Қонақ үй шаруашылығының даму тарихы
13. Лекция тезистері
Лекция 1.
Тақырып: Қонақ үй шаруашылығының даму тарихы
1. Қонақ үй шаруашылығының көне дәуірде қалыптасу тарихы
2. Қонақ үй шаруашылығының орта ғасырларда даму тарихы
3. Қонақ үй шаруашылығының жаңа кезеңдегі даму тарихы
4. Қонақ үй шаруашылығының дамуының қазіргі жағдайы
Қонақжайлық индустриясы кәсiпорындарының эволюциясын қарастыра отырып, адам
қоғамының даму кезеңдерiне сәйкес келетiн кезеңдердi атап кетуге болады:
( көне
( ортағасырлық
( жаңа кезең
( Қазiргi замаңғы кезең
Көне кезең (б.э.д 4 мыңжылдық – б.ғ. 476 ж.)
Тарихшылардың көпшiлiгi қоғамдық дамудың бұл кезеңiне көбiнесе алғашқы
қонақтық кәсiпорындарды – қазiргi заманғы қонақ үйлер мен мейрамханалардың
алғашқы үлгiлерiн жатқызады. Бұл сияқты кәсiпорындар – тавернарлар – туралы
ескерту көне манускрипталарда кездеседi, солардың бiрi б.д.д. 1700ж.
жазылған Вавилония Хамупапи патшаның көдексi болып табылады.
Б.д.д. 1 мыңжылдарда Көне Грекияда таверналар әлеуметтiк және дiни
тiршiлiктiң маңызды элементi болып табылды. Таверналарда жолаушыларды
жайғастыратын орындар болса да, олар көбiнесе тек тамақ беру қызметiн
атқаратын. Сауданың дамуы және сонымен байланысты ұзақ сапарлар тек тамақ
берудi ғана емес, сонымен қатар жатар орынды да қажет еттi. Осы жағдай
кәсiпорынның басқа түрi – керуен сарайлардың шығуына әкелдi.
Рим империясының аумағында керуен сарайлар ең көп таралған болып саналды.
Көне заманғы римдiк керуен сарайлар қалалармен деревняларының негiзгi
жолдарының бойында бiр-бiрiнен шамамен 25 миль (40,225 км) қашықтықта
орналасты.
Рим мемлекетiнiң негiзiнде жатқан қатаң классикалық құрылым сол кездегi
қонақжайлық кәсiпорындарының қызметтерiне әсерiн тигiздi. Атап айтқанда,
жолаушыларды орналастыру бұл жерде топтық белгiлер бойынша жүргiзiлдi.
Қарапайым халықтан шыққан көпестер мен саудагерлер және басқа саяхатшыларды
ешқашан мемлекет қызметкерлерi және үкiмет хабаршыларымен бiрге
орналастырмайтын. Бұл жағдай керуен сарайлардың санасына әсерiн тигiздi.
Яғни, аристократ уәкiлдерi мен мемлекет шенеулiктерi тоқтайтын сарайлар
архитектуралық өнердiң барлық ережелерi бойынша салынды және сол кезеңдегi
ең жоғарғы қызметтер түрiн ұсынды. Марко Поло былай дедi: мұндай керуен
сарайда “корол де тоқтап өтсе ұят болмайды”.
Төменгi тап азаматтарына қызмет етуге арналған таверналар мен керуен
сарайлар жатын орын мен демалыс үшiн ең төмен жағдайлар ұсынды. Мысалы, көп
жағдайларда жолаушылар сабан үстiнде ұйықтайтын және суық күндерi тоңып
қалмауы үшiн өз аттарымен бүйiр тiрiсе жататын. Қосымша жағдай жасау туралы
сөз де қозғамайтын.
Қонақжайлық кәсiпорындардың пайда болуында Таяу Шығыста, Азияда және
Закавказьядағы сауда байланыстарының дамуы аса зор маңыз ойнады. Бұл
аймақтармен ең iрi сауда жолдары өттi, және бұл жолдармен тауарға толы
керуендер ағылып жатты. Керуеншiлердiң жатын орнын ұйымдастыру үшiн сауда
жолдарының бойымен арнаулы орналастыру пункттерi – керуен-сарайлар құрылды,
онда адамдар орналасты және түйе мен аттар үшiн де қашалар дайындалды. Және
олардың бәрiн қорған қабырғалармен қоршады, қорған табиғат сұрапылдарынан
(жел, жаңбыр, дауыл) және ұрылар мен қарақшылардан қорғады.
Рим империясы құлаған соң б.э. 476 жылы қонақжай кәсiпорнының дамуында жаңа
кезең басталды.
Орта ғасыр (б.э. 5-15 ғғ.)
Орта ғасырда қонақжай кәсiпорындарының дамуына дiни дәстүрлер үлкен әсерiн
тигiздi. Бұл кезеңде киелi орындарға қажылық iстейтiн адамдар саны бiрден
көтерiлдi. Шiркеу монастырларға қажылық жасаушыларға қонақжайлық көрсетудi
мiндеттедi, оларға жатын жер тауып берудi, тамақ бергiзудi мiндеттедi. Осы
кездерi осындай қызмет көрсететiн басқа да орындар пайда болды. Мысалы,
франк королi, кейiннен император Карл Великий (742-814) шiркеулерге
қамқорлық жасай отырып, 8 ғасырда қажылық етушiлердiң демалуы үшiн арнаулы
үйлердi салғызды. Осындай үйлердiң бiрi, Ронсельваль аңғарындағы аббаттық
саяхатшыларды қуана қарсы алады, тегiн нан бердi, шаштараз, етiкшi
қызметтерi тегiн және аббаттық қамбасынан жаңғақтар мен жемiстер және
басқалар тегiн берiлдi.
Монастырлердiң саяхатшыларға осыншалықты тегiн қызмет көрсетулерi жеке
орналастыру кәсiпорындарының дамуына кедергi жасады. Англияда жеке керуен
сарайлар мен таверналардың дамуына үлкен түрткi тек Ортағасырдың соңғы
кездерiнен бастап басталды. Әсiресе ағылшын королi Генрих 8 монастырлердi
секулязациялаған кездегi Реформация кезiнде бұл айқын байқалды. Бұл кезде
саяхатшылар монастырлерге ақысыз тоқтауға үмiттене алмады, сөйтiп жеке
керуен сарайларға тоқтауға мәжбүр болды.
7-8 ғасырларда керуен сарайлар – алғашқы қонақ үйдiң негiзiн қалаушылар –
Ресейде де пайда болды. Ол кезде оларды “шұңқырлар” деп атайтын және олар
бiр-бiрiнен атасуындай жерлерге орналасты. 15 ғасырда керуен сарайлар
жәмшiк бұйрығының жүргiзуiнде болатын патшалық станцияларда құрылды. 15
ғасырда Ресейдiң үлкен қалаларында қонақ үй аулалары салына бастады.
Олардың керуен сарайдан айырмашылығы, тамақ және жатын орыннан басқа сауда
орындары да болды, яғни мұнда мебелмен жабдықталған бөлмелер, сауда
қатарлары, сәкiлерi және складтары болды. Бұлар дуалмен қоршалды және
қақпамен бекiтiлдi. Шетелдiктердi қонақ үй ауласына орналастыру ұлты
бойынша жүргiзiлдi. Новгородта 15-17 ғасырларда “немiс” және “голланд”
қонақ жайлары, Москвада “ағылшын”, “грек”, “армян” және басқа да қонақ
жайлары болды.
13 ғасырда қонақ жайлар Витебскiде, Гроднода, Бресте, Слонимде және басқа
да белорус қалаларында пайда бола бастады. 15-16 ғасырларда белорус
көкестерi үшiн Бренскiде, Москвада арнаулы қонақ жайлар салынды.
Қонақжайлық кәсiпорындары қызметiнiң дамушы бағыты алғашқы кәсiпшiлiк
ассоциациялардың құрылуы болып табылды. Осылай, 1282 жылы Италияда
Флоренция қаласының трактирщиктерi өздерiнiң гильдияларын құрды.
Жаңа кезең (16ғ – 20ғ. басы).
Сол кездегi мәдени және әдеби өмiрдiң орталығы болып табылған алғашқы
кофеханалардың ашылуы 16 ғасырға жатады. Олардың пайда болуына Батыс
Европада кофе және шай сияқты экзотикалық сусындардың таралуы себеп болды.
Алғашқы европалық кофеханалар 1652ж. Лондонда және 1683ж. Венада ашылды.
Атап айтсақ, Венада бiрiншi рет бал және сүт қосылған кофе ұсынылды. 17
ғасырдың соңында кофеханалар Европа континентiндегi көп таралған құбылыс
болып саналды. Iрi қалаларда олар ондап саналды.
1953 жылы Парижде бiрiншi менйрамхана “Тур д(Аржанның” ашылуы да осы
кезеңге жатады, мейрамхана бұдан кейiнгi екi жүз жылдықта да тамаша қонақ
жай болып саналады, себебi оның ең негiзгi қызметi тамақ беру болып
саналды. “Ресторан” деген термин кейiннен 18 ғасырдың екiншi жартысынан
бастап қолданылды. “Ресторантес” сөзiмен (французша “нығайтушы, қалпына
келтiрушi” дегендi бiлдiредi) Буланже төренiң тәулiк бойы жұмыс iстейтiн
париждiк тавернасының ең негiзгi тағамы болып табылатын сорпаны атайтын, ал
Буланженi қазiр бүкiл дүние жүзiнде “қазiргi заман ресторанының әкесi” деп
атайды. Ол 1767 жылы гильдияларды азық-түлiкпен жабдықтаушы ет тағамдары
монополиясын иемденушiлерге қарсы iстi Жоғарғы сотта жеңiп шығады, ол
клиенттерге алғаш болып тамаша дайындалған тағамдар ұсынады. Ең әйгiлiсi
вино соусында қой етiнен дайындалған сорпа болып саналды және Буланже
кортошкасы да әйгiлi болып саналды (дөңгелек болып кесiлген, ащы, өткiр
сорпамен пеште дайындалады).
1789-1799 жылғы Ұлы француз революциясының кезеңiнде француз шеф-
аспаздарының басқа елдерге жер аударылуымен байланысты, мейрамхана идеясы
бүкiл дүние жүзiне кеңiнен таралды, себебi аспаздар барған жерлерiнде
мейрамхана бизнесiмен айналысты.
1800 жылдары ағылшындар өз көршiлерiнiң мейрамханалық концепцияларына
елiктей бастады. Ағылшын мейрамханасы ұлы мекеме болып саналды – жоғарғы ас
үй, жоғарғы декорум, жоғарғы сервис әлемi болды.
19 ғасырдың ортасына қарай “а ла карте” менюiн қолдану басталды. Клиент
өзiне ұсынған тiзiмнiң iшiнен өзiне ұнаған кез келген тағамды таңдай алады.
1898ж. Лондонда “Савой” отелi ашылды. Оның басқарушысы белгiлi Цезарь Ритц
(қазiр Ритц-Карлтон отелдерi оның атымен аталады), ал бас аспазы – Жорж
Агност Эскофье болды. Бұл екеуi қонақ үйлерде мейрамханаларды ұйымдастыруда
нағыз революция жасады. Эскофье өз кезеңiндегi ең атақты аспаздардың бiрi
болатын. Оған әйгiлiлiктi аспазшылық туралы кiтапша шығарғаны әкелдi,
сонымен қатар оның ас үйде бригадалық жұмысты ұйымдастырғаны да әйгiлiлiк
әкелдi.
Қонақжайлық кәсiпорнын дамытудағы ерекше рөл АҚШ-қа тиесiлi. Тарихшылардың
ойынша, бұл жерде бiрiншi қонақ жайлар Европаға қарағанда кештеу, тек 1607
жылдары ғана пайда болды. Алғашқы таверналардың бiрi Бостонда 1634ж.
ашылды. Нью-Йоркте (ол кезде ол Жаңа Амстердам деп аталатын) 1642ж.
тавернаны голландықтар ашты. Сол кезден бастап таверналар қоғамдық өмiр
орталығы, солдаттар мен бизнесмендердiң кездесу орындары болды. Олар тек
қала iшiнде ғана емес, сонымен қатар жол бойларында және әсiресе жол
айырықтарында ерекше дами бастады.
Америка континентiнiң жерiне аяқ басқан европалық ауғындар қонақ жай және
таверналарды салу және басқару бойынша өздерiнiң жүздеген жылдар бойы
жинаған тәжiрибелерiн өздерiмен бiрге ала келдi. Архитектурасы, орналасуы
және ұсынатын қызметтерi жағынан қарағанда америкалық таверналар мен қонақ
жайлар көпшiлiк жерлерiнде европалықтарға ұқсайтын, тек аздап қана
ерекшеленетiн. Мысалы, адамды орналастыруда бұл жерде таптық белгiлердi
ескермейтiн едi. Көбiнесе әлеуметтiк қызметтердi орындайтын европалық
кәсiпорындарға қарағанда, америкалық кәсiпорындар өздерiнiң алғаш жұмыс
iстеуiнен бастап-ақ коммерциялық бағыттанушылықты ұстады, яғни пайда табу
мақсатында құрылды.
Құрама Штаттарында ең бiрiншi ашылған қонақ үйi – Нью-Йорктегi Бродвейде
орналасқан 70-бөлмелi “Сити - отель” болды. Бұл әйгiлi оқиға 1794ж. болды.
1829ж. Бостонда АҚШ-тағы ең бiрiншi класты отель – “Тремонт” отелi ашылды,
оның коридоршылары, регистрациясы болды және бөлмелер құлыптанатын болды,
тiптi тегiн сабын да берiлдi. Бұл ашылу АҚШ-тың көптеген қалаларында, Шығыс
жағалауларда, сонан соң Батыс пен Оңтүстiкте отелдердiң салынуына негiз
болды. 19 ғасырдың аяғында бұл жерде екi типтегi қонақ үйлер көптен
таралды. Бiрiншiлерi үлкен және сәндi болатын – олардың кейбiрi тiптi
архитектуралық шедевр болатын, оларда кең вестибюльдер, бал үшiн залдар,
лифт, сантехник, электрлiк жарықтандыру және басқа да жақсы жақтар болды.
Ал басқалары – кiшкентай және тозығы жеткендер едi, қызметтерiн төмен
бағада ұсынатын.
АҚШ-тағы бiрiншi мейрамхана 1831 жылы Нью-Йоркте ашылған әйгiлi мейрамхана
“Дельмонико” болып саналды. Көп кешiкпей бұл атау таңдаулы тамақ пен мiнсiз
қызметтiң синомимi болып табылды.
Сол кездерi АҚШ-тағы мейрамханалық iстiң дамуына француздық дәстүрлер үлкен
әсерiн тигiздi. 1852 жылдарда әрбiр бiрiншi кластық америкалық отельдiң өз
француз-бас аспазы болды. Менюдi де француз тiлiнде жазып қоятын, бұл
ағылшын тiлдiк келушiлерге қиындық туғызатын. “Дельмонико”
мейрамханаларының иелерiнiң бiрi Джон Дельмониконың арқасында меню екi
түрлi тiлде жазылатын болды. Бұл дәстүр жыл өткен сайын дүние жүзiне
кеңiнен таралды.
19-20 ғасырларда қонақ жайлық индустриясы маңызды салаға айналды. Қонақ
үйлердi салумен, кадрларды дайындаумен, бағаны тағайындау сұрақтарымен
қонақ үй бiрлестiктерi, синдикаттар, акционерлiк қоғамдар, корпорациялар
айналыса бастады. 20 ғасырдың басында олардың iшiндегi ең әйгiлiсi қонақ үй
иемденушiлерi ең әйгiлiсi қонақ үй иемденушiлердi Лондон синдикаты және
француздық “Қонақ үй қожайындарының одағы” болды. 1906 жылы дүние жүзiнiң
әртүрлi елдерiндегi 1700 қонақ үйдiң қожайындарын бiрiктiрген қонақ үй
қожайындарының Халықаралық одағы ұйымдастырылды.
1910 жылы Ресейде қонақ жайлар мен трактирлердi есепке алмағанда, жеке
иеленуде тұрған 4865 қонақ үйiнiң барлығы белгiлi болды. Олардың iшiндегi
ең әйгiлiлерi – Петербург акционерлiк қоғамымен Москвада 1897-1907 жылдары
салынған “Метрополь” қонақ үйi; “Люке” қонақ үйi (негiзiн қалаған –
москвалық нан пiсiрушi Филиппов); Гран-отель (қожайыны – көпес, миллионер
Корзинкин); Шевалдышевтiң “Европа”, “Париж” қонақ үйлерi және басқалар.
20 ғасырдың басында Минскiде 30 таяу жекеше қонақ үйлер жұмыс iстедi.
Олардың кейбiреулерi 10-15 бөлмелiк жай ғана мебельмен жабдықталған үйлер
едi. Сонымен қатар Минскiде Солтүстiк-Батыстағы ең iрi қонақ үйi “Европа”
жұмыс iстедi, ол 30 нөмiрден құралды, сол кездегi ең үлкен қызметтер түрiн
көрсеттi, әйелдер және ерлер шаштаразысы, мейрамханасы, кiтапханасы,
лифтiсi, вокзалға дейiн жеткiзетiн автомобилi болды.
I.III. ҚР-ғы қонақ үй бизнесiнiң қазiргi жағдайы
Қазақстанда қонақ үй секторы ұзақ уақыт бойы көбiрек сұраныста болатын
жылжымайтын коммерциялық офистiк және сауда секторларының көлеңкесiнде
қалды. Инвесторлар мен девелоперларды жобалардың ұзақ мерзiмдi орны
толушылығы және қонақ үй бизнесiнiң ерекшелiктерi қызықтырмады. Бiрақ соңғы
бiрнеше жылдарда Қазақстанға келушi шетелдiк қонақтар саны жыл сайын өсуде.
Сондықтан қазiргi уақытта Қазақстанда қонақ үй комплексi секторы дамып
келедi. Шетелдiк және отандық салушылар елiмiздiң қолайлылығын дамытуға
инвестицияларын белсендi сала бастады.
Қазақстанға келушi туристердiң басым көпшiлiгi iскер немесе конгрестiк
туризм саласына жатады. Қазақстандағы iскер және әкiмшiлiк орталықтың
динамикалық дамуы осы бағытқа жағдай жасайды. Туристердiң жалпы санының 80%-
i бизнес-қонақтар үлесiне тиедi. Сондықтан да, Алматы мен Астанада қонақ үй
бизнесi жоғары дамыңқыраған.
Кесте-1, ҚР-да қонақ үй санының өсу жағдайы
Ал 2006 жылдың 1-шi тоқсанында республикада 415 қонақ үйi тiркелдi, оның
iшiндегi 52 – Алматыда (жалпы санның 12,5%-i).
Орналастыру (қонақ үй) объектiлерiн пайдаланудан түскен табыс 5 млрд.
теңгеден артықты құрады, Алматыда – 2,6 млрд. теңгенi (жалпы елдiң 52%-iн).
Сарапшылардың мәлiметтерi бойынша қонақ үй бизнесiнiң барлық потенциалдық
табысының шамамен 25%-iн жеке пәтер үй секторы алып қояды. Әйтсе де нарыққа
қатысушылардың өзi бұл көрсеткiштi төмен деп санайды.
ҚР келетiн туристтер саны да жылдан-жылға артқанын байқаймыз. Статистикалық
мәлiметтер бойынша ҚР-да тiркелген қонақ үйлерге келген қонақтар санын мына
кестеден кере аламыз.
Қонақ үй шаруашылығын табысты дамыту үшiн Қазақстанда барлық мүмкiндiктер
бар. Республиканың бай тарихы, сирек кездесетiн көне ескерткiштер, ерекше
мәдениет, саяси тұрақтылық, салыстырмалы ашықтық және бiрге iстесуге оның
дайын екендiгi – осының бәрi туристiк саланың да, қонақ үйлiк саланың да
қарқынды дамуына жағдай жасайды.
ҚР-дағы қонақ үй бизнесiнiң пайда болуы мен дамуын зерттеу және талдау
келесi қорытындылар мен ұсыныстарды iстеуге мүмкiндiк бердi.
1. Қонақ үйлiк қызметтер бизнесi кәсiпкершiлiк iс-әрекеттiң бiр түрi
ретiнде сұраныс пен ұсыныстың нарықтық ауытқуларына барынша жақын болып
шықты. Қонақ үйлiк қызмет көрсететiн тәуелсiз кәсiпорындар үшiн нарықтағы
сервис бойынша баға жүйесiн жасау мүмкiндiгi пайда болады.
2. Алматы қонақ үй комплекстерiнiң “жүзу” және “шарықтау” жағдайындағы
жұмыс iстеулерiндегi қалыптасқан жағдайды талдау қонақ үй бизнесiнiң
тиiмдiлiгi ең алдымен менеджменттiң тиiмдiлiк деңгейiмен байланысты
болатынына толық негiз бердi.
3. Басқарушылық инфрақұрылымын құру iрi инвестициялармен байланысты емес,
ол ең алдымен жоғары мамандықты басқару кадрлерiндегi басқарушылық
потенциялын қажет етедi, ал олардың тапшылығы қонақ үй бизнесiнде өткiр
сезiледi және осыған сәйкес осы саладағы проблемалар өткiрлiгiне өз iзiн
қалдырады.
Лекция2.
Тақырып: Қонақ үй шаруашылығы туралы жалпы түсінік: анықтамасы және
ерекшеліктері
1. Қонақ үй шаруашылығының анықтамасы және қызметі
2. Қонақ үй шаруашылығының ерекшеліктері
3. Қонақ үй шаруашылығының басқа кәсіпорындардан айырмашылығы
1. Қонақ үй шаруашылығының анықтамасы және қызметі
Қонақ үй бизнесінде ең кең таралған және ең ескісі қонақ үй кәсіпорыны.
Қонақ үй белгілі бір уақыт ішінде, басқа бір аймаққа бару мақсатымен
саяхатқа шығуы, түнеу үшін белгілі стандарттар бойынша құрылған ғимараттар.
Қонақ үй кісіпорынында қызметтің, өнімнің, өндіріс ұсыныстың процесінде
қолданылатын құрал-жабдықтардан өндіріс көлемінің және орналасу түрінің
қызмет көрсетуді құруда маңызды болып табылады. Қоанқ үй қызметі – бұл
келген қонақтың түнеуінен бастап бүкіл басқа демалу, көңіл көтеру,
тамақтану, емделу сияқты қажеттіліктерін қамтамасыз ететін орын болып
саналатындықтан, саладағы персоналдардың басым бөлігі қонақ үй қызметтеріне
жұмылдырылған.
Қонақ үй, туризм секторының негізін құрып, демалушыларға затпен қызмет
беретін құрылыс. Бұл құрылыстар әр жерде әр түрлі көріністе болуымен қатар,
мақсаттар бір болған адамдарға қызмет көрсетеді. Қонақ үйде берілген
қызметтердің өлшемі қонақ үйдің физикалық құрылысымен қонақ үйде жұмыс
істейтін қызметшілердің біліміне байланысты.
Қонақтау өндірісінің тарихы дамуына қарасақ, біздің эрамызға дейінгі
500 және біздің эрамыздан кейінгі 500 жылдар арасында саяхат жасаған
адамдар қонақтау қажеттіліктерін өтейтін хандар (орта ғасырдағы ақылы
қонақтау ойымен дамыған ағылшын хандары) болған. Европада қонақ үйдің
дамыған түріне келді және 1760 жылдан бастап Қонақ үй термині деп атала
бастады.осыған байланысты қонақтау қызметтеріне кіргізген мотель, пансион
және тағы басқа қызметтер, әсіресе 1890 жылдарда темір жол көлігінің және
бу күшімен жұмыс істейтін кемелердің дәуірге кіруі және 1920 жылдары
автомобиль дәуірінің басталуымен дамыған туризм оқиғасы және
қажеттіліктердің өтелуімен бірге жарыққа шыққан қызметтер болған. Бірнеше
ғалымдардың айтуынша қонақ үйге төмендегі анықтамаларды беруге болады:
- Қонақ үй бірінші кезекте жергілікті жерге жат қонақтардың уақытша
түнейтіндігі болса, екінші кезекте стандартарға ие және тамақтандыру
қызметін ұсынатын коммерциялық кәсіпорындар.
- Қонақ үй туристтерге саяхаттау барысында белгілі бір ақы төлеу негізінде
түнеу тамақтану жолаушылардың саяхаттары бойынша жалақы құнын өтеу арқылы
түней алатын және тамақтану қызметтерімен қамтамасыз ететін ұйым.
- Қонақ үй кәсіпкерлігі, ғимараты, ғимаратының жабдықталуы, тауар мен
қызметтері клиенттерді белгілі бір мерзім ішінде қанағаттандыра алатын
сонымен қатар тамақтану қызметімен де қамтамасыз ететін ұйым.
- Қонақ үй уақытша түнеу ниетімен келген жолаушыларды қабылдап және оларға
орын бөліп, ресторанмен қамтыған ұйымның атауы
Сонымен қорыта келгенде, қонақ үй кәсіпорын тарапынан айрықша бір
келісім шартты қажет етпейтін, өзіне ұсынылған қызметке қарамастан,
белгіленген құнды өтеуге қолдау білдіретін адамдарды тынығу мен қатар
азықпен де қамтамасыз ететін орын. Немесе, өтпелі бір мерзім үшін орын
ауыстыру және қонақтау мақсатында белгіленген стандарт бойынша жүйеге
келтірілген кәсіпорын болып табылады.
2. Қонақ үй шаруашылығының ерекшеліктері
Қонақ үйге келген демалушылардың қонақтау, бағу тағы басқа
қажеттіліктерінөтейтін қонақ үйлердің басты ерекшеліктерін мына түрде
түсіндіруге болады:
- Қонақ үй қызметтері уақыт сатады. Қонақ үйдің бір бөлмесінің 24 сағат
ішінде сатылуы керек. Бөлменің сатылуы түнмен шетелген. Ол түні сатылмаған
бөлме, өндірісші үшін үлкен қаржының жоғалуы деп есептеледі. Қонақ үй
қызметінің артық бөлме ұстау ерекшелігі жоқ. өндірілген немесе дайындалған
кезінде сатылуы керек.
- Қонақ үй өндірісі адамның күшіне сүйенеді. Қонақ үй құрылыстарында
керек қызмет ұсынуда керек болса, басқа функциялардың орнына келтіруінде
кең өлшемде адам күшін қолданады. Қонақ үй өндірістерінде автомацияны
қолдана алатын алаңдар өте шектеулі. Мысалы: бухгалтерия және брон жасау
бөлімдерінде компьютер пайдаланады. Бұған байланысты, төсектердің жасалуы,
тамақтардың дайындалуы немесе қызметіне демалушылардың қарсы алуына дейін
бірнеше алаңында адам күшімен пайдаланады.
- Қонақ үй қызметтері мен қонақ үй қызметкерлері арасында жақын бір іс
бірлігі керек. Қонақ үй бір-біріне өте бағымды бөлімдерден шыққан
экономикалық және әлеуметтік бір құрылыс. Осы себептен қонақ үй
құрылыстарында қажет қызмет ұсынуда керек болса, басқа функцияларды орнына
келтіретін қызметшілер арасында тығыз іс бірлігі және екі жақты
көмектесудің болуы міндетті.
- Қонақ үйлер тек қана қонақтау қызметін емес, тамақтану және көңіл көтеру
сияқты бірнеше қажеттіліктерді де қамтамасыз етеді.
- Қонақ үй күннің 24 сағаты, аптаның 7 күні және жылдың 365 күні (маусымдық
қонақ үйлерден басқа) тоқтамай қызмет ететін жүйе. Қонақ үйде демалушылар
дем алып жатқанда немесе демалыстарын көңілді бір түрде өткізіп жатқанда,
қонақ үй қызметшілері жұмыс істеу керек.
- Қонақ үй өндірісі динамикалық қонақ үй құрылысы технологиясымен және
қонақ үй түсінігімен қалыпты болып өзгеріс көрсеткен бір индустрия.
Демалушы әрқашан қалған қонақ үйінен жаңа қызметтер күтеді. Осы себептен
қонақ үй өндірістері өзін жаңалауға мәжбүр болады. Болмаса үлгерімсіздікке
соқтығысуы мүмкін. Бір қонақ үйдің ең жақсы жарнамаларын жасай алатын адам,
қонақ үйде қалған демалушылар.
- Қонақ үй өндірістерінде тәуекел факторы жоғары. Туризм индустриясында
талап ету, бұрыннан нақты түрде белгіленуі өте зор болған. Ерекше айта
кететін жай қонақ үй өндірістері маусымдарға байланысты жаңалануға мәжбүр
болып, талап етуші ұйымдары мен соқтығысқаны үшін маусымдарға қарап
түзелткен.
- Қазіргі заманның және комфортты қонақ үйдің айналысқан бөлімдерінің
барлығы бір үй сияқты арендаға берілмейді және пайда келтірмейді.
- Қонақ үй өндірісі өмір сүріп жатқан ғасырымызда техниканың дамуымен бірге
өзгерістерге ұшыраған бір индустрия. Қандай да бір қонақ үй өндірісінің
дамыған техникасының алға жүриеуі, артта қалуы және ол өндіріске деген
қызығушылығының жоғңалуы деген сөз.
- Қонақ үйдің секторында нақты бағасын құрған амортизация өте жоғары.
Қонақ үй дегеніміз – туристердің барған жерінде түнеу, тамақтану, көңіл
көтеру және басқа да әлеуметтік қажеттіліктерін қанағаттандыруға
мамандандырылған кәсіпорындар. Қонақүй кәсіпорындары:
Бірінші ретті қызмет көрсететін кәсіпорындардың үшінші тобында – қонақүйлер
тұр. Қонақүй комплекстері тек қана туристерді орналастырудан түсетін қаржы
арқылы күн көреді. Сонымен қатар қонақүйлер автомагистральдарда, суда
орналасқан отельдер болып, тайменер отельдер, терапевтикалық,
мүгедектерге арналған және т.б. сыныптандырылады. Қонақ үй туристік
кәсіпорындардың кең тараған формасы.
Кесте 1. Классикалық және қазіргі заман орналастыру жүйелерінің
айырмашылығы
3. Қонақ үй шаруашылығының басқа кәсіпорындардан айырмашылығы
Қоғамда қызмет пайызының жоғарлығы қонақжайлық индустрияда екенің
ескере отырып, осы еңбекте отель кәсіпорындарының басқа экономикалық
индустриядан қаржылық құрылым тұрғысынан, өзіндік құн тұрғысыныан,
маркетинг тұрғысынан, қажеттілігін қанағаттандыру, ұсынылған қызметтің
құнын өтеу тұрғысынан, сураныстың икемділігі тұрғысынан айырмашылықтарын
көрсетеді.
Қаржылық құрылым тұрғысынан айырмашылығы. Отель кәсіпорындарында ең
маңызды мәселесі кең түрде қолма-қол пайдалануды өндірістін фирма және
отель иелігінің айырмашылығы жеке және мемлекеттіктен пайда болады. әсіресе
үлкен дәрежелі отелдерде және халықаралық шынжырлы отель кәсіпорындарында
бұл өте ашық түрде көрінеді. Отельдің иелері тарапынан басқарылуында
капиталдың үлкен бөлігінің жылжымайтын мүліктерге қуйылуы, кәсіпорында
амортизациялық шығындарына арттырып, ликвидиттік мүмкіндігін кемітеді. Бұл
деген сөз төлемдерге тәуекелділікті арттыратын фактор болып табылады.
Өзіндік құн тұрғысынан айырмашылығы. Отель кәсіпорындарында
қонақтарға ұсынған өнімдердің өзіндік құндарының белгіленуі басқа
кәсіпорындардан өзгешелігі бар. Отельдің тағамдану бөлімі қызмет саласы ең
кең түрде, көп персонал жұмыс істейтін бөлімі болып табылады. Сонымен қатар
шикізат пен мүліктің шуғыл түрде циркуляцияға түсетін бөлімі болып
табылады. Бұл бөлімде тағамдар мен ішімдіктің ерекшелігі себебімен тез
арада өндіріліп сатылуын қажет етеді, ал сақтауына жол берілмейді. Осы
себеппен үлкен дәрежелі отель кәсіпорындарынын көбісінде өндірілген әр
тағамның жиынтық шығының жеке жеке бекіту өте қиын. Бірақ стандартты шығын
жүйесін пайдаланып әр түрлі тағамның жалпы шығыны есептеледі. Бұл жүйеде
девиация деңгейлері жоғары болуымен, нәтиженің дұрыстығы сенімді емес. Бұл
үшін отель кәсіпорындарында басқа индустриалды кәсіпорындарынан
айырмашылығы өндірілген тағамның жалпы шығыны да есептеледі. Негізінде
отель кәсіпорындарында жұмыс күші шығындары, сату бағасын назарға алғанда,
басқа кәсіпорындарға қарағанда өте көп артықшылықтары бар. Бұл тұрғыдан
отель кәсіпшілігінде пайдаланған айлық жүйесі мен жоғары жұмыс күші
шығындары, кәсіпорынға жанастырмауға тырысады. Бұл жүйе персоналдың пайдасы
мен отельдің табысын теңестіретін әділ жүйе болып табылады. Сол себепті бұл
жүйе тәсілімен персоналдың табысы, отельдің табысымен тура деңгейлі болып
көрінеді. Бұл себеппен персонал отельдің процедурасы мен жақыннан қызығу
қонақтарға қарсы олардың кәсіпорынға қайта бір рет келулерін өте ұзақ
уақытқа қалуларын қамтамасыз ету мақсаты мен өте ұғымталды, мейірбан және
қызметіне адал бір іс-әрекет көрсетулерін қамтамасыз етеді.
Маркетинг тұрғысынан айырмашылығы. Отель кәсіпорындарында өнімдер мен
ұсынылған қызметтердің тиімділігін арттыру мен сату жеңілдігін қамтамасыз
ету мақсаты мен маркетингтік қызметтерді пайдаланады. Маркетингтік қызмет
мақсатқа лайық түрде жасалуда жүзеге асыратын кәсіпорындар алдымен
нарықтағы орнын сақтайды, қолда бар нарықтың қорларды дамытады, тіпті жаңа
нарыққа жөнелтеді. Отель кәсіпорындары өнімдері мен ұсынған қызметтерін
жарнамалануында басқа кәсіпорындарға қарағанда мына айырмашылықтарға тән:
- Отель кәсіпорындарының ұсынған өнімдерінің жарнамалауы қызметінде тек
қана өнімнің сатыоуы емес, сондай-ақ аумақтық, ұлттық және халықаралық
имидж қалыптастыру қызметі б.т.
- Индустриалды кәсіпорындарда өнім ендіру сатысынан клиенттің тұтынуына
дейін жоспарланады және әр түрлі жерлерге жөнелтіледі. Ал отель
кәсіпорындарында болса ұсынылған өнімдер мен қызметтер қонақтар тарапынан
тірақ отельдің құрылымында тұтынылады.
- Индустриалды кәсіпорындар бағаландыру саясаттарын кәсіпорын ішкі мен
сыртқы экономикалық және сатистикалық мәліметтерге қарай жүзеге асырылады.
Ал отель кәсіпорындары болса, сатуға ұсынылған өнімдердің және қызметтің
қорға сақталынбауы себебімен одан да бұрынғы сатуда жүзеге асырылуы үшін
міндетті түрде қызметті ұсынылуы керек.
Қажеттілікті қанағаттандыру тұрғысынан айырмашылығы. Отель
кәсіпорындарында қонақтардың жылы шырайымен қабылдануы көбінесе
қызметкерлердің жұмыс істеуін қажет етеді. Сондай-ақ кәсіпорныда сатылған
тауар мен қызметтердің сақталынбауы және қажет болса еңбек күші өнімдері
болуы себебімен бір бірімен айырмашылығы бар. Отельдің ас үйінде
дайындалған тағам және ресторанда ұсынылған сервис қызметтерінің
қажеттілігін қамтамасыз ету тұрғысынан стандарталуы мүмкін емес. Бұл
қызметті толығымен ұсынған қызметкер мен қонақ арасындағы құбылыстың
нәтижесі болып көрінеді. Кәсіпорын басшылары жұмысшгылардың білім
деңгейлерін жоғарлату және қонақжайлық философиясын беру тәсілімен әр түрлі
өзгерісті төменгі деңгейлерде ұйстау мүмкін болады.
Ұсынылған қызметтің құның өтеуі тұрғысынан айырмашылығы. Отель
кәсіпорынында сатуға ұсынылған өнімдердің және қызметтің құны жалпы алғанда
нақты түрде төленеді. Бұл да қонақ төлемдерін төменгі деңгейде болуын
сақтайды. Басқа кәсіпорындарда болса алатын есебі клиент қарыздары
құрылыс секторында – 40 %, сауда кәсіпорнында - 14% болса, отель
кәсіпорындарында - 2% ғана. Тек қана бұл осы төмен деңгейде ұсталуы үшін де
қонақ есептерінің әр кез төленуге әзірленуі керек. Сондықтанда қонақтар бір
күннің әр сағатында отельден шыға алады.
Сұраныстың икемділігі тұрғысынан айырмашылығы. Отель кәсіпорынында
сұраныстың алды мен шешімді түрде шамалануы өте қиын. Себебі отель
кәсіпорында сұраныс экономикалық және саяси конъюктурадағы толқындардан
шұғыл әсерленеді. Осы себепен отель кәсіпорынында тәуекел жоғары. Сонымен
қатар отель кәсіпорынында маусымдық өзгешеліктері де сұраныстың белгілі бір
кезеңдерінде азаюына белгілі бір кезеңінде артуына себеп болуда.
Индустриалды кәсіпорындарда болса мұндай жағдайлар жоғары деңгейде
кәсіпорынның процедурасына әсер етпейді. Себебі , экономикалық және саяси
конъюстурадағы толқулар сұранысты отель кәсіпорындарына әсерлейтіндей
болмайды, болса да өндірілген өнімдердің сақталынуы мүмкіншілігі бар.
Сонымен қорытындылай келгенде қонақ үй кәсіпорыны басқа экономикалық
түрлі секторларынан әр жақты айырмашылығымен ерекшеленеді. Капиталдың
жылжымайтын мүлікке салынуы, ұсынылған қызметтің өндірілген жерде
тұтынылуы, нарықта тауардың өзіндік тартымды ерекшелігімен, ең бастысы
қонақ үй кісіпорынында қызмет пен тауардың сақталынбауы болып табылады. Бұл
жерде қонақ үй кәсіпорыны экономикалық әр түрлілігімен ерекшеленгені туралы
айтылған.
Лекция3.
Тақырып: Қонақ үй шаруашылығының жіктелінуі
1. Мақсаттарына қарай жіктеу
2. Меншік түріне қарай жіктеу
3. Үлкендігіне қарай жіктеу
4. Жұлдызды жіктейу жүйесі
5. Халықаралық жіктеу жүйесі
Қонақтау себебіне байланысты емделетін, спортпен шұғылдану мүмкіндіктерін
беретін, транзит өтетін жолаушыларға арналған, ресми Өкімет қонақтарын
күтетін, саяжай қонақ үйлер бар.
Құрылыс жеріне байланысты айыратын болсақ, олар: қала қонақ үйлері,
тау қонақ үйлері, теңіз, көл жағалауы қонақ үйлері, вокзал қонақ үйлері
және т.б. болып табылады. Қала және вокзал қонақ үйлерінің ішкі мақсаты
саяхат жасағандарға, транзит жасаушыларға және көбінесе қысқа мерзімді
қонақтаудың керектігін шектеулі қажеттіліктерін қамтамасыз етуге жұмаслған
құралдар. Тау жағалау айналасындағы құрылған қонақ үйлер болса демалу
мақсатымен құрылған болып, жалпы ұзақ мерзімді қонақтауларға сәйкес
пішінінде.
Қызмет алаңдарына қарағанда тек қана қонақтауға мүмкіндік берген
немесе қонақтаудың жанында ең көп таңғы ас беретін (төсек, таңғы ас)
қонақтау құралдарына және қонақтаудың жанында таңғы ас, тамақ және басқа
кейбір қажеттіліктерді беретін қонақтау құралдарына қарай қызмет атқарады.
Жұмыс істеу уақытына байланысты қонақ үйлерді айыруға болады:
- бір жыл жұмыс істеген қонақтау құралдары: үлкен қала, жеткізуші
трассадағы мен сауда , мәдениет орталықтарындағы қонақ үйлер.
- бір маусым жұмыс істеген қонақтау құралдары: құрылыс жерінің шарттардың
бірнеше айлық іс уақытына мүмкіндік берген туристік жерлерде табылады
(теңіз жағалауларында және қысқы спорт жасалынатын жерлерде).
- екі маусым жұмыс істей алатын қонақтау құралдары: нақты мөлшерден де көп
пайдаланылған және соңында өнім көзқарасынан да жақсы жағдайда болған
өндірістер. Мысалы: Шитау сияқты қысқы спорт қөзқарасына сәйкес шарттарға
еге болатын туристік айналаның, жаз айларында да демалыс туризміне қызмет
етуі, яғни өндірістің екі маусым жұмыс істегенін көрсетеді.
Комфорт және сапасына байланысты қонақ үйлер: құжаты бар және
құжатсыз қонақ үйлер болуы кезінде екі топта анықталған. Туристік құжаттары
бар қонақ үйлер туризм министрлігінің туристік құжатын алғандар болып
табылады. Комфорттық дәрежесіне қарай:
- туристік қонақүйлер;
- туристік емес қонақүйлер.
Туристік қонақүйлерге қойылатын жалпы талаптар:
1. Қонақүйлерді категориялар бойынша сыныптандыру мынадай
талаптардың жиынтығына негізделген:
- материалдық-техникалық қамтамасыздау;
- номенклатурасы мен ұсынылған қызметтердің сапасы;
- қызмет көрсету деңгейі.
Категориялар жұлдыз белгісімен белгіленеді. Жұлдыздар саны
көрсетілетін қызмет сапасының жоғарғы деңгейде екендігін білдіреді.
Қонақүйлер бес категория бойынша сыныптандырылады.
- Бес жұлдызды қонақ үйлер - *****;
- Төрт жұлдызды қонақ үйлер - ****;
- Үш жұлдызды қонақ үйлер - ***;
- Екі және бір жұлдызды қонақ үйлер - **; *;
түрінде сыныптандыруға алған.
2.қонақ үйлерде тиісті жол белгілері орналасқан, автокөлік кіре алатын
жолы, жайлы әрі жарықтандырылған алаңы, және де автокөліктер үшін қысқа
мерзімді автотұрағы болуы тиіс. Кәсіпорынның аты және категориясы
көрсетілген тақта ілінуі тиіс.
3.Қонақүй экологиясы таза және жайлы жерде орналасуы тиіс.
4.Қонақүйде тұтынушылардың өмір, денсаулық және мүлік қауіпсіздігі
қамтамасыз етілуі керек. Ғимаратта төтенше жағдайда шығатын жол, баспалдақ
және қауіпті әрі төтенше жағдайларда қонақтардың еркін бағыт алуы үшін
белгілі ақпараттық көрсеткіштер орнатылуы тиіс.
5.Қонақүйлерде Өрт қауіпсіздік ережесінде қарастырылған ережелерді
ұстануы тиіс, яғни өрттен сақтану құралдары мен өрт жайында алдын-ала хабар
беру жүйесі болуы тиіс.
6.Қонақүйлерде санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелер қатаң ұстануы
тиіс. Оларды санитарлық-эпидемиялық бақылау органдары бекіткен тәртіп
бойынша ұстануы тиіс.
7.Электр, газ жүйелері, су құбырлары мен канализация жабдықтары
Қонақүйлердің техникалық эксплуатациялық ережесіне сай орнатылып және
эксплуатациядан өтуі тиіс.
8.Қонақүй инженерлік жүйелер мен жабдықтармен жабдықталуы тиіс, олар:
- суық су және ыстық сумен;
- канализациямен;
- жылумен;
- желдету жүйесімен;
- радио және теледидармен;
- сымтетік байланысымен;
- бөлмелерді жарықтандыруды қамтамасыз етуі тиіс.
9.Жаңа қонақүй жобаларында және ескі қонақүй реконструкцияларында
мүгедектерді қарсы алу және қызмет көрсету жағдайлары қарастырылуы тиіс.
Туристік құжаты бар қонақ үйлер, қонақтау құралдарының комфортты және
сапасына қарай, басқа сөзбен Туризм министрлігінің Туризм ақша жатқызу
және өндірістерінің мінездемелерін басқарғанына байланысты: туристік
құжатсыз қонақ үйлер жергілікті әкімшілікпен құжат алады. Қолдануда әр
әкімшіліктің өзіне байланысты бір сыныптандыру жасағаны көрінеді.
Үлкендігіне байланысты қонақ үйлер туралы айтар болсақ, қонақ үй
өндірістерінің үлкендігін көрсететін өлшемдердің мемлекеттер арасында және
заман ішінде айырмашылықтар көрсеткенін ұмытпау керек. Мысалы: Батыс Европа
және Америкада кішкентай қонақ үй біздің мемлекет үшін орта үлкендікте
немесе үлкен болуы мүмкін. Қонақтау өндірістерінде бөлме және жұмыс
көрсеткіш саны критерилерін қолданып, үлкендік жағынан бір сыныптандырылу
жасалуы керектігінде, бұл құрылыстар: үлкен, орташа, кішкентай және өте
кішкентай қонақ үйлер болып төрт түрге бөлінеді:
-Үлкен қонақ үйлер: 100-ден көп бөлмесі бар және ең аз дегенде 100-110
жұмысшысы бар жұмыс істейтін қонақтау өндірісі.
- орташа үлкендіктегі қонақ үйлер: бөлме саны 50-100 арасында өзгеретін
және тағы 50-100 арасында жұмысшы жұмыс істейтін қонақтау өндірісі.
- өте кішкентай қонақ үйлер: жалпы маусымдық және бір жанұя құрылысы
түрінде жұмыс істелінеді. Барлық қызметтердің жалпы 3 немесе 5 адам жағынан
жүргізілетін бұл сияқты құрылыстар ең кем дегенде 15-20 адамның қонақтауына
сәйкес үлкендікте.
Қонақ үй өндірістері, туристің әр түрлі мекенде қонақтау қажеттілігін
қалпына келтіріп және көп мөлшерде туризм оқиғасының әсерімен
ерекшеліктерге жетті. Қонақтау өндірістері әртүрлі критерийлерге қарай
қолға алынып сыныптандырылғанда түрлі жазушылардың жалпы қабылдаған
көзқарастарына қарай анықталады. Ақпарат жүйелерінің таратылуы мен дамуы,
жеткізу құралдарынан дәуірге кіруі және адамдардың бос уақыттары мен
кірістерінің артуы халықаралық туризм әрекеттеріне қосылғандардың санын
арттырған. Саяхат және ақпарат технологиясындағы бұл даму жолы қонақтау
секторының да дамуына мүмкіндіктер беріп, әдебиетке жаңа түсініктер
кіргізуде:
- Отель дегеніміз, адамдардың түнеу, тамақтану, көңіл көтеру және басқа да
әлеуметтік, мәдени қажеттіліктерін белгілі бір ақы алу арқылы
қанағаттандыруға мамандандырылған ең кемі 10 бөлмелі қоғамдық орын.
- Мотель, қалыптасқан орталықтардан басқа қара жолдың жақын айналасында
құрылыс қылған және моторлы қөліктермен жол жүргендердің қонақтауы, ішіп-
жеуі және көліктерінің автопарк қажеттіліктерін ақша төлеу арқылы кем
дегенде 10 адамдық қонақтау құрылысы.
- Демалыс же рлері, табиғат сұлулықтарының ішінде немесе археологиялық
жерлері қасиеттілігінің айналасында құрылған, рахат бір қонақтау жайында,
әр түрлі спорт және көңіл көтеру қызметтерінің де ақы төлеу арқылы ең аз 60
бөлмелі қонақтау өндірісі.
- Пансиондар, қонақтау құрылысы болып табылады. Жоспарланып құрылыс
қылынған, басқаруы оңай, демалушыларға ішіп-жеу қызметін беретін немесе
демалушылардың өз тамақтарын дайындау мүмкіндіктері бар, ең кем дегенде 5
бөлмелі қонақтау өндірістері.
- Кемпингтер, қара жол трассалары және жақын айналасында, қалаға кіре
берісте теңіз, көл, тау сияқты табиғи сұлулықтары бар жерлерде құрылған
және жалпы туристердің өз мүмкіндіктерімен түнеуі, тамақтануы, демалу,
көңіл көтеру және спорт қажеттіліктерін өтейтің ең аз 30 бөлмелі өңдіріс.
- Apart қонақ үйлер, құжаты бар немесе демалыс орны ақша жатқызу немесе
өндірісінің барлығында орын алатын, демалушының өзінің қажеттілігін өтеу
үшін керекті жабдықтармен әшекейленген тәуелсіз үй немесе вилла түріндегі
мөлтек аудан сияқты құрылған қонақтау өндірісі.
- Тау үйлері (oberj), спорт және аңшылық туризміне жауап бере алатын ең аз
дегенде бір жұлдызды қонақ үй қасиетін алып жүретін қонақтау өндірісі.
- Hostel, мәдениет және спорт мақсатымен саяхат ететін мұғалім және
оқушылардың немесе демалу және білім үшін саяхат ететін аз пайдалы
адамдардың саяхаттары бойынша арзан, таза, сенім ішінде қонақтау
мүмкіндігін тұғызатын, тамақтану қызметін беретін немесе осыларға ұқсайтын
мүмкіндік беретін ең аз 10 бөлмелі қонақтау өндірісі.
Лекция 4.
Тақырып: Қонақ үй шаруашылығында басқару және басқару әдістері
1. Басқарудың мәні мен мақсаттары
2. Классикалық басқару әдісі
3. Неоклассикалық басқару әдісі
4. Қазіргі заман басқару әдістері
1. Басқарудың мәні мен мақсаттары
Адам қоғамда, ұжымда өмiр сүре бастағаннан бастап, оған өзiнiң жеке
және қоғамдық мақсаттарын жүзеге асыруы үшiн, оның басқарушы болуы қажет
және сонымен бiр мезгiлде басқа адамдарға бағынуы да қажет болды. Түрлiше
мақсаттарды өзiнiң жеке мақсаты сияқты жүзеге асырудағы қиындықтарға
қарамастан, адам өзiнiң барлық күшi мен мүмкiндiгiн қосып, неге де болса
жете алады. Бұл қиындықтар кейбiреулерге түйсiк сияқты болып қалады, және
олар бұдан бас тарта алмай қалады. Ғаламның дамуымен байланысты алға қойған
мақсаттарға жету үшiн нақтылы ғылыми жолдар қолданылады. Басқарудың негiзгi
ерекшелiгi – бұл әртүрлi ғылымды жинақтау жолымен алынған бiлiмнiң
көмегiмен және ғылыми әдiстер және технологияны қолдана отырып оны жүзеге
асыру.
Алғашқы кездерi осыған байланысты белгiленген мақсаттарға жету үшiн
басқаруды жүзеге асыра алатын қабiлет қажет деген пiкiр туындады, және бұл
қабiлеттiң кейбiр адам да ғана болатыны және ол туа бiткен қасиет екенi
айтылды, және бұл қабiлеттi адамдар тәжiрибенi бiртiндеп үйренедi, бiлiмдi
белгiленген бағыттар бойынша кейiннен алады. Дегенмен, басқару механизмiнiң
күшеюi және жаңа мiндеттердiң туындауы басқару туралы түрлiше бағытта жұмыс
iстейтiн зерттеушiлердiң ықыласының күшеюiне себеп болды. Осының
нәтижесiнде экономика, социология және психология сияқты ғылымдардың
есебiнен басқару молырақ перспективаға ие болды. Және осы жұмыста сiздер
қонақ үй кәсiпорнын басқаруды түсiне алатын боласыздар.
Басқару ұғымы көне заманда-ақ пайда болғанына қарамастан, оның
қазiргi заманғы трактовкасын және ғылыми зерттеудiң бастамасын 1900 жылдың
басында Фредерик Тейлор мен Генри Файол жүзеге асырды.
Қазiргi күнi “басқару ұғымы” туралы ғаламдық көлемде бiрыңғай пiкiрге
тоқталса да, оны әлi де түрлiше түсiндiредi.
Басқару – бұл “адамдардың өзара iскер жұмыс iстеуiн жүзеге асыруға
бағытталған тырысулар мен әрекеттер жиынтығы және осы мақсатты жүзеге асыру
үшiн олардың бағыттары”.
Басқару – бұл “кәсiпорын мақсаттарына жету үшiн жеке немесе топтық iс-
әрекеттердi үйлестiру процесi”. Басқару – бұл “кәсiпорынның мақсаттарына
сәйкес бiрлестiк құру және жұмысты ұйымдастыру”.
Басқару – “басқа адамдардың тырысулары есебiнен табысты мақсаттарға
жету процесi”. Экономикалық ғылым докторы, профессор Хасан Олаймның
пiкiрiнше, “басқару – бұл беделi бар және жауапкершiлiктi алып жүретiн,
оларды қандай да бiр өнiмдi жасау үшiн және кәсiпорынның басқа мақсаттары
үшiн қолданатын адамдардың бiрлiгi”. Барлық осы анықтамалардан кейiн және
қонақ үй бизнесi ерекшелiктерiн ескере отырып, бiз анықтамалардан қорытынды
шығара аламыз: “Басқару – бұл тәжiрибемен, үйлестiкпен және iс-әрекеттердi
ұйымдастыру және жоспарлаумен байланысты, әлеуметтiк ортада кәсiпорынның
жағымды имиджiн құрумен; қызметкерлер мақсатының кәсiпорын мақсатымен
бiрiгуi есебiнен мотивацияның күшеюiмен және кәсiпорының белгiленген
мақсаттарына жетуi үшiн ең жоғары пайда табумен байланысты iс-әрекеттер
жиынтығы”.
Басқару – бұл кәсiпорынның әртүрлi мақсаттарына жету үшiн адамдар
тобының iскер iстесулерiн жүйелi ұйымдастыру арқылы жүзеге асатын процесс.
Қонақ үй бизнесiн ұйымдастыру өте күрделi болғандықтан және өте әртүрлi
қызметтер ұсынатындықтан оларды басқарудың өзiндiк ерекшелiктерi болады.
Бұл ерекшелiктердi былайша бөлуге болады.
Басқару, мақсатты iс-әрекет ретiнде - бұл белгiленген мақсатқа жету
үшiн немесе оны жүзеге асыру үшiн бағытталған iс-әрекет. Басқару табысы
мақсатқа жету немесе оны жүзеге асыру санасымен өлшенедi. Қонақ үй
бизнесiнде мақсаттарға жету үшiн ең алдымен қажеттiлер:
- Жоғарғы стандартқа сәйкес келетiн сапалы өнiмдi қонақтарға қолайлы
бағада ұсыну, соған сәйкес
- Қызметкерлердiң жұмысжағдайын жақсарту және қанағаттанарлық жалақы
төлеу,
- Қоршаған әлеуметтiк ортаның, ұжымның сүйiспеншiлiгiн жеңiп алу және
сол арқылы кәсiпорын табысын көбейте түсу.
- Бұлардың бәрiне жету үшiн кәсiпорын мақсаттарын қызметкерлер
мақсаттарымен және қоршаған ортамен үйлестiру қажет.
2. Классикалық басқару әдісі
Қонақ үй бизнесiнде басқарудың ғылыми әдiсi 20 ғасырдың ортасында
қолданыла бастады. Бұған дейiн бұл сияқты кәсiпорындар кiшкентай және
негiзiнен отбасылық типте болатын, ал басқару технологиясын қолдануда олар
басқа өнеркәсiптен өте алыста қалған едi. Бұл кезеңде қонақ үйдi басқару өз
жұмыстарын гарсон немесе аспаз болып бастаған және соңынан шефтiң немесе
директордың қызметiне дейiн көтерiлген қызметкерлерiнен құралды. Қазiргi
күнде мұндай жағдай өткен уақытта қалды және қазiр тұтас халықаралық қонақ
үй тармақтарын құраушы ұйымдар бар.
Экономикалық және әлеуметтiк жағдайлардың өзгеруiмен қатар қонақ үй
кәсiпорындары 20 ғасырдың 50 жылдарынан бастап өнiмдiлiктiң елеулi
көтерiлуiне және клиенттердiң көбеюiне, және сонымен қатар мүмкiндiктердiң
молаюына байланысты құрылымда және iс-әрекеттерiнде маңызды өзгерiстерге ие
болды. Осы дамудың нәтижесi ретiнде қонақ үй бизнесiн басқару мен
ұйымдастыру жүйесiне жаңа ғылыми әдiстер мен басқару теориялары енгiзiле
бастады.
Классикалық басқару әдiсi.
Классикалық әдiс басқаруға ғылыми жақындаудың бастамасы болып
табылады. Бұл қозғалысты бастаушы Фредерик Уинслоу Тэйлор өз кәсiпорынында
қызметкерлердi бақылауды өткiзе отырып, оларды екi топқа бөлдi. Бұл
зерттеулер өте үлкен қызығушылық туындатты және оның нәтижелерiн қолданған
кәсiпорындар адам сенгiсiз өнiмдiлiкке ие болды. Бұдан басқа, бұл басқару
әдiсiн қолданған кәсiпорындарда табыс табуға кететiн шығынды азайтқанда
табыстың өсетiнiн атап көрсеттi.
Тейлор мұндай тәсiлдiң көмегiмен басқарушылар мен бригадирлерге мол
уәкiлдiк пен жауапкершiлiк бере отырып, өзiндiк функционалдық ұйымдастыру
жүйесiн кұрды.
Классикалық басқару әдiсi екi негiзгi идеяға шоғырланады. Бiрiншiсi –
ескiшiлдiкке негiзделген күнделiктi жұмыста машинаның жұмысында адам
жұмысын барынша тиiмдi етiп қалай пайдалану, ал екiншiсi – формальды
ұйымдық құрылым құру. Классикалық басқару әдiсi кәсiпорындағы ұйымдық
құрылымның ашық анықталу мүмкiндiгiн және өнiмдiлiктi ұлғайту және
командалық қатынастар әдiсiн қарастырады. Бұл кезеңде “еңбегi үшiн еңбек
ақы” және “жекеменшiктiк” ұйымдары пайда болды. Осыған байланысты жоғары
өнiмдi жұмыста жоғары еңбек ақы алу, кәсiпорынның табысын ұлғайту, ал оның
ұлғаюымен – жұмыссыздық мәселесiн шешу мүмкiндiгi туды.
Тейлор көзқарасының жалғыз негiзгi кемшiлiгi – адамға жеткiлiксiз
көңiл бөлу болды. Адамдардың өзара қатынастары мен ой-пiкiрлерiне назар
аудармау үздiксiз жұмыс жүйесiнде қиыншылықтарға әкелiп соқтырады.
3.Неоклассикалық басқару әдісі
Дуглас Макгрегор өз зерттеулерiнде ең алдымен Тейлор мен Файолдың
классикалық теорияларына көңiл бөлдi және басқару тобы өкiлiнiң қатынасын
басқа қызметкерлер қалай қабылдайтынын көрсететiн өз көзқарасын жасап
шығарды, және оны “10 Теория” деп атады, ал оны толық сынайтын, тiптен де
қарама-қарсы ойлар мен пiкiрлердi “5 Теориясы” бiрiктiрдi, сөйтiп
“Неоклассикалық басқару” принциптерiн ұсынды.
Маркгрегордың 10 және 5 теориялары былай айтылады:
10 Теориясы.
( Шындығына келгенде адамдар жалқау және жұмыс iстегiлерi келмейдi,
олар өздерiн басқарғанды дұрыс көредi, кәсiпорынның мақсатына жету үшiн
олардың әрқайсысын жұмыс iстеуге мәжбүрлеу керек, бақылау керек және қажет
болса жазалау да керек,
( Адамдар жауапкершiлiктен қашады, оларды бағыттап отырғанын дұрыс
санайды және сенiмге ерекше мән бермейдi,
( Мотивация тек қана психологиялық және сенiмдiлiк деңгейiнде пайда
болады,
( Адамдардың көпшiлiгi эгоистер, өз қалауы мен ұмтылыстарын бәрiнен
жоғары бағалайды, тiптi кәсiпорын мақсаттарынан да жоғары бағалайды.
5 Теориясы.
Жұмысшылар мақсаты ұйым мақсатымен бiрiккеннен кейiн ғана жүзеге аса
алады деп сендiредi Маркгрегор. Бұл теорияның негiзгi идеясы адамдық
потенциалды жүзеге асыру үшiн сәйкес келушi жағдайларды дамытумен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Лекция 1.
Тақырып: Қонақ үй шаруашылығының даму тарихы
1. Қонақ үй шаруашылығының көне дәуірде қалыптасу тарихы
2. Қонақ үй шаруашылығының орта ғасырларда даму тарихы
3. Қонақ үй шаруашылығының жаңа кезеңдегі даму тарихы
4. Қонақ үй шаруашылығының дамуының қазіргі жағдайы
Қонақжайлық индустриясы кәсiпорындарының эволюциясын қарастыра отырып, адам
қоғамының даму кезеңдерiне сәйкес келетiн кезеңдердi атап кетуге болады:
( көне
( ортағасырлық
( жаңа кезең
( Қазiргi замаңғы кезең
Көне кезең (б.э.д 4 мыңжылдық – б.ғ. 476 ж.)
Тарихшылардың көпшiлiгi қоғамдық дамудың бұл кезеңiне көбiнесе алғашқы
қонақтық кәсiпорындарды – қазiргi заманғы қонақ үйлер мен мейрамханалардың
алғашқы үлгiлерiн жатқызады. Бұл сияқты кәсiпорындар – тавернарлар – туралы
ескерту көне манускрипталарда кездеседi, солардың бiрi б.д.д. 1700ж.
жазылған Вавилония Хамупапи патшаның көдексi болып табылады.
Б.д.д. 1 мыңжылдарда Көне Грекияда таверналар әлеуметтiк және дiни
тiршiлiктiң маңызды элементi болып табылды. Таверналарда жолаушыларды
жайғастыратын орындар болса да, олар көбiнесе тек тамақ беру қызметiн
атқаратын. Сауданың дамуы және сонымен байланысты ұзақ сапарлар тек тамақ
берудi ғана емес, сонымен қатар жатар орынды да қажет еттi. Осы жағдай
кәсiпорынның басқа түрi – керуен сарайлардың шығуына әкелдi.
Рим империясының аумағында керуен сарайлар ең көп таралған болып саналды.
Көне заманғы римдiк керуен сарайлар қалалармен деревняларының негiзгi
жолдарының бойында бiр-бiрiнен шамамен 25 миль (40,225 км) қашықтықта
орналасты.
Рим мемлекетiнiң негiзiнде жатқан қатаң классикалық құрылым сол кездегi
қонақжайлық кәсiпорындарының қызметтерiне әсерiн тигiздi. Атап айтқанда,
жолаушыларды орналастыру бұл жерде топтық белгiлер бойынша жүргiзiлдi.
Қарапайым халықтан шыққан көпестер мен саудагерлер және басқа саяхатшыларды
ешқашан мемлекет қызметкерлерi және үкiмет хабаршыларымен бiрге
орналастырмайтын. Бұл жағдай керуен сарайлардың санасына әсерiн тигiздi.
Яғни, аристократ уәкiлдерi мен мемлекет шенеулiктерi тоқтайтын сарайлар
архитектуралық өнердiң барлық ережелерi бойынша салынды және сол кезеңдегi
ең жоғарғы қызметтер түрiн ұсынды. Марко Поло былай дедi: мұндай керуен
сарайда “корол де тоқтап өтсе ұят болмайды”.
Төменгi тап азаматтарына қызмет етуге арналған таверналар мен керуен
сарайлар жатын орын мен демалыс үшiн ең төмен жағдайлар ұсынды. Мысалы, көп
жағдайларда жолаушылар сабан үстiнде ұйықтайтын және суық күндерi тоңып
қалмауы үшiн өз аттарымен бүйiр тiрiсе жататын. Қосымша жағдай жасау туралы
сөз де қозғамайтын.
Қонақжайлық кәсiпорындардың пайда болуында Таяу Шығыста, Азияда және
Закавказьядағы сауда байланыстарының дамуы аса зор маңыз ойнады. Бұл
аймақтармен ең iрi сауда жолдары өттi, және бұл жолдармен тауарға толы
керуендер ағылып жатты. Керуеншiлердiң жатын орнын ұйымдастыру үшiн сауда
жолдарының бойымен арнаулы орналастыру пункттерi – керуен-сарайлар құрылды,
онда адамдар орналасты және түйе мен аттар үшiн де қашалар дайындалды. Және
олардың бәрiн қорған қабырғалармен қоршады, қорған табиғат сұрапылдарынан
(жел, жаңбыр, дауыл) және ұрылар мен қарақшылардан қорғады.
Рим империясы құлаған соң б.э. 476 жылы қонақжай кәсiпорнының дамуында жаңа
кезең басталды.
Орта ғасыр (б.э. 5-15 ғғ.)
Орта ғасырда қонақжай кәсiпорындарының дамуына дiни дәстүрлер үлкен әсерiн
тигiздi. Бұл кезеңде киелi орындарға қажылық iстейтiн адамдар саны бiрден
көтерiлдi. Шiркеу монастырларға қажылық жасаушыларға қонақжайлық көрсетудi
мiндеттедi, оларға жатын жер тауып берудi, тамақ бергiзудi мiндеттедi. Осы
кездерi осындай қызмет көрсететiн басқа да орындар пайда болды. Мысалы,
франк королi, кейiннен император Карл Великий (742-814) шiркеулерге
қамқорлық жасай отырып, 8 ғасырда қажылық етушiлердiң демалуы үшiн арнаулы
үйлердi салғызды. Осындай үйлердiң бiрi, Ронсельваль аңғарындағы аббаттық
саяхатшыларды қуана қарсы алады, тегiн нан бердi, шаштараз, етiкшi
қызметтерi тегiн және аббаттық қамбасынан жаңғақтар мен жемiстер және
басқалар тегiн берiлдi.
Монастырлердiң саяхатшыларға осыншалықты тегiн қызмет көрсетулерi жеке
орналастыру кәсiпорындарының дамуына кедергi жасады. Англияда жеке керуен
сарайлар мен таверналардың дамуына үлкен түрткi тек Ортағасырдың соңғы
кездерiнен бастап басталды. Әсiресе ағылшын королi Генрих 8 монастырлердi
секулязациялаған кездегi Реформация кезiнде бұл айқын байқалды. Бұл кезде
саяхатшылар монастырлерге ақысыз тоқтауға үмiттене алмады, сөйтiп жеке
керуен сарайларға тоқтауға мәжбүр болды.
7-8 ғасырларда керуен сарайлар – алғашқы қонақ үйдiң негiзiн қалаушылар –
Ресейде де пайда болды. Ол кезде оларды “шұңқырлар” деп атайтын және олар
бiр-бiрiнен атасуындай жерлерге орналасты. 15 ғасырда керуен сарайлар
жәмшiк бұйрығының жүргiзуiнде болатын патшалық станцияларда құрылды. 15
ғасырда Ресейдiң үлкен қалаларында қонақ үй аулалары салына бастады.
Олардың керуен сарайдан айырмашылығы, тамақ және жатын орыннан басқа сауда
орындары да болды, яғни мұнда мебелмен жабдықталған бөлмелер, сауда
қатарлары, сәкiлерi және складтары болды. Бұлар дуалмен қоршалды және
қақпамен бекiтiлдi. Шетелдiктердi қонақ үй ауласына орналастыру ұлты
бойынша жүргiзiлдi. Новгородта 15-17 ғасырларда “немiс” және “голланд”
қонақ жайлары, Москвада “ағылшын”, “грек”, “армян” және басқа да қонақ
жайлары болды.
13 ғасырда қонақ жайлар Витебскiде, Гроднода, Бресте, Слонимде және басқа
да белорус қалаларында пайда бола бастады. 15-16 ғасырларда белорус
көкестерi үшiн Бренскiде, Москвада арнаулы қонақ жайлар салынды.
Қонақжайлық кәсiпорындары қызметiнiң дамушы бағыты алғашқы кәсiпшiлiк
ассоциациялардың құрылуы болып табылды. Осылай, 1282 жылы Италияда
Флоренция қаласының трактирщиктерi өздерiнiң гильдияларын құрды.
Жаңа кезең (16ғ – 20ғ. басы).
Сол кездегi мәдени және әдеби өмiрдiң орталығы болып табылған алғашқы
кофеханалардың ашылуы 16 ғасырға жатады. Олардың пайда болуына Батыс
Европада кофе және шай сияқты экзотикалық сусындардың таралуы себеп болды.
Алғашқы европалық кофеханалар 1652ж. Лондонда және 1683ж. Венада ашылды.
Атап айтсақ, Венада бiрiншi рет бал және сүт қосылған кофе ұсынылды. 17
ғасырдың соңында кофеханалар Европа континентiндегi көп таралған құбылыс
болып саналды. Iрi қалаларда олар ондап саналды.
1953 жылы Парижде бiрiншi менйрамхана “Тур д(Аржанның” ашылуы да осы
кезеңге жатады, мейрамхана бұдан кейiнгi екi жүз жылдықта да тамаша қонақ
жай болып саналады, себебi оның ең негiзгi қызметi тамақ беру болып
саналды. “Ресторан” деген термин кейiннен 18 ғасырдың екiншi жартысынан
бастап қолданылды. “Ресторантес” сөзiмен (французша “нығайтушы, қалпына
келтiрушi” дегендi бiлдiредi) Буланже төренiң тәулiк бойы жұмыс iстейтiн
париждiк тавернасының ең негiзгi тағамы болып табылатын сорпаны атайтын, ал
Буланженi қазiр бүкiл дүние жүзiнде “қазiргi заман ресторанының әкесi” деп
атайды. Ол 1767 жылы гильдияларды азық-түлiкпен жабдықтаушы ет тағамдары
монополиясын иемденушiлерге қарсы iстi Жоғарғы сотта жеңiп шығады, ол
клиенттерге алғаш болып тамаша дайындалған тағамдар ұсынады. Ең әйгiлiсi
вино соусында қой етiнен дайындалған сорпа болып саналды және Буланже
кортошкасы да әйгiлi болып саналды (дөңгелек болып кесiлген, ащы, өткiр
сорпамен пеште дайындалады).
1789-1799 жылғы Ұлы француз революциясының кезеңiнде француз шеф-
аспаздарының басқа елдерге жер аударылуымен байланысты, мейрамхана идеясы
бүкiл дүние жүзiне кеңiнен таралды, себебi аспаздар барған жерлерiнде
мейрамхана бизнесiмен айналысты.
1800 жылдары ағылшындар өз көршiлерiнiң мейрамханалық концепцияларына
елiктей бастады. Ағылшын мейрамханасы ұлы мекеме болып саналды – жоғарғы ас
үй, жоғарғы декорум, жоғарғы сервис әлемi болды.
19 ғасырдың ортасына қарай “а ла карте” менюiн қолдану басталды. Клиент
өзiне ұсынған тiзiмнiң iшiнен өзiне ұнаған кез келген тағамды таңдай алады.
1898ж. Лондонда “Савой” отелi ашылды. Оның басқарушысы белгiлi Цезарь Ритц
(қазiр Ритц-Карлтон отелдерi оның атымен аталады), ал бас аспазы – Жорж
Агност Эскофье болды. Бұл екеуi қонақ үйлерде мейрамханаларды ұйымдастыруда
нағыз революция жасады. Эскофье өз кезеңiндегi ең атақты аспаздардың бiрi
болатын. Оған әйгiлiлiктi аспазшылық туралы кiтапша шығарғаны әкелдi,
сонымен қатар оның ас үйде бригадалық жұмысты ұйымдастырғаны да әйгiлiлiк
әкелдi.
Қонақжайлық кәсiпорнын дамытудағы ерекше рөл АҚШ-қа тиесiлi. Тарихшылардың
ойынша, бұл жерде бiрiншi қонақ жайлар Европаға қарағанда кештеу, тек 1607
жылдары ғана пайда болды. Алғашқы таверналардың бiрi Бостонда 1634ж.
ашылды. Нью-Йоркте (ол кезде ол Жаңа Амстердам деп аталатын) 1642ж.
тавернаны голландықтар ашты. Сол кезден бастап таверналар қоғамдық өмiр
орталығы, солдаттар мен бизнесмендердiң кездесу орындары болды. Олар тек
қала iшiнде ғана емес, сонымен қатар жол бойларында және әсiресе жол
айырықтарында ерекше дами бастады.
Америка континентiнiң жерiне аяқ басқан европалық ауғындар қонақ жай және
таверналарды салу және басқару бойынша өздерiнiң жүздеген жылдар бойы
жинаған тәжiрибелерiн өздерiмен бiрге ала келдi. Архитектурасы, орналасуы
және ұсынатын қызметтерi жағынан қарағанда америкалық таверналар мен қонақ
жайлар көпшiлiк жерлерiнде европалықтарға ұқсайтын, тек аздап қана
ерекшеленетiн. Мысалы, адамды орналастыруда бұл жерде таптық белгiлердi
ескермейтiн едi. Көбiнесе әлеуметтiк қызметтердi орындайтын европалық
кәсiпорындарға қарағанда, америкалық кәсiпорындар өздерiнiң алғаш жұмыс
iстеуiнен бастап-ақ коммерциялық бағыттанушылықты ұстады, яғни пайда табу
мақсатында құрылды.
Құрама Штаттарында ең бiрiншi ашылған қонақ үйi – Нью-Йорктегi Бродвейде
орналасқан 70-бөлмелi “Сити - отель” болды. Бұл әйгiлi оқиға 1794ж. болды.
1829ж. Бостонда АҚШ-тағы ең бiрiншi класты отель – “Тремонт” отелi ашылды,
оның коридоршылары, регистрациясы болды және бөлмелер құлыптанатын болды,
тiптi тегiн сабын да берiлдi. Бұл ашылу АҚШ-тың көптеген қалаларында, Шығыс
жағалауларда, сонан соң Батыс пен Оңтүстiкте отелдердiң салынуына негiз
болды. 19 ғасырдың аяғында бұл жерде екi типтегi қонақ үйлер көптен
таралды. Бiрiншiлерi үлкен және сәндi болатын – олардың кейбiрi тiптi
архитектуралық шедевр болатын, оларда кең вестибюльдер, бал үшiн залдар,
лифт, сантехник, электрлiк жарықтандыру және басқа да жақсы жақтар болды.
Ал басқалары – кiшкентай және тозығы жеткендер едi, қызметтерiн төмен
бағада ұсынатын.
АҚШ-тағы бiрiншi мейрамхана 1831 жылы Нью-Йоркте ашылған әйгiлi мейрамхана
“Дельмонико” болып саналды. Көп кешiкпей бұл атау таңдаулы тамақ пен мiнсiз
қызметтiң синомимi болып табылды.
Сол кездерi АҚШ-тағы мейрамханалық iстiң дамуына француздық дәстүрлер үлкен
әсерiн тигiздi. 1852 жылдарда әрбiр бiрiншi кластық америкалық отельдiң өз
француз-бас аспазы болды. Менюдi де француз тiлiнде жазып қоятын, бұл
ағылшын тiлдiк келушiлерге қиындық туғызатын. “Дельмонико”
мейрамханаларының иелерiнiң бiрi Джон Дельмониконың арқасында меню екi
түрлi тiлде жазылатын болды. Бұл дәстүр жыл өткен сайын дүние жүзiне
кеңiнен таралды.
19-20 ғасырларда қонақ жайлық индустриясы маңызды салаға айналды. Қонақ
үйлердi салумен, кадрларды дайындаумен, бағаны тағайындау сұрақтарымен
қонақ үй бiрлестiктерi, синдикаттар, акционерлiк қоғамдар, корпорациялар
айналыса бастады. 20 ғасырдың басында олардың iшiндегi ең әйгiлiсi қонақ үй
иемденушiлерi ең әйгiлiсi қонақ үй иемденушiлердi Лондон синдикаты және
француздық “Қонақ үй қожайындарының одағы” болды. 1906 жылы дүние жүзiнiң
әртүрлi елдерiндегi 1700 қонақ үйдiң қожайындарын бiрiктiрген қонақ үй
қожайындарының Халықаралық одағы ұйымдастырылды.
1910 жылы Ресейде қонақ жайлар мен трактирлердi есепке алмағанда, жеке
иеленуде тұрған 4865 қонақ үйiнiң барлығы белгiлi болды. Олардың iшiндегi
ең әйгiлiлерi – Петербург акционерлiк қоғамымен Москвада 1897-1907 жылдары
салынған “Метрополь” қонақ үйi; “Люке” қонақ үйi (негiзiн қалаған –
москвалық нан пiсiрушi Филиппов); Гран-отель (қожайыны – көпес, миллионер
Корзинкин); Шевалдышевтiң “Европа”, “Париж” қонақ үйлерi және басқалар.
20 ғасырдың басында Минскiде 30 таяу жекеше қонақ үйлер жұмыс iстедi.
Олардың кейбiреулерi 10-15 бөлмелiк жай ғана мебельмен жабдықталған үйлер
едi. Сонымен қатар Минскiде Солтүстiк-Батыстағы ең iрi қонақ үйi “Европа”
жұмыс iстедi, ол 30 нөмiрден құралды, сол кездегi ең үлкен қызметтер түрiн
көрсеттi, әйелдер және ерлер шаштаразысы, мейрамханасы, кiтапханасы,
лифтiсi, вокзалға дейiн жеткiзетiн автомобилi болды.
I.III. ҚР-ғы қонақ үй бизнесiнiң қазiргi жағдайы
Қазақстанда қонақ үй секторы ұзақ уақыт бойы көбiрек сұраныста болатын
жылжымайтын коммерциялық офистiк және сауда секторларының көлеңкесiнде
қалды. Инвесторлар мен девелоперларды жобалардың ұзақ мерзiмдi орны
толушылығы және қонақ үй бизнесiнiң ерекшелiктерi қызықтырмады. Бiрақ соңғы
бiрнеше жылдарда Қазақстанға келушi шетелдiк қонақтар саны жыл сайын өсуде.
Сондықтан қазiргi уақытта Қазақстанда қонақ үй комплексi секторы дамып
келедi. Шетелдiк және отандық салушылар елiмiздiң қолайлылығын дамытуға
инвестицияларын белсендi сала бастады.
Қазақстанға келушi туристердiң басым көпшiлiгi iскер немесе конгрестiк
туризм саласына жатады. Қазақстандағы iскер және әкiмшiлiк орталықтың
динамикалық дамуы осы бағытқа жағдай жасайды. Туристердiң жалпы санының 80%-
i бизнес-қонақтар үлесiне тиедi. Сондықтан да, Алматы мен Астанада қонақ үй
бизнесi жоғары дамыңқыраған.
Кесте-1, ҚР-да қонақ үй санының өсу жағдайы
Ал 2006 жылдың 1-шi тоқсанында республикада 415 қонақ үйi тiркелдi, оның
iшiндегi 52 – Алматыда (жалпы санның 12,5%-i).
Орналастыру (қонақ үй) объектiлерiн пайдаланудан түскен табыс 5 млрд.
теңгеден артықты құрады, Алматыда – 2,6 млрд. теңгенi (жалпы елдiң 52%-iн).
Сарапшылардың мәлiметтерi бойынша қонақ үй бизнесiнiң барлық потенциалдық
табысының шамамен 25%-iн жеке пәтер үй секторы алып қояды. Әйтсе де нарыққа
қатысушылардың өзi бұл көрсеткiштi төмен деп санайды.
ҚР келетiн туристтер саны да жылдан-жылға артқанын байқаймыз. Статистикалық
мәлiметтер бойынша ҚР-да тiркелген қонақ үйлерге келген қонақтар санын мына
кестеден кере аламыз.
Қонақ үй шаруашылығын табысты дамыту үшiн Қазақстанда барлық мүмкiндiктер
бар. Республиканың бай тарихы, сирек кездесетiн көне ескерткiштер, ерекше
мәдениет, саяси тұрақтылық, салыстырмалы ашықтық және бiрге iстесуге оның
дайын екендiгi – осының бәрi туристiк саланың да, қонақ үйлiк саланың да
қарқынды дамуына жағдай жасайды.
ҚР-дағы қонақ үй бизнесiнiң пайда болуы мен дамуын зерттеу және талдау
келесi қорытындылар мен ұсыныстарды iстеуге мүмкiндiк бердi.
1. Қонақ үйлiк қызметтер бизнесi кәсiпкершiлiк iс-әрекеттiң бiр түрi
ретiнде сұраныс пен ұсыныстың нарықтық ауытқуларына барынша жақын болып
шықты. Қонақ үйлiк қызмет көрсететiн тәуелсiз кәсiпорындар үшiн нарықтағы
сервис бойынша баға жүйесiн жасау мүмкiндiгi пайда болады.
2. Алматы қонақ үй комплекстерiнiң “жүзу” және “шарықтау” жағдайындағы
жұмыс iстеулерiндегi қалыптасқан жағдайды талдау қонақ үй бизнесiнiң
тиiмдiлiгi ең алдымен менеджменттiң тиiмдiлiк деңгейiмен байланысты
болатынына толық негiз бердi.
3. Басқарушылық инфрақұрылымын құру iрi инвестициялармен байланысты емес,
ол ең алдымен жоғары мамандықты басқару кадрлерiндегi басқарушылық
потенциялын қажет етедi, ал олардың тапшылығы қонақ үй бизнесiнде өткiр
сезiледi және осыған сәйкес осы саладағы проблемалар өткiрлiгiне өз iзiн
қалдырады.
Лекция2.
Тақырып: Қонақ үй шаруашылығы туралы жалпы түсінік: анықтамасы және
ерекшеліктері
1. Қонақ үй шаруашылығының анықтамасы және қызметі
2. Қонақ үй шаруашылығының ерекшеліктері
3. Қонақ үй шаруашылығының басқа кәсіпорындардан айырмашылығы
1. Қонақ үй шаруашылығының анықтамасы және қызметі
Қонақ үй бизнесінде ең кең таралған және ең ескісі қонақ үй кәсіпорыны.
Қонақ үй белгілі бір уақыт ішінде, басқа бір аймаққа бару мақсатымен
саяхатқа шығуы, түнеу үшін белгілі стандарттар бойынша құрылған ғимараттар.
Қонақ үй кісіпорынында қызметтің, өнімнің, өндіріс ұсыныстың процесінде
қолданылатын құрал-жабдықтардан өндіріс көлемінің және орналасу түрінің
қызмет көрсетуді құруда маңызды болып табылады. Қоанқ үй қызметі – бұл
келген қонақтың түнеуінен бастап бүкіл басқа демалу, көңіл көтеру,
тамақтану, емделу сияқты қажеттіліктерін қамтамасыз ететін орын болып
саналатындықтан, саладағы персоналдардың басым бөлігі қонақ үй қызметтеріне
жұмылдырылған.
Қонақ үй, туризм секторының негізін құрып, демалушыларға затпен қызмет
беретін құрылыс. Бұл құрылыстар әр жерде әр түрлі көріністе болуымен қатар,
мақсаттар бір болған адамдарға қызмет көрсетеді. Қонақ үйде берілген
қызметтердің өлшемі қонақ үйдің физикалық құрылысымен қонақ үйде жұмыс
істейтін қызметшілердің біліміне байланысты.
Қонақтау өндірісінің тарихы дамуына қарасақ, біздің эрамызға дейінгі
500 және біздің эрамыздан кейінгі 500 жылдар арасында саяхат жасаған
адамдар қонақтау қажеттіліктерін өтейтін хандар (орта ғасырдағы ақылы
қонақтау ойымен дамыған ағылшын хандары) болған. Европада қонақ үйдің
дамыған түріне келді және 1760 жылдан бастап Қонақ үй термині деп атала
бастады.осыған байланысты қонақтау қызметтеріне кіргізген мотель, пансион
және тағы басқа қызметтер, әсіресе 1890 жылдарда темір жол көлігінің және
бу күшімен жұмыс істейтін кемелердің дәуірге кіруі және 1920 жылдары
автомобиль дәуірінің басталуымен дамыған туризм оқиғасы және
қажеттіліктердің өтелуімен бірге жарыққа шыққан қызметтер болған. Бірнеше
ғалымдардың айтуынша қонақ үйге төмендегі анықтамаларды беруге болады:
- Қонақ үй бірінші кезекте жергілікті жерге жат қонақтардың уақытша
түнейтіндігі болса, екінші кезекте стандартарға ие және тамақтандыру
қызметін ұсынатын коммерциялық кәсіпорындар.
- Қонақ үй туристтерге саяхаттау барысында белгілі бір ақы төлеу негізінде
түнеу тамақтану жолаушылардың саяхаттары бойынша жалақы құнын өтеу арқылы
түней алатын және тамақтану қызметтерімен қамтамасыз ететін ұйым.
- Қонақ үй кәсіпкерлігі, ғимараты, ғимаратының жабдықталуы, тауар мен
қызметтері клиенттерді белгілі бір мерзім ішінде қанағаттандыра алатын
сонымен қатар тамақтану қызметімен де қамтамасыз ететін ұйым.
- Қонақ үй уақытша түнеу ниетімен келген жолаушыларды қабылдап және оларға
орын бөліп, ресторанмен қамтыған ұйымның атауы
Сонымен қорыта келгенде, қонақ үй кәсіпорын тарапынан айрықша бір
келісім шартты қажет етпейтін, өзіне ұсынылған қызметке қарамастан,
белгіленген құнды өтеуге қолдау білдіретін адамдарды тынығу мен қатар
азықпен де қамтамасыз ететін орын. Немесе, өтпелі бір мерзім үшін орын
ауыстыру және қонақтау мақсатында белгіленген стандарт бойынша жүйеге
келтірілген кәсіпорын болып табылады.
2. Қонақ үй шаруашылығының ерекшеліктері
Қонақ үйге келген демалушылардың қонақтау, бағу тағы басқа
қажеттіліктерінөтейтін қонақ үйлердің басты ерекшеліктерін мына түрде
түсіндіруге болады:
- Қонақ үй қызметтері уақыт сатады. Қонақ үйдің бір бөлмесінің 24 сағат
ішінде сатылуы керек. Бөлменің сатылуы түнмен шетелген. Ол түні сатылмаған
бөлме, өндірісші үшін үлкен қаржының жоғалуы деп есептеледі. Қонақ үй
қызметінің артық бөлме ұстау ерекшелігі жоқ. өндірілген немесе дайындалған
кезінде сатылуы керек.
- Қонақ үй өндірісі адамның күшіне сүйенеді. Қонақ үй құрылыстарында
керек қызмет ұсынуда керек болса, басқа функциялардың орнына келтіруінде
кең өлшемде адам күшін қолданады. Қонақ үй өндірістерінде автомацияны
қолдана алатын алаңдар өте шектеулі. Мысалы: бухгалтерия және брон жасау
бөлімдерінде компьютер пайдаланады. Бұған байланысты, төсектердің жасалуы,
тамақтардың дайындалуы немесе қызметіне демалушылардың қарсы алуына дейін
бірнеше алаңында адам күшімен пайдаланады.
- Қонақ үй қызметтері мен қонақ үй қызметкерлері арасында жақын бір іс
бірлігі керек. Қонақ үй бір-біріне өте бағымды бөлімдерден шыққан
экономикалық және әлеуметтік бір құрылыс. Осы себептен қонақ үй
құрылыстарында қажет қызмет ұсынуда керек болса, басқа функцияларды орнына
келтіретін қызметшілер арасында тығыз іс бірлігі және екі жақты
көмектесудің болуы міндетті.
- Қонақ үйлер тек қана қонақтау қызметін емес, тамақтану және көңіл көтеру
сияқты бірнеше қажеттіліктерді де қамтамасыз етеді.
- Қонақ үй күннің 24 сағаты, аптаның 7 күні және жылдың 365 күні (маусымдық
қонақ үйлерден басқа) тоқтамай қызмет ететін жүйе. Қонақ үйде демалушылар
дем алып жатқанда немесе демалыстарын көңілді бір түрде өткізіп жатқанда,
қонақ үй қызметшілері жұмыс істеу керек.
- Қонақ үй өндірісі динамикалық қонақ үй құрылысы технологиясымен және
қонақ үй түсінігімен қалыпты болып өзгеріс көрсеткен бір индустрия.
Демалушы әрқашан қалған қонақ үйінен жаңа қызметтер күтеді. Осы себептен
қонақ үй өндірістері өзін жаңалауға мәжбүр болады. Болмаса үлгерімсіздікке
соқтығысуы мүмкін. Бір қонақ үйдің ең жақсы жарнамаларын жасай алатын адам,
қонақ үйде қалған демалушылар.
- Қонақ үй өндірістерінде тәуекел факторы жоғары. Туризм индустриясында
талап ету, бұрыннан нақты түрде белгіленуі өте зор болған. Ерекше айта
кететін жай қонақ үй өндірістері маусымдарға байланысты жаңалануға мәжбүр
болып, талап етуші ұйымдары мен соқтығысқаны үшін маусымдарға қарап
түзелткен.
- Қазіргі заманның және комфортты қонақ үйдің айналысқан бөлімдерінің
барлығы бір үй сияқты арендаға берілмейді және пайда келтірмейді.
- Қонақ үй өндірісі өмір сүріп жатқан ғасырымызда техниканың дамуымен бірге
өзгерістерге ұшыраған бір индустрия. Қандай да бір қонақ үй өндірісінің
дамыған техникасының алға жүриеуі, артта қалуы және ол өндіріске деген
қызығушылығының жоғңалуы деген сөз.
- Қонақ үйдің секторында нақты бағасын құрған амортизация өте жоғары.
Қонақ үй дегеніміз – туристердің барған жерінде түнеу, тамақтану, көңіл
көтеру және басқа да әлеуметтік қажеттіліктерін қанағаттандыруға
мамандандырылған кәсіпорындар. Қонақүй кәсіпорындары:
Бірінші ретті қызмет көрсететін кәсіпорындардың үшінші тобында – қонақүйлер
тұр. Қонақүй комплекстері тек қана туристерді орналастырудан түсетін қаржы
арқылы күн көреді. Сонымен қатар қонақүйлер автомагистральдарда, суда
орналасқан отельдер болып, тайменер отельдер, терапевтикалық,
мүгедектерге арналған және т.б. сыныптандырылады. Қонақ үй туристік
кәсіпорындардың кең тараған формасы.
Кесте 1. Классикалық және қазіргі заман орналастыру жүйелерінің
айырмашылығы
3. Қонақ үй шаруашылығының басқа кәсіпорындардан айырмашылығы
Қоғамда қызмет пайызының жоғарлығы қонақжайлық индустрияда екенің
ескере отырып, осы еңбекте отель кәсіпорындарының басқа экономикалық
индустриядан қаржылық құрылым тұрғысынан, өзіндік құн тұрғысыныан,
маркетинг тұрғысынан, қажеттілігін қанағаттандыру, ұсынылған қызметтің
құнын өтеу тұрғысынан, сураныстың икемділігі тұрғысынан айырмашылықтарын
көрсетеді.
Қаржылық құрылым тұрғысынан айырмашылығы. Отель кәсіпорындарында ең
маңызды мәселесі кең түрде қолма-қол пайдалануды өндірістін фирма және
отель иелігінің айырмашылығы жеке және мемлекеттіктен пайда болады. әсіресе
үлкен дәрежелі отелдерде және халықаралық шынжырлы отель кәсіпорындарында
бұл өте ашық түрде көрінеді. Отельдің иелері тарапынан басқарылуында
капиталдың үлкен бөлігінің жылжымайтын мүліктерге қуйылуы, кәсіпорында
амортизациялық шығындарына арттырып, ликвидиттік мүмкіндігін кемітеді. Бұл
деген сөз төлемдерге тәуекелділікті арттыратын фактор болып табылады.
Өзіндік құн тұрғысынан айырмашылығы. Отель кәсіпорындарында
қонақтарға ұсынған өнімдердің өзіндік құндарының белгіленуі басқа
кәсіпорындардан өзгешелігі бар. Отельдің тағамдану бөлімі қызмет саласы ең
кең түрде, көп персонал жұмыс істейтін бөлімі болып табылады. Сонымен қатар
шикізат пен мүліктің шуғыл түрде циркуляцияға түсетін бөлімі болып
табылады. Бұл бөлімде тағамдар мен ішімдіктің ерекшелігі себебімен тез
арада өндіріліп сатылуын қажет етеді, ал сақтауына жол берілмейді. Осы
себеппен үлкен дәрежелі отель кәсіпорындарынын көбісінде өндірілген әр
тағамның жиынтық шығының жеке жеке бекіту өте қиын. Бірақ стандартты шығын
жүйесін пайдаланып әр түрлі тағамның жалпы шығыны есептеледі. Бұл жүйеде
девиация деңгейлері жоғары болуымен, нәтиженің дұрыстығы сенімді емес. Бұл
үшін отель кәсіпорындарында басқа индустриалды кәсіпорындарынан
айырмашылығы өндірілген тағамның жалпы шығыны да есептеледі. Негізінде
отель кәсіпорындарында жұмыс күші шығындары, сату бағасын назарға алғанда,
басқа кәсіпорындарға қарағанда өте көп артықшылықтары бар. Бұл тұрғыдан
отель кәсіпшілігінде пайдаланған айлық жүйесі мен жоғары жұмыс күші
шығындары, кәсіпорынға жанастырмауға тырысады. Бұл жүйе персоналдың пайдасы
мен отельдің табысын теңестіретін әділ жүйе болып табылады. Сол себепті бұл
жүйе тәсілімен персоналдың табысы, отельдің табысымен тура деңгейлі болып
көрінеді. Бұл себеппен персонал отельдің процедурасы мен жақыннан қызығу
қонақтарға қарсы олардың кәсіпорынға қайта бір рет келулерін өте ұзақ
уақытқа қалуларын қамтамасыз ету мақсаты мен өте ұғымталды, мейірбан және
қызметіне адал бір іс-әрекет көрсетулерін қамтамасыз етеді.
Маркетинг тұрғысынан айырмашылығы. Отель кәсіпорындарында өнімдер мен
ұсынылған қызметтердің тиімділігін арттыру мен сату жеңілдігін қамтамасыз
ету мақсаты мен маркетингтік қызметтерді пайдаланады. Маркетингтік қызмет
мақсатқа лайық түрде жасалуда жүзеге асыратын кәсіпорындар алдымен
нарықтағы орнын сақтайды, қолда бар нарықтың қорларды дамытады, тіпті жаңа
нарыққа жөнелтеді. Отель кәсіпорындары өнімдері мен ұсынған қызметтерін
жарнамалануында басқа кәсіпорындарға қарағанда мына айырмашылықтарға тән:
- Отель кәсіпорындарының ұсынған өнімдерінің жарнамалауы қызметінде тек
қана өнімнің сатыоуы емес, сондай-ақ аумақтық, ұлттық және халықаралық
имидж қалыптастыру қызметі б.т.
- Индустриалды кәсіпорындарда өнім ендіру сатысынан клиенттің тұтынуына
дейін жоспарланады және әр түрлі жерлерге жөнелтіледі. Ал отель
кәсіпорындарында болса ұсынылған өнімдер мен қызметтер қонақтар тарапынан
тірақ отельдің құрылымында тұтынылады.
- Индустриалды кәсіпорындар бағаландыру саясаттарын кәсіпорын ішкі мен
сыртқы экономикалық және сатистикалық мәліметтерге қарай жүзеге асырылады.
Ал отель кәсіпорындары болса, сатуға ұсынылған өнімдердің және қызметтің
қорға сақталынбауы себебімен одан да бұрынғы сатуда жүзеге асырылуы үшін
міндетті түрде қызметті ұсынылуы керек.
Қажеттілікті қанағаттандыру тұрғысынан айырмашылығы. Отель
кәсіпорындарында қонақтардың жылы шырайымен қабылдануы көбінесе
қызметкерлердің жұмыс істеуін қажет етеді. Сондай-ақ кәсіпорныда сатылған
тауар мен қызметтердің сақталынбауы және қажет болса еңбек күші өнімдері
болуы себебімен бір бірімен айырмашылығы бар. Отельдің ас үйінде
дайындалған тағам және ресторанда ұсынылған сервис қызметтерінің
қажеттілігін қамтамасыз ету тұрғысынан стандарталуы мүмкін емес. Бұл
қызметті толығымен ұсынған қызметкер мен қонақ арасындағы құбылыстың
нәтижесі болып көрінеді. Кәсіпорын басшылары жұмысшгылардың білім
деңгейлерін жоғарлату және қонақжайлық философиясын беру тәсілімен әр түрлі
өзгерісті төменгі деңгейлерде ұйстау мүмкін болады.
Ұсынылған қызметтің құның өтеуі тұрғысынан айырмашылығы. Отель
кәсіпорынында сатуға ұсынылған өнімдердің және қызметтің құны жалпы алғанда
нақты түрде төленеді. Бұл да қонақ төлемдерін төменгі деңгейде болуын
сақтайды. Басқа кәсіпорындарда болса алатын есебі клиент қарыздары
құрылыс секторында – 40 %, сауда кәсіпорнында - 14% болса, отель
кәсіпорындарында - 2% ғана. Тек қана бұл осы төмен деңгейде ұсталуы үшін де
қонақ есептерінің әр кез төленуге әзірленуі керек. Сондықтанда қонақтар бір
күннің әр сағатында отельден шыға алады.
Сұраныстың икемділігі тұрғысынан айырмашылығы. Отель кәсіпорынында
сұраныстың алды мен шешімді түрде шамалануы өте қиын. Себебі отель
кәсіпорында сұраныс экономикалық және саяси конъюктурадағы толқындардан
шұғыл әсерленеді. Осы себепен отель кәсіпорынында тәуекел жоғары. Сонымен
қатар отель кәсіпорынында маусымдық өзгешеліктері де сұраныстың белгілі бір
кезеңдерінде азаюына белгілі бір кезеңінде артуына себеп болуда.
Индустриалды кәсіпорындарда болса мұндай жағдайлар жоғары деңгейде
кәсіпорынның процедурасына әсер етпейді. Себебі , экономикалық және саяси
конъюстурадағы толқулар сұранысты отель кәсіпорындарына әсерлейтіндей
болмайды, болса да өндірілген өнімдердің сақталынуы мүмкіншілігі бар.
Сонымен қорытындылай келгенде қонақ үй кәсіпорыны басқа экономикалық
түрлі секторларынан әр жақты айырмашылығымен ерекшеленеді. Капиталдың
жылжымайтын мүлікке салынуы, ұсынылған қызметтің өндірілген жерде
тұтынылуы, нарықта тауардың өзіндік тартымды ерекшелігімен, ең бастысы
қонақ үй кісіпорынында қызмет пен тауардың сақталынбауы болып табылады. Бұл
жерде қонақ үй кәсіпорыны экономикалық әр түрлілігімен ерекшеленгені туралы
айтылған.
Лекция3.
Тақырып: Қонақ үй шаруашылығының жіктелінуі
1. Мақсаттарына қарай жіктеу
2. Меншік түріне қарай жіктеу
3. Үлкендігіне қарай жіктеу
4. Жұлдызды жіктейу жүйесі
5. Халықаралық жіктеу жүйесі
Қонақтау себебіне байланысты емделетін, спортпен шұғылдану мүмкіндіктерін
беретін, транзит өтетін жолаушыларға арналған, ресми Өкімет қонақтарын
күтетін, саяжай қонақ үйлер бар.
Құрылыс жеріне байланысты айыратын болсақ, олар: қала қонақ үйлері,
тау қонақ үйлері, теңіз, көл жағалауы қонақ үйлері, вокзал қонақ үйлері
және т.б. болып табылады. Қала және вокзал қонақ үйлерінің ішкі мақсаты
саяхат жасағандарға, транзит жасаушыларға және көбінесе қысқа мерзімді
қонақтаудың керектігін шектеулі қажеттіліктерін қамтамасыз етуге жұмаслған
құралдар. Тау жағалау айналасындағы құрылған қонақ үйлер болса демалу
мақсатымен құрылған болып, жалпы ұзақ мерзімді қонақтауларға сәйкес
пішінінде.
Қызмет алаңдарына қарағанда тек қана қонақтауға мүмкіндік берген
немесе қонақтаудың жанында ең көп таңғы ас беретін (төсек, таңғы ас)
қонақтау құралдарына және қонақтаудың жанында таңғы ас, тамақ және басқа
кейбір қажеттіліктерді беретін қонақтау құралдарына қарай қызмет атқарады.
Жұмыс істеу уақытына байланысты қонақ үйлерді айыруға болады:
- бір жыл жұмыс істеген қонақтау құралдары: үлкен қала, жеткізуші
трассадағы мен сауда , мәдениет орталықтарындағы қонақ үйлер.
- бір маусым жұмыс істеген қонақтау құралдары: құрылыс жерінің шарттардың
бірнеше айлық іс уақытына мүмкіндік берген туристік жерлерде табылады
(теңіз жағалауларында және қысқы спорт жасалынатын жерлерде).
- екі маусым жұмыс істей алатын қонақтау құралдары: нақты мөлшерден де көп
пайдаланылған және соңында өнім көзқарасынан да жақсы жағдайда болған
өндірістер. Мысалы: Шитау сияқты қысқы спорт қөзқарасына сәйкес шарттарға
еге болатын туристік айналаның, жаз айларында да демалыс туризміне қызмет
етуі, яғни өндірістің екі маусым жұмыс істегенін көрсетеді.
Комфорт және сапасына байланысты қонақ үйлер: құжаты бар және
құжатсыз қонақ үйлер болуы кезінде екі топта анықталған. Туристік құжаттары
бар қонақ үйлер туризм министрлігінің туристік құжатын алғандар болып
табылады. Комфорттық дәрежесіне қарай:
- туристік қонақүйлер;
- туристік емес қонақүйлер.
Туристік қонақүйлерге қойылатын жалпы талаптар:
1. Қонақүйлерді категориялар бойынша сыныптандыру мынадай
талаптардың жиынтығына негізделген:
- материалдық-техникалық қамтамасыздау;
- номенклатурасы мен ұсынылған қызметтердің сапасы;
- қызмет көрсету деңгейі.
Категориялар жұлдыз белгісімен белгіленеді. Жұлдыздар саны
көрсетілетін қызмет сапасының жоғарғы деңгейде екендігін білдіреді.
Қонақүйлер бес категория бойынша сыныптандырылады.
- Бес жұлдызды қонақ үйлер - *****;
- Төрт жұлдызды қонақ үйлер - ****;
- Үш жұлдызды қонақ үйлер - ***;
- Екі және бір жұлдызды қонақ үйлер - **; *;
түрінде сыныптандыруға алған.
2.қонақ үйлерде тиісті жол белгілері орналасқан, автокөлік кіре алатын
жолы, жайлы әрі жарықтандырылған алаңы, және де автокөліктер үшін қысқа
мерзімді автотұрағы болуы тиіс. Кәсіпорынның аты және категориясы
көрсетілген тақта ілінуі тиіс.
3.Қонақүй экологиясы таза және жайлы жерде орналасуы тиіс.
4.Қонақүйде тұтынушылардың өмір, денсаулық және мүлік қауіпсіздігі
қамтамасыз етілуі керек. Ғимаратта төтенше жағдайда шығатын жол, баспалдақ
және қауіпті әрі төтенше жағдайларда қонақтардың еркін бағыт алуы үшін
белгілі ақпараттық көрсеткіштер орнатылуы тиіс.
5.Қонақүйлерде Өрт қауіпсіздік ережесінде қарастырылған ережелерді
ұстануы тиіс, яғни өрттен сақтану құралдары мен өрт жайында алдын-ала хабар
беру жүйесі болуы тиіс.
6.Қонақүйлерде санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелер қатаң ұстануы
тиіс. Оларды санитарлық-эпидемиялық бақылау органдары бекіткен тәртіп
бойынша ұстануы тиіс.
7.Электр, газ жүйелері, су құбырлары мен канализация жабдықтары
Қонақүйлердің техникалық эксплуатациялық ережесіне сай орнатылып және
эксплуатациядан өтуі тиіс.
8.Қонақүй инженерлік жүйелер мен жабдықтармен жабдықталуы тиіс, олар:
- суық су және ыстық сумен;
- канализациямен;
- жылумен;
- желдету жүйесімен;
- радио және теледидармен;
- сымтетік байланысымен;
- бөлмелерді жарықтандыруды қамтамасыз етуі тиіс.
9.Жаңа қонақүй жобаларында және ескі қонақүй реконструкцияларында
мүгедектерді қарсы алу және қызмет көрсету жағдайлары қарастырылуы тиіс.
Туристік құжаты бар қонақ үйлер, қонақтау құралдарының комфортты және
сапасына қарай, басқа сөзбен Туризм министрлігінің Туризм ақша жатқызу
және өндірістерінің мінездемелерін басқарғанына байланысты: туристік
құжатсыз қонақ үйлер жергілікті әкімшілікпен құжат алады. Қолдануда әр
әкімшіліктің өзіне байланысты бір сыныптандыру жасағаны көрінеді.
Үлкендігіне байланысты қонақ үйлер туралы айтар болсақ, қонақ үй
өндірістерінің үлкендігін көрсететін өлшемдердің мемлекеттер арасында және
заман ішінде айырмашылықтар көрсеткенін ұмытпау керек. Мысалы: Батыс Европа
және Америкада кішкентай қонақ үй біздің мемлекет үшін орта үлкендікте
немесе үлкен болуы мүмкін. Қонақтау өндірістерінде бөлме және жұмыс
көрсеткіш саны критерилерін қолданып, үлкендік жағынан бір сыныптандырылу
жасалуы керектігінде, бұл құрылыстар: үлкен, орташа, кішкентай және өте
кішкентай қонақ үйлер болып төрт түрге бөлінеді:
-Үлкен қонақ үйлер: 100-ден көп бөлмесі бар және ең аз дегенде 100-110
жұмысшысы бар жұмыс істейтін қонақтау өндірісі.
- орташа үлкендіктегі қонақ үйлер: бөлме саны 50-100 арасында өзгеретін
және тағы 50-100 арасында жұмысшы жұмыс істейтін қонақтау өндірісі.
- өте кішкентай қонақ үйлер: жалпы маусымдық және бір жанұя құрылысы
түрінде жұмыс істелінеді. Барлық қызметтердің жалпы 3 немесе 5 адам жағынан
жүргізілетін бұл сияқты құрылыстар ең кем дегенде 15-20 адамның қонақтауына
сәйкес үлкендікте.
Қонақ үй өндірістері, туристің әр түрлі мекенде қонақтау қажеттілігін
қалпына келтіріп және көп мөлшерде туризм оқиғасының әсерімен
ерекшеліктерге жетті. Қонақтау өндірістері әртүрлі критерийлерге қарай
қолға алынып сыныптандырылғанда түрлі жазушылардың жалпы қабылдаған
көзқарастарына қарай анықталады. Ақпарат жүйелерінің таратылуы мен дамуы,
жеткізу құралдарынан дәуірге кіруі және адамдардың бос уақыттары мен
кірістерінің артуы халықаралық туризм әрекеттеріне қосылғандардың санын
арттырған. Саяхат және ақпарат технологиясындағы бұл даму жолы қонақтау
секторының да дамуына мүмкіндіктер беріп, әдебиетке жаңа түсініктер
кіргізуде:
- Отель дегеніміз, адамдардың түнеу, тамақтану, көңіл көтеру және басқа да
әлеуметтік, мәдени қажеттіліктерін белгілі бір ақы алу арқылы
қанағаттандыруға мамандандырылған ең кемі 10 бөлмелі қоғамдық орын.
- Мотель, қалыптасқан орталықтардан басқа қара жолдың жақын айналасында
құрылыс қылған және моторлы қөліктермен жол жүргендердің қонақтауы, ішіп-
жеуі және көліктерінің автопарк қажеттіліктерін ақша төлеу арқылы кем
дегенде 10 адамдық қонақтау құрылысы.
- Демалыс же рлері, табиғат сұлулықтарының ішінде немесе археологиялық
жерлері қасиеттілігінің айналасында құрылған, рахат бір қонақтау жайында,
әр түрлі спорт және көңіл көтеру қызметтерінің де ақы төлеу арқылы ең аз 60
бөлмелі қонақтау өндірісі.
- Пансиондар, қонақтау құрылысы болып табылады. Жоспарланып құрылыс
қылынған, басқаруы оңай, демалушыларға ішіп-жеу қызметін беретін немесе
демалушылардың өз тамақтарын дайындау мүмкіндіктері бар, ең кем дегенде 5
бөлмелі қонақтау өндірістері.
- Кемпингтер, қара жол трассалары және жақын айналасында, қалаға кіре
берісте теңіз, көл, тау сияқты табиғи сұлулықтары бар жерлерде құрылған
және жалпы туристердің өз мүмкіндіктерімен түнеуі, тамақтануы, демалу,
көңіл көтеру және спорт қажеттіліктерін өтейтің ең аз 30 бөлмелі өңдіріс.
- Apart қонақ үйлер, құжаты бар немесе демалыс орны ақша жатқызу немесе
өндірісінің барлығында орын алатын, демалушының өзінің қажеттілігін өтеу
үшін керекті жабдықтармен әшекейленген тәуелсіз үй немесе вилла түріндегі
мөлтек аудан сияқты құрылған қонақтау өндірісі.
- Тау үйлері (oberj), спорт және аңшылық туризміне жауап бере алатын ең аз
дегенде бір жұлдызды қонақ үй қасиетін алып жүретін қонақтау өндірісі.
- Hostel, мәдениет және спорт мақсатымен саяхат ететін мұғалім және
оқушылардың немесе демалу және білім үшін саяхат ететін аз пайдалы
адамдардың саяхаттары бойынша арзан, таза, сенім ішінде қонақтау
мүмкіндігін тұғызатын, тамақтану қызметін беретін немесе осыларға ұқсайтын
мүмкіндік беретін ең аз 10 бөлмелі қонақтау өндірісі.
Лекция 4.
Тақырып: Қонақ үй шаруашылығында басқару және басқару әдістері
1. Басқарудың мәні мен мақсаттары
2. Классикалық басқару әдісі
3. Неоклассикалық басқару әдісі
4. Қазіргі заман басқару әдістері
1. Басқарудың мәні мен мақсаттары
Адам қоғамда, ұжымда өмiр сүре бастағаннан бастап, оған өзiнiң жеке
және қоғамдық мақсаттарын жүзеге асыруы үшiн, оның басқарушы болуы қажет
және сонымен бiр мезгiлде басқа адамдарға бағынуы да қажет болды. Түрлiше
мақсаттарды өзiнiң жеке мақсаты сияқты жүзеге асырудағы қиындықтарға
қарамастан, адам өзiнiң барлық күшi мен мүмкiндiгiн қосып, неге де болса
жете алады. Бұл қиындықтар кейбiреулерге түйсiк сияқты болып қалады, және
олар бұдан бас тарта алмай қалады. Ғаламның дамуымен байланысты алға қойған
мақсаттарға жету үшiн нақтылы ғылыми жолдар қолданылады. Басқарудың негiзгi
ерекшелiгi – бұл әртүрлi ғылымды жинақтау жолымен алынған бiлiмнiң
көмегiмен және ғылыми әдiстер және технологияны қолдана отырып оны жүзеге
асыру.
Алғашқы кездерi осыған байланысты белгiленген мақсаттарға жету үшiн
басқаруды жүзеге асыра алатын қабiлет қажет деген пiкiр туындады, және бұл
қабiлеттiң кейбiр адам да ғана болатыны және ол туа бiткен қасиет екенi
айтылды, және бұл қабiлеттi адамдар тәжiрибенi бiртiндеп үйренедi, бiлiмдi
белгiленген бағыттар бойынша кейiннен алады. Дегенмен, басқару механизмiнiң
күшеюi және жаңа мiндеттердiң туындауы басқару туралы түрлiше бағытта жұмыс
iстейтiн зерттеушiлердiң ықыласының күшеюiне себеп болды. Осының
нәтижесiнде экономика, социология және психология сияқты ғылымдардың
есебiнен басқару молырақ перспективаға ие болды. Және осы жұмыста сiздер
қонақ үй кәсiпорнын басқаруды түсiне алатын боласыздар.
Басқару ұғымы көне заманда-ақ пайда болғанына қарамастан, оның
қазiргi заманғы трактовкасын және ғылыми зерттеудiң бастамасын 1900 жылдың
басында Фредерик Тейлор мен Генри Файол жүзеге асырды.
Қазiргi күнi “басқару ұғымы” туралы ғаламдық көлемде бiрыңғай пiкiрге
тоқталса да, оны әлi де түрлiше түсiндiредi.
Басқару – бұл “адамдардың өзара iскер жұмыс iстеуiн жүзеге асыруға
бағытталған тырысулар мен әрекеттер жиынтығы және осы мақсатты жүзеге асыру
үшiн олардың бағыттары”.
Басқару – бұл “кәсiпорын мақсаттарына жету үшiн жеке немесе топтық iс-
әрекеттердi үйлестiру процесi”. Басқару – бұл “кәсiпорынның мақсаттарына
сәйкес бiрлестiк құру және жұмысты ұйымдастыру”.
Басқару – “басқа адамдардың тырысулары есебiнен табысты мақсаттарға
жету процесi”. Экономикалық ғылым докторы, профессор Хасан Олаймның
пiкiрiнше, “басқару – бұл беделi бар және жауапкершiлiктi алып жүретiн,
оларды қандай да бiр өнiмдi жасау үшiн және кәсiпорынның басқа мақсаттары
үшiн қолданатын адамдардың бiрлiгi”. Барлық осы анықтамалардан кейiн және
қонақ үй бизнесi ерекшелiктерiн ескере отырып, бiз анықтамалардан қорытынды
шығара аламыз: “Басқару – бұл тәжiрибемен, үйлестiкпен және iс-әрекеттердi
ұйымдастыру және жоспарлаумен байланысты, әлеуметтiк ортада кәсiпорынның
жағымды имиджiн құрумен; қызметкерлер мақсатының кәсiпорын мақсатымен
бiрiгуi есебiнен мотивацияның күшеюiмен және кәсiпорының белгiленген
мақсаттарына жетуi үшiн ең жоғары пайда табумен байланысты iс-әрекеттер
жиынтығы”.
Басқару – бұл кәсiпорынның әртүрлi мақсаттарына жету үшiн адамдар
тобының iскер iстесулерiн жүйелi ұйымдастыру арқылы жүзеге асатын процесс.
Қонақ үй бизнесiн ұйымдастыру өте күрделi болғандықтан және өте әртүрлi
қызметтер ұсынатындықтан оларды басқарудың өзiндiк ерекшелiктерi болады.
Бұл ерекшелiктердi былайша бөлуге болады.
Басқару, мақсатты iс-әрекет ретiнде - бұл белгiленген мақсатқа жету
үшiн немесе оны жүзеге асыру үшiн бағытталған iс-әрекет. Басқару табысы
мақсатқа жету немесе оны жүзеге асыру санасымен өлшенедi. Қонақ үй
бизнесiнде мақсаттарға жету үшiн ең алдымен қажеттiлер:
- Жоғарғы стандартқа сәйкес келетiн сапалы өнiмдi қонақтарға қолайлы
бағада ұсыну, соған сәйкес
- Қызметкерлердiң жұмысжағдайын жақсарту және қанағаттанарлық жалақы
төлеу,
- Қоршаған әлеуметтiк ортаның, ұжымның сүйiспеншiлiгiн жеңiп алу және
сол арқылы кәсiпорын табысын көбейте түсу.
- Бұлардың бәрiне жету үшiн кәсiпорын мақсаттарын қызметкерлер
мақсаттарымен және қоршаған ортамен үйлестiру қажет.
2. Классикалық басқару әдісі
Қонақ үй бизнесiнде басқарудың ғылыми әдiсi 20 ғасырдың ортасында
қолданыла бастады. Бұған дейiн бұл сияқты кәсiпорындар кiшкентай және
негiзiнен отбасылық типте болатын, ал басқару технологиясын қолдануда олар
басқа өнеркәсiптен өте алыста қалған едi. Бұл кезеңде қонақ үйдi басқару өз
жұмыстарын гарсон немесе аспаз болып бастаған және соңынан шефтiң немесе
директордың қызметiне дейiн көтерiлген қызметкерлерiнен құралды. Қазiргi
күнде мұндай жағдай өткен уақытта қалды және қазiр тұтас халықаралық қонақ
үй тармақтарын құраушы ұйымдар бар.
Экономикалық және әлеуметтiк жағдайлардың өзгеруiмен қатар қонақ үй
кәсiпорындары 20 ғасырдың 50 жылдарынан бастап өнiмдiлiктiң елеулi
көтерiлуiне және клиенттердiң көбеюiне, және сонымен қатар мүмкiндiктердiң
молаюына байланысты құрылымда және iс-әрекеттерiнде маңызды өзгерiстерге ие
болды. Осы дамудың нәтижесi ретiнде қонақ үй бизнесiн басқару мен
ұйымдастыру жүйесiне жаңа ғылыми әдiстер мен басқару теориялары енгiзiле
бастады.
Классикалық басқару әдiсi.
Классикалық әдiс басқаруға ғылыми жақындаудың бастамасы болып
табылады. Бұл қозғалысты бастаушы Фредерик Уинслоу Тэйлор өз кәсiпорынында
қызметкерлердi бақылауды өткiзе отырып, оларды екi топқа бөлдi. Бұл
зерттеулер өте үлкен қызығушылық туындатты және оның нәтижелерiн қолданған
кәсiпорындар адам сенгiсiз өнiмдiлiкке ие болды. Бұдан басқа, бұл басқару
әдiсiн қолданған кәсiпорындарда табыс табуға кететiн шығынды азайтқанда
табыстың өсетiнiн атап көрсеттi.
Тейлор мұндай тәсiлдiң көмегiмен басқарушылар мен бригадирлерге мол
уәкiлдiк пен жауапкершiлiк бере отырып, өзiндiк функционалдық ұйымдастыру
жүйесiн кұрды.
Классикалық басқару әдiсi екi негiзгi идеяға шоғырланады. Бiрiншiсi –
ескiшiлдiкке негiзделген күнделiктi жұмыста машинаның жұмысында адам
жұмысын барынша тиiмдi етiп қалай пайдалану, ал екiншiсi – формальды
ұйымдық құрылым құру. Классикалық басқару әдiсi кәсiпорындағы ұйымдық
құрылымның ашық анықталу мүмкiндiгiн және өнiмдiлiктi ұлғайту және
командалық қатынастар әдiсiн қарастырады. Бұл кезеңде “еңбегi үшiн еңбек
ақы” және “жекеменшiктiк” ұйымдары пайда болды. Осыған байланысты жоғары
өнiмдi жұмыста жоғары еңбек ақы алу, кәсiпорынның табысын ұлғайту, ал оның
ұлғаюымен – жұмыссыздық мәселесiн шешу мүмкiндiгi туды.
Тейлор көзқарасының жалғыз негiзгi кемшiлiгi – адамға жеткiлiксiз
көңiл бөлу болды. Адамдардың өзара қатынастары мен ой-пiкiрлерiне назар
аудармау үздiксiз жұмыс жүйесiнде қиыншылықтарға әкелiп соқтырады.
3.Неоклассикалық басқару әдісі
Дуглас Макгрегор өз зерттеулерiнде ең алдымен Тейлор мен Файолдың
классикалық теорияларына көңiл бөлдi және басқару тобы өкiлiнiң қатынасын
басқа қызметкерлер қалай қабылдайтынын көрсететiн өз көзқарасын жасап
шығарды, және оны “10 Теория” деп атады, ал оны толық сынайтын, тiптен де
қарама-қарсы ойлар мен пiкiрлердi “5 Теориясы” бiрiктiрдi, сөйтiп
“Неоклассикалық басқару” принциптерiн ұсынды.
Маркгрегордың 10 және 5 теориялары былай айтылады:
10 Теориясы.
( Шындығына келгенде адамдар жалқау және жұмыс iстегiлерi келмейдi,
олар өздерiн басқарғанды дұрыс көредi, кәсiпорынның мақсатына жету үшiн
олардың әрқайсысын жұмыс iстеуге мәжбүрлеу керек, бақылау керек және қажет
болса жазалау да керек,
( Адамдар жауапкершiлiктен қашады, оларды бағыттап отырғанын дұрыс
санайды және сенiмге ерекше мән бермейдi,
( Мотивация тек қана психологиялық және сенiмдiлiк деңгейiнде пайда
болады,
( Адамдардың көпшiлiгi эгоистер, өз қалауы мен ұмтылыстарын бәрiнен
жоғары бағалайды, тiптi кәсiпорын мақсаттарынан да жоғары бағалайды.
5 Теориясы.
Жұмысшылар мақсаты ұйым мақсатымен бiрiккеннен кейiн ғана жүзеге аса
алады деп сендiредi Маркгрегор. Бұл теорияның негiзгi идеясы адамдық
потенциалды жүзеге асыру үшiн сәйкес келушi жағдайларды дамытумен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz