Тағам ұсынудың негізгі тәсілдері

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы:
Тағам ұсынудың негізгі тәсілдері

Орындаған:
Тексерген:

Орал, 2016ж.

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1.Тұтынушыларға қызмет көрсету
1.1Асхана приборларын, ыдыстарын қызмет көрсетуге
дайындау ... ... ... ... ... ... 5
1.2 Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі
әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
2. Тағам ұсынудың негізгі тәсілдері
2.1 Басытқыны, тағамды және сусындарды беру
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... 11
2.2 Ыстық басытқылар мен көжелерді жіберудің
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ...14
2.3 Екінші ыстық тағамдарды жіберудің
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .16
2.4 Тәтті тағамдар мен сусындарды жіберудің
ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... 18
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
Әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... .27
Кіріспе
Тақырып өзектілігі. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект
ретінде тұтынушыларға қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға
бағытталған іс-әрекеттер қарастырылады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің жаңа
бағыттарына:

1) концептуалды кәсіпорындардың пайда болуы;

2) виртуалды мейрамхана желілілерінің кеңейтілуі;

3) тұтынушылар алдында тағамдардың дайындалуы;

4) кейтеринг жүйесі бойынша қызмет көрсетілуі;

5) мерчандайзингтің енгізілуі жатады.

Концептуалды деп – интерьері ұлттық не экзотикалық стилде орындалған,
ал мәзірі аспазханалар мен стильдері қосарланған мейрамханаларды айтады.
Концептуалды мейрамханалардың басты идеясы: жекеменшік иесінің талғамымен
алынған тақырып бойынша кәсіпорынды дұрыс жабдықтау және мәзірді құрастыру.

Виртуалды деп – Интернет жүйесі бойынша тұтынушылардың тапсырыстары
алынып, жеткізілуіне бағытталған мейрамханаларды айтады. Қызмет көрсетудің
қазіргі заманына сай технологиялары Интернет арқылы белгілі бір мейрамхана
сайтына кіріп, сол кәсіпорынның тағам ассортименті, олардың бағалары,
қызмет көрсету деңгейі, төлем ақысы және т.с.с. мәліметтерді бере алады.
Компьютерден залдарды, стөлдердің орналасуын, тіпті мейрамхананың
менеджерін көріп, онымен сұхбаттасуға болады. Сайттан мейрамхананың мекен –
жайын, жұмыс істеу уақытын да білуге болады. Тұтынушылар алдында тағамдарды
көбінесе квалификациясы жоғары аспазшылар дайындайды. Қызметкерлердің
қимыл, іс- әрекеттері тиянақты болу керек. Аспазшылар тағамдарды
әсемділікпен ғана дайындап қоймай, тұтынушылармен де жақсы қарым –
қатынаста болу қажет.

Кейтеринг термині (ағ. catering – қоғамдық тамақтандыру, ceter –
тағам жеткізу, тұтынушыларға қызмет көрсету) – мейрамханадан тыс банкет
өткізілуін ұйымдастыратын кәсіпорын немесе қызметкерлердің іс - әрекетін
білдіреді.

Тамақ ұсынуды кімнен бастау керек? Оның да мәні зор. Әдетте асты
алдымен жасы үлкен адамға ұсынады.

Сұйық тағамды ішіп болған соң шұңғыл тәрелкелер мен ас қасықтарды
жинап алады. Екінші ыстық тағамдарды алдымен тәрелкеге бөліп салып,
безендіріп, духовкаға қойып, қыздырып, сонан соң береді. Бұл тағамдарға
көпшілік бірдей қолданылатын жабдықтар: қалақша, қысқыш т. с. с. беріледі.
Егер мерекелік дастарханға бір емес, екі екінші ыстық тағам ұсынылатын
болса, бірінші тағамнан кейін тәрелкелерді ауыстыру керек.

Десерт берместен бұрын стөлдегі ыдыс, жабдықтардың: бәрін, бокалдар
мен фужерлерден басқаларын жиып алып кетеді. Ыстық, тәтті тағамдар- пудинг,
запеканка, суфле қыздырылған ыдыспен, ал кисель, компот, балмұздақ шәшкемен
беріледі.

Мерекелік кешкі астың мерекелік түскі астан айырмашылығы, онда
ешқандай сорпа тағамы болмайтындықтан тәрелкелер мен ас қасық берілмейді.

Дастарханды сәндендіремін деп, оны хрусталь мен фарфор көрмесіне
айналдырып жіберуге де болмайды. Стөлде дәл сол сәтте қажет заттар ғана
болғаны жөн.

Курстық жұмыстың мақсаты: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы
қызмет көрсету әдістерін, оларға қойылатын талаптарын; сауда бөлмелердің
сипаттамаларын; ыдыс - аяқ, құрал-аспап, дастарқан, майлық түрлерінмеңгеру.

Курстық жұмыстың міндеттері: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында
тағам ұсынудың негізгі тәсілдерін қарастыру.

Курстық жұмыстың құрылымы: кіріспеден, екі бөлімнен және қорытынды мен
пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

1.Тұтынушыларға қызмет көрсету
1.1Асхана приборларын, ыдыстарын қызмет көрсетуге дайындау
Мейрамхана ашылуына екі сағат қалғанға дейін кәсіпорын іші тазаланады,
үстел-орындықтар орындарына қойылады. Даяшылардың бригадирі сервировка
жасауға қажетті заттарды дайындайды. Ол үстелдердің санын және қызмет
көрсету түрін (банкет немесе мереке) есепке алады. Кейбір мейрамханаларда
асхана заттарын кезекші даяшы алады. Бұл асханалық заттарды ала сала оның
сыртқы түріне көңіл аударылады. Өйткені, үстел жапқыштар мен майлықтар
таза, үтіктелген, крахмалданған болу керек. ал ыдыстар - ешбір сынықсыз,
суреттері бірдей, шытынамаған болуы тиіс.
Артық приборлар сервантқа жиналады. Ыңғайлы болу үшін даяшылар сервант
ішін таза ұстаулары керек: үстіңгі бөліктерінде приборлар сақталады, себебі
олар жиі ауыстырылып тұрады, ортаңғы бөлікте – тарелкалар, ал астыңғы
бөлігінде – асханалық заттар тұрады. Бірінші және екінші тағамға арналған
ыдыстардың жартысы қозғалмалы құрылғыда сақталады.
Қандай және қанша заттар керектігін үстел санын санау арқылы біледі.
Мысалы, 30 үстелге қызмет көрсететін даяшылар тобы бар делік: үстіңгі
жабынымен 100х100 см әрбір үстелдің ауданы 20 квадрат және 100х180 см
көлеммен 10 тік бұрышты (әрбіреуі 6 адамға) үстел. Олардың бетін жабу үшін
20 квадратты үстел жапқыш, 170х170 см және 10 тікбұрышты – 170х250 см
көлемде қажет. Кейде 6 кісілі үстелдерге үстел жапқыштар жетпей қалуы
мүмкін, мұндай жағдайда, даяшылар бір үстелге 2 квадратты үстел жапқыштарды
қолданады.
Банкетке қызмет көрсету барысында даяшы берілген тапсырысты қарап
шығады. Үстел басында келушілерге қызмет көрсетіледі. Бір немесе бірнеше
үстел жапқыштар да йындалады (банкеттік үстел ауданын даяшылар
бригадирінен сұрап білуге болады). Қосымша бөлмедегі үстелдер үшін және оны
ауыстырып отыру үшін даяшыларға үстел жапқыштар артығымен беріледі. Үстел
жапқыштармен бірге майлықтар (залдағы әр орынға 1,5-2 данадан) қойылады.
Сервиздік бөлімнен алынған фарфор ыдыстар (тарелкалар) залдағы
сервантқа түрі бойынша, ал шыны (фужер, рюмка, бокалдар) ыдыстар тақтайға
жиналып қойылады. Залда қонақтар болмаған кезде ыдыстар арба (тележка)
арқылы, ал шыны ыдыстар ыдыс тасығышпен (поднос) апарылады.
Ыдыстар залға үш қатарлы арбалар арқылы тасылады.
Сервировка жасалмас бұрын даяшы ең алдымен ыдыстың сапасына қарайды,
қалай жуылғанын, сынықтардың жоқтығына көз жеткізеді. Дұрыс жуылмаған
ыдыстар, қайралмаған пышақтар міндетті түрде ауыстырылады.
Майлықтың көмегімен ыдыстың шанын сүрте отырып:
- тарелканы шетінен сол қолмен ұстап, екінші қолмен айналдыра
сүртеді
- майлықтың шетімен рюмка мен бокалдарды сол қолмен астыңғы жағынан
ұстап, ал оң қолдың бас бармағымен рюмканың іш жағын, қалған
саусақтармен сыртқы жағын сүртеді.
- Жіңішке бокалдарды ерекше абайлап сүрту керек.
Егер бокал мен фужерде су іздері қалып қалса, онда сүртпес бұрын,
сумен жуып, орамалмен сүрту қажет.
Пышақтарды (бірнешеуін) орамал арқылы сол қолмен алып, оң қолмен
жылтырағанша сүртеді. Өткір жағын теріс бағытта ұстаған абзал. Тазаланған
пышақтар майлықтар жайылған подносқа немесе сервантқа қойылады.
Шанышқы мен үлкен қасықтар пышақтар сияқты сүртіледі. Жуу кезінде
ыдыста тағам қалдықтары қалмағанына көз жеткізу қажет (шанышқының
араларында).
Тарелкаларды, приборларды майлық салып, абайлап орналастырып, үстінен
тағы бір майлық төсеп, реттеп қояды.
Әрбір үстелге тарелка, прибор, фужер, рюмкалардан бөлек тұз, бұрыш
салуға арнайы ыдыстар, гүл қойылған ваза, ал кешенді түстіктер кезінде
қағаз майлықтар қойылады.
Приборларда тұз , бұрыш деп жазылып тұру керек. Олардың үнемі
құрғақ болуын даяшы қадағалайды.
Тұз және бұрыш салуға арналған фарфордан жасалған ыдыстар күнде
майлықтармен сүртіледі.
Приборға өте көп мөлшерде тұза салуға болмайды, себебі тұз тез
ылғалданады. Тұздың ылғалдануын болдырмау үшін, приборға күріш салып қою
керек. Ал ашық приборлар қолданған кезде оларды күнделікті толтырып отыру
керек. Прибордың шеттері сүртіліп, тұздың шеті тегістеледі. Ал бұрыш
приборын жартылай ғана толтырады. Егер бұрыш бірнеше күн тұрып қалса, онда
ол қолданысқа жарамайды.
Қыша (грчица) сақтаудың да өз құпиялары бар: кеуіп кетпес үшін, оған
бірнеше тамшы сүт қосу керек.темекі қалдықтарын тастауға арналған темекі
салғыштар ерекше күтімді қажет етеді: бұларды да фарфор ыдыстар сияқты
сүртеді.
Даяшы да үнемі көкөніс майы мен сірке қышқылы (уксус) болуы керек.
Оларды келушілердің өтініші бойынша ғана береді. Дәмдеуіштер құйылған
бөтелкелерді толтырмайды. Басқа сұйықтықтардан ажырату үшін сірке қышқылына
шарап құйылады. Қарайып кеткен көкөніс майына аз мөлшерде тұз қосады.
1.2 Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі әдістері
Мейрамханаларда тағам жіберудің негізгі бес әдісі бар:
1) француз;
2) ағылшын;
3) орыс;
4) еуропалық;
5) қосарланған.
Француз әдісі тағамды тұтынушының тәрелкесіне салуға негізделеді.
Даяшының басытқыларды жіберудегі жұмыс істеу техникасы – сол қолдың
алақанына төселген орамал үстіне басытқыны қою; тұтынушының сол жағынан
келіп, басытқыны 30º бұрышпен төмендетеді де, тәрелкесіне жақындату;
басытқыны оң қолдағы құрал - аспаптармен салу.
Француз әдісімен тағам салудың төрт тәсілі бар:
1) классикалық – даяшы оң қолдың сұқ саусағын асханалық қасық пен
шанышқының ортасына қойып, шанышқыны қозғалта тұрып, тағамды тұтынушының
тәрелкесіне салады (фаршталған құс етін, еттен және балықтан дайындалған
басытқыларды);
2) жазықтық – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолдың алақанына
бір жазықтыққа қойып, бас бармақпен құрал - аспаптардың ұштарын біріктіріп,
тағамды тұтынушының тәрелкесіне салады (консистенциялы тағамдарды:
паштеттерді);
3) щипцтік – даяшы асханалық қасық пен шанышқыны оң қолда бір-біріне
қарама-қарсы етіп, араларына сұқ саусақты салып, тағамды тұтынушының
тәрелкесіне салады (консистенциясы тығыз тағамдарды);
4) даяшы ұсынатын тағамдарды тұтынушы өзі құрал - аспаптармен өз
тәрелкесіне салады.
Даяшының екінші ыстық тағамдарды жіберудегі жұмыс істеу техникасы –
даяшы майлық төселген подноста мельхиор ыдысқа салынған тағам мен
жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді әкеліп, қосалқы стөлге қою;
жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді орамалмен ұстап, бір-бірлеп әр
тұтынушының алдына қою; тағам үстіне құрал - аспаптарды қою; орамал
төселген сол қолға тағамды оң қолмен қою; тағам салардың алдында
тұтынушының сол жағынан оң қолын артқа қаратып, тұтынушыға тағамды көрсету;
құрал - аспаптармен алдымен негізгі тағамды, одан кейін гарнирді салу.
Ағылшын әдісі қосалқы стөл немесе арбашаны қолдануға негізделеді.
Даяшы ағылшын әдісімен күрделі дайындылықты екінші ыстық тағамдарды
салады. Ол қосалқы стөлде тұтынушы алдында тағам дайындауды аяқтайды (салат
компоненттерін араластырады, екінші ыстық тағамдарды гарнирлейді). Даяшы
залға тағаммен бірге жылытылған кішкентай тәрелкелерді және құрал-
аспаптарды әкеледі. Орамалмен ұстап тұрған тағамды тұтынушыға көрсеткеннен
кейін қосалқы стөлде кесе бастайды. Алдымен негізгі тағамды, сосын гарнирді
салады. Соустағы тағамдарды салып болғаннан кейін, тағам үстіне сол соусты
құяды.
Қосалқы стөлмен жұмыс істеу техникасы – тұтынушылар даяшының іс-
әрекеттерін көру мақсатында дастархан төселген қосалқы стөлді ас
қабылдайтын негізгі стөлге жақынырақ орналастырады:
1) әртүрлі өнімдерден салат салғанда даяшы қосалқы стөлдің үстіңгі
жағына шыны ыдыстарда барлық ингредиенттер мен соустарды, ал төменгі жағына
басытқылық тәрелкелерді қояды. Даяшы тұтынушы алдында кез-келген
ингредиенттерді керекті соуспен араластырып, алдына қояды;
2) соустағы екінші ыстық тағамдарды салғанда даяшы залға негізгі
тағамды баранчикте, ал гарнирді – порционды табада, және жылытылған
кішкентай асханалық тәрелкелер мен құрал - аспаптарды әкеледі. Тағамды
қосалқы стөлдің сол жағына, гарнирді оң жағына, ал тәрелкелерді тағам мен
гарнирдің ортасына қояды. Бұл әдісте даяшы тұтынушыға тағамды көрсетпей,
алдымен гарнирді салады. Кейін оң қолға қасықты және сол қолға шанышқыны
алып даяшы соутағы тағамды салады. Тағам салған тәрелкені тұтынушының оң
жағына қояды;
3) қыздырып-пісірілген тағамдарды салғанда даяшы бәрін алдыңғы
әдістегідей жасайды. Бірақ та негізгі тағамды міндетті түрде тұтынушыға
көрсетеді;
4) десертті тағамдарды дайындау үшін даяшы қосалқы стөл үстіне
электр плитаны орнатады. Жеміс-жидектерді, десертті арнайы табаларда
дайындап, траншерлі құрал-аспаптармен (бөлуге арналған) жылытылған десертті
тәрелкелерге салады.
Орыс әдісі стөлдегі әдемі әшекейленген тұтас дайындылықты тағамдарға
және горшочиктерде дайындалып, сол ыдыста жіберілетін ұлттық тағамдарға
негізделеді. Даяшы пісірілген және жіберілген тағамның ішіне тістерін төмен
қаратып қойған шанышқы мен қасықты, ал қыздырылып - пісірілген тағамның
ішіне күрекшені қояды. Стөлді керекті тәрелкелермен (басытқылық, кішкентай
асханалық немесе десертті) және құрал - аспаптармен сервировкалайды.
Негізгі тәрелкенің оң жағына қағаз майлығы салынған тәрелкеге баранчиктегі,
горшочиктегі немесе порционды табадағы тағамды қояды. Тұтынушы әкелінген
тағамды өз тәрелкесіне өзі салады.
Еуропалық әдіс басытқылық тәрелкелерге алдын – ала порциондап салынған
салқын басытқыларға негізделеді. Даяшы екінші ыстық тағамдарды клоше
қақпағымен жабылған жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерде әкеліп,
тұтынушы алдында сол қақпақты ашады да, оны қосалқы стөлге қояды.
Қосарланған әдіс кез-келген әдістердің қосылып, біріктірілуіне
негізделеді. Көбінесе “люкс” және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда
жүргізіледі.
2. Тағам ұсынудың негізгі тәсілдері
2.1 Басытқыны, тағамды және сусындарды беру ерекшеліктері
Буфеттен арақ-шарап өнімдерін, сыра, минералды және жемісті суларды,
шырындарды, темекі өнімдерін қабылдап алу үшін даяшы кассалық
түбіртектерді, түбіртекті таллондарды, ал банкетте, үйлену және басқа да
тойларда – арнайы талаптарды ұсынады.
Буфеттік өнімдерді қабылдап алу барысында даяшы оның сапасын тексеріп
алады: сусындарда тұнбалардың жоқтығын, бөтелкелердегі этикеткалардың
бүтіндігін және т.с.с. Шарапты және алкогольсіз сусындарды этикеткасыз
ұсыну рұқсат етілмейді. Даяшы бөтелкелердегі сусындардың таза, шытынамаған
болуын қадағалауы тиіс.
Сусындардың температурасы көп жағдайда оның дәмінің сапасына әсер
етеді. Сондықтан даяшы сусындарды қандай температурада ұсыну керектігін
білу қажет.
Сусындарды ұсыну температурасы, 0С:
Коньяк ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18-19
Қызыл шарап ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ...16-18
Десерттік шараптар, вермут ... ... ... ... 13-16
Ақ шарап ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ...8-12
Алкогольсіз сусындар ... ... ... ... ... ... ... .8-14
Сыра ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8-9
Коктейльдер және арақ өнімдерінің
барлық түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4-5

Егер ақ шарап, сыра, жемісті арақтар, мөлдір шырындар тұнбаланып
кетсе, онда бұл сусындардың сапасының төмендігін көрсетеді. Қызыл шараптың
түбінде үлпектердің болуы да соның салдарынан. Оны оңай анықтауға болады,
ол үшін бөтелкені шайқамай, төмен қаратып жарыққа қараса болғаны.
Бөтелкенің түбіндегі қою түсті тұнба шараптың бұзылғандығына жатпайды.
Шараптың сапасының төмендігінің тағы бір көрсеткіші – шарапты графинға
немесе басқа да бір ыдысқа құю кезінде көпіршіктердің пайда болуы, ал
жартылай тәтті шараптарды және сыраларды құю кезінде ашытқының жағымсыз,
өткір иісінің болуы.
Даяшы буфетте төмен температурада сақталған шарапты алу кезінде оның
ішінде қант кристаллдары түзілуі мүмкін. Оларды бөлме температурасында
жылдам қимылдармен шайқау арқылы ерітуге болады.
Даяшы шарап өнімдерінің сапасы туралы жетік білуі қажет.
Кейбір мейрамханаларда сусындарды құйып ұсынады. Оларға графиндер мен
құмыралар қолданылады. Жеке жағдайларда оларды рюмкаларда, бокалдарда,
фужерларда, стопкаларда ұсынады. Келесідегідей қатаң тәртіптер қолданылады:
шырындарды құмыраларда, стопкаларда, ал шараптарды тек графиндерде ұсыну
қажет.
Графиндегі және құмырадағы сусындарды даяшы тығындармен немесе
қақпақтармен жабады. Егер қайнап, салқындатылған суды мұзбен немесе мұзсыз
беру керек болған жағдайда оны құмырада ұсынады, ал жалғыз адамға суды
бокалда немесе стаканда (мұзды бөлек ұсынуға болады), ал газдалған суды –
сифондарда ұсынады.
Тәртіп бойынша даяшы барлық буфеттік өнімдерді залға подноста әкеледі,
ал графинді немесе құмыраны, сонымен қатар бір-екі бөтелкені әкелу қажет
болған жағдайда оларды майлыққа қоюға немесе қол орамалмен қолды бүгіп
ұстап тұруға болады.
Келушілермен тапсырыс берілген темекі, папирос, сіріңкелер орташа
тарелкаларда немесе кішкентай подностарда ұсынылады.
Буфеттік өнімдер құйылған ыдыстарды (бөтелке, рюмка, графин, құмыра)
сонымен қатар босаған шыны ыдыстарды ас үйдің ыдыстарымен бір подноста
тасуға тиым салынады.
Сусындарды және басқа да буфеттік өнімдерді ұсыну белгілі бір кезекпен
жүзеге асырылады. Негізінен бірінші кезекте алкогольсіз сусындарды –
минералды және жемісті суларды ұсынады. Содан кейін нан, жеміс және темекі
өнімдері ұсынылады. Бөтелкедегі, графиндегі, құмырадағы сусындарды қосымша
столға даяшы подноспен әкеледі. Даяшы бөтелкедегі суды, сыраны, квасты
қосымша столда тығынын ашып, таза майлықпен аузын сүртіп, содан барып
қонақтардың рұқсатымен фужерларға құя бастайды. Сусындарды фужерларға
құйғаннан кейін даяшы бөтелкені столдың үстіне ыдыстардың оң жағына,
этикеткасын қонақтарға қаратып қояды. Арақ-шарап өнімдерін тығынын ашпай
қосымша столда қалдырады.
Даяшы әр түрлі екі сусынды алып жүре алады, бұл мысалға, минералды
немесе жемісті ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.