Ет және сүт өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау
1.Дәріс. Тұздалған ет өнімдерін өндеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ
2 дәріс. Жылқы етінің химиялық құрамы. Қасиеті. Дәмдік қасиеті
Ет баптау
3 дәріс Жылқы ұшасын әртүрлі бөлшектеу тәсілдері. Мал сою
4 дәріс. Жылқы өнімінен жасалатын ұлттық тағамдарын дайындау технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ
2 дәріс. Жылқы етінің химиялық құрамы. Қасиеті. Дәмдік қасиеті
Ет баптау
3 дәріс Жылқы ұшасын әртүрлі бөлшектеу тәсілдері. Мал сою
4 дәріс. Жылқы өнімінен жасалатын ұлттық тағамдарын дайындау технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
Тұздалған ет дегеніміз – тұздалып- сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.
Тұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағалаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.
Төмендегідей жағдайларда етті тұздауға рұқсат етілмейді:
- жаңа сойылған мал еті;
- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;
- екі рет мұздатылған ет;
- бұқа, қошқар және қабан еттері;
- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті
Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі.
Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады.
Натрий нитриті (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организіміне кері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін негізгі қоспа ретінде әліде қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас тұзының етті сақтау қасиетін жоғарылата түседі деп те саналады. Дайын 100 г ет өнімдері құрамында нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті.
Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроороганизмдердің өсуін баяулату қасиетіне негізделген.
Тұздаудың мәні
Ет тұздау өте күрделі үрдіс. Өйткені, етте тұз жинақталып, ал еттен су, экстративті заттар ерітілетін белоктар және витаминдердің біраз мөлшері бөлінетінін қамтамасыз ететін диффузды – осмотикалық үрдістер қатарына жатқызылады.
Ет дәмінің өзгеруі және микро-денелердің төзімділігі ет құрамындағы тұз мөлшеріне тікелей байланысты болады.
Тұздау тәсілдері
Етті өндірісте құрғақ тұзбен тұздау, тұздықта тұздау және аралас тұздау тәсілдері кеңінен қолданылады.
Құрғақ тұзбен тұздау. Бұл тәсіл бойынша ет кесектерін құрғақ тұзбен не құрғақ тұз, нитрит және қант қоспасымен ысқылап, жағады. Сонан соң ет өнімдерін бір ыдысқа салып не бірінің үстіне бірін жинақтайды. Бірақ та әрбір қатардың арасына тұз сеуіп қояды.
Бұл тәсілдің кемшілігі:
етке тұз біркелкі болып сіңбеуі мүмкін – ет өте тұзды және тығыз болады;
Тәсілдің тиімділігі:
- құрғақ тұзбен тұздау құрамында май ұлпалары көп ет өнімдерін тұздау өте тиімді деп саналады (шошқаның тері асты майы (шпик), бекон және т.б);
- ет өнімдері ұзақ уақыт бойы сақталады;
Тұздау уақыты –20 күн.
Тұздықта тұздау
Ет өнімдерін тұздықта тұздағанда етке ас тұзы біркелкі сіңеді және тұздың құрамын өзгерте отырып, еттегі тұз мөлшерін реттеп отыруға болады.
Бұл тәсілдің кемшілігі, сонда ет өнімдерінің ылғалдылығы жоғары болады да, тұздықсыз ұзақ уақытқа сақтауға жарамайды.
Тұздықта тұздау үшін алдымен ет өнімдерін ағаш, темір ыдыстарға салып үстіне тұздық құйылады. Ет және ет өнімдерінің жылдам тұздалып, арасына қоспалар біркелкі енуі үшін жақсылап араластырып отырады, не болмаса «шприцтеу» әдісін қолданады.
Тұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағалаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.
Төмендегідей жағдайларда етті тұздауға рұқсат етілмейді:
- жаңа сойылған мал еті;
- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;
- екі рет мұздатылған ет;
- бұқа, қошқар және қабан еттері;
- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті
Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі.
Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады.
Натрий нитриті (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организіміне кері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін негізгі қоспа ретінде әліде қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас тұзының етті сақтау қасиетін жоғарылата түседі деп те саналады. Дайын 100 г ет өнімдері құрамында нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті.
Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроороганизмдердің өсуін баяулату қасиетіне негізделген.
Тұздаудың мәні
Ет тұздау өте күрделі үрдіс. Өйткені, етте тұз жинақталып, ал еттен су, экстративті заттар ерітілетін белоктар және витаминдердің біраз мөлшері бөлінетінін қамтамасыз ететін диффузды – осмотикалық үрдістер қатарына жатқызылады.
Ет дәмінің өзгеруі және микро-денелердің төзімділігі ет құрамындағы тұз мөлшеріне тікелей байланысты болады.
Тұздау тәсілдері
Етті өндірісте құрғақ тұзбен тұздау, тұздықта тұздау және аралас тұздау тәсілдері кеңінен қолданылады.
Құрғақ тұзбен тұздау. Бұл тәсіл бойынша ет кесектерін құрғақ тұзбен не құрғақ тұз, нитрит және қант қоспасымен ысқылап, жағады. Сонан соң ет өнімдерін бір ыдысқа салып не бірінің үстіне бірін жинақтайды. Бірақ та әрбір қатардың арасына тұз сеуіп қояды.
Бұл тәсілдің кемшілігі:
етке тұз біркелкі болып сіңбеуі мүмкін – ет өте тұзды және тығыз болады;
Тәсілдің тиімділігі:
- құрғақ тұзбен тұздау құрамында май ұлпалары көп ет өнімдерін тұздау өте тиімді деп саналады (шошқаның тері асты майы (шпик), бекон және т.б);
- ет өнімдері ұзақ уақыт бойы сақталады;
Тұздау уақыты –20 күн.
Тұздықта тұздау
Ет өнімдерін тұздықта тұздағанда етке ас тұзы біркелкі сіңеді және тұздың құрамын өзгерте отырып, еттегі тұз мөлшерін реттеп отыруға болады.
Бұл тәсілдің кемшілігі, сонда ет өнімдерінің ылғалдылығы жоғары болады да, тұздықсыз ұзақ уақытқа сақтауға жарамайды.
Тұздықта тұздау үшін алдымен ет өнімдерін ағаш, темір ыдыстарға салып үстіне тұздық құйылады. Ет және ет өнімдерінің жылдам тұздалып, арасына қоспалар біркелкі енуі үшін жақсылап араластырып отырады, не болмаса «шприцтеу» әдісін қолданады.
ЕТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ, ГИГИЕНАСЫ ЖӘНЕ ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ
пәнінің 051202 -Ветеринариялық санитария мамандығына арналған
ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
Семей 2013
1.Дәріс.
Тұздалған ет өнімдерін өндеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ
Тұздалған ет дегеніміз - тұздалып- сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.
Тұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағалаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.
Төмендегідей жағдайларда етті тұздауға рұқсат етілмейді:
- жаңа сойылған мал еті;
- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;
- екі рет мұздатылған ет;
- бұқа, қошқар және қабан еттері;
- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті
Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі.
Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады.
Натрий нитриті (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организіміне кері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін негізгі қоспа ретінде әліде қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас тұзының етті сақтау қасиетін жоғарылата түседі деп те саналады. Дайын 100 г ет өнімдері құрамында нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті.
Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроороганизмдердің өсуін баяулату қасиетіне негізделген.
Тұздаудың мәні
Ет тұздау өте күрделі үрдіс. Өйткені, етте тұз жинақталып, ал еттен су, экстративті заттар ерітілетін белоктар және витаминдердің біраз мөлшері бөлінетінін қамтамасыз ететін диффузды - осмотикалық үрдістер қатарына жатқызылады.
Ет дәмінің өзгеруі және микро-денелердің төзімділігі ет құрамындағы тұз мөлшеріне тікелей байланысты болады.
Тұздау тәсілдері
Етті өндірісте құрғақ тұзбен тұздау, тұздықта тұздау және аралас тұздау тәсілдері кеңінен қолданылады.
Құрғақ тұзбен тұздау. Бұл тәсіл бойынша ет кесектерін құрғақ тұзбен не құрғақ тұз, нитрит және қант қоспасымен ысқылап, жағады. Сонан соң ет өнімдерін бір ыдысқа салып не бірінің үстіне бірін жинақтайды. Бірақ та әрбір қатардың арасына тұз сеуіп қояды.
Бұл тәсілдің кемшілігі:
етке тұз біркелкі болып сіңбеуі мүмкін - ет өте тұзды және тығыз болады;
Тәсілдің тиімділігі:
- құрғақ тұзбен тұздау құрамында май ұлпалары көп ет өнімдерін тұздау өте тиімді деп саналады (шошқаның тері асты майы (шпик), бекон және т.б);
- ет өнімдері ұзақ уақыт бойы сақталады;
Тұздау уақыты - 20 күн.
Тұздықта тұздау
Ет өнімдерін тұздықта тұздағанда етке ас тұзы біркелкі сіңеді және тұздың құрамын өзгерте отырып, еттегі тұз мөлшерін реттеп отыруға болады.
Бұл тәсілдің кемшілігі, сонда ет өнімдерінің ылғалдылығы жоғары болады да, тұздықсыз ұзақ уақытқа сақтауға жарамайды.
Тұздықта тұздау үшін алдымен ет өнімдерін ағаш, темір ыдыстарға салып үстіне тұздық құйылады. Ет және ет өнімдерінің жылдам тұздалып, арасына қоспалар біркелкі енуі үшін жақсылап араластырып отырады, не болмаса шприцтеу әдісін қолданады.
Аралас тұздау
Аралас тұздау дегеніміз - құрғақ тұзбен және тұздықпен тұздауды араластырып қолдану.
Алғашқыда ет өнімдеріне құрғақ тұз жағып бірінің үстіне бірін жинап қояды. Сонан соң ет өнімдерін ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. өнімнің дайын болу уақыты - 20 күн.
Тұздалған өнімдердің сапасын тексеру төмендегідей жағдайларда жүргізіледі:
- өнімнің бұзылғаны жайлы күдіктенгенде;
- сақтау уақыты өтіп кеткенде;
- ыдыстан тұздықтың ағып кеткенінде;
Зертханалық зерттеулерге еттің жоғарғы, ортаңғы және төменгі қатарынан 400 г кесек ет сынамасын алады, оған қоса тұздықтың сапасы да тексеріледі. Ол үшін 200 мл тұздық алынады.
Зерттеу әдістері
Тұздықтың сезімдік көрсеткіштері
Сапалы тұздалған еттің тұздығы қызыл түсті, мөлдір, көбіктенбеген, үлпектері жоқ, сапалы тұздалған етке тән иісі бар. Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында тұздық қан қызыл, не қоңыр түсті, бұлыңғыр, көбіктенген, құрамында үлпектер болуы мүмкін, шіріген иісті не болмаса аммиак, не қышқыл иісі байқалады.
Тұздықты зертханада зерттеу
Тұздықты пробиркаға құйып, белоктар ұйығанша (70°С) су ваннасында қыздырады. Белоктар тұнбаға түскен соң, тұздықты сүзеді. Сүзінді мен тұздықтың РН-н анықтайды және бензидин сынамасын қояды.
Сапалы тұздалған еттің тұздығы пероксидаза ферменті реакциясына оң реакция береді, ал РН көрсеткіші 6,2- ден көп болмайды.
Сапасы күмәнді тұздалған ет пероксидаза ферменті реакциясына өте баяу оң нәтиже береді, ал РН көрсеткіші 6,3 - 6,8 мөлшерінде болады.
Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында пероксидаза ферментінің мәні - теріс, ал РН көрсеткіші- 6,9 және одан да көп.
Тұздалған еттің сезімдік көрсеткіштері
Тұздалған еттің сезімдік көрсеткіштеріне еттің сыртқы түрі және кескендегі түсі, жұмсақ- қаттылығы, иісі жатады. Тұздалған сиыр және қой еттерінің сапасы жоғары болғанда сыртқы түсі таза, көгермеген, қызыл не қою қызыл түсті, арасын кескенде қызыл түсті, боялуы біркелкі, тығыз, тұздалған етке тән жағымды иісі бар.
Сапасы күмәнді тұздалған еттің сыртқы түсі қызыл-қоңыр түсті, ылғалды, кескенде боялуы біркелкі емес, шеттері қою түске боялып қоршау тәрізденіп тұрады, жұмсақтау, әлсіз қышқыл иісі болады.
Тұздалған еттің сапасы нашарлағанында ет сырты қою қызыл-қоңыр түсті, қоймалжың сұйықпен қапталған, аздап зең саңырауқұлақтары басқан (көктенген) кескенде ет арасының боялуы біркелкі емес, сұр, қою қызыл, не қоңыр түстер болуы мүмкін. Консистенциясы өте жұмсақ, өткір қышқылды, не шіріген, не аммиак иісті.
Тұздалған етті зертханада зерттеу
Бактериоскопия. Жалпы қабылданған әдістерге сәйкес тұздалған еттен жұғынды жасалынады. Бактериоскопиялау кезінде жұғындының боялу қоюлығына және ондағы микрофлораның санына және сапасына назар аударады.
Сапалы тұздалған және тұздалып ысталған еттен ен жасалынған жұғынды өте әлсіз боялады. Микроскоптың бір көру аймағында еттің сыртынан бір-екі микроб денелерінің байқалуы мүмкін, ал еттің ішкі қабатынан жасалынған жұғындыда микроб денелері жоқ.
Сапасы күмәнді тұздалған еттің жұғындысы анық болады. Еттің сыртынан және ішкі жағынан жасалынған жұғындыда 10-20 коккилер мен таяқшалар болады.
Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында жұғынды өте қою болып боялады. Жұғындының бір көру аймағында 20-дан артық таяқша тәрізді микроорганизмдер болады.
Тотияйын реакциясы
Тұздалған еттің сапасын тотияйн реакциясымен анықтау, еттің балаусалығын анықтауға ұқсас. (Еттің жас екендігін (балаусалығын) анықтау тақырыбын қараңыз). Кейбір жағдайларда, тұздалған еттің сорпасында қоймалжың тұнба түскенінде, тез арада тағамға қолданылуы қажет.
РН - ты анықтау
Тұздалған еттен судың сығындысын (1: 4) дайындағанда: сапалы өнімдер - 5,8 - 6,4; сапасы күмәнді тұздалған ет - 6,5-6,6; сапасы нашар болса - 6,7 және одан да жоғары. (Анықтау әдісін Жануарлардың етінің жас екендігін анықтау бөлімінен қараңыз).
Пероксидаза реакциясы
Тұздалған еттің сапасы жоғары болғанында сүзінді алғашқы минутта жасыл-көк түске күмәнді болғанында әлсіз жасыл түс 1-2 минутта түзілгенімен, тез арада бұлыңғыр қоңыр түске боялады, ал тұздалған еттің сапасы нашар болғанында сүзінді түсі өзгермейді. Пероксидаза ферментінің мәні, сүзіндінің рН көрсеткіші 6,4 болса оң нәтиже береді, рН 6,4-6,5 аралығында болса, әлсіз оң реакция, ал 6,5 не одан көп болғанында - теріс реакция береді.
Пероксидаза ферментінің теріс мәні егерде тұздалған етте шіріген бұзылу болмағанында, ет ауру малдан алынғандығын көрсетеді.
Несслер ерітіндісімен аммиакты анықтау
Бұл әдіс еттегі аммиак пен аммоний тұздарының Несслер ерітіндісімен иодидті меркураммоний түзіліп, қосындының бұлыңғыр - сары түске боялуына негізделген.
Зерттеу тәртібі
Ұсақталған 5 г ет сынамасын колбаға салып, үстіне 20 мл дистилденген су құяды да, 5 минут өткен сайын жақсылап араластыра отырып, 15 минутқа тұндырып қояды. Сонан соң сүзіп, сүзіндіден 1 мл алып, үстіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Қосындыны жақсылап араластырып, түсінің өзгеруіне назар аударып және мөлдірлігін анықтайды.
Қосынды жасыл сары түске боялып, не алғашқы қалпында қалса, не әлсіз бұлыңғыр болса, тұздалған ет сапалы деп саналады.
Қосынды түсі сарыға боялып, не бұлыңғыр тартса, тұздалған еттің сапасы күмәнді деп есептеледі.
Қосынды қою сары не қоңыр-сары түске боялып, үлпектер пайда болып тұнбаға түссе тұздалған еттің сапасы өте нашар деп бағаланады.
2 дәріс.
Жылқы етінің химиялық құрамы. Қасиеті. Дәмдік қасиеті
Ет баптау
Сиыр мен жылқының төстігін төс ет деп атайды және ол төстен бөлек алынып қақталады. Төс сүйек қазанға салынарда етегінен бөлектенеді және төс сүйектің өзі, ірі шеміршектері екі-үш бөлек етіп жүйеленеді. Төсетек 3 - 4 күннен көп тұратын болса тұздалады. Жылқы төсінде етек, шеміршектер қазыға кетеді де, төстің соқа басы қалдырылады. Ол қазанға бөлшектеп салынады.
Жая - жылқының қалың сауыр еті, сүйексіз бөлек алынады, тұздап сүрленеді, көп сақталады. Төс ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына береді. Егер табақ туралып келетін болса, төс ет пен жаяның еті біркелкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.
Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршаның екі түрлі жасалу түрі бар. Оның біріншісі сорғыған, кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет машинаға (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалған. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуға болады
Етті сақтау әдістері
Көп мерзімге сақталатын мол ет - соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз - қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.
Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасына көп тараған. Бірақ малды үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.
Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының бір түрі (қабырғасыз). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды,оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына салынады.
Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.
Етті сүрлеу
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды және оны ілгенде біріне - бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.
Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.
Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сақтауға болады.
Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлімен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды.
Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет, ысталған ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая, қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар.
Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиеттері бар.
Қақталған ет
Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі - етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі - жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі - жұқалап тілініп, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
пәнінің 051202 -Ветеринариялық санитария мамандығына арналған
ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ
Семей 2013
1.Дәріс.
Тұздалған ет өнімдерін өндеу технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау.
ТҰЗДАЛҒАН ЕТТІҢ САПАСЫН АНЫҚТАУ
Тұздалған ет дегеніміз - тұздалып- сақталған, тағамға қолдануға арналған сиыр, қой және шошқаның кесек еттері.
Тұздауға негізінен сау малдардан алынған сапалы ет қана жарамды. Бірақ та, кейбір жағдайларда, әсіресе өндірісте ветеринариялық-санитариялық қадағалаушылардың құзырымен еріксіз сойылған мал етін де тұздауға рұқсат етіледі.
Төмендегідей жағдайларда етті тұздауға рұқсат етілмейді:
- жаңа сойылған мал еті;
- бауыздағаннан 2 сағат өткеннен кейін ғана ішек-қарын алынған мал еті;
- екі рет мұздатылған ет;
- бұқа, қошқар және қабан еттері;
- алты айлығынан кеш піштірілген мал еті
Етті ұзақ сақтау мақсатында және ет дәмін жоғарлату үшін тек қана ас тұзы пайдаланады. Ас тұзы орташа ұсақталып, бөгде иіс және таза болуы талап етіледі.
Тұздау үшін тұздан басқа қосымша бірақ міндетті түрде натрий нитраты және қант қосылады. Бұлардан басқа ет дәмін арттыра түсетін аскорбин қышқылын және әртүрлі дәмдеуіштерді де қосуға болады.
Натрий нитриті (NaNO3) өте улы заттар қатарына жатқызылып, адам организіміне кері әсерін тигізгенімен, еттің табиғи түсін өзгертпейтін негізгі қоспа ретінде әліде қолданылып келеді. Сондықтан да, өте аз мөлшерде қолданылады. Оған қоса ол ас тұзының етті сақтау қасиетін жоғарылата түседі деп те саналады. Дайын 100 г ет өнімдері құрамында нитриттің мөлшері 5 мг-нан көп болмауы тиісті.
Тұздыққа қант, тұз дәмін әлсірету үшін және нитритті тотығудан сақтау үшін қосылады. Етті ұзақ сақтауға ас тұзының қосылуы шіріткіш микроороганизмдердің өсуін баяулату қасиетіне негізделген.
Тұздаудың мәні
Ет тұздау өте күрделі үрдіс. Өйткені, етте тұз жинақталып, ал еттен су, экстративті заттар ерітілетін белоктар және витаминдердің біраз мөлшері бөлінетінін қамтамасыз ететін диффузды - осмотикалық үрдістер қатарына жатқызылады.
Ет дәмінің өзгеруі және микро-денелердің төзімділігі ет құрамындағы тұз мөлшеріне тікелей байланысты болады.
Тұздау тәсілдері
Етті өндірісте құрғақ тұзбен тұздау, тұздықта тұздау және аралас тұздау тәсілдері кеңінен қолданылады.
Құрғақ тұзбен тұздау. Бұл тәсіл бойынша ет кесектерін құрғақ тұзбен не құрғақ тұз, нитрит және қант қоспасымен ысқылап, жағады. Сонан соң ет өнімдерін бір ыдысқа салып не бірінің үстіне бірін жинақтайды. Бірақ та әрбір қатардың арасына тұз сеуіп қояды.
Бұл тәсілдің кемшілігі:
етке тұз біркелкі болып сіңбеуі мүмкін - ет өте тұзды және тығыз болады;
Тәсілдің тиімділігі:
- құрғақ тұзбен тұздау құрамында май ұлпалары көп ет өнімдерін тұздау өте тиімді деп саналады (шошқаның тері асты майы (шпик), бекон және т.б);
- ет өнімдері ұзақ уақыт бойы сақталады;
Тұздау уақыты - 20 күн.
Тұздықта тұздау
Ет өнімдерін тұздықта тұздағанда етке ас тұзы біркелкі сіңеді және тұздың құрамын өзгерте отырып, еттегі тұз мөлшерін реттеп отыруға болады.
Бұл тәсілдің кемшілігі, сонда ет өнімдерінің ылғалдылығы жоғары болады да, тұздықсыз ұзақ уақытқа сақтауға жарамайды.
Тұздықта тұздау үшін алдымен ет өнімдерін ағаш, темір ыдыстарға салып үстіне тұздық құйылады. Ет және ет өнімдерінің жылдам тұздалып, арасына қоспалар біркелкі енуі үшін жақсылап араластырып отырады, не болмаса шприцтеу әдісін қолданады.
Аралас тұздау
Аралас тұздау дегеніміз - құрғақ тұзбен және тұздықпен тұздауды араластырып қолдану.
Алғашқыда ет өнімдеріне құрғақ тұз жағып бірінің үстіне бірін жинап қояды. Сонан соң ет өнімдерін ыдысқа салып, үстіне тұздық құяды. өнімнің дайын болу уақыты - 20 күн.
Тұздалған өнімдердің сапасын тексеру төмендегідей жағдайларда жүргізіледі:
- өнімнің бұзылғаны жайлы күдіктенгенде;
- сақтау уақыты өтіп кеткенде;
- ыдыстан тұздықтың ағып кеткенінде;
Зертханалық зерттеулерге еттің жоғарғы, ортаңғы және төменгі қатарынан 400 г кесек ет сынамасын алады, оған қоса тұздықтың сапасы да тексеріледі. Ол үшін 200 мл тұздық алынады.
Зерттеу әдістері
Тұздықтың сезімдік көрсеткіштері
Сапалы тұздалған еттің тұздығы қызыл түсті, мөлдір, көбіктенбеген, үлпектері жоқ, сапалы тұздалған етке тән иісі бар. Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында тұздық қан қызыл, не қоңыр түсті, бұлыңғыр, көбіктенген, құрамында үлпектер болуы мүмкін, шіріген иісті не болмаса аммиак, не қышқыл иісі байқалады.
Тұздықты зертханада зерттеу
Тұздықты пробиркаға құйып, белоктар ұйығанша (70°С) су ваннасында қыздырады. Белоктар тұнбаға түскен соң, тұздықты сүзеді. Сүзінді мен тұздықтың РН-н анықтайды және бензидин сынамасын қояды.
Сапалы тұздалған еттің тұздығы пероксидаза ферменті реакциясына оң реакция береді, ал РН көрсеткіші 6,2- ден көп болмайды.
Сапасы күмәнді тұздалған ет пероксидаза ферменті реакциясына өте баяу оң нәтиже береді, ал РН көрсеткіші 6,3 - 6,8 мөлшерінде болады.
Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында пероксидаза ферментінің мәні - теріс, ал РН көрсеткіші- 6,9 және одан да көп.
Тұздалған еттің сезімдік көрсеткіштері
Тұздалған еттің сезімдік көрсеткіштеріне еттің сыртқы түрі және кескендегі түсі, жұмсақ- қаттылығы, иісі жатады. Тұздалған сиыр және қой еттерінің сапасы жоғары болғанда сыртқы түсі таза, көгермеген, қызыл не қою қызыл түсті, арасын кескенде қызыл түсті, боялуы біркелкі, тығыз, тұздалған етке тән жағымды иісі бар.
Сапасы күмәнді тұздалған еттің сыртқы түсі қызыл-қоңыр түсті, ылғалды, кескенде боялуы біркелкі емес, шеттері қою түске боялып қоршау тәрізденіп тұрады, жұмсақтау, әлсіз қышқыл иісі болады.
Тұздалған еттің сапасы нашарлағанында ет сырты қою қызыл-қоңыр түсті, қоймалжың сұйықпен қапталған, аздап зең саңырауқұлақтары басқан (көктенген) кескенде ет арасының боялуы біркелкі емес, сұр, қою қызыл, не қоңыр түстер болуы мүмкін. Консистенциясы өте жұмсақ, өткір қышқылды, не шіріген, не аммиак иісті.
Тұздалған етті зертханада зерттеу
Бактериоскопия. Жалпы қабылданған әдістерге сәйкес тұздалған еттен жұғынды жасалынады. Бактериоскопиялау кезінде жұғындының боялу қоюлығына және ондағы микрофлораның санына және сапасына назар аударады.
Сапалы тұздалған және тұздалып ысталған еттен ен жасалынған жұғынды өте әлсіз боялады. Микроскоптың бір көру аймағында еттің сыртынан бір-екі микроб денелерінің байқалуы мүмкін, ал еттің ішкі қабатынан жасалынған жұғындыда микроб денелері жоқ.
Сапасы күмәнді тұздалған еттің жұғындысы анық болады. Еттің сыртынан және ішкі жағынан жасалынған жұғындыда 10-20 коккилер мен таяқшалар болады.
Тұздалған еттің сапасы нашар болғанында жұғынды өте қою болып боялады. Жұғындының бір көру аймағында 20-дан артық таяқша тәрізді микроорганизмдер болады.
Тотияйын реакциясы
Тұздалған еттің сапасын тотияйн реакциясымен анықтау, еттің балаусалығын анықтауға ұқсас. (Еттің жас екендігін (балаусалығын) анықтау тақырыбын қараңыз). Кейбір жағдайларда, тұздалған еттің сорпасында қоймалжың тұнба түскенінде, тез арада тағамға қолданылуы қажет.
РН - ты анықтау
Тұздалған еттен судың сығындысын (1: 4) дайындағанда: сапалы өнімдер - 5,8 - 6,4; сапасы күмәнді тұздалған ет - 6,5-6,6; сапасы нашар болса - 6,7 және одан да жоғары. (Анықтау әдісін Жануарлардың етінің жас екендігін анықтау бөлімінен қараңыз).
Пероксидаза реакциясы
Тұздалған еттің сапасы жоғары болғанында сүзінді алғашқы минутта жасыл-көк түске күмәнді болғанында әлсіз жасыл түс 1-2 минутта түзілгенімен, тез арада бұлыңғыр қоңыр түске боялады, ал тұздалған еттің сапасы нашар болғанында сүзінді түсі өзгермейді. Пероксидаза ферментінің мәні, сүзіндінің рН көрсеткіші 6,4 болса оң нәтиже береді, рН 6,4-6,5 аралығында болса, әлсіз оң реакция, ал 6,5 не одан көп болғанында - теріс реакция береді.
Пероксидаза ферментінің теріс мәні егерде тұздалған етте шіріген бұзылу болмағанында, ет ауру малдан алынғандығын көрсетеді.
Несслер ерітіндісімен аммиакты анықтау
Бұл әдіс еттегі аммиак пен аммоний тұздарының Несслер ерітіндісімен иодидті меркураммоний түзіліп, қосындының бұлыңғыр - сары түске боялуына негізделген.
Зерттеу тәртібі
Ұсақталған 5 г ет сынамасын колбаға салып, үстіне 20 мл дистилденген су құяды да, 5 минут өткен сайын жақсылап араластыра отырып, 15 минутқа тұндырып қояды. Сонан соң сүзіп, сүзіндіден 1 мл алып, үстіне 10 тамшы Несслер ерітіндісін тамызады. Қосындыны жақсылап араластырып, түсінің өзгеруіне назар аударып және мөлдірлігін анықтайды.
Қосынды жасыл сары түске боялып, не алғашқы қалпында қалса, не әлсіз бұлыңғыр болса, тұздалған ет сапалы деп саналады.
Қосынды түсі сарыға боялып, не бұлыңғыр тартса, тұздалған еттің сапасы күмәнді деп есептеледі.
Қосынды қою сары не қоңыр-сары түске боялып, үлпектер пайда болып тұнбаға түссе тұздалған еттің сапасы өте нашар деп бағаланады.
2 дәріс.
Жылқы етінің химиялық құрамы. Қасиеті. Дәмдік қасиеті
Ет баптау
Сиыр мен жылқының төстігін төс ет деп атайды және ол төстен бөлек алынып қақталады. Төс сүйек қазанға салынарда етегінен бөлектенеді және төс сүйектің өзі, ірі шеміршектері екі-үш бөлек етіп жүйеленеді. Төсетек 3 - 4 күннен көп тұратын болса тұздалады. Жылқы төсінде етек, шеміршектер қазыға кетеді де, төстің соқа басы қалдырылады. Ол қазанға бөлшектеп салынады.
Жая - жылқының қалың сауыр еті, сүйексіз бөлек алынады, тұздап сүрленеді, көп сақталады. Төс ет пен жаяны тілімдегенде оның сыртқы майлы қыртысының барлық тілкемдеріне бірдей тегіс бөлінуі көзделеді. Соғым еті таусыла бастағанда қонақтарға жаяны жамбас, қазы орнына береді. Егер табақ туралып келетін болса, төс ет пен жаяның еті біркелкі жапырақталып табақтың бетіне қойылады.
Ертеректе қазақтар соғым етінен жентек, түймеш, парша (орысша фарш) деген тағамдар жасаған. Жентек пен түймештің жасалуы бірдей. Олардың екеуіне де арналған етті дөңбекке салып, ағаш балға, қолтоқпақ сияқты ұрғылармен жаныштап ұрып, жентектеп алып, тұз, бұрыш салады. Қуырылған үн, бидайдың, тарының талқанын қосып илеп қатырады. Кейде үлкен керсенге салып сақтайды. Бұл кәдімгі осы заманғы отбивной, шницель деген тамақтардың ұлттық түрлері. Ұлттық паршаның екі түрлі жасалу түрі бар. Оның біріншісі сорғыған, кепкен етті кеспеше кесіп, ұзынша талшықтар формасына келтіру. Ал екіншісі астауға салып балтамен шауып ұсақтау. Қазіргі заман әдісінде ет машинаға (мясорубкаға) тартылады. Мұндай тартқан ет тұшпара (пельмен), манты жасауға, нанның арасына салып самса, котлет сияқты тағамдар жасауға пайдаланылады. Кейде парша, түймеш жентектерді ұнға аздап аунатып, табаға қыздырып та тамақ (котлет) жасайды. Бұл тәсіл қазіргі асханаларда да кездеседі. Қазір ондай табалар арнаулы үлгі бойынша ұялы, қалыпты болып жасалған. Оларды шаруашылық заттарын сататын дүкендерден әр уақытта табуға болады
Етті сақтау әдістері
Көп мерзімге сақталатын мол ет - соғым еті. Оны сақтаудың түрлі әдісі бар. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың еті, айталық, саны, қолы тұтас күйінде, аязға қатырып тасталады. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет.
Ал, етті бүрмелеу дегеніміз - қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарып қойылады, оның қан сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, бөшкеге салып та тұздалады, керегіне қарай үстінен алып жей береді.
Кейде қой, ешкі, торпақ сияқты семіз малдардың терісін сыпырмай, ішек-қарнын алып, үйту, құйқалау әдісі де ел арасына көп тараған. Бірақ малды үйтіп асу айт пен тойда, ас беруде қолданылмайды. Үйтілген мал етін бұзып және бұзбау бітеу сақтауға да болады. Үйтілген еттен сүр де жасалады.
Етті сүрлеп сақтау үшін, ол мүшелеп бұзылады, пияз, бұрыш қосып, ұсақ тұзбен тұздалады. Қазы, қарта, шұжық айналдырылады. Шұжық дегеніміз қазының бір түрі (қабырғасыз). Дұрыс жасалған шұжықты қазыдан да қымбат деуге болады. Өйткені қазақтардың әдісі бойынша шұжық қазының ішекте қалған майынан, қара еттің майлы кесектерінен айналдырылады, оған еттің сіңірі, тағы сондай нашар түрлері араластырылмайды. Шұжықта қазы сияқты қабырға сүйек болмайды. Кескен кезде өзінің тұтастығын сақтайды,оның артықшылығы осында. Қазымен бірдей кептіріледі, көп сақталады, сый қонақтың табағына салынады.
Жалпы етті, әсіресе қазы, шұжық пен үлпершек, жұмырларды дұрыс ұқсату, тұздай білу үлкен өнер, оған шеберлік, тәжірибе керек. Мысалы, тұзы кем болған ет көгеріп, базданып шіріп кетеді. Ал, тұзы тым көп болса да ет ысырап болады. Қойма (етхана) дегеніміз ауасы кең, төбесі ашық шошалалар болған.
Етті сүрлеу
Сүрлеу дегеніміз тұздаған етті кептіріп алу. Әдетте еттің сұрпы жағы ғана, айталық қазы, қарта, жал мен жая, омыртқа, төс ет сүрленеді. Бас, сирақ, өкпе-бауыр, ішек-қарын сүрленбейді.
Сүрленетін ет оншама қалың қақталмайды және оны ілгенде біріне - бірін тигізбей, арасына самал, түтін еркін кіре алатындай етіп іледі. Ыстап сүрлеуге арналған ет ол сорғып тобарсыған кезде арнаулы шошалаға ілініп, астына түтін салынады да, есігі жауып тасталады. Ет ыстауға жағылатын отын әдетте тобылғы, қараған, арша, шырша. Түтін тым көп сіңген ет онша дәмді болмайды, құрым татып кетеді. Демек, бұған да шеберлік керек. Белгілі мөлшерде ыс сіңген ет жәй қоңыр салқын орында кептіріледі.
Жаз уақытында етті сүрлеу үшін, ол жұқалап қақталады да, киіз үйдің іргесіне, көлеңкелі орынға іліп қойылады. Кейде жас етті тұзын татқан соң бір қайнатып алып, кептіретін де әдіс бар. Жаздыкүні етке шыбын қонбау үшін оған шекілдеуіктің немесе мақтаның майын жағып, қара бұрыш себеді. Егер еттің бұзылған жерлері байқалса, сол араны ойып алып тастап, ыстық су құйып ширатады.
Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сақтауға болады.
Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етті жәй кептіріп сақтау әдісі де болған. Ондайда жас етті қан-сөлімен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды.
Ет тағамдары бапталуына қарай тұздалған ет, тұзсыз ет, сүр ет, ысталған ет, қақталған ет, түймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая, қазы-қарта деп аталады. Шикі еттің құнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сақтау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар.
Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән құнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиеттері бар.
Қақталған ет
Етті қақтау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етті жаздыгүні қақтайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға кептіретін етті тұздамай да қақтауға болады.
Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі - етті жұқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе тұзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген құрт, тұзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды.
Екінші түрі - жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, тұзын татытып, тілкімдеп кептіреді.
Үшінші түрі - жұқалап тілініп, ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz