Сүт және сүт өнімдері
Кіріспе ... ... ... ... ... ... .3.
Негізгі бөлім ... ... ... ... .4.
2.1. Сүт өнімі жайлы сипаттама ... 4.
2.2. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қойылатын талаптар ... ... ... 8.
2.3. Дайын сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... 23.
Қорытынды ... ... ... .29.
Қолданылған әдебиеттер
Негізгі бөлім ... ... ... ... .4.
2.1. Сүт өнімі жайлы сипаттама ... 4.
2.2. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қойылатын талаптар ... ... ... 8.
2.3. Дайын сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... 23.
Қорытынды ... ... ... .29.
Қолданылған әдебиеттер
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір Сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол. Сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат. Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7–10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.
1.К54 Сүт тағамдары .— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
2.Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
3.Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4.Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.
5.Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
6.Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.
7.Бутейкис Н.Г."Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Издательский центр «Академия"2014
8. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Ауыстырмы сөздігі.
9. www.google.kz.
10. www.yandex.kz
2.Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9
3.Қазақ тілі терминдер сөздігі I том
4.Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.
5.Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.
6.Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.
7.Бутейкис Н.Г."Технология приготовления мучных кондитерских изделий" Издательский центр «Академия"2014
8. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Ауыстырмы сөздігі.
9. www.google.kz.
10. www.yandex.kz
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және Биоресурстар факультеті
Азық - түлік өнімдерін өңдеу технологиясы кафедрасы.
Реферат
СӨЖ тақырыбы: Сүт және сүт өнімдері.
Орындаған:_________________________
Қабылдаған:________________________ _
Алматы 2017-2018
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3.
Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 4.
2.1. Сүт өнімі жайлы
сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4.
2.2. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қойылатын
талаптар ... ... ... 8.
2.3. Дайын сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... 23.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29.
Қолданылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .30.
Кіріспе
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде
бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан
жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен
сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі ұлттық
тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе
сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем ретінде де пайдаланған.
Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам
организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір Сүт тағамдарында
түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің
дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол. Сүт
– адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін
сұйық зат. Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен
кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді
әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7–10 күн өткен соң
сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті
қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер,
ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі
оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций
мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан
баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте
зор.
Негізгі бөлім
2.1. Сүт өнімі жайлы сипаттама.
Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100
грамм сүтте 3 граммға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін
май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары,
сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта
сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт
организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен
(2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт
ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не
сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал
заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі.
Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин,
фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин,
глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер
болады.
Бір стақан сиыр сүті
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі
тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге
ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп,
дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын
малдан, яғни жылқыда—биеден, түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой,
ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық
сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және
одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады.
Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа
тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы
адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты
төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида
қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ
төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу
халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде,
ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу,
дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ
өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе
қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең
меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана
білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі
сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша
тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де
жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің
өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның
өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық
және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының
бірі жəне оның қайнар көзі.
Мал сүті – құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ,
т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп
пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%),
сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыз дар (3,3%), минералды
заттар (0,7%), витаминдер мен ферме нттер бар. Мал сүтінің құрамындағы
ақуыздар: альбумин – жас организмнің өсуі; глобулин – иммунитеттің
қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады.
Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1–20 мкм болатын
суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде
болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып
жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал
тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және
медицинада, бактериологияда қоректі к орта дайындау үшін қолданады. Сүттің
минералдық құрамы: макроэлементтер
(кальций, фосфор, натрий, калий, кү кірт, хлор, магний, т.б.) мен
микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ
ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт
құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін
пастерлеу әдісін қолданады.[1]
Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Оларды дайындау
кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар
мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік,
сүт консервілерін (қойытылған сүт, т.б.),
ашытылған сүт (айран, қатық, құрт, қымыз, сүзбе, шұбат, т.б.) дайындау ісі
ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”,
“Агропродукт”, қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын “Саяқ”, т.б. шетелдік
және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар
қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т.б. өнімдерді шығарады.
Клегей
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүт; түйе сүті; қой – ешкі сүті;
сиыр сүті делінеді.
Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір – екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр
көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде
екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-ақ рет, бие сағат сайын,
тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады,
бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран,
қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін,
сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қой мен ешкі мамыр айынан бастап тамыз айына дейін сауылады. Қой, ешкіні
сауғанда төлін салып идіріп сауу, қосақтап қойып төлсіз сауу сияқты екі
түрлі әдіс қолданылған. Салып сауу көбінесе төлдердің жас және өрістететіп
бөлек бағуға еркін жарай қоймаған кезінде болған. Бұл кезде қозы, лақ
көгенде немесе керегеден, шетеннен, шиден істелген қоршауда ұсталып,
сауарда ғана емізіледі.
Екінші әдіс түрі қосақтап сауу. Мұнда сауылатын қой – ешкі төлдері бауырына
салынбайды. Олар өрісте бөлек бағылады. Саулықтар мен ешкілер арқанға
тізіліп, қосақталады да, бір шетінен сауыла бастайды. Мұндай қой матаудың
түрін қосақ немесе қой қосағы дейді. Өйткені қой қосақтау қазақ
тіліндегі бие қосақтау деген сөздің ұғымынан басқарақ. Қойды қосақтағанда
оларды қатарластырып емес, қарама – қарсы тұрғызып, бастарын айқастырып,
екі-екіден арқанға шалып қояды. Сонда ұзын қосақталған қойлардың бастары
біріңғай ортаға келіп, артқы қосақтың екі жағында қатарласып тұрады.
Өйткені, қой, ешкі басқа малдардай, бір жақ жанынан емес, тура артында
отырып сауылады. Қосақта тұрған саулықтар, әдетте бір шетінен бастап, түгел
сауылады, бұл бірінші сауым делінеді, одан кейін екінші рет сауылады, бұл
жебе сауу деп аталады. Содан кейін қой ағытылып, қозысымен жамыратылады.
Мұны қозы жамырату дейді. Жамыраған қозылар енесін еміп, 2-3 сағат бірге
жайылғаннан кейін кешқұрым қайта бөлінеді. Бұл қозы бөлу делінеді.
Май
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған сүті
қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары ғасырлар
бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі.
Кейбір себептермен бұзау немесе қозы өліп қалған жағдайда енесінің суалып
кетпеуі үшін оған басқа малдың төлін телиді. Мұндайда бір төл екі енені
қатар емеді. Ал, төлдің өз енесі өліп, жетім қалса оны өлтірмеу, сүтсіз
қалдырмау мақсатымен басқа малдың бауырына салып телиді. Мұнда екі енеден
туған екі төл бір енені емеді. Соған қарай тел құлын, тел қозы - дейтін
атаулар қалыптасқан.
Сиырды күн сайын 3 рет, бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау бөлек бағылады
немесе тұмылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда айтылған
артықшылығы бойынша сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек сауған.
Інген тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған байланысты
кей уақытта оның екі жағында түрегеп тұрып екі әйел сауады. Бие тез
исінеді, оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ
санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынын құшақтай отырып тез
сауады. Бие емшегінің үрпі кең және жұмсақ келеді. Сондықтан оны тез-тез
саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті тоқтап қалады. Бұзау мен қозының
немесе құлын мен ботаның емген уақытта енесінің желінін түрткілеп еметіні
белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол келеді. Сондықтан да
қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады.
Сонымен қатар қай малды сауғанда да қол құрғамау үшін сауыншы екі қолын
әлсін - әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады.
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ
екенін жоғарыда айттық. Ағы бардың бағы бар деп қазақ халқы сүт тағамын
бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол
тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан
молшылығын жасаған. Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне
сан жетпейді - деп жазған ертедегі бір зерттеуші.[1]
2.2. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.
Сүт және сүт өнімдерінің (бұдан әрі - сүт және сүт өнімдері) қауіпсіздігіне
қойылатын ең аз қажетті талаптарды белгілейді.
Осы техникалық регламент Қазақстан Республикасының аумағында
айналымдағы сүт және сүт өнімдеріне қолданылады, олар өнімдердің мынадай
түрлерін қамтиды: сүт шикізаты және кілегей шикізаты; ішетін сүт және
ішетін кілегей; сүт қышқылды өнімдер; сүзбе және сүзбе
енімдері; қаймақ; сиыр сүтінен жасалған май.Сүт және сүт өнімдерінің
өмірлік циклы процесінде туындайтын, адамның, қоршаған ортаның
қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін азайтылатын қауіпті факторларға
(қатерлерге): улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің,
радионуклидтердің, жануарлардың өсуін тездеткіштердің, гормонды препараттар
мен дәрілік заттардың құрамы, сүт және басқа шикізаттың, технологиялық
құралдардың, азықтық қоспалардың, дайын өнімдердің механикалық,
микробиологиялық ластануы жатады.
Ықтимал қатерлер өнімнің өмірлік циклының мынадай сатылары (процестері)
кезінде туындайды: сүт өнімдерін әзірлеу (жасау);
өндіріске дайындауда, қоймаларда, өндірісітік үй-жайларда болғанда,
машиналармен, жабдықтармен, материалдармен жұмыста;
сүт шикізаты мен сүтке жатпайтын шикізаты, оның ішінде сүт және сүт
өнімдерінің өндірісіне арналған азықтық қоспалар мен ингредиенттерді
қабылдау және дайындау; 4) сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау); 5)
сақтау, тасымалдау, сату; 6) кәдеге жарату, жою. Сүт және сүт өнімдерін
сәйкестендіру мынадай мақсаттарда жүргізіледі: сүт және сүт өнімдерін осы
техникалық регламенттің қолданылу саласына жатқызу; сүт және сүт
өнімдерінің, оның ішінде олардың атаулары мен сәйкестендіру
көрсеткіштерінің осы техникалық регламент талаптарына сәйкестігін
анықтау; сүт және сүт өнімдерінің тұтынушыларға арналған ақпаратта,
дайындаушы немесе сатушы ұсынған сәйкестік туралы декларацияда немесе
сәйкестік сертификатында қамтылған мәліметтерге сәйкестігін анықтау; Сүт
және сүт өнімдерін сәйкестендіру осы техникалық регламент талаптарына сүт
және сүт өнімдерінің сәйкестігін бағалау және растау кезінде, сондай-ақ,
егер ақпаратта сүт және сүт өнімдері туралы толық емес сипаттама болған
жағдайда жүргізіледі. Сүт және сүт өнімдерін сәйкестендіруді: сәйкестікті
растау жөніндегі органдар және сәйкестікті растау рәсімін жүргізу кезінде
сынақ зертханалары (орталықтары); тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласында
бақылауды жүзеге асыру кезінде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы
уәкілетті органдар жүргізеді. Сүт және сүт өнімдерін сәйкестендіру
стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда, сүт және (немесе) сүт
өнімдеріне арналған ілеспе құжаттарда, сүт және (немесе) сүт өнімдеріне
арналған жеткізу шарттарында, келісім-шарттарда, өзіндік ерекшеліктерде,
тұтыну орамының затбелгілеріндегі ақпартта және сүт және (немесе) сүт
өнімдерінің сипаттамасын қамтитын басқа да құжаттарда келтірілген
белгілерді ескере отырып жүргізіледі. Сүт және сүт өнімдерінің жасандылығын
анықтау мақсатында мынадай сәйкестендіру көрсеткіштері және басқа да
көрсеткіштер бойынша сынақтар (зерттеулер) жүргізіледі: дайын сүт өнімінде,
сүт құрамды өнімдерде немесе құрамында сүт бар өнімдерде сүттің құрғақ
заттарының (құрғақ сүт қалдығының) құрамы, олардың дайын өнімдегі пайызбен
массалық үлесі (құрамында сары майы бар сүт өнімін қоспағанда); сүтке
жатпайтын майлардың құрамы және болуы, олардың сүттегі және сүт
өнімдеріндегі пайызбен массалық үлесі; сүт және сүт өнімдерінің май
фазасындағы май қышқылы құрамы (майдың массалық үлесі кемінде 1,5 пайызды
құрайтын сүт өнімдерін және майдың массалық үлесі кемінде 8 пайызды
құрайтын балмұздақты қоспағанда); Сүт және сүт өнімдеріне жүргізілген
сәйкестендіру жүргізу нәтижелері сәйкестендіру жүргізу хаттамасы түрінде
талданады және рәсімделеді, оның мазмұны мыналарды: сүт және (немесе) сүт
өнімдеріне сәйкестендіру жүргізген ұйым туралы мәліметтерді; заңды
тұлғаның тұрғылықты жері (мекен-жайы) және деректемелері, дара кәсіпкер
жеке тұлғаның мекен-жайы, тегі, аты, әкесінің аты көрсетілген сүт және
(немесе) сүт өнімдерін дайындаушы туралы ақпаратты; сәйкестендірілетін
өнімдердің атауын, олардың жіктеу белгілерінің атауын; оларға сәйкестендіру
жүргізу кезінде пайдаланылған сүт немесе сүт өнімдері туралы
мәліметтерді; сүт немесе сүт өнімдерінің шығарылған күні, жарамдылық
мерзімі, оларды сақтау шарттары, нақты таңбалауды, арнайы таңбалауды
көрсету (арнайы таңбалау болған кезде); сүт және (немесе) сүт өнімдерін
аккредиттелген сынақ зертханаларында (орталықта) (өткізу керек болса)
сынаудың (зерттеудің), оның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін сынаудың
(зерттеудің) нәтижелерін; орам туралы, оның ішінде орам түрі туралы, сүт
және сүт өнімдерін тұтыну орамындағы немесе тасымалдау ыдысындағы таза
салмағы немесе көлемі туралы мәліметтерді; осы өнім партиясының
мөлшерін; таңбалаудың Қазақстан Республикасының техникалық реттеу
саласындағы заңнамасында белгіленген талаптарға сәйкестігі туралы
мәліметтерді; соған сәйкес осы өнім өндірілген стандарттау жөніндегі
нормативтік құқықтық актілердің, нормативтік құжаттардың (олар болған
кезде) немесе осы өнімнің, оның ішінде Қазақстан Республикасының аумағына
әкелінген өнімнің сипаттамасын қамтитын басқа да құжаттың (жеткізу келісім-
шарты, сәйкестік сертификаты немесе сәйкестік декларациясы, қауіпсіздікті
растайтын құжат, осы өнімге өзіндік ерекшелік) атауын; қосымша сынақтар
(зерттеулер) (талап етілген жағдайда) жүргізу туралы қорытындыны, оның
қажеттілігін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы уәкілетті органдар
белгілейді; осы өнімнің өтінім берілген атауға және (немесе) осы өнімнің
нақты партиясына және оның декларияланатын көрсеткіштеріне сәйкестігі
туралы қорытындыны қамтиды. Сүт және сүт өнімдері Қазақстан Республикасының
техникалық реттеу саласындағы заңнамасында белгіленген талаптарға сәйкес
келмеген жағдайда өндірістен және (немесе) айналымнан шығарылуы тиіс. Тамақ
өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы уәкілетті органдар Қазақстан
Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамада
белгіленген талаптарға сәйкессіздік анықталған жағдайда жалған сүт және сүт
өнімдерін өндіру және (немесе) өткізуді тоқтату бойынша шаралар қабылдайды
және бұл жөнінде тұтынушыларды хабардар етеді.
Осы техникалық регламентте мынадай терминдер пайдаланылады: байыту - сүтке
және сүтті қайта өңдеу өнімдеріне витаминдерді, микро- және
макроэлементтерді, пробиотикалық заттарды, белокті, тағамдық талшықтарды,
жартылай қанықпайтын майлы қышқылдарды, фосфолипидтерді, пробиотикалық
дақылдарды енгізу процесі; биоөнім - ашытатын микроорганизмдерді пайдалана
отырып, ашытқылау процесінде және (немесе) одан кейін монодақылдардағы
немесе қауымдастықтардағы пробиотиктердің тірі дақылдарын және (немесе)
пребиотиктерді қоса отырып дайындалатын сүтті қайта өңдеудің байытылған
өнімі; зарарсыздандыру - микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары
және спораларын жоюды қамтамасыз ететін тығыз жабылған ыдыстарда 100 о С-
дан жоғары температура кезінде сүтті термикалық өңдеу процесі; контаминант
(ластағыш) - сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне немесе оларды
тұтынудың жарамдылығына қатер төндіруі мүмкін кез келген биологиялық немесе
химиялық фактор, тамақ өнімдеріне әдейі қосылмаған бөтен материал немесе
басқа заттар қайта қалпына келтіру - оның қоюлатылған нысандарына су қосу
жолымен сүт өнімін дайындау процесі; қалыпқа келтіру - сүттегі немесе сүтті
қайта өңдеу өнімдеріндегі сүттің құрама бөлшектерінің қамтылуы мен
арақатынасын реттеу процесі; пастерлеу - өнімнің бастапқы құрамынан кемінде
99,0% микроорганизмдердің патогендік және вегетативтік жасушаларын жоюды
қамтамасыз ететін 65 о С-дан 100 о С-қа дейінгі температура кезінде
термикалық өңдеу процесі;пребиотикалық заттар (пребиотиктер) - адам тамаққа
тамақ құрамында жүйелі тұтынғанда ас қорыту жолдарындағы қалыпты
микрофлораның биологиялық белсенділігінің өсуіне және (немесе) артуына
ықпал ету нәтижесінде адам ағзасына қолайлы әсер ететін зат немесе заттар
кешені; пробиотикалық микроорганизмдер - ас қорыту жолдарындағы
микрофлоралардың құрамына және биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіру
әсерімен адам организміне оң әсер ететін, тамақпен бірге келіп түсетін
патогенсіз, токсигенсіз микроорганизмдер; сүт өнімі - сүтке жатпайтын
майларды және ақуызды пайдаланбай-ақ, функционалды қажетті ингредиенттерді
қоса отырып немесе қоспай, сүттен және (немесе) оның құрамдас бөліктерінен
өндірілген тамақ өнімі; құрамдас сүт өнімі - өнім құрамындағы сүттің
құрамдық бөліктері 50%-дан астамын құрайтын сүттің құрамдық бөлігінде,
сүттің құрамдық бөлігін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті қайта
өңдеудің жанама өнімдеріне және сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып
немесе қоспай сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдық
өнім; суыту - технологиялық процестердің талаптарына сәйкес температураны
төмендету; құрамында сүті бар өнімдер - өнімнің құрғақ заттарындағы сүттің
құрғақ заттарының үлес салмағы кемінде 20%, сүт құрамына жатпайтын майларды
және (немесе) белоктарды қоса алғанда, сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен
және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен және (немесе) сүт
құрамына жатпайтын құрамдас бөліктерден дайындалған тағамдық өнім; ашыған
сүт өнімдері - тірі ашытқы микроорганизмдерін қамтитын, рН-ді және белок
коагуляциясын азайтуға әкеп соғатын ашытқы микроорганизмдерін пайдалана
отырып, сүттің құрамдас бөліктерін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті
және (немесе) сүт өнімдерін және (немесе) олардың сүтке жатпайтын құрамдас
бөліктердің қоспаларын ашыта отырып әзірленетін сүт немесе сүттің құрамдас
өнімі; сүт өнімдері - сүт өнімдерін, құрамдас сүт өнімдерін, құрамында сүті
бар өнімдерді, сүттен қайта өңделген жанама өнімдерді қамтитын сүтті қайта
өңдеу өнімдері; сүтті қайта өңдеу - сүттің бастапқы қасиетін өзгертетін
технологиялық операциялар кешені; сүт шикізатын тазалау - сүтті механикалық
қоспалардан және (немесе) микроорганизмдерден тазарту процесі; сүт-шикізат
(шикі) - термикалық өңдеуге түспеген сүт; табиғи сүт - сүттің құрамдас
бөлшектері реттеуге ұшырамаған сүт табиғи сүт өнімі - табиғи сүттен
дайындалған сүт өнімі;
термоөңдеу - сүтті немесе сүт өнімдерін термикалық өңдеу процесі (мұздату,
термизациялау, пастерлеу, зарарсыздандыру, ультрапастерлеу немесе
ультражоғары температуралық өңдеу);
ультражоғары температуралық өңдеу (УЖТ, ультрапастерлеу) -
микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды
қамтамасыз ететін 125-140 о С-дан астам температурада кемінде 2-5 секунд
ұстай отырып, сүтті және оның ағынындағы қайта өңдеу өнімдерін термоөңдеу;
ферментті препараттар - сүтті қайта өңдеу өнімдерін дайындау кезінде орын
алатын биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажетті белоктық заттар;
сүт - осы өнімге қандай да қоспа қосылмай немесе одан қандай да бір заттар
алынып тасталмай, сауу кезіндегі лактация кезеңінде алынған, ауыл
шаруашылығы жануарлары сүтіндегі темірдің қалыпты физиологиялық секрециясы
өнімі; қалпына келтірілген сүт - қоюлатылған немесе қойытылған немесе
құрғақ табиғи сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан
өндірілген сүт өнімі; сүтті қайта өңдеудің жанама өнім - сүтті қайта өңдеу
өнімдерін өндіру процесінде алынған жанама өнім; қайталама сүт шикізаты -
ішінара жойылған сәйкестендіру белгілері немесе тұтынушылық қасиеттері бар
қайта өңдеуден кейін пайдалануға арналған сүтті қайта өңдеудің жанама
өнімі, сүт өнімі (оның ішінде олардың жарамдылық мерзімі шегінде қайтарып
алынған, бірақ азық-түлік шикізатына қойылатын қауіпсіздік талаптарына
сәйкес келетін өнімдер); ішетін сүт - майдың массалық үлесі 9 пайыздан
аспайтын, сүт шикізатынан дайындалған және термикалық өңдеуге ұшыраған,
құнарландырылған немесе қойытылған сүттен немесе құрғақ қаймағы алынбаған
сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан жасалған әрі
тұтынушылық ыдысқа құйылған сүт өнімі; ішетін кілегей - термикалық өңдеуге
ұшыраған және тұтынушылық ыдысқа құйылған кілегей; ұйытылған өнім - сүт
қышқылды өнім өндіру технологиясына сәйкес өндірілген және олармен үйлес
органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерге ие, құрамында сүті бар өнім;
қаймақ - сүт өнімдерін қоса отырып немесе оларды қоспай ашытатын
микроорганизмдер - лактококтарды немесе лактококк қоспаларын және
гермофилді қышқылды сүт стрептококтарды пайдалана отырып кілегейді ұйыту
жолымен өндірілген және онда майдың массалық үлесі кемінде 9 пайызды
құрайтын сүт қышқылды өнім; сүзбе - ашытатын микроорганизмдер -
лактококтарды немесе лактококк қоспаларын және термофилді қышқылды сүт
стрептококтарды және өздігінен нығыздау, нығыздау, центрифугалау және
(немесе) ультрафильтрациялау жолымен сарысуды кейіннен жою арқылы ақуыздар
коагуляциясының қышқыл немесе қышқыл-мәйекті әдістерін пайдалана отырып
өндірілген сүт қышқылды өнім; сүзбе өнімдері - сүт өнімдерін қоса отырып
немесе оларды қоспай, сүтке жатпайтын компоненттерді, оның ішінде сүтке
жатпайтын майларды және (немесе) ақуыздарды қоса отырып немесе оларды
қоспай, кейіннен термикалық өңдеу арқылы немесе оларсыз, сүзбе өндірісі
технологияларына сәйкес сүзбеден және (немесе) сүтті қайта өңдеу
өнімдерінен өндірілген сүт өнімі, құрамдас сүт өнімдері немесе құрамында
сүті бар өнім. Егер дайын сүтті немесе құрамдас сүтті сүзбе өнімінде
массалық үлесі кемінде 75 пайыз сүттің құрамдас бөлігі болса және ондай
өнім арнайы органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерге қол жеткізу
мақсатында термикалық өңдеуге және пісіп-жетілуге ұшырамаса, мұндай
өнімдерге қатысты "сүзбе ірімшігі" үғымы пайдаланылады; сүтке жатпайтын
компоненттер - сүтті қайта өңдеу өнімдеріне қосылатын, минералдан,
өсімдіктен, малдан алынатын тамақ өнімдері; майлы паста - сүттің құрамдас
бөлігін ауыстыру мақсатында емес сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып
немесе оларды қоспай тұрақтандырғыштарды пайдалану жолымен сиыр сүтінен,
сүт өнімінен және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен
ендірілген эмульсиялы май негізіндегі сүт өнімі немесе құрамдас сүт өнімі,
онда майдың массалық үлесі 39-дан бастап 40 пайызға дейін құрайды; сары
май-өсімдік спреді - эмульсиялы май негізіндегі сүтті қайта өңдеу өнімі,
онда жалпы майдың массалық үлесі 39-дан бастап 95 пайызға дейін және май
фазасындағы сүтті майдың массалық үлесі 50-ден 95 пайызға дейін құрайды;
құрғақ табиғи сүт - құрғақ сүт өнімі, онда құрғақ заттардың массалық үлесі
кемінде 95 пайызды, сүттің құрғақ майсыздандырылған заттарындағы ақуыздың
массалық үлесі кемінде 34 пайызды және майдың массалық үлесі 20 пайызды
құрайды;құрғақ майсыздандырылған сүт - құрғақ сүт өнімі, онда сүттің құрғақ
заттарының массалық үлесі кемінде 95 пайызды, сүттің құрғақ
майсыздандырылған заттарындағы ақуыздың массалық үлесі кемінде 32 пайызды
құрайды және майдың массалық үлесі 1,5 пайыздан артық емес болады;
42) қорытылған май - май фазасын еріту жолымен сары майдан өндірілген
және арнайы органолептикалық қасиеттерге ие сиыр сүтінен алынған май, онда
майдың массалық үлесі кемінде 99 пайызды құрайды;
43) кілегей - сүттен және сүт өнімдерінен өндірілген, май әмульсиясын
және сүт плазмаларын білдіретін сүт өнімі және онда майдың массалық үлесі
кемінде 9 пайызды құрайды;
кілегей шикізаты - кемінде 45 о С температура кезінде термикалық өңдеуге
ұшырамаған шикізат; ірімшік - сүт ұйытушы ферменттердің көмегімен немесе
оларды пайдаланбай сүт ақуыздарының коагуляциясын қамтамасыз ететін арнайы
ұйытқылар, технологияларды пайдалана отырып немесе сүттің құрамдас бөлігін
ауыстыру мақсатында емес сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе
қоспай кейіннен сүт салмағын сарысудан бөліп алу, оны калыпқа түсіру,
нығыздау, тұздау, жетілдіру немесе жетілдірмеу арқылы қышқылды немесе
термоқышқылды тәсілмен сүттен, сүт өнімдерінен және (немесе) сүтті қайта
өңдеудің жанама өнімдерінен өндірілген сүт өнімі немесе құрамдас сүт
өнімі; балқытылған ірімшік - балқыту үшін сүттің құрамдас бөлігін ауыстыру
мақсатында емес сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе қоспай
қоспаларды ұсату, араластыру, балқыту және эмульгациялау жолымен сүт
өнімдерін және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерін,
эмульгациялайтын тұздарды немесе құрылым құрушыларды пайдалану арқылы
ірімшіктен және (немесе) сүзбеден өндірілген сүт өнімі немесе құрамдас сүт
өнімі; ірімшік өнімі - ірімшік өндірісі технологиясына сәйкес өндірілген
құрамында сүті бар өнім; сиыр сүтінен алынған май - басым құрамдас бөлігі
сүттен алынатын май болып табылатын, сиыр сүтінен, сүт өнімдерінен және
(немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен олардың май фазасын бөліп
алу және сүттің құрамдас бөлігін ауыстыру мақсатында емес сүтке жатпайтын
компоненттерді коса отырып немесе оларды қоспай ондағы сүт плазмасын бірдей
бөлу жолымен өндірілген эмульсиялы май негізіндегі сүт өнімі немесе
құрамдас сүт өнімі; сары май - майдың массалық үлесі қоса алғанда 50-ден 85
пайызға дейін құрайтын, сиыр сүтінен алынған май; қалыпқа келтірілген сүтті
қайта өңдеу өнімі - майдың, ақуыздың және (немесе) сүттің құрғақ
майсыздандырылған заттарының немесе олардың қатынасының массалық үлесінің
көрсеткіштері стандарттармен, нормативтік құжаттармен, ережелер жиынтығымен
және (немесе) техникалық құжаттармен сәйкес келтірілген сүтті қайта өңдеу
өнімі; пломбир - балмұздақ (сүт өнімі немесе құрамдас сүт өнімі), ондағы
сүт майының массалық үлесі 12 пайыздан 20 пайызға дейін құрайды; балмұздақ
- көпіртілген, мұздатылған және мұздатылған түрде қолданылатын тәтті сүт
өнімі, құрамдас сүт өнімі немесе құрамында сүті бар өнім;кілегейлі
балмұздақ - ондағы сүт майының массасының үлесі 8 пайыздан 11,5 пайызға
дейін құрайтын балмұздақ (сүт өнімі немесе құрамдас сүт өнімі); ашытқы -
арнайы таңдап алынған және сүтті қайта өңдеу өнімдері өндірісі үшін
пайдаланылатын қышқылды сүт микроорганизмдері басым патогенсіз, токсигенсіз
микроорганизмдер және (немесе) микроорганизмдер ассоциациясы; ашыту -
ашытатын микроорганиздер қысымымен сүтте және оны қайта өңдеу өнімдерінде
ұйыған сүт жасау процесі. Ашыту белсенді қышқыл көрсеткішін (рН)
төмендетумен және сүт қышқыл құрамының артуымен ілесе жүреді; ұйыту -
сүттегі және оның қайта өңдеу өнімдеріндегі ақуыз коагуляциясы процесі.
Ұйыту сүт ұйытқыш ферменттер препараттары және ақуыз коагуляциясына ықпал
ететін ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті
Коммерциялық емес акционерлік қоғамы
Технология және Биоресурстар факультеті
Азық - түлік өнімдерін өңдеу технологиясы кафедрасы.
Реферат
СӨЖ тақырыбы: Сүт және сүт өнімдері.
Орындаған:_________________________
Қабылдаған:________________________ _
Алматы 2017-2018
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3.
Негізгі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 4.
2.1. Сүт өнімі жайлы
сипаттама ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4.
2.2. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігін қойылатын
талаптар ... ... ... 8.
2.3. Дайын сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... 23.
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29.
Қолданылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .30.
Кіріспе
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде
бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан
жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен
сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі ұлттық
тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе
сүтінен шұбат жасап, оларды әр түрлі ауруларға ем ретінде де пайдаланған.
Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам
организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір Сүт тағамдарында
түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің
дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол. Сүт
– адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін
сұйық зат. Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен
кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді
әртүрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7–10 күн өткен соң
сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті
қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер,
ақуыздар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі
оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций
мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан
баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте
зор.
Негізгі бөлім
2.1. Сүт өнімі жайлы сипаттама.
Сүт — барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100
грамм сүтте 3 граммға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмульгацияланған оңай сіңетін
май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары,
сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта
сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт
организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеиннен
(2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұрады. Сүт
ақуызының 75-96 пайызы организмге сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не
сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал
заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі.
Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин,
фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин,
глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер
болады.
Бір стақан сиыр сүті
Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі
тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге
ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп,
дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын. Сүт Сауын
малдан, яғни жылқыда—биеден, түйеде— інгеннен, сиырда—сауын сиырдан, қой,
ешкіде— саулықтан алынатын сүтті және оның қымыз, шұбат, айран, қатық
сияқты өнімдерін бір сөзбен "ақ" деп атайтынын жоғарыда айттық. Сүт және
одан жасалатын тағамдардың сапасы да, құнары да, нәрі де өте жоғары болады.
Сондықтан да қазақ халқы ақтың орнын басқамен айырбастамайды. "Аузы аққа
тиді", "уызында жарыған" немесе "уызында жарымаған" деген сөздер арқылы
адам өмірі мен денсаулығы үшін сүттің орны зор екенін көрсетеді. "Ақты
төкле", "ақты аттама", "ақты ысыраптама, малдың желіні қетеді" деген қағида
қалыптасқан ел ішінде. Көш алдынан ақ алып шығу, ұшынған өртке қарсы ақ
төгу, үйге кірген жыланның басына ақ құйып шығару, кісіге ақтан ауыз тигізу
халық дәстүрінде бұлжымас заң, белгіленген жол-жоралғы болған. Ел ішінде,
ауылда бұл әдет әлі де сақталған. Балаларға сүт, басқа да ақ ішкізу,
дімкәс, науқас адамдарды сүт, қымыз, шұбат, тосаппен емдеу сүттің қазақ
өмірі мен тұрмыс-салтында, емшілік өнерінде ертеден келе жатқан тәжірибе
қазір де бар. Мыңдаған жылдар мал өсірумен және оның қыр-сырын терең
меңгерген қазақ елі оның сүтін тағам ретіңде ұтымды әрі сәтті пайдалана
білді. Мысалы, бие сүтінен қымыз, түйе сүтінен шұбат, сиыр, қой-ешкі
сүтінен май, қаймақ, құрт, ірімшік, ежігей тағы басқа алуан түрлі тамаша
тағамдар жасап даланың дарқан дастарқанын барынша байыпты. Бұлардың бәрі де
жеңсік, дару әрі зәру тамаққа айналды. Бір сөзбен айтқанда кәдімгі сүттің
өзі де дәмді тағам. Оны қайнатып ішеді, шайға қатады. Сөйтіп сүт және оның
өнімдері аты да, заты да халық мәдениеті мен тұрмысындағы айтуға тұрарлық
және мақтанарлық дастарқан мәзірі. Демек, сүт қазақтың тағам байлығының
бірі жəне оның қайнар көзі.
Мал сүті – құнды тағамдық зат, одан әртүрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ,
т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп
пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%),
сүт қанты (4,7%), май (3,9%), ақуыз дар (3,3%), минералды
заттар (0,7%), витаминдер мен ферме нттер бар. Мал сүтінің құрамындағы
ақуыздар: альбумин – жас организмнің өсуі; глобулин – иммунитеттің
қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады.
Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1–20 мкм болатын
суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде
болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып
жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал
тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және
медицинада, бактериологияда қоректі к орта дайындау үшін қолданады. Сүттің
минералдық құрамы: макроэлементтер
(кальций, фосфор, натрий, калий, кү кірт, хлор, магний, т.б.) мен
микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ
ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт
құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін
пастерлеу әдісін қолданады.[1]
Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Оларды дайындау
кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар
мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік,
сүт консервілерін (қойытылған сүт, т.б.),
ашытылған сүт (айран, қатық, құрт, қымыз, сүзбе, шұбат, т.б.) дайындау ісі
ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”,
“Агропродукт”, қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын “Саяқ”, т.б. шетелдік
және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар
қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т.б. өнімдерді шығарады.
Клегей
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүт; түйе сүті; қой – ешкі сүті;
сиыр сүті делінеді.
Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір – екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр
көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде
екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-ақ рет, бие сағат сайын,
тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады,
бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран,
қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін,
сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қой мен ешкі мамыр айынан бастап тамыз айына дейін сауылады. Қой, ешкіні
сауғанда төлін салып идіріп сауу, қосақтап қойып төлсіз сауу сияқты екі
түрлі әдіс қолданылған. Салып сауу көбінесе төлдердің жас және өрістететіп
бөлек бағуға еркін жарай қоймаған кезінде болған. Бұл кезде қозы, лақ
көгенде немесе керегеден, шетеннен, шиден істелген қоршауда ұсталып,
сауарда ғана емізіледі.
Екінші әдіс түрі қосақтап сауу. Мұнда сауылатын қой – ешкі төлдері бауырына
салынбайды. Олар өрісте бөлек бағылады. Саулықтар мен ешкілер арқанға
тізіліп, қосақталады да, бір шетінен сауыла бастайды. Мұндай қой матаудың
түрін қосақ немесе қой қосағы дейді. Өйткені қой қосақтау қазақ
тіліндегі бие қосақтау деген сөздің ұғымынан басқарақ. Қойды қосақтағанда
оларды қатарластырып емес, қарама – қарсы тұрғызып, бастарын айқастырып,
екі-екіден арқанға шалып қояды. Сонда ұзын қосақталған қойлардың бастары
біріңғай ортаға келіп, артқы қосақтың екі жағында қатарласып тұрады.
Өйткені, қой, ешкі басқа малдардай, бір жақ жанынан емес, тура артында
отырып сауылады. Қосақта тұрған саулықтар, әдетте бір шетінен бастап, түгел
сауылады, бұл бірінші сауым делінеді, одан кейін екінші рет сауылады, бұл
жебе сауу деп аталады. Содан кейін қой ағытылып, қозысымен жамыратылады.
Мұны қозы жамырату дейді. Жамыраған қозылар енесін еміп, 2-3 сағат бірге
жайылғаннан кейін кешқұрым қайта бөлінеді. Бұл қозы бөлу делінеді.
Май
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған сүті
қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары ғасырлар
бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі.
Кейбір себептермен бұзау немесе қозы өліп қалған жағдайда енесінің суалып
кетпеуі үшін оған басқа малдың төлін телиді. Мұндайда бір төл екі енені
қатар емеді. Ал, төлдің өз енесі өліп, жетім қалса оны өлтірмеу, сүтсіз
қалдырмау мақсатымен басқа малдың бауырына салып телиді. Мұнда екі енеден
туған екі төл бір енені емеді. Соған қарай тел құлын, тел қозы - дейтін
атаулар қалыптасқан.
Сиырды күн сайын 3 рет, бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау бөлек бағылады
немесе тұмылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда айтылған
артықшылығы бойынша сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек сауған.
Інген тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған байланысты
кей уақытта оның екі жағында түрегеп тұрып екі әйел сауады. Бие тез
исінеді, оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ
санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынын құшақтай отырып тез
сауады. Бие емшегінің үрпі кең және жұмсақ келеді. Сондықтан оны тез-тез
саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті тоқтап қалады. Бұзау мен қозының
немесе құлын мен ботаның емген уақытта енесінің желінін түрткілеп еметіні
белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол келеді. Сондықтан да
қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады.
Сонымен қатар қай малды сауғанда да қол құрғамау үшін сауыншы екі қолын
әлсін - әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады.
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ
екенін жоғарыда айттық. Ағы бардың бағы бар деп қазақ халқы сүт тағамын
бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол
тіршілік арқауы, одан неше алуан құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан
молшылығын жасаған. Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне
сан жетпейді - деп жазған ертедегі бір зерттеуші.[1]
2.2. Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар.
Сүт және сүт өнімдерінің (бұдан әрі - сүт және сүт өнімдері) қауіпсіздігіне
қойылатын ең аз қажетті талаптарды белгілейді.
Осы техникалық регламент Қазақстан Республикасының аумағында
айналымдағы сүт және сүт өнімдеріне қолданылады, олар өнімдердің мынадай
түрлерін қамтиды: сүт шикізаты және кілегей шикізаты; ішетін сүт және
ішетін кілегей; сүт қышқылды өнімдер; сүзбе және сүзбе
енімдері; қаймақ; сиыр сүтінен жасалған май.Сүт және сүт өнімдерінің
өмірлік циклы процесінде туындайтын, адамның, қоршаған ортаның
қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін азайтылатын қауіпті факторларға
(қатерлерге): улы элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің,
радионуклидтердің, жануарлардың өсуін тездеткіштердің, гормонды препараттар
мен дәрілік заттардың құрамы, сүт және басқа шикізаттың, технологиялық
құралдардың, азықтық қоспалардың, дайын өнімдердің механикалық,
микробиологиялық ластануы жатады.
Ықтимал қатерлер өнімнің өмірлік циклының мынадай сатылары (процестері)
кезінде туындайды: сүт өнімдерін әзірлеу (жасау);
өндіріске дайындауда, қоймаларда, өндірісітік үй-жайларда болғанда,
машиналармен, жабдықтармен, материалдармен жұмыста;
сүт шикізаты мен сүтке жатпайтын шикізаты, оның ішінде сүт және сүт
өнімдерінің өндірісіне арналған азықтық қоспалар мен ингредиенттерді
қабылдау және дайындау; 4) сүт және сүт өнімдерін өндіру (дайындау); 5)
сақтау, тасымалдау, сату; 6) кәдеге жарату, жою. Сүт және сүт өнімдерін
сәйкестендіру мынадай мақсаттарда жүргізіледі: сүт және сүт өнімдерін осы
техникалық регламенттің қолданылу саласына жатқызу; сүт және сүт
өнімдерінің, оның ішінде олардың атаулары мен сәйкестендіру
көрсеткіштерінің осы техникалық регламент талаптарына сәйкестігін
анықтау; сүт және сүт өнімдерінің тұтынушыларға арналған ақпаратта,
дайындаушы немесе сатушы ұсынған сәйкестік туралы декларацияда немесе
сәйкестік сертификатында қамтылған мәліметтерге сәйкестігін анықтау; Сүт
және сүт өнімдерін сәйкестендіру осы техникалық регламент талаптарына сүт
және сүт өнімдерінің сәйкестігін бағалау және растау кезінде, сондай-ақ,
егер ақпаратта сүт және сүт өнімдері туралы толық емес сипаттама болған
жағдайда жүргізіледі. Сүт және сүт өнімдерін сәйкестендіруді: сәйкестікті
растау жөніндегі органдар және сәйкестікті растау рәсімін жүргізу кезінде
сынақ зертханалары (орталықтары); тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласында
бақылауды жүзеге асыру кезінде тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы
уәкілетті органдар жүргізеді. Сүт және сүт өнімдерін сәйкестендіру
стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда, сүт және (немесе) сүт
өнімдеріне арналған ілеспе құжаттарда, сүт және (немесе) сүт өнімдеріне
арналған жеткізу шарттарында, келісім-шарттарда, өзіндік ерекшеліктерде,
тұтыну орамының затбелгілеріндегі ақпартта және сүт және (немесе) сүт
өнімдерінің сипаттамасын қамтитын басқа да құжаттарда келтірілген
белгілерді ескере отырып жүргізіледі. Сүт және сүт өнімдерінің жасандылығын
анықтау мақсатында мынадай сәйкестендіру көрсеткіштері және басқа да
көрсеткіштер бойынша сынақтар (зерттеулер) жүргізіледі: дайын сүт өнімінде,
сүт құрамды өнімдерде немесе құрамында сүт бар өнімдерде сүттің құрғақ
заттарының (құрғақ сүт қалдығының) құрамы, олардың дайын өнімдегі пайызбен
массалық үлесі (құрамында сары майы бар сүт өнімін қоспағанда); сүтке
жатпайтын майлардың құрамы және болуы, олардың сүттегі және сүт
өнімдеріндегі пайызбен массалық үлесі; сүт және сүт өнімдерінің май
фазасындағы май қышқылы құрамы (майдың массалық үлесі кемінде 1,5 пайызды
құрайтын сүт өнімдерін және майдың массалық үлесі кемінде 8 пайызды
құрайтын балмұздақты қоспағанда); Сүт және сүт өнімдеріне жүргізілген
сәйкестендіру жүргізу нәтижелері сәйкестендіру жүргізу хаттамасы түрінде
талданады және рәсімделеді, оның мазмұны мыналарды: сүт және (немесе) сүт
өнімдеріне сәйкестендіру жүргізген ұйым туралы мәліметтерді; заңды
тұлғаның тұрғылықты жері (мекен-жайы) және деректемелері, дара кәсіпкер
жеке тұлғаның мекен-жайы, тегі, аты, әкесінің аты көрсетілген сүт және
(немесе) сүт өнімдерін дайындаушы туралы ақпаратты; сәйкестендірілетін
өнімдердің атауын, олардың жіктеу белгілерінің атауын; оларға сәйкестендіру
жүргізу кезінде пайдаланылған сүт немесе сүт өнімдері туралы
мәліметтерді; сүт немесе сүт өнімдерінің шығарылған күні, жарамдылық
мерзімі, оларды сақтау шарттары, нақты таңбалауды, арнайы таңбалауды
көрсету (арнайы таңбалау болған кезде); сүт және (немесе) сүт өнімдерін
аккредиттелген сынақ зертханаларында (орталықта) (өткізу керек болса)
сынаудың (зерттеудің), оның ішінде органолептикалық көрсеткіштерін сынаудың
(зерттеудің) нәтижелерін; орам туралы, оның ішінде орам түрі туралы, сүт
және сүт өнімдерін тұтыну орамындағы немесе тасымалдау ыдысындағы таза
салмағы немесе көлемі туралы мәліметтерді; осы өнім партиясының
мөлшерін; таңбалаудың Қазақстан Республикасының техникалық реттеу
саласындағы заңнамасында белгіленген талаптарға сәйкестігі туралы
мәліметтерді; соған сәйкес осы өнім өндірілген стандарттау жөніндегі
нормативтік құқықтық актілердің, нормативтік құжаттардың (олар болған
кезде) немесе осы өнімнің, оның ішінде Қазақстан Республикасының аумағына
әкелінген өнімнің сипаттамасын қамтитын басқа да құжаттың (жеткізу келісім-
шарты, сәйкестік сертификаты немесе сәйкестік декларациясы, қауіпсіздікті
растайтын құжат, осы өнімге өзіндік ерекшелік) атауын; қосымша сынақтар
(зерттеулер) (талап етілген жағдайда) жүргізу туралы қорытындыны, оның
қажеттілігін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы уәкілетті органдар
белгілейді; осы өнімнің өтінім берілген атауға және (немесе) осы өнімнің
нақты партиясына және оның декларияланатын көрсеткіштеріне сәйкестігі
туралы қорытындыны қамтиды. Сүт және сүт өнімдері Қазақстан Республикасының
техникалық реттеу саласындағы заңнамасында белгіленген талаптарға сәйкес
келмеген жағдайда өндірістен және (немесе) айналымнан шығарылуы тиіс. Тамақ
өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы уәкілетті органдар Қазақстан
Республикасының тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамада
белгіленген талаптарға сәйкессіздік анықталған жағдайда жалған сүт және сүт
өнімдерін өндіру және (немесе) өткізуді тоқтату бойынша шаралар қабылдайды
және бұл жөнінде тұтынушыларды хабардар етеді.
Осы техникалық регламентте мынадай терминдер пайдаланылады: байыту - сүтке
және сүтті қайта өңдеу өнімдеріне витаминдерді, микро- және
макроэлементтерді, пробиотикалық заттарды, белокті, тағамдық талшықтарды,
жартылай қанықпайтын майлы қышқылдарды, фосфолипидтерді, пробиотикалық
дақылдарды енгізу процесі; биоөнім - ашытатын микроорганизмдерді пайдалана
отырып, ашытқылау процесінде және (немесе) одан кейін монодақылдардағы
немесе қауымдастықтардағы пробиотиктердің тірі дақылдарын және (немесе)
пребиотиктерді қоса отырып дайындалатын сүтті қайта өңдеудің байытылған
өнімі; зарарсыздандыру - микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары
және спораларын жоюды қамтамасыз ететін тығыз жабылған ыдыстарда 100 о С-
дан жоғары температура кезінде сүтті термикалық өңдеу процесі; контаминант
(ластағыш) - сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігіне немесе оларды
тұтынудың жарамдылығына қатер төндіруі мүмкін кез келген биологиялық немесе
химиялық фактор, тамақ өнімдеріне әдейі қосылмаған бөтен материал немесе
басқа заттар қайта қалпына келтіру - оның қоюлатылған нысандарына су қосу
жолымен сүт өнімін дайындау процесі; қалыпқа келтіру - сүттегі немесе сүтті
қайта өңдеу өнімдеріндегі сүттің құрама бөлшектерінің қамтылуы мен
арақатынасын реттеу процесі; пастерлеу - өнімнің бастапқы құрамынан кемінде
99,0% микроорганизмдердің патогендік және вегетативтік жасушаларын жоюды
қамтамасыз ететін 65 о С-дан 100 о С-қа дейінгі температура кезінде
термикалық өңдеу процесі;пребиотикалық заттар (пребиотиктер) - адам тамаққа
тамақ құрамында жүйелі тұтынғанда ас қорыту жолдарындағы қалыпты
микрофлораның биологиялық белсенділігінің өсуіне және (немесе) артуына
ықпал ету нәтижесінде адам ағзасына қолайлы әсер ететін зат немесе заттар
кешені; пробиотикалық микроорганизмдер - ас қорыту жолдарындағы
микрофлоралардың құрамына және биологиялық белсенділігіне қалыпқа келтіру
әсерімен адам организміне оң әсер ететін, тамақпен бірге келіп түсетін
патогенсіз, токсигенсіз микроорганизмдер; сүт өнімі - сүтке жатпайтын
майларды және ақуызды пайдаланбай-ақ, функционалды қажетті ингредиенттерді
қоса отырып немесе қоспай, сүттен және (немесе) оның құрамдас бөліктерінен
өндірілген тамақ өнімі; құрамдас сүт өнімі - өнім құрамындағы сүттің
құрамдық бөліктері 50%-дан астамын құрайтын сүттің құрамдық бөлігінде,
сүттің құрамдық бөлігін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті қайта
өңдеудің жанама өнімдеріне және сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып
немесе қоспай сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен дайындалатын тағамдық
өнім; суыту - технологиялық процестердің талаптарына сәйкес температураны
төмендету; құрамында сүті бар өнімдер - өнімнің құрғақ заттарындағы сүттің
құрғақ заттарының үлес салмағы кемінде 20%, сүт құрамына жатпайтын майларды
және (немесе) белоктарды қоса алғанда, сүттен және (немесе) сүт өнімдерінен
және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен және (немесе) сүт
құрамына жатпайтын құрамдас бөліктерден дайындалған тағамдық өнім; ашыған
сүт өнімдері - тірі ашытқы микроорганизмдерін қамтитын, рН-ді және белок
коагуляциясын азайтуға әкеп соғатын ашытқы микроорганизмдерін пайдалана
отырып, сүттің құрамдас бөліктерін ауыстыру мақсатында енгізілетін, сүтті
және (немесе) сүт өнімдерін және (немесе) олардың сүтке жатпайтын құрамдас
бөліктердің қоспаларын ашыта отырып әзірленетін сүт немесе сүттің құрамдас
өнімі; сүт өнімдері - сүт өнімдерін, құрамдас сүт өнімдерін, құрамында сүті
бар өнімдерді, сүттен қайта өңделген жанама өнімдерді қамтитын сүтті қайта
өңдеу өнімдері; сүтті қайта өңдеу - сүттің бастапқы қасиетін өзгертетін
технологиялық операциялар кешені; сүт шикізатын тазалау - сүтті механикалық
қоспалардан және (немесе) микроорганизмдерден тазарту процесі; сүт-шикізат
(шикі) - термикалық өңдеуге түспеген сүт; табиғи сүт - сүттің құрамдас
бөлшектері реттеуге ұшырамаған сүт табиғи сүт өнімі - табиғи сүттен
дайындалған сүт өнімі;
термоөңдеу - сүтті немесе сүт өнімдерін термикалық өңдеу процесі (мұздату,
термизациялау, пастерлеу, зарарсыздандыру, ультрапастерлеу немесе
ультражоғары температуралық өңдеу);
ультражоғары температуралық өңдеу (УЖТ, ультрапастерлеу) -
микроорганизмдерді, олардың вегетативті жасушалары мен спораларын жоюды
қамтамасыз ететін 125-140 о С-дан астам температурада кемінде 2-5 секунд
ұстай отырып, сүтті және оның ағынындағы қайта өңдеу өнімдерін термоөңдеу;
ферментті препараттар - сүтті қайта өңдеу өнімдерін дайындау кезінде орын
алатын биохимиялық процестерді жүзеге асыру үшін қажетті белоктық заттар;
сүт - осы өнімге қандай да қоспа қосылмай немесе одан қандай да бір заттар
алынып тасталмай, сауу кезіндегі лактация кезеңінде алынған, ауыл
шаруашылығы жануарлары сүтіндегі темірдің қалыпты физиологиялық секрециясы
өнімі; қалпына келтірілген сүт - қоюлатылған немесе қойытылған немесе
құрғақ табиғи сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан
өндірілген сүт өнімі; сүтті қайта өңдеудің жанама өнім - сүтті қайта өңдеу
өнімдерін өндіру процесінде алынған жанама өнім; қайталама сүт шикізаты -
ішінара жойылған сәйкестендіру белгілері немесе тұтынушылық қасиеттері бар
қайта өңдеуден кейін пайдалануға арналған сүтті қайта өңдеудің жанама
өнімі, сүт өнімі (оның ішінде олардың жарамдылық мерзімі шегінде қайтарып
алынған, бірақ азық-түлік шикізатына қойылатын қауіпсіздік талаптарына
сәйкес келетін өнімдер); ішетін сүт - майдың массалық үлесі 9 пайыздан
аспайтын, сүт шикізатынан дайындалған және термикалық өңдеуге ұшыраған,
құнарландырылған немесе қойытылған сүттен немесе құрғақ қаймағы алынбаған
сүттен немесе құрғақ майсыздандырылған сүттен және судан жасалған әрі
тұтынушылық ыдысқа құйылған сүт өнімі; ішетін кілегей - термикалық өңдеуге
ұшыраған және тұтынушылық ыдысқа құйылған кілегей; ұйытылған өнім - сүт
қышқылды өнім өндіру технологиясына сәйкес өндірілген және олармен үйлес
органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерге ие, құрамында сүті бар өнім;
қаймақ - сүт өнімдерін қоса отырып немесе оларды қоспай ашытатын
микроорганизмдер - лактококтарды немесе лактококк қоспаларын және
гермофилді қышқылды сүт стрептококтарды пайдалана отырып кілегейді ұйыту
жолымен өндірілген және онда майдың массалық үлесі кемінде 9 пайызды
құрайтын сүт қышқылды өнім; сүзбе - ашытатын микроорганизмдер -
лактококтарды немесе лактококк қоспаларын және термофилді қышқылды сүт
стрептококтарды және өздігінен нығыздау, нығыздау, центрифугалау және
(немесе) ультрафильтрациялау жолымен сарысуды кейіннен жою арқылы ақуыздар
коагуляциясының қышқыл немесе қышқыл-мәйекті әдістерін пайдалана отырып
өндірілген сүт қышқылды өнім; сүзбе өнімдері - сүт өнімдерін қоса отырып
немесе оларды қоспай, сүтке жатпайтын компоненттерді, оның ішінде сүтке
жатпайтын майларды және (немесе) ақуыздарды қоса отырып немесе оларды
қоспай, кейіннен термикалық өңдеу арқылы немесе оларсыз, сүзбе өндірісі
технологияларына сәйкес сүзбеден және (немесе) сүтті қайта өңдеу
өнімдерінен өндірілген сүт өнімі, құрамдас сүт өнімдері немесе құрамында
сүті бар өнім. Егер дайын сүтті немесе құрамдас сүтті сүзбе өнімінде
массалық үлесі кемінде 75 пайыз сүттің құрамдас бөлігі болса және ондай
өнім арнайы органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерге қол жеткізу
мақсатында термикалық өңдеуге және пісіп-жетілуге ұшырамаса, мұндай
өнімдерге қатысты "сүзбе ірімшігі" үғымы пайдаланылады; сүтке жатпайтын
компоненттер - сүтті қайта өңдеу өнімдеріне қосылатын, минералдан,
өсімдіктен, малдан алынатын тамақ өнімдері; майлы паста - сүттің құрамдас
бөлігін ауыстыру мақсатында емес сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып
немесе оларды қоспай тұрақтандырғыштарды пайдалану жолымен сиыр сүтінен,
сүт өнімінен және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен
ендірілген эмульсиялы май негізіндегі сүт өнімі немесе құрамдас сүт өнімі,
онда майдың массалық үлесі 39-дан бастап 40 пайызға дейін құрайды; сары
май-өсімдік спреді - эмульсиялы май негізіндегі сүтті қайта өңдеу өнімі,
онда жалпы майдың массалық үлесі 39-дан бастап 95 пайызға дейін және май
фазасындағы сүтті майдың массалық үлесі 50-ден 95 пайызға дейін құрайды;
құрғақ табиғи сүт - құрғақ сүт өнімі, онда құрғақ заттардың массалық үлесі
кемінде 95 пайызды, сүттің құрғақ майсыздандырылған заттарындағы ақуыздың
массалық үлесі кемінде 34 пайызды және майдың массалық үлесі 20 пайызды
құрайды;құрғақ майсыздандырылған сүт - құрғақ сүт өнімі, онда сүттің құрғақ
заттарының массалық үлесі кемінде 95 пайызды, сүттің құрғақ
майсыздандырылған заттарындағы ақуыздың массалық үлесі кемінде 32 пайызды
құрайды және майдың массалық үлесі 1,5 пайыздан артық емес болады;
42) қорытылған май - май фазасын еріту жолымен сары майдан өндірілген
және арнайы органолептикалық қасиеттерге ие сиыр сүтінен алынған май, онда
майдың массалық үлесі кемінде 99 пайызды құрайды;
43) кілегей - сүттен және сүт өнімдерінен өндірілген, май әмульсиясын
және сүт плазмаларын білдіретін сүт өнімі және онда майдың массалық үлесі
кемінде 9 пайызды құрайды;
кілегей шикізаты - кемінде 45 о С температура кезінде термикалық өңдеуге
ұшырамаған шикізат; ірімшік - сүт ұйытушы ферменттердің көмегімен немесе
оларды пайдаланбай сүт ақуыздарының коагуляциясын қамтамасыз ететін арнайы
ұйытқылар, технологияларды пайдалана отырып немесе сүттің құрамдас бөлігін
ауыстыру мақсатында емес сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе
қоспай кейіннен сүт салмағын сарысудан бөліп алу, оны калыпқа түсіру,
нығыздау, тұздау, жетілдіру немесе жетілдірмеу арқылы қышқылды немесе
термоқышқылды тәсілмен сүттен, сүт өнімдерінен және (немесе) сүтті қайта
өңдеудің жанама өнімдерінен өндірілген сүт өнімі немесе құрамдас сүт
өнімі; балқытылған ірімшік - балқыту үшін сүттің құрамдас бөлігін ауыстыру
мақсатында емес сүтке жатпайтын компоненттерді қоса отырып немесе қоспай
қоспаларды ұсату, араластыру, балқыту және эмульгациялау жолымен сүт
өнімдерін және (немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерін,
эмульгациялайтын тұздарды немесе құрылым құрушыларды пайдалану арқылы
ірімшіктен және (немесе) сүзбеден өндірілген сүт өнімі немесе құрамдас сүт
өнімі; ірімшік өнімі - ірімшік өндірісі технологиясына сәйкес өндірілген
құрамында сүті бар өнім; сиыр сүтінен алынған май - басым құрамдас бөлігі
сүттен алынатын май болып табылатын, сиыр сүтінен, сүт өнімдерінен және
(немесе) сүтті қайта өңдеудің жанама өнімдерінен олардың май фазасын бөліп
алу және сүттің құрамдас бөлігін ауыстыру мақсатында емес сүтке жатпайтын
компоненттерді коса отырып немесе оларды қоспай ондағы сүт плазмасын бірдей
бөлу жолымен өндірілген эмульсиялы май негізіндегі сүт өнімі немесе
құрамдас сүт өнімі; сары май - майдың массалық үлесі қоса алғанда 50-ден 85
пайызға дейін құрайтын, сиыр сүтінен алынған май; қалыпқа келтірілген сүтті
қайта өңдеу өнімі - майдың, ақуыздың және (немесе) сүттің құрғақ
майсыздандырылған заттарының немесе олардың қатынасының массалық үлесінің
көрсеткіштері стандарттармен, нормативтік құжаттармен, ережелер жиынтығымен
және (немесе) техникалық құжаттармен сәйкес келтірілген сүтті қайта өңдеу
өнімі; пломбир - балмұздақ (сүт өнімі немесе құрамдас сүт өнімі), ондағы
сүт майының массалық үлесі 12 пайыздан 20 пайызға дейін құрайды; балмұздақ
- көпіртілген, мұздатылған және мұздатылған түрде қолданылатын тәтті сүт
өнімі, құрамдас сүт өнімі немесе құрамында сүті бар өнім;кілегейлі
балмұздақ - ондағы сүт майының массасының үлесі 8 пайыздан 11,5 пайызға
дейін құрайтын балмұздақ (сүт өнімі немесе құрамдас сүт өнімі); ашытқы -
арнайы таңдап алынған және сүтті қайта өңдеу өнімдері өндірісі үшін
пайдаланылатын қышқылды сүт микроорганизмдері басым патогенсіз, токсигенсіз
микроорганизмдер және (немесе) микроорганизмдер ассоциациясы; ашыту -
ашытатын микроорганиздер қысымымен сүтте және оны қайта өңдеу өнімдерінде
ұйыған сүт жасау процесі. Ашыту белсенді қышқыл көрсеткішін (рН)
төмендетумен және сүт қышқыл құрамының артуымен ілесе жүреді; ұйыту -
сүттегі және оның қайта өңдеу өнімдеріндегі ақуыз коагуляциясы процесі.
Ұйыту сүт ұйытқыш ферменттер препараттары және ақуыз коагуляциясына ықпал
ететін ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz