Түйе сүтінің құрамы мен қасиеті

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті

Орындаған:

Топ:

Тексерген:

2016 Семей

Түйе сүтінің химиялық құрамы мен қасиеті

Түйе сүтінің түсі әдетте қар сияқты ақ болады, дәмі тәтті - тұздылау, консистенциясы қою, сапырған кезде көпіреді.

Інген боталағаннан кейін алғашқы 5-6 күңдей сүт бездері уыз бөліп шығарады, оның құрамы жай сүттен едәуір өзгешелеу. Уыздың құрамыңда белок пен витаминдер 2-3 еседей көп, ал май мен сүт қанты 1, 5 еседей кем болады (2-кесте) .

Інген сүтінде 14, 9% құрғақ зат, 5, 3% май, 3, 9% белок, 2, 9% казеин, 0, 6% альбумин, 5, 2% сүт қанты, 0, 25% кальций, 0, 37% фосфор, 0, 67% күл болады.

Түйе сүтінің химиялық құрамы үнемі тұрақты бола бермейді, ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, күтіп-бағылуына, жыл мезгіліне, жасына және физиологиялық жағдайына қарай өзгеріп отырады. 2000 жылы Алматы облысының түйе шаруашылықтарында жүргізген бақылаулар бойынша айыр өркешті қазақы және аруана інгеңдері сүтінің химиялық құрамы 2-кестедегідей нәтиже берді.

Кестеде көрсетілгендей түйе сүті май, белок және қантқа өте бай.

Май - мал организміне негізгі күш-қуат беретін зат, ол жылу балансын реттеуге және бұлшық ет энергиясының қалыптасуына өте қажет.

Түйе сүтінін майлылығы әр түрлі және ол малдың тұқымына, азықтандырылуына, жыл мезгіліне, т. б. себептерге байланысты.

Әр түрлі түкым інгендері сүттерінің химиялық құрамы (%)

Іңгендер

Құрғақ

май

Белок

қант

тұз

Іңгендер:

Аруана

Қазақы айыр өркешті

Қалмақ айыр өркешті

( В. А. Кулаваеваның дерегі бойынша)

Моңғол айыр өркешті ( В. Лувсан дерегі бойынша)

Құрғақ:

13. 4

14. 9

14. 4

14. 6

май:

4. 3

5. 3

4. 9

5. 65

Белок:

3. 4

3. 9

3. 7

3. 8

қант:

4. 9

5. 2

4. 6

4. 0

тұз:

0. 7

0. 65

0. 75

0. 67

Біздің жүргізген бақылауымызда, 14-15 айдай сауылған қазақы айыр өркешті інгендердің сүт майлылығы орта есеппен 5, 3% (4, 1-7, 7% аралығында) болса, аруана маяларында тиісінше 4, 3% (3, 2-4, 9% аралығында) болды. Түраралық будан інгендердің сүт майлылығы орташа деңгейде болады. С. Херасковтың мәліметі бойынша нар будандікі - 5, 14%, қоспақтікі 5, 05%. Түйе сүтінің майы 43-45°С температурада балқып, 24-28°С температурада қатады. Әдетте сүт майы ұсақ май түйіршіктерінен құралады. Мәселен, аруана түйесінін 1 мм ³ сүтінде 4, 5 миллиондай, ал айыр түйеде - 6, 8 миллиондай осындай түйіршік бар. Осыған байланысты олардан алынатын сүт тағамдарының сапасы да әр түрлі болады. Мысалға, шұбат тек қана айыр өркешті түйе сүтінен алынады және ол қою, әрі дәмді болады, ал аруана түйе сүтінен алынатын сусынды түркімендер чал деп атайды, ал қазақтарда шалап деп шұбатты сумен араластырған сусын, қымыран деп шұбатты жартылай қымызбен араластырған сусынды атайды.

Белок. Сүттегі ең бағалы зат - белок. Сүтте белоктын бірнеше түрі және құрамында азоты бар қосылыстар кездеседі. Белоктың өзі казеин, альбумин және глобулин сияқты негізгі үш түрге бөлінеді. Казеин сүтте казеин 1 кальций - фосфат жиынтығы түрінде кездеседі. Белоктың мөлшері мен өзара қатысы сүттің ұюына әсер етеді. Ұлтабар ферменті, не болмаса зауыттық ащытқы әсерінен түйе сүті ашығанда құрылымы майда тұнба түзіледі. Түйе сүтіндегі казеин майда түйіршіктерге айналады да, шұбатты араластырған кезде ұсақталып кетеді.

Альбумин мен глобулин белок плазмасынла еритіндіктен, сарысу белогына жатады. Бұлардың айрықша физиологиялык маңызы бар: олар енесінің сүті арқылы жас төлге иммундык қасиет дарытады.

Түйе сүтіндегі казеиннің, альбуминнің және глобулиннің ара катынасы бие сүтінікіне ұқсас. Қазакы айыр түйенің сүтінде 3, 6-4, 1 жалпы белок, оның ішінде 2, 5-2, 8% казеин, 0, 8-0, 9% альбумин мен глобулин бар. Ал аруана түйесінің сүтінде тиісінше мынадай: 3, 4% белок, оның ішінде 2, 7% казеин, 0, 75% альбумин мен глобулин, С. Т. Херасковтың деректері бойынша сүт құрамы тиісінше нар буданда - 3, 69; 2, 71 және 0, 84%, қоспақта - 3, 7; 2, 8 және 0, 9%.

Сүт белогының өте қоректі болатыны жақсы сіңетіндігіне ғана емес, сондай-ақ ондағы амин қышқылдарының кұрамына да байланысты.

Түйе сүтінің амин қышқылды құрамын зерттеген К. Құдабаевтың деректері бойынша сиыр сүтіне карағанда, түйе сүтінде аргинин, лизин, гистидин, фенилаланин, метионин, лейцин және глобулин қышқылдары едәуір көп екендігі, ал бие сүтінен онда аргининнің 18%, сериннің 0, 9% кем екендігі белгілі. Амин қышқылдық құрамы жағынан түйе сүті тек қой сүтінен ғана кем соғады.

Осы деректер арқылы, түйе сүтінің белогы кұрамы жағынан алмастыруға болмайтын және тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдары жағынан да өте құнды екендігін байқауға болады.

Сүт қанты (лактоза) сауылып жүрген малдың желінінде бөлініп шығады. Бұл қант организмдегі әр түрлі биохимиялық реакциялардың түзілуіне қажетті энергия коры больш табылады.

Түйе сүтінде 5, 0-5, 1 пайыз лактоза бар. Ол сауын маусымына қарай көп өзгермей, тұрақты болып келеді.

Шұбат өндіру процесі сүт кышқылындағы бактерия ферменттері мен ашытқылардың әсерінен сүт кантының ашуына негізделген.

Витаминдср зат алмасу процесінде, оның ішінде биохимиялык процестерде катализатор кызметін атқарады.

Түйе сүтінде В,, В ₂ және С витаминдері сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым көп болады, әрі витаминдердің негізгі көзі болып табылады.

К. Т. Бестужеваның деректері бойынша айыр түйенін 1 литр сүтінде А витамині 0, 38 мг, С. витамині - 58, 2 мг, В ₂ витамині - 2, 72 мг болса, ал 1 литр аруана сүтінде Г. К. Ходжакулиевтің, С. Т. Ягодинская және Т. А. Соколованың мәліметтері бойынша 0, 34- 0, 49 мг - А витамині, 57, 4-79, 0 мг - С витамині, 0, 66-1, 75 мг - В. витамині болған.

Н. Т. Киселева мен Л. И. Полушиналар түйе сүтіндегі С витаминінің мөлшері азықтың құнарлылығы мен түйенін жеке ерекшеліктерінде деп есептейді. Мәселен, інгендерді құрғақ Қылқанды шөппен (жантақ) азықтандырғанда сүтте 35, 43 мг/л С витамині болатындығы, ал көктемгі жайылымға шыққан кезде бұл көрсеткіштің 97, 07 мг/л дейін көтерілгендігі анықталған.

Минералдық заттар - сүтте органикалық емес қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Түйе сүтінің құрғақ затынын күлі сиыр сүтінікіне шамалас болып, 0, 6-0, 7 пайызды құрайды, бірақта құрам бөліктерінің қатынастары өзгешелеу.

Сиыр сүтінің құрғақ зат қалдықтарының жалпы салмағының 25 пайызын фосфор қышқылы, 20 пайызын кальций тотығы құраса, ал түйе сүтінде бұл көрсеткіштер тиісінше - 30 және 25 пайызды құрайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.