Сәбіз өнімдері негізінде жасалған мармелад технологиясын жетілдіру


Пән: Ауыл шаруашылығы
Жұмыс түрі:  Материал
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 500 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






ӘӨЖ 664.858:635.132(043) Қолжазба құқығында

ИБРАГИМОВА ЭЛЬМИРА ҚОҢЫРАТБАЙҚЫЗЫ

Сәбіз өнімдері негізінде жасалған мармелад технологиясын жетілдіру

05.18.01-Дәнді және бұршақ дақылдарын, жарма өнімдерін, жеміс, көкөніс
және жүзім шаруашылығы өнімдерін өңдеу, сақтау және қайта өңдеу
технологиясы

Техника ғылымдарының кандидаты ғылыми
дәрежесін алу үшін дайындалған диссертацияның

АВТОРЕФЕРАТЫ

Қазақстан Республикасы
Алматы, 2008
Жұмыс Қ.А.Ясауи атындағы Халықаралық қазақ-түрік университетінде және
Алматы технологиялық университетінде орындалған

Ғылыми жетекшілері техника ғылымдарының докторы, профессор
М.Ж.Еркебаев
техника ғылымдарының докторы Ж.Е.Дәрібаев

Ресми оппоненттері техника ғылымдарының докторы,
профессор Ж.К.Усембаева

техника ғылымдарының кандидаты,

доцент Г.К.Искакова

Жетекші ұйым Тамақ өнеркәсібі және биологиялық отын ғылыми-
өндірістік орталығы ЖШС-ның
Алматы филиалы

Диссертация 2008 жылы “ 26 ” сәуір сағат 1400 -де
Алматы технологиялық университетінің Д 14.61.17 диссертациялық кеңесінің
мәжілісінде қорғалады.
Мекен-жайы: 050012. Алматы қаласы, Төле би көшесі, 100 үй.

Диссертациямен Алматы технологиялық университетінің ғылыми
кітапханасында танысуға болады.

Автореферат 2008 жылы “____” ______________ таратылды

Диссертациялық кеңестің
ғалым хатшысы, т.ғ.д. Н.Онгарбаева

ЖҰМЫСТЫҢ ЖАЛПЫ СИПАТТАМАСЫ

Тақырыптың өзектілігі
Қазіргі кезде Қазақстанда 20 млрд. тоннаға жуық өндіріс қалдықтары
сақталынуда. Мұндай қалдықтардың құрамдары әдетте ауыр металдарға бай болып
келеді де, оларды ашық қалдық сақтау қоймаларында сақтау кезінде, желдің
әсерінен аспанға көтеріліп тірі ағзаларды ауыр металдармен улайды.
Сол себептен уланған ағзадағы ауыр металдарды шығаруға көмектесетін
жолдарды қарастыру қазіргі заманның аса өзекті мәселесі болып табылады. Бұл
мәселені жүзеге асыру үшін негізгі құрал ретінде дұрыс тамақтануды
ұйымдастыру, яғни күнделікті тағам құрамында ауыр металдарды бөліп
шығаратын қоспаларды пайдалану арқылы сауықтандыру шараларын қарастыру
керек. Осы мақсатта ғалымдар тарапынан жүргізілген ғылыми-зерттеу
жұмыстарының нәтижелері адам ағзасына пектиннің емдік әсерінің аса жоғары
екендігін дәлелдеді. Зерттеу нәтижелері, пектиндік заттар ағзаның
экологиялық қолайсыз факторларына қарсылығын күшейтетін таптырмайтын құрал
ретінде, сонымен бірге ағзадан улы заттарды, ауыр металл иондарын және
олардың радионуклидтерін шығаруға аса қажетті зат ретінде танылатындығын
көрсетті.
Кондитер өнімдерінің ішінде, мармеладтың түрлі ассортименттерінің бар
екендігі белгілі. Мармелад өнімдері жеңіл сіңірілетін тағамдар қатарына
жататындықтан, оны кез-келген жастағы адамдар қолдана алады. Мармелад
өнімдерінің технологиясын жетілдіру және экономикалық тиімділігін
жоғарылату мақсатында және мармелад өнімінің сапасын қалыптастырудың ғылыми
негіздерін жасау бағытында И.С.Лурье, Г.А.Маршалкин, А.В.Зубченко,
И.В.Сирохман, Г.Магомедов, Ж.А.Саркисян, Ю.А.Мачихин, С.А.Мачихин,
Ю.А.Терентьев, Л.И.Карнаушенко, Н.И.Зубрев, М.Ж.Еркебаев, Ж.К.Усембаева,
Ә.І.Ізтаев, А.В.Витавская, Д.Ж.Әбделі, Т.К.Құлажанов, Т.В.Павлова,
Б.К.Джурупова және т.б. ғалымдардың еңбегі зор. Алайда, бұл сұрақ толығымен
қарастырылмаған. Сондықтан, біздің зерттеу жұмысымыздың мақсаты – құрамында
пектин тәріздес заттарға бай жеміс-жидек көкөністерін, соның ішінде өнім
ретінде сәбізді пайдалану арқылы мармелад өнімін шығару болды.
Сәбіз құрамы микроэлементтерге (калий, кальций), ß- каротин және пектин
тәріздес заттарға бай. Сондықтан сәбіз езбесінен жасалған мармелад өніміне
сілікпетүзушілер қосу арқылы адам денсаулығын жақсартудың жолдары
қарастырылды. Мысалы, сәбізден жасалған мармелад өнімінің бір түрі агар
қосу арқылы жасалатындықтан, бұл өнімде йод элементінің көп болуы адам
ағзасындағы йод жетіспеушілікті азайтуға мүмкіндік береді. Кондитер
өнімдері, соның ішінде мармелад өнімдері негізінен пектинді заттардан
тұратындығын ескерсек, онда осы мармелад өнімдерін, яғни сәбізден жасалған
мармелад түрлерін ауыр металл иондарымен және радиоактивті заттармен
уланған экологиялық қолайсыз аймақтарда жүргізілетін түрлі профилактикалық
емдеу шараларына ұсыну қажеттілігі туындайды.
Диссертациялық жұмыс 2004-2007 ж.ж. аралығында Қ.А. Ясауи атындағы ХҚТУ-
да бекітілген "Кен байыту қалдықтарындағы негізгі элементтердің қоршаған
ортаға әсері мен оларды залалсыздандыру жолдарын анықтау" тақырыптарында
жүзеге асырылған ғылыми жұмыстарға сай және Алматы технологиялық
университетінің ғылыми-зерттеу жұмыстарының бағдарламасы бойынша
“Ауылшаруашылығы саласындағы қолданбалы ғылыми зерттеулер” атты тақырып
негізінде жүзеге асырылған.
Зерттеудің мақсаты. Сәбіз езбесі негізінде жасалған мармелад
өнімдерінің жаңа технологиясын экологиялық қолайсыз аймақтарға ұсыну және
тағамдық құндылығын жоғарылату. Зерттеу мақсатына мынадай міндеттер
қойылды:
- сәбіз езбесі және өңделген өнімнің физика-химиялық, құрылымды-
механикалық қасиеттерін анықтау;
- сәбіз езбесіне агар, пектин тәріздес сілікпетүзушілер қосу арқылы
мармелад өнімдерінің жаңа технологиясын жасау;
- сәбіз езбесін қосу арқылы жасалған мармелад өнімдерінің сапасын және
органолептикалық қасиеттерін анықтау;
- Зерттеу нәтижелері бойынша мармелад өніміне тиісті жаңа технологиямен
жұмыс істейтін өндірістің схемасын жасау.
Жұмыстың ғылыми жаңалығы
- сәбізден жасалған мармелад өнімінің құндылығы алғаш рет ғылыми түрде
дәлелденген;
- сәбіз қайнатпасы және сәбіз езбесінің физика-химиялық қасиеттері мен
құрылымды-механикалық қасиеттері анықталды;
- сәбіз езбесінен алынған мармелад өнімін дайындаудың жаңа теориялық
негізі жасалды;
- сәбіз мармелады технологиясының үрдіс параметрлері мен режимдері
анықталды.
Қорғауға ұсынылатын негізгі ғылыми қағида. Сәбізді қолдану арқылы
тағамдық және емдік құндылығы жоғары мармелад өнімдері өндірісінің
технологиясын жасауды ғылыми негіздеу.
Жұмыстың тәжірибелік құндылығы
- сәбізді қолдану арқылы тағамдық және ағзадан ауыр металдарды шығару
тұрғысынан профилактикалық құндылығы жоғары мармелад өнімдері өндірісіне
жаңа технология жасалды (ҚР алдын- ала патенті № 18670 14.06.2007ж);
- сәбіз езбесінен жасалған мармелад өнімінің жаңа технологиялық
рецептуралары мен оның өндірістік схемасы жасалды;
- жаңадан жасалған мармелад өнімін өндірістік қолданысқа ұсыну
қажеттілігі экологиялық тұрғыдан негізделді.
Жұмыстың сынақтан өтуі. Диссертациялық жұмыстың зерттеу нәтижелері
келесі конференцияларда баяндалып талқыланды:
Наука и образование-2006 атты ІХ-халықаралық ғылыми-тәжірибелік
конференциясында (Днепропетровск, 2006ж); ІV Сәтбаев оқулары халықаралық
ғылыми-тәжірибелік конференциясында (Павлодар, 2006ж); Азық-түлік және
тағамдар қауіпсіздігі атты халықаралық және республикалық ғылыми-
тәжірибелік конференциясында (Алматы, 2006ж).
Автордың жеке үлесі. Диссертант кандидаттық диссертация тақырыбы
аясында жасалынған жоспар бойынша, тау-кен және минералды шикізаттарды
байыту өндірістері орналасқан қалалар мен ондай өндіріс орындарына жақын
жатқан елді мекендер тұрғындарының ауыр металдармен улануына тән аурулар
түрлеріне зерттеулер жасап, ауыр металдар зардаптарының алдын-алуға және
оларды ағзадан шығаруға негізделген мармелад өндірісінің жаңа технологиясын
ұсынды.
Жұмыстың жариялануы. Диссертациялық жұмыс бойынша 10 ғылыми жұмыс, оның
ішінде 6 ғылыми мақала ҚР Білім және ғылым саласындағы қадағалау және
аттестаттау комитеті ұсынған басылымдар тізіміне кіретін баспаларда жарық
көрген және 1 Қазақстан Республикасының алдын-ала патенті алынған.
Жұмыстың көлемі. Диссертация кіріспе, әдебиеттерге шолу, әдістеме,
тәжірибе бөлімі, қорытындылардан, 112 библиографиялық атаудан тұратын
әдебиеттер тізімінен және қосымшалардан тұрады. Жалпы жұмыс көлемі 112
беттен, 20 кестемен, 15 суретпен баяндалған.

ЖҰМЫСТЫҢ НЕГІЗГІ МАЗМҰНЫ

Кіріспеде зерттеу тақырыбының өзектілігі, мақсаты мен міндеттері
негізделіп, қорғауға ұсынылатын қағида келтірілген және зерттеу
нәтижелерінің тәжірибелік құндылығы мен ғылыми жаңалығына баға берілген.
Бірінші бөлімде кондитер өнімдері өндірісінің, соның ішінде мармелад
өнімдерінің технологиялық ерекшеліктеріне, технологиялық ағынды- желілердің
түрлеріне, сонымен бірге мармелад өнімдерінің реологиялық қасиеттері жайлы
жазылған шетел және ТМД елдерінің ғылыми еңбектеріне шолу жасалған.
Екінші бөлімде Қазақ тағамтану академиясының жанындағы ЖШС Нутритест
зертханасында және Алматы технологиялық университетінің Стандарттау және
сертификаттау кафедрасының зертханасында жүргізілген эксперименттік
зерттеу әдістері мен нысаны келтірілген.
Зерттеу барысында сәбіз езбесі және пектин, агар, қант, сірне, лимон
қышқылы және ароматизаторлар қолданылды.
Сәбіздің, сәбіз езбесінің және сәбіз қайнатпасының тағамдық,
энергетикалық құндылығы, витаминдер мен минералды заттар мөлшері
мемлекеттік стандарт әдістері бойынша анықталды.
Сәбіз езбесі мен сәбіз қайнатпасының реологиялық қасиеттері РВ-8М типті
ротациялық вискозиметр көмегімен жүргізілді. Сәбіз мармеладының
технологиялық режимдері мен құрылымдық материалын таңдап алу үшін қоспаның
адгезиялық қасиеттері анықталды. Ол структурометрмен жүргізілді. Сәбіз
мармеладының құрғақ заттың массалық үлесін және ылғалдылық мөлшерін анықтау
үшін рефрактометр әдісі қолданылды.
Үшінші бөлімде сәбіздің, сәбіз езбесінің және сәбіз қайнатпасының
физика-химиялық құрамына, құрғақ заттың массалық үлесіне, редуцириялық зат
мөлшеріне, қышқылдық түрлеріне, сонымен бірге дайын мармеладтың биохимиялық
қасиеттеріне, реологиялық қасиетіне, адгезиялық қасиетіне зерттеулер
жүргізіліп, эксперименттік зерттеу нәтижелеріне баға берілген.
Сәбіз, сәбіз езбесі және сәбіз қайнатпасының физика-химиялық
көрсеткіштері 1-кестеде көрсетілген.

Кесте 1- Сәбіз езбесі мен қайнатпасының физика- химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш аттары Сәбіз Сәбіз Сәбіз
қайнатпасы езбесі
Ылғалдылығы, % 87 30 89,8
Құрғақ заттар , % 23 70 10,2
Редуцириялық заттектің
массалық үлесі, % көп емес 9,7 18 5,3
Жалпы қышқылдылығы, оС - - -
Активті қышқылдылығы,рН 4,0 2,8 4,5
Жалпы күлділігі, % 0,78 1,1 1,3
Ақуыз 1,3 10 12
Майлар - 0,1 -
Көмірсулар 8,0 58 7,7
Энергетикалық 32,6 142 35
құндылығы,ккал100г

Жоғарыдағы кестеден сәбіз, сәбіз езбесінің және сәбіз қайнатпасы
құрамдарының талапқа сай екендігі байқалады. Жаңа технология бойынша
жасалған сәбіз езбесінің энергетикалық құндылығы 35 ккал, ал сәбіз
қайнатпасының энергетикалық құндылығы 142 ккал-дан тұрады. Сонымен бірге
сәбіз езбесінің көмірсу көлемі де 100гр өнімде 7,7г құраса, ал сәбіз
қайнатпасында 58г құрайды. Мұндағы сәбіз қайнатпасының құрғақ заттар
мөлшері де, жалпы күлділігі де нормаға сай. Осыны қорытындылай келе, жаңа
технология бойынша жасалған сәбіз езбесінің энергетикалық құндылығы
жоғары, көмірсуларға бай екендігін байқауға болады.
Жас сәбіздің, сәбіз езбесі мен сәбіз қайнатпасының биохимиялық
көрсеткіштері салыстырмалы түрде төмендегі кестеде көрсетілген.

Кесте 2- Алмастырылмайтын аминқышқылдары мен витаминдердің сәбіздегі,
сәбіз езбесі мен қайнатпасындағы мөлшері,100гмг

Аминқышқылдар мен Сәбіз Сәбіз езбесі, Сәбіз
витаминдер мг100г қайнатпасы,
мг100г
Валин 0,09 45 157,3
Изолейцин 0,11 37 36,1
Лейцин 0,10 46 48,4
Лизин - 40 46,0
Метионин 0,04 10,0 10,1
Треонин 0,21 34 31,2
Триптофан - 9,0 8,3
Фенилаланин 0,13 32 20,8
Барлығы: 0,68 253 358,2
С (аскорбин қышқылы)
ß- каротин 5,0 3,8 4,06
В1 (тиамин) 9,0 8,1 6,82
В2 (рибофлавин) 0,6 0,03 0,034
РР 0,07 0,05 0,08
1,00 0,84 0,68

Сәбіз езбесі мен сәбіз қайнатпасында алмастырылмайтын аминқышқылдары
мен витаминдер әр түрлі мөлшерде кездеседі. Біз жүргізген жұмыс нәтижелері
алмастырылмайтын аминқышқылдарының мөлшері сәбіз қайнатпасында көп болса,
ал сәбіз езбесінде ß-каротин мөлшерінің көптігін анықтауға мүмкіндік
берді. Мұнан сәбіз қайнатпасының да, сәбіз езбесінің де аминқышқылдар мен
витаминдерге бай екендігін көреміз (2-кесте).

Кесте 3- Минералды заттардың сәбіз езбесі мен сәбіз қайнатпасы және сәбіз
мармеладындағы мөлшері,100гмг

Минералды Сәбіз езбесі Сәбіз қайнатпасы Сәбіз мармелады
заттардың түрлері
Натрий, мг % 33 28,4 1,3
Калий,мг % 184 135,6 1,1
Кальций, мг % 48 47,3 12
Магний,мг % 33 21,2 4
Фосфор, мг % 36 52,6 5

3- кестеге талдау жасау арқылы сәбіз езбесіндегі, сәбіз қайнатпасындағы
минералды заттардың құрамы сәбіз мармеладында да сақталатындығы анықталды.
Ол анықтау нәтижелері төмендегі диаграммада көрсетілген.

1- натрий, 2- калий, 3- кальций, 4- магний, 5- фосфор
Сурет 1- Сәбіз езбесі, сәбіз қайнатпасы және сәбіз мармелады
құрамындағы минералды заттар көрсеткіштерінің диаграммасы

Кесте 4- Сәбізден жасалған мармеладтың физика-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш атаулары Желелі мармелад үшін Сәбіз
(әдебиеттердегі мәліметтер мармелады
бойынша)
Ылғалдылығы, % 15-23 21
Құрғақ заттар , % 77-85 79
Редуцириялық заттектің массалық
үлесі, % көп емес 20 19
Жалпы қышқылдылығы, оС 7,5-22,5 8,51
Жалпы күлділігі, % 0,1 1,16
Ерімейтін 10%-тік тұзды қышқыл 0,05 0,01
ерітіндісіндегі, күлділіктің
салмақтық үлесі, % көп емес
Ақуыз із 0,41
Майлар 0,1 0
Көмірсулар 68,2 58,0
Энергетикалық
құндылығы,ккал100г 296 234

Сәбізден жасалған мармеладтың физика-химиялық қасиетін, биологиялық,
энергетикалық құндылығын анықтаудың маңызы зор. Себебі осындай қасиеттері
арқылы сәбіз мармеладының қаншалықты тиімді екендігі анықталады. Сәбіз
мармеладының физика- химиялық қасиеттері 4-кестеде көрсетілген.

Кесте 5- Витаминдердің сәбізден жасалған мармелад құрамындағы мөлшері,
мг100г

Көрсеткіш атаулары Сәбіз мармелады
С витамині,мг 0,7
β- каротин,мг 3,9
В1 витамині,мг 0,014
В2 витамині,мг 0,024
РР 0,41

Бұл кестелерде келтірілген (4,5-кестелер) мәліметтер сәбіз мармеладының
физика-химиялық көрсеткіштерінің оған қойылатын нормативтік талаптарға сай
екендігін айқындайды. Мұнда көмірсу мөлшері аздау болғанымен, бұл жаңа
мармелад құрамының витаминдерге бай екендігін байқауға болады. β-
каротиннің, С витаминінің адам ағзасына, әсіресе экологиялық қолайсыз аймақ
тұрғындарына тигізетін пайдасы, яғни уланған организмдегі ауыр металлдарды
шығаруға көмектесетін қасиеті бар болғандықтан, бұл мармелад өнімін
металлургия өнеркәсібі дамыған Кентау-Түркістан өңіріне, Шымкент, Балқаш,
Жезқазған, Өскемен, Лениногорск, Ақтөбе сияқты қалаларда тамақ рационына
ұсыну үшін өндіру қажет деген тұжырымға келеміз.
Сәбіз қайнатпасының реологиялық қасиеттерін анықтаудың мақсаты, ол
тәтті тағам бұйымдарын өңдеудің технологиялық процесін іске асыруда
(мысалы, құбырлармен тасымалдау кезінде) жылжу жылдамдықтары мынадай 3,47-
9,41 Па.с диапазонында (жылжу жылдамдығының тұтқырлық тәуелділігіне
байланысты) аға алатындығын анықтау.
Алынған барлық мәліметтер (жылу жылдамдығының тұтқырлыққа тәуелділігі)
6-кестеде көрсетілген.

Кесте 6- Сәбіз езбесі мен қайнатпасының тұтқырлық қасиетімен қозғалыс
жылдамдығының арасындағы байланыс

Сәбіз езбесі Сәбіз қайнатпасы
Qтиім, Па 3,47 10,19 19,31 2,22 5,17 9,41
с
J, с-1 11,51 4,71 2,9 17,94 9,29 5,95

Сәбіз қайнатпасын өңдеу кезіндегі алынған мәліметтер бойынша
тұрғызылған график 2-суретте көрсетілген. Тұтқырлықтың жылжу жылдамдығына
тәуелділігі бейнеленген бұл суреттен сәбіз қайнатпасы мен сәбіз езбесі
арасында тұтқырлыққа байланысты олардың ағу жылдамдықтарының арасындағы
айырмашылықтың мардымсыз екендігі байқалады.
Осыған байланысты жоғарыда айтылғандай, сәбіз қайнатпасының реологиялық
қасиеттерін зерттеу нәтижесінде, сәбіз қайнатпасының құрылымдық сипаттамасы
жағынан сәбіз езбесі негізінен ешқандай айырмашылығы жоқтығымен және
созылымды-тұтқырлық қасиетімен сипатталады.
Жылжу жылдамдығының өсуінің әсерінен тұтқырлық көрсеткіштері алғашқы
сәттерде тез төмендейді де, сонан аздап төмендеуі бәсеңдейді. Мұндай
жағдайда, яғни J20c-1 мағынасында жылжу күштері тұтқырлыққа іс жүзінде
әсер етпейді.

1- сәбіз езбесі; 2- сәбіз
қайнатпасы
Сурет 2- Тұтқырлықтың жылжу жылдамдығына тәуелділігі

Мармелад массасының адгезиялық қасиеттерін оны қалыптау процесіне
байланысты зерттелді. Адгезия деп құрылымдары әртүрлі материалдардың бір-
біріне жабысу құбылысын айтады. Мармелад массасы қоршайтын бетпен
түйіскенде адгезиялық байланыс пайда болады.
Өнімді қалыпқа құйған кезде қалыпқа құюдың адгезиялық құбылысы
процестің соңғы сатысына, яғни қалыптан өнімді алу кезіне теріс әсерін
тигізеді. Массаның температурасы 50-60оС. Қоршайтын үстіңгі қабат ретінде
металл қабаты мен керамикалық үстіңгі қабат қолданылды. Материалдың үстіңгі
қабатының температурасы 18оС-ты құрайды.
Есептеулердің нәтижесі бойынша график тұрғызылды. Мармелад массасы
адгезиясының (Fад, кПа) уақыт өте келе түйісу ұзақтығына (t минут) қарай
өзгеруі 3- суретте график түрінде көрсетілген.
Тәжірибе барысында желе қоспасының меншікті айыру күшінің қалыптың
үстіңгі қабатымен түйісу уақытына тәуелділігі анықталды. Металл қабатымен
түйісу уақыты 10 минут болғанда айырылу күшіне тең меншікті салмағы 3,5
кПа-ға, ал түйісу ұзақтығы 40 мин-қа созылғанда – айырылу күшіне бара-бар
меншікті салмағы 2,5 кПа тең болды.
Осыған ұқсас, керамикалық қабатпен түйісу ұзақтығы 10 минут болған
жағдайда ажыраудың меншікті салмағы 2.7кПа-ға, ал 40 минут өткенде 1,2 кПа-
ға дейін өзгерді.
Осылайша, керамикалық қабатпен түйісу кезінде ажыраудың меншікті
салмағы металл қабатымен салыстырғанда біршама төмен, себебі керамикалық
қабатпен түйіскен кезде қоспаның ұзынтізбекті молекулаларының диффузиясы
едәуір әлсірейді. Осыған байланысты, қалыптау процесі кезінде керамикалық
қабаттың металл қабатына қарағанда айтарлықтай тиімді екендігі анықталды.

■- металл беттер, ●- керамикалық беттер
Сурет 3- Мармелад адгезиясының металл беттермен
және керамикалық беттермен түйісу ұзақтығына тәуелділігі

Жаңа технология бойынша жасалған сәбіз мармеладының органолептикалық
көрсеткіштері келесі 7-кестеде көрсетілген. Органолептикалық баға мармелад-
МемСТ6442-89 стандарты бойынша жүргізілді. Мұнда сәбіз мармеладының
мемлекеттік стандарт талаптарына сай екендігі анықталды.
Желелі мармелад сілікпетүзуші құрылымды алу үшін қолданатын шикізат
түріне қарай агар және пектин қосып жасалынды. Ароматты және бояғыш заттар
мен жемісті-жидекті қоспалардың түріне қарай әр түрлі аттармен мармеладтар
шығарылады. Сол себептен сәбіз мармеладының құрамында агар, пектин
сілікпетүзушілер болғандықтан бұл желелі мармеладтар қатарына жатқызылады.

Кесте 7- Сәбіз мармеладының органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіш атаулары Мінездеме

Дәмі, исі, түсі Берілген мармелад атына сәйкес ашық- қызғылт сары
түсті, бөтен иістері мен дәмі жоқ

Консистенциясы Сілікпелі. Желелі мармеладтар үшін жеңіл
созылмалылық тән.
Мармеладтың осы түріне сәйкес. Формадағы пішіні
Пішіні және ішкі түріүшін-дұрыс, ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
Диеталық өнімдердің классификациясы
Балмұздақ жасау технологиясы
Жемістер мен көкөністер
Балмұздақ
Жемістер мен көкөністер туралы
Томатты көкөністер
Пектинді заттардың классификациясы
Маркетинг жүйесіндегі фирманың тауарлық саясаты
Балмұздақтың тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиеті
Тауар өткізуді жоспарлау
Пәндер