Крахмал, уыт, талқан өндірісі

1. Кіріспе
2. Негізгі бөлім
2.1. Крахмал және крахмал өнімдері
2.2. Уыт өндірісі
2.3. Талқан
3. Қорытынды
4. Пайдаланылған әдебиеттер

Крахмал (нем. kraftmehl) – өсімдіктерде болатын полимерлік көмірсу: (С6H10O5)n.Крахмал— өсімдіктердің басты қосалқы көмір суы; глюкоза қалдықтарынан түзілетін екі полисахаридтен (амилоза мен амилопектин) тұрады. Үн тәрізді ақ ұнтақ; көптеген өсімдіктерден алынады. Кулинария мен кондитер фабрикаларында көбінесе картоп, бидай және жүгері крахмалын пайдаланады. Кисель, жеміс ботқаларын қоюлатуға, сондай-ақ кондитер бұйымдарына қосылады. Крахмал - крахмал дәндерінен тұратын ақ ұнтақ. Крахмал картоптап, дәнді-дақылдан және басқа шикізаттан өндірілетін полисахарид болып табылады.Крахмалды кисель қайнату үшін немесе ұннан дайындалатын кондитер өнімдерін өндіру үшін қолданады. Ол саго, глюкоза өндірісінің негізгі шикізаты; балмұздақ, кейбір кәмпит сорттарының, шұжық өнімдерінің рецептурасына кіреді; кәмпиттерді пішіндеу материалы (қалыбы) болып табылады; тоқыма, қағаз, парфюмерия және т.б. өндіріс салаларында қолданады.Өсімдіктерде крахмал дән түрінде болады. Крахмалды алу үшін қолданылатын шикізатқа байланысты ол картоп крахмалы (диаметрі 0,1 мм дейін овал тәрізді ірі дәндер), жүгері крахмалы (диаметрі 0,2-0,03 мм көп қырлы дәндер), бидай крахмалы (0,04 мм), күріш крахмалы (0.01 мм) болып бөлінеді.Біздің елімізде крахмал жасаудың негізгі шикізаты картоп пен жүгері болып табылады. Картопта крахмал мөлшері - 12-25%, жүгері дәндерінде -70% дейін. Картоп крахмалы (картофельный крахмал)- картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері 14-36% дейін болады. Крахмалдың орташа мөлшері 15-18,5%. Крахмал өндіруте, өндіріске алып келінген картоптың кұрамында крахмал ирл болу керек, қабығы жүқа, өзі домалақ, клетчатка, қант, белокты заттар мөлшері аз болу керек. Картопта 2,1% -тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сүтінен бөлуін қиындатса, белоктар жапырақтағы крахмалдың сапасын төмендетеді. Сонымен бірге белокты заттар көпіршіктеніп технологиялық процестердің жүруін киындатады. Картоп өндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан ажыратылып, жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп ұнтақтау машинасында крахмалы босатылады. Келесі операция — осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі клеткалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, ор түрлі електі аппараттарға береді. Електе ботқадан бос крахмал бөліп алынады және пайда болған крахмал сүті майда екінділерден тазаланады. Қалған өнім қайтадан ұнтақталады. Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен, құрамында әлі де езінді бар болғандықтан әрі қарай жібектен жасалған тор көздерден өткізіліп рафинацияламады. Рафинациялаған шырында езінді аз мөлшерде болғанды тан, одан тазалау үшін қайтадан сумен жуатын гидроциклондар мен тұндырмалы-жуу центрифугалары қолданылады. Осыдан алынған шикі крахмал кептіруге жіберіледі. Кептірілген крахмал арнаулы қаптарда сақталады. Тамаққа пайдаланылатын крахмалдың бөгде иісі, дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек; төмен сортты крахмал техникалық мақсатқа жұмсалады немесе сірне өндіріледі.

1 Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х книгах. Книга 1/ Ответ. редактор В. А. Панфилов. – М.: КолосС, 2009. – 810 с.
2 В. И. Хлебников, В. С. Пучкова, С. А. Страхова и др. Технолология производства продовольственных товаров/Под ред. В. И. Хлебникова. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 348 с.
3 А. П. Нечаев, И. С. Шуб, О. М. Аношина, В. И. Горбинок, А. А. Кочеткова, Г. М. Мелькина, Н. Н. Шебершнева, В. С. Шикнна, В. Г. Щербаков. Технологии пищевых производств/ Под ред. А. П. Нечаева. — М.: КолосС, 2005. – 768 с: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
4 Ковальская Л. П., Шуб И. С., Мелькина Г. М. и др. Технология пищевых производств/ Под ред. Л. П. Ковальской. – М.: Колос, 1997. – 752 с.