Сары май алу өндірісі

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
Еуразия Ұлттық Университеті
Жаратылыстану ғылымдары факультеті

СӨЖ
Тақырыбы: Сары май алу өндірісі

Орындаған: Даулетбек Махаббат
Тлеубек Айым
Тобы: Бт-35
Тексерген: Сагындыков У.З.

Астана 2017
Мазмұны:
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2. Сары май өндірудің басты операциялары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2.1 Сары майдың басты сұрыптамасы ... ... ... ... ... ... ... ..9
2.3 Сары май өнімінің сапа көрсеткіші ... ... ... ... ... ... . ... .9
3. Сары майды өндіру технологиясында қолданылатын құрылғылар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 0
4. Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13

Рефератта кездесетін қысқарған сөздер (аббревиатуралар):
ЖМҚ - жоғарғы май қышқылдары
ВБС - - вирусы бар сұйықтық
МСҮ - майдың салмақ үлесі

Кіріспе.

Сарымай -- қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 - 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6 -- 7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі.
Сары май алу өндірісінің кең тараған технологиялары:
1. 30-35% майлылықты кілегейді шайқау
2. Жоғары майлылықты кілегейді түрлендіру
Шайқау әдісі кішігірім көлемде дәстүрлі сары майды қалалық сүт зауыттарында қолданылады.
50- жылдардан бастап біздің күндерімізге дейін ЖМҚ түрлендіру 90%-ға дейін басқа әдістерді ығыстырып шығарды.
Шайқау әдісімен сары май өндіру технологиясы.
Кіретін өнім: кілегей МСҮ 35%
Шығатын өнім: сары май МСҮ 61-82,5%
Сары май өндірудің негізгі операциялары:
1. Сүтті қабылдау
2. Сауылған сүтті сепарирлеу, қаймақ алу (кілегей)
3. Кілегейді май бойынша қалыптандыру.Кемістіктерін түзету - дәм татымы мен иістен тазарту (шаю, дезодорация)
4. Кілегейді 85°С температурада тұрақтандырғышсыз пастеризациялау.
5. Кілегейді төменгі температурада дайындау (физикалық даму). Пастеризациядан кейін бірден кілегейді 4-6 °С температураға дейін салқындатады да 7-15 сағат аралығында тұрақтандырады.

1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды заттар, сүт қанты, А, D, Е, К, В тобы витаминдері бар.
Сары майда 60-98% май бар. Оның сіңімділігі 95-98%, балқу температурасы-28-350С. 100г майдың калориялығы 780 ккал. Сары майда 16-35% ылғалдылық және 1-13% құрғақ майсызданған сүт қалдығы бар. Сүт майы құрамындағы төмен молекулалы май қышқылдары (май, капрон, каприл қышқылдары және т.б.) 8-13% құрайды.
Май құрамына тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (арахидон, линол, линолен) бар, олар организмдегі қалыпты көмірсу-май алмасуын қамтамасыз етеді.
Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды санамағанда 15 г сары май тұтыну керек. Сары майдағы А, D, E, K дәрумендері терінің жұмсақтығы, шаштың әдемілігі мен тырнақтың саулығына үлкен әсер етеді. Мысалға айтсақ, А дәрумені майлардың арасында тек осы сары майда бар. Күніне желінген 50 грамм май көз бен сүйек саулығына кепіл бола алады. Иммунитетті жақсартатын майды суық маусымда 60-70 граммға дейін көбейткен дұрыс. А дәруменіне байланысты май тыныс мүшелерін ішінен "майлап", жөтелді емделуді тездетеді. Ал Е дәрумені қан тамырларын тазалап, берік қылады, шаршағандық сезімін басады.

2. Сары май өндірудің басты операциялары

1. Сүтті қабылдап алу
2. Кілегей алу. Кілегей майды керекті деңгейге келтіреді, әртүрлі иістер мен дәмнен айырады ( шаю, дезодорация).
3. Кілегейді 85 :: С температурасында пастеризациялу.
4. Кілегейді сепарациялау. Кілегей, сары майдың майлылығына сәйкес келетін майлылығы жоғары кілегей алу үшін сепарацияланады.
5. Майлылығы жоғары кілегейді тұрақтандыру.
Бұл процесс майлылығы жоғары кілегейге пастерленген сүтті қосу арқылы, тюбиктаржа жүргізіледі. Егер кілегейдегі ылғал көресеткіші орташадан төмен болса, немесе керісінше ылғалдылығы жоғары болса, ЖМҚ, сапасы жақсы сүтпен және содан кейін эмульгациялау көмегімен тұрақтандырады. Кілегейдегі ылғалдың максисальды көрсеткіші- 15,8%.
6.Кілегейді шайқау
Майды алу үшін онда кілегейді шайқау, май дәндерін шаю, тұздау және майдық механикалық өңделуі жүретін түрлі конструкциялы май өндірушілерді қолданады. Май өндіргіштің алдында кілегйді фильтрлейді. Май шайқағышты жалпы геометриялық көлемнің 50% -на дейін кілегеймен толтырады. Барабанның айналу жылдамдығы 30-40 айнмин тең. Шайқаудың бастапқы температурасы 8-14°С. Шайқау ұзақтығы 40-60 минутты құрайды. Шайқау 3-5 мм мөлшерді майлы түйіршік пен іркіт алынғанда аяқталады.
7. Майлы түйіршіктерді шаю.
Майлы түйіршіктерді шаю оның сақтау ұзақтығына жағдай жасайды. Шаю үдерісі кезінде микроағзаларға қоректі орта болып табылатын іркіттің қалдығы жойылады. Одан бөлек, шаю дайын өнімдегі ылғалдың массалық үлесін бақылауға мүмкіндік береді. Шаятын су ішуге жарамды сапада болуы тиіс. Суық су май шайқағышқа іркітті төккеннен соң құйылады, май шайқағыш бұл кезде 10 айнмин жылдамдықта істейді. Шаюды екі қайтара жүргізеді.
8.Майлы тұздау.
Майды тұздау оны сақтауда тұрақтылығын қамтамасыз етеді. 0,8-1,2% тұз құрамды. Қайнатылған тұзды сүзеді және ұнтақтайды. Құрғақ тұзды май түйіршіктеріне қосады.
9. Жоғарғы майлы кілегейді термомеxаникалық өңдеу.
Шашыраңқы түйіршіктреді бірқалыпты консистенциялы және ылғал қажет ететін май пластына біріктіру мақсатында жүргізіледі. Майды механикалық өңдеу үздіксіз әрекетті май өндіргіштердің вал мен шнектері көмегімен немесе валсыз май өндіргіштердің қалақтары көмегімен жүргізіледі.
ЖМҚ-н термомеханикалық өңдеу кезінде триглицеридттер мен сүт майларының кристализациясы мен фазалардың ауысуына жағдай жасалады. "Судағы май" эммульсиясы меxаникалық әсер мен температураның әсерінен "майдағы суға" айналады.
Циллиндрлі май өңдегіште өңдеу.
ТОМ-2М май өндіргіші 3 циллиндрден тұрады. Әрқайсысында сығып шығарушы барабан орналасқан, соларда циллиндрдің ішкі жағынан ВБС-нің қабатын алатын 2 пышақ орналасқан.
Цилиндрдің рубашкаларынан рассол мен су өтеді. ВБС ваннадан насоспен ішкі май түзгіш цилиндрға өтеді. Кейін салқындатылып 2,3 цилиндрлерге өтеді. Цилирдрдің барлық ауданында триглицеридтердің кристализациясы жүре бастайды. Араластыру 140-160 секунд- қыста, 180-200 секунд-жазда увқытта жүреді. 60-70 С температурасында жүргізу оптималдф болып табылады.
Пластиналы май өндегіште өңдеу.
Салқындататын пластиналы пакеттер мен майды меxаникалық өндіретін және кристализациялайтын камерадан тұрады. Пластиналардың арасынан рассол өтеді. Пластиналардың арасында пышақтар орналасқан. Олардың көмегімен араластыру энергиясы жоғарылайды, сонымен қатар салқындату интенсивтілігі жоғарылайды.

10. Өнімді өлшеп орау және термостаттау. Гофроқорап, пергамент немесе кэшталған фольға және басқа тарада жүргізіледі.
Процес аяқталу үшін қодайды жағдай жасау үшін, майдың структурасы мен физикалық қасиетін сақтау ушін, алғашқы 3-5 күн майды 5-15 С Да сақтайды.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісі арнайы үздіксіз әрекетті құрал - жабдықтарда жоғары майлықтағы кілегейге термохимиялық әсер етуге негізделген және әрі қарай тыныштықта термостаттау немесе термостаттаусыз-ақ жүзеге асырылады. Жоғары майлылықтағы кілегейді суыту және механикалық өңдеу бір уақытта немесе кезектесіп жүргізілуі мүмкін. Бұл әдісті 1934 жылы Мелешин ұсынған және әрі қарай Лукьяновпен бірлесіп жүзеге асырылды.
Майды жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілу әдісімен алу технологиялық процесте кілегейді төменгі температурамен өңдеу, май дәнінің түзілуі, әрі қарай оны механикалық өңдеуді есепке алынбаған. Майдың стандартты майлылығына сәйкес концентрлеу дәрежесі кілегейді сепарирлеу жолымен жеткізіледі. Алынған жоғарғы концентрлі кілегейге майдың құрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін, оларды термиялық және механикалық өңдеу ағынына ұшыратады.
Жоғары майлылықтағы кілегейдің түзілуі әдісімен май өндіруде кілегейді шайқау әдісімен салыстырғанда 2-3 есе көп май өндіруге болады. Сондай-ақ еңбек өнімділігін жоғарылатып өнімнің өзіндік бағалылығын төмендетуге болады. Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыруда шикізатты өнеркәсіпке жеткізгеннен соң 1-1,5 сағаттан соң май алынады, ал кілегейді периодты шайқау әдісінде май өндіру 5 сағат, тіпті одан да көп уақытты алады.
Сүт және кілегейді қабылдау, сорттау. Май сапасы ең біріншіден май өндірілетін кілегей мен сүт сапасына байланысты. Май өндіруде ІІ сорттан төмен емес сүт қолданылады. Кейбір жағдайда қышқылдығы 21ºТ - ден жоғары емес, бактериалды тұқымдануы ІІІ кластан төмен емес сортталмаған сүт өңдеуге жіберіледі.
Кілегейді микробиологиялық тұқымдануды есептегенде химиялық талдау және органалептикалық бағасына қарап сорттайды. Дәм мен иісінде байқалатын ақауларына (азықтық, ашыған, химикаттар және мұнай өнімдері) байланысты кілегейді сорттағанда иісі мен дәміне аса ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.