Жылқы етін өндіру, жылқының ет өнімділігі, еттің биологиялық құндылығы
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 36 бет
Таңдаулыға:
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлы техникалық университеті
Биотехнология, мал және балық
шаруашылығы кафедрасы
Жылқы шаруашылығы, жылқы сүтін және етін өндіру технологиясы пәні бойынша
КУРСТЫҚ ЖОБА
Тақырыбы: Жылқы етін өндіру, жылқының ет өнімділігі, еттің
биологиялық құндылығы
Орындаған: ТТПЖ-41 топ студенті
Хасанов Ж.Т.
Тексерген: а.о. Кожахметова А.Н.
Орал, 2017ж.
Мазмұны
І Кіріспе
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.1 Әдебиетке
шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... .5
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Жылқы шаруашылығы және оның негізгі
салалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
2.2 Жылқы еті ұшасын бөлшектеу
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
2.3 Еттің морфологиялық және химиялық
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...21
2.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын
сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
2.5 Жылқы етінің құрамы, биологиялық
құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..26
ІІІ Қорытынды
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ..32
Пайдаланылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..34
І Кіріспе бөлім
Зерттеу өзектілігі. Жылқы шаруашылығы – мал шаруашылығының негізгі бір
саласы. Бұған жылқы санын көбейту, сапасы мен өнімін арттыру, әр түрлі
мақсаттарда (ет және қымыз өндіруге, күш көлігі ретінде, спорттық
жарыстарға қосуға, шет елдерге сатуға, т. б.) тиімді пайдалану жатады.
Жылқы өсіру және бие сауу қазақ халқының ата кәсібі болып табылады. Қазақ
халқы жылқыны үйірге (25–30 бие) бөліп, жақсы тұқымнан айғыр салатын
болған. Мұндай айғырлар үйірін шашау шығармай, ит-құсқа жегізбей, қысы-
жазы қорғайды.
Жылқы жарықтықтың атам қазақтың тыныс-тіршілігімен біте қайнасып
кеткені соншалық, күні кешеге дейін оны адамнан ажырату қиын еді. Тіпті
қазақтың өзі де бұрын жылқы мінезді болса керек. Рас, қазір жылқы мінбек
түгілі, одан алыстан қашатын қазақтың баласын көргенде, бұрынғының бәрі
көзге ертегідей елестейді.
Басқа мал түлігінің ішінде жылқының алатын орны ертеден-ақ ерекше
болатын. Өндіргіш күштер мен техниканың мыңдаған жылдар бойы жетілуіне орай
жылқының мән маңызы да өзгереді. Жылқы шаруашылығы бұрынғыдан жетілдіе
түсті. Жылқының щаруашылыққа пайдалы қасиеттері ұшан-теңіз. Ол мінсе көлік,
сүті – қасиетті диеталық сусын, еті-дәмді тағам. Осы қасиеттерін былай
қойғанда ертедегі диқандар оны жер өңдеуге пайдаланып, еңбек өнімділігін
арттырған. Жылқының әскер мен спортқа пайдалануы да оның маңызының күшейіп,
мәнінің артуына зор ықпалын тигізеді. Бұл салада өндірілетін бағалы
тағамдармен қатар, жылқы терісі жеңіл өнеркәсіптік былғары бұйымдарына,
вакцина және қан сарысуын жасауға кеңінен пайдаланылады. Халықаралық
көрмелерде де жылқвға деген талап-тілек артып отыр.
Еліміздің ерте кезден ақ Жылқы тұқымымен даңқы шыққан. Қазақ
жылқылары төзімділігі, сыртқы орта жағдайына көнбістілігімен, жыл бойы
үйірде болуға бейімделген ерекше көзге түскен. Әсіресе, республиканың шөл
және шөлейт аймағында және таулы жайлымдардағы аудандарда жылқы өсіру
тиімді. Мұндай жайлымдарға малдың басқа түріне қарағанда үірлі жылқылар
жақсы жайыла алады. Жылқы шаруашылығының дамуы, олардың алынатын өнімінің
молаюы өсірілетін жылқының тұқымдық сапасының жетілдіруіне байланысты.
Қазақстанның кең байтақ жерінде жылқының жоғарғы өнімді 17 тұқымы
өсіріледі. Олардың ішінде республикамыздың өзінде шығарылған салт мінілетін-
жегілетін қостанай жылқысы және ет-сүт бағытындағы көшім және жаңадан
шығарылған мұғалжар жылқы тұқымдары бүкіл елемізге мәлім.
Қазіргі кезде жылқы санын арттыру, оны өз төлінен өсіру, ауыл
шаруашылығы және тасмалдау жұмыстарына тиімді пайдалану міндеттері
қойылуда. Шаруашылықта құлын өсіріп, етке сойылатын жылқыны мемлекеттік
сатып алу тәртібі белгіленнеді. Қазақстанның тиісті аймақтарында етті
бағыттағы тебінді жылқы шаруашылығын жетілдіру, сондай-ақ қымыз өндіретін
фермалар ұйымдастыру мәселелері де қарастырылған. Жылқы өсіру мен
айналысатын кісілерді материалдық ұйымдастыруды күшейту шаралары да
қарастырылуда. Бұрыннан бар тұқымдарды, аталық із бен аналық ұяларды одан
әрі жетілдіру және жаңадан шығару мақсаты мен жылқы шаруашылығында
селекцичлық тұқымды асылдандыру жұмыстарын жақсарту жөнінде көптеген
шаралар белгіленуі қажет. Жуық арадағы 10-15 жыл жүзінде отандық жылқы
шаруашылығы асыл тұқымды, жұмысқа пайдалану, спорттық және өнімді бағытта
өркендейтін болады.
Жылқы етінің химиялық құрамы оның түріне, тұқымына, жынысына, жасына,
қоңдылығына байланысты.
Жылқы еті — аса бағалы тағамдық шикізат, жылқы өнімі. Жылқы еті
бірінші, екінші санаттағы және құлын еті деп үшке бөлінеді. 1 санаттағы
жылқы етінің құрамында 69,6 % су, 19,5% белок, 9,9% май, 1,0% күл болса,
екінші санаттағы жылқы етінде 73,9 % су, 20,9% белок, 4,1% май, 1,1% күл
бар. Жылқы етінен көптеген ұлттық тағамдар жасалады. Малды сойғаннан кейін
етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның
жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада
суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып
табылады.
Курстық жұмыстың мақсаты: жылқы етінің өнімділігі туралы білімді
тереңдету, еттің биологиялық құндылығы туралы түсінік мағлұмат алу.
Курстық жұмыстың міндеттер: жылқы етін өндіру ерекшеліктері туралы,
жылқы етінің өөнімділігі, биологиялық құндылығы туралы жазу.
Курстық жұмыстың құрылымы: кіріспеден, екі бөлімнен және қорытынды мен
пайдаланылған әдебиеттер тізімінінен тұрады.
1.1 Әдебиетке шолу
Нестеров С.П. \1990\ жылқы етін көп өндірудің мол резервтерінің бірі
– үйірлі жылқы шаруашылығының алатын орны ерекше.Мұндағы негізіг мақсат
республикамыздың пайдаланылмай жатқан жайылымдарын толық игеру.Үйірлі жылқы
шаруашылығы маңайында жылқы қысы – жазы жайылымда жылқыны бағады және өте
арзан жылқы етін өндіруге мүмкіндік туады.Үйірдегі әр жылқының тірілей
салмағы 2,5 – 3 жасында 350 – 370 кг жетеді.Сойылғанда әр қайсысын орта
есеппен 180 – 200 кг сапалы ет түседі.Мұндай жылқылар өсіруге
республикамыздың Оңтүстік облысы мен Жезқазған, Семей,
Қостанай,Цениноград,Павлодар облыстарының оңтүстік аудандары қолайлы
болғандықтан көбіне осы аймақта өсіріледі.
Овчинников К.А. \1930\ атап өткендей, жылқы шаруашылығынан өркендету
жөнінде келгенде бұл салада атқарылар істің көп екенін және бұл салада
тиімді жүргізуіне республикамызда толық мүмкіндік бар.
П.А.Федотов. \ 1989\ жылқы тұқымдарын шығаруға
әлеуметтік—экономикалық факторлардан басқа, табиғи—географиялық жағдайлар
да зор ықпалын тигізеді. Топырақтың, жер бедерінің және климаттың
ерекшеліктері мал тұқымының белгілері мен қасиеттерін қалыптастыруға
айтарлықтай әсер етеді. Мәселен, Швейцарияның таулы климаты мен жер бедері
кеудесі кең, сүйектері мықты симменталь сиырын шығаруға себепші болды. Оның
артқы аяқтары пілдің аяғы секілді тік орналасқан. Голланд тұқымы жазық жер
жағдайында пайда болған. Бұл малдың сүйектері жіңішке, терісі жұқа, бұлшық
еттері жақсы жетілген. Пироплазмоздан азап шегетін ыстық климатты
аудандарда зебу тәрізді мал өсіру қолайлы.
Полферов Я.Я. \1898\ айтуынша шағылыстыру пункті үнемі мал дәрігерлік
қызметкерлердің бақылауында болуы шарт.Ауру белгісі бар биелер мен айғырлар
шағылыстыруға және күйіттеуге жібермейді.Егер шағылыстыру пункіне таяу
жерде, жылқының арасында індет байқалса, бұл пунктінің жұмысы дереу
тоқтатылады, бұдан былай тек мал рұқсаты бойынша ғана жұмысын қайтадан
бастайды.
Свечин К.Б. \ 1984\ бойынша жылқы әрі азықтардан шалғын – шөбі және
көп жылдық екпе шөптерден – атқонау, еркекшөп және жоңышқа өте
жұғымды.Жылқы бастапқы, таулы жердің шөбін, сондай-ақ қоға, қырықбуын
сияқты шөптерді онша сүйсініп жемейді.Ал суы сабанын жылқыға бергенде алдын
– ала булап, құнарлы азықтарға араластырып, берген жөн, сонда оның
құнарлығы арта түседі.Жазда жылқының негізгі азығы – жайылым,бұл ең арзанға
түсетін азық.Жақсы жайылымда бағылып жүрген жылқы жем жемейді және қандай
жұмысты болмасын атқара алады.Азықты беруге әзірлеу.Қандай азықты болмасын
атқарар алдында баптаған дұрыс.Сапалы дайындалған пішенді азықтарға
араластырып береді.Дәнді азықтарды жармалап, ал кебекті құарлы азыққа
немесе сулап береді.
Толеубаев А.Т. \ 1991\ жергілікті жылқы тұқымдарын - далалық (башқұрт,
бурят, қазақ, моңғол), таулық (алтай, гуцул, карабах,қырғыз, локай, мегрел,
тува, тушин), ормандық (вят, карел, мезен, печора, полес, эстон, саха-якут
жылқылары) деп үш экологиялық типке бөлсе, ал зауыттық тұқымдарды - мініс,
міністі-жегісті, желісті, ауыр жүк тартатын, жегіс тұқымдарына бөледі.
Шилер Р., Вахаля, Винш Я. \1969\ айтуынша жылқының қасиеттерін Әлібаев
Е., Ермұхан Б. 1970 Ақтобе облысында жүргізген тәжірибелері нәтижесінде,
жылдың барлық маусымы бойына жайылым шөбінің 51,7%-ы ғана пайдаланылатыны
белгілі болған. Осының негізінде бір биеге қанша өріс көлемі қажет екені
анықталған. Үйірдегі жылқылардың жайылымдық алқаптарды жыл маусымдары
бойынша қанша қажет ететіндігі жөнінде зоотехникалық әдебиеттерде аздап
болса да мәлімет беретін небары бірнеше ғана жұмыс бар. Жезқазған (1975)
облыстарында жүргізген арнайы тәжірибелері нәтижесінде, үйірдегі
жылқылардың жайылым шөбін жылдың қай маусымында қандай мөлшерде
пайдаланатыны белгілі болды.[1]
Калашникова А.П. 1985 зерттеулері бойынша, Қазақстанның оңтүстік-
шығыс аймағы жағдайындағы күзгі жайылымдарда бір жылқы, 1 кг тірілей
салмағына есептегенде, орта есеппен құрғақ заттың 30,1 грамына дейін
жеген.[2]
Бозымов Қ.Қ. 1993 деректерінде дұрыс азықтандырылуын қалыпты өсіп-
жетілуіне,яғни белгілі мерзімде қажетті салмақ қосымын бақылап біледі.
Тұқымы ұсақ құлындар тәулігіне 0,7-0,8 кг, ал тұқымы ірілері -1,4-1,6 кг
салмақ қосып отырады. Алтыайда құлын сақа жылқы салмағының –жартысына, ал
бір жаста 31 жетіп, күнделікті -0,4-0,5 кг салмақ қосуы керек. Құлынды
жақсы дамып, тәбеті ашылуы үшін үнемі далада таза ауада күн сәулесі
астынада серуендетіп тұрады. Көктемде не жаз басында туған құлындар жайылым
отына тойынған енелерінің мол сүтіне қанығып, оттыққа бейімделіп, тез өсіп-
жетіледі. Көктемде не жаз басында туған құлындар жайылым отына тойынған
енелерінің мол сүтіне қанығып, оттыққа бейімделіп, тез өсіп-жетіледі. Ене
сүтін құлын кемінде 5-6 ай емуі керек, өйткені енесінен тым ерте айыру
күшті стресс беріп, басқа жемшөпке жақсы үйренбесе қатты жүдеп, өсуі
тежеледі. Сондықтан құлынды әбден оттығып әлдегенше 7-8 айлығына шейін
енесінен ажыратпаған жөн. Тоғыз айлық тұқымдық құлындарға енесінен
айырғандағы алғашқы күндері тәулігіне 2-3 кг кебек пен жармаланған сұлының
тең қоспасын араластырып беріп, 4-5 кг жақсы пішен, 3-5 кг сәбіз не
қызылшаны үш бөліп жегізеді – алдымен суарып, пішен береді де, одан кейін
шырынды азық жегізіп, ең соңынан жем салады. Жазда отты жайылымға жайып,
қажетті жағдайда қосымша жемдейді. Жыл бойы сауылатын арнаулы фермаларда
биенің сүттілігі 1000-1700 кг болды. Мұның өзі маусымды қымыз фермасындағы
сүт өнімінен екі есе артық екенін байқаймыз. Жылжымалы сауу әдісін маусымды
қымыз фермаларында қолданып қана қоймай, сонымен бірге осы арнаулы
фермалардың жайылымында бағылатын биелерді сауу үшін де пайдалануға болады,
бұл қондырғыны тасымалдау да онша қиынға түспейді.[5]
Омарқожаев Н., Әкімбеков Б. Махмұтов С. 1976 деректерінде
Экстерьер мен өнімділіктің арасындағы байланысты дұрыс түсіну жолындағы
ізденістер орыс зоотехния мектебіне де тән болды. Қазақтың жылқысын
жақсарту үшін орыс ауыр жүк тартатын жылқы тұқымымен қан араластыру арқылы
қазақ жылқысының сапасын жақсартуға болатындығын осылардың деректерінен
көруге болады. Осы әдіспен алынған будандардың тірідей салмағы артып және
жергілікті қазақ жылқысының тұқымына тән ерекшеліктері (ауа райына төзімді
келу, шыдамдылық, жұмысқа қабілеттілік) сақталынады.[7]
Байжұманов Ә. 1987 зерттеулерінде жылқылардың сүйек-бұлшық ет
мүшелерінің пайда болуы үшін, жеткілікті мөлшерде минералды заттар, ең
алдымен, кальций мен фосфор қажет. Сондай-ақ олардың мерзімдік азық
үлестеріндегі арақатынасы 1:1 немесе 1:0,75 болу керек. Жылқылардың А
(ретинол), Д(кальциферол), Е(токоферол), В1(тиамин), В2(рибофлавин),
В3(пантотен қышқылы), В4(холин),В5 (никотин қышқылы),В6 (пиридоксин),В12
(цианокобаламин), Вс(фолий қышқылы) витаминдерін қаншалықты қажет ететінін
ескерген де өте маңызды болып табылады. Әсіресе, бұл сүтенуші және
буаздығының соңғы 90 күніндегі биелерге, жедел өсіп келе жатқан төлдерге,
жаттықтырылып жатқан жас жылқылар мен спорттық жылқыларға қатысты болып
отыр.[9]
Жолшыбек Т. 2009 мағлұматы бойынша жануардың сыртқы пішіні
дегеніміз – малдың түр-тұлғасы, яғни дене бітімінің сыртқы көрінісі,
экстерьері. Экстерьер атауын тұңғыш рет зоотехнияға 1768 жылы француз
ғалымы К.Буржель енгізген. Оның пікірі бойынша, бастың көлемі мен пішіні
арқылы жануардың дене бітімінің пропорционалдығы туралы қорытынды жасауға
болады. Жылқының мықтылығы мен шаруашылыққа жарамдылығын бағалауда дене
бітімінің сыртқы көрінісін пайдалану К.Буржельге дейін де көптеген
халықтарда кездескен. Ертедегі Римде Варрон (біздің заманымызға дейінгі І
ғасыр) Шаруа ісі туралы деген кітабында жануарларды экстерьері бойынша
бағалау жөніндегі ұсыныстар жасаған. Жануарлардың түсіне де айрықша көңіл
бөлген. Арабтың мал дәрігері Абу-Бекра (ХІҮ ғасыр) жылқының экстерьері
жөнінде кітап жазған. 1717 жылы Ресейде шыққан Конска деген кітапта
Ю.М.Долгоруков экстерьерді бағалау әдістерін сипаттаған.[10]
Шекенов Е., Қазықанов Р., Беққожин А, т.б. 2007 зерттеушілердің
айтуы бойынша еңбегінде Қазақстанда өсірілетін жылқы тұқымдарына, олардың
негізгі ерекшеліктеріне, тұқымдық қасиеттеріне сипаттама беріп, жылқының
халық шаруашылығындағы маңызын, тұқым асылдандыру, малды азықтандыру, сауу,
семірту, таңбалау, басқа да жұмыстар жөнінде толық ақыл-кеңес береді.
Жануарлардың дене бітімі яғни конституциясы деп нені түсіну керек? Ғалымдар
бұл терминге әр түрлі түсінік береді. Мәселен, Е.А.Богданов жануарлардың
дене бітімін ұлпалар мен мүшелердің дамуына тән арақатынас деп анықтайды.
Е.Ф.Лискун жануарлардың дене бітімі деп оларды біртұтас организм ретінде
сипаттайтын биологиялық және шаруашылық қасиеттер мен белгілердің жиынтығы
ретінде түсінді. Н.А.Кравченко жануарлардың дене бітімі деп олардың жеке
ерекшеліктерін, тіршілік жағдайларына бейімделгіштігін және шаруашылыққа
пайдалы өнімділігін анықтайтын, тұқым қуалайтын қасиеттерінің жиынтығынан
келіп туындайтын, сол организмнің ұлпалары мен ағзаларының, мүшелерінің
құрылысы мен атқаратын қызметіндегі өзара біртұтас байланысты түсінеді.[11]
Бегімбеков Қ.Н., Төреханов А.Ә., Байжұманов Ә. 2006 мағлұматы
бойынша жануарлардың дене бітімінің әр түрлі типтерінде қан құрамын
зерттеудің зор маңызы бар. У.Дюрст жануарлардың дене бітімінің типтерін
жіктеуді тотығу процестерінің дәрежесіндегі айырмашылықтарға негіздеп
алған. Тыныс алу типінде тотығу процестері едәуір қарқынды өтеді, ас қорыту
типімен салыстырғанда газ алмасу күшті өтеді. Х.Ф.Кушнер, И.С.Токарь және
Е.Я.Борисенко жалпақ денелі жануарлардың қанында эритроциттердің,
гемоглобиннің, лейкоциттердің, құрғақ заттардың денесі жіңішке жануарлардың
қанындағыға қарағанда көп болатынын анықтады. Тыныс алу типіне жататын
жылқылардың қанында құрғақ заттар мол болады, гемоглобин, темір де көп
кездеседі.[12]
Дүйсембаев К.Ы., Бегімбетова Г.С., Жүнісов А.М. 1995 еңбектерінде
қазақ жылқысының тұрпаты (ғылыми тілде экстерьері), шыдамдылығы, бағылуы
туралы тамаша пікірлер айтылады. Осы зерттеулерден орыс армиясының
қажеттілігін кез келген уақытта қанағаттандыратын таусылмас көз – дала
жылқы шаруашылығына мемлекет тарапынан назар аударыла бастады. Оның үстіне
Россияның оңтүстігіндегі атап айтқанда, Дон аймағындағы жылқы шаруашылығы
егіншіліктің дамуына байланысты дамымай қалды. Армияны атпен жабдықтау жолы
біреу-ақ болады, ол – Орта Азия мен қазақ даласындағы жылқыны меңгеру. 1884
жылы мемлекеттік жылқы зауыттары басқармасының бастығы граф Воронцев-
Дашковтың бұйрығымен Торғай, Орал облыстарына, Ішкі Бөкей ордасына мамандар
жіберіле бастайды. Кейіннен мамандар Қазақстанның басқа жерлеріне де
жіберіледі.[13]
Левин А.Б. 1985 зерттеулерінде С витаминінің мөлшеріне табиғи
жағдайлар (жайылым, жарық, ауа т.б.) әсер етеді екен. Сүттен қымыз
ашытқанда А витаминінің мөлшері өзгермейді, ал С витамині біршама азая
түседі, мұның өзі қымызды піскен кезде аудағы оттегінің әсерінен болуы
мүмкін екендігін көрсеткен. [14]
Омарқожаұлы Н., Әкімбеков Б.Р. 2007 деректері бойынша, құлынның
бірінші жылғы өсімі өтке мамандандырылған ірі қара малдың бұзауларына ұқсас
өте жоғары деңгейде өрбиді екен. Қазақ және якут жылқыларының құлындары
туғаннан кейінгі 1-ші айында өзінің алғашқы салмағынан 1,7-2 есе өссе, 3
айда 3,2 есе, 6 айда 4,2, 12 айда 5,2-6,2 есе өседі екен. Сондықтан сондай
уақытта ауыр жүқ тартатын жылқы құлындары бұдан да тез өсіп, үлкен жылқының
70 пайыздық салмағына жетеді. Сонда туғандағы салмағы 42-45 кг болса, олар
6 айда 200-217 кг, 12 айда 250-257 кг жетеді. Ал ауыр жүк тартатын жылқы
тұқымы тиісінше 57-70 кг; 280-370; 375-500 кг болады.[15]
Омарқожаұлы Н.,Шуркин Р. 2007 зерттеулерінде мал шаруашылығында
экстерьерді бағалаудың бірнеше тәсілдері бар. Бұлардың ішінде ең негізгісі
– көзбен көріп шамалау, мұнда жылқының экстерьеріне қарай үйлесімсіздігі
және тұқым типінің айқындылығы бағаланады. Мысалы, етке бейімделген болса,
дене бітімі шомбал, кеудесі кең және көлемді, сирақтары қысқа, жұмыр,
мойыны қысқа болуға тиісті, егер шабысты немесе желісті жылқы болса, оның
денесі керісінше болады. Белдің және арқаның қайқандығы, көкіректің тар
және аяқтарының нашарлығы экстерьер кемістіктерінің ең негізгілері болып
саналады. Бұл сияқты кемшіліктер көбінесе малдарды дұрыс бағып-
күтпегендіктен, жеткілікті азықтандырмағандықтан және дұрыс
пайдаланбағандықтан болатын кемшіліктер. Төлді жақсы өсіргенде және оларды
дұрыс пайдаланғанда экстерьерді жақсартуға болады.[16]
Красников С.С. 1977 мағлұматы бойынша жылқы экстерьерін бағалауда
оның барлық дене мүшелерін негізгі үш топқа бөледі:
1 – басы, мойыны, денесі (шоқтығы, жауырынды, жотаны, белді, сауырды,
кеудесін сипаттауды да осыған қосады);
2 – аяқтары (орналасуы, білезік және бақай буындарының, алақан
сүйектерінің, бақайшақтың, тірсек буынының құрылысы);
3 – жалпы бітімі, бұлшық еттері, сіңірлері, жылқының темпераменті.[17]
Свечин К.Б. 1984 деректерінде жылқының типін және шаруашылыққа
қажеттігін анықтау үшін оның денесі өлшенеді. Өлшеудің мәліметтері жылқының
қай тұқымға жататындығы жайындағы документке, паспортқа жазылады. Жылқының
денесін өлшеу үшін оны тегіс жерге төрт аяғын тең бастырып тұрғызады.
Әсіресе төрт түрлі өлшеудің маңызы өте зор. Олар: шоқтығынан өлшегенде
биіктігі, кеудесінің кеңдігі, көкірек және жіліншек орамы. [18]
Красников А.С.1996 кітабында жылқы денесінің құрғақ заты протеин,
май мен күл түрінде анықталатын минералдық заттардан тұрады. Жас құлын
денесінде протеин көп түзіліп, май аз болады да, өсе дене құрамындағы май
үлесі артады. Содан барып жас ет қара, яғни таза бұлшық етті, протеинді
болса, сақа, әсіресме, бордақыланған мал етінде май үлесі молаяды. Мал
денесінің (бұлшық еттің) протеині (белогі) желінген азық протеинінің
аминқышқылдарынан түзіліп, дене құрылысын қамтамасыз етсе, дене (ет) майы
организм қажеттілігінен артылған энергияның қоры ретінде байланады.[19]
Хотов В.Х. 1995 зерттеулерінің нәтижесінде жылқының сүйсініп жейтін
ең жұғымды жемі сұлы. Сұлыны жылқыға шектеусіз жегізуге болады. Оны жеңіл
қорытып, ешбір зиян шекпейді, тек тісі мүжілген кәрі аттарға сұлы дәнін
алдын-ала мыжып (плющение) беруге болады. Ас қорытуға оң ықпал ететін
диеталық азық ретінде бидай кебегін жегізеді. Жүгері дәнін жармалап, басқа
азықтармен қосып берген жөн. Протеинді азықтардан жылқыға күнбағыс пен
зығыр күнжарысын, шротын енгізуге болады. Жазда жылқыны жайылым отына
жаяды. Отты жайылымда бағылған жылқыны қосымша жемдемей-ақ жұмыс атқаруға
болады. Жайылым ең арзан жемшөп көзі болғандықтан жылқы ұстау шығынын
арзандату үшін маусымдық жайылымдарды жыл он екі ай пайдалануға тырысу
қажет. Ол үшін әсіресе қазақы жылқының тебіндеуге бейімділігін жете қолдану
қажет. Жайылым оты жетіспеген жағдайда ғана жылқының тұқымына, жасына,
жынысына, өнімділігіне, физиологиялық ахуалы мен атқаратын жұмысына
байланысты өзгеретін қоректік заттарға мұқтаждығын, яғни азықтандыру
нормасын, қосымша азықтармен толықтырады. [20]
Гладенко В.Н. 1999 жүргізген бақылауларында жылқылардағы, соның
ішінде биелердегі заттар мен қуаттың алмасуы тұқымына, жынысына және
жасына қарай ерекшеленеді. Бір жасар ұрғашы жабағыларға қарағанда, олармен
қатарлас еркек жабағыларда зат және қуат алмасуы қарқынды жүреді. Айғырлар
шағылысқа түсуге дайындық кезеңі мен шағылысу кезеңінде, биелер буаз
кезеңінің соңғы 3 айында және сутену кезеңінің алғашқы 3 айында, құлындар
өмірінің бірінші жылында өздерінің мерзімдік азық үлестерінде қоректік
заттардың көбірек болғанын қалайды. Міністік және желісті жылқыларға
қарағанда, ауыр жүк тартатын тұқым жылқылары, тірілей салмағының 100 кг-ына
қоректік заттарды 6-10% аз пайдаланады. Әсіресе, жеделдете жаттықтырылатын
және спорттық аттар мерзімдік азық үлестерінде қоректік заттардың молырақ
шоғырлануын талап етеді. [21]
Бегімбетова Г.С., Жүнісов А.М. 2006 мағлұматтарында азықтандыру
мөлшерлері орташа деңгейде белгіленгендіктен, оны қолданғанда малдардың
тұқымын, жынысын, қызу қандылығын, атқаратын жұмысының түрін, сақа
жылқылардың тірілей салмақтарын сақтау мен жас төлдерде оның артуын, азық
пайдаланудағы жеке ерекшеліктерін назарда ұстаған абзал [22]
Сабденов Қ. 2002 деректерінде жылқының мерзімдік азық үлестерін
(рациондарын) бағалаудағы негізгі меже-олардың тірілей салмақтары мен тұрқы
өлшемдерінің өзгеруі. Сондықтан, жас төлдердің тірілей салмақтарын
2,6,12,18,24,30 айлығында, ал сақа жылқылардың салмақтарын қажет болған
жағдайда (әр тоқсанға бір реттен жиі емес) анықтап тұру – қажетті
зоотехниялық шара. Биелердің сүт өнімділігінің мөлшері, сондай-ақ жұмыс
көлігіндік, жаттықтырылушы және спорттық жылқылардың жұмыс қабілеті, жас
төлдердің өсу қарқыны мерзімдік азық үлестерінің толық құндылығына
байланысты. Тірілей салмақтарының 100 кг-ына шаққанда, айғырлар мен
биелердің қанша құрғақ зат және 1 кг құрғақ затқа есептегенде, түрлі
қоректік заттарды қанша қажет ететініндігін зерттеген. [23]
Сыздықов А.Ә. 2003 деректерінде Орталық Қазақстанның шөлейт
аймақтары жағдайында көп жылдар бойы жүргізген бақылаулары желтоқсаннан
сәуір айына дейінгі кезенде тебіндегі бір құлынды биеге орташа өнімділігі
гектарына 5,06 ц болатын 18 гектардан 22 гектарға дейін жайылым қажет
екенін көрсеткен. Әдетте, жайылымдардың жақсы телімдерінің 30%-ға дейіні
пайдаланылмай қалады. Құлынын емізіп жүрген биенің тәулігіне 25 кг-дай
жайылым шөбін жейтінін ескере отырып, тебіндеу кезеңінде оған қанша көлемде
өріс қажеттігін есептеп шығару қиын емес.[24]
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Жылқы шаруашылығы және оның негізгі салалары
Мал шаруашылығының тиімді саласы – жылқы шаруашылығы . Басқа мал
түлігінің ішінде жылқының алатын орны ертеден-ақ ерекше болатын. Өндіргіш
күштер мен техниканың мыңдаған жылдар бойы жетілуіне орай жылқының мән-
маңызы да өзгерді. Бірақ адамның жылқыға деген сүйіспеншілігі өзгерген
жоқ. Қайта жылқы шаруашылығы бұрынғыдан да жетілдіріле түсті. Жылқының
шаруашылыққа пайдалы қасиеттері ұшан-теңіз. Ол мінсе – көлік, сүті –
қасиетті диеталық сусын, еті – дәмді тағам. Осы қасиеттеріне былай қойғанда
ертедегі диқандар оны жер өндеуге пайдаланып, еңбек өнімділігін арттырған.
Жылқыны спорт пен әскерге пайдалану да оның маңыздылығын күшейтіп, мәнінің
артуына зор ықпалын тигізді.
Қазақстанда жылқы шаруашылығы - мал шаруашылығының ішіндегі
дәстүрлі және көп сырлы салалардың бірі. Бұл саладан өндірілетін
бағалытағамдармен қатар, жылқы терісі жеңіл өнеркәсіптік былғары
бұйымдарына, вакцина және қан сарысуына (сыворотка) жасауға кеңінен
пайдаланылады.
Өткен жыл қорытындылары көрсеткендей, облысымыздың ауыл шаруашылық
саласында тындырымды істер жүзеге асырылды. Ол - ең алдымен мемлекеттік
бағдарламаның оң бағытта іске асырылатынын белгісі. Әсіресе, мал басының
өсу тенденциясы байқалды. Облыс тұрғындарының санына байланысты жан басына
шаққанда 1,51 бас мал. Былтырғы жылы бұл көрсеткіш 1,23 басқа теңескен.
Соңғы деректер жылқы 58 595 басқа жеткен. 2005 жылдың 1-ші қаңтарына
дейінгі жағдай бойынша бұл іс Ақсу, Екібастұз қалаларының ауылды
аймақтарында ойдағыдай, Баянауыл, Май аудандарында көңілден шығарлықтай.
Алдыңғы екеуінде жан басына шаққанда 2,06; 2,00 бастан, Баянауыл
ауданында 1,98 бас, Май ауданында 1,93 бас, Павлодар ауданында 1,81 басқа
тең.
Бірақ, жылқы шаруашылығының ілгері дамуына бөгет болатын көптеген
факторлардың бірі – жылқылардың түрлі инвазиялық аурулары. Табынды жылқы
шаруашылығының жоғары деңгейде ветеринар-санитарлық және зоотехниялық
қызмет көрсетудің жетіспеушілігінен жылқылар арасында әр түрлі
этиологиялы аурулардың таралуы, оның ішінде гасетрофилездің де етек алуы
байқалуда.
Жылқы арасында гастерофилез барлық табиғи аймақтарда кең таралған
және жылқы щаруашылығына келтіретін зияны орасан зор.
Жылқы гастерофилезі Беларусияда, Ресейде, Орта Азия Республикаларында
(Өзбекстан, Қырғызстан), Қазақстанның шығыс және солтүстік аймақтарында жан-
жақты зерттелген. Бұл зерттеулер нәтижесінде гастерофилездің
экстенсивтілігі 95-100%, ал интенсивтілігі бір басқа 153 тен 435 дернәсілге
(кейде 1000 астам) жететіндігі анықталған.
Қазақстанда ертеректе жылқы гастерофилезі оңтүстік-шығыс
аймақтарында зерттеп тауып [6], одан соңғы жылдары жылқының бұл ауруына
көңіл бөлінбеді. Тек соңғы жылдары Республиканың солтүстік аймақтары мен
шығысында гастерофилезге көңіл бөліне бастады [7,8]. Бірақ Павлодар
облысында, бұл мәселенің өзектілігіне қарамастан, соңғы уақытқа дейін қарын
бөгелектерімен олар туғызатын жылқы ауруына көңіл бөлінбей келеді.
Жылқы - сүтқоректілер класы тақтұяқтылар отрядының өкілі. Жылқы
тұқымдасына Африкада кездесетін жолат (зебр), домбай, құлан, керқұлан
(онагра), тарпан, түзат жатады.
Қолға үйретілген жылқының арғы тегі жабайы жылқылар - тарпан мен
түзат. Жабайы жылқылар тарихи дәуірлерде Еуразияның далалы, шөлейтті
аймақтарында үйір-үйірімен тіршілік еткен. Олар ретсіз аулаудың нәтижесінде
жойылған. Ерте кездерде тарпан мен түзат қазақ даласында көптеп кездескен.
Тарпан XIX ғасырдың бас кезінде жойылған.
Жылқының алғаш қолға үйретілген жері Қазақстан даласы деп саналады.
Жылқысын; бұдан 5—6 мың жыл бұрын қолға үйретілгенін археологиялық
зерттеулер дәлелдеп отыр. Көкшетау өңіріндегі Ботай елді мекенінен қолға
үйретілген жылқының қаңқа қалдықтары өте көп табылды. Қазір бұл
археологиялық жаңалық дүние жүзіне белгілі. Жылқының Қазақстанда қолға
үйретілгендігін дүние жүзі ғалымдары мойындал отыр.
Қазақ халқының ерекше қастерлеген және жанына жақын санаған қасиетті
түлігінің бірі - жылқы. Ерте замандарда ең көп өсірген, төрт түліктің
ішіндегі пір тұтатыны да - жылқы. Жылқының пірі - Қамбар ата. Жылқы көш
көлігі және елді, жерді қорғау мақсатында қолға үйретілген.
Жылқылардың қолға үйретілген жері мен уақыты ғалымдарға бұрыннан
жұмбақ болып келген. Зерттеушілердің көпшілігі мыңдаған жылдар бойы жабайы
жылқылар өсіп-өнген, құрбандыққа шалынған тайлардың қаңқалары мен
дөңгелекті арбалар табылған Украина, Ресей және Қазақстанның далалары
жылқылардың қолға үйретілген жері болуы мүмкін деп есептеп келген. Американ
археологы Дэвид Энтони 2007 жылы жарық көрген Жылқы, дөңгелек және тілдер
атты кітабында бұл аймақтағы жылқының қолға үйретілу мезгілі шамамен біздің
дәуірімізге дейінгі 2500 жыл деп жазады.
Жылқының қолға үйретілуіне қатысты дәлелдер осының алдында, Ботай
мекенінде, Көкшетау университетінің ғалымы Виктор Зайберт жүргізген
қазбалардың нәтижесінде табылған. Карнеги жаратылыстану мұражайының
қызметкері, америкалық Сандра Олсенмен бірге олар жылқы қаңқаларынан
жауырдың іздерін тапқан. Бұл Ботай жылқыларының жұмысқа және мініске
пайдаланылғаны туралы болжам жасауға негіз болды.
Олсен мен оның әріптестері Қазақстанның солтүстігінде жылқылардың
қолға үйретілгендігі жөнінде бұдан бұрын да түрлі дәлелдер келтірген.
Мысалы, жылқыларға арналған қоршаулар, жылқы тезегінің құрылыс материалы
ретінде пайдаланылуы, сонымен бірге, лассо тәрізді әбзелдің кең таралуы.
Бұл дәлелдер даулы болатын, ал скептиктер болса, бұның барлығы жабайы
жылқыларды пайдалануға байланысты деп байлам жасады. Алайда, жаңа табылған
дәлелдер Ботайда адамдар жылқыны үйретіп қана қоймай, олардың бүкіл
патриархалды экономикасы осы жануармен тығыз байланыста болғандығын айтуға
мүмкіндік береді.
Алексей Марьяшевтің айтуынша, Қазақстандағы ескерткіштердің саны ғана
емес сапасы да өзгеше. Мұндағы материалдар өте бай және олар жекелеген
стилдерді, бұл өнердің туындауы, оның гүлденуі мен біртіндеп сөнуінің
кезеңдерін бөліп алып, қайта електен өткізуге мүмкіндік береді. Сонымен
бірге, Қазақстанда жаңартылған суреттер де көптеп кездеседі. Салт атты
жауынгерлер түркілерге ұқсайды. Анықтап қарасаң, жауынгерлер кейінірек
салынған. Ал, жылқылар қола дәуіріне жатады. Осыдан барып бұл өнердің
сабақтастығы, оның дамуы мен біртіндеп сөнуі анықталады, - дейді Марьяшев.
Бұл сенсациялық жаңалық басқа да көптеген БАҚ-тардың назарын аударған.
Мәселен, немістің Sueddeutsche Zeitung газеті Әлемнің алғашқы салт
аттылары деген мақаласында, қазіргі Қазақстанның солтүстігіндегі Ботай
мәдениетінің өкілдері осыдан 5500 жыл бұрын жылқыларды қолға үйреткен.
Яғни, бұл оқиға Европадағы алғашқы қолға үйретілген жылқылар пайда
болғаннан 2000 жыл бұрын болған деп атап көрсеткен.
Жылқыны алғаш өсірген адамдар бие сауған деп сеніммен айтуға болады.
Өйткені, қазір де Қазақстанда бие сауылады, - деп жазылған мақалада. – Бие
сүтінен ферменттелген, қышқылтым сусын - қымыз ашытылады. Мүмкін, Ботай
дәуірінде де қымызды осылай ашытқан болар. Қалай болғанда да, археологтар
қыш ыдыстардың қабырғасынан тапқан май іздері тек бие сүтінде ғана болады.
Бұған қарағанда, Ботай тұрғындары жылқыны сиырдан, қой-ешкіден бұрын қолға
үйретсе керек. Шыныққан жануарлар суыққа тоңбайтын. Өзге үй жануарларын
қыста қолдан жемдеу керек болса, жылқылар жылдың кез-келген мезгілінде
өздігінен жайылатын болған.
2.2 Жылқы еті ұшасын бөлшектеу технологиясы
Қазіргі заман талаптарына сәйкес ұшаларды боршалауды әлемнің мамандары
мен ғалымдардың алдында етті рационалды қолдануын және оның тағамдық және
биологиялық құндылығына байланысты дифференциалды баға саясатын қамтамасыз
ететін боршалау сұлбаларын жасауды талап етеді.
Жылқы етінің жоғары биологиялық және тағамдық құңдылығы, дәмдік
қасиеттері осы ет түріне, оның құрамы мен қасиеттеріне бүкіл әлем бойынша
жоғары тұтынушылық, сонымен қатар ғылыми ізденістік қызығушылықты
арттырады. Осы ет түрінің ерекшеліктері мен құрамын зерттеу негізінде жылқы
теін рационалды боршалау әдістерін жасап шығаруға келесі отандық және шетел
ғалымдардың еңбектері арналған: Анашинов Н.В, Барминцева Ю.Н., Калашникова
В.В., Ковешникова В.С., Татулова Ю.В., Сусь И.В., Тулеуов Е.Т., Узаков
Я.М., Устинова А.В., Чеботарева И.Е., Znamirowska A., Stanis-lawczyk R.
Және т.б. Бірақ бұрын жасалып шығарылған боршалау сұлбалары негізінен жылқы
етінен белгілі ет өнімдер топтарын өндіруге және жылқы етінің үш сортын
бөліп алуға бағытталған, және етті сатудың қазіргі заман талаптарына
қолдануға келмейді. Ресейде және шетелде жылқы тені кесінділерге боршалауды
жүргізу бойынша өнеркәсіпте және саудада рационалды қолдануға мүмкіндік
беретін ғылыми негізделген нұсқаулықтар болған жоқ. Жылқа етінің
морфологиялық және химиялық құрамы, тұтынушылық және технологиялық
қасиеттері толық зерттелмеген және кесінділерді тек өнеркәсіпте қолдануға
мүмкіндік береді. Жылқы етін жіліктеудің жаңа дифференциалды сұлбасы еттің
халықаралық сауда талаптарына сәйкес болу керек, және ұшаның әртүрлі ет
бөліктерінің тағамдық құндылығы, функционалды және тұтынушылық қасиеттерін
зерттеу нәтижелеріне негізделу және кесінділерді рационалды көп нұс- қаулы
қолдануды қамтамасыз ету қажет. Сонымен, отандық және халықаралық нарықтың
заманауи талаптарын ескере отырып, етке оның ішінде жылқы етіне деген
тұтынушылық сұраныстың өсуіне, кесекті жартылай фабрикаттар және бүтін
кесекті жылқы өнімдерін өндірә көлемдері ұлғаюына байланысты жылқы
ұшаларанын әртүрлі бөліктерінің сапасын кешенді зерттеу және ЕЭК БҰҰ жылқы
еті – ұшалар және кесінділер стандарты жаңа құжаттың негізі ретінде жылқы
етін жіліктеудің жаңа сұлбасын жасау зерттеудің өзекті бағыты болып
табылады. Зерттеу әдісі. Жылқы еті ұшаларының әртүрлі бөліктерінің сапасын
кешенді зерттеу негізінде ет кесінділердің анатомиялық шығуына байланысты
сүйіксіз ет шығымы, бұлшық ет құрамы, тағамдық және энергетикалық
көрсеткіштері, оның ішінде дәрумендер мен минералды заттар құрамы
коллагеннің қорыту, құрылымдық-механикалық сипаттамалары (қаттылығы) және
иісіне бойынша жаңа мәліметтер алынды.
Ет кесінділерінің тұтынушылық сапа коэффициентін есептеудің
квалиметриялық моделі ұсынылдыды, бұл әдіс 10 көрсеткіш мәндерін бағалау
негізінде жасалады – бұлшық ет ұлраларының, майдың, ақуыздың, дәнекер
ұлпалық ақуыздың, қорытудың, минералды заттардың, дәрумендердің, ылғал
байланыстырғыш қасиетін және қаттылықтың массалық үлес көрсеткіштеріне
негізделген. Жылқы еті ұшасының жеке бөліктерінің сапасын және тағамдық
құндылығын салыстырымалы бағалау және сараптау негізінде жылқы етін
сүйексіз (20 атау) және сүйекті бөліктерге жіліктеудің жаңа технологиялық
сұлбасы жасалды және ғылыми негізделді, осы сұлба кесінділерді өнеркәсіпте
және сауадада дифферинциалды қолдануға мүмкіндік береді, сонымен қатар
алынған кесінділердің рационалды қолдану жолдары ұсынылды. Қазақстанда
қолданыстағы жылқы еті ұшаларын бөлшектеп сатуға арналған боршалау
сұлбасының бірнеше қатар кемшіліктері болды: әртүрлі сұрыпқа жататын
кесінділерді бөліп алудың анатомиялық шектері нақты анықталмаған. Сауда
желісінде жылқы еті кесінділері морфологиялық және химиялық құрамы,
анатомиялық құрылымы және тұтынушылық сұранысқа байланысты үш сұрыпқа
бөлінді. Сұрыптан бөлек жартылай ұшалардан қазы және жал бөлініп алынды. І
сұрыпқа жамбасты бөлік (белдік бөлік, жая, мықын, артқы бөлік) және арқалық
бөлік, ІІ сұрыпқа жауырын бөлік, мойын бөлік,төс ет және сан еті, ІІІ
сұрыпқа мойын ет, көгет, сирақ.
Орташадан жоғары қоңдылықтағы жылқы ұшасынан балауса түрінде
(салқындатылған немесе мұздатылған ет) қолданылатын шикізат, сонымен қатар
дәстүрлі ұлттық тамақ өнімдерін, әдетте сүрленген өнімдер жасауға
қолданылатын шикізат алуға болады. Алматы технологиялық университет
мамандарымен ұлттық өнімдер өндіруге арналған шикізатты бөліп алу арқылы
жылқы ұшаларын кесінділерге боршалау сұлбасы ұсынылды. І категориялы жылқы
ұшасының етін талдау кезінде 16,3 % жоғары, 23,6% бірінші, 60,2 % екінші
сұрыпты ет алынады. Боршалаудың ұсынылған сұлбасы жылқы етінен ұлттық
өнімдер өндіруге қажет шикізатты бөліп алуға мүмкіндік береді, бірақ
қарапайым сұ- рыптық боршалаумен салыстырғанда шұжық өндірісіне қажет
талданған ет шығымын 20 % төмендетті.
Жалпы етті боршалаудың ұлттық сызбанұсқасын құрудың жалпы ұстанымдары:
- табиғи түрде сату үшін ұшаның тағамдық құндылығы бойынша ең жақсы
кесінділерін алу;
- ұшаның құндылығы төменірек болатын ет кесінділерін кулинарлық
қолдану және өнеркәсіптік қайта өндеу үшін;
- сүйекке, жартылай сүйектері алынған, сүйексіз және артық майдың
алынған ет кесінділерін шығару;
- ет кесіндінің тағамдық құндылығына және кулинарлық сапасына қарай
дифференциалды бағаларды қолдану. Бөлшектеп сатуға арналған жылқы ұшасын
жіліктеу морфологиялық құрамы мен тағам құндылығы бойынша жоғарлау немесе
төмендеу біртекті сапасы болатын ет кесіділерін сұрыпты бөліп алуын
қарастырады. Бұл өнеркәсіптік өндеуде ұшаны ұтымды пайдалануға немесе еттің
тағамдық құндылығына сәйкес болатын бағамен сатуға мүмкіндік береді.
Өкінішке орай, осы уақытқа дейін әлі жылқы ұшаларының сұрыпты бөлшектеудің
бірде бір мемлекеттік стандарты жасалмаған. Республиканың жеке аймақтарында
практикада жылқы ұшаның бөлшектеудің белгілі сызбанұсқалар қолданалады.
Мысалы, Семей ет комбинатында ұшаны 9 кесектерге бөледі және әр ет
кесіндесінде бұлшық ет, май, сүйек, дәнекер тіндерінің арықатынасы
ескерілген. Сондай-ақ, еттің химиялық және морфологиялық құрамы зерттелген
және оның каллориялылығы (қуаттылығы) анықталған. Морфологиялық және
химиялық анализдерден алынған нәтижелердің негізінде ұшаның сұрыпты
бөлшектеудің келесі схемасы ұсынылған: мойын, жауырын, арқа, төс (кеуде),
бел, қабырғаның көк еті, жамбас, алдынғы аяқ жілігі, артқы аяқ жілігі.
Бірінші сортқа арқа, төс, бел, қабырғаның көк еті, жамбас ет кесінділерін
жатқызады; екінші сортқа – жауырын мен мойын бөліктерін; үшіншіге – артқы
мен алдынғы сирақтырын жатқызады. Жылқы шаруашылығының ғылыми-зерттеу
институтымен ұсынылған сызбанұсқа жылқы ұшаның бөлшектеудің ең қолайлысы
болып табылады. Яғни, ұшаны келесі схема бойынша қасаптайды (1-сурет)
(ұшаны бұтырлайды): желке еті, мойын, жал, жауырын, иық асты бөлігі, кеуде
бөлігі, төс, арқа бөлігі, қабырға бөлігі, бел, қабырғаның көк еті, артқы
жамбас бөлігі (2-сурет), алдынғы аяқ жілігі және артқы аяқ жілігі. Жылқы
ұшаның боршалаудың көптеген әдістерден көбінесе келесі әдісті қолданылады:
- жал – жалдың астында жиналған май – мойын бұлшық еттеріне май
қабытының қосылған жерімен, бірінші мойын омыртқамен басталып және бірінші
кеуде омыртқамен аяқталып, бөлініп алынады;
- мойын бөлігі;
- жауырын бөлігі;
- кеуде (төс);
- бұғана – бірінші мен екінші қабырғалары кіреді;
- қара қабырға – қабырға алдыңғы бөлігі – ет кесіндісіне 3-6 қабырға
кіреді;
- қазы – қабырға артқы бөлігі – ет кесіндісіне кейінгі қалған 12
қабырғалары кіреді;
- ұзын омыртқа – алдынғы 12 төс омыртқаларынан құралған; (
- балекей – соңғы 6 төс омыртқалары кіреді;
- белдеме – 6 бел омыртқалары кіретін бел бөлігі;
- жая – сауыр бөліктегі аралас бұлшық еті бар май қабаты;
- жамбас бөлігі. Қолданыстағы жылқы етін боршалау сұлбаларын талдау
нәтижесінде жылқы ұшасынын анатомиялық құрылымына байланысты 7-8 ірі
кесінділерді бөліп алу қарастырылғанын көрсетті. Кесінділердің максималды
саны (15 атау) саудаға арналған боршалауда көрсетілді. Бірақ, сұрыптық,
яғни бағалық ерекшеліктер толық негізделмеген. Кесінділерді бөліп алу
шектерінің нақты сипаттамалары болмады, сондықтан, саудада идентификация
қиын болып табылады. Бұдан басқа, олардың негізінде кесінділерді бағалаудың
визуалды және органолептикалық әдістерін қолдануды қарастыратын сұрып
бойынша классификациялаудың субъективті принциптері жатады. Сонымен бірге,
дәнекер ұлпалар мен май қыртыстарының болуы тұтынушының талаптарына сәйкес
шикізаттың негізгі сапасына сәйкес келмейтін негізгі көрсеткіштері болып
табылады. Жылқылардың жартылай ұшаларын аспалы жолдарда келесі 6
кесінділеріне боршаладық:
- мойын бөлігі – соңғы мойын мен бірінші төс омыртқасы сызығы бойынша;
- жауырын бөлігі – төс жағы мен жаурынның жалғасқан тұсы бойынша;
- төс (кеуде) бөлігі – кеуде бөлігінің 5-ші қабырғасынан соңғы
қабырғасына дейінгі тұсы бойынша;
- арқа бөлігі – кеуде және бел омыртқалар тұсы бойынша;
- жамбас бөлігі – жамбас сүйегі бойынша;
- артқы бөлігі – жамбас сүйегінен ажыратылған қалған бөлігі бойынша.
Ет саудасының әлемдік тәжірибесі көрсеткендей ірі бағалы кесінділерді
(жамбасты, жауырынды, арқа-белдік бөліктер), тұтынушылық бағалауы бойынша
ерекшеленетін және жеке бұлшық еттердің тұтастығын сақтайтын ұсақ
бөліктерге бөлу нұсқаларына назар аударылады. Уругвайда жылқы етінің
жамбасты кесіндісінен қосымша 8 кесек бөліп алады. Канадада көтерме және
бөлшектеп сату желілеріне 9 сүйексіз кесінділер түседі, оларды 3 топқа
бөледі: өте нәзік, нәзік және жеткілікті нәзік.
Латын Америкасында саудаға массалары салыстырмалы үлкен емес ірі
дәнекер ұлпалары алынған 19 сүйексіз кесінділер жеткізілу қарастырылады.
Әртүрлі елдер стандарттары көптеген факторларды ескере отырып жасалады:
етті қолдану деңгейі, ұлттық талғам мен дәстүрлер, баға саясаты. Осы барлық
факторлар бір-бірімен байланысты және белгілі дәрежеде ұлттық стандарттарда
қарастырылатын талаптарға сәйкес болу керек. Бірақ, ет сапасы бойынша
сәйкес бағаларды дифференциялау принципіне негізделген етті боршалау
сұлбалаының халықаралық стандарттары сатып алушылардың сұранысын
қанағаттандыратын және өндірудің тиімділігін арттыратын ең жақсы жолы болып
табылады. Ет кесінділерінің салмақтарын өлшеп, етті сүйектен айыруға
жібердік. Кейін алынған бұлшық ет ұлпасын, майын, сіңір мен шеміршек,
сүйектерін өлшедік. Содан соң, жалпы ұшаның салмағына келетін ет
кесінділірінің шығымын, салмағына келетін таза еттің, майдың, сүйектердің,
сіңірлердің, шеміршектердің шығымын анықтадық. Жылқы ұшаларының бөлек ет
кесінділері морфологиялық және химиялық көрсеткіштер бойынша едәуір
өзгешеленеді, бұл тағам құндылығына әсер етеді (кесте 1).
Тағам құндылығы бойынша артқы бөлігі ең құнды болып табылады, ол жылқы
ұшаның жалпы салмағының 34,4-37,0% құрайды. Бұл бөлігі таза ет салмағының
жоғары мөлшерімен (81,6-81,0%), аз сүйек (2,3-2,4%), шеміршек пен сіңір
(13,8-14,1%) мөлшерімен сипатталады. Аталған ет кесіндісінде май орташа
жиналған, көбінесе жамбастың үстінгі үшінші бөлігінде және лимфа
түйінділерінің айна- ласында орналасқан. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлы техникалық университеті
Биотехнология, мал және балық
шаруашылығы кафедрасы
Жылқы шаруашылығы, жылқы сүтін және етін өндіру технологиясы пәні бойынша
КУРСТЫҚ ЖОБА
Тақырыбы: Жылқы етін өндіру, жылқының ет өнімділігі, еттің
биологиялық құндылығы
Орындаған: ТТПЖ-41 топ студенті
Хасанов Ж.Т.
Тексерген: а.о. Кожахметова А.Н.
Орал, 2017ж.
Мазмұны
І Кіріспе
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1.1 Әдебиетке
шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... .5
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Жылқы шаруашылығы және оның негізгі
салалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
2.2 Жылқы еті ұшасын бөлшектеу
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...14
2.3 Еттің морфологиялық және химиялық
құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...21
2.4 Ет және ет өнімдерінің сапасын
сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
2.5 Жылқы етінің құрамы, биологиялық
құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..26
ІІІ Қорытынды
бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ..32
Пайдаланылған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
..34
І Кіріспе бөлім
Зерттеу өзектілігі. Жылқы шаруашылығы – мал шаруашылығының негізгі бір
саласы. Бұған жылқы санын көбейту, сапасы мен өнімін арттыру, әр түрлі
мақсаттарда (ет және қымыз өндіруге, күш көлігі ретінде, спорттық
жарыстарға қосуға, шет елдерге сатуға, т. б.) тиімді пайдалану жатады.
Жылқы өсіру және бие сауу қазақ халқының ата кәсібі болып табылады. Қазақ
халқы жылқыны үйірге (25–30 бие) бөліп, жақсы тұқымнан айғыр салатын
болған. Мұндай айғырлар үйірін шашау шығармай, ит-құсқа жегізбей, қысы-
жазы қорғайды.
Жылқы жарықтықтың атам қазақтың тыныс-тіршілігімен біте қайнасып
кеткені соншалық, күні кешеге дейін оны адамнан ажырату қиын еді. Тіпті
қазақтың өзі де бұрын жылқы мінезді болса керек. Рас, қазір жылқы мінбек
түгілі, одан алыстан қашатын қазақтың баласын көргенде, бұрынғының бәрі
көзге ертегідей елестейді.
Басқа мал түлігінің ішінде жылқының алатын орны ертеден-ақ ерекше
болатын. Өндіргіш күштер мен техниканың мыңдаған жылдар бойы жетілуіне орай
жылқының мән маңызы да өзгереді. Жылқы шаруашылығы бұрынғыдан жетілдіе
түсті. Жылқының щаруашылыққа пайдалы қасиеттері ұшан-теңіз. Ол мінсе көлік,
сүті – қасиетті диеталық сусын, еті-дәмді тағам. Осы қасиеттерін былай
қойғанда ертедегі диқандар оны жер өңдеуге пайдаланып, еңбек өнімділігін
арттырған. Жылқының әскер мен спортқа пайдалануы да оның маңызының күшейіп,
мәнінің артуына зор ықпалын тигізеді. Бұл салада өндірілетін бағалы
тағамдармен қатар, жылқы терісі жеңіл өнеркәсіптік былғары бұйымдарына,
вакцина және қан сарысуын жасауға кеңінен пайдаланылады. Халықаралық
көрмелерде де жылқвға деген талап-тілек артып отыр.
Еліміздің ерте кезден ақ Жылқы тұқымымен даңқы шыққан. Қазақ
жылқылары төзімділігі, сыртқы орта жағдайына көнбістілігімен, жыл бойы
үйірде болуға бейімделген ерекше көзге түскен. Әсіресе, республиканың шөл
және шөлейт аймағында және таулы жайлымдардағы аудандарда жылқы өсіру
тиімді. Мұндай жайлымдарға малдың басқа түріне қарағанда үірлі жылқылар
жақсы жайыла алады. Жылқы шаруашылығының дамуы, олардың алынатын өнімінің
молаюы өсірілетін жылқының тұқымдық сапасының жетілдіруіне байланысты.
Қазақстанның кең байтақ жерінде жылқының жоғарғы өнімді 17 тұқымы
өсіріледі. Олардың ішінде республикамыздың өзінде шығарылған салт мінілетін-
жегілетін қостанай жылқысы және ет-сүт бағытындағы көшім және жаңадан
шығарылған мұғалжар жылқы тұқымдары бүкіл елемізге мәлім.
Қазіргі кезде жылқы санын арттыру, оны өз төлінен өсіру, ауыл
шаруашылығы және тасмалдау жұмыстарына тиімді пайдалану міндеттері
қойылуда. Шаруашылықта құлын өсіріп, етке сойылатын жылқыны мемлекеттік
сатып алу тәртібі белгіленнеді. Қазақстанның тиісті аймақтарында етті
бағыттағы тебінді жылқы шаруашылығын жетілдіру, сондай-ақ қымыз өндіретін
фермалар ұйымдастыру мәселелері де қарастырылған. Жылқы өсіру мен
айналысатын кісілерді материалдық ұйымдастыруды күшейту шаралары да
қарастырылуда. Бұрыннан бар тұқымдарды, аталық із бен аналық ұяларды одан
әрі жетілдіру және жаңадан шығару мақсаты мен жылқы шаруашылығында
селекцичлық тұқымды асылдандыру жұмыстарын жақсарту жөнінде көптеген
шаралар белгіленуі қажет. Жуық арадағы 10-15 жыл жүзінде отандық жылқы
шаруашылығы асыл тұқымды, жұмысқа пайдалану, спорттық және өнімді бағытта
өркендейтін болады.
Жылқы етінің химиялық құрамы оның түріне, тұқымына, жынысына, жасына,
қоңдылығына байланысты.
Жылқы еті — аса бағалы тағамдық шикізат, жылқы өнімі. Жылқы еті
бірінші, екінші санаттағы және құлын еті деп үшке бөлінеді. 1 санаттағы
жылқы етінің құрамында 69,6 % су, 19,5% белок, 9,9% май, 1,0% күл болса,
екінші санаттағы жылқы етінде 73,9 % су, 20,9% белок, 4,1% май, 1,1% күл
бар. Жылқы етінен көптеген ұлттық тағамдар жасалады. Малды сойғаннан кейін
етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның
жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада
суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып
табылады.
Курстық жұмыстың мақсаты: жылқы етінің өнімділігі туралы білімді
тереңдету, еттің биологиялық құндылығы туралы түсінік мағлұмат алу.
Курстық жұмыстың міндеттер: жылқы етін өндіру ерекшеліктері туралы,
жылқы етінің өөнімділігі, биологиялық құндылығы туралы жазу.
Курстық жұмыстың құрылымы: кіріспеден, екі бөлімнен және қорытынды мен
пайдаланылған әдебиеттер тізімінінен тұрады.
1.1 Әдебиетке шолу
Нестеров С.П. \1990\ жылқы етін көп өндірудің мол резервтерінің бірі
– үйірлі жылқы шаруашылығының алатын орны ерекше.Мұндағы негізіг мақсат
республикамыздың пайдаланылмай жатқан жайылымдарын толық игеру.Үйірлі жылқы
шаруашылығы маңайында жылқы қысы – жазы жайылымда жылқыны бағады және өте
арзан жылқы етін өндіруге мүмкіндік туады.Үйірдегі әр жылқының тірілей
салмағы 2,5 – 3 жасында 350 – 370 кг жетеді.Сойылғанда әр қайсысын орта
есеппен 180 – 200 кг сапалы ет түседі.Мұндай жылқылар өсіруге
республикамыздың Оңтүстік облысы мен Жезқазған, Семей,
Қостанай,Цениноград,Павлодар облыстарының оңтүстік аудандары қолайлы
болғандықтан көбіне осы аймақта өсіріледі.
Овчинников К.А. \1930\ атап өткендей, жылқы шаруашылығынан өркендету
жөнінде келгенде бұл салада атқарылар істің көп екенін және бұл салада
тиімді жүргізуіне республикамызда толық мүмкіндік бар.
П.А.Федотов. \ 1989\ жылқы тұқымдарын шығаруға
әлеуметтік—экономикалық факторлардан басқа, табиғи—географиялық жағдайлар
да зор ықпалын тигізеді. Топырақтың, жер бедерінің және климаттың
ерекшеліктері мал тұқымының белгілері мен қасиеттерін қалыптастыруға
айтарлықтай әсер етеді. Мәселен, Швейцарияның таулы климаты мен жер бедері
кеудесі кең, сүйектері мықты симменталь сиырын шығаруға себепші болды. Оның
артқы аяқтары пілдің аяғы секілді тік орналасқан. Голланд тұқымы жазық жер
жағдайында пайда болған. Бұл малдың сүйектері жіңішке, терісі жұқа, бұлшық
еттері жақсы жетілген. Пироплазмоздан азап шегетін ыстық климатты
аудандарда зебу тәрізді мал өсіру қолайлы.
Полферов Я.Я. \1898\ айтуынша шағылыстыру пункті үнемі мал дәрігерлік
қызметкерлердің бақылауында болуы шарт.Ауру белгісі бар биелер мен айғырлар
шағылыстыруға және күйіттеуге жібермейді.Егер шағылыстыру пункіне таяу
жерде, жылқының арасында індет байқалса, бұл пунктінің жұмысы дереу
тоқтатылады, бұдан былай тек мал рұқсаты бойынша ғана жұмысын қайтадан
бастайды.
Свечин К.Б. \ 1984\ бойынша жылқы әрі азықтардан шалғын – шөбі және
көп жылдық екпе шөптерден – атқонау, еркекшөп және жоңышқа өте
жұғымды.Жылқы бастапқы, таулы жердің шөбін, сондай-ақ қоға, қырықбуын
сияқты шөптерді онша сүйсініп жемейді.Ал суы сабанын жылқыға бергенде алдын
– ала булап, құнарлы азықтарға араластырып, берген жөн, сонда оның
құнарлығы арта түседі.Жазда жылқының негізгі азығы – жайылым,бұл ең арзанға
түсетін азық.Жақсы жайылымда бағылып жүрген жылқы жем жемейді және қандай
жұмысты болмасын атқара алады.Азықты беруге әзірлеу.Қандай азықты болмасын
атқарар алдында баптаған дұрыс.Сапалы дайындалған пішенді азықтарға
араластырып береді.Дәнді азықтарды жармалап, ал кебекті құарлы азыққа
немесе сулап береді.
Толеубаев А.Т. \ 1991\ жергілікті жылқы тұқымдарын - далалық (башқұрт,
бурят, қазақ, моңғол), таулық (алтай, гуцул, карабах,қырғыз, локай, мегрел,
тува, тушин), ормандық (вят, карел, мезен, печора, полес, эстон, саха-якут
жылқылары) деп үш экологиялық типке бөлсе, ал зауыттық тұқымдарды - мініс,
міністі-жегісті, желісті, ауыр жүк тартатын, жегіс тұқымдарына бөледі.
Шилер Р., Вахаля, Винш Я. \1969\ айтуынша жылқының қасиеттерін Әлібаев
Е., Ермұхан Б. 1970 Ақтобе облысында жүргізген тәжірибелері нәтижесінде,
жылдың барлық маусымы бойына жайылым шөбінің 51,7%-ы ғана пайдаланылатыны
белгілі болған. Осының негізінде бір биеге қанша өріс көлемі қажет екені
анықталған. Үйірдегі жылқылардың жайылымдық алқаптарды жыл маусымдары
бойынша қанша қажет ететіндігі жөнінде зоотехникалық әдебиеттерде аздап
болса да мәлімет беретін небары бірнеше ғана жұмыс бар. Жезқазған (1975)
облыстарында жүргізген арнайы тәжірибелері нәтижесінде, үйірдегі
жылқылардың жайылым шөбін жылдың қай маусымында қандай мөлшерде
пайдаланатыны белгілі болды.[1]
Калашникова А.П. 1985 зерттеулері бойынша, Қазақстанның оңтүстік-
шығыс аймағы жағдайындағы күзгі жайылымдарда бір жылқы, 1 кг тірілей
салмағына есептегенде, орта есеппен құрғақ заттың 30,1 грамына дейін
жеген.[2]
Бозымов Қ.Қ. 1993 деректерінде дұрыс азықтандырылуын қалыпты өсіп-
жетілуіне,яғни белгілі мерзімде қажетті салмақ қосымын бақылап біледі.
Тұқымы ұсақ құлындар тәулігіне 0,7-0,8 кг, ал тұқымы ірілері -1,4-1,6 кг
салмақ қосып отырады. Алтыайда құлын сақа жылқы салмағының –жартысына, ал
бір жаста 31 жетіп, күнделікті -0,4-0,5 кг салмақ қосуы керек. Құлынды
жақсы дамып, тәбеті ашылуы үшін үнемі далада таза ауада күн сәулесі
астынада серуендетіп тұрады. Көктемде не жаз басында туған құлындар жайылым
отына тойынған енелерінің мол сүтіне қанығып, оттыққа бейімделіп, тез өсіп-
жетіледі. Көктемде не жаз басында туған құлындар жайылым отына тойынған
енелерінің мол сүтіне қанығып, оттыққа бейімделіп, тез өсіп-жетіледі. Ене
сүтін құлын кемінде 5-6 ай емуі керек, өйткені енесінен тым ерте айыру
күшті стресс беріп, басқа жемшөпке жақсы үйренбесе қатты жүдеп, өсуі
тежеледі. Сондықтан құлынды әбден оттығып әлдегенше 7-8 айлығына шейін
енесінен ажыратпаған жөн. Тоғыз айлық тұқымдық құлындарға енесінен
айырғандағы алғашқы күндері тәулігіне 2-3 кг кебек пен жармаланған сұлының
тең қоспасын араластырып беріп, 4-5 кг жақсы пішен, 3-5 кг сәбіз не
қызылшаны үш бөліп жегізеді – алдымен суарып, пішен береді де, одан кейін
шырынды азық жегізіп, ең соңынан жем салады. Жазда отты жайылымға жайып,
қажетті жағдайда қосымша жемдейді. Жыл бойы сауылатын арнаулы фермаларда
биенің сүттілігі 1000-1700 кг болды. Мұның өзі маусымды қымыз фермасындағы
сүт өнімінен екі есе артық екенін байқаймыз. Жылжымалы сауу әдісін маусымды
қымыз фермаларында қолданып қана қоймай, сонымен бірге осы арнаулы
фермалардың жайылымында бағылатын биелерді сауу үшін де пайдалануға болады,
бұл қондырғыны тасымалдау да онша қиынға түспейді.[5]
Омарқожаев Н., Әкімбеков Б. Махмұтов С. 1976 деректерінде
Экстерьер мен өнімділіктің арасындағы байланысты дұрыс түсіну жолындағы
ізденістер орыс зоотехния мектебіне де тән болды. Қазақтың жылқысын
жақсарту үшін орыс ауыр жүк тартатын жылқы тұқымымен қан араластыру арқылы
қазақ жылқысының сапасын жақсартуға болатындығын осылардың деректерінен
көруге болады. Осы әдіспен алынған будандардың тірідей салмағы артып және
жергілікті қазақ жылқысының тұқымына тән ерекшеліктері (ауа райына төзімді
келу, шыдамдылық, жұмысқа қабілеттілік) сақталынады.[7]
Байжұманов Ә. 1987 зерттеулерінде жылқылардың сүйек-бұлшық ет
мүшелерінің пайда болуы үшін, жеткілікті мөлшерде минералды заттар, ең
алдымен, кальций мен фосфор қажет. Сондай-ақ олардың мерзімдік азық
үлестеріндегі арақатынасы 1:1 немесе 1:0,75 болу керек. Жылқылардың А
(ретинол), Д(кальциферол), Е(токоферол), В1(тиамин), В2(рибофлавин),
В3(пантотен қышқылы), В4(холин),В5 (никотин қышқылы),В6 (пиридоксин),В12
(цианокобаламин), Вс(фолий қышқылы) витаминдерін қаншалықты қажет ететінін
ескерген де өте маңызды болып табылады. Әсіресе, бұл сүтенуші және
буаздығының соңғы 90 күніндегі биелерге, жедел өсіп келе жатқан төлдерге,
жаттықтырылып жатқан жас жылқылар мен спорттық жылқыларға қатысты болып
отыр.[9]
Жолшыбек Т. 2009 мағлұматы бойынша жануардың сыртқы пішіні
дегеніміз – малдың түр-тұлғасы, яғни дене бітімінің сыртқы көрінісі,
экстерьері. Экстерьер атауын тұңғыш рет зоотехнияға 1768 жылы француз
ғалымы К.Буржель енгізген. Оның пікірі бойынша, бастың көлемі мен пішіні
арқылы жануардың дене бітімінің пропорционалдығы туралы қорытынды жасауға
болады. Жылқының мықтылығы мен шаруашылыққа жарамдылығын бағалауда дене
бітімінің сыртқы көрінісін пайдалану К.Буржельге дейін де көптеген
халықтарда кездескен. Ертедегі Римде Варрон (біздің заманымызға дейінгі І
ғасыр) Шаруа ісі туралы деген кітабында жануарларды экстерьері бойынша
бағалау жөніндегі ұсыныстар жасаған. Жануарлардың түсіне де айрықша көңіл
бөлген. Арабтың мал дәрігері Абу-Бекра (ХІҮ ғасыр) жылқының экстерьері
жөнінде кітап жазған. 1717 жылы Ресейде шыққан Конска деген кітапта
Ю.М.Долгоруков экстерьерді бағалау әдістерін сипаттаған.[10]
Шекенов Е., Қазықанов Р., Беққожин А, т.б. 2007 зерттеушілердің
айтуы бойынша еңбегінде Қазақстанда өсірілетін жылқы тұқымдарына, олардың
негізгі ерекшеліктеріне, тұқымдық қасиеттеріне сипаттама беріп, жылқының
халық шаруашылығындағы маңызын, тұқым асылдандыру, малды азықтандыру, сауу,
семірту, таңбалау, басқа да жұмыстар жөнінде толық ақыл-кеңес береді.
Жануарлардың дене бітімі яғни конституциясы деп нені түсіну керек? Ғалымдар
бұл терминге әр түрлі түсінік береді. Мәселен, Е.А.Богданов жануарлардың
дене бітімін ұлпалар мен мүшелердің дамуына тән арақатынас деп анықтайды.
Е.Ф.Лискун жануарлардың дене бітімі деп оларды біртұтас организм ретінде
сипаттайтын биологиялық және шаруашылық қасиеттер мен белгілердің жиынтығы
ретінде түсінді. Н.А.Кравченко жануарлардың дене бітімі деп олардың жеке
ерекшеліктерін, тіршілік жағдайларына бейімделгіштігін және шаруашылыққа
пайдалы өнімділігін анықтайтын, тұқым қуалайтын қасиеттерінің жиынтығынан
келіп туындайтын, сол организмнің ұлпалары мен ағзаларының, мүшелерінің
құрылысы мен атқаратын қызметіндегі өзара біртұтас байланысты түсінеді.[11]
Бегімбеков Қ.Н., Төреханов А.Ә., Байжұманов Ә. 2006 мағлұматы
бойынша жануарлардың дене бітімінің әр түрлі типтерінде қан құрамын
зерттеудің зор маңызы бар. У.Дюрст жануарлардың дене бітімінің типтерін
жіктеуді тотығу процестерінің дәрежесіндегі айырмашылықтарға негіздеп
алған. Тыныс алу типінде тотығу процестері едәуір қарқынды өтеді, ас қорыту
типімен салыстырғанда газ алмасу күшті өтеді. Х.Ф.Кушнер, И.С.Токарь және
Е.Я.Борисенко жалпақ денелі жануарлардың қанында эритроциттердің,
гемоглобиннің, лейкоциттердің, құрғақ заттардың денесі жіңішке жануарлардың
қанындағыға қарағанда көп болатынын анықтады. Тыныс алу типіне жататын
жылқылардың қанында құрғақ заттар мол болады, гемоглобин, темір де көп
кездеседі.[12]
Дүйсембаев К.Ы., Бегімбетова Г.С., Жүнісов А.М. 1995 еңбектерінде
қазақ жылқысының тұрпаты (ғылыми тілде экстерьері), шыдамдылығы, бағылуы
туралы тамаша пікірлер айтылады. Осы зерттеулерден орыс армиясының
қажеттілігін кез келген уақытта қанағаттандыратын таусылмас көз – дала
жылқы шаруашылығына мемлекет тарапынан назар аударыла бастады. Оның үстіне
Россияның оңтүстігіндегі атап айтқанда, Дон аймағындағы жылқы шаруашылығы
егіншіліктің дамуына байланысты дамымай қалды. Армияны атпен жабдықтау жолы
біреу-ақ болады, ол – Орта Азия мен қазақ даласындағы жылқыны меңгеру. 1884
жылы мемлекеттік жылқы зауыттары басқармасының бастығы граф Воронцев-
Дашковтың бұйрығымен Торғай, Орал облыстарына, Ішкі Бөкей ордасына мамандар
жіберіле бастайды. Кейіннен мамандар Қазақстанның басқа жерлеріне де
жіберіледі.[13]
Левин А.Б. 1985 зерттеулерінде С витаминінің мөлшеріне табиғи
жағдайлар (жайылым, жарық, ауа т.б.) әсер етеді екен. Сүттен қымыз
ашытқанда А витаминінің мөлшері өзгермейді, ал С витамині біршама азая
түседі, мұның өзі қымызды піскен кезде аудағы оттегінің әсерінен болуы
мүмкін екендігін көрсеткен. [14]
Омарқожаұлы Н., Әкімбеков Б.Р. 2007 деректері бойынша, құлынның
бірінші жылғы өсімі өтке мамандандырылған ірі қара малдың бұзауларына ұқсас
өте жоғары деңгейде өрбиді екен. Қазақ және якут жылқыларының құлындары
туғаннан кейінгі 1-ші айында өзінің алғашқы салмағынан 1,7-2 есе өссе, 3
айда 3,2 есе, 6 айда 4,2, 12 айда 5,2-6,2 есе өседі екен. Сондықтан сондай
уақытта ауыр жүқ тартатын жылқы құлындары бұдан да тез өсіп, үлкен жылқының
70 пайыздық салмағына жетеді. Сонда туғандағы салмағы 42-45 кг болса, олар
6 айда 200-217 кг, 12 айда 250-257 кг жетеді. Ал ауыр жүк тартатын жылқы
тұқымы тиісінше 57-70 кг; 280-370; 375-500 кг болады.[15]
Омарқожаұлы Н.,Шуркин Р. 2007 зерттеулерінде мал шаруашылығында
экстерьерді бағалаудың бірнеше тәсілдері бар. Бұлардың ішінде ең негізгісі
– көзбен көріп шамалау, мұнда жылқының экстерьеріне қарай үйлесімсіздігі
және тұқым типінің айқындылығы бағаланады. Мысалы, етке бейімделген болса,
дене бітімі шомбал, кеудесі кең және көлемді, сирақтары қысқа, жұмыр,
мойыны қысқа болуға тиісті, егер шабысты немесе желісті жылқы болса, оның
денесі керісінше болады. Белдің және арқаның қайқандығы, көкіректің тар
және аяқтарының нашарлығы экстерьер кемістіктерінің ең негізгілері болып
саналады. Бұл сияқты кемшіліктер көбінесе малдарды дұрыс бағып-
күтпегендіктен, жеткілікті азықтандырмағандықтан және дұрыс
пайдаланбағандықтан болатын кемшіліктер. Төлді жақсы өсіргенде және оларды
дұрыс пайдаланғанда экстерьерді жақсартуға болады.[16]
Красников С.С. 1977 мағлұматы бойынша жылқы экстерьерін бағалауда
оның барлық дене мүшелерін негізгі үш топқа бөледі:
1 – басы, мойыны, денесі (шоқтығы, жауырынды, жотаны, белді, сауырды,
кеудесін сипаттауды да осыған қосады);
2 – аяқтары (орналасуы, білезік және бақай буындарының, алақан
сүйектерінің, бақайшақтың, тірсек буынының құрылысы);
3 – жалпы бітімі, бұлшық еттері, сіңірлері, жылқының темпераменті.[17]
Свечин К.Б. 1984 деректерінде жылқының типін және шаруашылыққа
қажеттігін анықтау үшін оның денесі өлшенеді. Өлшеудің мәліметтері жылқының
қай тұқымға жататындығы жайындағы документке, паспортқа жазылады. Жылқының
денесін өлшеу үшін оны тегіс жерге төрт аяғын тең бастырып тұрғызады.
Әсіресе төрт түрлі өлшеудің маңызы өте зор. Олар: шоқтығынан өлшегенде
биіктігі, кеудесінің кеңдігі, көкірек және жіліншек орамы. [18]
Красников А.С.1996 кітабында жылқы денесінің құрғақ заты протеин,
май мен күл түрінде анықталатын минералдық заттардан тұрады. Жас құлын
денесінде протеин көп түзіліп, май аз болады да, өсе дене құрамындағы май
үлесі артады. Содан барып жас ет қара, яғни таза бұлшық етті, протеинді
болса, сақа, әсіресме, бордақыланған мал етінде май үлесі молаяды. Мал
денесінің (бұлшық еттің) протеині (белогі) желінген азық протеинінің
аминқышқылдарынан түзіліп, дене құрылысын қамтамасыз етсе, дене (ет) майы
организм қажеттілігінен артылған энергияның қоры ретінде байланады.[19]
Хотов В.Х. 1995 зерттеулерінің нәтижесінде жылқының сүйсініп жейтін
ең жұғымды жемі сұлы. Сұлыны жылқыға шектеусіз жегізуге болады. Оны жеңіл
қорытып, ешбір зиян шекпейді, тек тісі мүжілген кәрі аттарға сұлы дәнін
алдын-ала мыжып (плющение) беруге болады. Ас қорытуға оң ықпал ететін
диеталық азық ретінде бидай кебегін жегізеді. Жүгері дәнін жармалап, басқа
азықтармен қосып берген жөн. Протеинді азықтардан жылқыға күнбағыс пен
зығыр күнжарысын, шротын енгізуге болады. Жазда жылқыны жайылым отына
жаяды. Отты жайылымда бағылған жылқыны қосымша жемдемей-ақ жұмыс атқаруға
болады. Жайылым ең арзан жемшөп көзі болғандықтан жылқы ұстау шығынын
арзандату үшін маусымдық жайылымдарды жыл он екі ай пайдалануға тырысу
қажет. Ол үшін әсіресе қазақы жылқының тебіндеуге бейімділігін жете қолдану
қажет. Жайылым оты жетіспеген жағдайда ғана жылқының тұқымына, жасына,
жынысына, өнімділігіне, физиологиялық ахуалы мен атқаратын жұмысына
байланысты өзгеретін қоректік заттарға мұқтаждығын, яғни азықтандыру
нормасын, қосымша азықтармен толықтырады. [20]
Гладенко В.Н. 1999 жүргізген бақылауларында жылқылардағы, соның
ішінде биелердегі заттар мен қуаттың алмасуы тұқымына, жынысына және
жасына қарай ерекшеленеді. Бір жасар ұрғашы жабағыларға қарағанда, олармен
қатарлас еркек жабағыларда зат және қуат алмасуы қарқынды жүреді. Айғырлар
шағылысқа түсуге дайындық кезеңі мен шағылысу кезеңінде, биелер буаз
кезеңінің соңғы 3 айында және сутену кезеңінің алғашқы 3 айында, құлындар
өмірінің бірінші жылында өздерінің мерзімдік азық үлестерінде қоректік
заттардың көбірек болғанын қалайды. Міністік және желісті жылқыларға
қарағанда, ауыр жүк тартатын тұқым жылқылары, тірілей салмағының 100 кг-ына
қоректік заттарды 6-10% аз пайдаланады. Әсіресе, жеделдете жаттықтырылатын
және спорттық аттар мерзімдік азық үлестерінде қоректік заттардың молырақ
шоғырлануын талап етеді. [21]
Бегімбетова Г.С., Жүнісов А.М. 2006 мағлұматтарында азықтандыру
мөлшерлері орташа деңгейде белгіленгендіктен, оны қолданғанда малдардың
тұқымын, жынысын, қызу қандылығын, атқаратын жұмысының түрін, сақа
жылқылардың тірілей салмақтарын сақтау мен жас төлдерде оның артуын, азық
пайдаланудағы жеке ерекшеліктерін назарда ұстаған абзал [22]
Сабденов Қ. 2002 деректерінде жылқының мерзімдік азық үлестерін
(рациондарын) бағалаудағы негізгі меже-олардың тірілей салмақтары мен тұрқы
өлшемдерінің өзгеруі. Сондықтан, жас төлдердің тірілей салмақтарын
2,6,12,18,24,30 айлығында, ал сақа жылқылардың салмақтарын қажет болған
жағдайда (әр тоқсанға бір реттен жиі емес) анықтап тұру – қажетті
зоотехниялық шара. Биелердің сүт өнімділігінің мөлшері, сондай-ақ жұмыс
көлігіндік, жаттықтырылушы және спорттық жылқылардың жұмыс қабілеті, жас
төлдердің өсу қарқыны мерзімдік азық үлестерінің толық құндылығына
байланысты. Тірілей салмақтарының 100 кг-ына шаққанда, айғырлар мен
биелердің қанша құрғақ зат және 1 кг құрғақ затқа есептегенде, түрлі
қоректік заттарды қанша қажет ететініндігін зерттеген. [23]
Сыздықов А.Ә. 2003 деректерінде Орталық Қазақстанның шөлейт
аймақтары жағдайында көп жылдар бойы жүргізген бақылаулары желтоқсаннан
сәуір айына дейінгі кезенде тебіндегі бір құлынды биеге орташа өнімділігі
гектарына 5,06 ц болатын 18 гектардан 22 гектарға дейін жайылым қажет
екенін көрсеткен. Әдетте, жайылымдардың жақсы телімдерінің 30%-ға дейіні
пайдаланылмай қалады. Құлынын емізіп жүрген биенің тәулігіне 25 кг-дай
жайылым шөбін жейтінін ескере отырып, тебіндеу кезеңінде оған қанша көлемде
өріс қажеттігін есептеп шығару қиын емес.[24]
ІІ Негізгі бөлім
2.1. Жылқы шаруашылығы және оның негізгі салалары
Мал шаруашылығының тиімді саласы – жылқы шаруашылығы . Басқа мал
түлігінің ішінде жылқының алатын орны ертеден-ақ ерекше болатын. Өндіргіш
күштер мен техниканың мыңдаған жылдар бойы жетілуіне орай жылқының мән-
маңызы да өзгерді. Бірақ адамның жылқыға деген сүйіспеншілігі өзгерген
жоқ. Қайта жылқы шаруашылығы бұрынғыдан да жетілдіріле түсті. Жылқының
шаруашылыққа пайдалы қасиеттері ұшан-теңіз. Ол мінсе – көлік, сүті –
қасиетті диеталық сусын, еті – дәмді тағам. Осы қасиеттеріне былай қойғанда
ертедегі диқандар оны жер өндеуге пайдаланып, еңбек өнімділігін арттырған.
Жылқыны спорт пен әскерге пайдалану да оның маңыздылығын күшейтіп, мәнінің
артуына зор ықпалын тигізді.
Қазақстанда жылқы шаруашылығы - мал шаруашылығының ішіндегі
дәстүрлі және көп сырлы салалардың бірі. Бұл саладан өндірілетін
бағалытағамдармен қатар, жылқы терісі жеңіл өнеркәсіптік былғары
бұйымдарына, вакцина және қан сарысуына (сыворотка) жасауға кеңінен
пайдаланылады.
Өткен жыл қорытындылары көрсеткендей, облысымыздың ауыл шаруашылық
саласында тындырымды істер жүзеге асырылды. Ол - ең алдымен мемлекеттік
бағдарламаның оң бағытта іске асырылатынын белгісі. Әсіресе, мал басының
өсу тенденциясы байқалды. Облыс тұрғындарының санына байланысты жан басына
шаққанда 1,51 бас мал. Былтырғы жылы бұл көрсеткіш 1,23 басқа теңескен.
Соңғы деректер жылқы 58 595 басқа жеткен. 2005 жылдың 1-ші қаңтарына
дейінгі жағдай бойынша бұл іс Ақсу, Екібастұз қалаларының ауылды
аймақтарында ойдағыдай, Баянауыл, Май аудандарында көңілден шығарлықтай.
Алдыңғы екеуінде жан басына шаққанда 2,06; 2,00 бастан, Баянауыл
ауданында 1,98 бас, Май ауданында 1,93 бас, Павлодар ауданында 1,81 басқа
тең.
Бірақ, жылқы шаруашылығының ілгері дамуына бөгет болатын көптеген
факторлардың бірі – жылқылардың түрлі инвазиялық аурулары. Табынды жылқы
шаруашылығының жоғары деңгейде ветеринар-санитарлық және зоотехниялық
қызмет көрсетудің жетіспеушілігінен жылқылар арасында әр түрлі
этиологиялы аурулардың таралуы, оның ішінде гасетрофилездің де етек алуы
байқалуда.
Жылқы арасында гастерофилез барлық табиғи аймақтарда кең таралған
және жылқы щаруашылығына келтіретін зияны орасан зор.
Жылқы гастерофилезі Беларусияда, Ресейде, Орта Азия Республикаларында
(Өзбекстан, Қырғызстан), Қазақстанның шығыс және солтүстік аймақтарында жан-
жақты зерттелген. Бұл зерттеулер нәтижесінде гастерофилездің
экстенсивтілігі 95-100%, ал интенсивтілігі бір басқа 153 тен 435 дернәсілге
(кейде 1000 астам) жететіндігі анықталған.
Қазақстанда ертеректе жылқы гастерофилезі оңтүстік-шығыс
аймақтарында зерттеп тауып [6], одан соңғы жылдары жылқының бұл ауруына
көңіл бөлінбеді. Тек соңғы жылдары Республиканың солтүстік аймақтары мен
шығысында гастерофилезге көңіл бөліне бастады [7,8]. Бірақ Павлодар
облысында, бұл мәселенің өзектілігіне қарамастан, соңғы уақытқа дейін қарын
бөгелектерімен олар туғызатын жылқы ауруына көңіл бөлінбей келеді.
Жылқы - сүтқоректілер класы тақтұяқтылар отрядының өкілі. Жылқы
тұқымдасына Африкада кездесетін жолат (зебр), домбай, құлан, керқұлан
(онагра), тарпан, түзат жатады.
Қолға үйретілген жылқының арғы тегі жабайы жылқылар - тарпан мен
түзат. Жабайы жылқылар тарихи дәуірлерде Еуразияның далалы, шөлейтті
аймақтарында үйір-үйірімен тіршілік еткен. Олар ретсіз аулаудың нәтижесінде
жойылған. Ерте кездерде тарпан мен түзат қазақ даласында көптеп кездескен.
Тарпан XIX ғасырдың бас кезінде жойылған.
Жылқының алғаш қолға үйретілген жері Қазақстан даласы деп саналады.
Жылқысын; бұдан 5—6 мың жыл бұрын қолға үйретілгенін археологиялық
зерттеулер дәлелдеп отыр. Көкшетау өңіріндегі Ботай елді мекенінен қолға
үйретілген жылқының қаңқа қалдықтары өте көп табылды. Қазір бұл
археологиялық жаңалық дүние жүзіне белгілі. Жылқының Қазақстанда қолға
үйретілгендігін дүние жүзі ғалымдары мойындал отыр.
Қазақ халқының ерекше қастерлеген және жанына жақын санаған қасиетті
түлігінің бірі - жылқы. Ерте замандарда ең көп өсірген, төрт түліктің
ішіндегі пір тұтатыны да - жылқы. Жылқының пірі - Қамбар ата. Жылқы көш
көлігі және елді, жерді қорғау мақсатында қолға үйретілген.
Жылқылардың қолға үйретілген жері мен уақыты ғалымдарға бұрыннан
жұмбақ болып келген. Зерттеушілердің көпшілігі мыңдаған жылдар бойы жабайы
жылқылар өсіп-өнген, құрбандыққа шалынған тайлардың қаңқалары мен
дөңгелекті арбалар табылған Украина, Ресей және Қазақстанның далалары
жылқылардың қолға үйретілген жері болуы мүмкін деп есептеп келген. Американ
археологы Дэвид Энтони 2007 жылы жарық көрген Жылқы, дөңгелек және тілдер
атты кітабында бұл аймақтағы жылқының қолға үйретілу мезгілі шамамен біздің
дәуірімізге дейінгі 2500 жыл деп жазады.
Жылқының қолға үйретілуіне қатысты дәлелдер осының алдында, Ботай
мекенінде, Көкшетау университетінің ғалымы Виктор Зайберт жүргізген
қазбалардың нәтижесінде табылған. Карнеги жаратылыстану мұражайының
қызметкері, америкалық Сандра Олсенмен бірге олар жылқы қаңқаларынан
жауырдың іздерін тапқан. Бұл Ботай жылқыларының жұмысқа және мініске
пайдаланылғаны туралы болжам жасауға негіз болды.
Олсен мен оның әріптестері Қазақстанның солтүстігінде жылқылардың
қолға үйретілгендігі жөнінде бұдан бұрын да түрлі дәлелдер келтірген.
Мысалы, жылқыларға арналған қоршаулар, жылқы тезегінің құрылыс материалы
ретінде пайдаланылуы, сонымен бірге, лассо тәрізді әбзелдің кең таралуы.
Бұл дәлелдер даулы болатын, ал скептиктер болса, бұның барлығы жабайы
жылқыларды пайдалануға байланысты деп байлам жасады. Алайда, жаңа табылған
дәлелдер Ботайда адамдар жылқыны үйретіп қана қоймай, олардың бүкіл
патриархалды экономикасы осы жануармен тығыз байланыста болғандығын айтуға
мүмкіндік береді.
Алексей Марьяшевтің айтуынша, Қазақстандағы ескерткіштердің саны ғана
емес сапасы да өзгеше. Мұндағы материалдар өте бай және олар жекелеген
стилдерді, бұл өнердің туындауы, оның гүлденуі мен біртіндеп сөнуінің
кезеңдерін бөліп алып, қайта електен өткізуге мүмкіндік береді. Сонымен
бірге, Қазақстанда жаңартылған суреттер де көптеп кездеседі. Салт атты
жауынгерлер түркілерге ұқсайды. Анықтап қарасаң, жауынгерлер кейінірек
салынған. Ал, жылқылар қола дәуіріне жатады. Осыдан барып бұл өнердің
сабақтастығы, оның дамуы мен біртіндеп сөнуі анықталады, - дейді Марьяшев.
Бұл сенсациялық жаңалық басқа да көптеген БАҚ-тардың назарын аударған.
Мәселен, немістің Sueddeutsche Zeitung газеті Әлемнің алғашқы салт
аттылары деген мақаласында, қазіргі Қазақстанның солтүстігіндегі Ботай
мәдениетінің өкілдері осыдан 5500 жыл бұрын жылқыларды қолға үйреткен.
Яғни, бұл оқиға Европадағы алғашқы қолға үйретілген жылқылар пайда
болғаннан 2000 жыл бұрын болған деп атап көрсеткен.
Жылқыны алғаш өсірген адамдар бие сауған деп сеніммен айтуға болады.
Өйткені, қазір де Қазақстанда бие сауылады, - деп жазылған мақалада. – Бие
сүтінен ферменттелген, қышқылтым сусын - қымыз ашытылады. Мүмкін, Ботай
дәуірінде де қымызды осылай ашытқан болар. Қалай болғанда да, археологтар
қыш ыдыстардың қабырғасынан тапқан май іздері тек бие сүтінде ғана болады.
Бұған қарағанда, Ботай тұрғындары жылқыны сиырдан, қой-ешкіден бұрын қолға
үйретсе керек. Шыныққан жануарлар суыққа тоңбайтын. Өзге үй жануарларын
қыста қолдан жемдеу керек болса, жылқылар жылдың кез-келген мезгілінде
өздігінен жайылатын болған.
2.2 Жылқы еті ұшасын бөлшектеу технологиясы
Қазіргі заман талаптарына сәйкес ұшаларды боршалауды әлемнің мамандары
мен ғалымдардың алдында етті рационалды қолдануын және оның тағамдық және
биологиялық құндылығына байланысты дифференциалды баға саясатын қамтамасыз
ететін боршалау сұлбаларын жасауды талап етеді.
Жылқы етінің жоғары биологиялық және тағамдық құңдылығы, дәмдік
қасиеттері осы ет түріне, оның құрамы мен қасиеттеріне бүкіл әлем бойынша
жоғары тұтынушылық, сонымен қатар ғылыми ізденістік қызығушылықты
арттырады. Осы ет түрінің ерекшеліктері мен құрамын зерттеу негізінде жылқы
теін рационалды боршалау әдістерін жасап шығаруға келесі отандық және шетел
ғалымдардың еңбектері арналған: Анашинов Н.В, Барминцева Ю.Н., Калашникова
В.В., Ковешникова В.С., Татулова Ю.В., Сусь И.В., Тулеуов Е.Т., Узаков
Я.М., Устинова А.В., Чеботарева И.Е., Znamirowska A., Stanis-lawczyk R.
Және т.б. Бірақ бұрын жасалып шығарылған боршалау сұлбалары негізінен жылқы
етінен белгілі ет өнімдер топтарын өндіруге және жылқы етінің үш сортын
бөліп алуға бағытталған, және етті сатудың қазіргі заман талаптарына
қолдануға келмейді. Ресейде және шетелде жылқы тені кесінділерге боршалауды
жүргізу бойынша өнеркәсіпте және саудада рационалды қолдануға мүмкіндік
беретін ғылыми негізделген нұсқаулықтар болған жоқ. Жылқа етінің
морфологиялық және химиялық құрамы, тұтынушылық және технологиялық
қасиеттері толық зерттелмеген және кесінділерді тек өнеркәсіпте қолдануға
мүмкіндік береді. Жылқы етін жіліктеудің жаңа дифференциалды сұлбасы еттің
халықаралық сауда талаптарына сәйкес болу керек, және ұшаның әртүрлі ет
бөліктерінің тағамдық құндылығы, функционалды және тұтынушылық қасиеттерін
зерттеу нәтижелеріне негізделу және кесінділерді рационалды көп нұс- қаулы
қолдануды қамтамасыз ету қажет. Сонымен, отандық және халықаралық нарықтың
заманауи талаптарын ескере отырып, етке оның ішінде жылқы етіне деген
тұтынушылық сұраныстың өсуіне, кесекті жартылай фабрикаттар және бүтін
кесекті жылқы өнімдерін өндірә көлемдері ұлғаюына байланысты жылқы
ұшаларанын әртүрлі бөліктерінің сапасын кешенді зерттеу және ЕЭК БҰҰ жылқы
еті – ұшалар және кесінділер стандарты жаңа құжаттың негізі ретінде жылқы
етін жіліктеудің жаңа сұлбасын жасау зерттеудің өзекті бағыты болып
табылады. Зерттеу әдісі. Жылқы еті ұшаларының әртүрлі бөліктерінің сапасын
кешенді зерттеу негізінде ет кесінділердің анатомиялық шығуына байланысты
сүйіксіз ет шығымы, бұлшық ет құрамы, тағамдық және энергетикалық
көрсеткіштері, оның ішінде дәрумендер мен минералды заттар құрамы
коллагеннің қорыту, құрылымдық-механикалық сипаттамалары (қаттылығы) және
иісіне бойынша жаңа мәліметтер алынды.
Ет кесінділерінің тұтынушылық сапа коэффициентін есептеудің
квалиметриялық моделі ұсынылдыды, бұл әдіс 10 көрсеткіш мәндерін бағалау
негізінде жасалады – бұлшық ет ұлраларының, майдың, ақуыздың, дәнекер
ұлпалық ақуыздың, қорытудың, минералды заттардың, дәрумендердің, ылғал
байланыстырғыш қасиетін және қаттылықтың массалық үлес көрсеткіштеріне
негізделген. Жылқы еті ұшасының жеке бөліктерінің сапасын және тағамдық
құндылығын салыстырымалы бағалау және сараптау негізінде жылқы етін
сүйексіз (20 атау) және сүйекті бөліктерге жіліктеудің жаңа технологиялық
сұлбасы жасалды және ғылыми негізделді, осы сұлба кесінділерді өнеркәсіпте
және сауадада дифферинциалды қолдануға мүмкіндік береді, сонымен қатар
алынған кесінділердің рационалды қолдану жолдары ұсынылды. Қазақстанда
қолданыстағы жылқы еті ұшаларын бөлшектеп сатуға арналған боршалау
сұлбасының бірнеше қатар кемшіліктері болды: әртүрлі сұрыпқа жататын
кесінділерді бөліп алудың анатомиялық шектері нақты анықталмаған. Сауда
желісінде жылқы еті кесінділері морфологиялық және химиялық құрамы,
анатомиялық құрылымы және тұтынушылық сұранысқа байланысты үш сұрыпқа
бөлінді. Сұрыптан бөлек жартылай ұшалардан қазы және жал бөлініп алынды. І
сұрыпқа жамбасты бөлік (белдік бөлік, жая, мықын, артқы бөлік) және арқалық
бөлік, ІІ сұрыпқа жауырын бөлік, мойын бөлік,төс ет және сан еті, ІІІ
сұрыпқа мойын ет, көгет, сирақ.
Орташадан жоғары қоңдылықтағы жылқы ұшасынан балауса түрінде
(салқындатылған немесе мұздатылған ет) қолданылатын шикізат, сонымен қатар
дәстүрлі ұлттық тамақ өнімдерін, әдетте сүрленген өнімдер жасауға
қолданылатын шикізат алуға болады. Алматы технологиялық университет
мамандарымен ұлттық өнімдер өндіруге арналған шикізатты бөліп алу арқылы
жылқы ұшаларын кесінділерге боршалау сұлбасы ұсынылды. І категориялы жылқы
ұшасының етін талдау кезінде 16,3 % жоғары, 23,6% бірінші, 60,2 % екінші
сұрыпты ет алынады. Боршалаудың ұсынылған сұлбасы жылқы етінен ұлттық
өнімдер өндіруге қажет шикізатты бөліп алуға мүмкіндік береді, бірақ
қарапайым сұ- рыптық боршалаумен салыстырғанда шұжық өндірісіне қажет
талданған ет шығымын 20 % төмендетті.
Жалпы етті боршалаудың ұлттық сызбанұсқасын құрудың жалпы ұстанымдары:
- табиғи түрде сату үшін ұшаның тағамдық құндылығы бойынша ең жақсы
кесінділерін алу;
- ұшаның құндылығы төменірек болатын ет кесінділерін кулинарлық
қолдану және өнеркәсіптік қайта өндеу үшін;
- сүйекке, жартылай сүйектері алынған, сүйексіз және артық майдың
алынған ет кесінділерін шығару;
- ет кесіндінің тағамдық құндылығына және кулинарлық сапасына қарай
дифференциалды бағаларды қолдану. Бөлшектеп сатуға арналған жылқы ұшасын
жіліктеу морфологиялық құрамы мен тағам құндылығы бойынша жоғарлау немесе
төмендеу біртекті сапасы болатын ет кесіділерін сұрыпты бөліп алуын
қарастырады. Бұл өнеркәсіптік өндеуде ұшаны ұтымды пайдалануға немесе еттің
тағамдық құндылығына сәйкес болатын бағамен сатуға мүмкіндік береді.
Өкінішке орай, осы уақытқа дейін әлі жылқы ұшаларының сұрыпты бөлшектеудің
бірде бір мемлекеттік стандарты жасалмаған. Республиканың жеке аймақтарында
практикада жылқы ұшаның бөлшектеудің белгілі сызбанұсқалар қолданалады.
Мысалы, Семей ет комбинатында ұшаны 9 кесектерге бөледі және әр ет
кесіндесінде бұлшық ет, май, сүйек, дәнекер тіндерінің арықатынасы
ескерілген. Сондай-ақ, еттің химиялық және морфологиялық құрамы зерттелген
және оның каллориялылығы (қуаттылығы) анықталған. Морфологиялық және
химиялық анализдерден алынған нәтижелердің негізінде ұшаның сұрыпты
бөлшектеудің келесі схемасы ұсынылған: мойын, жауырын, арқа, төс (кеуде),
бел, қабырғаның көк еті, жамбас, алдынғы аяқ жілігі, артқы аяқ жілігі.
Бірінші сортқа арқа, төс, бел, қабырғаның көк еті, жамбас ет кесінділерін
жатқызады; екінші сортқа – жауырын мен мойын бөліктерін; үшіншіге – артқы
мен алдынғы сирақтырын жатқызады. Жылқы шаруашылығының ғылыми-зерттеу
институтымен ұсынылған сызбанұсқа жылқы ұшаның бөлшектеудің ең қолайлысы
болып табылады. Яғни, ұшаны келесі схема бойынша қасаптайды (1-сурет)
(ұшаны бұтырлайды): желке еті, мойын, жал, жауырын, иық асты бөлігі, кеуде
бөлігі, төс, арқа бөлігі, қабырға бөлігі, бел, қабырғаның көк еті, артқы
жамбас бөлігі (2-сурет), алдынғы аяқ жілігі және артқы аяқ жілігі. Жылқы
ұшаның боршалаудың көптеген әдістерден көбінесе келесі әдісті қолданылады:
- жал – жалдың астында жиналған май – мойын бұлшық еттеріне май
қабытының қосылған жерімен, бірінші мойын омыртқамен басталып және бірінші
кеуде омыртқамен аяқталып, бөлініп алынады;
- мойын бөлігі;
- жауырын бөлігі;
- кеуде (төс);
- бұғана – бірінші мен екінші қабырғалары кіреді;
- қара қабырға – қабырға алдыңғы бөлігі – ет кесіндісіне 3-6 қабырға
кіреді;
- қазы – қабырға артқы бөлігі – ет кесіндісіне кейінгі қалған 12
қабырғалары кіреді;
- ұзын омыртқа – алдынғы 12 төс омыртқаларынан құралған; (
- балекей – соңғы 6 төс омыртқалары кіреді;
- белдеме – 6 бел омыртқалары кіретін бел бөлігі;
- жая – сауыр бөліктегі аралас бұлшық еті бар май қабаты;
- жамбас бөлігі. Қолданыстағы жылқы етін боршалау сұлбаларын талдау
нәтижесінде жылқы ұшасынын анатомиялық құрылымына байланысты 7-8 ірі
кесінділерді бөліп алу қарастырылғанын көрсетті. Кесінділердің максималды
саны (15 атау) саудаға арналған боршалауда көрсетілді. Бірақ, сұрыптық,
яғни бағалық ерекшеліктер толық негізделмеген. Кесінділерді бөліп алу
шектерінің нақты сипаттамалары болмады, сондықтан, саудада идентификация
қиын болып табылады. Бұдан басқа, олардың негізінде кесінділерді бағалаудың
визуалды және органолептикалық әдістерін қолдануды қарастыратын сұрып
бойынша классификациялаудың субъективті принциптері жатады. Сонымен бірге,
дәнекер ұлпалар мен май қыртыстарының болуы тұтынушының талаптарына сәйкес
шикізаттың негізгі сапасына сәйкес келмейтін негізгі көрсеткіштері болып
табылады. Жылқылардың жартылай ұшаларын аспалы жолдарда келесі 6
кесінділеріне боршаладық:
- мойын бөлігі – соңғы мойын мен бірінші төс омыртқасы сызығы бойынша;
- жауырын бөлігі – төс жағы мен жаурынның жалғасқан тұсы бойынша;
- төс (кеуде) бөлігі – кеуде бөлігінің 5-ші қабырғасынан соңғы
қабырғасына дейінгі тұсы бойынша;
- арқа бөлігі – кеуде және бел омыртқалар тұсы бойынша;
- жамбас бөлігі – жамбас сүйегі бойынша;
- артқы бөлігі – жамбас сүйегінен ажыратылған қалған бөлігі бойынша.
Ет саудасының әлемдік тәжірибесі көрсеткендей ірі бағалы кесінділерді
(жамбасты, жауырынды, арқа-белдік бөліктер), тұтынушылық бағалауы бойынша
ерекшеленетін және жеке бұлшық еттердің тұтастығын сақтайтын ұсақ
бөліктерге бөлу нұсқаларына назар аударылады. Уругвайда жылқы етінің
жамбасты кесіндісінен қосымша 8 кесек бөліп алады. Канадада көтерме және
бөлшектеп сату желілеріне 9 сүйексіз кесінділер түседі, оларды 3 топқа
бөледі: өте нәзік, нәзік және жеткілікті нәзік.
Латын Америкасында саудаға массалары салыстырмалы үлкен емес ірі
дәнекер ұлпалары алынған 19 сүйексіз кесінділер жеткізілу қарастырылады.
Әртүрлі елдер стандарттары көптеген факторларды ескере отырып жасалады:
етті қолдану деңгейі, ұлттық талғам мен дәстүрлер, баға саясаты. Осы барлық
факторлар бір-бірімен байланысты және белгілі дәрежеде ұлттық стандарттарда
қарастырылатын талаптарға сәйкес болу керек. Бірақ, ет сапасы бойынша
сәйкес бағаларды дифференциялау принципіне негізделген етті боршалау
сұлбалаының халықаралық стандарттары сатып алушылардың сұранысын
қанағаттандыратын және өндірудің тиімділігін арттыратын ең жақсы жолы болып
табылады. Ет кесінділерінің салмақтарын өлшеп, етті сүйектен айыруға
жібердік. Кейін алынған бұлшық ет ұлпасын, майын, сіңір мен шеміршек,
сүйектерін өлшедік. Содан соң, жалпы ұшаның салмағына келетін ет
кесінділірінің шығымын, салмағына келетін таза еттің, майдың, сүйектердің,
сіңірлердің, шеміршектердің шығымын анықтадық. Жылқы ұшаларының бөлек ет
кесінділері морфологиялық және химиялық көрсеткіштер бойынша едәуір
өзгешеленеді, бұл тағам құндылығына әсер етеді (кесте 1).
Тағам құндылығы бойынша артқы бөлігі ең құнды болып табылады, ол жылқы
ұшаның жалпы салмағының 34,4-37,0% құрайды. Бұл бөлігі таза ет салмағының
жоғары мөлшерімен (81,6-81,0%), аз сүйек (2,3-2,4%), шеміршек пен сіңір
(13,8-14,1%) мөлшерімен сипатталады. Аталған ет кесіндісінде май орташа
жиналған, көбінесе жамбастың үстінгі үшінші бөлігінде және лимфа
түйінділерінің айна- ласында орналасқан. ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz