Көкіністер мен жемістер

Пән: Биология
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Көкіністер мен жемістер

Көкіністердің, жемістердің химиялық құрамы және олардың тағамдық
маңызы. Көкіністермен жемістердің құрамында көмірсулар, витаминдер,
минералдық тұздар және басқа да заттар көп болғандықтан, қоғамдық
тамақтандыру мекемелерінде кең қолданылады. Сонымен қатар, кулинариялық
өнімдердің алуан түрлі болуына жол ашады.
Көкөністердің тамақтанудағы маңыздылығына байланысты, СССР денсаулық
сақтау Министрлігі көкөністерді қолданудың физиологиялық нормасын жасаған.
Ол бойынша адамның 1 жылдық қолданысы картофель-100кг, көкөністер-110кг,
асқабақты көкөністер (қарбыз, қауын, асқабақ)-30кг-дай болуы қажет.
Көкөністер мен жемістерде төмендегідей негізгі заттар бар: су, минералды
тұздар, көмірсулар (қант, крахмал), азоттектес заттар, майлар, пектиндік
затар, органикалық қышқылдар, гликозидтер, эфир майы мен витаминдер.
Жаңа піскен жемістерде 72-95, көкөністерде 63-95, су болады.
Көкөністерден құлпынай тектес және тамыр жемістілерде судың мөлшері
төмендеу болады, ал қиярда, орам жапырақта және салаттық көкөністерде
көптеу болады. Ылғалдық көп болуы көкөніс пен жемістердің саңырауқұлақтық
және бактериялық аурулардан сақтайды, ал бір жағынан ылғалдық булануы
олардың солуына әкеп соғады.
Көкөністер мен жемістер минералдық тұздарға бай. Көкөністерде 0,41-2%-
ға дейін, жемістерде – 0,26-1,16%-ға дейін минералды заттард бар.
Минералдық тұздардан көкөністер мен жемістерде ең көбі кальций,
фосфор, темір тұздары көп. Әсіресе картоптың, орам жапырақтың, қызанақтың
минералдық құрамы өте құнды.
Көкөністер мен жемістердің құрамына кіретін көмірсулардың ішінде
сахароза, фруктоза, глюкозаның тамақтануда маңызы бар.
Сахароза С12 Н22 О11 қызылшада (11%), өрікте (4,8-10,7%), қауында
(9%), өте көп және жидектерде аз мөлшерде бар. Фруктоза С6 Н12 О6 алмада,
нәкте (1,85-5,5%) және жидекте (1,09-7,2%) болады. Жидектер глюкоза мен
фруктозаның мөлшері тең болады көкөністерде глюкоза аз.
Жемістерде қанттың жалпы мөлшері 2-22%-ға дейін, жидекте 2-10%,
көкөністе 0,18-11% дейін болады.
Крахмал картопта (24%), каштанда (11-12%) өте көп. Басқа көкөніс пен
жемістерде өте аз. Жемістердің пісуі кезінде крахмал қантқа айналады,
сондықтан крахмал піскен жеміске қарағанда піспеген жемісте көп болады.
Барлық көкөніс пен жемісте жасуының болады; оның мөлшері 1,5-2,8%-ға
дейін болады.
Тамақтануда көкөніс пен жемістің құрамында азотты заттар болғаны үшін
де құнды болады. Бірақ азотты заттар (ақуыздар) салыстырмалы түрде
қарағанда аздау. Жемістерге қарағанда, көкөністерде азотты заттарға бай.
Жапырақты көкөністер-салатты, шпинатта, орамжапырақта – 3,3%, бұршақтыларда
– 6,5%, азотты заттар бар. Жаңғақтар азотты заттарға бай (14-18%).
Көкөністер мен жемістерде, әдеттегідей, майлар өте аз мөлшерде (0,3-
1,0%). Бірақ кейбір жемістерде, мысалы зәйтүнде 30-40%, жаңғақта 70%-ға
дейін барады.
Көкөніс пен жеміс жасушасының қабырғасында жасунықпен бірге пектиндік
заттың үш түрі кездеседі: суда ерімейтін протопектин, пектин және суда
еритін пектин қышқылдары.
Көкөніс пен жемісті қайнату протопектиннің гидролизімен байланысты.
Жемісті қанатты сұйықтықта қайнатқанда протопектиннің гидролизі
төмендейді; пектин қайнағаннан соң, суу кезінде сағыз тәрізді болып қатады.
Осындай алынған өнім кулинарияда әр түрлі тағамдар жасауға көп
қолданылады.
Көкініс пен жемісті дубильді заттардың болуы өте маңызды. Дубильді
заттардың көпшілігі галлды және дигаллды қышқылдарды көмірсулармен
байланыстыратын қабілеті бар. Көкөніс пен жемістің құрамына кіретін
дубильді заттардың уылдыратын дәмі бар. Әсіресе піспеген жемістерде
көкөністерге қарағанда дубильді заттар көп. Айва, жабайы алма сияқты
жемістерде дубильді заттар көп. Жемістерде дубильді заттардың құрамы 0,1-
0,3% аралығында, алма мен шомыртта 2% аралығында ауытқып отырады.
Фермиттердің әсерінен дубильді заттар жеңіл қышқылданады және қою қараға
боялған флобафендерді береді. Мысалы, алманы кескенде, ұрғанда қара
дақтардың пайда болуын айтсақ болады.
Кулинарияда дубильді заттардың осы қасиетін есепке алып отыру қажет.
Ұсақтағыштан өткізілген алманы ашық күйде сақтауға болмайды. Қабығы
ашылған жемістер мен көкіністі тезірек кулинариялық өңдеуге жіберу қажет,
себебі тез қаралды.
Көкөніс пен жемістердің құрамына қышқылдардан алма, лимон, жүзім
қышқылдары кіреді. Оларды жиі жеміс қышқылдары деп атайды. Осы
қышқылдардан басқа аз мөлшерде бензин қышқылы болады. Антисептик сияқты
қасиетімен сипатталады.
Жемістерде органикалық қышқылдар 0,2-7%, көкіністерде 0,2% төмен.
Кейбір көкөністердің өткір дәмді болуы ондағы глюкозитердің болуына
байланысты.
Эликозидтер қанттың спиртпен альдигидпен, дубильді қышқылмен, азотты
қосылыстармен біріккенде пайда болады. Гидролиз кезінде қышқыл немесе
фермиттің әсерінен қант пен аглюконға ыдырайды.
Элюкозидтердің көбі ащы дәмді болдаы, кейбіреулері белгілі бір
мөлшерде улы болуы да мүмкін. Картопта, жасыл томатта және баклажанда
соланин глюкозиді бар; хренде-синигрин глюкозиді бар.
Көкөніс пен жемістердің иісі онадғы эфир майларының ерекшеліктеріне
байланысты. Алманың эфир майлары спирттен күрделі спирттен, альдегид пен
кепюнан тұрады. Эфир майларының маңызы тек иіс берумен ғана шектелмейді.
Эфир майлары асқорытуда сольдің бөлінуіне, тәбеттің көтеруіне және
ақуыздың, майдың көмірсудың түзілуіне сепбігін тигізеді. Пияздың,
сарымсақтың тұрыптың, хреннің эфир майлары фитонцидтік қасиетке ие, сонымен
бірге ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.