Асханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы:
Асханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Орындаған:
Тексерген:

Орал, 2016ж.

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының сипаттамасы
1.1 Асхана - қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының
бірі ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.2 Асхана приборларын, ыдыстарын қызмет көрсетуге
дайындау ... ... ... ... .10
2.Асхана және буфеттерде тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру
2.1.Асханаларда өздігінен қызмет көрсету
формасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
2.2 Қызмет көрсету мәдениеті және этика
ережелері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..15
2.3.Меню құраудың
негізі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ...19
2.4.Тамақтануды ұйымдастырудың арнайы
формалары ... ... ... ... ... ... .. ... ... .21
2.5.Басытқыны, тағамды және сусындарды беру
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. 23
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..33
Әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... .34

Кіріспе
Зерттеу өзектілігі. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары деп кулинарлы
өнімдер, сонымен қатар әртүрлі ұннан жасалған кондитерлі, тоқашты өнімдерді
шығаратын кәсіпорындарды айтады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мейрамхана, кафе, бар, буфет, асхана,
дәмхана және тағы басқа өндіріс орындарына бөлінеді. Толық өндіріс циклі
бар кәсіпорындар шикізатты қарастырады, жартылай фабрикаттар мен дайын
өнімдер шығарады, содан кейін оларды залдарға, буфеттерге, кулинарлы
дүкендерге жеткізеді.
Тұтынушыға қызмет көрсету барысында қоғамдық тамақтану қәсіпорындары
түрі, орналасқан жері, материалдық-техникалық дәрежесі және көлемі бойынша
класс пен түрге бөлінеді.
Асхана — қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі.
Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты: жалпы типті,
өндірістік болып бөлінеді. Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен
басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер,
ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.
Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде диетаның 5-6 түрін қамтуы керек.
Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі. Металдан,
жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қойылады. Құрал-
аспаптар тот баспайтын болаттан. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық
тағамдардың сатылуы жүзеге асырылады; тамақ жейтін, ішетін үстелі бар бөлек
бөлме; осы бөлмедегі жиһаз; қоғамдық тамақтану кәсіпорны.
Асхана - бұл апта күндеріне байланысты әр-түрлі тағам түрлерін шығарып
оны сататын, жалпыға қол жетімді немесе белгілі контингетке қызмет
көрсететін тамақтану кәсіпорыны. Асхана апта күніне байланысты немесе әр
топтағы тұтынушыларға (туристер, оқушылар, жұмысшылар және т.б.) кулинарлық
өнімді дайындау мен оны сату мен тұтынуға қолайлы жағдай жасау қызмет
түрлерін көрсетеді.
Асханалар келесідей жіктеледі:
• шығарылатын өнім ассортиментіне байланысты - жалпы типті және
диеталық ;
• қызмет көрсетілетін тұтынушылар контингентіне байланысты -
мектептік, студенттік, жұмысшыларға арналған және т.б.;
• орналасу жері бойынша - жалпыға арналған, оқу немесе жұмыс
орындарындағы.
Зерттеу жұмыстың мақсаты: асханада қызмет көрсетудің түрлері мен
әдістерін талдау;
Зерттеу жұмысының міндеттері: асханада қызмет көрсетудің жалпы жүйесін
көрсету және түрлерін қыхмет көрсетудің амалдары мен әдістерін, жұмысын
талдау.

1. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының сипаттамасы
1.1 Асхана - қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының бірі
Асхана – қоғамдық тамақтанудың ең жақсы тараған түрі. Негізгі мақсаты
– халыққа өз тағамдарын дайындау, тұтынушы өтініші бойынша толық рацион:
таңғы ас, түскі ас, кешкі ас немесе жартысы ұсынылады. Асханаларда
түстіктер үйге босатылады, тапсырыс қабылдайды, жартылай фабрикаттар мен
кулинарлы өнімдер сатылады.
Асханалар бөлінеді:
Өнім ассортименті бойынша – ортақ типті және дәмдік тұтынушы
контингенті бойынша: мектептік, студенттік және тағы басқа.
Асханалық үстел жапқыштар (банкеттік, ақ немесе түсті үстел жапқыштар
мен майлықтар) бөлме интерьеріне сәйкес арнайы тапсырыспен тігіледі. Әрбір
үстел жапқышта мейрамхананың төл белгісі, монограмма бейнеленеді,
мейрамхананың толық аты жазылады. Үстел жапқыштар қонақтар кеткеннен кейін
ауыстырылып отырады.
Жалпыға арналған асханалар көпшіліктің тамаққа деген сұранысын (таңғы,
түскі және кешкі ас) қамтамассыз етуге, көбінесе жергілікті тұрғындар мен
жолаушыларға арналған. Асхананың бұл түрінде тұтынушылардың өзіне - өзі
қызмет көрсету әдісі қолданылады.
Өндірістік кәсіпорындар, ұжымдар мен оқу орындарындағы асханалар
қызмет көрсетуші контингенке жақын болуы үшінсол ғимараттың ішінде
орналастырылады. Өндірістік кәсіпорын асханалары күндізгі, кешкі және түнгі
ауысымдардағы жұмыскерлерді тамақтандыруды ұйымдастырады, қажет болса ыстық
тамақты цехтарға немесе құрылыс алаңдарына жеткізіп береді. Асхананың жұмыс
режимі өндірістік кәсіпорындар, ұжымдар немесе оқу орындарының
әкімшілігімен келісіледі.
Кәсіби-техникалық лицейлерде тәулік рационына байланысты екі-үш реттік
тамақтандыру қарастырылады. Бұндай асханаларда дастархан алдын ала
жасалынып қойылады.
Мектеп асханалары бала саны 320-дан асқан жағдайда ұйымдастырылады.
Екі жастық топтарға таңғы және түскі кешенді ас дайындау ұсынылады: бірінші
- 1-5 сынып оқушыларына, екінші - 5-11сынып оқушыларына. Ірі қалаларда
мектептерді жартылай фабрикаттармен, ұннан жасалған кулинарлық және
кондитерлік бұйымдармен қамтамассыз ететін мектептік тамақтану комбинаттары
құрылады. Мектеп асханасының жұмыс режимі мектеп әкімшілігімен келісіледі.
Диетикалық асханалар емдік тамаққа мұқтаж адамдарды тамақтандыруға
бағытталған .
100 орындық диетикалық асханаларға 5 - 6 негізгі диеталар түрлері, ал
тек диетикалық столдары бар басқа асханаларда ол 3- тен кем болмауы керек.
Тағамдарды арнайы рецептура бойынша, сәйкес білімі бар аспазшылар диетолог
немесе медбикенің бақылауымен дайындалады. Диетикалық асханалар арнайы
құрылғылар мен буда пісіру шкафтары, котелдар, шырын сығатын сияқты
құралдармен жабдықталады.
Тарату немесе жылжымалы асханалар жұмысшы және қызмет етушілердің
кішірек коллективтеріне қызмет көрсетеді. Жылжымалы асханалардың ас бөлмесі
болмайды, олар тамақтану кәсіпорындарынан изотермикалық тарада жеткізілген
тамақтарды тек ысытып қана береді. Асхананың бұндай түрі сынбайтын ыдыстыр
және аспабтармен жабдықталады.
Кез келген асхананың ұйымдастырушылық - құқықтық формасы мен жұмыс
уақыты көрсетілген табличкалары болуы тиіс. Сауда залдарын әшекейлегенде
бірдей үйлесімдегі декоративті элементтер қолданылады. Асханаларда жеңіл
конструкциялы стандартты жиһаздар қойылады. Столдардың беттері гигиеналық
қаптамалармен болуы тиіс. Асханалық ыдыстан фаянс, шыны, металл ыдыстардың
түрлері қойылады. Асханада вестибюль, гардероб, әжетхана бөлмелері
қарастырылады. Сауда залының көлемі норматив бойынша бір орынға 1,8 м2
болуы тиіс.

Қоғамдық тамақтану мәселелерін шешу барысында осы жағдайларды ескеру
қажет, яғни адамдардың өнімге толық көңілінің толуы, өнімнің дәмдік және
биологиялық құндылығының артуы, ассортименттің кеңінен таралуы.
Кәсіпорындардың типіне байланысты бұл мәселелер әртүрлі тәсілдермен
шешіледі. Егер асханаларда негізінен өз өнімдерінен дайындалған тағамдар
болса, ал мейрамханаларда дайын өнім мен сатып алынатын тауарлардың
ассортименті анағұрлым көбірек. Бірақ мейрамханалар өнімді сатумен қатар,
тұтынушыларға жоғарғы деңгейде жағдай жасау қажет, сонымен бірге демалуға
қажетті барлық іс-шараларды ұйымдастыру қажет.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына келіп түсетін өнімдерді шартты
түрде шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнім деп бөлуге болады.
Шикізат – кәсіпорынға келіп түсетін және кулинарлық өңдеуге арналған
(көкөністер, ет, балық, жұмыртқа, ұн және т.б.) технологиялық схема бойынша
өтеді: шикізатты өңдеу – тағам дайындау –оларды тарату.
Жартылай фабрикаттар – бір немесе бірнеше кулинарлық өңдеуден өткен,
бірақ пісірілмеген өнімдер. Ары қарай өңдеуді, өнімнің дайындалуын қажет
етеді. Жартылай фабрикаттардың өңделу әдістеріне байланысты дайындалу
дәрежелері әр түрлі болады.
Жоғары дәрежеде дайындалатын жартылай фабрикаттар – бұл жеке және
толық механикалық, жылулық, химиялық өңдеуден өткен, сонымен қатар өте аз
энергия жұмсай отырып дайын тағам және кулинарлық бұйымдар алуға болатын
өнімдер.
Кулинарлық өнімдер – кулинарлық дайындауға жеткен, қыздыру, форма
жасау сияқты өңдеуді қажет ететін өнімдер.
Дайын кулинарлық өнімдер – қоғамдық тамақтануда пайдалануға болатын
әртүрлі кулинарлық және кондитерлік өнімдер.
Дайын тағам мен кулинарлық өнім өндіру кезіндегі технологиялық процесс
2 стадиядан тұрады:
- Шикізатты механикалық кулинарлы өңдеуден өткізу (жартылай
фабрикаттар дайындау), олар дайындау цехтарында (ет, балық,
көкөніс) жүргізіледі.
- Тағам мен жартылай фабрикаттарды жылулық өңдеуден (ыстық цехта
өнімді пісіру) өткізу.
Асхана, кафе, мейрамханаларда механикалық және жылулық өңдеуден өткен
өнімдер осы кәсіпорынның өзіндік өнім өндіру болып табылады. Кулинарлы
өңдеуден өтпеген өнімдер сатып алынған тауарлар болып саналады.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары дайын кулинарлы өнімдер өндіруден
басқа әр түрлі жартылай фабрикаттар шығарады.
Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында
технологиялық процестің келесі түрлері бар:
-шикізат қоймаға бағытталады, онда біраз уақыт сақталады; қойма
бөлмесі екі суыту камерадан тұрады; бірі – тез бұзылатын өнімдер (ет,
балық, шөп және т.б.), екіншісі – құрғақ өнімдерге арналған (ұн, крупа,
қант және т.б.) суытылмайтын камера бөлмесі, үшіншісі – картоп және тағы
басқа көкөністерге арналған арнайы бөлмелер, инвентарь сақтауға арналған
қойма да бар.
-шикізат механикалық өңдеуден өтеді, одан жартылай фабрикаттар
дайындалады;
-жартылай фабрикаттар дайындау цехына өтеді, онда тағам дайындалады,
кулинарлы өнімдер пісіріледі, сонымен қатар жартылай фабрикаттардың жоғары
дәрежеде дайындалуы өтед;
- дайын тағамдар мен жартылай фабрикаттар залдарға, буфет, кулинарлы
дүкендерге жеткізіледі;
- техникалық қалдықтар барлық цехтардан алынып, қалдықтар камерасына
апарылады.
Жартылай фабрикаттардың асхана-фабрика және тағы да басқа
кәсіпорындардан алынуы асхана, кафе, мейрамхана жұмыстарын жеңілдетеді. Бұл
жағдайда кәсіпорындарда шикізатты механикалық өңдеуден өткізетін цехтар
болмауы мүмкін. Сонда еңбек бөлінісі пайда болады: бір кәсіпорында жартылай
фабрикат шығарылады, ал екінщісінде – дайын өнім шығарылады. Мұндай әдіс
тағам дайындауда өндірістік тәсілді ұғынуға көмектеседі. Қалдықтарды
қолдануға мүмкіндік туады. Сөйтіп, етті жартылай фабрикаттардың шығыны 2,5
есе аз болады.
1.2 Асхана приборларын, ыдыстарын қызмет көрсетуге дайындау
Мейрамхана ашылуына екі сағат қалғанға дейін кәсіпорын іші тазаланады,
үстел-орындықтар орындарына қойылады. Даяшылардың бригадирі сервировка
жасауға қажетті заттарды дайындайды. Ол үстелдердің санын және қызмет
көрсету түрін (банкет немесе мереке) есепке алады. Кейбір мейрамханаларда
асхана заттарын кезекші даяшы алады. Бұл асханалық заттарды ала сала оның
сыртқы түріне көңіл аударылады. Өйткені, үстел жапқыштар мен майлықтар
таза, үтіктелген, крахмалданған болу керек. ал ыдыстар - ешбір сынықсыз,
суреттері бірдей, шытынамаған болуы тиіс.
Артық приборлар сервантқа жиналады. Ыңғайлы болу үшін даяшылар сервант
ішін таза ұстаулары керек: үстіңгі бөліктерінде приборлар сақталады, себебі
олар жиі ауыстырылып тұрады, ортаңғы бөлікте – тарелкалар, ал астыңғы
бөлігінде – асханалық заттар тұрады. Бірінші және екінші тағамға арналған
ыдыстардың жартысы қозғалмалы құрылғыда сақталады.
Қандай және қанша заттар керектігін үстел санын санау арқылы біледі.
Мысалы, 30 үстелге қызмет көрсететін даяшылар тобы бар делік: үстіңгі
жабынымен 100х100 см әрбір үстелдің ауданы 20 квадрат және 100х180 см
көлеммен 10 тік бұрышты (әрбіреуі 6 адамға) үстел. Олардың бетін жабу үшін
20 квадратты үстел жапқыш, 170х170 см және 10 тікбұрышты – 170х250 см
көлемде қажет. Кейде 6 кісілі үстелдерге үстел жапқыштар жетпей қалуы
мүмкін, мұндай жағдайда, даяшылар бір үстелге 2 квадратты үстел жапқыштарды
қолданады.
Банкетке қызмет көрсету барысында даяшы берілген тапсырысты қарап
шығады. Үстел басында келушілерге қызмет көрсетіледі. Бір немесе бірнеше
үстел жапқыштар да йындалады (банкеттік үстел ауданын даяшылар
бригадирінен сұрап білуге болады). Қосымша бөлмедегі үстелдер үшін және оны
ауыстырып отыру үшін даяшыларға үстел жапқыштар артығымен беріледі. Үстел
жапқыштармен бірге майлықтар (залдағы әр орынға 1,5-2 данадан) қойылады.
Сервиздік бөлімнен алынған фарфор ыдыстар (тарелкалар) залдағы
сервантқа түрі бойынша, ал шыны (фужер, рюмка, бокалдар) ыдыстар тақтайға
жиналып қойылады. Залда қонақтар болмаған кезде ыдыстар арба (тележка)
арқылы, ал шыны ыдыстар ыдыс тасығышпен (поднос) апарылады.
Ыдыстар залға үш қатарлы арбалар арқылы тасылады.
Сервировка жасалмас бұрын даяшы ең алдымен ыдыстың сапасына қарайды,
қалай жуылғанын, сынықтардың жоқтығына көз жеткізеді. Дұрыс жуылмаған
ыдыстар, қайралмаған пышақтар міндетті түрде ауыстырылады.
Майлықтың көмегімен ыдыстың шанын сүрте отырып:
- тарелканы шетінен сол қолмен ұстап, екінші қолмен айналдыра
сүртеді
- майлықтың шетімен рюмка мен бокалдарды сол қолмен астыңғы жағынан
ұстап, ал оң қолдың бас бармағымен рюмканың іш жағын, қалған
саусақтармен сыртқы жағын сүртеді.
- Жіңішке бокалдарды ерекше абайлап сүрту керек.
Егер бокал мен фужерде су іздері қалып қалса, онда сүртпес бұрын,
сумен жуып, орамалмен сүрту қажет.
Пышақтарды (бірнешеуін) орамал арқылы сол қолмен алып, оң қолмен
жылтырағанша сүртеді. Өткір жағын теріс бағытта ұстаған абзал. Тазаланған
пышақтар майлықтар жайылған подносқа немесе сервантқа қойылады.
Шанышқы мен үлкен қасықтар пышақтар сияқты сүртіледі. Жуу кезінде
ыдыста тағам қалдықтары қалмағанына көз жеткізу қажет (шанышқының
араларында).
Тарелкаларды, приборларды майлық салып, абайлап орналастырып, үстінен
тағы бір майлық төсеп, реттеп қояды.
Әрбір үстелге тарелка, прибор, фужер, рюмкалардан бөлек тұз, бұрыш
салуға арнайы ыдыстар, гүл қойылған ваза, ал кешенді түстіктер кезінде
қағаз майлықтар қойылады.
Приборларда тұз , бұрыш деп жазылып тұру керек. Олардың үнемі
құрғақ болуын даяшы қадағалайды.
Тұз және бұрыш салуға арналған фарфордан жасалған ыдыстар күнде
майлықтармен сүртіледі.
Приборға өте көп мөлшерде тұза салуға болмайды, себебі тұз тез
ылғалданады. Тұздың ылғалдануын болдырмау үшін, приборға күріш салып қою
керек. Ал ашық приборлар қолданған кезде оларды күнделікті толтырып отыру
керек. Прибордың шеттері сүртіліп, тұздың шеті тегістеледі. Ал бұрыш
приборын жартылай ғана толтырады. Егер бұрыш бірнеше күн тұрып қалса, онда
ол қолданысқа жарамайды.
Қыша (грчица) сақтаудың да өз құпиялары бар: кеуіп кетпес үшін, оған
бірнеше тамшы сүт қосу керек.темекі қалдықтарын тастауға арналған темекі
салғыштар ерекше күтімді қажет етеді: бұларды да фарфор ыдыстар сияқты
сүртеді.
Даяшы да үнемі көкөніс майы мен сірке қышқылы (уксус) болуы керек.
Оларды келушілердің өтініші бойынша ғана береді. Дәмдеуіштер құйылған
бөтелкелерді толтырмайды. Басқа сұйықтықтардан ажырату үшін сірке қышқылына
шарап құйылады. Қарайып кеткен көкөніс майына аз мөлшерде тұз қосады.

2.Асхана және буфеттерде тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру
2.1.Асханаларда өздігінен қызмет көрсету формасы
Өздігінен қызмет көрсетудің алдын-ала ақы төлеу формасы кезінде
тұтынушы алдымен мәзірдегі тағамдардың ассортиментімен танысып, содан кейін
таңдап алған тағамдарына кассадан талон немесе чек алып, оларды тағам алуға
таратады. Таратушылар тағамдарға чек немесе таллондарды сорттап және қарап
отыруы тиіс. Өздігінен қызмет көрсетудің бұл формасының жетілген нұсқасы
комплексті түскі астарды алдын-ала алынған чектермен тарату болып табылады.
Егер бұндай қызмет көрсету кезінде қосымша үстелдерді алдын-ала сервирлеу
де қолданылса, онда тұтынушылардың өздігінен қызмет көрсетуі жылдамдайды.
Өздігінен қызмет көрсетудің ақысын кейін төлеу формасының екі түрі
болады: таңдап алған өнімнің ақысын оны алғаннан кейін төлеу және оны
тұтынғаннан кейін төлеу.
Өздігінен қызмет көрсетудің өнімнің ақысын оны алғаннан кейін төлеу
формасы кезінде тұтынушылар тағамдар мен кулинарлық өнімдерді таратушы
үлдіріктен (стойкадан) таңдап алып, соңында кассирге өнімдердің құнын
төлейді.бұндай жағдайда тұтынушыларға өнім таңдауда шектеу келтірмейді, ал
үйлестірушілер чектерді тарату операцияларынан босатылған және өзін назарын
тағамдарды беруге аударады. Нәтижесінде таратушы үлдіріктермен қызмет ету
мүмкіндігі жоғарылайды. Бірақ та өздігінен қызмет көрсетудің бұл формасы
кезінде кассалық операцияларға бақылау жүргізу төмендейді.
Өздігінен қызмет көрсетудің өнімнің ақысын оны тұтынғаннан кейін төлеу
формасы кезінде жоғарыда келтірілген қайшылықтар жіберілмейді: тұтынушы
үлестіру кезінде алған өнім үшін кассир-контролердан түбіртек алып, тамақты
ішіп болғаннан кейін сауда залынан шығып бара жатқанда төлейді.
Өздігінен қызмет көрсетудің өнімнің ақысын лезде төлеу формасы
кулинарлық және басқа да өнімдерді таңдау, алу және ақысын бір мезетте
төлеуімен сипатталады. Бұл кезде өнімді беру және ақысын қабылдау бір
жұмысшымен жүзеге асырылады. Бұл форма көбінесе буфеттер мен дәмханаларда
қолданылады.
Өздігінен қызмет көрсетудің өнімнің ақысын өздігінен төлеу жүйесі
тұтынушы қоғамдық тамақтану өнім немесе сатып алған тауары үшін есепті
кассирсіз жүргізуімен сипатталады.
Өндірістік кәсіпорындарда асханаларда қызмет көрсетудің кешенді түскі
астарды алдын-ала төленген түбіртек немесе абонементтік талондар бойынша
босату формасы қолданылады. Қызмет көрсетудің бұл түрі таратушы
үлестірушілі желінің қызмет ету мүмкіндігін жоғарылатады.
Өздігінен қызмет көрсету әдісі бойынша жұмыс істейтін қоғамдық
тамқтану кәсіпорындары таратудың негізгі екі типін қолданады:
Арнайы тарату – суық жеңіл тағамдарды, тәтті тағамдарды , ыстық немесе
одан да көп таратушылар қызмет атқарады;
Универсалды тарту- тағамдардың барлық түрлерін бір таратушы жүзеге
асырады;
Өздігінен қызмет көрсетудің әр түрі таратудың белгілі бір типіне
сәйкес болады; ақысын алдын-ала төлеу – әмбебап (универсалды), ақысын кейін
төлеу әмбебап, белсенді ағын кезінде – арнайы және ақысын тағамды
тұтынғаннан кейін төлеу-арнайы.
2.2 Қызмет көрсету мәдениеті және этика ережелері
Қоғамдық тамақтану саласындағы қызмет көрсету мәдениеті белгілі бір
ережелерді ұстанумен және тұтынушыға қызмет көрсету процедурасымен
байланысты ұйымдасқан мәдениет ретінде қарастырылады. Батыста қалыптасқан
сияқты, әрбір кәсіпорын үшін өзінің корпаративті мәдениеті тағайындалады:
• Қызмет көрсетудің ыңғайлы талаптары құрылған эстетика интерьері
• Қызмет көрсету кезінде персоналдың этика нормаларын білуі және
оны ұстануы
• Тәртіп орнататын ережелерді білу және ұстану
• Түрлі тағамдар мен сусындарды ұсыну ережелері мен оларды ұсыну
ережелерін білу
• Үстелді сервирлеудің негізі ережелерін білу
• Қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік пен тазалық
• Ыдыстар мен жабдықтардың және дастархандардың жеткілікті
мөлшерде болуы.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында қызмет көрсету мәдениетінің өзінің
келесідей көрсеткіштері мен бағалаулары бар:
• Қызмет көрсетуші персоналдың тұтынушымен өзара қарым қатынасы
және қызмет көрсету техникасы;
• Қызмет көрсетуші персоналдың сырт келбеті мен жеке басының
гигиенасы;
• Бөлменің, ыдыс-аяқтың, құрал-жабдықтардың, дастарханның, арнайы
киімдердің санитарлық жағдайы;
• Кәсіпорынның ыдыс-аяқтары мен құрал – жабдықтарымен,
инвентарімен, жиөазбен жабдықталуы;
• Тағамдардың, сусындардың және кулинарлық өнімдердің
ассортиментінің сақталуы;
• Тұтынушыларға қызмет көрсетудің жылдамдығы, музыкалық қызмет
көрсетудің сапасы; қосымша қызметтердің болуы.
Қызмет көрсеті мәдениеті 5 баллдық шкаламен бағаланады. Сонымен қатар
бақылау ұйымдарының тексеру нәтижелері мен тұтынушылардың шағымдары да
ескеріледі.
Қанағаттанарсыз әр бір ой үшін қызмет көрсету мәдениетінің көрсеткіші
0,06 баллға төмендеп отырады. Мысалы, егер 120 тұтынушының ішінен қызмет
көрсету мәдениетімен 3 адам қанағаттанбаса ( ол 2,5%құрайды), онда бағаның
төмендеу мөлшері 0,15 балды құрайды (2,5х0,06).
Қызмет көрсету мәдениетінің көрсеткіші 5 баллдық сомадан тексеру
материалдарының бағасы мен тұтынушы шағымдарын алып тастау арқалы
анықталады. Біздің мысалымызда бағаны төмендету мөлшері 1,15 балды құрайды,
сонымен қатар 0,15 балл тұтынушылардың шағымдары және 1 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.