Балық, бал микрофлорасы

1. БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
2. БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ
3. БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ
4. БАЛҒЫН БАЛЫҚТЫҢ МИКРОФЛОРАСЫ.
5. ТҰЗДАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
6. ЫСТАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
7. МАРИНАДТАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
8. БАЛЫҚТЫ КОНСЕРВІЛЕУ МИКРОФЛОРАСЫ
9. БАЛ МИКРОФЛОРАСЫ
10. ҚАНТТЫ БАЛ
11. ҚЫЗДЫРЫЛҒАН БАЛ
12. ТАҒАМ ТОКСИКОЗДАРЫ
13. ТАҒАМ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯСЫ
14. ФУЗАРИОТОКСИКОЗ
15. СТАФИЛОКОКТЫ ТОКСИКОЗ
16. БОТУЛИЗМ
17. САЛЬМОНЕЛЛЕЗ
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа және салқын аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. Сонымен қатар, судың тұздылығына, микрофлораның галотолерантты, галофильді немесе галофильді еместігіне байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның болуы көпшілік жағдайда, тазартылмаған немесе дұрыс тазартылмаған лас суды өзен көлдерге жіберудің нәтижесі болып саналады.
Мұндай жағдай, ішкі су бассейндерімен теңіз жағалауы суларына тән жағдай. Суға ішек таяқшалары, энтерококклар, сальмонеллалар және шигеллдер, Clostridium botulinum түсуі мүмкін
Балық еті, химиялық құрамы жағынан, сүт қоректілер етіне жақын.Оның құрамында белок, май және су көп болады, бірақ балық етінің жұмсақтығына, байланысты, оның денесінде микроорганизмдер өте тез таралады
Балықтың желбезегінде микробтар өте тез дамиды. Ауру балықты тауып, оны бөліп шығарып тастаса жақсы болар еді, бірақ бұл өте қиын. Балықты ұзақ сақтау кезінде ауру балықтар бұзылу көздері болып табылды. Кесу, өңдеу, сақтау кезінде балық әртүрлі микрофлорамен ластанады. Балықтың микрофлорасы құрамында көбінесе микрококкалар, сардиналар,споралық және споралық емес, сонымен қатар шіріту туғызатын таяқшалар кездеседі. Каспий теңізі бассейнінен ауланған балықтың ішегінде ботулинустың таяқшалары кездеседі. Мұндай балықтан дайындалған балық өнімдері уланудың ауыр түрі- ботулизмнің себепшісі болады.

1. А.Бұлашев,Ө.Таубаев, Ж,Сұраншиев, К. Мырзабаев, «Микробиология. Астана-2014ж.
2. Г.Төлеуғали,С.Қырықбайұлы “Мал дәрігерлік санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен стандартау негізі”. Алматы-1998ж
3. Интернет желісі

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ.
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.

СӨЖ
Тақырыбы: Балық, бал микрофлорасы.
Тамақ және азық токсикозы және токсикоинфекцияларының қоздырғыштары

Орындаған : Жансолтанова А.А.
Тобы : ВС - 403.
Тексерген : Тастемирова Ш.А.

Семей 2016
Жоспар
БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ
БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ
БАЛҒЫН БАЛЫҚТЫҢ МИКРОФЛОРАСЫ.
ТҰЗДАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
ЫСТАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
МАРИНАДТАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
БАЛЫҚТЫ КОНСЕРВІЛЕУ МИКРОФЛОРАСЫ
БАЛ МИКРОФЛОРАСЫ
ҚАНТТЫ БАЛ
ҚЫЗДЫРЫЛҒАН БАЛ
ТАҒАМ ТОКСИКОЗДАРЫ
ТАҒАМ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯСЫ
ФУЗАРИОТОКСИКОЗ
СТАФИЛОКОКТЫ ТОКСИКОЗ
БОТУЛИЗМ
САЛЬМОНЕЛЛЕЗ
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
Балықтардың сыртқы қабатының микробтармен ластануы сулы ортаның микрофлорасының сапасы мен санына тікелей байланысты. Жылы теңіздерде оның көпшілік бөлігі мезофильді микроорганизмдер, ал орташа және салқын аймақтарда психрофильді микроорганизмдер болып есептеледі. Сонымен қатар, судың тұздылығына, микрофлораның галотолерантты, галофильді немесе галофильді еместігіне байланысты болады. Суда патогенді микрофлораның болуы көпшілік жағдайда, тазартылмаған немесе дұрыс тазартылмаған лас суды өзен көлдерге жіберудің нәтижесі болып саналады.
Мұндай жағдай, ішкі су бассейндерімен теңіз жағалауы суларына тән жағдай. Суға ішек таяқшалары, энтерококклар, сальмонеллалар және шигеллдер, Clostridium botulinum түсуі мүмкін
Балық еті, химиялық құрамы жағынан, сүт қоректілер етіне жақын.Оның құрамында белок, май және су көп болады, бірақ балық етінің жұмсақтығына, байланысты, оның денесінде микроорганизмдер өте тез таралады
Балықтың желбезегінде микробтар өте тез дамиды. Ауру балықты тауып, оны бөліп шығарып тастаса жақсы болар еді, бірақ бұл өте қиын. Балықты ұзақ сақтау кезінде ауру балықтар бұзылу көздері болып табылды. Кесу, өңдеу, сақтау кезінде балық әртүрлі микрофлорамен ластанады. Балықтың микрофлорасы құрамында көбінесе микрококкалар, сардиналар,споралық және споралық емес, сонымен қатар шіріту туғызатын таяқшалар кездеседі. Каспий теңізі бассейнінен ауланған балықтың ішегінде ботулинустың таяқшалары кездеседі. Мұндай балықтан дайындалған балық өнімдері уланудың ауыр түрі- ботулизмнің себепшісі болады.
Микробтардың протеолиттікферменттері балық белогына әсер еткенде аммиак, три- метиламин, күкіртсутек, индол т.б. жағымсыз иісті заттар түзіледі. Температура жоғарыланған сайын балықтыңда бұзылуы тездейді. Балықтың балғындығын желбезегінің түсіне қарап, иісіне және сыртқы түріне қарап білуге болады. Балықта жалғастыруша ұлпалардың негізгі белогы- коллаген, ол өте тұрақсыз болады, олардың бұзылу әсерінен балық жұмсарып кетеді, демек бұзылады. Жаңа ауланған балықпен салыстырғанда, мұздатылған балықта микробиологиялық процестер жүрмейді немесе баяу жүреді.
БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ
Балық және балық өнімдері микробтардың әсеріне өте әлсіз болады. Балықтың ластану дәрежесінің жоғарылығын салқында тіршілік ететін микрофлорасының ерекшелігімен түсіндіріледі. Көбінесе балық тұтас күйінде сақталады. Оның сыртқы беті сілекей қабатпен қапталаған, ал ол көпшілік микробтардың тіршілігіне қолайлы орта болып саналады. Балықтың ішегін көбінесе алып тастамайды, себебі онда көп мөлшерде микробтар болады. Балық өлген соң, ішектегі микробтар ет ұлпаларына ауысады. Сондықтан балықтың бұзылуы бір уақытта ішіндеде, сыртындада болуы мүмкін.
Балық еті, химиялық құрамы жағынан, сүт қоректілер етіне жақын.Оның құрамында белок, май және су көп болады, бірақ балық етінің жұмсақтығына, байланысты, оның денесінде микроорганизмдер өте тез таралады.
Қалыпты балық етінің ұлпаларында жануарлар еті сияқты, микроорганизмдер болмайды.Жаңа ауланған балықтың қабыршақтары мен желбезегінде Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V.pazahaemolyticus, V.alginolyticuc) және басқа микроорганизмдер болады.Балықты ауланғаннан кейін психрофильдік микроорганизмдердің әсерінен балықтың өте тез бұзылу басталады.
Сондықтан, жануарлар етімен салыстырғанда, балық еті тез бұзылғыш болып келеді.
БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ
Тазалық ережелерін сақтап алынған балық уылдырығы әдетте зарарсыздандырылған болады. Технологиялық өңдеу процесінде әртүрлі микробтармен ластанады. Соның нәтижесінде шіріту микроорганизмдері уылдырықтың сыртқы қабатына әсер етіп, бұзылуына себеп болады. Одан шыққан плазма тамақтық қасиеті жоғары, микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы жағдай жасайды.
Уылдырықты өңдеу үшін қосылған тұздың концентрациясы бактерияға қарсы аздық етеді. Ас тұзының уылдырыққа әсерін жоғарылату үшін антисептиктер (0,3%-ға дейін бура немесе 0,1%-ға дейін уротропи) қосады. Пастерленген уылдырықта микрофлора құрамы төмен болады. 1 грамда 100-дей клетка немесе споралы таяқшалар, коккалар болады .
БАЛҒЫН БАЛЫҚТЫҢ МИКРОФЛОРАСЫ.
Жаңа ауланған балықтың ет ұлпасы жануар еті сияқты таза болады. Сыртқы қабығында, сыртқы желбезегінде және карын-ішек жолдарында біраз бактериялар болады. Балық денесінің бетінде 1шаршы сантиметрінде 1*103 тен 1*106 ге дейін бактериялар болады. Тарау дәрежесі сыртқы ортаға, судың географиялық жағдайына, жыл мезгіліне, аулау құралына және балықтардың түріне байланысты болады. Мысалға, трал аумен жаңа ауланған теңіз балығында, қармақпен жаңа ауланған балыққа қарағанда бактериялар 10-нан 100 есеге дейін көп болады. Себебі трал ауын сүйреткенде теңіз түбінің ылай-батпағы жабысады.
ТҰЗДАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
Тұздау-балықты сақтаудың ескі әдістерінің бірі. Тұздықтың консервілеу қасиеті, тұз ерітіндісінің жоғары осмостың активтілігі мен ортаның су активтігінің (aw) төмендеуімен байланысты болады. Ас тұзы жасушалардың көбеюін тежеумен қатар, олардың биохимиялық активтігін төмендетеді. Тұз 4%-ға дейін болса, микрококкалардың протеолиттік активтілігі жоғарылайды, тұз 6% болса активтік төмендейді, ал 12% болса активтік байқалмайды. Бактериялардың окситриметиламинді триметиламинге дейін тотықсыздандыру активтігі қатынасында да тұздың әсері осындай.
Қазіргі кезде өте ащы тұздалған шикі балық шығару тоқтатылған. Тұздалған балықта және тұздықта көбінесе галофильді және тұзға төзімді микрококкалар кездеседі, аз мөлшерде спронос таяқшалары кездеседі, сүт қышқылы бактериялары, ашытқылар, зең споралары, корине бактериялар кездеседі. Тұзды балықты сақтау кезінде әртүрлі кемшіліктер пайда болу мүмкін. Олардың кейбіреуі микроорганизмдердің дамуымен байланысты. Анаэробты бактериялардың әсерінен "фуксин"-қызыл түсті, нашар иісті сілекейлі қабат түзіледі, тұзға төзімді микрококкалар қызыл пигмент түзеді және галофильді қоңыр зеңдер тұздалған балықтың бұзылуын туғызады.Белгілі жағдайларда жетіле түсетін майшабақ, лосось сияқты балықтарды тұздайды, оларда өз ферменттерінің әсерінен белок пен липидтер биохимиялық процестер нәтижесінде өзгерістерге түсіп, өзінше дәмділік қасиеттері артып және жұмсақ қалыпқа қеледі. Осылай жетілген балықты қосымша кулинариялық өңдеусіз-ақ тамақ ретінде пайдалануға болады. Тұздалған, кептірілген, ыстылған тағы басқа балық өнімдерін дайындау үшін, тұздалып өздігінен жетілмейтін балық түрлерін жартылай фабрикат түрінде сақтау үшін тұздықталады. Тұздалған балықтың микробтармен зияндануы (1г-ға жүзден бастап жүздеген мыңға дейін) ауқымды шамада болады, балықта бастапқыда болған микробтар шамасына байланысты, тұздың мөлшеріне, температураға және сақта мерзіміне байланысты болады.
ЫСТАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
Адамдар өте ерте кезден бастап ыстау әдісін пайдаланған. Ыстау: екі түрлі болады: ыссылай және салқындай. Ыссылай ыстау үшін балықты тұздап, 85-950С-да ыстау пешінде өңдейді. Ыстау кезінде балық етінің 25-35% ылғалдылығы кемиді. Балықтың ішіндегі температура ылғалдылығы кемиді.
Ысталған балық (копченая рыба) балық етін түтіндегі немесе ыстау сұйықтығындағы ұшқыш ароматты заттарды сіңіру жолымен алынатын дәмді құнды өнім. Бұл жағдайда балық микрофлорасына бірқатар факторлар ықпал етеді: тұздың жоғары концентрациясы, кептіру нәтижесінде сусыздану, жоғары температура, ыстау түрінің әсері
Балықтың ішіндегі температура 30 минут бойына, 650С кейін көтерілуі керек. Мұндай температура психрофильдік, мезофильдік, әсіресе патогенді микроаргонизмдердің жойылуына септігін тигізеді. Түтінің құрамында бактерияларды жоятын көптеген заттар болады. Сондықтан балық еті түтінмен өнделгеннен кейін толықтай зарарсызданады. Бұл жағдайда түтіннің химиялық заттары балық етінің ішіне еңбейді.
Дымқылдай шіру психрофильдік бактериялардың әсерінен болады. Ысталған балықтың ет ұлпаларының өзгеруін тудырады: ол дымқылданып, жабысқақ болады, шіріген иістің шығуы.
Құрғақтай шіру ысталған кезде тіршілігін сақтап қалған микрококкалар, аэробты спора түзуші бактериялар, ашытқы және сарциналардың әсерінен болады. Балықтың түсі бозғылт тартып, ет ұлпалары борпылдақ күйге ауысады.
Ыстақта ысталған балық ұзақ сақталмайды. Ысталған кезде немесе одан кейін балықа түскен зең саңырауқұлақтарының әсерінен балықтың беткі қабаттары зеңмен қапталады. Ысталған балықпен үлану, оның құрамында салмонелла, әсіресе S.typhimurium байланысты болады. Ботулизмды тудырушы Cl.botulinum әсеріненде уланады. Кейде ысталған балықпен улану C.perdringens, S.aureus әсерінен болады. Стафилакоккалар көбінесе салқындай ысталған балықтарда болады.
Салқындай ыстау 18-260С температурада түтінмен 2-4 тәулік бойына жіргізіледі. Бұл кезде су жойылыды да түтіннің құрам бөліктері балық етіне сіңеді. Ысталған балықтың бұзылу түрлері: дымқылдай шіру, құрғақтай шіру және зеңмен қапталу.
МАРИНАДТАЛҒАН БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ
Балық маринадтау үшін құрамы 6% сірке су және 13% ас тұзы, рн 2,8 тең маринад пайдаланылады. Сірке қышқылы балықтың ет ұлпасына тез еніп, лактибацилланың дамуын тежейді. Жетілу процесінің аяқталуын балық етінің лайлануымен анықтайды. Балықты маринадтау кезінде, микроорганизмдердің мөлшері 10-100 есеге дейін төмендейді. Грам оң психрофильді микроорганизмдер, салмонеллалар және стафилакоккалар өледі. Лактобациллалар мен бактериялық споралар тірі қалады.
Маринадталған балықтың бұзылуын тудырытын, негізінен, гетероферментативтік сүт қышқылыды бактериялары Lactobacillus buchneri, L.Brevis. Бактериялардың тіршілік ету әсерінен газ бөлініп шығады да, ыдыстардың қақпағы көтерілу осыдан болады
БАЛЫҚТЫ КОНСЕРВІЛЕУ МИКРОФЛОРАСЫ
Балықты залалсыздандырып консервілейді. Залалсыздандырылғаннан кейін консервілерді -3 тен +250C дейінгі температурада бір жыл бойына сақтауға болады. Консервілеу үшін балықты банкаларға салып, 121,10C ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.