Моцарелла - дәстүрлі итальяндық сүттен жасалған ірімшік

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 64 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ

«ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ»

ӘӨЖ 637. 146. 3. 063/574 Қолжазба құқығында

«Технология және биоресурстар» факультеті

Зетбек Гауһар Саматқызы

МАЙСЫЗ МОЦАРЕЛЛА ІРІМШІГІНІҢ САПАСЫН ЖӘНЕ ЖЕТІЛДІРУ ПРОЦЕСІН ЗЕРТТЕУ

6М073500 - «Тағам қауіпсіздігі»

Мамандығы бойынша техника ғылымдарының магистрі академиялық дәрежесін алуға ұсынылған диссертация

Ғылыми жетекшісі

а. ш. ғ. к. Даулетов С.

Рецензент

т. ғ. к., қауым. профессор Матибаева А. И.

Алматы 2018

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: АНЫҚТАМАЛАР

4: 5

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: ҚЫСҚАРТУЛАР

4: 7

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: РЕФЕРАТ

4: 8

: 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: КІРІСПЕ

4: 9

: 1. 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Сүт сарысуы және оның бірегейлігі

4: 10

: 1. 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Сүт сарысуының ақуыздарына сипаттама

4: 20

: 1. 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Сүт сарысуларын консервілеу

4: 23

: 1. 4

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Қоюландырылған сарысулар

4: 26

: 1. 5

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Жылумен және биологиялық әлістермен өңдеу

4: 27

: 1. 6

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Сүт сарысуын тағам және жем шөп өндірісінде қолдану

4: 30

: 1. 7

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Сүт сарысуы негізінде ірімшік жасау

4: 31

: 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: ЗЕРТТЕУ НЫСАНЫ МЕН ӘДІСТЕРІ

4: 33

: 2. 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Ірімшік өндірудің негізі

4: 36

: 2. 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Коагуляция

4: 41

: 2. 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Дәйекті фермент әсер етуі

4: 42

: 2. 4

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Коагуляция тығыздығы

4: 42

: 2. 5

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Ірімшіктің технологиясын зерттеу

4: 44

: 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ

4: 48

: 3. 1

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Сарысу қасиеттерін талдау

4: 48

: 3. 2

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: 3. Құрғақ затың әсері

4: 49

: 3. 3

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Органолептикалық көрсеткіштері

4: 51

: 4

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі

4: 55

: 5

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Қорытынды

4: 58

: 6

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Қолданылған әдебиеттер тізімі

4: 59

: 7

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР: Қосымша

4: 65

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы диссертацияда келесі нормативтер мен нормативтік сілтемелер көрсетілген:

СТ РК 1010-2002 Азық-түлік өнімдері. Тұтынушыларға арналған ақпарат. Жалпы ереже.

ҚР СТ 1010-2002Тағам өнімдері. Тұтынушыларға арналған ақпарат. Жалпы талаптар.

МЕМСТ 3625-71 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістері.

МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт өнімдері. Сынамалар іріктеу және оларды сынақтарға дайындау. Техникалықшарттар.

МЕМСТ 36-24 Сүт және сүт өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдістері.

МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Ылғал мен құрғақ затты анықтау әдістері.

МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері.

МЕМСТ9 225-84 Сүт және сүт өнімдері. Микробиологиялық талдау әдістері.

МЕМСТ 23452-79 Сүт және сүтөнімдері. Қалдықты хлор органикалық пестицидтерді анықтау.

МЕМСТ 26754-85 Сүт. Температураны өлшеу әдістері.

МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, талдауға сынамалар, іріктеу және дайындау әдістері. Техникалық шарттар.

МЕМСТ 3622-68 Сүт және сүт тағамдары. Сынама алу және оны зерттеуге дайындау.

МЕМСТ 3623-73Сүт және сүт тағамдары. Пастерлеуін анықтау әдістері.

МЕМСТ 3624-92Сүт және сүт тағамдары. Қышқылдықты анықтаудың титрометрлік әдістері.

МЕМСТ 3625-84Сүт және сүт тағамдары. Тығыздықты анықтау әдістері.

МЕМСТ 3626-73 Сүт және сүт тағамдары. Ылғал және құрғақ заттардың мөлшерін анықтау әдістері.

МЕМСТ 3628-78 Сүт тағамдары. Қант мөлшерін анықтау әдістері.

МЕМСТ 5037-97Сүт және сүт тағамдарына арналған металл ыдыстар. Технологиялық жағдайлар.

МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт тағамдары. Майды анықтаудың әдістері.

МЕМСТ 8218-89 Сүт. Сүт тазалығын анықтау әдістері.

МЕМСТ 9225-84 Сүт және сүт тағамдары. Микробиологиялық сараптаудың әдістері.

МЕМСТ 26754-85 Сүт және сүт тағамдары. Температураны өлшеудің әдістері.

МЕМСТ 26809-86 Сүт және сүт тағамдары. Қабылдау ережелері, сұрыптаудың әдістері және үлгілерді анализдеуге дайындау.

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Осы диссертациялық жұмыста төмендегіге сәйкес анықтамалар қолданылады:

Сүт - күрделі физиологиялық сұйықтықты білдіретін жоғары сапалы, пайдалы тағам өнімі, негізгі компоненттер - белоктар, майлар, көмірсулар.

Сүт сарысуы - бұл сүтті жинап, сығудан кейін қалатын сұйықтық. Сүт сарысуы ірімшік немесе казеин өндірісінде жанама өнім болып табылады және кейбір коммерциялық мақсаттарда қолданылады.

Белсенділік - судың бу қысымының берілген өнімнен будың қысымына таза температурада бірдей температурада қатынасы.

Липидтер - физикалық және химиялық қасиеттерге ие майлар мен майға ұқсас заттардың жалпы концепциясы.

Сүт қанты - сүт безі ғана шығарылады. Лактоза - 0 α және β-β-нысандары бар ақ кристалды ұнтақ. Лактоза суық суда нашар еритін. Бұл дисахаридтің төмендеуіне жатады. Сахарозадан гөрі тәтті емес. Лактозаның мазмұны жануарлардың жеке қасиеттеріне және физиологиялық жағдайына байланысты.
Лактоза - 1-ден 4-ке дейін байланысқан α-D-глюкоза β-D-галактозаның қалдықтарынан алынған дисахарид. Молекулярлық формула C ₁₂ H ₂₂ O. Ашыту - бұл микроорганизмдердің ферменттері әсерінен сүт қантының (O ₂ қатысуынсыз) терең бөлшектеу процесі. Сүт ферменттеуі - ферменттелген сүт өнімдерін, ірімшіктер мен қышқыл майларды өндірудің негізгі процесі. Қышқыл сүттің және ацидофильді майдың өндірілуінде бұл дерлік тек ферменттеу түрі болады.

Ферменттер (латын ферметум-ашытқысынан) биологиялық катализаторлар болып табылады, олар тірі ағзаларда химиялық реакцияларды жылдамдатады. Ферменттердің әсерінен белоктың, көмірсулардың, майлардың үлкен молекулалары майларға бөлінеді, ал басқа ферменттердің ыдырауы нәтижесінде тотығады, олардағы энергияны босатады.

Витаминдер (лат. Vita-life-дан) қалыпты өмірге және жануарларға, адамдарға, өсімдіктерге және микроорганизмдерге қажетті түрлі химиялық құрылымның төмен молекулалық қосылыстары болып табылады. Витаминдер метаболизмде маңызды рөл атқарады, өйткені олардың көпшілігі екілік құрамдас ферменттердің белсенді топтарының бір бөлігі болып табылады. Азық-түліктегі витаминдердің жетіспеушілігі немесе жетіспеушілігі метаболизмнің бұзылуына және сайып келгенде ауруларға (созылмалы және дәруменді кемшіліктерге) әкеледі.

Белсенді қышқылдық - бұл сутек ионының концентрациясы, оның мәні рН рН көрсеткіші арқылы анықталады.

Буферизация - рН өзгеруіне қарсы тұру үшін сүттің қасиеті. Буферизация кальций цианатын сүтіне, сондай-ақ фосфатқа және лимон тұздарына байланысты.

Тұтқырлық - сұйықтықтың қасиеті бір сұйықтықты басқасына салыстырған кезде қарсылық көрсетеді.

Белгілі бір жылу - бұл 10 градусқа бір грамм заттың қызаруы үшін қажетті калориядағы нақты сома

Реннаның потенциациясы - бұл белгілі бір уақыт кезеңінде шырындардың ферменттерінің әсерінен тығыз потенциалды қалыптастыру қабілеті.

Пішіндеудің ұзақтығы - бұл фермент сүтге гель қалыптасуының алғашқы белгілерінің пайда болуына дейін енгізілген уақыт.

Майлы микрогрес - шамамен 11 мкм диаметрі бар майлы тамшылар, олар сүт майы, ірімшік өндірісінде деформацияланған және егілген.

Казеин (lat. saceus - ірімшік) - сүтті бұйралаумен бірге казеин-казеиногеннің алдындағы құрамы бар күрделі ақуыз. Казеин (казеиноген) кальций тұзы (кальций казеинаты) ретінде байланыстырылған түрдегі сүтте кездеседі. Сүттегі казеинді коагуляциясы шырынның (ірімшіктің) протеолитикалық ферменттері, сүт қышқылдары бактерияларынан (сүзбе) алынған қышқылдар немесе қышқылдарды тікелей қосу арқылы (техникалық казеин) әсер етеді.

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

Бұл диссертацияда төмендегідей белгілеулер мен қысқартулар қолданылды:

МЕМСТ - мемлекетаралық стандарт;

г - грамм;

кг - килограмм;

л - литр;

мл - милилитр;

℅ - пайыз;

°С - Цельсия градусы;

°Т - Тернер градусы;

м -метр;

ҚР - ҚазақстанРеспубликасы;

АҚ - акционерлікқоғам;

АҚШ - Америка Құрама Штаты;

НҚ -нормативті құжат;

СТ - стандарт;

СМО - құрғақ сүт қалдығы;

СОМО - құрғақ майсыз сүт қалдығы;

СМП - құрғақсүт өнімі;

ВДП - ұзақ пастеризациядағы ванна;

К - калий;

В - бор;

Ca - кальций;

P - фосфор;

Na- натрий;

Mg- магний;

Zn-мырыш;

Fe-темір;

Mn - марганец;

Cr-хром;

Co- кобальт;

C дәрумені - аскорбин қышқылы;

А дәрумені - ретинол;

мг/мл- милиграмм/милилитр;

рН-активті қышқылдық;

мг/г - милиграмм/грамм.

ГОСТ -мемлекетаралық стандарт;

Витамин С - аскорбиновая кислота;

Витамин А - ретинол.

РЕФЕРАТ

Ключевые слова: кисломолочные продукты, молоко, сыворотка, витамин, бнлок, протеин, лактобактерии, пищевая ценность, обезжиренная, органолептические показатели, ферментация, коагуляция, свертывания, активность, микробиологические показатели, пищевая безопасность, консервирование.

Моцарелла, моццарелла (ит. Mozzarella) молодой сыр итальянского происхождения, родом из региона Кампания. Классическая моцарелла (Mozzarella di bufala campana) производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков, замоченных в рассоле, так как он долго не хранится. Также моцарелла бывает твердой, как обычный сыр, такую используют для горячих блюд. Выпускается и копчёная моцарелла (Mozzarella affumicata) .

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты) . Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Свойства сыра: форма и размер сыра могут быть разными: большие шарики - «боккончини», шарики поменьше, размером с крупную черешню - «чильеджини», совсем маленькие - «перлини», а также сыр может продаваться в форме косички; снаружи у моццареллы тонкая (1 мм) блестящая и гладкая кожица со слегка заметными бугорками в том месте, где головку оторвали от общей массы; внутренняя структура - немного слоистая и не содержит пузырьков воздуха, при разрезании сыра вытекает немного белой жидкости.

Hа вкус моцарелла нежная, пресноватая, чуть упругая. Моцарелла - один из основных продуктов итальянской кухни. Твёрдая моцарелла в первую очередь используется при приготовлении пиццы, а также в различных салатах, запеканках, лазаньях. Моцареллу также используют для приготовления пирога кальцоне, распространённого в центральных и южных регионах Италии. Шарики белой моцареллы используются для приготовления салатов и холодных закусок.

Диссертация состоит из страниц, 17 таблиц, 3 рисунков, использованные литературные источники составляют 65, а также опубликована 1 статья на темe:

Биохимические и органолептические показатели молочной сыворотки Поиск №4(1) /2017.

Hаучно - исследовательская работа была проведена научно-исследовательском центре «АгроХАБ» в лаборатории «Безопасность молока и молочных продуктов», Казахского Национального Аграрного университета.

Цель диссертации: Исследование процесса созревания и качества сыра моцарелла с низким содержанием жира.

АBSTRАСT

Key words: milk products, milk, whey, vitamin, protein, protein, lactobacilli, nutritional value, skim, organoleptic parameters, fermentation, coagulation, coagulation, activity, microbiological indices, food safety, conservation.

Mozzarella, Mozzarella (itz. Mozzarella) is a young cheese of Italian origin, native to the region of Campania. Classical mozzarella (Mozzarella di bufala campana) is made from black buffalo milk, but mozzarella from cow's milk is almost always on sale. This cheese is sold in the form of white balls, soaked in brine, since it is not stored for a long time. Also mozzarella is hard, like regular cheese, this is used for hot dishes. Is produced and smoked mozzarella (Mozzarella affumicata) .

Cheese production begins with the fact that the milk is fermented with a thermophilic lactic acid culture and is folded by a rennet enzyme (sometimes with the addition of calcium chloride and lipase, and also with the accelerated method it is allowed to use a solution of citric acid instead of lactic cultures) . Then the cheese grain is heated, the whey is separated, mixed until the homogeneous elastic cheese mass is obtained, which is mixed with the hands as a steep dough, heated several times by placing in hot water for easier manipulation, and then cutting the pieces, forming a cheese of different shapes (balls, pigtails) and placed in a cold saturated solution of table salt. This mass is called mozzatura (trim) - hence the name of the cheese. The remaining serum can be used to prepare ricotta.

The properties of cheese: the shape and size of the cheese can be different: large balls - "bokkonchini", smaller balls, the size of a large sweet cherry - "chilegini", very small - "perlini", and cheese can be sold in the form of pigtails; On the outside of the mozzarella, a thin (1 mm) shiny and smooth skin with slightly noticeable tubercles at the point where the head was torn off from the total mass; internal structure - a little layered and does not contain air bubbles, when cutting cheese a little white liquid flows out.

The dissertation consists of pages, 17 tables, 3 figures, used literature sources are 65, and also 1 article is published on the topic:

Biochemical and organoleptic parameters of milk whey Search №4 (1) / 2017.

Scientific research work was carried out by the research center "AgroHAB" in the laboratory "Safety of milk and dairy products", Kazakh National Agrarian University.

The purpose of the dissertation: Research of process of maturing and quality of cheese mozzarella with the low maintenance of fat.

КІРІСПЕ

Моцарелла - дәстүрлі итальяндық сүттен жасалған ірімшік. Бүгінгі Италияның аумағында моцарелланың өндірісі қола дәуірінде-ақ басталып кеткенін байқауға болады. Б. з. д екінші мыңжылдықта бұл жерлерде майлы сүттен ірімшік жасау кеңінен дамығандықтан, одан қалған сүт сарысуынан ірімшік жасай бастаған. Бұл фактіні растайтын дәлел ретінде сүттің тығыздалуы мен жылытуына арналған қазандықтар, сондай-ақ ірімшік үккіштер көп мөлшерде табылған.

Ірімшікті үлкен көлемде өндіру сүт сарысуының жинақталуына әкеліп соқты, соның салдарынан ірімшік жасаушылар сарысу негізінде ірімшік жасаудың жаңа рецептісін ойлап тапқан. Моцарелланы сүт сарысуына аз мөлшерде сүт қосу арқылы, яғни қазіргі технологияға сай жасай бастаған.

Ежелгі римдіктердің ауыл шаруашылығын, мәдениеті мен тұрмыс тіршілігін сипаттайтын жазушылар моцарелланы өз еңбектерінде еске алмайды. Оның себебі, сарысу негізіндегі ірімшіктің шығынды өндіріс пен қысқа сақтау мерзімі бұл ірімшіктің үлкен нарыққа жетуіне мүмкіндік бермеуі мүмкін. Жалпы, моцарелла - шопандардың азық-түлігі болғандығы туралы болжам бар.

Б. з. д. II-III ғасырларда мемлекеттік қайраткер Катон бірінші заң жүзінде қой сүтін пекорино (Ресоrinо) және моцарелла ірімшіктерін жасауда қолдануын дәріптеген, ал XIII ғасырда Сицилияның королі Фридриx II өзінің әскерлерімен жорыққа бара жатып, сүт фермасының иесінің үйінің жанынан өтіп бара жатқанда, арнайы тоқтап, фермашының үйіне моцарелла ірімшігінің дәмін көру үшін ғана кіріп және ірімшіктің дәмінен тәнті болған. Рикотаны дайындау технологиясы туралы бірінші жазбаша ескерту ортағасырлық Tasuinum santitas-дің салауатты өмір салты туралы медициналық трактатында бар. 1548 жылы Ортензио Ландо кітабында келтірілген кейіпкер Пиза (Рisа) қаласының маңындағы аудандарға «әлемдегі ең үздік моцарелланы» сатып алу үшін сапарға аттанды делінген.

2005 жылдың 13-мамырында «Моцарелла Романа» (Riсоttа Rоmаnа) заң бойынша аталуы мен жасалуы қорғалған ірімшіктер тізіміне енгізілген (DОР) .

Моцарелланы дайындау процесі мен технологиясына оның пайда болған кезінен бастап ешқандай өзгеріс енгізілмеген. Ірімшікті дайындау технологиясының алғашқы қадамы сарысуды (кейде қосымша қышқылмен) 85-90 ⁰ С дейін қыздырады, соның салдарынан альбумин мен глобулин бұйраланып, бірігіп және сарысу бетіне қалқып шығады. Толық көтерілген соң, қызу тоқтатылады және масса салқындатылады. Бұдан кейін сүзбе тәріздес ұйыманы конус тәріздес себетке 8-24 сағатқа артық ылғалдан құтылу үшін салады. Дәстүрлі технологияда ірімшік жасау үшін ағаштан, тал шыбықтарынан тоқылған себеттерді қолданса, қазіргі таңда пластик, металл себеттерде, торларды қолданады. Содан соң моцарелланы салқын және құрғақ бөлмелерде сақтайды.

Сарысу құрамында ақуыз мөлшері аз болғандықтан, қазіргі кезде моцарелланы бірнеше тәсілмен, әр түрлі сүт сарысуы мен сүт қосу арқылы алады.

Моцарелланың қандай түрлері бар екендігі төменде көрсетілген:

Моцарелла Романа - қой сүтінің сарысуының негізінде, Пекорино Романо ірімшігін жасап болған соң қалған сарысуға Тоскана мекенінің қойларының сүтін қосу арқылы жасайды. Ірімшік кедір-бұдырлы, ақ түсті және дәмі тәтті болып келеді.

Моцарелла салата (Riсоttа sаlаtа) - «тұздалған моцарелла» деген мағынаны білдіреді. Сицилия мен Сардинияда және Италияның басқа да аралдарында жасалынады. Сүзбе тәріздес ұйыманы қысып, тұздап 3 ай көлемінде сақтайды. Ірімшіктің түсі ақ, консистенциясы жұмсақ болады. Дәмі тұзды, кедр жаңғағының дәміне ұқсас болады. Моцарелла салатаны бір жыл немесе одан да көп уақытқа дейін сақтап, соның салдарынан моцарелла қатты консистенцияға ие болады.

Моцарелла инфорната (Riсоttа infоrnаtа) балғын моцарелланы пеште қоңыр (кейде қою қоңыр) түсті қыртысы пайда болғанға дейін қыздыру арқылы жасайды. Бәрақ, бұл жағдайда ірімшік массасы ақшыл алтын түске ие болады. Дәстүрлі түрде бұр ірімшікті балғын кезінде тұтынады.

Моцарелла аффумиката (Riсоttа аffumiсаtа) - алдыңғы ірімшік түрі сияқты, температурамен ыстық өңдеуге ұшырайды. Ыстықпен өңдеу процесі қақтау пештерінде емен, каштан ағаштарын қолдану арқылы жүргізіледі. Ірімшіктің қыртысының түсі қызғылт-алтын түстес. Дәмі қақталған сүтті.

Моцарелла форте (Riсоttа fоrtе) - өзінің құрамындағы сүттің әр алуандығымен белгілі. Оның құрамында сиыр, ешкі, қой сүті болады. Бұл ірімшікті бір жылға дейін, әр 2-3 күнде ірімшікті араластыру арқылы, зең саңырауқұлақтарын болдырмай сақтайды. Сақтау нәтижесінде жұмсақ, қоңыр түсті, нәзік, ащылау дәмі бар ірімшік болады. Мұндай ірімшікті шыны немесе әйнекті ыдыстарда ұсынады.

Моцарелла ірімшігінің тағамдық құндылығы 100 г тағамда бар болғаны 134 кКал құрайды, оның ішінде: ақуыз 9, 3г; көмірсу 2, 9г; майлар 9, 5г.

Моцарелла, әдетте, ең пайдалы ірімшіктердің бірі болып саналады, себебі ол ірімшіктің басқа сорттарымен салыстырғанда құрамында майдың өте аз мөлшерін қамтиды. Моцарелла қоректік заттардың керемет көзі болып табылады. 150 грамм ірімшікті тамаққа қолданып, денеңізді қамтамасыз етесіз: бұлшықеттерге күтім жасау үшін қажетті тәуліктік ақуыздың 28%; 26% (257 мг) тістің, шаштың және терінің денсаулығын қамтамасыз ететін кальцийдың тәуліктік нормасымен; 139 мг Омега-3 және 339 мг Омега-6 май қышқылдары, бұл онкологиялық және жүрек-тамыр ауруларының дамуына жол бермейді; микроэлементтер: селен (26%), фосфор (20%), мырыш (10%) тәуліктік нормасымен ағзаны қамтамасыз етеді. Селен организмді ісік тудыратын бос радикалдардан қорғайды, көздің көруін жақсартатын және иммундық жүйеге қолдау көрсететін А дәруменінің тәуліктік нормасының 16%, жүйке жүйесінің қалыпты жұмысында шешуші рөл атқаратын В12 витаминінің 15% қамтамасыз етеді.

Моцарелла - кең ауқымда таралмаған, бірақ бұған қарамастан орташа баға санатындағы ірімшіктерге жатады. Итальяндық дүкендерде рикотаны 1 кг-ға 6-10 евроға дейін сатып алуға болады. Қазақстандық интернет-сайттардан балғын итальяндық ірімшікті сатып алуға болады, оның құны, орта есеппен, 200 гр 1000 тг құрайды. Отандық дүкендердің сөрелерінде ресейлік, белорус және қырғыз елдерінің өндірісінің моцарелла ірімшігін кездестіруге болады. Оның орташа құны 200 граммға 340-500 теңгені құрайды.

Диссертациялық жұмыстың мақсаты:

Целью настоящей работы является исследование и разработка теxнологии производства сыра Моцарелла.

Задачи исследования:

- Из подсырной и подтворожной сыворотки с помощью сычужного фермента, лимонной кислоты приготовить сыр Моцарелла. Определения е и изучение качества сывороток для приготовления сыра. Определить выгодный метод и теxнологию приготовления сыра, сроки xранения и правила xранения.

- Определить безопасность молока и молочныx продуктов.

Ғылыми зерттеудің жаңалығы: