Етті және ет өнімдерін концервлеуді мал дәрігерлік санитарлық және өндірістік практика

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі
Батыс Қазақстан инженерлік-технологиялық колледжі

Экология және биотехнология
кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы:
Етті және ет өнімдерін концервлеуді мал дәрігерлік санитарлық және
өндірістік практика

Орындаған: топ
студенті
Тоқаев Сабит
Тексерген:

Орал – 2017ж.
Мазмұны

І Кіріспе
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
ІІ Негізгі бөлім
2.1 Еттің морфологиялық және химиялық
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... .5
2.2 Ет және ет өнімдерінің сапасын
сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
2.3 Жылқы етінің құрамы, биологиялық
құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..11
ІІІ Қорытынды
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ..17
Пайдаланылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..19

І Кіріспе бөлім
Ауыл шаруашылығын дамуында қалыптасқан жағдайды ескере отырып, облыс
халқының азық-түлік мұқтажын мейлінше қанағаттандыру,
өндірілетін онімнің жоғарғы сапасын қамтамасыз етіп, бәсекеге қабілеттігін
арттыру үшін, агроөнеркәсіптік кешенінін тиімді жүйесін қалыптастыру
мақсатында облыс бойыпша 2003-2005 жылдарға аграрлық азық-түлік
бағдарламасы жасалды.
Қазiргi кездегi фермерлiк, жеке шаруашылықтардың өркендеуiне
байланысты, келешекте ет өндiрiсiн шикiзатпен қамтамасыз етуде, олардың
үлес салмағы да жоғары болмақшы. Соңғы жылдары мал басының бiршама кемуiне
қарамастан Қазақстанда, ет және де басқа мал өнiмдерiн өндiрудiң
мүмкiншiлiгi зор.
Ветеринарияның негізгі мақсаты мал шаруашылығының ветеринарлық-
санитарлық сәттілігін сақтау, одан сапасы жоғары өнімдермен шикі затты
өнімдерді қамтамасыз ету. Осы аталған мақсаттарды жүзеге асыру үшін 2002
жылы Ветеринария туралы заңы бекітілді.
Өндірістік тәжірибиеде ветеринарлық — санитарлық сараптау мамандары
ғылыми жетістіктер, тәсілдер мен ережелердің технологиялық және сауда
тұтыну үрдісіне енуінде бақылаушы болып табылады.
Ветеринарлық-санитарлық сараптаудың әлеуметтік-экономикалық маңызы
зор, атап айтсақ:
- адамдардың денсаулығын сақтауда;
- өндірістік экономикада өнімдерді консервілеуде, сақтауда,
тасымалдауда және сатуда;
- қоғамдағы жалпы экономикалық мәселелерді шешуде.
Жануар текті өнімді ветеринарлық – санитарлық сараптау оларды
өндіргенде, барлық өңдеу сатыларында, тасымалдағанда, сақтағанда және
реализация жасағанда өткізеді.
Жылқы етінің химиялық құрамы оның түріне, тұқымына, жынысына, жасына,
қоңдылығына байланысты.
Жылқы еті — аса бағалы тағамдық шикізат, жылқы өнімі. Жылқы еті
бірінші, екінші санаттағы және құлын еті деп үшке бөлінеді. 1 санаттағы
жылқы етінің құрамында 69,6 % су, 19,5% белок, 9,9% май, 1,0% күл болса,
екінші санаттағы жылқы етінде 73,9 % су, 20,9% белок, 4,1% май, 1,1% күл
бар. Жылқы етінен көптеген ұлттық тағамдар жасалады. Малды сойғаннан кейін
етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның
жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада
суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып
табылады.
ІІ Негізгі бөлім
2.1 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы
Ет дегеніміз – малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар
жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және
экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән
қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса
еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына,
жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да
жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы – еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым
қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын
60 – 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай
еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі,
түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің
құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай – ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр
еті – қызыл, қой еті – қызғылт, шошқа еті – ашық қызыл, жылқы еті – қоңыр
түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт – ашық болады, бұдан
еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су,
18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 – 2% экстракт және 1 – 1,5% минерал
заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар
бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас
болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су
көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шоқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан
түрады.
Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40
– 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин
қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен
тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген
саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық
белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы
осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында
оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан
неғұрлым мол болса, аксипромин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да
жоғары болады.
Ет талшығында белоктармен қоса 3% шамасында май және май тектес заттар
да болады, олар денеге әр беретін қосымша күшпен икемділік қызметін
атқарады. Бұлшық етке күш түссе денедегі майдың мөлшері кемиді, сол сияқты
малдың күтім – бағымына, қоректендіру жағдайларына т.б себептерге
байланысты майы төмендеуі мүмкін.
Еттің тағамдық қасиетіне баға беру үшін шырынды заттардың маңызы
айрықша зор. Атап айтқанда шырынды заттар ет пен сорпаның дәмін келтіреді.
Ет құрамындағы шырынды заттардың мөлшері 1,8 – 2,2%, олардың 1,0 – 1,6%
азотты, 0,6 – 1,2% азотсыз заттар.
Азоты шырынды заттар кариозин, холин, карнитин, креотин, пурин, еркін
нуклеидтер. Карнозин мен ансерин асқорыту бездеріне көмектеседі, жамин
ішектерінің жиырылуына септігін тигізеді, сонымен бірге ол құнды витамин
болып табылады.
Азотсыз шырынды заттар қатарына гликоген мен одан пайда болатын заттар
жатады. Шырынды заттардың аз – көп болуы көптеген жағдайларға байланысты.
Мысалы, олар жас мал етіне қарағанда ересек малдың етінде молырақ болады.
Бұлшық ет ұлпасындағы минерал заттардың мөлшері шамамен 1,0 – 1,5% тен
аспайды. Олардың арасында етте жиі кездесетіндері натрий, калий, кальций,
магний, темір, мырыш т.б элементер.
Дәнекер ұлпасы. Ірі қара малдың ұлпасында дәнекер ұлпасының мөлшері 11
- 14%, қой етінің ұшасында 6 - 8% шамасында болады. Мал организмінде дәнкер
ұлпасы елеулі қызмет атқарады.
Етке біте қайнасып біткен дәнекер ұлпа оның тағамдық құнын,
сінімділігін кемітеді, еттің қоректік қасиеті де азаяды. Құрамында дәнекер
ұлпасы көп ұшалардың олардың бөлшектері сапасыз болып саналады. Оның
жұғымдылығы нашар, асқазанда қорытылуы да қиын, сондықтан ондай ет төменгі
сорттарға жатқызылады.
Еттегі дәнекер ұлпасының мөлшері түліктің түріне, малдың жасына,
қоңдылығына, сондай – ақ жұмыс малының аз – көп мінілгеніне байланысты.
Денедегі дәнекер ұлпа барлық жерде бірдей емес болады. Мәселен, ұшаның
алдыңғы жағында ол 18 - 25% ке тең болса, артқы бөлігінде 9 - 13% - тен
аспайды.
Май ұлпасы. Малдың майы қыртыстанып біткен бейтарап клеткалардан
құралады. Мал организміндегі май ұлпасының мөлшері 1% - тен - 40% - ке
дейін болуы мүмкін. Майдың мөлшері, малдың түріне, тұқымына жасына,
жынысына, бордақылануына – күтімін байланысты. Етті мал тұқымында май
көбіне етке жиналады, бірі ет, бірі май болады. Малдың майы әдетте шел май
және іш май ретінде болады, жас малдың еті мен майы араласып бітеді.
Май ұлпасы – организм үшін құт көзі болып табылады. Бұл мал етінің
сапасын анықтауға басты көрсеткіштердің бірі болып табылады. Майдың
құрамында биологиялық жағынан құнды май қышқылдары мен майда ерігіш А,Д,Е,
витаминдері болады.
Мал майының қандай екенін оның сапасының түр – түсіне қарап анықтауға
болады. Айталық, сиыр етінің майы – ақшыл сарғылт. Ірі қара етінің майы 40
– 50 °С ериді.
Еттің құрамды бөлігі ретінде май ұлпасы оның сапасын жақсартады. Май
аз немесе майсыз бірыңғай қара ет, әрі дәмсіз, қасаң болады. Екінші жағынан
өте майлы еттің асқазанда қорытылып, бойға сіңуі ауырлық келтіреді, ал
асқазаннан шырыш бөлінуін тежейді.

1. кесте- Мал етінің химиялық құрамы және калориялығы %
Көрсеткіштер Сиыр еті
Химиялық құрамы, %
Су 55 – 69
Белок 16,2 – 19,5
Май 11 – 28
Калориялығы, ккал
100грамда 180 – 320
Минералдық заттары%
кальций 20
фосфор 172,0
темір 12,0
В1 витамині 0,01
В1 витамині 0,15

3 кесте - Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %
Витаминдер Ірі қара мал еті.
Тиамин 0,07 – 0,10
Рибофловин 0,13 – 0,17
Никопен қышқылы 3,9 – 6,7
Пантотен қышқылы 0,41 – 1,0
Фоли қышқылы 0,013 – 0,26
Биотин 3,4 – 4,6
В6 0,32 – 0,38
В12 2,0 – 2,7

2.2 Ет және ет өнімдерінің сапасын сараптау
Нарыққа түсірілген ет және ет өнімдерін міндетті түрде сараптау
жүргізеді. Нарыққа түскен еттің тексерілген, тексерілмегенін оған тәуелсіз
сараптау жүргізу арқылы тексереді.
Ет комбинаттарында сараптаудан өтіп таңба басылған ет және ет
өнімдері фирмалық дүкендерге таратылуға жіберіле береді. Нарықта ет және
субөнімдері таратылғанда, тек дені сау малдардан таратылады. Ет және ет
өнімдерінің сараптауын нарықта, ветеринарлық тәжірибесі бар немесе
инспекторлық тәжірибесі бар дәрігер ғана тексереді.Нарықтың территориясына
сатуға түскен ет және ет өнімдері міндетті түрде нарықтың сараптау
лабораториясында вет-санитарлық бақылаудан өтеді.
Жеке тұлғалармен немесе кәсіпорын сатушыларымен сонымен қатар, басқа
елдерден таңбаланып әкелінген ет және ет өнімдерін қайта сараптаудан
өткізуге жіберіледі. Мемлекеттік ветеринарлық қызмет құжаттары және сәйкес
таңбасы бар ет өнеркәсібінде сараптаудан өткен ет және ет өнімдері қайта
санитарлы бақылаудан өткізілмейді.
Мемлекеттік қадағалау органдары мұндай жағдайда сауда гигиенасы
жағдайларын, таңбаларды және құжаттарды бақылаумен шектеледі. Ал сауда
ережелері бұзылған жағдайда немесе өнімнің сапасына күдік туған кезде,
сонымен қатар таңба дұрыс басылмаған жағдайда жалпы негіздерге сүйене
отырып, қайта сараптауды жүргізеді.
Нарықта сараптау үшін таңбасы бар бүтін, жартылай, ширек ұшалар
ұсынылады (паринхиматозды органдарымен), ал шошқа, жылқы, сиыр еті
міндетті түрде басымен болуы керек. Төртбұрышты таңбасы бар ет нарыққа
түскен кезде жалпы негіздерге сүйене отырып, ұшаларының ішкі органдары және
бастары сараптаудан өткізіледі. Овалды таңбасы бар ет түскен кезде оның
балғындығына және жарамдылық мерзіміне аса мән береді. Органолептикалық
көрсеткіші бойынша күдікті ет зертханалық тексеруге жіберіледі. Ет
кәсіпорындарында дайындалған, дайын ет өнімдері және еттің жартылай
фабрикаттары, нарыққа сатуға, тек қана өнімнің қауіпсіздігін дәлелдейтін
құжаттары болған жағдайда ғана жіберіледі. Нарықта бір күн бойы сатылмаған
және базардан тыс мұздатқышта сақталмаған ет және ет өнімдері келесі күні
қайтадан сараптауға жіберіледі. Базарда сатуға және сараптауға,
бөлшектенген, кептірілген еттер, ет фарштары және жартылай фабрикаттар
сатылуға жіберілмейді. Сатуға әкелінген ет және субөнімдерінің иесі,
бекітілген талапқа сәйкес ветеринарлы анықтама немесе ветеринарлы куәлікті
көрсетуі тиіс. Ветеринарлы куәліктер және ветеринарлы анықтама берілген
уақыттан бастап, ет және ет өнімдерін 3 тәулік бойы ғана жарамды деп
есептейді. Бұл құжат әр шрифттармен, сиялармен, жазулармен толтырылса және
мөрі болмаса немесе мөрі анық қойылмаса, қол қойылмаған болса, ветеринарлық
дәрігердің аты-жөні толық жазылмаған болса, бұл құжат жарамсыз болып
табылады. Егер сатуға ветеринарлық құжаттары жоқ ет және ет өнімдері
жеткізілсе, сәйкес құжаты көрсетілмегенше оларды санитарлы камераға қойып
қояды. Егер ветеринарлық куәлік немесе ветеринарлық анықтама көрсетілмесе,
ет және ет өнімдері зертханалық тексеріске жіберіледі немесе иелеріне
қайтарып беріледі. Ұшаларға және ішкі органдарына санитарлы бағалауды және
сараптауды ережеге сәйкес жүргізеді.Сараптау және зертханалық тексеру
жүргізу үшін үлгі алуды Тағам өнімдерін зертханада тексеру үшін, қала
администрациясымен бекітілген ережелерге сәкес жүргізіледі.
Қоңыр түстi жылқы етiнiң тiлiгiнде күлгiн түс болады. Жылқы тушасының
ерекшелiктерi: шет жақтары дөңгелектенген 18 қабырға, мойынның жоғарығы
бөлiгiнде - майлы шөгiндiлерi болады, майдың түсi ақтан сары-қызғылт сарыға
барады. Жылқы етiнде 75, 3 пайыз су, 21,7 нәруыз, 2,5 май және 0,5 пайыз
көмiрсутегi бар. Жылқы етiнiң майы жеңiл балқитын болғандықтан, ол ағзамен
жақсы игерiледi. Еттiң бұлшықтарында гликогеннiң бөлуi (жануар крахмалы)
оған өзгеше тәттiлеу дәм бередi. Сиыр етiне ұқсастығына қарай жылқы етiнен
пiсiрiлген, қуырылған және бұқтырылған тағамдар жасалады. Жылқы етi
талшықтық құрылымы ерекше болғандықтан ұзақ пiсiп жетiледi. Сондықтан оны
сiрке суының көмегiмен ептеп жұмсартуға кеңес берiледi.
Бұл сондай-ақ еттiң тәттiлеу өзгеше дәмiн аластатуға көмектеседi.
Жылқыдан қазақша ет, манпар, дұнған кеспесi, бефстроган, турамыш, ұрылған,
бұқтырылған котлеттер, түрлi турамалар, ет тағамдары әзiрленедi. Әсiресе
жылқының деликатестiк сүр етi: жалы, қазы, сүр ет, шұжық, қарта ерекше
бағаланады.

2.3 Жылқы етінің құрамы, биологиялық құндылығы
Жылқы етін тамаққа тұтыну тарихы ғасырлар тереңіне кетіп жатыр. Сонау
ерте заманда, плейстоцен дәуірінде, бұдан миллион жылдай бұрын, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.