Құсты сою мен өндеудің заманауи технологиялық жүйелері

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ

СӨЖ

Тақырыбы: Құсты сою мен өндеудің заманауи технологиялық жүйелері.

Тексерген:Серикова А. Т.

Тобы:ВС-403

Орындаған:Байзақ Н. С.

Семей 2017

ЖОСПАР:

Кіріспе
Негізгі бөлім

Құсты біріншілік өңдеу
Етті орау түрлері

Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Елімізде азық-түлік мәселесін ойдағыдай шешу тұрғысында дербес шаруашылық иелерінің қосар үлесі мол. Мысалы қазіргі кезде жалпы ауыл шаруашылығы өнімдерінің төрттен бір бөлігі, соның ішінде құс шаруашылығы өнімдерінің үштен бір бөлігі осы дербес шаруашылықтардан өндіріледі.
Дербес шаруашылықты өркендетуге мемлекет өз тарапынан зор қамқорлық жасауда. Осынау қамқорлықтың арқасында ауылдардың 99 пайызының, ауылдық жерде тұратын жұмысшылар мен қызметкерлердің 81 пайызының өз дербес шаруашылығы бар. Осыған байланысты дербес шаруашылық иелері өздерінің етке деген қажеттілігінің 80 пайызын, жұмырқаға деген қажеттілігінің 95 пайызын, жүннің қажеттілігіне 82 пайызын. Орта есеппен алғанда бұл көрсеткіштер дербес шаруашылық иесінің жылдық табысының 75 пайызын құрайды екен. Осыдан-ақ дербес шаруашылық маңызының золағына әбден көз жеткізуге болады. Оның сыртында әрбір дербес шаруашылық иесі түтінінің экономикасына тигізетін пайдасы тағы бар. Мәселен 4-5 адамнан тұратын бір түтін жылына 220-240 жұмыртқа табатын 6-10 тауықұстаса медициналық мөлшер бойынша қажет жұмыртқамен, ал 40-50 балапан шығаратын үйрек немесе 20-30 балапан шығаратын қаз немесе күркетауық ұстаса кемінде 100 килограмдай диеталық құс етімен қамтамасыз етіледі.
Бұл күндері ауылдық жерде тұратын әрбір түтіннің құстардың әр түрлі тұқымдарын өсіруге мүмкіндігі бар. Шаруашылығынан өндірілген өніммен өз қажетін толық өтеген соң, артылғанын мемлекетке өткізуге немесе базарға апарып сатуға толық хақылы.
Дербес шаруашылықта құстарды өсіру, сөйтіп аса сапалы бағалы өнім өндіру үшін оларды күтіп бағу және азықтандыру ерекшеліктерін жетік білу қажет. Сондай-ақ оларды сұрыптау, іріктеу, аурулардың алдын алу жағдайларын жақсы білген жан ғана табысқа жетеді.
Көпшілік оқырман қауым ұсынылып отырған, осы мәселелермен қатар қойды сою, оның терісін тұздау, қойды қырқу, дербес шаруашылықта жүргізілетін мал дәрігерлік зоогигиеналық шараларға да қанығады. Сонымен бірге мал өнімдерін дайындалатын қазақтың дәстүрлі және қазіргі тағамдарын әзірлеу жолдары да оқырманның кәдісіне жарар деген ойдамыз.
Құстардың тұқымдары өте көп жерге тарап, кез-келген халықтың өсіретіндігінде себеп-салдары жоқ емес, соның ең бастысы құстардың алуан-алуан табиғи жағдайларға төзімділігі, бейімділігі. Соған орай құс қысы қатты, қары қалың солтүстікте де, желі ызғарлы, жайлымы шөлайт жерлерде де, жазы ыстық жерлерде өсе береді. Оған құстың биологиялық ерекшеліктері арасындағы ең негізгісі - түрлі жайлым отын өте жақсы пайдаланатындығы мүмкіндік жасайды.

Құс өндірісі және өңдеу ауыл шаруашылығындағы құстарды ұша, ұша бөліктері және әртүрлі сүйексіз ет өнімдеріне, яғни жылумен өңдеуге дайын қылып айналдыру үшін тағайындалған өзара байланысқан бірнеше кезеңдерден тұрады. Тамақ өнімдерінің сапасы ретінде құс етінің бұлшық ет тіндерінің артықшылығы - оларды етке айналдыру үрдісінде бұлшықетте жүретін химиялық, физикалық және құрылымдық өзгерістерге байланысты. Құс өндірісі кезінде сояр алдындағы факторлар тек бұлшық ет салмағының өсуіне ғана емес, оның даму дәрежесі мен құрамына да әсерін тигізеді, ол оның сою барысындағы құстың жағдайын анықтауға мұмкіндік береді. Осылайша, құстың сояр алдындағы және сойғаннан кейінгі жағдайы ет сапасына тікелей байланысты. Құс етінің құрамында көп мөлшерде толыққұнды биологиялық ақуыздар, жоғары калориялы және дәмді қасиетке ие жеңіл қорытылатын майлар бар. Құс етінің қорытылуы жануар етіне қарағанда жеңіл өтеді. Құс етінің химиялық құрамы оның жасына, қоңдылығына, тұқымына, ұстау жағдайы мен азықтандырылуына тікелей байланысты. Тауықтың және күркетауықтың етінде ақуызы - 22-24%, ал қызыл етінде - 20-23%. Ақуыз құрамындағы азотты экстрактивті ақуызды емес креатин заттары қызыл етке қарағанда, ақ етте 1, 5-2 есе көп. Құс етінде полиқанықпаған май қышқылдары сиыр және қой еттеріне қарағанда 3-5 есе көп. Минералды заттардың ішінде құс етінде калий, натрий, кальций, фосфор, темір, т. б. тұздары болады. Экстрактивті заттар құс етінде мал етіне қарағанда көбірек болады. Құс етінің құндылығы 100 г шаққанда 110-250 ккал құрайды . Флетчер ұсынған жіктеуге сәйкес ет сапасына әсерін тигізетін сояр алдындағы факторларды екі түрге бөлуге болады: жалғастырушы және қысқа уақыт әсер ететін. Жалғастырушы әсер ететін факторлар құсқа тұрақты түрде оның барлық тіршілігінде - генетикалық және физиологиялық ерекшеліктеріне, қоректену режимдері мен рациондарына, өткінші ауруларына және күту жағдайына әсер ететін қысқа мерзімді факторлар құс өмірінің соңғы 24 сағатында әсер етеді. Оларға жататындар: сояр алдындағы ұстау, тасымалдау, өнеркәсіпте ұстау және сою. Сояр алдында ұстаудың мақсаты - өңдеу барысында ұшаның ластануынан сақтауда маңызды болып келетін максималды түрде құс шегін босату. Құсты сояр алдында ұстау кезінде тамақтандырмайды және су да бермейді. Тамақтық ашығудың ұзақтығы - маңызды параметр, себебі ол ұшаның бүлінуіне, өнімнің шығымына, шығынның өсуіне өңдеу тізбектерінің әсерлі жұмысына, сонымен қатар, өнім сапасы мен қауіпсіздігіне әсер етеді. Құстың және олардың тіндерінің физиологиялық реакциясы өнім сапасына кепілділік беру үшін маңызды. Өнімнің сапасына қатар, оның өнімділігі де маңызды рөл атқарады

Құсты біріншілік өндеу

Еттерді механизацияланған және автоматизацияланған желілерде қайта

өңдейді. Ол үшін құстарды аспалы немесе арқан конвейрлерде тасымалдайды.

Құсты қайта өңдеу желілері бірнеше конвейрлерден тұрады:

 Біріншілік өңде;

 Желімдеу (тек суда жүзетін құстар үшін) ;

 Аршу;

 Салқындату;

 Сұрыптау.

Қайта өңдеу технологиясы ерекшеліктеріне сәйкес Құстарды конвейрден

біріншілік өңдеуге конвейр воскованияға іледі, аршу, салқындату, сұрыптау.

Ковейрдің әр түрі арнайы жабдықталған.

Құстарды біріншілік қайта өңдеуге технологиялық операциялар еттерді аршуға, дайындау кіреді.

Құстарды біріншілік қайта өңдеу кезінде конвейрге ілу. Тірі құстарды конвейр аспасына іледі, содан кейін шыбық көмегімен фиксациялайды, сол кезде құс қиғаш жағдайында жылжыйды. Осылайша жұмысшылар үшін құстарды толықтай электрлік естен тандыруға жол беріледі.

Электр тоғы арқылы естен тандыру Союдан алдын құс қозғалмау үшін

электрлік тоқтың көмегімен орталық жүйесіне әсер етіп естен тандырады. Осы кезде құстың организімінде функционалды-морфологиялық өзгерістер болады, интенсивтілілігіне кернеу әсер етеді, күші және импульс жиілігі, тек құс арқылы өтеді (барлық дене бойымен немесе бас аймағында) . Жүректің

жентектелу, ас қорыту және басқа системаәрекеті. Жүректің толық тоқтап

қалуы бойынша құс еті, дұрыс қансыздандырылмайды, ол жерлерде қан құюлу пайда болады, әсіресе қанат аймақтарында, сондықтан оларды қайта өндіру еттеріне жібереді.

Құстарды қайта өңдеу кәсіпорындарында естен тандыру үшін жиілік

электрлік аппараттарды қолданады (50Гц) немесе жоғары жиіліктегі (3000 Гц

дейін) . Электрлік шынжыр құтарда аяғынан басына дейін тұйықталады немесе тек басы арқылы жүргізіледі. Электрлік тоқтың жиілік қуаттылығы және жеткізу әдісі техникалық сипаттамаға сәйкес болуы керек.

Аппараттарда контактпен су арқылы кернеулік жоғары болмау керек:

балапандар, цесаряттар үшін 90-110, балапан бройлерлер 70-80, тауық, цесарка 130-140, үйрек, үйрек балапандары, қаз, қаз балапандары, күркетауық, күркетауық балапандары 120-135. Барлық құс түрлерін су арқылы аппаратпен естен тандыру ұзақтығы 6 секунд.

Сою. Союды бақылау. Қансыздандыру . Құстарды дұрыс емес естен

тандыру кезінде немесе дұрыс емес сою кезінде қансыздандыру ет ішіндеқан

тамырлары арқылы қанға толады және терінің сырты қызарады. Мұндай еттерді брактайды, немесе қайта өңдеуге жібереді.

Құстарды өнеркәсіпте сою ұйқылы артерияға және мойындырық венаға

негізделген. Құстардың басын бір жағынан кесіп, денені бойлай, 8-10 мм

арақашықтығында бастың қан тамырларында құлақ саңылауын қайта кеседі:

көз арты, милы және көз артериялары, ұйқылы артерия тармақтарының

бәсеңдеуі, ұйқылы артерияның желке жағы, ұйқылы артерияның ішкі және

сыртқы бөліктері, тіласты және таңдай артериялары және яремды вена. Құс

басының негізгі қан тамырлары кесілгеннен кейін, етті де толықтай бас сияқты қансыздандырады. Тауықтарды, балапандарды, балапан-бройлерлерді, үйрек және қаздарды сою автоматты болады, ал үлкен құстарды - қолмаен сояды.

Шпарка. Қансыздандырудың соңына жақындағанды, ет қанаттарын

ұстау үлкейеді, ол келешекте өңдеу кезінде қиындықтар туғызады. Сондықтан еттерді шпаркаға жібереді. Шпараны арнайы аппараттарда судағы бумен, ыстық ауамен, ыстық суға батырумен және т. б өткізеді. Жылудың әсерінен бұшықеттер, қанаттарын құс жүнінен істелген қапшықта ұстайды, босаңсыйды, арнайы машиналардың көмегімен жеңілдейді. Бірақ сол уақытта шпарка денені зақымдап және еттің тауарлық түрін бұзады, сондықтан ол қолайлы режимде болуы тиіс.

Кәсіпорындарда жұмсақ және қатты режимдегі шпаркаларды қолданады.

Жұмсақ режим кезінде терінің мүйіз қабатындағы эпидермисі бұзылады, ал

қалған жерлері және тері өте зақымдалмайды. Мұндай әдіспен өңделген

еттердің, жағымды сыртқы түрі болады (әсіресе салқындатылған), бірақ та

оларды өңдеу қиындау: қанаттырын ұстау қиын және машиналарда толықтай

жойылмайды.

Етті орау түрлерін үйрену

Жабайы құсты өңдеу. Жабайы құстың жүнін жұлардан бұрын бірнеше

минутқа ыстық суға (75-80 °С) салады.

Жүнін жұлу . Жабайы құсты жүнін жұлуды мойнынан бастайды.

Қауырсындарын өсуіне қарсы бағытта жұлады. Опаливаниеден бұрын етті

тегістейді, тері бүкпелері болмау үшін. Ол үшін қанаттарын жазады, етті бір

қолымен басынан алады, ал екіншісін аяғынан, кішкене жазады және

қайнатылмаған газды отта немесе спиртті оттықта ұйытады. Тері және тері

асты майын ерітіп алмау үшін мұқият ұйыту керек.

Анальды саңылауынан көкірек клеткасына бағытталған жерінен кішкене

кеседі, ішінен барлық ішкі ағзаларды алады, сонымен қатар өт қабының

сақталуына назар аударады. Ол зақымдалып және тасыса еттің дәмі жағымсыз

қышқылдау болады. Ішкі ағзаларын жойғанан кейін етті әбден жуады, басын

және аяқтарын кесіп тастайды. Арқа жағындағы терісін кеседі, ал мойнын алып тастайды, терісі етте қалу үшін, содан кейін мойындағы алып тастаған орынды жабу үшін терісін арқаның астынан аударады.

Жабайы құстарды формаға келтіру . Еттерге әдемі сыртқы түр беру үшін,

сонымен қатар аспаздық өңдеу кезінде жылуды бірдей әсерімен қамтамасыз ету үшін формалайды. Формалаудан бұрын біріншілік өңдеудің сапасын тексереді және бір мезгілде сұрыптайды. Зақымдалған еттерді котлетті фарш дайындау үшін немесе салаттар қолданады.

Жабайы құстың формаға келтірудің үш түрі бар:

 «қалталарға», бұл үшін қарын терісін кеседі және осы кесінділерге

аяқтарды салады. Бұл әдіспен қайнатылуға арналған қаздар мен үйректерді

формалайды;

 бір жіпке негізі рябчиктерді, бұлдырықтарды, шіл құстарын және

фазандарды тігеді. Етті стөлге арқадан төмен қояды, сол қолымен ұстайды, ал

оң қолымен тауық етінің орталығына инемен жіпті өткізеді. Одан кейін ине мен жіпті еттің астына бастапқы орнына қояды, екніші ретте жаядан өткізеді,

жіптерді қысады және түйіндейді;

 екі жіпке үлкен қауырсынды жабаййы құстарды тігеді(глухарь, қаздар

және т. б. ) . Етті арқасымен қояды, ине жіпті бірінші бір қанатынан өткізеді,

содан кейін мойын терісі арқылы, соңында 2-ші қанатынан өткізіп жіпті қысады және түйіндейді.

Өлген жабайы құсты өндеу технологиясымен танысу