Сүттің адам тамақтануындағы маңыздылығы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Сүттің адам тамақтануындағы маңыздылығы.

Сүт-күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98%-ы сіңетін, крем реңді, ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды сұйық зат.

Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады. Себебі оның құрамында амин қыш-қылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және тағы басқалар бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды. Сүттің құрамында майда диаметрлері 4-5 мкм май түйіршіктері бар. Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы (27-34 С), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфатидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.

Сүт ұзақ мерзім бойы организм тіршілігі мен дамуын тұрақтандыру үшін қажетті барлық заттардан тұратын жоғары құнды және натуралды өнім.

Сүт-тамақтану рационының құрамдас бөліктерінің қатынасын жақсартып, сіңімділігін арттырады. Оның құрамында адам организміне қажетті құнды заттар (белоктар, майлар, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер) жеңіл қорытылатын түрде болады, сонымен қатар, сүттегі құнды заттардың қатынасы теңестірілген, яғни оның организмде қажеттіліктерді қанағаттандыруы оңтайлы.

Сүт-массалы және күнделікті тұтынуда ең қажетті өнім. Сүттің тағамдық құндылығы ең алдымен оның балалар тамақтануындағы мәнімен сипатталады. Емшектегі бала үшін сүт қалыпты өсу мен дамуды қамтамасыз ететін негізгі тамақ көзі. Сүтте өсіп жатқан организмнің алғашқы периодында қажетті барлық құрамдас бөліктерден тұрады. Сүт және сүт өнімдерінің сіңімділігі 95-тен 98% дейін ауытқиды. Сүтте амин қышқылдық құрамы бойынша толық құнды белоктардың, емдік және биологиялық маңызды қасиеті бар сүт майынан

тұрады. Сүт-маңызды минералды заттар, микроэлементтер мен витаминдердің

көзі.

Сүттің химиялық құрамы.

Сүттің химиялық құрамы тұрақты емес. Және ол лактация кезеңінде малдардың күйіне, тегіне, жасына және басқа факторларға тәуелді.

Сиыр сүтінің құрамында 85-89% су, 2, 8-6, 0 % май, 2, 7-3, 8% белок, 4, 4-5, 1%

қанты, 0, 6-0, 9 % минералды

заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды

жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, беолк, қант, минералды

заттар) 11-15% аралығында ауытқиды. Сүт тағамдық құндылығы оның пайдалы

қасиеттерінің толықтылығын сипаттайды. Барлық өнімдер ішінде сүт ең толық

құнды, ауыстырылмайтын заттары бойынша теңестірілген өнім, барлық жас

категориялары үшін тамақтануда ұсынылатын өнім. Адам организміне қажетті тағамдық өнімдер сүтте жеңіл сіңімді түрде болған соң ол балалар, жүкті әйелдер және аналар тамақтануында сонымен қатар кәрі адамдар тамақтануында ерекше орын алады. Белок-сүттің ең құрамдас бөлігі. Белоктардың жалпы мөлшері 2, 4-

4, 40% дейін ауытқиды. Сүтте негізгі үш белок бар:казеин, альбумин және

глобулин, сонымен қатар май түйіршіктерінің қабығында болатын кішкене

мөлшерде белоктар бар. Сүтте казеин мөлшері басым (82%), содан кейін альбумин (12%), аз мөлшерде (6%) глобулин болады. Казеин- сүттің негізгі белогы. Оның құрамында көмірсу, сутегі, азот және оттегімен қатар фосфор бар.

Сүт альбумині жай белоктарға жатады. Альбумин молекуласында фосфор жоқ.

Сүтте макро мөлшерде болатын минералды тұздардың ішінде кальций тұздары еркше орын алады. Сүт кальциінің сіңімділігі жоғары, сондықтан сүт және оны өңдеу өнімдері организмді осы элементпен қамтамасыз етудің негізгі көзі болып табылады. Сүттің 0, 5 литрі ересек адам организмінің тәуліктік қажеттілігін қамтамассыз етеді.

Сүттің 50%-дан астам минералды заттары кальций және фосфор тұздарына келеді. Сүтте марганец, темір, мырыш, алюминий, кобальт, қорғасын, мышьяк, қалайы бар. Иод, фтор және тағы басқа микроэлементтер табылған.

Сүтте негізгі тағамдық заттардың басқа көп мөлшерде суда және майда еритін витаминдер бар. Олар ішкі секреция бездерінің қалыпты қызмет етуімен зат алмасу процесін реттеуде маңызы зор.

Сүт - барлық витаминдердің тұрақты көзі. Сүт әсіресе майда еритін витаминдерге (А, Д, Е және К) бай екенін атап кетсек болады.

Сүтте адамның қалыпты дамуына қажетті дерлік барлық витаминдер бар.

Орта есеппен 0, 025 мг% А витамині және 0, 015мг% каротин бар. Жылулық өңделгенде А витамині ыдырамайды. Жарықта сақтағанда оның 24% жоғалады.

Сүт ассортименті.

Сиыр сүті.

Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауыл шаруашылық малдардың - қой, ешкі, жылқы, түйе сүттері қолданылады. Бұл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық құрамында айырмашылықтар бар.

Қой сүті.

Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінде май мен белок мөлшері 1, 5 есе көп. Белок және тұз мөлшері жоғары болғандықтан, қышқылдылығы жоғары (20-28Т) . Қой сүтінде каприн қышқылы көбірек. Сүт майлылығы 5, 4-8, 5% құрайды. Қой сүті майының балқу температурасы 35-38 С, май түйіршіктері сиыр сүтінің түйіршікте-ріне қарағанда ірірек. Қой сүтінің тығыздығы-1035-1040 кг/м3. Қой сүтінің биоло-гиялық құндылығы жоғары, көп мөлшерде ауыстырылмайтын амин қышқылдар, С, А, В1, В2 жоғары витаминдері бар. Бұл сары реңді, ақ түсті, өзіне тән иісі мен тәт-тілеу дәмі бар тұтқыр сұйық. Негізінен бринза және басқа тұзды сыр өндірісінде

қолданылады.

Жылқы сүті.

Жылқы сүті альбуминді деп аталады. Онда казеиннің альбуминге қатынасы 1:1. Ол көгілдір реңді, ақ түсті, тәтті дәмді сұйықтық; сиыр сүтінен лактозаның жоғары мөлшерімен, май, тұз, белоктардың аз мөлшерімен сипатталады. Ашу кезінде және мәйекті фермент әсерінен бұл сүт ұйымайды. Сүт қышқылдылығы -5 тен 7 Т дейін. С витамині 250-ден, 330 мг/кг дейін болады.

Сүт майы жеңіл балқиды. (21-23С) май түйіршіктері сиыр сүтінің түйіршіктерінен де майда. Жылқы сүті бактерицидтік қасиетке ие, құрамы мен қасиеті жағынан әйел сүтінен аз айырмашылығы бар. Жылқы сүті құнды, емдік қасиеті жоғары.

Ешкі сүті .

Химиялық құрамы мен басқа қасиеттері бойынша сиыр сүтіне ұқсас. Белок, май және кальций мөлшері көбірек, бірақ каротин аз. Май түйіршіктері сиыр сүтінде-гіге қарағанда кішкентай, каприн және линол қышқылы көп. Ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда жақсырақ адам организіміне сіңеді, балалар тамақтануында қолданылы-ды, ал қой сүтімен бірге бринза және тұзды сыр өндірісінде қолданылыды. Құрамында кальций мөлшері көп болғандықтан, сиыр сүтіне қарағанда термо-тұрақтылығы төмен.

Бұғы сүті.

Ерекше қоюлығымен және тағамдық құндылығымен сипатталады. Қоюлығы жағынан кілегейлі ұқсас. Қолдану кезінде оны әдетте сұйылтады. Құрамында май мөлшері жоғары болғандықтан бұғы сүті тез ашиды.

Өңдеу технологиясына, енгізілетін қоспаларға және сүттің тағайындалуына

байланысты сүт пастерленген, толтырғыштармен пастерленген, стерилденген және нәрестелерге арналған болып бөлінеді.

Пастерленген сүт майлылығына байланысты келесі ассортиментте шыға-рылады: майсыз-майлылығы1, 5; 2, 5; 3, 2; 3, 5; 6%; қайнатылған-1, 5; 4; 6%

майлылықты; белокты - 1және 2, 5% витаминделген майсыз; 2, 5; 3, 2% майлы-лықты.

Нәрестелерге арналған сүт-ионитті, виталакт- ДМ, витаминделген, Малютка, Малыш қоспалары, сүт көкөністер қоспалары және тағы басқалар.

Табиғи сүт-ешқандай қоспасыз, майсызданбаған. Бұндай сүт майлылығы және басқа құрамдас бөліктер мөлшері бойынша әр түрлі болады. Ол сүттің басқа түрлерін және сүт өнімдерін өндіру үшін бастапқы шикізат болып табылады.

Нормаланған сүт-май мөлшері белгілі бір нормаға - 3, 2%; 2, 5% келтірілген

сүт.

Қалпына келтірілген сүт-шашыратып кептірілген құрғақ сиыр сүтін толық

немесе ішінара өңделген, майлылығы 2, 5% ; 3, 2% болатын сүт.

Майлылығы жоғарылатылған сүт- майлылығы кілегеймен 6%-ға жеткізілген

және гомогенизацияланған сүт.

Белокты сүт-май мөлшері бойынша нормаланған сүттен өндірілетін, құрғақ

немесе қоюлатылған табиғи немесе майсызданған сүт қосылған, құрғақ

майсызданған зат мөлшері жоғары сүт.

Витаминделген сүт-С витамині қосылған табиғи немесе майсыз пастерленген

сүт. Уытты сүт-нормаланған, пастерленген сүтке

көмірсу, витамин, белок, биологиялық активті заттарға бай уыт экстрактын қосу

арқылы алады. Сүтте 1, 5% май бар, тығыздығы жоғары, сәл тәттілеу, уыт дәмі

мен иісі бар. Сүтте тұнба, ұн мен уыттың майда бөлшектері болуы, сонымен

қатар сұр рең болуы рұқсат етіледі.

Стерилденген сүт-автоклав-стерилизаторда қайнау температурасынан

жоғары температурада қысым астында қыздырылған сүт.

Сүт консервілері.

Сүт тез бұзылатын өнім. Себебі ол микроорганизмдердің дамуы үшін

қолайлы орта болып табылады. Сүттің сақтау мерзімін ұзарту үшін консервілеу

әдістерін, оның ішінде қоюландыру және кептіру қолданылады.

Қоюлатқан сүт (сгущенное молоко) -қайнату арқылы құрамындағы судың

біраз бөлігінен арылтылған сүттен, қант және әр түрлі витаминдер қосып

дайындалған, сапасы өте жоғары тағам. Құрамында 43-44% қант. 8, 5 % май,

26, 5% су болуы шарт. Судың мөлшері көп болса сүт бұзылып кетеді.

Банкілерге құю және стерилдеу алдында қоюландырылған сүтті

гомогендейді. Стерилдеу кезінде температураны 117˚ С дейін біртіндеп

жоғарылатады да, осы температурада 15 минут ұстайды. Белоктардың

тұрақтылығын арттыру үшін динатрийфосфот немесе лимон қышқылды натрий

қосады.

Сүт қышқылды өнімдер.

Лактозаның ашуына негізделіп алынған сүт, сүт қышқылды өнімдер деп

аталады. Ашу сипаты бойынша оларды 2 топқа бөледі. 1- ші топқа сүт

қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер:сүзбе, қаймақ жатады.

2 -ші топқа араласа ашу негізінде алынған өнімдер жатады:айран, қымыз.

Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде күрделі биохимиялық және физика-

химиялық процестер жүреді. Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт

қышқылын түзетін гемоферментативті микроорганизмдермен қатар өнімдердің

өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті бактериялар қолданады.

Айран және қаймақ өндірісінің өзіндік ерекшелігі бар. Ашыту жағдайына

қарай өндірудің термостатты және резервуарлы әдістері бар.

Сүзбе өндірісінің ерекшелігі ашу процессі ашытқы микроорганизмдері

әсерінен ғана емес, сүтке қосылған мәйекті фермент әсерінен

жүруінде. Сонымен қатар ашытқаннан кейін ұйытындыдан сарысуды бөліп

алады. Шикізатты жылулық өңдеу бөтен микрофлораны жою және

ферменттерді инактивациялау үшін қажет, ұйытынды беріктілігіне және

сарысудың интенсивті бөлінуіне әсер

Сүзбе.

Сүзбе -белокты қышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктардан

басқа минералды заттар бар. Оның құрамына белок 14-17%, май 3-

18%, минералды заттар1-1, 5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға сонымен қатар өкпе

және сүйек туберкулезінде, асқазан, бүйрек ауруларына пайдалы.

Сүзбе қышқыл мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені

қышқыл -мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт

қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы

қосады, алынған ұйындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Бастапқы шикізат көзіне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және

майсыз деп бөлінеді.

Майлы (майлылығы18% ), жартылай майлы (майлылығы9%) сүзбелерді

қышқылдығы 20º Т аспайтын пастерленген сүттен алады. Сүзбенің дәмі мен иісі-таза, нәзік, сүт қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз. Түсі ақ, сәл сарғыштау. Массасы бойынша біртекті таралған.

Сүзбе сапасына қойылатын талаптар.

Майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбе жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді. Қалған сүзбе түрлері сортқа бөлінбейді. Сүзбе жұмсақ болуы керек. Біртексіз консистенция. ал майсыз сүзбе

үшін сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу керек.

Сүзбелер мен ірімшік массаларын ірімшікті ұнтақтап дәмдік және ароматты

толтырғыштар қосып жасайды. Сонымен қатар ем-дәмдік сыроктар

өндіріледі. Сүзбелер тәтті және тұзды, майлылығы жоғары (20-40%) майлы (13-

17%) жартылай майлы (5-9%) және майсыз болады.

Құрт-сүт өнімі. Қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Сабада

жиналып пісілген іркітті майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен

қазанға құйып қайнатады.

Жай ашытылған сүт өнімдері.

Жай ашылған сүт өнімдерін пастерленген, стерилденген немесе қайнатылған

сиыр сүтіне сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарымен ашыту арқылы

алады. Оны ашытқы, дәмдік және ароматты заттар, С витаминін қосып

өндіреді.

Жай ашытылған өнім түрі мен аттары сүтті термиялық өңдеуіне,

майлылығына және қолданылытын бактериалды ашытқы түріне байланысты.

Майлылығы және простокваша майсыз және майлы (1, 5; 2, 5; 3, 2; 4 және

6% май) болып бөлінеді.

Дайындау технологиясы мен бактериалды ашытқы құрамына байланысты

төмендегідей түрлері өндіріледі:

Мечник жай ашытылған өнімі пастерленген сүтке сүт қышқылды стрептококка

мен болгар таяқшасын 4:1 қатысында қосып ашытылып алынады. Сүтке болгар

таяқшасын қосу нәтижесінде айқын білінетін дәм мен нәзік консистенция пайда

болады. Сүтті шамамен 40-50°С температурада ашытады, ашу 2, 5-3 сағаттан

кейін 38°Т аяқталады.

Йогурт сүтінің құрғақ майсызданған зат мөлшері жоғары сүт қышқылды

өнім. Ол өте пайдалы, себебі оның құрамында басқа сүт қышқылды өнімдерге

қарағанда белок көп. Йогурт алу үшін шикі және майсызданған сүтке құрғақ

сүт, кілегей, жеміс-жидек сиропы, жемістер мен жидектердің бүтін бөліктерін

қосып алады.

Йогурт сапасына қойылатын талаптар. Сыртқы түрі мен консистенциясы

бойынша бұл біртекті сұйықтық, шекті тұтқыр. Дәмі мен иісі -таза сүт

қышқылды, бөтен дәм мен иіссіз, тәті йогурт-шекті

тәтті, жемісті, жемістер, жидектер қосылған ароматты қоспа

түрі. Қышқылдылығы-75-140°Т.

Айран және қымыз

Айран сөлі өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы

өнім. Ол аралас ашу өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі не

майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен не сүт қышқылды

бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен

ашытылып алынады. Айран ем дәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді

басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға

пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына

негізделген.

Қымыз-бие сүтінен ашытылатын шипалы сусын. Қымыз ақ түсті майда

белок ұлпалары бар, қышқыл дәмді көбік түзетін сұйықтық болып

табылады. Қымыз да айран сияқты аралас ашу өнімі.

Сары май

Сары май жоғары сіңімді және жақсы дәмді концентрленген майлы сүт

өнімі. Сары май құрамына сүт майы, су, аз мөлшерде белокты және минералды

заттар, сүт қанты. А, Д, Е, К, В тобы витаминдер бар. Сары майда 60-98% май бар.

Май құрамында тіршілікке қажетті полиқанықпаған май қышқылдары (линол,

линолен, арахидон) бар. Олар организмдегі қалыпты көмірсу, май алмасуын

қамтамассыз етеді. Физиологиялық норма бойынша адам тәулігіне басқа майды

санамағанда 15 г сары май тұтыну керек.

Тұзсыз май-пастерленген кілегейден сүт қышқылды бактерия дақылдарын

қолданып не қолданбай алады. Тұзсыз майда 82, 5% май және 16% ылғал бар.

Әуесқойлық май-тәтті пастерленген не ашыған кілегейге ас тұзын қосып

немесе қоспай алады. Майды бір рет қана жуады, оның құрамында басқа

майларға қарағанда белок көбірек және сақтауға онша төзімді емес. Құрамында

78% май және 20% дейін ылғал болады.

Шаруа майы сапалы пастерленген кілегейден алынады. Оның құрамында сүт

плазмасы көбірек. Ол тұзды және тұзсыз болады. Май құрамында 71% (тұзды)

және 72, 5% (тұзсыз) май, 25% дейін ылғал бар.

Бутербродты май (тәтті және қышқыл) майлылығы жоғары кілегейді сары

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

Ұқсас жұмыстар

өсімдік қоспасымен байытылған функционалды бағыттағы жаңа сүзбе десерті технологиясын әзірлеу

Қой сүтінің құрамы мен қасиеттері

Сүт қышқылды сырлар

Йогурттағы май мөлшері

Сүт және сүт өнімдерін өндіру желісіндегі пастеризаторды жөндеу

Сүт майы - глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі

«Айс-Плюс» ЖШС-де іс-тәжірибе өту есебі

Сүттің химиялық құрамы және қазіргі жағдайы

Йогурт сапасын бақылау

«Cүтті консерві өндірісінде гомогенизаторды қарастыру, таңдау және есептеу»

Пәндер

Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.

Ақпарат

Қосымша

Email: info@stud.kz