Сүттің адам тамақтануындағы маңыздылығы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе
Сүттің адам тамақтануындағы маңыздылығы.

Сүт-күрделі құрамды биологиялық,организмге 95-98%-ы сіңетін, крем реңді,ақ
түсті және өзіне тән тәтті жағымды сұйық зат.
Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады.Себебі оның құрамында амин қыш-
қылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және тағы
басқалар бар.Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді.Белоктар ерекше
құнды, себебі олар биологиялық толық құнды.Сүттің құрамында майда
диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар.Сүт майы – глицерин мен май
қышқылдарының күрделі эфирі.Сүт майларының балқу температурасы (27-34 С),
сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес
(фосфатидтер,стериндер) бар.Бұлар күрделі органикалық қосылыстар,жылу
қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.
Сүт ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін
қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.
Сүт-тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып,
сіңімділігін арттырады.Оның құрамында адам организміне қажетті құнды заттар
(белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл
қорытылатын түрде болады,сонымен қатар,сүттегі құнды заттардың қатынасы
теңестірілген,яғни оның организмде қажеттіліктерді қанағаттандыруы оңтайлы.
Сүт-массалы және күнделікті тұтынуда ең қажетті өнім.Сүттің тағамдық
құндылығы ең алдымен оның балалар тамақтануындағы мәнімен
сипатталады.Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз
ететін негізгі тамақ көзі.Сүтте өсіп жатқан организмнің алғашқы периодында
қажетті барлық құрамдас бөліктерден тұрады.Сүт және сүт өнімдерінің
сіңімділігі 95-тен 98% дейін ауытқиды.Сүтте амин қышқылдық құрамы бойынша
толық құнды белоктардың, емдік және биологиялық маңызды қасиеті бар сүт
майынан
тұрады.Сүт-маңызды минералды заттар,микроэлементтер мен витаминдердің
көзі.

Сүттің химиялық құрамы.

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес.Және ол лактация кезеңінде малдардың
күйіне,тегіне,жасына және басқа факторларға тәуелді.
Сиыр сүтінің құрамында 85-89% су, 2,8-6,0 % май, 2,7-3,8% белок, 4,4-
5,1%
қанты, 0,6-0,9 % минералды
заттар,ферменттер,витаминдер,гормон дар,пигменттер,газдар кіреді.Ылғалды
жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май,беолк,қант,минералды
заттар)11-15% аралығында ауытқиды.Сүт тағамдық құндылығы оның пайдалы
қасиеттерінің толықтылығын сипаттайды.Барлық өнімдер ішінде сүт ең толық
құнды,ауыстырылмайтын заттары бойынша теңестірілген өнім, барлық жас
категориялары үшін тамақтануда ұсынылатын өнім. Адам организміне қажетті
тағамдық өнімдер сүтте жеңіл сіңімді түрде болған соң ол балалар,жүкті
әйелдер және аналар тамақтануында сонымен қатар кәрі адамдар тамақтануында
ерекше орын алады. Белок-сүттің ең құрамдас бөлігі.Белоктардың жалпы
мөлшері 2,4-
4,40% дейін ауытқиды.Сүтте негізгі үш белок бар:казеин,альбумин және
глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене
мөлшерде белоктар бар.Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін
альбумин (12%), аз мөлшерде (6%) глобулин болады.Казеин- сүттің негізгі
белогы.Оның құрамында көмірсу,сутегі,азот және оттегімен қатар фосфор бар.
Сүт альбумині жай белоктарға жатады.Альбумин молекуласында фосфор жоқ.
Сүтте макро мөлшерде болатын минералды тұздардың ішінде кальций тұздары
еркше орын алады.Сүт кальциінің сіңімділігі жоғары ,сондықтан сүт және оны
өңдеу өнімдері организмді осы элементпен қамтамасыз етудің негізгі көзі
болып табылады.Сүттің 0,5 литрі ересек адам организмінің тәуліктік
қажеттілігін қамтамассыз етеді.
Сүттің 50%-дан астам минералды заттары кальций және фосфор тұздарына
келеді.Сүтте марганец ,темір,мырыш,алюминий,кобальт,қорға сын,мышьяк,қалайы
бар.Иод,фтор және тағы басқа микроэлементтер табылған.
Сүтте негізгі тағамдық заттардың басқа көп мөлшерде суда және майда еритін
витаминдер бар.Олар ішкі секреция бездерінің қалыпты қызмет етуімен зат
алмасу процесін реттеуде маңызы зор.
Сүт – барлық витаминдердің тұрақты көзі.Сүт әсіресе майда еритін
витаминдерге (А,Д,Е және К) бай екенін атап кетсек болады.
Сүтте адамның қалыпты дамуына қажетті дерлік барлық витаминдер бар.
Орта есеппен 0,025 мг% А витамині және 0,015мг% каротин бар.Жылулық
өңделгенде А витамині ыдырамайды.Жарықта сақтағанда оның 24% жоғалады.

Сүт ассортименті.

Сиыр сүті.
Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа
ауыл шаруашылық малдардың – қой, ешкі, жылқы,түйе сүттері қолданылады. Бұл
жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен
майдың сапалық құрамында айырмашылықтар бар.

Қой сүті.
Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінде май мен белок мөлшері 1,5 есе көп.
Белок және тұз мөлшері жоғары болғандықтан, қышқылдылығы жоғары (20-28Т).
Қой сүтінде каприн қышқылы көбірек. Сүт майлылығы 5,4-8,5% құрайды. Қой
сүті майының балқу температурасы 35-38 С, май түйіршіктері сиыр сүтінің
түйіршікте-ріне қарағанда ірірек. Қой сүтінің тығыздығы-1035-1040 кгм3.
Қой сүтінің биоло-гиялық құндылығы жоғары, көп мөлшерде ауыстырылмайтын
амин қышқылдар, С, А, В1, В2 жоғары витаминдері бар. Бұл сары реңді, ақ
түсті, өзіне тән иісі мен тәт-тілеу дәмі бар тұтқыр сұйық. Негізінен бринза
және басқа тұзды сыр өндірісінде
қолданылады.

Жылқы сүті.
Жылқы сүті альбуминді деп аталады. Онда казеиннің альбуминге қатынасы 1:1.
Ол көгілдір реңді, ақ түсті, тәтті дәмді сұйықтық; сиыр сүтінен лактозаның
жоғары мөлшерімен, май, тұз, белоктардың аз мөлшерімен сипатталады. Ашу
кезінде және мәйекті фермент әсерінен бұл сүт ұйымайды.Сүт қышқылдылығы -5
тен 7 Т дейін. С витамині 250-ден, 330 мгкг дейін болады.
Сүт майы жеңіл балқиды.(21-23С) май түйіршіктері сиыр сүтінің
түйіршіктерінен де майда. Жылқы сүті бактерицидтік қасиетке ие, құрамы мен
қасиеті жағынан әйел сүтінен аз айырмашылығы бар. Жылқы сүті құнды, емдік
қасиеті жоғары.

Ешкі сүті.
Химиялық құрамы мен басқа қасиеттері бойынша сиыр сүтіне ұқсас. Белок, май
және кальций мөлшері көбірек, бірақ каротин аз. Май түйіршіктері сиыр
сүтінде-гіге қарағанда кішкентай, каприн және линол қышқылы көп. Ешкі сүті
сиыр сүтіне қарағанда жақсырақ адам организіміне сіңеді, балалар
тамақтануында қолданылы-ды, ал қой сүтімен бірге бринза және тұзды сыр
өндірісінде қолданылыды. Құрамында кальций мөлшері көп болғандықтан, сиыр
сүтіне қарағанда термо-тұрақтылығы төмен.

Бұғы сүті.
Ерекше қоюлығымен және тағамдық құндылығымен сипатталады. Қоюлығы жағынан
кілегейлі ұқсас. Қолдану кезінде оны әдетте сұйылтады. Құрамында май
мөлшері жоғары болғандықтан бұғы сүті тез ашиды.
Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына
байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген
және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.
Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шыға-
рылады: майсыз-майлылығы1,5;2,5;3,2;3,5;6%; қайнатылған-1,5;4;6%
майлылықты; белокты – 1және 2,5% витаминделген майсыз; 2,5;3,2% майлы-
лықты.
Нәрестелерге арналған сүт-ионитті,виталакт- ДМ,витаминделген, Малютка,
Малыш қоспалары, сүт көкөністер қоспалары және тағы басқалар.
Табиғи сүт-ешқандай қоспасыз, майсызданбаған.Бұндай сүт майлылығы және
басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша әр түрлі болады.Ол сүттің басқа
түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады.
Нормаланған сүт-май мөлшері белгілі бір нормаға – 3,2%; 2,5%
келтірілген
сүт.
Қалпына келтірілген сүт-шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық

немесе ішінара өңделген,майлылығы 2,5% ;3,2% болатын сүт.
Майлылығы жоғарылатылған сүт- майлылығы кілегеймен 6%-ға жеткізілген
және гомогенизацияланған сүт.
Белокты сүт-май мөлшері бойынша нормаланған сүттен өндірілетін,құрғақ
немесе қоюлатылған табиғи немесе майсызданған сүт қосылған,құрғақ
майсызданған зат мөлшері жоғары сүт.
Витаминделген сүт-С витамині қосылған табиғи немесе майсыз пастерленген
сүт.Уытты сүт-нормаланған, пастерленген сүтке
көмірсу,витамин,белок,биологиялық активті заттарға бай уыт экстрактын қосу
арқылы алады.Сүтте 1,5% май бар,тығыздығы жоғары,сәл тәттілеу,уыт дәмі
мен иісі бар.Сүтте тұнба,ұн мен уыттың майда бөлшектері болуы, сонымен
қатар сұр рең болуы рұқсат етіледі.
Стерилденген сүт-автоклав-стерилизаторда қайнау температурасынан
жоғары температурада қысым астында қыздырылған сүт.

Сүт консервілері.

Сүт тез бұзылатын өнім.Себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін
қолайлы орта болып табылады.Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу
әдістерін,оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.
Қоюлатқан сүт (сгущенное молоко)-қайнату арқылы құрамындағы судың
біраз бөлігінен арылтылған сүттен ,қант және әр түрлі витаминдер қосып
дайындалған,сапасы өте жоғары тағам.Құрамында 43-44% қант.8,5 % май,
26,5% су болуы шарт.Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.
Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюландырылған сүтті
гомогендейді.Стерилдеу кезінде температураны 117˚ С дейін біртіндеп
жоғарылатады да, осы температурада 15 минут ұстайды.Белоктардың
тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфот немесе лимон қышқылды натрий
қосады.
Сүт қышқылды өнімдер.
Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт,сүт қышқылды өнімдер деп
аталады.Ашу сипаты бойынша оларды 2 топқа бөледі.1- ші топқа сүт
қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер:сүзбе,қаймақ жатады.
2 -ші топқа араласа ашу негізінде алынған өнімдер жатады:айран,қымыз.
Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде күрделі биохимиялық және физика-
химиялық процестер жүреді.Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт
қышқылын түзетін гемоферментативті микроорганизмдермен қатар өнімдердің
өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті бактериялар
қолданады.
Айран және қаймақ өндірісінің өзіндік ерекшелігі бар.Ашыту жағдайына
қарай өндірудің термостатты және резервуарлы әдістері бар.
Сүзбе өндірісінің ерекшелігі ашу процессі ашытқы микроорганизмдері
әсерінен ғана емес, сүтке қосылған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.