Моцарелла - дәстүрлі итальяндық сүттен жасалған ірімшік
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 64 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 64 бет
Таңдаулыға:
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚМИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ӘӨЖ 637.146.3.063574 Қолжазба құқығында
Технология және биоресурстар факультеті
Зетбек Гауһар Саматқызы
МАЙСЫЗ МОЦАРЕЛЛА ІРІМШІГІНІҢ САПАСЫН ЖӘНЕ ЖЕТІЛДІРУ ПРОЦЕСІН ЗЕРТТЕУ
6М073500 - Тағам қауіпсіздігі
Мамандығы бойынша техника ғылымдарының магистрі академиялық дәрежесін алуға ұсынылған диссертация
Ғылыми жетекшісі
а.ш.ғ.к. Даулетов С.
Рецензент
т.ғ.к., қауым.профессор Матибаева А.И.
Алматы 2018
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
4
АНЫҚТАМАЛАР
5
ҚЫСҚАРТУЛАР
7
РЕФЕРАТ
8
1
КІРІСПЕ
9
1.1
Сүт сарысуы және оның бірегейлігі
10
1.2
Сүт сарысуының ақуыздарына сипаттама
20
1.3
Сүт сарысуларын консервілеу
23
1.4
Қоюландырылған сарысулар
26
1.5
Жылумен және биологиялық әлістермен өңдеу
27
1.6
Сүт сарысуын тағам және жем шөп өндірісінде қолдану
30
1.7
Сүт сарысуы негізінде ірімшік жасау
31
2
ЗЕРТТЕУ НЫСАНЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
33
2.1
Ірімшік өндірудің негізі
36
2.2
Коагуляция
41
2.3
Дәйекті фермент әсер етуі
42
2.4
Коагуляция тығыздығы
42
2.5
Ірімшіктің технологиясын зерттеу
44
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
48
3.1
Сарысу қасиеттерін талдау
48
3.2
3. Құрғақ затың әсері
49
3.3
Органолептикалық көрсеткіштері
51
4
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі
55
5
Қорытынды
58
6
Қолданылған әдебиеттер тізімі
59
7
Қосымша
65
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы диссертацияда келесі нормативтер мен нормативтік сілтемелер көрсетілген:
СТ РК 1010-2002 Азық-түлік өнімдері. Тұтынушыларға арналған ақпарат. Жалпы ереже.
ҚР СТ 1010-2002Тағам өнімдері. Тұтынушыларға арналған ақпарат. Жалпы талаптар.
МЕМСТ 3625-71 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынамалар іріктеу және оларды сынақтарға дайындау. Техникалықшарттар.
МЕМСТ 36-24 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Ылғал мен құрғақ затты анықтау әдістері.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері.
МЕМСТ9 225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері.
МЕМСТ 23452 - 79 Сүт және сүтөнімдері. Қалдықты хлор органикалық пестицидтерді анықтау.
МЕМСТ 26754-85 Сүт. Температураны өлшеу әдістері.
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, талдауға сынамалар, іріктеу және дайындау әдістері. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт тағамдары. Сынама алу және оны зерттеуге дайындау.
МЕМСТ 3623-73Сүт және сүт тағамдары. Пастерлеуін анықтау әдістері.
МЕМСТ 3624-92Сүт және сүт тағамдары. Қышқылдықты анықтаудың титрометрлік әдістері.
МЕМСТ 3625-84Сүт және сүт тағамдары. Тығыздықты анықтау әдістері.
МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт тағамдары. Ылғал және құрғақ заттардың мөлшерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 3628-78 Сүт тағамдары. Қант мөлшерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 5037-97Сүт және сүт тағамдарына арналған металл ыдыстар. Технологиялық жағдайлар.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт тағамдары. Майды анықтаудың әдістері.
МЕМСТ 8218-89 Сүт. Сүт тазалығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт тағамдары. Микробиологиялық сараптаудың әдістері.
МЕМСТ 26754-85 Сүт және сүт тағамдары. Температураны өлшеудің әдістері.
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт тағамдары. Қабылдау ережелері, сұрыптаудың әдістері және үлгілерді анализдеуге дайындау.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Осы диссертациялық жұмыста төмендегіге сәйкес анықтамалар қолданылады:
Сүт - күрделі физиологиялық сұйықтықты білдіретін жоғары сапалы, пайдалы тағам өнімі, негізгі компоненттер - белоктар, майлар, көмірсулар.
Сүт сарысуы - бұл сүтті жинап, сығудан кейін қалатын сұйықтық. Сүт сарысуы ірімшік немесе казеин өндірісінде жанама өнім болып табылады және кейбір коммерциялық мақсаттарда қолданылады.
Белсенділік - судың бу қысымының берілген өнімнен будың қысымына таза температурада бірдей температурада қатынасы.
Липидтер - физикалық және химиялық қасиеттерге ие майлар мен майға ұқсас заттардың жалпы концепциясы.
Сүт қанты - сүт безі ғана шығарылады. Лактоза - 0 α және β-β-нысандары бар ақ кристалды ұнтақ. Лактоза суық суда нашар еритін. Бұл дисахаридтің төмендеуіне жатады. Сахарозадан гөрі тәтті емес. Лактозаның мазмұны жануарлардың жеке қасиеттеріне және физиологиялық жағдайына байланысты.
Лактоза - 1-ден 4-ке дейін байланысқан α-D-глюкоза β-D-галактозаның қалдықтарынан алынған дисахарид. Молекулярлық формула C12H22O. Ашыту - бұл микроорганизмдердің ферменттері әсерінен сүт қантының (O2 қатысуынсыз) терең бөлшектеу процесі. Сүт ферменттеуі - ферменттелген сүт өнімдерін, ірімшіктер мен қышқыл майларды өндірудің негізгі процесі. Қышқыл сүттің және ацидофильді майдың өндірілуінде бұл дерлік тек ферменттеу түрі болады.
Ферменттер (латын ферметум-ашытқысынан) биологиялық катализаторлар болып табылады, олар тірі ағзаларда химиялық реакцияларды жылдамдатады. Ферменттердің әсерінен белоктың, көмірсулардың, майлардың үлкен молекулалары майларға бөлінеді, ал басқа ферменттердің ыдырауы нәтижесінде тотығады, олардағы энергияны босатады.
Витаминдер (лат. Vita-life-дан) қалыпты өмірге және жануарларға, адамдарға, өсімдіктерге және микроорганизмдерге қажетті түрлі химиялық құрылымның төмен молекулалық қосылыстары болып табылады. Витаминдер метаболизмде маңызды рөл атқарады, өйткені олардың көпшілігі екілік құрамдас ферменттердің белсенді топтарының бір бөлігі болып табылады. Азық-түліктегі витаминдердің жетіспеушілігі немесе жетіспеушілігі метаболизмнің бұзылуына және сайып келгенде ауруларға (созылмалы және дәруменді кемшіліктерге) әкеледі.
Белсенді қышқылдық - бұл сутек ионының концентрациясы, оның мәні рН рН көрсеткіші арқылы анықталады.
Буферизация - рН өзгеруіне қарсы тұру үшін сүттің қасиеті. Буферизация кальций цианатын сүтіне, сондай-ақ фосфатқа және лимон тұздарына байланысты.
Тұтқырлық - сұйықтықтың қасиеті бір сұйықтықты басқасына салыстырған кезде қарсылық көрсетеді.
Белгілі бір жылу - бұл 10 градусқа бір грамм заттың қызаруы үшін қажетті калориядағы нақты сома
Реннаның потенциациясы - бұл белгілі бір уақыт кезеңінде шырындардың ферменттерінің әсерінен тығыз потенциалды қалыптастыру қабілеті.
Пішіндеудің ұзақтығы - бұл фермент сүтге гель қалыптасуының алғашқы белгілерінің пайда болуына дейін енгізілген уақыт.
Майлы микрогрес - шамамен 11 мкм диаметрі бар майлы тамшылар, олар сүт майы, ірімшік өндірісінде деформацияланған және егілген.
Казеин (lat.saceus - ірімшік) - сүтті бұйралаумен бірге казеин-казеиногеннің алдындағы құрамы бар күрделі ақуыз.Казеин (казеиноген) кальций тұзы (кальций казеинаты) ретінде байланыстырылған түрдегі сүтте кездеседі. Сүттегі казеинді коагуляциясы шырынның (ірімшіктің) протеолитикалық ферменттері, сүт қышқылдары бактерияларынан (сүзбе) алынған қышқылдар немесе қышқылдарды тікелей қосу арқылы (техникалық казеин) әсер етеді.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Бұл диссертацияда төмендегідей белгілеулер мен қысқартулар қолданылды:
МЕМСТ - мемлекетаралық стандарт;
г - грамм;
кг - килограмм;
л - литр;
мл - милилитр;
co - пайыз;
°С - Цельсия градусы;
°Т - Тернер градусы;
м - метр;
ҚР - ҚазақстанРеспубликасы;
АҚ - акционерлікқоғам;
АҚШ - Америка Құрама Штаты;
НҚ - нормативті құжат;
СТ - стандарт;
СМО - құрғақ сүт қалдығы;
СОМО - құрғақ майсыз сүт қалдығы;
СМП - құрғақсүт өнімі;
ВДП - ұзақ пастеризациядағы ванна;
К - калий;
В - бор;
Ca - кальций;
P - фосфор;
Na - натрий;
Mg - магний;
Zn - мырыш;
Fe - темір;
Mn - марганец;
Cr - хром;
Co - кобальт;
C дәрумені - аскорбин қышқылы;
А дәрумені - ретинол;
мгмл- милиграмммилилитр;
рН-активті қышқылдық;
мгг - милиграммграмм.
ГОСТ - мемлекетаралық стандарт;
Витамин С - аскорбиновая кислота;
Витамин А - ретинол.
РЕФЕРАТ
Ключевые слова: кисломолочные продукты, молоко, сыворотка, витамин, бнлок, протеин, лактобактерии, пищевая ценность, обезжиренная, органолептические показатели, ферментация, коагуляция, свертывания, активность, микробиологические показатели, пищевая безопасность, консервирование.
Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) -- отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.
Свойства сыра: форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики -- боккончини, шарики поменьше, размером с крупную черешню -- чильеджини, совсем маленькие -- перлини, а также сыр может продаваться в форме косички; снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутренняя структура -- немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Hа вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла -- один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок.
Диссертация состоит из страниц, 17 таблиц, 3 рисунков, использованные литературные источники составляют 65, а также опубликована 1 статья на темe:
Биохимические и органолептические показатели молочной сыворотки Поиск №4(1)2017.
Hаучно - исследовательская работа была проведена научно-исследовательском центре АгроХАБ в лаборатории Безопасность молока и молочных продуктов, Казахского Национального Аграрного университета.
Цель диссертации: Исследование процесса созревания и качества сыра моцарелла с низким содержанием жира.
АBSTRАСT
Key words: milk products, milk, whey, vitamin, protein, protein, lactobacilli, nutritional value, skim, organoleptic parameters, fermentation, coagulation, coagulation, activity, microbiological indices, food safety, conservation.
Mozzarella, Mozzarella (itz. Mozzarella) is a young cheese of Italian origin, native to the region of Campania. Classical mozzarella (Mozzarella di bufala campana) is made from black buffalo milk, but mozzarella from cow's milk is almost always on sale. This cheese is sold in the form of white balls, soaked in brine, since it is not stored for a long time. Also mozzarella is hard, like regular cheese, this is used for hot dishes. Is produced and smoked mozzarella (Mozzarella affumicata).
Cheese production begins with the fact that the milk is fermented with a thermophilic lactic acid culture and is folded by a rennet enzyme (sometimes with the addition of calcium chloride and lipase, and also with the accelerated method it is allowed to use a solution of citric acid instead of lactic cultures). Then the cheese grain is heated, the whey is separated, mixed until the homogeneous elastic cheese mass is obtained, which is mixed with the hands as a steep dough, heated several times by placing in hot water for easier manipulation, and then cutting the pieces, forming a cheese of different shapes (balls, pigtails) and placed in a cold saturated solution of table salt. This mass is called mozzatura (trim) - hence the name of the cheese. The remaining serum can be used to prepare ricotta.
The properties of cheese: the shape and size of the cheese can be different: large balls - "bokkonchini", smaller balls, the size of a large sweet cherry - "chilegini", very small - "perlini", and cheese can be sold in the form of pigtails; On the outside of the mozzarella, a thin (1 mm) shiny and smooth skin with slightly noticeable tubercles at the point where the head was torn off from the total mass; internal structure - a little layered and does not contain air bubbles, when cutting cheese a little white liquid flows out.
The dissertation consists of pages, 17 tables, 3 figures, used literature sources are 65, and also 1 article is published on the topic:
Biochemical and organoleptic parameters of milk whey Search №4 (1) 2017.
Scientific research work was carried out by the research center "AgroHAB" in the laboratory "Safety of milk and dairy products", Kazakh National Agrarian University.
The purpose of the dissertation: Research of process of maturing and quality of cheese mozzarella with the low maintenance of fat.
КІРІСПЕ
Моцарелла - дәстүрлі итальяндық сүттен жасалған ірімшік. Бүгінгі Италияның аумағында моцарелланың өндірісі қола дәуірінде-ақ басталып кеткенін байқауға болады. Б.з.д екінші мыңжылдықта бұл жерлерде майлы сүттен ірімшік жасау кеңінен дамығандықтан, одан қалған сүт сарысуынан ірімшік жасай бастаған. Бұл фактіні растайтын дәлел ретінде сүттің тығыздалуы мен жылытуына арналған қазандықтар, сондай-ақ ірімшік үккіштер көп мөлшерде табылған.
Ірімшікті үлкен көлемде өндіру сүт сарысуының жинақталуына әкеліп соқты, соның салдарынан ірімшік жасаушылар сарысу негізінде ірімшік жасаудың жаңа рецептісін ойлап тапқан. Моцарелланы сүт сарысуына аз мөлшерде сүт қосу арқылы , яғни қазіргі технологияға сай жасай бастаған.
Ежелгі римдіктердің ауыл шаруашылығын, мәдениеті мен тұрмыс тіршілігін сипаттайтын жазушылар моцарелланы өз еңбектерінде еске алмайды. Оның себебі, сарысу негізіндегі ірімшіктің шығынды өндіріс пен қысқа сақтау мерзімі бұл ірімшіктің үлкен нарыққа жетуіне мүмкіндік бермеуі мүмкін. Жалпы, моцарелла - шопандардың азық-түлігі болғандығы туралы болжам бар.
Б.з.д. II-III ғасырларда мемлекеттік қайраткер Катон бірінші заң жүзінде қой сүтін пекорино (Ресоrinо) және моцарелла ірімшіктерін жасауда қолдануын дәріптеген, ал XIII ғасырда Сицилияның королі Фридриx II өзінің әскерлерімен жорыққа бара жатып, сүт фермасының иесінің үйінің жанынан өтіп бара жатқанда, арнайы тоқтап, фермашының үйіне моцарелла ірімшігінің дәмін көру үшін ғана кіріп және ірімшіктің дәмінен тәнті болған. Рикотаны дайындау технологиясы туралы бірінші жазбаша ескерту ортағасырлық Tasuinum santitas-дің салауатты өмір салты туралы медициналық трактатында бар. 1548 жылы Ортензио Ландо кітабында келтірілген кейіпкер Пиза (Рisа) қаласының маңындағы аудандарға әлемдегі ең үздік моцарелланы сатып алу үшін сапарға аттанды делінген.
2005 жылдың 13-мамырында Моцарелла Романа (Riсоttа Rоmаnа) заң бойынша аталуы мен жасалуы қорғалған ірімшіктер тізіміне енгізілген (DОР).
Моцарелланы дайындау процесі мен технологиясына оның пайда болған кезінен бастап ешқандай өзгеріс енгізілмеген. Ірімшікті дайындау технологиясының алғашқы қадамы сарысуды (кейде қосымша қышқылмен) 85-900С дейін қыздырады, соның салдарынан альбумин мен глобулин бұйраланып, бірігіп және сарысу бетіне қалқып шығады. Толық көтерілген соң, қызу тоқтатылады және масса салқындатылады. Бұдан кейін сүзбе тәріздес ұйыманы конус тәріздес себетке 8-24 сағатқа артық ылғалдан құтылу үшін салады. Дәстүрлі технологияда ірімшік жасау үшін ағаштан, тал шыбықтарынан тоқылған себеттерді қолданса, қазіргі таңда пластик, металл себеттерде, торларды қолданады. Содан соң моцарелланы салқын және құрғақ бөлмелерде сақтайды.
Сарысу құрамында ақуыз мөлшері аз болғандықтан, қазіргі кезде моцарелланы бірнеше тәсілмен, әр түрлі сүт сарысуы мен сүт қосу арқылы алады.
Моцарелланың қандай түрлері бар екендігі төменде көрсетілген:
Моцарелла Романа - қой сүтінің сарысуының негізінде, Пекорино Романо ірімшігін жасап болған соң қалған сарысуға Тоскана мекенінің қойларының сүтін қосу арқылы жасайды. Ірімшік кедір - бұдырлы, ақ түсті және дәмі тәтті болып келеді.
Моцарелла салата (Riсоttа sаlаtа) - тұздалған моцарелла деген мағынаны білдіреді. Сицилия мен Сардинияда және Италияның басқа да аралдарында жасалынады. Сүзбе тәріздес ұйыманы қысып, тұздап 3 ай көлемінде сақтайды. Ірімшіктің түсі ақ, консистенциясы жұмсақ болады. Дәмі тұзды, кедр жаңғағының дәміне ұқсас болады. Моцарелла салатаны бір жыл немесе одан да көп уақытқа дейін сақтап, соның салдарынан моцарелла қатты консистенцияға ие болады.
Моцарелла инфорната (Riсоttа infоrnаtа) балғын моцарелланы пеште қоңыр (кейде қою қоңыр) түсті қыртысы пайда болғанға дейін қыздыру арқылы жасайды. Бәрақ, бұл жағдайда ірімшік массасы ақшыл алтын түске ие болады. Дәстүрлі түрде бұр ірімшікті балғын кезінде тұтынады.
Моцарелла аффумиката (Riсоttа аffumiсаtа) - алдыңғы ірімшік түрі сияқты, температурамен ыстық өңдеуге ұшырайды. Ыстықпен өңдеу процесі қақтау пештерінде емен, каштан ағаштарын қолдану арқылы жүргізіледі. Ірімшіктің қыртысының түсі қызғылт - алтын түстес. Дәмі қақталған сүтті.
Моцарелла форте (Riсоttа fоrtе) - - - өзінің құрамындағы сүттің әр алуандығымен белгілі. Оның құрамында сиыр, ешкі, қой сүті болады. Бұл ірімшікті бір жылға дейін, әр 2-3 күнде ірімшікті араластыру арқылы, зең саңырауқұлақтарын болдырмай сақтайды. Сақтау нәтижесінде жұмсақ, қоңыр түсті, нәзік, ащылау дәмі бар ірімшік болады. Мұндай ірімшікті шыны немесе әйнекті ыдыстарда ұсынады.
Моцарелла ірімшігінің тағамдық құндылығы 100 г тағамда бар болғаны 134 кКал құрайды, оның ішінде: ақуыз 9,3г; көмірсу 2,9г; майлар 9,5г.
Моцарелла, әдетте, ең пайдалы ірімшіктердің бірі болып саналады, себебі ол ірімшіктің басқа сорттарымен салыстырғанда құрамында майдың өте аз мөлшерін қамтиды. Моцарелла қоректік заттардың керемет көзі болып табылады. 150 грамм ірімшікті тамаққа қолданып, денеңізді қамтамасыз етесіз: бұлшықеттерге күтім жасау үшін қажетті тәуліктік ақуыздың 28%; 26% (257 мг) тістің, шаштың және терінің денсаулығын қамтамасыз ететін кальцийдың тәуліктік нормасымен; 139 мг Омега-3 және 339 мг Омега-6 май қышқылдары, бұл онкологиялық және жүрек-тамыр ауруларының дамуына жол бермейді; микроэлементтер: селен (26%), фосфор (20%), мырыш (10%) тәуліктік нормасымен ағзаны қамтамасыз етеді. Селен организмді ісік тудыратын бос радикалдардан қорғайды, көздің көруін жақсартатын және иммундық жүйеге қолдау көрсететін А дәруменінің тәуліктік нормасының 16%, жүйке жүйесінің қалыпты жұмысында шешуші рөл атқаратын В12 витаминінің 15% қамтамасыз етеді.
Моцарелла - кең ауқымда таралмаған , бірақ бұған қарамастан орташа баға санатындағы ірімшіктерге жатады. Итальяндық дүкендерде рикотаны 1 кг-ға 6-10 евроға дейін сатып алуға болады. Қазақстандық интернет-сайттардан балғын итальяндық ірімшікті сатып алуға болады, оның құны, орта есеппен, 200 гр 1000 тг құрайды. Отандық дүкендердің сөрелерінде ресейлік, белорус және қырғыз елдерінің өндірісінің моцарелла ірімшігін кездестіруге болады. Оның орташа құны 200 граммға 340-500 теңгені құрайды.
Диссертациялық жұмыстың мақсаты:
Целью настоящей работы является исследование и разработка теxнологии производства сыра Моцарелла.
Задачи исследования:
- Из подсырной и подтворожной сыворотки с помощью сычужного фермента, лимонной кислоты приготовить сыр Моцарелла. Определения е и изучение качества сывороток для приготовления сыра. Определить выгодный метод и теxнологию приготовления сыра, сроки xранения и правила xранения.
- Определить безопасность молока и молочныx продуктов.
Ғылыми зерттеудің жаңалығы:
0.1 Сүт сарысуы және оның бірегейлігі
Сүт сарысуы - бұл сүтті өңдеуден өткізген соң казеин мен майдан айырылған, 200-ден астам табиғи заты бар өнім, оның құрамындағы табиғи заттардың мақсаты толықтай зерттелмеген.
Сүт сарысуының құрамында шамамен құрғақ сүт өнімдерінің 50% -ы қалатынын ескерсек, бұл жағдай тағамдық мақсаттарда оны өңдеудің тиімді әдістерін іздестіруді ынталандырды. Превентивті факторлар, яғни кедергі ретінде сүт сарысуындағы құрғақ зат мөлшерінің төмен концентрациясы және осы құрғақ заттардың жоғары салыстырмалы күл мөлшері. Сол себептен, іс жүзінде, белгілі бір дәрежеде, дәстүрлі тағамдарға шикізат қоспасы ретінде сүт сарысуы бойынша көзқарас қалған [34].
Алғаш рет сүт сарысуының бірегейлігі туралы совет (орыс) ғалымдары
айта бастады [38,50,131]. Алайда, ұлттың денсаулығын сақтау және нығайту ұзақ мерзімді мемлекеттік саясат дәрежесіне көтерілген әлемдегі жалғыз ел Жапонияда бидай сұйықтығының бірегей түрі ретінде сарысудың құрамы мен қасиеттерін кең ауқымды зерттеу басталған.
Азық-түлік және азық-түлік өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде сарысудың бірегейлігі:
Біріншіден, сүт сарысуы - биологиялық құндылығы жоғары, трофикалық тізбекте өсімдіктерден алынатын сұйықтықтарынан жоғары тұратын, мысалы, жеміс-көкөніс шырындарынан жоғары, жануарлардан алынатын биологиялық сұйықтық .
Екіншіден, құрамындағы компонентердің алуан түрлілігі және сарысудың қоректік заттарының көпшілігінің қасиеттері мен қабілеттерін толық зерттелмеуі.
Үшіншіден, үлкен мөлшерде және сарысудың салыстырмалы түрде экономикалық жағынан тиімділігі, яғни арзандығы, сүт сарысуын арнайы өндірілмеуі қажет емес, себебі бұл ірімшік өндіруден кейін қалатын жанама өнім болып табылады.
Төртіншіден, сарысу зерттеу және өнеркәсіптік өңдеу үшін физикалық тұрғыдан ыңғайлы объект болып табылады: ол оңай тасымалданады, сорғылармен (насос) сорып, температураның әсеріне жеткілікті төзімді, сүтке қарағанда әлдеқайда жеңіл, мембраналық өңдеуге мүмкіндік береді, айтылған қасиеттерінің барлығы шексіз айнымалы құрамға мүмкіндік береді.
Бесіншіден, сарысудың микробтық әсерге сезімталдығы жоғары және кейбір компоненттерінің мақсатты түрленуіне өте ыңғайлы [21,121].
Жапонияда тек қана лактозадан 100-ден астам туындылар, мысалы, лактулоза, лактитол, лактобион қышқылы және т.б. алынған. Сүт сарысуларынан алынған гликопротеиндер жоғары биологиялық белсенділікке ие: микробқа қарсы, вирусқа қарсы, антиоксидант, иммунопротекторлық және т.б. [34.53].
Сүт сарысуын өнеркәсіптік өңдеу үш негізгі бағыт бойынша жүзеге асырылады: тұтас құрғақ қалдықтарды кешенді пайдалану; жеке ең құнды компоненттерді өндіру және терең бөлшектеу; индустриялық маңызды туындыларды алу үшін жекелеген құрамдас бөліктерді, ең алдымен лактозаны басқаратын химиялық, ферментативті немесе биологиялық трансформация.
Қалдықсық технология, сүт және сүт өнімдерін қайта өңдеуді зерттеуде және дамытуға зор үлесін қосқан ғалымдар: А.Г. Xрамцовым, H.H. Липатовым, В.Д. Xаритоновым, П.Ф. Крашенининым, М.С. Коваленко, А.M. Шалыгиной, JI.А. Остроумовым, И.А. Евдокимовым, Ю.А. Свириденко, И.С. Xамагаевой, К.К. Полянским, С.А. Рябцевой, В.И. Ганиной, Э.Ф. Кравченко, Н.Я. Дыкало, В.Ф. Семениxиной, Н.И. Дунченко, JI.B. Голубевой, О.А. Суюнчевым, И.А. Смирновой, Г.Б. Гавриловым, С.М. Кунижевым, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просековым және т.б.
Қазіргі кезеңде сүт сарысуды қайта өңдеудің тиімді технологиялары кәсіпорындардың экономикалық тұрғыдан дамуының маңызды құралы болып табылады.
Кәсiпорындардың экономикалық тиімді және кең ауқымды өңдеу мақсатында сарысулардың орталықтандырылған жинағын ұйымдастыру қажеттілігі туындап отыр. Бұл жағдайда, сарысудың едәуір бөлігін өңдеуші кәсіпорындарға конденсацияланған нысан түрінде жеткізетін дамыған елдердің оң тәжірибесін пайдалану керек [116].
Біздің елімізде сүт сарысуларынан, әсіресе жұмсақ ірімшіктерден алынған өнімдердің ассортименті әртүрлі емес. Осыған байланысты моцарелла ірімшігінің жасалу технологиясын жетілдіру, оның ішінде негізгі және қосалқы сүт қосу арқылы әзірлеу экономикалық жағынан маңызды болып табылады.
Сүтті ірімшікке қайта өңдеу барысында жанама өнімдерді алады - майсыздандырылған сүт және сүт сарысуы. Бұл сүт өнімдерінің құрамында сүттің барлық құрамдас компоненттері бар, бірақ басқа пропорцияларда (1.1-кесте).
Кесте 1.1 Сүт және оның өңделген өнімдерінің құрамы [116]
Шикізат
Массалық үлесі, %
Құрғақ заттар
Ақуыз
Майлар
Лактоза
Минералдық заттар
Сүт
12,3
3,2
3,6
4,8
0,7
Майсыздандырылған сүт
8,8
3,2
0,05
4,8
0,75
Сүт сарысуы
6,3
0,9
0,3
4,5
0,6
Сүтті өңдеу барысында майсыздандырылған сүтке сүт құрамындағы 70% құрғақ заттар, соның ішінде толық дерлік - ақуыздар мен сүт қанттары өтеді. Ал, сүт сарысуына сүттің құрғақ заттарының 50% өтеді, лактоза толықтай дерлік өтсе, сүт ақуызының шамамен 30% өтеді. Егер майсыздандырылған сүт құрамында сүт ақуыздарының барлығы дерлік өтсе, онда сүт сарысуында, негізінен Р-лактоглобулин, а-лактоальбумин и иммуноглобулиндер болады [121,125].
Сүт майы майсыздандырылған сүтке және сүт сарысуына аз мөлшерде өтеді. Сүттің майының айрықша ерекшелігі оның дисперсияның жоғары дәрежелі болып табылуы. Майлы глобулдардың мөлшері 0,5 мкм-ден 1 мкм дейін болады [123].
Сүттің минералды заттары майсыздандырылған сүт пен сүт сарысуына толығымен өтеді. Сүт сарысуында минералды заттар майсыздандырылған сүтке қарағанда мөлшері салыстырмалы түрде аз болады, себебі тұздардың кейбір бөлігі негізгі өнімге (ірімшік, сүзбе, казеин) айналады. Сонымен қатар, сүт сарысуының құрамына негізгі өнімнің (ірімшік, сүзбе, казеин) өндірісінде қолданылатын тұздар өтеді.
Сүттің негізгі компоненттерінен басқа, майсыздандырылған сүт пен сүт сарысуына фосфатидтер, ақуыздық емес азот қосылыстары, витаминдер, ферменттер, гормондар және басқа қосылыстар түседі.
Майсыздандырылған сүт және сүт сарысуының құрамы биологиялық құндылығы жағынан жоғары, бұлардың құрамы сапалы шикізат түрлерінің бәрі толық сүтке жақын екенін көрсетеді. Дегенмен, майсыздандырылған сүттің энергетикалық құны шамамен 2 есе, ал сүт сарысуының энергетикалық құндылығы сүтке қарағанда шамамен 3,5 есе аз. Бұл диеталық тағам өнімдерін өндіруде майсыздандырылған сүттің, сүт сарысуының қолданылуын қолайлы екенін кқрсетеді [105].
Сүт сарысуын және майсыздандырылған сүтті өңдеу барысында олардың кейбір физикалық-химиялық қасиеттері сүттен ерекшеленетінін ескеру қажет. Сүт сарысуының құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері сүттен төмен болуына байланысты, сүт сарысуының тығыздығы мен тұтқырлығы сүттен төмен болады (1.2-кесте).
Кесте 1.2 Сүт және оның өңделген өнімдерінің физикалық құрамы
Шикізат
Тығыздығы, кгм[3]
Тұтқырлығы
Жылу қуаты, кДжкг*К
Энергетикалық құндылығы
кДж
%
Сүт
1027-1032
1,30-2,20
3,90
2805
100
Майсыздандырылғыан сүт
1030-1035
1,71-1,75
3,98
1440
51
Сүт сарысуы
1022-1027
1,55-1,66
4,8
1013
36
Негізгі өнімді өндіру кезінде сүт сарысуы сүт қышқылдары бактерияларымен тез ластанады, сондай-ақ жинау, сақтау және одан әрі өңдеу процесінде - әртүрлі бөтен микрофлораның бар екенін атап өту қажет. Сонымен қатар, негізгі өнімді (ірімшік, сүзбе) өндіріп болған соң, сүт сарысуының қалыпты температурасы 30-40°C болады, бұл температура микроорганизмдердің өмір сүруіне оңтайлы режиміне сәйкес келеді. Жинау және сақтау кезінде микроорганизмдердің дамуына байланысты сарысудың құрамы мен қасиеттері өзгеруі мүмкін және сапалық көрсеткіштер төмендейді [120].
Осылайша, лактоза сүт қышқылының қалыптасуымен лактациялық ашытуға ұшырайды, бұл титрленген қышқылдықтың жоғарылауына, соның салдарынан лактозаның жоғалуына әкеледі. Сонымен қатар ақуыздар мен майдың гидролизі пайда болады, сүт сарысуының дәмінде өзгеріс болып, қажетсіз және тіпті зиянды заттар жинақталуы мүмкін. Ешқандай өңдеусіз 12 сағаттан кейін сақтаудың нәтижесінде сүт сарысуын сүт қанты өндірісінде пайдалану іс жүзінде қолайсыз болып табылады. Сондықтан сүт сарысуды оны өндіргеннен кейін 1-3 сағат ішінде өңдеу ұсынылады. Өңдеу кешіктірілсе, онда сүт сарысуының қасиеттерін сақтау үшін ол арнайы өңдеуге (термиялық өңдеуге, консервілеуге) ұшырайды [130].
Ақуыздардың басым бөлігі (құрғақ заттардың 35-36%-ы) майсыздандырылған сүтте болатындықтан, бұл шикізатты жаңа піскен және ашыған сусындар өндіру үшін және ақуыз өнімдерін (ірімшік, сүзбе, казеин, казеинат) өндіру үшін біркелкі түрде пайдалану, қоюландырылған және құрғақ майсыз консервілер жасау үшін пайдалану ұсынылады.
Сүт сарысуларының жоғары биологиялық құндылығы оны түрлі сусындар өндірісінде қолдануға мүмкіндік береді. Сүт сарысуларынан жасалынатын сусындарды хош иісті және хош иістендіргіштері (сүт пастерленген сарысу) жоқ табиғи сүт сарысуынан және хош иісті, дәмін келтіруші және хош иісті заттар (қант, ванилин, кориандр, томат шырыны қосылған сүтті сусындар) бар сарысулардан жасайды . Жаңа және қышқыл сусындар шығарыңыз [38,39,58,63,123].
Сүт сарысуының ақуыздары сүттің басты ақуызы казеинге қарағанда анағұрлым көп мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұрады, бұл тұрғыдан сүт сарысуы ана сүтіне құрамы бойынша жақын және ұқсас келеді. Бұл сүт сарысуының ақуыздарын балалар тамағына қолдануға мүмкіндік береді [39].
Сүт сарысуынан мынадай ақуызды өнімдер жасалынады: альбуминді сүзбе, альбуминді сүзбелер, ақуызды сүзбе сарысуының концентраты, сарысудағы суда еритін құрғақ ақуыз сияқты ақуыз өнімдерін шығарады [123]
Сүттің маңызды бөлігі (70% дейін) ірімшік, сүзбе, ақуыздық концентраттар және ақуыздық паста өндіруде қолданылады. Осы өнімдерді дамыту қажеттілігі олардың биологиялық, тағамдық және дәмдік құндылықтарымен, пайдалы тұтынушылық қасиеттерімен байланысты. Алынған өнімдер, ішінара сусыздандырылған концентраттар болғандықтан, бастапқы сүтке қарағанда ұзағырақ сақтау уақытына ие. Мұндай өнімдерді өндіру барысында қосымша өнімдер шығарылады, олар да өңдеуге жіберілуі керек [69,121,123,125].
Сүтке күрделі полидисперсті жүйе ретінде энергетикалық әсер ету сүтті ақуыз-май концентратына (ірімшік, сүзбе, казеин) және сүзіндіге (сүт сарысуы) бөледі.
Сүт сарысуы ірімшік, сүзбе және казеин өндіру өндірісіндегі екінші өнім болып табылады. Сүт сарысуы - майдың және ақуыздың негізгі бөлігін алу арқылы алынған сүтті фаза (плазма). Өндірілетін өнім түріне сәйкес ірімшік, сүзбе және казеин сарысуы алынып отырады.
Сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері негізгі өнім түріне (ірімшік, сүзбе, казеин және т.б.) және оның технологиясының ерекшеліктеріне, сондай-ақ процестің аппараттық құрылымына байланысты. Ірімшіктен кейінгі сүт сарысуы - сүт қышқылды бактериялар (дәйекті фермент, ұйытқы) мен хлорлы кальцийдың әсерінен сүттің коагуляциясының салдарынан пайда болады. Сүт қышқылының жинақталуының нәтижесінде лактозаның қышқылдық коагуляциясынан алынатын сүт сарысуы қышқыл немесе сүзбеден кейінгі сарысу деп атайды [38,99]. Сарысудың әртүрлі түрлерінің құрамы туралы қысқаша деректер кестеде келтірілген. 1.3.
Кесте 1.3 Әртүрлі сүт сарысуының құрамы
Көрсеткіш
Сүт сарысуы
Ірімшіктен кейінгі
Сүзбеден кейінгі
Казеиндік
Құрғақ заттар, %
4,5 - 7,2
4,2 - 7,4
4,5 - 7,5
Соның ішінде: - лактоза
3,9-4,9
3,2-5,1
3,5 - 5,2
Ақуыз
0,5-1,1
0,5-1,4
0,5-1,5
Минералды заттар
0,3-0,8
0,5 - 0,8
0,3-0,9
Майлар
0,05 - 0,5
0,05 - 0,4
0,02-0,1
Ірімшік, сүзбе мен казеин өндіру кезінде сүт сарысуына сүттен шамамен 50% құрғақ заттар өтеді. Қоректік құрғақ заттардың ішіндегі ең көп мөлшердегі негізгісі болып сүт қанты лактоза болып табылады, ол шамамен 70% астам құрайды. Басқа қоректік заттардың үлесі 30% -дан аз [71,72,112]. Әр түрлі сарысулардың құрамы туралы мәліметтер Кестеде келтірілген. 1.3.
Сүт сарысуының негізгі қоректік заттарын көлемді бөлу бойынша мынадай сериялармен ұсынуға болады:
лактоза - ақуыздық заттар - минералдар - май.
1.4-кесте - сарысулардың физико-химиялық қасиеттері
Сүт сарысуы
Қышқылдығы, °Т
Тығыздығы, кгм[3]
Ірімшіктен кейінгі
15...25
1018...1027
Сүзбеден кейінгі
50...85
1019...1026
Казеиндік
50...120
1020... 1025
Сурет. 1.1. Сүт сарысуын қолданудың негізгі бағыттары
Сүт сарысуының қасиеттерін сақтаудың тиімді жолдары - оны түйіртпектеу (сгущение) және кептіру.
Сүт сарысуын тасымалдау цистерналармен тасымалданады, сондай-ақ шыныаяқтардағы сарысуларды - контейнерлері бар көлік түрінде әрекет ететін, тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес тасымалдайды Көлік контейнерлері мөрмен бекітілуі керек[69,121].
Ежелгі Грецияда сүт сарысуы медициналық өнім ретінде қарастырылған. Гиппократ сүт сарысуын туберкулезді, сары ауру, түрлі тері ауруларын емдеуде қолдануға кеңес берген. Сүт сарысуының құрамындағы ақуыз, көмірсулар, минералдар және сүт витаминдер ағзада оңай ассимелендірілетін болғандықтан, адамның оны ұтымды, күнделікті рационында пайдалану міндетін қойды. XVIII ғасырда сарысумен емдеу өзінің ең жоғарғы нүктесіне жетті. Негізгі емдік принциптері сүт сарысуы негізінде болатын арнайы клиникалар ұйымдастырылды [38].
Сүт өнімдерін қолмен өндіру кезінде сүт сарысуын емдік және тағамдық мақсаттарда кеңінен қолдану жекелеген өндірушілер арасында оның шағын концентрациясына байланысты. Ірі ірімшік өндіретін кәсіпорындар мен сүт зауыттарының құрылуымен жанама өнімдерді, соның ішінде сарысуды қолдану мәселесі пайда болды. Сарысу жүйесін канализация жүйесімен ағызы, оның сарқынды суларды ластауы және су объектілеріне енгізу тек экономикалық тұрғыдан емес, сонымен бірге қоршаған ортаны қорғау тұрғысынан да ақталған жоқ. Әрине, көптеген сүт өңдеу кәсіпорындары үшін сарысудан сарқынды суларды тазарту қондырғыларын жасау екіталай, мұндай проблемалардан шешім табу жолы бір ғана баламасы бар, ол - оның өнеркәсіпте, мүмкіндігінше, қалдықсыз өңдеу сүт өнімдерін өңдеу[34].
Қазіргі уақытта тағамдық мақсаттарда пастерленген сарысу (пакеттерге құйылған) пайдаланылады, ал пастерленбеген шикізат сарысуы жемдік мақсаттарда қолданылады [1,44,102,104].
1.2 Сүт сарысуның ақуыздарын шкізат ретінде өңдеудің сипаттамалары протеиндердің сипаттамалары
Сүт сарысуының ақуыздары маңызды биологиялық функцияларға ие.
Осылайша, иммуноглобулиндер сүт ферменттеріне байланысты, пассивті иммунитеттің тасымалдаушысы, лактоферрин және лизозима болып табылатын қорғаныш функциясын орындайды, бактерицидтік қасиеттерге ие, ß-лактоглобулин, тасымалдау рөлін атқарады - жаңа туылған нәрестелердің ішектеріне темір, витаминдер мен басқа да маңызды қосылыстарды тасымалдайды. Сүт сарысуының а- лактальбумин ақуызы спецификалық қасиетке ие: ол сүт қанты лактозаның синтезделу процесінде маңызды рөлді атақарады [26].
Сүт сарысуының ақуыздарының құрамында амин қышқылдары казеинмен салыстырғанда көп мөлшерде болады. Сүт сарысуының ақуыздары сүттің ең құнды ақуыздары болып есептеледі [99,112]. Егер сүт сарысуының ақуыздары биологиялық құндылығы жағынан 100% -ға тең болса, онда казеиннің қоректік құндылығы 70-80% ғана болады.
Кесте 1.5 Сүт сарысуының ақуыздарына сипаттамасы [25,112,123]
Ақуыз
% майсыздандырылған сүтің жалпы массасынан
Молекулалық массасы, Да
Изоэлектрлік нүктесі
Компоненнттеріжәне генетикалық нұсқалары
Сарысудық ақуыздары
15-22
р-лактогло- булин
7-12
18000
5,3
А,В,С,Б,Бг нұсқалары
а-лактальбу- мин
2-5
14000
4,2-4,5
А, В нұсқалары
Қан сарысуының альбумині
0,7-1,3
69000
4,7
-
иммуногло - булиндер
1,9-3,3
ИгО
1,4-3,3
15000 - 163000
5,5-6,8
Компоненттер: Иг0ьИг02
ИгА
0,2-0,7
400000
ИгМ
0,1-0,7
1000000
Протеозо- пептондар
2-6
4000 - 41000
3,3-3,7
Компоненттер:3,5,8 тез, 8 жай
Тірі ағза сүт сарысуындағы ақуыздарды жылдам сіңіре алады және балласттық заттардың пайда болуына жол бермейді, сондықтан олар плазманың құрылымдық заты ретінде белок ашығуының салдарын жою үшін қолайлы болып табылады [56].
Барлық сарысу ақуыздарының жартысына жуығы (немесе сүт ақуыздарының жалпы санының 7-12%) β -лактоглобулин үлесіне келеді, оның негізгі құрылымы және бес генетикалық нұсқасы белгілі, олардың бірінде көмірсулар бар екендігі белгілі.
β-лактоглобулиннің полипептидтік тізбегі 162 амин қышқылының қалдықтары, екі дисульфидті байланыс және бір бос сульфигрил тобына ие, сондықтан белоктар димер мен полимерлерді оңай құрастырады [25]. Сүтте ақуыз әрқайсысының молекулалық салмағы шамамен 18 000 Da болатын екі полипептидтік тізбектен тұратын димер түрінде болады . Сүтті 30 ° C жоғары температураға дейін қыздырғанда β -лактоглобулин дисульфидті байланыстардың пайда болуына байланысты одан әрі қыздыру арқылы мономерлерге бөлінеді. Пастерлеу үдерісінде денатуратталған β-лактоглобулин к-казеинмен комплекстер қалыптастырады және онымен қышқыл және ренетрлі коагуляция кезінде тұндырады, бұл реакцияның ферменті бар к-казеиннің шабуылын азайтады және казеин мицеллаларының ыстыққа төзімділігін төмендетеді [99,113,137,151].
β -лактоглобулиннің биологиялық рөлі әлі толық анықталмаған. Әлбетте, ол тек трипсин және химотрипсин арқылы ішекте бөлінеді. Организм үшін маңызды β-лактоглобулин қышқылға төзімді заттарды ішекке тасымалдайды деп болжануда [26].
Сарысу ақуыздарының құрамында мөлшері бойынша а-лактальбумин β-лактоглобулиннен кейін екінші орында (оның құрамында сүт ақуыздарының жалпы санының 2-5% -ы), ал α-лактальбумин - гетерогенді ақуыз болып табылады. Оның құрамында екі генетикалық нұсқасы бар маңызды компоненттен тұрады (молекулалық массасы 14000-ға жуық), сондай-ақ құрамында гликопротеидтердің құрамдас бөліктері бар негізгі компонент бар.
α-лактальбиннің полипептидтік тізбегі 123 аминқышқыл қалдықтарынан тұрады, оның ішінде сегіз рет цистеин қалдықтары, олар төрт молекулярлыішілік BB байланыстарын құрайды [25,32,99,112]. Сүтте α-лактальбумин майда шашыраңқы түрде кездеседі. Ол изоэлектрлік нүктесінде (рН 4.2-4.5 кезінде) үлкен ылғалдануына байланысты қанық емес ферменттердің әсерінен ұйытылмаған, ыстыққа төзімді (үлкен көлемдегі дисульфидтік байланыстардың арқасында), α -лактальбин галактозадан және глюкозадан лактозаны синтездеуге арналған ерекше ақуыз болып табылады.
Иммуноглобулиндердің құрамы сүт ақуыздарының жалпы санының 1,9-3,3% құрайды. Олар антиденелердің функциясын орындайтын жоғары молекулалық ақуыздардың (гликопротеиндердің) тобын біріктіреді, яғни, бөгде ақуыздардың топтарын бейтараптандыратын заттар. Бұларға аглутиндердің, бактериолизиндердің, антитоксиндердің және т.б. топтары жатады. Иммуноглобулиндер айрықша ерекшелентін агглютиниция қасиеттеріне ие, бұл қасиет микробтардың және басқа да сыртқы жасушаларды, сондай-ақ майланған шарлардың жабысуын, бірігуін қамтамасыз етеді [73].
Барлық иммуноглобулиндер молекулалық салмағы шамамен 50 000 және екі молекулалық салмағы 25 000 Да болатын екі ауыр полипептидтік тізбектерден тұратын белоктар молекулаларының мономерлері немесе полимерлері болып табылады. Бұл тізбектер дисульфидтік байланыстармен өзара байланысады. Көмірсутек фракциясы әрбір ауыр тізбектің антиденелерімен байланысады [26, 112].
Иммуноглобулиндердің (Ig) үш негізгі топтары бөлінеді: OA және M. сандық жағынан O тобындағы иммуноглобулиндердің мөлшері басым. Олардың молекулалық массасы шамамен 150 000 Da және төрт тізбекті мономерлер болып табылады. Иг А димер болса, Иг М -- пентамер болады. Иг құрамындағы көмірсулардың мөлшері 2-4 % құраса, Иг А 8-9 % және Иг М 10-12 %.
Протеозды-пептондар сарысу ақуыздарының ең жоғары температураға төзімді бөлігі болып табылады. Олар сүт сарысуының ақуыздарының 24% -ын және барлық сүт протеиндерінің 2-6% құрайды. Протеоз-пептон фракциясы құрамдасы біркелкі емес, 3, 5, 8 жылдам және 8 баяу деп аталатын төрт компоненттен тұрады. 3 компоненті - молекулалық салмағы шамамен 41 000 Да және құрамында көмірсулардың жоғары мөлшері (17% дейін) бар сарысу ақуызы. Қалған құрамдас бөліктер фосфопептид болып табылады, олар сүт протеиназы бар P-казеиннің бөлінуі кезінде у- казеиндерімен бірге қалыптасады [121].
Ірімшіктен кейінгі сүт сарысуының құрамында дәйекті ферменттің әсерінен к-казеиннен ажыратылған гликомакропептид болады. Ол 169 амин қышқылының қалдықтарын қамтитын бір полипептидтік тізбектен және L-терминалында пироглютамин қышқылынан тұрады . Гидрофильді. К-казеиннің полипептидтік тізбегі екі цистеин қалдықтарынан тұрады, сондықтан ол дисульфидтік байланыстардың қалыптасуы арқылы полимерленуі мүмкін [25,32,103,139].
Ақуыздың функционалдық қасиеттері тағам өнімдеріне қайта өңдеу кезінде оның физикалық-химиялық сипаттамаларын анықтайтын, сондай-ақ дайын өнімдердің қажетті құрылымдарын, технологиялық және тұтынушылық қасиеттерін қамтамасыз етеді. Протеиннің ең маңызды функционалдық қасиеттеріне ерігіштігі мен ісінуі, дисперсті жүйелерді (көбік, эмульсия және суспензия) тұрақтандыруға қабілеттілігі, гель тәріздес жүйелерді қалыптастыруы, белоктардың адгезиясы мен реологиялық қасиеттерін қалыптастыруы жатады[113].
Сүт сарысуының ақуыздарын тамақ өнімдерінің құрамына енгізгенде, бұл өнімдердің қоректік құндылығы ғана жоғарыламай, сонымен бірге олар ерекше технологиялық қасиеттерге ие болады .
Ақуызды препараттар дисперсті жүйелерді (гельдер, көбік) тұрақтандыруға ие, жақсы гидрофильді қасиеттерге (суда ерігіштігі, судың жұтылу қабілеті және ылғал қабілеттілігі), сондай-ақ лейоффиялық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ӘӨЖ 637.146.3.063574 Қолжазба құқығында
Технология және биоресурстар факультеті
Зетбек Гауһар Саматқызы
МАЙСЫЗ МОЦАРЕЛЛА ІРІМШІГІНІҢ САПАСЫН ЖӘНЕ ЖЕТІЛДІРУ ПРОЦЕСІН ЗЕРТТЕУ
6М073500 - Тағам қауіпсіздігі
Мамандығы бойынша техника ғылымдарының магистрі академиялық дәрежесін алуға ұсынылған диссертация
Ғылыми жетекшісі
а.ш.ғ.к. Даулетов С.
Рецензент
т.ғ.к., қауым.профессор Матибаева А.И.
Алматы 2018
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
4
АНЫҚТАМАЛАР
5
ҚЫСҚАРТУЛАР
7
РЕФЕРАТ
8
1
КІРІСПЕ
9
1.1
Сүт сарысуы және оның бірегейлігі
10
1.2
Сүт сарысуының ақуыздарына сипаттама
20
1.3
Сүт сарысуларын консервілеу
23
1.4
Қоюландырылған сарысулар
26
1.5
Жылумен және биологиялық әлістермен өңдеу
27
1.6
Сүт сарысуын тағам және жем шөп өндірісінде қолдану
30
1.7
Сүт сарысуы негізінде ірімшік жасау
31
2
ЗЕРТТЕУ НЫСАНЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
33
2.1
Ірімшік өндірудің негізі
36
2.2
Коагуляция
41
2.3
Дәйекті фермент әсер етуі
42
2.4
Коагуляция тығыздығы
42
2.5
Ірімшіктің технологиясын зерттеу
44
3
ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
48
3.1
Сарысу қасиеттерін талдау
48
3.2
3. Құрғақ затың әсері
49
3.3
Органолептикалық көрсеткіштері
51
4
Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі
55
5
Қорытынды
58
6
Қолданылған әдебиеттер тізімі
59
7
Қосымша
65
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы диссертацияда келесі нормативтер мен нормативтік сілтемелер көрсетілген:
СТ РК 1010-2002 Азық-түлік өнімдері. Тұтынушыларға арналған ақпарат. Жалпы ереже.
ҚР СТ 1010-2002Тағам өнімдері. Тұтынушыларға арналған ақпарат. Жалпы талаптар.
МЕМСТ 3625-71 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынамалар іріктеу және оларды сынақтарға дайындау. Техникалықшарттар.
МЕМСТ 36-24 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Ылғал мен құрғақ затты анықтау әдістері.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері.
МЕМСТ9 225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері.
МЕМСТ 23452 - 79 Сүт және сүтөнімдері. Қалдықты хлор органикалық пестицидтерді анықтау.
МЕМСТ 26754-85 Сүт. Температураны өлшеу әдістері.
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, талдауға сынамалар, іріктеу және дайындау әдістері. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт тағамдары. Сынама алу және оны зерттеуге дайындау.
МЕМСТ 3623-73Сүт және сүт тағамдары. Пастерлеуін анықтау әдістері.
МЕМСТ 3624-92Сүт және сүт тағамдары. Қышқылдықты анықтаудың титрометрлік әдістері.
МЕМСТ 3625-84Сүт және сүт тағамдары. Тығыздықты анықтау әдістері.
МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт тағамдары. Ылғал және құрғақ заттардың мөлшерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 3628-78 Сүт тағамдары. Қант мөлшерін анықтау әдістері.
МЕМСТ 5037-97Сүт және сүт тағамдарына арналған металл ыдыстар. Технологиялық жағдайлар.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт тағамдары. Майды анықтаудың әдістері.
МЕМСТ 8218-89 Сүт. Сүт тазалығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт тағамдары. Микробиологиялық сараптаудың әдістері.
МЕМСТ 26754-85 Сүт және сүт тағамдары. Температураны өлшеудің әдістері.
МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт тағамдары. Қабылдау ережелері, сұрыптаудың әдістері және үлгілерді анализдеуге дайындау.
ОПРЕДЕЛЕНИЯ
Осы диссертациялық жұмыста төмендегіге сәйкес анықтамалар қолданылады:
Сүт - күрделі физиологиялық сұйықтықты білдіретін жоғары сапалы, пайдалы тағам өнімі, негізгі компоненттер - белоктар, майлар, көмірсулар.
Сүт сарысуы - бұл сүтті жинап, сығудан кейін қалатын сұйықтық. Сүт сарысуы ірімшік немесе казеин өндірісінде жанама өнім болып табылады және кейбір коммерциялық мақсаттарда қолданылады.
Белсенділік - судың бу қысымының берілген өнімнен будың қысымына таза температурада бірдей температурада қатынасы.
Липидтер - физикалық және химиялық қасиеттерге ие майлар мен майға ұқсас заттардың жалпы концепциясы.
Сүт қанты - сүт безі ғана шығарылады. Лактоза - 0 α және β-β-нысандары бар ақ кристалды ұнтақ. Лактоза суық суда нашар еритін. Бұл дисахаридтің төмендеуіне жатады. Сахарозадан гөрі тәтті емес. Лактозаның мазмұны жануарлардың жеке қасиеттеріне және физиологиялық жағдайына байланысты.
Лактоза - 1-ден 4-ке дейін байланысқан α-D-глюкоза β-D-галактозаның қалдықтарынан алынған дисахарид. Молекулярлық формула C12H22O. Ашыту - бұл микроорганизмдердің ферменттері әсерінен сүт қантының (O2 қатысуынсыз) терең бөлшектеу процесі. Сүт ферменттеуі - ферменттелген сүт өнімдерін, ірімшіктер мен қышқыл майларды өндірудің негізгі процесі. Қышқыл сүттің және ацидофильді майдың өндірілуінде бұл дерлік тек ферменттеу түрі болады.
Ферменттер (латын ферметум-ашытқысынан) биологиялық катализаторлар болып табылады, олар тірі ағзаларда химиялық реакцияларды жылдамдатады. Ферменттердің әсерінен белоктың, көмірсулардың, майлардың үлкен молекулалары майларға бөлінеді, ал басқа ферменттердің ыдырауы нәтижесінде тотығады, олардағы энергияны босатады.
Витаминдер (лат. Vita-life-дан) қалыпты өмірге және жануарларға, адамдарға, өсімдіктерге және микроорганизмдерге қажетті түрлі химиялық құрылымның төмен молекулалық қосылыстары болып табылады. Витаминдер метаболизмде маңызды рөл атқарады, өйткені олардың көпшілігі екілік құрамдас ферменттердің белсенді топтарының бір бөлігі болып табылады. Азық-түліктегі витаминдердің жетіспеушілігі немесе жетіспеушілігі метаболизмнің бұзылуына және сайып келгенде ауруларға (созылмалы және дәруменді кемшіліктерге) әкеледі.
Белсенді қышқылдық - бұл сутек ионының концентрациясы, оның мәні рН рН көрсеткіші арқылы анықталады.
Буферизация - рН өзгеруіне қарсы тұру үшін сүттің қасиеті. Буферизация кальций цианатын сүтіне, сондай-ақ фосфатқа және лимон тұздарына байланысты.
Тұтқырлық - сұйықтықтың қасиеті бір сұйықтықты басқасына салыстырған кезде қарсылық көрсетеді.
Белгілі бір жылу - бұл 10 градусқа бір грамм заттың қызаруы үшін қажетті калориядағы нақты сома
Реннаның потенциациясы - бұл белгілі бір уақыт кезеңінде шырындардың ферменттерінің әсерінен тығыз потенциалды қалыптастыру қабілеті.
Пішіндеудің ұзақтығы - бұл фермент сүтге гель қалыптасуының алғашқы белгілерінің пайда болуына дейін енгізілген уақыт.
Майлы микрогрес - шамамен 11 мкм диаметрі бар майлы тамшылар, олар сүт майы, ірімшік өндірісінде деформацияланған және егілген.
Казеин (lat.saceus - ірімшік) - сүтті бұйралаумен бірге казеин-казеиногеннің алдындағы құрамы бар күрделі ақуыз.Казеин (казеиноген) кальций тұзы (кальций казеинаты) ретінде байланыстырылған түрдегі сүтте кездеседі. Сүттегі казеинді коагуляциясы шырынның (ірімшіктің) протеолитикалық ферменттері, сүт қышқылдары бактерияларынан (сүзбе) алынған қышқылдар немесе қышқылдарды тікелей қосу арқылы (техникалық казеин) әсер етеді.
БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Бұл диссертацияда төмендегідей белгілеулер мен қысқартулар қолданылды:
МЕМСТ - мемлекетаралық стандарт;
г - грамм;
кг - килограмм;
л - литр;
мл - милилитр;
co - пайыз;
°С - Цельсия градусы;
°Т - Тернер градусы;
м - метр;
ҚР - ҚазақстанРеспубликасы;
АҚ - акционерлікқоғам;
АҚШ - Америка Құрама Штаты;
НҚ - нормативті құжат;
СТ - стандарт;
СМО - құрғақ сүт қалдығы;
СОМО - құрғақ майсыз сүт қалдығы;
СМП - құрғақсүт өнімі;
ВДП - ұзақ пастеризациядағы ванна;
К - калий;
В - бор;
Ca - кальций;
P - фосфор;
Na - натрий;
Mg - магний;
Zn - мырыш;
Fe - темір;
Mn - марганец;
Cr - хром;
Co - кобальт;
C дәрумені - аскорбин қышқылы;
А дәрумені - ретинол;
мгмл- милиграмммилилитр;
рН-активті қышқылдық;
мгг - милиграммграмм.
ГОСТ - мемлекетаралық стандарт;
Витамин С - аскорбиновая кислота;
Витамин А - ретинол.
РЕФЕРАТ
Ключевые слова: кисломолочные продукты, молоко, сыворотка, витамин, бнлок, протеин, лактобактерии, пищевая ценность, обезжиренная, органолептические показатели, ферментация, коагуляция, свертывания, активность, микробиологические показатели, пищевая безопасность, консервирование.
Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata).
Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) -- отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.
Свойства сыра: форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики -- боккончини, шарики поменьше, размером с крупную черешню -- чильеджини, совсем маленькие -- перлини, а также сыр может продаваться в форме косички; снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутренняя структура -- немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.
Hа вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла -- один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок.
Диссертация состоит из страниц, 17 таблиц, 3 рисунков, использованные литературные источники составляют 65, а также опубликована 1 статья на темe:
Биохимические и органолептические показатели молочной сыворотки Поиск №4(1)2017.
Hаучно - исследовательская работа была проведена научно-исследовательском центре АгроХАБ в лаборатории Безопасность молока и молочных продуктов, Казахского Национального Аграрного университета.
Цель диссертации: Исследование процесса созревания и качества сыра моцарелла с низким содержанием жира.
АBSTRАСT
Key words: milk products, milk, whey, vitamin, protein, protein, lactobacilli, nutritional value, skim, organoleptic parameters, fermentation, coagulation, coagulation, activity, microbiological indices, food safety, conservation.
Mozzarella, Mozzarella (itz. Mozzarella) is a young cheese of Italian origin, native to the region of Campania. Classical mozzarella (Mozzarella di bufala campana) is made from black buffalo milk, but mozzarella from cow's milk is almost always on sale. This cheese is sold in the form of white balls, soaked in brine, since it is not stored for a long time. Also mozzarella is hard, like regular cheese, this is used for hot dishes. Is produced and smoked mozzarella (Mozzarella affumicata).
Cheese production begins with the fact that the milk is fermented with a thermophilic lactic acid culture and is folded by a rennet enzyme (sometimes with the addition of calcium chloride and lipase, and also with the accelerated method it is allowed to use a solution of citric acid instead of lactic cultures). Then the cheese grain is heated, the whey is separated, mixed until the homogeneous elastic cheese mass is obtained, which is mixed with the hands as a steep dough, heated several times by placing in hot water for easier manipulation, and then cutting the pieces, forming a cheese of different shapes (balls, pigtails) and placed in a cold saturated solution of table salt. This mass is called mozzatura (trim) - hence the name of the cheese. The remaining serum can be used to prepare ricotta.
The properties of cheese: the shape and size of the cheese can be different: large balls - "bokkonchini", smaller balls, the size of a large sweet cherry - "chilegini", very small - "perlini", and cheese can be sold in the form of pigtails; On the outside of the mozzarella, a thin (1 mm) shiny and smooth skin with slightly noticeable tubercles at the point where the head was torn off from the total mass; internal structure - a little layered and does not contain air bubbles, when cutting cheese a little white liquid flows out.
The dissertation consists of pages, 17 tables, 3 figures, used literature sources are 65, and also 1 article is published on the topic:
Biochemical and organoleptic parameters of milk whey Search №4 (1) 2017.
Scientific research work was carried out by the research center "AgroHAB" in the laboratory "Safety of milk and dairy products", Kazakh National Agrarian University.
The purpose of the dissertation: Research of process of maturing and quality of cheese mozzarella with the low maintenance of fat.
КІРІСПЕ
Моцарелла - дәстүрлі итальяндық сүттен жасалған ірімшік. Бүгінгі Италияның аумағында моцарелланың өндірісі қола дәуірінде-ақ басталып кеткенін байқауға болады. Б.з.д екінші мыңжылдықта бұл жерлерде майлы сүттен ірімшік жасау кеңінен дамығандықтан, одан қалған сүт сарысуынан ірімшік жасай бастаған. Бұл фактіні растайтын дәлел ретінде сүттің тығыздалуы мен жылытуына арналған қазандықтар, сондай-ақ ірімшік үккіштер көп мөлшерде табылған.
Ірімшікті үлкен көлемде өндіру сүт сарысуының жинақталуына әкеліп соқты, соның салдарынан ірімшік жасаушылар сарысу негізінде ірімшік жасаудың жаңа рецептісін ойлап тапқан. Моцарелланы сүт сарысуына аз мөлшерде сүт қосу арқылы , яғни қазіргі технологияға сай жасай бастаған.
Ежелгі римдіктердің ауыл шаруашылығын, мәдениеті мен тұрмыс тіршілігін сипаттайтын жазушылар моцарелланы өз еңбектерінде еске алмайды. Оның себебі, сарысу негізіндегі ірімшіктің шығынды өндіріс пен қысқа сақтау мерзімі бұл ірімшіктің үлкен нарыққа жетуіне мүмкіндік бермеуі мүмкін. Жалпы, моцарелла - шопандардың азық-түлігі болғандығы туралы болжам бар.
Б.з.д. II-III ғасырларда мемлекеттік қайраткер Катон бірінші заң жүзінде қой сүтін пекорино (Ресоrinо) және моцарелла ірімшіктерін жасауда қолдануын дәріптеген, ал XIII ғасырда Сицилияның королі Фридриx II өзінің әскерлерімен жорыққа бара жатып, сүт фермасының иесінің үйінің жанынан өтіп бара жатқанда, арнайы тоқтап, фермашының үйіне моцарелла ірімшігінің дәмін көру үшін ғана кіріп және ірімшіктің дәмінен тәнті болған. Рикотаны дайындау технологиясы туралы бірінші жазбаша ескерту ортағасырлық Tasuinum santitas-дің салауатты өмір салты туралы медициналық трактатында бар. 1548 жылы Ортензио Ландо кітабында келтірілген кейіпкер Пиза (Рisа) қаласының маңындағы аудандарға әлемдегі ең үздік моцарелланы сатып алу үшін сапарға аттанды делінген.
2005 жылдың 13-мамырында Моцарелла Романа (Riсоttа Rоmаnа) заң бойынша аталуы мен жасалуы қорғалған ірімшіктер тізіміне енгізілген (DОР).
Моцарелланы дайындау процесі мен технологиясына оның пайда болған кезінен бастап ешқандай өзгеріс енгізілмеген. Ірімшікті дайындау технологиясының алғашқы қадамы сарысуды (кейде қосымша қышқылмен) 85-900С дейін қыздырады, соның салдарынан альбумин мен глобулин бұйраланып, бірігіп және сарысу бетіне қалқып шығады. Толық көтерілген соң, қызу тоқтатылады және масса салқындатылады. Бұдан кейін сүзбе тәріздес ұйыманы конус тәріздес себетке 8-24 сағатқа артық ылғалдан құтылу үшін салады. Дәстүрлі технологияда ірімшік жасау үшін ағаштан, тал шыбықтарынан тоқылған себеттерді қолданса, қазіргі таңда пластик, металл себеттерде, торларды қолданады. Содан соң моцарелланы салқын және құрғақ бөлмелерде сақтайды.
Сарысу құрамында ақуыз мөлшері аз болғандықтан, қазіргі кезде моцарелланы бірнеше тәсілмен, әр түрлі сүт сарысуы мен сүт қосу арқылы алады.
Моцарелланың қандай түрлері бар екендігі төменде көрсетілген:
Моцарелла Романа - қой сүтінің сарысуының негізінде, Пекорино Романо ірімшігін жасап болған соң қалған сарысуға Тоскана мекенінің қойларының сүтін қосу арқылы жасайды. Ірімшік кедір - бұдырлы, ақ түсті және дәмі тәтті болып келеді.
Моцарелла салата (Riсоttа sаlаtа) - тұздалған моцарелла деген мағынаны білдіреді. Сицилия мен Сардинияда және Италияның басқа да аралдарында жасалынады. Сүзбе тәріздес ұйыманы қысып, тұздап 3 ай көлемінде сақтайды. Ірімшіктің түсі ақ, консистенциясы жұмсақ болады. Дәмі тұзды, кедр жаңғағының дәміне ұқсас болады. Моцарелла салатаны бір жыл немесе одан да көп уақытқа дейін сақтап, соның салдарынан моцарелла қатты консистенцияға ие болады.
Моцарелла инфорната (Riсоttа infоrnаtа) балғын моцарелланы пеште қоңыр (кейде қою қоңыр) түсті қыртысы пайда болғанға дейін қыздыру арқылы жасайды. Бәрақ, бұл жағдайда ірімшік массасы ақшыл алтын түске ие болады. Дәстүрлі түрде бұр ірімшікті балғын кезінде тұтынады.
Моцарелла аффумиката (Riсоttа аffumiсаtа) - алдыңғы ірімшік түрі сияқты, температурамен ыстық өңдеуге ұшырайды. Ыстықпен өңдеу процесі қақтау пештерінде емен, каштан ағаштарын қолдану арқылы жүргізіледі. Ірімшіктің қыртысының түсі қызғылт - алтын түстес. Дәмі қақталған сүтті.
Моцарелла форте (Riсоttа fоrtе) - - - өзінің құрамындағы сүттің әр алуандығымен белгілі. Оның құрамында сиыр, ешкі, қой сүті болады. Бұл ірімшікті бір жылға дейін, әр 2-3 күнде ірімшікті араластыру арқылы, зең саңырауқұлақтарын болдырмай сақтайды. Сақтау нәтижесінде жұмсақ, қоңыр түсті, нәзік, ащылау дәмі бар ірімшік болады. Мұндай ірімшікті шыны немесе әйнекті ыдыстарда ұсынады.
Моцарелла ірімшігінің тағамдық құндылығы 100 г тағамда бар болғаны 134 кКал құрайды, оның ішінде: ақуыз 9,3г; көмірсу 2,9г; майлар 9,5г.
Моцарелла, әдетте, ең пайдалы ірімшіктердің бірі болып саналады, себебі ол ірімшіктің басқа сорттарымен салыстырғанда құрамында майдың өте аз мөлшерін қамтиды. Моцарелла қоректік заттардың керемет көзі болып табылады. 150 грамм ірімшікті тамаққа қолданып, денеңізді қамтамасыз етесіз: бұлшықеттерге күтім жасау үшін қажетті тәуліктік ақуыздың 28%; 26% (257 мг) тістің, шаштың және терінің денсаулығын қамтамасыз ететін кальцийдың тәуліктік нормасымен; 139 мг Омега-3 және 339 мг Омега-6 май қышқылдары, бұл онкологиялық және жүрек-тамыр ауруларының дамуына жол бермейді; микроэлементтер: селен (26%), фосфор (20%), мырыш (10%) тәуліктік нормасымен ағзаны қамтамасыз етеді. Селен организмді ісік тудыратын бос радикалдардан қорғайды, көздің көруін жақсартатын және иммундық жүйеге қолдау көрсететін А дәруменінің тәуліктік нормасының 16%, жүйке жүйесінің қалыпты жұмысында шешуші рөл атқаратын В12 витаминінің 15% қамтамасыз етеді.
Моцарелла - кең ауқымда таралмаған , бірақ бұған қарамастан орташа баға санатындағы ірімшіктерге жатады. Итальяндық дүкендерде рикотаны 1 кг-ға 6-10 евроға дейін сатып алуға болады. Қазақстандық интернет-сайттардан балғын итальяндық ірімшікті сатып алуға болады, оның құны, орта есеппен, 200 гр 1000 тг құрайды. Отандық дүкендердің сөрелерінде ресейлік, белорус және қырғыз елдерінің өндірісінің моцарелла ірімшігін кездестіруге болады. Оның орташа құны 200 граммға 340-500 теңгені құрайды.
Диссертациялық жұмыстың мақсаты:
Целью настоящей работы является исследование и разработка теxнологии производства сыра Моцарелла.
Задачи исследования:
- Из подсырной и подтворожной сыворотки с помощью сычужного фермента, лимонной кислоты приготовить сыр Моцарелла. Определения е и изучение качества сывороток для приготовления сыра. Определить выгодный метод и теxнологию приготовления сыра, сроки xранения и правила xранения.
- Определить безопасность молока и молочныx продуктов.
Ғылыми зерттеудің жаңалығы:
0.1 Сүт сарысуы және оның бірегейлігі
Сүт сарысуы - бұл сүтті өңдеуден өткізген соң казеин мен майдан айырылған, 200-ден астам табиғи заты бар өнім, оның құрамындағы табиғи заттардың мақсаты толықтай зерттелмеген.
Сүт сарысуының құрамында шамамен құрғақ сүт өнімдерінің 50% -ы қалатынын ескерсек, бұл жағдай тағамдық мақсаттарда оны өңдеудің тиімді әдістерін іздестіруді ынталандырды. Превентивті факторлар, яғни кедергі ретінде сүт сарысуындағы құрғақ зат мөлшерінің төмен концентрациясы және осы құрғақ заттардың жоғары салыстырмалы күл мөлшері. Сол себептен, іс жүзінде, белгілі бір дәрежеде, дәстүрлі тағамдарға шикізат қоспасы ретінде сүт сарысуы бойынша көзқарас қалған [34].
Алғаш рет сүт сарысуының бірегейлігі туралы совет (орыс) ғалымдары
айта бастады [38,50,131]. Алайда, ұлттың денсаулығын сақтау және нығайту ұзақ мерзімді мемлекеттік саясат дәрежесіне көтерілген әлемдегі жалғыз ел Жапонияда бидай сұйықтығының бірегей түрі ретінде сарысудың құрамы мен қасиеттерін кең ауқымды зерттеу басталған.
Азық-түлік және азық-түлік өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде сарысудың бірегейлігі:
Біріншіден, сүт сарысуы - биологиялық құндылығы жоғары, трофикалық тізбекте өсімдіктерден алынатын сұйықтықтарынан жоғары тұратын, мысалы, жеміс-көкөніс шырындарынан жоғары, жануарлардан алынатын биологиялық сұйықтық .
Екіншіден, құрамындағы компонентердің алуан түрлілігі және сарысудың қоректік заттарының көпшілігінің қасиеттері мен қабілеттерін толық зерттелмеуі.
Үшіншіден, үлкен мөлшерде және сарысудың салыстырмалы түрде экономикалық жағынан тиімділігі, яғни арзандығы, сүт сарысуын арнайы өндірілмеуі қажет емес, себебі бұл ірімшік өндіруден кейін қалатын жанама өнім болып табылады.
Төртіншіден, сарысу зерттеу және өнеркәсіптік өңдеу үшін физикалық тұрғыдан ыңғайлы объект болып табылады: ол оңай тасымалданады, сорғылармен (насос) сорып, температураның әсеріне жеткілікті төзімді, сүтке қарағанда әлдеқайда жеңіл, мембраналық өңдеуге мүмкіндік береді, айтылған қасиеттерінің барлығы шексіз айнымалы құрамға мүмкіндік береді.
Бесіншіден, сарысудың микробтық әсерге сезімталдығы жоғары және кейбір компоненттерінің мақсатты түрленуіне өте ыңғайлы [21,121].
Жапонияда тек қана лактозадан 100-ден астам туындылар, мысалы, лактулоза, лактитол, лактобион қышқылы және т.б. алынған. Сүт сарысуларынан алынған гликопротеиндер жоғары биологиялық белсенділікке ие: микробқа қарсы, вирусқа қарсы, антиоксидант, иммунопротекторлық және т.б. [34.53].
Сүт сарысуын өнеркәсіптік өңдеу үш негізгі бағыт бойынша жүзеге асырылады: тұтас құрғақ қалдықтарды кешенді пайдалану; жеке ең құнды компоненттерді өндіру және терең бөлшектеу; индустриялық маңызды туындыларды алу үшін жекелеген құрамдас бөліктерді, ең алдымен лактозаны басқаратын химиялық, ферментативті немесе биологиялық трансформация.
Қалдықсық технология, сүт және сүт өнімдерін қайта өңдеуді зерттеуде және дамытуға зор үлесін қосқан ғалымдар: А.Г. Xрамцовым, H.H. Липатовым, В.Д. Xаритоновым, П.Ф. Крашенининым, М.С. Коваленко, А.M. Шалыгиной, JI.А. Остроумовым, И.А. Евдокимовым, Ю.А. Свириденко, И.С. Xамагаевой, К.К. Полянским, С.А. Рябцевой, В.И. Ганиной, Э.Ф. Кравченко, Н.Я. Дыкало, В.Ф. Семениxиной, Н.И. Дунченко, JI.B. Голубевой, О.А. Суюнчевым, И.А. Смирновой, Г.Б. Гавриловым, С.М. Кунижевым, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просековым және т.б.
Қазіргі кезеңде сүт сарысуды қайта өңдеудің тиімді технологиялары кәсіпорындардың экономикалық тұрғыдан дамуының маңызды құралы болып табылады.
Кәсiпорындардың экономикалық тиімді және кең ауқымды өңдеу мақсатында сарысулардың орталықтандырылған жинағын ұйымдастыру қажеттілігі туындап отыр. Бұл жағдайда, сарысудың едәуір бөлігін өңдеуші кәсіпорындарға конденсацияланған нысан түрінде жеткізетін дамыған елдердің оң тәжірибесін пайдалану керек [116].
Біздің елімізде сүт сарысуларынан, әсіресе жұмсақ ірімшіктерден алынған өнімдердің ассортименті әртүрлі емес. Осыған байланысты моцарелла ірімшігінің жасалу технологиясын жетілдіру, оның ішінде негізгі және қосалқы сүт қосу арқылы әзірлеу экономикалық жағынан маңызды болып табылады.
Сүтті ірімшікке қайта өңдеу барысында жанама өнімдерді алады - майсыздандырылған сүт және сүт сарысуы. Бұл сүт өнімдерінің құрамында сүттің барлық құрамдас компоненттері бар, бірақ басқа пропорцияларда (1.1-кесте).
Кесте 1.1 Сүт және оның өңделген өнімдерінің құрамы [116]
Шикізат
Массалық үлесі, %
Құрғақ заттар
Ақуыз
Майлар
Лактоза
Минералдық заттар
Сүт
12,3
3,2
3,6
4,8
0,7
Майсыздандырылған сүт
8,8
3,2
0,05
4,8
0,75
Сүт сарысуы
6,3
0,9
0,3
4,5
0,6
Сүтті өңдеу барысында майсыздандырылған сүтке сүт құрамындағы 70% құрғақ заттар, соның ішінде толық дерлік - ақуыздар мен сүт қанттары өтеді. Ал, сүт сарысуына сүттің құрғақ заттарының 50% өтеді, лактоза толықтай дерлік өтсе, сүт ақуызының шамамен 30% өтеді. Егер майсыздандырылған сүт құрамында сүт ақуыздарының барлығы дерлік өтсе, онда сүт сарысуында, негізінен Р-лактоглобулин, а-лактоальбумин и иммуноглобулиндер болады [121,125].
Сүт майы майсыздандырылған сүтке және сүт сарысуына аз мөлшерде өтеді. Сүттің майының айрықша ерекшелігі оның дисперсияның жоғары дәрежелі болып табылуы. Майлы глобулдардың мөлшері 0,5 мкм-ден 1 мкм дейін болады [123].
Сүттің минералды заттары майсыздандырылған сүт пен сүт сарысуына толығымен өтеді. Сүт сарысуында минералды заттар майсыздандырылған сүтке қарағанда мөлшері салыстырмалы түрде аз болады, себебі тұздардың кейбір бөлігі негізгі өнімге (ірімшік, сүзбе, казеин) айналады. Сонымен қатар, сүт сарысуының құрамына негізгі өнімнің (ірімшік, сүзбе, казеин) өндірісінде қолданылатын тұздар өтеді.
Сүттің негізгі компоненттерінен басқа, майсыздандырылған сүт пен сүт сарысуына фосфатидтер, ақуыздық емес азот қосылыстары, витаминдер, ферменттер, гормондар және басқа қосылыстар түседі.
Майсыздандырылған сүт және сүт сарысуының құрамы биологиялық құндылығы жағынан жоғары, бұлардың құрамы сапалы шикізат түрлерінің бәрі толық сүтке жақын екенін көрсетеді. Дегенмен, майсыздандырылған сүттің энергетикалық құны шамамен 2 есе, ал сүт сарысуының энергетикалық құндылығы сүтке қарағанда шамамен 3,5 есе аз. Бұл диеталық тағам өнімдерін өндіруде майсыздандырылған сүттің, сүт сарысуының қолданылуын қолайлы екенін кқрсетеді [105].
Сүт сарысуын және майсыздандырылған сүтті өңдеу барысында олардың кейбір физикалық-химиялық қасиеттері сүттен ерекшеленетінін ескеру қажет. Сүт сарысуының құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері сүттен төмен болуына байланысты, сүт сарысуының тығыздығы мен тұтқырлығы сүттен төмен болады (1.2-кесте).
Кесте 1.2 Сүт және оның өңделген өнімдерінің физикалық құрамы
Шикізат
Тығыздығы, кгм[3]
Тұтқырлығы
Жылу қуаты, кДжкг*К
Энергетикалық құндылығы
кДж
%
Сүт
1027-1032
1,30-2,20
3,90
2805
100
Майсыздандырылғыан сүт
1030-1035
1,71-1,75
3,98
1440
51
Сүт сарысуы
1022-1027
1,55-1,66
4,8
1013
36
Негізгі өнімді өндіру кезінде сүт сарысуы сүт қышқылдары бактерияларымен тез ластанады, сондай-ақ жинау, сақтау және одан әрі өңдеу процесінде - әртүрлі бөтен микрофлораның бар екенін атап өту қажет. Сонымен қатар, негізгі өнімді (ірімшік, сүзбе) өндіріп болған соң, сүт сарысуының қалыпты температурасы 30-40°C болады, бұл температура микроорганизмдердің өмір сүруіне оңтайлы режиміне сәйкес келеді. Жинау және сақтау кезінде микроорганизмдердің дамуына байланысты сарысудың құрамы мен қасиеттері өзгеруі мүмкін және сапалық көрсеткіштер төмендейді [120].
Осылайша, лактоза сүт қышқылының қалыптасуымен лактациялық ашытуға ұшырайды, бұл титрленген қышқылдықтың жоғарылауына, соның салдарынан лактозаның жоғалуына әкеледі. Сонымен қатар ақуыздар мен майдың гидролизі пайда болады, сүт сарысуының дәмінде өзгеріс болып, қажетсіз және тіпті зиянды заттар жинақталуы мүмкін. Ешқандай өңдеусіз 12 сағаттан кейін сақтаудың нәтижесінде сүт сарысуын сүт қанты өндірісінде пайдалану іс жүзінде қолайсыз болып табылады. Сондықтан сүт сарысуды оны өндіргеннен кейін 1-3 сағат ішінде өңдеу ұсынылады. Өңдеу кешіктірілсе, онда сүт сарысуының қасиеттерін сақтау үшін ол арнайы өңдеуге (термиялық өңдеуге, консервілеуге) ұшырайды [130].
Ақуыздардың басым бөлігі (құрғақ заттардың 35-36%-ы) майсыздандырылған сүтте болатындықтан, бұл шикізатты жаңа піскен және ашыған сусындар өндіру үшін және ақуыз өнімдерін (ірімшік, сүзбе, казеин, казеинат) өндіру үшін біркелкі түрде пайдалану, қоюландырылған және құрғақ майсыз консервілер жасау үшін пайдалану ұсынылады.
Сүт сарысуларының жоғары биологиялық құндылығы оны түрлі сусындар өндірісінде қолдануға мүмкіндік береді. Сүт сарысуларынан жасалынатын сусындарды хош иісті және хош иістендіргіштері (сүт пастерленген сарысу) жоқ табиғи сүт сарысуынан және хош иісті, дәмін келтіруші және хош иісті заттар (қант, ванилин, кориандр, томат шырыны қосылған сүтті сусындар) бар сарысулардан жасайды . Жаңа және қышқыл сусындар шығарыңыз [38,39,58,63,123].
Сүт сарысуының ақуыздары сүттің басты ақуызы казеинге қарағанда анағұрлым көп мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұрады, бұл тұрғыдан сүт сарысуы ана сүтіне құрамы бойынша жақын және ұқсас келеді. Бұл сүт сарысуының ақуыздарын балалар тамағына қолдануға мүмкіндік береді [39].
Сүт сарысуынан мынадай ақуызды өнімдер жасалынады: альбуминді сүзбе, альбуминді сүзбелер, ақуызды сүзбе сарысуының концентраты, сарысудағы суда еритін құрғақ ақуыз сияқты ақуыз өнімдерін шығарады [123]
Сүттің маңызды бөлігі (70% дейін) ірімшік, сүзбе, ақуыздық концентраттар және ақуыздық паста өндіруде қолданылады. Осы өнімдерді дамыту қажеттілігі олардың биологиялық, тағамдық және дәмдік құндылықтарымен, пайдалы тұтынушылық қасиеттерімен байланысты. Алынған өнімдер, ішінара сусыздандырылған концентраттар болғандықтан, бастапқы сүтке қарағанда ұзағырақ сақтау уақытына ие. Мұндай өнімдерді өндіру барысында қосымша өнімдер шығарылады, олар да өңдеуге жіберілуі керек [69,121,123,125].
Сүтке күрделі полидисперсті жүйе ретінде энергетикалық әсер ету сүтті ақуыз-май концентратына (ірімшік, сүзбе, казеин) және сүзіндіге (сүт сарысуы) бөледі.
Сүт сарысуы ірімшік, сүзбе және казеин өндіру өндірісіндегі екінші өнім болып табылады. Сүт сарысуы - майдың және ақуыздың негізгі бөлігін алу арқылы алынған сүтті фаза (плазма). Өндірілетін өнім түріне сәйкес ірімшік, сүзбе және казеин сарысуы алынып отырады.
Сүт сарысуының құрамы мен қасиеттері негізгі өнім түріне (ірімшік, сүзбе, казеин және т.б.) және оның технологиясының ерекшеліктеріне, сондай-ақ процестің аппараттық құрылымына байланысты. Ірімшіктен кейінгі сүт сарысуы - сүт қышқылды бактериялар (дәйекті фермент, ұйытқы) мен хлорлы кальцийдың әсерінен сүттің коагуляциясының салдарынан пайда болады. Сүт қышқылының жинақталуының нәтижесінде лактозаның қышқылдық коагуляциясынан алынатын сүт сарысуы қышқыл немесе сүзбеден кейінгі сарысу деп атайды [38,99]. Сарысудың әртүрлі түрлерінің құрамы туралы қысқаша деректер кестеде келтірілген. 1.3.
Кесте 1.3 Әртүрлі сүт сарысуының құрамы
Көрсеткіш
Сүт сарысуы
Ірімшіктен кейінгі
Сүзбеден кейінгі
Казеиндік
Құрғақ заттар, %
4,5 - 7,2
4,2 - 7,4
4,5 - 7,5
Соның ішінде: - лактоза
3,9-4,9
3,2-5,1
3,5 - 5,2
Ақуыз
0,5-1,1
0,5-1,4
0,5-1,5
Минералды заттар
0,3-0,8
0,5 - 0,8
0,3-0,9
Майлар
0,05 - 0,5
0,05 - 0,4
0,02-0,1
Ірімшік, сүзбе мен казеин өндіру кезінде сүт сарысуына сүттен шамамен 50% құрғақ заттар өтеді. Қоректік құрғақ заттардың ішіндегі ең көп мөлшердегі негізгісі болып сүт қанты лактоза болып табылады, ол шамамен 70% астам құрайды. Басқа қоректік заттардың үлесі 30% -дан аз [71,72,112]. Әр түрлі сарысулардың құрамы туралы мәліметтер Кестеде келтірілген. 1.3.
Сүт сарысуының негізгі қоректік заттарын көлемді бөлу бойынша мынадай сериялармен ұсынуға болады:
лактоза - ақуыздық заттар - минералдар - май.
1.4-кесте - сарысулардың физико-химиялық қасиеттері
Сүт сарысуы
Қышқылдығы, °Т
Тығыздығы, кгм[3]
Ірімшіктен кейінгі
15...25
1018...1027
Сүзбеден кейінгі
50...85
1019...1026
Казеиндік
50...120
1020... 1025
Сурет. 1.1. Сүт сарысуын қолданудың негізгі бағыттары
Сүт сарысуының қасиеттерін сақтаудың тиімді жолдары - оны түйіртпектеу (сгущение) және кептіру.
Сүт сарысуын тасымалдау цистерналармен тасымалданады, сондай-ақ шыныаяқтардағы сарысуларды - контейнерлері бар көлік түрінде әрекет ететін, тез бұзылатын жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес тасымалдайды Көлік контейнерлері мөрмен бекітілуі керек[69,121].
Ежелгі Грецияда сүт сарысуы медициналық өнім ретінде қарастырылған. Гиппократ сүт сарысуын туберкулезді, сары ауру, түрлі тері ауруларын емдеуде қолдануға кеңес берген. Сүт сарысуының құрамындағы ақуыз, көмірсулар, минералдар және сүт витаминдер ағзада оңай ассимелендірілетін болғандықтан, адамның оны ұтымды, күнделікті рационында пайдалану міндетін қойды. XVIII ғасырда сарысумен емдеу өзінің ең жоғарғы нүктесіне жетті. Негізгі емдік принциптері сүт сарысуы негізінде болатын арнайы клиникалар ұйымдастырылды [38].
Сүт өнімдерін қолмен өндіру кезінде сүт сарысуын емдік және тағамдық мақсаттарда кеңінен қолдану жекелеген өндірушілер арасында оның шағын концентрациясына байланысты. Ірі ірімшік өндіретін кәсіпорындар мен сүт зауыттарының құрылуымен жанама өнімдерді, соның ішінде сарысуды қолдану мәселесі пайда болды. Сарысу жүйесін канализация жүйесімен ағызы, оның сарқынды суларды ластауы және су объектілеріне енгізу тек экономикалық тұрғыдан емес, сонымен бірге қоршаған ортаны қорғау тұрғысынан да ақталған жоқ. Әрине, көптеген сүт өңдеу кәсіпорындары үшін сарысудан сарқынды суларды тазарту қондырғыларын жасау екіталай, мұндай проблемалардан шешім табу жолы бір ғана баламасы бар, ол - оның өнеркәсіпте, мүмкіндігінше, қалдықсыз өңдеу сүт өнімдерін өңдеу[34].
Қазіргі уақытта тағамдық мақсаттарда пастерленген сарысу (пакеттерге құйылған) пайдаланылады, ал пастерленбеген шикізат сарысуы жемдік мақсаттарда қолданылады [1,44,102,104].
1.2 Сүт сарысуның ақуыздарын шкізат ретінде өңдеудің сипаттамалары протеиндердің сипаттамалары
Сүт сарысуының ақуыздары маңызды биологиялық функцияларға ие.
Осылайша, иммуноглобулиндер сүт ферменттеріне байланысты, пассивті иммунитеттің тасымалдаушысы, лактоферрин және лизозима болып табылатын қорғаныш функциясын орындайды, бактерицидтік қасиеттерге ие, ß-лактоглобулин, тасымалдау рөлін атқарады - жаңа туылған нәрестелердің ішектеріне темір, витаминдер мен басқа да маңызды қосылыстарды тасымалдайды. Сүт сарысуының а- лактальбумин ақуызы спецификалық қасиетке ие: ол сүт қанты лактозаның синтезделу процесінде маңызды рөлді атақарады [26].
Сүт сарысуының ақуыздарының құрамында амин қышқылдары казеинмен салыстырғанда көп мөлшерде болады. Сүт сарысуының ақуыздары сүттің ең құнды ақуыздары болып есептеледі [99,112]. Егер сүт сарысуының ақуыздары биологиялық құндылығы жағынан 100% -ға тең болса, онда казеиннің қоректік құндылығы 70-80% ғана болады.
Кесте 1.5 Сүт сарысуының ақуыздарына сипаттамасы [25,112,123]
Ақуыз
% майсыздандырылған сүтің жалпы массасынан
Молекулалық массасы, Да
Изоэлектрлік нүктесі
Компоненнттеріжәне генетикалық нұсқалары
Сарысудық ақуыздары
15-22
р-лактогло- булин
7-12
18000
5,3
А,В,С,Б,Бг нұсқалары
а-лактальбу- мин
2-5
14000
4,2-4,5
А, В нұсқалары
Қан сарысуының альбумині
0,7-1,3
69000
4,7
-
иммуногло - булиндер
1,9-3,3
ИгО
1,4-3,3
15000 - 163000
5,5-6,8
Компоненттер: Иг0ьИг02
ИгА
0,2-0,7
400000
ИгМ
0,1-0,7
1000000
Протеозо- пептондар
2-6
4000 - 41000
3,3-3,7
Компоненттер:3,5,8 тез, 8 жай
Тірі ағза сүт сарысуындағы ақуыздарды жылдам сіңіре алады және балласттық заттардың пайда болуына жол бермейді, сондықтан олар плазманың құрылымдық заты ретінде белок ашығуының салдарын жою үшін қолайлы болып табылады [56].
Барлық сарысу ақуыздарының жартысына жуығы (немесе сүт ақуыздарының жалпы санының 7-12%) β -лактоглобулин үлесіне келеді, оның негізгі құрылымы және бес генетикалық нұсқасы белгілі, олардың бірінде көмірсулар бар екендігі белгілі.
β-лактоглобулиннің полипептидтік тізбегі 162 амин қышқылының қалдықтары, екі дисульфидті байланыс және бір бос сульфигрил тобына ие, сондықтан белоктар димер мен полимерлерді оңай құрастырады [25]. Сүтте ақуыз әрқайсысының молекулалық салмағы шамамен 18 000 Da болатын екі полипептидтік тізбектен тұратын димер түрінде болады . Сүтті 30 ° C жоғары температураға дейін қыздырғанда β -лактоглобулин дисульфидті байланыстардың пайда болуына байланысты одан әрі қыздыру арқылы мономерлерге бөлінеді. Пастерлеу үдерісінде денатуратталған β-лактоглобулин к-казеинмен комплекстер қалыптастырады және онымен қышқыл және ренетрлі коагуляция кезінде тұндырады, бұл реакцияның ферменті бар к-казеиннің шабуылын азайтады және казеин мицеллаларының ыстыққа төзімділігін төмендетеді [99,113,137,151].
β -лактоглобулиннің биологиялық рөлі әлі толық анықталмаған. Әлбетте, ол тек трипсин және химотрипсин арқылы ішекте бөлінеді. Организм үшін маңызды β-лактоглобулин қышқылға төзімді заттарды ішекке тасымалдайды деп болжануда [26].
Сарысу ақуыздарының құрамында мөлшері бойынша а-лактальбумин β-лактоглобулиннен кейін екінші орында (оның құрамында сүт ақуыздарының жалпы санының 2-5% -ы), ал α-лактальбумин - гетерогенді ақуыз болып табылады. Оның құрамында екі генетикалық нұсқасы бар маңызды компоненттен тұрады (молекулалық массасы 14000-ға жуық), сондай-ақ құрамында гликопротеидтердің құрамдас бөліктері бар негізгі компонент бар.
α-лактальбиннің полипептидтік тізбегі 123 аминқышқыл қалдықтарынан тұрады, оның ішінде сегіз рет цистеин қалдықтары, олар төрт молекулярлыішілік BB байланыстарын құрайды [25,32,99,112]. Сүтте α-лактальбумин майда шашыраңқы түрде кездеседі. Ол изоэлектрлік нүктесінде (рН 4.2-4.5 кезінде) үлкен ылғалдануына байланысты қанық емес ферменттердің әсерінен ұйытылмаған, ыстыққа төзімді (үлкен көлемдегі дисульфидтік байланыстардың арқасында), α -лактальбин галактозадан және глюкозадан лактозаны синтездеуге арналған ерекше ақуыз болып табылады.
Иммуноглобулиндердің құрамы сүт ақуыздарының жалпы санының 1,9-3,3% құрайды. Олар антиденелердің функциясын орындайтын жоғары молекулалық ақуыздардың (гликопротеиндердің) тобын біріктіреді, яғни, бөгде ақуыздардың топтарын бейтараптандыратын заттар. Бұларға аглутиндердің, бактериолизиндердің, антитоксиндердің және т.б. топтары жатады. Иммуноглобулиндер айрықша ерекшелентін агглютиниция қасиеттеріне ие, бұл қасиет микробтардың және басқа да сыртқы жасушаларды, сондай-ақ майланған шарлардың жабысуын, бірігуін қамтамасыз етеді [73].
Барлық иммуноглобулиндер молекулалық салмағы шамамен 50 000 және екі молекулалық салмағы 25 000 Да болатын екі ауыр полипептидтік тізбектерден тұратын белоктар молекулаларының мономерлері немесе полимерлері болып табылады. Бұл тізбектер дисульфидтік байланыстармен өзара байланысады. Көмірсутек фракциясы әрбір ауыр тізбектің антиденелерімен байланысады [26, 112].
Иммуноглобулиндердің (Ig) үш негізгі топтары бөлінеді: OA және M. сандық жағынан O тобындағы иммуноглобулиндердің мөлшері басым. Олардың молекулалық массасы шамамен 150 000 Da және төрт тізбекті мономерлер болып табылады. Иг А димер болса, Иг М -- пентамер болады. Иг құрамындағы көмірсулардың мөлшері 2-4 % құраса, Иг А 8-9 % және Иг М 10-12 %.
Протеозды-пептондар сарысу ақуыздарының ең жоғары температураға төзімді бөлігі болып табылады. Олар сүт сарысуының ақуыздарының 24% -ын және барлық сүт протеиндерінің 2-6% құрайды. Протеоз-пептон фракциясы құрамдасы біркелкі емес, 3, 5, 8 жылдам және 8 баяу деп аталатын төрт компоненттен тұрады. 3 компоненті - молекулалық салмағы шамамен 41 000 Да және құрамында көмірсулардың жоғары мөлшері (17% дейін) бар сарысу ақуызы. Қалған құрамдас бөліктер фосфопептид болып табылады, олар сүт протеиназы бар P-казеиннің бөлінуі кезінде у- казеиндерімен бірге қалыптасады [121].
Ірімшіктен кейінгі сүт сарысуының құрамында дәйекті ферменттің әсерінен к-казеиннен ажыратылған гликомакропептид болады. Ол 169 амин қышқылының қалдықтарын қамтитын бір полипептидтік тізбектен және L-терминалында пироглютамин қышқылынан тұрады . Гидрофильді. К-казеиннің полипептидтік тізбегі екі цистеин қалдықтарынан тұрады, сондықтан ол дисульфидтік байланыстардың қалыптасуы арқылы полимерленуі мүмкін [25,32,103,139].
Ақуыздың функционалдық қасиеттері тағам өнімдеріне қайта өңдеу кезінде оның физикалық-химиялық сипаттамаларын анықтайтын, сондай-ақ дайын өнімдердің қажетті құрылымдарын, технологиялық және тұтынушылық қасиеттерін қамтамасыз етеді. Протеиннің ең маңызды функционалдық қасиеттеріне ерігіштігі мен ісінуі, дисперсті жүйелерді (көбік, эмульсия және суспензия) тұрақтандыруға қабілеттілігі, гель тәріздес жүйелерді қалыптастыруы, белоктардың адгезиясы мен реологиялық қасиеттерін қалыптастыруы жатады[113].
Сүт сарысуының ақуыздарын тамақ өнімдерінің құрамына енгізгенде, бұл өнімдердің қоректік құндылығы ғана жоғарыламай, сонымен бірге олар ерекше технологиялық қасиеттерге ие болады .
Ақуызды препараттар дисперсті жүйелерді (гельдер, көбік) тұрақтандыруға ие, жақсы гидрофильді қасиеттерге (суда ерігіштігі, судың жұтылу қабілеті және ылғал қабілеттілігі), сондай-ақ лейоффиялық ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz