Мейрамхана бизнесінің мәні мен маңызын ашу
КІРІСПЕ ... ... ... ...5
1 ҚОНАҚ ҮЙ ЖӘНЕ МЕЙРАМХАНА ШАРУАШЫЛЫҒЫ: МӘНІ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ҚҰРЫЛЫМЫ ... ... ... ... ... 7
1.1 Тамақтану кәсіпорындары нарығының және қонақ үй шаруашылығының даму эволюциясы ... ... ... ... ... ... 7
1.2 Мейрамхана бизнесі ұғымы және жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...17
1.3 Қонақ үй түрлері және функциялары ... 26
1.4 Қонақ үй және мейрамхана қызметін ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... .31
2 «ГРАНД АЙСЕР ТАЛДЫҚОРҒАН” ҚОНАҚ ҮЙ.МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНІҢ ҰЙЫМДАСТЫРЫЛУ ҚҰРЫЛЫМЫ ЖӘНЕ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ..44
2.1 «Гранд Айсер Талдықорған» қонақүй.мейрамхана кешенінің ұйымдастыру құрылымы және оның қаржы.шаруашылық қызметін талдау ... ... ... ... ... ... ... ..44
2.2 Қонақ үйдегі қызмет көрсету түрлері мен ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... ...62
3. 3 ҚАЗАҚСТАН ҚОНАҚ ҮЙ . МЕЙРАМХАНА ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ МӘСЕЛЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОНЫҢ ТУРИЗМ ДАМУЫНА ӘСЕРІ ... ..77
3.1 Қазақстандағы мейрамхана бизнесі және оның қазіргі даму деңгейі ... ... ... 77
3.2 Мейрамханадағы материалдық.техникалық базаны, персоналдың қызмет көрсету сапасын және өндірістік, мәдени.әлеуметтік сервисті дамыту жолдарын жетілдіру ... ... ... ... ..81
3.3 Қазақстан Республикасының қазіргі қонақ үй нарқының жағдайы ... ... ... ...91
3.4 Қазақстандағы қонақ үй және туризм индустриясының даму серпіні және оған әсер ететін факторлар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .98
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...112
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
1 ҚОНАҚ ҮЙ ЖӘНЕ МЕЙРАМХАНА ШАРУАШЫЛЫҒЫ: МӘНІ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ҚҰРЫЛЫМЫ ... ... ... ... ... 7
1.1 Тамақтану кәсіпорындары нарығының және қонақ үй шаруашылығының даму эволюциясы ... ... ... ... ... ... 7
1.2 Мейрамхана бизнесі ұғымы және жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...17
1.3 Қонақ үй түрлері және функциялары ... 26
1.4 Қонақ үй және мейрамхана қызметін ұйымдастыру ерекшеліктері ... ... ... .31
2 «ГРАНД АЙСЕР ТАЛДЫҚОРҒАН” ҚОНАҚ ҮЙ.МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНІҢ ҰЙЫМДАСТЫРЫЛУ ҚҰРЫЛЫМЫ ЖӘНЕ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ..44
2.1 «Гранд Айсер Талдықорған» қонақүй.мейрамхана кешенінің ұйымдастыру құрылымы және оның қаржы.шаруашылық қызметін талдау ... ... ... ... ... ... ... ..44
2.2 Қонақ үйдегі қызмет көрсету түрлері мен ерекшеліктері ... ... ... ... ... ... ... ...62
3. 3 ҚАЗАҚСТАН ҚОНАҚ ҮЙ . МЕЙРАМХАНА ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ МӘСЕЛЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОНЫҢ ТУРИЗМ ДАМУЫНА ӘСЕРІ ... ..77
3.1 Қазақстандағы мейрамхана бизнесі және оның қазіргі даму деңгейі ... ... ... 77
3.2 Мейрамханадағы материалдық.техникалық базаны, персоналдың қызмет көрсету сапасын және өндірістік, мәдени.әлеуметтік сервисті дамыту жолдарын жетілдіру ... ... ... ... ..81
3.3 Қазақстан Республикасының қазіргі қонақ үй нарқының жағдайы ... ... ... ...91
3.4 Қазақстандағы қонақ үй және туризм индустриясының даму серпіні және оған әсер ететін факторлар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .98
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...112
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Қонақ үй және мейрамхана бизнесі – қарқынды дамып келе жатқан бүкіл дүние жүзінде жүздеген миллион доллар табыс әкелетін болашағы зор қызмет көрсету саласының бірі болып табылады.
Қазақстанда экономиканың белсенді құрамдас бөлігі ретіндегі қызмет көрсету мен қонақ үй-мейрамхана бизнесі нарығының қызметтік ерекшеліктерін талдау, қонақ-үй-мейрамхана индустриясын басқарудың тиімділігін арттыру саласы бағытындағы зерттеулер аз жүргізілуі дипломдық жұмыс тақырыбын таңдауға және оның өзектілігін анықтауға негіз болды.
Нарықтық экономикалық қатынастарға көшу кәсіпкерліктің барлық салаларында бәсекелестік ортасын қалыптастырды. Бәсекелестік жағдайында бәсекелестіктікке қабілеттіліктің өсуі өндірістік-кәсіпкерлік үрдісті басқаруды тиімді ұйымдастыру және нарықтық ортаның талаптарын қанағаттандыратын басқару жүйесін қалыптастыруға тікелей байланысты болады. Бірақ мұндай басқару жүйесін қалыптастыру товардың бәсекелестікке қабілеттілігіне тұтынушылар қоятын талаптардың деңгейін, сонымен қатар, қандай да бір кәсіпорын өндіріп өткізуді көздейтін нарықтық өнімге тән арнайы сипаттарды оқып-үйренуді қажет етеді.
Бәсекелестікке қабылеттілігі жоғары ұлттық өнім өндіруді көздейтін нақтылы бір өндірісті басқарудың тиімді жүйесін құру көздері мен мүмкіндіктері өндірістің қандай салада қызмет етуіне, нарықтың сипаты мен өндірістік іс-әрекеттері «өнім», «жұмыс» немесе «қызмет көрсету» сияқты экономикалық санаттардың қайсысына жататынын ескеруді қажет етеді.
Қызмет көрсету үрдісінің негізгі көзі өндірістік үрдістерді ұйымдастыру мен еңбек тетіктерін басқару тиімділігін артыру, басқару органдарының сыртқы ортаға бейімделуі және озық іс тәжірибелерді жинақтау болып табылады.
Сондықтан қазіргі ұлттық ғылымның негізгі міндеті - өз кемшіліктері мен ғаламданудың Қазақстандағы тауар, жұмыс пен қызмет көрсетудің бәсекелестікке қабілеттілік деңгейіне қойылатын талаптарға талдау негізінде ұлттық өнім өндірушілерді басқару тиімділігін арттыруды жеделдету әдістерін іздеу болып табылады.
Қазақстанда экономиканың белсенді құрамдас бөлігі ретіндегі қызмет көрсету мен қонақ үй-мейрамхана бизнесі нарығының қызметтік ерекшеліктерін талдау, қонақ-үй-мейрамхана индустриясын басқарудың тиімділігін арттыру саласы бағытындағы зерттеулер аз жүргізілуі дипломдық жұмыс тақырыбын таңдауға және оның өзектілігін анықтауға негіз болды.
Нарықтық экономикалық қатынастарға көшу кәсіпкерліктің барлық салаларында бәсекелестік ортасын қалыптастырды. Бәсекелестік жағдайында бәсекелестіктікке қабілеттіліктің өсуі өндірістік-кәсіпкерлік үрдісті басқаруды тиімді ұйымдастыру және нарықтық ортаның талаптарын қанағаттандыратын басқару жүйесін қалыптастыруға тікелей байланысты болады. Бірақ мұндай басқару жүйесін қалыптастыру товардың бәсекелестікке қабілеттілігіне тұтынушылар қоятын талаптардың деңгейін, сонымен қатар, қандай да бір кәсіпорын өндіріп өткізуді көздейтін нарықтық өнімге тән арнайы сипаттарды оқып-үйренуді қажет етеді.
Бәсекелестікке қабылеттілігі жоғары ұлттық өнім өндіруді көздейтін нақтылы бір өндірісті басқарудың тиімді жүйесін құру көздері мен мүмкіндіктері өндірістің қандай салада қызмет етуіне, нарықтың сипаты мен өндірістік іс-әрекеттері «өнім», «жұмыс» немесе «қызмет көрсету» сияқты экономикалық санаттардың қайсысына жататынын ескеруді қажет етеді.
Қызмет көрсету үрдісінің негізгі көзі өндірістік үрдістерді ұйымдастыру мен еңбек тетіктерін басқару тиімділігін артыру, басқару органдарының сыртқы ортаға бейімделуі және озық іс тәжірибелерді жинақтау болып табылады.
Сондықтан қазіргі ұлттық ғылымның негізгі міндеті - өз кемшіліктері мен ғаламданудың Қазақстандағы тауар, жұмыс пен қызмет көрсетудің бәсекелестікке қабілеттілік деңгейіне қойылатын талаптарға талдау негізінде ұлттық өнім өндірушілерді басқару тиімділігін арттыруды жеделдету әдістерін іздеу болып табылады.
1. Муталиева Л.М. Маркетинг ресторанного бизнеса: учебное пособие. – Алматы: «Экономика», 2010. – 195с.
2. Сұрағанова С., Сабатаева Б. Туризм инфрақұрылымы. Оқулық. Алматы, 2012. – 302б.
3. Көшкімбаева Ү.Т., Ақтымбаева Ә.С. Туризм инфрақұрылымы. Оқу құралы. Алматы, 2012. – 208б.
4. Юльчиева Г.Н. Гостиничный бизнес: теория, практика, перспективы для Казахстана. Алматы, 2010. – 476с.
5. Үстенова Ө.Ж., Смыкова М.Р., Жүнісбекова Б.Б. Туризм маркетингі: оқу құралы. Алматы, 2009. – 248б.
6. Кусаинов Х.Х., Сергеева А.М. Туризм экономикасы: оқу құралы. Алматы, 2012ж. – 208б.
7. Шаекина Ж.М., Қойтанова Ә.Ж. Туризм маркетингі. Оқулық. Алматы, 2012ж. – 288б.
8. Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» - Москва. «Юнити» 1999г.
9. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс» 1995г
10. www.sirena.com.su
11. Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
12. www.restaurant.org
13. Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - Москва «Финансы и статистика» 2003г.
14. www.egorkino.kz
15. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» - Минск ООО «Новое знание» 2000г.
16. Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов-на-Дону. «Март» 2003г.
17. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 1999г.
18. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» Москва - «Финансы и Статистика» 2003г.
19. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону «Феникс» 2005г.
20. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. «Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть» - Москва. «Флинта» 2006г.
21. Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе» - Москва «Экономистъ» 2003г.
22. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» Москва «Академия» 2004г.
23. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990г.
24. Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)». – М.: ОАО «НПО Издательство Экономика» - 2000г.
25. Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва «Юнити» 2006г.
26. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг.Гостеприимство и Туризм». Учебник для вузов: Пер. С англ./Под ред. Р.Б.Ноздревой. – М.: Юнити 1998г.
27. Чудновский А.Д. «Гостиничный и туристический бизнес» - Москва, «Тандем», 1998г.
2. Сұрағанова С., Сабатаева Б. Туризм инфрақұрылымы. Оқулық. Алматы, 2012. – 302б.
3. Көшкімбаева Ү.Т., Ақтымбаева Ә.С. Туризм инфрақұрылымы. Оқу құралы. Алматы, 2012. – 208б.
4. Юльчиева Г.Н. Гостиничный бизнес: теория, практика, перспективы для Казахстана. Алматы, 2010. – 476с.
5. Үстенова Ө.Ж., Смыкова М.Р., Жүнісбекова Б.Б. Туризм маркетингі: оқу құралы. Алматы, 2009. – 248б.
6. Кусаинов Х.Х., Сергеева А.М. Туризм экономикасы: оқу құралы. Алматы, 2012ж. – 208б.
7. Шаекина Ж.М., Қойтанова Ә.Ж. Туризм маркетингі. Оқулық. Алматы, 2012ж. – 288б.
8. Уокер Джон Р «Введение в гостеприимство» - Москва. «Юнити» 1999г.
9. Броймер Роберт А «Основы управления в индустрии гостеприимства» - Москва. «Аспект Пресс» 1995г
10. www.sirena.com.su
11. Ридель Х., «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
12. www.restaurant.org
13. Жукова М.А. «Индустрия туризма: менеджмент организации» - Москва «Финансы и статистика» 2003г.
14. www.egorkino.kz
15. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов» - Минск ООО «Новое знание» 2000г.
16. Шматько Л.П. «Туризм и гостиничное хозяйство» - Ростов-на-Дону. «Март» 2003г.
17. Кристофер Эгертон-Томас «Ресторанный бизнес» - М, «Росконсульт» 1999г.
18. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» Москва - «Финансы и Статистика» 2003г.
19. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Ростов-на-Дону «Феникс» 2005г.
20. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. «Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть» - Москва. «Флинта» 2006г.
21. Скобкин С.С. «Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе» - Москва «Экономистъ» 2003г.
22. Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания» Москва «Академия» 2004г.
23. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторане» - Москва. «Высшая школа» 1990г.
24. Папирян Г.А. «Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны)». – М.: ОАО «НПО Издательство Экономика» - 2000г.
25. Герчикова И.Н. «Менеджмент» - Москва «Юнити» 2006г.
26. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. «Маркетинг.Гостеприимство и Туризм». Учебник для вузов: Пер. С англ./Под ред. Р.Б.Ноздревой. – М.: Юнити 1998г.
27. Чудновский А.Д. «Гостиничный и туристический бизнес» - Москва, «Тандем», 1998г.
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1 ҚОНАҚ ҮЙ ЖӘНЕ Мейрамхана ШАРУАШЫЛЫҒЫ: МӘНІ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ
ҚҰРЫЛЫМЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..7
1.1 Тамақтану кәсіпорындары нарығының және қонақ үй шаруашылығының даму
эволюциясы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.2 Мейрамхана бизнесі ұғымы және
жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3 Қонақ үй түрлері және
функциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
1.4 Қонақ үй және мейрамхана қызметін ұйымдастыру
ерекшеліктері ... ... ... .31
2 ГРАНД АЙСЕР ТАЛДЫҚОРҒАН” ҚОНАҚ ҮЙ-МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНІҢ ҰЙЫМДАСТЫРЫЛУ
ҚҰРЫЛЫМЫ ЖӘНЕ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ
ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44
2.1 Гранд Айсер Талдықорған қонақүй-мейрамхана кешенінің ұйымдастыру
құрылымы және оның қаржы-шаруашылық қызметін
талдау ... ... ... ... ... ... ... . .44
2.2 Қонақ үйдегі қызмет көрсету түрлері мен
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... .62
3. 3 ҚАЗАҚСТАН ҚОНАҚ ҮЙ - МЕЙРАМХАНА ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ МӘСЕЛЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОНЫҢ
ТУРИЗМ ДАМУЫНА ӘСЕРІ ... ... ... ... ... ... ... .. 77
3.1 Қазақстандағы мейрамхана бизнесі және оның қазіргі даму
деңгейі ... ... ... 77
3.2 Мейрамханадағы материалдық-техникалық базаны, персоналдың қызмет
көрсету сапасын және өндірістік, мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдарын
жетілдіру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...81
3.3 Қазақстан Республикасының қазіргі қонақ үй нарқының
жағдайы ... ... ... ...91
3.4 Қазақстандағы қонақ үй және туризм индустриясының даму серпіні және
оған әсер ететін
факторлар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... 98
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 112
Қолданылған әдебиеттер тізімі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .116
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Қонақ үй және мейрамхана бизнесі – қарқынды
дамып келе жатқан бүкіл дүние жүзінде жүздеген миллион доллар табыс
әкелетін болашағы зор қызмет көрсету саласының бірі болып табылады.
Қазақстанда экономиканың белсенді құрамдас бөлігі ретіндегі қызмет
көрсету мен қонақ үй-мейрамхана бизнесі нарығының қызметтік ерекшеліктерін
талдау, қонақ-үй-мейрамхана индустриясын басқарудың тиімділігін арттыру
саласы бағытындағы зерттеулер аз жүргізілуі дипломдық жұмыс тақырыбын
таңдауға және оның өзектілігін анықтауға негіз болды.
Нарықтық экономикалық қатынастарға көшу кәсіпкерліктің барлық
салаларында бәсекелестік ортасын қалыптастырды. Бәсекелестік жағдайында
бәсекелестіктікке қабілеттіліктің өсуі өндірістік-кәсіпкерлік үрдісті
басқаруды тиімді ұйымдастыру және нарықтық ортаның талаптарын
қанағаттандыратын басқару жүйесін қалыптастыруға тікелей байланысты
болады. Бірақ мұндай басқару жүйесін қалыптастыру товардың бәсекелестікке
қабілеттілігіне тұтынушылар қоятын талаптардың деңгейін, сонымен қатар,
қандай да бір кәсіпорын өндіріп өткізуді көздейтін нарықтық өнімге тән
арнайы сипаттарды оқып-үйренуді қажет етеді.
Бәсекелестікке қабылеттілігі жоғары ұлттық өнім өндіруді көздейтін
нақтылы бір өндірісті басқарудың тиімді жүйесін құру көздері мен
мүмкіндіктері өндірістің қандай салада қызмет етуіне, нарықтың сипаты мен
өндірістік іс-әрекеттері өнім, жұмыс немесе қызмет көрсету сияқты
экономикалық санаттардың қайсысына жататынын ескеруді қажет етеді.
Қызмет көрсету үрдісінің негізгі көзі өндірістік үрдістерді
ұйымдастыру мен еңбек тетіктерін басқару тиімділігін артыру, басқару
органдарының сыртқы ортаға бейімделуі және озық іс тәжірибелерді жинақтау
болып табылады.
Сондықтан қазіргі ұлттық ғылымның негізгі міндеті - өз кемшіліктері
мен ғаламданудың Қазақстандағы тауар, жұмыс пен қызмет көрсетудің
бәсекелестікке қабілеттілік деңгейіне қойылатын талаптарға талдау негізінде
ұлттық өнім өндірушілерді басқару тиімділігін арттыруды жеделдету
әдістерін іздеу болып табылады.
Еліміздің мейрамхана бизнесінің өте маңызды саяси, әлеуметтік және
психологиялық қызметінің бірі сырттан келетін қонақтарға еліміз туралы
қолайлы имиджді қалыптастырады. Осы тұрғыдан алғанда Қазақстандағы
мейрамхана бизнесінің жағдайы еліміздің сыртқы экономикалық байланысына,
дүниежүзілік экономикалық кеңістікке енуіне, ұлттық экономикаға шетел
инвесторларын тартуға орасан зор ықпал етеді.
Қарқынды дамып келе жатқан бүкіл дүниежүзінде жүздеген миллион доллар
табыс әкелетін болашағы зор қызмет көрсету саласының бірі болып табылатын
мейрамхана бизнесін әлемдік экономикада ұлттық туризмнің базасын өсіретін,
қалықаралық қауымдастықта елдің белгілі бір брендін қалыптастыратын және
мемлекеттік бюджетті тұрақты түрде толықтыратын кәсіпкерліктің ерекше
саласы ретінде қарастырады.
Мейрамхана - бұл өз өнімі, нарқы, технологиялары, көптеген өндірістік
үрдістері мен басқару жүйесі бар, қалыпты қызметі қоғам мен мемлекеттің
өркендеуіне пайдасы тиімді болатын бизнес.
Өкінішке орай Қазақстанда мейрамхана шаруашылығының қызметін
қызмет көрсету саласының құрамдас бөлігі және кәсіпкерліктің ерекше саласы
ретінде іс жүзінде өте нашар зерттелуде.
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясында маңызды орнын алады және АҚШ,
Канада, Еуропа және басқа да дамыған елдерде көп табыс әкелетін бизнес түрі
болып табылады. Туризмнің дамуы Азия елдерінде де мейрамхана ісінің алға
жылжуына жаңа мүмкіндіктер ашты.
Қонақжайлық – адамзат өркендеуіндегі қалыптасу түсініктерінің бірі.
Көптеген елдерде, әсіресе біздің қонақжай халқымызда әлі күнге дейін
қонақты жақсы қарсы алу, ең жақсы тағамдарды ұсыну, егер қажет болса
түнеуге орын беру дәстүрі бар.
Қонақ үй және мейрамхана кешені әлеуметтік сфераның маңызды элементі
болып табылады, сонымен қатар халықтың өмір сүру деңгейінің өсуіне сай
қоғамдық өндірістің тиімділігінің жоғарылауында үлкен роль атқарады.
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды.
Шаруашылық қызметтің аталмыш саласы әлемнің барлық елдерінде көп мөлшерде
шағын және орта кәсіпорындарда шоғырланған және жұмыс орындарының маңызды
әлеуетін қалыптастырады, жұмысбастылықтың жоғары деңгейін және тұрғындардың
өмір сапасының жоғарылауын қамтамасыз етеді.
Өкінішке орай, қоғамдық тамақтандыру – халықтың әл-ауқатын көтеруге
бағытталған және әр адамның қажеттілігін қанағаттандырумен тығыз байланысты
экономиканың жетекші саласының бірі болғанына қарамастан, мейрамханалық
бизнес дамыған елдердің өзінде аз зерттелген.
Қазақстанда нарықтық экономиканың талаптарына сәйкес қоғамдық
тамақтанудың ұлттық жүйесі қалыптасып келе жатыр. Бұл саланың
кәсіпорындарының саны ең көп таралғаны болып табылады, және осылар ұлттық
шағын және орта бизнестің дамуы бойынша мемлекет бағдарламаларын ең тиімді
түрде жүзеге асыра алады. Себебі мейрамханалық бизнес тартымды әрі
перспективті сала: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс
таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықта
бәсекелестік мүмкіндіктерді арттыруға мүмкіндік береді және жоғары пайда
мен инвестицияларды қамтамасыз етеді.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді,
сондықтан олардың арасында жоғары бәсекелестіктің де туындайтыны анық. Осы
күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын
жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, және де басқа әдістермен
әлуетті тапсырыскерлерді, тұтынушыларды өзіне тартуы керек. Бұл саладағы
белгілі табыстарға жету үшін кәсіпорын тиімді менеджмент және маркетинг
әдіс-тәсілдерін қолдануы қажет.
Мейрамханалық бизнесті дамыту үшін оны басқару жүйесінің де алатын
орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тұтынушылардың қажеттілігін
айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің
мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға
мүмкіндік береді.
Дипломдық жұмыстың мақсаты мейрамхана бизнесінің мәні мен маңызын ашу
арқылы бір қаланың мысалында мейрамхана бизнесінің мүмкіндіктерін бағалау
мен болашағын көрсету болып табылады.
Бұл мақсатқа жету үшін келесідей міндеттерді шешу қажет:
Тамақтану кәсіпорындары нарығының даму эволюциясының мазмұнын ашу;
Мейрамхана бизнесі ұғымы және сипаттамасын беру;
Тамақтану кәсіпорындарының жіктелуін көрсету;
Мейрамханада қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктерін қарастыру;
Гранд Айсер Талдықорған қонақүй-мейрамхана кешенінің сипаттамасын жасау
және оның қаржы-шаруашылық қызметін талдау;
Гранд Айсер Талдықорған қонақүй-мейрамхана кешенінің сервистік қызмет
көрсету технологиясымен таныстыру;
Қазақстандағы мейрамхана бизнесін бағалау және оның қазіргі даму деңгейіне
шолу;
Мейрамханадағы материалдық-техникалық базаны, персоналдың қызмет көрсету
сапасын және өндірістік, мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдарын
жетілдіру тәсілдерін ұсыну;
Маңғыстау облысындағы Гранд Айсер Талдықорған халықаралық жобасының даму
перспективаларын бағалау бойынша болжамдарды қарастыру.
Зерттеу пәні - мейрамхана бизнесі және оны дамыту перспективасын
бағалау болып табылады.
Зерттеу объектісі - Гранд Айсер Талдықорған қонақүй-мейрамхана
кешені болып табылады.
Зерттеу әдістері: Зерттеу барысында ғылыми-теоретикалық, талдау,
салыстыру әдістері қолданылды.
Зерттеудің ғылыми жаңалығы мейрамхана қызмет көрсету нарығының қызметі
мен дамуының өзекті мәселелерін кешенді тұрғыдан қарап ұлттық мейрамхана
бизнесін басқару тетіктерін жетілдіруге және бәсекелестікке қабілетін
арттыруға бағытталған әдістемелік-тәжірибелік ұсыныстар енгізуінде.
Зерттеу жүргізу барысында төменде көрсетілген жаңа нәтижелерге қол
жеткізілді:
мейрамхана кәсіпорындарын құру және оның жекелеген құрамдас
бөліктерінің қызмет көрсету нарығындағы қалыпты қызыметтерін тиімді
басқару тетіктерін дамытудың теориялық негіздері анықталды.
- қызмет көрсету, мейрамхана қызмет көрсетуінің сапасы
түсініктерінің мазмұны мен нарықтық өнім ретіндегі сипаттары, қызмет
көрсету саласының қалыптасу қағидалары мен оған әсерететін алғышарттар
анықталды;
- Қазақстан Республикасындағы мейрамхана қызметінде жүріп жатқан
экономикалық үрдістерді мемлекеттік реттеу жүйелерін жетілдіру шаралары
жөнінде ұсыныстар енгізілді;
-Қазақстар Республикасындағы қонақжайлық индустриясындағы мамандарды
тиімді басқару және маркетингті пайдалануды жетілдіруге бағытталған шаралар
айқындалды.
Зерттеудің дерек көздері. Ақпараттық база ретінде Қазақстанның, ТМД мен
алыс шетелдердің мейрамхана бизнесі бойынша зерттеулер жүргізген танымал
ғалымдарының еңбектері, сонымен қатар Қазақстан Республикасы Статистика
жөніндегі агенттігі мен аудандық, аймақтық және қалалық статистика
бөлімдерінің деректері, Гранд Айсер Талдықорған қонақүйінің есептік
мәліметтері пайдаланылды.
Дипломдық жұмыстың құрылымы: Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспеден,
үш бөлімнен, қорытындыдан, қолданылған әдебиеттер тізімінен (24 атау)
тұрады. Жұмыста 15 кесте, 6 сурет келтірілген.
1 ҚОНАҚ ҮЙ ЖӘНЕ МЕЙРАМХАНА ШАРУАШЫЛЫҒЫ: МӘНІ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ҚҰРЫЛЫМЫ
1.1 Тамақтану кәсіпорындары нарығының және қонақ үй шаруашылығының
даму эволюциясы
Қоғамдық тамақтану – халық шаруашылығы экономикасының өте айырықша
саласы. Қоғамдық тамақтану кез-келген ел үшін жергілікті тұрғындарды және
қонақтарды тамақпен қамтамасыз етіп қоймай, біршама ауқымды жұмыс орындарын
береді және көптеген адамдарды тамақ жасауға кеткен уақытын үнемдеуге
көмектеседі.
Қоғамдық тамақтану тұтынушылардың дәмі мен сұранысының өзгерісіне тез
жауап беретіндігімен ерекшеленеді, яғни, ол нарықтық ортада пайда болатын
өзгерістерге бейімделуі жоғары деуге болады. Сондай-ақ, әлі күнге дейін бір
мемлекетте қоғамдық тамақтану экономиканың жеке саласы ретінде бөлінген
емес, тек Сауда саласының құрамдас саласы ретінде қарастырылады. Қоғамдық
тамақтану саласындағы бұл жағдай оның тек бір функциясының – жеке
тұтынушыға өнімді сату нәтижесінде қалыптасқан.
Осымен қатар, қоғамдық тамақтану тұтынушыларға қызмет көрсету бойынша
көп аспектілі іс-әрекет ретінде әртүрлі функциялар орындайды, бизнесті
ұйымдастырудың арнайы формасы болып табылады және экономиканың жеке саласы
ретінде бөлініп шығуы мүмкін.
Қоғамдық тамақтанудың ерекше ролі елдегі шағын және орта бизнестің
дамуына себеп болатындығынан көрінеді, өйткені қоғамдық тамақтан
кәсіпорындарының көпшілігі шағын болып табылады. Тек ресторандық бизнес
нысандарының біраз бөлігін ғана ірі кәсіпорындарға жатқызуға болады. Бұл
орайда айтылған үрдіс ертеден бері сақталып келе жатыр, сондықтан оны
жетерліктей тұрақты және мығым деп есептеуімізге болады. Мысалы, қоғамдық
тамақтану индустриясының алғашқы нысандары корчма және таверна болған,
оларда саны 20-дан аспайтын адамдар орналасқан, ал қызмет көрсетуді 5-6
адамнан тұратын ұжым іске асырған.
Рим империясында император Клавди Аппидың тұсында таверналарда 5-тен
10-ға дейін қызметшілер жұмыс жасаған.
Орта ғасырлардағы Англия мен Германияда 7-15 қызметшіден көп ұстайтын
таверналар және трактирлер мүлде болмады десе де болады. Қазіргі уақытта
АҚШ-та шағын бизнестің мейрамхана ісі сферасындағы үлесі 78,6% құрайды.
Шығыс елдерінде, қоғамдық тамақтану орындары шатыр, киіз үй, керуен-сарай,
шайхана және т.б. түрінде көрініс тапты, оларда тұтынушыларға 5-тен 7-ге
дейін адам саны қызмет көрсетті. Негізінен мұндай нысандар базарларда, жол
бойында орналасты.
Қоғамдық тамақтану саласының ерекше түрі болып табылатын -
мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға бару маңызды
әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес, сонымен
қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.
Қазіргі әлемде мейрамхана ісі саласындағы шағын бизнес: Германияда -
79%-ға жуық, Францияда – 69,4%, Италияда – 82,2%, Скандинавия елдерінде –
73,5% құрайды. Осылайша, мейрамханалық іс, егер ол тұрақты дамитын болса,
көп жағдайда мемлекеттегі орта таптың қалыптасуына ықпал етеді. Мейрамхан
бизнесінің даму кезеңдері 1-кестеде көрсетілген.
Кесте 1
Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері
Кезең Даму фазалары Жылдар Даму ерекшеліктері
1 Ерте тарихи 1820 ж. дейін Тамақтану кәсіпорындары
трактирлер мен таверналар
түрінде көрініс тапқан,
қызметтер мен тағамдар мәзірі
әр түрлі болмаған
2 Мейрамхана бизнесі 1850-1900 жж. Қоғамдық тамақтану
дамуының бастапқы кәсіпорындарының жаңа
фазасы формаларының қалыптасуы
3 Бұқаралық тамақтану 1900-1946 жж. Бұқаралық сипаттағы тамақтану
кәсіпорындарының кәсіпорындарының пайда болуы
туындау фазасы
4 Тамақтану 1947 ж. бастап Тамақтану кәсіпорындарына
кәсіпорындарының бүгінгі күнге дифференциациялық тәсілдің
әртүрлі формаларының дейін қолданылуы, кейтеринг,
даму фазасы фаст-фуд сияқты тамақтанудың
жаңа формаларының пайда болуы
Қайнар көзі: Муталиева Л.М. Маркетинг ресторанного бизнеса: учебное
пособие. – Алматы: Экономика, 2010. – С.8.
Мейрамханалардың даму тарихы сонау антика дәуірінен бастау алады.
Біздің эрамызға дейінгі І мыңжылдықта ежелгі Грецияда таверналар әлеуметтік
және діни өмірдің маңызды элементі болды. Таверналар жолаушыларға арналған
орын болғанымен, олар көбінесе тамақтандыру қызметімен де айналысқан.
Сауданың дамуы және соған байланысты ұзақ сапар шегулер тамақтануды
ұйымдастыруды ғана емес, сонымен қатар түнгі қону, түнеу мәселесінде қажет
етті. Осының арқасында "Тұрақты аула" кәсіпорны пайда болды. Бұл тұрақты
аулалар бір бірінен 40 шақырым арақашықтықта орналасқан. Бұл үкімет
шенеуніктері мен елшілерге жол жүргенде шаршап-шалдықпас үшін арнайы
жасалынған жағдай. Қонақжайлылық индустриясының алғашқы кәсіпорындары –
таверналар туралы ескертпелерді ғалымдар антика дәуіріне жатқызатын
манускриттарда кездестіруге болады. Мұндай құжаттардың ішінде – вавилондық
патша Хаммурапидің (шамамен б.э.д. 1700 ж) кодексі. Сауданың және онымен
байланысты сапарлардың дамуымен сапар шегушілерге тек тағам ғана емес,
сонымен қатар түнейтін орынды да ұйымдастыру қажеттілігі айқын бола
бастады. Ел бойынша қозғалу өте баяу, ал сапар өте ұзақ әрі қиын
болғандықтан таверналар жеткіліксіз болатын, сондықтан жолаушылардың көбіне
жеке меншікті үйлердің қонақжайлылығына сенім артуға тура келді. Рим
империясы тұсында керуен сарайлар мен таверналар жаппай пайда бола бастады.
Керуен сарайлар, әсіресе басты жолдарда дұрыс салынып сол уақыт үшін
қолайлы болатын. Жолаушылардың көпшілігі киелі жерлерге сапар шеккен
миссионерлер, молдалар және қажылар болған.
Рим мемлекетінде жолаушыларды тұрақты аулаларда орналастыру топтық
белгілеріне қарай орналастырылды. Жай халықтан шыққан саудагерлер мен
көпестер ешқашанда мемлекет қызметкерлерімен, үкімет елшілерімен бірге
орналасқан емес. Осыған байланысты оларға қызмет көрсету деңгейі әртүрлі
болған.
Азия, Закавказ және Таяу Шығыстағы сауда байланысының дамуы
қонақжайлылық кәсіпорнының дамуына зор үлес қосты. Осы аймақтардың
территорияларымен ұзақ ағынмен тауарлы керуендер жылжып отыратын ірі сауда
жолдары өткен. Керуен қатысушыларының түнеуін үйымдастыру үшін сауда
жолдарының дәл ортасында арнайы орналастыру пунктері құрылған – адамдарға
арналған бөлмелер мен түйелер мен жылқыларды қамауға арналған қоршауларды
қосатын керуен-сарайлар. Осылардын бәрі табиғи апаттардан(жел, жаңбыр,
дауыл), сонымен қатар тонаушылар мен қарақшылардан қорғайтын мықты бекініс
қабырғалармен қоршалған.
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен саяхат жасаған. Олар
қатар-қатар орналасқан шатырларда түнеген. Кейде керуен-сарайларда
орналастырылған. Керуен-сарайлар апаттан, қарақшылырдан қорғап тұратын
қоршаулармен қоршалған. Онда адамдарға қонатын орын және түйелеріне
арналған қамаулар болған. Ол кездері Азияда жолшыға көрсетілетін жайлылық,
Еуропадағы жайлылықтан әлдеқайда асып түсетін. Шығыста сауда қырылыссыз
өтіп отырған, сондықтан адамдар көбірек саяхаттаған.
Қазақстан территориясы арқылы да Ұлы Жібек жолының керуендік жолы
өткен. Халықта қонақ пен үй иесінің арасындағы қарым-қатынас өз ережесін
тапқан. Бұл қарым-қатынас қазақ халқының мәдениетіне өз септігін тигізді.
Бірнеше мысал келтіріп өтейік.
Салтты көшпелі қоғамның этикет нормасы ауылға және киіз үйге атпен
шауып немесе жүгіріп келуге, кіруге тыйым салған – бұл өлім хабарының
белгісі болып саналған. Киіз үйге бірінің артынан бірі кіріп отырған;
босағаны біреумен қатар бір уақытта аттауға болмайды, өйткені ол істеуге
тек жерлеу рәсімінде ғана рұқсат етіледі. Қазақта атты адамдар киіз үйге
арт жағынан ғана келіп, тоқтап, жылқысын кибитканың артына байлап, үй иесін
Сөйлес! Адам бар ма? деген сөздермен шақырған. Қазақта киіз үйге қолына
қамшы ұстап кіруге болмайды. Аузын тамаққа толтырып кіргізуге болмайды:
жауыңа шайнап кір, досыңнан шайнап шық. Киіз үйге кіргенде міндетті түрде
тамақ ауыз тию керек. Келген қонаққа дәм татқызу қазақтарда әлікүнге дейін
бар. Қонаққа үстелдің төрінен орын және тағамның ең дәмдісін немесе ең
дәмді бөліктерін алдына қойып, салып береді. Шығыстық қонақжайлылық біздің
елден тыс көптеген алыстағы елдерге де белгілі.
Мейрамханалық бизнес осылайша бастау алып баяу қарқынмен дами бастады.
Тарихтағы алғашқы іскер адам ланчы идеясы римдік трактирші Секвия Локатқа
келген болатын. Ол б.э.д. 40 жылдардың өзінде галералық айлақтағы үйіне
барып тамақтануға қолдары тимейтін маклерлардың өмірін жеңілдететін, ал
император Адрианның билік еткен уақытында (б.э.д.117-138ж.ж.) римдік бас
аспаздар Палатин төбешігінде өздерінің меншікті Аспаздық өнер академиясын
құрған [1, 350б.].
Б.э. 476 жылы Рим империясы құлаған соң қонақжайлылық кәсіпорнының
дамуының жаңа сатысы басталды.
Ортағасыр қонақжайлылық кәсіпорны дамуына діни салттар зор септігін
тигізді. Бұл кезеңде әулиелі жерлерге табынушылар саны көбейді. Шіркеу
оларға жататын орын, тамақтандыру қызметін, монастырлар қамтамасыз етіп
отырды.
Манастырда тамақ қарапайым, бірақ сомасы жағынан жақсы болды. Мал мен
көкөністі монахтар өздері өсіріп дайындады. Сонымен қатар монахтар
тағамдарды қатаң есепке алып отырды, бұл тағамның бағасына келіп тіреледі.
Манастырларда тегін көрсетілген қызмет жекешелендірілген орналастыру
кәсіпорнының дамуына кедергі келтірді.
Англияда жекешелендірілген таверна мен тұракты аула(постоялый двор)
тек ортағасырдың соңында дамыды. Бұл ағылшын королі Генрих VІІ
монастырларды секуляризацияландыру кезі болатын(секуляризация - үкіметтің)
Міне осыдан кейін ешқандай манастырларда тегін қонып дем алуға
мүмкіндік ала алмады. Осының салдарынан турақты аулаға (постоялый) ақылы
орналасу қалыптасады. 12 13 ғасырларда (постоялый двор) – алғашқы қонақ
үйлердің бастамасы болып табылады. Ол кезде олар ямдар деп аталды, почта
станцияларында салынды. 15 ғасырда үлкен қалаларда қонақ үйлер салына
бастады. Қонақ үйлерде заманына сай жиһазды бөлмелер, сауда орындары,
қоймалар және тағы да басқалар болды. Шетелдіктерді ұлттық шығу тегіне
байланысты әр түрлі қонақ үйлерде орналастыру басталды. 15 17 ғасырларда
Новгородта неміс, голланд қонақжайлар, ал Мәскеуде агылшын, грек,
армян және тағы да басқалар болды.
VIII ғасырда Еуропалық континентте қажыларға арнап Ұлы Карл демалыс
үйлерін құрған. Кейбір әскерилердің басты қызметі болып осы қажыларды киелі
жерлерге сапар шегуі кезінде қорғау және қонақжайлылық көрсету табылған.
Орта ғасырларда адамдар көп сапар шеге бастайды, сәйкесінше жол бойындағы
керуен сарайлар саны да арта түседі. Қазіргі заманғы стандарттар бойынша
олар қарапайым болып саналған. Керуен сарайлардағы қызмет көрсету сапасы
жоғарылаған сайын сапар шегуші адамдар саны ұлғая түсті. Олардың көбісінің
жағдайы жақсы, комфортта өмір сүріп үйренген адамдар болатын, сондықтан
олар керуен сарайларға жоғары талап қойды, ал бұл қызмет көрсету саласында
прогресстің басталуына себеп болды.
Мейрамхана кәсіпорнының даму кезеңі бірінші кәсіби ассоциацияның
құрылуынан басталады.
1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактиршілері өздерінің жеке
гильдиясын құрады. Бұл олардың бизнесінің дамуына септігін тигізеді.
16 ғасыр Батыс Европада шай мен кофенің экспортқа шығуына септігін
тигізіп, оны қолдану күнделікті әдетке айналды.
Константинопльде болған саяхатшылар кофе дайындауды уйреніп, оны
Европаға өздерімен бірге алып келді.
Келесі ғасрда кофейні Европада саңырауқулақтай өсіп өрбіді. 1675 жылы
бір ғана Венецияда Сан-Марко алаңындағы Cofe Florian-ды бірнеше ондаған
кофейні.
Кофейні сол заманда мәдени және әдеби өмірдің орталығы болды. Бұл
Европада салауатты өмір сүруді бастауға комегін тигізді.
Европаның барлық үлкен де кіші қалаларында кофені гүлдене бастады. Бүл
қонақжайлық индустриясының өркендеуіне әкелді.
Социалдық айырмашылық әрбір тұтынушы тұрғынменен әртүрлі деңгейде
қызмет көрсетуге әкеліп тіреді.
Байлар асханада, я болмаса өз бөлмесінде тамақтанса, ал кедейлер
тұрақты аулада қожасымен бірге тамақтанды. Кедейлерге таңдаусыз жай ғана
тағам берілді. Ондай қызмет көрсетуді француздар toble d’hote (тобль д’от),
яғни “қожайынның столы” деп атайды.
Дәулетті қонақтар болса арнайы ас мәзірінен өзіне ұнағанын дайындатуға
мүмкіндігі болды. Мұны француздар – a la carte(а ля карт) деп атайды.
XVI жүз жылдықта Батыс Еуропаға кофе мен шай экспорттала бастайды.
Келесі ғасырда кофейнялар тез қарқынмен барлық Еуропаға жайыла түседі. 1675
жылға қарай бір Венецияның өзінде жүздеген кофейня болды. Бірінші ағылшын
кофейнясы 1652 жылы Лондон қаласындағы Сент-Майкл Аллей көшесінде ашылды
[1, 351б.]
XVIII ғасырдың соңында өндірістік революция барысында адамдар жиі
қоныс аудара бастап, орта тап қалыптаса бастайды. Ал орта таптың болуы
жұмысы сәтті жүріп жатқан әрбір ресторатор үшін қажетті. Бірте-бірте
сұраныс пен ұсыныс тепе-теңдігі қазіргі заманғы мейрамханалық бизнестің
қалыптасуына алып келді.
Қарастырылып отырған кезеңге 1553 жылы Париждегі ең алғаш ашылған Тур
д’Аржан мейрамханасы тиесілі. Француз революциясы адамзаттың аспаздық
талғамының даму бағытының өзгеруіне септігін тигізді. Қазіргі заманғы
мейрамхана атасы М.Буланже Баель көшесінде тәулік бойы жұмыс істейтін
тавернаға иелік еткен. Ондағы басты тағам restorantes (латын тілінде - күш-
қуат беретін, қалыпқа келтіретін) деп аталатын көже болған. Ресторан
дейтін атау содан шыққан. Қазіргі таңда ол кісіні бүткіл дүние жүзінде “осы
заманғы мейрамхананың әкесі” деп атайды. 1767 жылы Буланж ең алғаш рет
қонақтарына алуан түрлі еттен жасалған дәмді дайындалған тағамдарды
ұсынған. Сұраныста ең жиі болған қой етінен жасалған қызыл шарап соусы
қосылған сорпа мен Буланже әдісімен жасалған картофель (қыш қазаншықта
туралып пештің ішінде пісірілген). 1782 жылы Ришилье көшесінде бірінші
нағыз мейрамхана Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), ал үш жыл
өткен соң тағы біреуі Aux Trois Freres Provencaux (О Труа Фрер Проване)
ашылады. 1794 жылға қарай Парижде бес жүз мейрамхана болды [1, 351б.]
Мейрамхананы француз революциясының жемісі деп айтуға болмас, бірақ
оның әрі қарай дамып, мейрамхана идеясының бүкіл әлемге жайылуы осы
революцияның арқасы.
1789-1799 жылдарғы француз бас-аспаздарының басқа мемлекеттерге кетіп
өз мейрамханалық істерін бастауына байланысты, мейраханалық ой дүние
жүзінде кеңінен таратылды.
Қонақжайлылық кәсіпорнының дамуының айрықша маңызы АҚШ-қа тиесілі.
Бірінші тұрақты аула 1607 жылы пайда болды.1642 жылы Нью-Йоркте
голландықтар таверна ашты. Сол кезден бастап таверналар қоғамдық өмірдің
маңызы орталығы болды және де солдаттардың, бизнесмендердің кездесетін
орнына айналды. Мұндай таверналар тек қалада ғана емес, үлкен жолдардың
бойында және көше қиылыстарында бой жазды.
АҚШ-та ашылған бірінші қонақ үй болып Бродвейдегі 70 бөлмелі Сити-
отел қонақ үйі болып табылады. Ол 1794 жылы Нью-Йоркте ашылған. 1829 жылы
Бостонда дәлізді, тіркеу орны бар, есіктері құлыптанатын және де қонақтарға
арналған тегін сабынмен жабдықталған АҚШ-тағы алғашқы бірінші классты отель
ашылды. Бұл отельдің ашылуы АҚШ-та басталған қонақ үй шаруашылығының
бастамасы болды. ХІХ ғасырдың соңында екі типті қонақ үйлер пайда болды.
Оның бірі барлық жағдайы жасалынған үлкен әрі сәулетті болса, екіншісі кіші
әрі ескі, төмен бағаға есептелінген қонақ үйлер болды.
АҚШ-та бірінші мейрамхана болып 1831 жылы Нью-Йорк қаласындағы әйгілі
Дельмонико мейрамханасы саналады.
АҚШ-тағы мейрамхана ісінің дамуына сол жылдары француз салт-дәстүрлері
зор септігін тигізді. 1852 жылына таман әрбір американдық бірінші классты
отельде өзінің француз бас аспазшысы болған. Мәзір дәстүрлі француз тілінде
жазып шығарылған. Ол ағылшын тілділерге оқуда қиындық тудырған.
Дельмонико мейрамханасының иелерінің бірі Джон Дельмониконың арқасында
тағамның аты француз және ағылшын тілдерінде жазылған, бір біріне қарама-
қарсы тұратын алғаш екі тілді мәзір енгізілді. Бұл дәстүр жыл өте келе
әлемде кеңінен тарай бастады.
Ағылшындықтар 1800 жылдары өз көршілерінен мейрамхана концепциясын
қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы үлкен мекеме болған – жоғарғы
асхана, жоғарғы декорум, жоғарғы қызмет сервис әлемі.
ХІХ ғ. ортасына таман a la carte (а ля карт) мәзірін қолдана
бастаған. Қонақ ұсынылған тізім бойынша өз талғамы бойынша тамақты таңдауға
құқығын алады.
1898 жылы Лондонда Савой отелі ашылды. Оның басқарушысы әйгілі
Цезарь Ритц(қазіргі таңда оның атын Ритц-Карлтон отелі қолданады), бас-
аспазшысы – Жорж Агюст Эскофье болған. Бұл екі адам қонақ үй ішіндегі
мейрамхананы ұйымдастыруда керемет өзгерістер енгізді. Эскофье өз заманының
керемет кулинарлардың бірі болған. Оған атақты өзі жазып шығарған
кулинарлия бойынша анықтама кітабі әкелген. Сонымен қатар ол асханадағы
бригадалық тізбек бойынша жұмыс істеуді енгізген.
ХІХ ғасыр өзімен бірге түскі асқа а ля карт, қоғамдық тамақтануды
жетілдіру, азықты сақтау әдістерін, кафе-балмұздақтар және ерекше,
мерекелік сәттерді мейрамханаларда атап өтуді алып келді. Заманауи әлем
техникалық прогреске және көлік құралдарының дамуының арқасында әрбір
адамға ашық. Адмдарға қызмет көрсетуде тамақтану, демалу орындарын таңдауда
кең мүмкіншілік қарастырылған. Тез ағымдағы ғасыр жедел қызмет көрсету
индустриясын тудырды.
Сонымен қатар ХІХ ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды –
бұл швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер
мен орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрды.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар тіл мейрамдарында
немесе Рождествода жиналатын. Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен
әрлендірілді. Оның бір шетінде тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және
бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші шетінде – суық тағамдар. Әншейінде,
сельдь, ысталған қуырылған балық, картоп пен пісірілген көкөністерден
жасалған салаттар, тұздалған қияр, пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет,
кептірілген жемістерден жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді.
Тамақтар майда етіп кесілетін. Олардан сүйектері, сырт қабығы,
қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар азырақ қолданылуы үшін,
тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық
торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің
көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті,
өзінің қалауынша, қажетті мөлшерінде алып жеді және ерте бастан орын
сайланбағандықтан, ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға
мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай,
олардың қарсыластарының тағамдары швед столынан орын ала бастады.
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда
болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен кем
емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған уақиға болды.
Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі
туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды,
швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң
швед ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. Сарайда жаңа француз
аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола
бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі – дәм енгізгіштер мен
шөптерді қолдану шығыстан келген жаңалық.
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте
әйгілі болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген мейрамханалары қызмет көрстеудің
осы әдістерін пайдаланады, және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін
қанағаттандырады.
Шет елде ХІХ-ХХғ.ғ мейрамхана индустриясы маңызды салаға айналады.
Қонақ үй құрылысы, кадрларды дайындау, баға сұрақтарымен қонақ үй
бірлестіктері, синдикаттар, акционерлік қоғамдар, корпорациялар айналыса
бастады.
Тамақтану кәсіпорындарының даму тарихы қоғам дамыған сайын
мейрамханлық бизнестің түрлері мен формаларында да өзгеріс жүретінін
көрсетті, яғни инновациялық кәсіпорындардың пайда болуы байқалды. Жалпы
алғанда, қазіргі кезеңде арнайы тамақтану орындары пайда болды, олар
тұтынушылардың аз ғана бөлігінің мүддесін орындайды, тамақтану
кәсіпорындары тек бағалық белгілері бойынша емес, тұтынушылардың мүдделері
мен арнайы қажеттіліктері бойынша да бөлінеді.
Қонақ үй шаруашылығының қалыптасу тарихы
Әлемдік қонақ үй индустрияның негізгі кезеңдеріне шолу жасайтын
болсақ, саяхатта жүрген адамдарға қызмет көрсету алғашқы қонақ үйлер
(Керуен сарайлар) б.д.д 2000 жыл бұрын көне шығыс елдерінде кең таралған.
Ежелгі Греция, Ертетегі Рим кезеңінен бастап әртістерге, кубелерге,
саяхатшыларға арналған ертедегі қонақ үй түрлері: хаинны, инны, пошта
бекеттері т.б. болып саналған. Жоғарыдағы қонақ үйлер қазіргі қонақ үй
функцияларына ұқсас қызмет түрлерін көрсеткен.
Сол замандағы негізгі көлік ретінде аттарды пайдалану, ат қоршаулары
мен тұрақтар болуымен қатар адамдар тынығуға арналған, ас ішетін
бөлмелерден тұрған. Ал Орта ғасырларда саяхатшыларға арналған бұл
кешендерге әжептәуір өзгерістер енгізілген. Қосымша театр сахналары пайда
болған. Қонақ үй иелері өз жанұясымен, құлдары мен қызметшілері келген
қонақтарға қызмет көрсеткен. Олардың қызмет көрсету деңгейі жоғарғы сапалы
көлемді қызмет көрсетумен ерекшелінген.
Қонақ үй индустриясының даму тарихы әлемдік адамзат өркениетінің
даму тарихымен тұспа тұс келеді.
Европа, Азия дүние бөліктеріндегі ірі империалардың құлауы. Жібек
жолы бойындағы қалалардың күйреуі, соғыс әрекеттері, қонақ үй кәсіпшілігіне
тоқырау алып келді.
XVІІ–XІX өндірістік револяюция, су жолының дамуы дүниежүзілік қонақ
үй шаруашылығының қалыптасуына өзіндік үлесін тигізді. XX ғасырдағы қонақ
үй индустриясының ерте кезден бастап 20 ғасырдың соңына дейінгі даму
этаптарының негізгі сипаты төмендегідей.
Б. д. дейінгі ІІ-І мыңжылдық аралығында Ассирия кезінде керуен
сарайлар мен алғашқы адамдар демалатын үйлердің саяхатшыларға уақытша
тұруына арналып салына басталды. Осы уақытта Шығыс елдерінде, көне
Грецияда, Крит аралдарында да керуен сарайлардың ашылғандығы белгілі.
Б. д. дейінгі І мыңжылдықтың Ежелгі Грек жерінде қонақ үйлердің үш
типі қалыптасқан; жекеменшік аулалар (кататоталар), мемлекет құзырындағы
аулалар (пандокен), ұйықтайтын бөлмелері бар таверналар (тамақ ішетін
орындар).
Б. д. дейінгі VІ-ғасырдағы — б.д. І-ғасырында Ежелгі Рим
территориясында жол бойында көне қалаларда көптеген жатын үйлер мен
таверналар салынған. Оларды пайдаланушылар саяхатшылармен қатар,
мемлекеттік шенеуіктер, саудагерлер, кезбелер, т.б. болып Рим
империасындағы пошта байланысының қалыптасуына байланысты мемлекеттік заңға
байланысты 70-100 шақырым ат шабыс аралық бекеттерінің ашылуы таверна,
қонақүйлердің дамуына себеп болды. Рим империясының күйреуі заманында
жоғарыдағы пайда болған кешендер бұзылып қирауға ұшырады.
Орта ғасыр (V–VІІІ ғ.) заманында Еуропа мен Шығыс елдерінде сауда
мен саяхаттың қайта жандануына орай орналастыру мен тамақтану қызмет
көрсету саласы дамудың жаңа жолдарына бағытталды. Европалық монастырларда
арнайы қонақжайлық орындар пайда болды. Бұл кешендердің бірінші қабатында
ас ішетін орын және атқора, шаруашылық, қызметшілерге арналған бөлмелермен
жабдықталса, ол жоғарғы қабатында жататын бөлмелер төбесі жабық арнайы
театрлық көріністерге арналған орындар болған.
Қайта өрлеу заманында Еуропа дүние бөлігінде кәсіпкершіліктің дамуы,
ат шегілген тарантас, көлік құрылының пайда болуы қонақтар тоқтайтын
аулалардың соңының көбеюіне септігін тигізді. Еуропа елдеріндегі
мемлекеттердің экономикалық және саяси байланысының дамуы барысында қонақүй
шаруашылығы қарқынды дамуы байқалады. XVІІ–XVІІІ ғ. Америка континентіне
Европалықтардың келуіне орай Европалық типтегі қонақүйлер пайда бола
бастады. Алғашқы 70 бөлмелі қонақ үй Сити Отельі Нью-Йорк қаласында 1794
ж. салынған. XVІІІ–XІX ғ. бас кезеңінде тек саяхатшыларға арналған орта
және үлкен қонақ үйлер пайда болды. Оның ең үлкені 170 бөлмелі Тремонт
отелі 1829 ж. Бостон қаласында іргетасын көтерген.
XІX ғ. Европа мен Америкада өндірістік революция нәтижесінде көлік
түрлерінің пайда болуы (пороход, паровоз) туризмнің дамуына үлкен ықпалын
тигізді.
Нәтижесінде теңіз жағалауында, теміржол бойында қонақ үй құрылысы
пайда болды. Қонақ үй компаниялары, корпорациялары, синрикаттардың
бизнесмендерге, комерсанттарға және көшіп келушілерге арналған қонақ үй
қызметі ұсынады.
XX ғасырдың бас кезінде қонақ үй құрылысы, шаруашылығында жаңа
идеялар, тұжырымдамалар, қонақ үй синдикаттары (Лондонда) қонақ үй
иелерінің одағы (Париж) 1906 ж. құрылған қонақ үй иелерінің халықаралық
қонақ үй одағы, дүние жүзінің 1700 қонақ үйлерінің басын біріктірген. Осы
мезгілде Европа қонақүйлерінде керуендер, конференциялар, ойын сауық
кештері ұйымдастырылған казино, ресторандар пайда болған XX ғ. 20
жылдарында қонақ үй бизнесіндегі Конрад Хилтон үлесіне тоқталып өткен
орынды.
1930 жылдардағы қонақ үй шаруашылығының үлы күйзелісі өзіндік
ықпалын тигізді. Екінші дүниежүзілік соғыс ықпалы өз алдында.
1950–1960 жылдары көлік тасымалдау түрлерінің өркендеуі, соғыстан
кейінгі халықаралық қатынастардың тұрақталуы әлеуметтік экономикалық
жағдайдың ретке келуі дүние жүзінде қонақ үй шаруашылығының қайта
жандануына ықпалын тигізді. Қонақ үйдердің жаңа типтерінің мотель, отель,
кемпинг т.б. пайда болуы, курортты қалаларда қонақүйлер салына бастады.
Әуежай, жолбойы қонақ үйлері олардың құрамында тамақтану, көңіл көтеру
орындары қалыптасты. Адамдардың бос уақытта пайдалану мүмкіншілікерінің
артуына байланысты емдік сауықтыру курортты аймақтарда пайда болды.
ДТУ мәліметі бойынша 17 млн. адамдар тоқтай алатын қонақ үй жүйелері
қалыптасқан. Солардың ішіндегі ең ірілері Шератон, Мариотт, Рамада,
Редиссон қонақ үй класстарына орай Апартамент, Кондоминниум түрлері
пайда болды.
XX ғасырдың 90-шы жылдарында экономикалық күйзелістерге байланысты
қонақ үй шаруашылығының дамуының тежелгендігі көрінеді.
Отелдердің мамандарландыруы, супер және экзотикалық түрлерінің
шыққанын байқаймыз. Қонақ үй шаруашылығын дамытудың жаңа тұжырымдамалары
зор ізденіс бағыта жүргізілді. Шығыс Азия және Тынық Мұхит секторында
қонақүй шаруашылығы құрылысы жаңа технологияны пайдаланды.
ТМД елдері көлеміндегі қонақ үйлердің даму, қалыптасу тарихы
төмендегідей.
Ерте ғасырларда Ресей, Еуропалық бөліктегі ТМД елдерінде және Жібек
жолы бойындағы қалаларда атпен серуендеушілердің, саудагерлердің, пошта
т.б. мемлекеттік қызметкерлердің жол бойында тынығуға, тамақтануға ыңғайлы
керуен сарайлардан басқа, пошта стансаларының салынуы, қонақ үй аулаларының
трактирлер құрылысы пайда болып, 1818 ж. өзінде Мәскеу қаласында 7 қонақ үй
жұмыс істеген. Оған дейінгі кезеңде көрші мемлекеттерден келген шет елдерін
қонақтарға арналған арнайы демалатын, тамақтанатын орындар болған. Олар
армяндық, ағылшындық, гректік, голандық т.б. болып аталған.
құрылымында шағын сауда сөрелері, кішігірім дүкендер, зат сақтайтын
қоймалар т.б. қызмет көрсетуге арналған нысандар болған. Калуга қаласында
көненің көзі ретінде қазірге дейін сақталып туристік экскурсиялық нысан
құрайды.
1878 ж. Мәскеуде бес қабатты ең ірі қонақ үй және ресторанымен ашыла
отырып Үлкен Мәскеу Серіктестігі болып аталған.
1890 жылдары Европа, Центральный қонақ үйлерінде люкс
нөмірлері ашылды. Кейінірек Балчуг, Метрополь іргетасы қаланған
болатын.
1910 жылдары Ресей жерінде 4685 қонақ үйлері пайда болған екен.
Бұлардан басқа кішігірім демалыс тамақтану орындарын есептемегенде.
Кеңестер дәуірінде бұрынғы жекеменшік қонақ үйлер мемлекеттік
коммуналдық жүйеге көше отырып, екінші дүние жүзілік соғысқа дейін Москва
және 669 қалаларда қонақ үйлер салынды. Қонақ үй бизнесінің тоқырауы екінші
дүниежүзілік соғыс кезінде байқалды.
1960–1970 жылдары 6 мыңнан астам қонақ үйлер пайдалануға берілді:
Золотой колос (4000 орынды), Ярославль (2000), Туриск, Алтай,
Восток (2400 орынннан), Ленинградская (500), Украина (1660), Россия
(5350) т.б.
1980 ж. Олимпиада ойындары қарсаңында Космос, Измаилово,
Севастополь, Спорт, Международная т.б. қонақ үй жұмысы жанданды.
1990 ж. қонақ үй шаруашылығы күйзелісі Кеңестер одағының ыдырауы,
жекешелендіру, басқа салаға, офистік ойын-сауық орталықтарына көшу
теңденциясы байқалады.
1.2 Мейрамхана бизнесі ұғымы және жіктелуі
Қоғамдық тамақтану мәніне карасақ – бұл мемлекет экономикасының нақты
секторы, оның ерекшелігі сол, ол басқа салаларға қарағанда бір функцияны
(өндіріс немесе айырбас) емес, үш функцияны орындайды: өндіріс, тұтынушыға
өнімді жеткізу, сол орнында тұтынуды ұйымдастыру. Осы тұрғыдан қоғамдық
тамақтану функциялары қайта өңдеу кәсіпорындары функцияларына ұқсас. Өз
өнімін және басқа салалардың тауарын тұтынушыға жеткізу кезінде қоғамдық
тамақтану функциялары негізінен жеке сауданың функцияларына барабар, ал
тұтынуды сол орнында ұйымдастыру – бұл қоғамдық тамақтануға ғана тән арнайы
функция және ол өткізуді дамытатын коммерциялық іс-әрекет ретіндегі
мүмкіндіктерін күшейтіп қана қоймай, сондай-ақ тұтас ел бойынша қоғамдық
тамақтану желілері мен жеке кәсіпорындардың кеңеюі және өсуі үшін негіз
қалыптастыратын маркетингілік зерттеулерді ұйымдастыруды да қажет етеді.
Қоғамдық тамақтану бір уақытта, мемлекеттің ешбір саласына
ұқсамайтындай, халықтың табыс деңгейіне байланысты және қайсысы тиімдірек:
үйде тағам дайындау ма, әлде қоғамдық тамақтану орнына барған дұрыс па
таңдауы тұтынушы мінез-құлқында ерекше орын алады. Сондықтан аталған саланы
тұтастай жетерліктей икемді деп санауға болады, бұл жерде сұраныс көп
жағдайда ұсыныс пен тауар ассортиментінен ғана қалыптаспайды, сондай-ақ
тұрғындардың орташа табысының өткізілген өнімнің нарықтық бағасына
қатынасына да байланысты. Қоғамдық тамақтанудың даму деңгейі мен оның
мемлекеттегі жағдайы халықтың орташа табысының деңгейін анық бейнелейді, ел
тұрғындарының сатып алу қабілетінің көрсеткіші болып табылады және кез-
келген мемлекеттің азаматтарының әлеуметтік-экономикалық жағдайының даму
үрдісін айқындайды.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары өзара байланысты үш функция
орындайды:
- кулинар өнімдерінің өндірісі;
- кулинар өнімдерін өткізу;
- оны тұтынуды ұйымдастыру.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының типі қызмет көрсетудің өзіне тән
ерекшеліктерімен, өткізілетін кулинар өнімдерінің ассортиментімен және
тұтынушыға көрсетілетін қызметтер номенклатурасымен анықталады. Кәсіпорын
типін анықтаған кезде келесі факторлар ескеріледі:
- өткізілетін өнімнің ассортименті, оның алуандылығы және дайындау
күрделілігі;
- техникалық жабдықталу (материалдық база, инженерлік-техникалық
жабдықталу, құрал-жабдық, бөлме құрамы, архитектуралық-жоспарлық шешім);
- қызмет көрсету әдістері;
- персонал біліктілігі;
- қызмет көрсету сапасы;
- тұтынушыларға көрсетілетін қызметтер номенклатурасы.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының класы көрсетілетін қызметтердің
сапасын, деңгейі мен шарттарын сипаттайтын кәсіпорындардың белгілі-бір
типінің айырықша белгілерінің жиынтығымен анықталады.
Қоғамдық тамақтану қызметі – кәсіпорындар мен азаматтар-кәсіпкерлердің
тұтынушының тамақтану және бос уақыт өткізуге деген қажеттіліктерін
қанағаттандыру бойынша іс-әрекетінің нәтижесі. Қызмет көрсету процесі –
орындаушының кулинарлық өнімді өткізу және бос уақытты ұйымдастыру
кезіндегі тұтынушымен тікелей қарым-қатынасы уақытында орындалатын
қызметтер жиынтығы. Қызметтер сапасы белгіленген немесе тұтынушы күткен
қажеттіліктерді қанағаттандыруы қажет. Қоғамдық тамақтану қызметтері
қауіпсіздік және экология, мақсатты бағытталу талаптарына жауап беруі тиіс,
және тұтынушыға күшінде тұрған нормативтік құжаттар талаптарына сәйкес
жағдайларда көрсетілгені дұрыс. Тұтынушыларға қызмет көрсету процесі
кезінде қызметтер кешені кәсіпорын типіне сәйкес келгені орынды.
Қызметтерді көрсетуде эргономия талаптарын да ескеру қажет, яғни қызмет
көрсету шарттарының тұтынушылардың тазалық, антропометриялық, физиологиялық
қажеттіліктеріне сәйкестілігі де өте маңызды. Эргономикалық талаптарды
сақтау қызмет көрсетудің комфорттылығын қамтамасыз етеді.
Көрсетілетін қызметтер эстетика талаптарына жауап бере алуы тиіс.
Эстетика талабы кәсіпорын ғимаратының архитектуралық-жоспарлық шешімінің
әдемілігімен, сондай-ақ қызмет көрсету шарттарымен, қызмет көрсетуші
персоналдың сыртқы бейнесімен, стол сервировкасымен, кулинарлық өнімнің
рәсімделуі және ұсынылуымен сипатталады. Тұтынушы көрсетілетін қызмет
туралы толық, шынайы және уақтылы хабарлануы қажет.
Қоғамдық тамақтанудың негізгі қызметі – тамақтандыру қызметі.
Тамақтандыру қызметі кулинарлық өнімді дайындау және кәсіпорын типі мен
класына сәйкес оны өткізу бойынша жағдайлар жасау және тұтыну қызметтерін
жүзеге асырады. Олар келесідей бөлінеді:
- тамақтану;
- кулинарлық өнімдерді және кондитерлік бұйымдарды дайындау;
- тұтыну мен қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- кулинарлық өнімдерді өткізу;
- бос уақытты ұйымдастыру;
- ақпараттық-кеңестік;
- салтанатты жиындарға және дәстүрлік шараларға қызмет көрсету және
ұйымдастыру;
- конференция, жиналыс, мәдени-бұқаралық іс-шаралар және т.с.с.
тамақтандыруды ұйымдастыру және қызмет көрсету;
- тұтынушыларға кулинарлық өнімдерді және кондитерлік бұйымдарды
офистеріне және үйлеріне жеткізу және қызмет көрсету;
- қоғамдық тасымал көліктерінде тұтынушыларға қызметк көрсету;
- қонақ үй номерлерінде қызмет көрсету;
- рационалды кешенді тамақтануды ұйымдастыру және т.б.
Мейрамханаларда, барларда бос уақытты ұйымдастыру қызметіне үлкен мән
беріледі. Бос уақытты ұйымдастыруға келесі қызметтер жатады:
- музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- концерттерді, арнайы бағдарламалардың жүргізілуін ұйымдастыру;
- газеттер, журналдар, стол ойындары, ойын автоматтары, бильярд ұсыну.
Қызмет көрсету мәдениеті – қоғамдық тамақтандыру қызметшілерінің іс-
әрекетін бағалаудағы негізгі өлшемдердің бірі. Қызмет көрсету мәдениетін
анықтайтын негізгі факторларға, қазіргі заманғы материалдық-техникалық
базаның болуы, көрсетілетін қызметтердің түрі мен сипаты, шығарылатын өнім
ассортименті мен сапасы, қызмет көрсетудің прогрессивті формаларының
енгізілуі, жарнама-ақпараттық жұмыстар деңгейі, қоғамдық тамақтандыру
қызметшілерінің кәсіби шеберлігі жатыды. Қызмет көрсету мәдениетінің жоғары
деңгейде көрінуі кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілік дәрежесін көтереді, бұл
нарықтық қатынастарда өте маңызды болып табылады.
Басқа салаларға қарағанда қоғамдық тамақтану саласында мемлекеттің
нарықтық қатынастар мәселелерін шешу қабілеттілігі пайда болады, өйткені
сала кәсіпорындарының басым көпшілігі (әртүрлі елдер бойынша 87% дан 100%
дейін) кәсіпкерлік қызмет аясында ұйымдастырылады, яғни жеке меншік сипатқа
ие. Осыған байланысты қоғамдық тамақтануда басқа экономика салаларына
қарағанда нарықтың сұраныс және ұсыныс заңдары, теңдестік бағаны
қалыптастыратын шарттар және мемлекеттің нарықтық реттеу құралдары
қызметінің нәтижелері көрініс табады.
Дәстүрлі түрде қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мемлекеттің шағын
бизнесіне жатады (әлемнің әртүрлі елдерінде 78%-дан 91%-ға дейін), аз ғана
бөлігі – орта бизнес үлесін алады. Бұл сферадағы ірі бизнестің үлесі өте
мардымсыз, алайда ол бір жерде бар болса (вокзал, аэропорт, ірі
мейманхана,т.б.) онда ол әрқашан корпоративтік басқару жүйесімен
ұйымдасқан, әр қызмет, филиал немесе бөлім шаруашылық жағынан бөлінген және
дербес әрекет етеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мемлекеттің шағын
бизнеске жасайтын көмектеріне немесе оның экономикалық және ұйымдық
қызметін реттеуіне аса сезімтал.
Бір уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мемлекеттің шағын
бизнесіне қатысты қаржылық мәселелерді басынан кешеді, яғни оларға жоғары
пайыз нәтижесінде банктен несие алу қиын, олардың іс-әрекетінің тиімділігі
елдегі инфляция деңгейіне байланысты, бизнесті ұйымдастыру мүмкіндігі –
мүлік мен жердің бағасы мен жалдау тарифтеріне байланысты. Осылайша,
мемлекетте қоғамдық тамақтанудың даму деңгейі оның әлеуметтік-экономикалық
жағдайымен тікелей байланысты және елдегі шаруашылық қызмет саласындағы бар
проблемалардың барлығы көрініс табады деуге болады. Сонымен қатар аталмыш
кәсіпорындардың ерекшелігіне орай бұл сала сауда саласына жатады және соған
есеп береді. Арнайы статистикалық есептілік жоқ десе де болады, бұл еледгі
қоғамдық тамақтану жүйесіндегі көптеген мәселелердің шешілуін қиындатады.
Қазақстан Республикасында қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызмете етуі
саласында ғылыми зерттеулер жүргізілмейді және нарықтық ортадағы олардың
жұмысының кемшіліктеріне мүлдем талдау жүргізілмейді және аталған саланың
әлеуметтік маңызы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1 ҚОНАҚ ҮЙ ЖӘНЕ Мейрамхана ШАРУАШЫЛЫҒЫ: МӘНІ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ
ҚҰРЫЛЫМЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..7
1.1 Тамақтану кәсіпорындары нарығының және қонақ үй шаруашылығының даму
эволюциясы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
1.2 Мейрамхана бизнесі ұғымы және
жіктелуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17
1.3 Қонақ үй түрлері және
функциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...26
1.4 Қонақ үй және мейрамхана қызметін ұйымдастыру
ерекшеліктері ... ... ... .31
2 ГРАНД АЙСЕР ТАЛДЫҚОРҒАН” ҚОНАҚ ҮЙ-МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНІҢ ҰЙЫМДАСТЫРЫЛУ
ҚҰРЫЛЫМЫ ЖӘНЕ ҚЫЗМЕТ КӨРСЕТУ
ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 44
2.1 Гранд Айсер Талдықорған қонақүй-мейрамхана кешенінің ұйымдастыру
құрылымы және оның қаржы-шаруашылық қызметін
талдау ... ... ... ... ... ... ... . .44
2.2 Қонақ үйдегі қызмет көрсету түрлері мен
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... .62
3. 3 ҚАЗАҚСТАН ҚОНАҚ ҮЙ - МЕЙРАМХАНА ШАРУАШЫЛЫҒЫНЫҢ МӘСЕЛЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОНЫҢ
ТУРИЗМ ДАМУЫНА ӘСЕРІ ... ... ... ... ... ... ... .. 77
3.1 Қазақстандағы мейрамхана бизнесі және оның қазіргі даму
деңгейі ... ... ... 77
3.2 Мейрамханадағы материалдық-техникалық базаны, персоналдың қызмет
көрсету сапасын және өндірістік, мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдарын
жетілдіру ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...81
3.3 Қазақстан Республикасының қазіргі қонақ үй нарқының
жағдайы ... ... ... ...91
3.4 Қазақстандағы қонақ үй және туризм индустриясының даму серпіні және
оған әсер ететін
факторлар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... 98
Қорытынды
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 112
Қолданылған әдебиеттер тізімі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .116
КІРІСПЕ
Тақырыптың өзектілігі. Қонақ үй және мейрамхана бизнесі – қарқынды
дамып келе жатқан бүкіл дүние жүзінде жүздеген миллион доллар табыс
әкелетін болашағы зор қызмет көрсету саласының бірі болып табылады.
Қазақстанда экономиканың белсенді құрамдас бөлігі ретіндегі қызмет
көрсету мен қонақ үй-мейрамхана бизнесі нарығының қызметтік ерекшеліктерін
талдау, қонақ-үй-мейрамхана индустриясын басқарудың тиімділігін арттыру
саласы бағытындағы зерттеулер аз жүргізілуі дипломдық жұмыс тақырыбын
таңдауға және оның өзектілігін анықтауға негіз болды.
Нарықтық экономикалық қатынастарға көшу кәсіпкерліктің барлық
салаларында бәсекелестік ортасын қалыптастырды. Бәсекелестік жағдайында
бәсекелестіктікке қабілеттіліктің өсуі өндірістік-кәсіпкерлік үрдісті
басқаруды тиімді ұйымдастыру және нарықтық ортаның талаптарын
қанағаттандыратын басқару жүйесін қалыптастыруға тікелей байланысты
болады. Бірақ мұндай басқару жүйесін қалыптастыру товардың бәсекелестікке
қабілеттілігіне тұтынушылар қоятын талаптардың деңгейін, сонымен қатар,
қандай да бір кәсіпорын өндіріп өткізуді көздейтін нарықтық өнімге тән
арнайы сипаттарды оқып-үйренуді қажет етеді.
Бәсекелестікке қабылеттілігі жоғары ұлттық өнім өндіруді көздейтін
нақтылы бір өндірісті басқарудың тиімді жүйесін құру көздері мен
мүмкіндіктері өндірістің қандай салада қызмет етуіне, нарықтың сипаты мен
өндірістік іс-әрекеттері өнім, жұмыс немесе қызмет көрсету сияқты
экономикалық санаттардың қайсысына жататынын ескеруді қажет етеді.
Қызмет көрсету үрдісінің негізгі көзі өндірістік үрдістерді
ұйымдастыру мен еңбек тетіктерін басқару тиімділігін артыру, басқару
органдарының сыртқы ортаға бейімделуі және озық іс тәжірибелерді жинақтау
болып табылады.
Сондықтан қазіргі ұлттық ғылымның негізгі міндеті - өз кемшіліктері
мен ғаламданудың Қазақстандағы тауар, жұмыс пен қызмет көрсетудің
бәсекелестікке қабілеттілік деңгейіне қойылатын талаптарға талдау негізінде
ұлттық өнім өндірушілерді басқару тиімділігін арттыруды жеделдету
әдістерін іздеу болып табылады.
Еліміздің мейрамхана бизнесінің өте маңызды саяси, әлеуметтік және
психологиялық қызметінің бірі сырттан келетін қонақтарға еліміз туралы
қолайлы имиджді қалыптастырады. Осы тұрғыдан алғанда Қазақстандағы
мейрамхана бизнесінің жағдайы еліміздің сыртқы экономикалық байланысына,
дүниежүзілік экономикалық кеңістікке енуіне, ұлттық экономикаға шетел
инвесторларын тартуға орасан зор ықпал етеді.
Қарқынды дамып келе жатқан бүкіл дүниежүзінде жүздеген миллион доллар
табыс әкелетін болашағы зор қызмет көрсету саласының бірі болып табылатын
мейрамхана бизнесін әлемдік экономикада ұлттық туризмнің базасын өсіретін,
қалықаралық қауымдастықта елдің белгілі бір брендін қалыптастыратын және
мемлекеттік бюджетті тұрақты түрде толықтыратын кәсіпкерліктің ерекше
саласы ретінде қарастырады.
Мейрамхана - бұл өз өнімі, нарқы, технологиялары, көптеген өндірістік
үрдістері мен басқару жүйесі бар, қалыпты қызметі қоғам мен мемлекеттің
өркендеуіне пайдасы тиімді болатын бизнес.
Өкінішке орай Қазақстанда мейрамхана шаруашылығының қызметін
қызмет көрсету саласының құрамдас бөлігі және кәсіпкерліктің ерекше саласы
ретінде іс жүзінде өте нашар зерттелуде.
Мейрамхана бизнесі туризм индустриясында маңызды орнын алады және АҚШ,
Канада, Еуропа және басқа да дамыған елдерде көп табыс әкелетін бизнес түрі
болып табылады. Туризмнің дамуы Азия елдерінде де мейрамхана ісінің алға
жылжуына жаңа мүмкіндіктер ашты.
Қонақжайлық – адамзат өркендеуіндегі қалыптасу түсініктерінің бірі.
Көптеген елдерде, әсіресе біздің қонақжай халқымызда әлі күнге дейін
қонақты жақсы қарсы алу, ең жақсы тағамдарды ұсыну, егер қажет болса
түнеуге орын беру дәстүрі бар.
Қонақ үй және мейрамхана кешені әлеуметтік сфераның маңызды элементі
болып табылады, сонымен қатар халықтың өмір сүру деңгейінің өсуіне сай
қоғамдық өндірістің тиімділігінің жоғарылауында үлкен роль атқарады.
Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды.
Шаруашылық қызметтің аталмыш саласы әлемнің барлық елдерінде көп мөлшерде
шағын және орта кәсіпорындарда шоғырланған және жұмыс орындарының маңызды
әлеуетін қалыптастырады, жұмысбастылықтың жоғары деңгейін және тұрғындардың
өмір сапасының жоғарылауын қамтамасыз етеді.
Өкінішке орай, қоғамдық тамақтандыру – халықтың әл-ауқатын көтеруге
бағытталған және әр адамның қажеттілігін қанағаттандырумен тығыз байланысты
экономиканың жетекші саласының бірі болғанына қарамастан, мейрамханалық
бизнес дамыған елдердің өзінде аз зерттелген.
Қазақстанда нарықтық экономиканың талаптарына сәйкес қоғамдық
тамақтанудың ұлттық жүйесі қалыптасып келе жатыр. Бұл саланың
кәсіпорындарының саны ең көп таралғаны болып табылады, және осылар ұлттық
шағын және орта бизнестің дамуы бойынша мемлекет бағдарламаларын ең тиімді
түрде жүзеге асыра алады. Себебі мейрамханалық бизнес тартымды әрі
перспективті сала: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс
таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықта
бәсекелестік мүмкіндіктерді арттыруға мүмкіндік береді және жоғары пайда
мен инвестицияларды қамтамасыз етеді.
Қазіргі уақытта Қазақстанда көптеген мейрамханалар әрекет етеді,
сондықтан олардың арасында жоғары бәсекелестіктің де туындайтыны анық. Осы
күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын
жоғарылатуы, бәсекелестік қабілетті бағаны ұстауы, және де басқа әдістермен
әлуетті тапсырыскерлерді, тұтынушыларды өзіне тартуы керек. Бұл саладағы
белгілі табыстарға жету үшін кәсіпорын тиімді менеджмент және маркетинг
әдіс-тәсілдерін қолдануы қажет.
Мейрамханалық бизнесті дамыту үшін оны басқару жүйесінің де алатын
орыны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тұтынушылардың қажеттілігін
айқын анықтау және бәсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің
мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға және дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға
мүмкіндік береді.
Дипломдық жұмыстың мақсаты мейрамхана бизнесінің мәні мен маңызын ашу
арқылы бір қаланың мысалында мейрамхана бизнесінің мүмкіндіктерін бағалау
мен болашағын көрсету болып табылады.
Бұл мақсатқа жету үшін келесідей міндеттерді шешу қажет:
Тамақтану кәсіпорындары нарығының даму эволюциясының мазмұнын ашу;
Мейрамхана бизнесі ұғымы және сипаттамасын беру;
Тамақтану кәсіпорындарының жіктелуін көрсету;
Мейрамханада қызмет көрсету технологиясының ерекшеліктерін қарастыру;
Гранд Айсер Талдықорған қонақүй-мейрамхана кешенінің сипаттамасын жасау
және оның қаржы-шаруашылық қызметін талдау;
Гранд Айсер Талдықорған қонақүй-мейрамхана кешенінің сервистік қызмет
көрсету технологиясымен таныстыру;
Қазақстандағы мейрамхана бизнесін бағалау және оның қазіргі даму деңгейіне
шолу;
Мейрамханадағы материалдық-техникалық базаны, персоналдың қызмет көрсету
сапасын және өндірістік, мәдени-әлеуметтік сервисті дамыту жолдарын
жетілдіру тәсілдерін ұсыну;
Маңғыстау облысындағы Гранд Айсер Талдықорған халықаралық жобасының даму
перспективаларын бағалау бойынша болжамдарды қарастыру.
Зерттеу пәні - мейрамхана бизнесі және оны дамыту перспективасын
бағалау болып табылады.
Зерттеу объектісі - Гранд Айсер Талдықорған қонақүй-мейрамхана
кешені болып табылады.
Зерттеу әдістері: Зерттеу барысында ғылыми-теоретикалық, талдау,
салыстыру әдістері қолданылды.
Зерттеудің ғылыми жаңалығы мейрамхана қызмет көрсету нарығының қызметі
мен дамуының өзекті мәселелерін кешенді тұрғыдан қарап ұлттық мейрамхана
бизнесін басқару тетіктерін жетілдіруге және бәсекелестікке қабілетін
арттыруға бағытталған әдістемелік-тәжірибелік ұсыныстар енгізуінде.
Зерттеу жүргізу барысында төменде көрсетілген жаңа нәтижелерге қол
жеткізілді:
мейрамхана кәсіпорындарын құру және оның жекелеген құрамдас
бөліктерінің қызмет көрсету нарығындағы қалыпты қызыметтерін тиімді
басқару тетіктерін дамытудың теориялық негіздері анықталды.
- қызмет көрсету, мейрамхана қызмет көрсетуінің сапасы
түсініктерінің мазмұны мен нарықтық өнім ретіндегі сипаттары, қызмет
көрсету саласының қалыптасу қағидалары мен оған әсерететін алғышарттар
анықталды;
- Қазақстан Республикасындағы мейрамхана қызметінде жүріп жатқан
экономикалық үрдістерді мемлекеттік реттеу жүйелерін жетілдіру шаралары
жөнінде ұсыныстар енгізілді;
-Қазақстар Республикасындағы қонақжайлық индустриясындағы мамандарды
тиімді басқару және маркетингті пайдалануды жетілдіруге бағытталған шаралар
айқындалды.
Зерттеудің дерек көздері. Ақпараттық база ретінде Қазақстанның, ТМД мен
алыс шетелдердің мейрамхана бизнесі бойынша зерттеулер жүргізген танымал
ғалымдарының еңбектері, сонымен қатар Қазақстан Республикасы Статистика
жөніндегі агенттігі мен аудандық, аймақтық және қалалық статистика
бөлімдерінің деректері, Гранд Айсер Талдықорған қонақүйінің есептік
мәліметтері пайдаланылды.
Дипломдық жұмыстың құрылымы: Дипломдық жұмыстың құрылымы кіріспеден,
үш бөлімнен, қорытындыдан, қолданылған әдебиеттер тізімінен (24 атау)
тұрады. Жұмыста 15 кесте, 6 сурет келтірілген.
1 ҚОНАҚ ҮЙ ЖӘНЕ МЕЙРАМХАНА ШАРУАШЫЛЫҒЫ: МӘНІ ЖӘНЕ ҰЙЫМДАСТЫРУ ҚҰРЫЛЫМЫ
1.1 Тамақтану кәсіпорындары нарығының және қонақ үй шаруашылығының
даму эволюциясы
Қоғамдық тамақтану – халық шаруашылығы экономикасының өте айырықша
саласы. Қоғамдық тамақтану кез-келген ел үшін жергілікті тұрғындарды және
қонақтарды тамақпен қамтамасыз етіп қоймай, біршама ауқымды жұмыс орындарын
береді және көптеген адамдарды тамақ жасауға кеткен уақытын үнемдеуге
көмектеседі.
Қоғамдық тамақтану тұтынушылардың дәмі мен сұранысының өзгерісіне тез
жауап беретіндігімен ерекшеленеді, яғни, ол нарықтық ортада пайда болатын
өзгерістерге бейімделуі жоғары деуге болады. Сондай-ақ, әлі күнге дейін бір
мемлекетте қоғамдық тамақтану экономиканың жеке саласы ретінде бөлінген
емес, тек Сауда саласының құрамдас саласы ретінде қарастырылады. Қоғамдық
тамақтану саласындағы бұл жағдай оның тек бір функциясының – жеке
тұтынушыға өнімді сату нәтижесінде қалыптасқан.
Осымен қатар, қоғамдық тамақтану тұтынушыларға қызмет көрсету бойынша
көп аспектілі іс-әрекет ретінде әртүрлі функциялар орындайды, бизнесті
ұйымдастырудың арнайы формасы болып табылады және экономиканың жеке саласы
ретінде бөлініп шығуы мүмкін.
Қоғамдық тамақтанудың ерекше ролі елдегі шағын және орта бизнестің
дамуына себеп болатындығынан көрінеді, өйткені қоғамдық тамақтан
кәсіпорындарының көпшілігі шағын болып табылады. Тек ресторандық бизнес
нысандарының біраз бөлігін ғана ірі кәсіпорындарға жатқызуға болады. Бұл
орайда айтылған үрдіс ертеден бері сақталып келе жатыр, сондықтан оны
жетерліктей тұрақты және мығым деп есептеуімізге болады. Мысалы, қоғамдық
тамақтану индустриясының алғашқы нысандары корчма және таверна болған,
оларда саны 20-дан аспайтын адамдар орналасқан, ал қызмет көрсетуді 5-6
адамнан тұратын ұжым іске асырған.
Рим империясында император Клавди Аппидың тұсында таверналарда 5-тен
10-ға дейін қызметшілер жұмыс жасаған.
Орта ғасырлардағы Англия мен Германияда 7-15 қызметшіден көп ұстайтын
таверналар және трактирлер мүлде болмады десе де болады. Қазіргі уақытта
АҚШ-та шағын бизнестің мейрамхана ісі сферасындағы үлесі 78,6% құрайды.
Шығыс елдерінде, қоғамдық тамақтану орындары шатыр, киіз үй, керуен-сарай,
шайхана және т.б. түрінде көрініс тапты, оларда тұтынушыларға 5-тен 7-ге
дейін адам саны қызмет көрсетті. Негізінен мұндай нысандар базарларда, жол
бойында орналасты.
Қоғамдық тамақтану саласының ерекше түрі болып табылатын -
мейрамханалар қоғамда маңызды роль атқарады. Мейрамханаларға бару маңызды
әлеуметтік функция болып табылады. Адамдар тек тойынуға ғана емес, сонымен
қатар бір бірімен қарым-қатынас орнатуға мұқтаж.
Қазіргі әлемде мейрамхана ісі саласындағы шағын бизнес: Германияда -
79%-ға жуық, Францияда – 69,4%, Италияда – 82,2%, Скандинавия елдерінде –
73,5% құрайды. Осылайша, мейрамханалық іс, егер ол тұрақты дамитын болса,
көп жағдайда мемлекеттегі орта таптың қалыптасуына ықпал етеді. Мейрамхан
бизнесінің даму кезеңдері 1-кестеде көрсетілген.
Кесте 1
Мейрамхана бизнесінің даму кезеңдері
Кезең Даму фазалары Жылдар Даму ерекшеліктері
1 Ерте тарихи 1820 ж. дейін Тамақтану кәсіпорындары
трактирлер мен таверналар
түрінде көрініс тапқан,
қызметтер мен тағамдар мәзірі
әр түрлі болмаған
2 Мейрамхана бизнесі 1850-1900 жж. Қоғамдық тамақтану
дамуының бастапқы кәсіпорындарының жаңа
фазасы формаларының қалыптасуы
3 Бұқаралық тамақтану 1900-1946 жж. Бұқаралық сипаттағы тамақтану
кәсіпорындарының кәсіпорындарының пайда болуы
туындау фазасы
4 Тамақтану 1947 ж. бастап Тамақтану кәсіпорындарына
кәсіпорындарының бүгінгі күнге дифференциациялық тәсілдің
әртүрлі формаларының дейін қолданылуы, кейтеринг,
даму фазасы фаст-фуд сияқты тамақтанудың
жаңа формаларының пайда болуы
Қайнар көзі: Муталиева Л.М. Маркетинг ресторанного бизнеса: учебное
пособие. – Алматы: Экономика, 2010. – С.8.
Мейрамханалардың даму тарихы сонау антика дәуірінен бастау алады.
Біздің эрамызға дейінгі І мыңжылдықта ежелгі Грецияда таверналар әлеуметтік
және діни өмірдің маңызды элементі болды. Таверналар жолаушыларға арналған
орын болғанымен, олар көбінесе тамақтандыру қызметімен де айналысқан.
Сауданың дамуы және соған байланысты ұзақ сапар шегулер тамақтануды
ұйымдастыруды ғана емес, сонымен қатар түнгі қону, түнеу мәселесінде қажет
етті. Осының арқасында "Тұрақты аула" кәсіпорны пайда болды. Бұл тұрақты
аулалар бір бірінен 40 шақырым арақашықтықта орналасқан. Бұл үкімет
шенеуніктері мен елшілерге жол жүргенде шаршап-шалдықпас үшін арнайы
жасалынған жағдай. Қонақжайлылық индустриясының алғашқы кәсіпорындары –
таверналар туралы ескертпелерді ғалымдар антика дәуіріне жатқызатын
манускриттарда кездестіруге болады. Мұндай құжаттардың ішінде – вавилондық
патша Хаммурапидің (шамамен б.э.д. 1700 ж) кодексі. Сауданың және онымен
байланысты сапарлардың дамуымен сапар шегушілерге тек тағам ғана емес,
сонымен қатар түнейтін орынды да ұйымдастыру қажеттілігі айқын бола
бастады. Ел бойынша қозғалу өте баяу, ал сапар өте ұзақ әрі қиын
болғандықтан таверналар жеткіліксіз болатын, сондықтан жолаушылардың көбіне
жеке меншікті үйлердің қонақжайлылығына сенім артуға тура келді. Рим
империясы тұсында керуен сарайлар мен таверналар жаппай пайда бола бастады.
Керуен сарайлар, әсіресе басты жолдарда дұрыс салынып сол уақыт үшін
қолайлы болатын. Жолаушылардың көпшілігі киелі жерлерге сапар шеккен
миссионерлер, молдалар және қажылар болған.
Рим мемлекетінде жолаушыларды тұрақты аулаларда орналастыру топтық
белгілеріне қарай орналастырылды. Жай халықтан шыққан саудагерлер мен
көпестер ешқашанда мемлекет қызметкерлерімен, үкімет елшілерімен бірге
орналасқан емес. Осыған байланысты оларға қызмет көрсету деңгейі әртүрлі
болған.
Азия, Закавказ және Таяу Шығыстағы сауда байланысының дамуы
қонақжайлылық кәсіпорнының дамуына зор үлес қосты. Осы аймақтардың
территорияларымен ұзақ ағынмен тауарлы керуендер жылжып отыратын ірі сауда
жолдары өткен. Керуен қатысушыларының түнеуін үйымдастыру үшін сауда
жолдарының дәл ортасында арнайы орналастыру пунктері құрылған – адамдарға
арналған бөлмелер мен түйелер мен жылқыларды қамауға арналған қоршауларды
қосатын керуен-сарайлар. Осылардын бәрі табиғи апаттардан(жел, жаңбыр,
дауыл), сонымен қатар тонаушылар мен қарақшылардан қорғайтын мықты бекініс
қабырғалармен қоршалған.
Ежелгі Азияда үлкен керуендермен, түйелермен саяхат жасаған. Олар
қатар-қатар орналасқан шатырларда түнеген. Кейде керуен-сарайларда
орналастырылған. Керуен-сарайлар апаттан, қарақшылырдан қорғап тұратын
қоршаулармен қоршалған. Онда адамдарға қонатын орын және түйелеріне
арналған қамаулар болған. Ол кездері Азияда жолшыға көрсетілетін жайлылық,
Еуропадағы жайлылықтан әлдеқайда асып түсетін. Шығыста сауда қырылыссыз
өтіп отырған, сондықтан адамдар көбірек саяхаттаған.
Қазақстан территориясы арқылы да Ұлы Жібек жолының керуендік жолы
өткен. Халықта қонақ пен үй иесінің арасындағы қарым-қатынас өз ережесін
тапқан. Бұл қарым-қатынас қазақ халқының мәдениетіне өз септігін тигізді.
Бірнеше мысал келтіріп өтейік.
Салтты көшпелі қоғамның этикет нормасы ауылға және киіз үйге атпен
шауып немесе жүгіріп келуге, кіруге тыйым салған – бұл өлім хабарының
белгісі болып саналған. Киіз үйге бірінің артынан бірі кіріп отырған;
босағаны біреумен қатар бір уақытта аттауға болмайды, өйткені ол істеуге
тек жерлеу рәсімінде ғана рұқсат етіледі. Қазақта атты адамдар киіз үйге
арт жағынан ғана келіп, тоқтап, жылқысын кибитканың артына байлап, үй иесін
Сөйлес! Адам бар ма? деген сөздермен шақырған. Қазақта киіз үйге қолына
қамшы ұстап кіруге болмайды. Аузын тамаққа толтырып кіргізуге болмайды:
жауыңа шайнап кір, досыңнан шайнап шық. Киіз үйге кіргенде міндетті түрде
тамақ ауыз тию керек. Келген қонаққа дәм татқызу қазақтарда әлікүнге дейін
бар. Қонаққа үстелдің төрінен орын және тағамның ең дәмдісін немесе ең
дәмді бөліктерін алдына қойып, салып береді. Шығыстық қонақжайлылық біздің
елден тыс көптеген алыстағы елдерге де белгілі.
Мейрамханалық бизнес осылайша бастау алып баяу қарқынмен дами бастады.
Тарихтағы алғашқы іскер адам ланчы идеясы римдік трактирші Секвия Локатқа
келген болатын. Ол б.э.д. 40 жылдардың өзінде галералық айлақтағы үйіне
барып тамақтануға қолдары тимейтін маклерлардың өмірін жеңілдететін, ал
император Адрианның билік еткен уақытында (б.э.д.117-138ж.ж.) римдік бас
аспаздар Палатин төбешігінде өздерінің меншікті Аспаздық өнер академиясын
құрған [1, 350б.].
Б.э. 476 жылы Рим империясы құлаған соң қонақжайлылық кәсіпорнының
дамуының жаңа сатысы басталды.
Ортағасыр қонақжайлылық кәсіпорны дамуына діни салттар зор септігін
тигізді. Бұл кезеңде әулиелі жерлерге табынушылар саны көбейді. Шіркеу
оларға жататын орын, тамақтандыру қызметін, монастырлар қамтамасыз етіп
отырды.
Манастырда тамақ қарапайым, бірақ сомасы жағынан жақсы болды. Мал мен
көкөністі монахтар өздері өсіріп дайындады. Сонымен қатар монахтар
тағамдарды қатаң есепке алып отырды, бұл тағамның бағасына келіп тіреледі.
Манастырларда тегін көрсетілген қызмет жекешелендірілген орналастыру
кәсіпорнының дамуына кедергі келтірді.
Англияда жекешелендірілген таверна мен тұракты аула(постоялый двор)
тек ортағасырдың соңында дамыды. Бұл ағылшын королі Генрих VІІ
монастырларды секуляризацияландыру кезі болатын(секуляризация - үкіметтің)
Міне осыдан кейін ешқандай манастырларда тегін қонып дем алуға
мүмкіндік ала алмады. Осының салдарынан турақты аулаға (постоялый) ақылы
орналасу қалыптасады. 12 13 ғасырларда (постоялый двор) – алғашқы қонақ
үйлердің бастамасы болып табылады. Ол кезде олар ямдар деп аталды, почта
станцияларында салынды. 15 ғасырда үлкен қалаларда қонақ үйлер салына
бастады. Қонақ үйлерде заманына сай жиһазды бөлмелер, сауда орындары,
қоймалар және тағы да басқалар болды. Шетелдіктерді ұлттық шығу тегіне
байланысты әр түрлі қонақ үйлерде орналастыру басталды. 15 17 ғасырларда
Новгородта неміс, голланд қонақжайлар, ал Мәскеуде агылшын, грек,
армян және тағы да басқалар болды.
VIII ғасырда Еуропалық континентте қажыларға арнап Ұлы Карл демалыс
үйлерін құрған. Кейбір әскерилердің басты қызметі болып осы қажыларды киелі
жерлерге сапар шегуі кезінде қорғау және қонақжайлылық көрсету табылған.
Орта ғасырларда адамдар көп сапар шеге бастайды, сәйкесінше жол бойындағы
керуен сарайлар саны да арта түседі. Қазіргі заманғы стандарттар бойынша
олар қарапайым болып саналған. Керуен сарайлардағы қызмет көрсету сапасы
жоғарылаған сайын сапар шегуші адамдар саны ұлғая түсті. Олардың көбісінің
жағдайы жақсы, комфортта өмір сүріп үйренген адамдар болатын, сондықтан
олар керуен сарайларға жоғары талап қойды, ал бұл қызмет көрсету саласында
прогресстің басталуына себеп болды.
Мейрамхана кәсіпорнының даму кезеңі бірінші кәсіби ассоциацияның
құрылуынан басталады.
1282 жылы Италияның Флоренция қаласының трактиршілері өздерінің жеке
гильдиясын құрады. Бұл олардың бизнесінің дамуына септігін тигізеді.
16 ғасыр Батыс Европада шай мен кофенің экспортқа шығуына септігін
тигізіп, оны қолдану күнделікті әдетке айналды.
Константинопльде болған саяхатшылар кофе дайындауды уйреніп, оны
Европаға өздерімен бірге алып келді.
Келесі ғасрда кофейні Европада саңырауқулақтай өсіп өрбіді. 1675 жылы
бір ғана Венецияда Сан-Марко алаңындағы Cofe Florian-ды бірнеше ондаған
кофейні.
Кофейні сол заманда мәдени және әдеби өмірдің орталығы болды. Бұл
Европада салауатты өмір сүруді бастауға комегін тигізді.
Европаның барлық үлкен де кіші қалаларында кофені гүлдене бастады. Бүл
қонақжайлық индустриясының өркендеуіне әкелді.
Социалдық айырмашылық әрбір тұтынушы тұрғынменен әртүрлі деңгейде
қызмет көрсетуге әкеліп тіреді.
Байлар асханада, я болмаса өз бөлмесінде тамақтанса, ал кедейлер
тұрақты аулада қожасымен бірге тамақтанды. Кедейлерге таңдаусыз жай ғана
тағам берілді. Ондай қызмет көрсетуді француздар toble d’hote (тобль д’от),
яғни “қожайынның столы” деп атайды.
Дәулетті қонақтар болса арнайы ас мәзірінен өзіне ұнағанын дайындатуға
мүмкіндігі болды. Мұны француздар – a la carte(а ля карт) деп атайды.
XVI жүз жылдықта Батыс Еуропаға кофе мен шай экспорттала бастайды.
Келесі ғасырда кофейнялар тез қарқынмен барлық Еуропаға жайыла түседі. 1675
жылға қарай бір Венецияның өзінде жүздеген кофейня болды. Бірінші ағылшын
кофейнясы 1652 жылы Лондон қаласындағы Сент-Майкл Аллей көшесінде ашылды
[1, 351б.]
XVIII ғасырдың соңында өндірістік революция барысында адамдар жиі
қоныс аудара бастап, орта тап қалыптаса бастайды. Ал орта таптың болуы
жұмысы сәтті жүріп жатқан әрбір ресторатор үшін қажетті. Бірте-бірте
сұраныс пен ұсыныс тепе-теңдігі қазіргі заманғы мейрамханалық бизнестің
қалыптасуына алып келді.
Қарастырылып отырған кезеңге 1553 жылы Париждегі ең алғаш ашылған Тур
д’Аржан мейрамханасы тиесілі. Француз революциясы адамзаттың аспаздық
талғамының даму бағытының өзгеруіне септігін тигізді. Қазіргі заманғы
мейрамхана атасы М.Буланже Баель көшесінде тәулік бойы жұмыс істейтін
тавернаға иелік еткен. Ондағы басты тағам restorantes (латын тілінде - күш-
қуат беретін, қалыпқа келтіретін) деп аталатын көже болған. Ресторан
дейтін атау содан шыққан. Қазіргі таңда ол кісіні бүткіл дүние жүзінде “осы
заманғы мейрамхананың әкесі” деп атайды. 1767 жылы Буланж ең алғаш рет
қонақтарына алуан түрлі еттен жасалған дәмді дайындалған тағамдарды
ұсынған. Сұраныста ең жиі болған қой етінен жасалған қызыл шарап соусы
қосылған сорпа мен Буланже әдісімен жасалған картофель (қыш қазаншықта
туралып пештің ішінде пісірілген). 1782 жылы Ришилье көшесінде бірінші
нағыз мейрамхана Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), ал үш жыл
өткен соң тағы біреуі Aux Trois Freres Provencaux (О Труа Фрер Проване)
ашылады. 1794 жылға қарай Парижде бес жүз мейрамхана болды [1, 351б.]
Мейрамхананы француз революциясының жемісі деп айтуға болмас, бірақ
оның әрі қарай дамып, мейрамхана идеясының бүкіл әлемге жайылуы осы
революцияның арқасы.
1789-1799 жылдарғы француз бас-аспаздарының басқа мемлекеттерге кетіп
өз мейрамханалық істерін бастауына байланысты, мейраханалық ой дүние
жүзінде кеңінен таратылды.
Қонақжайлылық кәсіпорнының дамуының айрықша маңызы АҚШ-қа тиесілі.
Бірінші тұрақты аула 1607 жылы пайда болды.1642 жылы Нью-Йоркте
голландықтар таверна ашты. Сол кезден бастап таверналар қоғамдық өмірдің
маңызы орталығы болды және де солдаттардың, бизнесмендердің кездесетін
орнына айналды. Мұндай таверналар тек қалада ғана емес, үлкен жолдардың
бойында және көше қиылыстарында бой жазды.
АҚШ-та ашылған бірінші қонақ үй болып Бродвейдегі 70 бөлмелі Сити-
отел қонақ үйі болып табылады. Ол 1794 жылы Нью-Йоркте ашылған. 1829 жылы
Бостонда дәлізді, тіркеу орны бар, есіктері құлыптанатын және де қонақтарға
арналған тегін сабынмен жабдықталған АҚШ-тағы алғашқы бірінші классты отель
ашылды. Бұл отельдің ашылуы АҚШ-та басталған қонақ үй шаруашылығының
бастамасы болды. ХІХ ғасырдың соңында екі типті қонақ үйлер пайда болды.
Оның бірі барлық жағдайы жасалынған үлкен әрі сәулетті болса, екіншісі кіші
әрі ескі, төмен бағаға есептелінген қонақ үйлер болды.
АҚШ-та бірінші мейрамхана болып 1831 жылы Нью-Йорк қаласындағы әйгілі
Дельмонико мейрамханасы саналады.
АҚШ-тағы мейрамхана ісінің дамуына сол жылдары француз салт-дәстүрлері
зор септігін тигізді. 1852 жылына таман әрбір американдық бірінші классты
отельде өзінің француз бас аспазшысы болған. Мәзір дәстүрлі француз тілінде
жазып шығарылған. Ол ағылшын тілділерге оқуда қиындық тудырған.
Дельмонико мейрамханасының иелерінің бірі Джон Дельмониконың арқасында
тағамның аты француз және ағылшын тілдерінде жазылған, бір біріне қарама-
қарсы тұратын алғаш екі тілді мәзір енгізілді. Бұл дәстүр жыл өте келе
әлемде кеңінен тарай бастады.
Ағылшындықтар 1800 жылдары өз көршілерінен мейрамхана концепциясын
қабылдай бастады. Ағылшын мейрамханасы үлкен мекеме болған – жоғарғы
асхана, жоғарғы декорум, жоғарғы қызмет сервис әлемі.
ХІХ ғ. ортасына таман a la carte (а ля карт) мәзірін қолдана
бастаған. Қонақ ұсынылған тізім бойынша өз талғамы бойынша тамақты таңдауға
құқығын алады.
1898 жылы Лондонда Савой отелі ашылды. Оның басқарушысы әйгілі
Цезарь Ритц(қазіргі таңда оның атын Ритц-Карлтон отелі қолданады), бас-
аспазшысы – Жорж Агюст Эскофье болған. Бұл екі адам қонақ үй ішіндегі
мейрамхананы ұйымдастыруда керемет өзгерістер енгізді. Эскофье өз заманының
керемет кулинарлардың бірі болған. Оған атақты өзі жазып шығарған
кулинарлия бойынша анықтама кітабі әкелген. Сонымен қатар ол асханадағы
бригадалық тізбек бойынша жұмыс істеуді енгізген.
ХІХ ғасыр өзімен бірге түскі асқа а ля карт, қоғамдық тамақтануды
жетілдіру, азықты сақтау әдістерін, кафе-балмұздақтар және ерекше,
мерекелік сәттерді мейрамханаларда атап өтуді алып келді. Заманауи әлем
техникалық прогреске және көлік құралдарының дамуының арқасында әрбір
адамға ашық. Адмдарға қызмет көрсетуде тамақтану, демалу орындарын таңдауда
кең мүмкіншілік қарастырылған. Тез ағымдағы ғасыр жедел қызмет көрсету
индустриясын тудырды.
Сонымен қатар ХІХ ғасырда қызмет көрсетудің жаңа стилі пайда болды –
бұл швед столы еді. Ол бізге қатаң Скандинавиядан келді, ол жерде викингтер
мен орман кесушілер, балықшылар мен аңшылар тұрды.
Бұл өте үлкен, бірақ тұрғындары аз елде адамдар тіл мейрамдарында
немесе Рождествода жиналатын. Стол әдемі дастарханмен және гүл шоғымен
әрлендірілді. Оның бір шетінде тарелкалар, шанышқылар, пышақтар және
бокалдар тауы үйіліп тұрді. Екінші шетінде – суық тағамдар. Әншейінде,
сельдь, ысталған қуырылған балық, картоп пен пісірілген көкөністерден
жасалған салаттар, тұздалған қияр, пісірілген жұмыртқа, қуырылған суық ет,
кептірілген жемістерден жасалған компот, тәттілер және, әрине, нан берілді.
Тамақтар майда етіп кесілетін. Олардан сүйектері, сырт қабығы,
қабыршақтары, дәнектері алынып тасталатын. Аспаптар азырақ қолданылуы үшін,
тағамдар көбінесе жеңіл тамақ түйірлері түрінде немесе тұтас бутербродтық
торт түрлерінде берілді.
Кішкентай мөлшерлі түйірлер тәбетті ашып, ал жеңіл тағамдар түрлерінің
көптігі тоюға әсер етті. Қонақтардың әрқайсысы өзіне-өзі қызмет көрсетті,
өзінің қалауынша, қажетті мөлшерінде алып жеді және ерте бастан орын
сайланбағандықтан, ыңғайлы орындарда ұнамды кісілермен әңгіме-дүкен құруға
мүмкіндік болды.
Швед патшасының көрші территорияларды басып алу шамасына қарай,
олардың қарсыластарының тағамдары швед столынан орын ала бастады.
Нарва мен Полтава түбіндегі шайқастан соң швед столында сорпалар пайда
болды. Орыс щиі, шведтер дәмдіктерімен тұздықталып, аптасына бір реттен кем
емес экзотикалық тағам ретінде беріліп отырды.
Ақырында, 1810 жылы швед ас үйі үшін тағдырлы болған уақиға болды.
Француз маршалы Жан Батист Бернадот Наполеонға өзінің қызметтен кетуі
туралы өтініш жасады, сөйтіп швед әскерін бұрынғы басшысына қарсы басқарды,
швед тағына патша Карл XIV Юхан атымен шықты, ал көптеген жылдардан соң
швед ас үйіндегі сәнділіктің заңгері болды. Сарайда жаңа француз
аспазшылары, ал зиялы қабылдаулар мен рауттарда жаңа тағамдар пайда бола
бастады, шведтерде барлық талғампаздық пен нәзіктікке дәмділік туды.
Швед столындағы соңғы жаңалықтардың бірі – дәм енгізгіштер мен
шөптерді қолдану шығыстан келген жаңалық.
Жылдан жылға шведтер ас үйі мен олар ойлап тапқан швед столы өте
әйгілі болды. Бүкіл дүниежүзінің көптеген мейрамханалары қызмет көрстеудің
осы әдістерін пайдаланады, және қонақтардың қажетсінуі мен әдеттерін
қанағаттандырады.
Шет елде ХІХ-ХХғ.ғ мейрамхана индустриясы маңызды салаға айналады.
Қонақ үй құрылысы, кадрларды дайындау, баға сұрақтарымен қонақ үй
бірлестіктері, синдикаттар, акционерлік қоғамдар, корпорациялар айналыса
бастады.
Тамақтану кәсіпорындарының даму тарихы қоғам дамыған сайын
мейрамханлық бизнестің түрлері мен формаларында да өзгеріс жүретінін
көрсетті, яғни инновациялық кәсіпорындардың пайда болуы байқалды. Жалпы
алғанда, қазіргі кезеңде арнайы тамақтану орындары пайда болды, олар
тұтынушылардың аз ғана бөлігінің мүддесін орындайды, тамақтану
кәсіпорындары тек бағалық белгілері бойынша емес, тұтынушылардың мүдделері
мен арнайы қажеттіліктері бойынша да бөлінеді.
Қонақ үй шаруашылығының қалыптасу тарихы
Әлемдік қонақ үй индустрияның негізгі кезеңдеріне шолу жасайтын
болсақ, саяхатта жүрген адамдарға қызмет көрсету алғашқы қонақ үйлер
(Керуен сарайлар) б.д.д 2000 жыл бұрын көне шығыс елдерінде кең таралған.
Ежелгі Греция, Ертетегі Рим кезеңінен бастап әртістерге, кубелерге,
саяхатшыларға арналған ертедегі қонақ үй түрлері: хаинны, инны, пошта
бекеттері т.б. болып саналған. Жоғарыдағы қонақ үйлер қазіргі қонақ үй
функцияларына ұқсас қызмет түрлерін көрсеткен.
Сол замандағы негізгі көлік ретінде аттарды пайдалану, ат қоршаулары
мен тұрақтар болуымен қатар адамдар тынығуға арналған, ас ішетін
бөлмелерден тұрған. Ал Орта ғасырларда саяхатшыларға арналған бұл
кешендерге әжептәуір өзгерістер енгізілген. Қосымша театр сахналары пайда
болған. Қонақ үй иелері өз жанұясымен, құлдары мен қызметшілері келген
қонақтарға қызмет көрсеткен. Олардың қызмет көрсету деңгейі жоғарғы сапалы
көлемді қызмет көрсетумен ерекшелінген.
Қонақ үй индустриясының даму тарихы әлемдік адамзат өркениетінің
даму тарихымен тұспа тұс келеді.
Европа, Азия дүние бөліктеріндегі ірі империалардың құлауы. Жібек
жолы бойындағы қалалардың күйреуі, соғыс әрекеттері, қонақ үй кәсіпшілігіне
тоқырау алып келді.
XVІІ–XІX өндірістік револяюция, су жолының дамуы дүниежүзілік қонақ
үй шаруашылығының қалыптасуына өзіндік үлесін тигізді. XX ғасырдағы қонақ
үй индустриясының ерте кезден бастап 20 ғасырдың соңына дейінгі даму
этаптарының негізгі сипаты төмендегідей.
Б. д. дейінгі ІІ-І мыңжылдық аралығында Ассирия кезінде керуен
сарайлар мен алғашқы адамдар демалатын үйлердің саяхатшыларға уақытша
тұруына арналып салына басталды. Осы уақытта Шығыс елдерінде, көне
Грецияда, Крит аралдарында да керуен сарайлардың ашылғандығы белгілі.
Б. д. дейінгі І мыңжылдықтың Ежелгі Грек жерінде қонақ үйлердің үш
типі қалыптасқан; жекеменшік аулалар (кататоталар), мемлекет құзырындағы
аулалар (пандокен), ұйықтайтын бөлмелері бар таверналар (тамақ ішетін
орындар).
Б. д. дейінгі VІ-ғасырдағы — б.д. І-ғасырында Ежелгі Рим
территориясында жол бойында көне қалаларда көптеген жатын үйлер мен
таверналар салынған. Оларды пайдаланушылар саяхатшылармен қатар,
мемлекеттік шенеуіктер, саудагерлер, кезбелер, т.б. болып Рим
империасындағы пошта байланысының қалыптасуына байланысты мемлекеттік заңға
байланысты 70-100 шақырым ат шабыс аралық бекеттерінің ашылуы таверна,
қонақүйлердің дамуына себеп болды. Рим империясының күйреуі заманында
жоғарыдағы пайда болған кешендер бұзылып қирауға ұшырады.
Орта ғасыр (V–VІІІ ғ.) заманында Еуропа мен Шығыс елдерінде сауда
мен саяхаттың қайта жандануына орай орналастыру мен тамақтану қызмет
көрсету саласы дамудың жаңа жолдарына бағытталды. Европалық монастырларда
арнайы қонақжайлық орындар пайда болды. Бұл кешендердің бірінші қабатында
ас ішетін орын және атқора, шаруашылық, қызметшілерге арналған бөлмелермен
жабдықталса, ол жоғарғы қабатында жататын бөлмелер төбесі жабық арнайы
театрлық көріністерге арналған орындар болған.
Қайта өрлеу заманында Еуропа дүние бөлігінде кәсіпкершіліктің дамуы,
ат шегілген тарантас, көлік құрылының пайда болуы қонақтар тоқтайтын
аулалардың соңының көбеюіне септігін тигізді. Еуропа елдеріндегі
мемлекеттердің экономикалық және саяси байланысының дамуы барысында қонақүй
шаруашылығы қарқынды дамуы байқалады. XVІІ–XVІІІ ғ. Америка континентіне
Европалықтардың келуіне орай Европалық типтегі қонақүйлер пайда бола
бастады. Алғашқы 70 бөлмелі қонақ үй Сити Отельі Нью-Йорк қаласында 1794
ж. салынған. XVІІІ–XІX ғ. бас кезеңінде тек саяхатшыларға арналған орта
және үлкен қонақ үйлер пайда болды. Оның ең үлкені 170 бөлмелі Тремонт
отелі 1829 ж. Бостон қаласында іргетасын көтерген.
XІX ғ. Европа мен Америкада өндірістік революция нәтижесінде көлік
түрлерінің пайда болуы (пороход, паровоз) туризмнің дамуына үлкен ықпалын
тигізді.
Нәтижесінде теңіз жағалауында, теміржол бойында қонақ үй құрылысы
пайда болды. Қонақ үй компаниялары, корпорациялары, синрикаттардың
бизнесмендерге, комерсанттарға және көшіп келушілерге арналған қонақ үй
қызметі ұсынады.
XX ғасырдың бас кезінде қонақ үй құрылысы, шаруашылығында жаңа
идеялар, тұжырымдамалар, қонақ үй синдикаттары (Лондонда) қонақ үй
иелерінің одағы (Париж) 1906 ж. құрылған қонақ үй иелерінің халықаралық
қонақ үй одағы, дүние жүзінің 1700 қонақ үйлерінің басын біріктірген. Осы
мезгілде Европа қонақүйлерінде керуендер, конференциялар, ойын сауық
кештері ұйымдастырылған казино, ресторандар пайда болған XX ғ. 20
жылдарында қонақ үй бизнесіндегі Конрад Хилтон үлесіне тоқталып өткен
орынды.
1930 жылдардағы қонақ үй шаруашылығының үлы күйзелісі өзіндік
ықпалын тигізді. Екінші дүниежүзілік соғыс ықпалы өз алдында.
1950–1960 жылдары көлік тасымалдау түрлерінің өркендеуі, соғыстан
кейінгі халықаралық қатынастардың тұрақталуы әлеуметтік экономикалық
жағдайдың ретке келуі дүние жүзінде қонақ үй шаруашылығының қайта
жандануына ықпалын тигізді. Қонақ үйдердің жаңа типтерінің мотель, отель,
кемпинг т.б. пайда болуы, курортты қалаларда қонақүйлер салына бастады.
Әуежай, жолбойы қонақ үйлері олардың құрамында тамақтану, көңіл көтеру
орындары қалыптасты. Адамдардың бос уақытта пайдалану мүмкіншілікерінің
артуына байланысты емдік сауықтыру курортты аймақтарда пайда болды.
ДТУ мәліметі бойынша 17 млн. адамдар тоқтай алатын қонақ үй жүйелері
қалыптасқан. Солардың ішіндегі ең ірілері Шератон, Мариотт, Рамада,
Редиссон қонақ үй класстарына орай Апартамент, Кондоминниум түрлері
пайда болды.
XX ғасырдың 90-шы жылдарында экономикалық күйзелістерге байланысты
қонақ үй шаруашылығының дамуының тежелгендігі көрінеді.
Отелдердің мамандарландыруы, супер және экзотикалық түрлерінің
шыққанын байқаймыз. Қонақ үй шаруашылығын дамытудың жаңа тұжырымдамалары
зор ізденіс бағыта жүргізілді. Шығыс Азия және Тынық Мұхит секторында
қонақүй шаруашылығы құрылысы жаңа технологияны пайдаланды.
ТМД елдері көлеміндегі қонақ үйлердің даму, қалыптасу тарихы
төмендегідей.
Ерте ғасырларда Ресей, Еуропалық бөліктегі ТМД елдерінде және Жібек
жолы бойындағы қалаларда атпен серуендеушілердің, саудагерлердің, пошта
т.б. мемлекеттік қызметкерлердің жол бойында тынығуға, тамақтануға ыңғайлы
керуен сарайлардан басқа, пошта стансаларының салынуы, қонақ үй аулаларының
трактирлер құрылысы пайда болып, 1818 ж. өзінде Мәскеу қаласында 7 қонақ үй
жұмыс істеген. Оған дейінгі кезеңде көрші мемлекеттерден келген шет елдерін
қонақтарға арналған арнайы демалатын, тамақтанатын орындар болған. Олар
армяндық, ағылшындық, гректік, голандық т.б. болып аталған.
құрылымында шағын сауда сөрелері, кішігірім дүкендер, зат сақтайтын
қоймалар т.б. қызмет көрсетуге арналған нысандар болған. Калуга қаласында
көненің көзі ретінде қазірге дейін сақталып туристік экскурсиялық нысан
құрайды.
1878 ж. Мәскеуде бес қабатты ең ірі қонақ үй және ресторанымен ашыла
отырып Үлкен Мәскеу Серіктестігі болып аталған.
1890 жылдары Европа, Центральный қонақ үйлерінде люкс
нөмірлері ашылды. Кейінірек Балчуг, Метрополь іргетасы қаланған
болатын.
1910 жылдары Ресей жерінде 4685 қонақ үйлері пайда болған екен.
Бұлардан басқа кішігірім демалыс тамақтану орындарын есептемегенде.
Кеңестер дәуірінде бұрынғы жекеменшік қонақ үйлер мемлекеттік
коммуналдық жүйеге көше отырып, екінші дүние жүзілік соғысқа дейін Москва
және 669 қалаларда қонақ үйлер салынды. Қонақ үй бизнесінің тоқырауы екінші
дүниежүзілік соғыс кезінде байқалды.
1960–1970 жылдары 6 мыңнан астам қонақ үйлер пайдалануға берілді:
Золотой колос (4000 орынды), Ярославль (2000), Туриск, Алтай,
Восток (2400 орынннан), Ленинградская (500), Украина (1660), Россия
(5350) т.б.
1980 ж. Олимпиада ойындары қарсаңында Космос, Измаилово,
Севастополь, Спорт, Международная т.б. қонақ үй жұмысы жанданды.
1990 ж. қонақ үй шаруашылығы күйзелісі Кеңестер одағының ыдырауы,
жекешелендіру, басқа салаға, офистік ойын-сауық орталықтарына көшу
теңденциясы байқалады.
1.2 Мейрамхана бизнесі ұғымы және жіктелуі
Қоғамдық тамақтану мәніне карасақ – бұл мемлекет экономикасының нақты
секторы, оның ерекшелігі сол, ол басқа салаларға қарағанда бір функцияны
(өндіріс немесе айырбас) емес, үш функцияны орындайды: өндіріс, тұтынушыға
өнімді жеткізу, сол орнында тұтынуды ұйымдастыру. Осы тұрғыдан қоғамдық
тамақтану функциялары қайта өңдеу кәсіпорындары функцияларына ұқсас. Өз
өнімін және басқа салалардың тауарын тұтынушыға жеткізу кезінде қоғамдық
тамақтану функциялары негізінен жеке сауданың функцияларына барабар, ал
тұтынуды сол орнында ұйымдастыру – бұл қоғамдық тамақтануға ғана тән арнайы
функция және ол өткізуді дамытатын коммерциялық іс-әрекет ретіндегі
мүмкіндіктерін күшейтіп қана қоймай, сондай-ақ тұтас ел бойынша қоғамдық
тамақтану желілері мен жеке кәсіпорындардың кеңеюі және өсуі үшін негіз
қалыптастыратын маркетингілік зерттеулерді ұйымдастыруды да қажет етеді.
Қоғамдық тамақтану бір уақытта, мемлекеттің ешбір саласына
ұқсамайтындай, халықтың табыс деңгейіне байланысты және қайсысы тиімдірек:
үйде тағам дайындау ма, әлде қоғамдық тамақтану орнына барған дұрыс па
таңдауы тұтынушы мінез-құлқында ерекше орын алады. Сондықтан аталған саланы
тұтастай жетерліктей икемді деп санауға болады, бұл жерде сұраныс көп
жағдайда ұсыныс пен тауар ассортиментінен ғана қалыптаспайды, сондай-ақ
тұрғындардың орташа табысының өткізілген өнімнің нарықтық бағасына
қатынасына да байланысты. Қоғамдық тамақтанудың даму деңгейі мен оның
мемлекеттегі жағдайы халықтың орташа табысының деңгейін анық бейнелейді, ел
тұрғындарының сатып алу қабілетінің көрсеткіші болып табылады және кез-
келген мемлекеттің азаматтарының әлеуметтік-экономикалық жағдайының даму
үрдісін айқындайды.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары өзара байланысты үш функция
орындайды:
- кулинар өнімдерінің өндірісі;
- кулинар өнімдерін өткізу;
- оны тұтынуды ұйымдастыру.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының типі қызмет көрсетудің өзіне тән
ерекшеліктерімен, өткізілетін кулинар өнімдерінің ассортиментімен және
тұтынушыға көрсетілетін қызметтер номенклатурасымен анықталады. Кәсіпорын
типін анықтаған кезде келесі факторлар ескеріледі:
- өткізілетін өнімнің ассортименті, оның алуандылығы және дайындау
күрделілігі;
- техникалық жабдықталу (материалдық база, инженерлік-техникалық
жабдықталу, құрал-жабдық, бөлме құрамы, архитектуралық-жоспарлық шешім);
- қызмет көрсету әдістері;
- персонал біліктілігі;
- қызмет көрсету сапасы;
- тұтынушыларға көрсетілетін қызметтер номенклатурасы.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының класы көрсетілетін қызметтердің
сапасын, деңгейі мен шарттарын сипаттайтын кәсіпорындардың белгілі-бір
типінің айырықша белгілерінің жиынтығымен анықталады.
Қоғамдық тамақтану қызметі – кәсіпорындар мен азаматтар-кәсіпкерлердің
тұтынушының тамақтану және бос уақыт өткізуге деген қажеттіліктерін
қанағаттандыру бойынша іс-әрекетінің нәтижесі. Қызмет көрсету процесі –
орындаушының кулинарлық өнімді өткізу және бос уақытты ұйымдастыру
кезіндегі тұтынушымен тікелей қарым-қатынасы уақытында орындалатын
қызметтер жиынтығы. Қызметтер сапасы белгіленген немесе тұтынушы күткен
қажеттіліктерді қанағаттандыруы қажет. Қоғамдық тамақтану қызметтері
қауіпсіздік және экология, мақсатты бағытталу талаптарына жауап беруі тиіс,
және тұтынушыға күшінде тұрған нормативтік құжаттар талаптарына сәйкес
жағдайларда көрсетілгені дұрыс. Тұтынушыларға қызмет көрсету процесі
кезінде қызметтер кешені кәсіпорын типіне сәйкес келгені орынды.
Қызметтерді көрсетуде эргономия талаптарын да ескеру қажет, яғни қызмет
көрсету шарттарының тұтынушылардың тазалық, антропометриялық, физиологиялық
қажеттіліктеріне сәйкестілігі де өте маңызды. Эргономикалық талаптарды
сақтау қызмет көрсетудің комфорттылығын қамтамасыз етеді.
Көрсетілетін қызметтер эстетика талаптарына жауап бере алуы тиіс.
Эстетика талабы кәсіпорын ғимаратының архитектуралық-жоспарлық шешімінің
әдемілігімен, сондай-ақ қызмет көрсету шарттарымен, қызмет көрсетуші
персоналдың сыртқы бейнесімен, стол сервировкасымен, кулинарлық өнімнің
рәсімделуі және ұсынылуымен сипатталады. Тұтынушы көрсетілетін қызмет
туралы толық, шынайы және уақтылы хабарлануы қажет.
Қоғамдық тамақтанудың негізгі қызметі – тамақтандыру қызметі.
Тамақтандыру қызметі кулинарлық өнімді дайындау және кәсіпорын типі мен
класына сәйкес оны өткізу бойынша жағдайлар жасау және тұтыну қызметтерін
жүзеге асырады. Олар келесідей бөлінеді:
- тамақтану;
- кулинарлық өнімдерді және кондитерлік бұйымдарды дайындау;
- тұтыну мен қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- кулинарлық өнімдерді өткізу;
- бос уақытты ұйымдастыру;
- ақпараттық-кеңестік;
- салтанатты жиындарға және дәстүрлік шараларға қызмет көрсету және
ұйымдастыру;
- конференция, жиналыс, мәдени-бұқаралық іс-шаралар және т.с.с.
тамақтандыруды ұйымдастыру және қызмет көрсету;
- тұтынушыларға кулинарлық өнімдерді және кондитерлік бұйымдарды
офистеріне және үйлеріне жеткізу және қызмет көрсету;
- қоғамдық тасымал көліктерінде тұтынушыларға қызметк көрсету;
- қонақ үй номерлерінде қызмет көрсету;
- рационалды кешенді тамақтануды ұйымдастыру және т.б.
Мейрамханаларда, барларда бос уақытты ұйымдастыру қызметіне үлкен мән
беріледі. Бос уақытты ұйымдастыруға келесі қызметтер жатады:
- музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
- концерттерді, арнайы бағдарламалардың жүргізілуін ұйымдастыру;
- газеттер, журналдар, стол ойындары, ойын автоматтары, бильярд ұсыну.
Қызмет көрсету мәдениеті – қоғамдық тамақтандыру қызметшілерінің іс-
әрекетін бағалаудағы негізгі өлшемдердің бірі. Қызмет көрсету мәдениетін
анықтайтын негізгі факторларға, қазіргі заманғы материалдық-техникалық
базаның болуы, көрсетілетін қызметтердің түрі мен сипаты, шығарылатын өнім
ассортименті мен сапасы, қызмет көрсетудің прогрессивті формаларының
енгізілуі, жарнама-ақпараттық жұмыстар деңгейі, қоғамдық тамақтандыру
қызметшілерінің кәсіби шеберлігі жатыды. Қызмет көрсету мәдениетінің жоғары
деңгейде көрінуі кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілік дәрежесін көтереді, бұл
нарықтық қатынастарда өте маңызды болып табылады.
Басқа салаларға қарағанда қоғамдық тамақтану саласында мемлекеттің
нарықтық қатынастар мәселелерін шешу қабілеттілігі пайда болады, өйткені
сала кәсіпорындарының басым көпшілігі (әртүрлі елдер бойынша 87% дан 100%
дейін) кәсіпкерлік қызмет аясында ұйымдастырылады, яғни жеке меншік сипатқа
ие. Осыған байланысты қоғамдық тамақтануда басқа экономика салаларына
қарағанда нарықтың сұраныс және ұсыныс заңдары, теңдестік бағаны
қалыптастыратын шарттар және мемлекеттің нарықтық реттеу құралдары
қызметінің нәтижелері көрініс табады.
Дәстүрлі түрде қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мемлекеттің шағын
бизнесіне жатады (әлемнің әртүрлі елдерінде 78%-дан 91%-ға дейін), аз ғана
бөлігі – орта бизнес үлесін алады. Бұл сферадағы ірі бизнестің үлесі өте
мардымсыз, алайда ол бір жерде бар болса (вокзал, аэропорт, ірі
мейманхана,т.б.) онда ол әрқашан корпоративтік басқару жүйесімен
ұйымдасқан, әр қызмет, филиал немесе бөлім шаруашылық жағынан бөлінген және
дербес әрекет етеді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мемлекеттің шағын
бизнеске жасайтын көмектеріне немесе оның экономикалық және ұйымдық
қызметін реттеуіне аса сезімтал.
Бір уақытта қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мемлекеттің шағын
бизнесіне қатысты қаржылық мәселелерді басынан кешеді, яғни оларға жоғары
пайыз нәтижесінде банктен несие алу қиын, олардың іс-әрекетінің тиімділігі
елдегі инфляция деңгейіне байланысты, бизнесті ұйымдастыру мүмкіндігі –
мүлік мен жердің бағасы мен жалдау тарифтеріне байланысты. Осылайша,
мемлекетте қоғамдық тамақтанудың даму деңгейі оның әлеуметтік-экономикалық
жағдайымен тікелей байланысты және елдегі шаруашылық қызмет саласындағы бар
проблемалардың барлығы көрініс табады деуге болады. Сонымен қатар аталмыш
кәсіпорындардың ерекшелігіне орай бұл сала сауда саласына жатады және соған
есеп береді. Арнайы статистикалық есептілік жоқ десе де болады, бұл еледгі
қоғамдық тамақтану жүйесіндегі көптеген мәселелердің шешілуін қиындатады.
Қазақстан Республикасында қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының қызмете етуі
саласында ғылыми зерттеулер жүргізілмейді және нарықтық ортадағы олардың
жұмысының кемшіліктеріне мүлдем талдау жүргізілмейді және аталған саланың
әлеуметтік маңызы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz