Вегетативті көкөністерді сақтау ерекшеліктері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Тақырыы:Вегетативті көкөністерді
сақтау ерекшеліктері

Орындаған: Қамзанова Н
Мусылманбек З
Тексерген : Сыздыкова Л. С.

Жобаның жетекшісі:Тт

АЛМАТЫ 2015
ЖОСПАР:

КІРІСПЕ
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1. Түйнекжемістілер (картоп, жер алмұрты, батат);
2. Тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан,тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен);
3. Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді);
4. Пияз көкөністері (басты пияз,порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ);
5. Салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық);
6. Татымды көкөністер(аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, райхан(насыбайгүл), т.б);
7. Десертті көкөністер(қасқыржем(спаржа), рауғаш, бөрікгүл, т.б);

ҚОРТЫНДЫ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ

Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және генеративті. Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады.Бұл топқа:
* Түйнекжемістілер (картоп, жер алмұрты, батат);
* Тамыржемістер (қызылша, сәбіз, тұрып, шалғам, шалқан,тарна, ботташық, балдыркөк, ақжелкен);
* Орамжапырақ көкөністері (ақ қауданды, қызыл қауданды, савой, брюссель, кольраби, гүлді);
* Пияз көкөністері (басты пияз,порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ);
* Салат-шпинатты көкөністер (салат, шпинат, қымыздық);
* Татымды көкөністер(аскөк, балдыркөк, ақжелкен, чабер, эстрагон, түбіртамыр, райхан(насыбайгүл), т.б);
* Десертті көкөністер(қасқыржем(спаржа), рауғаш, бөрікгүл, т.б);

Көкөністер -- бағалы тағам. Олардың тағамдық мәні - құрамында өте сіңімді заттардың, ішінара көмір сулардың болуына байланысты. Көкөністерде адам ағзасына қажетті витаминдер мен минералды тұздар, сондай-ақ белоктар, әр түрлі органикалық қышқылдар, эфир майлары мол. Мысалы, картоп -- крахмалға, ал қызылша -- қантқа бай; қырыққабатта С витамині, ал сәбізде -- ағзада А витамині түзілетін -- каротин (А провитамині көп); рауғашта органикалық қышқылдар басым; көк бұршақ белоктарға, аскөк -- хош иісті заттарға бай. Сондықтан да тамақ құрамына көкөністерді неғұрлым көп енгізіп, оларды пісірмей де, сондай-ақ әр түрлі тағамдарды дайындаған кезде де пайдалану керек. Еттен, балықтан және басқа азықтардан дайындаған тағамдарға көкөністерді қосса тағам жақсы қорытылып, олардың жақсы сіңірілуіне жәрдемдеседі. Көкөністер ас қорытудың бүкіл процесін реттеп отырушы болып табылады. Олардың ем-дәм тамағын дайындаудағы рөлі де зор. Көкөністердің жұғымдылығын сақтау үшін оларды дұрыс өңдеп, содан кейін барып әзірлеу керек.

Түйнекжемістілер сақтау.
Картоп (нем. каrtoffel) - аса бағалы азықтық, жемдік және техникалық өсімдік. Дүние жүзінде 150-ден астам түрі бар. Картоп Оңтүстік Америкадан тараған. Еуропаға 16 ғасырдың ортасында, ал Ресейге 18 ғасырда әкелінген. Орташа өнімділігі гектарына 200-400 кг. Картоптың тағамдық қасиеті оның түйнегіндегі крахмалдың мөлшеріне қарай бағаланады. Түйнекте (8-29%) крахмал, қантты заттектер (8%), сахароза (5,5 %), фруктоза (0,4-2,9%), шикі протеин (0,7-4,6%), жалпы азот (0,1-0,7%) және басқалар бар. Картоптың құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері - 20-22% (шикі массасына шаққанда). Картоп белогы тағамдық қасиеті жағынан ет белогынан төмен болғанымен, өсімдік белоктарының ішіндегі ең бағалысы болып есептелінеді. Картоптан әр түрлі тағамдар дайындалынады.
Тағайындалуы бойынша картоп асханалық, техникалық, жемдік, және әмбебап болып бөлінеді.
Асханалық картоптың дәмі жақсы, қабығы тегіс, көздері терең емес, тазалағанда және турағанда ұзақ уақыт қараймайды. Құрамында 12-18% крахмал болады, тез піседі, езіліп кетпейді және жақсы сақталады.
Жетілу мерзіміне қарай ерте (75-90 күнде жетіледі), орта (90-120 күн) және кеш (150 күнге дейін) пісетін болып бөлінеді.
Жер алмұрты -тамыржемісті, жеуге жарайтын түбірі бар, күнбағыс тұқымдасы, күрделігүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Түбірінде қанттың мөлшері көп. Жер алмұрты түйнектерін ірі өскіндер жап- қан, пішіні ұзынша цилиндр немесе ұршық тәрізді, сары-ақ, қызғылт немесе күлгін түсті; жұмсағы ақ, шырынды, тәтті. Жер алмұртында 20% инулин, 1,5-3% азотты заттар, 2-5% сахароза бар. Жер алмұрты малға жем ретінде, спирт, инулин алу үшін және қуырылған түрде тағам ретінде қолданылады.
Батат (тәтті картоп) - көпжылдық шөптесін өсімдік. Отаны - Орталық Америка. Түйнектердің массасы 10 кг- ға дейін болады. Оның құрамында 24-28% крахмал және 2-9% қант, 2-4% азотты заттар бар. Бататтан ұн, жарма, крахмал, спирт, қанттар алады және жем есебінде пайдаланады. Қазіргі кезде бататты Қытайда, Үндістанда, Индонезияда өсіреді. Өнімділігі гектарынан 100-120 центнер.
Картоптың сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері. Картоп сақталғыштығының негізінде оның жинағаннан кейін түйнегінің терең физиологиялық тыныштықта болу қасиеті жатады. Тыныштық кезеңінің ұзақтығы (1-3 ай) сортқа жəне белгілі мөлшерде өсіру мен сақтау жағдайларына да байланысты.
Тіршілік процестерінің қарқындылығы бұл кезеңде ең төмен. Бүршіктер бөлшектеніп дамып, келесі жылы өсуге дайындалады, олардың дифференциациясы бұл кезде өте жай өтеді. Тыныштық кезі өткеннен кейін картопты сақтау өте қиын. Сондықтан негізгі мақсат - тыныштық кезеңін барынша созу. Картоптың маңызды биологиялық қасиеті - түйнектердің механикалық зақымдарының айналасына жаңадан қабық құрастыру қасиеті. Зақымдардың біту қасиеті картопты жинаған кезде ең жоғары болады да бара - бара төмендеп, бүршіктері оянып өскен кезде бұл қасиет толығымен жойылады. Бұл қасиеттің мəні мыналардан тұрады: зақымдалған жердің сыртқы бір-екі қабат клеткаларына суберин сіңеді. Суберин антисептикалық қасиеті бар зақымдалған жерді шіруден сақтайды. Олардың астында жаңадан бірнеше қабат майда, тығыз орналасқан клеткалар (перидерма) пайда болады. Осы суберин сіңген жəне тығыз орналасқан жаңа клеткалар қабық міндетін атқарып, түйнектерді қолайсыз жағдай əсерлерінен сақтайды.
Механикалық зақымдар тез біту үшін қолайлы жағдайлар: картопты жинағаннан кейін екі апта бойы ауаның температурасы (+10)-(+18) °С ылғалдылығы 90-93% болу керек. Осы екі апта емдік кезеңі деп аталады. Бұл кезде механикалық зақымдар бітуімен қатар, түйнектердің қабығы қалыңдап қатаяды. Емдеу кезеңінің ұзақтығы картоптың зақымдану жəне пісу дəрежесіне байланысты.
Суберинмен қатар басқа фунгицидты қасиеті бар полифенолды заттар пайда болады - хлорогенді, кофе қышқылдары. Бұл заттар жаңа қабықпен қатар микробиологиялық аурулардың тарауына кедергі болады. Картоптың маңызды технологиялық мағынасы бар қасиетінің бірі құрамындағы крахмалдың қантқа ауысып, қанттың қайта крахмалға ауысуы. Картоптың піскен түйнектерінде орташа 15-18% крахмал, 0,5-1,5% қант болады. Сақтау температурасы (+3°С ) тан төмендесе крахмал қантқа ауыса бастайды. Көп ұзамай температу- раны жоғары көтерсе қант қайта крахмалға ауысады. Бірақ температура ұзақ уақыт төмен болып тұрса, картоптың құрамында қант көбейеді. Қант көбеюдің əсері:
- дəмі өзгереді;
- бүршіктердің өсу қасиеті төмендейді;
- түйнектердің жұмсағы қарайып кетеді. Картоптың жылу жəне ылғал бөлісі көп емес. Сондықтан оны қамбаға биік қатармен салуға болады. Кəдімгі табиғи ауа ауыстыру жүйесімен 1,6-1,8 м, белсенді ауа ауыстыру жүйесінде 5-8 м. Бұған түйнектердің жоғары механикалық беріктігі де себепкер болады. Картоптың көпшілігінде ауа ауысуының жеңілдігі оның жоғары қуыстылығына байланысты: 42-48% - орташа түйнектерге, 35-40% - ұсақ түйнектерге. Картопты сақтау жағдайлары төменгі факторларға байла- нысты:
- сортқа;
- физиологиялық күйіне;
- пайдалану саласына.
Картоптың сақтау мерзімі 3 кезеңге бөлінеді:
1) емдеу кезеңі (жинағаннан кейін пісіп жетілуі);
2) негізгі кезең (терең жəне амалсыз тыныштық);
3) көктемгі кезең (бүршіктердің оянып өсуі басталған кез).
Емдеу кезеңі. Бірнеше күннен 1-2 аптаға дейін созылады, түйнектердің пісу жəне зақымдану дəрежесіне қарай. Пісіп, қабықтары жетіліп қатайған түйнектерге емдеу мерзімінің ұзақтығы ең қысқа, пісіп жетілмеген зақымдалған түйнектерге - барынша көп. Емдеу кезеңінде түйнектердің пісіп-жетілуіне, механикалық зақымдардың бітуіне қолайлы жағдай жасау керек. Бұл үшін қолайлы температура 15-18°С, ауаның ылғалдылығы 80-95%. Кезеңнің соңында температура +10°С -қа дейін төмендетіледі. Емдеу кезеңі біткеннен соң түйнектердің ішіндегі зат алмасу процестерін бəсеңдету үшін температураны 2-6°С -қа дейін төмендетеді.
Негізгі кезең уақытында картоптың сақтау температурасы сортқа байланысты: Приикульский ранний, Фаленский сияқты сорттарға (+1)-(+2) °С ; Огонек, Лацинский, Темп сияқты сорттарға (+2)-(+3) °С ; Лорх, Столовый 19, Любимец сияқты сорттарға (+3)- (+5) °С .
Бұл кездегі сақтау температурасы өнімнің пайдалану саласына да байланысты. Тұқымдық картоптың сақтау температурасы азық-түліктік картоппен салыстырғанда 1-2°С жоғары болу керек.
Тұқымдық картопты сақтаған температура, оның келесі жылғы өнімнің көлеміне, сапасына əсер етеді. Мысалы: +2°С температурада сақталған картоптың бүршіктері түгелімен оянбау себебінен оның өнімі аз болады да, бірақ ерте піседі. +5°С температурада сақталған картоптың бүршіктерінің бəрі оянып өскен себептен, оның өнімі көп болады да бірақ кеш піседі. Сонымен тұқымдық картоптың сақтау жағдайын өзгерту арқылы келесі жылғы өнімнің көлеммен пісу уақытын өзгертуге мүмкіншілік бар. Ауаның ылғалдылығы негізгі кезең кезінде 90- 95% болу керек. Емдеу кезеңнен кейін сақтау температурасын төмендету неғұрлым тез болғаны жөн.
Көктемгі кезең - ең қиын, жауапты кезең, өйткені бұл кезде бүршіктердің оянып өсуі басталады. Амалсыз тыныштықты созу үшін бұл кезде температураны негізгі кезеңдігінен 1-3°С төмендетеді. Төмен температураның əсерімен картоптың бүршігін өсірмей мамыр-маусым айларына дейін сақтауға болады. Отырғызар алдында тұқымдық картоптың бүршіктерін өсіріп - қысқа бірақ жуан өркендер пайда болуына жағдай жасау керек. Бұл үшін түйнектерді ауа температурасы 15-18°С болатын жарық жерде, аласа жəшіктерге немесе полиэтиленді қаптарға салып, 2-3 апта ұстау керек.
Ұзақ уақыт сақтауға жарайтын сорттар:
1. Ерте пісетін: Приекульский ранний, Новоусманский горизонт;
2. Орташа пісетін: Огонек, Камераз, Невский;
3. Кеш пісетін: Лорх. Сотка т.б.
Картопты сақтау технологиясы.
Сақтау технологиясының бірінші бөлімі - өнімді жинау. Жинау кезінде қойылатын негізгі талап - механикалық зақымдарын барынша азайту. Бұл талапты орындау қолмен жинаған кезде оңай. Бірақ қазіргі кезде картоптың жинауы көбіне механикаландырылған. Қолданатын машиналар: картопқазғыш машиналар КТН-2В; КСТ-1,4; УКВ-2; картопжиғыш комбайндар ККУ-2А; КСК-4 т.б. Екі жолы:
1) жартылай механикалндырылған-зақымдануы аз;
2) толығымен механикалан- дырылған-зақымдануы көп. Картопты механикландырып жинаған кезде түйнектердің зақымдануын азайту үшін агротехниканы дұрыс жүргізу керек:
- отырғызылған қатар өте түзу болу керек;
- түптеуі барлық жерде бірдей болу керек;
- арам шөптер болмау керек;
- жинаудан 1-2 апта бұрын картоп сабағын орып, жинап алу керек. Сабағын орудың тигізетін пайдасы:
1) картоптың сабағымен бірге фитофтора т.б. аурулардың қоздырушылары жойылады;
2) түйнектердің пісіп қабығы толығымен қатаюын тездетеді;
3) жинағыш механизмдердің жұмысын жеңілдетеді.
Жинаған кезде далада, егіс басында картопты сорттап ауыру, зақымдалған түйнектерді бөліп тастау керек. Өнім ауырулардан сау, таза болса осы сорттаудан соң бірден қоймаға салынады. Ал өнім қосымша сорттауды қажет етсе - үлкен қоймалардың жанын- да əдейі арнаулы сорттауыш қондырғылар орнату керек. Ең жиі кездесетін сорттауыш КСП-15. Бұл сорттауышта өнім біріншіден топырақтан тазартылады. Онан соң түйнектер уақ, орташа, ірі фракцияларға бөлінеді, осымен қатар жанында тұрған сорттауыш адамдар ауыру, зақымдалған түйнектерді бөліп тұрады. Даладан қоймаға екі тəсілмен жеткізуге болады: 1) машина қорабына салып; 2) контейнерлерге салып (зақымдануы азаяды).
Фитофторамен ауырған, үсіген картопты сақтауға болмайды. Фитофторозбен зақымдалған түйнектердің бетінде қоңыр түсті, қисық пішінді ойықтар пайда болады. Картопты сақтау үшін солтүстік аймақтарда бурт пен траншеялар кең қолданылады. Бурт пен траншеялардың көлемі (ұзын- дығы, ені), жабуының қалыңдығы ауа-райына, өнімнің сапасына байланысты. Бурт пен траншеяларда көбіне табиғи ауа алмастыру жүйесі пайдаланылады. Алғашқы кезде температураны күнде өлшеп, арнаулы дəптерге жазып тұру керек. Кейін сақтау жағдайы реттелген соң температураны аптасына бір-екі рет өлшеп тұруға болады. Температура төмендеген жағдайда жабуын қалыңдатады, ал температура жоғарылаған жағдайда - ауа ауыстыруын күшейтеді. Температураны өнім көпшілігінің ортасында өлшеу керек. Ол үшін термометрді түсіруге тақтайдан төртбұрышты түтік істеп, өнімнің арасына кіргізіп орналастырады. Табиғи ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда картопты қамбаларға 1,6-2,0 м биіктікпен салып қояды. Үстіне адам жүру үшін тақтайдан бір аяқ жол жасалынады. Беті терлеп - суланбауы үшін өнімнің үстін жылу өткізбейтін материалмен (сабан, ағаш жаңқасы, көне қаптардың матасы т.б.) жабу керек. Ылғалданғаннан кейін оларды ауыстырып тұрады. Бұндай қоймаларда картоптың сақталуы нашар - ауа ауысуы өте төмен. Белсенді түрде ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда картопты қамбаларға 4-5 м-ден 8 м биіктікпен салуға болады. Қатардың биіктігі желдеткіштің күшіне байланысты. Бұндай қоймаларда керекті температура мен ылғалдылықты тез, бұлжытпай қалыптастыруға болады. Өнімді қамбаға биік қатармен салу үшін ленталық транспотерді қолданады (ТЗК-30). Түйнектердің түсу биіктігі 30 см-ден аспау керек. Өте күшті желдеткіштер бар жағдайда қойманы қамбаларға бөлмей бүкіл көлемін бірден толтыруға болады. Өнім үсіп кетпеу үшін қойманың қабырғаларын ішінен тақтаймен немесе престеген сабанмен жабуға болады. Голландияның картоп сақтау технологиясы осыған ұқсас. Тоңазытқышта сақтау үшін картопты контейнерге салып орналастырады (биіктігі 5-6 қатар). Көктем кезінде сыртқы ауаның температурасы (+8°С ) жоғарылағаннан кейін, картопты тек қана тоңазытқышта сақтауға болады. Қоймалардың барлық түрінде температура мен ылғалдықты күнде өлшеп, дəптерге жазып тұру керек. Өнімді ауа ауыстыру арқылы салқындатқан жағдайда қосымша сыртқы ауаның температурасын жəне қатардың ішіндегі температураны өлшеу керек. Қоймаларда көбіне электр тоғымен істейтін температураны алыстан бақылауға мүмкіншілік беретін термометрлерді қолданады. Осы термометрлерге керекті температураны қалыптастырып, бақылау жұмысын автоматтандыруға мүмкіншілік береді. Сақтаудағы картоптың жағдайын бақылау үшін ай сайын орташа сынама үлгі алып, сорттап, тауарлық талдау жасайды. Сақтау технологиясының соңғы бөлімі - өнімді сату алдында тауар ретінде өңдеп-баптау. Бұның ең қарапайым түрі - өнімді қолмен сорттап пайдаға аспайтын, стандартқа сай емес түйнектерді бөлу.
Картопты сату үшін өңдеп, баптауға арналған жоғары өнімді механикалндырылған механизмдер бар. Олар өнімді сорттап, жуып, кептіріп, қаптарға немесе пакет, сеткаларға салып шығарады.
Картоптың сақтау кезіндегі аурулары.
Ең зиянды аурулар - фитофтороз, фузариоз (құрғақ шірік), суланған шірік.
Фитофторозға қарсы күресу: аурудың дамуын бөгейтін арготехника əдістері - бордосс сұйығымен бүрку; өнімді жинар алдында картоптың сабағын орып жинау; сақтау кезінде температураны (+1°С ) дейін төмендету.
Фузариозға қарсы күрес: фузариоз механикалық зақымдардың орнына сіңіп дамиды. Сондықтан бұл ауырудан қорғау жолы - механикалық зақымдарды азайту; зақым тез бітуіне жағдай жасау.
Суланған шірікке қарсы күрес: суланған шірік фитофтороз, фузариозбен ауырған, үсіген, əсіресе терлеп, суланған түйнектерде дамиды. Ауырған түйнектер шіріп, сұйықтанып, өте ыңғайсыз иіс бөле бастайды. Ауруға қарсы күресу жолдары - пайда болатын фитофторозды, фузариозды, үсікті, терлеп-сулануды жібермеу.

Тамыржемістілерді сақтау технологиясы.

Тамыржемістілердің сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері. Тамыржемістілерге жататындар: қызылша, сəбіз, тарна, шалқан, шомыр, шалғам, ақ желке, балдыркөк, боташық, желкөк. Шалғамнан басқаларының бəрі - екі жылдық өсімдіктер. Бəрінің сақтайтын мүшесі - қор жиналатын түйнектелген тамыры. Түйнектердің бойында бүршіктер орналасады. Осы бүршіктерден келесі жылы тұқымдық өсімдік өсіп шығуы керек. Ол үшін бүршіктер төмен температурада тыныштық кезеңнен бөлшектену (дифференциация) керек. Тамыржемістілердің тыныштығы капустаныкіндей алмасу тыныштық. Тамыржемістілердің сақталғыштығы тыныштық кезеңінің ұзақтығына байланысты. Тыныштық кезеңі бітіп бүршіктер өсе бастағанда түйнектердің сапасы да, сақталғыштығы да төмендейді. Сондықтан сақтаудың негізгі мақсаты осы тыныштық кезін барынша ұзарту. Бүршіктер бөлшек- тенуінің жылдамдығы немесе, тыныштық кезінің ұзақтығы түйнектердің пісу дəрежесіне байланысты.
Сəбіздің пісу дəрежесінің көрсеткіші сахарозаның глюкозаға қатысы. Егер бұл көрсеткіш бірден жоғары болса түйнектердің пісу дəрежесі жеткілікті сақталғыштығы жақсы болғаны, егер - бірден төмен болса түйнектер піспеген сақталғыштағы нашар болғаны. Пісіп жетілген түйнектердің құрамында құрғақ заттардың мөлшері де жоғары болады. Піспеген түйнектердің сақталған кезде бүршіктері тез бөлшектеніп, сақталғыштығы тез төмендейді. Сондықтан тамыржемістілерді сақтауға жиналған кезде пісу дəре- жесіне көңіл аудару керек.
Тамыржемістілерді сақталғыштығына байланысты екі топқа бөлуге болады:
1. Механикалық беріктігі жоғары, қабықтары қалың, тығыз, сақталғыштығы жақсы: қызылша, тарна (брюква), шомыр (редька), боташық (пастернак).
2. Механикалық беріктігі төмендеу, қабықтары жұқалау, сақталғыштығы нашарлау: сəбіз, балдыркөк (сельдерей), ақ желке (петрушка), шалқан (репа), желкөк (хрен).
Қызылша мен сəбіз түйнектерінде механикалық зақымдар бітіп, жетілу қасиеті байқалады. Бірақ картоппен салыстырғанда олардың бұл қасиеті өте əлсіз. Солған кезде тамыржемістілердің сақталғыштығы, ауруларға қарсы төзімділігі төмендейді. Сондықтан жиналған кезде, сақтаған кезде оларды солудан қорғау керек. Ол үшін жинар алдында өсімдіктердің сабақтарын қырқып тастау қажет. Ал жинағаннан кейін түйнектерді күн түспейтіндей қылып жауып тастау қажет. Солудан қорғаудың негізгі əдісі полиэтиленді қаптарға салу. Бұл əдістің басқа да жағымды жақтары бар: 1. Микробиологиялық аурулар тарамауға себепкер болады. 2. Ыдыстың (қаптың) ішінде көмірқышқыл газының мөлшері өседі. Тамыржемістілер үсікке өте төзімсіз, сондықтан оларды күзгі аяздан бұрын жинау керек, ал сақтау температурасын 0 - ден төмен түсіруге болмайды.
Тамыржемістілердің жылу жəне ылғал бөлуі картоптігінен жоғары да, ал капустадан көп төмен. Сондықтан олардың қатарының биіктігін 2-2,5 м-ге дейін жоғарлатуға болады. Сəбіздің қатары, қуыстылығы аз себебінен, 1,5-2,0 м шамасынан аспау керек. Шалғамның (редис) сақталғыштығы төмен себебінен оны көбіне тоңазытқышта сақтайды. Сақталғыш заттар: қызылша (Борда 237, Гипетская), сəбіз (Шантане, Московская зимняя,), тарна (брюква) (Красносельская), шомыр (Зимняя, круглая черная), (зимняя, круглая, белая), шалқан (Петровская-1).
Сақтау жағдайлары. Азық-түлік тамыржемістілерді сақтау үшін ең ыңғайлы температура 0°С - тан - (+1°С )- қа дейін. Температура əрі-бері өзгереді + 0,5°С жаппау керек. Температура бұдан төмендесе өнім үсіп кетуі мүмкін, ал жоғарласа булану себебінен өнімнің салмағы азаяды жəне микробиологиялық аурулар тарауына қолайлы жағдай туады. Ауаның ылғалдылығы жоғары болу керек -95% шамасында. Ауаның ылғалдылығы сəбіз, шалғам (редис) сияқты, құрамындағы суы жеңіл буланатын дақылдарға өте маңызды. Сондықтан олардың полиэтиленді қаптарда сақталғаны тиімді.
Тамыржемістілерді РГО-да сақтау тəртібі:
Көмірқышқыл газы 3-5 % (СО2) Оттегі - 5% (О2)
Температура 0°С - (+1°С )
Ылғалдылық -95%.
Тұқымдық тамыржемістілердің сақтау тəртібі температура - (+0,5) - (+1,5°С ). Ылғалдылық - 95%. Егер температура (+0,5°С )-тан төмендесе бүршіктерінің бөлшектенуі тоқтап қосылуы мүмкін.
Сақталғыштығы нашар сорттардың тұқымдық түйнектерін көктемдегі отырғызуына дейін сақтап қалу үшін, оларды РГО-да немесе полиэтиленмен қаптап сақтау керек.
Сақтау технологиясы. Тамыржемістілерді жинаған кезде негізгі қойылатын талап - түйнектерді механикалық зақымдардан, солудан, үсіктен сақтау.
Тамыржемістілерді қазу үшін қолданылатын машиналар ММТ-1, МУК-1,8. Жиналған өнімді тазалап сорттауға қолданылатын машиналар ПСК-6; ЛСК-20. Бұл машиналарда өнім топырақ қоқымдардан, ауыру, зақымдалған түйнектерден бөлініп, стандартқа сəйкес сортталады.
Өнімді қазар алдында өсімдіктердің сабақтарын шауып жинап алған дұрыс. Ол үшін əдейі арналған машиналар бар. Сабақтары тегіс жабылу үшін агротехникаға қойылатын талаптар:
- өсімдіктер отырғызылған қатарлар түзу болу керек;
- жер беті тегіс болу керек;
- арам шөптер болмау керек;
- түйнектерде қалған сабақтарының ұзындығы 3 см шамасында болу керек. Түйнектерді өсірген орнынан сақтау орнына тасымалдау үшін жəшік немесе контейнер қолданған жөн. Машинаға ыдыссыз тиеген немесе қаптарға салынған өнімнің зақымдалуы көбейеді.
- Сақталғыштығы жақсы қызылша тобының тамыржемістілерін бурт пен траншеяда сақтау технологиясы картоптың технологиясымен ұқсас. Бір айырмашылығы өнімді алдымен топырақпен, одан соң тағы топырақпен жабады. Бірден сабанмен жапса, ауаның ылғалы сабанға сіңу себебінен, өнім солып қалуы мүмкін.
- Сақталғыштығы төмен сəбіз тобының тамыржемістілерін буртпен траншеяға сақтағанда, топырақтың орнына құммен жапқан дұрыс. Тамыржемістілерді бурт пен траншеяға жəшікке салып орналастыруға да болады. Бұл жағдайда бурттың ені 3-3,5 м, биіктігі 1,5 м шамасында болады.
- Табиғи ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда тамыржемістілерді қамбаға салса биіктігі дақылға байланысты болады: қызылша 1,6-2,0 м; тарна - 1,5-1,7 м; шалқан - 0,2-1,0 м. Белсенді ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда қамбаға салынған түйнектерінің биіктігін 3-4 м-ге дейін көтереді. Мəжбүрлік ауа ауыстыру жүйесі бар қоймаларда түйнектерді жəшік пен контейнерге салып орналастырады.
- Сəбіз, ақ-желке, балдыркөк, желкөк, шалқанды сақтау технологиясы қиындау болып келеді. Бұрынғы кезде оларды құмға көміп сақтаған. Бірақ бұл əдіс өте тиімсіз. Бұл дақылдарды сақтаудың тағы бір əдісі түйнектерді суға езілген саз-балшыққа малып алып кептіреді. Түйнектің бетіне жабысып кепкен балшық оны солудан, ауырулардан қорғайды.
Қазіргі кезде ең тиімді əдіс оларды полиэтиленді қапқа немесе полиэтиленді астары бар контейнерге салып сақтау. Қалыңдығы 150-200 мкм полиэтиленді пленкадан қап немесе контейнерге астар жасап, ішіне өнім салғаннан кейін ауызын жаппай қоймаға орналастырады. Өнім салған ыдыстың ішінде СО2-2%, ауа ылғалдылығы - 97% шамасында қалыптасады. Бұл жағдайда тамыржемістілер өте жақсы сақталады: сақтау мерзімі ұзарады, шығын азаяды, өнімнің сапасы жоғары дəрежеде сақталады. Егер қап немесе контейнердің бетін тығыз жауып қойса СО2 газының мөлшері көбейіп, түйнектер физиологиялық ауруға шалдығуы мүмкін. Көктемде ауа жылыған кезде қыстан қалған тамыржемістілерді тоңазытқышқа салып сақтайды. Тоңазытқыш жеткілікті болса ең дұрысы өнімді күзден бастап тоңазытқышта сақтау. Өйткені ұсынған сақтау жағдайларын тек тоңазытқышта ғана үздіксіз, бұлжытпай ұстауға болады. Тамыржемістілерді сақтаған кезде жиі кездесетін аурулар:
- ақшыл шірік;
- сұр шірік - шіру түйнектің түбінен басталады;
- фомоз (сəбіз, қызылша, т.б.). Шірік төбе жағынан басталады;
- ылғал бактериялық шірік.
Күресу жолдары: - əр дақыл үшін ұсынылған ауыспалы егіс сақтау;
- сақтауға аурулардан сау түйнектерді сорттап іріктеп алу; - төмен ылғалдылық, төмен температура;
- түйнектердің арасына құрғақ ұнталған бор себу немесе сұйық қылып суға езілген борға түйнектерді малып алу.

Капустаны сақтау технологиясы.
Капустаның сақталатын дақыл ретіндегі ерекшеліктері.
Аққауданды капуста көкөністердің арасында ең көп дамыған дақыл. Капустаның құрамында адамға пайдалы биологиялық, активті заттар көп, С дəруменінің мөлшері де жоғары (40-50 мг100 г). Капустаны сақтаған кезде бұл заттардың мөлшері ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.