Сүттің сапасы мен тағамдық бағасына құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттардың болуының әсері
1. Сүттің сапасы мен тағамдық бағасына құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттардың болуының әсері.
2. Тағамдық жұмыртқаны ветеринарлық санитарлық сапасы.
3. Субөнімдерді ветеринарлық санитарлық сараптау.
4. Қорытынды.
5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
2. Тағамдық жұмыртқаны ветеринарлық санитарлық сапасы.
3. Субөнімдерді ветеринарлық санитарлық сараптау.
4. Қорытынды.
5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
Сүт тағамдық, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері жоғары аса бағалы тағам өнім. Организмге оның құрамдық бөлігінің 95-98% сіңеді. Сүттің құрамында маңызды белоктар, амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, дәрумендер, ферменттер, көмірсулар, май мен гормондар болады. Сонымен қатар сүттің құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттарда кездеседі. Олар бөгде заттар болып табылады. Бқлар адам организміне кері әсерін тигізеді. Сүт және сүт өнімдерінің жасалу технологиясын бұзып, сапасын нашарлатады.
Антибиотиктер редуктаза сынамасының көрсеткішін нашарлатады, кейбір сүт қышқылды бактериялардың дамуына, мәйектің ұюына әсер етеді, өнімнің иісі мен консистенциясын өзгертеді.Сүтпен бірге адам организміне өткен антибиотиктер аллергиялық құбылыстар туғызып, дисбактериоздың, төзімді патогенді микроорганизмдердің пайда болуына, емдік мақсатта қолданған антибиотиктердің күшінің нашарлауына әкеліп соқтырады. Микроорганизмдер сүтке уытты, тератогенді және мутагенді де әсер етеді.
Пестицидтер азықтар мен мал терісі арқылы түседі. Сүттегі пестицидтер адамдарды,әсіресе балаларды уландырады. Сондықтан да ,сүт құрамында пестицидтер болмауға тиіс. Хлорорганикалық пестицидтер (гексохлоран 6 гамма –изомер ГХЦГ 6 ДДТ және олардың метаболиттері) мөлшері 0,05 мг/л аспауы керек.
Антибиотиктер редуктаза сынамасының көрсеткішін нашарлатады, кейбір сүт қышқылды бактериялардың дамуына, мәйектің ұюына әсер етеді, өнімнің иісі мен консистенциясын өзгертеді.Сүтпен бірге адам организміне өткен антибиотиктер аллергиялық құбылыстар туғызып, дисбактериоздың, төзімді патогенді микроорганизмдердің пайда болуына, емдік мақсатта қолданған антибиотиктердің күшінің нашарлауына әкеліп соқтырады. Микроорганизмдер сүтке уытты, тератогенді және мутагенді де әсер етеді.
Пестицидтер азықтар мен мал терісі арқылы түседі. Сүттегі пестицидтер адамдарды,әсіресе балаларды уландырады. Сондықтан да ,сүт құрамында пестицидтер болмауға тиіс. Хлорорганикалық пестицидтер (гексохлоран 6 гамма –изомер ГХЦГ 6 ДДТ және олардың метаболиттері) мөлшері 0,05 мг/л аспауы керек.
1. Қ.Күзембаев,Т.Құлжанов, Г.Күзембаева «Азық –түлік өнімдер тану».Алматы-2006ж.
2. С.Қырықбайұлы,Т.М.Телеуғали «Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы».Алматы,2013жыл.
3. С.Т.Дүйсембаев «Ветеринариялық –санитариялық сараптау».Алматы,2013жыл.
2. С.Қырықбайұлы,Т.М.Телеуғали «Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы».Алматы,2013жыл.
3. С.Т.Дүйсембаев «Ветеринариялық –санитариялық сараптау».Алматы,2013жыл.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ.
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.
Аграрлық факультеті
Ветеринариялық санитария кафедрасы
БӨЖ
Тақырыбы : Сүттің сапасы мен тағамдық бағасына құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттардың болуының әсері. Тағамдық жұмыртқаны ветеринарлық санитарлық сапасы. Субөнімдерді ветеринарлық санитарлық сараптау.
Орындаған : Тоқтаров Н.Р.
ВС - 201 топ
Тексерген: Серикова А.Т.
Семей 2016
Жоспары:
1. Сүттің сапасы мен тағамдық бағасына құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттардың болуының әсері.
2. Тағамдық жұмыртқаны ветеринарлық санитарлық сапасы.
3. Субөнімдерді ветеринарлық санитарлық сараптау.
4. Қорытынды.
5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
СҮТТІҢ САПАСЫ МЕН ТАҒАМДЫҚ БАҒАСЫНА ҚҰРАМЫНДА АНТИБИОТИК, ПЕСТИЦИД, РАДИОНУКЛЕИД ЖӘНЕ БАСҚА ЗАТТАРДЫҢ БОЛУЫНЫҢ ӘСЕРІ.
Сүт тағамдық, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері жоғары аса бағалы тағам өнім. Организмге оның құрамдық бөлігінің 95-98% сіңеді. Сүттің құрамында маңызды белоктар, амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, дәрумендер, ферменттер, көмірсулар, май мен гормондар болады. Сонымен қатар сүттің құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттарда кездеседі. Олар бөгде заттар болып табылады. Бқлар адам организміне кері әсерін тигізеді. Сүт және сүт өнімдерінің жасалу технологиясын бұзып, сапасын нашарлатады.
Антибиотиктер редуктаза сынамасының көрсеткішін нашарлатады, кейбір сүт қышқылды бактериялардың дамуына, мәйектің ұюына әсер етеді, өнімнің иісі мен консистенциясын өзгертеді.Сүтпен бірге адам организміне өткен антибиотиктер аллергиялық құбылыстар туғызып, дисбактериоздың, төзімді патогенді микроорганизмдердің пайда болуына, емдік мақсатта қолданған антибиотиктердің күшінің нашарлауына әкеліп соқтырады. Микроорганизмдер сүтке уытты, тератогенді және мутагенді де әсер етеді.
Пестицидтер азықтар мен мал терісі арқылы түседі. Сүттегі пестицидтер адамдарды,әсіресе балаларды уландырады. Сондықтан да ,сүт құрамында пестицидтер болмауға тиіс. Хлорорганикалық пестицидтер (гексохлоран 6 гамма - изомер ГХЦГ 6 ДДТ және олардың метаболиттері) мөлшері 0,05 мгл аспауы керек.
Радиоактивті заттар сүтке топырақ-өсімдік- жануар- сүт және азық- жануар- сүт тізбегі арқылы түседі.Суттегі радиоактивті заттар адамдарды, әсіресе балаларды уландырып, қауіп төндіреді. Адам организмінде қорланып теротогенді, канцерогенді және мутагенді де әсер етеді.
Жуатын және зарарсыздандыратын заттар сүтке сүт ыдыстарын нашар жуып, шайғанда түседі.Олардың қалдықтары сүт қышқылды өнімдер дайындағанда технологиялық үрдістердің кезіндегі сүттің ашуына кері әсерін тигізеді. Олардың ішінде әсіресе,сульфанол, белсенді хлор, йод,аммонийдің қосындылары өте қауіпті деп есептелінеді.
Микоулар өте кішкене саңырауқұлақтардың уларының әсерінен болады. Зеңді азықтармен қоректенген жануарлардың сүтімен олардың улары бөлінеді. Олардың ішінде афлотоксиндер канцерогенді әсері бар өте уытты деп саналады.
Сүттегі бөгде заттар қатарына бұлардан басқа ауыр металдар, автомобильдерден шығатын газдар, бактерия және өсімдік улары да жатады.
ҚҰС ЖҰМЫРТҚАСЫН САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ
Ауылшаруашылығы құстарының жұмыртқалары (тауық,үйрек, қаз, күрке тауық,бөдене) құрамындағы қоректік заттарға бай болғандықтан құс жұмыртқасы тағамдық және дәмдік қасиеттері жоғары өнім ретінде саналады.
Барлық құс жұмыртқаларының құндысы және кеңінен таралғаны тауық жұмыртқасы. Үйрек пен қаз жұмыртқалары балауса күйінде тағамға қолданылмайды, өйткені адамдардың салмонеллезбен ауруының көзі болуы мүмкін. Оларды жоғары температурада дайындалатын нан өнімдерін пісіруде пайдаланады.
Құс жұмыртқасы негізгі үш қоспадан тұрады: белок (54-60%), сарысы (28-32%) және қабығы (11-14%). Құс жұмыртқасының ссалмағы мен көлемі құс тұріне, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына байланысты болады. Тауық,үйрек,қаз,күрке тауық және мысыр тауығы жұмыртқаларының салмағы, тиісінше, 45-76г,75-100г,160-200г,80-100г,45- 47г құрайды.
Құс жұмыртқасының қабығы жұмыртқа ішіндегі заттарды кебуден және сыртқы әсерлерден қорғайды.Ол көмірқышқылды кальцийден, көмірқышқылды натрийден және аз мөлщерде органикалық заттардан құралады. Жұмыртқа қабығында өте ұсақ тесіктер болады,сол тесіктер арқылы жұмыртқа ішіне ауа мен микроорганизмдер енуі мүмкін. Балауса жұмыртқалардың сырты жылтырамайды, өйткені кепкен сұйықпен қапталады, ал көп сақталған жұмыртқалардың сырты жылтыр болады. Сырты бұдырлаған жұмыртқалар сақтауға жарамайды. Құс жұмыртқасы қабығының астында қабық асты астары және белок оранған белокты қабық болады. Бұл қабықтар газдарды өткізгенімен, коллоидты ерітінділер мен микроорганизмдердң өткізбейді. Қабық астары мен белокты қабық арасында жұмыртқаның жұмыр жағында, сақталу мерзіміне байланысты ұлғая беретін ауа кеңістігі орналасады.
Жұмыртқа белогы- түссіз,созылмалы болып келіп, сыртқы және ішкі бөлімнен ( белок массасының 40% ) және ортаңғы тығыз бөлімінен (белок массасының 60%-ы)құралады. Белоктың тығыз бөлімінің жалпы белок массасына арақатынасы индекс деп аталады. Оның шамасы балауса жұмыртқада-0,7-0,8, ал сақталған жұмыртқада 0,2-0,3-ке дейін төмендейді.
Жұмыртқа сарысы белоктан жеңіл, сондықтан да ортасында орналасады.Жұмыртқаның екі шетінде тығыз белокты жіпшелермен- градинкалармен бекиді.Жұмыртқа сарысы қабықпен қапталады, қою сұйық, құйған кезде пішінін сақтайды. Жұмыртқа сарысының индексі дегеніміз- жұмыртқа сарысының диаметріне арақатынасы. Оның шамасы жас жұмыртқада-0,4-0,45, ал сақталған жұмыртқада төмендейді, ал 0,25 болғанында жұмыртқа сарысы қабығы жарылып кетеді.
Жұмыртқа сарысының жоғарғы тұсында ұрығы (диск) болады, ол жас жұмыртқаларда көп біліне бермейді, ал ұрықтанған жұмыртқада ұрық шеттері қою жиектенген дөңгелек тәрізденіп келсе, ұрықтанбаған жұмыртқада ұрық сопақтау, жиектері болмайды.
Құс жұмыртқасының химиялық құрамы құс түріне,жасына, тұқымына, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына, жұмыртқалау уақытына, жұмыртқаны сақтау мерзімі мен сақталу жағдайына байланысты болады. Жұмыртқада белок мөлшері -10,6%, көмірқышқылдары-0,9%, минералды заттар (күкірт және фосфор қащқылдарының тұздары, кальций, калий, натрий, магний)0,6%, су-87,9% және аздаған шамада дәрумендер (В1,В2) мен ферменттер( оксидаза,диастаза,дипептаза,протеин аза) болады. Құс жұмыртқасының толыққанды белогына овоалбумин (69,7%) және коналбумин (9,5%),овоглобулин (6,7%) және антибиотикалық қасиеті бар лизрцим (3%)жатқызылады.
Тауық жұмыртқасының белогы қыздырғанда баяу өзгересі, 58 С-та беорк ұйып, 65 С-та тығыздалады.Белок-0,59 С-та қатады.Тауық жұмыртқасы сарысының тығыздығы-1,028, қату температурасы -0,42С, рН 5,8. 100г жұмыртқа сарысының қуаттылығы 1570 кДж, сіңімділігі-96%.
Тауық жұмыртқасының белогы шикі күйінде нашар сіңеді,ал жартылай пісірілген жұмыртқалар организмге тез сіңеді және қорытылады. Тауық жұмыртқасының белогы мен сарысының тез сіңімділігіне байланысты емдік мақсатта, балалар тағасы үшін, профилактикалық тамақтануда қолданылады, бірақ та мектеп балалары үшін күніне 1 жұмыртқа, ересектер үшін 2жұмыртқадан аспауы қажет. Тауық жұмыртқасын қан аз болғанында, жүйке жүйесінің ауруларында, гастритте, асқазанның,ішектердің жарасында қолдану ұсынылады,сақтаудың ережелері қатаң сақталуы тиіс. Қоймаларда температура көтеріліп, не ылғалдылық жоғарылағанында құс жұмыртқасында әртүрлі микроденелер дамып,зең басады.
Құс жұмыртқасының өнімдік сапасы мен тағамдық бағалылығы.
Тауық жұмыртқалары 52121-2003 мемлекеттік стандарты бойынша, сақталу мерзімі мен сапасына байланысты диеталық және асханалық болып бөлінеді.
Диеталық жұмыртқаларға сақталу мерзімі, жұмыртқалаған күнін есептегенде, 7 тәуліктен аспаған құс жұмыртқалары жатады. Асханалық жұмыртқалардың сақталу мерзімі 25 тәуліктен аспауы керек (жұмыртқалаған күні есептелмейді), ал тоңазытқышта жұмыртқаны 1-2С-та сақтайды.
Құс жұмыртқаларды сорттау жұмыртқалаған соң бір күннің ішінде, ал дайындау орындарынан әкелінген жұмыртқалар жасы 1-2 күннен аспауы керек, ондай жұмыртқаларды 2 күн ішінде сорттап, диеталық және асханалық жұмыртқалар салмақтарына байланысты 5 санатқа бөледі: ең жоғарғы, таңдамалы, бірінші, екінші және үшінші. Ең жоғарғы санат бойынша бір жұмыртқаның массасы 75г кем аз болмауы керек, 10 жұмыртқа-750г, ал 360 жұмыртқа -27кг-нан жоғары, таңдамалы санатқа-бір жұмыртқаның массасы 64-74,9 г кем аз болмауы керек, 10 жұмыртқа -650-749,9г, ал 360 жұмыртқа 23,4-26,999 кг, бірінші санатты жұмыртқа,тиісінше-55-64г,550-649,9г және 23,399 кг;екінші санатты жұмыртқалар-45-54,9г,450-549,9 г және 19799кг, ал үшінші санат үшін 35-44,9г,350-449,9 г және 12,6-16,199кг. Диеталық жұмыртқаларға қызыл, асханалыққа-көк түсті дөңгелек немесе сопақ пішінді таңба қойылады. Таңба ретінде қойылатын мекеменің аты, санаты, сорттау уақыты, сан мен әріптердің биіктігі 3 мм кем болмауы тиіс.
Үй құстары жұмыртқасын ветеринариялық-санитариялық сараптау
Сатылуға, не дайындау пунктерінен әкелінген, сақтауға қойылған, өңдек орындарында қолданылатын құс жұмыртқалары міндетті түрде ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өтеді.
Тағамдық мақсатқа тауық, күрке тауық,бөдене, үйрек, қаздарының сапасы жоғары жұмыртқаларын пайдаланады. Жұмыртқа сату ұшін құс ұсталынатын орын індетті аурулардан таза болуы шарт. Әрбір топтағы құс жұмыртқаларына ветеринариялық куәлік, ал аудан ішінде ветеринариялық анықтама қағаз көрсетеді. Егерде ондай құжаттары жоқ болса , 100С-та 13 минут қайнатып залалсыздандырады.
Ветеринариялық-санитариялық сараптау кезінде құс жұмыртқасын сыртынан қарап, түсін, тазалығын, қабығының бүтіндігін тексереді және овоскоп арқыды ауа кеңістігінің биіктігін, белогы мен сарысының күйін анықтайды. Күмән туған жағдайда жұмыртқаны жарып, оның ішкі құрылысына зерттеу жүргізеді. Бұзылмаған жұмыртқа белогы таза, мөлдір созылмалы, сарысы жасыл реңді немесе қызғылт сары түске боялған,иісі өзіне тән,ұрығы дамымаған болуы керек.
Құс жұмыртқалары стандарт талаптарына сай болуы қажет. Сатуға салмағы 45 г-нан аз, қабығы былғанған, тағамдық және техникалық кемістіктері бар құс жұмыртқасы жіберілмейді, оларды ұсақ деп санап, қоғамдық орындарда, өндірістік мекелерде пайдаланады. Овоскоп арқылы, жұмыртқадан өткізілетін сәуле арқылы өнімдік және санитариялық сапасын анықтайды.Овоскоп арқылы жарамсыз және ақаулары бар жұмыртқаны анықтауға болады.
Ақауларының түріне байланысты құс жұмыртқалары тағамға жарамды және техникалық болып екіге бөлінеді.
Тағамдық құндылығы толық бағалы емес, бірақ-та тағамға жарамды құс жұмыртқалары:
1. Соғылған,шатынаған, бірақ ішкі сұйығы сыртқа ақпаған жұмыртқалар.
2. Кепкен жұмыртқалар- ұзақ сақталған жұмыртқаның қабығына белогы мен сарысының жабысып қалуынан пайда болады.
3. Құйылу-жұмыртқаның сарысы мен белогының жартылай араласуы.
4. Аз дақ- қабықтың астында қозғалмайтын бір немесе бірнеше қара дақтар, жұмыртқаның 18 аз ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті.
Аграрлық факультеті
Ветеринариялық санитария кафедрасы
БӨЖ
Тақырыбы : Сүттің сапасы мен тағамдық бағасына құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттардың болуының әсері. Тағамдық жұмыртқаны ветеринарлық санитарлық сапасы. Субөнімдерді ветеринарлық санитарлық сараптау.
Орындаған : Тоқтаров Н.Р.
ВС - 201 топ
Тексерген: Серикова А.Т.
Семей 2016
Жоспары:
1. Сүттің сапасы мен тағамдық бағасына құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттардың болуының әсері.
2. Тағамдық жұмыртқаны ветеринарлық санитарлық сапасы.
3. Субөнімдерді ветеринарлық санитарлық сараптау.
4. Қорытынды.
5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі.
СҮТТІҢ САПАСЫ МЕН ТАҒАМДЫҚ БАҒАСЫНА ҚҰРАМЫНДА АНТИБИОТИК, ПЕСТИЦИД, РАДИОНУКЛЕИД ЖӘНЕ БАСҚА ЗАТТАРДЫҢ БОЛУЫНЫҢ ӘСЕРІ.
Сүт тағамдық, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері жоғары аса бағалы тағам өнім. Организмге оның құрамдық бөлігінің 95-98% сіңеді. Сүттің құрамында маңызды белоктар, амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, дәрумендер, ферменттер, көмірсулар, май мен гормондар болады. Сонымен қатар сүттің құрамында антибиотик, пестицид, радионуклеид және басқа заттарда кездеседі. Олар бөгде заттар болып табылады. Бқлар адам организміне кері әсерін тигізеді. Сүт және сүт өнімдерінің жасалу технологиясын бұзып, сапасын нашарлатады.
Антибиотиктер редуктаза сынамасының көрсеткішін нашарлатады, кейбір сүт қышқылды бактериялардың дамуына, мәйектің ұюына әсер етеді, өнімнің иісі мен консистенциясын өзгертеді.Сүтпен бірге адам организміне өткен антибиотиктер аллергиялық құбылыстар туғызып, дисбактериоздың, төзімді патогенді микроорганизмдердің пайда болуына, емдік мақсатта қолданған антибиотиктердің күшінің нашарлауына әкеліп соқтырады. Микроорганизмдер сүтке уытты, тератогенді және мутагенді де әсер етеді.
Пестицидтер азықтар мен мал терісі арқылы түседі. Сүттегі пестицидтер адамдарды,әсіресе балаларды уландырады. Сондықтан да ,сүт құрамында пестицидтер болмауға тиіс. Хлорорганикалық пестицидтер (гексохлоран 6 гамма - изомер ГХЦГ 6 ДДТ және олардың метаболиттері) мөлшері 0,05 мгл аспауы керек.
Радиоактивті заттар сүтке топырақ-өсімдік- жануар- сүт және азық- жануар- сүт тізбегі арқылы түседі.Суттегі радиоактивті заттар адамдарды, әсіресе балаларды уландырып, қауіп төндіреді. Адам организмінде қорланып теротогенді, канцерогенді және мутагенді де әсер етеді.
Жуатын және зарарсыздандыратын заттар сүтке сүт ыдыстарын нашар жуып, шайғанда түседі.Олардың қалдықтары сүт қышқылды өнімдер дайындағанда технологиялық үрдістердің кезіндегі сүттің ашуына кері әсерін тигізеді. Олардың ішінде әсіресе,сульфанол, белсенді хлор, йод,аммонийдің қосындылары өте қауіпті деп есептелінеді.
Микоулар өте кішкене саңырауқұлақтардың уларының әсерінен болады. Зеңді азықтармен қоректенген жануарлардың сүтімен олардың улары бөлінеді. Олардың ішінде афлотоксиндер канцерогенді әсері бар өте уытты деп саналады.
Сүттегі бөгде заттар қатарына бұлардан басқа ауыр металдар, автомобильдерден шығатын газдар, бактерия және өсімдік улары да жатады.
ҚҰС ЖҰМЫРТҚАСЫН САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ
Ауылшаруашылығы құстарының жұмыртқалары (тауық,үйрек, қаз, күрке тауық,бөдене) құрамындағы қоректік заттарға бай болғандықтан құс жұмыртқасы тағамдық және дәмдік қасиеттері жоғары өнім ретінде саналады.
Барлық құс жұмыртқаларының құндысы және кеңінен таралғаны тауық жұмыртқасы. Үйрек пен қаз жұмыртқалары балауса күйінде тағамға қолданылмайды, өйткені адамдардың салмонеллезбен ауруының көзі болуы мүмкін. Оларды жоғары температурада дайындалатын нан өнімдерін пісіруде пайдаланады.
Құс жұмыртқасы негізгі үш қоспадан тұрады: белок (54-60%), сарысы (28-32%) және қабығы (11-14%). Құс жұмыртқасының ссалмағы мен көлемі құс тұріне, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына байланысты болады. Тауық,үйрек,қаз,күрке тауық және мысыр тауығы жұмыртқаларының салмағы, тиісінше, 45-76г,75-100г,160-200г,80-100г,45- 47г құрайды.
Құс жұмыртқасының қабығы жұмыртқа ішіндегі заттарды кебуден және сыртқы әсерлерден қорғайды.Ол көмірқышқылды кальцийден, көмірқышқылды натрийден және аз мөлщерде органикалық заттардан құралады. Жұмыртқа қабығында өте ұсақ тесіктер болады,сол тесіктер арқылы жұмыртқа ішіне ауа мен микроорганизмдер енуі мүмкін. Балауса жұмыртқалардың сырты жылтырамайды, өйткені кепкен сұйықпен қапталады, ал көп сақталған жұмыртқалардың сырты жылтыр болады. Сырты бұдырлаған жұмыртқалар сақтауға жарамайды. Құс жұмыртқасы қабығының астында қабық асты астары және белок оранған белокты қабық болады. Бұл қабықтар газдарды өткізгенімен, коллоидты ерітінділер мен микроорганизмдердң өткізбейді. Қабық астары мен белокты қабық арасында жұмыртқаның жұмыр жағында, сақталу мерзіміне байланысты ұлғая беретін ауа кеңістігі орналасады.
Жұмыртқа белогы- түссіз,созылмалы болып келіп, сыртқы және ішкі бөлімнен ( белок массасының 40% ) және ортаңғы тығыз бөлімінен (белок массасының 60%-ы)құралады. Белоктың тығыз бөлімінің жалпы белок массасына арақатынасы индекс деп аталады. Оның шамасы балауса жұмыртқада-0,7-0,8, ал сақталған жұмыртқада 0,2-0,3-ке дейін төмендейді.
Жұмыртқа сарысы белоктан жеңіл, сондықтан да ортасында орналасады.Жұмыртқаның екі шетінде тығыз белокты жіпшелермен- градинкалармен бекиді.Жұмыртқа сарысы қабықпен қапталады, қою сұйық, құйған кезде пішінін сақтайды. Жұмыртқа сарысының индексі дегеніміз- жұмыртқа сарысының диаметріне арақатынасы. Оның шамасы жас жұмыртқада-0,4-0,45, ал сақталған жұмыртқада төмендейді, ал 0,25 болғанында жұмыртқа сарысы қабығы жарылып кетеді.
Жұмыртқа сарысының жоғарғы тұсында ұрығы (диск) болады, ол жас жұмыртқаларда көп біліне бермейді, ал ұрықтанған жұмыртқада ұрық шеттері қою жиектенген дөңгелек тәрізденіп келсе, ұрықтанбаған жұмыртқада ұрық сопақтау, жиектері болмайды.
Құс жұмыртқасының химиялық құрамы құс түріне,жасына, тұқымына, ұсталу жағдайына және азықтандырылуына, жұмыртқалау уақытына, жұмыртқаны сақтау мерзімі мен сақталу жағдайына байланысты болады. Жұмыртқада белок мөлшері -10,6%, көмірқышқылдары-0,9%, минералды заттар (күкірт және фосфор қащқылдарының тұздары, кальций, калий, натрий, магний)0,6%, су-87,9% және аздаған шамада дәрумендер (В1,В2) мен ферменттер( оксидаза,диастаза,дипептаза,протеин аза) болады. Құс жұмыртқасының толыққанды белогына овоалбумин (69,7%) және коналбумин (9,5%),овоглобулин (6,7%) және антибиотикалық қасиеті бар лизрцим (3%)жатқызылады.
Тауық жұмыртқасының белогы қыздырғанда баяу өзгересі, 58 С-та беорк ұйып, 65 С-та тығыздалады.Белок-0,59 С-та қатады.Тауық жұмыртқасы сарысының тығыздығы-1,028, қату температурасы -0,42С, рН 5,8. 100г жұмыртқа сарысының қуаттылығы 1570 кДж, сіңімділігі-96%.
Тауық жұмыртқасының белогы шикі күйінде нашар сіңеді,ал жартылай пісірілген жұмыртқалар организмге тез сіңеді және қорытылады. Тауық жұмыртқасының белогы мен сарысының тез сіңімділігіне байланысты емдік мақсатта, балалар тағасы үшін, профилактикалық тамақтануда қолданылады, бірақ та мектеп балалары үшін күніне 1 жұмыртқа, ересектер үшін 2жұмыртқадан аспауы қажет. Тауық жұмыртқасын қан аз болғанында, жүйке жүйесінің ауруларында, гастритте, асқазанның,ішектердің жарасында қолдану ұсынылады,сақтаудың ережелері қатаң сақталуы тиіс. Қоймаларда температура көтеріліп, не ылғалдылық жоғарылағанында құс жұмыртқасында әртүрлі микроденелер дамып,зең басады.
Құс жұмыртқасының өнімдік сапасы мен тағамдық бағалылығы.
Тауық жұмыртқалары 52121-2003 мемлекеттік стандарты бойынша, сақталу мерзімі мен сапасына байланысты диеталық және асханалық болып бөлінеді.
Диеталық жұмыртқаларға сақталу мерзімі, жұмыртқалаған күнін есептегенде, 7 тәуліктен аспаған құс жұмыртқалары жатады. Асханалық жұмыртқалардың сақталу мерзімі 25 тәуліктен аспауы керек (жұмыртқалаған күні есептелмейді), ал тоңазытқышта жұмыртқаны 1-2С-та сақтайды.
Құс жұмыртқаларды сорттау жұмыртқалаған соң бір күннің ішінде, ал дайындау орындарынан әкелінген жұмыртқалар жасы 1-2 күннен аспауы керек, ондай жұмыртқаларды 2 күн ішінде сорттап, диеталық және асханалық жұмыртқалар салмақтарына байланысты 5 санатқа бөледі: ең жоғарғы, таңдамалы, бірінші, екінші және үшінші. Ең жоғарғы санат бойынша бір жұмыртқаның массасы 75г кем аз болмауы керек, 10 жұмыртқа-750г, ал 360 жұмыртқа -27кг-нан жоғары, таңдамалы санатқа-бір жұмыртқаның массасы 64-74,9 г кем аз болмауы керек, 10 жұмыртқа -650-749,9г, ал 360 жұмыртқа 23,4-26,999 кг, бірінші санатты жұмыртқа,тиісінше-55-64г,550-649,9г және 23,399 кг;екінші санатты жұмыртқалар-45-54,9г,450-549,9 г және 19799кг, ал үшінші санат үшін 35-44,9г,350-449,9 г және 12,6-16,199кг. Диеталық жұмыртқаларға қызыл, асханалыққа-көк түсті дөңгелек немесе сопақ пішінді таңба қойылады. Таңба ретінде қойылатын мекеменің аты, санаты, сорттау уақыты, сан мен әріптердің биіктігі 3 мм кем болмауы тиіс.
Үй құстары жұмыртқасын ветеринариялық-санитариялық сараптау
Сатылуға, не дайындау пунктерінен әкелінген, сақтауға қойылған, өңдек орындарында қолданылатын құс жұмыртқалары міндетті түрде ветеринариялық-санитариялық сараптаудан өтеді.
Тағамдық мақсатқа тауық, күрке тауық,бөдене, үйрек, қаздарының сапасы жоғары жұмыртқаларын пайдаланады. Жұмыртқа сату ұшін құс ұсталынатын орын індетті аурулардан таза болуы шарт. Әрбір топтағы құс жұмыртқаларына ветеринариялық куәлік, ал аудан ішінде ветеринариялық анықтама қағаз көрсетеді. Егерде ондай құжаттары жоқ болса , 100С-та 13 минут қайнатып залалсыздандырады.
Ветеринариялық-санитариялық сараптау кезінде құс жұмыртқасын сыртынан қарап, түсін, тазалығын, қабығының бүтіндігін тексереді және овоскоп арқыды ауа кеңістігінің биіктігін, белогы мен сарысының күйін анықтайды. Күмән туған жағдайда жұмыртқаны жарып, оның ішкі құрылысына зерттеу жүргізеді. Бұзылмаған жұмыртқа белогы таза, мөлдір созылмалы, сарысы жасыл реңді немесе қызғылт сары түске боялған,иісі өзіне тән,ұрығы дамымаған болуы керек.
Құс жұмыртқалары стандарт талаптарына сай болуы қажет. Сатуға салмағы 45 г-нан аз, қабығы былғанған, тағамдық және техникалық кемістіктері бар құс жұмыртқасы жіберілмейді, оларды ұсақ деп санап, қоғамдық орындарда, өндірістік мекелерде пайдаланады. Овоскоп арқылы, жұмыртқадан өткізілетін сәуле арқылы өнімдік және санитариялық сапасын анықтайды.Овоскоп арқылы жарамсыз және ақаулары бар жұмыртқаны анықтауға болады.
Ақауларының түріне байланысты құс жұмыртқалары тағамға жарамды және техникалық болып екіге бөлінеді.
Тағамдық құндылығы толық бағалы емес, бірақ-та тағамға жарамды құс жұмыртқалары:
1. Соғылған,шатынаған, бірақ ішкі сұйығы сыртқа ақпаған жұмыртқалар.
2. Кепкен жұмыртқалар- ұзақ сақталған жұмыртқаның қабығына белогы мен сарысының жабысып қалуынан пайда болады.
3. Құйылу-жұмыртқаның сарысы мен белогының жартылай араласуы.
4. Аз дақ- қабықтың астында қозғалмайтын бір немесе бірнеше қара дақтар, жұмыртқаның 18 аз ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz