Томат шырынын өндіру технологиясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым Министрлігі
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Тағам өнімдерін өндіру
технологиясы кафедрасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы:
Томат шырынын өндіру технологиясы

Орындаған: Салимов М.М.
Тексерген: а.ш.ғ.д. кандидат
Булеков Т.А.

Орал, 2011ж.

Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
І. Шырындар мен шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар
1.1. Жалпы
ережелер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...4
1. 2. Шырын өнімінің қауіпсіздігіне және оны өндіруге
қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... 5
1.3. Шырын өнімдерінің
түпнұсқасы ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
...9
1.4. Шырын өнімдерін
өндіру ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... 10
ІІ. Шырын шипасы
2.1. Жалпы шырын
ұғымы ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... .12
2.2. Шырын
терапиясы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ...14
2.3. Шырынмен
емдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... 16
ІІІ. Томат шырыны
3.1. Томат шырынының
пайдасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... 18
3.2. Томат шырынын өндіру
технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
3.3. Табиғи томат шырынын өндіру
сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..20
3.4. Томат шырын өнімдерін таңбалауға қойылатын
талаптар ... ... ... ... ... ... 21
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
Пайдаланған әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ...25

Кіріспе
Шырын - ашымаған, бірақ ашуға бейім, сапалы піскен, жаңа піскен
немесе таза сақталған жемістер мен көкөністердің жеуге жарамды бөлігінен
физикалық әсер ету жолымен алынған, онда физикалық алу тәсілінің
ерекшеліктеріне сәйкес тамақ құндылығы, физикалық-химиялық және
органолептикалық, аты бірдей жемістер мен көкөністерге тән қасиеттері
сақталған, иондаушы сәулелену өңдеуден басқа, физикалық тәсілдермен
консервіленген, тамаққа тікелей тұтынуға, сондай-ақ тамақ азық-түлігінің
құрамдас бөлігі ретінде қолдануға арналған сұйық өнім.
Томат шырынының құрамында ликопин деп аталатын пигмент болады. Ал
томат шырынын ішкен адамның ағзасының жақсы жұмыс істеуі үшін бірнеше
түрлі пайдалы әсер береді және антиоксидант қызметін атқарады. Ликопиннің
атқаратын қызметтеріне ДНҚ-ның қорғалуын, қатерлі ісік ауруларының (қуық
түбі безінің рагы, асқазан рагы) бетін қайтару, қан тамырлары ауруларын
азайту және т.б.
Ликопин басқа пигменттер сияқты қайнатқанда немесе пісіргенде жоғалып
кетпей, керсінше, мөлшерін көбейте түседі.
Шырынның шығуы: 1 кг өнімнен - 800 г шырын шығады
Ағзадағы су-тұз алмасу бұзылғанда, жүрек-қан тамырлары жүйесі
аурулары кезінде және асқазан мен ішектің қызметі бұзылғанда томат шырынын
пайдаланған дұрыс.

І. Шырындар мен шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне
қойылатын талаптар
1.1. Жалпы ережелер
1. Осы Шырын және шырын өнімдерінің қауіпсіздігіне қойылатын
талаптар техникалық регламенті (бұдан әрі - Техникалық регламент) мынадай
өнімдерге қолданылады:
• жеміс және көкөніс шырындары;
• тікелей сығылған шырындар;
• қалпына келтірілген шырындар;
• қойылтылған шырындар;
• құрғақ шырындар;
• шірнелер;
• құрамында шырыны бар сусындар;
• морстар;
• қойылтылған морстар;
• диффузиялық шырындар;
• пюре;
• қойылтылған пюре.
2. Техникалық регламент Еуразия экономикалық қоғамдастыққа мүше
мемлекеттердің сыртқы экономикалық қызметінің тауар номенклатурасы (ЕурАзЭҚ
СЭҚ ТН) 20 Көкөністер, жемістер, жаңғақтар немесе өсімдіктердің өзге
бөліктерінен қайта өңделген өнімдер тобының, 2009 Қант немесе басқа да
тәттілендіретін заттар қосылған немесе қосылмаған ашымаған және құрамында
спирт қосындысы жоқ жеміс шырындары (жүзім суслосын қоса алғанда) және
көкөніс шырындары кіші тобына кіретін өнімдерге қолданылады.

1.2. Шырын өнімінің қауіпсіздігіне және оны өндіруге қойылатын талаптар
1. Шырындар мен шырын өнімдерінде патогенді микроорганизмдердің және
паразитті аурулар қоздырғыштарының, олардың жұқпалы және паразитті
аурулар тудыратын немесе адамның денсаулығына және жануарларға
қауіп төндіретін уыттарының болуына жол берілмейді.
2. Консервіленген шырын өнімдері қауіпсіздігінің өлшемдері
(өнеркәсіптік стерилдік) консервіленген азық-түлікте 25оС жоғары
температурада сақтаған кезде дамуға бейім споралар түзгіш
термофильді анааэробты, аэробты және факультативті-анаэробты
микроорганизмдердің жоқтығы болып табылады.
3. Қойылтылған шырындардан дайындалатын шырындарда және шірнелерде
хош иісті қалпына келтіру үшін жемістер мен көкөністерді қайта
өңдеу өнімдері - сұйық дистиллят түрінде қойылтылған шырынды
өндіру, сондай-ақ сұйық азық-түліктер - соңғы өнімде ерітуші
ретінде болатын және бастапқы жемістерден, көкөністерден немесе
олардың шырындарынан хош иістің құрамдас бөлігі ретінде бөлінбеген
суды, көмірқышқыл газын немесе тағамдық этил спиртін пайдаланумен
экстракттар немесе тұнбалар - сұйық өнімдер түрінде физикалық
тәсілмен жемістерді немесе көкөністерді қайта өңдеу барысында
алатын қойылтылған табиғи хош иістендіретін заттар қолданылады.
Жекелеген жағдайларда технологиялық құрал ретінде қойылтылған
табиғи хош иістендіретін жеміс немесе көкөніс заттарын алу кезінде
пропиленгликоль пайдалануға рұқсат етіледі. Қойылтылған табиғи хош
иістендіретін заттар хош иістендіргіштерге және тағамдық
қоспаларға жатпайды.
4. Шырын өнімдерінің, сондай-ақ құрамы аралас шырын өнімдерінің
қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау шикізаттардың негізгі түрінің
үлес салмағы бойынша және де нормаланатын контаминанттардың рұқсат
етілген деңгейлері бойынша жүргізіледі.
5. Қойылтылған және құрғақ шырындар, қойылтылған пюре және
қойылтылған морстар үшін түпкілікті өнімдегі құрғақ заттардың
құрамын есепке ала отырып, химиялық қауіпсіздік көрсеткіштеріне
қайта есептеу жүргізу қажет.
6. Тікелей сығылатын шырындарды, қалпына келтірілген шырындарды және
шірнелерді, сондай-ақ пюрені, қойылтылған шырындар мен қойылтылған
пюрені өндіруде табиғи, жасанды жәненемесе табиғиға ұқсас хош
иістендіргіштерді қолдануға тыйым салынады.
7. Құрамында шырыны бар сусындар өндірісінде Қазақстан
Республикасының аумағында қолдануға рұқсат етілген қойылтылған
табиғи хош иістендіретін заттарды жәненемесе табиғи, жасанды және
табиғиға ұқсас хош иістендіргіштерді (адал өндірістік практикаға
сәйкес) және бояғыштарды қолдануға рұқсат етіледі. Морс
өндірісінде қойылтылған табиғи хош иістендіретін заттарды
жәненемесе табиғи хош иістендіргіштерді қолдануға рұқсат етіледі.
8. Шырын өнімдерін өндіруде дәмін түзету мақсатында жеке немесе бір-
бірімен кез келген комбинацияда мынадай қант (тар) жәненемесе
олардың ерітінділері мен сироптары - сахароза, сусыз декстроза,
глюкоза, фруктоза пайдаланылуы мүмкін. Көрсетілген қанттарды
жәненемесе ерітінділер мен сироптарды қосу шырындағы еритін
құрғақ заттардың орнын ауыстыру мақсатында жүзеге асырылмауы тиіс.
Қосылған ингредиенттерді таңбалау осы техникалық регламенттің 10-
бөлімінің талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.
9. Жемістерден алынған қант(тар) дәмін түзету үшін шірне, құрамында
шырыны бар, сондай-ақ қойылтылған сусындар мен морстарды өндіруде
ғана пайдалануға рұқсат етіледі. Қосылған ингредиенттерді таңбалау
осы техникалық регламенттің талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.
10. Балды қойылтылғандарды қоса алғанда шірне, құрамында шырыны бар
сусындар мен морстардың өндірісін, сондай-ақ түпкілікті өнім
массасында 5% -дан аспайтын мөлшерде жеміс және көкөніс
шырындарының өндірісін пайдаланылуы мүмкін. Қосылған балды
таңбалау осы техникалық регламенттің 10-бөлімінің талаптарына
сәйкес жүзеге асырылады.
11. Бір шырынға қантты(тарды) және қышқылдатқыштарды бір мезгілде
қосуға тыйым салынады.
12. Теңіз тұзын қосқанда, тұз, дәмдеуіштер немесе өсімдік экстракттары
жеміс шырындарын қоспағанда, шырын өнімдеріне қосылуы мүмкін.
Қосылған ингредиенттерді таңбалау осы Техникалық регламенттің 10-
бөлімінің талаптарына сәйкес жүзеге асырылады.
13. Шырын өнімдерін құюды, буып-түюді, сақтауды, тасымалдауды қосқанда
дайындау кезінде, сондай-ақ өндірудің, буып-түюдің, сақтау мен
тасымалдаудың жаңа технологияларын әзірлеу және енгізу кезінде
өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін адал өндірістік практика
принциптерін қолдану қажет.
14. Шырын өнімдерін даярлау, өңдеу, өндіру, буып-түю, сақтау,
тасымалдау, тарату және түпкілікті тұтынушыға сату немесе жеткізу
үшін ұсыныстар гигиена талаптары сақтала отырып жүзеге асырылуы
тиіс.
15. Шырын өнімдерін өндірушілер қауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін сын
болып табылатын өз қызметіндегі әрбір қадамын айқындауға және
өндіруші таңдаған жүйе шеңберінде тәуекелдерді талдау және сыни
нүктелерді бақылау қағидаттары негізінде тиісті шаралардың
қабылдануын қамтамасыз етуге тиіс.
16. Осы Техникалық регламенттің шырын өнімдері қауіпсіздігі мен
түпнұсқалығының көрсеткіштерін өлшеуді орындау әдістерінің тізбесі
келтірілген (сәйкестендірілген стандарттар).
17. Осы Техникалық регламенттің шырын өнімдерінің өндірісі үшін
пайдаланылатын жемістер және көкөністер, шырындарда және пюрелерде
қалпына келтірілетін құрамындағы еритін құрғақ заттарға қойылатын
талаптар, сондай-ақ шірнелердегі шырынның (пюренің) үлесі
келтірілген.
18. Шырындар мен шырын өнімі өнімнің нақты осы түрін тасымалдау және
сақтау шарттарын сақтай отырып, айналымның барлық кезеңінде оның
қауіпсіздігін сақтауды қамтамасыз етуді ескере отырып буып-түйілуі
тиіс.
19. Шырындар мен шырын өнімдерін буып-түю Орауға, таңбалауға, зат-
таңбалауға және оларды дұрыс салуға қойылатын талаптар Техникалық
регламентінің талаптарына сәйкес болуы тиіс.

1.3. Шырын өнңмдерінің түпнұсқалығы
1. Жалған өнімдерді дайындау мен оның айналымының алдын алу элементі
ретінде шырын өнімдерінің түпнұсқалығын (ұқсастығын) қамтамасыз ету
өнімді дайындаушылар өндірістік іс-шаралар шеңберінде тұтынушыларды
шатастыратын іс-әрекеттердің алдын-алу мақсатында және адал
бәсекелестік шарттарын қолдау үшін жүзеге асырылады.
2. Шырын өнімдерінің түпнұсқалығын зерттеу барысында өнім
партияларының қадағалануы туралы мәліметтерді бақылауды
қарастыратын оның сәйкестендірілуі және өнімнің физикалық-химиялық,
органолептикалық және құжаттамалық сипаттамаларының осы өнімді
сипаттайтын құжаттардағы белгілі бір белгі жинақтарына сәйкестігіне
жиынтық зерттеу жүзеге асырылады.
3. Сәйкестендіру кезінде осы тармақтың талаптарын орындау мақсатында
шырын және шырын өнімдерін сипаттайтын сапалық және сандық
белгілер, параметрлер мен көрсеткіштер жиынын, сәйкестендіру
мақсатында онда келтірілген сапалық және сандық белгілерді қолдану
жөніндегі ұсынымдар мен нұсқаулар, сондай-ақ шырын өнімдерінің
сапалық және сандық белгілеріне, параметрлері мен көрсеткіштеріне
әсер ету бейім сұрыптық, географиялық, климаттық, ауыл шаруашылығы
және технологиялық сипаттағы факторлар туралы арнайы мәліметтер
қамтылған құжаттар пайдаланылады.
4. Өзін-өзі бақылаудың ерікті жүйесі Қазақстан Республикасының
техникалық реттеу және тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі саласындағы
заңнамасы талаптарына қайшы келмеуі тиіс.

4. Шырын өнімдерін өндіру
1. Өнімдерді дайындаушы шырын өнімдерін белгіленген қауіпсіздік
талаптарына сәйкес келетіндей етіп өндіреді және осы Техникалық
регламентпен айқындалған мақсаттарға жеткізуді қамтамасыз етеді.
2. Шырын өнімдерінің тиісті қауіпсіздігі мен сапасын қамтамасыз ету үшін
дайындаушы АӨП қағидаттары мен ережелеріне сүйенеді:
1) шырын өнімдерін дайындау технологиялары мен рецептураларын әзірлеу
кезінде қатерді талдау жүзеге асырылады, өнімнің қауіпсіздігі мен сапасына
теріс әсер етуі мүмкін технологиялардың өзгерістерін анықтау үшін
өндірістік процестердің сыни сатылары (тәуекелдері) және бақылау нүктелері
айқындалады;
2) кәсіпорындарда қауіпсіздікті және сапаны бақылау бақылаудың қажетті
шынайылығы мен толықтығын қамтамасыз ететін құралдармен және іс-шаралармен
жүзеге асырылады;
3) өндіріс және бақылау бойынша барлық технологиялық операциялар шырын
өнімін дайындаушы бекітетін өндірістік бақылау бағдарламаларында мұқият
құжатталады және міндетті сараптама өзге ұйымдармен келісуді талап етпейді,
өндірістік процестер регламенттеледі және жинақталған тәжірибені ескере
отырып мерзімді түрде қайта қаралады;
4) шикізатқа, технологиялық құралдар мен қосалқы материалдарға, сондай-
ақ технологиялық процестің аралық сатыларындағы азық-түлікке және дайын
өнімге қажетті кірме бақылау жүргізіледі;
5) бақылаудың нәтижелері қолжазба әдісімен жәненемесе техникалық
құралдарды пайдаланып жасалатын, техникалық құжаттамада көрсетілген барлық
операциялардың шын мәнінде жүргізілгендігін, сондай-ақ дайындалған шырын
өнімінің саны, қауіпсіздігі мен сапасы белгіленген талаптарға сәйкес
келетіндігін растайтын хаттамалар, журналдар, актілер нысанында
құжатталады;
6) техникалық құжаттамада белгіленген нормалардан кез келген ауытқу
толық көлемде құжатталады және тергеледі. Тергеу нәтижелері бойынша түзету
іс-шаралары әзірленеді және жүзеге асырылады;
7) өнім партияларын қадағалау қамтамасыз етіледі;
8) лауазымдық нұсқаулықтар шеңберінде өндіріске және оны басқаруға
қатысатын персоналдың жауапкершілігі мен өкілеттігі айқындалады;
9) қызметкерлер оқытылған және аттестатталған;
10) дайындаушының шарттарына сәйкес оны тарату және айналымы кезінде
жарамдылықтың барлық мерзімі ішінде шырын өнімдерінің қауіпсіздігі мен
сапасын қамтамасыз ететін кешенді іс-шаралар жүзеге асырылады;
11) өзін-өзі инспекциялау жәненемесе аудит жүйесі пайдаланылады;
12) өнімдерді, ыдыстарды, өнеркәсіптік орамды тиісінше кәдеге жарату
жүргізіледі;
13) қадағалау органдарының шағымдарын, нұсқамалары мен ескертулерін
қабылдау мен тергеуді, сапасыз немесе қауіпті өнімдердің партиясын
айналымнан қайтарып алу немесе шектеуді қамтамасыз ететін рәсім
айқындалады.

ІІ. Шырын шипасы
1. Жалпы шырын ұғымы
Шырын - ашымаған, бірақ ашуға бейім, сапалы піскен, жаңа піскен
немесе таза сақталған жемістер мен көкөністердің жеуге жарамды бөлігінен
физикалық әсер ету жолымен алынған, онда физикалық алу тәсілінің
ерекшеліктеріне сәйкес тамақ құндылығы, физикалық-химиялық және
органолептикалық, аты бірдей жемістер мен көкөністерге тән қасиеттері
сақталған, иондаушы сәулелену өңдеуден басқа, физикалық тәсілдермен
консервіленген, тамаққа тікелей тұтынуға, сондай-ақ тамақ азық-түлігінің
құрамдас бөлігі ретінде қолдануға арналған сұйық өнім. Тікелей алынатын
шырын пайдаланар алдында консервілеуге ұшырауы мүмкін. Шырындардың мынадай
түрлеріне атаулары әртүрлі шырындардан немесе атаулары әртүрлі пюре
қосылған шырыннан немесе шырындардан дайындалған аралас шырындарға рұқсат
етіледі.
Шырындар мен шырын өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын шикізат
пен материалдар қауіпсіз және адам өмірі мен денсаулығына және қоршаған
ортаға зиян келтірмеуге тиіс.
Шырын өнімдерін өндіруде дәмін түзету мақсатында жеке немесе бір-
бірімен кез келген комбинацияда мынадай қант және олардың ерітінділері мен
сироптары - сахароза, сусыз декстроза, глюкоза, фруктоза пайдаланылуы
мүмкін. Көрсетілген қанттарды немесе ерітінділер мен сироптарды қосу
шырындағы еритін құрғақ заттардың орнын ауыстыру мақсатында жүзеге
асырылмауы тиіс.
Шырын өнімдерін құюды, буып-түюді, сақтауды, тасымалдауды қосқанда
дайындау кезінде, сондай-ақ өндірудің, буып-түюдің, сақтау мен
тасымалдаудың жаңа технологияларын әзірлеу және енгізу кезінде өнімнің
қауіпсіздігін қамтамасыз ететін адал өндірістік практика принциптерін
қолдану қажет.
Шырын өнімдерін даярлау, өңдеу, өндіру, буып-түю, сақтау, тасымалдау,
тарату және түпкілікті тұтынушыға сату немесе жеткізу үшін ұсыныстар
гигиена талаптары сақтала отырып жүзеге асырылуы тиіс.
Шырын өнімдерін өндірушілер қауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін сын
болып табылатын өз қызметіндегі әрбір қадамын айқындауға және өндіруші
таңдаған жүйе шеңберінде тәуекелдерді талдау және сыни нүктелерді бақылау
қағидаттары негізінде тиісті шаралардың қабылдануын қамтамасыз етуге тиіс.

2. Шырын терапиясы
Жеміс-жидек және көкөніс шырындарындағы бай нәрлі заттарды адам
ағзасы өзіне оңай сіңіреді. Шырындар – дәрумендер тапшы болатын қыс пен
ерте көктемде адамдар үшін (әсіресе, балаларға) өте қажетті бағалы тағам.
Оның құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады. Олардың ішінде
жемістерден жұмсақ етімен қоса жасалатын шырындар аса пайдалы. Бұлар: өрік,
шабдалы, қара өрік, томат, т.б. шырындар. Мұндай шырындар ішектің жұмысын
жақсартатын шипасымен бағалы.
Адам ағзасы таза болса, денсаулығы да жақсы. Сондықтан дәрігер –
мамандар адамдарға өз ағзасын көкөніс пен жеміс шырындары арқылы тазартуға
кеңес береді. Өйткені көкөніс пен жемістің жаңа сығымдалған шырынында
мынандай пайдалы заттар бар: табиғи таза су, мол ішкі қуат, эфир майлары,
органикалық қышқылдар, дәрумендер, микроэлементтер, фитонцидтер және тағы
да басқа шипалық құрамдар.
Үнемі шырын ішіп тұру ағзаны тазартып, көңілкүйді көтеріп, адамның
жандүниесін қуаттандырады, денені түрлі қалдықтар мен тұрып қалған
қақтардан арылтып, сауықтырады. Бұл – шырын терапиясының шипасы. Олай
болса, шырын терапиясын жылдың әр маусымына сәйкес дұрыс пайдалана білген
жөн. Жалпы, ағзаны тазалаудың осынау тәсілі әрбір адамнан зор
жауапкершілікті талап етеді. Ең бастысы, шырын терапиясының басты шарттарын
жақсы білу қажет. Ол шарттар мынандай:
Шырын терапиясының шарттары:
Бірінші шарт: Жаңа әзір-ленген шырынды іле-шала ішу қажет. Олай
жасамаса, жаңа әзірленген шырын ауадан 1-2 минут ішінде-ақ тез тотығады,
түсі бозаңданады, өзінің шипалық күшін азайтады.
Екінші шарт: Жеміс те, көкөніс те жақсы піскен бо-луға тиіс.
Үшінші шарт: Жеміс пен көкөністің шырындарын, олардың қоспаларын ас
ішерден бірнеше минут бұрын ішеді. Себебі олар асқазанға жылдам өтеді, 15-
20 минутта ішекке ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.