Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру
Қазақстан республикасының Білім және ғылым министрлігі
С.Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті
Сәулет – құрылыс факультеті
Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру
пәні бойынша 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120
"Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы
Павлодар
Қазақстан республикасының Білім және ғылым министрлігі
С.Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті
Сәулет – құрылыс факультеті
Азық – түлік өнімдерінің технологиясы және қоршаған ортаны қорғау кафедрасы
Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру
пәні бойынша 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120
"Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы
Павлодар
Кереку
2009
УДК 642.5 (07)
ББК 36.99 я 7
Қ 54
С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университетінің сәулет –
құрылыс факультетінің азық – түлік өнімдерінің технологиясы және қоршаған
ортаны қорғау кафедрасының отырысында басуға ұсынылды
Пікірсарапшы
М. К. Бейсембаев – техника ғылымдарының кандидаты, С. Торайғыров
атындағы ПМУ доценты
Ә. С. Сагинаева
Қ 54 Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру
: 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік
білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы Ә. С.
Сагинаева – Павлодар : Кереку, 2010. – 58 б.
Дәріс курсына Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті
ұйымдастыру пәнінің негізігі тараулары енгізілген.
Дәріс курсы 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы", 050120
"Кәсіптік білім беру" мамандықтарының жұмыс оқу жоспары мен жұмыс
бағдарламасына сәйкес өңделген.
УДК 642.5 (07)
ББК 36.99 я 7
© Сагинаева
Ә. С., 2010
©
С.Торайғыров ат. ПМУ, 2010
Материалдың дұрыс болуына, грамматикалық және орфографиялық қателерге
авторлар мен құрастырушылар жауапты
Кіріспе
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру”
пәні 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік
білім беру" мамандықтарының студенттері үшін негізгі пәндерінің бірі болып
саналады.
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру”
пәнінің ролі: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы тұтынушыға қызмет
көрсету деңгейін көтеру.
Пәннің енгізілу мақсаты: студенттердің теория және практика жүзінде
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы, типтері және
түрлері жөнінде мәлімет алуы. Оқу барысында студенттер сервис және қызмет
көрсету аймағындағы негізгі терминдермен, түсініктемелерімен танысып;
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету әдістерін, оларға
қойылатын талаптарын; сауда бөлмелердің сипаттамаларын; ыдыс - аяқ, құрал-
аспап, дастарқан, майлық түрлерін оқып меңгере шығады.
Объект – (латын сөзінен шыққан “objektum”) кез – келген қызмет
көрсетуге негізделген зат немесе іс-әрекет.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға
қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер
қарастырылады.
Кулинарлық өнім – тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық
жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету –
тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету
нәтижесі болып табылады.
Субъект – қоршаған ортаны зерттейтін адам.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы
субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру”
пәнінің негізгі түсініктемелері:
1) қызмет көрсету процесі – тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі
операциялар жиынтығы;
2) қызмет көрсету шарттары – қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер
ететін факторлар бірлестігі;
3) қызмет көрсету сапасы – тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы
дәрежелі қызмет көрсету;
4) тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі – тұтынушыларға қоғамдық
тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
5) қызмет көрсететін қызметкерлер – тұтынушыларға қызмет көрсететін
адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир,
гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық
дүкендердегі сатушылар жатады.
1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру
1.1 Қызмет көрсетудің түрлері. Негізгі ережелер
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің
формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі.
Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен
басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-
тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып
алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан
кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз
стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі
түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам
қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды;
екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге
отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай
әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға
қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу
тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс – комфортталған ҚТК-да
жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші
көиегімен жүзеге асырылады;
3) қосарланған әдіс – өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен
қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып
табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт
және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық
тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары
бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып,
шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.
Тұтынушылардың құқықтары. Кез – келген қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорнына келген тұтынушыларға келесі ақпараттар берілуі тиіс:
1) өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;
2) тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің
тізімі;
3) дайын тағамның шығымы;
4) алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу
мөлшері;
5) қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.
Тұтынушы алдын – ала сұраныс бойынша тапсырыс бере алады. Осындай
тапсырыстар арнайы бланктарда немесе квитанцияларда толтырылады. Бланкта
қызмет көрсетушінің және тұтынушының аты-жөндері, қызмет көрсетудің әдісі
және бағасы, төлеу шарттары, бланк толтырылған күн жазылады да қызмет
көрсететін қызметкердің қолы қоюлуы қажет. Бланктің бір данасын тұтынушыға
береді, екіншісін өзіне қалдырады. Тапсырыс телефон арқылы да жасалынуы
мүмкін.
1.2 Тұтынушылар нарығының жағдайы
Қазіргі кездегі экономикалық өзгерістерге сәйкес қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарының ұйымдық – құқықтық формалардың түрленуіне әкеліп соқтырды.
Кеңейтілген тағамдар ассортименті мен жоғарланған қызмет көрсету деңгейі
кәсіпорынның пайдасын арттырды.
Фаст–фуд жай дайындылықты тағамдардың төменгі бағамен жіберілуімен
және тез арада қызмет көрсетуімен ерекшеленетін кәсіпорын.
Осы жаңа бағытта тағамдардың жылдам, бірнеше минут аралығында дайын
болуына байланысты залдың толу коэффициенті тез жүзеге асырылады. Фаст–фуд
– қазіргі заманға сәйкес технологиясына, жабдықталуына және қызмет көрсету
дәрежесінің жоғары болуына негізделген.
Қазіргі кезде оқушының дұрыс және рационалды тамақтануына арнайы
өндіріс кешкендерін құру ойластыруда. Ондай кешендердің құрамына
тамақтандыру комбинаттары мен дайындау фабрикалары, сонымен қатар асханалар
кіреді. Олар мектепрердің өздерінде орналасады.
Сала алдындағы әлеуметтік мақсат тұтынушылардың тамақтануының жетілуін
көздейді.
Массалық тамақтану объектілері емхана, мүгедектер үйлері, интернаттар
сияқты орындарда сол мекемемен бірге жұмыс істейді. Осымен қатар
структуралық қарым – қатынасты схемаға қарамастан қоғамдық тамақтандыру
объектінің дамуын жергілікті түрде өту керек.
Жергелікті түрде қамтамасыз етілген топтардың тамақтану талонымен
жүргізіледі. Ол талондарды красный крест, қалалық бюджет, қайырымдылық
акциялар қамтамасыз етеді. Коммерциялық кәсіпорындардың негізгі шарты
қызмет көрсету сапасы болып табылады. Ол шығарылатын және реализацияланатын
өнім мен қызмет көрсету мәдениетіне негізделеді.
1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы қызмет көрсету ерекшеліктері
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалдық тағайындалуына,
тағамдар ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне,
технологиялық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлер
квалификациясына байланысты келесі типтерге бөлінеді:
- мейрамхана;
- бар;
- кафе;
- асхана.
Мейрамхана және барлар – қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, жоғарғы
және 1-ші деңгейлі болып жіктеледі.
Люкс – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының
архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және
комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық
және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің,
барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен басытқылардың түрлері көп
болу керек.
Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен
сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген
болу керек.
Бірінші дәрежелі – үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай
дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған.
Мейрамханалардағы сауда және банкет залдарының дастархан сервировка
деңгейі жоғары болу керек. Орналасуына, қызмет көрсетуіне байланысты
мейрамханадағы тағамдарға үстеме баға 200 – 300% көтеріледі. Ыдыс – аяқ,
құрал – аспаптар кәсіпорынның қызмет көрсету дәрежесіне сай болу керек.
Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал – аспаптар түрлері
қолданылады (1 - кесте).
1 кесте – Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал -аспаптар
Мейрамхана Ыдыс – аяқтар Құрал - аспаптар
категориясы материалдары
Люкс Метал, керамика, фарфор, хрусталь Мельхиор, нейзильбер
Жоғарғы Метал, фарфор, хрусталь, ағаш Нейзильбер
Бірінші Аркополдан дайындалған жартылай Тот басылмайтын
фарфор, хрусталь, ағаш, шыны, болат
болат
Асханалық маталарға: дастарқан, орамалдар және майлықтар жатады.
Негізгі жиһаз түрлері – тұтынушыларға арналған: 2,4,-6 орынды стөлдер,
кресло, дивандар; даяшыларға арналған: серванттар және қосалқы стөлдер.
Негізгі қызметкерлер: даяшы, бармен, метрдотель.
Мейрамханаларда бизнес – ланч, кешенді мәзірдегі ас, кешкі ас,
жексенбілік бранч, үйлену тойы және туған күн кештері ұйымдастырылады.
Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамхана мен бар қызметкерлерінің
киімдерінде кәсіпорынның эмблемасы міндетті түрде болу керек.
Вагон-мейрамхана – ұзақ мерзімді поездардағы жолаушыларға арналған
кәсіпорын. Олар тұтынушылар залымен, өндіріс бөлмесімен, жуу бөлмесімен,
сервизді бөлмесімен, бармен жабдықталған. Қызмет көрсету даяшы және
буфетшімен жүзеге асырылады.
Вагон-кафе – вагонның жартысын алатын, 20 орынды кәсіпорын. Өндіріс
бөлмесінің қоймаларымен және жуу бөлмесімен жабдықталған. Өз - өзіне қызмет
көрсету әдісі қолданылады. Кей – кезде қызмет көрсету буфетшімен де жүзеге
асырылады.
Вагон-бар – вагон ішінде бар стойкасымен жабдықталған, әртүрлі
алкогольді, алкогольсіз сусындар, нан-тоқаш өнімдері, десерт сатылатын
кәсіпорын. Қызмет көрсету барменмен жүргізіледі.
Вагон-буфет. Қызмет көрсету әдісі - өз-өзіне қызмет көрсету.
Кафе – мейрамханамен салыстырғанда тағамдар мен сусындар
ассортиментінің кем болуымен сипатталатын кәсіпорын. Металдан, фарфордан,
жартылай фарфордан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар, тот басылмайтын болаттан
жасалған құрал-аспаптар, мата және қағаз майлықтар қолданылады. Мәзір
компьютерде теріліп, картон қабығымен қапталады. Кафелерде жүргізілетін
қызмет көрсету әдістері берілген (2 - кесте).
2 кесте – Кафелерде жүргізілетін қызмет көрсету әдістері
Кафе түрлері Қызмет көрсету әдістері
Аспаздық Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен
қызмет көрсету
Сүтті Өз-өзіне қызмет көрсету
Балмұздақты Өз-өзіне қызмет көрсету және
қызметкерлермен қызмет көрсету
Жастар Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен
қызмет көрсету
Балалар Қызметкерлермен қызмет көрсету
Асхана – қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі.
Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты жалпы типті және
өндірістік болып екіге бөлінеді.
Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және
екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар,
тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.
Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде 5 – 6 диетаны қамту керек.
Асханада өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.
Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан
дайындалады.
Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай
өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.
Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез
арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті
болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана,
шайхана, кәуапхана және т.б. жатады. Металдан, жартылай фарфордан,
фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қолданылады. Картон мен пластмасса
ыдыстары да қолданылады. Өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жүргізіледі.
3. Қызмет көрсетудің прогрессивті технологиялары
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің жаңа
бағыттарына:
1) концептуалды кәсіпорындардың пайда болуы;
2) виртуалды мейрамхана желілілерінің кеңейтілуі;
3) тұтынушылар алдында тағамдардың дайындалуы;
4) кейтеринг жүйесі бойынша қызмет көрсетілуі;
5) мерчандайзингтің енгізілуі жатады.
Концептуалды деп – интерьері ұлттық не экзотикалық стилде орындалған,
ал мәзірі аспазханалар мен стильдері қосарланған мейрамханаларды айтады.
Концептуалды мейрамханалардың басты идеясы: жекеменшік иесінің талғамымен
алынған тақырып бойынша кәсіпорынды дұрыс жабдықтау және мәзірді құрастыру.
Виртуалды деп – Интернет жүйесі бойынша тұтынушылардың тапсырыстары
алынып, жеткізілуіне бағытталған мейрамханаларды айтады. Қызмет көрсетудің
қазіргі заманына сай технологиялары Интернет арқылы белгілі бір мейрамхана
сайтына кіріп, сол кәсіпорынның тағам ассортименті, олардың бағалары,
қызмет көрсету деңгейі, төлем ақысы және т.с.с. мәліметтерді бере алады.
Компьютерден залдарды, стөлдердің орналасуын, тіпті мейрамхананың
менеджерін көріп, онымен сұхбаттасуға болады. Сайттан мейрамхананың мекен –
жайын, жұмыс істеу уақытын да білуге болады. Тұтынушылар алдында тағамдарды
көбінесе квалификациясы жоғары аспазшылар дайындайды. Қызметкерлердің
қимыл, іс- әрекеттері тиянақты болу керек. Аспазшылар тағамдарды
әсемділікпен ғана дайындап қоймай, тұтынушылармен де жақсы қарым –
қатынаста болу қажет.
Кейтеринг термині (ағ. catering – қоғамдық тамақтандыру, ceter –
тағам жеткізу, тұтынушыларға қызмет көрсету) – мейрамханадан тыс банкет
өткізілуін ұйымдастыратын кәсіпорын немесе қызметкерлердің іс - әрекетін
білдіреді. Кейтеринг түрлері берілген (3 - кесте).
3 кесте – Кейтеринг түрлері
Кейтеринг Артықшылықтары Кемшіліктері
түрлері
Кәсіпорында Уақытты экономдайды Лизингке кететін
шығындарды арттырады
Кәсіпорыннан Ұстанымды (аренда Көлікке кететін шығындарды
тыс жерде салымдарын) арттырады
төмендетеді
Әлеуметтік Қызметкерлер санаы Көлікке кететін шығындарды
азайтты арттырады
Лизинг деп – бөлмелер және олардың ішіндегі жабдықтарды айтады.
Мерчандайзинг – тұтынушылар талғамын құрастыу әдісі. Қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарда мерчандайзингтің келесі түрлері қолданылады:
- тағамдар және сусындардың дизаины (залдағы салат – бар);
- қызмет көрсетудің жаңа түрлері (тағамдарды фламбирлеу);
- залдағы агитация (фотосурет);
4. - үгіттеме сатылым (барменнің фирмалық коктейльді ұсынуы);
- альтернативті өнім мен қызметтердің таңдаудағы ұсыныстар
(комплекстік мәзір).
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бөлмелер
2.1 Сауда бөлмелердің түрлері мен олардың сипаттамалары
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы сауда бөлмелеріне сауда және
банкет залдары, вестибюль, гардероб, ерлер және әйелдер дәретханалары,
аванзал, коктейльхол, сервизді, асханалық ыдыстарды жуу, тағам жіберу орны
жатады.
Вестибюль тұтынушыға қызмет көрсете басталатын бөлме болып саналады.
Орын санына байланысты кәсіпорындардың вестибюль аудандары әртүрлі болып
келеді. Вестибюльде сыртқы киімге арналған гардероб, дәретханалар, айналар,
жұмсақ жиһаз, ойын автоматтары, гүл және газет сатылу орындары
ұйымдастырылады.
Гардероб – вестибюльде орналасқан, металл ілгіштермен жабдықталады.
Ілгіш саны кәсіпорындағы орын санынан аз болу керек. Резерв қоры 10% құру
қажет. Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда аяқ киім мен сөмкелерге
арналған шкафтар қолданылады.
Дәретханаларда ыстық және салқын су, электр орамалдары, айна, ауа
озонаторлары, диспенсерлер (сұйық сабын) болу керек.
Аванзал – қонақтарды күту мен кездесуге арналған бөлме. Оны сауда және
банкет залдарының алдында жобалайды. Мұнда жұмсақ жиһаз және гүлден
орындалған аранжировкалар қойылуы керек.
Сауда және банкет залдары тұтынушыға қызмет көрсетуге арналған
бөлмелер. Кәсіпорын түріне, орын санына, қызмет көрсету формасына
байланысты зал саны анықталынады.
Эстрада және би жүргізілетін аландар зал композициясына байланысты
ортада қоршалып немесе бұрышта орналасады.
2.2 Сервизді бөлме
Сервизді бөлме – асханалық ыдыс–аяқ пен құрал–аспаптар сақталынатын
бөлме. Сервизді бөлме асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесімен іргелес
орналасуы керек. Сервизді бөлме шкафтармен, ілінбелі сөрелермен және
стеллаждармен жабдықталу қажет. Асханалық құрал – аспаптар бөлек
сақталынып, асханалық ыдыс – аяқтар түрлері бойынша жеке – жеке қойылады.
Сервизді бөлмесіндегі ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптарды жіберетін
материалды жауапкершілікті қызметкерді (метрдотель, администратор немесе
бас даяшы) кәсіпорын директоры тағайындайды.
Беріліп, қайтарылған ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптарды №73 форма
бойынша журналда тіркеледі (4 - кесте).
Кәсіпорын: Қазақстан мейрамханасы
2010 жылдың 15 қыркүйегінде даяшылармен алынып, қайтарылған ыдыс – аяқ
пен құрал – аспаптартар журналы
4 кесте – №73 форма
Қайырбаев А.Х. даяшысы
Ыдыс – аяқ пен құрал – Қолы
аспаптардың аталуы
бе- қай-таракт қайта-р
ріл- ыл-ды бойын- ыл-мады
ді ша сын-ды
Тәрелкелер:
асханалық 20 20 - -
басытқылық 20 20 - -
Шай стақандары 20 19 1 -
Құрал – аспаптар:
асханалық пышақтар 20 20 - -
басытқылық пышақтар 20 20 - -
асханалық шанышқылар 20 19 - 1
басытқылық шанышқылар 20 20 - -
2.3 Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесі
Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесі асханалық ыдыс – аяқ пен құрал –
аспаптарды жууға арналған бөлме. Осы бөлме жіберу орнымен және сауда
залымен ыңғайлы жерде жобалану керек. Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу
бөлмесінде кәсіпорындағы орын санына байланысты ыдыс жуу машиналар мен
ванналар саны анықталады. Жуардың алдында ыдыстар тағам қалдықтарынан
тазартылып, сортталады (тәрелкелерді, стақандар мен құрал – аспаптарды
бөлек – бөлек). Шыны және хрусталь ыдыстар (рюмка, фужер, бокал) екі
секциялы ванналарда жуылады.
2.4 Жіберу орны
Жіберу орны – ыстық пен салқын цехтарымен, нан кесетін бөлмесімен,
буфетпен, сервизді бөлмесімен және асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесімен
жақын жерде жобалану керек. Жіберу орнының ені – 2,5-4м болған жөн. Жіберу
орнында кассалық терминал немесе кассалық аппарат орнатылады.
2.5 Залдардың интерьерлері
Сәнді, стильді қайталанбай орындалған залдардың интерьерлері; жылы
бояулармен боялған қабырғалар; ежелгі заманның элементтері; фонтандар;
шынайы гүлдерден жасалған аранжировкалар; дұрыс таңдалған жиһаз;
кәсіпорынның перделері, дастарқандары мен майлықтарына сай келетін
даяшылардың формасы; әсем сервировкаланған стөлдер – тұтынушылардың
рахаттанып қалып, толық демалуына көмектеседі.
Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы залдар
интерьерлерінің 7 стилі белгілі:
1) классикалық – ауыр маталардан тігілген дастарқандармен, бағалы ағаш
түрлерінен дайындалған жиһазбен, грек амфоралары түріндегі вазаларымен
ерекшеленеді. Классикалық стильдің 3 бағыты бар: ампир, барокко,
рококо. Ампир (фр. ampire - империя) – XIX ғ. бірінші үш онжылдық
стилі. Залдар мәрмәрмен, қоламен, айналармен, панномен ерекшеленеді.
Жиһаздар антикалық үлгіде жасалынып, ал ыдыс – аяқтар
гравировкаланады. Ампир стилінің 2 түрі бар: еуропалық және орыс.
Еуропалық түрінде колонналардың жоғарғы жағы ою - өрнектермен, төбе
мен қабырғалар жазулармен әшекейленген. Антикварды жиһаз, саздан және
алтыннан жасалған бұйымдар колданылады. Орыс түрінде хрусталь
люстралар, айналар, ағаштан жасалған жиһаз, қоладан дайындалған
бұымдар пайдаланылады. Барокко – XVII ғ. ортасы мен XVIII ғ. Еуропа
мен Америка өнеріндегі негізгі стильдік бағыт. Дворяндық мәдениетпен
тікелей байланысқан, шындық пен иллюзияның қосарлануына негізделген.
Рококо – XVIII ғ. бірінші жартысындағы еуропалық өнердегі стильдік
бағыт. Залдар театрализациямен, жиһаздар ыдыс – аяқтар миф әлемімен
сипатталады;
2) готикалық – XVII ғ. бірінші жартысындағы Франция мен Англияда пайда
болып, кейін бүкіл Еуропаға тарады. Тас немесе мәрмәрдан жасалған
төртбұрышты стөлдермен, арқасы ұзын орындықтармен, каминдермен
ерекшеленеді. Ортағасырлық зындан стилінде орындалған концептуалды
мейрамханаларда қолданылады;
3) модерн – XVIII ғ. соңы XIX ғ. басындағы стиль. Абстрактты сызықтармен,
дәстүрлі емес материалдармен, және қызыл – ала түстердің қосарлануымен
сипатталады;
4) хай – тек (ағ. high tehnology”) – жоғарғы технология. Осы жастар
стилі стеклопластикадан, металдан, меланиннен дайындалған жиһазбен,
жоғарғы сортты түсті шыныдан жасалған ыдыс – аяқтармен, майшамдармен
ерекшеленеді;
5) шығыс – жоғарғы дәрежелі әсемділікті көздейтін стиль. Шығыс елдер
халықтары қолданылатын күміс және қорғасын ыдыс – аяқтармен
бейнеленеді;
6) кантри – қарапайым интерьерлерімен, ауылдық стилизациясымен
орындалған қазіргі замандағы бағыт. Көбінесе сыра барларында,
клубтарда, кабак пен қала шетіндегі мейрамханаларда қолданылады;
7) неоорыс – ежелгі орыс шаруалар стилін қамтиды. Тек қана ағаштан
дайындалған жиһазбен, аркалармен ерекшеленеді.
2. Асханалық ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптар
3.1 Асханалық ыдыс – аяқтардың түрлері және олардың сипаттамалары
Фарфор ыдыс-аяқтар – жеңіл, берік болып келеді. Жылуды жақсы сақтайды.
Фарфор ыдыстың шетіне тигенде әдемі, анық дыбыс шығады.
Фаянс ыдыс-аяқтар – механикалық беріктігі мен термиялық тұрақтылығы
фарфор ыдыспен салыстырғанда төмен болып келеді.
Фарфор мен фаянс ыдыстарын салыстыруға болады (5 - кесте).
5 кесте – Фарфор мен фаянс ыдыстардың қасиеттері
Ыдыс-аяқ Дыбысы Беріктілігі Қалыңдығы,
материалы мм
Фарфор ↑ ↑ 2,5
Фаянс ↓ ↓ 3,5-4
Керамикалық ыдыс-аяқтар саздан жасалынады. Оларды майолик ыдыстары деп
те атайды. Майолик бұйымдарын ішінен де, сыртынан да глазурьлеп, лактайды.
Ағаш ыдыс-аяқтар – ағаштың аса қатты түрлерінен дайындалады. Ішін де,
сыртын да лактайды.
Металл ыдыс-аяқтар сынбайтын қасиетке ие. Кокотницада соустағы
саңырауқұлақ, соустағы крабтар, жульен, шала пісірілген жұмыртқа
жіберіледі. Кокильницада теңіз өнімдері, салқын және ыстық басытқылар,
қуырылған жұмыртқа, пісірілген бүйрек жіберіледі. Менажницада фондю
(сүзбеден, бидай нанынан, ақ шараптан дайындалған тағам) жіберіледі.
Икорницада балық уылдырығы жіберіледі. Порционды табада құймақ, бұқтырылған
екінші ыстық тағамдар жіберіледі. Баранчикте соустағы екінші ыстық тағам
жіберіледі: домалақ баранчикте – ет тағамдары (бефстроганов, рагу, палау);
доғал баранчикте – үй және жабайы құс, балық тағамдары жіберіледі. Салатник
4-, 6-порционды болып келеді, онда натуралды көкөністер, әртүрлі тұздықтар,
салат және маринад жіберіледі. Соусник 1-, 4- порционды болып келеді, онда
соус және қаймақ жіберіледі. Таганчикте бифштекс жіберіледі. Пошотницада
яйцо в мешочке жіберіледі. Сливочникте ыстық сусындарға берілетін
кілегей жіберіледі. Сүтқұйғышта сүт жіберіледі. Ледницада мұз жіберіледі.
Туркада шығысша кофе жіберіледі.
Хрусталь ыдыс-аяқтар – салтанатты тойларда қолданылатын ыдыс-аяқтар.
Ақ шыныға күміс немесе қорғасынды қосып дайындайды. Ең алғашқы хрусталь
Англияда, кейін Францияда пайда болды. Сапасы жоғары болып келетін хрусталь
Румыния және Австрияда дайындалады. Шыны ыдыс-аяқтар – хрустальмен
салыстырғанда арзан болып келетін ыдыс-аяқтар. Белоруссияның шыны ыдыс-
аяқтары өте жақсы бағаланады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыс – аяқтардың қолданылуы
берілген (6 - кесте).
6 кесте – Ыдыс – аяқтардың қолданылуы
Ыдыс-аяқтар Қолданылуы
Фарфор Салатник, бірінші, екінші ыстық тағамдар жіберілетін
тәрелкелер, десерт тәрелкелері, сливочник, ыстық сусынға
арналған сервиздер, розетка
Фаянс Салатник, бірінші, екінші ыстық тағамдар жіберілетін
тәрелкелер, десерт тәрелкелері, сливочник, ыстық сусынға
арналған сервиздер, розетка, ваза, дәмдеуіш салатын
судоктар
Керамика Бұқтырылған ұлттық тағамдар жіберілетін горшочиктер, шай
және кофе сервиздері, құмыран, гүл вазалары, пепельница
Ағаш Нан сауыт, соусник, дәмдеуіш салатын судоктар, салқын
сусындарға арналған бокалдар
Металл Салқын және ыстық басытқылар жіберілетін тәрелкелер,
бірінші және екінші ыстық тағамдар жіберілетін ыдыстар,
соусниктер, подностар, тәтті тағам және сусындарға
арналған ыдыстар
Хрусталь Десерт және салат жіберілетін ыдыстар, гүл вазалары,
құмыран, алкогольді және алкогольсіз сусындар жіберілетін
ыдыстар
Шыны Ваза, кувшин, пепельница, алкогольді және алкогольсіз
сусындар жіберілетін ыдыстар
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тәрелкелердің өлшемдері
берілген (7 - кесте).
7 кесте – Қолданылатын тәрелкелердің өлшемдері
Қолданылуы d, см
Нан 16-18
Десерт 20-22
Салқын және ыстық басытқылар 26-28
Көже (кесе) 28-31
Сорпа 22-24
Гарнир 27-32
Екінші ыстық тағамдар 33-37
Лимон (розетка) 9
Жеміс (ваза) 30
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында хрусталь және шыны ыдыс-
аяқтардың сипаттамасы ұсынылған (8 - кесте).
8 кесте – Хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы
Ыдыс-аяқ түрі, Сыйымды-лығы,Қолданылуы
аталуы см2
Тутер рюмкасы 20 Коньяк
Арақ рюмкасы 50 Арақ, настойка
Мадернді рюмка 75 Күшті және десертті шараптар
Рейінвейінді 100 Ақ құрғақ және жартылай
рюмка құрғақ шараптар
Конусты стакан 100-150 Натуралды шырындар
Айриш–кофе бокалы 100-200 Мексиканша және Ирландша кофе
Олд–фэшенд стақаны 100-250 Мұзбен жіберілетін алкогольді
сусындар
Маргаритта рюмкасы 100-300 Коктейль
Лафитті рюмка 125 Қызыл асханалық шараптар
Бокал 125-150 Шампан
Снифтер 125-600 Бренди
Кларет рюмкасы 150-200 Асханалық шараптар
Шутер бокалы 180-250 Кабаттаттама коктейль
Шай стақаны 200 Шай
Хайбол стақаны 200-250 Микс дринк
Коблер рюмкасы 200-300 Балмұздақты коктейль
Кофе стақаны 250 Кофе-гляссе
Фужер 250 Минералды және жеміс жидекті
сулар
Цилиндрлі стақан 250-300 Коктейль
Сыра бокалы 250-500 Сыра
Графин 250-1200 Алкогольді сусындар
Хайрикен бокалы 400 Экзотикалық коктейль
Кувшин 1000-2000 Морс, квас
Ваза 2500 Крюшон
3.2 Ас ішетін құрал-аспаптардың тарихы
Ас ішетін құрал – жабдықтардың ең көнесі пышақ. Ең бірінші пышақтар
Италияда қанжар формалы пайда болды. Әркім өз пышағын қалтасында ұстап
жүріп, өз тағамын сол пышағымен кесіп жейтін болған. Бұл дәстүр ұшы өткір
пышақ жасауға тиым салғанға дейін сақталған. Содан бері барлық жерде
қолданылып жүрген дөңгелек бас пышақ пайдаланып келеді. Бұл да сән қуудың
бірі болса керек.
Қасықтың ғұмыры да пышақпен пара-пар десе де болғандай, ол Еуропада
біздің заманымыздан бұрын 3 мың жыл бұрын пайда болған. Мұның өзі Еуропа
халықтарында сұйық, қоймалжың тағамдардың көп болғанын дәлелдейді. Біздің
заманымызға дейін алғашқы 1 мың жылдықтың орта шенінде мүйізден, қоладан,
алтын мен күмістен жасалған қасықтардың түр – формасы қазіргі кезде
қолданылып жүрген қасықтарға сәйкес келеді. Ресейде алғашқы қасықты 996 ж.
Владимир Святосилович өзінің жасақтарымен бірігіп жасаған екен.
Бірінші шанышқы XVI ғасырда Италияда пайда болған. Қолмен жеп үйренген
адамдарға шанышқыға үйрену қиыншылықтар әкелді.
3.3 Ас ішетін құрал-аспаптардың қойылуы
Пышақ негізгі тәрелкенің оң жағына жүзі іш жаққа қаратылып қойылады.
Ал шанышқы сол жаққа қойылады, дастарқанды тесіп кетпеу үшін оның ұштарын
жоғары қаратып қойылады. Балық кесетін пышақ ыстық тағамға арналған
пышақтың оң жағына қойылады. Қуырылған балық тағамына дейін басытқы немесе
жеңіл тамақ берілетін болса, оларға арналған шанышқы мен пышақ беріледі.
Тағам беру ретіне қарай олар шеткі тәрелкеде әрірек орналастырылады.
Дастарқанға шанышқыны үш жұптан артық қоймайды. Пышақ пен шаңышқы бір –
бірінен 1 см қашықтықта орналасады.
Қасықты дастарқанға түбін қаратып шалқасынан қояды. Қасықтың сабы оң
жаққа қарай жатқызылып қойылады. Ас қасық тәрелкенің оң жағына пышақпен
қатар қойылуы да мүмкін. Ондайда пышақтың оң жағына қойылады.
3.4 Ас ішетін құрал – аспаптардың сипаттамалары
Мейрамханаларда қолданатын асханалық құрал – аспаптар екіге бөлінеді:
1) негізгі құрал – аспаптар (тағам қабылдау үшін):
- басытқылық құрал – аспаптар шанышқы мен пышақтан тұрады. Салқын
немесе ыстық басытқыларға (құймаққа) арналады;
- балықтық құрал – аспаптар төрт қысқа тістері бар, сүйектерді бөлуге
арналған тереңдетілген шанышқыдан және күрекше тәрізді қысқа және жалпақ
лезвиялы пышақтан тұрады. Екінші ыстық балық тағамдарына арналады;
- асханалық құрал – аспаптар шанышқы, пышақ және қасықтан тұрады.
Бірінші және екінші ыстық тағамдарға арналады;
- десерттік құрал – аспаптар қасық, шанышқы және пышақтан тұрады.
Өлшемі бойынша басытқылық құрал – аспаптардан кіші болады. Шанышқы мен
пышақты тәтті тағамдарды жібергенде қолданады (алма шарлоткасы, пирожное).
Дессерттік қасықты мусс, кілегейдегі және сүттегі жеміс – жидектерді
жібергенде қолданады;
- жеміс – жидекті құрал – аспаптар шанышқы мен үшкір қысқа лезвиясы
бар пышақтан тұрады;
- шай қасығы – шайға беріледі;
- кофе қасығы – шай қасықтан кішілеу болады. Кофеге беріледі;
- балмұздаққа арналған қасық – күрекше сияқты жалпақ формалы болып
келеді;
- кокотты шанышқы – үш қысқа жалпақ тістері бар шанышқы. Ыстық
басытқыға беріледі;
- сорпалық қасық – асханалық қасықпен салыстырғанда кішігірім болып
келеді. Сорпаларға беріледі.
2) көмекші құрал – аспаптар (сервировка үшін):
- майға арналған пышақ;
- сүзбеге арналған пышақ;
- лимонға арналған пышақ пен екі тісті шанышқы;
- майдағы балық консервілеріне арналған күрекше шанышқы;
- теңіз өнімдеріне арналған екі бірдей кішкентай екі тісті шанышқылар;
- устрицаға арналған үш тісті шанышқы;
- салатқа арналған қасық;
- сұйық өнімдерді құюға арналған қасық;
- соустарға арналған қасық;
- ұзын тұтқасы бар қасық (коктейль дайындауға арналған);
- үлкен кондитерлік шипцы (нан - тоқаш өнімдерін жіберуде
қолданылады);
- кішкентай кондитерлік шипцы (қант пен шоколадқа арналған);
- мұзға арналған шипцы – мұз салуға арналған тот баспайтын болаттан
және мельхиордан дайындалады;
- спаржаға арналған күрекше шипцы;
- уылдырыққа арналған күрекше – болаттан немесе мельхиордан
дайындалады. жалпақ және тегіс болып келеді. Балық уылдырығы және бекіре
типтес балықтарын жібергенде қолданылады;
- балықты күрекше (доғал формалы болып келеді) салқын және ыстық балық
тағамдарын жіберген кезде пайдалынады;
- паштетті күрекше – паштеттерге және кесіліп жіберілетін
майшабақтарға арналған;
- кондитерлік күрекше – пирожный және торттарға арналған;
- арнайы қайшы – жүзімді бөлу үшін арналған.
3. Қызмет көрсету процесінің ақпаратты түрде жүзеге асырылуы
1. Ақпарат түрлері
Ақпарат түрлері жалпы және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына
арналған болып екіге бөлінеді. Ақпарат түрлері төменде ұсынылған (1 -
сызба).
Жарнаманың екі түрі белгілі: сыртқы және ішкі. Сыртқы жарнамаға:
вывеска, витрина, жарнамалық ақпараттық стендтер; ішкі жарнамаға: буклет,
плакат, листовка, кәсіпорынның символымен жасалған автоқаламдар, сіріңке,
зажигалка, пепельница, брелок және т.б. жатады.
1 сызба – Қоғамдық тамақтандырудағы қызмет көрсетудің ақпарат түрлері
2. Мәзір құрастыру принципі
Мәзір – кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және
бағасы көрсетілетін құжат. Мәзірдің басты мақсаты – кәсіпорынның стилін
ашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін қызмет
көрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Мәзір құрастыру принципі:
мәзірдегі тағамдар рет – ретімен орналасуы керек:
1) салқын тағам мен басытқылар;
2) ыстық басытқылар;
3) бірінші ыстық тағамдар;
4) екінші ыстық тағамдар;
5) тәтті тағамдар;
6) ыстық сусындар;
7) салқын сусындар;
8) ұнды кондитер өнімдері;.
9) нан – тоқаш өнімдері;
10) арақ – шарап өнімдері;
11) темекі.
3. Мәзір түрлері
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында 9 мәзір түрлері қолданылады:
1) тағамдарды өз еркімен таңдау мәзірі – кез – келген қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылады;
2) комплексті мәзір – бірнеше варианттан құрастырылады: комплексті таңғы,
түскі, кешкі ас. Олар бір – бірінен тағамдардың құрамы бойынша және
бағасы бойынша ерекшеленеді. Үш рет тамақтану кезінде таңғы асқа 30%,
түскі асқа 45%, кешкі асқа 25% ұсынылады;
3) бизнес – ланч мәзірі – жартылай өнімдерде жұмыс істейтін жылдам қызмет
көрсететін мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында жүргізіледі.
Мәзірдің бұл түрі симпозиум қатысушыларына, банк және офис
қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес – ланч үш тағамнан құралса,
тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты таңдайды: бірінші курс –
салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс –
көжелер; үшінші курс – негізгі ыстық тағамдар және төртінші – десерт.
Бизнес – ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек;
4) жексенбілік бранч мәзірі мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында
отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед стөлі
қосылады. Бөлек – бөлек: шай стөлін, жеміс – жидекті және десерт
стөлдерін ұйымдастырған жөн. Мәзірге міндетті түрде шарап немесе
шампан бокалы кіргізіледі. Жексенбілік бранч мәзіріндегі тағамдар
бағасы алдын – ала белгіленеді;
5) күндізгі рацион мәзірі симпозиум, маслихат, конференция қатысушыларына
құрастырылады. Мәзірді құрастырғанда тұтынушылар контингенті (жасы,
ұлты, жұмыс түрі) ескеріледі. Күндізгі рацион мәзірінің калориялығы
2000-5000 ккал-ға дейін ауытқиды. Мәзірге басытқылар, бірінші және
екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, нан-тоқаш өнімдері, ыстық және
салқын сусындар кіреді. Күндізгі рацион мәзірін құру үшін әр тағамның
калориялығын ескеру керек;
6) диеталық мәзір – тиімді тамақтанудың есебінен физиологиялық
нормалардың негізінде құрылады. Мәзірдегі әрбір тағам қасына диета нөмірі
жазылады;
7) балалар мәзірі – тез сінетін және тез қорытылатын тағамдарға
негізделеді. Мәзірге нан – тоқаш өнімдері, ұнды-кондитерлік өнімдер,
алкогольсіз сусындар мен шырындар кіреді;
8) банкет мәзірі – белгілі бір адамның немесе белгілі бір оқиғаның
құрметіне берілетін және салтанатты түрде жүргізілетін түскі немесе
кешкі ас мәзірі. Банкет мәзіріне кең ассортиментте салқын тағамдар мен
басытқылар, алкогольсіз және алкогольді сусындар кіреді. Егер де
банкет түс мезгілінде жасалынатын болса, онда мәзірге бірінші ыстық
тағамдарды – көжелерді қосу керек. Банкет мәзірі – тапсырыс берушінің
сұранысы бойынша құрылады. Бастапқы мәліметтер банкеттің сипаты және
оған қатысушылардың саны болып табылады;
9) тематикалық кештер мәзірі әртүрлі мерекелерді қарсы алуға негізделеді.
Мерекенің сипатына байланысты тағам ассортименті алынады.
4. Шарап картасы
Шарап картасы – алкогольді сусындардың аталуы, шығымы мен бағасы
көрсетілетін құжат. Шарап картасына: сыра, алкогольді және алкогольсіз
сусындар, табак өнімдері, кондитерлі өнімдер (кәмпит, шоколад) кіреді.
Шарап картасын жасаған кезде кәсіпорынның ерекшелігін ескеру керек:
1) орыс аспазханасына негізделген кәсіпорында арақ – шарап өнімдері арақ,
наливкадан басталып, одан кейін жүзім шараптары, коньяк, ликерлар
кіргізіледі. Ал сыра, салқындатылған сусындар, натуралды шырындар және
минералды сулар соңында жазылады;
2) еуропалық аспазханасына негізделген кәсіпорында шарап картасы шараптан
басталады. Кейін күшті алкогольді сусындар, виски, джин, текила, ром,
арақ, сыра, алкогольсіз сусындар, темекі және кондитерлі өнімдер
жазылады;
3) арнайыландырылған кәсіпорындарында, мысалы сыра барларында алдымен
сыра сорттары, кейін күшті алкогольді сусындар, шарап және алкогольсіз
сусындар тізімі көрсетіледі. Құйылып жіберілетін сусындардың бағасы
100, 50, 40 немесе 20 граммға беріледі.
4.5 Коктейль картасы
Коктейль картасы ас қабылдауды және тәбетті ашатын коктейль –
аперитивтен басталады. Бұл классикалық коктейльдер джин, виски, арақ, ром
және ароматтандырылған шараптар негізінде жасалынады. Кейін кәсіпорынның
фирмалық коктейльдері, аралас коктейльдер, ас қорытуға негізделген
диджестив – коктейльдері, ас қабылдауды аяқтайтын ыстық коктейльдер
жазылады.
Коктейль картасында коктейль құрамына кіретін барлық сусындардың
атаулары этикеткасына сәйкес келетін тілде немесе орыс тілінде жазылуы
керек.
4. Қызмет көрсетуді ұйымдастырудың этаптары
Қызмет көрстеу процесі үш этаптан тұрады:
1) алдын – ала дайындылық:
- сауда бөлмелерді күнделікті жинау;
- жиһазды реттеу;
- бар стойкасын, айналар мен шыны витриналарын, қосалқы стөлдерді және
серванттарды сүрту;
- асханалық ыдыс – аяқтар, құрал – аспаптар мен маталарды дайындау;
- бар стойкасына керекті инвентарьларды қою;
- стөлді алдын – ала сервировкалау;
- қызметкерлерді қызмет көрсетуге дайындау;
2) негізгі дайындылық тұтынушының кәсіпорынға кіруінен
басталады;
3) соңғы дайындылық тұтынушының кәсіпорыннан кеткенін
қамтиды.
1. Сауда бөлмелерді жинастыру
Вестибюль, сауда және банкет залдарын, т. б. бөлмелерді таңертеңгілік
және кешкі уақыттарда екі мәрте жинау керек. Кілемдермен төселген
бөлмелерді кәсіпорынның ашылуына екі сағат қалғанда шаңсорғышпен
жинастырып, желдетеді. Ал линолеум, паркет төселген бөлмелерде алдымен
жиһаз сүртіліп, гүл суарылады да, одан кейін едені жуылады.
Даяшылардың да жұмыс күні бөлмелерді ретке келтіруінен басталады. Олар
декоративті заттарды, стөл және орындықтардың аяқтарын сүртіп, төлдерді
дастарқандармен жабады. Даяшылар қосалқы стөлдерін, жылжымалы арбашаларын
дайындап, реттейді.
Туристтерге қызмет көрсетілетін залдарда көпярусты арбашалар
қолданылады. Астыңғы яруста асханалық құрал – аспаптар, ортаңғы яруста
тәрелкелер, дәмдеуіш салынатын судоктар, вазадағы гүлдер, ал
үстіндегісінде– шыны ыдыс – аяқтар әкелінеді. Ярус беті мата майлықпен
жабылады.
2. Залдағы жиһаздың орналасуы
Залдағы жиһаз интерьердің басты элементі болып саналады. Жиһазды
залдың конфигурациясына және әйнек, есіктердің жобалануына байланысты
орналастырады.
Үлкен залдардағы стөлдерді көбінесе қатарлармен немесе шахматпен
қойған жөн. Стөлдердің габариттері әртүрлі болған жағдайда оларды
ассиметриямен қояды. Стөлдерді қабырғадан 10 – 20 см қашықтықта
орналастырады.
Орналастырылған жиһаз даяшылардың жұмысына әсерін тигізбеу керек.
3. Подноспен жұмыс істеу принциптері
Ыдыс – аяқтар мен дайын тағамдарды залға әкелу үшін даяшылар үлкен,
орташа және кішкентай подностарды қолданады.
Диаметрі 50 см үлкен домалақ подносты көп мөлшердегі тұтынушыларға
және туристтерге қызмет көрсеткенде қолданады. Подностың үстіне мата
майлықты жаяды (ыдыстардың сырылып, құлауынан сақтайды).
Ұзын және салмақты заттарды подностың ортасына, ал аласа және
жеңілдерді шетіне қарай орналастырады.
Тағам қабылдаудан кейін ыдыстарды жинағанда қалдықтарды бөлек жинап,
тәрелкелерді бірінің үстіне бірін тізіп, подносқа қояды. Тәрелке саны оннан
аспау керек. Шұңғыл тәрелкеде сұйықтық көп мөлшерде қалған жағдайда бір –
біріне қоюға болмайтынын есте сақтау керек. Қолданылған құрал – аспаптарды
подностың шетіне бір тәрелкеге салады.
Стөлді сервировкалағанда және тағамдар әкелгенде ескерілетін ережелер:
1) шыны ыдыс – аяқтарды тәрелкелерден бөлек подноста әкелу;
2) шыны ыдыс – аяқтарды бірінің үстіне бірін қоймау;
3) шыны ыдыс – аяқтарды сорт – сортымен бөлек әкелу (фужерлерді бөлек,
рюмкаларды бөлек және т. с. с.);
4) ыдыс – аяқтармен бірге бір подноста дайын тағам өнімдерін апармау;
5) дайын тағамдарды және бар өнімдерін бірге бір подноста апармау;
6) подносты сол қолдың саусақтарын ашып алақанда, шынтақ деңгейінде
әкелу;
7) подносты оң қолмен көмектесіп, ұстау;
8) жеңіл подносты сол қолдың саусақтарының ұштарымен шынтақ деңгейінен
сәл жоғары ұстап апару.
4. Стөлді сервировкалаудың негізгі ережелері
Сервировка (фр. servir - қызмет ету) – келесі мәндерді білдіреді:
стөлдің таңертеңгі асқа, түскі асқа, кешкі асқа дайындалуы, стөлдегі ыдыс –
аяқтардың, құрал – аспаптардың, асханалық маталардың орынды қойылуы.
Стөлдің сервировкасына қойылатын негізгі талаптар:
1) қызмет көрсету түріне сәйкес болуы (таңертеңгілік ас, бизнес – ланч,
түскі немесе кешкі ас);
2) эстетикалық бағытты болуы (тәрелкелер мен дастарқанның бір – біріне
сай болу керек);
3) сервировкаға қолданылатын заттардың залдың интерьеріне сай болуы;
4) қолданылатын ыдыс – аяқтардың жіберілетін тағамдар және сусындар
ассортиментіне сәйкес болуы.
Стөлді сервировкалаудың екі түрі бар: алдын – ала және қосымша
сервировкалау.
Алдын – ала сервировкалаудың тәртібі:
1) стөлдің бетіне дастархан төсеу;
2) тәрелкелерді қою;
3) құрал – аспаптарды қою;
4) шыны ыдыстарды қою;
5) майлықтарды қою;
6) дәмдеуіштерге арналған құрал – аспаптарды, вазадағы гүлді қою.
Қосымша сервировкалау тұтынушының қалаған тапсырысы бойынша
орындалады.
5. Стөлді алдын – ала сервировкалаудың нұсқалары
Таңертеңгілік ас стөлінің сервировкасы
Таңертеңгілік ас стөлін сервировкалау кезінде самсалық тәрелке,
басытқылық құрал – аспаптар, шай қасық, фужер және мата майлықтары
қолданылады. Таңертеңгілік ас мәзірінде сары май кіретіндіктен стөлде сары
майға арналған пышақ болу керек. Самсалық тәрелкелерді оң қолда ұстап,
стөлге сол қолмен бір-бірден қояды. Самсалық тәрелкелер стөл шетінен 5 – 10
см қашықтықта қойылуы керек. Подноста орналасқан басытқылық құрал –
аспаптарды, шай қасықтарды оң қолмен қояды. Басытқылық пышақты басытқылық
тәрелкеден 26 – 28 см қашықтыққа қою керек. Ал шай қасықты стөл шетіне
параллель, ұстайтын жерін оң ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
С.Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті
Сәулет – құрылыс факультеті
Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру
пәні бойынша 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120
"Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы
Павлодар
Қазақстан республикасының Білім және ғылым министрлігі
С.Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті
Сәулет – құрылыс факультеті
Азық – түлік өнімдерінің технологиясы және қоршаған ортаны қорғау кафедрасы
Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру
пәні бойынша 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120
"Кәсіптік білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы
Павлодар
Кереку
2009
УДК 642.5 (07)
ББК 36.99 я 7
Қ 54
С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университетінің сәулет –
құрылыс факультетінің азық – түлік өнімдерінің технологиясы және қоршаған
ортаны қорғау кафедрасының отырысында басуға ұсынылды
Пікірсарапшы
М. К. Бейсембаев – техника ғылымдарының кандидаты, С. Торайғыров
атындағы ПМУ доценты
Ә. С. Сагинаева
Қ 54 Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру
: 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік
білім беру" мамандықтарының студенттеріне арналған дәріс курсы Ә. С.
Сагинаева – Павлодар : Кереку, 2010. – 58 б.
Дәріс курсына Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті
ұйымдастыру пәнінің негізігі тараулары енгізілген.
Дәріс курсы 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы", 050120
"Кәсіптік білім беру" мамандықтарының жұмыс оқу жоспары мен жұмыс
бағдарламасына сәйкес өңделген.
УДК 642.5 (07)
ББК 36.99 я 7
© Сагинаева
Ә. С., 2010
©
С.Торайғыров ат. ПМУ, 2010
Материалдың дұрыс болуына, грамматикалық және орфографиялық қателерге
авторлар мен құрастырушылар жауапты
Кіріспе
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру”
пәні 050727 "Азық – түлік өнімдерінің технологиясы" мен 050120 "Кәсіптік
білім беру" мамандықтарының студенттері үшін негізгі пәндерінің бірі болып
саналады.
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру”
пәнінің ролі: қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы тұтынушыға қызмет
көрсету деңгейін көтеру.
Пәннің енгізілу мақсаты: студенттердің теория және практика жүзінде
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы, типтері және
түрлері жөнінде мәлімет алуы. Оқу барысында студенттер сервис және қызмет
көрсету аймағындағы негізгі терминдермен, түсініктемелерімен танысып;
қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету әдістерін, оларға
қойылатын талаптарын; сауда бөлмелердің сипаттамаларын; ыдыс - аяқ, құрал-
аспап, дастарқан, майлық түрлерін оқып меңгере шығады.
Объект – (латын сөзінен шыққан “objektum”) кез – келген қызмет
көрсетуге негізделген зат немесе іс-әрекет.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында объект ретінде тұтынушыларға
қызмет көрсетуге және кулинарлық өнімдерді сатуға бағытталған іс-әрекеттер
қарастырылады.
Кулинарлық өнім – тұтынушылардың қажеттілігін ескеретін, кулинарлық
жартылай өнімдер және тағамдардың бірлестігін құрайтын өнім.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы қызмет көрсету –
тамақтандырумен қамтамасыз ететін кәсіпкерлер мен кәсіпорынның қызмет ету
нәтижесі болып табылады.
Субъект – қоршаған ортаны зерттейтін адам.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсету аясындағы
субъект екі топқа жіктеледі:
1) тұтынушылар;
2) басқарушылар және қызмет көрсететін қызметкерлер.
“Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру”
пәнінің негізгі түсініктемелері:
1) қызмет көрсету процесі – тұтынушыларға қызмет көрсету кезіндегі
операциялар жиынтығы;
2) қызмет көрсету шарттары – қызмет көрсету кезіндегі тұтынушыға әсер
ететін факторлар бірлестігі;
3) қызмет көрсету сапасы – тұтынушыларды қанағаттандыратын жоғарғы
дәрежелі қызмет көрсету;
4) тұтынушыларға қызмет көрсету әдісі – тұтынушыларға қоғамдық
тамақтандыру өнімдерін жіберу әдісі;
5) қызмет көрсететін қызметкерлер – тұтынушыларға қызмет көрсететін
адамдар. Оларға метрдотель, даяшы, бармен, аспазшы, буфетші, кассир,
гардеробшы, швейцар, хостес, сомелье, аспазхана және кулинарлық
дүкендердегі сатушылар жатады.
1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы қызмет көрсетуді жетілдіру
1.1 Қызмет көрсетудің түрлері. Негізгі ережелер
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын қызмет көрсетудің
формалары мен әдістері:
1) өз - өзіне қызмет көрсету әдісі – ең көп тараған әдістердің бірі.
Бұл процесс кезінде тұтынушылар жіберу орнынан салқын тағамдар мен
басытқыларды, тәтті тағамдар мен сусындарды, ұнды-кондитерлі өнімдерді, нан-
тоқаш бұйымдарды және асханалық құрал – аспаптарды өз подностарына салып
алады. Ал бірінші және екінші ыстық тағамдарды жіберуде тұратын аспазшыдан
кезек бойынша алады. Кассада төлеу жүргізілгеннен кейін тұтынушылар өз
стөлдеріне отырып, асты қабылдауға кіріседі. Өз - өзіне қызмет көрсету екі
түрде жүргізіледі: бірінші әдісте тұтынушылар тағамдарды алып, тағам
қабылдаудан кейін ыдыс-аяқтарды өздері жинап, арнайы стөлге апарып қояды;
екінші әдісте тұтынушылар құрал – аспаптар және тағамдар қойылған стөлге
отырып, ас ішкеннен кейін өздері ыдыс-аяқтарды конвейерге қояды. Осындай
әдіс көбіне мекемелердегі асханаларда жүзеге асырылады. Тағамдар ортаға
қойылып, тұтынушылар отырғаннан кейін өздері қалауынша алып салады. Төлеу
тағам қабылдаудың алдында немесе тағам қабылданғаннан кейін жүргізіледі;
2) қызметкерлермен жүзеге асырылатын әдіс – комфортталған ҚТК-да
жүргізіледі (мейрамхана, кафе). Қызмет көрсету бармен, даяшы және буфетші
көиегімен жүзеге асырылады;
3) қосарланған әдіс – өз-өзіне қызмет көрсету әдісі мен
қызметкерлермен қызмет көрсету әдістерінің бірігіп жүргізілетін әдіс болып
табылады. Мысалы: жиналыс, конференцияға қатысушылары басытқыларды, десерт
және сусындарды фуршет стөлінен өздері таңдап, ал бірінші, екінші ыстық
тағамдарды даяшылар әкеледі. Төлеу ақшамен немесе кредит карточкалары
бойынша жүргізіледі. Карточка кассалық машинаға немесе аппаратқа салынып,
шоттағы ақшамен берілген соммасын ұстап алады.
Тұтынушылардың құқықтары. Кез – келген қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорнына келген тұтынушыларға келесі ақпараттар берілуі тиіс:
1) өзінде өндірілетін және фирмалық тағамдардың аталуы;
2) тағамдардың дайындалу тәсілдері, құрамына кіретін азық-түліктердің
тізімі;
3) дайын тағамның шығымы;
4) алкогольді сусындардың, шырындардың, ыстық сусындардың жіберілу
мөлшері;
5) қызмет көрсетудің шарттары мен бағалары.
Тұтынушы алдын – ала сұраныс бойынша тапсырыс бере алады. Осындай
тапсырыстар арнайы бланктарда немесе квитанцияларда толтырылады. Бланкта
қызмет көрсетушінің және тұтынушының аты-жөндері, қызмет көрсетудің әдісі
және бағасы, төлеу шарттары, бланк толтырылған күн жазылады да қызмет
көрсететін қызметкердің қолы қоюлуы қажет. Бланктің бір данасын тұтынушыға
береді, екіншісін өзіне қалдырады. Тапсырыс телефон арқылы да жасалынуы
мүмкін.
1.2 Тұтынушылар нарығының жағдайы
Қазіргі кездегі экономикалық өзгерістерге сәйкес қоғамдық тамақтандыру
кәсіпорындарының ұйымдық – құқықтық формалардың түрленуіне әкеліп соқтырды.
Кеңейтілген тағамдар ассортименті мен жоғарланған қызмет көрсету деңгейі
кәсіпорынның пайдасын арттырды.
Фаст–фуд жай дайындылықты тағамдардың төменгі бағамен жіберілуімен
және тез арада қызмет көрсетуімен ерекшеленетін кәсіпорын.
Осы жаңа бағытта тағамдардың жылдам, бірнеше минут аралығында дайын
болуына байланысты залдың толу коэффициенті тез жүзеге асырылады. Фаст–фуд
– қазіргі заманға сәйкес технологиясына, жабдықталуына және қызмет көрсету
дәрежесінің жоғары болуына негізделген.
Қазіргі кезде оқушының дұрыс және рационалды тамақтануына арнайы
өндіріс кешкендерін құру ойластыруда. Ондай кешендердің құрамына
тамақтандыру комбинаттары мен дайындау фабрикалары, сонымен қатар асханалар
кіреді. Олар мектепрердің өздерінде орналасады.
Сала алдындағы әлеуметтік мақсат тұтынушылардың тамақтануының жетілуін
көздейді.
Массалық тамақтану объектілері емхана, мүгедектер үйлері, интернаттар
сияқты орындарда сол мекемемен бірге жұмыс істейді. Осымен қатар
структуралық қарым – қатынасты схемаға қарамастан қоғамдық тамақтандыру
объектінің дамуын жергілікті түрде өту керек.
Жергелікті түрде қамтамасыз етілген топтардың тамақтану талонымен
жүргізіледі. Ол талондарды красный крест, қалалық бюджет, қайырымдылық
акциялар қамтамасыз етеді. Коммерциялық кәсіпорындардың негізгі шарты
қызмет көрсету сапасы болып табылады. Ол шығарылатын және реализацияланатын
өнім мен қызмет көрсету мәдениетіне негізделеді.
1 Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындағы қызмет көрсету ерекшеліктері
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалдық тағайындалуына,
тағамдар ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне,
технологиялық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлер
квалификациясына байланысты келесі типтерге бөлінеді:
- мейрамхана;
- бар;
- кафе;
- асхана.
Мейрамхана және барлар – қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, жоғарғы
және 1-ші деңгейлі болып жіктеледі.
Люкс – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сауда залдарының
архитекторлық ансамбілі мен интерьері аналогсыз көркем әшекейленген және
комфорттылық ең жоғарғы дәрежеде ұйымдастырылған. Мейрамханаларда фирмалық
және тапсырыстық тағамдардың, тәтті және ұнды-кондитерлі өнімдердің,
барларда фирмалық және тапсырыстық сусындар мен басытқылардың түрлері көп
болу керек.
Жоғары дәрежелі - интерьері жақсы талғаммен орындалған, тағамдар мен
сусындардың түрлі ассортименттілігі, залдардың комфорттылығы ескерілген
болу керек.
Бірінші дәрежелі – үйлесімділікпен орындалған, күрделі және жай
дайындылықтағы тағамдар мен сусындар қарастырылған.
Мейрамханалардағы сауда және банкет залдарының дастархан сервировка
деңгейі жоғары болу керек. Орналасуына, қызмет көрсетуіне байланысты
мейрамханадағы тағамдарға үстеме баға 200 – 300% көтеріледі. Ыдыс – аяқ,
құрал – аспаптар кәсіпорынның қызмет көрсету дәрежесіне сай болу керек.
Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал – аспаптар түрлері
қолданылады (1 - кесте).
1 кесте – Мейрамханаларда қолданылатын ыдыс-аяқ пен құрал -аспаптар
Мейрамхана Ыдыс – аяқтар Құрал - аспаптар
категориясы материалдары
Люкс Метал, керамика, фарфор, хрусталь Мельхиор, нейзильбер
Жоғарғы Метал, фарфор, хрусталь, ағаш Нейзильбер
Бірінші Аркополдан дайындалған жартылай Тот басылмайтын
фарфор, хрусталь, ағаш, шыны, болат
болат
Асханалық маталарға: дастарқан, орамалдар және майлықтар жатады.
Негізгі жиһаз түрлері – тұтынушыларға арналған: 2,4,-6 орынды стөлдер,
кресло, дивандар; даяшыларға арналған: серванттар және қосалқы стөлдер.
Негізгі қызметкерлер: даяшы, бармен, метрдотель.
Мейрамханаларда бизнес – ланч, кешенді мәзірдегі ас, кешкі ас,
жексенбілік бранч, үйлену тойы және туған күн кештері ұйымдастырылады.
Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамхана мен бар қызметкерлерінің
киімдерінде кәсіпорынның эмблемасы міндетті түрде болу керек.
Вагон-мейрамхана – ұзақ мерзімді поездардағы жолаушыларға арналған
кәсіпорын. Олар тұтынушылар залымен, өндіріс бөлмесімен, жуу бөлмесімен,
сервизді бөлмесімен, бармен жабдықталған. Қызмет көрсету даяшы және
буфетшімен жүзеге асырылады.
Вагон-кафе – вагонның жартысын алатын, 20 орынды кәсіпорын. Өндіріс
бөлмесінің қоймаларымен және жуу бөлмесімен жабдықталған. Өз - өзіне қызмет
көрсету әдісі қолданылады. Кей – кезде қызмет көрсету буфетшімен де жүзеге
асырылады.
Вагон-бар – вагон ішінде бар стойкасымен жабдықталған, әртүрлі
алкогольді, алкогольсіз сусындар, нан-тоқаш өнімдері, десерт сатылатын
кәсіпорын. Қызмет көрсету барменмен жүргізіледі.
Вагон-буфет. Қызмет көрсету әдісі - өз-өзіне қызмет көрсету.
Кафе – мейрамханамен салыстырғанда тағамдар мен сусындар
ассортиментінің кем болуымен сипатталатын кәсіпорын. Металдан, фарфордан,
жартылай фарфордан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар, тот басылмайтын болаттан
жасалған құрал-аспаптар, мата және қағаз майлықтар қолданылады. Мәзір
компьютерде теріліп, картон қабығымен қапталады. Кафелерде жүргізілетін
қызмет көрсету әдістері берілген (2 - кесте).
2 кесте – Кафелерде жүргізілетін қызмет көрсету әдістері
Кафе түрлері Қызмет көрсету әдістері
Аспаздық Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен
қызмет көрсету
Сүтті Өз-өзіне қызмет көрсету
Балмұздақты Өз-өзіне қызмет көрсету және
қызметкерлермен қызмет көрсету
Жастар Өз-өзіне қызмет көрсету, қызметкерлермен
қызмет көрсету
Балалар Қызметкерлермен қызмет көрсету
Асхана – қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі.
Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты жалпы типті және
өндірістік болып екіге бөлінеді.
Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және
екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар,
тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.
Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде 5 – 6 диетаны қамту керек.
Асханада өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі.
Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан
дайындалады.
Құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан дайындалады. Асханада жартылай
өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.
Дәмхана - жай дайындылықтағы өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез
арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхана жалпы және арнайы типті
болып екіге бөлінеді. Арнайы типті дәмханаға тұшпарахана, самсахана,
шайхана, кәуапхана және т.б. жатады. Металдан, жартылай фарфордан,
фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қолданылады. Картон мен пластмасса
ыдыстары да қолданылады. Өз-өзіне қызмет көрсету әдісі жүргізіледі.
3. Қызмет көрсетудің прогрессивті технологиялары
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің жаңа
бағыттарына:
1) концептуалды кәсіпорындардың пайда болуы;
2) виртуалды мейрамхана желілілерінің кеңейтілуі;
3) тұтынушылар алдында тағамдардың дайындалуы;
4) кейтеринг жүйесі бойынша қызмет көрсетілуі;
5) мерчандайзингтің енгізілуі жатады.
Концептуалды деп – интерьері ұлттық не экзотикалық стилде орындалған,
ал мәзірі аспазханалар мен стильдері қосарланған мейрамханаларды айтады.
Концептуалды мейрамханалардың басты идеясы: жекеменшік иесінің талғамымен
алынған тақырып бойынша кәсіпорынды дұрыс жабдықтау және мәзірді құрастыру.
Виртуалды деп – Интернет жүйесі бойынша тұтынушылардың тапсырыстары
алынып, жеткізілуіне бағытталған мейрамханаларды айтады. Қызмет көрсетудің
қазіргі заманына сай технологиялары Интернет арқылы белгілі бір мейрамхана
сайтына кіріп, сол кәсіпорынның тағам ассортименті, олардың бағалары,
қызмет көрсету деңгейі, төлем ақысы және т.с.с. мәліметтерді бере алады.
Компьютерден залдарды, стөлдердің орналасуын, тіпті мейрамхананың
менеджерін көріп, онымен сұхбаттасуға болады. Сайттан мейрамхананың мекен –
жайын, жұмыс істеу уақытын да білуге болады. Тұтынушылар алдында тағамдарды
көбінесе квалификациясы жоғары аспазшылар дайындайды. Қызметкерлердің
қимыл, іс- әрекеттері тиянақты болу керек. Аспазшылар тағамдарды
әсемділікпен ғана дайындап қоймай, тұтынушылармен де жақсы қарым –
қатынаста болу қажет.
Кейтеринг термині (ағ. catering – қоғамдық тамақтандыру, ceter –
тағам жеткізу, тұтынушыларға қызмет көрсету) – мейрамханадан тыс банкет
өткізілуін ұйымдастыратын кәсіпорын немесе қызметкерлердің іс - әрекетін
білдіреді. Кейтеринг түрлері берілген (3 - кесте).
3 кесте – Кейтеринг түрлері
Кейтеринг Артықшылықтары Кемшіліктері
түрлері
Кәсіпорында Уақытты экономдайды Лизингке кететін
шығындарды арттырады
Кәсіпорыннан Ұстанымды (аренда Көлікке кететін шығындарды
тыс жерде салымдарын) арттырады
төмендетеді
Әлеуметтік Қызметкерлер санаы Көлікке кететін шығындарды
азайтты арттырады
Лизинг деп – бөлмелер және олардың ішіндегі жабдықтарды айтады.
Мерчандайзинг – тұтынушылар талғамын құрастыу әдісі. Қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарда мерчандайзингтің келесі түрлері қолданылады:
- тағамдар және сусындардың дизаины (залдағы салат – бар);
- қызмет көрсетудің жаңа түрлері (тағамдарды фламбирлеу);
- залдағы агитация (фотосурет);
4. - үгіттеме сатылым (барменнің фирмалық коктейльді ұсынуы);
- альтернативті өнім мен қызметтердің таңдаудағы ұсыныстар
(комплекстік мәзір).
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бөлмелер
2.1 Сауда бөлмелердің түрлері мен олардың сипаттамалары
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы сауда бөлмелеріне сауда және
банкет залдары, вестибюль, гардероб, ерлер және әйелдер дәретханалары,
аванзал, коктейльхол, сервизді, асханалық ыдыстарды жуу, тағам жіберу орны
жатады.
Вестибюль тұтынушыға қызмет көрсете басталатын бөлме болып саналады.
Орын санына байланысты кәсіпорындардың вестибюль аудандары әртүрлі болып
келеді. Вестибюльде сыртқы киімге арналған гардероб, дәретханалар, айналар,
жұмсақ жиһаз, ойын автоматтары, гүл және газет сатылу орындары
ұйымдастырылады.
Гардероб – вестибюльде орналасқан, металл ілгіштермен жабдықталады.
Ілгіш саны кәсіпорындағы орын санынан аз болу керек. Резерв қоры 10% құру
қажет. Люкс және жоғарғы дәрежелі мейрамханаларда аяқ киім мен сөмкелерге
арналған шкафтар қолданылады.
Дәретханаларда ыстық және салқын су, электр орамалдары, айна, ауа
озонаторлары, диспенсерлер (сұйық сабын) болу керек.
Аванзал – қонақтарды күту мен кездесуге арналған бөлме. Оны сауда және
банкет залдарының алдында жобалайды. Мұнда жұмсақ жиһаз және гүлден
орындалған аранжировкалар қойылуы керек.
Сауда және банкет залдары тұтынушыға қызмет көрсетуге арналған
бөлмелер. Кәсіпорын түріне, орын санына, қызмет көрсету формасына
байланысты зал саны анықталынады.
Эстрада және би жүргізілетін аландар зал композициясына байланысты
ортада қоршалып немесе бұрышта орналасады.
2.2 Сервизді бөлме
Сервизді бөлме – асханалық ыдыс–аяқ пен құрал–аспаптар сақталынатын
бөлме. Сервизді бөлме асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесімен іргелес
орналасуы керек. Сервизді бөлме шкафтармен, ілінбелі сөрелермен және
стеллаждармен жабдықталу қажет. Асханалық құрал – аспаптар бөлек
сақталынып, асханалық ыдыс – аяқтар түрлері бойынша жеке – жеке қойылады.
Сервизді бөлмесіндегі ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптарды жіберетін
материалды жауапкершілікті қызметкерді (метрдотель, администратор немесе
бас даяшы) кәсіпорын директоры тағайындайды.
Беріліп, қайтарылған ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптарды №73 форма
бойынша журналда тіркеледі (4 - кесте).
Кәсіпорын: Қазақстан мейрамханасы
2010 жылдың 15 қыркүйегінде даяшылармен алынып, қайтарылған ыдыс – аяқ
пен құрал – аспаптартар журналы
4 кесте – №73 форма
Қайырбаев А.Х. даяшысы
Ыдыс – аяқ пен құрал – Қолы
аспаптардың аталуы
бе- қай-таракт қайта-р
ріл- ыл-ды бойын- ыл-мады
ді ша сын-ды
Тәрелкелер:
асханалық 20 20 - -
басытқылық 20 20 - -
Шай стақандары 20 19 1 -
Құрал – аспаптар:
асханалық пышақтар 20 20 - -
басытқылық пышақтар 20 20 - -
асханалық шанышқылар 20 19 - 1
басытқылық шанышқылар 20 20 - -
2.3 Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесі
Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесі асханалық ыдыс – аяқ пен құрал –
аспаптарды жууға арналған бөлме. Осы бөлме жіберу орнымен және сауда
залымен ыңғайлы жерде жобалану керек. Асханалық ыдыс – аяқтарды жуу
бөлмесінде кәсіпорындағы орын санына байланысты ыдыс жуу машиналар мен
ванналар саны анықталады. Жуардың алдында ыдыстар тағам қалдықтарынан
тазартылып, сортталады (тәрелкелерді, стақандар мен құрал – аспаптарды
бөлек – бөлек). Шыны және хрусталь ыдыстар (рюмка, фужер, бокал) екі
секциялы ванналарда жуылады.
2.4 Жіберу орны
Жіберу орны – ыстық пен салқын цехтарымен, нан кесетін бөлмесімен,
буфетпен, сервизді бөлмесімен және асханалық ыдыс – аяқтарды жуу бөлмесімен
жақын жерде жобалану керек. Жіберу орнының ені – 2,5-4м болған жөн. Жіберу
орнында кассалық терминал немесе кассалық аппарат орнатылады.
2.5 Залдардың интерьерлері
Сәнді, стильді қайталанбай орындалған залдардың интерьерлері; жылы
бояулармен боялған қабырғалар; ежелгі заманның элементтері; фонтандар;
шынайы гүлдерден жасалған аранжировкалар; дұрыс таңдалған жиһаз;
кәсіпорынның перделері, дастарқандары мен майлықтарына сай келетін
даяшылардың формасы; әсем сервировкаланған стөлдер – тұтынушылардың
рахаттанып қалып, толық демалуына көмектеседі.
Қазіргі кезде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындардағы залдар
интерьерлерінің 7 стилі белгілі:
1) классикалық – ауыр маталардан тігілген дастарқандармен, бағалы ағаш
түрлерінен дайындалған жиһазбен, грек амфоралары түріндегі вазаларымен
ерекшеленеді. Классикалық стильдің 3 бағыты бар: ампир, барокко,
рококо. Ампир (фр. ampire - империя) – XIX ғ. бірінші үш онжылдық
стилі. Залдар мәрмәрмен, қоламен, айналармен, панномен ерекшеленеді.
Жиһаздар антикалық үлгіде жасалынып, ал ыдыс – аяқтар
гравировкаланады. Ампир стилінің 2 түрі бар: еуропалық және орыс.
Еуропалық түрінде колонналардың жоғарғы жағы ою - өрнектермен, төбе
мен қабырғалар жазулармен әшекейленген. Антикварды жиһаз, саздан және
алтыннан жасалған бұйымдар колданылады. Орыс түрінде хрусталь
люстралар, айналар, ағаштан жасалған жиһаз, қоладан дайындалған
бұымдар пайдаланылады. Барокко – XVII ғ. ортасы мен XVIII ғ. Еуропа
мен Америка өнеріндегі негізгі стильдік бағыт. Дворяндық мәдениетпен
тікелей байланысқан, шындық пен иллюзияның қосарлануына негізделген.
Рококо – XVIII ғ. бірінші жартысындағы еуропалық өнердегі стильдік
бағыт. Залдар театрализациямен, жиһаздар ыдыс – аяқтар миф әлемімен
сипатталады;
2) готикалық – XVII ғ. бірінші жартысындағы Франция мен Англияда пайда
болып, кейін бүкіл Еуропаға тарады. Тас немесе мәрмәрдан жасалған
төртбұрышты стөлдермен, арқасы ұзын орындықтармен, каминдермен
ерекшеленеді. Ортағасырлық зындан стилінде орындалған концептуалды
мейрамханаларда қолданылады;
3) модерн – XVIII ғ. соңы XIX ғ. басындағы стиль. Абстрактты сызықтармен,
дәстүрлі емес материалдармен, және қызыл – ала түстердің қосарлануымен
сипатталады;
4) хай – тек (ағ. high tehnology”) – жоғарғы технология. Осы жастар
стилі стеклопластикадан, металдан, меланиннен дайындалған жиһазбен,
жоғарғы сортты түсті шыныдан жасалған ыдыс – аяқтармен, майшамдармен
ерекшеленеді;
5) шығыс – жоғарғы дәрежелі әсемділікті көздейтін стиль. Шығыс елдер
халықтары қолданылатын күміс және қорғасын ыдыс – аяқтармен
бейнеленеді;
6) кантри – қарапайым интерьерлерімен, ауылдық стилизациясымен
орындалған қазіргі замандағы бағыт. Көбінесе сыра барларында,
клубтарда, кабак пен қала шетіндегі мейрамханаларда қолданылады;
7) неоорыс – ежелгі орыс шаруалар стилін қамтиды. Тек қана ағаштан
дайындалған жиһазбен, аркалармен ерекшеленеді.
2. Асханалық ыдыс – аяқтар мен құрал – аспаптар
3.1 Асханалық ыдыс – аяқтардың түрлері және олардың сипаттамалары
Фарфор ыдыс-аяқтар – жеңіл, берік болып келеді. Жылуды жақсы сақтайды.
Фарфор ыдыстың шетіне тигенде әдемі, анық дыбыс шығады.
Фаянс ыдыс-аяқтар – механикалық беріктігі мен термиялық тұрақтылығы
фарфор ыдыспен салыстырғанда төмен болып келеді.
Фарфор мен фаянс ыдыстарын салыстыруға болады (5 - кесте).
5 кесте – Фарфор мен фаянс ыдыстардың қасиеттері
Ыдыс-аяқ Дыбысы Беріктілігі Қалыңдығы,
материалы мм
Фарфор ↑ ↑ 2,5
Фаянс ↓ ↓ 3,5-4
Керамикалық ыдыс-аяқтар саздан жасалынады. Оларды майолик ыдыстары деп
те атайды. Майолик бұйымдарын ішінен де, сыртынан да глазурьлеп, лактайды.
Ағаш ыдыс-аяқтар – ағаштың аса қатты түрлерінен дайындалады. Ішін де,
сыртын да лактайды.
Металл ыдыс-аяқтар сынбайтын қасиетке ие. Кокотницада соустағы
саңырауқұлақ, соустағы крабтар, жульен, шала пісірілген жұмыртқа
жіберіледі. Кокильницада теңіз өнімдері, салқын және ыстық басытқылар,
қуырылған жұмыртқа, пісірілген бүйрек жіберіледі. Менажницада фондю
(сүзбеден, бидай нанынан, ақ шараптан дайындалған тағам) жіберіледі.
Икорницада балық уылдырығы жіберіледі. Порционды табада құймақ, бұқтырылған
екінші ыстық тағамдар жіберіледі. Баранчикте соустағы екінші ыстық тағам
жіберіледі: домалақ баранчикте – ет тағамдары (бефстроганов, рагу, палау);
доғал баранчикте – үй және жабайы құс, балық тағамдары жіберіледі. Салатник
4-, 6-порционды болып келеді, онда натуралды көкөністер, әртүрлі тұздықтар,
салат және маринад жіберіледі. Соусник 1-, 4- порционды болып келеді, онда
соус және қаймақ жіберіледі. Таганчикте бифштекс жіберіледі. Пошотницада
яйцо в мешочке жіберіледі. Сливочникте ыстық сусындарға берілетін
кілегей жіберіледі. Сүтқұйғышта сүт жіберіледі. Ледницада мұз жіберіледі.
Туркада шығысша кофе жіберіледі.
Хрусталь ыдыс-аяқтар – салтанатты тойларда қолданылатын ыдыс-аяқтар.
Ақ шыныға күміс немесе қорғасынды қосып дайындайды. Ең алғашқы хрусталь
Англияда, кейін Францияда пайда болды. Сапасы жоғары болып келетін хрусталь
Румыния және Австрияда дайындалады. Шыны ыдыс-аяқтар – хрустальмен
салыстырғанда арзан болып келетін ыдыс-аяқтар. Белоруссияның шыны ыдыс-
аяқтары өте жақсы бағаланады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыс – аяқтардың қолданылуы
берілген (6 - кесте).
6 кесте – Ыдыс – аяқтардың қолданылуы
Ыдыс-аяқтар Қолданылуы
Фарфор Салатник, бірінші, екінші ыстық тағамдар жіберілетін
тәрелкелер, десерт тәрелкелері, сливочник, ыстық сусынға
арналған сервиздер, розетка
Фаянс Салатник, бірінші, екінші ыстық тағамдар жіберілетін
тәрелкелер, десерт тәрелкелері, сливочник, ыстық сусынға
арналған сервиздер, розетка, ваза, дәмдеуіш салатын
судоктар
Керамика Бұқтырылған ұлттық тағамдар жіберілетін горшочиктер, шай
және кофе сервиздері, құмыран, гүл вазалары, пепельница
Ағаш Нан сауыт, соусник, дәмдеуіш салатын судоктар, салқын
сусындарға арналған бокалдар
Металл Салқын және ыстық басытқылар жіберілетін тәрелкелер,
бірінші және екінші ыстық тағамдар жіберілетін ыдыстар,
соусниктер, подностар, тәтті тағам және сусындарға
арналған ыдыстар
Хрусталь Десерт және салат жіберілетін ыдыстар, гүл вазалары,
құмыран, алкогольді және алкогольсіз сусындар жіберілетін
ыдыстар
Шыны Ваза, кувшин, пепельница, алкогольді және алкогольсіз
сусындар жіберілетін ыдыстар
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тәрелкелердің өлшемдері
берілген (7 - кесте).
7 кесте – Қолданылатын тәрелкелердің өлшемдері
Қолданылуы d, см
Нан 16-18
Десерт 20-22
Салқын және ыстық басытқылар 26-28
Көже (кесе) 28-31
Сорпа 22-24
Гарнир 27-32
Екінші ыстық тағамдар 33-37
Лимон (розетка) 9
Жеміс (ваза) 30
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында хрусталь және шыны ыдыс-
аяқтардың сипаттамасы ұсынылған (8 - кесте).
8 кесте – Хрусталь және шыны ыдыс-аяқтардың сипаттамасы
Ыдыс-аяқ түрі, Сыйымды-лығы,Қолданылуы
аталуы см2
Тутер рюмкасы 20 Коньяк
Арақ рюмкасы 50 Арақ, настойка
Мадернді рюмка 75 Күшті және десертті шараптар
Рейінвейінді 100 Ақ құрғақ және жартылай
рюмка құрғақ шараптар
Конусты стакан 100-150 Натуралды шырындар
Айриш–кофе бокалы 100-200 Мексиканша және Ирландша кофе
Олд–фэшенд стақаны 100-250 Мұзбен жіберілетін алкогольді
сусындар
Маргаритта рюмкасы 100-300 Коктейль
Лафитті рюмка 125 Қызыл асханалық шараптар
Бокал 125-150 Шампан
Снифтер 125-600 Бренди
Кларет рюмкасы 150-200 Асханалық шараптар
Шутер бокалы 180-250 Кабаттаттама коктейль
Шай стақаны 200 Шай
Хайбол стақаны 200-250 Микс дринк
Коблер рюмкасы 200-300 Балмұздақты коктейль
Кофе стақаны 250 Кофе-гляссе
Фужер 250 Минералды және жеміс жидекті
сулар
Цилиндрлі стақан 250-300 Коктейль
Сыра бокалы 250-500 Сыра
Графин 250-1200 Алкогольді сусындар
Хайрикен бокалы 400 Экзотикалық коктейль
Кувшин 1000-2000 Морс, квас
Ваза 2500 Крюшон
3.2 Ас ішетін құрал-аспаптардың тарихы
Ас ішетін құрал – жабдықтардың ең көнесі пышақ. Ең бірінші пышақтар
Италияда қанжар формалы пайда болды. Әркім өз пышағын қалтасында ұстап
жүріп, өз тағамын сол пышағымен кесіп жейтін болған. Бұл дәстүр ұшы өткір
пышақ жасауға тиым салғанға дейін сақталған. Содан бері барлық жерде
қолданылып жүрген дөңгелек бас пышақ пайдаланып келеді. Бұл да сән қуудың
бірі болса керек.
Қасықтың ғұмыры да пышақпен пара-пар десе де болғандай, ол Еуропада
біздің заманымыздан бұрын 3 мың жыл бұрын пайда болған. Мұның өзі Еуропа
халықтарында сұйық, қоймалжың тағамдардың көп болғанын дәлелдейді. Біздің
заманымызға дейін алғашқы 1 мың жылдықтың орта шенінде мүйізден, қоладан,
алтын мен күмістен жасалған қасықтардың түр – формасы қазіргі кезде
қолданылып жүрген қасықтарға сәйкес келеді. Ресейде алғашқы қасықты 996 ж.
Владимир Святосилович өзінің жасақтарымен бірігіп жасаған екен.
Бірінші шанышқы XVI ғасырда Италияда пайда болған. Қолмен жеп үйренген
адамдарға шанышқыға үйрену қиыншылықтар әкелді.
3.3 Ас ішетін құрал-аспаптардың қойылуы
Пышақ негізгі тәрелкенің оң жағына жүзі іш жаққа қаратылып қойылады.
Ал шанышқы сол жаққа қойылады, дастарқанды тесіп кетпеу үшін оның ұштарын
жоғары қаратып қойылады. Балық кесетін пышақ ыстық тағамға арналған
пышақтың оң жағына қойылады. Қуырылған балық тағамына дейін басытқы немесе
жеңіл тамақ берілетін болса, оларға арналған шанышқы мен пышақ беріледі.
Тағам беру ретіне қарай олар шеткі тәрелкеде әрірек орналастырылады.
Дастарқанға шанышқыны үш жұптан артық қоймайды. Пышақ пен шаңышқы бір –
бірінен 1 см қашықтықта орналасады.
Қасықты дастарқанға түбін қаратып шалқасынан қояды. Қасықтың сабы оң
жаққа қарай жатқызылып қойылады. Ас қасық тәрелкенің оң жағына пышақпен
қатар қойылуы да мүмкін. Ондайда пышақтың оң жағына қойылады.
3.4 Ас ішетін құрал – аспаптардың сипаттамалары
Мейрамханаларда қолданатын асханалық құрал – аспаптар екіге бөлінеді:
1) негізгі құрал – аспаптар (тағам қабылдау үшін):
- басытқылық құрал – аспаптар шанышқы мен пышақтан тұрады. Салқын
немесе ыстық басытқыларға (құймаққа) арналады;
- балықтық құрал – аспаптар төрт қысқа тістері бар, сүйектерді бөлуге
арналған тереңдетілген шанышқыдан және күрекше тәрізді қысқа және жалпақ
лезвиялы пышақтан тұрады. Екінші ыстық балық тағамдарына арналады;
- асханалық құрал – аспаптар шанышқы, пышақ және қасықтан тұрады.
Бірінші және екінші ыстық тағамдарға арналады;
- десерттік құрал – аспаптар қасық, шанышқы және пышақтан тұрады.
Өлшемі бойынша басытқылық құрал – аспаптардан кіші болады. Шанышқы мен
пышақты тәтті тағамдарды жібергенде қолданады (алма шарлоткасы, пирожное).
Дессерттік қасықты мусс, кілегейдегі және сүттегі жеміс – жидектерді
жібергенде қолданады;
- жеміс – жидекті құрал – аспаптар шанышқы мен үшкір қысқа лезвиясы
бар пышақтан тұрады;
- шай қасығы – шайға беріледі;
- кофе қасығы – шай қасықтан кішілеу болады. Кофеге беріледі;
- балмұздаққа арналған қасық – күрекше сияқты жалпақ формалы болып
келеді;
- кокотты шанышқы – үш қысқа жалпақ тістері бар шанышқы. Ыстық
басытқыға беріледі;
- сорпалық қасық – асханалық қасықпен салыстырғанда кішігірім болып
келеді. Сорпаларға беріледі.
2) көмекші құрал – аспаптар (сервировка үшін):
- майға арналған пышақ;
- сүзбеге арналған пышақ;
- лимонға арналған пышақ пен екі тісті шанышқы;
- майдағы балық консервілеріне арналған күрекше шанышқы;
- теңіз өнімдеріне арналған екі бірдей кішкентай екі тісті шанышқылар;
- устрицаға арналған үш тісті шанышқы;
- салатқа арналған қасық;
- сұйық өнімдерді құюға арналған қасық;
- соустарға арналған қасық;
- ұзын тұтқасы бар қасық (коктейль дайындауға арналған);
- үлкен кондитерлік шипцы (нан - тоқаш өнімдерін жіберуде
қолданылады);
- кішкентай кондитерлік шипцы (қант пен шоколадқа арналған);
- мұзға арналған шипцы – мұз салуға арналған тот баспайтын болаттан
және мельхиордан дайындалады;
- спаржаға арналған күрекше шипцы;
- уылдырыққа арналған күрекше – болаттан немесе мельхиордан
дайындалады. жалпақ және тегіс болып келеді. Балық уылдырығы және бекіре
типтес балықтарын жібергенде қолданылады;
- балықты күрекше (доғал формалы болып келеді) салқын және ыстық балық
тағамдарын жіберген кезде пайдалынады;
- паштетті күрекше – паштеттерге және кесіліп жіберілетін
майшабақтарға арналған;
- кондитерлік күрекше – пирожный және торттарға арналған;
- арнайы қайшы – жүзімді бөлу үшін арналған.
3. Қызмет көрсету процесінің ақпаратты түрде жүзеге асырылуы
1. Ақпарат түрлері
Ақпарат түрлері жалпы және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына
арналған болып екіге бөлінеді. Ақпарат түрлері төменде ұсынылған (1 -
сызба).
Жарнаманың екі түрі белгілі: сыртқы және ішкі. Сыртқы жарнамаға:
вывеска, витрина, жарнамалық ақпараттық стендтер; ішкі жарнамаға: буклет,
плакат, листовка, кәсіпорынның символымен жасалған автоқаламдар, сіріңке,
зажигалка, пепельница, брелок және т.б. жатады.
1 сызба – Қоғамдық тамақтандырудағы қызмет көрсетудің ақпарат түрлері
2. Мәзір құрастыру принципі
Мәзір – кәсіпорында дайындалатын тағамдардың аталуы, шығымы және
бағасы көрсетілетін құжат. Мәзірдің басты мақсаты – кәсіпорынның стилін
ашу, қызықты формада кәсіпорын және сол кәсіпорында жүргізілетін қызмет
көрсету деңгейі туралы ақпарат және мәлімет беру. Мәзір құрастыру принципі:
мәзірдегі тағамдар рет – ретімен орналасуы керек:
1) салқын тағам мен басытқылар;
2) ыстық басытқылар;
3) бірінші ыстық тағамдар;
4) екінші ыстық тағамдар;
5) тәтті тағамдар;
6) ыстық сусындар;
7) салқын сусындар;
8) ұнды кондитер өнімдері;.
9) нан – тоқаш өнімдері;
10) арақ – шарап өнімдері;
11) темекі.
3. Мәзір түрлері
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында 9 мәзір түрлері қолданылады:
1) тағамдарды өз еркімен таңдау мәзірі – кез – келген қоғамдық
тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылады;
2) комплексті мәзір – бірнеше варианттан құрастырылады: комплексті таңғы,
түскі, кешкі ас. Олар бір – бірінен тағамдардың құрамы бойынша және
бағасы бойынша ерекшеленеді. Үш рет тамақтану кезінде таңғы асқа 30%,
түскі асқа 45%, кешкі асқа 25% ұсынылады;
3) бизнес – ланч мәзірі – жартылай өнімдерде жұмыс істейтін жылдам қызмет
көрсететін мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында жүргізіледі.
Мәзірдің бұл түрі симпозиум қатысушыларына, банк және офис
қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес – ланч үш тағамнан құралса,
тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты таңдайды: бірінші курс –
салқын және ыстық басытқылардың бірнеше варианттары; екінші курс –
көжелер; үшінші курс – негізгі ыстық тағамдар және төртінші – десерт.
Бизнес – ланч мәзірі әр апта сайын өзгертілуі керек;
4) жексенбілік бранч мәзірі мейрамханаларда 12 – 16 сағат аралығында
отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед стөлі
қосылады. Бөлек – бөлек: шай стөлін, жеміс – жидекті және десерт
стөлдерін ұйымдастырған жөн. Мәзірге міндетті түрде шарап немесе
шампан бокалы кіргізіледі. Жексенбілік бранч мәзіріндегі тағамдар
бағасы алдын – ала белгіленеді;
5) күндізгі рацион мәзірі симпозиум, маслихат, конференция қатысушыларына
құрастырылады. Мәзірді құрастырғанда тұтынушылар контингенті (жасы,
ұлты, жұмыс түрі) ескеріледі. Күндізгі рацион мәзірінің калориялығы
2000-5000 ккал-ға дейін ауытқиды. Мәзірге басытқылар, бірінші және
екінші ыстық тағамдар, тәтті тағамдар, нан-тоқаш өнімдері, ыстық және
салқын сусындар кіреді. Күндізгі рацион мәзірін құру үшін әр тағамның
калориялығын ескеру керек;
6) диеталық мәзір – тиімді тамақтанудың есебінен физиологиялық
нормалардың негізінде құрылады. Мәзірдегі әрбір тағам қасына диета нөмірі
жазылады;
7) балалар мәзірі – тез сінетін және тез қорытылатын тағамдарға
негізделеді. Мәзірге нан – тоқаш өнімдері, ұнды-кондитерлік өнімдер,
алкогольсіз сусындар мен шырындар кіреді;
8) банкет мәзірі – белгілі бір адамның немесе белгілі бір оқиғаның
құрметіне берілетін және салтанатты түрде жүргізілетін түскі немесе
кешкі ас мәзірі. Банкет мәзіріне кең ассортиментте салқын тағамдар мен
басытқылар, алкогольсіз және алкогольді сусындар кіреді. Егер де
банкет түс мезгілінде жасалынатын болса, онда мәзірге бірінші ыстық
тағамдарды – көжелерді қосу керек. Банкет мәзірі – тапсырыс берушінің
сұранысы бойынша құрылады. Бастапқы мәліметтер банкеттің сипаты және
оған қатысушылардың саны болып табылады;
9) тематикалық кештер мәзірі әртүрлі мерекелерді қарсы алуға негізделеді.
Мерекенің сипатына байланысты тағам ассортименті алынады.
4. Шарап картасы
Шарап картасы – алкогольді сусындардың аталуы, шығымы мен бағасы
көрсетілетін құжат. Шарап картасына: сыра, алкогольді және алкогольсіз
сусындар, табак өнімдері, кондитерлі өнімдер (кәмпит, шоколад) кіреді.
Шарап картасын жасаған кезде кәсіпорынның ерекшелігін ескеру керек:
1) орыс аспазханасына негізделген кәсіпорында арақ – шарап өнімдері арақ,
наливкадан басталып, одан кейін жүзім шараптары, коньяк, ликерлар
кіргізіледі. Ал сыра, салқындатылған сусындар, натуралды шырындар және
минералды сулар соңында жазылады;
2) еуропалық аспазханасына негізделген кәсіпорында шарап картасы шараптан
басталады. Кейін күшті алкогольді сусындар, виски, джин, текила, ром,
арақ, сыра, алкогольсіз сусындар, темекі және кондитерлі өнімдер
жазылады;
3) арнайыландырылған кәсіпорындарында, мысалы сыра барларында алдымен
сыра сорттары, кейін күшті алкогольді сусындар, шарап және алкогольсіз
сусындар тізімі көрсетіледі. Құйылып жіберілетін сусындардың бағасы
100, 50, 40 немесе 20 граммға беріледі.
4.5 Коктейль картасы
Коктейль картасы ас қабылдауды және тәбетті ашатын коктейль –
аперитивтен басталады. Бұл классикалық коктейльдер джин, виски, арақ, ром
және ароматтандырылған шараптар негізінде жасалынады. Кейін кәсіпорынның
фирмалық коктейльдері, аралас коктейльдер, ас қорытуға негізделген
диджестив – коктейльдері, ас қабылдауды аяқтайтын ыстық коктейльдер
жазылады.
Коктейль картасында коктейль құрамына кіретін барлық сусындардың
атаулары этикеткасына сәйкес келетін тілде немесе орыс тілінде жазылуы
керек.
4. Қызмет көрсетуді ұйымдастырудың этаптары
Қызмет көрстеу процесі үш этаптан тұрады:
1) алдын – ала дайындылық:
- сауда бөлмелерді күнделікті жинау;
- жиһазды реттеу;
- бар стойкасын, айналар мен шыны витриналарын, қосалқы стөлдерді және
серванттарды сүрту;
- асханалық ыдыс – аяқтар, құрал – аспаптар мен маталарды дайындау;
- бар стойкасына керекті инвентарьларды қою;
- стөлді алдын – ала сервировкалау;
- қызметкерлерді қызмет көрсетуге дайындау;
2) негізгі дайындылық тұтынушының кәсіпорынға кіруінен
басталады;
3) соңғы дайындылық тұтынушының кәсіпорыннан кеткенін
қамтиды.
1. Сауда бөлмелерді жинастыру
Вестибюль, сауда және банкет залдарын, т. б. бөлмелерді таңертеңгілік
және кешкі уақыттарда екі мәрте жинау керек. Кілемдермен төселген
бөлмелерді кәсіпорынның ашылуына екі сағат қалғанда шаңсорғышпен
жинастырып, желдетеді. Ал линолеум, паркет төселген бөлмелерде алдымен
жиһаз сүртіліп, гүл суарылады да, одан кейін едені жуылады.
Даяшылардың да жұмыс күні бөлмелерді ретке келтіруінен басталады. Олар
декоративті заттарды, стөл және орындықтардың аяқтарын сүртіп, төлдерді
дастарқандармен жабады. Даяшылар қосалқы стөлдерін, жылжымалы арбашаларын
дайындап, реттейді.
Туристтерге қызмет көрсетілетін залдарда көпярусты арбашалар
қолданылады. Астыңғы яруста асханалық құрал – аспаптар, ортаңғы яруста
тәрелкелер, дәмдеуіш салынатын судоктар, вазадағы гүлдер, ал
үстіндегісінде– шыны ыдыс – аяқтар әкелінеді. Ярус беті мата майлықпен
жабылады.
2. Залдағы жиһаздың орналасуы
Залдағы жиһаз интерьердің басты элементі болып саналады. Жиһазды
залдың конфигурациясына және әйнек, есіктердің жобалануына байланысты
орналастырады.
Үлкен залдардағы стөлдерді көбінесе қатарлармен немесе шахматпен
қойған жөн. Стөлдердің габариттері әртүрлі болған жағдайда оларды
ассиметриямен қояды. Стөлдерді қабырғадан 10 – 20 см қашықтықта
орналастырады.
Орналастырылған жиһаз даяшылардың жұмысына әсерін тигізбеу керек.
3. Подноспен жұмыс істеу принциптері
Ыдыс – аяқтар мен дайын тағамдарды залға әкелу үшін даяшылар үлкен,
орташа және кішкентай подностарды қолданады.
Диаметрі 50 см үлкен домалақ подносты көп мөлшердегі тұтынушыларға
және туристтерге қызмет көрсеткенде қолданады. Подностың үстіне мата
майлықты жаяды (ыдыстардың сырылып, құлауынан сақтайды).
Ұзын және салмақты заттарды подностың ортасына, ал аласа және
жеңілдерді шетіне қарай орналастырады.
Тағам қабылдаудан кейін ыдыстарды жинағанда қалдықтарды бөлек жинап,
тәрелкелерді бірінің үстіне бірін тізіп, подносқа қояды. Тәрелке саны оннан
аспау керек. Шұңғыл тәрелкеде сұйықтық көп мөлшерде қалған жағдайда бір –
біріне қоюға болмайтынын есте сақтау керек. Қолданылған құрал – аспаптарды
подностың шетіне бір тәрелкеге салады.
Стөлді сервировкалағанда және тағамдар әкелгенде ескерілетін ережелер:
1) шыны ыдыс – аяқтарды тәрелкелерден бөлек подноста әкелу;
2) шыны ыдыс – аяқтарды бірінің үстіне бірін қоймау;
3) шыны ыдыс – аяқтарды сорт – сортымен бөлек әкелу (фужерлерді бөлек,
рюмкаларды бөлек және т. с. с.);
4) ыдыс – аяқтармен бірге бір подноста дайын тағам өнімдерін апармау;
5) дайын тағамдарды және бар өнімдерін бірге бір подноста апармау;
6) подносты сол қолдың саусақтарын ашып алақанда, шынтақ деңгейінде
әкелу;
7) подносты оң қолмен көмектесіп, ұстау;
8) жеңіл подносты сол қолдың саусақтарының ұштарымен шынтақ деңгейінен
сәл жоғары ұстап апару.
4. Стөлді сервировкалаудың негізгі ережелері
Сервировка (фр. servir - қызмет ету) – келесі мәндерді білдіреді:
стөлдің таңертеңгі асқа, түскі асқа, кешкі асқа дайындалуы, стөлдегі ыдыс –
аяқтардың, құрал – аспаптардың, асханалық маталардың орынды қойылуы.
Стөлдің сервировкасына қойылатын негізгі талаптар:
1) қызмет көрсету түріне сәйкес болуы (таңертеңгілік ас, бизнес – ланч,
түскі немесе кешкі ас);
2) эстетикалық бағытты болуы (тәрелкелер мен дастарқанның бір – біріне
сай болу керек);
3) сервировкаға қолданылатын заттардың залдың интерьеріне сай болуы;
4) қолданылатын ыдыс – аяқтардың жіберілетін тағамдар және сусындар
ассортиментіне сәйкес болуы.
Стөлді сервировкалаудың екі түрі бар: алдын – ала және қосымша
сервировкалау.
Алдын – ала сервировкалаудың тәртібі:
1) стөлдің бетіне дастархан төсеу;
2) тәрелкелерді қою;
3) құрал – аспаптарды қою;
4) шыны ыдыстарды қою;
5) майлықтарды қою;
6) дәмдеуіштерге арналған құрал – аспаптарды, вазадағы гүлді қою.
Қосымша сервировкалау тұтынушының қалаған тапсырысы бойынша
орындалады.
5. Стөлді алдын – ала сервировкалаудың нұсқалары
Таңертеңгілік ас стөлінің сервировкасы
Таңертеңгілік ас стөлін сервировкалау кезінде самсалық тәрелке,
басытқылық құрал – аспаптар, шай қасық, фужер және мата майлықтары
қолданылады. Таңертеңгілік ас мәзірінде сары май кіретіндіктен стөлде сары
майға арналған пышақ болу керек. Самсалық тәрелкелерді оң қолда ұстап,
стөлге сол қолмен бір-бірден қояды. Самсалық тәрелкелер стөл шетінен 5 – 10
см қашықтықта қойылуы керек. Подноста орналасқан басытқылық құрал –
аспаптарды, шай қасықтарды оң қолмен қояды. Басытқылық пышақты басытқылық
тәрелкеден 26 – 28 см қашықтыққа қою керек. Ал шай қасықты стөл шетіне
параллель, ұстайтын жерін оң ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz