ЖК «Бидай Нан кәсіпорны". Нан өндіру өндірісі

КІРІСПЕ
1 Кәсіпорынның тарихы, қазіргі таңдағы жағдайы және болашақтағы дамуы 4
2 Кәсіпорындағы қондырғылар мен технологиялық процестерді үйрену 7
3 Кәсіпорындағы стандарттар және технохимиялық бақылау 12
4 Кәсіпорындағы еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі 17
5 Қауіпті жағдайдағы тіршілік қауіпсіздігі
6 Жеке тапсырма. Нан өндірісіндегі қоспалар
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған “қазақтың қара қатырмасы” болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе – ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі — нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.
2. http://www.studfiles.ru/preview/5354343/page:33/
3. Журнал Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.:
5. Пищевая промышленность, 1984. – 483 б.
6. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.
7. Құлажанов Қ.С.Аналитикалық химия: II томдық оқулық . II - том. Оқулық. Алматы:«ЭВЕРО» баспаханасы, 2005. - 464 б. ISBN 9965-680-95-7
8. http://lektsii.org/13-52999.html
9. А.А. Абикенова. Безопасность жизнедеятельности производственное
10. освещение. Методические указания к выпускной работе для студентов – бакалавров специальности 5В0717- Теплоэнергетика.- Алматы: АИЭС, 2010-44 б.
11. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.
12. Қазақ Энциклопедиясы"Қазақ Энциклопедиясы", 6 том
13. А. Бекбаев, Д. Сүлеев, Б. Хисаров. Сызықты және бейсызықты автоматты реттеу тоериясы. Оқулық.-Алматы: «ЭВЕРО » баспаханасы, 2005.-328 б.

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
1 Кәсіпорынның тарихы, қазіргі таңдағы жағдайы және болашақтағы дамуы 4
2 Кәсіпорындағы қондырғылар мен технологиялық процестерді үйрену 7
3 Кәсіпорындағы стандарттар және технохимиялық бақылау 12
4 Кәсіпорындағы еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі 17
5 Қауіпті жағдайдағы тіршілік қауіпсіздігі 21
6 Жеке тапсырма. Нан өндірісіндегі қоспалар 24
ҚОРЫТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Кіріспе
Нан - ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған "қазақтың қара қатырмасы" болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт,сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі -- нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі..[1]

1 Кәсіпорынның тарихы, казіргі таңдағы жағдайы және болашақтағы дамуы
Адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі түрінде тағам етіп пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгі- тіп, үн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған. Сабағынан оңай ажырату үшін тастарды қыздырып ұс- тіне астықты жинап, салған. Осы әдіс арқылы адамдар күйген дәндердің дәмі жақсы болатынын түсініп, дәндерді қуырып, суға араластырып ботқа жасап, жей бастаған.
Мыңдаған жылдар өткен соң бидай, арпа, тары сүлы және т.б. дәндерді дақылдандыра бастады. Бүл шамамен сегіз мың жылдай бұрын болған. Осы кездері қол диірмен ойлап тауып, қою ботқадан ыстық тастың ұстіне таба нандар пісіруді үйренген.
Тағы біраз мындаған жылдардан кейін ежелгі мысырлар кере- мет әсер етететін күші бар микроскопиялық агзаларды қолданып қамырды ашыту тәсілімен қопсытуды ашты. Сонымен ежелгі Египетте бес-алты мың жыл бұрын наубайхана өндірісінің жаңа технологиясы құрылды.
Египеттік шеберлердің ашкан жаңалығы нанның пішінін өзгертті. Тығыздалған, ауыр тапа нан кайталанбас жұғымды дәмі бар, өзіндік төбетті ашатын хош иісімен ауызда еріп кететін копсыған нанға айналды.
Осы кездері нанды дайындаумен қатар, ұн тарту әдісі де өзгере бастады. Тас диірмендерде дәнді ұнтақтап, оның эндосперм деп аталатын ортаңғы бөлігін ұсақ ұнға айналғанша тартатын болды. Кебегін қолмен електер арқылы ажырататын болған.
Осылайша біз нан деп атап жүрген тамаша өнім пайда болған.
Мысырлар үш технологияны бір процеске біріктірді: жақсы сапалы астық өсіру, тас диірмендерде ұн тарту, нан пісіруде ашыт- қыны қолдану. 50 ғасыр бүрын фараондар наубайханасында шеберлердің пісірген нандары қазіргі кездегі бөлке, кірпіш нандар сияқты жүмсақ, қопсыған, дәмді және хош иісті болған.
Ашыған қамырдан қопсыған нан пісіру өнері үш мың жылдай бұрын ежелгі мысырлардан Грецияға жетті. Нанның алуан түрлері кедейлер жейтін қарапайым ұннан тартылған нандардан бастап ахиллес деп аталатын май қосылған нандарға дейін дайындалды. Грециядан кейін мысырлардың жаңа технологиясын римдіктер қолдана бастады. Бастапқы кезде нанды үйлерінде дайындаған болса, кейіннен Рим астанасында жүздеген наубайханалар жұмыс істеді. Қопсытылған нанмен қоса олар әртүрлі дәмдеуіштер қосылған нандар, бәліштер пісіре бастады. [2]
Наубайхана ішінде шағын бөлмелерде жаңа ашытқы өндірісінің негізі қаланған ашытқы ашы- малы дайындалатын болды.
Біздің дәуірімізге дейінгі ІХ-ҮІІІ ғасырда орыс халқы да астық өнімдерін қолдана бастаған. Әскер гарнизондары орналасқан қорғандарда астық қоймасы болған. Әр үйлерде арпа, жүгері және бидайдан өнімдер пісірілген.
Х-ХІ ғасырларда орыстар ашыған қамырдан қара нан дайын- дауды білген. Арнайы ашымал немесе квас арқылы дайындалатын қышқыл қара нанның өндірісі үлкен өнер болып саналған, сон- дықтан да қүпия түрде сақталынып үрпақтан ұрпаққа жеткізілген. Ашымал қамыр деп ашыған қамырдың бір бөлігін қопсытып, керекті қыпіқыл жиналу үшін келесі жаңадан ашытылатын қамырғақосуды айтқан. Шеберлер нанның дәмі мен хош иісі осы ашымал- дын сапасына баланысты болатындығын жақсы білген. Сондықтан да ашымалды қою илеп, үнмен себелеп салқын жерде сақтатан. Егер ашымал ұзақ уақыт сақталып кетсе, оны ұн, су қосып мұқият араластырып ашытып жаңартып отырған.
Қара бидай нанының қамырын бірнеше сатыда дайындайтын болған: ашымалға үн мен су қосып белгілі уақытта ашитын рас- чин жартылай фабрикат дайындаған, осы ашыған расчинмен қамыр дайындаған. Қамыр дайындаудың үш, төрт және бес са- тыдан тұратын күрделі тәсілдері де болған.
Осы әдістердің кейбіреулері қазіргі кезге дейін қолданылады.
Қара бидай нанынан басқа да орыстар бидай ұнынан әртүрлі нанның сұрыптарын шығарды.
XIX ғасырдың екінші жартысында механизацияланған қамыр илегіш машина, қамыр бөлгіш машина, конвейерлі пештер шыға бастады. XIX ғасырдың аяғымен XX ғасырдың басында биохимия мен микробиологияның пайда болу барысында нан туралы ғылым нан өндірісінің технологиясы да туындады. Нан ғылымының көзі болып, белгілі ғалымдар: Д.И. Менделеев, К.А. Тимирязев, А.Н. Бах, А.И. Опарин, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дро- бот, Т.Б. Цыганова, С.Я. Корячкина, И.В. Матвеева, В.Л. Кретович, Г.Г. Токарева, Л.Я. Ауэрман, В.А. Патт, Е.Д. Казаков, Н.Г. Козь- мина, А.В. Витавская, Р.К. Еркінбаева, Ж.К. Үсембаева, Н.Е. Же- рембаева және көптеген басқа да зерттеушілер танылады.
Қазақстанның нан өндірісі Ресейдің тағам өндірісінің өркен- деуімен бірге қалыптасқан.
Қазақстан Республикасының наубайхана өндірісінің дамуын тәуелсіздік алған жылдардан бері қарастырар болсақ 1990 жылы 1290,6 мың тонна, 1997 - 1490,6 мың тонна өнім өндірген.
Қазіргі кезде халықтың жарма және нан өнімдеріне деген қа- жетгілігі Қазақстандағы Астық өңдеушілер мен Наубайшылар Одағының 2011 жылы берген мәліметі бойынша бір деңгейде тұрақталды. Нарықта отандық нан және нан өнімдері 95%- дан жоғары үлеспен алдыңғы қатарда тұрады.
Нан нарығы барлық уақытта мемлекеттің құзырындағы органдардың қадағалауында болады. Нан өнімдерінің ассортименті және сапасы бастапқы шикізат ұнға байланысты болып келеді.
Қазақстанда шығарылатын ұндарға дәстүр бойынша жоғары мөлшердегі желімшенің болуы тән қасиет.
Еліміздің солтүстік аймағында қалыптағы нан өндірісі басым болса, оңтүстік аймақта тандырда пісірілетін таба нандар дәстүрлі болып саналады.
Тәуелсіздік жылдарында тандыр нандардың ұлесі жер жерлерде өсуде.
Нан өндірісінің дамуы халық санының өсу динамикасына сәй- кес келеді.
Қырық жылдай бұрын шикізатгарды қабылдау, сақтау кезіндегі барлық жұмыстар қол еңбегімен атқарылатын болса, қазіргі кезде олар механизацияланған қондырғыларда жасалады.
Қазіргі қездегі нан зауыттары жоғары механизацияланған өнер- кәсіптердің біріне жатады. Шикізаттарды қабылдаудан бастап нанды автокөліктерге тиеуге дейінгі өндірістік процестердің бар- лығы механизацияланған.
Қазақстан Республикасында кіші наубайханалардан бастап қуаттылығы 150 тонна құрайтын, ассортимент түрі 150 атаумен шығарылатын автоматты-механизацияланған желілері бар нан зау- ыттары халықтың қажеттілігін қамтамасыз етуде.[3]
ЖК Бидай Нан - Қазақста Республикасы, Тараз қаласында орналасқан нан пісіру кәсіпорындарының бірі. Кәсіпорынның негізі ең алғаш рет 2007 жылы қаланған. Қазіргі таңда кәсіпорынның жұмыс жасап жатқанына 10 жыл болды. Шебер басшылық, ұжымның біріккен жұмысы, мамандардың жоғары біліктілігі арқасында кәсіпорын нан нарығында осы уақытқа дейін лидерлік позициясын сенімді иеленіп келеді. Кәсіпорында жаңа технологиялар бөлімі жұмыс жасап, оның көмегінде барлық мүдделі жақтардың, сонымен қатар тұтынушылардың, талаптарына жауап бере алатын жаңа нан-тоқаш өнімдері өндіріске тұрақты түрде еңгізілуде.Аталған кәсіпорында 30 ға жуық адам жұмыс жасайды.

2 Кәсіпорындағы қондырғылар мен технологиялық процестерді үйрену

Сурет 1. Кондырғы : Мукопросеиватель П2-П пионер
П2 - 2 Пионер ұн елегіші ылғалдылығы 12-14,5% болатын ұнды елеу, қопсыту және аэрациялау үшін , және де ұнды ферромагниттік қоспалардан арылтуға арналған . Қондырғының торларын ауыстырып оны қант елегенге де қолдануға болады.
Құрамдас бөліктері :
1. қабылдау бункері
2. тік шнек
3. елегіш бастар
4. магниттік аулағыш
5. басқару пульті

Сурет 2. Кондырғы : Тестомесильная машина Cтандарт
Стандарт периодты қамыр илеу қондырғысы әдетте шағын және орта қуатты нан зауыттарында қолданылады. Сыйымдылығы 330 л держада ашытқыны , бидай және қара бидайдан жасалған қамырды илеуге арналған.
Сурет 3. Кондырғы : Тестоделительная машина Кузбасс

Қамыр бөлгіш машиналар берілген қамырды біркелкі массалы кесектерге бөлуге арналған қондырғы . Кузбасс қондырғысы қара бидай және бидай ұнынан жасалған қамырды бөлуге арналған . Оның модификайцияланған түрлері Кузбасе-68-2М, Кузбасс-2М-1, Кузбасс-2М-2.
Сурет 4. Кондырғы : Печь ФТЛ - 20 (2)

Нан пісіретін пеш маркасы ФТЛ - 20 аралық жылыту жүйелі, конвейерлік люлечно - табандық пеш болып табылады. Бұл қондырғы нан-тоқаш өнімдерінің түрлі ассортименттерін дайындауда арналған. Пештің өнімділігі пісірілетін өнімнің ассортиментімен тікелей байланысыты , орта есеппен тәулігіне 5-6 тонна өнім шығара алады .
Қамыр илеу процесі - шикізатты (ұн, су, ашытқы қамыр, тұз, шекер, ұн және басқа да құрамдастар) біртекті қоспаға араластыру, осы қоспаға қажетті құрылымдық-механикалық қасиеттер беру, оны ауамен қанықтыру және осылайша келесі технологиялық операциялар үшін қолайлы жағдайлар құрудан тұрады. Илеу жай ғана механикалық процесс емес, ол биохимиялық және коллоидтық көріністермен, араласып жатқан қоспаның температурасының жоғарылауымен жүреді. Қамыр илеу процесінің негізгі шиізаты - ұн мен ашытқы қамыр болып табылады. Осы ашытқы қамыр мағынасы:
- онда ашытқылар көтеріледі және көбейеді;
- ақуызды заттар гидратталады және пептизделінеді;
- ашшылық, иіс шығарушы, су ерітінді заттар жинақталады.
Ашытқы қамырдың дайындалу технологиясы ұнның сұрыпына, нан пісу қасиетіне, өнім рецептурасына және басқа да факторларға байланысты. Бидай нанын өндіру кезінде ашытқы қамыр ылғалдылығы 47 -- 50%, тоқаш өнімдерінде 44 -- 46 % болу керек, осы өнімдер үшін қамырдың ылғалдылығының түрлі шамасымен түсіндіріледі. Болжырдың(клейковина) дезегрегациясын тоқтату үшін, әлсіз ұнды өңдеу кезінде ашытқы қамырдың ылғалдылығын төмендетеді. Егер де ұнның болжыры короткорвущаяся болса, онда ашытқы қамырдың ылғалдылығын 2 -- 3% көтереді. Ашытқы қамырды дайындау үшін пресстелген ашытқы саны 0,5 -- 4 % болу керек. Ашытқы ашытқы қамырдан әрдайым жылырақ болады. Ашытқы жасушаларының көбеюі үшін ашытқы қамырдың температурасы 28 -- 29°С болу керек. Жаз мезгілде (әсіресе оңтүстік өңірлерде) температураны 2 -- 4 °С төмендетеді, ал қыс мезгілінде 2 -- 4 °С көтереді. Гидролитикалық процесті тоқтату үшін, әлсіз ұн мен көтеріңкі автолитикалық белсенді ұнды өндіру кезінде ашытқы қамырдың (және қамырдың) температурасын 2 -- 3 °С төмендетеді. Ашытқыда рецепт бойынша тұз болады. Ол ферменттердің белсенділігін төмендетеді және клейковинаны бекітеді. Егер ашытқы қамырдың қышқылдығын көбейтсе, онда оған сүттің сарысуын, піскен ашытқы қамыр порциясын немесе қамырды қосады. Егер ашытқыны майқоспа өнімдеріне дайындаса, онда ашытқы қамырға сүт пен жұмыртқа (рецепт бойынша) қосады. Қамыр илеу процесі үш тізбекті сатыдан тұрады: механикалық араластыру, құрылымның түзілуі және пластификация. Механикалық араластыру құрамдастардың үлестірілуінің жоғары біртектілігімен, үш фазалы қоспасының түзілуімен бітеді. Араластыру процесінде құрғақ құрамдастардың ылғалдануы, олардың дисперсиялануы, агрегациясы жүреді. Бұл сатыны жылдамырақ істеген жөн. Мұндай жағдайда энергияны минимальді шығындаумен құрамдастарды біртекті араластыруға болады. Екінші саты - құрылымды түзу - ылғал мөлшерін теңестірумен, ылғалдың ұнның бөлшектері арасына диффузиясы, ақуыздардың ісінуі және қоспаға ұнның суда еритін құрамдастарына өтуімен сипатталады. Мұнда қоспаны қозғалтуға күш жұмсалымы жоғарылайды және соған сай, араластырушы машинаның жетегінде энергия жұмсалады. Ісінгенде ылғалдың көп бөлігін ақуыздық заттар сіңіреді. Ұн крахмалының суды жұтуы 30%-ға жетеді, алайда крахмалдың жұту жылдамдығы ақуызға қарағанда жоғары. Қамырдың жабысқақтығы жоғарылайды. Екінші сатының жүру жылдамдығына ұнның қасиеттері, крахмал түйіндерін майдалау дәрежесі, температура және ұнға қосылатын рецептуралық қоспалар әсер етеді. Ылғалды жұтқанда ақуыздардың көлемі ұлғайып, ісінген крамхал түйірлері мен ұнның ерімейтін бөлшектерін бекітетін балауыздық қаңқа түзеді. Илеудің екінші сатысы энергиялық пысықтауды талап етпейді. Үшінші саты - пластификация - крахмал түйіршіктерінің құрылымдық өзгеруі және крахмал түйірлерін байланыстыратын балауыздық шілтерлердің құрылуымен жүреді. Мұнда олар біртіндеп майдаланады және құрылымдық өзгеріске ұшырайтын ақуыздық пленкамен бүркеледі. Полипептидтердің шиыршық тәрізді молекулалары жарылады және балауыздық пленка түзіп, ақуыздардың құрылымын жұмсартады. Үшінші сатыда қамырдың құрылымы теңесіп, оның ұсақталуы жүреді, ол әрі қарай ашығанда біртекті ұсақ борпылдақтың түзілуіне ықпал жасайды. Илеуші органдардың жұмысының тиімділігін салыстырмалы бағалағанда құрылымның түзілу механизмі әртүрлі түрдегі деформацияларды жүзеге асырғанда илеу процесінде едәуір ерекшеленетінін ескеру қажет. Созылудың деформациясында ақуыздық тізбектердің және олардың бағытталуы деформациялайтын күш бағытына созылуы болады. Созылу ұзын тізбектердің едәуір санын алуды қамтамасыз етеді, олар жеке фрагменттерге аз бөлінеді, полимер торының түйіндерінің санын азайтады және үлкен ұзындыққа созылады. Мұндай балауыз қаңқа үлкен созылуды және қамырдың аз серпінділігін қамтамасыз етеді. Жылжымалы деформацияда полимердің механикалық деструкциясы қарқынды жүреді, тізбектер салыстырмалы қысқа фрагменттерге бөлінеді, олар өзара әсерлескенде үлкен серпінділік пен аз созылыңқылыққа ие болатын тығыз торды түзеді. Ақуыз макромолекулаларының ұнның бөлшектерінде кіші өлшемі мен сирек орналасуын ескере отырып, илеуде қысу - жылжыту деформацияларын қоспай-ақ макромолекулалар баяу және толықтығы аз жабысады, ол ақуыздың ұндағы санының азаюында көрінетін құырылымның түзілуіне қатысатын ақуыз тізбектерінің үлесін азайтуы қажет. Осылайша, жылжудың деформациясы басым жағдайда қамыр жартылай фабрикаттарының жабысқақ - серпінді қасиетін жоғарылатады. Осындай әсерерлердің рационалды үйлесуі нан сапасының жақсаруын, әсіресе, әлсіз ұнды қайта өңдегенде форма тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Пластификация оның тұтас ортасы бұзылмайтын материалдың жылжу жылдамдығында жүргізілуі қажет, ал жұмыс беткейлері бойынша сырғанау мен үйкелу минимумға келтірілді, илеуші камера ішінде қамырдың жеке көлемдері пластификатордың жұмысшы органдарында едәуір ауысуы (лақтырылуы) болмайды. Жұмысшы органдар өңделіп жатқан материалдың қоспасында сырғанамай, домалайтын және қысылғанда онда деформациялайтын пластификация тәсілдері перспективалы болып табылады.[4]
Қамыр илеу машинасының классификациясы
Өңделетін қоспаға жұмыс органының әсерінің қарқындылығына байланысты илеуші машиналар үш топқа бөлінеді:
- қарапайым ақырын жүретін, оларда жұмыс процесі қамырдың айтарлықтай жылуымен жүрмейді, илеуге 5-12 Джг энергия жұмсалады; - жылдам жүретін (қамырды қарқынды ілеу машинасы), жұмыс процесі қамырдың 5-70С жылуымен жүреді, илеуге 15-30 Джг энергия жұмсалады;
- өтежылдам жүретін (өте қарқынды), олард илеу қамырдың 10-200С жылуымен жүреді, және илеуші камера корпусының сулы салқындатылуын немесе қамырды илеу үшін қолданылатын суды алдын ала салқындатуды талап етеді, илеуге 30-45 Джг энергия жұмсалады.
Илеуші орган осінің орналасуына байланысты машиналарды горизонтальді, иілген және вертикальді осьтерімен бөледі. Илеуші органның қозғалу сипаты бойынша илеуші органның айналмалы, планетарлы, күрделі жалпақ және кеңістікті қозғалысты болады. Илеудің әртүрлі сатыларында қажетті параметрлерді қамтамасыз ететін илеуші камералардың санына байланысты бір камералы, екі камералы және үш камералы қамырилеуіштер болып бөлінеді. Басқарудың қолданылған жүйесіне байланысты қамыр илеуші машиналар қолмен, жартылай автоматты және автоматты басқаруда болады. Соңғы жылдарда нан пісіру өнеркәсібінде қарқынды илеуші жылдам жүретін илеуші машиналар қолданыла бастады. Мақсаты илегеннен кейін қамырдың жетілуін қарқындату, оның сапасын жақсарту. Мұндай илеуде балауыздың макромолекулалары біртіндеп дезагрегацияланады, одан кейін олар құрылымы қайтадан құрылады, бұл оның эластикалығын жақсартады. Крахмал түйіршіктері бүлінеді және қанттық құрамын жоғарылататын - амилазаның әсеріне икемді болады; газ түзу өседі. Нәтижесінде нанның шығуы жоғарылайды, нанның қатуы баяулайды.
Үзіліссіз қамыр илеу машинасының сипаттамасы Нан өнеркәсібінің кәсіпорындарында қамыр илеу үшін қамыр илеу машинасын қолданады. Илеу үрдісі ұн, су, ашытқы, тұз, қант, май және де басқа өнімдерді бірыңғай массаға араластыру, осы массаға керекті физикалық және механикалық қасиет беру, ашу үшін қолайлы шарттарды құрастыру мақсатымен ауамен қанықтыру болып табылады. Қамыр дайындаудың екі түрі болады - порционды және үзіліссіз. Порционды қамыр дайындау кезінде стационарлық бекітілген немесе сырғымалы дежбен мерзімді әрекетті машиналары қолданылады. Қамырды бұл машинада жеке порциямен белгіленген аралықпен илейді. Үзіліссіз қамыр дайындау үшін үзіліссіз әрекетті қамыр илеу машинасы қолданылады. Бұл машиналарда қамырдың иленуі барлық кезеңдерде және қамыр өтетін аймақтарда бір уақытта болады және де машинадан үзіліссіз тасқынмен шығады.
Үзіліссіз илеу процесінде қамырдың сапалы көрсеткішінің ауып кетуге алып келетін, қатенің үш бастауын атап кетуге болады: мөлшерлеуіш жабдықтың жұмысының кемшілігі, өндіріске келіп түсетін ұн сапасының тұрақсыз болуы, илеу шартын дұрыс орындамау. Қоспалауышқа түсетін компонент үзіліссіз әрекетті салмақты мөлшерлеуішпен мөлшерленеді. Мөлшерлеудің қателіктерін рецепт бойынша көзделген компоненттердің қатынасы бойынша өзгертеді және қамырдың сапалы көрсеткішінің өзгеруін шақырады. Қамыр илеудің шарттарына мына факторларды жатқызуға болады: температура мен қоршаған орта ылғалдылығының өзгеруі, қамыр компоненттерінің концентрациясы мен ылғалдылығы, жұмыс органының айналу жиілігі, илеу ұзақтығы мен машинада қамырды механикалық өңдеу дәрежесі, илеу машинасы жабдықтарының тағы да басқа сипаттамалары. Сәйкестендірілген мөлшерлеуішпен берілетін компонент шығындары (ұн, ашытқы қамыр, тұз, қант, май) қамырдың кіріс (басқарушы) айнымалысы болып табылады. Қамырдың шығуы, қамырдың температурасы, ылғалдылығы, тұтқырлығы, қышқылдығы және тағы да басқа шығыс (басқарылатын) айнымалысы болып табылады. Бұл технологиялық нұсқаумен ұсынылған аса маңызды процесс көрсеткіші болып табылады. Енді анағұрлым технологиялық түсініктерге жауап беретін РЗ-ХТО үзіліссіз әрекетті типті машинасын қолданатын қамыр дай ындау процесінің автоматтандыру сұлбасын қарастырайық.
РЗ-ХТО үзіліссіз әрекетті қамыр илеу машинасы РЗ-ХТН қамыр дайындау агрегатының құрамына кіреді. Бұл машинада екі илеуіш жұмысшы камерасы бар: алдын-ала компоненттерді араластыру камерасы және интенсивті механикалық өңдеу камерасы. Алдын-ала араластыру камерасы үшін 2,2 кВт, ал интенсивті қамыр өңдеу камерасы үшін 17 кВт, бұл деген 15 Джг дейінгі қамыр илеуге кеткен үлесті жұмысты қамтамасыз етеді. Интенсивті механикалық қамыр өңдеу камерасының жұмыс органдарының айналу жиілігі 15-180 айнмин аралығында болады. Үзіліссіз процесті қамыр дайындаудың технологиялық процесі келесіге негізделеді. Ұн және сұйық жартылай дайынөнім - ашытқы қамыр мөлшерлеуіш көмегімен үзіліссіз илеуіш машинаға жіберіледі, бір қалыпты масса - қамыр дайын болғанша араластырады, содан кейін дайын қамыр ковейерге түседі. Үзіліссіз қамыр дайындау процесінің қамырдың сапалы көрсеткіштеріне әсер ететін спецификалық ерекшеліктері бар. Ең алдымен бұл, жартылай дайын өнім мен дайын өнімнің қателіктерін түзеу мақсатында олардың қайталануын болдырмайтын технологиялық опеациялардың қатаң фиксирленген тізбектілігі. Егер порционды илеу кезінде қамыр параметрлері шектен тыс шығып кетсе, онда илеуді қайталауға болады, керекті компонентер мөлшерін қосып, дұрыс қалыпқа келтіруге болады. Үзіліссіз илеуде бұл қарастырылмайды; илеу машинасынан шыққан қамыр қайсыбір параметрлерге байланысты қателікпен шықса, оны түзетуге болмайды. Сондықтан үзілісіз илеу кезінде керекті сипатта қамыр дайындау үшін, бір компоненттердің, мысалы ашытқы қамырдың, машинаға жіберілуін қадағалау керек. Рецепт бойынша 30 -- 35% қамырға шығындалатын бірінші сұйық фазаны (ашытқы қамырды) қолдану транспорттауды оңайлатады, қондырғының жұмыс тұрақтылығын көтереді, қамыр дайындау басқаруын оңайлатады және де ашуға кететін қамыр шығынын азайтады. Сыйымдылығы мен аппаратура түрі, үлкен мөлшерді және барлық қамыр дайындау агрегат комплекстері, әр түрлі дайындық кезеңінің өндіріс процесінде жүріп жатқан өнімінің көлемі мен консистенциясына байланысты. Сонымен қатар, анағұрлым өнім көп болса және тұтқырлық жоғары болса, соғұрлым машина мен аппараттың технологиялық цепі бойынша орын ауыстыруына энергия көбірек жұмсалады. Бұл тұрғыдан 65 -- 67 % ылғалдылықты сұйық ашытқы қамырда екіфазалы қамыр дайындау, 42 -- 45% ылғалдылықты қою бірінші фаза қолданатын сұлбамен салыстырсақ, біріншісінің артықшылығы көп болар. Бірдей өнімділікте сұйық ашытқы қамыр ашуы үшін қажетті жұмыс сыйымдылығы, қою ашытқы қамыр жұмысындағы керекті сыйымдылығынан әлдеқайда аз. Осы артықшылықтарды ескере отырып, сұйық ашытқыш қолдану мүмкіншілігімен сұйық ашытқы қамырмен әр - түрлі сұрыптан қара бидай немесе қара бидай - бидай ұнынан илеген қамыр екісатылы қамыр дайындау сұлбасын қолданған жөн.
Үзіліссіз қамыр дайындау процесінің автоматтандыру сұлбасы ұн мен ашытқы қамыр температурасын бақылауды, ұн деңгейінің сигнал беруін, қамыр илеу машинасында қамыр ылғалдылығын бақылау және реттеуді қарастырады. Сонымен қатар қамыр ылғалдылығының өзгеруіне байланысты жабдықтар мен орындаушы механизмдердің электр жетек жұмысын жергілікті және дистанционды басқару. Ашытқы қамыр мен қамырдың температурасы, қамырдың сапасына әсер ететін ең басты параметрлердің біріне жатады. Температураны бақылау термометр кедергілер көмегімен іске асып жатыр, ал ұн мөлшерлегіш бункерде деңгейді бақылау - ультра-дыбысты деңгей өлшегіштері көмегімен іске асады. Қамыр ылғалдылығы ең басты технологиялық параметр болып табылады. Оны анықтау үшін аса жоғары жиілікті влагометр қолданылады.[5]

3 Кәсіпорындағы стандарттар және технохимиялық бақылау
Осы стандарт ҚР СТ 1741 жəне ҚР СТ 1482 бойынша витаминді-минералды қоспа-ларымен байытылған жоғарғы жəне бірінші сортты нан пісіретін бидай ұнынан жасалған байытылған нан жəне нан-тоқаш өнімдеріне (бұдан əрі - байытылған нан-тоқаш өнімдері) таралады.
Стандарттың ережелері:
- балалар жəне диеталық тамақ өнімдеріне, сондай-ақ құрамында генетикалық өз-гертілген көздері бар өнімдер мен шикізаттарға;
- үйде пайдалануға арналған өңдеу жəне (немесе) сақтауға, үй өндірісі процесінде алынған нан, нан-тоқаш өнімдеріне;
- байытылмаған нанға таралмайды.
ҚР СТ 2.18-2009 Өлшемдерді орындау əдістемесі. Əзірлеу, метрологиялық аттес-таттау, тіркеу жəне қолдану тəртібі.
ҚР СТ 2.156-2009 Кез-келген түрдегі бума тауарларды ашу, сату жəне импорттан алу кезінде олардың санын мемлекеттік метрологиялық бақылауды жүзеге асыру тəртібі. Жалпы талаптар.
ҚР СТ 3.34 - 2003 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Сəйкестігін растау кезінде тамақ өнеркəсібі жəне ауылшаруашылығы өндірісі өнімдерін сəйкестендіру.
ҚР СТ 3.38-2009 Қазақстан Республикасының Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі. Сəйкестікті бағалау. Нан, нан-тоқаш, макарон, кондитерлік өнімдердің, ашытқы-лардың сəйкестігін растау жөніндегі басшылық.
ҚР СТ 4.4 -1994 Өндіріске арналған өнімдерді əзірлеу жəне қою жүйесі. Тамақ жə-не ауыл шаруашылығы өнеркəсібі өнімі. Негізгі ереже.
ҚР СТ 1010-2008 Тағамдық өнім. Тұтынушыға арналған ақпарат. Жалпы талаптар. ҚР СТ 1081-2002 Тамақ өнімдеріне технологиялық нұсқаулықтарды жəне рецепту-раларды əзірлеу тəртібі. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 1482-2005 Бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар.
ҚР СТ 1741-2008 Құнарландырылған (байытылған) наубайханалық бидай ұны. Жалпы техникалық шарттар.
ҚР СТ ИСОМЭК 17000-2009 Сəйкестікті бағалау. Сөздік жəне жалпы принциптер.
ГОСТ 5667-65 Нан жəне нан-тоқаш өнімдері. Қабылдау ережесі, үлгілерді іріктеу əдістері, өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін жəне салмағын анықтау əдістері.
ГОСТ 5668-68 Нан жəне нан-тоқаш өнімдері. Майдың салмақтық үлесін анықтау əдісі.
ГОСТ 5669-96 Нан-тоқаш өнімдері. Кеуектікті анықтау əдісі.
ГОСТ 5670-96 Нан жəне нан-тоқаш өнімдері. Қышқылдықты анықтау əдістері.
ГОСТ 5672-68 Нан жəне нан-тоқаш өнімдері. Қанттың салмақтық үлесін анықтау əдістері.
ГОСТ 5698-51 Нан жəне нан-тоқаш өнімдері. Ас тұзының салмақтық үлесін анық-тау əдістері.
ГОСТ 7730-89 Целлюлозалы үлдір. Техникалық шарттар.
ГОСТ 8227-56 Нан жəне нан-тоқаш өнімдері. Салу, сақтау жəне тасымалдау.
ГОСТ 10354-82 Полиэтилен үлдірі. Техникалық шарттар.
ГОСТ 16337 Жоғары қысымды полиэтилен. Техникалық шарттар.
ГОСТ 16338 Төменгі қысымдағы полиэтилен. Техникалық шарттар.
ГОСТ 21094-75 Нан жəне нан-тоқаш өнімдері. Ылғалды анықтау əдістері.
ГОСТ 24297-87 Өнімнің кіріс бақылауы. Негізгі ережелер.
ГОСТ 25951-83 Термо шөгетін полиэтилен үлдірі. Техникалық шарттар.
ГОСТ 26927-86 Шикізат жəне тамақ өнімдері. Сынапты анықтау əдісі.
ГОСТ 26928-86 Шикізат жəне тамақ өнімдері. Темірді анықтау əдісі.
ГОСТ 26929-94 Шикізат жəне тамақ өнімдері. Сынамаларды дайындау.Улы заттар-ды анықтау үшін минералдандыру.
ГОСТ 26930-86 Шикізат жəне тамақ өнімдері. Күшəланы анықтау əдісі.
ГОСТ 26932-86 Шикізат жəне тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау əдісі.
ГОСТ 26933-86 Шикізат жəне тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау əдісі.
ГОСТ 26934-86 Шикізат жəне тамақ өнімдері. Мырышты анықтау əдісі.
ГОСТ 26987-86 Жоғары, бірінші жəне екінші сорт бидай ұнынан жасалған ақ нан.Техникалық шарттар.
ГОСТ 26996-86 Полипропиленнің полипропилені жəне сополимерлері.Техникалық шарттар.
ГОСТ 27842-88 Бидай ұнынан жасалған нан. Техникалық шарттар.
ГОСТ 28808-90 Бидай ұнынан жасалған нан. Жалпы техникалық шарттары.
ГОСТ 29138-91 Ұн, бидайлы витаминдендірілген нан жəне нан-тоқаш өнімдері. ВI (тиамин) витаминін анықтау əдісі.
ГОСТ 29139-91 Ұн, бидайлы витаминдендірілген нан жəне нан-тоқаш өнімдері. В2 (рибофлавин) витаминін анықтау əдісі.
ГОСТ 29140-91 Ұн, бидайлы витаминдендірілген нан жəне нан-тоқаш өнімдері. РР (никотин қышқылын) витаминін анықтау əдісі.
ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің 2010 жылғы 6 тамыздағы № 611 бұйрығымен бекітілген Тамақ өнімдеріне қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар санитарлық ереже (Сан ЕжН).
ҚР Денсаулық сақтау министрлігінің 2010 жылғы 3 тамыздағы № 588 бұйрығымен бекітілген Тамақ өнімдерін қайта өңдеу жəне өндіру жөніндегі объектілерге қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар санитарлық ереже.
Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.
Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.
Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт және басқа да элементтер аз кездеседі. Нанда Е витамині және холин, В6, В9 витамині көп, бірақ та В2, В3 витаминдері аз. В2, В3, РР тобындағы витаминдердің жеткілікті болуы, нанның төменгі сорт ұнынан жасалғанын көрсетеді.
Нанның сіңімділігі оның органолептикалық қасиетіне: сырқы түрі, дәміне, хош иісіне байланысты.
Нан белогының 70-87%, көмірсуының 94-98%, майының 92-95% қорытылады. Ұнның сорты төмен болған сайын осы заттардың қорытылуы да төмен болады.
Нан және нан өнімдерін көп түрлі сортына байланысты келесі топтарға бөлуге болады: ұн түріне қарай қара нан, бидай наны, қара бидай және бидай ұнын қосу арқылы жасалған нан; пісіру әдісіне қарай - формалы және т.б. Нан формасына қарай - батон, булка, плетенка; нан рецептурасына қарай - жай (негізгі шикізатқа 3-6% қант және патока), ал кейбір сортқа май (7% көп емес) және дәмдеуіштер қосады.

Кесте 1.
Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы (%)

Өнім
Су
Белок
Май
Көмірсу
Клетчат-ка
Күлділі-гі
Энергетика
лық құндылығы кДж
Бидай ұны наны:
2-ші сорт ұнынан
Жоғарғы сорт ұнынан
1-ші сорт ұнынан
Қара бидай ұнынан
Қара бидай және бидай ұнынан
1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген батондар
1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген бөлке

41,2
37,8
39,5
47,5

43

37,2

34,3

8,1
7,6
7,6
6,5

6,1

7,9

7,7

1,2
0,6
0,9
1

1,1

1

2,4

24
52,3
49,7
40,1

46,3

51,9

53,4

1,2
0,1
0,2
1,3

0,6

0,2

0,2

2,5
0,3
0,3
2,5

2

1,5

1,6

853
924
949
798

886

991

1067

Органолептикалық көрсеткіштері. Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі және иісі, нан жұмсағының құрамы белгіленген талаптаға сай болу керек.
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстарының болуы жатады.
Дәмі мен иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады.Түсі ақшыл сарыдан қоңырға дейін.
Физикалық-химиялық көрсеткіші. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.