50 орынды басытқыхананың қойма бөлмелерінің есебі

Қ. А. Ясауи атындағы Халықаралық қазақ - түрік университеті

«Түркістан Ахмет Ясауи» кәсіби колледжі

“Aграрлық” бөлімшесі

1226000 -«Тамақтандыру кәсіпорында өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру»

Курстық жұмыс

Тақырыбы: 50 орынды басытқыхананың қойма бөлмелерінің есебі.

Орындаған: Джалилова М.

Тобы: ТКТ-1115

Қабылдаған: Әділбекова Қ.

Курстық жобаны орындау бойынша

ТАПСЫРМА

пәні

1226000 - «Тамақтандыру кәсіпорындарының өнім өндіру технологиясы және оны ұйымдастыру» мамандығы бойынша 4 курс студенті

Бөлімі: Күндізгі

(оқу орнының аталуы)

(оқушының аты жөні, әкесінің аты)

Курстық жобаның тақырыбы:

Курстық жобаның жоспары (негізгі қосымшаларды көрсете отырып)

Тапсырма берілген күн: «___» 201__ж.

Тапсырманы орындау мерзімі: «__» 201__ж.

Жоба жетекшісі:

(қолы) (аты жөні, әкесінің аты)

Мазмұны

Кіріспе

I. Технологиялық бөлім

1. 1 Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы

1. 2 Тұтынушылардың санын есептеу

1. 3 Тағамдардың санын анықтау

1. 4 Есептеме мәзір

1. 5 Әр сағатта таратылатын тағамдар саны

1. 6 Құрал - жабдықтарды есептеу

1. 7 Қойма бөлмелерінің есебі

1. 8 Қойма бөлмелерінің ауданының есебі

II. Еңбекті қорғау

Қолданылған әдебиеттер

КІРІСПЕ

Қоғамдық тамақтандыру типі және мамандануы бойынша ажыратылатын өндірісті ұйымдастыру және тұтынушыларға қызмет көрсету бірлігімен ерекшеленетін кәсіпорындардан құралған халық шаруашылық саласы болып табылады.

Қоғамдық тамақтандырудың дамуы:

-техниканы, шикізатты, материалдарды рационалды қолдану салдарынан қоғамдық еңбектің біршама үнемделуін қамтамасыз етеді;

-жұмыс күні бойы жұмысшылар мен қызметкерлерге ыстық тағаммен қамтамасыз етеді, бұл олардың жұмыс қабілетін арттырады, денсаулығын сақтауға ықпал етеді;

-балаларға арналған және оқу орындарында теңгерілген рационалды тамақтануды ұйымдастыру мүмкіндігін береді.

Қоғамдық тамақтандыру еңбек және материалды қорларды тиімді қолдануға мүмкіндік береді, өнімділіктің артуына және еңбекті жақсы ұйымдастыруға ықпал етеді. Сондықтан халықтың тамақтануын ғылыми түрде ұйымдастыру керек.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызмет көрсету контингенттеріне, өндірістік сипатына, шығарылатын өнім ассортиментіне, көлеміне және қызмет көрсету түріне байланысты классификацияланады.

Оның негізгі түріне жататындар: жартылай өнім комбинаттарында дайындау фабрикалары, дайындау фабрикалары, дайындау асханалары, жартылай өнім шығаратын арнайы цехтар, асханалар, мейрамханалар, кафе, буфет, сусын сататын арнайы кәсіпорындар, түскі асты үйге жіберетін кәсіпорындар, басытқыхана. Соның ішінде басытқыханаға тоқталайық.

Басытқыхана - дайындалуы жеңіл тағамдармен тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетілетін кәсіпорын.

Басытқыхананың ассортименті - салқын және ыстық тағамдар, жаппай сұраныстағы басытқылар (сосискалар, шұжықтар, тұшпара, варениктер ) сонымен бірге сусындар ( шай, кофе ) . Басытқыханаларда өзін өзіне қызмет көрсету әдісі қолданылады. Тұтынушылармен есептесу (тағамдарды таңдаудан алдын немесе кейін ) кәдімгі кассамен, карточкалармен, бақылау кассалық аппаратарымен жүзеге асырылады. Басытқыханаларды адам көп жүретін жерлерде орналастырады.

Басытқыханалар бөлінеді:

- құрамы және қоймалардың тағайындалуы бойынша (тұрақты және жылжымалы) ;

- мезгілге байланысты (маусымдық және циклды ) ;

- шығарылатын тағамдар ассортиментіне байланысты (жалпы түрде және арнайыландырылған (тұшпарахана, пиццерия, құймақхана, шұжықхана) ;

- орналастыру жері бойынша (вокзалдарда, спорт объектілерде, кемежайларда, бөлек тұрған ғимараттарда, тұрғын үй ғимараттарында)

Жалпыға қол жетімді басытқыханалардың залдары мен бөлмелерін стилдің бірлігін құрайтын сәндір элементтермен безендіреді. Басытқыханадағы жиһаз стандартты, жеңіл құрылысымен, бөлменің интерьеріне сәйкес болады, сонымен бірге ыдыстар мен құрал -жабдықтар алюминийден, жартылай фарфордан, фаянстан, басылған шыныдан жасалынады.

Кәсіпорынның ас мәзірі эмблемаға сәйкес халықаралық және қазақ тілінде құрастырылады. Басытқыханалар жылдам қызмет көрсету түріне жатады, сондықтан бұл жерде өзін өзіне қызмет көрсету әдісі қолданылады.

Үлкен басытқыханаларда бірнеше тарату орындары ұйымдастырылады. Осы басытқыхананың өндірісі келесі талаптарға сәйкес келуі керек:

- басытқыхана тұтынушылардың өмірі мен денсаулығына зиян келтірмейтін өнімдермен қамтамасыз етілуі керек ;

- көлік желісіден 50м және ғимараттардан 20м және одан артық қашықтықта орналасуы тиіс;

- бір орын үшін залдың аймағы 1, 6 $м^{2}$ ;

- басытқыханаға кіреберісте маңдайшада ұйымның типі, формасы, жұмыс істеу режимі көрсетіліп тұруы қажет.

50 орынды басытқыханаларда екі құрылымдық бөлімшелері болады: зал -тамақтану мен тағамтарды таратуға, өндіріс - тағамдарды дайындауға арналған.

Өндіріс бөлімшесінің байланыстары өндіріс құрылымын анықтайды. 50орынды басытқыхана шағын мекеме болып табылады, сондықтан ол жердецехсыз құрылым қолданылады, оның жобалануы бойынша өнімдер цехтан цехқа құжаттарды рәсімдеусіз түседі. Барлық өндірісті өндіріс меңгерушісі басқарады.

Басытқыханаға бір цех өнімдер мен жартылай фабрикаттарды өндіруге және тағы бір цех салқын, ыстық сусындарды дайындауға беріледі. Стандартты талаптарға сәйкес басытқыханаларда вестибюль, гардероб және тұтынушылар үшін дәретхана болмауы мүмкін.

Цехта сыртқы ортаға қолайлы жағдайлар жасалған: ауа температурасы 18-20 ⁰ , салыстырмалы ылғалдық 60%. Бұл жағдайлар ағында сорғылы желдету жолымен құрылады. Сонымен бірге қажетті микроклимат туғызатын кондиционер орнатылған. Табиғи және жасанды жарықтандыру бар. Табиғи жарықты солтүстікке шығатын айна береді. Жасанды жарықты люминесцентті шам құрайды.

Сусындар дайындауға арналған жұмыс орны: электр қайнатқаш КНЭ-50,

су ысытқыш АВГ-80 және өндірісті стол СП-1050мен жабдықталған.
Сорпалар дайындауға арналған жұмыс орны: ПЭСМ-2К пешімен жабдықталған қосалқы операцияларды СП-1050 өндірісті столдында жүргізуге болады, сонымен қатар жылжымалы стеллаж бар. Еттен, тауықтан, көкөністерден өнімдер мен жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуге арналған жұмыс орны ПЭСМ - 2К электр пешімен жабдықталған. Қосалқы операцияларды СП-1470 өндірісті столында жүргізуге болады. Тұздықтар дайындауға арналған жұмыс орнында
СП-1470 столы, және ПЭСМ - 2К элетр пеші бар.

Салқын тағамдар мен басытқылар, тәтті тағамдар дайындайтын орында
СП-1050 өндірісті столын, ВНЦ-2 таразын порцияларға бөлуге және кияр мен қызанақ жууға арналған ванналар пайдаланады.

І. ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ БӨЛІМ

Технологиялық есептеулер - дайындау кәсіпорындарының және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорының басқа типтерінің жобаларын жасау негізі.

Технологиялық есептеулер келесі бағытта орындалады:

• Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын талдау;
• Өнім санын есептеу (шикізаттың, жартылай өнімнің, дайын тағамның) ;
• Қойма бөлмелерін жобалау (салқындатылатын және салқындатылмайтын қоймаларды) ;
• Ас дайындау цехтарын жоспарлау (ас дайындау кәсіпорындары мен толық өндірістік циклді кәсіпорындар үшін) ;
• аспаздық ( дайындау ) цехтарды жобалау;
• асханалық және өндірістік ыдыстарды, жартылай өнімдердің тараларын жуатын бөлмелерді және қосымша кезекші бөлмелерді жобалау;
• тұтынушылар бөлмесін жобалау.

1. 1 Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы

Өндірістік бағдарлама деп - ас дайындау кәсіпорыны шығаратын өнімнің (жартылай өнімдер, аспаздық, кондитерлік бұйымдар) көлемін айтамыз. Олардың қуаттылығын тоннамен немесе данамен есептеледі, бір тәулікке немесе бір ауысымға беріледі.

Ас дайындау кәсіпорындағы жартылай және аспаздық өнімдерінің шығарылу көлемі негізгі өңделетін шикізат түрлерінің көлемімен, жартылай өнімнің шығу мөлшерімен есептелінеді.

1. 2 Тұтынушылар санын есептеу

Тұтынушылар саны - көпшілік кәсіпорындар үшін залдың сыйымдылығы мен бір орынның айналымы және кәсіпорының жұмыс істеу ұзақтығы бойынша есептелінеді. Кәсіпорынның жұмыс істеу ұзақтығы оның түріне және қызмет көрсету формасына байланысты.

Кәсіпорын жұмысының бір сағатта қызмет көрсетілетін тұтынушылар саны мына формуламен анықталады:

${\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N}_{сағ}$ = $\frac{P \bullet x \bullet \varphi}{100}$

(1)

мұндағы: $N_{cағ}$ - бір сағатта қызмет көрсететін тұтынушылар саны ;

Р - зал сыйымдылығы (орын саны) ;

$\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \varphi$ - орынның бір сағаттағы айналымы ;

х - залдың толуы, %

Бір күндегі тұтынушылар саны құрайды:

$\mathbf{\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N}_{\mathbf{к}}$ = $\mathbf{\Sigma}N_{сағ}$ (2)

Басытқыханалар

1-кесте

$N_{8 - 9}$ = $\frac{50 \bullet 3 \bullet 40}{100}\ = \$ 60 $\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ {\ \ N}_{11 - 12} = \frac{50 \bullet 2 \bullet 50}{100\ }$ =50 ${\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N}_{14 - 15}$ = $\frac{50 \bullet 2 \bullet 90}{100}$ = 90

$N_{9 - 10}$ = $\frac{50 \bullet 3 \bullet 50}{100}\$ = 75 $\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N_{12 - 13\ \ }$ = $\frac{50 \bullet 2 \bullet 90}{100}\$ =90 ${\ N}_{15 - 16\ }$ = $\frac{50 \bullet 3 \bullet 60}{100}$ = 90

$$\ \ \ \$$

$N_{10 - 11} = \frac{50 \bullet 3 \bullet 50}{100}$ = 75 $\ \ \ N_{13 - 14}$ = $\frac{50 \bullet 2 \bullet 90}{100}$ = 90 ${\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N}_{17 - 18}$ = $\frac{50 \bullet 3 \bullet 30}{100}$ = 45

$N_{18 - 19}$ = $\frac{50 \bullet 3 \bullet 50}{100}$ = 75 $N_{19 - 20}$ = $\frac{50 \bullet 3 \bullet 60}{100}$ = 90 $N_{20 - 21}$ = $\frac{50 \bullet 3 \bullet 30}{100}$ = 45

Барлығы: $N_{k}$ = 875

1. 3 Тағамдар санын анықтау

Тағамдар саны тұтынушылар саны мен тағамдардың тұтынулы коэффициенті арқылы анықталады.

Тағамдардың жалпы саны былай анықталады:

n = $N_{k} \bullet$ m (3)

мұндағы, n - бір күнде таратылатын тағам саны;

${\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N}_{k}$ - тұтынушылар саны;

m- тағамдардың тұтынулы коэффициенті;

Тағамдардың жалпы санын анықтағаннан кейін олардың жеке - жеке санын табу үшін топ топқа проценттік арақатынаспен бөледі. Егер кәсіпорын кешенді мәзір бойынша жұмыс істесе, кешеннің құрамына кіретін тағамдар саны осы мәзір пайдаланатын тұтынушылардың санына сәйкес болуы қажет.

Үйге жіберілетін тағамдар саны мен формула бойынша анықталады:

$n_{1}$ = 0, 05n (4)

мұндағы, $n_{1}$ - үйге жіберілетін тағам саны;

n -залда бір күнде таратылатын тағам саны; 2-кесте

Жеке топтарға байланысты тағамдарды тарату келесі ретпен жүргізіледі: көжелер - 45%, II ыстық тағамдар - 50%, тәтті тағамдар - 5%.

Барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сусындар, кондитерлік бұйымдар, жемістер, нанның және т. б. өнім санын бір адамның тұтыну нормасы бойынша табылады.

Басытқыханалар, %

3-кесте

1. 4 Есептеме мәзір құрастыру

Есептеме мәзір- дегеніміз тағамдардың рецептурасы бойынша аталуы және сол тағамдардың шығымы мен мөлшері көрсетілген тізім.

Кәсіпорынның түріне, қызмет көрсету формасына, контингентіне қарай мәзірді бірнеше түрге бөледі: өз еркімен таңдау, кешенді тәуліктік рацион, диеталық, банкетті және т. б.

Өз еркімен таңдау мәзірі көпшілікке ашық түрдегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында (асхана, мейрамхана, дәмхана, басытқыхана т. б. ) қолданылады. Мәзірде тағамның аталуы, шығымы (егер құрамына гарнир, соус кірсе, тағамның негізгі өнімі мен олардың да шығымы ) және порциялардың мөлшері көрсетіледі. Бұл мәзірді құрастыру үшін осы кәсіпорындарға арналған ассортимент минимумы мен аспаздық өнімдер және тағамдардың рецептуралар жинағы қолданылады. Мәзірде тағамның тізімі белгілі бір ретпен жазылады. Жоғары категориялы кәсіпорындарының мәзірі фирмалық тағамдардан басталады.

4-кесте

1. 5 Әр сағатта таратылатын тағамдар саны

Тағамдарды іске асыру графикі

Әр сағат сайын іске асырылатын арнайы тағамдар саны

$N_{сағ}$ = $N_{күн} \bullet$ К ( тағам) (5)

$N_{сағ}$ тағамның жалпы саны

К - тағамның есептеу коэффициенті

${\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N}_{сағ}\$ = 69 * 0, 050 = 4

Жұмыс күшін есептеу кезінде тағамның әр түрін дайындауға арналған уақытты

жоспар-мәзірлер мен нормалар негізінде жүзеге асырылады

$\ \ \ \ \ N_{1} = \frac{n \bullet НВР}{3600 \bullet Т \bullet А}$ (6)

$N_{1}$ - цехтағы қызметкерлер саны

n - жоспар-мәзіріне сәйкес дайындалған тағамдар саны

HBP - бір тағамды дайындау үшін уақыт нормасы

T - бір қызметкердің ауысым уақыты

А - еңбек өнімділігінің өсуін ескеретін коэффициент.

Жұмыс күшінің есебі 5- кестеде көрсетілген

5-кесте

Өнімдерді дайындайтын жұмысшылар саны тең:

${\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N}_{1}$ = $\frac{212080}{3600} \bullet$ 7 = 7 адам

Егер кәсіпорын демалыссыз және мереке күндері жұмыс істесе жұмысшылар саны мынаған тең:

$\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N_{2}$ = $N_{1} \bullet$ K (7)

К - кәсіпорын жұмысын демалыс және мереке күндері есептейтін коэффициент:

K = 1, 32 - 1, 42

${\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ N}_{2}$ = 7 $\bullet$ 1, 42 = 10 адам

1. 6 Құрал жабдықтарды есептеу

... жалғасы

Қоғамдық тамақтандыру

Компьютерлік сынып бөлмесі

300 орынды көпшілікке ортақ асхананың көкөніс цехының жобасы

Диеталық тамақтану.

АРХИТЕКТУРАЛЫҚ БӨЛІМ

Талғар қаласындағы спорт ғимаратын жылыту

Қонақ үй шаруашылығындағы материалдық - техникалық база туралы ақпарат

Жартылай фабрикатқа қажеттілікті есептеу

Түгендеу комиссиялары түгендеуді белгіленген тәртіп пен уақьптылы жүргізуді сақтау

Қонақ үй ғимаратының орналастырылуы

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс