Шұжық өнімдеріне жататын тағамдық өнім

КІРІСПЕ
2 ӨҢДЕУ ӨНДІРІСІНДЕГІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТҮРЛЕРІ, ОЛАРДЫҢ ҮРДІСТЕРІН ЖӘНЕ ОПЕРАЦИЯЛАРЫН НЕГІЗДЕУ
2 АЗЫҚ.ТҮЛІК ӨНІМДЕРДІ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖОБАЛАУ ЖӘНЕ МЕХАНИКАЛАНДЫРУ (ТАПСЫРМА БОЙЫНША)
3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ
3.1 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТІЗБЕК БОЙЫНША ҚОЙЫЛАТЫН ВЕТЕРИНАРЛЫ . САНИТАРЛЫ ТАЛАПТАР.
3.2 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТІЗБЕКТІ ЕСЕПТЕУ (ТАПСЫРМА БОЙЫНША)
3.3 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТІЗБЕКТЕГІ МЕХАНИКАЛАНДЫРЫЛҒАН ҚҰРАЛДАР (ТАПСЫРМА БОЙЫНША МАШИНАЛАР МЕН ҚОНДЫРҒЫНЫ ТАҢДАУ, ТЕХНИКАЛЫҚ СИПАТТАМАЛАРЫН НЕГІЗДЕУ).
3.4 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТІЗБЕКТІҢ ПАРАМЕТРЛЕРІН ЕСЕПТЕУ
3.5 ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ҚОНДЫРҒЫЛАРДЫҢ ТӘУЛІК ЖҰМЫС ГРАФИГІ ( ТАПСЫРМА БОЙЫНША)
4 ҒИМАРАТТЫҢ ӨЛШЕМДЕРІН АНЫҚТАУ
4.1 ҰСЫНЫЛҒАН ӨҢДЕУ ӨНДІРІСІНІҢ ҒИМАРАТН ЖОБАЛАУ ( ҰЗЫНДЫҒЫ, ЕНІ, АУДАНЫ ЖӘНЕ Т.Б.)
4.2 ҒИМАРАТТЫҢ КӨЛДЕНЕҢ ҚИМАСЫН АНЫҚТАУ
5 ЕҢБЕК ҚОРҒАУ ШАРАЛАРЫ
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

Шұжық өнiмдері бұл - тұз және дәмдеуіштер қосылған ұнтақталған еттен жасалаған, қабықшалы немесе қабықшасыз, тағамдық қолдануға дайын болғанша термиялық өңдеуден немесе ферментациядан өтетін өнім. Олар тамақтануда үлкен орын алады және ет өнімдерінің ең кең таралған түріне жатады. Ет өндіруші кәсіпорындар тағамдық қүндылығы жоғары және тұтынушылардың әртүрлі талаптарын қанағаттандыратын шүжықтардың кең ассортиментін өндіреді. Шұжық өнімдерін басқа да қосымша асханалық өңдеусіз тағамда пайдалану мүмкіндігі, оның жоғары дәмдік қасиеттері халықтың жоғары сұранысын түсіндіреді, сондай-ақ бүл өнімдер жануар ақуыздарына деген қажеттілікті қанағаттандырады. Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы басқа ет өнімдері және бастапқы шикізатқа қарағанда жоғары.
Бұл шұжық өндiру процесі кезінде шикізаттан тағамдық құндылығы төмен шикізаттың алынып тасталынуымен түсіндіріледі. Шұжық өнімдерінің жоғарғы тағамдық кұндылығы ондағы ақуызды және эскстрактивті заттарға, төмен балқитын шошқа майына байланысты. Сүт, сары май, жүмыртқа қосылғанда шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы көтеріліп қана қоймай, сондай-ақ оның дәмдік қасиеті анағұрлым жақсарады.
Қaзіргі уақытта Республикада 300 астам түрлі ет өнімдері өндіріліп шығарылады..
Шұжық өнімдерi басқа ет өнімдері сияқты негізінен белок көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протейндардың жалпы көлемімен, сол сиақты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәм, консистенциясы)жақсаратындай шекті мөлшерде болуы керек, әйтпесе майы көп болған жағдайда дәмдік қасиетімен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын поликаныккан май қышқылдарының,макро- және микроэлементтердің,витаминдердің мөлшері ескерілуі керек.
Cонымен,шұжық өнімдері белок,май,ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндіріледі.

1. Современные процессы производства вареных колбас. Коней В.Д.
2. Журнал «Пищевая промышленность»
3. Журнал «Мясная индустриализация»
4. Машинные аппараты мясной промышленности. Коженогю
5. Ю.П. Костенко, С.В. «Основы микробиологии гигиены и санитарии на предприятиях мясной и пищеперерабатывающей промышленности»
6. Технология и оборудование колбасного производства. М – 89 г.
7. Рылов, Тинов, Апесокина. Технология оборудования колбасного производства.

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Шұжық өнiмдері бұл - тұз және дәмдеуіштер қосылған ұнтақталған еттен жасалаған, қабықшалы немесе қабықшасыз, тағамдық қолдануға дайын болғанша термиялық өңдеуден немесе ферментациядан өтетін өнім. Олар тамақтануда үлкен орын алады және ет өнімдерінің ең кең таралған түріне жатады. Ет өндіруші кәсіпорындар тағамдық қүндылығы жоғары және тұтынушылардың әртүрлі талаптарын қанағаттандыратын шүжықтардың кең ассортиментін өндіреді. Шұжық өнімдерін басқа да қосымша асханалық өңдеусіз тағамда пайдалану мүмкіндігі, оның жоғары дәмдік қасиеттері халықтың жоғары сұранысын түсіндіреді, сондай-ақ бүл өнімдер жануар ақуыздарына деген қажеттілікті қанағаттандырады. Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы басқа ет өнімдері және бастапқы шикізатқа қарағанда жоғары.
Бұл шұжық өндiру процесі кезінде шикізаттан тағамдық құндылығы төмен шикізаттың алынып тасталынуымен түсіндіріледі. Шұжық өнімдерінің жоғарғы тағамдық кұндылығы ондағы ақуызды және эскстрактивті заттарға, төмен балқитын шошқа майына байланысты. Сүт, сары май, жүмыртқа қосылғанда шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы көтеріліп қана қоймай, сондай-ақ оның дәмдік қасиеті анағұрлым жақсарады.
Қaзіргі уақытта Республикада 300 астам түрлі ет өнімдері өндіріліп шығарылады..
Шұжық өнімдерi басқа ет өнімдері сияқты негізінен белок көзі болғандықтан, олардың тағамдық құндылығы протейндардың жалпы көлемімен, сол сиақты толық құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәм, консистенциясы)жақсаратындай шекті мөлшерде болуы керек, әйтпесе майы көп болған жағдайда дәмдік қасиетімен сіңімділігі нашарлайды. Рецептураларды құрастырғанда сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын поликаныккан май қышқылдарының,макро- және микроэлементтердің,витаминдердің мөлшері ескерілуі керек.
Cонымен,шұжық өнімдері белок,май,ылғал және басқа заттар мөлшері бойынша берілген химиялық құрамымен шикізат пен өндіру технологиясын таңдау жолымен өндіріледі.

2 ӨҢДЕУ ӨНДІРІСІНДЕГІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ТҮРЛЕРІ, ОЛАРДЫҢ ҮРДІСТЕРІН ЖӘНЕ ОПЕРАЦИЯЛАРЫН НЕГІЗДЕУ

Шұжық өнімдерінің бөлек топтарын дайындау. Негізгі және көптеп таралған шұжық өнімдерінің топтары - пісірілген, жартылай қақталған және сүрленген шұжықтар.
Пісірілген шұжық технологиясы. Піілген шұжықтарға любителький, докторский, бөліктелген, шошқа еті - шабылған, шайлық, закусочный және т.б. түрлері жатады. Олар үшін ең негізгі шикізат - сиыр еті мен шошқа еті. Ветеринария - санитариялық тексерістен өткен ет ұшасы мен жартылай ұша шұжық цехының сүйектен етті сылып алу мен сіңірлеу бөліміне келіп түседі. Мұнда ұшаны бөлшектейді, сүйектен етін сылып алып, етті сіңірлейді.
Мүшелеу. Ұшаны еттеу тік ілініп тұрған жағдайдан пышақпен мүшелеуден басталады. Етті балтамен шауып мүшелемейді, өйткені ұсақ сүйектер пайда болып, еттелген етке сіңіп кетеді. Жартылай ұшаны мүшелеу төмендегі ретпен жүреді.
Ең бірінші ұшаның бағалы бөліктерін мүшелейді, яғни белдеме бөлігін, содан кейін жауырынды бөледі, сосын мойынды ( соңғы мойын омыртқасынының және бірінші арқа омыртқаларының арасы) , төсті қабырғаларменжалғасқан жерінен бөліп түсіреді. Арқа қабырғалар бөлігін, соңғы қабырға және бірінші белдеме омыртқасынан айырады. Соңғы белдеме омыртқасының және жамбастың артқы бөлшегі аймағынан белдеме (филей) етін түсіреді. Ең соңында құйымшақ бөлшегін ксіп алады, сонда тік ілінулі ұшаның артқы жағы ғана қалады.
Ірі қара мал ұшасын сегіз бөлшекке бөледі: мойын, жауырын, төс , арқа-қабырға бөлігі, белдеме, жамбас және артқы жақ бөлігі. Аумағы үлкен емес өндірісте шошқаның ұшасын екі бөлікке бөледі: артқы және алдыңғы бөлігі қылып. Алдыңғы бөлшекке қабырғалар толық енеді. Қойдың ұшасын да шошқаныкіндей қылып бөлшектейді. Дегенмен көп жағдайда ет комбинатына қой ұшас түгелдей түседі.
Еттеу. Еттеу дегеніміз - бұлшық ет, май және дәнекер ұлпаларын сүйектен айыру процесі. Еттеуді пышақпен жүргізеді. Еттеуді жүргізгенде сүйекте ет қалмауы тиіс. Еттеуді екі әдіспен жүргізеді: ұшаны еттеу ( еттеуді түгелдей ұшаны өңдеу арқылы) және дифференциалдап , яғни жұмыскер ұшаның әрбәр бөлшегін жекелеп өңдейді. Дифференциалдап өңдеу әдісі өте тиімді, өйткені жұмыскердің мамандануының нәтижесінде, еңбек өнімі және еттеудің сапасы жоғарылайды. Еттеу процесінде , ең қиын операция, сүйекті ет қалдықтарын тазалау. Жұмыс барысында, етке ұсақ сүйектер және шеміршектер кірмеуін бақылау керек, өйткені әрі қарай етті сіңірлеу қиындайды.
Еттеу жұмыскерлерінің еңбек өнімі және оның сапасы пайдаланылатын пышақтардың түрлеріне көп байланысты. Жұмыскер еттеу процесінде екі - үш пшақты қолданады, олар өткір болуы керек. Еттеу үшін дискі формалы пышақ та қолданылады, ол электродвигатель арқылы айналады. Бұл дискілі пышақты қолданғанда , жұмыскердің еңбегі жеңілдейді, әсіресе ауыр салмақты ұшаны еттегенде . Дегенмен бұл еттеу әдісі тәжірибеде көп қолдану таппады.
АҚШ - та , Германияда, Францияда және басқа мемлекеттерде еттеу барысында дірілдегіш білікке орнатылған және әртүрлі конструкциялы дискілік пышақ қолданылады. Оның бір конструкциясы ірі қара мал және шошқа сүйектерін етінен тазалауға арналса, келесісі кесілген етті майлы және майсыз етке сорттайды. Бұл фирмалардың айтуынша, мұндай конструкциялы дискілі пышақтарды қолдану еңбек өнімін екі есе жоғарылатады.
Етті сіңірлеу. Еттелген ұша сіңірлеуге түседі. Сіңірлеу дегеніміз - бұлшық ет ұлпасынан дәнекер ұлпаны, қан тамырларын, ұсақ сүйектерді айырып, қалған қан , май және басқа ластанған заттардан тазарту. Шұжқтың құрамында сіңірлер, шеміршектер, қан тамырлары болған жағдайда, шұжықты пісіргенде олар нашар піседі де, шұжық қатты болады. Шұжық нашар желінеді, ағзада дұрыс қорытылмайды. Егерде өте жоғары температурада пісірсе, олар жұмсап жақсы піседі, сол себептен оларды студен және зельц өнімдерін дайындауға пайдаланылады.
Құрамнда қалған май және дәнекер ұлпаларының мөлшеріне байланысты , сіңірленген етті екі, ия болмаса үш сортқа бөледі. Сіңірленген етті құрамында неғұрлым дәнекер ұлпаның мөлшері аз болса, соғұрлым еттің сорты жоғары болады.
Сиыр мен қой майын еттен бөліп алу керек, себебі бұл майлардың еру температурасы өте жоғары болғандықтан дайын шұжықтың ішінде қатты кү йінде қалып қояды. Бұл шұжықтың сапасын төмендетеді. Шұжық өнімдерінің құндылығы, органолептикалық көрсеткіштері, биологиялық және сіңу құндылығы етті сіңірлеуге байланысты. Етті сіңірлеу кезіндегі алынған ұлпаларды студень жасауға жібереді.
Етті сіңірлегенде етті құрамындағы байланыстырушы ұлпа мен май қалдықтарының санына байланысты сортталады. Сиыр етін үш сортқа жіктейді:
Жоғары сортты - таза бұлшық ет ұлпалы, аздап көзге ілінбнйтін май және дәнекер ұлпасы болады.
І сортты - бұлшық ет ұлпалары, көзге ілігетін дәнекер ұлпаның мөлшері сіңірленген еттің салмағынан 6% - дан аспауы керек.
ІІ сортты - бұлшық ет ұлпалы, дәнекер ұлпасының мөлшері 20% - ға дейін. Етті сіңірлеу қолмен жүргізіледі, пышақ ұзын және жалпақ болуы керек.
Шошқа етін де үш сортқа жіктейді: майлы емес, жартылай майлы және майлы ет. Майлы емес шошқа еті түгелдей бұлшық ет ұлпасынан тұрады, 10% - дай ғана май болады. Жартылай майлы еттің құрамында 30-50% - дай май болса, майлы етте 50%- дан жоғары. Жартылай майлы , ия болмаса майлы етті, майсыз етке қосымша май қосыпта алуға болады.
Етті бірінші рет ұсақтау . Сіңірленіп 400-500 г кесектерге кесілген ет алғашқы ұсақтауға түседі. Етті үлкен тесігі бар арнайы волчокті машиналарда ұсақтайды. Етті термиялық қасиеттері мен түріне байланысты әр түрлі ұсақтайды.
Ірі қара мал етін тесігінің диаметрі 2-3 мм болатын решеткалы волчокта ұсақтайды. Бұл жұқалап ұсақтау деп аталады. Суытылған және қатырылған еттерді тесігінің диаметрі 16-20 мм болатын волчокта ұсақтайды. Бұл кезде үлкен кесекті ұсақталған еттерді алады. Қазіргі кезде көбінесе жұқалап ұсақтауды қолданады, себебі бұл әдіс кезінде уақыт үнемделеді.
Етті тұздау мен жетілдіру. Еттерді ұсақтағаннан кейін етті 20 кг-дық алюминий ыдыста немесе татталмайтн метал ыдыста араластырып тұздауға дайындайды. 100 кг етті тұздау үшін 3 кг ас тұзы, 7,5 кг нитрат және 100кг қант қосады. Тұздалған етті ауа температурасы 2-4С болатын арнайы камераларға жетілдіру үшін буландырылған етті 24 сағатқа қояды, ал суытылған және мұздатылған етті 48 сағаттан 72 сағатқа дейін қояды. Етті тұздау мен жетілдіруді тездету үшін жұқалап ұсақталған етті және көп мөлшерде тұз ерітіндісін қолданады.
Ет өндірісіндегі үлкен кәсіпорындарда етті тұздау мен жетілдіру үздіксіз жұмыс жасайтын жетілдіру қондырғыларында орындалады. Бұл кезде тұздалған еттің жетілуі үздіксіз ағында өтеді. Жетілдіру қондырғысының бір түрі таттанбайтын ыдыстан жасалады, оның көлемі 4930 л, екі қиылысқан конустан тұрады: астыңғы және үстіңгі. Екі конуста бір - бірімен тең диаметрде геометриялық байланысқан. Әрбір конустың бөлек салқындатқыш орамасы бар, ол салқындатқышпен толтырылады.
Соның арқасында еттің жетілуі үшін оптималды температуралық жағдай орнайды. Жетілдіру аппаратының төменгі жағында, төменгі қилысқан конустың жоғарғы жағында жетілген етті шығаратын арнайы мойны бар.
Ұсақталған және мұқият тұздау ингредиенттеріне араластырылған етті жетілдіру қондырғысына порциялап салады. Еттің жетілуіне 6 сағат уақыт кетеді. Ет жетілген соң арнайы етті шығаратын мойны арқылы шығарып, қондырғыға келесі еттерді салады. Осылай үздіксіз процесс жүреді. Бір күндік жұмыс уақыты кезінде 6-7 тонна ет тұздалады.
Шұжық етін тұздау өте маңызды болып саналады. Жетілу кезінде ол жабысқақтық, жұмсақтық, спецификалық иіс пен дәмге, ие болады. Ылғалдылығы жоғарылайды. Ол шұжықтың шырындылығын қамтамасыз етеді.
Етті екінші рет ұсақтау. Тұздалған етті волчокта, куттерда, ия болмаса тез турайтын аппаратында, шұжық өнімдеріне жұмсақ консистенция беру мақсатпен турау , етті екінші рет ұсақтау деген мағына. Ол процесс, барлық шикізат түрлерін және басқа ұсақталған ет қоспаларын араластыру алдында жүргізіледі. Екінші рет етті ұсақтаудың нәтижесінде, бұлшық ет ұлпалары маймен және әр түрлі әдейі қоспалармен жақсы араласыр, бірқалыпты ұсақталған ет алынуын қамтамасыз етеді. Етті мұқтажды түрде ұсақтау әсіресе сосиска, пісірілген және ливерлік шұжықтар жасағанда қажет.
Шұжық өндірісінде етті ұсақтау үшін, әртүрлі конструкциялы және өнімділікті волчок қолданылады. Ең көп тараған решеткалы (диаметрі 220 мм) волчок. Сосиска, сарделька, етті - нан (мясных хлебов), пісірілген және ливерлік шұжықтарды дайындағанда, етті куттермен ұсақтайды. Немістер мемлекетінде Кремер - Гребе фирмасында блокталып, аяздалған етті ұсақтау үшән әдейі куттер шығарады.
Сапасы жақсы ұсақталған ет алуда , куттерлеу ұзақтығының тигізетін әсері зор. Етті өте көп уақыт куттерлеу, ұсақталған еттің қызуына жол береді, сапасы төмендейді. Куттерлеу кезеңінде ет ылғал тартады, консистенциясы өзгереді. Етке бір шамада су, ия болмаса мұз қосудың маңызы бар. Су жетіспеген жағдайда, алынатын шұжықтың консистенциясы қатты болып, шырынсыздау болады. Ал су көп болса, шұжқ пісірілгеннен сон ылғал бөлінеді, сапасы және сақталуы нашарлайды. Сол себептен ғылыми түрде, әртүрлі сортты шұжық дайындағанда , оған қосатын судың (мұздың) нормасы болады.
Етті куттерлегенде ең жақсысы, ұсақталған еттің қызбауы. Сол себептен кейбір куттерлер қызуды қадағалау үшін термометрмен жабдықталған.
Ұсақталған етті дайындау. Ұсақталған етті дайындау, алдын - ала ұсақталған етті басқа компоненттермен, рецептура бойынша араластыру. Бұл процесс куттерде , ия болмаса алмастыру аппараттарында өткізіледі. Құрылымы бірыңғай ұсақталған етті (сосискаға, сарделькаға, докторлық шұжыққа) куттерде дайындайды, ал құрылымы әр түрлі ұсақталған етті ( шел майы және ірі туралған шошқа еті) алмастыру аппаратында дайындайды.
Пісірілген шұжық және етті - нан шұжықтарн дайындауға ұсақталған етті алдын - ала куттерде мұқия араластырып шел майын қосады.
Ұсақталған етті алмастыру аппаратында раластырғанда, ол оңдап желімделінеді, ылғал тарту қасиеті жо,арылайды, сол себептен шұжықты пісіру ьарысында ылғалды ұстап қалады. Эмульсия процесін болдырмау мақсатпен , куттерге суды ірі қара мал етін, ия болмаса май сыз шошқа етін араластырған кезде құяды. Ұсақталған еттің сапасы өте жоғары болуда, туралған еттегі майлы және белокты бөлшектерінің ара қатынасының маңызы зор. Ұсақталған етті шел майымен тым көп араластырса, шел майы өте ұсақталып, шұжықтың құрылымын нашарлатуы мүмкін. Сол себептен шел майын араластрғыш аппаратына аздаған мөлшерде және ұсақталған еттің жоғарғы қабатын түгелдей жабатындай етіп жайғастырады. Егер де етті алдын ала тұздағанда нитрит қосылмаса, оны ұсақталған еттің құрылымын құрған кезде салады. Нитритті ерітінді түрінде, ұсақталған етті араластрғанда үстіне құяды.
Араластырғыш аппарат әр түрлі конструкциялы болады. Ең көп тарағаны , сыйымдылығы 340 және 645 литрлік ұсақталғн еттен босату үшін механикалық төккішпен жабдықталған.
Ұсақталған етті дайындау үшін универсалды ротациялық машинада қолданылады. Ол волчокты , куттерді және араластырғыш аппаратын түгелдей толық алмастырады. Бұл машинаның жұмыс тетіктеріне ет транспортермен беріледі және етің салмағы өлшелінеді. Жұмыс тетіктері барабаннан (айналу жылдамдығы минутына 85-115 ) тұрады. Барабанның астыңғы жағында білік орналасқан, білікте орақша келген пышақтар ( 2500 айнминут) орнатылған. Ал барабанның жоғарғы бөлігінде күректер жайғасқан, олар арқылы ұсақталған ет жылжып отырады. Ротациялық машинамен етті ұсақтағанда етке мұз (еттің салмағына шыққанда 20-30%) қосады.
Ұсақталған етті төгу әдейі жабдықталған күрекше арқылы жүргізіледі және төгу кезінде машинаны тоқтатудың қаажеті жоқ. Ротациялқ машинаны еңбек өнімділігі өте жоғары , сағатына 2-2,5 кг ет өңдейді. Шұжық өндірісінде колойдалық диірмен де қолданылады, мұнда ет қоймалжың болғанша сақталады.
Сырт қабықты толтыру (шприцевание). Шұжықтың қалпы цилиндр, батон, ия болмаса дөңгелек түрлі болады. Мұндай қалыпты болу себебі , ұсақталған етпен толтыру процесі арнайы машиналармен (шприцтермен) жүргізіледі.
Поршенді жұмысқа қосу әдісіне қарай үш түрлі шприцтеу машинасы болады: гидравликалық, пневматикалық және механикалық. Ең көп тарағаны, гидравликалық түрі, өйткені оны шұжықтың барлық түрін шприцтеуге қолданады. Шприцтер бір- екі және көп цевкалы болады.Цевка дегеніміз - қабық кигізілетін және ол арқылы қабқты шприцтеп , қысымның әсерінен келген ұсақталған етпен толтырылатын құбыр. Цевка қалпы , цилиндр сияқты , оның шприцпен қосылған жері жуандау болып келеді. Цевканың диаметрі 16 мм-ден 60 мм-ге дейін болады. Шприцтеу үшін цевканы, қолданылатын қабықтың түріне және диаметріне байланысты таңдайды. Қабық көлемді болса жіңішке цевка қолдануға болмайды, өйткені шприцтеу процесі баяу жүреді, керісінше болса қабықты цевкаға кигізу қиындайды. Ұсақталған етті шприцке әртүрлі жолмен береді. Көп қаатт өндірістерде ұсақталған ет шприцке сырғатылып, ия болмаса ожаумен бункер арқылы жеткізіледі. Аумағы кішкентай өндірістерде ұсақталған етті қолмен толтырады.
Цилиндрді толтырғанда, ұсақталған ет қабаттарында бос орын қалмауын және оны толқ толтыруды қадағалау жөн. Ұсақталған еттің шприцтеу тығыздығын , дайындалатын шұжықтың түріне, еттің ылғалдығына және соңынан қолданылатын қызумен өңдеу әдісіне байланысты реттейді.
Жартылай ысталған және ысталған шұжықтың етіне қарағанда пісірілген шұжықтың ұсақталған етін тым тым тығыздамай шприцтейді, өйткені соңғысының құрамында ылғал көптеу.
Шұжық өнімдерін байлау. Қабықты ұсақталған етпен толтырғаннан кейін, ұсақталған ет тығыздалу және ілгіш пайда болу мақсатпен, кендір жіппен байлайды. Диаметрі үлкен қабыққа толтырылған , піскен шұжықтың тығыздығын жоғарылату үшін және ысталған шұжықтарды 3-5 см алшақтықпен көлденеңінен байлайды. Әртүрлі шұжықтардың сортын сырт пішінінен айыру үшін әртүрлі схемамен байлайды, ия болмаса таңбаланған қабықты пайдаланады. Оның бойына әдейі жасалған сырмен шұжықтардың атын жазады.
Шприцтелген және байланған шұжық батондарын, бірнеше жерден штриковкамен теседі, мұндағы мақсат, ұсақталған етті волчокпен , куттермен және айналдырғышпен өңдеу барысында пайда болған ауаны шығару. Шұжықтар бойында ауа қалса, ол деффект болып есептелінеді: ұсақталған ет түссізденіп, шел майының ашуына, дайын өнімнің сақталуына, өнімнің тауарлық түсіне кері әсерін тигізеді.
Шұжықтарды байлау және штриктеу мәрмәр ұнтағынан , тот баспайтын темірден, ия болмаса қалайыдан жасалған үстелде жүргізеді.
Шұжық өнімдерін ілу. Ілу үшін диаметрі 25-30 мм ағаш істіктерді қолданады. Ағаш істіктердің ұзындығы рамның , ия болмаса рам арбасының ұзындығына сәйкес болу керек. Бір істікке ілінетін батондардың саны, олардың диаметріне , олардың салмағына және қалпына байланысты , дегенмен олардың саны 4-12 данадай. Батондар біріне - бірі тимеуі керек, өйткені шыжғыру камерасындағы жылы ауа және түтін газдары шұжықтың бойына түгелдей тиетін жағдай жасалады. Олай болмаса, шұжықтың тиген жерлерінде ылғал , шыжғырылмаған учаскелер пайда болып, өнімнің тауарлық түсін және сақталуын төмендетеді.
Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу. Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу бірнеше процестерден тұрады: тұндыру, шөктіру , шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту және кептіру. Мұндағы мақсат шұжық өнімдерін толық дайын ету , оларға тұрақты және тауарлық түс беру. Шұжықты қызумен өңдегенде белоктар ұйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршақтар пайда болады, ыстау заттары еніп, дәмі, иісі және сақталуы жақсарады.
Шөктіру (осадка). Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды.
Пісіріліп дайндалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағаттай болса, шикі ыстап дайындалатын шұжықтарға бірнеше тәулікке дейін. Шикі ыстап дайындалған шұжықтарды шөктіргенде ұсақталған етте ферментация процесі жүреді. Шөктіру процесін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені қабықта әжім пайда болып, қабық тым қаттылынып қалады.
Шыжғыру. Шөктірілген шұжықтарды шыжғыру камерасына жібереді, онда оларды 70-90С температурада газ түтінімен өңдейді. Шыжғыру барысында қабықтың белоктары ұйды және стерилезациялау процессі жүріп, шұжықтың нитраттармен боялыну процесі тұрақталынады. Шыжғыру барысында ұсақталған ет 40-45С дейін қызады, нитрит миоглобинмен байланып, еттің түсі аздап қызғылт тартып боялады.
Барлық пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар түгелдей шыжғырудан өткізіледі. Шыжғыру температурасының ауытқуы әжептәуір мөлшерде болады, 60С - тан 110С- қа дейін. Ол шыжғыру камерасының жүйесіне, шұжық батондарының диаметріне, жағатын ағаштың және оның ұнтағының сапасына байланысты. Шыжғыру камерасы бірінші және екінші қабатта жайғасуы мүмкін, астында от жағатын орын болады. Камераның ішін кірпішпен қалайды. Шыжғыру камерасын бумен қыздырады. Қызған бу камераның қабырғаларындағы құбырға еніп түгелдей қыздырады. Ішкі температураны қадағалап отыру мақсатпен, камера қақпасының сыртынан термометр жайғастырады.
Шыжғыру процесін жүргізуге ең ыңғайлысы газдық камера, онда температура тез көтеріледі және тұрақты деңгейде ұстап тұрады. От жағатын қазанның үстіне темір решетка жайғастырып, оның үстіне ағаш ұнтағын себеді. Шыжғыру барысында ең жақсы нәтиже төмендегідей режимде жүргізілгенде алынады: камераны 70-80С дейін қыздыру, өнімді оңдап жайғастыру, 40-60 минут шамасында камераға түтін бермеу. Бұл уақыт шамасында сыртқабық кебіңкірейді және ұнтақталған ет түсі қызылдана бастайды. Ең соғында шыжғыру камерасына 20-30 минутқа түтін жібереді.
Пісіру. Шыжғырылған шұжықтарды пісіру булы камерада, ия болмаса пісіру коробкаларында жүргізіледі. Пісіру барысында белоктар әрі қарай ұю процестерінен өтеді және микроорганизмдер түгелдей өледі. Шикідей ысталған шұжықтардан басқасын түгелдей пісіруден өткізеді. Сырт қабықтың диаметріне байланысты пісіру уақытының ауытқуы әжептәуір болады.

2 АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРДІ ӨҢДЕУ ТЕХНОЛОГИЯСЫН ЖОБАЛАУ ЖӘНЕ МЕХАНИКАЛАНДЫРУ (ТАПСЫРМА БОЙЫНША)

Пісірілген шұжық - бұл қуырылған соң қайта пісірілетін шұжық. Шұжық өнімдерінің ассортименті келесідей: жоғары сортты - сиыр етінен жасалған, докторлық, диабеттік, кроснодарлық, әуесқойлық, әуесқойлық шошқа етінен, молочная, русская, астаналық, эстондық; І сортты - московская, қарапайым, бөліктелген, бөліктелген қой етінен, асханалық, шошқа етінен, диетикалық, сорбитпен; ІІ сорттты - чайная.
Шұжық өнімдерін арнайы рецептураға дәмдеуәштер мен татымдар қосу арқылы жасайды.
Ең негізгі шикізат ретінде сиыр еті, қой еті, шошқа еті, сіңірленген ет, шпик және І, ІІ категориялы субөнімдер қолданылады.
Ет балғын, қатырылған, суытылған және мұздатылған түрде болуы мүмкін. Жоғары сортты шұжықтар сапасы жоғары шикізаттан жасалады. Олардың құрамында шпик пен майсыз және жартылай майлы шошқа еті көп болады. Кейбір шұжық өнімдерін дайындағанда дәмі мен сіңірілу қасиетін жоғарылату үшін сиыр сүтін, жұмыртқа, табиғи немесе құрғақ сүт қосады. Берілген өнімге сәйкес спецификалық аромат беру үшін дәмдеуіштер мен сарымсақ қосады, рецептура бойынша.
Шикізат пен қосымша материалдар техникалық жағдай мен белгіленген стандартқа сәйкес болу керек.
Пісірілген шұжықтардың технологиясы келесідей: сиыр, қой және шошқа етін кесек түрінде тұздықта ұстау,тор көздерінің диаметрі 2-3 мм волчокта ұсақтау. Астаналық және шошқа етінен жасалған шұжықтарға 50% жартылай майл шошқа етін диаметрі 8-9 мм тор көзді волоктан өткізу арқылы қолданады. Шпикті алдын ала 0-1С темепературада суытып алады немесе -2; -4С температурада мұздатылған шпикті қолданады. Оны дайындалатын шұжықтың рецептурасы бойынша жандарының өлшемі 4-8 мм бөліктерге шпиккескіш арқылы кеседі. Краснодар және бұзау етінен жасалған шұжықтар үшін пісіріліп, қабығынан тазартылған тілді өлшемі 6 мм кесектерге шпиккескіш арқылы бөледі. Осы есеппен қатаң түрде шикізаттарды есептейді. Куттерде, куттер - араластырғашта, араластырғыш-ұсақтағышта немесе басқа да машиналарда алдымен периодты әрекетпен майсыз еттерді өңдейді. Өңделген фаршқа 3-5 минуттан соң белокты - майлы эмульсияны немесе натрий казеинатын, жартылай майлы шошқа етін, аскорбин қышқылын, қсып тағы да осындай уақыт өңдейді. Фаршты өңдеуге барлығы 6-10 минут уақыт кетеді, өңделетін еттің сортына жіне ұсақтағыштың конструкциясына байланысты. Сонымен қатар кесу жылдамдығы қаншалықты көп болса, өңдеу ұзақтығы да аз екенін ескерген жөн. Құрамында дәнекер ұлпасы көп шикізат көбірек өңдеуді талап етеді.
Периодты әрекетте жұмыс үстейтін машиналарда ұсақталған фаршты қайтадан үзіліссіз әрекет жасайтын өте ұсақтағыш машинада қайтадан бір р ет тарту керек. Бұл кезде фаршты бірінші рет өңдеу 2-3 минутқа қысқарады.
Біртекті структуралы пісірілген шұжықтар үшін соңғы әрекет өте ұсақтап ұсату болып келеді. Құбырлар, тележкалар арқылы оны батонды формалау үшін шприцтерге жібереді.
Біртекті емес пісірілген шұжық дайындау үшін фаршты 5-8 минут әртүрлі конструкцияға дейін араластырғышта араластырады, оған ұсақталған шпик, жартылай майлы шошқа етін, тіл, фисташканы қарастырылған рецептура бойынша қосады. Шпик қолданған кезде жалпы массаның 2,5% - дей тұз қосады. Краснодар, астаналық, шошқа етінен жасалған және бұзау етінен жасалған шұжықтардан юасқа біртексіз структуралы шұжықты куттерде өңдеуге болады. Бұл жағдайда процестің бітуіне 0,5 -1 минут қалғанда кесілген және суытылған шпик енгізеді. Дайын фаршта шпик пен ет бірдей мөлшерде салынады. Дайын форманың температурасы 8-18С құрайды. Температураны төмендеті үшін суды мұзбен алмастырады немесе қан плазмасы мен майсыз сүтті қатырылған күйде қолданады. Шикізат құрамына қарай фаршқа 15- тен 40% -ға дейін су қосады.
Қабықты фаршпен толтыру арнайы шприцтерде вакуум қолдану арқылы немесе қолданбау арқылы жүргізіледі. Вакуумның тереңдігі 0,4-0,1 МПа. Арнайы қондырғының көмегімен маркіленген батон қабықтары темір скрепкамен қысылады. Шұжықтың стандартқа сәйкестігін көрсету үшін шпагатты қолмен байлау арқылы тауарлық белгі жасайды.
Батонның минимальды ұзындығы 15 см, қабық шеті мен шпагат арасы 2 см, ал тауарлыө белгі кезінде 7 см- ден көп емес.
Шприцталған батондарды рамкаға қойылатын таяқтарға іледі. Диаметрі үлкен батондарды горизонтальды түрде арнайы таттанбайтын металдан жасалған лоткаларға қоюға болады. Лотканы стандартты рамқаға салады.
Шұжықтарды термиялық өңдеу стационарлы қуыру пісіру камераларында температура мен термоагрегаттық күйін қадағалап отырып жүргізеді.
Стационарлық камераларда батондарды 90-110С температурада 60-150 минут қуырады. Камераның конструкциясы мен қабықтың диаметріне байланысты. Қуыру процесінің соңын батонның қызарған қабығынан білуге болады. Ортасының температурасы 40-50С. Қуырылған батонды булы камераларда буда немесе температурасы 75-85С суда псіреді, ортасынының температурасы 70-72С. Котелдарда пісіргенде батондарды 85-90С-қа дейін ысытылған суға салады. Қайнату ұзақтығы қабығының диаметріне байланысты Қайнату ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.