Түйе майынан дайындалған қазақтың ұлттық тағамы «Бұжы»

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ...3
ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Бәсекелі орта ... ... ... ... ..5
1.2 Тұтыну ортасы ... ... ... ... 5
ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ
2.1 Бұжы өңдеудің дәстүрлі технологиясы және рецептурасы ... 10
2.2 Жаңа бұжы өндіру технологиясы және оның рецептурасы ... 11
2.3 Дегустация және сауалнама нәтижесі
Ұсыныс ... ... ... .19
Қорытынды ... ... ... ..20
Қолданылған әдебиеттер

Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен.
Қазақ халқының ең жақсы көретін негізгі ас дәмдерінін бірі — ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген.
Халық арасында ең көп сұранысқа ие болған азық-түлік тағамдарының ішінде сүт өнімдері, көкөністер мен жемістер, сонымен қатар нан-тоқаш өнімдерінен кейінгі төртінші орынды ет өнімдері алып отыр.

1. Бозымов Қ.Қ., Бисенов С.Х. Түйе шаруашылығы. –Чапаев, 1993

2. Нұртаев Ш.Н., Сапарбаев Е.Т. Мал шаруашылығын механикаландыру және электрлендіру. -Алматы: Агроуниверситет, 2006

3. С. Сейфуллин ат. ҚАТУ, МШӨӨӨТ кафедрасы, Түйе шаруашылығы пәні бойынша дәріс тезистері, 8 дәріс.

4. Мельников С.В. Технологическое оборудование животноводческих ферм и комплексов. –Л.: Агропромиздат, 1985

5. Коба В.Г. и др. Механиазция и технология производств продукции животноводства. –М.: Колос, 2000

6. Курочкин А. А., Ляшенько В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ және ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
С.СЕЙФУЛЛИН атындағы ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯ және МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ФАКУЛЬТЕТІ
МАЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ және ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ КАФЕДРАСЫ
АЗЫҚ - ТҮЛІК ТАҒАМДАРЫНЫНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ МАМАНДЫҒЫ

РЕФЕРАТ
Түйе майынан дайындалған қазақтың ұлттық тағамы Бұжы

Орындаған
4 курс студенті,
408 топ
Сақтағанова А. Х.

Астана 2014
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ӘДЕБИ ШОЛУ
1.1 Бәсекелі орта ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.2 Тұтыну ортасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
ТӘЖІРИБЕЛІК БӨЛІМ
2.1 Бұжы өңдеудің дәстүрлі технологиясы және рецептурасы ... 10
2.2 Жаңа бұжы өндіру технологиясы және оның рецептурасы ... 11
2.3 Дегустация және сауалнама нәтижесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
Ұсыныс ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22

Кіріспе
Қазақтың ұлттық тағамы Бұжы

Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан қазақтар адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. Астан үлкен емессің, Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар деген секілді ескертпе сөздер, мақал- мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарқаны арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен.
Қазақ халқының ең жақсы көретін негізгі ас дәмдерінін бірі -- ет. Одан түрлі тағамдар жасай біледі. Етті суға пісіріп те, буға пісіріп те, майға қуырып та, кесектеп турап, отқа қақтап та әзірлеген.
Халық арасында ең көп сұранысқа ие болған азық-түлік тағамдарының ішінде сүт өнімдері, көкөністер мен жемістер, сонымен қатар нан-тоқаш өнімдерінен кейінгі төртінші орынды ет өнімдері алып отыр.
Мамандардың ұсынып отырған деректері бойынша, ҚР нарығында тұтынылатын ет өнімдерінің ішінде шұжық өнімдерін тұтыну үлесі орта есеппен - 33% болса, шұжықшалар - 30%, деликатестер - 20% және ветчина - 17%.
Қазақстандағы ет өнімдерінің талғамы
\s
Шұжық өнімдері мен деликатестерді тұтыну маусымдық ауытқуларға ұшырап отырады. Арнайы сауалнама нәтижесінде мамандар сатылымның қарқындылығы мереке күндері алдын, сонымен қатар салқын жыл мезгілдерінде күшейе түсетінін дәлелдеді. Жаздық уақытта ет өнімдерін көкөністер мен жемістер ығыстырып отырады. Өндірушілер мұндай толқулардың алдын алады да, қыстық уақытта ет өндірісі жаздық уақытқа қарағанда 2-3 есе өседі. Жалпы түрде бүгінгі күні шұжық өндірісінің өсу беталысы айқын байқалып отыр.
Ресми статистикалық ақпараттарға сүйенсек, соңғы 3 жылда шұжық өндірісің ұлғаюы орта есеппен 14 % өсіп отыр. Шындығында бұл көрсеткіш әлдеқайда жоғары. Осымен қоса Астана қаласында және оның маңында қымбат жабдықтарды қажет етпеу себебімен әр түрлі кіші мекемелер ашылуы бет алып келеді. Төменде мен бүгінгі күні ұмытыла бастаған бұжының дайындау әдісі туралы айтпақшымын.

Әдеби шолу
1. Шұжық өнімдері нарығы және оның ерекшеліктері

1.1 Бәсекелі орта
Шұжық өнімдері нарығының басты ерекшелігі - ол өнімнің 90% астамы отандық өнімдерге жататындығы, ал қалған 10% басқа елдер өнімінің үлесі болып табылатындығында.
Ресей шұжықтарының ассортименті кең ауқымды. Ол өз ішіне бір өнеркәсіптен бірнеше ондаған тауарлық белгілері бар шұжықтарды сатылымға жібере алады. Көбіне ол құны жоғары ысталған және шикілей ысталған шұжықтар.
Үшінші орынды шамамен бірдей сәйкестікте украиндық және түрік шикілей ысталған шұжықтар алып отыр.
Бәсекенің жоғарылауы, нарықта сауда орындарының көбею салдары өнім өндірушілерді шығарылатын өнімнің сапасын жоғарылатуға, ассортиментін ұлғайтуға және жаңа шұжық түрлерін өндіруге алып келеді. Осылайша кей өнеркәсіптер тек шұжық өнімдерін өндірсе, басқасы ет деликатестерін де өндіреді, ал кейбіреуі одан тыс балауса ет тасымалдаумен де айналысады.
1.2 Тұтыну ортасы
Өткізілген зерттеулер нәтижесі бойынша ет өнімдерінің ішінде ең жоғары сұранысқа ие шұжықтар екені анықталды.
Түрі бойынша сұраныс
\s
Осылайша, Соңғы айда сіз шұжықшұжықшает деликатестерін сатып алдыңыз ба деген сұраққа келесідей жауаптар алынды:
oo Барлық сұралғандардың 91% шұжық сатып алған,
oo 68% - шұжықша таңдаған,
oo және 60% - өз қалауын деликатестерде тоқтатқан.
Тұтынушылардың өндірілген шұжық түрлерін таңдауына байланысты жалақысы төмен халық саны көп жағдайда пісірілген шұжық таңдайтыны анықталды. Ысталған шұжықтарды көбіне қамтамасыз етілген халық саны тұтынады да, бұл категория пісірілген шұжықты сирек таңдайды. Шұжықтарды тұтынушылық көлемі пайда өсімімен ұлғаяды, бірақ бұл көрсеткіш те жоғары емес. Сол себепті олар деликатестермен алмастырылады.
Шұжық өнімдерін сатып алушылар арасында келесі төрт топты бөліп көрсетуге болады, олар:
Бірінші - тек бір өндірушіге жүгінетін тұтынушылар.
Екінші - екі-үш өндірушілердің өнімін сатып алатын тұтынушылар.
Үшінші - бәрібір, бастысы бағасы арзан өнім таңдау.
Төртінші - нақты тұтынатын сауда орын таңдамаған сатып алушалар. Оларға өндіруші маңызды орын алмайды, яғни өнім таңдау барысында бұл топтың адамдары негізгі үш белгіге назар аударады: бағасы - қай өнім арзандау, сатушының кеңесіне жүгінеді немесе кездескен ассортименттен таңдау жасайды. Шұжық өндірушілерді таңдау, %
\s
Сатып алушылардың басым көпшілігі бір ғана өндірушіден өнім тұтынғанды қалайды. Тек пісірілген шұжықтарда бір тауарлық белгіге ұстаным жасайтын тұтынушылар саны басқалардан әлдеқайда артық (67% 54%-ға). Ал екі-үш өндірушіден өнім тұтынатындар саны пісірілген және ысталған шұжықтарда 20% және 28% қатынасты көрсетіп отыр.
Зерттеу нәтижесіне сәйкес, жалпы шұжық сатылымы 2012 жылмен салыстырғанда төрттен бір бөлікке ұлғайды, яғни бұл өнімге сұраныс ұлғайып келеді. Тұтынушылардың жартысынан астамы (55%) шұжықты аптасына бір реттен кем алмайды. Дегеніменде сұхбаткерлердің 9% қаражаттың жеткіліксіздігінен немесе шұжықты зиян санау себептермен оны мүлдем сатып алмайды да, орнын ет деликатестерімен алмастырады.
Шұжықтарды сатып алу жиілігі, %
\s
Нарықта шұжықтардың түрлері мен сауда белгілерінің сан алуандығына байланысты жергілікті тұтынушылар арасында таңдау жасау жиі кездесіп тұрады. Шұжық өнімдерін сатып алу барысында тұтынушылардың біріншіден негіз етіп алатыны, бұл:
* Өнімнің сыртқы түрі. Мұндай сұхбаткерлер 38% құрайды. Шұжықтың сыртқы түрі ең біріншіден оның кесілген түрімен және өнімнің түсімен бағаланады. Қызғылт түсті шұжықтар ең дәмді болып келеді деген наным бар, бірақ өнімнің мұндай түсі жалғандықты білдіреді, ал нағыз шұжық түсі негізінен сұрғылт болады. Соынмен қатар шұжықтың сыртқы түріне байланысты қойылатын маңызды талаптардың бірі, ол өнім консистенциясы және иісі.
* Таңдау басымдылығында екінші белгі - алдыңғы тұтыным тәжірибесі, онымен 23% сұхбаткерлер қолданады. Таңдау тәжірибесі негізінде өнімнің дәмі мен сапасы секілді көрсеткіштер басты орын алып отыр.
* Ал үшінші орынды азғана ауытқумен өнімнің бағасы алып отыр. Қазіргі кезде жақсы шұжықты 1 000 тг төмен бағаға сатып алу мүмкін емес деген стереотип қалыптасқан. Мұндай дәлелдемелер белгілі бір дәрежеде ақталады, өйткені өндірушілердің өздері де арзан шұжықта консерваттар мен толықтырғыштардан бастап бояғыш заттар мен ет өндірісінің қалдықтарына дейін әртүрлі қоспалардың көптігін растап отыр.
Шұжықтарды таңдау белгілері, %
\s

2. Қазақтың ұлттық тағамы - Бұжы.
Қазақтың ұлттық тағамдарының көбі еттен жасалады. Құрметті қонаққа тартар ең қадірлі асымыз -- ет. Өзге ұлттарға бізде еттен басқа тағам түрі жоқ сияқты көрінуі мүмкін. Шындығында олай емес. Мысалы, тек қана еттен жасалатын: ет, сүр ет, бұқтырған ет, қақтаған ет, сірне, қазы, қарта, жал, жая, шұжық, мипалау, қуырдақ, құйрық-бауыр, дірілдек, мәнті, орама, түшпара, лағман, палау, кәуап, қарыншақ, бұжы, қарын бүрме, бұжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, салма деп тізбектей беруге болады. Олардың әрқайсысының өзіндік дайындау сыры, өзіне тән ерекшеліктері бар. Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуінде арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. қуырылған ұн, бидайдың, тарының талқанын қосып, илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрі. Түймештің екі түрлі жасалу жолы бар. Оның біріншісі сорғыған кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал, екіншісі астауға салып балтамен шауып, ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет турағышқа (мясорубка) тартылады. Мұндай тартқан ет тұпшара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ жасайды. Төменде мен осылардың ішінде бүгінгі күні ұмытыла бастаған бұжының дайындау әдісі туралы айтпақшымын.
Бұжы -- ұлттық тағам. Жаңа сойылған қойдың не ешкінің етін, іш майын, бауырын майдалап турап, оған аздап ұн себелеп, пияз, бұрыш, тұз қосып, әбден араластырғаннан кейін, бүйенге не қарынға салады. Бүйеннің ашық ұшы жіңішке істіктермен түйреліп байланады да, суық су құйылған ыдысқа салынады. 1,5 -- 2 сағат баяу қайнатып, бүйен жарылмау үшін әр жерінен тескілеп, ауасын шығарып, аударыстырып отырады. Кей жерлерде бұл тағамды бұжбан немесе қарын бөртпе деп те атайды. Дастарқанға суық күйінде қойылады. Бұжыны бұрын қадірлі қонақ келгенде, ұзақ жолға шыққанда, жауға аттанғанда пісіретін болған. Жолға алып шығу үшін тұзын басымдау салып, кептіргеннен кейін ғана пісірген.

2.1 Бұжы өңдеудің дәстүрлі технологиясы және рецептурасы

Жібіту, ажырату және сіңірлендіру
-3-1оС дейін суытып ұсақтау

1) Етті дайындау (подготовка мяса) -- етті бұжы жасауға дайындау, етті сүйегінен ажыратудан (обвалка), сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
2) Етті тұздау -- шұжықтардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін өткізіледі.
3) Етті турау -- етті тұздау алдында алдын ала қолмен кесектеп турау арқылы өткізеді.
4) Етті араластыру (перемешивание мяса) -- шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын және қосалқы дәмдеуіштерді жақсылап араластырады.
5) Бүйенді толтыру -- етті бүйенге сықпалап кіргізеді. Жалпы шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға -- целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
6) Қапталған өнімді жетілдіру -- арнаулы сақтау орындарда, тураманың жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты болады, ал біздің бұжы үшін дәстүрлі түрде оны 1-2 тәулікке (4-8°С температурада) қалдырады; Бұжы жетілдіруден кейін қайнаған суда 150 -- 180°С температурада 2 -- 2,5 сағат қайнайды. Термоөңдеу барысында турама қызғылт-қызыл түске енеді. Пісіргеннен кейін бұжыны суытады да дайын өнімді салқындату (10-12°С; ауа ылғалдылығы 76+-2%) жүреді. Бұжыны әдетте 4-5 тәулік сақтайды.

Кесте 1. Бұжының дәстүрлі рецептурасы

Шикізаттың, дәмдеуіштердің және материалдың атауы
Норма
г (1 кг-ға)
Қой еті
500
Іш май
300
Бүйен
1 дана
Ас тұзы
35
Қара бұрыш, ұнтақ
5
Ұн, жоғары сорт
100

2.2 Жаңа бұжы өндіру технологиясы және оның рецептурасы.
Жұмыс барысында жоғарыда аталып өткен технологиялық тізбекті азғана өзгерте отырып бұжы құрамын жаңа рецептурамен дайындауды көздедім. Дәстүрлі өнім құрамында 60% май және 30% ет болады. Ол дегеніміз өнімнің майлы және асқазанға қорытылуға ауыр екенінің дәлелі. Ал жаңа рецептурада ет үлесі 50%-ға жоғарылатылып май керісінше 30%-ға азайды. Нәтижесінде өнім ет үлесінің көптігінен энергетикалық және азықтық құндылығын жоғалтпайды, керісінше ағзаға септігін тигізеді.

Жұмыс барысында біз үш түрлі жаңа бұжы өнімін әзірледік. Үш үлгі бір технологиямен әзірленді, бірақ құрамы және консистенциясы әр түрлі рецептурамен тағайындалды. Бұл жұмыстың негізгі мақсаты үш үлгіден халық сұранысын қамтамасыз ете алатын тек дәмді ғана емес, сонымен қатар сіңімді, берік консистенциялы, азықтық және энергетикалық құндылығы жоғары, қауіпсіз және қолжетімді жаңа ұлттық өнім алу болып табылады.
Дәстүрлі іш майдың орнына 300 грамм түйенің өркешінің майын қосуды ұсынып отырмын, себебі түйенің өркешінің майы бұжы консистенциясын нығайтады, оны турағанда оңай кесіледі және етке ерекше дәм береді. Сонымен қатар қой етінің орнына 500 грамм сиыр етін қостым, өйткені қой еті мен түйенің өркеш майы бір-бірімен тығыз жабыспайды, нәтижесінде бұжы қатты және тығыз болмауы мүмкін. Сонымен қатар бұжы құрамына дәмін жақсарту мақсатында 100 грамм сәбіз және дәмдеуіштерден жарты шай қасық бұрыш, 1 түйір сарымсақ, мускат жаңғағын, 1 шай қасық тұз және консистенциясын біріктіру мақсатында ұн қостым.

Бірінші үлгі. Ерекшелігі: барлық шикізат төртбұрыш кесек түрінде туралды; дәстүрлі қой еті алынып, қойдың іш майының орнына құйрық майын қолдандық, сонымен қатар тәбет ашып тауарлық түрін жақсар-ту мақсатында сәбіз қостық. Қолданған шикізат: қой еті, құйрық май, сәбіз, қара бұрыш, тұз, ұн.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.