МАЙ ЖӘНЕ СПРЕД ӨНДІРУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

МАЙ ЖӘНЕ СПРЕД ӨНДІРУДЕГІ БИОХИМИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ФИЗИКО-ХИМИЯЛЫҚ ПРОЦЕССТЕР
Майды өндірудің технологиялық процесіне майдың құрамындағы сүт майын қажетті мөлшерге дейін қанықтыру және өнімнің құрылымын қалыптастыру кіреді. Сүт майының түйіршіктерін және майдың құрамында қажетті мөлшерге дейін сүт майын қанықтыру мен өнімнің құрылымын қалыптастыруды іске асыруға быйланысты май өндірудің екі әдісі бар: кілегейді шайқау әдісі (дәстүрлі) және жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі. Кілегейді шайқау әдісі арқылы май алу кезінде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап, алынған кілегейді шайқау және механикалық өңдеу кезінде түзілетін май дәндерін қалыптастыру арқылы іске асырылады. Майды жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу арқылы өндірген кезде сүт майын қанықтыру сүтті сеператорлап алынған кілегейді қайтадан сеператорлау арқылы жүргізіледі.Майдың тағамдық құндылығы тек қана оның құрамындағы жоғары майлылыққа ғана емес сонымен қатар, қаймақтан оған ауысатын ақуыздар, фосфолипидтер, майда еритін витаминдер ( А, Д, Е), β-каротин, минералды заттарға да байланысты.

Әртүрлі май және спредтегі негізгі компоненттер құрамы

Аталуы

Май түрлері

Спред түрлері

дәстүрлі
құрамы
крестьянский
бутербродтық
жоғарымайлы
орташамайлы
Құрамы, %
Су
Май
Ақуыз
Лактоза
Мин заттар

16,0
82,5
0,57
0,81
0,12

25,0
72,5
0,96
1,35
0,20

35,0
61,5
1,33
1,89
0,28

-27,0
72,0
0,5
0,7
-

-43,0
55,0
1,0
2,0
-
Дәрумендер, мг%
А
Д
Е

0,59
1,5 . 10-3
2,20

0,40
1,3 . 10-3
2,35

0,40
-
1,50

-
-
-

0,77
5 . 10-3
-
β - Каротин, мг%

0,38
0,30
0,28
-
-
Энергетикалық құндылығы 100г,ккал
741
661
566
657
550

Ұзақ жылдар бойы қолданыста сүт қаймағынан алынатын Жұмсақ май, Құрамдастырылған май және сары маймен қатар өсімдік майынан алынатын 2003 жылғы ГОСТ стандартына сәйкес әртүрлі өсімдікті-кілегейлі спредтер алмастырды.
Спред-эмулсиялы майлы өнім. Ортақ майлылық массасы 39-95% дейін, оңай жағылатын консистенциялы, сүт майынан алынатын және табиғи өсімдік майынан немесе оның композициясынан алынатын өнім. Спред өндіру өндірісінде соя, рапс және басқа да өсімдік майы және Союз, Эколакт т.б май алмастырғыштар қолданылады. Бұл өнімдер полиқаныққан майлы қышқылдарға бай. Спредты дұрыс тамақтану өнімі деп есептесе де болады.

Шайқау әдісімен өндірілетін май
Осы процесс май түйіршігінде болған сұйық майды қатыру үшін қолданылады. Пастерлеуден кейін кілегейді қатыру температурасына дейін салқындатады және осы температурада біраз уақыт ұстайды. Осы кезде май түйіршігінің жетілдірілуі жүреді. Жетілдіру кезінде сүт майы май түйіршігінің ішінде қатаяды, осыдан кілегейде физика-химиялық өзгеріс пайда болады және кілегейдің қасиеті өзгереді. Салқындатылған кілегейде майдың бір бөлігі қатты күйге айналады. Ортақ май түйіршігінің қатаюы пайызбен алғанда май қатаюының дәрежесі деп аталады. Май қатаюының дәрежесі салқындату температурасына және жетілдіру ұзақтығына байланысты. Жетілдіру ұзақтығы жоғарылаған жағдайда, одан кейін глицеридтердің кристалдануы тоқтап, сұйық және қатты майлардың тепе - теңдігі жүреді. Одан кейін кілегейді жетілдіру кезінде глицеридтердің кристалдануы жүрмейді. Кілегейдің салқындату температурасы сүт майының қатаю дәрежесіне сәйкес келеді. Майдың консистенциясын жақсы алу үшін май қатаюының дәрежесі 30-35% - дан төмен болмауы керек. Сүт майының кристалдануы кезінде екі аралас топқа бөлінеді: балқу температурасы төмен 15-тен 25 0С және балқу температурасы жоғары 27-ден 35 0С болуы керек. Майдың консистенциясы жақсы болуы үшін балқуы төмен және балқуы жоғары глицеридтер 2:1 қатынастар болуы керек. Май түйіршігінің сүт майының қатаюының бір ерекшелігі - май түйіршігінің қабаты оның ішіндегі майға қарағанда алдын ала қатаяды. Ол құрамындағы жоғарғы молекулярлы май қышқылдары бар фосфатидтермен байланысты. Жетілдірілген кілегейде май түйіршігінің қабықшасы жұқа және нәзік болады. Ол шайқау кезінде жақсы жарылады. Май қату кезінде май түйіршігі қабықшасының электрлі зарядын төмендеуге әкеп соғады, бұл кілегейді шайқау үшін қолайлы жағдайды тудырады. Кілегейді ұзақ дайындау ең қолайлы болып табылады. Физикалық жетілдірудің бір және көп сатылы режимін пайдаланады. Өнеркәсіпте кілегейді физикалық жетілдірудің бір сатылы режимін қолданады. Мысалы, көктем-жаз мезгілінде кілегейді 4-6 0С-қа дейін салқындатады және осы температурада физикалық жетілдіру үшін 5 сағат ұстайды, ал күз-қыс мезгілінде кілегейді 5-7 0С-қа дейін салқындатады және осы температурада 7 сағат ұстайды.
Физикалық жетілдірудің бір сатылы режимі толық көлемде майдың қату дәрежесі мен төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің тиімді қатынастарын қамтамасыздандырмайды, сондықтан төмен температурада кілегейді дайындаудың көп сатылы режимін қолданады.Сондықтан кілегейді физикалық жетілдірудің келесі көп сатылы режимдері ұсынылады. Көктем-жаз мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 13-15 0С дейін салқындатып және осы температурада 3 сағат ұстайды,осыдан кейін кілегейді 4-6 0С-қа дейін салқындатып, осы температурада 3 сағат ұстайды, одан кейін кілегейді 7-12 0С дейін қыздырады да, шайқауға жібереді. Күз-қыс мезгілдерінде кілегейді пастерлеуден кейін 5-7 0С - қа дейін салқындатып, осы температурада2-3 сағат ұстайды, осыдан кейін кілегейді 13-15 0С дейін қыздырып, осы температурада 3 сағат ұстайды. 3 сағат өткеннен кейін кілегейді 8-14 0С температураға дейін салқындатып, шайқауға жібереді. Жазғы мезгілде қолданылатын көп сатылы режимдер май құрылымының қатаюына ықпал етеді, оның форма тұрақтылығын жоғарылатады. Ал қысқы мерізімде қолданылатын режимдер жоғарғы форма тұрақтылығын сақтау кезінде майдың механикалық қаттылығын тқмендетеді. Кілегейдің физикалық жетілдірудің режимдерін таңдаған кезде сүт майының химиялық құрамын ескеру керек. Сүт майының химиялық құрамына байланысты мемлекеттің әр түрлі климаттық аймақтары үшін жетілдіру сатыларының қажетті температураларын таңдау керек. Сүт майының химиялық құрамын май-қышқылды немесе йод санымен сипаттауға болады. Майқышқылды сан жоғары балқитын май қышқылдарының жиынтығына қатынасы түрінде болып келеді және 1,22-ден 1,71 аралығында ауытқып отырады. Төмен балқитын май үшін сандық үлес 1,22 -1,27 орташа балқитын 1,43-1,48 және жоғары балқитын май үшін 1,71-ге дейін. Кілегейді физикалық жетілдірудің көктем-жаз режимдерін майқышқылды сан 1,5 кезінде жүргізу ұсынылады, ал күз-қыс мезгілдерінде 1,5 жоғары емес. Йод санын пайдалану арқылы таңдалған режимге қарағанда майқышқылды санды пайдаланып, майдың химиялық құрамына үлкен дәрежеде сәйкес келетін кілегейді физикалық жетілдірудің режимін таңдауға болады. Йод саны төмен балқитын және жоғары балқитын глицеридтердің құрамына кіретін қанықпаған майқышқылдары ғана есептейді.
Майқышқылды санды пайдаланған кезде қанықпаған май қышқылдарынан басқа, ұшқыш және жоғары балқитын майқышқылдары есептелінеді, майдың құрамындағы осылардың құрамына үлкен көлемде майдың консистенциясы байланысты болады. Төмен температурада кілегейді дайындау режимін таңдаған кезде май құрамындағы плазма мөлшерін ескеру керек. Құрамында плазма мөлшері жоғары. Құрамында плазма мөлшері жоғары(22,0-38,5%) сары майды өндірген кезде температураны жоғарылату және физикалық жетілдіру кезінде ұстау ұзақтығын ұзарту нұсқалады. Бұл майды механикалық өңдеу кезінде май ылғалды ұстап қалу қасиетін жоғарылатады. Кілегейді жылдамдатылған әдіспен дайындау екі әдіспен жүргізіледі: кілегей өндіргіште салқындатылған кілегейге механикалық әсерсіз азотты ортада шашыраңқы күйде кілегейді жылдам салқындату. Кілегей өндіргіште кілегей механикалық әсермен өңделеді. Араластырғыштың айналу жылдамдығы 2,3- 4,5 мм болуы керек. Кілегейді 2-6 0С температурада 2-5 минут аралығында араластыру ұсынылады.
Механикалық өңдеуден кейін кілегей өндіргіште кілегей 3-50С температурада (бірінші ұстау) көктем-жаз мезгілінде 1,5-2 сағат арлығында, ал күзгі-қысқы мезгілдерінде 45-50 минут аралығында ұсталады.Ұстау уақыты аяқталғаннан кейін кілегей ағында 8-12 0С шайқау температурасына дейі қыздырылады және 20-30 минут ұсталады (екінші ұстау), осыдан кейін кілегей үздіксіз жұмыс істейтін дайындағышқа шайқалуға беріледі. Шайқауға кілегейді жылдамдатылған әдіспен механикалық әсерді қолдану арқылы дайындаған кезде сары майыдың консистенциясы мен құрылымын кілегей қңдегіште оларды механикалық өңдеу уақыты кезінде кілегейге механикалық әсері мен ұзақтығын өзгерту арқылы зерттейді, сонымен қоса шайқау алдында кілегейді ұстау ұзақтығын өзгерту арқылы реттейді, сонымен қоса шайқау алдында кілегейді ұстау ұзақтығын ұзартады. Көктем-жаз мезгілінде майдың қаттылығын жоғарылату үшін араластырғыштың жылдамдығын төмендету жолымен кілегейге механикалық әсерді азайтады. Күз-қыс мезгілдерінде май консистенциясын жақсарту үшін және оның қаттылығын төмендету үшін араластырғыштың айналу жиілігін көбейту жолымен кілегейге механикалық әсерді көбейтеді. Сұйық азотты қолдану арқылы кілегейді жылдамдатылған төмен температурада дайындау ВНИИМС-пен ұсынылған. Дайындау режимі екі кезеңнен тұрады: бірінші кезеңде пастерлеуден кейін кілегейді 18-20 0С температураға дейін жылуалмастырғыштарда салқындатады, ал екінші кезеңде шашыраңқы күйде арнайы аппаратта сұйық азоттың булы атмосферасында 2-4 0С-қа дейін салқындатады. Салқындатылған кілегей сыйымдылыққа келіп түседі, онда кілегей 6 минут аралығында араластырылады. Одан кейін кілегейді шайқау температурасына дейін қыздырады, 20-30 минут аралығында ұстап, май дайындағышқа жібереді. Периодты жұмыс істейтін май дайындағыштарды қолданған кезде шайқау температурасында кілегейді ұстау қажет емес.

Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май алу.
Жоғарғы майлылықтағы кілегейді сүтті бір немесе екі қайтара сепараторлау жолымен алады. Сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегей алу процесі қарапайым кілегей алу процесіне ұқсас, бірақ ерекшеліктері де бар. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу прцесі екі кезеңнен тұрады: бірінші кезеңде май түйіршіктерінің жақындасуы жүреді, ал екінші кезеңде олардың тығыздалуы жүреді. Бірінші кезең жоғарғы майлылықтағы (62-64% ) кілегей алынған кезде аяқталады. Әрі қарай майдың құрамын жоғарылату май түйіршіктерінің деформациясын жүргізеді. Екінші кезең кілегейдің барлық көлемі бойынша түйіршіктері тығыз орналасқан жоғарғы майлылықтағы кілегей алынған кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алудың ерекшелігі, екінші кезеңде майдың қанықтыру май түйіршігі қабығының заттары үйкелісудің нәтижесінде плазмаға ығыстырылады.
Осыған байланысты жоғарғы майлылықтағы кілегейдің құрамында қарапайым кілегейге қарағанда май түйіршігі қабығы заттарының мөлшері аз болады, май түйіршіктерінің электрлі заряды өзгереді, май түйіршіктерінің тұрақтылығы төмендейді. Бірақ жоғарғы майлылықтағы кілегейдің құрамындағы май эмульсиясы бұзылмайды.Сепараторлау кезінде берілген құрамды ылғалдылықты, жоғарғы майлылықты кілегей алу қажет. Егер жоғарғы майлылықтағы кілегейдің құрамындағы ылғалдың мөлшері талаптарға сәйкес келмсе, онда оларды нормалайды. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді пахтамен немесе пастерленген тұтас сүтпен нормалайды, сонымен қоса егер ылғалдың массалық үлесі жеткіліксіз болса, кілегеймен нормалауды жүргізеді. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді майсыз көк сүтпен нормалауға болмайды, себебі бұл жоғарғы майлылықтағы кілегейдің төмендеуіне әкеп соғады, осының салдарынан майдың құрамындағы құрғақ майсыз сүт қалдығының құрамы да төмендейді де, эмульгирленген майдың құрамы жоғарылайды. Май эмульсиясы тұрақтандырылады, ал бұл жоғары майлылықтағы кілегейден май түзу процесін қиындатады. Нормалауға қажетті пахтаның, сүттің көлемін жоғарғы майлылықтағы кілегейі бар ваннаға енгізеді де, жақсылап араластырады. Кілегейді 30-40 минут ұстайды. Ванналарда жоғарғы майлылықтағы кілегейлерді ұзақ ұстаудың нәтижесінде ылғал буланады, жоғарғы майлылықтағы кілегейдің температурасы төмендейді, бұл майдың консистенциясы мен дәмінің нашарлауына әкеп соғады. Сондықтан ванналарға жоғарғы майлылықтағы кілегейлерді кезекпен толтыру керек және дәл осындай тәртіппен оларды босату керек. Кілегейдің бетінен ылғалдың булануының алдын алу үшін нормалаудан кейін ванналарды қақпақтармен жабады, ал жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалаудан кейін май тудырушы жібереді, осы кезде оларды әрбір 10-15 минут өткен сайын 2-3 минут аралығында араластырады, бұл кілегейдің бетінде май жиналудың алдын алады. Тұздалған сары май өндірген кезде тұздауды олардың ылғалдылығы бойынша нормалауға дейін жоғарғы майлылықтағы кілегейдің ыстық бетіне ( 65 0С температурадан төмен емес) тұзды себу арқылы жүргізеді. Тұздау үшін ваннадағы жоғарғы майлылықтағы кілегейдің массасынан 0,8-1,0% көлемінде тұз қолданылады. Тұзды енгізгеннен кейін кілегейді 10 минут аралығында араластырады. Күз-қыс мезгілдерінде жоғарғы майлылықтағы кілегейге майды бояу үшін бояғыш заттар енгізеді. Бояғыш зат ретінде каротин қолданылады. Каротинді жоғарғы майлылықтағы кілегейге жұқа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.