Буфеттерде тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Пән: Бизнесті бағалау
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы:
Буфеттерде тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Орындаған: Тургалиева Айзат
Тексерген:

Орал, 2016ж.
Мазмұны
Кіріспе
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3

1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру

1.1 Қызмет көрсетудің
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ..5

1.2 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы қызмет көрсету
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8

2. Буфеттерде тұтынушыларға қызмет көсретуді ұйымдастыру
2.1 Буфеттік өнімдерді қабылдап
алу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 2
2.2 Буфеттерде тұтынушыларға қызмет көрсетуді
ұйымдастыру ... ... ... ... ... 15
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
Әдебиеттер тізімі
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ..19
Кіріспе
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мейрамхана, кафе, бар, буфет, асхана,
дәмхана және тағы басқа өндіріс орындарына бөлінеді. Толық өндіріс циклі
бар кәсіпорындар шикізатты қарастырады, жартылай фабрикаттар мен дайын
өнімдер шығарады, содан кейін оларды залдарға, буфеттерге, кулинарлы
дүкендерге жеткізеді.
Қызмет көрсету ерекшеліктеріне, кулинарлық өнімдер ассортиментіне,
тұтынушыға арнайы қызмет көрсету номенклатурасына байланысты кәсіпорындар
бірнеше түрге бөлінеді.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары өндірістік – сауда белгілері бойынша
дайындау және алдын-ала дайындау кәсіпорындары болып бөлінеді.
Буфет – суық тісбасарлар, бутербродтар, сусындар, тоқаштар мен
кондитерлік бұйымдар, дайындалу жолы қиын емес тәтті бұйымдар ұсынатын және
сатып алған жерде тұтынуға арналған тамақтану кәсіпорны.
Буфеттер (ішкі және сыртқы) – кулинарлы өнімдер, жартылай фабрикаттар,
әртүрлі тауарлар, сонымен қатар ыстық сусындар сатуға арналған кәсіпорын.
Буфеттер қонақүйлерде, спорт кешендерінде, бекеттерде, су жағалауында,
құрылыста, транспортты орындарда орналасады. Өздері филиал болып табылатын
буфеттер жобада көрсетілуі бойынша орналасады.
Буфеттерде жоғарғы сортты ұннан жасалған кондитерлі өнімдер,
конфеттер, жеміс және минералды сулар болады. Спирттік сусындар сатылмайды.
Неке сарайындағы буфеттерде жеміс, шоколад, кәмпит, сонымен қатар гүл,
сувенирлер сатылымда болу керек.
Дайын тағамдарды үйге босататын кәсіпорын – жартылай фабрикаттарды,
кулинарлы және кондитерлі өнімдерді дайындауға, үйлерге босатуға арналған
және осы тағамдарға арнайы тапсырыс қабылдайды.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға
қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер
қарастырылады.
Кулинарлық өнім – тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық
жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету –
тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету
нәтижесі болып табылады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы
субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
Зерттеу мақсаты: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының
классификациясы, типтері және түрлері жөнінде мәлімет алу, қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету әдістерін, оларға қойылатын
талаптарын меңгеру.
Зерттеу міндеттері: буфеттерде қызмет көрсетуді ұйымдастыру формаларын
қарастыру.

1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру

1.1 Қызмет көрсетудің түрлері
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің
формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі.
Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен
басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-
тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып
алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан
кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз
стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі
түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам
қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды;
екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге
отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай
әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға
қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу
тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс – комфортталған ҚТК-да
жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші
көиегімен жүзеге асырылады;
3) қосарланған әдіс – өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен
қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып
табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт
және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық
тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары
бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып,
шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.
Кез – келген қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына келген тұтынушыларға
келесі ақпараттар берілуі тиіс:
1) өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;
2) тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің
тізімі;
3) дайын тағамның шығымы;
4) алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу
мөлшері;
5) қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.
Тұтынушы алдын – ала сұраныс бойынша тапсырыс бере алады. Осындай
тапсырыстар арнайы бланктарда немесе квитанцияларда толтырылады. Бланкта
қызмет көрсетушінің және тұтынушының аты-жөндері, қызмет көрсетудің әдісі
және бағасы, төлеу шарттары, бланк толтырылған күн жазылады да қызмет
көрсететін қызметкердің қолы қоюлуы қажет. Бланктің бір данасын тұтынушыға
береді, екіншісін өзіне қалдырады. Тапсырыс телефон арқылы да жасалынуы
мүмкін.
Қазіргі кездегі экономикалық өзгерістерге сәйкес қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарының ұйымдық – құқықтық формалардың түрленуіне әкеліп соқтырды.
Кеңейтілген тағамдар ассортименті мен жоғарланған қызмет көрсету деңгейі
кәсіпорынның пайдасын арттырды.
Фаст–фуд жай дайындылықты тағамдардың төменгі бағамен жіберілуімен
және тез арада қызмет көрсетуімен ерекшеленетін кәсіпорын.
Осы жаңа бағытта тағамдардың жылдам, бірнеше минут аралығында дайын
болуына байланысты залдың толу коэффициенті тез жүзеге асырылады. Фаст–фуд
– қазіргі заманға сәйкес технологиясына, жабдықталуына және қызмет көрсету
дәрежесінің жоғары болуына негізделген.
Қазіргі кезде оқушының дұрыс және рационалды тамақтануына арнайы
өндіріс кешкендерін құру ойластыруда. Ондай кешендердің құрамына
тамақтандыру комбинаттары мен дайындау фабрикалары, сонымен қатар асханалар
кіреді. Олар мектепрердің өздерінде орналасады.
Сала алдындағы әлеуметтік мақсат тұтынушылардың тамақтануының жетілуін
көздейді.
Массалық тамақтану объектілері емхана, мүгедектер үйлері, интернаттар
сияқты орындарда сол мекемемен бірге жұмыс істейді. Осымен қатар
структуралық қарым – қатынасты схемаға қарамастан қоғамдық тамақтандыру
объектінің дамуын жергілікті түрде өту керек.
Жергелікті түрде қамтамасыз етілген топтардың тамақтану талонымен
жүргізіледі. Ол талондарды красный крест, қалалық бюджет, қайырымдылық
акциялар қамтамасыз етеді. Коммерциялық кәсіпорындардың негізгі шарты
қызмет көрсету сапасы болып табылады. Ол шығарылатын және реализацияланатын
өнім мен қызмет көрсету мәдениетіне негізделеді.

1.2 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы қызмет көрсету ерекшеліктері

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалдық тағайындалуына,
тағамдар ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне,
технологиялық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлер
квалификациясына байланысты келесі типтерге бөлінеді:
- мейрамхана;
- бар;
- кафе;
- асхана.
Мейрамхана және барлар – қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, жоғарғы
және 1-ші деңгейлі болып жіктеледі.
Люкс – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының
архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және
комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық
және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің,
барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен басытқылардың түрлері көп
болу керек.
Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен
сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген
болу керек.
Бірінші дәрежелі – үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай
дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған.
Вагон-буфет. Қызмет көрсету әдісі - өз-өзіне қызмет көрсету.
Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және
екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар,
тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.
Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай
өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.
Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез
арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті
болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана,
шайхана, кәуапхана және т.б. жатады. Металдан, жартылай фарфордан,
фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қолданылады. Картон мен пластмасса
ыдыстары да қолданылады. Өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жүргізіледі.
Кәсіпорынға кірген қонақтарды швейцар күтіп алып, кәсіпорынның
мінездемесімен таныстырады.
Залға кіретін жерде хостес, қонақтарды даяшылармен таныстырып, стол
таңдауды ұсынады. Кәсіпорында хостес болмаған жағдайда оның міндеттерін
метрдотель атқарады. Метрдотель кәсіпорынның тазалығын, тұтынушылардың
ыңғайлылығын ойластыратын қызметкер.
Даяшы тұтынушыға стөлге отырғызуды көмектесіп, мәзірмен таныстырады.
Мәзірді сол жақтан алдымен әйелдерге береді. Картонмен қапталған мәзірді
бірінші парағын ашып беру керек. Тапсырысты тұтынушының оң жағынан
қабылдайды. Тапсырысты сауда залдарында pos–терминал (кассалық аппарат)
бойынша жасауға да болады.
Шарап картасын құрастыруда сомелье үлкен роль атқарады. “Сомелье” –
француз тілінен шыққан, кәсіпорындағы сусындарды жіберетін, шарап туралы
толық ақпарат беретін қызметкер.
Тапсырыс жазылып алынғаннан кейін даяшы сервизді бөлмеден керекті таза
ыдысты алып, салқын цехтың жіберу орнына апарып қояды. Одан кейін даяшы
ыстық цехқа бағытталып, тек қана ыстық тағамдар жазылған тапсырыстар
береді. Даяшының өзі таза ыдысты ыстық цехқа алып келеді.
Ең алдымен столға салқындатылған сусындар, сыра, шырын, нан және тоқаш
өнімдері қойылады. Бөтелкелерді ашпастан бұрын оларды тұтынушыға көрсеткен
жөн. Бөтелкелерді қосалқы столде ашу керек. Сусындарды тұтынушылардан оң
жақтан құяды.
Тағам қабылданып болғанын көрген даяшы тұтынушылармен есеп жүргізе
бастайды.
Буфет-түскі ас жиыны – швед стөлі бойынша 19.00-21.00 сағат аралығында
өткізіледі. Стөлді залдың ортасында немесе қабырғаға тіреп қойып,
дастарханмен стөлдің аяқтары көрінбейтіндей етіп жабады. Стөлдің ортасына
салқын басытқылар, әртүрлі салаттар, соустар, нан-тоқаш өнімдері және
салқындатылған сусындар қойылады. Ал стөлдің шетіне қарай бір-біріне
қойылған басытқылық тәрелкелерді, басытқылық құрал - аспаптарды, шыны ыдыс
- аяқтарды және мата майлықтарды қояды. Қонақтар басытқылық тәрелкелерге
ұнаған басытқы мен салаттарды салады да, үстіне құрал - аспаптарды қояды.
Оң қолмен шарап немесе шырын құйылған бокалды алып, кішкентай үстелдердің
біріне отырып жайғасады. Басқа алкогольді сусындар бар стойкасынан
жіберіледі.
Кешкі ас жиыны – 21.00-де және одан да кеш басталуы мүмкін. Түскі ас
жиынынан кемшілігі: бірінші ыстық тағамдардың жіберілмеуі. Даяшылар француз
әдісімен қызмет көрсетеді. Киім үлгісі шақыру билетінде көрсетіледі: ерлер
– қара костюм, смокинг немесе фрак; әйелдер – кешкі салтанатты көйлек.
Шай жиыны – 17.00-19.00 аралығында әйелдерге арналып өткізілетін жиын.
Қонақтар саны оннан аспау керек. Жиынды әйел ұйымдастырады. Шайға кішкентай
басытқылар, печенье, кекс, пирожныйлар, торт, шоколад, кәмпит, жеміс-
жидектер, лимон жіберіледі. Қонақтардың қалауы бойынша кофе жіберілуі де
мүмкін. Киім үлгісі-күнделікті костюм немесе көйлек.
Жур фикс жиынын – (фр. Белгілі бір уақыт) министрдің, елшінің және
т.б. мемлекет өкілінің әйелі күз-қыс маусымдарында жетіде бір рет белгілі
бір күнде, белгілі бір уақытта өткізеді. Шақыру билеттері күздің басында
жіберіліп, қыстың соңына шейін қолданылады. Жур фиксті көбінесе сәрсенбі,
бейсенбі немесе жұма күндерінде ұйымдастырады. Жиынға кейде ер адамдар да
шақырылуы мүмкін. Өткізілу уақыты бойынша, жіберілетін тағам ассортименті
мен киім үлгісі бойынша шай жиынынан айырмашылығы жоқ.
2. Буфеттерде тұтынушыларға қызмет көсретуді ұйымдастыру
2.1 Буфеттік өнімдерді қабылдап алу
Буфетті өнімдерді бірінші кезекте ұсыну керек. Тағамдар мен жеңіл
тағамдарды ұсынудың бірнеше әдістері ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.