Майлардың адам организмінде атқаратын физиологиялық рөлі
Кіріспе ... ... ... ... ..3.
Негізгі бөлім ... ... ... 4.
2.1. Майлар туралы түсінік ... ... ... ... .4.
2.2. Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5.
2.3. Майладың құрамы мен құрылысы адам өміріндегі маңызы ... ... ... ... ... 8.
2.4. Тағамдық өндірісте, тамақтануда қатты майлар мен сұйық өсімдік майлардың рөлі ... .16.
Қорытынды ... ... ... ... ...17.
Қолданылған әдебиеттер
Негізгі бөлім ... ... ... 4.
2.1. Майлар туралы түсінік ... ... ... ... .4.
2.2. Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5.
2.3. Майладың құрамы мен құрылысы адам өміріндегі маңызы ... ... ... ... ... 8.
2.4. Тағамдық өндірісте, тамақтануда қатты майлар мен сұйық өсімдік майлардың рөлі ... .16.
Қорытынды ... ... ... ... ...17.
Қолданылған әдебиеттер
Майлардың биологиялық қызметі ең алдымен олардың энергия көзі болатындығымен анықталады. Бұл функцияны майлар ыдырағаннан кейін бөлініп шығатын май қышқылдары атқарады. Фосфолипидтер, гликолипидтер және холестерин клетка мембранасының түзілуге қатысады. Полиқанықпаған май қышқылдарының кейбір туындылары (простогландиндер) реттегіш қызмет атқарады, бұл май қышқылдары ауыстырылмайтын тағамдық факторлар болып табылады. Холестерин мембрананың құрылымдық компоненті, сонымен қатар өт қышқылдары мен стероидтық гормондардың алғы заты.
Сонымен қатар, организмге майлармен бірге майда еритін витаминдер (А, Е, D, К) түседі. Айта кететін жайт, гидрофобтылық – барлық липидтердің ортақ қасиеті. Бірақ, кейбір липидтер (гликолипидтер, фосфолипидтер, өт қышқылдары) амфифильді, өйткені оның құрамында гидрофильді және гидрофобты аймақтары бар. Майдың ыдырауы 12 елі ішекте жүзеге асады, онда ұйқы безінің сөлі бар липаза және өт құрамындағы коньюгацияланған өт қышқылы түседі. Эмульгацияланған майлар — астың қорытылуына қажетті жағдай, өйткені гидрофобты субстратты гидролитикалық ферменттер – липазалардың әсер етуін қолайы жағдай жасайды.
Сонымен қатар, организмге майлармен бірге майда еритін витаминдер (А, Е, D, К) түседі. Айта кететін жайт, гидрофобтылық – барлық липидтердің ортақ қасиеті. Бірақ, кейбір липидтер (гликолипидтер, фосфолипидтер, өт қышқылдары) амфифильді, өйткені оның құрамында гидрофильді және гидрофобты аймақтары бар. Майдың ыдырауы 12 елі ішекте жүзеге асады, онда ұйқы безінің сөлі бар липаза және өт құрамындағы коньюгацияланған өт қышқылы түседі. Эмульгацияланған майлар — астың қорытылуына қажетті жағдай, өйткені гидрофобты субстратты гидролитикалық ферменттер – липазалардың әсер етуін қолайы жағдай жасайды.
1) Нестерова И.Н., Поваляева О.С., Барышев А.Г., Нечаев А.П. Аналог или заменитель? ( функциональные масложировые продукты)/ Масложировая промышленность – 1999, №4.
2) Парфенова Т.В., Кривоносова Ю.Б., Ленцова Л.В., Лиховидов В.Н. Кушнерова Н.Ф. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения/ Масложировая промышленность – 2003, №2.- с.32-33
3) Барышев А.Г., Воробьева В.М., Полосин С.В., Стародубцева Л.Н., Растительные масла «Калитва» - функциональные продукты питания/Масложировая промышленность – 2005, №3.- с.18-19.
4) Мецлер Д. Биохимия. Т.1-3. М., Мир, 1981
5) Сейтов З.С. Биологиялық химия. Алматы, Қайнар,1992ж.
6) Сеитов З.С. Биохимия. –Алматы: Агроуниверситет, 2000.
7) Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия: Учеб.для хим., биол.имед.спец.вузов. 3-е изд., испр.-М.: высш.шк., 1998
8) Ленинжер А. Биохимия, М., Мир, 1974
9) Биологиялық химия» С.М.Плешкова, К.Қ.Өмірзақова, С.А.Абитаева Алматы, 2006 жыл (1-3 бет)
2) Парфенова Т.В., Кривоносова Ю.Б., Ленцова Л.В., Лиховидов В.Н. Кушнерова Н.Ф. Обоснование методики расчета прогнозируемых сроков хранения/ Масложировая промышленность – 2003, №2.- с.32-33
3) Барышев А.Г., Воробьева В.М., Полосин С.В., Стародубцева Л.Н., Растительные масла «Калитва» - функциональные продукты питания/Масложировая промышленность – 2005, №3.- с.18-19.
4) Мецлер Д. Биохимия. Т.1-3. М., Мир, 1981
5) Сейтов З.С. Биологиялық химия. Алматы, Қайнар,1992ж.
6) Сеитов З.С. Биохимия. –Алматы: Агроуниверситет, 2000.
7) Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия: Учеб.для хим., биол.имед.спец.вузов. 3-е изд., испр.-М.: высш.шк., 1998
8) Ленинжер А. Биохимия, М., Мир, 1974
9) Биологиялық химия» С.М.Плешкова, К.Қ.Өмірзақова, С.А.Абитаева Алматы, 2006 жыл (1-3 бет)
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және Биоресурстар факультеті
Азық - түлік өнімдерін өңдеу технологиясы кафедрасы.
Реферат
СӨЖ тақырыбы: Майлардың адам организмінде атқаратын физиологиялық рөлі.
Орындаған:_________________________
Қабылдаған:________________________ _
Алматы 2017-2018
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3.
Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 4.
2.1. Майлар туралы
түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .4.
2.2. Майлардың табиғатта кездесуі мен
маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ..5.
2.3. Майладың құрамы мен құрылысы адам өміріндегі
маңызы ... ... ... ... ... 8.
2.4. Тағамдық өндірісте, тамақтануда қатты майлар мен сұйық өсімдік
майлардың
рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... .16.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17.
Қолданылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .18.
Кіріспе
Майлардың биологиялық қызметі ең алдымен олардың энергия көзі
болатындығымен анықталады. Бұл функцияны майлар ыдырағаннан кейін бөлініп
шығатын май қышқылдары атқарады. Фосфолипидтер, гликолипидтер және
холестерин клетка мембранасының түзілуге қатысады. Полиқанықпаған май
қышқылдарының кейбір туындылары (простогландиндер) реттегіш қызмет
атқарады, бұл май қышқылдары ауыстырылмайтын тағамдық факторлар болып
табылады. Холестерин мембрананың құрылымдық компоненті, сонымен қатар өт
қышқылдары мен стероидтық гормондардың алғы заты.
Сонымен қатар, организмге майлармен бірге майда еритін витаминдер (А, Е,
D, К) түседі. Айта кететін жайт, гидрофобтылық – барлық липидтердің ортақ
қасиеті. Бірақ, кейбір липидтер (гликолипидтер, фосфолипидтер, өт
қышқылдары) амфифильді, өйткені оның құрамында гидрофильді және гидрофобты
аймақтары бар. Майдың ыдырауы 12 елі ішекте жүзеге асады, онда ұйқы безінің
сөлі бар липаза және өт құрамындағы коньюгацияланған өт қышқылы түседі.
Эмульгацияланған майлар — астың қорытылуына қажетті жағдай, өйткені
гидрофобты субстратты гидролитикалық ферменттер – липазалардың әсер етуін
қолайы жағдай жасайды.
Негізгі бөлім
2.1. Майлар туралы түсінік.
Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен
бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері;
глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге
жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин,
пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линоленқышқылдарынан
тұрады. Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі
құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың
калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары
болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты
құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және
қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз.
Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда
ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы
бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б.
қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен
әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы
оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді.
Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер,
витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта
қолданылады.[1]
Майлардың (липидтердің) қызметтері:
Липидтер барлык тірі жасушаларда болады, осыған орай организмде мынадай
маңызды қызметтер атқарады: құрылыс, энергия көзі, қоректік зат,
қорғаныштық, метаболизмдік және т.б.
1. Құрылымдық. Нәруызбен бірге жарғақша құрамына кіріп, оның жартылай
өткізгіштігін қамтамасыз етеді.
2. Регуляторлық. Кейбір гормондар липидтік табиғатты болады.
3. Қорғаныштық. Жылуды сақтайды, ішкі мүшелерді қорғайды, тері астындағы
май созылғыштықты қамтамасыз етеді.
4. Жануарлар организмі үшін су көзі
5. Энергияны депонирлеу. 1 г май ыдырауының нәтижесінде 39 кДж немесе
9,5 ккал энергия бөлінеді.
Липидтердің түрлері
1. Жай липидтер (бейтарап май және воск)
2. Күрделі липидтер (фосфолипидтер, гликолипидтер, липопротеидтер)
3. Стероидтар
Құрылыс қызметі
Липидтердің суда ерімейтін қасиеті оның жасушадағы құрылыс қызметін
атқаруынша мүмкіндік береді. Ұлпалардың, жасушалардың және олардың
органоидтерінің мембраналары фосфолипид молекуласынан түзіледі. Сол сияқты
липидтер көптеген биологиялық косылыстардың түзілуіне қатысады.
Липидтер— энергия көзі.
Липидтердің ішіндегі табиғатта көп таралғаны—майлар. Майлар — организм
тіршілігіндегі негізгі энергия көзі. Организмге қажетті энергияның 25—30%-
ын липидтер береді. Майдың 1 грамы толық ыдырағанда, 38,9 кДж энергия
бөлінеді, ол нәруыз бен көмірсудан бөлінетін энергиядан екі есе көп. [2].
Май — қоректік қор.
Организмдер денедегі майды қоректік зат ретінде жинақтайды. Мысалы,
бунақденелілер, сүтқоректілер және адамның тері асты қабатында, шарбыда,
көптеген өсімдіктердің тұқымдарында және т.б. мүшелерінде май қоры
жинакталады. Жануарлар мен өсімдіктер осы әртүрлі мүшелерде жинақталған май
корын тіршілік барысында біртіндеп жұмсайды, әсіресе май қорының қысқы
ұйқыға кететін организмдер үшін маңызы ерекше.
Майдың қорғаныштық қызметі
Май жылуды нашар өткізеді. Сондықтан жануарлар тері астындағы май
қабатының есебінен дене температурасын тұрақты сақтайды. Мысалы, киттің
тері астындағы май қабатының қалыңдығы 1 м-ге дейін жетеді, бұл оның
солтүстік теңіздердегі суық суда үнемі тіршілік етуге бейімділігін арттыра
түседі. Өсімдік түқымдарында майдың көп болуы — жаңа дамып келе жатқан
өсімдікке, оның тамыр жүйесінің бекініп, өзіне тиісті қызмет атқара
бастағанша энергиямен қамтамасыз ету үшін қажет.
Май — су көзі
1 кг май тотығып ыдырағанда, 1,1 кг су түзіледі. Мұндай суды “метаболит
су” деп атайды. Қыста ұзақ ұйқыға кететін, сол сияқты сусыз шөлді жерлерде
тіршілік ететін жануарлар (кейбір кемірушілер, бөкендер, түйелер және т.б.)
организміндегі тотығып, ыдыраған майдың суын пайдаланады. [3]
2.2. Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы.
Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады.
Көмірсулар мен ақуыздар сияқты майлар тағамның негізгі құрамы және
бөлігі. (1-кесте).
11-кесте Кейбір тағамның орташа құрамы
Өнім Май, % Көмірсу, % Ақуыз, %
Сары май 78,5 0,5 0,4
Шоколад 37,5 47,5 5,8
Шошқа еті 35,5 - 2,2
Сиыр еті 9,9 - 15,2
Тауық жұмыртқасы 11,3 - 10,6
Бидай наны 1,5 50,3 6,4
Қант - 95,5 2,7
Балмұздақ 3,3 21,2 2,8
Картоп 0,4 20,0 1,7
Өсiмдiк жасушаларында заттың құрғақ массасының 5-15% май боладыЖануарлар
мен адам жасушаларындағы майдың мөлшерi 90% -ға жуық болу мүмкiн. Майлы
тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне
50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің
бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен
қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май
қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық
белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі
қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан,
оларды дайын күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың
құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуын а кедергі
келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат — β-ситостерин кездеседі. Сары
майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-
каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет
фосфолипидтер болады.
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің
әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май
ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа
биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар
синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қан мен
организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Жасушалар да зат алмасу процесіне
қатысады ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ...
Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар
көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық —
организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық
отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда
бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін
энергиядан екі еседей артық (2-кесте).
2-кесте Тағамның негізгі құрам бөліктерінің калориясы
Тағамның құрам бөлігі Орташа калориясы, кДжкг
Майлар 38
Көмірсулар 16
Ақуыздар 17
Қорытылған май шығыны қоректену процесінде қайта толықтырылады. Басты
энергия көзі болуымен қатар суық климатты ортада тіршілік ететін
жануарлардың тері асты май қабаты дене жылуын сақтап, қорғаныш қызмет
атқарады. [4]
2.3. Майлардың құрамымен құрылысы адам өміріндегі маңызы.
Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX
ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда,
глицерин жәнө карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал
Бертло кері реакция жүргізді (1854 ж.) Глицерин мен карбон қышқылдарының
қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Майды түзуге глицерин және
карбон қышқылдары (біртүрлі немесе әртүрлі) қатысады:
Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдер)
көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым
және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей
қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әртүрлі қышқыл қалдықтарынан
тұрады. Мысалы:
Глицеридтерді түзуге, негізінен, қаныққан қышқылдардан пальмитин С15Н31СООН
мен стеарин С17Н35СООН қышқылдары, қанықпаған қышқылдардан — олеин
С17Н33СООН, линол С17Н31СООН, линолен С17Н29СООН қышқылдары қатысады.
Кейбір майлардың құрамына төменгі қышқыл қалдықтары кіреді. Мысалы, сары
майда май қышқылының (С4Н9СООН) қалдығы болады. Сиырдың сары майы құрамына
май қышқылымен қатар пальмитин және олеин қышқылдарының қалдықтары кіреді.
Кейбір майлардың құрамында қаныққан және канықпаған қышқыл қалдықтары
аралас болады.
Адам ағзасына келіп түсетін тағамдық майлар және көмірсулар ағзаның
энергия қажеттілігінің 80-90% қамтамасыз етеді. Өсімдік май мен қатты
майлар – адамдарға ең қажетті, құнарлы заттардың бірі. Олар өнімнің қай
түрінде де концентрленген энергияның 9 каллг құнарлығын ұстануда, ағзаны
алмастырылмайтын майлы қышқылдармен қамтамасыз етеді, майда еритін
витаминдерді таситын тасмалдағыш ролін атқарады, тағамның дәмін жақсартады
және тамақтанудан соң тойымдылық сезімін күшейтеді. [5]
Бүгінде бүкіл әлем бойынша бір адамның тағам рационына 16 кг сұйық май
қажет екені анықталды және бірінші орында тұтынушыларды тек өніммен
қамтамасыз етіп қана қоймай, сондай-ақ оларды май-қышқылмен балансталған
өніммен қамтамасыз ету қажеттілігі туындауда.Өсімдік май мен қатты майлар
адам өмірінде тек алмастырылмайтын фактор ғана емес, сонымен қатар энергия
көзі және мембраналық жасуша құрамына кіретін пластикалық материал. Адам
ағзасындағы липидтер күрделі ауыспалы процестерге қатысады және оның дұрыс
жүруін қамтамасыз етеді. Майлардың биологиялық қасиеті үшглициридтердің
құрылымына, құрамындағы биологиялық активті қосылыстардың
(фосфолипидтердің, стеролдардың, токоферолдардың, каратеноцдтардың және
тағы басқа) болуына байланысты. Үшглициридтердің негізгі құрамдық
элементтеріне – май қышқылдары кіреді. Май қышқылдары көміртек тізбегінің
ұзындығына, қос байланыстың санына қарай ажыратылады. Сұйық өсімдік
майларын алу техналогиясы
Сұйық өсімдік майларын алу техналогиясы келесі деңгейлерден тұрады:
- шикізат алу және сақтау;
- дәндерді тазалау және кондиционерлеу;
- дәндерді кесу
- дәндерді майдалау;
- ылғалды-жылулық өңдеу;
- май алу (сығымдау процессі);
- майды тазарту (рафинация процессі);
- қораптау және сақтау.
Дәндерді тазалау және кондиционерлу. Өндіріске келіп түскен дәндерді
қоспалардан тазартады. Қоспаларға - органикалық және минералды қоспаларды,
майлы қоспаларға – дефектісі бар майлы дақылдарды жатқызады.
Тазартуды ауа ағынының көмегімен және електер көмегімен жүргізеді. Сонымен
қатар, ферроқоспалардан тазарту үшін дән ағынын магнитті сепараторлардан
өткізеді.
Тазартудан соң дәндерді ылғалдылығына қарай кондиционерлейді, кептіреді.
Дәндерді кесу. Қоспалардан тазартылған және ылғалдылығына қарай
кондиционерленген дәндерді кеседі.
Кесуден алынған рушанка әртүрлі дән бөлшектер қоспасы болып табылады.
Рушанка құрамына тұтас ядролар, олардың бөлшектері, қауыз құрамы және аз
мөлшерде кесілмеген дәндер кіреді.
Дәндерден бөлінген қауызды бөліп алу үшін сеприрлеу әдісін жүргізеді.
Қауыздан бөлінген дән ядроларын майдалауға жібереді.
Дәндерді майдалау.Майдың шығымын ұлғайту үшін клетка қабықтарының
майдалануын қамтамасыз ету керек. Майдалау кезінде біркелкі материал –мятка
алу қажет. Бірақ,мятканы өте майдалап жіберугеде болмайды. Мятканың
оптималды майдалануы 70%болуы қажет.
Дәннің майдалануына ылғалдылық пен температураның әсері үлкен. Құрғақ дәнді
майдалағанда ұнтақ, ылғалды – борпылдақ жапырақшаға майдаланады. Дәннің
жақсы майдалануы ылғалдылық 5,5-6,0 % болғанда жүреді. Егер дәнді төмен
температурада майдалағанда, олардың борпылдақтығы ұлғаяды, жоғары
температурада майдалағанда эластикалық жапырақша түзіледі.
Майлы дәндерді дайындағанда бесвальцовкалы және плющильді станоктар
қолданылады.
Мезганы буландыру және қуыру:бұл процесс сығымдау кезінде майдың сапасына
және шығымына тікелей әсер етеді.
Мятканы ылғалдыжылулық өңдеуден өткізудің мән2і, дән клеткаларындағы
плазмалық гельден майдың бөлінуіне әсер ету. Май клетка плазмаларында
адсорбционды ұсталады. Су тамшылары плазма және пленка арасына енеді.
Құрғақ мятка ылғалдау кезінде пішінін өзгерту қасиетіне ие болады.
Бумен 8-9% ылғалдандырғаннан соң мятканы қуырады. Бұл кезде мятка
қыздырылады және 5-6% дейін кептіріледі. ºС
Жоғарғы температураның әсерінен майдың сапасы төмендейді,сондықтан
оптималды температура 100-105ºС-тен аспауы қажет. Мятканы бусулы қоспамен
буландырады,ал қуыруды шнекті немесе чанды жаровняларда жүргізеді.
Май алу: май алу әдістерінің негізгісі сығымдау әдісі болып табылады.
Сонымент қатар күн жарада 5-8% май қалады. Қазіргі кезде кеңінен экстракция
әдісі қолданылады, ол органикалық еріткіштерді қолдануға негізделген. Бұл
әдістен қалдық ретінде шрот шығады,оның құрамындағы май 0,8-1,2%. Майды
сығымдауды үздіксіз жұмыс істейтін шнекті сығымдағышта жүргізеді.
Сығымдаудан соң шыққан жартылай майсызданған майды экстракцияға жібереді.
Экстракцияға қолданылатын еріткіштер адам организміне қауіпсіз, майдың
алынуы және жұмыс кезінде қауіпсіз болуы қажет.
Еріткіш ретінде экстракциялық бензин, гексан, ацетон, дичлорэтан және
тағы басқалар қолданылады. Көбінесе бастапқы қайнау 69ºС, қорытынды қайнау
темпера8турасы 101ºС болатын бензин қолданылады. Экстракция кезінде
еріткіштегі май ерітіндісін алады, ол мисцелла деп аталады және
майсызданған зат шрот алынады.мисцелладағы май концентрациясы 12-26
%.Экстрактордан шыққан мисцелланы ондағы мечаникалық қоспаларын бөліп елу
үшін снзгішке жібереді. Сүзгіден өткен мисцелланы және шротты еріткішті
айдйу үшін айдағышқа жібереді. Бұл операцияны дисцилляция деп атайды.
Мисцелланың дисцилляциясы екі сатыда жүргізеді. Алғашқыда 80-90 ºС-та
еріткіштің негізгі мөлшерін айдайды(алдын ала дисцилляция).қорытынды
дисцилляцияның 110-120ºС –та вакуумда жүргізеді.
Майларды рафинациялау:рафинация деп алынған майды тазартуды айтады.
Натуралды майлардың құрамында дайын өнімнің тауарлы түрін және тағамдық
қасиетін төмендететін қоспалар кіреді. Бұл заттардың кейбіреулері майда
техологияның бұзылуынан немесе майлы шикі затты сақтау кезінде пайда
болады. Майдың құрамындағы қоспалардың мөлшеріне қарай түрлі әдістер
қолданылады,соның ішінде рафинация.процесті химиялық және физико-химиялық
днп бөледі.физикалық әдіске тұндыру, центрифугирлеу және сүзу
жатады.Химиялық әдіске гидратация,сілтілі және қышқылды рафинация жатады.
Физиао-химиялық әдіске адсорбционды рафинация, гезодорация және дистилляция
жатады.
Майлардың гидротациясы – бұл майларды аз мөлшерде сумен өңдеу процессі,
майлардағы ақуызды заттарды, фосфолипидтерді және басқа да қоспаларды
тұндыруға қолданылады.
Ақуыздар майда мүлдем ерімейді. Майда олар жұқа суспензия түрінде болады.
Гидротация әсерінен олар көлемі ұлғайып, ісінеді, соның әсерінен тұнбаға
түседі. Гидротация процессін жылдамдату үшін май және су қоспасын
араластырады.
Ақуызды заттармен бірге бөлінген фосфолипидтерді фуз деп атайды.
Құрамындағы суды бөліп алғаннан соң одан фосфатидті концетрат алынады – бұл
өнім тағамдық өнеркәсіпте кеңінен қолданылады.
Сілтілі рафинация – ол бос майлы қышқылдарды бөліп алуға пайдаланылады. Бос
майлы қышқылдар майдың қышқылдылығын көбейтеді және осымен қоса, майдың
дәмділік қасиетін нашарлатады. Олар өте тұрақсыз және майға күйік дәмін
береді.
Нейтралды майлар глицерин және май түзе отырып сілтілермен әрекеттеседі.
Майды сілтімен өңдеу процессінің қалдық өнімі соапсток деп аталады. Ол сулы
фазаның төменгі жағында жиналады, сондықтан оңай шығарылады.
Соапсток құрамында сабын, су, нейтралды май, қоспа мөлшері болады.
Соапстокты сабын қайнатуда қолданады.
Адсорбциялы рафинация – майдағы пигменттерді шығаруға қолданылады. Майды
ұнтақ тәріздес затпен өңдейді. Майды ағартуға адсорбенттер қолданады.
Майды келесідей ағартады: 90-95 % температураға дейін қыздырылған майды
адсорбентпен араластырады немесе адсорбент қа8батынан сүзеді.
Дезодорация – бұл әдісті майдағы нашар иісті жою үшін қолданады. Майға
нашар дәм және иіс беретін заттар шикіза8ттың өзінде және оны технологиялық
өңдеу сатыларында да пайда болады, мысалы майды сілтімен өңдегенде
процестің дұрыс жүрмеуінен, майда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және Биоресурстар факультеті
Азық - түлік өнімдерін өңдеу технологиясы кафедрасы.
Реферат
СӨЖ тақырыбы: Майлардың адам организмінде атқаратын физиологиялық рөлі.
Орындаған:_________________________
Қабылдаған:________________________ _
Алматы 2017-2018
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3.
Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 4.
2.1. Майлар туралы
түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... .4.
2.2. Майлардың табиғатта кездесуі мен
маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ..5.
2.3. Майладың құрамы мен құрылысы адам өміріндегі
маңызы ... ... ... ... ... 8.
2.4. Тағамдық өндірісте, тамақтануда қатты майлар мен сұйық өсімдік
майлардың
рөлі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... .16.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17.
Қолданылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .18.
Кіріспе
Майлардың биологиялық қызметі ең алдымен олардың энергия көзі
болатындығымен анықталады. Бұл функцияны майлар ыдырағаннан кейін бөлініп
шығатын май қышқылдары атқарады. Фосфолипидтер, гликолипидтер және
холестерин клетка мембранасының түзілуге қатысады. Полиқанықпаған май
қышқылдарының кейбір туындылары (простогландиндер) реттегіш қызмет
атқарады, бұл май қышқылдары ауыстырылмайтын тағамдық факторлар болып
табылады. Холестерин мембрананың құрылымдық компоненті, сонымен қатар өт
қышқылдары мен стероидтық гормондардың алғы заты.
Сонымен қатар, организмге майлармен бірге майда еритін витаминдер (А, Е,
D, К) түседі. Айта кететін жайт, гидрофобтылық – барлық липидтердің ортақ
қасиеті. Бірақ, кейбір липидтер (гликолипидтер, фосфолипидтер, өт
қышқылдары) амфифильді, өйткені оның құрамында гидрофильді және гидрофобты
аймақтары бар. Майдың ыдырауы 12 елі ішекте жүзеге асады, онда ұйқы безінің
сөлі бар липаза және өт құрамындағы коньюгацияланған өт қышқылы түседі.
Эмульгацияланған майлар — астың қорытылуына қажетті жағдай, өйткені
гидрофобты субстратты гидролитикалық ферменттер – липазалардың әсер етуін
қолайы жағдай жасайды.
Негізгі бөлім
2.1. Майлар туралы түсінік.
Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен
бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері;
глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге
жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин,
пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линоленқышқылдарынан
тұрады. Тірі организмдердің жасушалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі
құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың
калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары
болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты
құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және
қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз.
Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда
ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы
бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б.
қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен
әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы
оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді.
Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер,
витаминдер, токоферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта
қолданылады.[1]
Майлардың (липидтердің) қызметтері:
Липидтер барлык тірі жасушаларда болады, осыған орай организмде мынадай
маңызды қызметтер атқарады: құрылыс, энергия көзі, қоректік зат,
қорғаныштық, метаболизмдік және т.б.
1. Құрылымдық. Нәруызбен бірге жарғақша құрамына кіріп, оның жартылай
өткізгіштігін қамтамасыз етеді.
2. Регуляторлық. Кейбір гормондар липидтік табиғатты болады.
3. Қорғаныштық. Жылуды сақтайды, ішкі мүшелерді қорғайды, тері астындағы
май созылғыштықты қамтамасыз етеді.
4. Жануарлар организмі үшін су көзі
5. Энергияны депонирлеу. 1 г май ыдырауының нәтижесінде 39 кДж немесе
9,5 ккал энергия бөлінеді.
Липидтердің түрлері
1. Жай липидтер (бейтарап май және воск)
2. Күрделі липидтер (фосфолипидтер, гликолипидтер, липопротеидтер)
3. Стероидтар
Құрылыс қызметі
Липидтердің суда ерімейтін қасиеті оның жасушадағы құрылыс қызметін
атқаруынша мүмкіндік береді. Ұлпалардың, жасушалардың және олардың
органоидтерінің мембраналары фосфолипид молекуласынан түзіледі. Сол сияқты
липидтер көптеген биологиялық косылыстардың түзілуіне қатысады.
Липидтер— энергия көзі.
Липидтердің ішіндегі табиғатта көп таралғаны—майлар. Майлар — организм
тіршілігіндегі негізгі энергия көзі. Организмге қажетті энергияның 25—30%-
ын липидтер береді. Майдың 1 грамы толық ыдырағанда, 38,9 кДж энергия
бөлінеді, ол нәруыз бен көмірсудан бөлінетін энергиядан екі есе көп. [2].
Май — қоректік қор.
Организмдер денедегі майды қоректік зат ретінде жинақтайды. Мысалы,
бунақденелілер, сүтқоректілер және адамның тері асты қабатында, шарбыда,
көптеген өсімдіктердің тұқымдарында және т.б. мүшелерінде май қоры
жинакталады. Жануарлар мен өсімдіктер осы әртүрлі мүшелерде жинақталған май
корын тіршілік барысында біртіндеп жұмсайды, әсіресе май қорының қысқы
ұйқыға кететін организмдер үшін маңызы ерекше.
Майдың қорғаныштық қызметі
Май жылуды нашар өткізеді. Сондықтан жануарлар тері астындағы май
қабатының есебінен дене температурасын тұрақты сақтайды. Мысалы, киттің
тері астындағы май қабатының қалыңдығы 1 м-ге дейін жетеді, бұл оның
солтүстік теңіздердегі суық суда үнемі тіршілік етуге бейімділігін арттыра
түседі. Өсімдік түқымдарында майдың көп болуы — жаңа дамып келе жатқан
өсімдікке, оның тамыр жүйесінің бекініп, өзіне тиісті қызмет атқара
бастағанша энергиямен қамтамасыз ету үшін қажет.
Май — су көзі
1 кг май тотығып ыдырағанда, 1,1 кг су түзіледі. Мұндай суды “метаболит
су” деп атайды. Қыста ұзақ ұйқыға кететін, сол сияқты сусыз шөлді жерлерде
тіршілік ететін жануарлар (кейбір кемірушілер, бөкендер, түйелер және т.б.)
организміндегі тотығып, ыдыраған майдың суын пайдаланады. [3]
2.2. Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы.
Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады.
Көмірсулар мен ақуыздар сияқты майлар тағамның негізгі құрамы және
бөлігі. (1-кесте).
11-кесте Кейбір тағамның орташа құрамы
Өнім Май, % Көмірсу, % Ақуыз, %
Сары май 78,5 0,5 0,4
Шоколад 37,5 47,5 5,8
Шошқа еті 35,5 - 2,2
Сиыр еті 9,9 - 15,2
Тауық жұмыртқасы 11,3 - 10,6
Бидай наны 1,5 50,3 6,4
Қант - 95,5 2,7
Балмұздақ 3,3 21,2 2,8
Картоп 0,4 20,0 1,7
Өсiмдiк жасушаларында заттың құрғақ массасының 5-15% май боладыЖануарлар
мен адам жасушаларындағы майдың мөлшерi 90% -ға жуық болу мүмкiн. Майлы
тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне
50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің
бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен
қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май
қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық
белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі
қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан,
оларды дайын күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың
құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуын а кедергі
келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат — β-ситостерин кездеседі. Сары
майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-
каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет
фосфолипидтер болады.
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің
әсерінен гидролизденіп, глицерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май
ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа
биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар
синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қан мен
организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Жасушалар да зат алмасу процесіне
қатысады ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ...
Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар
көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық —
организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық
отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда
бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен ақуыздардан бөлінетін
энергиядан екі еседей артық (2-кесте).
2-кесте Тағамның негізгі құрам бөліктерінің калориясы
Тағамның құрам бөлігі Орташа калориясы, кДжкг
Майлар 38
Көмірсулар 16
Ақуыздар 17
Қорытылған май шығыны қоректену процесінде қайта толықтырылады. Басты
энергия көзі болуымен қатар суық климатты ортада тіршілік ететін
жануарлардың тері асты май қабаты дене жылуын сақтап, қорғаныш қызмет
атқарады. [4]
2.3. Майлардың құрамымен құрылысы адам өміріндегі маңызы.
Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX
ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда,
глицерин жәнө карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал
Бертло кері реакция жүргізді (1854 ж.) Глицерин мен карбон қышқылдарының
қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Майды түзуге глицерин және
карбон қышқылдары (біртүрлі немесе әртүрлі) қатысады:
Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдер)
көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым
және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей
қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әртүрлі қышқыл қалдықтарынан
тұрады. Мысалы:
Глицеридтерді түзуге, негізінен, қаныққан қышқылдардан пальмитин С15Н31СООН
мен стеарин С17Н35СООН қышқылдары, қанықпаған қышқылдардан — олеин
С17Н33СООН, линол С17Н31СООН, линолен С17Н29СООН қышқылдары қатысады.
Кейбір майлардың құрамына төменгі қышқыл қалдықтары кіреді. Мысалы, сары
майда май қышқылының (С4Н9СООН) қалдығы болады. Сиырдың сары майы құрамына
май қышқылымен қатар пальмитин және олеин қышқылдарының қалдықтары кіреді.
Кейбір майлардың құрамында қаныққан және канықпаған қышқыл қалдықтары
аралас болады.
Адам ағзасына келіп түсетін тағамдық майлар және көмірсулар ағзаның
энергия қажеттілігінің 80-90% қамтамасыз етеді. Өсімдік май мен қатты
майлар – адамдарға ең қажетті, құнарлы заттардың бірі. Олар өнімнің қай
түрінде де концентрленген энергияның 9 каллг құнарлығын ұстануда, ағзаны
алмастырылмайтын майлы қышқылдармен қамтамасыз етеді, майда еритін
витаминдерді таситын тасмалдағыш ролін атқарады, тағамның дәмін жақсартады
және тамақтанудан соң тойымдылық сезімін күшейтеді. [5]
Бүгінде бүкіл әлем бойынша бір адамның тағам рационына 16 кг сұйық май
қажет екені анықталды және бірінші орында тұтынушыларды тек өніммен
қамтамасыз етіп қана қоймай, сондай-ақ оларды май-қышқылмен балансталған
өніммен қамтамасыз ету қажеттілігі туындауда.Өсімдік май мен қатты майлар
адам өмірінде тек алмастырылмайтын фактор ғана емес, сонымен қатар энергия
көзі және мембраналық жасуша құрамына кіретін пластикалық материал. Адам
ағзасындағы липидтер күрделі ауыспалы процестерге қатысады және оның дұрыс
жүруін қамтамасыз етеді. Майлардың биологиялық қасиеті үшглициридтердің
құрылымына, құрамындағы биологиялық активті қосылыстардың
(фосфолипидтердің, стеролдардың, токоферолдардың, каратеноцдтардың және
тағы басқа) болуына байланысты. Үшглициридтердің негізгі құрамдық
элементтеріне – май қышқылдары кіреді. Май қышқылдары көміртек тізбегінің
ұзындығына, қос байланыстың санына қарай ажыратылады. Сұйық өсімдік
майларын алу техналогиясы
Сұйық өсімдік майларын алу техналогиясы келесі деңгейлерден тұрады:
- шикізат алу және сақтау;
- дәндерді тазалау және кондиционерлеу;
- дәндерді кесу
- дәндерді майдалау;
- ылғалды-жылулық өңдеу;
- май алу (сығымдау процессі);
- майды тазарту (рафинация процессі);
- қораптау және сақтау.
Дәндерді тазалау және кондиционерлу. Өндіріске келіп түскен дәндерді
қоспалардан тазартады. Қоспаларға - органикалық және минералды қоспаларды,
майлы қоспаларға – дефектісі бар майлы дақылдарды жатқызады.
Тазартуды ауа ағынының көмегімен және електер көмегімен жүргізеді. Сонымен
қатар, ферроқоспалардан тазарту үшін дән ағынын магнитті сепараторлардан
өткізеді.
Тазартудан соң дәндерді ылғалдылығына қарай кондиционерлейді, кептіреді.
Дәндерді кесу. Қоспалардан тазартылған және ылғалдылығына қарай
кондиционерленген дәндерді кеседі.
Кесуден алынған рушанка әртүрлі дән бөлшектер қоспасы болып табылады.
Рушанка құрамына тұтас ядролар, олардың бөлшектері, қауыз құрамы және аз
мөлшерде кесілмеген дәндер кіреді.
Дәндерден бөлінген қауызды бөліп алу үшін сеприрлеу әдісін жүргізеді.
Қауыздан бөлінген дән ядроларын майдалауға жібереді.
Дәндерді майдалау.Майдың шығымын ұлғайту үшін клетка қабықтарының
майдалануын қамтамасыз ету керек. Майдалау кезінде біркелкі материал –мятка
алу қажет. Бірақ,мятканы өте майдалап жіберугеде болмайды. Мятканың
оптималды майдалануы 70%болуы қажет.
Дәннің майдалануына ылғалдылық пен температураның әсері үлкен. Құрғақ дәнді
майдалағанда ұнтақ, ылғалды – борпылдақ жапырақшаға майдаланады. Дәннің
жақсы майдалануы ылғалдылық 5,5-6,0 % болғанда жүреді. Егер дәнді төмен
температурада майдалағанда, олардың борпылдақтығы ұлғаяды, жоғары
температурада майдалағанда эластикалық жапырақша түзіледі.
Майлы дәндерді дайындағанда бесвальцовкалы және плющильді станоктар
қолданылады.
Мезганы буландыру және қуыру:бұл процесс сығымдау кезінде майдың сапасына
және шығымына тікелей әсер етеді.
Мятканы ылғалдыжылулық өңдеуден өткізудің мән2і, дән клеткаларындағы
плазмалық гельден майдың бөлінуіне әсер ету. Май клетка плазмаларында
адсорбционды ұсталады. Су тамшылары плазма және пленка арасына енеді.
Құрғақ мятка ылғалдау кезінде пішінін өзгерту қасиетіне ие болады.
Бумен 8-9% ылғалдандырғаннан соң мятканы қуырады. Бұл кезде мятка
қыздырылады және 5-6% дейін кептіріледі. ºС
Жоғарғы температураның әсерінен майдың сапасы төмендейді,сондықтан
оптималды температура 100-105ºС-тен аспауы қажет. Мятканы бусулы қоспамен
буландырады,ал қуыруды шнекті немесе чанды жаровняларда жүргізеді.
Май алу: май алу әдістерінің негізгісі сығымдау әдісі болып табылады.
Сонымент қатар күн жарада 5-8% май қалады. Қазіргі кезде кеңінен экстракция
әдісі қолданылады, ол органикалық еріткіштерді қолдануға негізделген. Бұл
әдістен қалдық ретінде шрот шығады,оның құрамындағы май 0,8-1,2%. Майды
сығымдауды үздіксіз жұмыс істейтін шнекті сығымдағышта жүргізеді.
Сығымдаудан соң шыққан жартылай майсызданған майды экстракцияға жібереді.
Экстракцияға қолданылатын еріткіштер адам организміне қауіпсіз, майдың
алынуы және жұмыс кезінде қауіпсіз болуы қажет.
Еріткіш ретінде экстракциялық бензин, гексан, ацетон, дичлорэтан және
тағы басқалар қолданылады. Көбінесе бастапқы қайнау 69ºС, қорытынды қайнау
темпера8турасы 101ºС болатын бензин қолданылады. Экстракция кезінде
еріткіштегі май ерітіндісін алады, ол мисцелла деп аталады және
майсызданған зат шрот алынады.мисцелладағы май концентрациясы 12-26
%.Экстрактордан шыққан мисцелланы ондағы мечаникалық қоспаларын бөліп елу
үшін снзгішке жібереді. Сүзгіден өткен мисцелланы және шротты еріткішті
айдйу үшін айдағышқа жібереді. Бұл операцияны дисцилляция деп атайды.
Мисцелланың дисцилляциясы екі сатыда жүргізеді. Алғашқыда 80-90 ºС-та
еріткіштің негізгі мөлшерін айдайды(алдын ала дисцилляция).қорытынды
дисцилляцияның 110-120ºС –та вакуумда жүргізеді.
Майларды рафинациялау:рафинация деп алынған майды тазартуды айтады.
Натуралды майлардың құрамында дайын өнімнің тауарлы түрін және тағамдық
қасиетін төмендететін қоспалар кіреді. Бұл заттардың кейбіреулері майда
техологияның бұзылуынан немесе майлы шикі затты сақтау кезінде пайда
болады. Майдың құрамындағы қоспалардың мөлшеріне қарай түрлі әдістер
қолданылады,соның ішінде рафинация.процесті химиялық және физико-химиялық
днп бөледі.физикалық әдіске тұндыру, центрифугирлеу және сүзу
жатады.Химиялық әдіске гидратация,сілтілі және қышқылды рафинация жатады.
Физиао-химиялық әдіске адсорбционды рафинация, гезодорация және дистилляция
жатады.
Майлардың гидротациясы – бұл майларды аз мөлшерде сумен өңдеу процессі,
майлардағы ақуызды заттарды, фосфолипидтерді және басқа да қоспаларды
тұндыруға қолданылады.
Ақуыздар майда мүлдем ерімейді. Майда олар жұқа суспензия түрінде болады.
Гидротация әсерінен олар көлемі ұлғайып, ісінеді, соның әсерінен тұнбаға
түседі. Гидротация процессін жылдамдату үшін май және су қоспасын
араластырады.
Ақуызды заттармен бірге бөлінген фосфолипидтерді фуз деп атайды.
Құрамындағы суды бөліп алғаннан соң одан фосфатидті концетрат алынады – бұл
өнім тағамдық өнеркәсіпте кеңінен қолданылады.
Сілтілі рафинация – ол бос майлы қышқылдарды бөліп алуға пайдаланылады. Бос
майлы қышқылдар майдың қышқылдылығын көбейтеді және осымен қоса, майдың
дәмділік қасиетін нашарлатады. Олар өте тұрақсыз және майға күйік дәмін
береді.
Нейтралды майлар глицерин және май түзе отырып сілтілермен әрекеттеседі.
Майды сілтімен өңдеу процессінің қалдық өнімі соапсток деп аталады. Ол сулы
фазаның төменгі жағында жиналады, сондықтан оңай шығарылады.
Соапсток құрамында сабын, су, нейтралды май, қоспа мөлшері болады.
Соапстокты сабын қайнатуда қолданады.
Адсорбциялы рафинация – майдағы пигменттерді шығаруға қолданылады. Майды
ұнтақ тәріздес затпен өңдейді. Майды ағартуға адсорбенттер қолданады.
Майды келесідей ағартады: 90-95 % температураға дейін қыздырылған майды
адсорбентпен араластырады немесе адсорбент қа8батынан сүзеді.
Дезодорация – бұл әдісті майдағы нашар иісті жою үшін қолданады. Майға
нашар дәм және иіс беретін заттар шикіза8ттың өзінде және оны технологиялық
өңдеу сатыларында да пайда болады, мысалы майды сілтімен өңдегенде
процестің дұрыс жүрмеуінен, майда ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz