Суықпен және ыстықпен ысталған құс етін стандарттау

Кіріспе ... ... ... ..3.
Негізігі бөлім ... ... ... ...4.
2.1 Құс шаруашылығының жағдайы және оның болашағы ... ... ... ... ... ... ... 4.
2. 2 Құс еті . ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге арналған негіз ... ... ...8.
2.3. Ет, құс еті өнімдерін өндіруде тұз, дәмдеуіштерді және асқабақты қолдану ... .18.
ІІ.2. Технологиялық бөлім ... ... ... ... .23.
4. Қорытынды ... ... ... ... ... ..29.
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі

Құс шаруашылығы –құс етімен өсімдік-ақуыз композициясының сапалық көрсеткіштерін анықтау және таңдау жұмыстары жасалды. Олардың реологиялық, жылудинамикалық көрсеткіштерін тұрақтандыруға байланысты зерттеу жұмыстары жүргізілді. Асқабақ шырынының және құс еті шикізатының жаңа алынатын өнімдегі пайыздық қатынас шамасы анықталды.Өсімдік-ақыз композициясы қосылған құс еті өнімінің жаңа технологиясы жасалынды. Құс еті және өсімдік тектес өнімдердің өндіріс құрал-жабдықтарын қолдана отырып технологиялық параметрлері (кесу жұмысы, кесу күші, майдалау ұзақтығы, тесікше диаметрі) майдалау кезінде анықталды. Құс еті өнімдерін жылулық өңдеуден өткізу технологиясы құрастырылды, олардың реологиялық, жылудинамикалық, тағамдық және биологиялық көрсеткіштері анықталынды. Құс еті және көкөніс өнімдердің жылулық өңдеуден өткізудегі технологиялық параметрлері (өңделу ұзақтығы және температурасы) үрдістер кезінде анықталды. Өсімдік-ақыз композициясы қосылған жаңа құс еті өнімдері шығарылды. Құс еті өнімдерін өндіру технологиясы жетілдіріліп, жаңа рецептура құрастырылды.
Қолдану аймағы – шығарылған жаңа технология ет өнімдерін өндіретін өндірістерінде қолданыс табады.

1. ҚРСТ 1.0 – 2003 Мемлекеттік стандарттау жүйесі. Негізгі ережелер.
2. ҚР СТ 1.1-2006. МСЖ. Стандарттау. Терминдер мен анықтамалар.
3. МЕМСТ 16367-86. Құс өңдеуші өнеркәсіп. Терминдер мен анықтамалар.
4. МЕМСТ 21784-76. Құс еті. Техникалық шарттар
5. МЕМСТ 28825-90. Құс етін қабылдау.
6. МЕМСТ ҚР СТ 953-92. Құс еті. Техникалық шарттар.
7. МЕМСТ 18292-72. Сойысқа арналаған ауыл шаруашылық құсы.
8. МЕМСТ (СЭВ СТ) 2434-80. Құс еті. Техникалық талаптар.
9. МЕМСТ (СЭВ СТ) 2679-80. Құс еті. Қабылдау үлгі алу ережесі және құс еті ұшасы сапасын бағалау әдісі.
10. МЕМСТ (СЭВ СТ) 4718-84. Ет және ет өнімдері. Келісу құқықтық қарым-қатынастары енгізілген терминдер мен анықтамалар.
11. МЕМСТ 18292-72. Бройлерді сою үшін тасымалдау шарттары.
12. МЕМСТ 7702.0-74. Құс еті. Үлгілердің сұрыпталу әдісі. Сапа жағдайын органолептикалық бағалау әдістері.
13. МЕМСТ 7702.1-74. Құс еті. Еттің балғындылығын химиялық және микроскопиялық зерттеу әдістері.
14. МЕМСТ 7702.2.0-95. Құс еті, субөнімдер және құс еті жартылай фабрикаттары. Үлгілерді сұрыптау және микробиологиялық зерттеуге дайындау әдістері.
15. МЕМСТ 7702.2.1-95 Құс еті, субөнімдер және құс еті жартылай фабрикаттары. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроағзалардың мөлшерін анықтау әдісі.
16. МЕМСТ 7702.2.3-93 Құс еті, субөнімдер және құс еті жартылай фабрикаттары. Сальмонеллаларды табу әдісі.
17. МЕМСТ 7702.2.4-93 Құс еті, субөнімдер және құс еті жартылай фабрикаттары. Staphylococcus aureus мөлшерін анықтау және табу әдісі.
18. МЕМСТ 7702.2.5-93 Құс еті, субөнімдер және құс еті жартылай фабрикаттары. Листарелл мөлшерін анықтау және табу әдісі.

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

РЕФЕРАТ

Тақырыбы: Суықпен және ыстықпен ысталған құс етін стандарттау.

Орындаған: 5В080200-Мал шаруашылығы өнімдерін өңдеу
технологиясы мамандығының 301-топ студенті Хайдарова С.А.

Қабылдаған: а.ш.ғ.к. қауым профессоры

Бупебаева Л.К.

Алматы 2017-2018жж.

Мазмұны:

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3.
Негізігі
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ..4.
2.1 Құс шаруашылығының жағдайы және оның
болашағы ... ... ... ... ... ... .. ..4.
2. 2 Құс еті – ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге арналған
негіз ... ... ...8.
2.3. Ет, құс еті өнімдерін өндіруде тұз, дәмдеуіштерді және асқабақты
қолдану ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18.
ІІ.2. Технологиялық
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ..23.
4. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ..29.
5. Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . ... ... .30.

Кіріспе
Жұмыс мақсаты: жоғары сұрыпты құс етін өсімдік-ақуыз композициялын қосу
арқылы тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары жаңа өнім алу.
Жұмыс міндеті:
• Құс еті және өсімдік шикізатының сапасын анықтау
• дайын өнім алу технологиялық сүлбесін құру
• дайын өнімнің сапасына зерттеу.
Құс шаруашылығы –құс етімен өсімдік-ақуыз композициясының сапалық
көрсеткіштерін анықтау және таңдау жұмыстары жасалды. Олардың реологиялық,
жылудинамикалық көрсеткіштерін тұрақтандыруға байланысты зерттеу жұмыстары
жүргізілді. Асқабақ шырынының және құс еті шикізатының жаңа алынатын
өнімдегі пайыздық қатынас шамасы анықталды.Өсімдік-ақыз композициясы
қосылған құс еті өнімінің жаңа технологиясы жасалынды. Құс еті және өсімдік
тектес өнімдердің өндіріс құрал-жабдықтарын қолдана отырып технологиялық
параметрлері (кесу жұмысы, кесу күші, майдалау ұзақтығы, тесікше диаметрі)
майдалау кезінде анықталды. Құс еті өнімдерін жылулық өңдеуден өткізу
технологиясы құрастырылды, олардың реологиялық, жылудинамикалық, тағамдық
және биологиялық көрсеткіштері анықталынды. Құс еті және көкөніс өнімдердің
жылулық өңдеуден өткізудегі технологиялық параметрлері (өңделу ұзақтығы
және температурасы) үрдістер кезінде анықталды. Өсімдік-ақыз композициясы
қосылған жаңа құс еті өнімдері шығарылды. Құс еті өнімдерін өндіру
технологиясы жетілдіріліп, жаңа рецептура құрастырылды.
Қолдану аймағы – шығарылған жаңа технология ет өнімдерін өндіретін
өндірістерінде қолданыс табады.
Тамақтың тағамдық құндылығы- тамақ өнімдерінің қасиетінің жиынтығы, яғни
адамның физиологиялық қажеттілігі мен энергиясын толықтырады.
Энергетикалық құндылық- адам ағзасының физиологиялық функциясын
қамтамасыз етуге арналған тамақ өнімдерінен бөлініп шығатын энергияның
килокалория саны.
Биологиялық құндылық- тамақ ақуызының көрсеткіші, ағзаға қажетті
аминоқышқылдық құрамының ақуызға жинақталу дәрежесі.
Ақуыздың биологиялық құндылығы- тамақ өнімдерінің ақуыздарының барлық
ауыстырылмайтын аминқышқылдыры. Аминқышқылының жылдамдығымен,
ауыстырылмайтын аминқышқылының индиксімен, жануарлардың белгілі уақыт
аралығындағы қоскан салмағы және оны игеруімен сипатталады.
Майдың биологиялық құндылығы- барлық полиқанықпаған май қышқылы және
тағам өнімдері липидтерінің майда еритін витаминдері.

Негізгі бөлім
2.1. Құс етін өндіру және оның болашағы.
Қазақстан Республикасында 2005-2007 жылдары және 2010-шы жылға дейін құс
шаруашылығын дамыту бағдарламасын жүзеге асыру отандық құс етін тұтынуды
адам басына шаққанда қазіргі 8,3 кг-нан 15,6 кг-ға дейін арттыруға
мүмкіндік береді.
Бағдарламаның авторлары 2010-шы жылы қазақстандық кәсіпорындар 225 мың
тонна құс етін өндіреді (өсім 87,5%-ды құрайды) деп болжауда. Тұтынушылар
нарығына құс етінен жасалған отандық өнімдер құс ұшасы (48%), табиғи және
кесектелген жартылай фабрикаттар (22%), шұжықтар, паштеттер, консервілер
және т.б. қосқанда, дайын өнім (30%) түрінде келіп түседі. Бұл етті қайта
өңдеу кәсіпорындарының құс етін алуан түрлі өнімдер жасау үшін негізгі
немесе қосалқы шикізат ретінде кеңінен қолданатындығын куәландырып,
көрсетіп отыр. Мамандар Қазақстан Республикасында құс етін тұтынудың одан
әрі өсе түсетіндігін болжап отыр. Сондықтан өнім өндірушілер алдында
өндіріс көлемін арттыру және құс етінен жаңа өнімдер жасау мәселесі тұр.
Алайда дәмді, рентабельді және бәсекеге қабілетті өнім шығару алдыңғы
қатарлы технологияларды қолданусыз мүмкін емес. Мамандар құс етінен өнімнің
қандай да бір түрін шығару үшін алуан түрлі технологиялық жабдықтар мен
тамақ қоспаларын ұтымды қолдану бойынша ұсыныстар кешенін жасап шығарды.
Құстан табиғи жартылай фабрикаттар өндіру үшін жабдықтардың кең тізімін
қолдануға болады. Табиғи жартылай фабрикаттарға салқындатылған және
тоңазытылған күйдегі тауықтардың, күркетауықтардың және құстың өзге
түрлерінің денелері де, оларды мүшелегенде алынатын өнімдер де жатады.
Порциялық ет-сүйек жартылай фабрикаттары – бұл құс ұшасының жекелеген
бөліктері (сан еті, жамбасы, сирағы, қанаттары, кеудесі және т.б.).
Сүйексіз жартылай фабрикаттар кеуде етінен алынған филе, саннан алынған
филе, шницель, рулеттер және т.с. түрінде болады. Ұсақ кесекті және ет-
сүйекті жартылай фабрикаттарға құстан жасалған кәуап, гузка, мойын және
т.б. жатады. Табиғи жартылай фабрикаттар - өнімнің айтарлықтай қымбат түрі
болғандықтан, әрбір өнім өндіруші оның өзіндік құнын төмендету тәсілін
іздестіреді. Олардың бірі - өнімнің шығымын арттыруға, тәп-тәуір тауарлық
түрін қамтамасыз етуге, жарамдылық мерзімін ұзартуға, оның ассортиментін
кеңейтуге мүмкіндік беретін маринадтар мен тұздықтырды қолдану. Құс етінен
табиғи жартылай фабрикаттар өндірудің қазіргі замандағы технологиясы
тамақтық қоспаларды және әр түрлі ингредиенттерді қолдануды қарастырады.
Құстан жасалған табиғи жартылай фабрикаттардан кейінгі екінші орынды
кесілген жартылай фабрикаттар алады. Нарықтағы тауарлардың осы тобында
негізінен алғанда тауық фарштары, тұшпара мен чебуректер секілді қамыр
қабатындағы жартылай фабрикаттар, сонымен қатар котлеттер, гамбургерлер,
кесілген шницельдер, крокеттер, кнельдер, фрикаделькалар, люля-кебаб және
корден-блю көрсетілген.
Құс етінің функционалдық-технологиялық ерекшеліктерін, сонымен қатар өнім
өндірушілердің рентабельді және жоғары сапалы өнім алу ниетін ескере отырып
біз өсімдік ақуызын қолдануды ұсынамыз. Әр түрлі толтырмалары бар құс
етінен жасалған өнімдер танымал бола бастады. Олардың пішіні мен құрамы
әртүрлі болуы мүмкін: ішінде құстан жасалған фаршы бар қамырдан жасалған
қабығы бар немесе ірімшік пен көкөністен, саңырауқұлақтардан, картоптан,
жармалардан, специялардан, дәмдеуіштерден және т.б. толтырмалары бар құс
етінен жасалған қабықты болуы ықтимал. Осындай өнімдерді өндіру арнайы
жабдықты пайдалануды қарастырады. Ет өңдейтін кәсіпорындардың
ассортиментінде көп орын құс етінен жасалған шұжық өнімдеріне беріліп отыр.
Чипстер, снектер, пастрома, гузки, қақталған сан еті мен қанаттар,
суықтай қақталған құс денесі, тауық фаршы негізіндегі қақталған шұжықтар
секілді құс етінен жасалған шикідей қақталған және ысталған өнімдердің
танымалдығы артып келеді. Шикідей қақталған өнімдердің өндірудің
технологиялық процесін қарқынды ету үшін ет өнеркәсібінің көптеген
кәсіпорындары пісіп жетілу мерзімінің ұзақтығын қысқартатын қоспа ретінде
глюконодельталактонды қолдана бастады. Бұл зат көміртектердің аралық ыдырау
өнімі болып табылады және глюкон қышқылын бөле отырып, ет шырынында оңай
еруге қабілетті. Глюкон қышқылының әсері шикідей қақталған өнімдерді
өндірудің дәстүрлі тәсілі кезіндегі сүт қышқылының әсеріне ұқсас болып
келеді [2]. Құс шарушылығы мал шаруашылығының ең тез жетілетін, әрі тиімді
саласы. Соңғы 10 жылда мемлекетіміздің ауыл шарушылығын дамыту мақсатындағы
саясатының арқасында құс шарушылығының жағдайы біршама тұрақтанды. Осының
арқасында өндіріс өнімдерінің көлемінің және де құс басы санының артуын
көруге болады. Құс басы саны осы периодта 78% артты. Құс етін өндіру 2,7
есе өсті. Отандық өндірушілер ішкі саудасұраныстарын толық қанағаттандыра
алады[3].
2009 жылғы 1 қаңтардағы жағдай бойынша, тұтастай алғанда республика бойынша
өткен жылдың дәл осындай күнімен салыстырғанда шаруашылықтардың барлық
санаттарында ірі қара малдың мал басы 3,4%- ға өсіп, 5853,0 мың басты
құрады, тиісінше қой мен ешкілер – 5,2% және 16151,7 мың бас; шошқалар –
6,4% және 1387,9 мың бас; жылқылар – 4,4% және 1289,6 мың бас; түйелер –
3,7% және 143,7 мың бас; құстар тиісінше 5,7% және 29,8 млн. бас құрады.
2016 жылғы 1 қаңтардағы жағдай бойынша, ірі қара малдың, қойлар мен
ешкілердің саны өткен жылдың осындай күнімен салыстырғанда барлық
облыстардың ауыл шаруашылық тауар өндірушілерінде өсе түсті. Дәл сол кезде,
аталған күнге шошқа басы - Қызылорда облысында (22,2%-ға), Маңғыстау
облысында (16,7%-ға), Батыс Қазақстан облысында (11,2%-ға).
Кесте-1-Қазақстан Республикасындағы 2009 жылғы 1 қаңтарға ауыл шаруашылық
малдары мен құстардың саны (мың бас)
Аймақтар ІҚМ Шошқа
Ақуыз майлар су
Шошқа еті 22,8 1,2 75,1 112
Сиыр еті 22,3 1,6 75,0 116
Бұзау еті 21,3 0,8 76,4 98
Елік еті 21,4 1,3 75,7 103
Тауық еті 22,8 0,9 75,0 105

Экономикалық тұрғыдан алып қарағанда құс еті анағұрлым тиімдірек. Соңғы
жылдары құс етін өндіру технологиясында айтарлықтай табыстарға қол
жеткізілді. Генетиктердің және селекционерлердің еңбектері құс кросстарын
айтарлықтай жақсартты. Тауық етінің нарықтық төмен бағасы оның өзіндік
құнының төмен болуымен ғана түсіндірілмейді. Егер далаға жайып үйде
өсірілген ересек құстан алынған ет жақсы хош иістік және дәмдік қасиеттерге
ие болса, өнеркәсіп өндірісіндегі құстың етінің хош иісі мен дәмі онша
айқын білінбейді, сондықтан да тезірек жүрекке тиіп қалады.
ТШ 9213-306-23476484-99; ТШ 9213-332-23476484-99; ТШ 9213-410-23476484-
01; ТШ 9214-415-23476484-02 техникалық шарттары бойынша жасалатын ветчина,
рулеттер, қақталған және қақталып-қуырылған өнімдер секілді тауық және
күркетауық етінен жасалған өнімдер дәмдік қасиеттері бойынша сиыр етінен,
шошқа етінен, қой етінен жасалған дәл осындай өнімдерден кем емес, ал
кейбір тұтынушылар тіптен жоғары да бағалайды. Олардың да шамамен дәл
осындай жоғары нарықтық бағасы бар, ал Суда жүзетін құс етінен жасалған
пастрома секілді өнімдер дәмдік қасиеттері мен нарықтық құны бойынша
бағасы мен мерекелік дастарханды безендіруі жөнінен шикідей қақталған
шұжықтармен салыстыруға болатын, ең қымбат ет өнімдеріне жатқызылады.
Осындай өнімдерді шығаруға құс денесі толықтай немесе оның ең бағалы
бөліктері – кеуде және жамбас, саны пайдаланылады. Құс денесінің қалған
бөліктерін: арқа-жауырынын, мойынын, қанаттарын, басқа да бөліктерін –
бұлшық ет ұлпасының ұсақ кесектерін, майын, сүйектерін саудада төменірек
бағамен сатылатын сорпа жинағы, тағамдық сүйектер түрінде шығарады. Дәл сол
кезде құс денесінің құндылығы аз бөліктерінің тамақтық өнім – механикалық
мүшелеуден кейінгі ет алу үшін шикізат болып табылатындығы бұрыннан белгілі
[9].
Құсты мүшелеу және бөлшектеу кезінде гигиеналық және технологиялық
нормаларды, ең алдымен температуралық режимді сақтаған кезде, шнек типтес
пресстерде механикалық бөлшектегеннен кейін гигиеналық көрсеткіштері жақсы
ет алынады. Алынған ет дәмдік қасиеттері бойынша қолмен мүшеленген етпен
салыстыруға әбден келеді. Мұндай етте сүйек бөлшектері мүлдем сезілмейді.
Бұл ретте еттің шығымы мүшеленетін шикізаттың 65%-ынан артпайтындай етіп,
етті мүшелеу кезінде сепарацияның қысымын қатаң сақтап отыру қажет. Қолмен
және механикалық бөлшектегеннен кейінгі еттің химиялық құрамының
мәліметтері 3-кестеде келтіріліп отыр. Құс етінен жасалған өнімдер
рецептурасына тағамдық және тұтынушылық құндылығы бойынша ерекшеленетін
шикізат: қолмен бөлшектегеннен кейінгі тауықтың ақ және қызыл еті, терісі,
майы кіруі мүмкін. Құс етін қоса отырып жасалған өнімдердің өзіндік құнын
есептеген кезде осындай шикізатты ескеру үшін ғалымдар сорттылық
коэффициентін енгізіп отыр. Жоғарғы сортқа тауық филесі, бірінші сортқа –
құс денесінің кеуде және сан бөліктерінен алынған ірі кесектер, екінші
сортқа – жоғарғы және бірінші сорттарды бөліп алғаннан кейін қолмен
бөлшектенген қалған бұлшық ет ұлпасы жатқызылды. Механикалық бөлшектеуден
кейінгі ет, тері және май жекелеген топтар ретінде қарастырылды. Бірінші
және екінші сорттардағы ет, тері және май үшін сорттылық коэффициенті
негізінен алғанда химиялық құрамдары бойынша анықталды: ақуыз мөлшері
көбірек және май мөлшері азырақ ет сорттылық коэффициентінің жоғарырақ
мәніне ие болды.
Кесте-3- Тауық түрлеріне байланысты етінің химиялық құрамы
Ет Мөлшері,%Мөлшері , %
майCу
ақуыз
Тұтас денелерді қолмен бөлшектегеннен кейін:
Бройлер балапандар 21,3 3,9 72,8
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар 19,8 5,4 73,1
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен19,0 4,7 74,6
жұмыртқалайтын тауықтары:
Тұтас денелерді механикалық бөлшектегеннен кейін:
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар 14,4 20,3 64,6
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен13,9 17,0 57,7
жұмыртқалайтын тауықтары:
Денелерден қалған арқа-жауырын бөліктерін механикалық
бөлшектегеннен кейін:
Бройлер балапандар 13,4 20,1 64,1
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар 12,3 25,1 60,9
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен11,7 21,7 64,6
жұмыртқалайтын тауықтары

Сорттылық коэффициенттерін анықтаған кезде өнімнің сауда желісіндегі
тұтынушылық құны ескерілді. Тауық филесінің жоғары құнына сорттылықтың
жоғары коэффициенті себепші болып отыр (1,5). Тауық етінің сорттылығының
коэффициенттері және әр сорттың нормативті шығымының мәндері ТШ 9214-404-
234-764-84-01 техникалық шартынан алынған және 10-кестеде келтірілген.
Сорттылық коэффициенттерін дайын өнімнің өзіндік құнын есептеген кезде
қолданған ыңғайлы, бұл ретте оның объективті өзіндік құны алынып, осының
негізінде көтерме және бөлшек сату бағаларын есептеп шығаруға болады.
Балаларды өмірлерінің барлық сатыларында, оның ішінде анасының құрсағында
даму кезеңінде, нутриентті адекватты тамақпен қамтамасыз ету – қазіргі
кездің әлеуметтік-демографиялық ерекшеліктерінен туындайтын ең басқы
міндет. Педиатрлар мен нутрициологтар А.А.Покровскийдің, К.С.Ладодоның,
В.А.Тутельянның, И.Я.Коняның және басқалардың зерттеулерімен балалар мен
жасөспірімдердің тамағының ғылыми негіздері жасалды. Балалар тамағында
айтарлықтай орынды өнеркәсіп өндірісінің ет өнімдері алып жатуы керек,
өйткені олардың тамақты үй жағдайында даярлаудың алдында бірқатар
басымдықтары бар. Балаларды жоғары сапалы нутриентті белсенді өнімдермен
қамтамасыз ету үшін: шикізаттың тағамдық құндылығын кешенді зерттеу,
шикізатты өңдеудің алдыңғы қатарлы технологиялық процестері мен ұтымды
технологиялық режимдерді ғылыми тұрғыдан негіздеу жұмыстары жүргізілді,
жоғары сапалы өнім өндірудің сенімділігін қамтамасыз ететін сапаны бақылау
жүйелері жасалды. Құс шаруашылығы шикізатының сапалық көрсеткіштерін
кешенді талдау құс етіндегі негізгі қоректік заттардың құрамы жөніндегі
мәліметтер базасын жасауды қамтамасыз етті. Бұл еттің балалар организмінің
қажеттілігіне адекваттылығын анықтауға негіз болып қызмет етті және
шикізаттың аталған түрін әр түрлі жас топтарындағы балалардың, сонымен
қатар жүктілік кезеңіндегі әйелдердің ординарлық және профилактикалық
тамақтануына арналған өнімдерді өндіру технологиясы мен ассортиментін жасау
кезінде пайдалануға себепші болды. Құстың, әсіресе жас құстың еті толықанды
ақуыздың жақсы көзі болып табылады, байланыстырғыш ұлпаның төмен мөлшерімен
ерекшеленеді, бұл ұлпа оңай дезагрегацияланып, мұның өзі бала организмінің
жеңілірек қорытуына және ақуыздарды қабылдауына ықпалын тигізеді.
Қанықпаған майлы қышқылдардың жоғарғы мөлшерімен ерекшеленетіндіктен, құс
етінің липидтерінің балқу температурасы төмен, мұның өзі эмульгациялану мен
сіңірілуді жеңілдетеді. Құстың зерттелген түрлерінің еті балалар тағамына
қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға жауап береді және ауру және
сау балаларға арналған өнімдердің кең ассортиментін өндіруге мүмкіндік
береді. Құс етінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу негізінде
жасалатын өнімдердің құрамын және сапасын компьютерде үлгілеуге мүмкіндік
беретін мәліметтер базасы құрылды.
Бала тағамының өнімдерінің сапасына құстың ұсақталған етін бланштау
процесі зор әсерін тигізеді. Бұл кезеңде ақуыз денатурациясы және өнімнің
белгілі бір құрылымының түзілуі жүреді. Құс етін көп сатылы жылумен өңдеуді
жүргізу нәзік құрылым алуға және ылғалдың ақуыз молекуласының белсенді
орталықтарымен байланысын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Зерттеулердің
нәтижелері бойынша шикізаттың тағамдық құндылығын мейлінше көбірек сақтап
қалатын және балалар тағамы өнімдерін өндірудің жоғары санитарлық-
гигиеналық деңгейін қамтамасыз ететін тиімділігі жоғары технологиялық
процестер жасап шығарылды. Функционалдық тамақтану биохимиялық
бейімделулердің бұзылуының күрделі механизмдерін түзетіп отыруға мүмкіндік
береді. Функционалдық тамақтану қағидаларына сәйкес ауру және сау балаларға
арналған құс етінен жасалған өнімдер ассортименті жасап шығарылды. Олардың
рецептураларында негізгі шикізаттан өзге субөнімдер, жұмыртқалар,
функционалдық қоспалар, мал және өсімдік ақуызы, өсімдік компоненттері,
пектин, майлар (эссенциал майлы қышқылдарға бай), тауық жұмыртқасының
қабығынан жасалған байытқыш, сондай-ақ құрамында коллаген, балласт заттар,
кальций бар минералды-ақуызды қоспа пайдаланылады. Қазіргі таңда бірқатар
микроэлементтердің тапшылығы күрделі мәселе болып отыр, осы тапшылық онымен
байланысты ауруларды алып келеді. Органикалық байланысқан қосылыстар
түріндегі кейбір элементтерді биологиялық толыққанды өнімдерге енгізу
профилактикалық және емдік өнімдерді жасау үшін негіз болып табылады. Адам
тамағында кальцийдің жетіспеуі рахит, остеопороз, жүректің ишемиялық ауруы
секілді ауруларға себепші болады. Кальций жүкті әйелдердің және радиацияға
қатысты қолайсыз аумақтардың тұрғындарының тамағына да қажет, олар үшін
арнайы радиопротекторлы тағамдар жасап шығарылған. Темір тапшылығы
анемиясы секілді ауру (әсіресе балалар мен жүкті әйелдер арасында) кең
таралып отыр. Өсімдік шикізатындағы темір шамалы ғана сіңіріледі. Құстар
мен сойлатын малдардың бауырында темір мөлшері көп. Сойылатын малдардың
қаны мен етінде болатын гемдік темір сіңірілуі бойынша ең жақсы болып
табылады. Біздің ғалымдар осындай өнімдерді технологиялық процестің әр
түрлі сатыларында өңдеген кезде темірдің сақталуын зерттеп, темірмен
байытылған өнімдердің ассортиментін жасап шығарды.
Қазақстан Республикасы аумағының көпшілік бөлігі йод бойынша эндемиялы,
оның тапшылығы денсаулықтың ауыр бұзылуларын тудырады. Йод тапшылығы
жағдайларын профилактикалау мен емдеудің ең физиологиялық әдісі болып
бірінші өмір жылдарындағы балалар метаболизмін ескере отырып жасалған,
табиғи йод құрамды компоненттермен байытылған тамақ өнімдерін пайдалана
отырып, коррогацияланған тамақтану табылады. Биологиялық шығу тегі бар йод
қосылыстарының көзі ретінде теңіз капустасы қолданылды. Медициналық-
биологиялық талаптарға сәйкес, 100 г өнімде емдік тамақтануға 100 мкг йод
және профилактикалық тамақтануға 50 мкг йод болуы керек.
Теңіз капустасын өңдеу тәсілі мен температурасына байланысты йодтың
шығындалуын ескере отырып, оның рецептурадағы 2,5%-ға дейінгі деңгейі
негізделді. Мұндай йод мөлшері оған тән дәмдік-хош иістік қасиеттердің
білінуін тудырмайды және дайын өнімдегі йодтың қажетті деңгейін қамтамасыз
етеді. Йодтапшылық жағдайлары бар балаларға, жүкті әйелдерге, сонымен қатар
йод коррекциясын қажет ететін халыққа арналған профилактикалық және емдік
өнімдердің ассортименті жасап шығарылды.
Емдік-профилактикалық тамақтандыру принциптеріне сәйкес консервілер
ассортименті жасап шығарылды: Айболит, Колобок - 4,5 айлық жастан
бастап дені сау балалар және аллергиямен ауыратын балалар үшін; Тотоша,
Буратино, Журавушка - гипотрофиясы және анемияның әр түрлі формалары
бар балалар үшін; Ламина, Садко - йодтапшылық жағдайы бар балаларға
арналған; Левушка, Диабел - қант диабеті бар балаларға арналған және
т.б.
Жүкті әйелдердің тамақтануына арналған өнімдерді жеке топқа бөлуге болады.
Осы кезеңде әйел организмі көптеген микро- және макронутриенттерге деген
жетіспеушілікті өткереді, кальций, темір, йод, фолий қышқылы, В тобы
витаминдерінің жоғары мөлшері қажет болады.
Жүкті әйелдердің дәмдік әуестігінің ерекшеліктерін ескере отырып, осы
өнімдердің органолептикалық көрсеткіштеріне ерекше назар аударылды. Өнімді
микро- және макронутриенттермен байытатын ингредиенттерден эмульсиялар
жасау және оларды енгізу тәсілдерін жасап шығару дәмдік қасиеттері доғары
өнімдердің алынуын қамтамасыз етті.
Рецептураларды компьютерлік жобалаудың қолданылып отырған әдістері жас
топтарының талаптарына нутриентті бейімделген және нақты диеталық
бағытталған өнімдер алуға мүмкіншілік берді.
Ерте жастағы балаларға арнап жасалған консервілердің құрамы теңгерілген
және олардың биологиялық құндылығы жоғары болып келеді.
Барлық өнімдер клиникалық сынақтан өтіп, ол сынақтар өнімдердің балаларды
ординарлық, емдік және профилактикалық тамақтандыру үшін тиімділігін растап
берді. Нормативтік құжаттардың жинақтары жасап шығарылды.

1.5 Аққу, қаз және үйрек еттеріне сипаттама

Халықты жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету – қазіргі заманның
ең көкейтесті мәселелерінің бірі.
Тамақ өнімдерінің ішінде құс еті толыққанды ақуыз бен жоғары сапалы майдың
көзі ретінде ерекше орын алып жатады.
Суда жүзетін құстардың (қаздар, үйректер) жетекші өндірушілері болып Қытай,
Украина, Мысыр, Венгрия (қаз); Франция, Таиланд, Тайвань (үйрек) табылады.
Қазақстан Республикасының құс шаруашылығы соңғы жылдары құс етін өндірудің
жоғалтып алынған көлемдерін қайтаруды арттыра түсуде. Бұл оң үрдістер құс
еті нарығына көбірек отандық өндіріс өнімдерін шығаруға мүмкіндік беруде.
Жалпы ет ресурстарындағы құс етінің үлесі соңғы жылдары үнемі артып отыр,
бұл ретте қаздардың үлес салмағы – 0,1%, үйректердің үлес салмағы - 0,2% -
ды құрап отыр. Суда жүзетін құстар талғампаз емес, қатаң қысты жақсы
көтереді, жазда жер бетіндегі азықты тұтына береді. Қаз шаруашылығының
негізгі өнімі – жастық, тысқап, киім шығару үшін ерекше материал – мамық
болып табылады; маңыздылығы бойынша екінші болып медицинада, косметикада
және тамақтандыруда қолданылатын қаз майы болып табылады; үшінші орында
құны бойынша қаз еті тұр. Мамық пен майға тиісті бағалар қойылған жағдайда
қаз еті өнім өндіруші үшін тегін түседі десе де болғандай. Қаздардың
негізгі қасиеті мен артықшылығы – олардың шөп жейтіндігі: жазда қаз
балапандары жасыл шөппен өсіп, салмағының 70%-ын көтерсе, қыста – 20%-ға
дейін шөп ұнымен өседі.
Қазақстан Республикасында қаздардың 20-дан астам тұқымы бар, бірақ ерекше
таралғандары итальян, рейн және линд қаздары. Өнеркәсіп жағдайларында
ұсталып тұрғандарының саны бойынша линд құстары көш бастап келеді – олар
50% құрайды. Рейн қаздары, белгілі болып отырғанындай, майлы бауырға өте
жақсы бордақыланады. Құстың өзге түрлерімен салыстырғанда, қаздардың
денесінің шығымы ең үлкен болып келеді.Қаз еті тамаша дәмге ие және
халықаралық нарықта бройлер-балапандар бағасынан екі есе артып түсетін
бағамен сатылады [23].
Тек осы құс қана, радионуклидтермен зақымданған жем жей отырып, экологиялық
таза ет береді. Қаздың еті өзге ауыл шаруашылығы құс-малдарының басқа
түрлерінен өзіндік дәмімен және хош иісімен, сонымен қатар биологиялық
құндылығы жоғары майдың болуымен ерекшеленеді.
Бұлшық ет ішіндегі майдың құрамы құстың жасымен түсіндіріледі және оған
тура пропорционал арта түседі, ал ылғалдың құрамы кері пропорцияда болады.
Осы майда қанықпаған майлы қышқылдардың көп мөлшері болатындықтан, суда
жүзетін құс майының құрамы адам үшін өте ыңғайлы болып келеді. Құрамында іс
жүзінде холестерин болмайтын қаз майы сапасы жағынан басқа майлардан асып
түседі және шетелде құны бойынша сары майдан қымбатырақ тұрады .
Келтерелген материалдарды зерттей келе келесідей қортындыға келуге болады,
құс етінен жасалынған дайын өнімдердің қасиеттерінің өзгеруі негізінен
ерігіш ақуызды заттардың жылулық денатурациясына, липидтердің,
көміртегілердің, экстрактивті заттардың өзгеруіне болады. Қыздыру
ұзақтығымен температура арасындағы оңтайлы арақатынас өнім сапасының
минималды өзгерісін қамтамасыз етеді және тағамдық және биологиялық
құндылығы жоғары өнім алуға мүмкіндік береді.
Қолданылатын зерттеу әдістері:
- зерттелінетін сынаудан шикізаттар мен өнімдердің жалпы химиялық құрамын
(ақуыз, ылғал, май, зол) анықтау;
- дайын өнімдердегі ас тұзын Мор әдісімен анықтау [1(69Тит)];
- титрлеу арқылы қышқылдылығын анықтау [3(21Тит)];
- ет композициялары мен дайын өнімдердің ылғал байланыстыру қабілетін
Р.Грау және Р.Хам өңдеген престеу әдісімен анықтау;
- рентген трубкасының біріншілік сәулелену зерттелетін үлгілердің құрамына
кіретін элементтердің флуоресценциясын туғызып, мәліметтерді автоматты
түрде тіркелуіне және жазылуына негізделген рентгенфлуоресцет әдісімен
құрамындағы макро-микро элементтерді анықтау. Бұл анализде сынамаларды
дайындау үшін үлгілерді тұрақты массаға жеткенше 102±2 0С температурада
кептіру керек, 1-2 мин гомогендеу керек және таблеткаларды диаметрі 40 мм,
массасы 5 г болатындай етіп престеу керек. Алынған таблеткаларды
рентгенфлуоресценттік ИА-22 спектрометрінің кюветті бөліміне салып,әр
элементті нақты анықтау үшін жағдай жасайды. Элементтер флуоресценциясының
интенсивтілігін анықтағаннан кейін калибрлік график бойынша зеттелетін
үлгілердің құрамындағы мөлшерін анықтайды..
Органолептикалық бағасын (сыртқы түрі, дәмі, иісі, түсі, консистенциясы
және т.б.) өнімдердің температурасы 18 – 20 °! болғанда өткізген абзал.
Органолептикалық бақылауға толығымен жасалған өнім жатады. Органолептикалық
көрсеткіштерін келесі ретпен анықтайды :
1. Сыртқы түрі;
2. түсі;
3. иісі;
4. консистенциясы;
5. дәмі.
Органолептикалық (сенсорлық) көрсеткіштерді стандарттың талаптарына сәйкес
немесе бұл өнімнің техникалық шарттарына сәйкес орташа үлгілерін қарау,
дәмін көру арқылы анықтайды.
Еттің құрамындағы ақуыздарды анықтау.

Тәжірбиеде пайдаланылатын ақуыздарды анықтаудың сандық әдістері
макромалекулалардың құрамдас бөліктерін анлиздеуге немесе олардың
концентрциясына тура тәуелді жағдайда өзгеретін ақуыздар ерітінділерінің
кейбір физикалық қасиеттерін зеріттеуге негізделген. Бірінші жағдайда
зеріттелетін объектідегі құрамындағы ақуыз құрамы туралы азот мөлшері
бойынша немесе әр түрлі ақуыздар үшін жалпы атомдардың кейбір спецификалы
топтары бойынша сонымен қатар бір немесе басқа амин қышқылының қалдығы
бойынша жалпы және қалдықты азотты І әдісімен анықтау. Өнімдегі азотты
заттардың барлығын ақуызға айналдыру коэффицентін ескере отырып жалпы және
ақуызды емес азот сандары арасындағы айырмашылық бойынша табатын ақуызды
азот мөлшері мен анықтайды. Көптеген ақуыздар үшін құрамындағы азоттың
мөлшері 16 % ке жақын, сондықтан ақуызды заттардың мөлшерін азоттық
табылған мөлшерін 6,25 коэфицентіне көбейте отырып есептеп табады. Шеміршек
ұлпасының құрамындағы ақуыздарды анықтау үшін коллагенде азоттың мөлшері
17,8% екенін назарға ала отырып 5,62 коэффициентін пайдаланады, сүтпен сүт
өнімдерінің ақуыздарын анықтауда – 6,37 коэффициентін қолданады . Азотты
анықтау әдісі органиканикалық қосылыстардың минирализизиациясына, содан
кейінгі пайда болған аммиактың мөлшері бойынша азотты анықтауға
негізделген.Минирализация катализатордың қатысуымен ( сынапты- падмит тұзы
немесе сульфатты қоспа , немесе сутектің асқын тотығы ) концентірленген
күкірт қышқылы мен навеспаны қыздыру арқылы жүзеге асырылады. Бөлінген
амиак концентірленген күкірт қышқылының артық мөлшері мен және амоний
сульфатының пайда болған мөлшерімен реакцияға түседі.

2 NH3 + H2SO4 ( NH 4)2SO4

Аммиактың бөлінуі үшін амоний сульфатын концентірленген натрий
гидроксидімен ыдыратады .

( NH4)2SO4 + Na OH 2 NH3 + 2H3 + Na2SO4

Бөлінген аммиак күкірт қышқылының титрленген ерітінділерімен жұтылады.

2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4

Күкірт қышқылының артық мөлшерін натрий гидроксидімен титірлейді ,

содан кейін байланысқан қышқыл саны (мөлшері) бойынша жұтылған аммиактың
мөлшерін немесе оған сәйкес болатын азот санын анықтайды.

Жұмысты орындау тәртібі.

Жалпы азотты анықтау. Түрлері бойынша 0,0002 г-ға дейінгі дәлдікпен
зерттелетін объектісінің навескасын( 0,5-1,0 г) алып

( таяқшасымен бірге бюксте өлшейді), ауданы 20см ² болатын күлсіз фильтірге
қояды, сосын барлығын сыйымдылығы 100-150 мл-лік кельдаль колбасына салады.
Бақылау тәжірбиесі үшін күлсіз фильтрдің дәл осындай бетін басқа келдал
колбасына салады. Екі колбаға да 10-15 мл концентірлі күкірт қышқылын
қосады ( тығыздылығы 1840 кгм³) және әр түрлі катализаторларды пайдалана
отырып минерализацияны жүргізеді.

Катализатор ретінде сынапты катализаторлы қоспаны пайдалану кезінде (
металды селен, сынаптың сары оксиді және калий сульфаты, 0,3 : 3:100
қатынасында алынған )Кельдаль колбасының құрамындағы осы қоспаның 2-3 г
қосады, сутек пероксидінің 30 % ті ерітіндісінен 1мл қосады. Кельдаль
колбасын 10-15 минут қыздырып, содан соң салқындатады, оған сутек
пероксидінің 2-3 мл-рін қосып ерітінді мөлдір ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.