Мейрамхана кешеніндегі қауіпсіздік жүйесін қамтамасыз ету

Пән: Туризм
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

Қазтұтынуодағы Қарағанды экономикалық университеті
Туризм және мейрамхана ісі кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Туризм менеджменті пәні бойынша
тақырыбы: Мейрамхана кешеніндегі қауіпсіздік жүйесін қамтамасыз ету

Орындаған Тур-21қ
тобының студенті Сағынай Е.С.

Ғылыми жетекші
Оқытушы Маймурунова А.А.

Қарағанды 2017
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
І МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ АСПЕКТІСІ ... ... ... ... ... ... .. ... .5
0.1 Мейрамхана ұғымы мен сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.2 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жіктеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
ІІ ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНДЕГІ ҚАУІПСІЗДІК ЖҮЙЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ...13
2.1 Қазақстан Республикасындағы мейрамхана кешенінің қызметтер жүйесін жіктеу ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
2.2 Мейрамхана кешендеріндегі қауіпсіздік жүйесінің даму деңгейін талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
ІІІ ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНІҢ ҚАУІПСІЗДІК ЖҮЙЕСІНІҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ ЖӘНЕ БОЛАШАҒЫ ... ... ...20
3.1 Қазақстандағы мейрамхана кешеніндегі қауіпсіздік жүйесінің қазіргі жағдайы: проблемалары және даму болашағы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26

КІРІСПЕ

Бүгінгі таңда мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды Сұранысқа әсер ететін факторлар - ол халықтың табыс деңгейінің жоғарылауы, халықаралық интеграцияның дамуына байланысты елімізге шетел азаматтарының сапар шегіп келуі және де үй атмосферасы сыртында дем алуға деген қажеттіліктің болуы.
Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфера және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсетунарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді. мейрамхана шаруашылығын жүргізушілер арасында бәсекелестікті өзара реттеудің жолын іздестірген ғалымдар, мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жеңілдету үшін, әрбір тамақтандыру орталықтарының өзіндік бір-біріне ұқсамайтын, бірін-бірі қайталамайтын қызмет түрлерін ұйымдастыруы қажет деп тапқан. Осыған сәйке нарықта мейрамхана түрлерінің көптеген түрлері пайда бола бастаған. Оның біршама түрлері қазіргі кезеңде елімізде қолданыс табуда және мейрамханалар бәсекелестікті өзара реттемейінше, олардың қарқынды дамуына кері әсерін тигізуші факторлар ықпалы күннен - күнге арта түсетіні сөзсіз.
Бүгінде мейрамхана бизнесі елімізде қарқынды түрде дамып келеді. Әрі табысты, әрі пайдалы кәсіп түрі саналады. Бұрынғы кеңестік кезеңдегі қоғамдық тамақтандыру орталықтары деңгейінен әлдеқайда өскен. Халықаралық тәжірибеде қонақ үй индустриясы және мейрамхана бизнесі барынша дамыған салалардың бірінші сатысында тұр.
Мейрамханалық бизнес - арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық, заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты - пайда алу.
Мейрамхананың сәтті жұмыс істеуі көптеген факторларға байланысты. Кез келген басқа күрделі жүйе тәрізді мейрамхана да оны ұйымдастырушының ниетінен басталып, оның қызмет етуіне бақылау жасаумен аяқталады. Ниет пен бақылау - жүйенің сәтті қызмет етуіне ықпал болатын жалғыз факторлар емес. Мейрамхананың тиімді функционалдауын қамтамасыз ету үшін келесідей факторларға назар аудару қажет: кредо, мақсаттар мен міндеттер; нарық; тұжырымдама мен профиль; орналасу орны; ас мәзірі; атмосфера; аренда соммасы; басқа шығындар [1].
Мейрамханалық кешен - бизнестің ерекше түрі, себебі оның қызметкерлері - мейрамханалық өнімнің бір бөлігі. Персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру бағдарламасын мейрамхана әкімгері жауапты болады.Жаңа қызметкерлерге тренинг өткізу міндетін әкімгер бұрыннан қызмет етіп келе жатқан тәжірибелі қызметкерге жүктейді. Ал егер тәжірибелі қызметкердің өзінің біліктілігі жетілдіріліп отырылмаса, ол жаңа қызметкердің өзіне көп нәрсе үйрете қоймас. Сондықтан мейрамханаларға персоналдың қызмет көрсету сапасын жетілдіру бойынша арнайы жүйе құрастырып, енгізу қажет. Мұнда ішкі маркетингті дамыту маңызды роль атқарады. Ішкі маркетинг - фирма ішіне, оның қызметкерлеріне бағытталған маркетинг. Ішкі маркетингті дамыту, яғни қызмет көрсету мәдениетін, кадрларды басқаруда маркетингтік тәсілді, қызметкерлерді мадақтау және көтермелеу жүйесін жетілдіруді болжайды.
Қазақстан экономикасына нарықтық қатынастардың белсенді түрде енуіне байланысты қоғамда капиталдың тез жиналуына мүмкіндік беретін қызмет саласының дамуы ерекше орын ала бастады. Қоғамдық тамақтандыру - негізгі қорлардың жоғары емес құны тұсында аяқталған өндірістік циклды алуға мүмкіндік беретін көп емес салалардың бірі. Маңызды реформалаудан кейін қоғамдық тамақтандыру Қазақстанда аяғына тұрып, дами бастайды.
Курстық жұмыстың мақсаты - мейрамхана кешенінің даму үрдісінің деңгейін анықтау, сонымен қатар сондағы барлық қызметтер жүйесінің атқаратын қызметтері мен олардың қазіргі деңгейіне талдау жасау болып табылады.
Курстық жұмыстың міндеттері келесілер болып табылады:
Мейрамхана кешенінің мәнін ашу;
Мейрамхана кешеніне сипаттама беру;
Қазақстан Республикасындағы мейрамхана кешендерін талдау;
ҚР-дағы мейрамхана кешендеріндегі қауіпсіздік жүйесінің атқаратын рөлін анықтау;
ҚР-дағы мейрамхана кешеніндегі қауіпсіздік жүйесінің қазіргі деңгейін және болашағын талдау болып табылады.
Курстық жұмыс кіріспе, үш бөлім, қорытынды және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады.
Кіріспеде курстық жұмыстың мақсаты, міндеті анықталды.
Бірінші бөлімде, мейрамхана кешеніне анықтама беріліп, оларға жалпы сипаттама және де тамақтандыру орындарының жіктелуі қарастырылған.
Екінші бөлімде, Қазақстан Республикасында мейрамхана кешеніндегі қызметтер жүйесін жіктеу, сонымен қатар ондағы қауіпсіздік жүйесінің қазіргі деңгейіне талдау жасалынған.
Үшінші бөлімде, Қазақстан Республикасы мейрамхана кешеніндегі қауіпсіздік жүйесінің қазіргі деңгейі талқыланып, ондағы негізгі проблемалар анықталып, олардың шешімдері нақтыланған.

І МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ АСПЕКТІСІ

4.1 Мейрамхана ұғымы мен сипаттамасы

Мейрамханалық бизнес - арнайы орны бөлінген және негізгі гигиеналық, заң шығарушылық талаптарға жауап беретін, клиентті тамақ пен сусынмен қамтамасыз ететін қызмет көрсету түрінің ұйымдастырылуы. Мейрамхана клиентураға олардың гастрономиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында тағамды өндіреді және ұсынады. Бұл қызмет түрінің экономикалық мақсаты - пайда алу.
Өзінің мәні бойынша қоғамдық тамақтандыру - мемле- кет экономикасының нақты секторы, ерекшелігі оның басқа салаларға қарағанда бір ғана функцияны емес (өндіріс не- месе айналыс), біруақытта өндіріс, енімді тұтынушыға дейін жеткізу, тұтынуды сол жерде ұйымдастыру сияқты үш функ- цияны атқаратынымен байланысты.
Мейрамхана тұжырымдамасы мейрамхана орналасқан орынға және орналасу орны оның тұжырымдамасына сәйкес келуі қажет. Мейрамхананың орналасу орны оған келушілерге, яғни ұйғарымды нарыққа ұнауы керек. Әрине басқа факторлар да (тағам сапасы, ас мәзірі, қызмет көрсету, баға, атмосфера, менеджмент) өте маңызды (1-сурет).

1-сурет. Мейрамханаға әсер ететін қызметтер

Мейрамхана орнын таңдағанда ескерілетін басты критерийлер:
демография - қанша адам ықшам ауданда тұрады;
сол адамдардың орташа табыс деңгейі;
сол ықшам ауданы даму кезеңінде ме, әлде құлдырау үстінде ме; мейрамхана қандай шеңберде орналасқан; канализация; дренаж, дәретхана жағдайлары қандай;
ыңғайлылық - адамдарға мейрамханаға жету қиын ба;
көзге түсуі - жолаушылардың көзіне мейрамхана бірден түсе ма;
автокөліктерге арналған тұрақ - меншікті тұрақтың болуы қажетті. Егер қажетті болса, қанша орынға және ол қанша тұрады;
көріктілік - мейрамхана қасынан жүріп өткен автомобильшілерге мейрамхана қаншалықты қонақжай болып көрінеді;
орналасу орны - көрші үйлер қаншалықты тартымды болып көрінеді [2].
Мейрамханалық бизнесте табыстың ең маңызды ингредиенті, ол сірә, ас мәзірі. Ол мейрамхананың жалпы тұжырымдамасымен үйлестірілуі қажет. Ал тұжырымдама қонақтардың талап-тілектеріне негізделсе, ас мәзірі де олардың күткен үмітін қанағаттандырып қана қоймай, одан асып түсуі қажет. Ас мәзірі - бұл сату құралы, аспаздық идеялардың каталогы немесе қонақтарға тағам мен сусындарды ұсыну тәсілі. Ас мәзірін жоспарлау - мейрамханаға қандай қонақтар келетінін болжау, ассортимент пен бағаларды анықтау. Ас мәзірінде мейрамхана жайлы барлық негізгі мәліметтер болуы қажет: аты және логотип, мекен-жайы, телефон номері, жұмыс істеу уақыты, демалыс күні, қабылданатын кредиттік карточкаларының түрі, банкеттерді өткізу бойынша арнайы қызмет көрсету туралы ұсыныстар.
Қазіргі таңда адамдар мейрамханаларда тапсырыс жасағанда, көбіне жақсы қызмет көрсетуді қалайды. Күнделікті дамып келе жатқан бәсекеге байланысты нашар қызмет көрсету өткен шақта қалуда. Мейрамханалар сервиске көп көңіл аударатыны жаңа қызметкерлерді мейрамханалық этикет негіздерін үйретуге бөлінетін уақытты көбейткенімен айқындалады.
Мейрамханалық бизнес өз қызметінде толығымен клиенттің сенімі мен жылы қатынасын жаулап алуға бағытталған. Тұтынушылардың талғамы үнемі өзгеріп, жоғарылап отырады. Бұл өз кезегінде мейрамхана басшылығына өндірістік және мәдени-әлеуметтік сервисті жетілдіруге негіз болады. Мейрамханалық бизнестің дамып, осылайша жетілуі тұтынушылардың талап-тілектерінің өсуімен байланысты.
Тұтынушылардың талғамының өсуімен қатар, мейрамханалық бизнесті прогресске алып келген - бәсеке. Әрбір мейрамхана тұтынушы талабын қанағаттандыру, тұтынушылар санын көбейту жолында қызмет етіп келеді. Себебі әрбір кәсіпорын мақсаты - пайда максимизациясы, ал мейрамхана пайданы максималдау үшін өзінің тұтынушы көлемін неғұрлым максимум деңгейге жеткізуі қажет. Сондықтан қатаң бәсеке жағдайында мейрамханалар өз қызметін жетілдіріп отырмаса, сату көлемін ұлғайту мақсатында маркетинг шараларын өткізбесе бәсекелестерінен әлдеқайда артта қалады.
Мейрамханалар қызметін жетілдіру, яғни пайданы максималдау жолында бірнеше бағыттарды қолдана алады:
қалыптасқан концепцияны әрі қарай дамыту. Кәсіпорын бұл жағдайда дәстүрлі нарықта өткізу көлемін маркетингтік шаралар арқылы ұлғайтуға тырысады;
нарықты дамыту стратегиясы. Мұнда кәсіпорын қалыптасқан концепциясымен жаңа нарықтарды игеруге бағыт алады;
жаңа концепция құру стратегиясы. Кәсіпорынның мақсаты өзінің шығып жүрген нарығына жаңа өнімді, жаңа қызмет түрін ұсыну болып табылады;
диверсификация стратегиясы. Жаңа нарықтарға жаңа өніммен шығу стратегиясы.
Кәсіпорынның түрпатын анықтаған кезде мына факторлар ескеріледі [3]:
:: сатылатын өнімнің түрлері, оның әр түрлілігі мен жасауының күрделілігі;
:: техникалық жарақтандырылу (материалдық база,инженерлік-техникалық жарақтандыру, жабдықтар, үй-жайлардың қүрамы, архитектуралық-жоспарлау шешімі);
:: қызмет көрсету әдістері;
:: қызметкерлердің біліктілігі;
:: қызмет көрсету сапасы;
:: түтынушыларға көрсетілетін қызметтердің номенклатурасы.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының сыныбы белгілі бір тұрпаттағы кәсіпорын көрсететін қызметтердің, қызмет көрсету деңгейі мен жағдайын сипаттайтын ерекше белгі- лерінің жиынтығымен анықталады. Қоғамдық тамақтандырудың қызметтері - кәсіпорындар мен кәсіпкер-азаматтардың тұтынущының тамақ пен бос уақытты өткізу қажеттілігін қанағаттандыру жөніндегі қызметінің нәтижесі.
Қызмет көрсету процесі - орындаушы аспаздық өнімді сатқанда және бос уақытты өткізуді ұйымдастырған кезде қызметтерді. тұтынушымен тікелей байланыс жасаған кезде орындайтын операциялар жиынтығы. Қызметтердің сапасы белгіленген немесе тұтынушылар ұйғарған қажеттіліктерді қанағаттандыруға тиіс. Қоғамдық тамақтандырудың қызметтері қауіпсіздік пен экологиялық талаптарына, мақсатты тағайындалуға жауап беруге тиіс, сондай-ақ тұтынушыларға қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына жауап беретін жағдайда көрсетілуге тиіс.
Қоғамдық тамақтандырудың негізгі қызметі - тамақтандыру қызметін көрсету. Тамақтандыру қызметі - деп аспаздық өнім жасау және оны мен кәсіпорынның тұрпаты мен сыныбына сәйкес сату мен тұтыну үшін жағдай жа- сау жөніндегі қызметтер аталады жөне ол мына түрлерғе бөлінеді:
:: тамақтандыру;
:: аспаздық өнім мен кондитерлік өнім жасау;
:: тұтыну мен қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
:: аспаздық өнімді сату;
:: бос уақытты еткізуді ұйымдастыру;
:: ақпараттық-консультативтік;
:: салтанатты кештер, салттық іс-шаралар ұйымдастырып, оған қызмет көрсету;
:: конференцияларға, мәжілістерге, мәдени-бұқаралық іс-шараларға қатысушыларды тамақтандыру мен оны ұйымдастыру қызметін көрсету;
:: тұтынушыларға аспаздық және кондитерлік өнімдерді кеңселер мен үйлерге жеткізу жөніндегі қызмет көрсету;
:: тұтынушыларға жолаушылар көлігінде жүретін жолда қызмет көрсету;
:: қонақүй нөмірлерінде қызмет көрсету;
:: ұтымды кешенді тамақтандыруды және т.б. ұйымдастыру.
Қызмет көрсету мәдениеті - қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің қызметін бағалайтын негізгі бір өлшем. Қызмет көрсету мәдениетін анықтайтын негізгі факторларға базаның болуы, көрсетілетін қызметтердің түрлері мен сипаты, шығарылатын өнімнің түрлері мен сапасы, қазіргі заманғы материалдық-техникалық қызмет көрсетудің озық нысандарын енгізу, жарнамалық-ақпараттық жұмыстың деңгейі, қоғамдық тамақтандыру қызметкерлерінің кәсіби шеберлігі жатады. Жоғары деңгейде қызмет көрсету мәдениеті нарықтық қатынастарда өте маңызды болып табылатын кәсіпорынның бәсекеге қабілеттілігін арттырады [4].
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары дәстүрлі түрде мемлекеттің шағын бизнесіне (әлемнің әр түрлі елдерінде 78%-91% аралығында) және олардың шамалы ғана бөлігі - орта бизнеске жатады. Осы саладағы ірі бизнестің үлесі мардымсыз, алайда ол тіпті кейбір жерлерде жұмыс істеген жағдайда да (вокзалдарда, әуежайларда, ірі қонақүйлерде, адамдар көңіл көтеретін жерлерде, ірі өнеркәсіптік ұйымдар және т.б.), ол жанындағы әрбір қызмет, филиал немесе бөлімше шаруашылық жағынан оқшауланған және дер- бес жұмыс істейтін корпоративтік басқару жүйесі түрінде ұйымдастырылған.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мемлекет солардың көмегімен өзінің шағын бизнесіне көмек көрсететін немесе оның экономикалық және ұйымдастыру қызметін реттейтін тәсілдерге өте сезімтал.
Қазақстан экономикасына нарықтық қатынастардың белсенді түрде енуіне байланысты қоғамда капиталдың тез жиналуына мүмкіндік беретін қызмет саласының дамуы ерекше орын ала бастады.
Қоғамдық тамақтандыру - негізгі қорлардың жоғары емес құны тұсында аяқталған өндірістік циклды алуға мүмкіндік беретін көп емес салалардың бірі. Маңызды реформалаудан кейін қоғамдық тамақтандыру Қазақстанда аяғына тұрып, дами бастайды. Мейрамхана бизнесіне капитал салудың артықшылықтары:
* бизнестің сенімділігі, тамақтану - адамның өмір сүру мен жұмыс қабілеттілігінің басты факторы.
* құрылысқа, реконструкцияға, құрал-жабдық алуға кететін шығындар салыстырмалы түрде төмен [5].
Қоғамдық тамақтандыру халық шаруашылығының саласы ретінде жеке меншікті иемдену негізінде толық көлемде ұйымдастырылған кәсіпорындардың жиынтығы болып табылады. Аталмыш кәсіпорындар шығарылатын өнімнің белгісі, өндірістің ортақ технологиялық және ұйымдастыру, шикізатты біркелкі пайдалану қағидалары, өзін-өзі қаржыландыру мен келушілерге тиісінше қызмет көрсету нысандары бойынша жұмыс істейді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары барлық саланың қызметкерлеріне, сондай-ақ ел халқын білдіретін жаппай тұтынушыларға да қызмет көрсетеді. Демек, мемлекеттегі оның даму дәрежесі халықтық материалдық және мәдени сүранысының қанағаттану деңгейін, ал оның тұрақты әрі серпінді дамуы - халықтың әл-ауқаты мен өмір сүру сапасының артуын, оның ақшамен қамтамасыз етілуі мен сатып алу қабілетінің өскенін тікелей көрсетеді.
Сонымен, мейрамхана кешені - қазіргі кезде ең дамып келе жатқан экономика секторы деп қарастыруға болады. Мейрамхана кешенінің басты нысаны - ол ақша, яғни пайда табу болып табылады. Осы кешеннің тұрақты және қарқынды дамуы ішін бірнеше қызметтер жүйесін саралап, солардың қызмет сапасын арттыру ең негізгі мәселе болып табылады.

4.2 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын жіктеу

Тамақтандыру кәсіпорындарын жіктеу үшін бірқатар өлшемдерді пайдалану қажет. Аталмыш өлшемдердің ішінде ең маңыздыларына мыналар жатады:
1) сауда-өндірістік қызметтің сипаты;
2) орналасқан жері (барлық қызмет түрі үшін маңызды фактор;
3) қызмет көрсетілетін клиенттердің қүрамы (сегменті);
4) өнімнің түрлері (маманданымы);
5) үй-жайдың сыйымдылығы;
6) қызмет көрсету нысаны;
7) қызмет көрсетілетін уақыт;
8) қызмет көрсету деңгейі (сапасы).
Сонымен бірге үлттық менталитет пен қалыптасқан қызмет көрсету мәдениетінің де сол немесе басқа елде тамақтандыру кәсіпорындарын ұйымдастыру нысандарына әсер ететінін ескеру қажет.
Мейрамхана дербес шаруашылық бірлік немесе қонақ үйдің бөлігі ретінде клиенттердің гастрономиялық қажеттілігін қанағаттандыру мақсатында оларға тамақтануды ұсынады. Осы қызмет түрінің маркетингтік мақсаты тек мейрамхана бизнесімен (арнайы таңдалған жерлердегі жеке мейрамханалар) немесе басқа мекеменің құрамдас бөлігі ретіндегі мейрамханамен (мысалы, іскерлік орталықта, қонақүйде, кәсіпорында және т.б.) айналысқан кезде қажетті көлемдегі пайда алуды қамтамасыз ететін сату көлеміне жету болып табылады [6, б.115].

2016 жылы шет елдердегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының түрлері
Кесте 2

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының түрлері
АҚШ
Франция
Германия
Италия
Норвегия
Барлыгы, %, Оның ішіцде түрі бойынша:
100
100
100
100
100
мейрамхана
23,1
41,0
27,8
19,2
38,5
кафе
29,3
25,8
32,7
16,2
29,4
бар
19,0
15,0
15,6
32,5
12.8
асхана
4,3
3,7
8,3
2,9
5,2
фаст-фуд, пицца, балапан кәсіпорындары
18,7
6,2
5,4
7.8
2,9
Отбасылық шағын кәсіпорындар
5,6
8,3
10,2
21,4
11,2

1-кесте деректерінен АҚШ-та мейрамхана, кафе мен фаст-фуд кәсіпорындары, Италияда - барлар, пицца кәсіпорындары мен отбасылық шағын кәсіпорындар басым екені көрінеді. Норвегия мен Германияда қоғамдық асханалар (кәсіпорындарда, халыққа әлеуметгік көмек ретінде және т.б.), ал Францияда мейрамханалар мен кафелер көп, бұл елде қалыптасқан дәстүрлермен де, сондай-ақ тамақтандыру кәсіпорыңдарының дамуымен, сондай-ақ халықтың төлем қабілеттілігіне орай сол немесе басқа кәсіпорындар оған көрсете алатын қызмет түрлерімен байланысты. Қоғамдық тамақтандыру қызметі деп заңды тұлғалар мен жеке кәсіпкерлердің халықтың тамақтандыру мен бос уақытты өткізу қажетгілігін қанағаттандыру жөніндегі қызметінің нәтижесі аталады.
Мейрамхана дербес шаруашылық бірлік немесе қонақ үйдің бөлігі ретінде клиенттердің гастрономиялық қажеттілігін қанағаттандыру мақсатында оларға тамақтануды ұсынады. Осы қызмет түрінің маркетингтік мақсаты тек мейрамхана бизнесімен (арнайы таңдалған жерлердегі жеке мейрамханалар) немесе басқа мекеменің құрамдас бөлігі ретіндегі мейрамханамен (мысалы, іскерлік орталықта, қонақүйде, кәсіпорында және т.б.) айналысқан кезде қажетті көлемдегі пайда алуды қамтамасыз ететін сату көлеміне жету болып табылады [7, б. 68].
Қазіргі уақытта мейрамхана бизнесі тамақтандыру қызметі қызмет көрсету сапасына, фирмалық стильдің болуына, қосымша қызметтерге жетекші рөлді беруі мүмкін тұтас индустрияға айналды. Ал әр түрлі кәсіпорындар қосымша қызметтер үшін бәсекеге түсіп, маркетинггік жос-парлауды жүзеге асырады. Жоспарлы жұмыс жүргізген кезде маркетингтік шараларды нақты таңдау көбінесе осы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қай сыныпқа жа- татынына байланысты. Сондықтан осы кәсіпорындарды 2-кестеде келтірілген көптеген белгілер бойынша жіктеу ұсынылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жіктемесі
Кесте 2.

Жіктеу белгісі
Кәсіпорынның түрі
Мысалдар
Баскарудың
байланыстылығы
Желілік (мақсаттар)
Макдоналдс, пицца-хат және

Дербес
Кафе, жеке мейрамханалар
Ассортимент
бойынша
Кешенді
Мейрамхана, кейтеринг

Әмбебап
Кафе, асхана және т.б.

Арнайы
мамандандырылған
Құймақхана, пиццерия,
суши-бар
Қызмет
көрсетілетін
келушілердің
кұрамы бойынша
Тұрақты кұрамы бар
Шипажай, қонақүй жанында

Ауыспалы кұрамы бар
Мейрамхана, кафе, дәмхана,
сыра бары және т.б.

Көлікте
Вагон-мейрамхана,
автокөлік жолында, ұшақта
және т.б.
Қызмет көрсету
әдісі бойынша
Даяшылар қызмет
көрсететін
Мейрамхана, банкет залы,
бар-мейрамхана, кафе

Өзіне-өзі қызмет көрсететін
кәсіпорындар
Бистро, фаст-фуд және т.б.

Аралас тұрпаттағы
кәсіпорындар
Тұшпарахана, бәлішхана,
кафе-мейрамхана және т.б.
Технологиялық
циклдің
толықтығы
бойынша
Түскі асты өздері шығаратын

Фабрика-ас үй, мейрамхана
және т.б.

Жартылай өңделген өнім мен
даяр тағамды пайдаланатын
Дәмхана, аспаздык. фаст-
1 фуд, кафе және т.б.
Қызметтердін
көлемі мен сипаты

Тек тамак үсынылатын
Асхана. дәмхана, буфет

Қосымша кызметтермен коса

Мейрамхана, түнгі клуб,
кабаре
Ассортимент
бойынша
Әмбебап

Мейрамхана, кафе, бар
және т.б.

Арнайы мамандандырылған
Диеталык асханалар
вегетариандык
мейрамханалар және т.б.
Жұмыс тәртібі
бойынша
Кестесі шектелген
Кафе, асхана, бар

Тәулік бойы
Вокзалдагы, әуежайдагы,
автокөлік жолындағы,
казинодағы мейрамхана,
Қанагат жүйесі
Жұмыс істеу уақыты бойынша
Тұрақты жұмыс істейтін
Мейрамхана, кафе, бар

Маусымдық

Жазғы кафе, Фемили-парк, жазгы су; жанындағы демалыс орындарындағы кафелер

Осы жіктемеден тамақ түрі, баға, өнім мен қызметтердің сапасы, ас мәзірі, буклет және түріндегі жарнама сияқты элементтері тұрақты болып қала беретін маркетингтік жоспардың іс-қимыл жоспары қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының тұрпатына сәйкес жасалатыны көрінеді.
Біздің ойымызша, тамақтандыру кәсіпорындарының 2 жіктемесін пайдаланып мемлекеттің бақылаушы органдары тарапына қойылатын талаптардың (стандарттардың) нормаларын әзірлеуге және ел халқының әл-ауқатының деңгейін бағалай отырып, басым көпшілікті құрайтын кәсіпорында
олардың түрлерінің мониторингін жүзеге асыруға болады [7, б. 91].
Қымбат қызмет көрсету нүсқаларында күні бойы және тіпті түнде де кез келген уақыт пен кез келген мөлшерде тамақ пен сусын ішу (ішімдікті қоса алғанда) қарастырылуы мүмкін.
Сондай-ақ берілетін тамақтың тығыздығы (мөлшері) мен көбінесе калориялығы бойынша градациясы анықталады, сондай-ақ қызмет көрсету нысандарында да мынадай айырмашылық болады:
:: а ля карт қызмет көрсету, яғни клиент мейрамхана ұсынатын ас мәзірінен тағамды еркін таңдайды. Әдетте жеке туристерге қызмет көрсетқен кезде пайдаланылады;
:: табльдот, яғни барлық клиенттер үшін бірыңғай ас мәзірінен тағамды таңдау құқығынсыз қызмет көрсету. Көбінесе туристік топтарды тамақтандыруды ұйымдастырған кезде пайдаланылады;
:: швед үстелі, яғни ортақ үстелге қойылған тағамдарды еркін таңдау және өзіне-өзі қызмет көрсету нысанын пайдалану. Пакеттің бағасына кіретін тамақтың құны біріншіден бастап үшіңші тармаққа дейін азаяды [8, б. 44].
Қорыта келетін болсақ, мейрамхана кешенінің атқаратын рөлі маңызды болып табылады. Жалпы, мейрамхана кешені өзінің қызмет түрлеріне байланысты бірнеше жұмыстарды атқарады. Әрбір қызмет түрлері өздеріне байланысты жұмыстарын атқарады.

ІІ ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНДАҒЫ МЕЙРАМХАНА КЕШЕНІНДЕГІ ҚАУІПСІЗДІК ЖҮЙЕСІНЕ ТАЛДАУ ЖАСАУ

2.1 Қазақстан Республикасындағы мейрамхана кешенінің қызметтер жүйесін жіктеу

Мейрамхана қонақтарына қызмет көрсетудің деңгейі - бұл мейрамхана қызметкерлері іс-әрекетінің бірінен соң бірі жасалуы, қонақтардың мейрамханаға кергенінен бастап кеткеніне дейін. Ең бірінші мейрамханаға келушілердің көзіне түсетіні - қызметкерлердің қарсы алуы. Егер қонақты жақсы қарсы алса, онда қонақ жақсы қызмет көрсетуді күтеді және мейрамхана туралы оң көз-қарас қалыптасады.
Мейрамхана - қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, симпозиум қатысушыларына, банк және офис қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес-ланч үш тағамнан құралса, тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты тандайды:
бірінші курс -- салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары;
екінші курс -- көжелер;
үшінші курс -- негізгі ыстық тағамдар;
төртінші -- десерт.

Сурет 2. Мейрамхана қызметтері

Тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің арнайы ңысандары. Мейрамханаларда қызмет көрсетудің арнайы нысандары келушілер ең көп санын шектеулі уақыт запасында қызмет көрсетуді тездету мақсатында ұйымдастырылады. Осындай қызмет көрсету нысаны конгрестердің, конференцияға, симпозиумдар мен т.б. қатысушыларға қызмет көрсету үшін пайдаланылады. Мейрамханаларда тамақтандыруды ұйымдастырудың арнайы нысанына экспресс-зал, экспресс-үстел, швед үстелі (буфет), кейтеринг жатады [9, б. 102].
Экспресс-залды ұйымдастыру. Мейрамханаларда түскі ас уақыты шектеулі келушілерге қызмет көрсетуді тездету үшін ұйымдастырылады. Мұндай залда төрт адамнан тұратын бригада қызмет көрсететін саны шамалы отыратын орын (40-50 аралығында) болады. Ас мәзіріне төрт тағам; суық жеңіл тамақ, көже, негізгі ыстық тамақ пен десерт кіретін кешенді түскі ас. Нанның құны түскі астың бағасына кіреді. Түскі ас уақытында экспресс-залдағы барлық үстелдер келушілерді қабылдауға даяр болуы тиіс. Түскі ас үстелінде бәліш салатын тәрелке, ас ішетін құралдар, фужерлер тұруға тиіс. Әр бір үстелде ас мәзірі болады. Келушілер үстел басына отырғаннан кейін даяшы жеңіл тамақты, төттіні (алдын ала қоюға болады) қояды, содан кейін көжені, оның соңынан -негізгі ыстық тамақ пен десертті әкеледі. Келуші әдетте осындай түскі асқа 15-20 минут жұмсайды. Түскі астың стандарты құны келушінің даяшымен есеп айырысуын жеңілдетіп, жеделдетеді. Есеп айырысуды төлем төленгеннен кейін
берілетін кассалық чекпен жүзеге асыруға болады.
Экпресс-үстел үйымдастыру. 20 адамға арналған, дөңгелек, әр түрлі суық жеңіл тамақ, тағамдар, кондитерлік өнімдер, шырындар, сусындар қойылатын бөлігі айналмалы үстел. Үстел басына отырған келушілер ортадағы айналмалы бөлікті айналдырып, сол немесе басқа тағамдарды таңдайды. Ішімдікті даяшы береді, содан кейін ол келушілермен есеп айырысады. Экспресс-үстел Нева мейрамханасында (Санкт-Петербург) орнатылған, аталмыш үстел суретші Репин салған түскі ас үстеліне ұқсайтындықтан, осы үстел репиндік деп те аталады.
Швед үстелін үйымдастыру. Тамақтандыру, ең алдымен, шетел туристеріне, конференцияларға, конгрестерге және т.б. қатысушылардың үлкен тобына қызмет көрсетуді жеделдету үшін ұйымдастырылады. Таңертеңгі асқа, орташа15-20 минут, түскі ас пен кешкі асқа - 25-30 минут уақыт кетеді. Келушілерге қызмет көрсеткен кезде олар тапсырыс жасалған тағамдар мен шотты күтпейді. Швед үстелін ұйымдастыру үшін қызмет көрсету үшін қолайлы жеке зал немесе оның бөлігі бөлінеді. Кассаның жанындағы көрнекі жерде жұмыс уақыты, таңертеңгі, түскі немесе кешкі астың құны туралы ақпарат ілінеді.
Швед үстелінің ассортименттік. Тамақ қабылданатын уақытқа (таңертеңгі, түскі, кешкі ас) сәйкес белгілінеді және оған әрбір келушіге оның жеке тамақтану ерекшеліктерін ескере отырып өзінің рационын құрай алуға мүмкіндік беретін әр түрлі тағамдар кіреді. Швед үстелін ұйымдастыру үшін әр түрлі шетелдік және отандық фирмалардың арнайы сауда-технологиялық жабдықтары пайдаланылады, оның құрамына мыналар кіреді:
:: подносқа арналған сөре;
:: суық және тәтті тағамдарға арналған мұздатқыш сөре;
:: көжелер мен негізгі ыстық тағамдарға арналған мармит-сөрелер;
:: ішімдіктерге арналған сөре;
:: сығатын құрылғылары бар арбалар;
:: асхана аспаптары мен т.б. арналған сөре.
Келушілер залға кіреберісте тұрған арнайы үстелден подносты алып, тамақты өздері таңдап, үлеске бөледі, алайда көмек қажет болған жағдайда аспазшы-консультант көмек көрсетеді. Ас мәзірі аптаның күндері бойынша әр түрлі, шетелдік туристердің талғамы мен сұранысына жауап беруге тиіс. Мейрамхана қажет жағдайда шетелдік туристерді диеталық және вегетариандық тағамдармен қамтамасыз етуге міндетті. Шетел туристерінің үстелдеріне олар келген елдердің жалау саптары мен жалаулары қойылады.
Кейтерипг. Көп жағдайда үй-жайдан тыс жерде қызмет ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.