Томат өнімдерінің сапасына өңделетін қызанақ сорттарының әсері


Мазмұны
Нормативтік сілтемелер 6
Кіріспе 10
1 Әдебиеттерге шолу 12
1.1 Шырын дайындауға арналған қызанақтың сапасы 12
1.2 Шырын дайындауға арналған қызанақтың агротехникасы 16
1.3 Қызанақ шырынын дайындаудың заманға сай технологиялары 22
2 Шаруашылықтың топырақ.климаттық жағдайлары 29
2.1 Климат жағдайы 29
2.2 Топырақ және өсімдік жамылғылары 33
3 Негізгі бөлім 35
3.1 Жұмыс бағдарламасы және әдістемелері 35
3.1.1 Жұмыс мақсаты және шешуге қойылатын сұрақтар 35
3.1.2 Жұмыс жүргізу жағдайлары 35
3.1.3 Жұмыс нысандары 38
3.2 Зерттеу нәтижелері 44
3.2.1 Шырын дайындайтын қызанақ сорттарының сапасы 44
3.2.2 Қызанақ сорттарының шырын сапасына әсері 50
3.2.3 Қызанақ шырынын дайындауда шығындардың сортқа
байланысты өзгеруі 53
3.2.4 Әртүрлі қызанақ сортынан дайындалған шырынның экономикалық тиімділігі 56
Еңбек қорғау 64
Қорытынды 66
Пайдаланған әдебиеттер тізімі 67
Қосымша 70
Кіріспе

Еліміздің әлеуметтің дамуы мен халқымыздың әл-ауқатын жақсартып, жоғарғы деңгейге жеткізудің бағдарламасы ауыл шаруашылық дақылдарының әр түрінің өнімін көбейтіп, сапасын жақсарту шараларын белгілеп берді.
Осымен бірге мемлекетіміздің ұзақ мерзімге ұсынған азық-түлік бағдарламасында аграрлық өнеркәсіптік комплекстерді жан-жақты дамытып, көкөніс шаруашылығын индустрияландырудың негізінде еңбектің өнімділігін арттыруға баса назар аударылып отыр.
Осындай міндеттерді орындау үшін көкөніс шаруашылығын өндірістік индустрияның негізінде жетік технологиямен комплексті механикаландыру - көкөністердің түрлерін көбейту мен сапасын жақсартудың қайнар көзі. Осыған байланысты көкөніс дақылдарын өсірудің өндірістік технологиясының жетістіктерін қолданып, оларды ауылшаруашылық машиналар комплексімен қамтамассыз етіп, технологиялық жұмыстарды сапалы жүргізу – еңбек өнімділігін арттырып және еңбек шығыны мен өнімдердің өзіндік құның төмендетеді.
Ф.Х.Бахтиевтің мәліметтері бойынша адамзат тағамына пайдаланылатын екпе өсімдіктердің жалпы түрі 190-ға жеткен. Осылардың ішінде жүзден астамы көкөніс дақылдары, ал біздің елде қазір 50-ден астамы тағамға, ем-дәріге өсіріледі. Сондықтанда табиғи байлықтың қоры көкөніс дақылдардан тұрады.
Біздің халқымыз «көкөністер дастарқанның – сәннің, тағамның – дәмін келтіреді» дейді. Атақты ғалым Гипократ: «біздің емдік дәріміз – біздің тағамымыз, ал біздің тағамымыз – емдік шипалық дәрі», - деген екен.
Көкөністер – адам ағзасында алуан түрлі дәрілердің, витаминдердің, микроэлементтердің, минералды тұздардың, басқа тағамдарда кездеспейтін органикалық қышқылдардың хош иісті майлардың қайнар көзі. Бұларды тағамға пайдаланбаған адамның ішкі ағзасындағы белгілі физиологиялық құбылыстардың нашарлап төмендеуі байқалады.
Халық медицинасында пайдаланылатын көкөніс өнімдерін емдік- шипалық қасиеттерін қазақ тілінде сипаттап жазуға көп көңіл бөлінбеген.
Ауыл шаруашылығы үшін маңызды мәселенің бірі – тек өнімдерді өндіру ғана емес, сол өндірілген өнімдерді өңдеу, сақтау, яғни халықты осы сала өнімдерін пайдаланумен жыл бойы қамтамасыз ету.
«Голд продукт» ААҚ-да негізгі өңделетін өнім жеміс-көкөніс және жүзім болғандықтан елімізде жеміс шаруашылығымен қатар консервілеу саласы да дами түсуде. Соған байланысты қазіргі күнде тұтынушылардың өңделген өнімге деген сұранысы күннен күнге артып келуде.
«Голд продукт» ААҚ-на қарасты “ЭкоАгроПродукт” ЖШС-інде негізінен жүзім, соңғы жылдардан бастап жеміс-көкөніс өсіруді қолға алуда, осы шаруашылықпен бірге аталған кәсіпорын бүгінде жеміс-көкөністермен класерлік жұмыс жасап келеді. Сондай-ақ бұл кәсіпорын Қазақстан және Германия инвесторларымен бірлесіп жұмыс жасауда.
Жеміс-көкөніс өңдеу саласының дамуы нарықтың экономикалық заңдылықтарына сәйкес келеді, сондықтан ең басты мәселелердің бірі болып өндірудің тиімді көрсеткіштері, бәсекелестікке тұра алатын және сапасы халықаралық талаптарға сай келетін өнімді өндіру болып табылады.
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

1. Гордон Ю. И. Производство концентрированных томатопродуктов и томатного сока. М: Пищевая промышленность, 1989.
2. Өтешқалиев А. А. Қызанақ, пияз, сарымсақ дақылдары және олардың емдікқасиеттері.Алматы,«Білім»,2007.
3. Буренин. Овощи – родник здоровья. Л: Лениздат, 1990
4.Справочник по производству консервов. Т. 1, «Пищевая промышленность», 1995.
5. Жолик Г. А. Технология хранения и переработки картофеля, овощей, плодов и ягод. – Минск: Ураджай, - 2001. – 135 с.
6. Широков Е. П. Технологическая биохимия плодов и овощей. М.: МСХА, 1998. – 94 с.
7. М.Личко,. В.И.Курдина., Е.М.Мельников., и др.; Под ред. Н.М.Личко. Технология переработки растениеводческой продукций/– М.: Колос, 2008. – 583 с
8. Метлицкий Л. В. Основы биохимии плодов и овощей. М: Экономика, 1976
9. Иванова Е.И., Коринец В.В., Жилкин А.А., Элементы технологии производства, хранения, транспортировки и переработки овоще-бахчевой продукции. – Астрахань: Тип. «Нова», 2004. – 160с.
10. Помарцева М. И. Технология хранения и переработка плодоовощной продукции. М: Профобриздат, М: ИРПО, 2001.
11. Лемаринье К. П. Асептичесекое консервирование пищевых продуктов. ЦИНТИПищепром, 1984.
12. Личко Н.М. Стандартизация и сертификация продукций растениевоства. – М.: Изд-во «Юрайт», 2004. – 596 с
13. Цопалова И. Э. и др. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003
14. Қалиев Б. Өсімдік атаулары. Орысша-қазақша сөздік. Алматы, Ана тілі, 1993.
15. Киселева Н. А. Қызанақтың белгілік коллекциясын қалыптастыру. «Жаршы» Алматы, 2009, №10, 47-49 бет.
16. Шепетков Н.Г., Өзбеков Б. М., Ысқақов М. Ә., Жұмағылов И. И., Еркенбаев Н. С. Көкөніс шаруашылығы. Астана, 1998.
17. Матвеев Б. П., Рубецов М. И. Овощеводство. Москва, Агропромиздат, 1985.
18.Калинина М. И. И др. Механизация работ в овощеводстве, садоводстве и бахчеводстве. Саратов: СХИ, 1984.
19. Вендель Г. Г., Миканаев Т. А., Патриченко А. А., Скаржинский А. А. Удобрения овощных культур. Справочник. М: Агропромиздат, 1986.
20. Галушко Э. Д. Возделывание и уборка овощных культур. Москва, Россельхомиздат, 1975.
21. Патрон П. И. Комплексные действия агроприемов в овощеводстве. Кишинев: Штинница, 1981.
22. Кинякин М.Ф. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей. – М.: МСХА, 2000. – 255 с.
23. Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и обощей. Москва, «Колос», 1978.
24. Тараканов Г. И. и др. Экологические особенности овощных культур и разработка агротехнических элементов технологии их выращивания. М, 1984
25. Гикаль Г. С. и др. Технология возделывания овощных культур. Краснодар, 1988
26. Мыскин М. М., Белаусов Д. П. Простейшая переработка и консервирование плодов ягод и овощей. М: Агропромиздат, 1986
27. Гельфанд С. Ю. Сертификация плодов, овощей и продуктов их переработки. – М.: А СМС, 2000. – 123 с.
28. Шах Б. П. И др. Технология и технические средства возделывания овощных культур. Алма-Ата, 1990.
29. Смағұлов А. Қ., Сағындықов Қ. А., Жазылбеков Ә. Н., Нұрыов Д. Е., Жасылбеков Қ. Ж., Ауыл шаруашылық өнімдерін сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
30. Щеглов Н.Г Технология консервирования плодов и овощей. 2002 380с.
31. Широков Е. П. Проктикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей. Москва, Агропромиздат, 1985.
32. Халменбетова Д. К. Оптимизация процесса выпаривания томатного сока в многокорпусной выпарной установке. Тараз, 1999
33 Справочник технолога плодоовощного производства /Сост. М. Кузнецова. – СПб. : Профи КС, 2001. – 478 с.
34. Левинсон А. С., Павлова Г. Н., Ерашова Д. и др. Производство овощных консервов. М: Госагропромиздат, 1991
35. Оборудование консервного производства переработки плодов и овощей: Справочник. М: Агропромиздат,1989.
36. Под ред. Акад. Васхинил Брежнев Д. Овощеводство в зонах консервной промышленности. М: «Колос», 1979
37. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для НПО. 2003 136с
38. Флауменбаум Б. Л. Теоретические основы стерилизации консервов. Издательство Киевского университета, 1960
39.Анинеров Ф. Е. Машины для овощеводства. Л.: Космос. Ленинградское отделение, 1983
40. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка продукций растениеводства с основами стандартизации. ч. 1. – М., 2000. – 254 с.
41. Курганская Н. В., Брюзина В. В., Нурбаева Э. А. Технологические требование к сортам томата, предназначенным для консервной промышленности. «Вестник». 2009, №10. 64-65 стр
42. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность. Новосибирск, 2007.

Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Көлемі: 69 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 900 теңге




Мазмұны
Нормативтік сілтемелер 6
Кіріспе 10
1 Әдебиеттерге шолу 12
1.1 Шырын дайындауға арналған қызанақтың 12
сапасы
1.2 Шырын дайындауға арналған қызанақтың агротехникасы 16
1.3 Қызанақ шырынын дайындаудың заманға сай технологиялары 22
2 Шаруашылықтың топырақ-климаттық жағдайлары 29
2.1 Климат жағдайы 29
2.2 Топырақ және өсімдік жамылғылары 33
3 Негізгі бөлім 35
3.1 Жұмыс бағдарламасы және әдістемелері 35
3.1.1Жұмыс мақсаты және шешуге қойылатын сұрақтар 35
3.1.2Жұмыс жүргізу жағдайлары 35
3.1.3Жұмыс нысандары 38
3.2 Зерттеу нәтижелері 44
3.2.1 Шырын дайындайтын қызанақ сорттарының сапасы 44
3.2.2Қызанақ сорттарының шырын сапасына әсері 50
3.2.3Қызанақ шырынын дайындауда шығындардың сортқа 53
байланысты өзгеруі
3.2.4Әртүрлі қызанақ сортынан дайындалған шырынның 56
экономикалық тиімділігі
Еңбек қорғау 64
Қорытынды 66
Пайдаланған әдебиеттер тізімі 67
Қосымша 70

Анықтамалар, қысқартулар, белгілер

Концентрленген көкөніс шырыны – көкөністерден дайындалған
концентрленеген шырын.

Шырын – жеміс немесе көкөністерді механикалық жолмен және иондаушы
сәуледен басқа консервіленген физикалық тәсілдермен өңдеу арқылы алынған
сұйық өнім.

Консервіленген табиғи жеміс шырыны – жемістердің бір немесе бірнеше
түрін ферменттермен өңдеу арқылы алынған, мөлдір немесе мөлдір емес,
жемістер бөлігі 100%-ды құрайтын сұйық консервілер.

Концентрленген жеміс шырыны – табиғи жеміс шырынын қоюландыру арқылы
алынған өнім.

Шырынды деаэрациялау – шырын құрамындағы ауаны және басқа да газдарды
жою.

Жеміс-көкөніс өнімдерін концентрлеу – жеміс-көкөніс шикізаты
көлеміндегі ылғалды булау немесе мұздату.

Шырынды купаждау – жоғары органолептикалық көрсеткіштерімен өнім алу
үшін түрлі шырындарды бір бірімен араластыру.

Кіріспе

Еліміздің әлеуметтің дамуы мен халқымыздың әл-ауқатын жақсартып,
жоғарғы деңгейге жеткізудің бағдарламасы ауыл шаруашылық дақылдарының әр
түрінің өнімін көбейтіп, сапасын жақсарту шараларын белгілеп берді.

Осымен бірге мемлекетіміздің ұзақ мерзімге ұсынған азық-түлік
бағдарламасында аграрлық өнеркәсіптік комплекстерді жан-жақты дамытып,
көкөніс шаруашылығын индустрияландырудың негізінде еңбектің өнімділігін
арттыруға баса назар аударылып отыр.

Осындай міндеттерді орындау үшін көкөніс шаруашылығын өндірістік
индустрияның негізінде жетік технологиямен комплексті механикаландыру -
көкөністердің түрлерін көбейту мен сапасын жақсартудың қайнар көзі. Осыған
байланысты көкөніс дақылдарын өсірудің өндірістік технологиясының
жетістіктерін қолданып, оларды ауылшаруашылық машиналар комплексімен
қамтамассыз етіп, технологиялық жұмыстарды сапалы жүргізу – еңбек
өнімділігін арттырып және еңбек шығыны мен өнімдердің өзіндік құның
төмендетеді.

Ф.Х.Бахтиевтің мәліметтері бойынша адамзат тағамына пайдаланылатын екпе
өсімдіктердің жалпы түрі 190-ға жеткен. Осылардың ішінде жүзден астамы
көкөніс дақылдары, ал біздің елде қазір 50-ден астамы тағамға, ем-дәріге
өсіріледі. Сондықтанда табиғи байлықтың қоры көкөніс дақылдардан тұрады.

Біздің халқымыз көкөністер дастарқанның – сәннің, тағамның – дәмін
келтіреді дейді. Атақты ғалым Гипократ: біздің емдік дәріміз – біздің
тағамымыз, ал біздің тағамымыз – емдік шипалық дәрі, - деген екен.

Көкөністер – адам ағзасында алуан түрлі дәрілердің, витаминдердің,
микроэлементтердің, минералды тұздардың, басқа тағамдарда кездеспейтін
органикалық қышқылдардың хош иісті майлардың қайнар көзі. Бұларды тағамға
пайдаланбаған адамның ішкі ағзасындағы белгілі физиологиялық құбылыстардың
нашарлап төмендеуі байқалады.

Халық медицинасында пайдаланылатын көкөніс өнімдерін емдік- шипалық
қасиеттерін қазақ тілінде сипаттап жазуға көп көңіл бөлінбеген.

Ауыл шаруашылығы үшін маңызды мәселенің бірі – тек өнімдерді өндіру
ғана емес, сол өндірілген өнімдерді өңдеу, сақтау, яғни халықты осы сала
өнімдерін пайдаланумен жыл бойы қамтамасыз ету.

Голд продукт ААҚ-да негізгі өңделетін өнім жеміс-көкөніс және жүзім
болғандықтан елімізде жеміс шаруашылығымен қатар консервілеу саласы да дами
түсуде. Соған байланысты қазіргі күнде тұтынушылардың өңделген өнімге деген
сұранысы күннен күнге артып келуде.

Голд продукт ААҚ-на қарасты “ЭкоАгроПродукт” ЖШС-інде негізінен
жүзім, соңғы жылдардан бастап жеміс-көкөніс өсіруді қолға алуда, осы
шаруашылықпен бірге аталған кәсіпорын бүгінде жеміс-көкөністермен
класерлік жұмыс жасап келеді. Сондай-ақ бұл кәсіпорын Қазақстан және
Германия инвесторларымен бірлесіп жұмыс жасауда.

Жеміс-көкөніс өңдеу саласының дамуы нарықтың экономикалық
заңдылықтарына сәйкес келеді, сондықтан ең басты мәселелердің бірі болып
өндірудің тиімді көрсеткіштері, бәсекелестікке тұра алатын және сапасы
халықаралық талаптарға сай келетін өнімді өндіру болып табылады.

Әдебиеттерге шолу

1.1. Шырын дайындауға арналған қызанақтың сапасы

Қызанақтың қазіргі кезде 2000-ға жуық сорттары мен түрлері белгілі.
Қазақстанда бір-бірінен пішіні, салмағы және т.б.
қасиеттері бойынша ерекшеленетін 100-ден аса сорттар өндіріске енгізілген.

Қызанақты өндеуге ұсынылған сорттар: Маяк, Чудо рынка, Краснодарец,
Брекодей, Таманец, Симферотопольский, Анаит, Ранний Волжский, Черноморец,
Ахтубинский , Первенец, Колхозный, Истамбовый Б, Советский, Ереванский.

Қызанақтың пішіндері әртүрлі жалпақ, домаланған жалпақ, эллипс тәрізді,
ұзарған сопақ, өрік, алмұрт пішінді т.б. болып келеді.[1]

Жемістердің химиялық құрамы біркелкі емес. Қызанақ жемістері бірнеше
тұқымдық камераға бөлінген. Олардың сыртқы жақтарына қарағанда ішкі
бөліктерінде құрғақ заттардың құрамы жоғары болады. Жемісіндегі құрғақ
заттардың пайызға жуығы оларды өсіру ортасына, климатына, топыраққа,
сонымен қатар өнімді жинау алдында қатты жауған жаңбырға байланысты
өзгереді.

Жемісінде 4-7% құрғақ зат, 2-24% қант, 0,3-0,6% қышқыл, 0,6% азотты
заттар, 0,5% минералды тұздар бар. Дәрумен мөлшері бойынша ол лимон мен
апельсиннен сәл кем түседі. Онда 20-23 мг % С дәрумені, 0.6% каротин,
сондай-ақ В1, В2, РР дәрумендері бар. Жоғары дәлдік сапасы, жас және
өңделген күйінде жан-жақты қолданылу мүмкіншіліктері, бұл дақылдың кең
таралуына жол ашты. Бірақ Солтүстік Қазақстанда бұл дақыл бүкіл көкөніс
дақылдарының жалпы егіс көлемінің 10% ғана алады. Әрине бұл өте аз. Сортты
дұрыс таңдап алғанда және өсіру технологиясын дұрыс жүргізгенде, біздің
жағдайда да толық піскен жемістердің жоғары өнімін алуға болатынын іс
жүзінде көріп те жүрміз. Оған мысалды көптеп келтіруге болады. [2]

Қызанақтың құрамындағы қант 2-4% пайызын құрайды. Қант адам организміне
оңай сіңетін энергия көзі болып табылады.

Қызанақтың құрамында жемісінің дәміне әсер ететін адам ағзасына
жұғымдылығы нашар болғанмен өңеш, қарын, ішекетің жиырылуына тигізетін
септігі бар органикалық қышқылды тұздар (алма, лимон қышқылдары), клетчатка
0,3-0,7% пайызын құрайды. Сонымен қатар, қызанақта пектинді заттар да
кездеседі, олар өнімнің концентрациясына әсер етеді. Піспеген жемістерде
пектинді заттар ерімейтін протопектин күйінде болады. Жемістері толық
піскенде және өнімдерді қыздырып өңдеген кезде олар еритін пектиндерге
айналады. [3]

Қызанақтағы бояғыш заттар каратинойд топтарына байланысты. Олар:
ликопин, каротин және ксантофил деп үшке бөлінеді. Микотин жемістерге қызыл
түс береді. Піспеген жемістердің құрамында өсімдіктерді жасыл түске бояйтын
хлорофилл кездеседі.

Букиннің көрсеткіштері бойынша қызанақтардағы дәрумендердің үлесі:
провитамин А (каротин) – 1,2-1,6 мг%; В1 дәрумені – 0,08-0,15 мг%; В2
дәрумені – 0,05-0.07 мг%; С дәрумені – 20-40 мг%. С дәруменің мөлшері өнім
толық пісе жоғарылап, өте пісіп кетсе төмендеп кетеді. [4]

Жас қызанақтар басқа көкөністер сияқты микроорганизмдердің кесірінен
тез бұзылуға ұшырайды. Сондықтан олардың бұзылуын болдырмас үшін,
консервілегенде өнімді қыздырып өңдеп, герметикаландырылған ыдыстарға
жабады. Сонымен қатар өнімді тұздау, маринадтау және мұздату тәсілдері
арқылы да бұзылудан сақтауға болады.

Температураны 700С-қа жоғарылатқанда көптеген микроорганизмдер жойылып
кетеді. Бірақ олардың кейбір споралы түрлері 1200С-қа дейін ұзақ уақыт
қыздырғанда өлмей, төзе алады. Температура қолайлы болған жағдайда споралар
өсіп жетіле бастайды. Микроорганизмдер жылдам көбейе бастайды. Қолайлы
ортада олардың саны жарты сағат ішінде екі еселенеді, сондықтан бір тәулік
ішінде бір ғана бактериядан миллиардтаған бактерия пайда болуы мүмкін. [5]

Жас қызанақтардың табиғи иммунитеті микроорганизмдердің көбейіп, өрлеп
кетуіне кедергі бола алады. Ол жемістердің тыныс алуы кезінде зат алмасу
процесіне қатысады. Ал зат алмасу процесі көп энергияны қажет етеді,
сондықтан қызанақтың әртүрлі химиялық қосылыстары қанттар көп шығындалады.
Тыныс алу процесі аэробты (ауаның қатысында) және анаэробты (ауаның
қатысынсыз) жағдайда жүреді. Бірінші жағдайда күкірт қышқылды газ және су
бөлінеді, ал екіншіде күкірт қышқылды газ бөлінеді. Аэробты тыныс алу
энергетикалық жағынан анағұрлым қолайлы. Сондықтан қызанақтарды желдетіп
тұру, олардың жемістерінің сапасына жақсы әсер етеді. Осыған байланысты
шикізаттарды сақтайтын қоймаларда желдеткіштердің болуын ескеру керек.
Жиналған қызанақтар күннің тура түскен сәулесінен және жауын шашыннан
қорғалуы тиіс. [6]

Нитраттардың өсімдікке сіңуіне бардық факторлар әсер етеді, соған қоса
оларды синтездеу жолын екі топқа бөлуге болады:

– биолоиялық, өсімдіктің тұқым қуалаушылыққа тәуелділігі.

– экологиялық, сыртқы орта жағдайларына тәуелділігі.

Бірінші факторға өсімдік түрі және сорттық ерекшеліктері, морфологиясы,
өсімдік жасы және т.б жатады. Сонымен қатар, қызаақтың қай мүшесінің
тағамдық құндылығы жоғары екеніне аса назар аудару керек.

Өсімдікте нитраттардың жинақталуы қызанақтың түрлік, гинетикалық
ерекшеліктеріне байланысты.

Екі жылдық өсімдіктер бойында нитрат деңгейі жоғары болады. Себебі, 1
жылы өсімдік қарқынды өсіп-дамиды, қоректік заттарды белсенді түрде, соның
ішінде нитратты көп пайдаланады. Сол себептен бұндай азық-түліктен екі
жылдықтан гөрі бір жылдық өсімдіктерді пайдаланған тиімді.

Нитраттардың концентрация деңгейі белгілі дәрежеде дақылдың даму және
вегетация кезеңдерімен анықталады. Вегетациялық кезеңі қысқа қызанақ
дақылдары нитраттарды қысқа мерзімде сіңіреді, сондықтан олар органикалық
заттармен біріге алмай, дақылда көп мөлшерде жинақталып қалады. Бірнеше рет
жиналатын дақылдардың, алғашқысында нитрат мөлшері көп болады. Көкөністің
жас кезеңінде нитраттың концентрация деңгейі жоғары болады, сол себепті
дақылды жинамастан бұрын олардың толық піскендігіне көз жеткізу керек.
Мысалы, көк қызанақта қызыл қызанаққа қарағанда нитрат мөлшері көп болады.
Тәжірибе жүзінде көрсетілгендей толық піспеген өнімді жинауға болмайды.

Екінші топқа өсімдікке әсер ететін барлық факторлар: жарық, жылу,
ылғал, топырақ жағдайы, оның құнарлы заттармен қамтамассыз етілуі және т.б.
жатады. [7]

Тәжірибе жүзінде нитраттардың концентрациялық деңгейін анықтайтын
негізгі жарық болып табылады. Жарықтың түсу жағдайы өсімдіктің түр және
сорттық ерекшеліктерін, азотты тыңайтқыштарды енгізу мөлшері мен мерзімін
жасырып қалуы мүмкін. Орташа жағдайда жарықты аз мөлшерде қабылдаған
өсімдік бойында жарықты жеткілікті күйде пайдаланған өсімдікпен
салыстырғанда нитрат мөлшері 2-3 есе және одан да жоғары болады. [8]

Қызанақ өнімдерінің құрамындағы нитриттердің мөлшері оларды өсіру
кезінде анықталады. Жасаң кезінде жиналған қызанақтардың құрамында нитрит
пен нитрозаминдер болмайды. Жасаң кезінде жиналған қызанақтарда нитрит
мөлшері 1 мгкг аспайды. Нитриттер көкөніс құрамында оларды дұрыс
тасымалдамаудан, дұрыс сақтамау салдарынан және олардағы нитрат мөлшерінің
жоғары болу себептерінен п.б. Нитрозаминдер адам ағзасында көкөністің
құрамында нитрат, аминқышқылдары және протеинді заттар мөлшері жоғары
болған өнімдерді қолданғанда пайда болады.

Нитриттерді пайда болуын болдырмаудың мынандай жолы бар: көк
көкөністерді тиегенде бос қабатпен 20 см етіп орналастыру, төмен
температурада ұстау, қораптың аузын ашып қою, өнімді жинағаннан кейін
уақытын өткізбей өңдеу. Мұздатылған көкөністерді сол мұздатылған уақытта,
екінші рет мұздатып пайдалануға болмайды. Құрамында нитрат мөлшері жоғары
көкөністерді тағамға пайдаланғанда сол дайындалған уақытын өткізбей
пайдалану керек [9].

Көкөністерді уақытылы жинау, сақтау мерзімдері үлкен маңызға ие. Өнімді
жинау жұмыстарын көкөністің толық пісу фазасында, ашық күндері, түстен
кейін жинаған жөн. Шпинат пен салатты жинап алғанан өңдеуге жіберілген
уақыт аралығы 14 сағаттан артық болмау тиіс. Шырын жасауда ашық танапта
күзде өсірілген көкөністерді пайдаланған тиімді .

Аспаздық тазалау арқылы көкөністегі нитрат концентрациясының мөлшерін
азайтуға болады. Оларға: жуу, булау, консервілеу, пісіру және т.б. жатады.
Көкөністегі нитрат мөлшерінің төмендеуін көкөністі жуу және булау кезінде
байқауға болады. Көкөністерді бөліп булағандары, бөлмей булағандарға
қарағанда құрамындағы нитрат мөлшері біршама төмендейді. Ашытылған
көкөністер құрамында нитраттар мен нитриттер болмайды. Сондықтан бұл
жағдайда ескеретініміз:

– Көкөністерді толық пісу фазасында (пайдалануға жарамды фазасынан кеш
емес) жазда, ашық күндері, кешкі салқынмен жинау керек;

– Көкөністерді тиеу мен сақтау кезінде (әсіресе жапырақты көкөністерді)
бос қабатта биіктігін 20 см етіп орналастыру, желдету, төмен температурада
сақтау, өнімді жинап алғанан кейін бірден өңдеуге жіберу керек;

– Мұздатылған көкөністерді екінші рет мұздатуға және консервіленген
көкөністерді мұздатуға болмайды;

– Жасаң көкөністер құрамында нитриттер болмайды, олар тек көкөністерді
тасу және сақтау кезінде п.б, оларды ашыту кезінде нитриттер жойылады.
Нитраттардың 50-80% пайызы көкөністерді жуған, булаған кезінде,
консервіленгенде, көкөністерді бөлген кезде жойылады .

Консервілеуде өнімнің бұзылып кетуін болдырмаудың қарапайым түрлері
белгілі, оларға – мұздату, жылыту, тұздау, қант қосу және кептіру жатады.
Қазіргі заманның талабы бойынша әртүрлі химиялық қоспалар қолданысқа
еңгізілуде, олар қарқынды түрде микрофлора отасының қалыптасуын бактерия,
көгеру және ашуды анықтай алады [10].

Сульфиттер адам ағзасына түскен соң сульфатқа айналады да, зәр және
несеп жолдары арқылы сыртқа шығады. Күкірт қосылыстарының жоғары
концентрациясы мысалға, 1 рет 4 г натрий сульфитінің енгізілуі, уландырғыш
қасиетке ие болуы мүмкін. ФАОВОЗ бірлескен ұйымы күкіртті ангидридті
тағамға пайдаланудағы тәуліктік мөлшері – 0,7мгкг дене массасын құрайды. 1
cтакан 1,2 мг күкірт ангидриді болады, ал 200 г мармеладқа, зефир және
пастилада – 4 мг, 200 мл шарапта – 40-80 мг күкірт ангидриды болады.

Сорбин қышқылы (C6H8O2). Өнімге фунгистетикалық деңгейде әсер етеді де,
соның әсерінен дегидрогенaздарды ингибирлейді. Ол сүттің қышқылдық
флорасының биіктігін түсірмейді. Сондықтан басқа да консерванттармен бірге
негізінен күкіртті ангидрид, бензой қышқылы, натрий нитритімен қолданыла
береді.

Сорбин қышқылының рН деңгейі антимикробты қасиетіне онша тәуелді
болмайды. Сорбин қышқылы – сәл уландырғыш зат. Адам ағзасында сірке
қышқылы, оксимай қышқылдарымен оңaй метаболизация процестеріне түседі.

Бор қышқылы (H3BO3) және бораты. Адам ағзасында жинақталғыш қасиетке
ие, көбінесе адамның миындағы нерв тканьдерін улайды.Ол оттегі
тканьдеріндегі амиак синтезін және адриналин қышқылдарын пайдалануды
төмендетеді [11].

Органикалық қышқылдар (құмырсқа, пропион, солицил және т.б.) Құмырсқа
қышқылы (CH2O2) құрамы жағынан майлы қышқылдарға жатады. Аз мөлшерде
өсімдік және жануар азғасында кездеседі. Үлкен концентрацияда қолданғанда
уландырғыш болып келеді. Тағамдық өнімдердің пектинді заттармен қоршап
алады, сондықтан оларды концентрат ретінде пайдалану мүмкіндігі шектеулі.

Біздің елде құмырсқа қышқылы тұздары – диетикалық тағамдарда тұз
ретінде пайдаланады. ДСД кеңесінің ұйғарымы бойынша құмырсқа қышқылы және
оның тұздарын пайдалану мөшері 0,5 мгкг дене массасынан аспауы керек.

Солицил қышқылы. Дәстүpлі түрде қызанақты маринадтағанда және жеміс
компоттарын жасағанда пайдаланады. Ұлыбританияда солицилдың қышқылдық
тұздары сыра консерванттарына қолданады.

Қазіргі уақытта көптеген тәжірибелердің арқасында олардың өте
уландырғыш қасиеті анықталып, тамақ қоспаларына пайдалану рұқсат
етілмейді.

Пироуголь қышқылының диэтил эфирі. Ашытқылардың, сүт қышқылы
бактерияларының көгеруін төмендететін қасиеті бар зат. 150 мгкг және
одан жоғары концентрациясын қолданғанда шырынның дәмдік қасиетін бұзады,
уландырғыш қасиетке ие. Ол тағамдық заттардың компоненттері дәрумендер,
аминқышқылдары, аммиактармен араласып, реакцияға түсуі концерогенді
байланыстардың этилкобамин эфирінің түзілуіне себеп болады. Этил кобамин
эфирі әйел жатырына және әсер ету қасиетіне байланысты, біздің елде бұл
препаратты тағам қоспасына пайдалануға тыйым салынған.

Антиоксиданттар.Өнімді консервілеуге арналған қосылыстар ретінде,
антиоксиданттар өнімнің ұзақ сақталғыштғын қамтамасыз етеді. Ол өнімдерді
ингибирлеп тотықтырады. Тотығу процесі оттегі, ауа, жарық, тампература,
технологиялық факторлардың әсерінен жүреді. Бірінші кезекте липидтер,
дәрумендер және т.б. биологиялық маңызды заттарды тотықтырып, соның
әсерінен өнімнің тағамдық құндылығы төмендейді.

Өнімде тотыққаннан бұзылуды сақтау үшін антиоксидантар пайдаланады.

Табиғи тотықсыздандырғыштарға – токоферол (Е дәрумендері), аскорбин
қышқылы (Е), флован (қырцетон), галлов эфирі, гваяков қышқылы және т.б.
жатады [12].

Хош иістендіргіштер мен дәмдеуіштер, бояғыш заттар.Табиғи және
синтетикалық байланыстар түзеді. Оларды үш топқа бөлуге болады:

- Өсімдік және жануар тканьдерінің сіріндісі (экстрат);

- Өсімдіктен алынған эфир майлары.

Бұлар барлық химиялық қоспалар сияқты, заттардың бірігуі үшін ең
маңызды рөл атқарып, өнімнің гигиеналық қорғанысын күшейтеді.
Араматизаторларды өнімге пайдалану нормасы үлкен бақылауды талап етеді.

Хош иістендіргіш заттарды көбінесе тәтті жемістерден, өсімдіктерден
алалып, табиғи экстракт немесе қоспа түрінде қолданады. Қазіргі заманда
жасанды хош иістендіргіштерді пайдалану ауқымы күннен-күнге шектеліп
келеді.

Біздің елде тамақ өнеркәсібінде кеңінен пайдалынатын глутамин қышқылы
және оның тұздарын шығару мәселелері қарастырылған. Олардың өнімдегі
мөлшері 5 мгкг аспауы керек. Қазіргі кезде тағамдық хош иістендіргіштерді
өндеумен 1000-нан аса шетел фирмалары айналысуда. Еуропаның жетекші
өндіруші фирмаларына Акрос және Перлором жатады. Дүниежүзілік
рыноктерде лиманад, шәрбат,табиғи шырындарға кең ассортиментте
эссенциялар, сірінділер ұсынылады.

Хош иістендіргіштер үнемі толықтырылып, жаңартылып отырады. Сондықтан
тағамдық қоспалардың білгір мамандарының (ФАОВОЗ бірлескен ұйымы) бұл
мәселелерді қарастырып отырады.

Бояғыш заттар. Тамақ өнеркәсібінде бояғыш заттарды пайдалану табиғи
және синтетикалық болып екіге бөлінеді. Олардың негізін пигменті өсімдіктер
құрайды. Өсімдіктегі каротин, антоциан, флонамид, хлорофилл және т.б
пигменттері арқылы өнімдерді бояуға болады. Табиғи бояғыш заттардың
уландырғыш қасиеті жоқ, дегенмен ДСД-да оларды өнімге пайдалану шегі
ескерілген. Аннат сіріндісіне каротининді немесе биоксиндерді қолдану
мөлшері 0,065 мгкг дене массасын құрайды.

Соңғы жылдары табиғи бояғыш заттарға деген қызуғушылық артуда. Себебі
олардың құрамында биологиялық белсенді, дәмдік және хош иістендіргіш заттар
көп. Олар дайын болған өнімге тартымды ғана түр беріп қоймай, табиғи дәм
мен хош иіс береді. Асханалық қызылшаның қара шие түсті түрінен қышқылтым-
тәтті анар дәмі бар (ТУ10-02 ҰзССР 02-91) және штокроза жаңа күлте
жапырақшаларынан (ТУ18 ҰзССР42-85) тағамдық бояғыш заттар алынады. Тұт,
скумпия ағаштарының сарғыш бөліктерінен және анардың сыртқы қыбығынан
әртүрлі бояғыш заттар алынған. Оларды химиялық қоспалар табиғатында
полифенолды қосылыстарға жатқызады. Олар төгілгіш сары ұнтақ түрінде
болады, суда және спиртте жақсы ериді. Оларды кондитерлік өнімдерге және
алкогольсіз шырындарға қолдануға болады[13].

1.2 Шырын дайындауға арналған қызанақтың агротехникасы

Қызанақтың отаны – Оңтүстік Америка. Мексикандықтардың ата-тегі оны
томатель деп атаған, осыдан қазіргі томат деген атауы пайда болған, ал
италияндықтар помидор, яғни алтын алма деп қошеметтеген. Қызанақ
көкөніс дақылы ретінде 1778 жылдан бастап белгілі [14].

Қоңыржай климатта қызанақ - бір жылдық шөптесін өсімдік. Оның сабағы
күшті бұтақтанып, көптеген бүйірлік өркендерді – өгей бұтақтарды
қалыптастырады. Сабағында 7-10 жапырақтан кейін гүл шоғыры пайда болады да,
ол өзінің өсуін тоқтатады. Негізгі сабақтың қызметін жоғарғы бүйірлік өркен
атқарады [15].

Қызанақ – алқа тұқымдасының өкілі. Ол өздігінен тозаңданатын өсімдік,
бірақ ыстық құрғақ ауа райында жел мен насекомдардың көмегімен айқас
тозаңдануы да мүмкін. Жемісі әр түрлі пішінді (шар тәрізді, жайпақ, қырлы,
қара өрік тәрізді) және әр түсті (қызыл күрең, қызыл, қызғылт, сарғылт-
қызыл, сары, ақ, алтын түстес және т.б) болады. Олардың массасы 10 грамнан
1200 грамға дейін болады. Жемісі 2-8 қағанақты болады. Жемісі өзінің
дамуында екі кезеңнен өтеді: гүлденгеннен кейін 27-32 тәулік бойы өседі,
сосын өсуін жалғастыра отырып, 12-15 тәулік бойы пісіп жетіледі. Мұндайда
ол түсін жасылдан бозғылтқа (сүттене пісіру), сосын қызғылт және қызыл
түске ауыстырады. Тұқымы жайпақ, үшбұрыш-бүйрек пішіндес, қою түкті, мың
тұқымның массасы 2,7-3,2 г.

Қызанақ – жылу сүйгіш өсімдік. Оның өсу үшін оңтайлы температура:
күндіз – 20-250С, түнде – 12-150С. температура төмендесе қызанақ
гүлдемейді. 100С Өсуін тоқтатады, ал – 1,50С опат болады. Сонымен бірге ол
үшін өте жоғары температура да зиянды. Температура 330С жеткенде, өсімдік
өсуін баяулатады, ал 350С болғанда фотосинтез тоқталады; егер осы кезде
ауаның салыстармалы ылғалдығы төмендесе, онда түйіні түсе бастайды. 25-300С
және топырақтың орташа ылғалдылығында өскін 5-6 тәулікте пайда болады. Егер
топырақтың температурасы 110С аспаса, онда тұқымдары дерлік өнбейді. Бірақ
термиялық өңдеуден өткен тұқымдар 80С, тіпті одан да төмен жылылықта
біркелкі өскін бере алады.

Жарыққа қоятын талабы өте жоғары, көлеңкелі жерде нашар жемістенеді.
Олар үшін ауаның оңтайлы ылғалдылығы – 50-60%. Топырақ ылғалдылығына
қызанақ өсу кезеңінде орташа (60-70%), ал жемістену кезеңінде жоғары (80-
90%) талап қояды.[16]

Қызанақты көшетпен өсіру. Ең алғы дақылдардың - қырыққабат және қиярдың
- танабына органикалық тыңайтқыш енгізілген болса, онда сүдігер көтергенде
тек 4-4,5ц суперфосфат және хлорлы калий енгізіледі. Егер өткен жылы көң
енгізілмесе, онда құнарлы кемдеу топыраққа, күзде жыртқанда шіріген көңнің
гектарына тоннасы енгізілгені дұрыс болады. Шірімеген көң вегетативтік
мүшелердің - сабақтардың және жапырақтардың тым өсіп кетуіне әсер етеді де,
жемісінің өніміне зиян келтіреді. Ерте көктемде ылғал жабу үшін тырмалауды
екі ізбен жүргізеді, сосын культивациялайды. Бұл арамшөптердің өсуін
жеделдетеді. Пайда болған арамшөптерді жою үшін екінші культивамалауды және
тырмалауды көшет отырғызар алдында, 10-12 см тереңдікке жүргізеді. Осы
кезде гектарына 1-1,5ц аммияк селитрасын қоса енгізеді [17].

Ертерек отырғызу жоғары өнімнің кепілі. Ең дұрысы бұлыңғыр күндері, ал
шуақты ауа-райы болмаса, түс ауа қызанақтың көшеттерін әдетте 140×20 см
тәсімімен отырғызады.

Отырғызуға құмырасыз өсірілген тәуліктік көшеттерді пайдалынады. Бұл
құмырада өсірілген ірі көшеттерді отырғызып, өсірген қызанақтың гектарын
өңдеуге кеткен шығынмен салыстырғанда, біршама төменірек болады.

Көшеттерді көшет отырғызғыш машиналармен отырғызады. Өндіріс мұндай
машиналардың бірнеше түрлерін шығарады. Әмбебап 6 қатарлы НРМ-6 машинасы
құмыралы және құмырасыз көшеттерді отырғыза алады: 4-қатарлы аспалы СКНБ-4
көшеттерді отырғызумен бірге суландыру атыздарын да жасай алады; СКН-6
жұмыс технологиясы бойынша ұқсас, алты қатарға отырғызады, яғни жұмысы
өнімдірек. СКН-6А-ның СКН-6-дан айырмашылығы әр отырғызу аппаратында бір
емес екі отырғызушы жұмыс істейді де, жұмыс өнімділігі 1,5-2 есеге
көтеріледі, кішірек алаңға, сондай-ақ тым өсіп кеткен көшеттерді қолмен
отырғызады [18].

Өсімдікті екі рет үстеп қоректендіреді: бірінші рет отырғызғаннан 12-16
тәулік өткен соң (гектарына 1,0-1,5ц суперфосфат және 1ц аммияк селитрасын
немесе 0,5ц аммофос), екінші рет – бірінші үстеп қоректендіруден 18-20
тәулік өткен соң, 2-3 шашақгүлінде түнек пайда болғанда (1,5-2,0ц
суперфосфат және 0,5ц хлорлы калий) жүргізеді. Екінші рет үстеп
қоректендіргенде азотты тыңайтқыштарды, қажеттігі байқалғанда ғана енгізеді
– өсімдіктің баяу өсуі, жапырақтардың сарғаюы және түсуі көрсетеді.
Топырақта азот тым көп болса өркендердің жаппай өсуі және жемісінің нашар
байлануы, әрі оның ұзақ пісуі байқалады. Тыңайтқыштарды өсімдік
қоректендіргіш – культиваторлардың көмегімен, суландыру алдында енгізеді
[19].

Қызанақтарды жинау және тасымалдау. Қызанақ жемістерін уақытысымен
дұрыс жинау олардың сапасы мен шығындалу қаупіне әсері зор. Жинауды
уақытынан кешіктіргенде жемістер қатты пісіп, жарылып кетеді.

Сортты дұрыс таңдап алғанда, толық піскен жемістерін шілдеде жинай
бастайды, ал жаппай пісуі тамыздың екінші онкүндігінде жүреді. Егер
Қазақстанның оңтүстігінде қызыл және қызғылт жемістерін жинаса, жергілікті
жағдайда, сақтау кезінде жетілетін бұрын жинайды. Дәмдік сапасы бойынша
олар өсімдікте піскеннен төменірек болса да, кейінгілердің пісуін тежемеу
үшін, оларды жинауға тура келеді. Бозқырауға дейін жинауды әрбір тәулікте,
ал бозқырау түсерде, барлық бұрын ағара бастағандарын және жасылдарының
ірісін жинап алады [20].

Қазіргі уақытта қызанақ өсірілетін алқаптағы жинау жұмыстарын негізінен
қолмен жүргізеді. Бұл көп еңбекті қажет ететін жұмыс. Ол келесі
операциялардан тұрады.

-Қызанақ өскен алқаптарға қызанақтарды жеткізу;

-Жемісті өсімдіктерден ажыратып, оны ыдыстарға салу;

-Жеміске толған ыдыстарды өнімді тиейтін жүк көлігіне дейін салу;

-Өнімді тиеу;

Өнімді жинау науқанында оларды тиеу және түсіру, тасымалдау жұмыстарын
механизациялау маңызды роль атқарады. Бірақ қызанақ жемістерінің әртүрлі
мерзімде пісуі, жемістерінің сабақ, жапырақтарымен жабылуы, қызанақтардың
сабақта әркелкі және жерге жақын орналасуы техникалық құралдарды пайдалану
жұмыстарын қиындатады. Және өнімді жинау кезінде әртүрлі механикалық
жарақаттануларға ұшыратады.

Өнімді жинау жұмыстарын үйрене келе, пісу мерзімдері созылыңқы
көкөністерді жинаудың жаңа технологиялық сызбасын ойлап шығарады. Осы сызба
бойынша жұмысшылар жинағыш платформаларды пайдаланып, өнімді жинай
бастайды. Жылжымалы платформа қатар бойынша жылжып, жинаушылардың жұмысын
біршама жеңілдетті.

Жұмысты бастамастан бұрын платформа аумағына бірнеше қатармен ыдыстарды
(100-120 жәшік) орналастырады. Жұмысшының сөрелерге кедергісіз жетуі үшін
жәшіктерді платформаның алдыңғы жағына қарай орналастырып қояды.
Платформаның алдында отырған жұмысшы жеміске толған жәшіктерді ортасына
қарай жылжытып, алдыңғы бас орындарды бос жәшіктермен толтырып отырады.
Квартал аралық жолдарда жеміс салынған жәшіктерді түсіріп, бос жәшіктерді
тиейді. Агрегаттың жылдамдығы өнімнің көлеміне және жинаушының шапшаң
қимылдарына байланысты [21].

Еңбек өнімділігін арттыру үшін жинауға жинағыш платформаларды
пайдаланады: Т-16М тракторына ілінетін, 10-15 адам қызмет жасайтын ПНСШ-12;
16 жұмыскер қызмет жасайтын ПОУ-2 тіркеме платформасы машинамен бір рет
жинағанда машиналар кешені пайдалынады: өзі жүретін СКТ-2 комбайыны,
контейнерлі жүкті өзі түсіретін ПТ-3,5 тіркемесі, КОН-3,5 контейнер
қотарғыш пен АВН-0,5 контейнер тиегіш және СПТ-15 сұрыптағыш тункті.
Пунктте 20 жұмыскер қызмет жасайды. 1 сағат таза жұмыстағы еңбек өнімділігі
12т.

Сағатына бір жұмысшы орта есептен 124 кг өнім жинайды. Өнімді
платформаға тиеу және түсіруге кеткен уақыт, сонымен қатар платформаның
айналуына кеткен уақытты ескергенде, еңбек өнімділігі 101 кг құрайды.
Жылжымалы жинағыш платформаларды пайдаланғанда еңбек өнімділігі 76%
артырады [22].

Қызанақтарды тасымалдағыш машиналарда және өнім жиналған орында сақтау
- өнімдегі ылғалдың буланып, салмағының төмендеуіне кесірін тигізеді.

Өнімнің сапасына және шығындалу қаупі жеміс салатын жәшіктердің
сапасына тікелей байланысты. ГОСТ 8416 – БЗ талаптарына сәйкес жәшіктер
тауарлық сауда үшін жиналмайтын тор көзді, ағаштан жасалған болуы тиіс
соған байланысты қызанақтарға №27 және 28 жәшіктер ұсынылған. Олардың ішкі
көлемдері мынадай: жәшік ұзындығы 450, ені 200, биіктігі 125 мм,
сыйымдылығы 16,3 дм3 ; № 28 жәшік (науа) – ұзындығы 554, ені 350, биіктігі
85 мм, сыйымдылығы 16,5 дм3. Нұсқама бойыннша штампленген алюминьді және
тесік жәшіктерді қолдануға болады. Шикізатқа арналған жәшіктер таза, бүтін,
мықты болуы керек. Өнімді жәшіктің ернеуінен асырып, салу рұқсат етілмейді.

Тиеу және түсіру жұмыстарында жеміс салған жәшіктердің астынғы
тұғырынан көтеріп орналастыратын жүк тиегіш шанышқылар қолданады.

Жемістерді көлемі мен пісу деңгейіне қарай сұрыптайды және пісіп-
жетілуі үшін жылы құрғақ жайда сөрелерге қабат етіп орналастырады немесе
жәшіктерге салады. Жеміс жәшіктерін қолданғанда, желдетуді жақсарта түсу
үшін әр қабаттың астына жұқа тақтайшалар келтіреді.

Пісіп-жетілу 23-250С және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80-85%
болғанда тезірек жүреді. Мұндай жағдайда қызғылт қызанақ 2-3 тәулікте,
ақшылы – 4-6, жасылы – 7-10 тәулікте қызарады. Температура төмендегенде
пісіп-жетілу процесі күрт баяулайды және жемістің басым бөлігі шіриді.

Жемістерді арнаулы камераларда жасанды түрде этиленмен өңдеп, пісіп-
жетілдіруге болады. Этилен, әсіресе жасыл жемістерге белсенді ықпал
жасайды, (ақшылы қалыпты жағдайда да пісіп-жетіледі). Жемістердің жеміс
сағағын алып тастайды, себебі газ жемістің ішіне сағақ бекіген жердің
борпаң ұлпасы арқылы өтеді. Жеміс салынған жәшіктерді камерада шахмат
ретімен орналастырады. Қызыл жемістерді әрбір 2-3 тәулікте алады да,
орнына жасылын салады. Камераның әрбір шаршы метріне 0.5 л этилен жібереді,
температураны 20-220С, салыстырмалы ауа ылғалдылығын 85% деңгейінде
ұстайды. Камераны күнде желдетеді және қайтадан этиленмен толтырады.

Ақшыл және қызғылт жемістерді тоңазытқыштарда 1,5-2 ай сақтауға болады,
сақтауға қояр алдында жәшіктер мен жемістерді формалиннің еретіндісімен
(1:3) зарарсыздандырады немесе 45-500С 4 сағат бойы қыздырады.
Тоңазытқыштарда 1-20С жылылықты және 900С ауа ылғалдылығын қамтамасыз
етеді.

Шаруашылық жағдайында, әдетте қызанақты жеміс сағағын үстіне келтіріп,
кішірек кереге көз ағаш жәшітерде 10-120С сақтайды. Жәшіктің түбіне және
жемістердің арасына ағаш үгіндісін салады [23].

Зиянкестермен және аурулармен күрес. Қызанақ, әр түрлі зиянкестермен
зақымданады және түрлі ауруларға шалдығады. Олар өнімді, оның дәмдік және
тауарлық сапасын төмендетеді. Жиі кездесетін аурулары - шимай ауруы, жеміс
шірігі, фитофтора. Қорғаулы жерде олардан басқа көп зиянды оңтүстік
фитофторозы, бурыл теңбіл, мозаика, жылыжай мен булы жайда - гүлзар
(шабдалы) және алқа биті, аққанат келтіреді.

Қызанақтың шимай ауруы. Жұқпалы вирустық ауру. Сабақта және жапырақ
сағағында үздік-үздік қоңыр жолақтар, жапырақта - пішінсіз дақ, жемісте -
пішінсіз жылтыр дақ пайда болады. Өсімдік морт, оңай сыңғыш келеді,
зақымданған жапырақ семіп қалады. Жемісті сызат басып кетеді. Ауру төмен
температурада және ауаның жоғары ылғалдығында күшті тарайды.

Күресу шаралары. Көшетті отырғызғанда алғашқы кезеңде калиймен жақсылап
қоректендіру, көшетті тым өсіріп алмай ертерек отырғызу, тұқымды 5-10 минут
марганец-калийлы қышқылдың күшті ерітіндісінде ұстау (10 л суға 3 г).
Кішірек алғанда бірен-саран ауру өсімдіктерді аластайды, ал қалғандарын
әрбір 5-7 тәулікте марганец-қышқылды калийдің күшті ерітіндісімен бүркеді.

Қызанақ жемісінің шірігі. Жиі кездесетін ауру, әсіресе жоғары
температура және топырақ құрғақ болғанда қатты тарайды. Топырақтың
ылғалдылығы өзгермелі болатын, көң төгілген жүйектерде жиі кездеседі.
Жемістің жоғарғы жағында құрғақ буыр түсті ойыңқы, шеттері анық байқалатын
дақ пайда болады. Үлкейе келе жемістің жартысына жетеді. Зақымдалынған
жемістер түсіп қалады. Дерт тек жасыл жемістерде байқалады. Негізінен
алғашқы 2-3 шашақгүлді қамтиді. Бұл ерте өнімге үлкен зиян келтіреді, жеміс
ерте піседі, бірақ олар тұтынуға жарамайды.

Фитофтора. Ауруды саңырауқұлақтар қоздырады, жапырақты, сабақты,
жемісті зақымдайды. Қызанақта фитофтора картоппен ауысады, ол онда ертерек
пайда болады. Зақымдалған жерде жайылған ірі бурыл дақтар пайда болады.
Дерт дымқыл жылы ауа райында тез тарайды. Зақымдалған жемістер сыртынан сау
тәрізді, бірақ сақтау уақытында шіріп кетеді.

Фитофторамен күресі үшін жемістерді, әрбір 7-10 тәулікте 1% бордосс
сұйығымен немесе ТМТД-ның 1,5% суспензиясымен, немесе каптаның 0,7%
суспензиясымен бүркеді.

Ауруды болдырмау үшін күтіп-баптау жұмытарын алдымен сау өсімдіктерде,
кейін ауруға шалдыққандарында жүргізеді. Өгей бұтақсыздандырғанда қолды
және құрал-сайманды марганец қышқылды калийдің еретіндісінде
зарарсыздандырады. Ауруға шалдыққан өсімдіктерді арасына 10 тәулік салып,
сүттің 10% ерітіндісімен бүрку жақсы нәтиже береді [24].

1.3 Қызанақ шырынын дайындаудың заманға сай технологиялары

Қызанақты алғашқы өңдеу жұмыстары, яғни өнімді қабылдау, сақтау, жуу,
инспекциялау және бөлшектеу пунктері тасымалдағанда жарамдылығын жоғалтқан
қызанақтардың көлемін азайту, жүк машиналарын барынша тиімді пайдалану және
жеміс салатын ыдыстардың санын азайту жолдарын ұйымдастырады.

Консерві зауыттарында қызанақтарды жуу, инспекциялау және бөлшектеу
пунктері, сонымен қатар ыдыстарды санитарлық тазалау орындары арнайы
техникалық құралдармен жабдықталады.

Пульпаны жинау үшін арнайы жинағыш аспаптар қызмет етеді. Содан пульпа
өздігінен ағып, жүк цистернасына толтырылады. Өзен жағасында орналасқан
кәсіпорындарға қызанақ пульпасын баржаға (сүйретпе жүк кемесі) орнатылған
цистерналарда тасымалдайды. Қызанақ массасын бөлшектенгеннен кейін келесі
өңдеу жұмысына жіберудің уақыты сағаттан артық болмау керек. Себебі
бөлшектенген масса тез бұзылуға бейім келеді. Сағаттан артық уақыт өткенде
оның құрамындағы құрғақ заттар кеміп, ұшпа қышқылдар саны артып кетеді.
Сондықтан сапасы да төмендейді.

Алғашқы өңдеу пунктерінде міндетті түрде қамтылу тиіс:

-Жөндеуден өткізілген кіріс жолдарымен;

-Өндіріс орнына қажетті құрал-жабдықтармен;

-Өнімді өлшегіш жүк таразылармен;

-Шикізат түсіретін алаңшамен;

-Қажетті ыдыстар, отындармен;

-Электр энергиясы, су құбыры, канализациямен;

-Тиісті санитарлық жағдайымен;

-Негізгі кәсіпорынмен жақсы іскерлік қарым қатынасты орнатумен[25].

Зауытқа қабылданған өнімді алдымен өлшейді, сапасын анықтап, содан
кейін шикізатты алаңға түсіреді.

Шикізаттың сапасы РТУ РСФР 263-58 талаптарында көрсетілгендей:
Жемістері жас, бүтін, ауруларға шалдықпаған, зиянкестерімен зақымданбаған,
механикалық жарақатсыз, күнге күймеген, сүйкімді, таза, қатты пісіп
кетпеген, қызыл, қызғылт, сұр болып келеді. Қызанақты өңдеуде,
консервілеуде жемістерінің тек қана қызылдары пайдалынады. Жемісінің ең
үлкен жағының көлденең диаметрі 4 см болу керек. Өндірісте жемістердің
жалпы үлесінің 5% пайызына жуығының көлденең диаметрі 4 см кіші болса,
қолданысқа енгізуе рұқсат етіледі. Шикізат ретінде консервілеуге арналған
жас қызанақтардың, сондай-ақ жемістерінің қара өрік, қарақат пішіндес
сорттары үшін өлшемдер алынбайды. Қызанақтың құрғақ дақ, беріштеніп біткен
жарықтары бар жемістері өңдеуге жіберілмейді.

Партия өнімінің сапасын одан алынған орташа көрсеткіштердің сапасына
байланысты анықтайды.

Сапасын анықтауға арналған орташа көрсеткішті алудың әдісі былай
жүргізіледі: орынға дейінгі партиядан кем дегенде үш упаковкадан, 100
орыннан жоғары партияның әрбір 50 орнынан бір упаковкадан қосымша алып
отырады.

Орташа көрсеткіш бойынша алынған орындарда барлық техникалық шарттар
бойынша талдаулар жүргізіледі. Алынған қорытындыны барлық партияға
таратады. Сапасын анықтап қойған соң, алынған үлгіні негізгі партияға
қосады.

Шикізатқа арналған алаңның матадан жасалған қалқасы болу керек. Ол
жылуды нашар өткізетін (абсолютті аспофонер, т.б) ауа айналымын қамтамасыз
ету және транспортпен тасуға ыңғайлы жағдай жасау үшін үш жағынан ашық
болғаны дұрыс. Жерді ылғал өткізбейтін матамен жауып, еңіс жерлерін
канализация жаққа қарай бұрып жасайды.

Жерге тауар астына төсегіш төселеді. Алаңды жууға кедергі келтірмес
үшін ағынды сулардың жүріп өтуіне арналған астында тіреуі бар қырлы жууға
бөренелерді еңіс жақтарға қарай орналастырады. Шикізат салынған жәшіктерді
тауар астына төсегіштің үсті-үстіне қатар етіп орналастырады.

Өңдеуді бірінші кезекте қажет ететін шикізаттарды жіберіге қолайлы болу
үшін қабылданған шикізаттарды бөлек партиялармен орналастырады. Қабылданған
шикізат бұзылып кетпес үшін 42 сағат ішінде өңдеуге жіберілуі тиіс. Әрбір
партияның қабылданған мерзімі белгіленіп отырады. Шикізатты жібергенде
гидротранспортерді пайдаланған дұрыс. Гидротранспортер – бұл судың бағытына
қарай еңістетіп орналастыратын науа. Транспортердегі шикізаттар шөгіп
қалмас үшін судың және шиізаттың алу жылдамдығы 0,5-0,8 мсек болу керек,
сонымен қатар жіберілетін судың көлемі қызанақтардан 4 есе көп болған жөн.
Көп жағдайда гидротранспортерлерді жер деңгейінен төмен етіп, ал шикізатты
қабылдайтын жуғыш машинаны қабылданған шикізаттан батыңқыратып төмен
орналастырады. Бұл транспортерлерді бетоннан жасайды ішкі бетін цементпен
қатырады. Науаның радиусы 3 м кем болмауы тиіс.

Өңдеуге арналған құрал-жабдықтардың істен шығуына кесірін тигізетін
ауыр қоспаларды ұстап қалу үшін гидротраспортерлердің науасына тор қалталар
жасау ұсынылады. Оны жуғыш машиналармен біріктіріп, әр түрлі қалдықтардың
канализацияға ағып кету үшін тесік науа орнатылады. Басқа да түрлі өндіріс
жерлердің енгізуде науаның тармақталған жүйесін пайдаланады[26].

Қызанақтарды жууға арналған судың сапасы МЕСТ 2874-54 тағамдық сусын,
сапалық ережелер талаптарымен сәйкес суда ауру қоздырғыш
микроорганизмдер, адам ағзасына зиянды немесе улы органикалық, минералды
қосылыстар болмауы тиіс. Су мөлдір түссіз татымдық жағымды дәмі бар басқа
бөтен иістерсіз болғаны абзал [27].

Шикізатқа цехқа өткізу. Шикізатты өндірістік желілерге қабылдамастан
бұрын, оны (өткізетін) жіберетін гидротанспортердің жұмысына аса мән
береді. Гидротанспартерді тексеруден өткізіп, жақсылап тазалайды. Содан
кейін су жіберіп, біраз уақыттан соң шикізатты толтырады.

Көптеген зауыттарда шикізатты гидротанспартерлерге тиеу қолмен
жүргізіледі. Одессалық зауытта минутына 25-60 жәшікті аударып салуға
меңгерілген жәшік аударғыш өндіріс машинасы жұмыс істейді. ГОСТ 8416-63
ережелеріне сәйкес №27, 28, 29, 30, 31жәшіктерді тиеуге арналған. Машинаның
салмағы 1270 кг, оған қуаттылығы 1 кв, n=1410 обмин электродвигателі
орнатылған.

Элеватордың сөрелері арқылы қызанақтардан босаған жәшіктер алынып
тасталады.

Гидротранспартерде шикізатты шылау және алдын ала жуу процестері бір
мезгілде жүзеге асырылады [28].

Шикізаттарды алғашқы өңдеу жұмыстары. Қызанақтарды өдеуге арналған
элеваторлы машина шикізаттарды мұқият тазалап жумайды. Сондықтан қазіргі
заманның кешенді технологиясының арқасында желдеткішті немесе копрессорлық
жуғыш машина қолданыла бастады. Олардың науасының пішіні жағынан,
транпартердің орналасуына және ең бастысы астаудың төменгі бөлігіне тесік
құбыр арқылы ауа жібермеу элеваторлы жуғыш машиналардан ерекшеленеді. Бұл
машиналарда шикізат танспартердің көмегімен суы бар астауға түседі. Ауа
судың энергиясын механикалық энергияға түрлендіреді. Соның арқасында
кірленген шикізат жақсы тазартылады.

Қазір КМВ желдетішті жуғыш машинлардың сериялары шығарылуда. Бұл
машиналардың транспортері екі көлденең және бір жантайған бөлшектерден
тұрады. Бірінші көлденең бөлімше қызанақтардың суда тесік құбырдың жан
жағына жайғасыун, жантайғаны – оларды судан бөліп алуды, ал екінші көлденең
бөлімше шикізаттарды инспекциялауға арналған. Транспортердің жан-жайтайған
бөлімшесінде шикізаттар душтық судың қатты ағынымен шайылады.

КМВТ желдеткішті жуғыш машинасы КМВ машинасынан біршама ерекшеленеді.
Оған душтық жабықтардың қысымын жоғарылататын насостық құрылғы орнатылған,
сонымен қатар бұл машинаның атауы КМВ жуғыш машинасына қарағанда кеңдеу.
Егер инспекциялау бөлімшесі болмаған жағдайда кішілеу келеді.

Қызанақтарды жууға арналған жуғыш машинасына КУВ біріңғай желдеткішті
машинасы. Ол қызанақтарды тасымалдау барысында доңғалақты
транспортерлерінің арқасында бұрылып, шиізаттарды жан-жағынан душпен жуып
шығады.

Жуғыш машина транспортерлерінің кіргішін майлау, ретке келтіру, ауыр
қоспаларды люктан тазартып жуу жұмыстары бір ауысымда (түскен жүк салмағына
байланысты) екі реттен аз емес дүркін-дүркін жүргізіліу тиіс. Шикізаттарды
машинаға бірқалыпты тиіп шамадан артық артылуына жол бермейді[29].

Инспекциялау.Бұл процесс транспортердің инспекциялық бөлімшесінде екі
түрлі ленталы немесе доңғалақты жолмен жүргізіледі.

Ленталы инспекциялық транспортер (КИТ) ленталы транспортер, тірек
доңғалақтары, шикізат қабылдайтын және қалдықтарын шығаратын науаның
жетекші және жетектегі барабанмен дәнекерленген қаңқадан тұрады. Лентаны
бойлай борттар бар. Транспортерге душпен жабдықталған шағын элеватор
монтаждалған[30].

Доңғалақты траспортер (КТО) ең қолайлы жабдық болып табылады.

Өнімді – тиейтін бункер арқылы береді. Ол доңғалақты транспартердегі
шикізатты бір топқа бөлуге арналған резеңке алжапқышпен жабылатын
реттеуіштен тұрады. Доңғалақтар айналу барысында шикізатты бұрып, тексеруге
(инспекция) ыңғайлы жағдай туғызады. Транспартердің үстіне душты құрылғы
дәнекерденген. Оның екі жағы қалдықтарды ұстап қалатын қалталармен
көмкерілген.

Инспекциялық транспартер жақсы жарықтандырылған болуы тиіс. Шикізатты
инспекциялауда шіріген, көгерген, аурулармен зақымданған және тоық пісіп
жетілмей қалған қызанақтарды шығарып тастайды.

Кемістік, ақаулары (сары жақ және т.б.) бар қызанақтарды инспекциялау
барысында контейнерден алып тастайды. Кемістігі бар қызанақтар толық
жойылғанан кейін олар өндеуге жіберіледі. Бұдан әрі қызанақтар
транспартердің соңында екінші рет душтық жуудан өтіледі [31].

Қызанақтарды бөлшектеу. Шикізатты үлкейтін (ысқылайтын) машиналардың
жұмыстарын жеңілдету, қызанақ қалдықтарын және шығын мөлшерін азайту үшін
оларды бөлшектеп (езу), қыздырып өндеуге жібереді. Құрамы байытылған
құзанақ өнімдерін дайындауда бір не екі барабанды ұсақтағыштарда немесе
тұқымнан ажыратқыш-ұсақтағыш машиналарда бөлшектейді. Ұсақтағыш қызанақ
массасы қатысты, бөлшектегіш және басқа да аппараттар тот баспайтын
болатындай жасалуы керек [32].

Шапшаң қозғалғыш бір барабанды пышақты бөлшегіш. Валға тіркелген тот
баспайтын болаттан жасалынған барабанан жетектегі машинаның бункерлі
корпусынан, пластаға жанасып бекітілген қалыптан және барабанды валдың
подшибниктерінен сегіз пышақ барабанды кескіштерне орнатылған .

Барабан беткі қабатынан пышақтың шығу деңгейін 0,5-5 мм-ге реттеуге
дейін болады. Машшина корпусына амортизатор серіппесіне болаттан
жасалынған төрт қалып жанасып орнатылған Қатты бөлшектер кездейсоқ тиіп
кеткен жағдайда амортизаторлар қалыптардың жұмысын бірден тоқтатып,
машинаның істен шығуының алдын алуға мүмкіндік береді. Жанаспалы қалыптар
мен барабан пышақтарының арасындағы саңылау 0,5-20 мм дейін болу керек.
Реттегеннен кейін оның деңгейін гайкамен немесе контргайкамен
белгілейді.Электродвигатель бас денелі шойыннан жасалынған стоницаның
ішінде орнатылған. Валға қайысжүзді берілу қорғаныш қалтасына
бекітілген.Қызанақтарды бункерге тиейді. Бөлшектенген масса науа рақылы
шығады.

Жұмысты аяқтаған соң электродвигательді өшіріп, бункерді шешеді, содан
кейін машинаны жуады. Барабан теңгерілімін бұзбас үшін қайрауға алынған
пышақтардың орналасқан орнын ауыстырмау крек. Өнімді ұсақтаған кезде
аэрация азайту үшін бункерге қызанақтар толық тиелгені жөн [33].

Екі барабанды бөлщектегіш машинасының жұмыс істейтін органына екі
көлденең қорғаныс дуалында орналасқан қала жұмысшылары болып табылады.
Сонымен бірге бір қорғаныс ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Қызанақ
Қызанақ дақылы
Қызанақ дақылы жайлы
Бидай сорттарының физиологиялық және биохимиялық өзгерістеріне құрғақшылықтың тигізетін әсері
Қызанақ дақылын өсіру
Қызанақ биологиялық ерекшелігі
Бизнес-жоспар Көкөніс (қызанақ, қияр) өсіретін жылыжай
Мұнай және мұнай өнімдерінің биологиялық әсері
Мұнай және мұнай өнімдерінің топыраққа әсері
Жарма сапасына қойылатын талаптар
Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор №1 болып табылады.

Байланыс

Qazaqstan
Phone: 777 614 50 20
WhatsApp: 777 614 50 20
Email: info@stud.kz
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь