Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік
7 Қоршаған ортаны қорғау
27
32
35
42
49
51
54
61
67
70
Қорытынды
72
Ұсыныс
Қолданылған әдебиеттер тізімі
74
Қосымша
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Парақ
Орындаған
Нұрділлаева Р
Тексерген
Жетекші
Н. бақылау
Бекіткен
Балмұздақ өндіруге арналған
технологиялық желінің жобасы
Әдеб.
б.
Парақтар
ара
а
5
С. Сейфуллин ат. ҚазАТУ
АзТТ 420 тобы
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жобада келесі нормативтік құжаттар сілтемелері қолданылды:
ҚР СТ 1.1 - 2001
Қазақстан Республикасының стандарттау жүйесі. Термендер мен анықтамалар.
ҚР СТ 1066-2002
Кілегейлі балмұздақ. Техникалық талаптар
ҚР СТ 1073-2007
Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық талаптар
ГОСТ 1770-74
Лабораториялық өлшегіш шыны ыдысы. Цилиндрлер, мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Техникалық шарт.
ГОСТ 2874-82
МЕМСТ №1ТУ 49770-80
Ішетін су. Гигиеналық талаптары және сапаны бақылау.
Сүзбе, майлылығы 18%. Техникалық талаптар
ГОСТ 3624-92
Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдіс-тері.
ГОСТ 3626-73
Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ затты және ылғалды анықтау әдістері.
ГОСТ 5867-90
Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау әдістері.
ГОСТ 9225-84
Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анықтама-ларды талдау әдістері.
ГОСТ 10970-90
Майсызданған құрғақ сүт өнімі.Техникалық шарт.
ГОСТ 15844 - 80
Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарт.
ҚР СТ ИСО 9001: 2001
Сапа менеджмент жүйесі. Іс әрекетті жақсарту жөнін-дегі ұсыныстар.
АНЫҚТАМАЛАР
Құжаттардағы терминдерге қатысты анықтамалары Қазақстан Республикасы Техникалық реттеу туралы, Қоршаған ортаны қорғау туралы Қазақстан Республикасының заңдары және ҚР СТ 1.1, сәйкес терминдері мен анықтамалары қолданылады.
Оларға қосымша келесі терминдер мен анықтамаларда бекітілген:
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынатын өнім.
Гомогендеу - сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспасын қарқынды механикалылық өңдеу мақсатымен, майлы түйіршіктерді кішкене түйіршіктерге ұсақтату.
Пастерлеу - сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспаларын жылыту арқылы өңдеу мақсатында, микроорганизмдердің жалпы көлемін төмендету және ауру жұқтыратын микроорганизмдерді жою.
Тығыздық - бірдей көлемдегі +20° температурадағы сүттің салмағы , +4° температурадағы су салмағына байланысты.
Тернер градусы - 100 г және 100 мл өнім бейтараптауы үшін, (анықтамаға арналған сыналатын өнімнің алынуы тәсіліне қарамастан ) 0,1н көлемде улы натр ерітіндісі өте қажет.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Бұл дипломдық жобада келесі белгілер мен қысқартулар қолданған:
ҚР СТ
Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты
ИСО
Халықаралық стандарттау ұйымы
ГОСТ
Мемлекетаралық стандарт
ТШ
Техникалық шарт
ЖШС
Жауапкершілігі шектеулі серіктестік
ҚР
Қазақстан Республикасы
СанЕжН
Санитарлық ережелер мен нормалар
БГКП
Ішек таяқша бактериялары тобы
МАФАнМС
Мезофилді аэробтық және факультативтік анаэробтық микроорганизмдердің саны
ТНҚ
Техникалық нормативтік құжат
См
Сантиметр
Т
Тонна
Кг
Киллограмм
Ккал
Киллокалорий
ºС
Градус Цельсий
ºТ
Тернер
%
Пайыз
Сағ
Сағат
Мм
Миллиметр
Мпа
МегаПаскаль
г
Грамм
КІРІСПЕ
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдiк қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық - түлiк және биологиялық құнды-лықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың құпиясы еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.
1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре бастады, бірақ-та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХ ғасырдың соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған Жаңа және толық аса дайындау кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, таңқурайдан, қарақаттан, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.
1784 жылы Санк - Петербургте шыққан Көне орыс үй шаруасындағы әйел атты кітабында әртүрлі балмұздақтардың рецептерімен танысуға болады.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
1845 жылы орыс көпесі Иван Излерге балмұздақты дайындау үшін машинағапатент берді, бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз көлемде өндірді.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасы 1932 жыл деп есептеледі, Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш №2 бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цехтар құрылды. 1945 жылы Бүкілодақты ғылыми - зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950 жылы балмұздақ өндіру 99,1 мың тоннаға, 1960 жылы - 189,50 мың тонна, 1970 жылы - 376,5 мың тонна, 1980 жылы -502,7 мың тонна және 1990 жылы - 798,0 тонна құрады. 1990 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы маңызды мәселе -лерден пайда болған көтерме сауда жүйесінің мемлекеттің ыдырауынан, жоғары инфляциядан, көптеген тұрғындардың өмір сүру деңгейінің төмендеуінен бірден балмұздақ өндіру азайды. Бірақ бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.
Осы дипломдық жобаның мақсаты - Гормолзавод ЖШС жағдайында ауысымына қуаттылығы 2,5 тонна балмұздақ өндіріс цехының жобасын құрастыру:
Бұл мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер атқарылды:
- балмұздақтың тұтыну қабілетін және тамақтанудағы маңызын зерттеу;
- өнімді және технологиялық үдерістерді қалыптастырушы факторы
ретінде қарастыру;
- шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама;
- технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау;
- өнімділік есеп және материалды байланыс;
- технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу;
- негізгі цехтын және көмекші ғимараттың ауданын анықтау;
- өнім өндіруге қажет адам санын анықтау;
- техника-химиялық бақылау жүргізу.
1 ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және адам ағзасында жақсы сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізгі алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше. Бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өздігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған, майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған [1].
Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкоза және фруктоза құрамында болады [2]. Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақтың құрамында миниралды заттар, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие.
Б.Барақбаевтың [3] пікірі бойынша вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің пропорциясында құрамдас заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1г ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 г көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 г майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сорттарының энергетикалық құндылығы 560,7-616,2 кДжкг, қаймақ - 836,0 кДжкг-ға дейін, пломбир -1010 кДжкг-ға дейін құрайды.
Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25 % дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 - 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 - 98%-ды құрайды.
Балмұздақ қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жасалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.
Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайтындығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет [4].
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Қорытындылай келе балмұздақтың тағамдық құндылығы жағынан басқа сүт өнімдерінен ерекшеленеді. Балмұздақ құрамындағы дисперсті майдың бар болуының өзі оның сіңімділігін жоғарылатады.
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнім үшін НҚ талаптарына және немесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанЕжН 11-63 ҚР, СанЕжН 10-124 ҚР, СанЕжН 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет. Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс [5].
А.М.Шалыгина, Л.В.Калининаның [6] тұжырымдауы бойынша балмұздақ- ты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:
1 сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:
- тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
- сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;
- тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;
- тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі;
- сүтті ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;
- тағамдық казеиндер және копреципитат;
- жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бірге қоюландырылған сүт, құрғақ;
- қоюланған сүт пен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
- қышқылсүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз); 2 өсімдік майы (май): сиыр майы;
3 тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;
4 бактериялық ашытқы, таза сүтті қышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған бактериялық симбиотикалық ашытқы;
5 балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;
6 жеміс-жидектер, азық - түлікті қайта өңдеу:
- жеміс-жидектер, жаңа піскен жемістер;
- жедел мұздатылған жеміс - жидектер;
- жеміс - жидектерден жасалынған тосап;
- жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымен (езбе),
қантпен;
- құнарландырылған жеміс- жидек, көкөніс шырындары;
- құрғақ жемістер, кептірілген жүзім;
- жоғарғы сұрыпты жеміс-жидектердің сығындысы;
- жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;
- джем, алма езбесі, цукат, жеміс - жидекті конфитюр
- қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс - жидектер, жеміс
және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;
- жеміс - жидекті ұнтақтар;
7 жаңғақтар: грек, фундук, бадам;
8 Ірі бұршақтар: арахис;
9 ұрықтар: тазартылған күнбағыс, күнжіт;
10 дәмдік және хош иісті заттар;
- ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:
- бал: табиғи, жасанды;
- қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
декстроза, крахмалды сірне; - қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;
- какао - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
- ванилин, ваниль, арованилон;
- лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);
- хош иісті тағамдық эссенции;
- табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;
- тәтті заттар: дән қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;
11 тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160 а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар. Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
12 тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
- жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
- картоп, жүгері крахмалы;
- тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камедь (Е 412), ағаш камеді (Е 410), ксантанды камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е471);
13 дәрумендер: аскорбин қышқылы, каротин, жартылай дәруменді кешендер және премикстер;
14 минералды заттар және микроэлементтер;
15 дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;
16 қуырылған дән немесе оны дайындау үшін өнім;
17 вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
18 жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайы элементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпен мармелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер; 19 натрий қостотығы;
20 тағамдық қайнатылған ас тұзы;
21 ауыз суы.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.
Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүт өнім түрлері болып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта [7].
Н.Б.Гаврилованың [8] айтуы бойынша балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және ксилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсыз және қант диабетімен ауыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.
Әуесқой балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллоидты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаты, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайым картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны [9]. Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған езбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидло және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау-бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауғаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады [10].
Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дән қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістендірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т.б.) жатады [11]. И.Н.Босиннің [12] ойы бойынша кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады.
Н.Г.Острецова [13] пікірінше балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады (ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс).
Бұл бөлімді қысқаша қорыта айтып өтер болсақ, балмұздақ құрамындағы қоспалар мөлшері зиянсыз және нормаға сай болуы керек. Олардың ішінде тұрақтандырғыштар: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині және т.б.
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үдерісі
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырыла- ды және келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау, қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомо- гендеу, қоспаларды мұздату және өңдеу, қоспаларды фризерлеу, балмұз- дақты орау және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау [14].
Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ, пахта және сарысу, өңделгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет. Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары электрондық тензометриялық өлшегіш құрылымымен немесе өлшеуге арналған механикалық машиналармен жабдықталған [15].
Қоспаны дайындаудан бұрын оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздан- дырылған қаймақ және т.б.) мүмкін болатын механикалық қоспалардан таза- лау үшін сүзеді.
Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын - ала ерітуінсіз қосуға болады. Сары майдың үстіңгі бетін пергаменттен ажыратады, қорғайды, май кескіштің көмегімен шағын бөлшектерге кеседі және жылан тәріздес еріткіштерде ерітеді. Тауық жұмыртқасын пайдаланғанда алғашқы олардың сапасын тексереді, одан соң
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
жұмыртқаларды ағын суда жуады, 2% хлорлы әк ерітіндісінде залалсыздандырады және таза суда шаяды. Екі данадан көп емес, қабығынан ажыратылған жұмыртқаларды кішірек ыдысқа салады. Тек сапасын қайта тексерген соң, оларды жұмыртқа массасы алынған ыдысқа құяды, ең жақсысы құмшекерді қосып, бірыңғай жағдайға келгенше араластырады. Шикізатты мұқият жуады, қалың қабықты жемістерді майдалайды, жемістерден онда бар сүйекшелерді алып тастайды, жидектерді және бақша өнімдерін тазартады, ұрығынан ажыратады және бөлшектерге кеседі. Осыдан соң жемістерді, жидектерді, бөлшектерге бөлінген көкеністерді өткізгіштерден өткізеді немесе бірыңғай сықпасы бар езбе түріндегі жұмсақ масса алғанша майдалайды [16]. Жмыхова Л.В., Творогова А.А. [17] тұжырымы бойынша тұрақтан- дырғышты да сәйкесінше дайындайды. Желатинді ісіндіру үшін суық суда кемінде 30мин ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық ерітіндісін алу есебімен анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55-65°С дейін оның толық еруі үшін қыздырады және қоспаға салудың алдында екі қабатты дәке арқылы сүзеді. Агар мен агароидты 10%-дық ерітінді түрінде дайындайды. Бастапқыда оларды салқын суда жуады, кейіннен толық еріту үшін 90-95оС температуға дейін қыздырады, сүзеді және қоспаға қосады. Натрий альгинатын қоспаға құрғақ түрінде немесе оны 70°С дейін қыздырып, 5%-дық сулы ерітінді ретінде қосуға болады. Өзг.
Бет
Құжат №Құжат №Құжат №
Қолы
Күні
Бет Бет Бет
Картоптық немесе жүгері крахмалын және ұнды желім түрінде пайдаланады. Ол үшін алғашқыда оларды аз ғана өлшемдегі салқын сумен араластырады одан соң үнемі араластыра отырып қайнаған сумен демдейді. Тұрақтандырғыш ерітіндісін дайындау үшін суды немесе сүтті рецептте қарастырылған жалпы саннан пайдаланады. Сондай-ақ дәмдік және хош иісті толтырғыштар (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.) алдын-ала дайындайды [18].
Е.Соловьева [19] дерегіне сәйкес процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі.Бұл үшін нұсқау ретінде ірімшік жасау ванналары жасалынады. Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін қоспаны белгілі кезекпен түзеді, араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты аралас- тыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады. Метилцеллюлозаларды пайдалан- ғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны фризерлейді.
Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етеді. Осыған байланысты қоспаларды ыстықпен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлеу алдында сорғыш арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктерден ерімей қалған бөлшектері тазартылады [15].
Н.В.Барабанщиков [20] өз деректерінде көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады және балмұздақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі құрамда және байқалатын май қалдықтары пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тез арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гомогендеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гомогендеу кезінде оның қысымы ондағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5-15 мПа қысымда қаймақты Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
балмұздақ үшін 10 - 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5-9 МПа гомогендейді. Жеміс - жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гомогениздеу қажет емес. Балмұздақ қоспасын 2-6°С температураға дейін мұздатылған қоспаны толыстыру мен уақытша сақтау үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау сондай-ақ оны сақтау уақытында микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасау болып табылады.
Балмұздақ қоспаларын толыстыру төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру процессі кезінде шамамен сүт майларын 50% қатырады. Сүт ақуыздары мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процесі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа фризерлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процесін қажет етпейді. Осы жағдайда қоспаны суытқан соң фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмаса, оны изотермиялық қоспаларда 2-6°С 24 сағат бойында сақтауға болады [21].
Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа процесі кезінде крем тәрізді жартылай мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада 13 тен 12 дейін барлық судың бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады. Фризерлеу үдерісі Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
кезінде дәл осы сулар мұздатылады. Мұздың майда кристалдарына айналдырылады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және фризерлеу температурасына байланысты еркін сулардың 29-67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ концистенциясы маңызды деңгейде пайда болған кристалл шарлары өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет. Ылғалды дұрыс мұздатқан жағдайда өнім жеткілікті тығыз крем тәрізді құрылымға айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз болады. Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол барлық масса бойынша диаметірі 60 мкм-не жоғары емес. Ауамен толығу процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі 1,5-2 есеге ұлғаяды. Қоспаларды мұздату үшін барынша жетілдірілген құрал-жабдық тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер болып табылады. Мұнда процесс жылдам жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы болады. Фризерге қоспаларды жіберу жоғары қысыммен мәжбүрлеп жүзеге асырылады. Сондықтан мұздаған қоспада 0,5-0,8 МПа қысымындағы ауа қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа қабыршақтарының көлемі ұлғаяды. Ол өз кезегінде балмұздақтың көлемін ұлғайтады. В.П.Шидловскаяның [22] зерттеуі бойынша фризерден шыққан балмұздақ бірден қаптауға келіп түседі. Қаптау түрі бойынша кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды немесе жәшікті 10кг сыйымдылығы бар қатты гофрирленген қорапта қаптайды. Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
М.Родионова, А.А.Творогованың [23] пікірлерінше балмұздақ тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату процесінде балмұздақтағы мұздатылған бос су көлемі 90%-ға, ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндегі температурасы -10-180С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі, қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін -50-550С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа -30°С-қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиактың тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммиктың тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады.Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда болады және ол барынша нәзік концистенуциясына ие болады. Балмұздақтың мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы қысқартуға болады. Егер камерадағы табиғи ауа айналымы кезінде -22СС температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұзатылуы 24 сағатқа созылса, онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 мсек жылдамдық қозғалысында ол -10 - 12 сағатқа дейін қысқарады.
Балмұздақты орау, сақтау және тасымалдау үшін пайдаланатын ыдысты тұтыну және тасымалдауға бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік пайдалану болып табылады. Оларға майда орамдағы балмұздақтарға арналған зат белгілері мен пакеттер, сондай-ақ қағаз стақандары мен қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін пайдаланатын материал адам организмі үшін мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста балмұздақта дәм мен иістің пайда болуына жол бермеуі қажет. Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май өткізбейтін және майға төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін, сонымен бірге суыққа шыдамды болуы қажет.
Зат белгілері мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен, лакталген целофоннан, фольгалардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдық жабындар жасайды. Сыйымдылығы 0,25кг балмұздақ үшін картоннан немесе конирленген фольгалардан жасайды. Тасымалдаушы ыдыстармен өнім сауда орындарына түседі. Майда оралған балмұздақтарды тәтті нан салынған қораптар мен массасы 0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон жәшіктеріне орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдалануға болады. Майда оралған балмұздақтарды жеткізу үшін, сондай-ақ сыйымдылығы 20-25кг оқшауланған екі ауыспалы изотермиялық контейнерлерді пайдаланады. Изотермиялық контейнерлер мен гильзалар көп рет қолданымдағы ыдыстар болып табылады [24].
Осы дипломдық жобаның әдеби шолуының бөлімдерін қорыта келе қазіргі таңда ғалымдардың пікірінше пребиотикалық қоспалар қосылған балмұздақтар сұранысқа ие, өйткені өнім экологиялық таза, әрі диеталық тамақтануға сай болып келеді. Осындай өнімдер өндіру үшін барлық жоғарыда аталған талаптарға сәйкес болуы керек.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
2 ГОРМОЛЗАВОД ЖШС-НА ҚЫСҚАША СИАПТТАМА
Гормолзавод ЖШС Көкшетау қаласында шаруашылық субъектісі ретінде тіркеліп, 1952 жылы сәуірде құрылған. Гормолзавод ЖШС-нің негізгі жұмыс істеу аясы сүт өнімдерін сатып алу, сақтау, өндіру мен қайта өңдеу.
Заңнамаға сай неізгі атқаратын қызметі:
Сүтті сатып алу, оны өңдеу, сүт өнімдерін өндіру мен сату;
Азық-түлік тағамдарын, халық тұтыну тауарларын өндіру мен сату;
Зауыттың сүт өңдеу бойынша өндірістік қуаттылығы - 120 тонна
тәулігіне.
Гормолзавод ЖШС-да барлық бөлімшелері бойынша жұмыспен қамтылған адамдардың саны жүзден асады.
Кәсіпорында жұмыс істейтін адамдар саны - 57 адам.
Шикізатты дайындау 2,26 млн. теңгеден 4,17 млн. теңгеге дейін өсті.
Өңделетін шикізат қуаттылығының көлемі қазіргі жаз мезгілінде 14-20 тонна тәулігіне құрайды.
Гормолзавод ЖШС-нің өндіретін негізгі тауарларларға мыналар жатады:
Кесілген сары май;
Кілегейлі, шоколадты және жеміс жидек қосылған балмұздақ,
Құрт,
Қоспа,
Сүзбе өнімдері,
Вафель стақандары.
Атаулы өнімдердің 30 түрін шығарады. Барлық шығарылатын өнімдер сертификатталған.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Қазіргі таңда Гормолзавод өнімдері өте танымал, жоғары сапаға ие, балмұздақ, сары май және дәстүрлі өнімдердің (құрт, қоспа, сорпаға арналған құрт) айырықша дәмімен ерекшеленеді.
Барлық өндіретін өнімдер Көкшетау қаласының 200-ден астам сату орындарындарына жіберіледі.
Гормолзавод ЖШС үш сауда саттық орындарына ие және де 13 үлкен дүкендерінде сатылады. Оның ішінде Астана, Қараганды, Щучинск, Макинск, Бурабай курорттық аймағында, Зеренды, Сандықтау аймағында орналасқан.
Өнімдерді өңдеу негізгі 3 цехта жүзеге асырылады:
1 Қабылдау-аппаратты цех
Бұл цехта ең алдымен келген шикізатты (сүтті) салмағы бойынша қабылдау, қабылданған сүтті тазалау мен салқындату, және кейін сүттің танктарға жеткізілуі сияқты процестер жүргізіледі.
Сауда орындарынан түскен тапсырыс және сүт сапасына байланысты шебер қабылданған шикізатты өнімдер түрлеріне мөлшерлейді. Яғни айран, қаймақ, флягаға құйылатын сүт, қапталған сүттің жасалуы керек мөлшерін анықтайды.
Әрбір өнім түрі технологиялық нұсқауларға сай өндіріледі. Нақтырақ айтқанда, май бойынша нормалау, пастерлеу, гомогендеу, салқындату мен құю (қаптау).
Сүтқышқылды өнімдер ашытудан кейін салқындатылып, қаптауға жіберіледі. Дайын сүт өнімі сығымдалған (расфасованный) түрінде дайын өнімдер цехына сауда нүктелеріне жіберуге тапсырылады.
Жаз мезгілінде, яғни шикізат мөлшері мол кезінде Крестьянское сары майы өндіріледі. Стақан − 200 г полистирол стақандары мен монолит − 20 кг-дық картон жәшіктерге қыс мезгілінде сату үшін қапталады.
2 Балмұздақ жасау цехы
Балмұздақ жасау цехында барлық түрлері шығарылады: кілегейлі, шоколадты, жеміс−жидекті балмұздақтары.
3 Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Вафель цехы Бұл цехта өнімдердің ұлттық түрлері - құрт және қоспа өндіріледі.
3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
3.1 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама
Сүт - құрамына сүт майы, ақуыздық заттар, көмірсулар, липидтер (май тәрізді заттар), органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары, минералды заттар, дәрумендер, ферменттер кіреді. Температурасы 20°С сүттің тығыздығы оған әсер ететін әртүрлі факторларды санағанда 1024-1030 кгм3 аралығында ауытқып тұрады (орташа 1027 кгм3). Сүттің энергетикалық құндылығы, құрамын санағанда 2270-2930 кгДж болады (650-700 ккал).
Сүтте құрғақ сүт қалдығының мөлшері орташа есеппен 12,5%, 10,5-17% аралығында ауытқып тұруға болады, ал майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығы (МСҚҚ) 8-10,5%. Балмұздақ дайындау үшін сүттің құрамындағы МСҚҚ мөлшері 8,1% болу керек. Олар 103- 105°С температурада тұрақты массасына дейін құрғатудан соң сүтте қалатын заттар. Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 12-13% және ол оның құрамына тәуелді. ГОСТ 13264 бойынша сүт ІІ сұрыптан төмен болмау керек.
Эмульсия жағдайында сүтте 2,7-6% сүт майы, 2,4-4,8% ақуыздық зат, оның ішінде казеин 2,7%, альбумин 0,5% және глобулин 0,1% болады. Сонымен қатар сүт қанты (лактоза) 4,8-5,1% мөлшерде болады.
Сүттің қышқылдылығын - қышқыл градусымен немесе Тернер градусы-мен (°Т) көрсетеді. Қышқылдық градусы 100 мл сүтті бейтараптауға кеткен 0,1Н NaOH милилитрлік (мл) мөлшерін көрсетеді. Сүттің қажетті қышқылдылығы балмұздақ дайындау үшін 21°Т құрайды.
Құрамына бейтараптаушы, консервілеуші заттар қосылған, химикаттық, мұнай өнімдерінің иісі бар, ингибрлік заттар қосылған және басқа да бөгде иістері бар сүттер қолданылуға жіберілмейді.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Майсыздандырылған сүтті - табиғи сүтті сепаратордан өткізу арқылы алады. Оның табиғи сүттен тек қана майлылығының мөлшері бойынша ғана айырмашылығы бар. Құрамына 3,4-3,7% ақуыз, 4,5-4,8% сүт қанты, 0,01-0,08% май, 8,6-9,3% құрғақ заты болады. Оның түсі біртекті ақ және тұнбасыз болуы керек, қышқылдылығы 21°Т аспауы керек. ГОСТ 13264 бойынша қабыл-данады. Қоюлатылған майсыздандырылған сүт - майсыздандырылған пастерленген сүттен судың бір бөлігін буландарып алу арқылы алынады. Құрамында 27-35% құрғақ зат, 0,1-0,3% май болады. Қышқылдылығы 60°Т аспауы керек. Өңдеуден өткен өнімді 6°С температурада 5 тәуліке дейін сақтауға болады.
Қоюлатылған қант қосылған табиғи сүт - сүттен немесе сиыр сүтінің кілегейі мен майсыздандырылған сүт немесе пахта қосылған қоспадан ылғалдылығының бір бөлігін буландыру және қантпен консервілеу арқылы алынады.
Балмұздақ дайындау үшін ылғалдылық мөлшері - 26,5% аспауы керек, сахарозаның массалық үлесі 28,5% кем емес, май мөлшері - 8,5%, ал қыш-қылдылық - 48°Т көп болмауы керек. Дәмі тәтті, бөтен дәмсіз консистенциясы біртекті, түсі ақ кремді - біртекті болуы керек. ГОСТ 2903 бойынша тексеріледі.
Қоюлатылған қант қосылған майсыз сүт - майсыз сүт пен пахтада ылғалдылықтың бір бөлігін буландырып, қантпен консервілеу арқылы алады. Оның дәмі тәтті, бөтен дәмсіз, консистенциясы біртекті, түсі жеңіл кремді немесе көкшіл реңді болуы керек. Ылғалдылықтың массалық үлесі - 30%, сахароза - 44% кем емес, құрғақ зат - 26% кем емес, қышқылдылық - 60°Т болуы керек. ГОСТ 4771 стандарты бойынша қабылданады.
Құрғақ табиғи сүт - нормаланған, пастерленген сиыр сүтін немесе кілегей, пахта немесе майсыздандырылған сүт қосылған, қоюлатылған, артынан кептіру жолымен алады, майының массалық үлесі 20-25%, қышқылдылығы 20-22°Т, Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
құрғақ зат - 12% кем емес, ылғалдылық мөлшері - 4%. ГОСТ 4495 стандарт бойынша жоғарғы сұрып қабылданады, 8 ай сақтауға болады. Құрғақ майсыздандырылған сүт - пастерленген майсыздандырылған сиыр сүтін немесе оның пахтамен қоспасын қоюландырып, кейін соңынан кептіру арқылы алады. Құрғағы ылғалдылығының массалық үлесі - 5%, майы - 1,5% кем емес, ақуыз - 32% кем емес, лактоза - 50% кем емес. Құрғақ затының массалық үлесі 12% болғандағы қышқылдығы - 21°Т аспау керек. ГОСТ 10970 стандарт бойынша 8 ай сақтауға болады.
Кілегей - сүт өндірісінде майының массалық үлесі 10; 20; 35%. Бірақ балмұздақ өндіруде қолданылатын мақсатында басқа да майлылықтағы кіле-гейді пломбир және кілегейлі балмұздақ жасау үшін қолданылады.
Қант қосылған қоюлатылған кілегей - сүт және кілегейді ылғалдың бір бөлігін кептіріп, қантпен консервілеу арқылы дайындайды. Ылғалдың мөлшері - 26%, сахароза - 37% құрғақ заты - 36%, май - 19% кем болмауы керек. ГОСТ 4937-85 стандарты бойынша.
Құрғақ кілегей - балмұздақ өңдеуде жоғарғы сортын қолданады. Майдың массалық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
бет
Нормативтік сілтемелер
Анықтамалар
Белгілер және қысқартулар
Кіріспе
9
1 Әдеби шолу
11
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
13
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үдерісі
18
2 Гормолзавод ЖШС -на қысқаша сипаттама
25
3 Технологиялық бөлім
3.1 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама
3.2 Өнімділік есеп және материалды баланс
3.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үдерісті сипаттау
3.4 Технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу
3.5 Негізгі цехтың және көмекші ғимараттың ауданын анықтау
3.6 Өнім өндіруге қажет жұмысшылар санын анықтау
4 Технохимиялық бақылау
5 Экономикалық бөлім
6 Еңбекті қорғау және техникалық қауіпсіздік
7 Қоршаған ортаны қорғау
27
32
35
42
49
51
54
61
67
70
Қорытынды
72
Ұсыныс
Қолданылған әдебиеттер тізімі
74
Қосымша
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Парақ
Орындаған
Нұрділлаева Р
Тексерген
Жетекші
Н. бақылау
Бекіткен
Балмұздақ өндіруге арналған
технологиялық желінің жобасы
Әдеб.
б.
Парақтар
ара
а
5
С. Сейфуллин ат. ҚазАТУ
АзТТ 420 тобы
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Бұл дипломдық жобада келесі нормативтік құжаттар сілтемелері қолданылды:
ҚР СТ 1.1 - 2001
Қазақстан Республикасының стандарттау жүйесі. Термендер мен анықтамалар.
ҚР СТ 1066-2002
Кілегейлі балмұздақ. Техникалық талаптар
ҚР СТ 1073-2007
Сүт және сүт өнімдері. Жалпы техникалық талаптар
ГОСТ 1770-74
Лабораториялық өлшегіш шыны ыдысы. Цилиндрлер, мензуркалар, колбалар, пробиркалар. Техникалық шарт.
ГОСТ 2874-82
МЕМСТ №1ТУ 49770-80
Ішетін су. Гигиеналық талаптары және сапаны бақылау.
Сүзбе, майлылығы 18%. Техникалық талаптар
ГОСТ 3624-92
Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдіс-тері.
ГОСТ 3626-73
Сүт және сүт өнімдері. Құрғақ затты және ылғалды анықтау әдістері.
ГОСТ 5867-90
Сүт және сүт өнімдері. Майлылығын анықтау әдістері.
ГОСТ 9225-84
Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық анықтама-ларды талдау әдістері.
ГОСТ 10970-90
Майсызданған құрғақ сүт өнімі.Техникалық шарт.
ГОСТ 15844 - 80
Сүт және сүт өнімдеріне арналған шыны ыдыс. Техникалық шарт.
ҚР СТ ИСО 9001: 2001
Сапа менеджмент жүйесі. Іс әрекетті жақсарту жөнін-дегі ұсыныстар.
АНЫҚТАМАЛАР
Құжаттардағы терминдерге қатысты анықтамалары Қазақстан Республикасы Техникалық реттеу туралы, Қоршаған ортаны қорғау туралы Қазақстан Республикасының заңдары және ҚР СТ 1.1, сәйкес терминдері мен анықтамалары қолданылады.
Оларға қосымша келесі терминдер мен анықтамаларда бекітілген:
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынатын өнім.
Гомогендеу - сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспасын қарқынды механикалылық өңдеу мақсатымен, майлы түйіршіктерді кішкене түйіршіктерге ұсақтату.
Пастерлеу - сүт өнімін, қаймақтарды немесе сүт қоспаларын жылыту арқылы өңдеу мақсатында, микроорганизмдердің жалпы көлемін төмендету және ауру жұқтыратын микроорганизмдерді жою.
Тығыздық - бірдей көлемдегі +20° температурадағы сүттің салмағы , +4° температурадағы су салмағына байланысты.
Тернер градусы - 100 г және 100 мл өнім бейтараптауы үшін, (анықтамаға арналған сыналатын өнімнің алынуы тәсіліне қарамастан ) 0,1н көлемде улы натр ерітіндісі өте қажет.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Бұл дипломдық жобада келесі белгілер мен қысқартулар қолданған:
ҚР СТ
Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарты
ИСО
Халықаралық стандарттау ұйымы
ГОСТ
Мемлекетаралық стандарт
ТШ
Техникалық шарт
ЖШС
Жауапкершілігі шектеулі серіктестік
ҚР
Қазақстан Республикасы
СанЕжН
Санитарлық ережелер мен нормалар
БГКП
Ішек таяқша бактериялары тобы
МАФАнМС
Мезофилді аэробтық және факультативтік анаэробтық микроорганизмдердің саны
ТНҚ
Техникалық нормативтік құжат
См
Сантиметр
Т
Тонна
Кг
Киллограмм
Ккал
Киллокалорий
ºС
Градус Цельсий
ºТ
Тернер
%
Пайыз
Сағ
Сағат
Мм
Миллиметр
Мпа
МегаПаскаль
г
Грамм
КІРІСПЕ
Балмұздақ бiздiң елде ең қалаулы және тұрғындардың арасында әйгiлi өнiмдерiнiң бiрi болып табылады. Бұл оның жағымды дәмдiк қасиеттерiмен ғана емес, сонымен бiрге оның жоғары азық - түлiк және биологиялық құнды-лықтарымен бағаланады. Балмұздақтың негiзiн салушылар деп, Қытайда осыдан 3000 жыл бұрын қолданылған табиғи мұз немесе тәттi қосылған жемiс шырындарын есептеуге болады. Дәл осы қытайлықтардан жеміс шырынының мұзы түріндегі балмұздақтың құпиясы еуропалықтарға белгілі болды. Венециялық саяхатшы Марко Поло оның рецептурасын Орта ғасырлардың аяғында Қытайға саяхаты барысында алып келді. Кейіннен, селитрамен мұз қоспасының суыту қабілетін ашқан соң, жеміс шырындарын мұздату мүмкіндігі пайда болды.
1660 жылы италияндық Франческо Прокопио Парижде балмұздақ сататын дүкенін ашты. 16 жылдан соң Парижде 250-ге жуық кондитерлер-балмұздақ дайындауыштар есептелді. ХVIII ғасырдың ортасына дейін балмұздақ тек жаз мезгілінде сатылған, ал 1750 жылы Прокопионың мирасқоры - де Бюисонн және өзге балмұздақшылар бұл өнімді бүкіл жыл мезгілі бойында өндіріп сата бастады. Франциямен қатар балмұздақты Италияда, Австрияда және АҚШ-та өндіре бастады, бірақ-та балмұздақтың сол кездегі кең таралуы мүмкін болмады, себебі бұл тәулік бойы өндірушілерді мұздату мен суыту құралдарымен қамтамасыз ету қиын болды. ХІХ ғасырдың соңында мұздату машиналарының пайда болуынан соң жағдай маңызды өзгерді.
1991 жылы Мәскеуде шығарылған Жаңа және толық аса дайындау кітабында балмұздақты қаймақтан, шоколадтан, таңқурайдан, қарақаттан, лимоннан және апельсиннен қалай жасау керектігі туралы мәлімет жазылды.
1784 жылы Санк - Петербургте шыққан Көне орыс үй шаруасындағы әйел атты кітабында әртүрлі балмұздақтардың рецептерімен танысуға болады.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
1845 жылы орыс көпесі Иван Излерге балмұздақты дайындау үшін машинағапатент берді, бірақ ол ұзақ мерзім бойы берекесіз жағдайда және аз көлемде өндірді.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Ресейдегі балмұздақты өндірудің өнеркәсіптік бастамасы 1932 жыл деп есептеледі, Мәскеуде сүт комбинаты және тоңазытқыш №2 бұл өнімді өндіру бойынша алғашқы цехтар құрылды. 1945 жылы Бүкілодақты ғылыми - зерттеу институтының мұздату өндірісімен (БҒИМӨ) мамандандырылған зертхана ұйымдастырылды, ол балмұздақ өндірудің технологиясын өңдейтін басты сала болды. Осылайша 1950 жылы балмұздақ өндіру 99,1 мың тоннаға, 1960 жылы - 189,50 мың тонна, 1970 жылы - 376,5 мың тонна, 1980 жылы -502,7 мың тонна және 1990 жылы - 798,0 тонна құрады. 1990 жылдарда балмұздақты өндіруден экономикадағы маңызды мәселе -лерден пайда болған көтерме сауда жүйесінің мемлекеттің ыдырауынан, жоғары инфляциядан, көптеген тұрғындардың өмір сүру деңгейінің төмендеуінен бірден балмұздақ өндіру азайды. Бірақ бұл жағдайда да сала тұрақтап қалды.
Осы дипломдық жобаның мақсаты - Гормолзавод ЖШС жағдайында ауысымына қуаттылығы 2,5 тонна балмұздақ өндіріс цехының жобасын құрастыру:
Бұл мақсатқа жету үшін келесідей міндеттер атқарылды:
- балмұздақтың тұтыну қабілетін және тамақтанудағы маңызын зерттеу;
- өнімді және технологиялық үдерістерді қалыптастырушы факторы
ретінде қарастыру;
- шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама;
- технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау;
- өнімділік есеп және материалды байланыс;
- технологиялық жабдықтарды іріктеу және есептеу;
- негізгі цехтын және көмекші ғимараттың ауданын анықтау;
- өнім өндіруге қажет адам санын анықтау;
- техника-химиялық бақылау жүргізу.
1 ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
Балмұздақ - тәтті сергіткіш өнім, бұл өнім қант және тұрақтандырғышпен сүтті немесе жеміс-жидек қоспаларды мұздату және көпсіту арқылы алынады, ал кейбір түрлері - дәмді және хош иісті толтырғаштарын қосумен алынады. Балмұздаққа жоғары тағамдық құндылығы және адам ағзасында жақсы сіңірілу қабілеті тән. Бұл сүтті негізгі алынған өнім құрамында, сүт майы, ақуыздар, көмірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағы А дәрумені бар. Балмұздақ құрамында, С дәруменіне бай жемістер немесе жидектер болады және осы дәруменнің маңызды мөлшерінен тұрады. Сүт майы, белгілі болғандай, өзге тағамдық майлармен салыстырғанда құнды болып табылады. Ол жағымды дәмімен, жоғары сіңімділікпен, құрамы бойынша ерекше. Бірнеше ондаған май қышқылдарынан тұратын, сонымен қатар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұздақтың кейбір түрлерінің рецептурасына адам ағзасы үшін пайдалы өсімдік майы (өздігімен, сондай-ақ сүт майымен үйлесімдігімен қоса) құрамына кіреді. Балмұздақта сүт майы липопротеинді қабықшамен қоршаланған, майдаланған майлы түйіршіктер түрінде болады. Майлы түйіршіктердің ақуызды қабықтар арненин, фениллалин және третин секілді өзгертілетін аминқышқылдың құрамында көп мөлшерде болуымен өзгешеленеді. Жұқа дисперсті майдың болуының арқасында оның сіңімділігі жеңіл болады, бұл балмұздақтың тағамдық құндылығын жоғарылатады. Балмұздақтағы сүт негізіндегі ақуыздар негізінде казеинмен ұсынылған [1].
Іріткі түріндегі ақуыз - альбумин және глобулин - балмұздақ қоспасын пастерлеу кезінде бөлшек түрінде бірігеді. Жоғарыда аталып өткендей бұл ақуыздардан бөлек, балмұздақта май түйіршектерінің қабықты ақуыздары бар. Балмұздақтағы ақуыздары құнды ақуыздар болып табылады және өзге тағамдық ақуыздарға қарағанда жақсы сіңіріледі. Балмұздақтағы көмірсулар Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
сахароза және сүт қантымен (лактоза) ұсынылған. Балмұздақтың құрамында жемісті өнімі бар, әдетте қарапайым қанттары да бар - глюкоза және фруктоза құрамында болады [2]. Көмірсулар адам ағзасы үшін маңызды энергия көзі болып табылады. Балмұздақтың құрамында миниралды заттар, натрий, калий, кальций, фосфор, магний, темір және т.б. құрамындағы маңызды заттарға ие.
Б.Барақбаевтың [3] пікірі бойынша вафлилік өнімдерде оралған балмұздақтардың энергетикалық және тағамдық құндылығын есептеуде: стақанды балмұздақ, қантты рожка, қантты түтікше және конус, сондай-ақ тағамдық және энергетикалық құндылығын бұл өнімдердің пропорциясында құрамдас заттарды да есептейді. Адам ағзасында сіңірілуін есептей отырып, 1г ақуыздың энергетикалық құндылығы, сондай-ақ 1 г көмірсуларда 16,74 кДж немесе 4 ккал-ды құрайды. 1 г майдың энергетикалық құндылығы 37,66 кДж немесе 9 ккал-ға тең. Орташа есеппен сүтті және жемісті балмұздақ сорттарының энергетикалық құндылығы 560,7-616,2 кДжкг, қаймақ - 836,0 кДжкг-ға дейін, пломбир -1010 кДжкг-ға дейін құрайды.
Балмұздақтағы көмірсулардың құрамы 14-25 % дейін, май - 3,5 - 15%, ақуыз - 3,5 - 4,5%, минералды заттар - 0,7% - ды құрайды. Балмұздақ адам ағзасында 95 - 98%-ды құрайды.
Балмұздақ қоспаның құраушы көлемдік бөліктерінен сәтті үйлестірілген, белгілі бір ұсынылған тағамдық теңестірілген формуламен жасалған жоғары дәмдік қасиеті болуы қажет.
Балмұздақ жетерліктей көпіршіктелгендігімен, гомогенді құрылымымен, ауыз қуысын тым қатты мұздатпайтындығымен және баяу еритіндігімен сипатталуы қажет [4].
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Қорытындылай келе балмұздақтың тағамдық құндылығы жағынан басқа сүт өнімдерінен ерекшеленеді. Балмұздақ құрамындағы дисперсті майдың бар болуының өзі оның сіңімділігін жоғарылатады.
1.2 Балмұздақ сапасына әсер етуші факторлар
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын өнім отандық өндірістердегі өнім үшін НҚ талаптарына және немесе шетелдік өнім үшін Қазақстан Республикасының Денсаулық сақтау министрлігінен қолдануға рұқсат етілуі қажет, қауіпсіз көрсеткіші бойынша СанЕжН 11-63 ҚР, СанЕжН 10-124 ҚР, СанЕжН 13-10 ҚР талаптарына сай болу қажет. Өнім құрамында радионуклидтер іс жүзіндегі республикалық шекті деңгейден, ГН 10-117-99 көрсеткішінен аспауы тиіс [5].
А.М.Шалыгина, Л.В.Калининаның [6] тұжырымдауы бойынша балмұздақ- ты дайындау үшін келесі өнім түрлері мен топтарын қолданады:
1 сүттен жасалған сүт және оның өнімдері:
- тұтас сиыр сүті, тұрақтандырылған, майсыздандырылған, қышқылдығы 19ºТ кем емес, құнарландырылған, қант қосылған қою сүт, құрғақ;
- сиыр сүтінен қаймақ, қоюландырылған қантпен құрғақ қаймақ;
- тұзсыз сиыр сүті, шаруа, әуесқойлық, бутербродтық қаймақ майы;
- тұзсыз сүтті іріткі, сүтті кептірілген іріткі;
- сүтті ультрасүзу әдісімен алынған, тағамдық құрылымдаушы концентрат, ақуызды іріткіш концентрат;
- тағамдық казеиндер және копреципитат;
- жаңа пахта қышқылдылығы 19ºТ артық емес, тұзсыз тәтті-қаймақ майының өндірісінен алынған, қоюланған, қантпен бірге қоюландырылған сүт, құрғақ;
- қоюланған сүт пен какао және қант, қоюланған сүтпен табиғи кофе және қант;
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
- қышқылсүтті өнімдер (йогурт, ұйыған сүт, ацидофилин, тәтті айран, айран, қымыз); 2 өсімдік майы (май): сиыр майы;
3 тауық жұмыртқасы, жұмыртқа өнімі және жартылайфабрикаттар және оны алмастырғыштар;
4 бактериялық ашытқы, таза сүтті қышқыл микроағзалардың мәдениетінде дайындалған бактериялық симбиотикалық ашытқы;
5 балмұздақ үшін сұйық және қою қоспалар;
6 жеміс-жидектер, азық - түлікті қайта өңдеу:
- жеміс-жидектер, жаңа піскен жемістер;
- жедел мұздатылған жеміс - жидектер;
- жеміс - жидектерден жасалынған тосап;
- жеміс шырындары, жидекті, табиғи көкөністер, жұмсағымен (езбе),
қантпен;
- құнарландырылған жеміс- жидек, көкөніс шырындары;
- құрғақ жемістер, кептірілген жүзім;
- жоғарғы сұрыпты жеміс-жидектердің сығындысы;
- жеміс - жидекті, ароматталған шәрбәт;
- джем, алма езбесі, цукат, жеміс - жидекті конфитюр
- қантпен бірге сүрілген немесе майдаланған жеміс - жидектер, жеміс
және жидек пасталары, жеміс-жидекті, көкөніс-жидекті толтырғыштар;
- жеміс - жидекті ұнтақтар;
7 жаңғақтар: грек, фундук, бадам;
8 Ірі бұршақтар: арахис;
9 ұрықтар: тазартылған күнбағыс, күнжіт;
10 дәмдік және хош иісті заттар;
- ұнтақты қант, зарарсыздандырылған қант, шақпақ қантты ұнтақ:
- бал: табиғи, жасанды;
- қантты заттар: фруктоза, глюкоза және жемісті шәрбәті,
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
декстроза, крахмалды сірне; - қант алмастырғыштар: сорбит, ксилит және т.б.;
- какао - ұнтағы, сүрілген какао, табиғи кофе, цикорий, шәй;
- ванилин, ваниль, арованилон;
- лимон қышқылы (Е 330), виннотасты (Е 334), алма (Е 296);
- хош иісті тағамдық эссенции;
- табиғи тағамдық және табиғи түрге ұқсас хош иістендіргіштер;
- тәтті заттар: дән қабығы, қалампыр, сенек, жұпар ағашты жаңғақ, кардамон;
11 тағамдық бояғыштар: мүк жидегі, қарақат, қызылша, қызылша массасынан бояғыш (Е 162), жұмыс сыққыштарынан бояғыш (Е 163), каротин (Е 160 а), аннато экстракт (Е 160в) және өзге бояғыштар. Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау министрлігі қолдануға рұқсат етілген.
12 тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар:
- жоғарғы сұрыпты нан пісіретін ұны;
- картоп, жүгері крахмалы;
- тағамдық агар (Е 406), агароид, тағамдық альгинат натрия (Е 401), тағамдық желім, натрий казинаты, суда еритін метилцеллюлоза (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаралық камедь (Е 412), ағаш камеді (Е 410), ксантанды камедь (Е 415), моно және майлы қышқылдардың диглицериді (Е471);
13 дәрумендер: аскорбин қышқылы, каротин, жартылай дәруменді кешендер және премикстер;
14 минералды заттар және микроэлементтер;
15 дәруменді-минералды кешендерінің белсенді биологиялық тағамдық қоспалар;
16 қуырылған дән немесе оны дайындау үшін өнім;
17 вафелді өнім немесе вафелді өнімді дайындау үшін өнім;
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
18 жабайы элементтер, жартылайфабрикаттар немесе жабайы элементтерді дайындау үшін өнім: крем, сілікпен мармелад, кондитерлік өнім, шоколад, вафлилік қалдықтар, кептірілген жемістер мен жидектер; 19 натрий қостотығы;
20 тағамдық қайнатылған ас тұзы;
21 ауыз суы.
Балмұздақ дайындау үшін қолданылатын нақты өнім тізімі НҚ сілтемесінде рецептурасында әр нақты балмұздақ түріне арнайылап қойылған келісімдер мен талаптарда көрсетілуі тиіс.
Балмұздақты өндіру кезіндегі негізгі қолданылатын өнім түріне сүт өнім түрлері болып табылады. Оған тұтас және майсыздандырылған сүт, сондай-ақ құрғатылған және құрғақ сүт (қантпен қоюланған тұтас және майсыз, майсыздандырылған қоюланған сүт, тұтас және майсыздандырылған сүт, құрғақ қаймақ), қоюланған сүт және майсыздандырылған какао, қоюланған сүт және қантпен кофе, балмұздақтың құрғақ қоспалары, тұзсыз май тәтті қаймақпен және әуесқойлық жоғарғы сұрыпты, 19°Т артық емес пахта [7].
Н.Б.Гаврилованың [8] айтуы бойынша балмұздақты өндіру кезінде қант, шекер, қантты шәрбәт, қант ұнтағы, бал арасы, крахмал ұнтағы (карамелді), жүгері шәрбәті, кристалдық глюкоза, тағамдық сорбит және ксилит. Сорбит және ксилит дәмді иіске ие, ағза үшін зиянсыз және қант диабетімен ауыратын науқастар үшін балмұздақ өндірісі кезінде қолданылады.
Әуесқой балмұздақ түріне қолданылатын қоспа тұрақтандырғыштардың құрамына міндетті түрде кіреді. Бұл заттар гидрофилді коллоидты және ісіну қасиетіне ие, олар бос тұрған суды байланыстырады және қоспаның тұтқырлығын жоғарылатады. Қоспаға тұрақтандырғышты қосу балмұздақтың қажетті құрылымын қамтамасыз етеді және мұздату кезінде өнімде үлкен мұз кристалдарының пайда болмауын қамтамасыз етеді. Балмұздақ еруге деген жоғары қарсылық көрсету қабілетіне ие болады және сақтау кезінде жақсы Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
өзіндік құрылымын сақтайды. Өндірісте тұрақтандырғыштардың толық қатарлы қолдануын тапты: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаты, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині, қарапайым картоп және жүгері крахмалы, жоғары сұрыпты бидай ұны [9]. Балмұздақты дайындау үшін жемістер мен жидектердің әртүрлісін, мәдени (ал қара өрік, өрік, қарақат және т.б.), сондай-ақ жабайы (қара бүлдірген, мүк жидегі және т.б. ) түрлерін қолданады. Оларды жаңа және мұздатылған езбе, шырын, шәрбәт, тосап, джем, повидло және пульпа түрінде қолданады. Соңғы жылы балмұздақты өндіру үшін бау-бақша мәдени жеміс түрлерін қолдану кең таралуда олар: сәбіз, қызанақ, қауын және рауғаш. Оларды жаңа сығылған түрде, сондай-ақ жеміс шырын, езбе және паста түрінде қолданады [10].
Жемістер, жидектер, көкөністер және бақшалық мәдени өсімдіктерде маңызды көлемде көмірсулар, минералды тұздар, органикалық қышқылдар және дәрумендер бар.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Балмұздақтың дәмі мен иісін жақсарту үшін дәмдік және хош иістендірілген заттар қосады, олар әртүрлі болып келеді. Оларға какао ұнтағы, табиғи кофе, шәй, шоколад, әртүрлі жаңғақтар және т.б. кіреді. Бұл топқа қосымша: кондитерлік өнімдер (вафли, цукаттар, мармелад, карамель және т.б.), дәмдеуіштер (ваниль, ванилин, қалампыр, дән қабық, жұпар ағашының жаңғағы және т.б.), органикалық тағам қышқылдары (лимон, алма және т.б.), эфир майлары (апельсин, мандарин және т.б.) тағамдық хош иістендірілген эссенцилер (лимон, апельсин және т.б.) жатады [11]. И.Н.Босиннің [12] ойы бойынша кейбір балмұздақ өнімдерін өндіру кезінде тауық тұқымын немесе жұмыртқа ұнтағын қосады.
Н.Г.Острецова [13] пікірінше балмұздақтың көптеген түрлері үшін қажет болған жағдайда қошқыл түсті жүзім сұрыптарынан сығылып алынған, тағамдық құнарландырылған бояғыштарды, сондай-ақ қызылша, мүк жидегі, қарақат және т.б. шырындарын қолданады. Хош иістендірілген балмұздақ үшін, сондай-ақ қаймақ кремін бояу үшін қантпен бірге көпіршіктелген қаймақ және сілікпе, торттар мен кекстерді безендіру үшін қажетті кармин қолданады (ашық қызыл түс), тартразин (сары түс) және индиго (көк түс).
Бұл бөлімді қысқаша қорыта айтып өтер болсақ, балмұздақ құрамындағы қоспалар мөлшері зиянсыз және нормаға сай болуы керек. Олардың ішінде тұрақтандырғыштар: тағамдық сарыуыз, агар, агаройд, натрий альгинаті, натрий казеинаты, өзгертілген сілікпе түріндегі крахмал, метилцеллюлоза, алма және қызылша пектині және т.б.
1.3 Балмұздақ өндірудің технологиялық үдерісі
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Балмұздақ өндірісі, айтарлықтай алуан түрлі ассортиментке қарамастан, кейбір өзгерістермен жалпы технологиялық кесте бойынша жүзеге асырыла- ды және келесі операциялардан тұрады: шикізатты қабылдау, шикізатты дайындау, қоспаларды құрастыру, қоспаларды пастерлеу, қоспаларды гомо- гендеу, қоспаларды мұздату және өңдеу, қоспаларды фризерлеу, балмұз- дақты орау және мұздату, балмұздақты қораптау және сақтау [14].
Балмұздақты дайындауға қажетті барлық шикізаттар қоймаларда сақталады, онда топтық өнімдер үшін сәйкес келетін температура мен ауаның ылғалдылығы сақталынады. Табиғи сүт, майсыздандырылған қаймақ, пахта және сарысу, өңделгенге дейін мұздатылған түрінде сүтті сақтауға арналған ыдыста сақталынады.
Қоспаны дайындау үшін қажетті шикізатты сәйкес келетін рецептура бойынша анықтайды. Дегенмен кейбір жағдайда, шикізат құрамы толық болмағанда немесе рецепттерге қарағанда шикізат басқа құрамда болса, қолда бар шикізатқа қайта есептеулер жүргізу қажет. Қоспалардың барлық есептелген құрамын қажетті мөлшерде салмақтайды және өлшейді. Сол үшін, ірі балмұздақ фабрикалары электрондық тензометриялық өлшегіш құрылымымен немесе өлшеуге арналған механикалық машиналармен жабдықталған [15].
Қоспаны дайындаудан бұрын оның барлық құрамы, сәйкесінше алдын-ала дайындалу қажет. Ол үшін сұйық шикізатты (табиғи сүт, майсыздан- дырылған қаймақ және т.б.) мүмкін болатын механикалық қоспалардан таза- лау үшін сүзеді.
Құрғақ сүттерді жақсы еріту үшін 2:1 есептеуіндегі құмшекермен араластырады және бірыңғай масса алғанға дейін аз көлемдегі жылы сүтпен ерітеді. Майсыздандырылған және қоюлатылған табиғи сүтті ыдысты ашу кезінде түзетін ағаш бөлшектерінен тазартады. Қоюландырылған сүт өнімдерін қоспаға алдын - ала ерітуінсіз қосуға болады. Сары майдың үстіңгі бетін пергаменттен ажыратады, қорғайды, май кескіштің көмегімен шағын бөлшектерге кеседі және жылан тәріздес еріткіштерде ерітеді. Тауық жұмыртқасын пайдаланғанда алғашқы олардың сапасын тексереді, одан соң
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
жұмыртқаларды ағын суда жуады, 2% хлорлы әк ерітіндісінде залалсыздандырады және таза суда шаяды. Екі данадан көп емес, қабығынан ажыратылған жұмыртқаларды кішірек ыдысқа салады. Тек сапасын қайта тексерген соң, оларды жұмыртқа массасы алынған ыдысқа құяды, ең жақсысы құмшекерді қосып, бірыңғай жағдайға келгенше араластырады. Шикізатты мұқият жуады, қалың қабықты жемістерді майдалайды, жемістерден онда бар сүйекшелерді алып тастайды, жидектерді және бақша өнімдерін тазартады, ұрығынан ажыратады және бөлшектерге кеседі. Осыдан соң жемістерді, жидектерді, бөлшектерге бөлінген көкеністерді өткізгіштерден өткізеді немесе бірыңғай сықпасы бар езбе түріндегі жұмсақ масса алғанша майдалайды [16]. Жмыхова Л.В., Творогова А.А. [17] тұжырымы бойынша тұрақтан- дырғышты да сәйкесінше дайындайды. Желатинді ісіндіру үшін суық суда кемінде 30мин ұстау қажет. Судың көлемін 10%-дық ерітіндісін алу есебімен анықталады. Ісінгеннен соң желатинді 55-65°С дейін оның толық еруі үшін қыздырады және қоспаға салудың алдында екі қабатты дәке арқылы сүзеді. Агар мен агароидты 10%-дық ерітінді түрінде дайындайды. Бастапқыда оларды салқын суда жуады, кейіннен толық еріту үшін 90-95оС температуға дейін қыздырады, сүзеді және қоспаға қосады. Натрий альгинатын қоспаға құрғақ түрінде немесе оны 70°С дейін қыздырып, 5%-дық сулы ерітінді ретінде қосуға болады. Өзг.
Бет
Құжат №Құжат №Құжат №
Қолы
Күні
Бет Бет Бет
Картоптық немесе жүгері крахмалын және ұнды желім түрінде пайдаланады. Ол үшін алғашқыда оларды аз ғана өлшемдегі салқын сумен араластырады одан соң үнемі араластыра отырып қайнаған сумен демдейді. Тұрақтандырғыш ерітіндісін дайындау үшін суды немесе сүтті рецептте қарастырылған жалпы саннан пайдаланады. Сондай-ақ дәмдік және хош иісті толтырғыштар (ванилин, какао-ұнтағы, кофе, цукаттар және т.б.) алдын-ала дайындайды [18].
Е.Соловьева [19] дерегіне сәйкес процесс жылы көйлек және бұлғауышы бар ваннада жүргізіледі.Бұл үшін нұсқау ретінде ірімшік жасау ванналары жасалынады. Құрамындағы өнімдердің барынша толық және тез еруі және біркелкі жайылуы үшін қоспаны белгілі кезекпен түзеді, араластырғыш ваннаға бірінші кезекте сұйық өнімдерді салады (суды, сүтті, қаймақты және т.б.), оларды 35-45°С температурасына дейін қыздырады. Тұрақты аралас- тыра отырып ваннаға алғашқыда қою өнімдерді және ерітілген сары майды, содан соң құрғақ және жұмыртқа өнімдерін салады. Соңғы кезекте пастерлеу алдында тұрақтандырғыштарды қосады. Метилцеллюлозаларды пайдалан- ғанда оны дайын болған және мұздатылған қоспаны фризерлейді.
Қоспаларды құрғақ заттардың басым болуы, оның жабысқақтығын ұлғайтады және микроағзалардан қорғану әсер етеді. Осыған байланысты қоспаларды ыстықпен өңдеу тәртібі барынша қатаң орындалады. Балмұздақ үшін қоспаларды пастерлеу ұзақтығы 68°С температурада 30мин бойында қысқа уақыттағысы 75°С 20 мин ұстай отырып және температарада 50 секунд ұстай отырып жүргізіледі. Қоспа пастерлеу алдында сорғыш арқылы сүзгішке келіп түседі, онда одан механикалық қоспалар және құрамдас бөліктерден ерімей қалған бөлшектері тазартылады [15].
Н.В.Барабанщиков [20] өз деректерінде көпіршіктену процесі кезінде осы майлы домалақтар жиынтығы ауа қабыршақтарын бұзады және балмұздақтың көпіршуін нашарлатады. Нәтижесінде өнім барынша ірі құрамда және байқалатын май қалдықтары пайда болады. Осыған байланысты пастерленген қоспаны тез арада оның температурасын төмендетуге жол бермей отырып, гомогендеуге жіберу қажет. Анықталғаны, балмұздақты гомогендеу кезінде оның қысымы ондағы май құрамына кері байланысты болады. Осыны ескере отырып, сүтті балмұздақтар үшін қоспаларды 12,5-15 мПа қысымда қаймақты Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
балмұздақ үшін 10 - 12 МПа жағдайында пломбирлер үшін қоспаларды 7,5-9 МПа гомогендейді. Жеміс - жидекті және хош иісті балмұздақтар үшін гомогениздеу қажет емес. Балмұздақ қоспасын 2-6°С температураға дейін мұздатылған қоспаны толыстыру мен уақытша сақтау үшін жекеленген ыдысқа жіберіледі. Балмұздақ қоспаларын мұздатудағы мақсат оны толыстыруға дайындау сондай-ақ оны сақтау уақытында микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасау болып табылады.
Балмұздақ қоспаларын толыстыру төменгі температура жағдайында жүргізіледі. Қоспаны толыстыру процессі кезінде шамамен сүт майларын 50% қатырады. Сүт ақуыздары мен тұрақтандырғыштар мұздату процессі кезінде ісінеді, ылғал тартады, қоспалардың кейбір құрамының майлы дөңгелектері үстіндегі адсорбциясы жүреді. Нәтижесінде жетілген қоспаның жабысқақтығы ұлғаяды. Ал еркін жағдайда жүрген сулардың саны азаяды, ол қоспада суыту процесі кезінде ірі мұз кристалдарының пайда болуын тежейді. Жетілген қоспа фризерлеу уақытында барынша ауаны қарқынды сіңіреді және тежейді, ол оның жабысқақтығын жақсартады және балмұздақтың нәзік құрамын қамтамасыз етеді. Жетілу ұзақтығы пайдаланатын тұрақтандырғыштың гидрофилдік қасиетіне байланысты қоспаға желатинді салғанда жетілу процессі кемінде 4 сағатқа созылады. Жоғарғы гидрофилдік қасиетке ие агар және агароидты пайдалану толыстыру процесін қажет етпейді. Осы жағдайда қоспаны суытқан соң фризерлеуге тездетіп жіберуге болады. Егер кейбір себептерге байланысты мұздатылған және жетілдірілген қоспаны келесі өңдеуге жіберуге мүмкіндік болмаса, оны изотермиялық қоспаларда 2-6°С 24 сағат бойында сақтауға болады [21].
Осы операция балмұздақ өндірісінің негізі болып табылады. Онда қоспа процесі кезінде крем тәрізді жартылай мұздатылған және ұлғайтылған масса көлеміндегі күйге айналады. Мұздатылған қоспада 13 тен 12 дейін барлық судың бөлігі еркін, бір бірімен байланыссыз күйде болады. Фризерлеу үдерісі Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
кезінде дәл осы сулар мұздатылады. Мұздың майда кристалдарына айналдырылады. Өндірілетін балмұздақтың түріне және фризерлеу температурасына байланысты еркін сулардың 29-67% мұзға айналдырылады. Балмұздақ концистенциясы маңызды деңгейде пайда болған кристалл шарлары өлшеміне байланысты, олар 100 мкм-нан жоғары болмауы қажет. Ылғалды дұрыс мұздатқан жағдайда өнім жеткілікті тығыз крем тәрізді құрылымға айналады, байқалмайтын мұз кристалшаларынсыз болады. Фризерлеу кезінде балмұздақтың ауамен толығуы жүреді. Ол барлық масса бойынша диаметірі 60 мкм-не жоғары емес. Ауамен толығу процесі нәтижесінде мұздатылған қоспаның көлемі 1,5-2 есеге ұлғаяды. Қоспаларды мұздату үшін барынша жетілдірілген құрал-жабдық тоқтаусыз жұмыс жасайтын фризерлер болып табылады. Мұнда процесс жылдам жүреді және алынған өнім жоғарғы сапалы болады. Фризерге қоспаларды жіберу жоғары қысыммен мәжбүрлеп жүзеге асырылады. Сондықтан мұздаған қоспада 0,5-0,8 МПа қысымындағы ауа қабыршақтары қысылған жағдайда болады. Фризерден шыққанда қалыпты қысым жағдайын түскенде ауа қабыршақтарының көлемі ұлғаяды. Ол өз кезегінде балмұздақтың көлемін ұлғайтады. В.П.Шидловскаяның [22] зерттеуі бойынша фризерден шыққан балмұздақ бірден қаптауға келіп түседі. Қаптау түрі бойынша кәсіпорын балмұздақты салмақтық және қапталған түрінде шығарады, салмақты балмұздақтарды үлкен ыдысқа қауызды немесе жәшікті 10кг сыйымдылығы бар қатты гофрирленген қорапта қаптайды. Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
М.Родионова, А.А.Творогованың [23] пікірлерінше балмұздақ тығыз қалыпты және жоғары тығыздықты иемденеді. Мұздату процесінде балмұздақтағы мұздатылған бос су көлемі 90%-ға, ал жақсы мұздатылған балмұздақ қалың үлесіндегі температурасы -10-180С-қа дейін шамасына жетеді. Қалған аздаған су көлемі, қант және тұз концентрациясы тым ұлғаяды. Мұндай ерітінділерді мұздату үшін -50-550С-ге дейін болуы қажет. Балмұздақты арнайы мұздату камераларында, мұздату аспаптарында мұздатады. Шыңдау камераларындағы ауа -30°С-қа дейін суытылады. Нәтижесінде батареялардағы аммиактың тікелей ауаға ұшуы болады. Нәтижесінде аммиктың тікелей ауада ұшуы жүреді. Қауыздар немесе балмұздақтағы қатты қағазды жәшіктердің суық ауаның айналуы үшін бір-бірінен біршама алшақтықта орналастырылады.Мұздату уақытының ұзақтығы дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Балмұздақтағы судың жылдам мұздауы кезінде майда мұз кристалдары пайда болады және ол барынша нәзік концистенуциясына ие болады. Балмұздақтың мұздату уақытын маңызды түрде азайту үшін камерада жасанды ауа айналымын қолдану арқылы қысқартуға болады. Егер камерадағы табиғи ауа айналымы кезінде -22СС температурасындағы қауыздағы балмұздақтың мұзатылуы 24 сағатқа созылса, онда жасанды ауа айналымы кезінде 3-4 мсек жылдамдық қозғалысында ол -10 - 12 сағатқа дейін қысқарады.
Балмұздақты орау, сақтау және тасымалдау үшін пайдаланатын ыдысты тұтыну және тасымалдауға бөлінеді. Тұтыну ыдысы бір реттік пайдалану болып табылады. Оларға майда орамдағы балмұздақтарға арналған зат белгілері мен пакеттер, сондай-ақ қағаз стақандары мен қорапшалар жатады, оларға балмұздақ үлестері салынады. Ыдыстар үшін пайдаланатын материал адам организмі үшін мүлдем зиянсыз болуы қажет және ұзақ байланыста балмұздақта дәм мен иістің пайда болуына жол бермеуі қажет. Өнімнің жақсы сақталуы үшін, ол су өткізбейтін және ылғалға төзімді, май өткізбейтін және майға төзімді болуы қажет, төменгі газ-бу және иістерді өткізбейтін, сонымен бірге суыққа шыдамды болуы қажет.
Зат белгілері мен пакеттері паргаминнен, подпергаменттен, лакталген целофоннан, фольгалардан және ламинатталған қағаздардан дайындайды. Стақандарды суға тұрақты тағамдық жабындар жасайды. Сыйымдылығы 0,25кг балмұздақ үшін картоннан немесе конирленген фольгалардан жасайды. Тасымалдаушы ыдыстармен өнім сауда орындарына түседі. Майда оралған балмұздақтарды тәтті нан салынған қораптар мен массасы 0,5-2кг ірі оралған балмұздақтарды гофриленген картон жәшіктеріне орналастырады. Қораптық картоннан жасалған жәшіктерді пайдалануға болады. Майда оралған балмұздақтарды жеткізу үшін, сондай-ақ сыйымдылығы 20-25кг оқшауланған екі ауыспалы изотермиялық контейнерлерді пайдаланады. Изотермиялық контейнерлер мен гильзалар көп рет қолданымдағы ыдыстар болып табылады [24].
Осы дипломдық жобаның әдеби шолуының бөлімдерін қорыта келе қазіргі таңда ғалымдардың пікірінше пребиотикалық қоспалар қосылған балмұздақтар сұранысқа ие, өйткені өнім экологиялық таза, әрі диеталық тамақтануға сай болып келеді. Осындай өнімдер өндіру үшін барлық жоғарыда аталған талаптарға сәйкес болуы керек.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
2 ГОРМОЛЗАВОД ЖШС-НА ҚЫСҚАША СИАПТТАМА
Гормолзавод ЖШС Көкшетау қаласында шаруашылық субъектісі ретінде тіркеліп, 1952 жылы сәуірде құрылған. Гормолзавод ЖШС-нің негізгі жұмыс істеу аясы сүт өнімдерін сатып алу, сақтау, өндіру мен қайта өңдеу.
Заңнамаға сай неізгі атқаратын қызметі:
Сүтті сатып алу, оны өңдеу, сүт өнімдерін өндіру мен сату;
Азық-түлік тағамдарын, халық тұтыну тауарларын өндіру мен сату;
Зауыттың сүт өңдеу бойынша өндірістік қуаттылығы - 120 тонна
тәулігіне.
Гормолзавод ЖШС-да барлық бөлімшелері бойынша жұмыспен қамтылған адамдардың саны жүзден асады.
Кәсіпорында жұмыс істейтін адамдар саны - 57 адам.
Шикізатты дайындау 2,26 млн. теңгеден 4,17 млн. теңгеге дейін өсті.
Өңделетін шикізат қуаттылығының көлемі қазіргі жаз мезгілінде 14-20 тонна тәулігіне құрайды.
Гормолзавод ЖШС-нің өндіретін негізгі тауарларларға мыналар жатады:
Кесілген сары май;
Кілегейлі, шоколадты және жеміс жидек қосылған балмұздақ,
Құрт,
Қоспа,
Сүзбе өнімдері,
Вафель стақандары.
Атаулы өнімдердің 30 түрін шығарады. Барлық шығарылатын өнімдер сертификатталған.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Қазіргі таңда Гормолзавод өнімдері өте танымал, жоғары сапаға ие, балмұздақ, сары май және дәстүрлі өнімдердің (құрт, қоспа, сорпаға арналған құрт) айырықша дәмімен ерекшеленеді.
Барлық өндіретін өнімдер Көкшетау қаласының 200-ден астам сату орындарындарына жіберіледі.
Гормолзавод ЖШС үш сауда саттық орындарына ие және де 13 үлкен дүкендерінде сатылады. Оның ішінде Астана, Қараганды, Щучинск, Макинск, Бурабай курорттық аймағында, Зеренды, Сандықтау аймағында орналасқан.
Өнімдерді өңдеу негізгі 3 цехта жүзеге асырылады:
1 Қабылдау-аппаратты цех
Бұл цехта ең алдымен келген шикізатты (сүтті) салмағы бойынша қабылдау, қабылданған сүтті тазалау мен салқындату, және кейін сүттің танктарға жеткізілуі сияқты процестер жүргізіледі.
Сауда орындарынан түскен тапсырыс және сүт сапасына байланысты шебер қабылданған шикізатты өнімдер түрлеріне мөлшерлейді. Яғни айран, қаймақ, флягаға құйылатын сүт, қапталған сүттің жасалуы керек мөлшерін анықтайды.
Әрбір өнім түрі технологиялық нұсқауларға сай өндіріледі. Нақтырақ айтқанда, май бойынша нормалау, пастерлеу, гомогендеу, салқындату мен құю (қаптау).
Сүтқышқылды өнімдер ашытудан кейін салқындатылып, қаптауға жіберіледі. Дайын сүт өнімі сығымдалған (расфасованный) түрінде дайын өнімдер цехына сауда нүктелеріне жіберуге тапсырылады.
Жаз мезгілінде, яғни шикізат мөлшері мол кезінде Крестьянское сары майы өндіріледі. Стақан − 200 г полистирол стақандары мен монолит − 20 кг-дық картон жәшіктерге қыс мезгілінде сату үшін қапталады.
2 Балмұздақ жасау цехы
Балмұздақ жасау цехында барлық түрлері шығарылады: кілегейлі, шоколадты, жеміс−жидекті балмұздақтары.
3 Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Вафель цехы Бұл цехта өнімдердің ұлттық түрлері - құрт және қоспа өндіріледі.
3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
3.1 Шикізат, дайын өнімге және көмекші материалдарға сипаттама
Сүт - құрамына сүт майы, ақуыздық заттар, көмірсулар, липидтер (май тәрізді заттар), органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары, минералды заттар, дәрумендер, ферменттер кіреді. Температурасы 20°С сүттің тығыздығы оған әсер ететін әртүрлі факторларды санағанда 1024-1030 кгм3 аралығында ауытқып тұрады (орташа 1027 кгм3). Сүттің энергетикалық құндылығы, құрамын санағанда 2270-2930 кгДж болады (650-700 ккал).
Сүтте құрғақ сүт қалдығының мөлшері орташа есеппен 12,5%, 10,5-17% аралығында ауытқып тұруға болады, ал майсыздандырылған сүттің құрғақ қалдығы (МСҚҚ) 8-10,5%. Балмұздақ дайындау үшін сүттің құрамындағы МСҚҚ мөлшері 8,1% болу керек. Олар 103- 105°С температурада тұрақты массасына дейін құрғатудан соң сүтте қалатын заттар. Сүттегі құрғақ заттардың массалық үлесі 12-13% және ол оның құрамына тәуелді. ГОСТ 13264 бойынша сүт ІІ сұрыптан төмен болмау керек.
Эмульсия жағдайында сүтте 2,7-6% сүт майы, 2,4-4,8% ақуыздық зат, оның ішінде казеин 2,7%, альбумин 0,5% және глобулин 0,1% болады. Сонымен қатар сүт қанты (лактоза) 4,8-5,1% мөлшерде болады.
Сүттің қышқылдылығын - қышқыл градусымен немесе Тернер градусы-мен (°Т) көрсетеді. Қышқылдық градусы 100 мл сүтті бейтараптауға кеткен 0,1Н NaOH милилитрлік (мл) мөлшерін көрсетеді. Сүттің қажетті қышқылдылығы балмұздақ дайындау үшін 21°Т құрайды.
Құрамына бейтараптаушы, консервілеуші заттар қосылған, химикаттық, мұнай өнімдерінің иісі бар, ингибрлік заттар қосылған және басқа да бөгде иістері бар сүттер қолданылуға жіберілмейді.
Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
Майсыздандырылған сүтті - табиғи сүтті сепаратордан өткізу арқылы алады. Оның табиғи сүттен тек қана майлылығының мөлшері бойынша ғана айырмашылығы бар. Құрамына 3,4-3,7% ақуыз, 4,5-4,8% сүт қанты, 0,01-0,08% май, 8,6-9,3% құрғақ заты болады. Оның түсі біртекті ақ және тұнбасыз болуы керек, қышқылдылығы 21°Т аспауы керек. ГОСТ 13264 бойынша қабыл-данады. Қоюлатылған майсыздандырылған сүт - майсыздандырылған пастерленген сүттен судың бір бөлігін буландарып алу арқылы алынады. Құрамында 27-35% құрғақ зат, 0,1-0,3% май болады. Қышқылдылығы 60°Т аспауы керек. Өңдеуден өткен өнімді 6°С температурада 5 тәуліке дейін сақтауға болады.
Қоюлатылған қант қосылған табиғи сүт - сүттен немесе сиыр сүтінің кілегейі мен майсыздандырылған сүт немесе пахта қосылған қоспадан ылғалдылығының бір бөлігін буландыру және қантпен консервілеу арқылы алынады.
Балмұздақ дайындау үшін ылғалдылық мөлшері - 26,5% аспауы керек, сахарозаның массалық үлесі 28,5% кем емес, май мөлшері - 8,5%, ал қыш-қылдылық - 48°Т көп болмауы керек. Дәмі тәтті, бөтен дәмсіз консистенциясы біртекті, түсі ақ кремді - біртекті болуы керек. ГОСТ 2903 бойынша тексеріледі.
Қоюлатылған қант қосылған майсыз сүт - майсыз сүт пен пахтада ылғалдылықтың бір бөлігін буландырып, қантпен консервілеу арқылы алады. Оның дәмі тәтті, бөтен дәмсіз, консистенциясы біртекті, түсі жеңіл кремді немесе көкшіл реңді болуы керек. Ылғалдылықтың массалық үлесі - 30%, сахароза - 44% кем емес, құрғақ зат - 26% кем емес, қышқылдылық - 60°Т болуы керек. ГОСТ 4771 стандарты бойынша қабылданады.
Құрғақ табиғи сүт - нормаланған, пастерленген сиыр сүтін немесе кілегей, пахта немесе майсыздандырылған сүт қосылған, қоюлатылған, артынан кептіру жолымен алады, майының массалық үлесі 20-25%, қышқылдылығы 20-22°Т, Өзг.
Бет
Құжат №
Қолы
Күні
Бет
құрғақ зат - 12% кем емес, ылғалдылық мөлшері - 4%. ГОСТ 4495 стандарт бойынша жоғарғы сұрып қабылданады, 8 ай сақтауға болады. Құрғақ майсыздандырылған сүт - пастерленген майсыздандырылған сиыр сүтін немесе оның пахтамен қоспасын қоюландырып, кейін соңынан кептіру арқылы алады. Құрғағы ылғалдылығының массалық үлесі - 5%, майы - 1,5% кем емес, ақуыз - 32% кем емес, лактоза - 50% кем емес. Құрғақ затының массалық үлесі 12% болғандағы қышқылдығы - 21°Т аспау керек. ГОСТ 10970 стандарт бойынша 8 ай сақтауға болады.
Кілегей - сүт өндірісінде майының массалық үлесі 10; 20; 35%. Бірақ балмұздақ өндіруде қолданылатын мақсатында басқа да майлылықтағы кіле-гейді пломбир және кілегейлі балмұздақ жасау үшін қолданылады.
Қант қосылған қоюлатылған кілегей - сүт және кілегейді ылғалдың бір бөлігін кептіріп, қантпен консервілеу арқылы дайындайды. Ылғалдың мөлшері - 26%, сахароза - 37% құрғақ заты - 36%, май - 19% кем болмауы керек. ГОСТ 4937-85 стандарты бойынша.
Құрғақ кілегей - балмұздақ өңдеуде жоғарғы сортын қолданады. Майдың массалық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz