Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 43 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ
Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге
қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген
секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау
жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері
жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары
дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа
тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері
өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың
сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас
бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай -ақ амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, дәрумендердін; таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт
өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының
биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік
заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу,
минералды түздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу
үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Зерттеу жұмысымыздың өзекті мәселелері: Қазіргі кезде сауда
жүйелерінде, мемлекеттік сүт зауыттарында, сонымен қатар сауда жүйелері мен
жеке меншік фирмаларда қолдың сүті және т.б. сүт өнімдері көптеп кездеседі.
Осы өнімдердің ішінен сапалы және адам денсаулығына зиян әкелмейтін сүтті
іздестіру біздің зерттеу жұмысымыздың негізгі мақсаты болып табылады. Осы
мақсатта біз әртүрлі сүт түрлерін мысалы, қолдың сүтін, пастерленген және
стерилденген сүт түрлерін алып салыстырып, мемлекет стандарт талаптарына
сәйкес олардың сапасын бақыладық.
Зерттеу жұмысына келесі міндеттер қойылды:
1. Сүттің бактериялық ластануын анықтау.
2. Сүттің бойында кездесетін бактерияларды дақылдандыру және дақылдық
белгілерін зерттеу.
3. Тәжірибелік дақылдардың морфофизиологиялық қасиеттерін анықтау.
4. Тірі және қақталған препараттар дайындап, оларды Грам әдісімен бояу.
5. Алған зерттеу нәтижелерін талдау, қорытынды жасау.
Осы міндеттерге сүйене отырып, біз әртүрлі сүттердің түрлерін
-стерилденген, пастерленген және шикі түріндегі сүттерді алып,
микробиологиялық бағытта сапасын зерттедік. Оның бойында кездесетін
бактерияларды дақылдандырып, олардың мофофизиологиялық қасиеттерін
зерттедік. Себебі, күнделікті қолданылатын осы тағамның сапасы біздің
денсаулығымызға әсерін тигізбей қоймайды. Сондықтан да реті келсе күніне
сапалы, бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

I. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.Сүттің құрамы мен қасиеті
Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық
өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің
95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және
микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі 1.
Адамзат баласы сүтті еол күйінде де, өнеркэсіп орындары өңдеп
шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам
тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт
организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,
сонымен бірге май, белок, углевод, минералды түздар, тағы басқалармен
бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін
жақсартады.
Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы
білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық
өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше.
Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт
сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық
өлшемін жұмсап 1 кг сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық
тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі.
Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға
бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару
өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар
құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек.
Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да
естен шығармайтын мәселе.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы
мал тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген
факторларға байланысты өзгеріп тырады.
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары - казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады.
Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі
үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар.
Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді
түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына
қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.
Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа
адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы
ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар,
дәмді, коректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының
кұрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан кұралған майлы
қышқылдар кіреді.
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып
табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен
спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде
көрінеді.
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес
қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций,
фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт,
стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың
шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай
жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі.
Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін
және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек тканьін жасауға
қатысады.
Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін
қамтамасыз ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және
В12 витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға
берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда
жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.
Ферменттер немесе энзималар - бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне
асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тэн
құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй
белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу
процесі кезінде пайда болады.
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-17° Т болады. Ол белок және тұзды
бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты
қамтамасыз етеді.

Сүттің тығыздығы 1.027-ден 1.032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады
және майлы бөлікті құрғақ иайсыз қалдықпен байланыстыруға
себепші болады. Сүттегі май тыгыздыгы 0.93 деп қабылданады.
Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)
Сүт Құрғақ Май Жалпы белокКазеин Сүт
қалдық қанты
Сиыр сүті 12,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Бие сүті 10,3 1,25 2,15 6,5 0,4
Ешкі сүті 13,4 4,4 3,6 4,9 0,8
Қой сүті 18,2 6,7 _ 6,3 4,3 0,9
Түйе сүті 13,6 4,5 3,6 5,10 0,7

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз су
барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі.
Организмде сүт белогы 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін
барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80%
қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан
жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық
бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин
қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен
триптофан қанның құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың
майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас нәрестенің
дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді.
Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп
соқтырады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі
3.
Сүт белогының массалық үлесі - 3,3 - 3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен
басқа қосылыстардың болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен
галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас
нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозаға
ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мэселе - ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға
үлкендер уызынан жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған
сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар
бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия
керек, ал ана сүтінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте
миының толысуына өте қажетті материял болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін
емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-
жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын,
жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана
сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны
анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас
нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің
құрамындағы мөлшері - 47%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі
қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил,
т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне
қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе
ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы
басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% ке дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі
май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында
қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал
майына қарағанда төменгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май
қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың
маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел,
арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен
келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп
те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы
простагландынын организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан
қысымының төмендеуіне. нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс
жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май
қышқылдары сары майдын консистенпиясы катты, ал төменгі малекулалы май
қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың
қатты немесе жұмсак болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық манызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін
холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының
қабырғаларына кабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп
соқтырады.
Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп
жеуіне болмайды.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды
заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті
заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас
нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына
мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды
анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор
жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды.
Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер
арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв
клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында
болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де
белоктың организмдегі құрылуына қатысады 4.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге
қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір,
цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын,
күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда
жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді.
Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі
бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді,
сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің
құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза
ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза
ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған
микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады.
Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер
Дәрумендер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін
өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен,
әрбір дәрумен өзіне тэн рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі
аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі
ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген
тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне - 0,19мг, Е дәруменіне - 25мг,
В1 дәруменіне - 1,0-1,5мг, В1 дәруменіне - 1,3-1,7мг, РР дәруменіне - 10-
20мг, В2 дәруменіне - 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне - 5-6мг, С дәруменіне - 40-
80мг, Биотин дәруменіне - 0,14мг, т.б 5.
Майда ерйтін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып,
организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына
көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг%. А дәрумені жаз
айларында аяғымен жайылған сныр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт
майының тотығы бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті
қыздырғанда, кайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д
дәрумені (калциферол) - органйзмде фосфор, калций алмасуына қатысады.
Дәруменнің осы түрі жетіспесе. балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е
дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның
сүт құрамындағы мөлшері - 0,09мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені
көп болады. Сүтті кыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді.
Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың,
көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв
жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана
кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20%
азаяды. В2 дәрумені - 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия
да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені
жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалық заттардың
тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың,
майдың, көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор.
Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті
80 ка дейін қыздырғннда ыдырап, түнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл
қасиетін сүттің пастерлеу температурасын аныктау үшін де пайдаланылады.
Каталоза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі
малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не
су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын
қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың
сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін
микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады.
Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 80 қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер
сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ
сақтуға келмейді.
Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент.
Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады.
Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып
қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 75°қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза - жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұл
фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да
фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер сүтте
микроб көп болса, редуктаза керментінің де саны көбейеді 5.
1.2.1 Сүт және сүт өнімдерінің микрофиорасы.
Ірімшік дегеніміз - жетілдірілген сүт - деп ағылшын жазушысы Эдвард
Бьюнярд өзіні Эпикурдың рахатты шағы атты кітабында жазған. Шындығында да
ірімшік сүттің тығыз бөліктерінен тұрады. Бұл, сүттің ірімшікке айналуы
сүттің ашу процессінен де жылдам өтеді. Ірімшік қайнату - сүттің бұзылып
кетуінің алдын - ала жасалатын тағам. Ірімшік - сүттен жасалатын
тағамдардың ішіндегі, әр түрлілігі жағынан өте көп тараған тағам, ірімшікті
бутербродқа, соустарға, ыстық және суық тағамдарға қолданады. Ірімшіктің
химиялық құрамында белоктар 25% болады, олар адам организіміне оңай сіңеді,
сүтің майы 30%, минералды заттар (кальций, натрий, фосфор), майда, суда
еритін дәрумендер (А, Д, Е, Ві, В2, РР) болады. Ірімшік тағамдары өте
қуатты болады. Ірімшіктің құнарлы болуы оны тек қана тағам ретінде ғана
пайдаланып ғана қоймай, тамақ алдында тэбет ашу үшін де қолдануға мүмкіндік
береді. Ірімшікті ешкінің, сиырдың, қойдың, қодастың сүттерінен ірітіп
өңдеу аркьглы жасайды. Ірімшікті жасаған кезде бойындағы барлык құнарлылығы
сақталады, тек көмірсулар болмайды. Ірімшікті кайнату кезінде сулар ұшып
кетеді де концентрациялы (топталған) өнім пайда болады. Технологияның дамуы
ірімшіктің түрлерін жаңаша өндірістік әдістермен өндіруге мүмкіндік берді.
Индустрияның дамуы ірімшіктің түрлерін халықаралықтанымал дәрежеге
жеткізді. Қазіргі кезде ірімшік өндіретін технологияның аттарын да жазатын
болды, мәселен mozzarellas, Шотландия мен Канадада, Чедлер ірімшігі,
Ирландия мен Америка Құрама Штаттарында жасалынады. Бірақ, ірімшікті
жасаудың ғасырлар бойғы үйреншікті әдісі сол күйінде сақталып келеді.
Ірімшікті сүтті мәйекпен ашытып содан соң өңдеу арқылы жасайды, сүт
тығыздалып ірімшікке айналады. Ірімшік құрамында амин қышқылдарына айналып
кететін ақуыздар болады. Ірімшіктің организмге сіңімділігі – 98-99 %

1.2.2.Сүт қышқылы ашу процесі.
Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың көмірсулардан
сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:
С6Ні206------► 2СН3СНОНСООН+18ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі
топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы
өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал
гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада
едэуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті,
көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және
Зігеріососсиз Іасгіз деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды
бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.
Бірінші түрі - Steptococcus Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік
ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок
түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті
колониялар түзеді. Олар 30-35 С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары
глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу
үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Steptococcus lactis (89 сурет) бұл
бактерияның активті түрі сүтті 10-12 сағат ашытады, ал аз активтілері бір
күн өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте элсіз гидролиздейді.
Ораға 0,8-1% көлемде сүт қышқылын құяды.
Екінші туыс - Lactobacterium – сүтқышқылды бактерияның таяқша
тәрізді түрлерінен тұрады. Бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша
немесе Lactol bulgarium (90 сурет) деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия
жатады. Бұл бактерия 40°С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы
бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы
көлемділеу және ұзындығы 5-20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік
аудандарға сүттің табиғи ашуының коздырғышы болып табылады.Болгарлық таяқша
сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа
сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді. Өз кезегінде оны - ішек
микрофлорасының шіруіне әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек
бұл бактерия ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүтқышқылының (3%-ке жуық)
біраз концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған
мақсатта қазіргі кезде Lactol acidophilum(91 сурет) атына ие таяқша
тәрізді сүтқышқыл бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар
ішегінен оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре
алады. Белгілері жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (40°С)
температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Тhermot cereale өте
ұқсас. Ол сонымен қатар ұзын таяқша тәрізді 45°С температураға оптимальды
және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) 2,2%
сүт қышқылы нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады. Бұл
формадан Lactol саsei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және 30
С температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және сүтті 3-
5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында пайда
болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactol platarium де
кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның
және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез
ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда
жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында
соқтырады.
Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана
сүтқышқылы түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқьшы
бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар,
Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді.
Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге
өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты
қосылыстарынпайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайьшда да, яғни ақуыздың
қатты гидролиз жолымен альгаған және барлық аминқышқылдары бар, ақуызды
заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы. Мұндай
жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал
тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге
талғампаздық Тһегтоз сегеаіе танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз
өседі. В.Н. Шапошликов және А.я. мантейфель зерттеулері көрсеткендей
бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа
сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне
олардың физиологиялық активтілігінде В2 (лактофлавии) маңызды келеді.
Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар момносахариидтерді
(глюкоза, галактоза, левулеза және басқалар) және дисахаридтерді (лактоза,
сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) бұл
бактериялар анықтайды.
Ферменттер қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқыльша айналдырады.
Қанттың сүтқышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне
және екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына дейінгі схема бойынша
жүреді. Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз
акцепторы ретінде қолданылады, яғни сүтқышқылының түзілуінің теңесуімен:
2СН3СО СООН+2 дегираза - Н2=2СН3.СНОН СООН+2 дегидрза.
Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаәробты
жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын
сүтқышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады.
Культурада көбірек жиналатыны Lactobulari cum (3,2%), азырақ Тhermos
сеrеаlе (2,2%) бақылауға болады және өте аз (0,8%) және ЬасІоЬ ріашагшп
(1%) береді. Нейтрализаторлардың қатысуында сүтқышқьшының жиналуы өте қатты
жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін казеин атқаратын сүтті
(дикальцийказеинат), сүтқышқьшы казеиннен кальций алып қоятындықтан өте
көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин бұл кезде (0,5% сүт
қышқылында) сүзбеге айналады.
Типтік моноқышқьшдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе
айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу
жолымен азықты консервирлеуде қолданылады.
1.2.3 Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.
Сүт қышқылы стрептококтары (Step-tococcus lactis) сопақша коккалар,
екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора
түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан
соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110- 120°С.
Cхема

1 - шар тәрізді бактериялар — коккалар;2 - стрептококтар;3 - таяқша тәрізді
бактериялар;
Сурет 1-сүт қышқылы бактериялары.
Кілегей стрептококы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді.
25- 30°С температурада жақсы өсіп-өнеді, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең
жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада Тіршілік етсе үпгқыш
қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май
және ірімшік (сыр) жасауда қолданады.
Термофильді стрептокок (Str.thermophilus), клеткалары шынжыр болып
орналасады. Ол 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер
сияқтана орналасқан. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.
Болгар таяқшасы (Lact.buldarucum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері
көмкерілген, ірі таяқша. Өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-250°
С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.
Ацидофылъ таяқшасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң
таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С.
Ацидофиль айранын даярлауда қолданылады.
Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне
қолайлы температура 20-25°С. Әдетте көкөністі және сүрлемді ашытқанда
қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын
(Lact.casei), көкөністер мен сүрлемді ашытқанда кездесетінін
(Lact.plantaram) атап өтуге болады.

1.2.2. Гетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.
Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы — Ьасі.
Ьгаззіае және ішек таяқшасы — Васі.соіі, Васі.Ьгеуе,
Ьеисопозі.тезепіегоісіез және Ь.сіехігапісит.
Басқа микробтарға қарағанда сүт қышқылы бактериялары адам баласына өте
ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік
ететінін білмегеннің өзіңде адам баласы олардың әрекетінен пайда болган
өнімдерді өз түрмысында қолдана білген.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі — олар іріткіш бактериялардың
тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары — сүт қышқылының
әсерінен жойып отыратындығында. Сондықтан сүт тағамдары бұзылмай біршама
ұзақ сақталады. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып шаруашылықтар
көптеген өсімдіктерден бағалы азық -сүрлемді сапалы күйінде даярлап келе
жатыр.
Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы
алынған) және соның қатысуымен жасалған орталар. Сүт қышқылы
бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны,
кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын пайдаланады. Бұл
өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне
жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды,
Никифиров қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен
көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп,
микроскоптың МИ-90 обьективімен қарайды.
Сүт қышқылының бар екендігін анықтау үшін сапа реакциясын жүргізеді.
Белгілі бір сүг өнімін қыртысталып жасалған сүзгіден өткізеді. 2 мл
сүзіндіге 5 мл концентрлі күкірт қышқылын және 10 тамшы мыс купоросының
қаныққан ерітіндісін қосады. Су моншасында 100°С араластыра отырып 5
минуттай қыздырады. Орта салқындағаннан кейін спиртте даярланған тиофеннің
2%-ті ерітіндісінің 2-3 тамшысын қосады. Сүт қышқылы болса орта қою қызыл
түске боялады.
Типтік емес моноқышқылды ашуды ішек таяқшасы Васt. coli (93 сурет)
және оған жақын Васt.Lactis аerogenes аталатын организм алып келеді. Бұл
бактериялар ұсақ таяқшалы, Грам теріс боялған және полиморфизмге бейім
келеді. Сондықтан бірдей культураларда ұзындары секілді қысқа
таяқшалары табылады. Ішек таяқшасы жас кезінде қозғалады, ал Васt.Lactis
аerogenes қозғалмайды. Қантты ашуында бұл бактериялар сүтқышқылымен бірге
басқа өнімдер, яғни гетероферментативті атауына сәйкес алады. Васt.Lactis
аerogenes -ке қарағанда ішек таяқшасы үнемі индол түзеді, әсіресе
етпептонды ортада. Оларға сипаты жағынан ашу өнімдерінде Васt.Pentoacticum.
Жақын, ал соңы бос таяқшалы болып келеді (0,6x1,6-2,5 м). Грам арқылы оң
боялады.ол тек гепозаны ғана емес, пептозаны да сүт және уксус қышқылына
айналуына дейін ашытады.
Барлық типтік емес момноқышқылды бактериялар факультативті
анаәробтарға жатады, бірақ анаәробты шарттарда олар ортада көмірсулардың
қатысуында дамиды. Аәробты шарттарда олардың дамуы басқа да органиклық
қосылыстарда да мүмкін болады. Бұл бактериялар азотты тек қана ақуыздың
қосылыстағы күрделі органикалық қосылыстар ретінде ғана емес, сонымен бірге
минералды азот қосылысты аммиактан да пайдаланады.
Гетероферментативті моноқышқылды бактериялар көмірсуларды ашытуда
әртүрлі көлемді қатынастарда жиналатын бүтін қосылыстар қатарын түзеді.
Олардың негізгілері келесі схемалық теңдеуде көрсетілген.
С6Н1206 СНзСНОН+СООНСН2СН2СООН+СНзСООН+СНзС Н2ОН+С02+Н2+4Са%
Сүтқышқылдарының 40%-і қанттың ашуынан, янтар қышқылы -20%, этил спирті
және уксус қышқылы - шамамен 10 % және газ - 20%. Кейде газдың шығуы
тоқталады да, оның есебінен ортада біршама мөлшерде құмырсқа қышқылы
жинақталады. Өнімдердің алуан түрлілігінің маңыздылығы, аталған ашудың
типтік моноқышқылды ашуға қарағанда күрделі өтетіндігінде. Бұл күрделілік
аталған бактериялар клетка құрамындағы карбон қышқылы ферментінің болуына
және пирожүзім қышқылын уксусты альдегид және көмірқышқылына дейін
түзетініне байланысты.Бірақ бұл фермент барлық пирожүзім қышқылын уксус
альдегидіне және көмірқышқьшына ашу сатысы аралығында өзгертпейді, себебі
этил спиртімен және уксус қышқылымен бірге ортада сүт және янтарь қышқылы
жинақталады. Сондықтан пирожүзім қышқылының өзгерісі мұнда алуан түрлі
сипатқа ие болады.
Сүтқышқылы пирожүзім қышқылынан келесідей сутекті дегидразадан
акцептирлеу есебінен алынады.
1. СНзСОСООН+дегидараза - Н2=СН3СНОНСООН+дегидраза.
Янтарь қышқылы пирожүзім қышқылынан көмірқышқылы мен дегидразадан сутекті
акцептирлеу нәтижесіндегі теңдеу арқылы алынады.
2. СН3СОСООН+С02=СООНСН2СОСООН.
3. СООНСН2СОСООН+2 дегидраза - Н2=СООН СН2СН2СООН+[Н20] 2
дегидараза.
Уксус қышқьшы және этил спирті өз кезегінде пирожүзім қышқылынан
карбоксилаза ферменті әсерімен түзілетін уксус альдегидінен түзіледі.
4. 2СН3СОСООН+карбоксилаза=2СН3СНО+2С0 2+карбоксилаза.
Ары қарай уксус альдегидін альдегидаза ферментінің әсері мына өнімдердің
түзілуіне әкеледі.
5. 2СН3СНО+Н20+ альдегидаза=СН2СН2ОН+СН3СООН+альдег идаза.
Газ түзетін өнімдер (көмірқышқьшы және сутегі), мүмкіндігінше өз
кезегінде пирожүзім қышқылынан түзілетін қүмырсқа қышқылынан мына теңдеу
бойынша алынады.
tH2о
6. СН3СОСООН СН3СООН + НСООН
7. НСООН-+С02+Н2.
Газ өнімдері ашуда тек қана ортаның анаәробты шарттарымен байланысты.
Ортада оттегі потенциалының сәл көтерілуі, тіпті интрат қосу есебінен
болсын, газтүзетін өнімдер, Г.Бондаренко және Г.Переверзевой мен бірге
жүргізген зерттеулер көрсеткендей қатты қысқарады немесе мүлдем тоқтайды.
Газбен бірге ортада қүмырсқа және янтар қышқылы және этил спирті табылады.
Моноқышқылды гетероферментативтік бактериялардың жекелеген өкілдері
тек қана гексозаларды ғана емес, пентозаны да ашыта алады. Мұндай қабілетке
мысалы Васt. Реntoaceticum не пентозаны ашыту кезінде сүт және уксус
қышқылы алынатын теңдеу пайда болады.
С5Н10О5=СН2СНОНСООН+СН2СООН+х Сал
Пентозаның мұндай ыдырау типі почвадағы өсімдік қалдықтарын
минерализациялағанда маңызы бар, себебі олардың құрамына, белгілі болғандай
айтарлықтай мөлшерде, яғни гидролизде пентозаны беретінпентозаналар болады.
Табиғатта кең таралған гетероферментативті сүтқышқылды бактериялар өсімдік
қалдықтарының бетінде де гетероферменттік моноқышқылды ашуды тудыруы
минерализациясында маңызды болады.

1.2.3 Моноқышқылды бактерялардың практикалық қолданылуы
Сүтқышқылды бактериялар сүт өндірісінде сүт өңдеуде сүтқышқылды
өнімдер үшін кең қолданылады.Бұл бактериялар өзінің өмір сүруіне сүт
қышқылын түзеді, онымен қоса сүттің казеинін шіру бактеряларынан сақтайды.
Сүттің құрамында сүт қанты, казеин және әртүрлі минералды тұздар бар.
Сондықтан ол әртүрлі микроорганизмдердің дамуы үшінжақсы орта.
Бактерялардың аз мөлшері сүтте бар болады. (300-400 клетка 1 мл сүтте),
бірақ көбі оған сауу процесс нәтижесінде түседі. Сүттің ластану көзі болып
таза емес және жануар терісімен, сонымен қатар сауу аппаратынан және сүт
құйылатын ыдыс болып табылады. Ластанудың санитарлық - гигиеналық шарттары
1 мл сүттегі алудағы тазалық, ұқыпты жуылған және кептірілген ыдыстар мен
аппараттар жаңа сауылған сүтте микроорганизмдердің мөлшерінің азаюының
негізі болып табылады.
Одан әрі сақтау температурасына байланысты бактериальды клеткалардьщ
мөлшерінің ұлғаюы әр түрлі жүреді.Егер сүт 0°С температурада сақталынса,
онда 48 сағ ішінде тек қана көбейіп қана қоймай, керісінше екі есеге дейін
бактериялы клеткалар азаяды. Жоғары температурада сақталу бактериялардың
мөлшерінің көбеюіне әкеліп соқтырады. Әсіресе бактериялардың кобеюі 30°С-та
байқалады. Бұл жағдайда алғашқы 24 сағ-та бактериялы клеткалар 400 см
өседі. Осыған байланысты мынандай сүрақ туады. Ненің есебінен бактериялар
О0С-та сақтауда сүтте көбейе алады.
Деректі зерттеулер жануар организмінен сүт бөлігінде, құрамы
бактерияларды олтіруге немесе өмір сүруіне демеу беретін ерекше қорғаныш
заттарына ие. Осы заттар сүтте бактерицидтік фазаларға жағдай жасайды. Сүт
сауылған соң тезірек сууынса, соғұрлым онда бактерицидтік фаза жалғаса
береді.

Жаңа сүттің микрофлорасын екі негізгі топқа бөледі: 1) қалыпты 2)
қалыпты емес. Қалыпты микрофлораға сүт (қалыпты) қантының сүт (қалыпсыз)
қашқылына өзгеретін ашыту қабілетіне ие әртүрлі моноқышқылды бактериялар
жатады (стрептококкалар және таяқшалар). Оларға сүттің жай ашуын сүт
қышқылының, ұшқыш қышқылдың, спирттің және газ түзуші өнімдердің өзгеруінен
тудыратын бактериялар тобы жатады. Оның құрамына типтік ішек таяқшасы
(Васt. Coli ) және оған
ұқсас Васt. Lactis aerogenes атты организм кіреді. Бірінші форма сүтке тасу
кезінде түседі және адам мен жануардың ішек микрофлорасының өкілі болса,
екіншісі басқа да әрекет көздері болуы мүмкін. Бұл екі түрде залалды
бактериялар саны қатарына кіреді, олар сүттің антисанитарлы түрде алынғанын
көрсетеді.
Сүтқышқылды бактериямен қатар сүт микрофлорасы құрамында үнемі май
қышқылды бактериялар жинақталады. Оларда санитарлық ережені сақтамаудан
сүтке түседі. Бұл бактерия көздері болып жер және көң табылады. Бұл
формалар мықты споры түзетіндіктен, пастеризациядан өлмейтіндіктен олар
сүттен сүт өнімдерін жасауда айтарлықтай зиян келтіреді.
Сүт микрофлорасында әрқашан шіріту бактерияларыда кездеседі. Олар сүт
микрофлорасында 90-95% кездесетінде аз емес. Шіріту бактерияларының
арасында сүтті аәробты бактериялар (флуоресцирлеуші бактериялар, шөптің
бактериялары) сол сияқты анаәробты бактериялар (Васt Рufriticus және
басқа). Олардың барлық формалары сүтте жақсы дамыған болар еді, егер олар
ортаның қышқылды реакциясына сезімтал келмегенде. Олардың сезімталдығы
бізге бактериялардың тек алғашқы сүтті сақтау фазаларында ғана, яғни
моноқышқылдандыруынан бұрын дамитынын түсіндіреді.
Сүттің қалыпсыз миклофлорасына әртүрлі ашық өнімдерінің
микроорганизмдері енеді. Бұл бактериялардан мына бактерияларды атауға
болады, мысалы, сүтке қышқыл дәм беретін Васt Lactis saponacei, Toruia
аmara, сүттің ащщы болуына бастайтын шіру бактериялар, сүтке түс беретін
пигментті бактериялар Pseudom.Pyocuanea дамуы мысалы көк түс берсе,
сhromot. Рrodigiosum қызыл түс, Васt. Synxantum сары түс т.с.с. Кей
бактериялардың сүтті күшті дамуы оған кілегейлі консистенция береді.
(Місrococcus Freudenreichit).
Кей бактериялардыңсүт темірінде дамуы сүттің құрамының өзгеруіне,
көбіне қанттың азаюына және тұздардың жинақталуына әкеледі. Мұндай сүттің
дәмі ащы тұзды болады. Бұл процестің тудырушысы болып мастит ауруын
қоздыратын Streptococcus mastitidis болып табылады.
Сүт микрофлорасында өтетін өзгерістер сипаттамасын А. Войткевич
жүргізген зерттеу табыстарынан көруге болады.

Сүтті сақтау кезіндегі құрам
микрофлорасының өзгеруі.
Сақталу уақытыБактерия мөл. Бактерия
(сағ) (мың) топтары %
Моноқышқылы Ішек Шіру
таяқшалары
3 195,6 6,2 7,6 86,2
12 4750,0 5,1 1,8 93,1
24 59000,0 37,4 5Д 57,5
36 528000,0 90,2 5,0 4,8
48 1023000,0 94,6 зд 2,3
60 994000,0 96,1 3,0 0,9
72 687000,0 95,4 2,3 2,3
80 420000,0 96,3 1,1 2,6

Егер алғашқы сақталуда бактериялардың мөлшерінің 86,2 % шіру
бактерияларының үлесіне тиеді, ал 36 сағ-н соң олардың саны 4,8%-ке дейін
төмендейді. Бұл кезде микрофлорасының 90%-і момноқышқылды бактерия үлесіне
тиеді. Бұл өзгерістер әрине бірден іске аспайды. Бірінші фазада барлық
бактерия топтары бір-біріне тэуелсіз дамиды және мықтысы болып шіріту
бактериялары табылады. Екінші фазада шіріту бактериялары, ал үшінші фазада
сонымен бірге ішек таяқшасы мөлшері төмендейді. Ақыры төртінші фазада
моноқышқылды бактерияларға кезек келеді. Сондықтан жалпы бактеиялардың саны
өте көп төмендейді, моноқышқылды бактериялардың стрептококты формалары сүт
қышқылына шыдамды таяқша түрлерімен алмасады. Олармен бірге ашыған сүттің
бетінде саңырауқұлақ организмдері (ашытқы, сүт зеңдері т.б.), яғни сүтке
спецификалық дэм беретін және сүтке қышқылдық дәм береді.
Барлық моноқышқылды бактериялар сүттен простоквоистар, ал өріктен
сметан алуда қолданылады.

1.3.1 Ірімшік қайнатуда қолданылатын микроағзалар
Сүттің құрамдас бөлігі ірімшік өндіру процесінде фермент әсерінен және
қолданылатын микроорганизмдердің бактерияалды жасушаларының ферментінің
әсерінен өзгереді. Пастеризация кезінде сүттің сүтқышқылды микрофлорасы
негізінен жойылады, сондықтан оны пастеризацияланған қоспаға бактериялды
ашытқьь түрінде қалады. Бактериялды ашытқылар сипаты бойынша сүтқышқылды
бактериялар клеткасының концентраты, олар ірімшік түзілуге қатысады.
Ірімшікте сүтқышқылды бактериялардың ферменті ферментпен бірге сүттің
негізгі құрамдас бөліктерін (сүтті қант, казеин, май) ажыратады, ірімшіктің
спецификалық қасиетін көрсететін заттардың түзілуі оның қоректік зат - азық
екенін көрсетеді. Сонымен қатар, микроорганизмдер активті қышқылдықтың
өзгеруіне әсер етеді, ол ферменттің әрекетіне жағымды әсер етеді,
сүйықтықтың бөлінуіне, бөгде микрофлораның түзілуін жоюға әсер ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.