Түйе сүтінің құрамы мен қасиеті

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті

Орындаған:
Топ:
Тексерген:

2016 Семей
Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті
Түйе сүтінің түсі әдетте қар сияқты ақ болады, дәмі тәтті - тұздылау, консистенциясы қою, сапырған кезде көпіреді.
Інген боталағаннан кейін алғашқы 5-6 күңдей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жай сүттен едәуір өзгешелеу. Уыздың құрамыңда белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, ал май мен сүт қанты 1,5 еседей кем болады (2-кесте).
Інген сүтінде 14,9% құрғақ зат, 5,3% май, 3,9% белок, 2,9% казеин, 0,6% альбумин, 5,2% сүт қанты, 0,25% кальций, 0,37% фосфор, 0,67% күл болады.
Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, күтіп-бағылуына, жыл мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына қарай өзгеріп отырады. 2000 жылы Алматы облысының түйе шаруашылықтарында жүргізген бақылаулар бойынша айыр өркешті қазақы және аруана інгеңдері сүтінің химиялық құрамы 2-кестедегідей нәтиже берді.
Кестеде көрсетілгендей түйе сүті май, белок және қантқа өте бай.
Май -- мал организміне негізгі күш-қуат беретін зат, ол жылу балансын реттеуге және бұлшық ет энергиясының қалыптасуына өте қажет.
Түйе сүтінін майлылығы әр түрлі және ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, жыл мезгіліне, т.б. себептерге байланысты.
45
Әр түрлі түкым інгендері сүттерінің химиялық құрамы (%)
Іңгендер
Құрғақ
май
Белок
қант
тұз
Аруана
Қазақы айыр өркешті
Қалмақ айыр өркешті
( В.А. Кулаваеваның дерегі бойынша)
Моңғол айыр өркешті ( В. Лувсан дерегі бойынша)
13.4
14.9

14.4

14.6
4.3
5.3

4.9

5.65
3.4
3.9

3.7

3.8
4.9
5.2

4.6

4.0
0.7
0.65

0.75

0.67

Біздің жүргізген бақылауымызда, 14-15 айдай сауылған қазақы айыр өркешті інгендердің сүт майлылығы орта есеппен 5,3% (4,1-7,7% аралығында) болса, аруана маяларында тиісінше 4,3% (3,2-4,9% аралығында) болды. Түраралық будан інгендердің сүт майлылығы орташа деңгейде болады. С. Херасковтың мәліметі бойынша нар будандікі -- 5,14%, қоспақтікі 5,05%. Түйе сүтінің майы 43-45°С температурада балқып, 24-28°С температурада қатады. Әдетте сүт майы ұсақ май түйіршіктерінен құралады. Мәселен, аруана түйесінін 1 мм3 сүтінде 4,5 миллиондай, ал айыр түйеде -- 6,8 миллиондай осындай түйіршік бар. Осыған байланысты олардан алынатын сүт тағамдарының сапасы да әр түрлі болады. Мысалға, шұбат тек қана айыр өркешті түйе сүтінен алынады және ол қою, әрі дәмді болады, ал аруана түйе сүтінен алынатын сусынды түркімендер чал деп атайды, ал қазақтарда шалап деп шұбатты сумен араластырған сусын, қымыран деп шұбатты жартылай қымызбен араластырған сусынды атайды.
Белок. Сүттегі ең бағалы зат -- белок. Сүтте белоктын бірнеше түрі және құрамында азоты бар қосылыстар кездеседі. Белоктың өзі казеин, альбумин және глобулин сияқты негізгі үш түрге бөлінеді. Казеин сүтте казеин 1 кальций - фосфат жиынтығы түрінде кездеседі. Белоктың мөлшері мен өзара қатысы сүттің ұюына әсер етеді. Ұлтабар ферменті, не болмаса зауыттық ащытқы әсерінен түйе сүті ашығанда құрылымы майда тұнба түзіледі. Түйе сүтіндегі казеин майда түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді.
Альбумин мен глобулин белок плазмасынла еритіндіктен, сарысу белогына жатады. Бұлардың айрықша физиологиялык маңызы бар: олар енесінің сүті арқылы жас төлге иммундык қасиет дарытады.
Түйе сүтіндегі казеиннің, альбуминнің және глобулиннің ара катынасы бие сүтінікіне ұқсас. Қазакы айыр түйенің сүтінде 3,6-4,1 жалпы белок, оның ішінде 2,5-2,8% казеин, 0,8-0,9% альбумин мен глобулин бар. Ал аруана түйесінің сүтінде тиісінше мынадай: 3,4% белок, оның ішінде 2,7% казеин, 0,75% альбумин мен глобулин, С.Т. Херасковтың деректері бойынша сүт құрамы тиісінше нар буданда -- 3,69; 2,71 және 0,84%, қоспақта -- 3,7;2,8 және 0,9%.
Сүт белогының өте қоректі болатыны жақсы сіңетіндігіне ғана емес, сондай-ақ ондағы амин қышқылдарының кұрамына да байланысты.
Түйе сүтінің амин қышқылды құрамын зерттеген ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.