НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 31 бет
Таңдаулыға:

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
3
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР
4
ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕР
5
КІРІСПЕ
6
1 ШОЛУ БӨЛІМІ
7
1.1 Зерттеу нысанын сипаттау
7
1.1.1 Нан өнімдерінің классификациясы және ассортименттері
10
1.1.2 Нанның органолептикалық көрсеткіштері
11
1.1.3 Нанның физико-химиялық көрсеткіштері
12
1.1.4 Шикізатқа қойылатын талаптар
12
1.1.5 Нан өндіру технологиясы
17
1.2 Өнім сапасының сапа көрсеткіштерінің тізімін құрастыру
19
2 ПРАКТИКАЛЫҚ БӨЛІМ
22
2.1 Материал және әдістеме
22
2.2 Сапа деңгейін бағалау
23
2.2.1 Нан сапасын сараптау
24
2.2.2 Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
24
2.2.3 Физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
25
3 ӨНІМНІҢ САПА ДЕҢГЕЙІН БАҒАЛАУ ӘДІСТЕМЕСІ
27
3.1 Дифференциалдық бағалау
27
3.2 Комплекстік әдіс
30
3.2.1 Көрсеткіштерді ранжирлеу
30
3.2.2 Эксперттердің пікірлерінің келісушілігін бағалау
31
3.2.3 Көрсеткіштердің салмақтылық коэффицинттерін анықтау
32
3.2.4 Комплекстік көрсеткішті есептеу
32
ҚОРЫТЫНДЫ
34
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР
35
ҚОСЫМШАЛАР
36

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл курстық жұмыста келесі стандарттарға және нормативтік құжаттарға сілтемелер қолданылады:
ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 27844-88 Изделия булочные Технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР

Бұл курстық жұмыста келесі терминдер қолданылады:
Нан құндылығы - нанның барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Классификация - обьекттер жиынының қабылданған классификация әдістеріне сәйкес оларға ұқсас немесе ұқсас еместігі бойынша ішкі жиынға бөлінуі.
Ферменттік препараттар - жануарлардың, өсімдіктер мен микроағзалардың клеткаларын жасап шығаратын биологиялық катализаторлар.
Ашу, ашыту - органикалық заттардың ферментті тотығу-тотықсыздану процесі.
Ашытқылар - құрамына қант, азот, фосфор және басқа да минералдық заттар кіретін және еріген оттекпен қамтамасыз етілетін қоректік ортада тіршілік ете алатын бір жасушалы микроорганизмдер.
Ұн - дәнді дақылдарды ұнтақтау арқылы алынатын тағамдық өнім.

ҚЫСҚАРТУЛАР МЕН БЕЛГІЛЕР

Бұл курстық жұмыста келесі қысқартулар мен белгілер қолданылады:
ГОСТ - мемлекетаралық стандарт.
МЕМСТ - мемлекетаралық стандарт
МЕСТ - аймақтық стандарт
СТ - станларт
г - грамм
% - пайыз
т.б - тағы да басқа
МТБ - медициналық технологияларды бағалау
мг - миллиграмм
0С - градус цельси
кг - килограмм
мл - миллилитр
моль - зат мөлшерінің өлшемі
дм - дециметр

КІРІСПЕ
Ең қасиетті ас - нан, ең қасиетті есім - адам
Жер тойынбайынша, халық та тоймайды.
Ғасырлар даналығы
Нан - ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұзқосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, мак тұқымдары сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі [12].
Бұл курстық жұмысымның басты мақсаты:
-нан өніміне толық сипаттама беру;
-сапа көрсеткіштерін анықтау;
-ең бастысы сапалық деңгейін бағалау.
Нан және нан өнімдерінің сапасын бағалау үшін квалиметриядағы сапаны бағалау әдістерін қолданамыз. Олар комплекстік және дифференциалдық әдістер. Осы әдістер арқылы нанның сапасының деңгейін аламыз. Ол 1 ге тең немесе үлкен болса, алынып тұрған өнім үлгісі жақсы деңгейде деген сөз.

1 ШОЛУ БӨЛІМІ

1.1 Зерттеу нысанын сипаттау

Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі.
Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық.
Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл - күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді.
Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады.
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады.
Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.

Кесте 1. Белокты құрайтын аминқышқылдары
Қажетті аминқышқылдары
Аминқышқылдарының құрамы(100г)

Бидай
қара бидай
Триптофан
Лейцин
Изолейцин
Валин
Треонин
Лизин
Метаоин
Фенеланин
1,24
6,90
4,40
4,33
2,72
2,70
1,27
4,50
1,06
6,08
3,89
4,81
3,19
3,74
1,30
4,50

Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады.
Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К).
Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді.
В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витаминінемесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Витаминнің пайда болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер қөп болады
Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар көпболады [11].
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады.
Иісі және түсі. Наның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен қасиетіне,қамырдың ашуына,пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен түсіне өз әсерін тигізеді.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның биологиялық кұндылығын жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу.
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.
Бидай мен қара бидайдың беретін ең басты өнімі - ұн . Сондықтан оның тартуға жарамдылығы деп оның шикізат пен (астықпен) энергияны аз жұмсап, көбірек және сапалы ұн беру қабілетін айтады.
Мемлекетте нанның сапасы халық шаруашылығында маңызды орын алады. Халықты жоғары сапалы азық-түлікпен қамтамасыз ету - тамақ өнеркәсібі саласының ең басты міндеті. Осы міндетті орындауда мемлекеттің де үлесі өте зор.
Нан сапасы ең бірінші астық түріне, сапасына байланысты. Астық өндірісінде оның сапасы бірінші орынға қойылады. Астықтың сапасы өте күрделі фактор. Ол ауыл шаруашылығында себілген тұқымнан бастап, оны мемлекетке тапсыру, тазалау, өңдеу. Ең ақыры тамақ өнеркәсібінде нан т.б. пісіру процесімен аяқталады. Осы процестерге көптеген адам күші, техника мен аппараттар қатысады.
Нан пісіру тамақ өнеркәсібі қызметінің ең ақырғы сатысы. Барлық дайындалған астықтың 90%-дан астамы нан және басқа да ұннан алынатын тағамдар жасауға пайдаланылады.
Астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілеті деп, одан алынған ұнның сортына қарай қамыр илеп, ашытып,нан пісіргенде стандпрттың талаптарына сай келетін, сыртқыпішіні,көлемі жөнінде өте жақсы немесе жақсы деген бағаларға ие бола алатын нан беру қасиетін айтады. Сонымен бірге астықтың нан пісіруге жарамдылық қабілетіне нанның шектен төмен емес қөлемі, формасының дұрыстығы, пішіні, оның қоңыр қызғылт болып көз тартатын түсі, жылтырлығы, борпылдақ, сүйкімді жұмсақ ортасы, оның дәмі мен хош иісі де жатады.
Осы көрсетілген сапалық көрсеткіштер ұнның химиялық құрамына, оның ішінде қамыр ашығанда шығаратын газдардың көлеміне, байланысты болады.Ал бұл қаситтердің өзі ұнның қиыршықтығына, сумен қосылып жақсы көтерілетін қамыр иленуіне байланысты. Ұнның газ шығаратын қасиеті деп, қамырдың ашыған кезіндегі ашытқыда болатын ферментердің көмегімен бөліп шығаратын спирттің бууы мен көмір қышқыл газдың көлемін айтады.
Ұнның күші немесе бөлініп шыққан газдарды ұстап тұру қабілеті деп қамыр ашығанда жайылып кетпей, барлық бөлініп шыққан газдарды ұстап тұрып, қамырдың көлемін барынша үлкейту қасиетін айтады. Ол күш желімшесінің саны мен сапасына,белокты ыдырататын ферментердің активтілігіне байланысты. Егер пайда болатын газдардың көлемі мен қамырдың күші тепе-тең болса, сонда ғана нанның көлемі үлкен болып, ішкі құрлысы ұсақ, жұқа қабырғалы клеткалардан тұратын жібектей үлбіреген жұмсақ массадан тұрады.
Нан маңызының көп болуы, осыған байланысты аз ұннан көбірек қамыр алу мүмкіншілігі, ұнның, оның ішінде маңызының су сіңіргіштігіне байланысты. Бұл жерде ұнға көп су құйып оның көлемін үлкейту деген ұғым қалыптаспау керек. Егер негізін құрайтын белоктар табиғи белок болса, онда олардың су сіңіргіштігі өте үлкен (70%-дейін) болуы мүмкін. Ал өніп кеткен, көгерген,бұзылған астық (50%-дан жоғары) су қосылса,қамыр езіліп кетеді. Одан пісірілген нанның көлемі кішкентай болады. Қысқаша айтқанда қамыр илеуге керекті судың мөлшері оның сапасына байланысты.
Сапалы ұнға судың аз немесе көп қосылуыда кері нәтиже береді. Ол белгілі мөлшерде ғана болуы тиіс. Қазақстанның қуаңшылық аудандарында өсірілген бидайдан алынған ұн көбінесе суды көп қажет етеді. Ғылымда оны ұнның суды сіңіру қабілеті деп атайды. Өндірісте оның орташа су сіңіру қабілеті 53%-ға тең болса, өте күшті ұнның бұл қасиеті 70%-ға дейін жетеді [10].

1.1.1 Нан өнімдерінің классификациясы және ассортименттері

Нан өнімдері ассортименті әртүрлі және мыңға жуық .
Ұнның түріне қарай нан әртүрлі болады. Нан дайындау үшін ұнның барлық сорттары қолданылады. Өнімнің құрамына қарай жәй және жақсартылған болып бөлінеді. Жай нанға: ұн, тұз, су, ашытқы қосылады. Ал жақсартылған нанға :қант, май, жұмыртқа, мак, солод т.б. қосылады. Реализациялауға байланысты өнім массалық және даналық деп бөледі.
Нан және нан өнімдерінің ассортименті:
1.Нан Жай нан,1 сорт бидай ұнынан,формалы
2.НанКрестьяндық,қара бидай ұнынан,жалпақ
3.НанДенсаулық,бидай ұнынан,1 сорт
4.Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан,жалпақ
5.Батон Ойықты,бидай ұнының жоғарғы сорты
6.Нан Арнайы меізбен,қара бидай,бидай ұнының қоспасы
7.Нан Бородиндік
8.Нан Олимпиядалық
9.Нан Бодрость,бидай ұнының 1 сортынан
10.Тоқаш наны Алтын диірмендік,бидай ұнының жоғарғы сортынан
11.Тоқаш бөлішкесі Айгүл,бидай ұнының
жоғарғы сорты
12.Тоқаш бөлішкесі Бөбек, бидай ұнының 1-сортынан
13.Тоқаш бөлішкесі Асем,бидай ұнының 1 сортынан
14.Тоқаш бөлішкесі Балалық, бидай ұнының жоғарғы сортынан
15.Тоқаш бөлішкесі Жұлдыз, бидай ұнының жоғарғы сортынан
16.Тоқаш бөлішкесі Веснушка, бидай ұнының жоғарғы сортынан
17.Тоқаш бөлішкесі Любительская, бидай ұнының жоғарғы сортынан
18.Тоқаш бөлішкесі Маковка, бидай ұнының жоғарғы сортынан
19.Тоқаш бөлішкесі Науырыз, бидай ұнының жоғарғы сортынан
20.Тоқаш бөлішкесі Сұңқар, бидай ұнының жоғарғы сортынан
21.Тоқаш бөлішкесі Плюшка, бидай ұнының жоғарғы сортынан
22.Тоқаш бөлішкесі Светлана, бидай ұнының жоғарғы сортынан
23.Мүйізделген тәтті нан, бидай ұнының жоғарғы сортынан
24.Хот-догқа арналған бөлішке бидай ұнының жоғарғы сортынан
25.Мак қосылған тоқаш рулеті, бидай ұнының жоғарғы сортынан
26.Бөлішке өнімі Мак қосылып өрілген ,бидай ұнының жоғарғы сортынан
27.Бөлішке өнімі өрілген,бидай ұнының жоғарғы сортынан
28. Ұлттық лепешкілер Дәмді нан, бидай ұнының жоғарғы сортынан
29.Круассан, бидай ұнының жоғарғы сортынан.

1.1.2 Нанның органолептикалық көрсеткіштері

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша нан және нан өнімдері 2-кесте талаптарына сәйкес болуы керек [2].

Кесте 2. Нанның органолептикалық көрсеткіші
Көрсеткіштер атауы
Сипаттамасы
Сыртқы түрі, пішіні
Ұнтақталмаған, қатты нығызалмаған.
Бет бедері
Тегіс, дөңес пішінді.
Түсі
Ашық сарыдан қоңырлау түрге дейін.

Зауыттық нанның ең маңызды органолептиалық көрсеткішінің бірі нанның ішкі жұмсақ қамыры 3-кестеге сай болуы керек [2].

Кесте 3. Нанның ішкі жұмсақ қамырының органолептикалық көрсеткіші
Көрсеткіштер атауы
Сипаттамасы
1
2
Пісірілгендігі
Толық пісірілген, тым ылғал болмауы керек. Созылмалы. Саусақпен кішкене басқанда қайтадан өз қалпына келуі керек.
3-ші кестенің жалғасы
1
2
Промес
Tүйіршіксіз.
Болпылдылығы
Қуыссыз және нығыздалусыз.
Дәмі
Нанның дәміне сәйкес, басқа бөгде дәмдерсіз.
Иісі
Нанның дәміне сәйкес, басқа бөгде иіссіз.

1.1.3 Нанның физико-химиялық көрсеткіштері

Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша нан және нан өнімдері 4-кесте талаптарына сәйкес болуы керек [2].
Кесте 4. Нанның физико-химиялық көрсеткіші
Бұйым атауы
Ылғалдылығы, %, кем емес
Қышқыдылығы, град., кем емес
Болпылдылығы, %, кемес емес
Қанттың құрғақ затқа қатынасының массалық үлесі, %
Майдың құрғақ затқа қатынасының массалық үлесі, %
Жоғарғы сортты, бидай ұнынан жасалған бөлке
41,0
2,5
73,0
4,0+-1,0
2,0+-0,5

1.1.4 Шикізатқа қойылатын талаптар

Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ9404-60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы. Престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері.: МЕСТ26574-84Нан өндірісіндегі бидай ұны.Техникалық талаптар стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 704554 МЕСТ.Бидай-қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды [12].
Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219-75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі,физико-химиялық көрсеткіштерге - ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады.
Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны.

Ұнның органолептикалық көрсеткіштері.
Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

Физикалық-химиялық көрсеткіштер.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі - 1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылған - 20.

Қауіпсіздік көрсеткіштері.

МТБ микробиологиялық норма көрсеткіштері токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің деңгейіне сай болу керек.(1-кесте)

Кесте 5. Бидай ұны құрамындағы токсинді элементтердің, микотоксиндердің, пестицидтердің, радионуклеидтердің жіберілетін деңгейі (МТБ бойынша)
Көрсеткіштер
Жіберілетін деңгейі, мгкг, көп емес
Зерттеу нәтижелер
1
2
3
Токсинді элементтер
Қорғасын
Мышьяк
Кадмий
Сынап
Мыс
Мырыш
Микотоксиндер:
Афлотоксин В1
Дезоксиниваленол
0,5
0,2
0,1
0,03
10
15,0қарақұмық жармасы
50

0,005
0,7 бидай
1,0 арпа
0,1
-
-
-
-
0,9
11

-
0,1
0,3
Т, токсин
0,1
-
Зераленон
1,0 тары, жүгері, арпа
0,4
Пестицидтер: гексахлорциклогексан (a,b.g изомерлер)
0,5
0,1

5-ші кестенің жалғасы
1
2
3
ДДТ және оның метаболиттері
0,02
0,001
Гексахлорбензол
0,01бидай
-
Сынапты органикалық пестицидтер
Жіберілмейді
-
2,4-Д қышқылы, оның тұзы мен эфирлері
Жіберілмейді
-
Радионуклидтер:
Цезий-137
Стронций-90

60 БКкг
100 БКкг

30
40

Нан пісіру үшін мынадай түрлері мен сырттары қолданылады: бидайдың майда ақ ұны, жоғары, І, ІІ және қара бидай иеленген ұн, кебексіз ұн.
Дрождар. Нан өндіріснде борпылдатқыш, жұмсартқыш ретінде дорждар қолданылады. Олар - кептірілген, престелген және дрож сүті.
Престелген дрождар 171-81 МЕСТ. Түсі ашық, сұр немесе крем тектес болады. Консистенциясы - тығыз, жағылмай тез сыну керек.
Иісі - дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.
Дәмі тұщы, дрождарға тән өзіндік тұщы дәм.
Ылғалдың массалық үлесі, процент бойынша - 75,0. Көтерілу күші (қамырдың көтерілуі 70 мл дейін) минутына 70. Қышқылдығы 100г дрождың уксус қышқылдығына шақандағы - 120,0 мг
Дрождың сақтану мерзімі - 12 тәулік.

Кесте 6. Кептірілген дрождар.(СТ18-193-74) дрождың сүті СТ 18269-81.
Көрсеткіштер
Кептірілген
Дрождық сүт

жоғары
1 сорт

1
2
3
Консистенциясы,сыртқы түрі
Вермишель формасы
Дрожды клеткалар қабықпен, қорғалған, түбінде шөккен су суспенциясы
Түрі

Ашық сары немесе ашық қоңыр

Ақ-сұр, сарылау өзгешелігімен

Иісі

Кептірілген дрождарға тән

дрождардың өзіне тән, көгерген немесе басқа да иіс жіберілмейді.

Дәмі

Кептірілген дрождарға тән
1л.дрождың сүтттегі концентрациясы
6-шы кестенің жалғасы
1
2
3
Ылғалдылығы пайыз бойынша

8,0 - 10,0
75% дрожға шаққанда 450г.болуы тиіс
Көтерілу күші 70мл\мин
70 - 90
75
Қышқылдығы 100гдрождың уксустың қышқылды м.г бойынша есептегенде

_____

20\72са5ат сайын 0-12'с температурада360мг

Сақтау мерзімі
12 ай\5 ай
3 тәулік,жазда 2 тәулік

Асқа салнатын тағамдық тұз. Нан пісіруде негізінен 1және 2 сорт тұздарын қолданылады(МЕСТ 13830-84),ылғалдылығы:2 сорт - 6%, 1сорт -5%,құрамында суда ерімейтін заттар болады,1- сортта - 0,85, 2 сортта - 1,0%.
Ішетін су (МЕСТ 2874-82).Су қамыр дайындауда қолданылады. Ол су барлық ішетін суға қойылған гигиеналық талаптарға сәйкес келуі керек.Нан пісіргенде судың қаттылығы жоғарлауы қамырдың физикалық қасиетіне жақсы әсерін тигізеді,оның консистенциясын жақсартады.
Қосымша шикізаттар. Қара бидайдың өлі дәнінің диірменге тартылған ірі жармасы, құрғақ фирментті және фирментті емес (СТ 18-218-81), құмшекер (МЕСТ 21-781).Фирментті препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады.
Май, майлы заттар. Күнбағыс майы МЕСТ1129-73, мақта майы (МЕСТ1126-73), қыша майы (МЕСТ8307-74), соя майы (ГОСТ7825-76), жүгері майы (СТ 18-197-84), кондитерлік майы (СТ 18-197-84), кулинарлық майлар (СТ 18-197-84), маргарин (МЕСТ240-85), сиыр майы (МЕСТ37-87).
Жұмыртқа өнімдері: нан пісіруде тауық жұмырқасы,жұмырқа ұнтағы (МЕСТ2858),қатырған жұмыртқа (СТ49197-83).
Сүт өнімдері: пастерленген сиыр сүті (МЕСТ13277-79), келесі түрлерге қолданылады - 2,5% пастерленген, майлылығы - 3,2 % пастерленген ,белоктың майлылығы - 1,0 % 2,5 % майлы емес емдік сиыр сүті (МЕСТ4495-75), майсыздандырылған құрғақ сиыр сүті (МЕСТ10970-87), қаймақ (СТ49290-83), сүт сары суы (СТ10-02-02-3-87), концентрациаланған сүт сарысуы, қайтарылған сүт сарысуы т.б.

1.1.5 Нан өндіру технологиясы

Нан - негізгі қоректік өнім. Азық-түліктік өнім ретіндегі нанның ерекшелігі - қалдықсыз желінетіні. Өндіру технологиясын дұрыс қолданғанда нанның бүкіл массасы (100%) жеуге жарамды.
Нан өнімдерін мынадай негізгі топтарға бөледі: бидай ұнынан дайындалған нан; шығымы әр түрлі қара бидай ұнының наны; қара бидай мен бидай ұндарының қоспасынан дайындалған нан [14].
Қамырды дайындау

Шикізатты дайындау (ұнды,суды,ашытқыны тұзды)
Қамыр илеу
Ашыту
Қамырды араластырып, басу
Ашыту
Қамырды бөлшектеу
Бөліктерге бөлу
Бөліктерді қалыптау
Алғашқы (аралық) жетілдіру
Бөліктерді соңғы қалыптау
Екінші (соңғы)
жетілдіру
Пісіру
Нанды суыту және сақтау

Сурет 1. Бидай нанын өндірудің технологиялық процесі
Ашыту тәсілімен нан пісіруді үш процеске бөледі: қамыр дайындау, оған шикізат дайындау да жатады, қамырды баптау (бөлшектеу) және пісіру.
Негізгі шикізатты дайындау. Қамырдың негізгі компоненттерін (ұн мен су) илегеннен кейін ашуға қажетті температураны (28-320С) қамтамасыз ететіндей қылып дайындайды. Сонымен ұнды төмендегідей тәртіппен дайындайды: +100С +200С температураға дейін жылытады, бақылау елеуіштерінде елейді, магнит аппараттарынан өткізеді және араластырады.
Суға қатаң талаптар: ол ауыз су көрсеткіштеріне және бактериялар мөлшері тиісті талаптарға сәйкес келуі тиіс, өйткені олардың көпшілігі нанды пісіргенде сақталады.
Тұз да азық - түліктік мақсаттағы стандарт талаптарына сай болуға тиіс. Оны алдын-ала ерітеді және алынған ерітіндіні сүзеді. Рецептураға кіретін тұздың мөлшері нанның көптеген сорттары үшін ұн массасының 1,3-1,5% құрайды.
Қамырды дайындау (илеу) екі тәсілмен жүргізіледі: ашытқысыз және ашытқымен.
Бидай нанын пісіру үшін, 100кг ұнды 0,5-2% пішінделген ашытқы, 1-2% тұз, 50-70% су қосады.
Ашытқысыз тәсіл. Рецепт бойынша қамырға барлық құрам бөліктері бір уақытта қосылады. Бәрін араластырып илегеннен кейінқамыр қою болып шығады. Қамыр тығыз болғандықтан және оған рецепт бойынша барлық тұз салынғандықтан, ашытқының дамуы қолайсыз жағдайда болады, сондықтан да ашытқыны көп мөлшерде, әдетте 1,5% қосады. Ашытылу уақыты 3-3,5 сағат.
Ашытқымен ашыту. Қамырды екі бөліп дайындайды, әуелі сұйық ашытқыны, содан кейін ашытқыға басқа құрама бөліктерін араластырып, кәдімгі жұмсақ қамырға айналдырады. Қамырға рецепт бойынша қажетті судың 65-75% және ұнның 40-50% қосады. Ашытқы қамырдың құрамы сұйық болғандықтан, ашытқы екі есе (0,75%) кем қосылады. Қамырға қажетті тұздың барлығын немесе илеу барысында бірте-бірте қосады. Қамырдың ашу уақыты, ашытқысыз тәсілмен салыстырғанда ұзағырақ болады.
Қамырды өңдеу (иін қандыру) ашу ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.