Сүттің өндіріс циклдары

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

колледжі

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Сүттің өндіріс циклдары

Орындаған:
Жетекші:

с.
2018 ж.
МАЗМҰНЫ

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1-тарау. Сүт туралы жалпы түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
1.2. Сүттің химиялық және минералдық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...8
1.3. Витаминдер мен ферменттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
2-тарау. Сүттің өндіріс циклдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
2.1. Сүтті алғашқы және механикалық өндеу, тасымалдау және сақтау ... .13
2.2. Сүтті жылулық өңдеу. Жылулық өңдеудің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... 23
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..31
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33

Кіріспе

Сүт - адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренген секілді. Келе - келе біздің ата - бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағын да ойластырған, сондай - ақ құрамында майлы, ақуызы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан . Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп, сүтті ашытып - сусын, қайнатып - құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындаған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойғанын жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт - өте бағалы өнім. Олай дейтініміз, адам ағзасына сүттің құрамдас бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүт сондай - ақ амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, дәрумендердің таптырмайтын көзі болып табылады. Сүт өсімдік өнімдерімен және мал өнімдерімен қосылып, адам тағамының биологиялық құндылығын арттырады. Себебі, сүт ағзаға түсетін қоректік заттардың жалпы көлемін ғана арттырып қоймай, май, ақуыз, көмірсу, минералды тұздармен, сондай - ақ дәрумендермен біріге отырып, ағзаға сіңу үшін өте қолайлы жағдай туғызады.
Сүт және сүт өнімдері тұрғындардың тамақтануының маңызды тағамы болып табылады. Әсіресе балалар мен науқас адамдардың, сонымен қатар жүкті әйелдер мен емізетін аналардың, қарт адамдардың тамақтануында өте маңызды роль атқарады.
Сүт және сүт өнімдерінің химиялық және биологиялық құндылығы табиғатта кездесетін барлық тағамдардан жоғары. Сүт және сүт өнімдері әр түрлі тағамдардың құрамына кіре отырып, оның тамақтық құрамын жақсартады, түрлендіреді және тамаққа жағымды дәм береді. Ежелгі философтар сүттің химиялық және физикалық қасиеттерін білмеген, бірақ олардың организмге әсерін байқап, оларды ақ қан, денсаулықтың көзі, өмірдің шырыны деп атаған.
Сүтті қолданудың алғашқы басы көне кезеңге кіреді және ол жабайы ешкілерді, қойларды, кейіннен сиырларды қолға үйретумен байланысты. Ежелгі адамдардың ерте заманда қан аздық, асқазан ауруларын, және басқа да ауруларды емдеуде сүтті қолданғанын куәләндыратын көптеген деректер бар.
Сонымен қатар, атақты грек дәрігері Гиппократтың (б.э.д. 400 жыл бұрын өмір сүрген) ойы бойынша, аурулардың көптеген қатарларына малдың сүтін қолдануға болатыны немесе болмайтыны айтылды.
Орта ғасырда білім деңгейінің төмендігімен байланысты сүтпен емдеу ұмытылды, тек XVI ғасырдың аяғында оны қайтадан Францияда, кейін Батыс Еуропаның қалған елдерінде қолдана бастады. Сүтпен емдеуді ең алғаш рет 1000 жыл бұрын өмір сүрген Тәжік оқымыстысы - дәрігер Ибн-Сина (Авиценна) кітабына енгізген. Ол кітабында сүт тағамдары, әсіресе, қарт адамдарға пайдалы деп жазған. Ежелгі Грузия мен Арменияда қалтырауды сүтпен емдеген, ал Қазақстан, Орта Азия, Кавказ, ежелгі Шығыс елдері ертеден сүтті ашытып қымыз, айран, сыр түрлерін алған.

1-тарау. Сүт туралы жалпы түсінік

1.1. Сүттің құрамы мен қасиеті

Сүт - басқа ешқандай азық-түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай-ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің таптырмайтын көзі.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Неге дейсіз ғой? Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Әрине, мал-шаруашылығынан көптеген өнімдер алынатынын бәріміз жақсы білеміз. Солардың ішінде тағамдық өнімдердің орны ерекше. Осы тағамдық өнімдердің бәрімен салыстырғанда сүттің экономикалық сипаты мүлде өзгеше. Басқаша айтқанда, оның артықшылығы көп. Мысал келтірейік. 1 килограмм сүт сауу үшін 1,4 азық өлшемі жұмсалады. Ал енді 8,5 азық өлшемін жұмсап 1 кг сиыр етін өндіреді екенбіз. Көрдіңіз бе, экономикалық тиімділік жағынан жер мен көктей айырмашылығы бар емес пе?
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Сиыр сүтінің химиялық құрамы үнемі бір қалыпты болмайды. Сүт құрамы мал тұқымына, бағып-күту жағдайына, сауын маусымына және көптеген факторларға байланысты өзгеріп тырады.
Сүттегі жұғымды заттардың жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Сүт белоктары - казеин, альбумин, глобулин - өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.
Сүт майы жаңа сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа адсорбциялы қабатына бөлек түйіршікті эмульсия түрінде кездеседі. Сүт майы ең бағалы тағамдық майлардың қатарына жатады. Оның өзіндік ұнамды иісі бар, дәмді, қоректілігі жоғары және оны организм жақсы сіңіреді. Сүт майының құрамына ұзын және қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар кіреді.
Сүт қанты (лактоза) жануар тектестілерде ең негізгі көміртегі болып табылады. Ол сүтте нағыз ерітінді түрінде кездеседі және сүт қышқылы мен спирт болып оңай ашитын, глюкоза мен галактозаның жылжығыш формасы түрінде көрінеді.
Минералдық заттар сүтте органикалық тұз және органикалық емес қышқылдар түрінде кездеседі. Сүттің құрамында өлшемді мөлшерде кальций, фосфор, калий, натрий, магний, марганец, темір, мырыш, мыс, кобальт, стронций, күкірт, йод және көптеген басқа металдар мен металлойдтардың шашырындалары бар. Сүтте минералық заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай қажетті мөлшерде қосынды түрінде кездеседі.
Сүттегі хлоридтер организмде қан, протоплазма, бұлшықет элементтерін және басқа ткньдерді құрауға; кальций және фосфор сүйек тканьін жасауға қатысады.
Сүттегі витаминдер адам мен малдың бір қалыпты өсіп жетілуін қамтамасыз ететеді. Сүтте А, В1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, РР, Н және В12 витаминдері бар. Сүтте қандай витаминдердің қанша мөлшерде болуы сиырға берілетін азықтардың құрамындағы витаминдерге байланысты. Қысқа қарағанда жаздыкүні сауылған сүтте витаминдер көп болады.
Ферменттер немесе энзималар - бұл зат алмасу реакциясын іс жүзіне асырушы биологиялық катализаторлар. Олар каталикалық активтілікке тән құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланысқан металдар бар жәй белоктар және протеидтер тәрізді. Ферменттер сүтке оның құралуы және сауылу процесі кезінде пайда болады.
Жаңа сауылған сүттің қышқылдығы 15-170 Т болады. Ол белок және тұзды бөліктер сияқты сілтілі және қышқылды молекула топтарымен арақатысты қамтамасыз етеді.
Сүттің тығыздығы 1,027-ден 1,032-ге дейінгі аралықта ауытқып отырады және майлы бөлікті құрғақ иайсыз қалдықпен байланыстыруға себепші болады. Сүттегі май тығыздығы 0,93 деп қабылданады.

1 - кесте. Мал түліктері сүтінің химиялық құрамы (процент есебімен)

Сүт
Құрғақ қалдық
Май
Жалпы ақуыз
Казеин
Сүт қанты
Минералды заттар
Бие сүті
11,24
1,61
2,59
-
6,76
0,31
Қой сүті
16,20
5,35
4,73
-
5,06
0,82
Түйе сүті:
Дромедардікі
Бактриандікі

13,64
14,88

4,47
5,39

3,69
3,97

2,70
2,90

4,95
5,10

0,70
0,69
Ешкі сүті
13,70
4,40
3,10
-
4,90
0,80
Буйвол сүті
17,29
7,53
4,05
3,45
5,00
0,71

Сауын маусымы кезінде сүттің химиялық құрамының өзгеруі.
Сүттің қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу маусымына, малды бағып, азықтандыру жағдайына және оның денсаулық күйіне байланысты өзгеріп отырады. Сиыр туғаннан кейінгі бес күн бойы сауып алынған уыздың кәдімгі сүттен үлкен айырмашылығы бар.
Уыз иммунді денеге, витаминдерге, белоктың глобулино- альбуминді фракцияларына және минерал заттарына өте бай. Уыздың дәмі тәтті-ашқылтым болып келеді. Сондықтан жаңа туылған сиырлардың сүті 7 күнге дейін май айыратын өнеркәсіпке және 10 күнге дейін сыр және сүт косервілерін жасайтын комбинаттарға қабылданбайды.
Жемшөп майы сиыр организмінен сүтке бірен-сарандап өзгеріссіз өтіп отырады. Егер сауын күнжарамен барынша азықтандырса, онда мұның құрамындағы май сиыр майына май қышқылын береді. Ал май қышқылы күнжарада өте көп, сондай-ақ бұл сары майдың консистенциясы мен дәміне өзіндік әсер етеді. Кейбір мал азықтары сүт пен сүт тағамдарының сапасына да әсер етеді, дәмін, түсін, иісін, түрін және консистенциясын өзгертеді. Дәрілік өсімдіктер, жуа, сарымсақ, мұнай өндіруге қажетті заттар мал организміне барысымен-ақ сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар бұршақ сабынымен, дала қызғалдағымен барынша азықтандырылғанда, жаңғақтың, альханың, тозғанақтың жапырақтарын, жусанды, ақселеуді тағы басқаларын жегенде сүтке қолайсыз қышқыл дәм береді. Мал азығының құрамына кіретін мұндай өсімдіктердің әсерінен, сүт өзінің түсін оп-оңай өзгертеді. Дала қызғалдағы, қызыл сәбіз және рауғаш сүтті сарғылт түске, марена және марена тектес қызыл бояу шөптердің кейбір түрі сүтті қызыл түске, қырықбуын және воловик көгілдір түске айналдырады.

1.2. Сүттің химиялық және минералдық құрамы

Жаңа сауылған сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі бар. Оны жабық тұрған ыдысты ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Енді мал сүтінің 2-кесте күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.

2 - кесте. Мал сүтінің құрамы

Мал түлігі
Құрғақ зат
Майлылығы
Ақуыз
Лактоза
Күйі
Сиыр сүті
12,5
3,8
3,3
4,7
0,7
Бие сүті
10,3
1,25
2,15
6,5
0,4
Ешкі сүті
13,4
4,4
3,6
4,9
0,8
Қой сүті
18,2
6,7
6,3
4,3
0,9
Түйе сүті
13,6
4,5
3,6
5,10
0,7

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 86%. Айтып отырған себебіміз су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық бағалы белок болып есептеледі. Организмде сүт белогы 100% ке дейін қорытылады, сіңімділігі 98% ке дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% қана болады.
Сүт белогы, әсіресе, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық бағалылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейті амин қышқылдарының қажетті мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның құралуына, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин нерв жүйесін реттейді. Осы екі амин қышқылы жетіспесе, нерв жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соқтырады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасуына көмектеседі.
Сүт белогының массалық үлесі - 3,3 - 3,4%.
Сүт қанты лактоза деп те аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстардың болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас нәресте үшін маңызы өте зор. Организмде лактора глюкоза мен галактозаға ажырап, энергия ретінде қызмет атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе - ашушаң немесе жүйесі тез тозатын адамға үлкендер уызынан жарымаған деп жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған сияқты адамның миында, нерв жүйелерінде галактоза, глюкоза т.б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп энергия керек, ал ана сүтінің 7% ке дейін лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының толысуына өте қажетті материял болып табылады.
АҚШ-та жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 47%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда пайдаланылады.
Сиыр сүтінің құрамында 6% ке дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдары мен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі малекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Ғ витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, ал төменгі малекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанмен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеп соқтырады.
Сондықтан да егде, мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.
Сүтте адам организміне жететін барлық минералды заттар бар. Минералды заттар организмде ферменттердің жұмысын реттеуге, клеткаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас нәрестелер мен жас төлдер 75% калций мен 50% фосфорды анасының сүтінен қабылдайды. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, адам остеомаляцияға шалдыға бастайды. Остеомаляциямен кейде ересек кісілер де ауырады. Бұл ауру, әсіресе, әйелдер арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

1.3. Дәрумендер мен ферменттер

Дәрумендер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір дәрумен өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі аздығына жас балалар өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ашуланады, тәбеті де нашарлап кетеді. Үлкен адамдардың дәруменге деген тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне - 0,19мг, Е дәруменіне - 25мг, В1 дәруменіне - 1,0-1,5мг, В2 дәруменіне - 1,3-1,7мг, РР дәруменіне - 10-20мг, В6 дәруменіне - 1,4-2,0мг, В12 дәруменіне - 5-6мг, С дәруменіне - 40-80мг, Биотин дәруменіне - 0,14мг, т.б.
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің өсуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен 0,025мг%. А дәрумені жаз айларында аяғымен жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қатар ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да септігін тигізеді. А дәрумені сүтті қыздырғанда, қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д дәрумені (калциферол) - организмде фосфор, калций алмасуына қатысады. Дәруменнің осы түрі жетіспесе, балалар рахит ауруына жиі шалдығады. Е дәрумені жетіспесе малдың, адамның ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері - 0,09мг%. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені көп болады. Сүтті қыздырғанда, қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді. Сүттің құрамында майда еритін Ғ, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың алмасуына әсер етеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе нерв жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қыздырған, қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 10-20% азаяды. В2 дәрумені - 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде энергия да бөліп рет сүттің сары суынан бөлініп алынған. Организмде В2 дәрумені жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалықұ заттардың тотығуы төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Олар белоктардың, майдың, көмірсудың үлкен бөлшектерін кішкентай бөлшектерге шығарады.
Ферменттердің сүтті өңдеу, сақтау процестеріндегі маңызы да зор. Кейбір ферменттердің мөлшері арқылы сүттің тазалығын да білуге болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін жылдамдатуға қатысатын фермент. Сүтті 800қа дейін қыздырғанда ыдырап, тұнбаға түседі. Пероксидаза ферментінің бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін де пайдаланылады.
Каталоза - сүттің құрамындағы сутегінің асқын тотығын және оттегі малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не су малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан уақытта 1,5-3мл. оттегі бөлініп шығады, ал сүт безі қабынған малдың сүті 8-15мл. сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын май қышқылы мен глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 800қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт ншар пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтуға келмейді.
Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кейбір уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып қалуы да мүмкін. Протеаза сүтті 750қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза - жаңа суылған сүтте сілетілік фосфатаза ферменті болды. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін қолданады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пйдаланылады. Егер сүтте микроб көп болса, редуктаза керментінің де саны көбейеді.

2-тарау. Сүттің өндіріс циклдары

2.1. Сүтті алғашқы және механикалық өндеу, тасымалдау және сақтау

Шикізатты қабылдау, дайындау және сапасын бағалау.
Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды.
Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264-88 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады (3 - кесте). Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді.
Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:
МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса;
мұнай өнімі және химикат исі болса;
өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
жалған болса (қосылған);
ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса;
бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
құрамында нейтралды заттар, ауыр метал,күшала ( мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1 болса.
Шикі сүттің сапасы 3 - кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6°С тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш - дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді. Сүттің тығыздығы 1027 кгм3 төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне және стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сорттың талаптарына сәйкес, бактериальдің себілуі 300-500 мыңсм3 -тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мыңсм3 тан көп емес және термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс.
Сүттегі майдың және ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кгм3 , қышқылдығы 16°Т, 19°Т - тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен және соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сәйкес келсе жіберіледі. Бақылау үлгісі сынағының әсері 1 айдан аспауы тиіс.

3 - кесте МЕМСТ 13264-88 бойынша сүттің сипаттамасы

Көрсеткіштер
Сүт сорты бойынша нормасы

Жоғары
1 сорт

Норма
Нақты
Норма
Нақты
Сыртқы түрі
Біртекті
сұйықтық
тұнбасыз және
қабыршақсыз.
Түсі ақтан әлсіз кремді
Біртекті сұйықтық тұнбасыз және қабыршақсыз Түсі ақтан әлсіз кремді
Біртекті
сұйықтық,
тұнбасыз
және
қабыршақсыз. Түсі ақтан әлсіз кремді
Біртекті
сұйықтық
тұнбасыз
және
қабыршақсыз. Түсі ақтан әлсіз кремді
Дәмі мен исі
Сүтке тән дәмі, басқа иіс пен дәмнің болмауы
Сүтке тән дәмі, басқа иіс пен дәмнің болмауы
Көктемгі-
қысқы
кезеңдерде
жем-шөбіне
байланысты
әлсіз азық
дәмімен
жіберіледі.
Көктемгі-
қысқы
кезеңдерде
жем-шөбіне
байланысты
әлсіз азық
дәмімен
жіберіледі.
Эталон бойынша тазалық дәрежесі, төмен емес
1
1
1
1
Тығыздығы, кгм[3], аз емес
1027
1027
1027
1027
Қышқылдығы, [0]T
16-18 ~
16-18
16-18
16-18
Бактериалдық тұқымдануы, мыңсм[3]
300 дейін
300 дейін
300-500 дейін
500 дейін
Май құрамы, %
3,6-3,9% ~
3,6-3,9%
3,6-3,9%
3,6-3,9%

Сүт фермаларының мал дәрігерлік - санитарлық жағдайы жайында мал дәрігерлік қадағалау органдарының сүт шаруашылығын өндірушілерге берген анықтама қағаздары жоқ болса сүттерін қабылдауға тыйым салынады. Сүт өнеркәсібі өндірісіне жіберілген сүттің әр партиясының мөлшері, температурасы, май құрамы мен сорты, көрсетілген сапа куәлігі болуы тиіс.
Сүттің сапасын сипаттайтын органолептикалық көрсеткіштер
Сүтті қабылдау кезінде әр партиядан күн сайын органолептикалық көрсеткіштерін: температурасын, майдың массалық үлесін, ақуыздың массалық үлесін, тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар әрбір 10 күнде бактериалды тұқымдануын, соматикалық жасушаның және ингибирленген заттардың болуын анықтайды. Сонымен қатар жылулық өңделуіне күмән туса фосфатазаның белсенділігін анықтайды.
Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша шикі табиғи сүттің мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің (МАФАнМ) саны жоғары сорт сүт үшін 3 :: 105 КОЕсм3, бірінші сорт үшін - 5::105 КОЕсм3, екінші сортта- 4 :: 106 КОЕсм3; соматикалық жасушаның саны 1 см3 жоғары сорт сүтте - 5 :: 105 , бірінші және екінші сортта - 1306 - нен көп болмауы тиіс.
Мемлекеттік стандарт талабына сәйкес сүтті қабылдау кезінде сүт өндірісінде міндетті түрде сынақтарды жүргізеді.
Сүт құрамын дұрыс анықтау, оның орташа үлгісін дұрыс алу СТ РК 1734 Сынау әдістері және СТ РК 1732 2007 бойынша жасалады.
Орташа үлгіні мемлекетке тапсырар алдында барлық сүттің косындысынан, ал асылдандыру жұмысына кажет болғанда, әрбір сиыр сүтінен алынады.
Орташа сүт үлгісін алғанда келесідей шарттар койылады:
1. Сүт өткізуші қызметтердің катысуымен жүргізіледі.
2. Сүт тасымалдау ыдысының тазалығы тексерілгеннен кейін алынады.
3. Тасымалдайтын ыдыстың қақпағының айналасын жуып сүртеді.
4. Тасымалдау ыдысының қақпағында, кабырғаларында қалған клегейді қырып ішіне түсіреді.
5. Флягадағы, цистернадағы сүттің көбігі шықпайтындай етіп мұқият араластырады.
6. Автоцистерналардағы сүттен 0,25-0,5 литр мөлшеріне, алюминийден жасалған диаметрі 9мм түтікті ыдыстың тубіне батыру аркылы алады.
7. Сүт қатыңқыраған болса, жылытып, ерігенге дейін араластырып отырады.
Жеке сиырдан сүттің орта үлгісін әрбір он күн сайын тексеру сауыны кезінде, екі сауын: таңғы, кешкі мөлшерінен тең түрде алынады.
Жеке шаруашылықтардан сүт жиналған кезде, әр сиырдан айына бір рет орташа үлгі алып, оның тығыздығын, майлылығын, химиялық кұрамын, физикалық касиетін анықтап отырады.
Орташа үлгіні сақтау кажет болған жағдайда әрбір 100мм-не 1мл 10%- тік хром кышкылды калий К2 Cr2 О7, немесе 1-2 тамшы 37-40% формалин НСОН ерітіндісін, немесе 2-3 тамшы 33%-тік перигидрол Н2 О2 ерітіндісін қосады. Әрбір ыдыстың сыртына қандай консервант қосылғанын жазып, 16-18ос-та қараңғы жерде 10-15 күнге дейін сақтауға болады. Консервіленген сүттің органолептикалық қасиетін, қышқылдығын, бактериялық ластануын, биологиялық касиетін анықтамайды.
Сүтті толық тексеру үшін орташа үлгі 250мл-ден кем болмауы, ал қышқылдығын, майлылығын анықтау үшін 50мл-ден кем болмауы тиіс.
Эталон бойынша сүттің тазалығы
Сүттің тазалығының үш тобы бар:
1 - ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің болмауы.
2 - ші топ сүзгіште лас түйіршіктердің аз ғана іздері болады.
3 - ші топ сүзгіште сарғыш түсті нүктелер сияқты лас түйіршіктер кездеседі.
Егер өлшейтін болсақ, 1 литр сүтте, 1-ші топта 3мг, ал 2-ші топта 4 - 6мг, 3-ші топта 7-10мг лас түйіршіктер кездеседі.
Анықтау тәсілі. Сүттің тазалығын түбі жоқ Рекорд пробиркасымен анықтайды. Ең алдымен аспапты столдың шетіне бекітеді, сонан соң түбінде торы бар арнайы тетікті төмен қарай басып, дөңгелек пішінді мақта сүзгіні салады да, қақпағын жабады. Сүзгі арқылы жақсы араластырылған 35-40 градус жылылықтағы сүтті өткізеді. Сүзіп болғаннан кейін сүзгіні алып, елегінің үстіне дәкеден немесе фанель, лавсан матасынан дөнгелек сүзгіш жасап саламыз. Сауған сүтті жақсылап араластырып (шелекте, сауу аппаратында, цистернада) ыдыс түбіне жақындата 250мл сүт аламыз. Сүтті прибор аркылы өткізіп, сүзгіштегі механикалық ластарды эталонмен салыстырамыз.
Сүт сапасының баллдық бағалауы. Сүттің сапасын бағалау органолептикалық және физика - химиялық әдіспен жүргізіледі. Тағамдық мақсатқа қабылданатын сүттің органолептикалық көрсеткіштері 5 баллдық жүйемен бағаланады (4 - кесте). Кесте бойынша 5 және 4 баллмен бағаланған сүтті МЕМСТ 13264 - 88 мен бекітілген стандарт және басқа көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші немесе екінші сортқа жатқызады. 3 баллмен бағаланған сүтті қысқы - көктем мезгілінде екінші сортқа жатқызады, жылдың қалған мезгілінде - сортталмаған болады.
Сыртқы түрі, дәмі, иісі, температурасы, тығыздығы, қышқылдығы, массалық бөлігі, жылумен өңдеу әсерлігі сүттің әр партиясынан анықталады. Белоктың массалық бөлігін, соматикалық клеткалардың мөлшерін, бактериалдық тұқымдануын, ингибиторлық заттардың болуын он күнде бір рет анықтайды. Стерилденген және балалар сүт өнімдерін шығаратын өндіріске белгіленген сүттің әр партиясының термотұрақтылығы және нейтралданған заттардың бар екендігіне күмән туса, ол анықталады. Сүттің сыртқы түрін анықтағанда консистенциясының біртектігіне және тұнба болуына көңіл бөледі. Консистенцияның біртектілігін араластыру арқылы, ал тұнба болуын ыдыстың түбін қарап анықтайды. Түсін, дәмін және иісін сүтті стаканға құйып, күн жарығымен қарайды. Егер сүтте бөтен түс болмаса дәмін ітттіп қарайды. Ауру малдың сүтінің дәмін байқамайды.

4 - кесте. Өнімнің органолептикалық көрсеткіші

Иісі мен дәмі
Сүтті бағалау
Балл
Таза, жағымды, сәл тәттірек
Өте жақсы
5
Жеткіліксіз көрсетілген, бос
Жақсы
4
Әлсіз, азықтық, әлсіз қышқылды, сәл нан дәмді, әлсіз липолизді, аздап таза емес
Қанағаттанарлық
3
Азықтық көрсетілімі, сүтке ащы нан дәмі, тұзды, қышқыл, липолизді, борсыған дәм беретін, соның ішінде пияз, сарымсақ, жусан т.б шөптер
Нашар
2
Ащы, ашыған, өңезденген, шіріген: мұнай өнімдерінің, дәрі, жуушы заттар мен дезинфикциялық заттар және басқа да химикаттардың исі мен дәмі
Нашар
1

Қабылданған сүттің мөлшерін анықтау. Қабылданған сүтті есептеуді таразының өлшеу бірлігінде жүргізеді. Сол үшін сүтті таразыларда өлшейді. Көлемі бойынша сүтті қабылдау кезінде оның тығыздығына байланысты таразылы көлемдік бірліктерді қайта есептейді.
Шын мәнісінде майлылығы бойынша сүттің массасын базисті майлылықтағы сүттің массасына аудару мына формула бойынша кері есептейді:
Ммб=Мм * Жм * Жмб
Мұндағы Ммб - базисті майлылықтағы сүттің массасы, кг; Мм- шын мәнісіндегі майлылықтағы сүттің массасы, кг; Жм - сүттегі майдың массалық үлесі, % ; Жмб - сүттегі майдың базисті массалық үлесі, % .
Нормалау. Пісірілген сүтті өндіруде сапасы бойынша алынған сүт майының массалық үлесі бойынша нормаланады. Сүтті нормалаған кезде пісіру кезіндегі ылғалдың булануын есептейді. Нормаланған сүттегі майдың массалық үлесі мына қатынасқа сәйкес болады: Жнм = Жгпр - 0,15
Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың, құрғақ заттардың, көмірсу, дәрумендер, минералдық заттардың массалық үлесін) стандарт және техникалық шарттарға сәйкес белгілерге дейін реттеу мақсатымен жүргізіледі.
Нормалау кезіндегі есептеудің негізі сүттің кез - ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.