Ет және ет өнімдерін ветеринарлық сараптау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

І. Кіріспе.

ІІ. Негізгі бөлім

Ет тағамдарын міндетті түрде сертификаттауда тексерілетін құжаттар.
Ет және ет өнімдерін ветеринарлық сараптау.

ІІІ. Қорытынды.

IV. Пайдаланған әдебиеттер.

Тауартануда, тамақ өнімдерінің сапасы деген ұғым, адамның физиологиялық қажеттілігін дәмдік заттармен қамтамасыз ететін сонымен қатар, тамақтарды бір - бірімен айыра алатындай бірнеше қасиеттерінің жиынтығымен анықталады.

Еттің сапасы, тағамдық және азық - түлік шикізат ретінде тағамдық бағалылығымен, сенсорлық, санитарлық - гигиеналық және технологиялық көрсеткіштермен қосып кешенді түрде анықталады.

Еттің тағамдық бағалық көрсеткішіне мыналар жатады: белоктың (шандыр белогынан басқа), майдың, витаминдердің (әсіресе И ттобы), углеводтардың макро және микроэлементтердің мөлшері органолептикалық көрсеткішіне - сыртқы түрі, түсі, мәрмәрлығы, құрылымы, дәмі, исі, консистенциясы, тамақтың залалсыз екенін анықтайтын санитарлық - гигиеналық көрсеткішіне патогендік микроорганизмдер, ауыр металдар, тұздары, нитридтар, пестицидтер, технологиялық көрсеткішіне - су ұстау қасиеті, консистенциясы, рН, ұлпалар мөлшері майдың мөлшері мен жағдайы.

Еттің тауарлы көрсеткішіне өнімнің сатуға ыңғайлы белгілерінің сипаттамасы және тұтынушылық өнім (сыртқы түрі, исі, салмағы, оралуы) туралы алғашқы көзқарастары кіреді.

Өнімнің сапасын тексеру көптеген сұрақтарды қамтиды - оған тексеру параметрлері, унификациялау тәсілі және оны анықтау, инструменталды бақылау тәсілдері кіреді.

Етті міндетті сертификаттау үшін сатуға немесе тамақтандыру орындарына түскен еттің төмендегідей құжаттартексеріледі:

жіберілген орынның аты;
тасымалдау құжаты;
еттің түрі, дәрежесі және жағдайы салқындатылған, тоңазытылған, қатырылған;
еттің әрбір дәрежесінің массасы, орын саны;
еттің шығарылған мерзімі /салқындатылған және тоңазытылған еттер үшін/;
сатуға немесе өндірістік өңдеуге арналғаны;
еттің тағамға жарамдылығы жөніндегі ветеринарлық куәлік;

Түскен әрбір ұшаның ветеринарлық куәлігі болуға тиісті. Еттің органикалық, физикалық - химиялық көрсеткіштерінің түріне байланысты, стандарт талаптары бойынша тексеріледі.

Ветеринарлық - санитарлық сараптаудан кейін барлық ауыл -

шаруашылық малдарын құстарды қосып есептегенде аң шаруашылығынан алынған ет және ет өнімдері белгілеуге және штамп қоюға жатады.

Етті белгілеу үшін ветеринарлық белгілер мен штамптар белгіленген. Сопақ ветеринарлық белгі ортасында үш қос цифры бар, біріншісі Қазақстан Республикасының облыстары, екіншісі - ауданның /қала/ нөмірі. Белгінің жоғары жағында «Қазақстан Республикасы» төменгі жағында «Ветеринарлық бақылау» жазулары бар. Сопақ белгі ветеринарлық - санитарлық сараптаудан толық өткенін және өнімді тамақ үшін шектемей пайдалануға болатынын көрсетеді.

Залалсыздандыратын етке тек қана ветеринарлық штамп қойылып, әрі қарай етті ветеринарлық - санитарлық немесе ветеринариялық-гигненалық нормалар мен ережелер бойынша пайдалану көрсетіледі.

Тік бұрышты ветеринариялық белгі жоғарғы жағынан "Ветеринарлық қызмет", ортасында "Алдын ала қарау", төменгі жағында үш қос цифр, сопақ белгіде көрсетілгендей оқылады.

Тік бұрышты белгі, етті сойыс малдарын сойыс алдында тексеріп, карантин ауруларынан таза шаруашьшықта сойылған ет екенін көрсетеді, бірақ белгі, етті толық ветеринариялық сараптаудан өткізуден босатпайтындығын көрсетеді.

Тікбұрышты ветеринариялық штамп жоғарыда "Ветеринариялық қызмет", ортасында "Піскен шұжықтар", "Тексерілген", "Ет нанына"., "Консервіге", "Шыжғыруға"/май, шелмай/, "Аусыл", "Финноз", "Туберкулез", "Утиль", төменде үш қос цифр, әрқайсысы Қазақстан Республикасы, аудан /қала/. кәсіпорын, ұйым, өндірісті көрсетеді.

Тік бұрышты қосымша штамп ортасында малдың түрі "Жылқу", "Жас түйе еті", "Аю еті" т. б. жазылады.

Қосымша өнімдерді, үй коян және құс еттерін белгілеу үшін кішкене сопақ түрлі ветеринариялық белгі пайдаланады.

Ветеринариялық белгі, не штамптың көшірмесі ет ұшасына, жартылай ұшасына жауырын және жамбас түсына бір-бірден ширек ұша, шелмайдың кесіндісіне бір белгіден, жүрек. тіл. бауыр, өкпе, бас, бүйрекке, бір белгіден, үй қояны, саз құндызы ұшаларына екі белгіден біреуін - жауырын, екіншісін жамбастың сыртқы тұсына.

Тауық және үйрек ұшасының мойнына немесе жамбас тұсына бір белгі қойылады. электр белгіні толарсақтың сыртына, соның ішінде тауық, үйрек. мысыр тауығы балапандарының бір аяғына, \үйрек, қазы, күркетауық және оның балапандарының екі аяғына қойылады.

Шұжық не басқа өнім жасауға жіберілетін өнімдер үшін, ет және қосымөнімдерді майсыздандыру тәсілін, аурудың аты көрсетілген өнімдерге, ғана ветеринариялық штамп қойылады.

Сақтау, тасымалдау ережелері бұзылу арқылы өзінің ветерин-
ариялық-санитарлық көрсеткішін өзгерткен етті, қайтадан ветеринариялық сараптауға жіберіп белгілейді, ескі белгі сүртіліп тасталады . . .

Құрғақ шикілей ысталған шұжықтардың ылғалдыгы - 30%-тен, жартылай құрғақ- 36% аспайды, NaCL-3-6%, нитрит 100 г өнімде-3 мг жоғары емес. Пісіп ысталған шұжықтардың ылғалдығы - 38-43%, соның ішіндс жоғары көрсетілген жергілікті жерде өткізуге арналған, ал төменгісі - жөнелтуге жіберілетінінде. NaCL мөлшері 5% - тен, нитрит 100 г өнімде 5 мг аспайды.

Шұжық өнімдері жас, басқа қоспаларсыз, басқа исі, дәмі жоқ тартылған ет рецептісіне сәйкес болуға тиісті. Жас шұжық өнімі кұрғақ, берік, икемді, зеңсіз және шырынсыз, тартылған етке тығыз жабысқан /целлофан қабықтан басқа/ қабығы бар. Піскен шұжықтың, ет нанының тартылған еті кескен жерінде қызғылт-қызыл, жартылай ысталған - қызыл, шикілей ысталған-шие қызыл қысым өнімді және паштет-сұр болады. Тартылған еттің кабығының астында да, ортасында да біркелкі, ешқандай сұр таңба немесе бос ауа кеңістігі болмайды. Барлық шұжықтарда шелма ақ түсті қызғылт реңді. Исі мен дәмі жағымды, әр түрлі шұжыққа тән, дәмдеуіштің жағымды исі бар, борсыған, қышқыл өздеріне тән емес исі болмайды. Ылғалдығы тұзы, нитраты және крахмалының мөлшерлері стандарт талабына сай келмеген шұжықтар жарамсыз деп есептеледі.

Шұжықтарды дайындау технологиясы сақтау және тасымалдау тәртібін бұзу негізінде ақаулары болса өткізуге жіберідмейді. Оларға кіретіндер жарылған, сынған, маймен ластанған, жас күл, қара қабығы бар, қабығында шырын және зең, майысқан, жағымсыз форма, жабысқан жәнс майсақ еті мөлшерден көп, сұр таңба кескен жерінде ет арасында үлкен ауа кеңістігі, май және сорпадағы, піспеген, сарғыш шелмай /1 сортты шұжық үшін 10%-тен ІІ сорт 15% жоғары емес, ал жоғары сорт үшін ұлықсат етимейді/.

Шұжықтың өткізуге жіберілетін барлық түрі батонның қалың қабатында температурасы 0°С-тан төмен, 15°С-тан жоғары, ал паштеттердің 8°С-тан жоғары болмауы тиіс.

Дайындайтын орындарда, дүкендерде жоғары сортты фаршталған, ет нандары сақтау дайындаған күнінен 0-8°С-та, ауаның ылғалдығы 85 % ілулі түрде 3 тәуліктен артық сақтауға болмайды.

Ет наны, паштеттерді арнаулы сөрелерде бір қабатта бір - бірінің арасында орын қалдырып сақтайды.

Салқындаған, піскен өнімдерді жәшікте қалдыруға болмайды. Сосика, сарделька қосым өнім шүжығын, сілікпе піскен шұжықтардың төменгі сорттары және төменгі сортты сілікпе қан шұжықтарын сақтау мерзімі сақтау жағдайы жоғарыдағыдай жағдайында дайындалғаннан бастап бір тәулік.

Жартылай ысталған шұжықтарды дүкендерде ілулі түрінді 12 С-тан жоғары емес температурада, ауаның ылғалдығы 75-78%-тәуліктен, 6°С-та 15 тәуліктен аспаулары керек. Жартылай ысталған шұжықтарды жәшіктерге салынған түрінде 7-9 С-та 3 айға сақтауға болады. Шикілей ысталған шұжықтарды қағаз жәшік құрғақ, қараңгы жерде 0-4°С-та, ықтималды ылғалдығы 75%- те 4 айға дейін, 7-9 С-та ықтималды ылғалдығы 85-90%-те 1 айға дейін сақтаға болады.

Жартылай ысталған және ысталған шұжықтарды сақтағанда кебеді, осыған байланысты массасы азайып, консистенциясы тығыздалып сапасы темендейді.

Шұжықтарды сақтағанда түсінде де өзгерістер болады. Ол нитрозомиохромның тотығуы арқкасында оның нитрозопарагематинге айналуынан болады. Піскен шұүжықтарды сақтағанда, кейде жасыл түс пайда болады, ол жаз мезгілінде сарделка мен сосикаларда да жиі байқалады. Сақтау температурасы жоғары болса жасылдану 12 сағаттан кейін пайда болады.

Ет өнеркәсібінде шұүжық өнімдерінің сапасы баллдың жүйесімсн бағаланады. Етті майдалау, технологиялық нұсқаумен сәйкес орындау 100 баллмен бағаланады. Егер, ет стандартқа сай келмейтін торы бар, ет айналдырғышта майдаланса - 30 балын төмендетеді, кесу механизмін дұрыс жинамаса - 20, етті майдалағанда қыздырып алса 30, майдалауда қосатын судың пропорциясын бұзса 20, күттерде қайралмаған пышақпен етті қыздырса 10 балы төмендетіледі. Егер етте сүйек немесе басқа заттар болса жұмысты жарамсыз деп табады.

Тартылған етті қабығына дұрыс толтыру 100 балга бағаланады. Толтырудағы ақаулар үшін балл кеміту мөлшері:

диаметрі дұрыс емес күпшек арқылы толтыру 10;
шұжыққа ауа тусуі 20;
сосискаға ауа түсуі - 30;
қатты ысталған шұжықты бос толтыру - 30;
қабығының жыртылуы және қоймалжыңның пайда болуы- 20;
байлауы 10;
жіптің шетін дұрыс тастамау - 10:

ішектің артық жерін қалдыру 20;
дұрыс белгілерін қоймау 10;
сосисканы жуан ағашқа /диаметрі 3 см жоғары/ ілу 10;
шұжықты сереге тығыз ілу 10.

Шұжықты қыздыру мен өңдеу сапасы да 100 баллмен бағаланады. Қыздыру, пісіру, ыстаудағы ақаулар үшін төмендететін балл көрсеткіштері.

Қыздыру

• батонды жеткіліксіз және өте қатты кыздыру 20;

шұжықтың жабысуы 20;
қабығы алынбаған қайың немесе қарағай отындарын пайдалану 30;
қабығының жыртылуы;
пісуі жеткіліксіз немесе өте көп уақыт пісіру 30;
пісіру кезінде батонды ластау 10:
температуралық ережені бұзу 30. Ыстау
қараюы немесе нашар ыстауы 20;
ыстау орнының жагдайын бақыламау 10.

Шикілей ысталған шұжықтардың ақауына мыналар жатады: секпілдік, қатты кептірілген, иілмегіштігі, сынғыштығы, еттен қабығының ажырауы. Батонды тез кептіру оның тауарлық түрін, түсін, консистенциясын, исі мен түрін нашарлатады.

Қабығының бөлінуі. Шұжық қабығы етпен бірге кеуіп батонға тығыз жабысуы керек. Шұжық қабығы еттен бөліну себептері, икемділігінің кептірген кезде тығыздалу қасиетін жоғалтуы. дұрыс сақтамаудан немесе дұрыс өңделмегендіктен қабықтың сапасыз болуы. Қабығының бөлінуі, ыстаған кезде өте жоғары ылғалды түтінді пайдаланудан, кептіргенде ауаның ылғалдылығының көптігінен және сақтау мен тасымалдаудың дұрыс еместігінен болады.

Тұтқырдың және зеңнің пайда болуы . Батонның бетінде зендер түріне қарай-ақ, сұр-ақшыл, ала ашытқы тұтқырлар ашытқылар мен зеңдердің өсіп-өнуінен болады.

Батон бетіндегі қажетсіз тұтқырлардың зеңмен жабылуынан қорғай білу керек, ол кейбір шикілей ысталған шұжықтарға тән, себебі оларға өзіндік хош иіс береді. Зеңнің пайда болу себебі көбінесе. нығыздайтын және кептіретін камералардың ылғалдығының ережесінің бұзылуынан болады. Шұжықтың исі, дәмі және еттің түсі бұзылмайтын уақытта, шұжықтың бетінде жеңіл тұтқырлардың болуына ұлықсат етіледі.

Тұз тұтқырының пайда болуы . Тұз тұтқыры ас тұзының кристалдануы арқылы пайда болуы құрғақ зеңге ұқсас. Ол тұздалған бірақ тұзы нашар жуылған ішектерден, мүмкін NaCL тартылған етте, әсіресе шелмайда көп болуынан да пайда болуы мүмкін.

Майдың терлеуі - құрамында қанықпаған май қышқылдарының көп болуына байланысты, шелмайдың жұмсақтығынан болады. Майдың терлеуінің технологаялық өңдеу температурасының жоғары болуы, осы себептен майдың еріп тартылған етпен қабықтың ортасына жұқа май қабыршағы жиналып, судың булануына кедергі жасалынады. Май өткізгіш қабыршақтарда, май сыртына шығып, майсаңдап тұрады.

Қабықтың жыртылуы - сапасыз қабықты пайдалану немесе батонның ішіндегі қысымының иіс жоғарылауынан болады. Сүт қышқылдары бактериялардың өсуінен пайда болған газдар, . ішкі қысымның өсуіне әкеліп соқтырады да Қабық жарылады. Жасанды қабықтардың жарылуы зеңді саңырауқұлақтармен қабықтардың зияндануы, оны батонды 3, 5% сірке суының ерітіндісіне салу арқылы болдырмауға болады.

Кебу - кебу камерасында температуралық ылғалдық тәртібі және ауаның қозғалу жылдамдығының өзгеруінен болады.

Тесікгің пайда болуы - /батонның қалың қабатында жарық пен қуыстың болуы/ негізінде қабықгы дұрыс толтырмағаннан немесе кептіруден болады. Тесік пайда болған жерлерде шелмайы сарғыш түсті болады.

Кескен уақытта байланысының және қаттылығының жетіспестігі. Тартылған еттің құрылымының байланыстылығы, жетілу кезіндегі ет белогының коллоидтық-химиялық жағдайынан. Шикілей ысталган шұжықтың тартылған еті нашар байланысқан болса, кескен кезде ет үгітіліп. шашылады. Құрылым байланыстылығының негізгі себептері: еттің жетіспестік сапасы, негізінен етті жоғары рН-пен пайдалану, салқындатылған шелмайды жеткіліксіз өңдеу, майдаланған уақытта еттің қызуы, бұл жағдайда ет ұлпасы жұқа май қабығымен жабылып бірігуге қарсыласады, шұжыкты кептіру режимінің бұзылуы.

Жұмсақ құрылымды шұжық . Шикілей ысталған шұжықта жұмсак, консистенция тартылған еттің бөліктерінің бірікпеуінен, құрамында жоғары ылғалы бар еттерді /жас малдан/, қатырылу жағдайында кептірілген қабықтарды, жұмсақ шелмайды, нығыздау және ыстау температурасы жоғары, жоғары ылғал ұстау қасиеті бар еттерді, ылғалды жәй жіберетін рН жоғары жылы жас еттерді пайдаланудан болады.

Түсінің жетіспестігі. Шикілей ысталған шұжық өте қызыл түсті және ол барлық диаметрінде болуы тиіс. Түскінен ауытқуы және түсінің нашар тұрақтылығы шұжықтың сапасын төмендетеді. Түсінің жетіспестігі өндіру технологиясын бұзудан, сондықтан да басқа жетіспестіктермен үндесе отырады.

Ағарған немесе сұр - қызыл түс - піскен шұжықка жақын шұжықтарда еттегі май мөлшерін жоғарылатқанда, темір мөлшері аз жас малдардың етін пайдаланғанда байқалады.

Батон сыртында өте қою немесе біркелкі ыстағанда болатын түс, жоғары температурада ұзақ уақыт ыстағанда кәрі малдың жылы етін пайдаланғанда болады. Бұндай айқын түсті етті өте майда тарту арқылы түзеуге болады.

Жасыл және қоңыр түстің пайда болуы. Шикілей ысталған шұжықтарда көп таралған түс өзгерістері жасыл, сұр, қоңыр. Ең ерте пайда болатыны жасыл. Түсінің өзгеруі санитарлық талаптарды орындамаудан байқалады, жасыл түс шұжықтың жоғары температурада жетілу барысында белоктың шіру арқылы ыдырауында H2S және SН топтары пайда болып МВ жасыл түс береді.

Шұжықтарды кептіргеннен кейін өте салқын бөлмеде ұстасақ, будың суға айналып батон беттерін суландырып оттегінің батонға өтуінің арқасында түссізденіп батон беттерінде сұр тұтқырлар пайда болады

Микробиологиялық процесстер де щұжық түсінің кызғылт, сары және қоңыр түске өзгеруіне әкеліп соқтыруы мүмкін.

Шошқа өнімдері. Шошқа өнімдері жақсы дәмімен, жоғары тағамдық бағалылығымен ерекшеленеді. Шошқа өнімдері піскен, ысталып піскен, ысталған, ысталып-қыздырған және қыздырған күйінде МЕМ СТ 18236-85 "Піскен шошқа еті өнімдері. Техникалық шарт", МЕМ СТ 18255-85 "Ыстап-пісірген шошқа еті өнімдері. Техникалык шарт", МЕМ СТ 16594-85 "Шикілей ысталған шошқа еті өнімдері. Техникалық шарт", МЕМ СТ 18256-85 "Ыстап қыздырған шошқа ет өнімдері. Техникалық шарт", МЕМ СТ 17482-85 "Қыздырылган және қуырылган шошқа ет өнімдері. Техникалық шарт" талаптарына сәйкес шығарылады.

Шошқа еті өнімдерін өндіруге салқындаған, тоңазыған және қатырылған сау малдан апынған ет пайдаланады. Кәрі және піштірілмеген малдардың еті, екі мәрте қатырылған, емізіп жүрген, мегежіннін, арық үшаның, көп сақталған және жас емес еттер пайдалануға жарамайды.

Шошқа етінен өнім дайындағанда. ұшаны екінші рет санитарлық сараптауға және трихинелезге тексеруге жібереді.

Жоғары сапалы өнімді, тоңазытылған бекон немесе еті қонды, ет ұлпасы нәзік және майсыз. шелмайы тығыз консистенциялы шошқа етінен алады, сонымен қатар жас малдардан да алады. Жидітіп үйітілген ұшаның сапасы, жаңа жидітілгеннен жоғары болады, себебі, үйіткен кезде шошқа ұшасының терісі мен эпидермисі жұмсарып нәзіктенеді. Шошқа етінен алынған өнімдердің сақтауға төзімділігі, алғашқы шикізаттың микробтық тазалығына байланысты, негізінен терісінің санитарлық жағдайынан.

Шошқа етінің микробтармен ластануы өте төмен болуы тиіс. Шошқа еті өнімдерін технологиялық құрылымымен жасайды, оған мына процесстер кіреді: ұшаны бұтарлау, тұздау, температуралық өңдеу, кептіру. Ұшаны бөліктерге бұтарлағанда оған белгілі бір форма береді, қажет болған жағдайда май ұлпаларын және сүйектерді бөліп тастайды.

Ұшаны бұтарлау дайын өнімнің қасиетін және оны классификациялау принципін анықтайды. Өкімдерді сүйегімен, сүйексіз, терісімен және терісіз дайындайды. Тұздар алдында шикізат ет қызбас үшін 0-4 С дейін тоңазытылуы керек. Бастапқы шикізат мөлшері, өнім аты, өңдеу тәсілі өңімдегі негізгі заттардың /белок, май, су/ мөлшеріне де байланысты.

Өңдеу тәсіліне және сақтау тұрақтылығына байланысты шошқа еті өңімдерін төрт топқа бөлуге болады.

1 топ - шикілей ысталған, тұздалған, ысталған, кептірген, ұзақ сақтауға және тасымалдауға арналған өңімдер. Оларды 12°С-та, ауаның салыстырмалы ылғалдыга 75% тен жоғары еместе 15 тәулік, 4°С, салыстырмалы ылғалдыгы 85% 1 айдан көп емес, 7-9°С-та 4 айдан көп емес уақыт сақтауға болады.