Ет және ет өнімдерін ветеринарлық сараптау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
І. Кіріспе.
ІІ. Негізгі бөлім
1. Ет тағамдарын міндетті түрде сертификаттауда тексерілетін құжаттар.
2. Ет және ет өнімдерін ветеринарлық сараптау.
ІІІ. Қорытынды.
IV. Пайдаланған әдебиеттер.

Тауартануда, тамақ өнімдерінің сапасы деген ұғым, адамның
физиологиялық қажеттілігін дәмдік заттармен қамтамасыз ететін сонымен
қатар, тамақтарды бір – бірімен айыра алатындай бірнеше қасиеттерінің
жиынтығымен анықталады.
Еттің сапасы , тағамдық және азық – түлік шикізат ретінде тағамдық
бағалылығымен, сенсорлық, санитарлық – гигиеналық және технологиялық
көрсеткіштермен қосып кешенді түрде анықталады.
Еттің тағамдық бағалық көрсеткішіне мыналар жатады: белоктың (шандыр
белогынан басқа), майдың, витаминдердің (әсіресе И ттобы), углеводтардың
макро және микроэлементтердің мөлшері органолептикалық көрсеткішіне –
сыртқы түрі, түсі, мәрмәрлығы, құрылымы, дәмі, исі, консистенциясы,
тамақтың залалсыз екенін анықтайтын санитарлық – гигиеналық көрсеткішіне
патогендік микроорганизмдер, ауыр металдар, тұздары, нитридтар,
пестицидтер, технологиялық көрсеткішіне – су ұстау қасиеті, консистенциясы,
рН, ұлпалар мөлшері майдың мөлшері мен жағдайы.
Еттің тауарлы көрсеткішіне өнімнің сатуға ыңғайлы белгілерінің
сипаттамасы және тұтынушылық өнім (сыртқы түрі, исі, салмағы, оралуы)
туралы алғашқы көзқарастары кіреді.
Өнімнің сапасын тексеру көптеген сұрақтарды қамтиды – оған тексеру
параметрлері, унификациялау тәсілі және оны анықтау, инструменталды бақылау
тәсілдері кіреді.
Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру
орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттартексеріледі:
- жіберілген орынның аты;
- тасымалдау құжаты;
- еттің түрі, дәрежесі және жағдайы салқындатылған, тоңазытылған,
қатырылған;
- еттің әрбір дәрежесінің массасы, орын саны;
- еттің шығарылған мерзімі салқындатылған және тоңазытылған еттер
үшін;
- сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны;
- еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринарлық куәлік;
Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің
органикалық, физикалық – химиялық көрсеткіштерінің түріне байланысты,
стандарт талаптары бойынша тексеріледі.
Ветеринарлық – санитарлық сараптаудан кейін барлық ауыл –
шаруашылық малдарын құстарды қосып есептегенде аң шаруашылығынан алынған ет
және ет өнімдері белгілеуге және штамп қоюға жатады.
Етті белгілеу үшін ветеринарлық белгілер мен штамптар белгіленген.
Сопақ ветеринарлық белгі ортасында үш қос цифры бар, біріншісі Қазақстан
Республикасының облыстары, екіншісі – ауданның қала нөмірі. Белгінің
жоғары жағында Қазақстан Республикасы төменгі жағында Ветеринарлық
бақылау жазулары бар. Сопақ белгі ветеринарлық – санитарлық сараптаудан
толық өткенін және өнімді тамақ үшін шектемей пайдалануға болатынын
көрсетеді.
Залалсыздандыратын етке тек қана ветеринарлық штамп қойылып, әрі
қарай етті ветеринарлық – санитарлық немесе ветеринариялық-гигненалық
нормалар мен ережелер бойынша пайдалану көрсетіледі.
Тік бұрышты ветеринариялық белгі жоғарғы жағынан "Ветеринарлық
қызмет", ортасында "Алдын ала қарау", төменгі жағында үш қос цифр, сопақ
белгіде көрсетілгендей оқылады.
Тік бұрышты белгі, етті сойыс малдарын сойыс алдында тексеріп,
карантин ауруларынан таза шаруашьшықта сойылған ет екенін көрсетеді, бірақ
белгі, етті толық ветеринариялық сараптаудан өткізуден босатпайтындығын
көрсетеді.
Тікбұрышты ветеринариялық штамп жоғарыда "Ветеринариялық қызмет",
ортасында "Піскен шұжықтар", "Тексерілген", "Ет нанына"., "Консервіге",
"Шыжғыруға"май, шелмай, "Аусыл", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль", төменде
үш қос цифр, әрқайсысы Қазақстан Республикасы, аудан қала. кәсіпорын,
ұйым, өндірісті көрсетеді.
Тік бұрышты қосымша штамп ортасында малдың түрі "Жылқу", "Жас түйе
еті", "Аю еті" т.б. жазылады.
Қосымша өнімдерді, үй коян және құс еттерін белгілеу үшін кішкене
сопақ түрлі ветеринариялық белгі пайдаланады.
Ветеринариялық белгі, не штамптың көшірмесі ет ұшасына, жартылай
ұшасына жауырын және жамбас түсына бір-бірден ширек ұша, шелмайдың
кесіндісіне бір белгіден, жүрек. тіл. бауыр, өкпе, бас, бүйрекке, бір
белгіден, үй қояны, саз құндызы ұшаларына екі белгіден біреуін – жауырын,
екіншісін жамбастың сыртқы тұсына.
Тауық және үйрек ұшасының мойнына немесе жамбас тұсына бір белгі
қойылады. электр белгіні толарсақтың сыртына, соның ішінде тауық, үйрек.
мысыр тауығы балапандарының бір аяғына, \үйрек, қазы, күркетауық және оның
балапандарының екі аяғына қойылады.
Шұжық не басқа өнім жасауға жіберілетін өнімдер үшін, ет және
қосымөнімдерді майсыздандыру тәсілін, аурудың аты көрсетілген өнімдерге,
ғана ветеринариялық штамп қойылады.
Сақтау, тасымалдау ережелері бұзылу арқылы өзінің ветерин-
ариялық-санитарлық көрсеткішін өзгерткен етті, қайтадан ветеринариялық
сараптауға жіберіп белгілейді, ескі белгі сүртіліп тасталады. . .
Құрғақ шикілей ысталған шұжықтардың ылғалдыгы - 30%-тен, жартылай
құрғақ- 36% аспайды, NaCL-3-6%, нитрит 100 г өнімде-3 мг жоғары емес. Пісіп
ысталған шұжықтардың ылғалдығы - 38-43% , соның ішіндс жоғары көрсетілген
жергілікті жерде өткізуге арналған, ал төменгісі – жөнелтуге
жіберілетінінде. NaCL мөлшері 5% - тен, нитрит 100 г өнімде 5 мг аспайды.
Шұжық өнімдері жас, басқа қоспаларсыз, басқа исі, дәмі жоқ тартылған
ет рецептісіне сәйкес болуға тиісті. Жас шұжық өнімі кұрғақ, берік, икемді,
зеңсіз және шырынсыз, тартылған етке тығыз жабысқан целлофан қабықтан
басқа қабығы бар. Піскен шұжықтың, ет нанының тартылған еті кескен жерінде
қызғылт-қызыл, жартылай ысталған - қызыл, шикілей ысталған-шие қызыл қысым
өнімді және паштет-сұр болады. Тартылған еттің кабығының астында да,
ортасында да біркелкі, ешқандай сұр таңба немесе бос ауа кеңістігі
болмайды. Барлық шұжықтарда шелма ақ түсті қызғылт реңді. Исі мен дәмі
жағымды, әр түрлі шұжыққа тән, дәмдеуіштің жағымды исі бар, борсыған,
қышқыл өздеріне тән емес исі болмайды. Ылғалдығы тұзы, нитраты және
крахмалының мөлшерлері стандарт талабына сай келмеген шұжықтар жарамсыз деп
есептеледі.
Шұжықтарды дайындау технологиясы сақтау және тасымалдау тәртібін бұзу
негізінде ақаулары болса өткізуге жіберідмейді. Оларға кіретіндер жарылған,
сынған, маймен ластанған, жас күл, қара қабығы бар, қабығында шырын және
зең, майысқан, жағымсыз форма, жабысқан жәнс майсақ еті мөлшерден көп, сұр
таңба кескен жерінде ет арасында үлкен ауа кеңістігі, май және сорпадағы,
піспеген, сарғыш шелмай 1 сортты шұжық үшін 10%-тен ІІ сорт 15% жоғары
емес, ал жоғары сорт үшін ұлықсат етимейді.
Шұжықтың өткізуге жіберілетін барлық түрі батонның қалың қабатында
температурасы 0°С-тан төмен, 15°С-тан жоғары, ал паштеттердің 8°С-тан
жоғары болмауы тиіс.
Дайындайтын орындарда, дүкендерде жоғары сортты фаршталған, ет нандары
сақтау дайындаған күнінен 0-8°С-та, ауаның ылғалдығы 85 % ілулі түрде 3
тәуліктен артық сақтауға болмайды.
Ет наны, паштеттерді арнаулы сөрелерде бір қабатта бір - бірінің
арасында орын қалдырып сақтайды.
Салқындаған, піскен өнімдерді жәшікте қалдыруға болмайды. Сосика,
сарделька қосым өнім шүжығын, сілікпе піскен шұжықтардың төменгі сорттары
және төменгі сортты сілікпе қан шұжықтарын сақтау мерзімі сақтау жағдайы
жоғарыдағыдай жағдайында дайындалғаннан бастап бір тәулік.
Жартылай ысталған шұжықтарды дүкендерде ілулі түрінді 12С-тан жоғары
емес температурада, ауаның ылғалдығы 75-78%-тәуліктен, 6°С-та 15 тәуліктен
аспаулары керек. Жартылай ысталған шұжықтарды жәшіктерге салынған түрінде 7-
9С-та 3 айға сақтауға болады. Шикілей ысталған шұжықтарды қағаз жәшік
құрғақ, қараңгы жерде 0-4°С-та, ықтималды ылғалдығы 75%- те 4 айға дейін,
7-9С-та ықтималды ылғалдығы 85-90%-те 1 айға дейін сақтаға болады.
Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды сақтағанда кебеді, осыған
байланысты массасы азайып, консистенциясы тығыздалып сапасы темендейді.
Шұжықтарды сақтағанда түсінде де өзгерістер болады. Ол нитрозомиохромның
тотығуы арқкасында оның нитрозопарагематинге айналуынан болады. Піскен
шұүжықтарды сақтағанда, кейде жасыл түс пайда болады, ол жаз мезгілінде
сарделка мен сосикаларда да жиі байқалады. Сақтау температурасы жоғары
болса жасылдану 12 сағаттан кейін пайда болады.
Ет өнеркәсібінде шұүжық өнімдерінің сапасы баллдың жүйесімсн бағаланады.
Етті майдалау, технологиялық нұсқаумен сәйкес орындау 100 баллмен
бағаланады. Егер, ет стандартқа сай келмейтін торы бар, ет айналдырғышта
майдаланса - 30 балын төмендетеді, кесу механизмін дұрыс жинамаса - 20,
етті майдалағанда қыздырып алса 30, майдалауда қосатын судың пропорциясын
бұзса 20, күттерде қайралмаған пышақпен етті қыздырса 10 балы
төмендетіледі. Егер етте сүйек немесе басқа заттар болса жұмысты жарамсыз
деп табады.
Тартылған етті қабығына дұрыс толтыру 100 балга бағаланады. Толтырудағы
ақаулар үшін балл кеміту мөлшері:
1. диаметрі дұрыс емес күпшек арқылы толтыру 10;
2. шұжыққа ауа тусуі 20;
3. сосискаға ауа түсуі — 30;
4. қатты ысталған шұжықты бос толтыру — 30;
5. қабығының жыртылуы және қоймалжыңның пайда болуы- 20;
6. байлауы 10;
7. жіптің шетін дұрыс тастамау — 10:
1. ішектің артық жерін қалдыру 20;
2. дұрыс белгілерін қоймау 10;
3. сосисканы жуан ағашқа диаметрі 3 см жоғары ілу 10;
4. шұжықты сереге тығыз ілу 10.
Шұжықты қыздыру мен өңдеу сапасы да 100 баллмен бағаланады. Қыздыру,
пісіру, ыстаудағы ақаулар үшін төмендететін балл көрсеткіштері.
Қыздыру
• батонды жеткіліксіз және өте қатты кыздыру 20;
5. шұжықтың жабысуы 20;
6. қабығы алынбаған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.