Жарма

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі

Қазақ Ұлттық Аграрлық Университеті

Кафедра

Тақырыбы: ЖАРМА

Орындаған: Құрмашева Г.

Қабылдаған: Батырханова Ғ.

Алматы-2007

ЖОСПАР

КІРІСПЕ

2- бөлім

1. Жарма түрлері, дәнді жармаға өндіру

2. Жарма өндіру тәсілдері және технологиялық үрдістер схемасы

3. Жарма дақылдары және олардың сапасын анықтау

4. Жарманың физика-химиялық көрсеткіштері және олардың

анықтаудың тәсілдері

3- бөлім

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

КІРІСПЕ

Жарма дақылдарына негізінен күріш, сұлы, қарақұмық, тары, арпа, жүгері жатады.

Жарма деп жарамсыз (адам ағзасына сіңбейтін) бөлігіне ажыратылған ұнтақ немесе бүтін дәнді айтады. Ол өзінің тағамдық құндылығымен, жақсы сіңімділігімен және басқа өнімдерге қарағанда сату бағасының төмендігімен ерекшеленеді және тағам ретінде жиі пайдаланалады. Жармалар пайдаланылған астықтың түріне (қарақұмық, күріш, тары, сұлы, арпа, бидай т. б. ), өндеу тәсіліне (жонылған, жонылмаған, тегістелген, тегістелмеген, ұнтақталған, ұнтақталмаған т. б. ), дән типіне (маркаға және ұнтақ ірілігіне (нөмірге) байланысты бөлінеді. Жарманың өзінің органалептикалық белгілер бойынша стандарт талаптарына сай болуы тиіс.

Жарманың халық шаруашылығында маңызы зор, себебі оның тамақтық құндылығы жоғары. Егер жарманың тамақтық құндылығын артырғымыз келсе, онда оны жеміс шырынында (уыт, қант, тұз және т. б. құрауыштар) қайнатып, кейін қуыру керек. Мұндай жарма - «үлпек» аспаздық өндеуді керек етпейді. Оларды құрғақ күйінде немесе сүтпен, какаомен, кофемен, кисельмен, сорпамен т. с. с. тағамдармен жеуге болады. Жарманың сіңімділігін арттырудың бір тәсілі қысыммен өндеуге негізделмеген. Көлемі алты-сегіз есе өскен бидайдың, күріштің, жүгерінің күтпей (ісініп жарылған) дәндерін осылай дайындайды. Ең жақсы күтпей дәндерді күріштің, бидайдың шынылы және кремнийлі сорттарынан (әсіресе күрішті) алуға болады.

Жарманың көптеген түрлерінен тамақтық концентраттар дайындалады: оларды басқа құрауыштармен араластырады да толық немесе жартылай толық дайындығына дейін өндейді. Ең соңында, жармалар қоспаларын (екеу- үшеу) немесе жарма өндірісінің уақ жармасын тартылған күйінде алып, оған жоғарғы нәрлі заттарды қосып (майы алынған құрғақ сүт, жұмыртқаның құрғақ ақуызы, дәрумендер, микроэлементтер), сөйтіп нәрілігі жоғары жарма дайындалады.

2. 1. Жарма түрлері, дәнді жармаға өндіру

Дәнді дақылдардан, сонымен қатар қарақұмық және асбұршақтан өндірілетін - жарма - маңызы жағынан ұннан кейінгі екінші тағам болып табылады.

Біздің республикада шығарылған стандарт бойынша адамның физиологиялық нормативтері орташа жеке адам басына 9-13 кг жылына, яғни 24-35 грамм шамасында тәуліктік тамақ рационына әртүрлі жармаларды енгізу қарастырылған. Солардың ішінде қарақұмық, күріш, атбас бұршақ және т. б.

Барлық жармалар крахмалға бай. Олар жоғары каллорийлі өнімдер болып табылады. Жармалар әсіресе балалар тағамына және көптеген аурулармен зақымданғандардың рационына қажет (1-кесте) .

1-кесте. Жарманың орташа химиялық құрамы

Жармаға дәндерін өндеу арнайы арнайы мемлекеттік жарма зауыттары немесе басқа өнеркәсіп (тағам комбинаттарында т. б. жарма цехтарында, сонымен қатар жеке меншік шағын диірмендерінде, шаруашылықтарында) құрамындағы комбинаттарында өндейді.

Қуаттылығы аз өнеркәсіптері (тәулігіне бірнеше тонна) жарма бөлгіштер деп аталады, себебі жарма дайындау негізінде дәнді бөлу үрдісі салыған, яғни одан гүл қауыздарын бөлу.

Біздің мемлекетте жарманың келесі түрлері мен сорттары өндіріледі:

- атбас бұршақ - ядро, бірінші-екінші сортары;

- күріштен - ажарландырылған және тегістелген күріш, (бірінші және екінші сортары, жоғарғы) ; бөлшектенген күріш (күріш дәндерін өндіру нәтижесінде алынатын қалдық өнімі ретінде пайда болады) ;

- ас бұршақтан - аршылған асбұршақ, тегістелген (бүтін және ұнтақталған) ;

- бидайдан - жылтыратылған және тегістелінген (жоғарғы, бірінші және екінші сорттары) ;

- сұлыдан - жұқартылған және бөлінбеген жарма (жоғарғы және бірінші сорт), үлпек және талқан;

- арпадан - арпа жармасы (ажарланған) бес нөмірлі, үлпек жармасы (бөлінген) үш нөмірлі;

- қатты бидайдан - «Палтавская» жармасы және «Артек» жармасы;

- жүгеріден - ажарландырылған бес нөмірлі, үлпекке арналған жарма және жүгері таяқшалары (ұсақ) .

Сонымен қатар, бидай дәндерін ұсақтау кезінде мәнней жармасын өндіреді, жұмсақ бидайдан (марка М), жұмсақ және қатты бидай қоспасынан (марка МТ), сонымен бірге тек қана қатты бидай дәндерінен (марка Т) . Жармалардың орташа энергетикалық құндылығы жөнінде № 1 диаграмма.

2. 2. Жарма өндіру тәсілдері және технологиялық үрдістер схемасы

Соңғы кезге дейін жарма өндіруді механикалық технологияға негізделген. Оны жалпылай мына схема боынша көрсетуге болады: ірілігі бойынша сұрыптау - қауыздау - дәнін қауызынан аршу - дәнді астықтың түріне және алынатын сортына байланысты әр түрлі өндеу - (қырнау, жылтырату, уату немесе шаншу) - дайын өнімді сұрыптау. Схеманы қазіргі кезде ірі зауыттарда, жиі басқа тәсілдермен толықтыра отырып қолданады.

Астықты әртүрлі қоспалардан тазалау үшін технологиялық схемаға аспираторларды, сеператорлар, триерлер, тас айырғыш машиналарды, қауыздағыштарды, дүмпілдеткішті (обоечные машины), магниттік қондырғылар және т. б. тізбектеп қосады. Тазалағаннан кейін қауыздау алдында астықты сұрыптау маңызы айтарлықтай, себебі біркелкі тегіс астық жеңіл қауызданады.

Қауыздау үшін әртүрлі машиналар пайдаланылады: дүмпілдеткіштерде (соққылағыш) - дүркін-дүркін соғу қағидасына негізделген - айналмалы ұрғыштармен дән түрпілі қабырғалы (бетті) цилиндрге екпінмен лақтырылады, қауыздағыш тас немесе білікті қақпақты станоктар қысу (сығу) мен үйкелу қағидасына негізделген (бұл машиналарда дән екі жұмыс бетінде - бір қозғалмалы және біреуі қозғалмайтын - алдымен сығылады (қысылады), сосын қозғалудың нәтижесінде гүл қауызы жарылады) ; резиналы білікті қауыздағыштарда деформациялық қозғалыс байқалады; тік қауыздағыштарда - голлендрлерде - үйкеліс қағидасына негізделген - астыққа айналмалы түрлі тастар, табақшалар (дегелектер), немесе торлы цилиндрлер (мұндайда дәннің дәнге үйкелісі жүреді) дүркін-дүркін әсер етеді.

Әртүрлі машиналарды пайдалану кәсіпорының техникалық мүмкіндігіне ғана емес, сонымен бірге дәннің физикалық қасиеттеріне және құрылысына байланысты. Соққыға негізделген дүмпілдеткіш машиналар арпа мен сұлыны қауыздауға ғана жарамды. Қарақұмық пен тары білікті қақпақты станоктарда, күріш-қауыздағыш тастарда және резиналы білікті қауыздағыштарда жақсы қауызданады. Машиналар әр астық тобын өндеуге мұқият реттелуі қажет. Қай қауыздау тәсілі болмаса да, астықтың біраз бөлігі қауызданбай шығады. Сондықтан қауызданғаннан соң өнімді желпумен сұрыптайды және қауызданбаған астықты сәйкес машиналарға кері қайтарады. Қауыздаудан кейін дәнді өндеу-гүл қауызының қалдығын аластату үшін қырнаудан тұрады. Одан басқа қырнау кезіндегі жеміс және дән қабығы, сондай-ақ ұрығыда аластатылады. Мұның барлығы жарманың тауарлық түрін жақсартады. Осыдан өндеуден кейін ол ылжырап піседі және жақсы сіңеді. Жарманың кейбір түрлері мен сорттары (күріш, ас бұршақ, арпа және т. б. ) қауызданғаннан және қырлағаннан кейін арнаулы тастарда және голлендерде жылтырлатады - бұл олардың түрін құлпыртады және біркелкілендіреді. Қырлау мен жылтыратуда машинаның жұмыс бетіне үйкелуіне негізделген. Көптеген астықтардан өндірілген жармаларды ірілігіне қарай бірнеше фракцияларға бөледі.

Механикалық өндеу процесінде (тазалау және әсіресе қырлау мен қауыздау) кейбір астықтың дәндері жасалынған әсерлерге шыдамайды да уатылады. Міне сондықтан жармалардың негізгі ассортименттерін сапасы төменірек өнім алынады. Қарақұмықтың ең жақсы жармасы - дәнегі (өзегі), яғни жарма жартыкеш, пісіргенде (аспаздық өндегенде) ботқаға айналатын жарма алынады. Күріштің қырналған бүтін дәндері мен уақтарының сапалық айырмашылықтары бұдан да көп. Жарма дайындағанда мал азықтық немесе техникалық мақсатта пайдаланылатын - ұ н т а қ пайда болады. Бүтін жарма, уақ жарма және ұнтақтың шығымы бойынша жекелеген машиналардың және бүтіндей кәсіпорынның жұмысын бағалайды.

Ауыл шаруашылығында жарманы негізінен тары, қарақұмық, сұлы және арпа астығынан дайындалады, көбінесе қысқартылған схема бойынша, сондықтан ассортименті аса көп емес.

Қарақұмық астығы 11 қоспадан тазартылуы үшін, диаметрі 8-10 мм (жоғарғы тор көздерінің 5 мм, төменгі тор көздердің 1, 8-2, 0 мм) қабылдағыш елеуіші бр сепараторға түседі. Көтерілген шаң циклонға түседі. Магнитті аппараттан өткен астық ірілігіне қарай сұрыпталуы үшін қатқабатты елеуішке түседі: біріншісінің тор көздерінің диаметрі 4, 1 мм ; екіншісінікі 3, 5 мм; үшіншісінікі 3, 1 мм; төртіншісінікі 2, 5-2, 7 мм. Нәтижесінде астықтың төрт төрт фракциясын алады. Соңғы елеуіштен өткен астықты қалдыққа 1 жібереді. Сұрыпталған астықтар жееленген жанақтарға түсіп, олардан білік қақпақты станоктарға жіберіледі (1-сурет) .

1-сурет. Ауыл шаруашылық түртекті жарма тартатын машинада қарақұмықты өндеу схемасы;

Астықтың әр фракциясын жеке-жеке қауыздау, өзегінің (дәнінің) молырақ шығуына мүмкіндік береді. Қауыздалғаннан кейін өнімді сеператорға жібереді де (әр фракция үшін сәйкес елеуіш ауыстырылып қойылады), төрт фракцияға сұрыптайды: жарма - дән, уақ жарма, ұнтақ және қауыздалмаған астық. Соңғысы қайтадан шанаққа жіберіледі; ал дайын өнім тағы да магнитті аппараттан өткізіледі. Ауыл үшін көлемі кішірек жаңа агрегаттар шығарылған.

Нәрлі және алуан жарма дайындау үшін қазіргі кезде жарма зауыттарының технологиялық үрдісінің схемасына астықты сумен және бумен өндеуді, сондай-ақ жоғары қысыммен пісіруді қосады. Тазаланған астықты буландырылғанда өзектің (дәннің) беріктілігі артады, ал қабығы морт сынғыш келеді де, жоғарғы сортты жарма шығымы жоғарылайды, жарманың ылжырап пісуі жеделдейді. Одан басқа, буланғанда астық ферменттерінің белсенділігі артып, жарманың сақталу мерзімі ұзарады. Өнеркәсіпте ботқа пісіруге небары 10…15 мин жеткілікті жармалар шығаруда.

2. 3. Жарма дақылдары және олардың сапасын анықтау

Жарманың сапасын анықтағанда сезіммүшелік (түсі, дәмі, иісі, қытырлауықтығы) және физика-химиялық. Ылғалдылығы шөптің қоспасы, қауызды дәннің, ұрылған немесе уатылған дәннің, ядро мен металл қоспалардың мөлшері) көрсеткіштері есепке алынады. Кейбір жармалар үшін (сұлының геркулес үлпектері, уатылған жүгері және (манный) бөліктерінің ірілігі және күлділігі) жарма нөмерін сипаттау үшін сонымен қатар айырудың шалалығы (арпа жармасы) қарастырылған. Күріш бағалы жармасында ядроның құрамында есепке алынатын, сарғайған және жабысқақ дәндерді анықтайды, бірақ олар әрбір сортқа жеке мөлшерленеді. Жарманың түсі, дәмі, пісірілген ботқаның құрамы, пісірілу үзақтылығы мен әбден пісу коэффиценті бойынша тағамдық құндылығы да анықталады. Соңғы көрсеткіш ботқа көлемінің пісіргенге дейінгі жарма көлемінің қатынасымен анықталады және текше сантиметрмен белгіленеді.

Сезім мүшелік көрсеткіштер және оларды анықтау. Жарманың түсі оны өндірген астықтың табиғи қасиеттеріне және оны өндеу тәсіліне байланысты өзгереді (2-кесте) .

2-кесте. Қалыпты сападағы әртүрлі жармаладың түсі

Мысалы, ақталған тарының түсі әртүрлі реңді сарғыш, арпа мен қарақұмық жармаларының (тез піспейтін) түстері сарғыш немесе жасылдау реңді ақ болуға тиіс. Жедел піссетін қарақұмық жармасының (ядросы) түсі астықты қыздырып өндеудің нәтижесінде қызыл қоңыр болады.

Жарма түсінің қалыпты түстен ауытқуын кемшілік деп қарастырылады. Жарма түсінің қоңырлануы оны өндірген астықтың сапасыздығы, немесе дұрыс сақталмауынан болады. Атап айтқанда, ұзақ уақыт сақталғанда, әсіресе жарықта, ақталған тарының түсі көмескіленеді, түссізденеді; өздігінен қызған тарыдан дайындалған жарманың түсі қоңыр және қызғылт реңді болады.

Қарақұмық және сұлы жармалары (тез піспейтін) өздігінен қызған астықтан дайындалған болса, онда олардың ядросының түсі де күңгірттенеді.

Қалыпты жармады өзіне тән иісі болады, көгерген немесе басқа иістер рұқсат етілмейді.

Жарманың қышқыл, ащы және басқа да бөтен дәмдері болмауы керек.

Жарманың түсін күндізгі шашыраңқы жарықта анықтайды. Оны қара түсті тақтаға немесе қағазға жұқа қабатпен жаяды.

Иісін кшейту шін жарманы фарфор ыдысқа салады, бетін шынымен жабады, соңынан алдын ала қайнауға дейін жеткізілген су моншасына салады, 5 минут бойы қыздырады да иісін анықтайды.

Дәмі мен қытырлауықтығын массасы 1 грамдай ұнтақталған бір-екі жарма бөлігін жеке-жеке шайнап анықтайды. Күдік туған жағдайда жарманың иісін, дәмін және қытырлауықтығын одан дайындалған тағамнан анықтайды.

Қауыздылығы - жарма дақылдарында негізгі анықталатын сапалық белгісі. Жарма дақылының қауыздылығы дегеніміз - дән қауызының талдауға алынған үлгі салмағына пайыздық қатынасы. Бұл сапалық белгі жарма өндірісінде жарманың шығымын анықтауда қолданылады. Мысалы, жарма өндіру мақсатында астықты қабылдау барысында ядроның мөлшері тарыда 74, сұлыда 63, ал қарақұмықта 71%-дан кем болмауы тиіс. Қауыздың мөлшері сұлыда 18-46%, арпада 7-15%, тарыда 18-25% аралығында болады.

Әдетте, жарма дақылдарының оның ішінде тары, күріш, арпа, сұлы қабығынан арнайы құралдың көмегімен немесе қолмен ажырату арқылы анықтайды.

Ол үшін орташа үлгіден 50 гр өлшем алып, лас және дән қоспаларын ажыратып, одан екі қайталап дақыл түріне байланысты (сұлыда болмаса 5 г (күріштен) дән аламыз. Дәнді қауыздан ажырату үшін фарфор ыдысының түбіне ұсақ металл тор төсеп, дәнді салады да, оның басына дәл осындай тор байланған үйкегішпен ысқылайды. Бұл кезде дәннің сыны үгітіліп кетпеуін қадағалау керек.

Қауыздан ажырату процесі аяқталған соң өлшемді тесігі ұзынша келген (1, 8-20 мм болмаса 2, 2-20мм) елегішке салып елеу арқылы тазалайды. Егер үлгіде қауыздан ажыратылмаған дін қалса, оны қайтара фарфор ыдысқа салып үйкеу арқылы ажыратады.

Сұлы дәнінің қауыздылығын қолмен ажырату арқылы анықтайды.

Қауыздан толық ажыратқан соң дән ядросын таразыда өлшеп, алынған үлгінің салмағы мен одан бөлінген қауыз салмағының қатынасы арқылы сол дақылдың пайызбен берілген қауыздылығын есептейді.

Тары, қарақұмық және күріш дәндері ядросының мөлшері оның қауыздылығы мен ластығы анықталған соң төмендегі формуланы пайдалану арқылы есептеледі.

ТЯ= $\frac{\begin{matrix} \left\lbrack А + \frac{Z}{g\ \ }\ (Б - О) \right\rbrack(100 - П) & \end{matrix}}{100} + \frac{2}{3}\ О, \%$ $\frac{\begin{matrix} \left\lbrack А + \frac{Z}{g\ \ }\ (Б - О) \right\rbrack(100 - П) & \end{matrix}}{100} + \frac{2}{3}\ О, \%$

ТЯ - таза ядроның мөлшері, %;

А - лас және дән қоспасынан бөлек қалыпты дән мөлшері;

О - үгітілген дән пайызы;

Б - дән қоспасының мөлшері, %;

П - қауыз мөлшері, %.

Сұлы дәніндегі таза ядроның мөлшерін анықтауда келесі формуланы пайдаланады:

Қ = $\frac{(100 - П) (100 - С - З - М - О - К) }{100} + \frac{2}{3}О + К, \%$ $\frac{(100 - П) (100 - С - З - М - О - К) }{100} + \frac{2}{3}О + К, \%$

Қ - сұлының қауыздылығы, %;

С - лас қоспа мөлшері, %;

З - дән қоспасының мөлшері, %;

М - тесігі 1, 8-20 мм болатын електен өткен ұсақ дәндерінің мөлшері, %;

О - тесігі 1, 8-20 мм болатын електе қалған дән мөлшері, %;

К - негізгі дәнге жататын бидай, қара бидай немесе арпа дәндері, %.

Жарылған ядролар жарманың сыртқы түрлерін нашарлатады, негізгі жарма массасымен бір мезгілде піспейді. Жарылған дәндердің мөлшеріне шек қойылады және жарманың түрі мен сортына байланысты 0, 1-0, 13% шамасында. Мұндай дәндер шектелген мөлшерден асып етсе, онда оларды қоспаларға жатқызылады. Ұншыққа маталды сым елеуіштерден, немесе диаматрі 1, 5 мм дөңгелек саңылауды елеуіштерден өтетін ядроның ұсақ дәндері жатады. Ол жарманың сыртқы түрін нашарлатады және оның тез бұзылуына ықпал етеді, 0, 3-0, 5%-дан аспағаны жөн.

№ 056 сымды елеуіштертен өткенді ұн тозаңына (мугель) жатқызады. Ұндағы оның мөлшері 0, 3-0, 5%-дан аспауы керек.

Мәннейден басқа барлық жармаларда қоспалар анықталады. Ол үшін орташа үлгіден массасы 10-нан 100г дейін (жарма мен қоспалардың түрлеріне қарай) шөкім бөлінеді, МСТ-пен қарастырылған елеуіштерде ұнтақ пен ұрылған ядроларды бөлу үшін елейді, соңынан елеуіште қалған қоспаларға төменгі елеуіштен өткен қоспаларды қолмен алып біріктіреді, 0, 01 гр дәлдікпен өлшейді және алынған шөкімге пайыз мөлшерін есептейді.

Жармада зиянды қоспалардың барлығы белгілі болғанда анықтау үшін қосымша шөкім өлшенеді.

2. 4. Жарманың физика-химиялық көрсеткіштері және олардың

анықтаудың тәсілдері

Жарманың ылғалдылығы астық ылғалдылығын анықтаған тәсілімен, басқаша айтқанда ұнтақталған шөкімді 130 ⁰ С температурада 40 мин кептіру жолымен анықтайды. Массасы 30 грамдай жарма шөкімін зертханалық диірменде тартады. Ұнтақталған ірілігі мына талаптарға сәйкес келуі тиіс: саңылау диірмені 0, 8 мм сым елеуіштен өткен ұнтақтың мөлшері ақталған ас бұршақ үшін 50%-дан кем болмағаны жөн, сұлы жармасында - 60%-дан, ал басқа жармаларда 75%-дан кем болмағаны дұрыс.

Әртүрлі жармалардың сусымалылығы астықтың сусымалылығынан да, көп те болуы ықтимал. Егер дәннен гүл қауыздарын аластатқаннан кейін астыққа қарағанда беттері тегіс жарма алынса, онда ошақ сусымалылығы арттады. Егер жарманың беті кедір-бұдырлы болса, онда астыққа қарағанда оның сусымалылығы төмен болады. Мәселен, тары, күріш дәндері мен ас бұршақ тұқымдарының сусымалылығы олардың жармаларына қарағанда жоғары. Жарма массасында уатылған бөліктердің болуы өндірілген жарманың сусымалылығына әсер етеді.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс