Еттің сапасы, сақталуы және ақаулары

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

І-тарау. Шикізатты ет
1.1 Ет классификациясы
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... .8
1.2Еттің сапасы, сақталуы және
ақаулары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9

1.3 Етті мүшелеу және
таңбалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ..11
1.4 Малды
өңдеу ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ..15

II-тарау. Ет өнімдері
2.1 Ет
консервлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
2.2 Ысталған ет
өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...19
2.3 Шұжық
өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ..2 0

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
Пайдаланылған
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... .26

КІРІСПЕ

Мал еті. Ет –малды сойып және алғашқы өңдеуден кецін алынатын және
әртүрлі тканьдер –бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек тағы басқа жиынтығынан
тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Ет жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызы
зор өнім.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын
негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында
адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің
бұлшық ет өнімдерінің дәмін түзуде қатысатын және асқазан темірі
секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар
бар. Ет әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В
тобы витаминдері мен А витамині көбірек. Адем ет арқылы барлық қажетті
минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт,
темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары – мыс,
кобальт, мырыш, йод, және тағы басқа бар.
Еттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің,
минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен және олардың адам
организімімен сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің
энергетикалық мөлшерімен дәмдік қасиетіне негізделген. Белок және май тең
мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие.
Бұлшық ет тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында
адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық
құнды белок мөлшері көбірек.
Бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары,әсіресе бауыр және
бүйрек белоктары жақсы сіңеді.Сиыр еті адам организмімен орта есеппен 83%
сіңеді,бұлшық ет тканьдерінің сіңімділігі 96-98%.
Ет сіңімділігі жоғары өнім , тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара
малды, шошқаларды, қой, ешкі,құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы
алады.
Союға арналған малды бірнеше бергілері бойынша жіктейді:ірі қара мал-
жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, шошқа –жасы,жынысы, тірі массасы,
бордақылануы және күйлілігі бойынша.
Күйліліктің дәрежесі бұлшық ет тканінің дамуымен және тері асты майының
жиналуымен анықталады. Оны дене экстерьері бойынша (сыртқы түрі) және тері
асты майы мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды.
Ірі қара мал етті, сүтті болады. Етті мал тез семіреді,тірі және
сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады. Ірі қара малдың
кішігірім басы,жуан қысқа мойны, тік бұрышты формалы денесі, қысқа аяқтары,
жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерді бұлшық ет аралық майы және
аз мөлшерде тері асты майы болады. Ең жақсы ет 1.5-3 жыл жасында алынады.
Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% белок, 0,5-49% май, 0,4-0,8%
көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар,
ферменттер, витаминдер және тағы басқа кіреді.
Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және тағы
басқа факторлар әсер етеді.
Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді.
Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір
бөлігібелоктармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады.
Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58-70%, шошқа етенде 73%,
қой етінде 53-69% ылғал болады.
Ет биологиялық құнды белоктардың көзі. Жеңіл сіңетін белоктардың негізгі
бөлігі бұлшық ет тканьінде жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма
белоктары-миоген,миоальбумин,глобум ин және миоглобин жатады.Миогенсумен
жеғіл экстрагирленеді де, сорпа бетіне ұйығаннан кейін көбік түзеді.
Миоглобин хломопротеидінде темір болғандықтан қызыл түсті, ол етті қызыл
түске бояйды. Мал сойғаннан кейін ет бетінде миоглобин ауа оттегісімен
тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ
уақыт әсер етсе қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа
қатысында ұзақ сақталса, ет қоңыр түске енеді. Ересек мал етінде жас мал
етіне қарағанда 2-8 есе көп. Мтоглобин 600С температура ұйиды, қызыл түсі
жоғалады жас еттің пісіргенде дайындығын білдіреді.
Бұлшық ет тканьінде миоген мен глобумин мөлшері 20-30%,миоальбумин мен
миоглобин 1-2%.
Миофибрилл белоктары –миозин ,актин, олардың комплексі актомизин,
тропомизин, тропонин және тағы басқа.
Миозин-бұлшық ет тканінің маңызды белогы, ол барлық ет белогының 40%
құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары.
Сарколемма белоктары негізінен жалғаушы толық құнсыз белоктар-
коллаген,эластин,ретикулин болып табылады.
Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін белокты сапалық көрсеткіш, яғни
толық құнды белок мөлшерінің толық құнсыз белок мөлшеріне қатынасы
қолданады. Тек толық құнсыз белок құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді.
Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: белокты сапалық
көрсеткіші жоғары болса,еттің құндылығы жоғары болады.
Бұлшық ет тканінде май мөлшері шамамен 3%, май тканінде 60-94%,жалғаушы
тканінде 1.3-3%, сүйек тканінде 3.8-24%. Әртүрлі майдағы майлар май
қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы триглицерид қоспасы
болып табылады, оның құрамына сонымен қатар азмөлшерде ди және
моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары
майлардың физико-химиялық қасиетін анықтайды.
Майдың түсін каротин және ксантофил пигмнттері береді.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады.
Етте оның мөлшері 0.6-0.8%, албауырда-5%. Бұлшық ет тканінде гликоген бос
және белоктармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда
гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылдарына
ыдырайды.
Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады.
Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болып бөлінеді.
Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері
(глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және босқа органикалық
қышқылдар), сонымен қатар витаминдер және органикалық фосфаттар
(АТФ,АДФ)жатады.
Азотты экстрактивті заттарға белоктың алмасу өнімдері жатады: аралық-пурин
негіздері, амин қышқылдары және тағы басқа, соңғы-мочевина, амоний тұздары
және тағы басқа. Азотты экстрактивті заттардың массалық үлесі қой етінде
(10,52%) сиыр етіне(0,39%) қарағанда көп, артқы ұша етінде алдыңғы ұша
етіне қарағанда көп.
Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және
сүйек тканьдерінде саркоплазма еріген күйде белоктаррмен байланысқан күйде
жинақталады. Олар белок синтезіне зат алмасуға, еттің бұлшық ет тканьінің
белоктарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы
болып табылады.
Етте 50-ден астам ферменттер бар.
Ферменттер афтолиз процесін (тканьдердің өздігінен ыдырауы) катализдейді,
нәтежиесінде еттің жетілуі жүреді,ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.
Ет Втобы(В1,В2,В3,В6,В12)РР, фоли қышқылы, биотин витаминдерінің көзі.
Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі-0,13-0,17 мг%,никотинамид РР-
3,9-6,7мг%, фоли қышқылы-0,013-0,026мг% биотин-3,4-4,6мг%. Сиыр және қой
етінде шошқа етіне қарағанда В12витамині 2-3 есе көп. Ал шошқа еті сиыр
және қой етіне қарағанда В1(0,74-0,94мг%),В6(0,42-0,5мг%) және В3(0,7-
2мг%)витаминдеріне бай.
Етте майда еритін А және С витаминдерінің массалық үлесі өте аз.
В1витамині етті тұздағанда, қақтағанда, пісіргенде, консервілегенде және
жылулық кептіргенде ішінара ыдырайды.
Еттің химиялық құрамы
Ет түрі 100г жеуге жарамды бөлігінде негізгі заттардың мөлшері Энергетикалық
% құндылығы,
ккалкДж
су белок май күл Минералды заттар мг%

су белок май Көмірсулар
Бройлер I 69,0 17,6 12,3 0,4 183766
балапандар II 73,7 19,7 5,2 0,5 127531
Тауықтар I 61,9 18,2 18,4 0,7 2141008
II 68,9 20,8 8,8 0,6 165690
Күркетауықтар I 57,3 19,5 22,0 - 2761155
II 64,5 21,6 12,0 0,8 197824
Үйректер I 45,6 15,8 38,0 - 4051695
II 56,7 17,2 24,2 - 2871201
Қаздар I 45,0 15,2 39,0 - 4121724
54,4 17,0 27,7 - 3171326
II

Сою алдында құс етін өқс комбинатында ветеринарлық қадағалаудан
өткізеді. Азықтандымай бірнеше уақыт бойы ұстайды(жерде жүретін 4-
12сағат, суда жүзетін 8-18 сағат), ішек қарнын тазалау үшін шексіз
мөлшерде су береді. Жеткіліксіз мөлшерде асқазан ішек жолын тазаласа,
сойғаннан кейін құс зобы көгереді. Ал іш майы жасыл түске айналады.
Тірі құсты аяғынан жылжымалы конвейерге іледі де ішкі немесе сыртқы
әдіспен қанын ағызады. Құс қаны 1,5-3 минут бойы ағызылады. Егер қаны дұрыс
ағызылмаса құс ұшалары тез бұзылады.
Құс ұшаларын жасы, жынысы, күйлілігі, өңдеу сапасы, термиялық күйі
бойынша жіктеледі. Түрі мен жасы бойынша (балапан, бройлер-балапан, үйрек
балапаны, қаз балапаны, күркетауық балапаны және цесарка балапаны) және
ересек құс еті (тауық, үйрек, қаз, күркетауық және цесарка).
Жас құс ұшасында сүйегі шемірше тәрізді, тұмсығы жуан емес, терісі
нәзік. Ересек құс ұшасында төс сүйегі қатты, тұмсығы қатайған, аяғындағы
терісі жуан болады.
Техналогиялық өңдеу әдісі бойынша барлық құс ұшалары ақтармаланған,
жартылай ақтармаланған және ішек қарын мен мойын жиынтығы бар
ақтармаланған болып бөлінеді.
Жартылай ақтармаланған ұша клоакамен бірге ішек қарны мен жемсауы
алынған ұша.
Ақтармаланған ұша барлық ішкі мүмелері,2-ші омыртқадан басы, мойны
алынған ұша. Іш майы қалдырылады. Ішекқарын мен мойын жиынтығы бар
ақтармаланған ұша-ішіне өңделген ішек қарын мен мойны салынған ұша.
Термиялық күйі бойынша суыған, тоңазытылған және мұздатылған болып
бөлінеді. Суыған үша түрінде температура 250С дейін;тоңазытылған үшада 0-
40С; мұздатылған ұшада -80С болады.
Күйлілігі мен сойғаннан кейін өңдеуіне байланысты құс ұшалары (кәрі
әтештерден басқа) екі категорияға ажыратылады.
1 категориялы ұшада бұлшық еті жақсы дамыған, төсі домалақ формалы,,
төс килі шығыңқы емес.
2 категориялы ұшада бұлшық еті қанағаттандырарлық дамыған, төсі
бүйірлі формалы. Төс килі шығыңқы.
Тоңазытылған етті 0-20С температурада 80-85% салыстырмалы ауа
ылғалдылығында 5 тәулік, 0-60-3 тәулік, ал 80С температурада 1 тәулік
сақталады.
Мұздатылған етті 00С температурада 85-95% салыстырмалы ауа
ылғалдылығы 5 тәулік, 0-60-та 3 тәулік, ал 80С дейін температурада 2
тәулікке дейін сақтайды. Дүкенде өлшеп түйілгене етті 1 тәулік сақтайды.

I-тарау. Шикізатты ет

1. Ет классификациясы

Етті түрі, жынысы, жасы, күйлілігі сонымен қоса термиялық күйі бойвнша
жіктейді.
Түрі бойынша ірі қара мал, ұсақ мал, шошқа, бұғы, түйе, аю, қоян
еттері және тағы басқа болады.
Ірі қара мал бұлшық ет ткані қою қызыл түсті, тығыз консистенциялы,
жалғаушы ткані жуан, қиын піседі.
Жынысы бойынша ірі қара мал сиыр, өгіз(піштірілген) және
бұқа(піштірілмеген) болып бөлінеді.
Жас малда жыныстық ерекшелік ет сапасына әсер етпейді. Олар кәрі малда
айқындалады. Жасы бойынша ірі қара мал еті: бұзау еті 2аптадан 3 айға
дейін. Жас төл еті 3 айдан 3 жылға дейін. Сиыр еті 3 жастан жоғары
болып бөлінеді.
Ересек мал еті ашық қызыл түсті, тері астында майы жиналған, бұлшық
еті тегіс, жіңішке талшықты, мрамырлығы айқындалған, майы ақтан сары түске
дейін болады. Кәрі мал қою түсті, майы сары, бұлшық құрылымы жуан талшықты,
тері асты майы жоққа жақын.
Жас мал еті ашық қызыл, бұлшық еті нәзік, жіңішке талшықты, майы ақ
түсті.
Күйлілік категориясы бойынша ересек және жас сиыр еті 1 және 2
категорияға бөлінеді.
Күйлілігін бұлшық ет тканінің дамуы, сүйектердің шығыңқы болу дәрежесі
және майдың (тері асты және бұлшық ет аралық)жиналуы бойынша анықтайды.
Ересек малдан алынған 1 категориялы сиыр еті келесі талаптарға сай болу
керек. Бұлшық еті қанағаттанарлық дамыған. Сүйектері(омыртқа өскіні,
маклак) күрт шығыңқы емес. Тері асты майы 8 қабырғадан басталып әр жерінде
жинақталады.
Ересек малдан алынған 2 категориялы сиыр етінде бұлшық еті аз
қанағаттанарлық дамыған, санындағы сүйектері анық шығып тұрады. Тері асты
май бөлек кішкене бөлік түрінде ұшаның артқы бөлігінде (соңғы қабырғалар,
белдеме аймағында) жинақталады.
Термиялық күйі бойынша жаңа сойылған, суып қалған, суытылған, өте
суыған, мұздатылған, тоңазытылған, ерітілген, еріп кеткен болып болінеді.

Жаңа сойылған-бұлшық ет температурасы 33-380Сболатын малды сойғаннан
кейін алынатын ет. Бұндай еттіпісірген шұжық, сосиска, сорделька жасау
үшін қолданады. Себебі оның ылғал байланыстыру қабілеті жоғары болады.
Сонымен қатар оны суытады немесе мұздатады да, аспаздық мақсатта
қолданады.
Суып қалған ет- табиғи жайдайда немесе желдетілетін камераларда 12-
150С дейін, ал қоян еті250С дейін суыған ет. Суып қалған етте кеуіп қалған
қыр болады. Беті ылғалданбаған, бұлшық етін саусақпен басқанда пайда болған
шұңқыр қайта орнына келеді. Бұл етті аспаздықта, шұжық, қақталған өнімдер,
жартылай фобрикаттар жасауда қолданады. Сапасы бойынша суытылған еттен
төмен.
Суытылған ет- бұлшық ет температурасы 4-тен 00С дейін болатын табиғи
немесе жасанды жолмен суытылған ет.
Өте суыған ет- бұлшық ет температурасы (-1-5)-(-3)0С болатын, кесіп
көргенде мұз кристалдары болмайтын (ылғал әлі сұйық күйде ) ет. Аспаздық
ерекшклігі бойынша суытылған етке сәйкес, бірақ беткі қабаты қоңыр түсті.
Бұндай етті қоғамдық тамақтандыруда, шұжық, консерві өндіруде
қолданылады.
Мұздатылған ет- бұлшық ет температурасы (-1.5)-(-6)0С дейін ет. Бұл
етте ылғалдың бір бөлігі мұз кристалдары түрінде болады.
Тоңазытылған еттің 6см тереңдігінде бұлшық ет температурасы (-6)0С тан
аспайды. Суытылған етке қарағанда құндылығы төмен. Оны сапаздық өңдегенде
ет шырынының біраз бөлігі жоғалады, сондықтан өнім дәмі мениісі онша
білінбецді.
Жібітілген ет-арнайы камераларда (-1)0С және одан жоғары температураға
дейін еріген ет. Ол тығыз, біртекті консистенцияға ие, себебі ақырын еріту
нәтежиесінде ет біртіндеп ериді де, ет шырыны сіңіріледі.
Еріген ет-температуралық тәртіпті қадағаламай табиғи жайдайда еріген
ет.

1.2 Ет сапасы, сақталуы және ақаулары

Еттің сапасын ұшаларды өңдеу техналогиясының дұрыстығы,
балғындылығы, морфологиялық және химиялық құрамы бойынша бағалайды. Сиырдың
жарты және ширек ұшасында, қой және ешкі ұшаларында, шошқа жарты ұшасында
ішкі мүшелеріндің қалдықтары, ұйып қалған қан, ластанудың болуы, ал
мұздатылған етте-мұз немесе қаодың болуы, бетінің зақымдануы, ұрылуы
рұқсат етілмейді.
Еттің морфологиясы мен химиялық құрамы ет өнімінің дәмдік қасиетін
негіздейді: нәзіктілігін, қаттылығын, дәмін және ароматын.
Еттің нәзіктілігі мен қаттылығы мал түріне, жасына, жынысына,
күйлілігіне, тегіне, еттің жетілу дәрежесіне байланысты. Ет бағытындағы
малдың ең нәзік еті арқа бөлігінде орналасқан. Ет балғындылығын
эрганолептикалық жолмен және физико- химиялық және микробиологиялық зерттеу
әдістеррімен анықталады. Органолептикалық түрде ет балғындылығын сыртқы
түрі және түсі, иісі, консистенциясы, тері асты майының күйі, сіңір күйі,
сорпасының молдірлігі мен ароматы бойынша анықтайды.
Ет балғындылығын химиялық әдіспен зерттеу басқа әдістерге қарағанда
сенімді және объективті. Себебі еттің органолептикалық қасиеттерінің
өзгеруіне әсер ететін белоктардың шіріп ыдырауының бастапқы, аралық және
соңғы өнімдерін (пептид, амин қышқылдары, ұшқыш май қышқылдары, аммиак,
күкірт сутек) сапалық немесе мөлшерлік анықтауға мүмкіндік береді.
Бактерелогиялық әдіс еттің бұзылуын туғызатын қоздырғыштарды мөлшерлік
және сапалық анықтауға мүмкіндік береді.
Ет ақаулары. Ет ақаулары күю,шырыштану,көгеру,шіру,қышқылды
ашу,пигментация,қараю,сонымен қатар зиянкестердің ізі жатады.
Күю-семіз ірі мал мен шошқа бұлшық етінде қышқыл иіс пен жасыл реңді
сұр қызыл немесе қоңыр қызыл түстің пайда болуы және сойғаннан кейін ұшаның
әрбір бөлігінде жойылған консистенциялы ет болуы. Бұл ақау дұрыс емес
суытқанда,ұшаларда тығыз орналастырғанда және желдету болдмағанда пайда
болады.
Күйген ошақтары бар етті ірі кесектерге бөліп желдетеді. Ал егер
процесс терең жүрсе,онда шіру жүреді де,ол ет қолдануға жарамсыз болады.
Шырыштану –еттің тауарлық түрін,дәмі мен иісін нашарлататын шырыш пайда
болады. Бұл ақау 160С темпиратурада,85% жоғары салыстырмалы ауа
ылғалдылығында екінші тәулікте,ал 40С температурада 16-18 күннен кейін
микроорганизмдер әсерінен пайда болады. Микроорганизмдер әсерінен белоктар
альбумоза мен полипептидтерге дейін ыдырап шырыш түзіледі.
Көгеру – ауа айналымы жоқ ұшаның ішкі бетінде ақ, сұр немесе сұр- жасыл
түсті көгерген иісті бөліктер пайда болады.
Шіру – еттің бетінен басталып шіріп ыдырауы. Шірткіш микроорганизмдер
бөлетін протеолитикалық ферменттер әсерінен белок молекуласы альбумоза,
пептон полипептид, дипептид және амин қышқылына дейін ыдыратады.
Шіру кезінде ет ақ түске енеді, содан кейін сульфомиеглобин түзілу
нәтижесінде жасыл рең пайда болады. Шіру процессі басында көгерген иіс
болады, содан кейін қышқылданады, ол процесс тереңдегенде анық шіріген иіс
пайда болады.
Қышқылды ашу – анаэропты бактерия әсерінен ет көмірсуларының ашу
нәтижесінде қышқыл жағымсыз иіс пайда болады. Ет жұмсарып, сұр түске енеді.

Қараю – төмен салыстырмалы ауа ылғалдылығында және жоғары температурада
сақтау кезінде ылғалдың булану нәтижесінде етте бояғыш заттардың
шоғырлануы.
Етті сақтау. Сойылған мал етін суықпен өңдеу, яғни суыту немесе
мұздату және оларды ары қарай сақтау консервілеудің ең жақсы әдісі болып
табылады, себебі өнімнің шынайы қасиеттерінің толық сақталуын қамтамасыз
етеді. Суытылған ұша мен жарты
ұшаны шамамен -10С температурада, 85% ылғалдылықта, табиғи ауа айналымында
(0,1мс) сақтайды. Шекті сақтау мерзімі сиыр жарты ұшасы мен ширек ұша -16
тәулік, бұзау жарты ұшасы -12 тәулік.
Суытылған күйле етті сақтау мерзімін ұзарту үшін суықпен бірге көмір
қышқыл газы, ультракүлгін сәулелер, озон, азот және микроорганизмдерді
өлтіретін заттар қолданады.
Тоңазытылған етті микроорганизмдер дамуын болдырмайтын температурада
сақтайды. Бірақ ылғалдың жоғалуы, белок пен май қасиеттерінің өзгеруі
сияқты процесстер жүре береді де, соңында сапасының төмендеуіне немесе
ақулардың пайда болуына әкелуі мүмкін. Бұл өзгерістерді сақтау камерасында
тұрақты төмен температураны, жоғары салыстырмалы ауа ылғалдылығын қадағалап
және өнімдерді дұрыс орналастырып минимумға жеткізуге болады.
Сақтау камерасындағы температура -180С жоғары емес, салыстырмалы ауа
ылғалдылығы 95-98% ауа айналымы табиғи болу керек. Сиыр етін -180 С–та 12
ай, -200 С –та 14 ай , -250 С–та 18 ай сақтауға болады.
Суытылған ұша не жарты ұшаны өзара жақындатпай ілінген күйде сақтайды.
Суытылған ет температурасы 0-40С дейін, ауа ылғалдылығын 80-85% болу керек.
Дүкендердің суыту камерасында суытылған ет 3 тәуліектен артық сақталмауы
тиіс. Тоңазытылған етті штабельде ұшаларды, жарты ұшаны және ширек ұшаны
тығыз орнатып, температурасы 0-20С, 80-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында
сақтайды. Бұл жағдайда сақтау мерзімі 3 тәуліктен аспауы керек.

1.3 Етті мүшелеу және таңбалау

Бір ұшаның әртүрлі бөліктерінің (мүшелерінің тағамдық және
биологиялық құндылығы, дәмдік қасиеті мен аспаздық тағайындалуы бойынша
өзара тең емес. Толқынды белоктары көп, толық құнсыз белоктары аз яғни
белокты сапалық көрсеткіші ( триптофанның оксипролинге қатынасы ) жоғары
еті бар ұша бөліктері едәуір құнды болып келеді. Әдетте толық құнды
белоктардың көзі бұлшық ет ткані болғандықтан, бұлшық ткані көп және
жалғаушы ткані аз әсіресе бұлшықішілік жалғаушы ткані аз, сүйегі аз
мүшелері жоғары сапалы болып табылады. Қазіргі кезде сауда желілеріне ет
ұша жартылай ұша немесе ширек ұша түрінде түседі.
Сиыр жарты ұшасын 11 бөлікке бөледі. Алынған мүшелерді 3 тауарлық
сорттың біріне жатқызады.
1- ші сортқа сапасы бойынша ең жақсы мүшелер жатады: жамбас – сан,
белдеме, арқа, жауырын ( жауырын, иық асты бөліктері), қол еті ( иық бөлігі
және иық алды), төс. Күйлілігі 1 категориялы ет үшін бұл мүшелердің жалпы
шығыны жарты ұша массасының 88% құрайды.
2 – ші сортқа мойын және шап еті жатады. Бұл мүшелердің шығыны жарты
ұша массасын 7% құрайды.
3 – ші сортқа құндылығы төменірек мүшелер жатады – ауыз омыртқа,
алдыңғы және артқы сирақтары. Олардың шығымы жарты ұша массасының 5%
құрайды.

Ауыз омытқа- салыстырмалы түрде бұлшық ет ткані мен май аз, дөрекі
жалғаушы ткань мен сүйек көп. Бұл мүшенің қою түсіне байланысты түрі онша
емес. Аспаздық тағайындалуы- сорпа үшін, ал піскен еті форш жасауда
қолданылады.
Мойын- тығыз. Қабықты бұлшық ет талшығынан тұратын дөрекі бұлшықпен
сипатталады. Мойын омыртқасы бойымен серпімді сары түсті аспаздық өңдеуге
келмейтін самай- мойын байланысы өтеді. Аспаздық тағайындалуы- сорпа үшін,
еті форш үшін.
Сиыр мүшелерінің химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығы.

Мүше аты Мүше Мөлшері % 100гшаққанда
шығымы,%жарты ұша энергетикалық
массасынан құндылығы,
ккалкДж
Бұлшық ет белок май
ткані
Арқа еті 9,0 71,0 19,8 8,6 157657
Белдеме 7,0 77,0 19,9 9,6 166695
Жамбас сан 35,5 84,0 20,2 6,4 138577
Жауырын 19,5 78,0 19,4 6,6 137573
Иық 5,0 78,0 14,6 15,4 202848
Төс 12,0 76,0 17,0 17,4 225941
Мойын ,45 82,0 19,4 6,4 135565
Шап терісі 2,5 100,0 18,9 16,6 225941
Ауыз омыртқа2,0 61,0 16,3 7,1 139582
Алдыңғы саны1,3 37,0 20,3 8,0 153642
Аттқы саны 1,7 42,0 20,3 11,6 186779

Жауырын – бұл мүшенің ең жақсы бұлшықтары жауырын сүйегінің артында
және арқа омыртқасының бойында орналасқан. Жауырын аймағында май
жиналмайды, май негізінен сыртқы бетінде жиналады. Жауырын бойымен
бұлшықтармен бірігіп кеткен тығыз жалғаушы пленка өтеді.
Жаырын асты бөлігіндегі бұлшықтар, омыртқа бойымен орналасады және
мраморлы және нәзік консистенциялы болады.
Иық асты бөлігі арқа мүшесіне ұқсас, бірақ айырмашылығы арқа омыртқасы
астында бұлшықтар болады және сыртқы бетінде кебу қабықшасы мен тері асты
майы болмайды.
Қол еті- иық сүйегін жұқа қабатпен жапқан және негізінен біржағында
орналасқан бұлшықтардан тұрады. Иық сүйегі майға, минерарды тұздарға,
ароматты заттарға бай.
Арқа мүшесі – омыртқаның өскінділері бойымен орналасқан бұлшықтары бар
ұша бөлігі. Қабырға үстінде бұлшықтар қабатпен орналасқан. Арқа бөлігінде
май бұлшық бетінде және арасында жиналады. Арқа омыртқасы бойымен
орналасқан ет антрнкот деп аталады және нәзік, майлы бұлшық ет тканінен
тұрады.
Төс мүшесінде күййлі малдан алынған едәуір көп май (әсіресе алғашқы ьес
қабырғада) бар. Төс мүшесінің артқы бөлігінде және олардың арасында тез
пісетін жалғаушы ткань бар. Аспаздық тағайындалуы- майлы щи, борщ және
сорпалар, етінен гуляш.
Алдыңғы сирағы – негізінен жалғаушы тканьінен тұратын еттен тұрады. Бұл
мүшеден сілікпе және сорпа жасайды.
Шап еті негізінен жалғаушы тканьнен тұрады. Май ішкі бөлігінде
жинақталады, оның мөлшері малдың күйлілігіне байланысты. Бұлшықтар шап
етінде біртекті емес, сыртқы жағында олар жұқа, тығыз және қатты. Бұл
мүшенің ең жақсы бөлігі- ортасы, онда дұрыс емес овал пішінді ұзынша
бұлшықтан тұрады. Шап етін сорпа және борщ жасауда, піскен түрінде салма
ретінде қолданады.
Белдеме – ұшаның ең жақсы бөлігі. Ол филе бөлігінен, филе покромкасынан
және ішкі филе шап етінен тұрады. Филе бөлігі омыртқа аймағында жатқан
нәзік маймен қатпарланған бұлшықтан тұрады. Филе покромкасы үш жақты
бағытта орналасқан тығыз ббүйір бұлшықтан тұрады.
Жамбас-сан тағамдық құндылығы мен аспаздық қасиеті жоғары ұша бөлігі.
Мүшенің алдыңғы жамбас бөлігінеде омыртқа сүйектері аймағында бұлшық ет
ішілік және тері асты майы бар нәзік жіңішке талшықты бұлшықтар орналасқан.
Сан сүйегінің алдында және бойында орналасқан бұлшықтар, әсіресе тізе
бөлігінде тығыз консистенциялы. Бұл мүше етін қуыру үшін, сүйегінен сорпа,
щи жасау үшін қолданылады. Жамбас-сан мүшесінің артқы бөлігі де ең нәзік
бұлшықтар санының ішкі бетінде орналасқан. Ет бетінде май қабаты
жинақталған. Сүйектері ірі және жоғары май мөдшерімен ерекшеленеді. Ішкі
бөлігін қуыру үшін, етін бефстроганов жасау үшін, сыртқы бөлігін бұқтырма
жасау үшін қолданылады.
Артқы сирақтарында бұлшық ет және май тканьдері жоққа жақын, бірақ
сүйекпен жалғаушы ткані көп. Оны сапасы төмен сорпа және сілікпе жасау үшін
қолданылады.
Қой және ешкі бөлшек саудаға бүтін ұша түрінде түседі. Сату алдында әр
ұшаны көлденеңінен 10-шы және 11-ші қабырға арасынан омыртқаларға
перпендикуляр бағытта 2 бөлікке бөледі – алдыңғы және артқы бөлігіне. әр
жарты бөліктерін 6 мүшеге мүшелеп, ет сапасына байланысты 1-ші немесе 2-ші
сортқа жатқызады.
1-ші сортқа – жамбас-сан, белдеме (шап етін қоса) жауырын-арқа мүшесі
(төс және мойын етін қоса) жатады. Олардың орташа шығымы ұша массасының 93%
құрайды.
2-ші сортқа мойын омыртқа, қол, артқы сирағы жатады. Орташа шығымы ұша
массасының 7 % құрайды.
Мойын омыртқа 2-ші және 3-ші мойын омыртқасы арасынан кесіледі. Мойын
омыртқаға алғашқы 2 мойын омырьқалары кіреді, оның еті қатты болады,
жалғаушы және сүйек ткані мөлшері көп болады. мойын омыртқа сорпа және
дірілдек жасауда, ал еті пісірілген түрде турамға қосуды қолданады.
Жауырын – арқа мүшесі (төс және мойын етімен қоса) – алдыңғы бөлу
сызығы мойын омыртқаны бөлу сызығы бойымен өтеді;артқы сызығы – 10-шы және
11-ші омыртқа арасынан;төменгі сызығы – иық-шаптық буыну арқылы өтеді. Бұл
мүшеге 5 мойын омыртқасы (3-шідкн 7-шіге дейін), жаурын және қол сүйегі, 10
арқа омыртқасы сәйкес қабырғалармен бірге және шеміршекпен ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.