Крахмал, уыт, талқан өндірісі
![](/assets/img/loading.gif)
![](/assets/img/loading.gif)
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Крахмал және крахмал өнімдері
2.2. Уыт өндірісі
2.3. Талқан
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
2. Негізгі бөлім
2.1. Крахмал және крахмал өнімдері
2.2. Уыт өндірісі
2.3. Талқан
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
Крахмал (нем. kraftmehl) – өсімдіктерде болатын полимерлік көмірсу: (С6H10O5)n.Крахмал— өсімдіктердің басты қосалқы көмір суы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұрады. Үн тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден алынады. Кулинария мен кондитер фабрикаларында көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады. Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер бұйымдарына қосылады. Крахмал - крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптап, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады.Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0.01 мм) болып бөлінеді.Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері - 12-25%, жүгері дәндерінде -70% дейін. Картоп крахмалы (картофельный крахмал)- картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 14-36% дейін болады. Крахмалдың орташа мөлшері 15-18,5%. Крахмал өндіруте, өндіріске алып келінген картоптың кұрамында крахмал ирл болу керек, қабығы жүқа, өзі домалақ, клетчатка, қант, белокты заттар мөлшері аз болу керек. Картопта 2,1% -тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сүтінен бөлуін қиындатса, белоктар жапырақтағы крахмалдың сапасын төмендетеді. Сонымен бірге белокты заттар көпіршіктеніп технологиялық процестердің жүруін киындатады. Картоп өндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан ажыратылып, жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп ұнтақтау машинасында крахмалы босатылады. Келесі операция — осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі клеткалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, ор түрлі електі аппараттарға береді. Електе ботқадан бос крахмал бөліп алынады және пайда болған крахмал сүті майда екінділерден тазаланады. Қалған өнім қайтадан ұнтақталады. Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен, құрамында әлі де езінді бар болғандықтан әрі қарай жібектен жасалған тор көздерден өткізіліп рафинацияламады. Рафинациялаған шырында езінді аз мөлшерде болғанды тан, одан тазалау үшін қайтадан сумен жуатын гидроциклондар мен тұндырмалы-жуу центрифугалары қолданылады. Осыдан алынған шикі крахмал кептіруге жіберіледі. Кептірілген крахмал арнаулы қаптарда сақталады. Тамаққа пайдаланылатын крахмалдың бөгде иісі, дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек; төмен сортты крахмал техникалық мақсатқа жұмсалады немесе сірне өндіріледі.
1 Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с.
2 В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.
3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. – 768 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
4 Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
2 В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.
3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. – 768 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
4 Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
___________________________________ _______ кафедарасы
Реферат
Тақырып: ___________________________________ ________
Орындаған: ____________________
ВС - 513 топ
Қабылдаған:____________________
Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Крахмал және крахмал өнімдері
2.2. Уыт өндірісі
2.3. Талқан
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
Крахмал және крахмал өнімдері
Крахмал (нем. kraftmehl) - өсімдіктерде болатын полимерлік көмірсу: (С6H10O5)n.Крахмал -- өсімдіктердің басты қосалқы көмір суы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұрады. Үн тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден алынады. Кулинария мен кондитер фабрикаларында көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады. Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер бұйымдарына қосылады. Крахмал - крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптап, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады.Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0.01 мм) болып бөлінеді.Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері - 12-25%, жүгері дәндерінде -70% дейін. Картоп крахмалы (картофельный крахмал)- картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 14-36% дейін болады. Крахмалдың орташа мөлшері 15-18,5%. Крахмал өндіруте, өндіріске алып келінген картоптың кұрамында крахмал ирл болу керек, қабығы жүқа, өзі домалақ, клетчатка, қант, белокты заттар мөлшері аз болу керек. Картопта 2,1% -тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сүтінен бөлуін қиындатса, белоктар жапырақтағы крахмалдың сапасын төмендетеді. Сонымен бірге белокты заттар көпіршіктеніп технологиялық процестердің жүруін киындатады. Картоп өндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан ажыратылып, жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп ұнтақтау машинасында крахмалы босатылады. Келесі операция -- осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі клеткалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, ор түрлі електі аппараттарға береді. Електе ботқадан бос крахмал бөліп алынады және пайда болған крахмал сүті майда екінділерден тазаланады. Қалған өнім қайтадан ұнтақталады. Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен, құрамында әлі де езінді бар болғандықтан әрі қарай жібектен жасалған тор көздерден өткізіліп рафинацияламады. Рафинациялаған шырында езінді аз мөлшерде болғанды тан, одан тазалау үшін қайтадан сумен жуатын гидроциклондар мен тұндырмалы-жуу центрифугалары қолданылады. Осыдан алынған шикі крахмал кептіруге жіберіледі. Кептірілген крахмал арнаулы қаптарда сақталады. Тамаққа пайдаланылатын крахмалдың бөгде иісі, дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек; төмен сортты крахмал техникалық мақсатқа жұмсалады немесе сірне өндіріледі.
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты -- дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде - қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара - қоңыр және карамелді. Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату. Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа - електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді. Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады. Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42...50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты. Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландырғыш. С.Ауалы - суландырғыш тәсілі - дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су бүркитін форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18...20 Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді күшейту, жаңа ферменттерді синтездеу мақсатында қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 23 тен 34 ке дейінгі ұзындыққа жеткенде өсіруді аяқтайды. Бұл уақытқа дейін цитолитикалық фермент әсерінен, дәннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне қарап уыттың дайын болғанын білуге болады. Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы - жағылмалы болады. Ақшыл уытты өсірудің ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі - 9 тәулікті құрайды. Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42...47 % ден 2...4 % - ға дейін. Кептірудің үш сатысы болады. Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35...30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды. Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40...60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10...20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді. Кептірдің үшінші сатысы (химиялық) температура 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бұл саты ашық түсті уыт үшін температура 80 °С, ал қоңырқай түсті шамамен 100 °С болғанда жүреді. Осы температураларда 3...4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3...5 % , ал қоңырқай түсті уыт үшін 1,5...2,5 % төмендегенге дейін уытты ұстайды. Осы сатыда уытта меланоидты қосылыстар пайда болады - өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар қоңырқай түске боялған заттар. Олар уыт моносахаридтерінің ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) байланысы ... жалғасы
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
___________________________________ _______ кафедарасы
Реферат
Тақырып: ___________________________________ ________
Орындаған: ____________________
ВС - 513 топ
Қабылдаған:____________________
Жоспар
1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Крахмал және крахмал өнімдері
2.2. Уыт өндірісі
2.3. Талқан
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер
Крахмал және крахмал өнімдері
Крахмал (нем. kraftmehl) - өсімдіктерде болатын полимерлік көмірсу: (С6H10O5)n.Крахмал -- өсімдіктердің басты қосалқы көмір суы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұрады. Үн тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден алынады. Кулинария мен кондитер фабрикаларында көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады. Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер бұйымдарына қосылады. Крахмал - крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптап, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады.Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0.01 мм) болып бөлінеді.Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері - 12-25%, жүгері дәндерінде -70% дейін. Картоп крахмалы (картофельный крахмал)- картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 14-36% дейін болады. Крахмалдың орташа мөлшері 15-18,5%. Крахмал өндіруте, өндіріске алып келінген картоптың кұрамында крахмал ирл болу керек, қабығы жүқа, өзі домалақ, клетчатка, қант, белокты заттар мөлшері аз болу керек. Картопта 2,1% -тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сүтінен бөлуін қиындатса, белоктар жапырақтағы крахмалдың сапасын төмендетеді. Сонымен бірге белокты заттар көпіршіктеніп технологиялық процестердің жүруін киындатады. Картоп өндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан ажыратылып, жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп ұнтақтау машинасында крахмалы босатылады. Келесі операция -- осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі клеткалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, ор түрлі електі аппараттарға береді. Електе ботқадан бос крахмал бөліп алынады және пайда болған крахмал сүті майда екінділерден тазаланады. Қалған өнім қайтадан ұнтақталады. Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен, құрамында әлі де езінді бар болғандықтан әрі қарай жібектен жасалған тор көздерден өткізіліп рафинацияламады. Рафинациялаған шырында езінді аз мөлшерде болғанды тан, одан тазалау үшін қайтадан сумен жуатын гидроциклондар мен тұндырмалы-жуу центрифугалары қолданылады. Осыдан алынған шикі крахмал кептіруге жіберіледі. Кептірілген крахмал арнаулы қаптарда сақталады. Тамаққа пайдаланылатын крахмалдың бөгде иісі, дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек; төмен сортты крахмал техникалық мақсатқа жұмсалады немесе сірне өндіріледі.
Уыт өндірісі дегеніміз арнайы жасалған және реттелетін жағдайларда әр түрлі дақылды дәндерді өсіру. Уытты алу үшін негізінен арпа, қарарбидай, ал күріш, бидай, сұлы және тарыны сирек қолданады. Өсірудің соңғы өнімі жаңа өсірілген уыт, кептіру нәтижесінде ол құрғақ уытқа айналады.
Уыт өндірудің мақсаты -- дәнде негізінен гидролитикалық, максималды мүмкін немесе берілген фермент санын шоғырландыру.
Уыт шарап өндірісі үшін негізгі шикізат болып табылады, сонымен қатар спирт, квас, нан сорттарының бір қатарын шығаруға және т.б. қолданылады. Сыра қайнатуда уыт арпадан, спирт өндірісінде - әр түрлі дақылдардан, нан және квас өндірісінде - қызыл уыт деп аталатын қара бидайдан алынады.
Шарап өндірісі кезінде уыттың үш түрі қолданылады: ашық, қара - қоңыр және карамелді. Уыт өндіру технологиясы келесі процестерден тұрады: арпаны тазалау және сорттау, суға салып жібіту, уыт өндіру, жаңа өсірілген уытты кептіру, кептірілген уытты өскіннен бөлу және уытты жылтырлату. Өндіріске түскен дәндер бір қатар қоспалардан тұрады, олар уыт өндіру процесін қиындатып, уыт сапасын төмендетеді. Ең көп таралған ауа - електі сепаратор дән тазалайтын машина болып табылады. Мұнда дән арнайы өлшемдегі електен өтіп тазаланады және ауамен үрленеді. Пісіп жетілген, тазаланған және сортталған дән жууға және жібітуге суға салынады. Суға салынған дән суды сіңіреді. Өсіруге қажетті соңғы ылғал, жібіту деңгейі деп аталады. Жібітудің қолайлы деңгейі 42...50 % құрайды, ол арпа сортына және одан алынатын уыт түріне байланысты. Жібіту үш түрлі тәсілмен өтуі мүмкін: кезекті, ауа - сулы , үздіксіз тасқынды (судағы қаныққан ауа) және ауалы - суландырғыш. Ең прогрессивті тәсіл ауалы - суландырғыш. С.Ауалы - суландырғыш тәсілі - дән бастапқыда 20 сағат бойы, дән қабатының үстінде орналасқан су бүркитін форсуланкалар арқылы сумен суландырылады. Суландыратын су температурасы 18...20 Дәнді өсіру белсенді емес ферменттерді күшейту, жаңа ферменттерді синтездеу мақсатында қолданылады. Уытты ысқылау (майдаланған уытты су мен араластыру) процесінде, дәннің барлық резервтегі заттарын қанттандыру және ерітуге қол жеткізіледі. Сонымен қатар, өсіру процесінде сыра ашытқысын дайындау кезінде, крахмалдың, ақуыз және басқа заттардың алынуын жеңілдететін дәннің жасушалы қабықшасының босауы және бүлдірілуі байқалады. Өсіруді екі түрлі уытханада жүзеге асырылады: тоқты және пневматикалық. Дәннің өскіндері 23 тен 34 ке дейінгі ұзындыққа жеткенде өсіруді аяқтайды. Бұл уақытқа дейін цитолитикалық фермент әсерінен, дәннің эндоспермді жасуша қабырғалары жойылады, ал эндосперм борпылдақ және сынғыш болады. Эндоспермнің ұнтақты бөлігін, саусақпен үгіткенде, жеңілдігіне қарап уыттың дайын болғанын білуге болады. Сапалы уыттың иісі балғын, қиярлы болып келеді. Уыт өндірудің режимдерін бұзған кезде, оның иісі эфирлі, ал консистенциясы - жағылмалы болады. Ақшыл уытты өсірудің ұзақтығы орташа 7 тәулікті, қоңырқайдікі - 9 тәулікті құрайды. Жетілген уыт (жасыл уыт) кептіруге түседі. Кептірудің мақсаты - артық ылғалды жою және шырсөлді, бояғыш және хош иісті заттарды жоғырландыру. Кептіру процесіндегі уыттың массалық үлесі төмендейді 42...47 % ден 2...4 % - ға дейін. Кептірудің үш сатысы болады. Бірінші сатысы (физиологиялық) 40 °С температурада уытпен массалық үлесі 35...30 % жеткенше жүреді, өсіндінің өсуі жалғаса береді. Кейіннен дәннің дем алуы және өсіндінің дамуы тоқтайды. Бұл жағдайда кептірудің екінші сатысы (ферментативті) басталады. Бұл сатыда 40...60 °С температурада уытпен ылғалдылықтың массалық үлесі 10...20 % жеткенше жүреді. Бұнда барлық ферменттің белсенділігі, ақуыз және көмірсу гидролизінің қарқындылығы байқалады. Ашық түсті уыт өндірісі кезінде оның қарайып кетпеуі үшін, бұл сатының ұзақтылығын қысқартуға тырысады. Бұл үшін уыт ылғалдылығының массалық үлесін 10% дейін төмендетеді. Қоңырқай түсті уытты кептіру кезінде, уыт ылғалдылығының массалық үлесін 20 % төмендетіп, сусыздандыруды баяу жүргізеді. Кептірдің үшінші сатысы (химиялық) температура 75 °С жоғары, ферменттер инактивацияланғанда жүреді. Бұл саты ашық түсті уыт үшін температура 80 °С, ал қоңырқай түсті шамамен 100 °С болғанда жүреді. Осы температураларда 3...4 сағат, ылғалдылықтың массалық үлесі ашық түсті уыт үшін 3...5 % , ал қоңырқай түсті уыт үшін 1,5...2,5 % төмендегенге дейін уытты ұстайды. Осы сатыда уытта меланоидты қосылыстар пайда болады - өзіндік дәмі, түсі және хош иісі бар қоңырқай түске боялған заттар. Олар уыт моносахаридтерінің ақуыз ыдырауының өнімдерімен (амин қышқылдары және пептидтермен) байланысы ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
![google play](assets/img/google-play-badge.png)
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz