Базардағы сүт және сүт өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ СЕМЕЙ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
АГРАРЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ
Кафедра: Ветеринариялық санитария

Курстық жұмыс

Тақырыбы: Базардағы сүт және сүт өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау

Орындаған: Тексерген:
(қолы) ________

(қолы)________ Комиссия:
(Бағасы) (күні) _____________ __________ ______ __________ (ФИО) (қолы) _____________ _________
(ФИО) (қолы)

Семей -2017

Курстық жұмыс жоспары:
Кіріспе
Негізгі бөлім
2.1 Сүт құрамы және әртүрлі жануарлар сүтінің сипаттамасы
2.2 Сүттің физикалық және химиялық қасиеті
2.3 Сүт кемшіліктері
2.4 Колориметриялық әдіспен сүт құрамындағы каротинді және дәрумендерді анықтау
2.5 Сүт құрамындағы құрғақ зат пен су мөлшерін анықтаудың лездік әдісі
2.6 Кептіргіш шкафта сүтті кептіру арқылы құрамындағы су
мен құрғақ затты анықтау
2.7 Сүт құрамына әсер ететін факторлар
ІІІ. Өзіндік зерттеу
Органолептикалық зерттеу:
Тығыздығын анықтау:
Қышқылдығын анықтау:
Сүттің тазалығын анықтау.
Бруцеллезге сақина реакциясы.
Сүттегі сода қоспасын анықтау.
Қаймақтағы крахмал қоспасын анықтау.
Қаймақтағы ірімшік қоспасын анықтау.
IV Қорытынды
VІІ Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе
Сүт - тағамдық иммунологиялық және бактерицидтік қаситеттері жоғары аса бағалы тағамдық өнім. Сүт құрамында маңызды белоктар, амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер, көмірсулар, май және гормондар бар. Сүт организмге түсетін қоректік заттардың биологиялық құндылығын арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар және тағы басқаларымен бірлесе, үндесе отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады. Сондықтан да, организмге оның құрамдық бөлігінің 95-98 % сіңеді. Сүтте басқа да өнімдермен салыстырғанда алмаспайтын амин қышқылдары артығырақ болады. Сүт майының биологиялық маңызы ондағы қанықпаған және қаныққан май қышқылдарының, фосфолипидтердің үндесуіне байланысты.
Сүттің май қышқылдары зат алмасу үрдістеріне, жүйке ұлпаларының құрамына еніп, қан ішіндегі холестериннің мөлшерін реттеп, қан тамырының иілгіштігін арттырады. Сүт липидтері басқа майларда аз болатын А, О, Е, К майда еритін дәрумендердің тасымалдаушылары болып табылады. Сүт майының жақсы сіңірілуіне (98%) оның еру температурасының төмен (28-36%) болуы да ықпал етеді.
Адам ағзасына түсетін сүттің минералды заттары ұлпаларда қышқылды-сілтілі тепе-теңдікті және қанның осмостық қысымын бірқалыпта ұстап тұрады, ағзаның қалыпты өмір сүргіштігіне ықпалын тигізеді. Сүт - майда еритін және суда еритін дәрумендердің көзі. Сүтте ағзаның індетті ауруларға төзімділігін жоғарылататын биологиялық белсенді заттар - гормондар, простогландиндер, бактериостатикалық және бактерицидті заттар (лизоцим, иммуноглобулиндер, лактениндер, лактоферрин және т.б.) болады.
Сүт өнімдерінің, оның ішінде, май, ірімшік, сүт қышқылды өнімдерінің (айран, қатық, қаймақ, қымыз, ацидофильді сүт және т.б.) және т.б.тағамдық құндылығы жоғары, әрі олардың диеталық, дәрілік қасиеттері бар (асқорыту жүйесі ауруларында, созылмалы бронхитте, туберкулезде, қан аздықта, бауыр ауруларында, бүйрек, жүрек-қантамырлар жүйесінде). Сүт өнімдері күрделі химиялық құрамы мен ағзаға сіңімділігіне байланысты жоғары тағамдық құндылыққа ие.
Сүт заводтары сатуға пастерленген және стерилденген сүттер шығарылады.

Негізі бөлім
2.1 Сүт құрамы және әртүрлі жануарлар сүтінің сипаттамасы
Сүт - күрделі химиялық құрамды биологиялық сұйық, ол сүт коректі ұрғашы малдардың сүт бездерінен түзіледі. Сиыр сүт маусымында - бұзаулағаннан, суалу кезеңіне дейін, сүт бездерінен алынады.Сүт - жаңа туған төлдердің толық құнды және таптырмайтын азығы. Оның өте құнды азықтық ерекшіліктері химиялық құрамы және кейбір жеке қоректік заттардың қасиетіне, олардың арақатынасына байланысты. Сүт құрамына ақуыз, май, қант, минералдар, май сияқты (фосфатид, стерин) және басқа заттар кіреді. Май күрделі көлемді түрде,ақуыз коллоид түрінде, сүт қанты мен минералды заттар молекулалары - ионды түрде кездеседі. Кейбір ауыл шаруашылық мал сүтінің химиялық құрамы 1 кестеде көрсетілген.

Жоғарыда аталған қоректік заттардан басқа сүтте дәрумендерде бар (майда еритін - А, каротин, Д, Е, F; суда еритін - С және В дәрумендер тобы), ферменттер (гидролиздеуші - липаза, фосфатаза, лактоза), бояғыш заттар (каротин, ксантофилл), газдар (1 литр сүтте 70 см[3], оның ішінде 5,5 см3 оттегі, 45,9см[3] көмір қышқыл газы, 19,6 см[3] азот). Сүттің құрамы тұрақты емес, ол әртүрлі факторлардың әсерімен өзгеріп отырады - малдың тұқымы, жасы, сауын маусымы, азықтандыруы мен күтімі, сауу техникасы, мал жағдайы, оның жеке ерекшіліктері және т. б.

Әртүрлі ауылшаруашылық жануарлар сүтінің сипаттамалары.
Сиыр сүтімен қатар, тағамдық және өндірістік мақсатта сүт өнімдері үшін басқада ауылшаруашылық малдардың-саулық, ешкі, бие, түйе және дала сиырының сүтін пайдаланады. Бұлмалдардың сүтінің айырмашылығы: сүттегі негізгі заттардың сандық маңызы мен сапалық құрамындағы ақуыз және майға тиесілі.
Саулық сүті. Сиыр сүтімен салыстырғанда қойдың сүті 1,5 есе май мен ақуызға бай болып келеді. Ақуыздың және тұздың жоғары болуы, оның жоғары қышқылдылығымен (20-28Т°) сипатталады. Қой сүтінің майында каприн қышқылы көп мөлшерде кездеседі. Сүттегі майдың құраушы бөлігі 5,4 - 8,5%. Қой сүті майының еру температурасы 35-тен 38°С, май түйіршіктерінің көлемі сиыр сүтіне қарағандаүлкенірек болады. Қой сүтінің тығыздығы 1035-тен 1040кгм3. Қой сүті жоғары биологиялық құндылыққа ие, едәуір мөлшерде алмастырылмайтын аминқышқылдары мен С, А, В1, В2 дәрумендері бар. Бұл ақшылтым сары реңкті жабысқақ сұйықтық өзіне тән иісі мен тәттілеу дәмділігімен сипатталады. Бұл негізінен сүзбе мен тұзды
ірімшіктерді дайындауда қолданады.
Ешкінің сүті көп жағдайда химиялық құрамы мен әлденедейқасиеттері бойынша сиыр сүтімен ұқсас болып келеді. Ақуыз, май және кальцийі көп болғанымен, бірақ каротин аз кездеседі. Май түйіршіктері сиырдыкімен салыстырғанда көлемі кішірек, капрон мен линол қышқылы көп болады. Ешкі сүті адам организміне жақсы сіңіріледі, сиырдыкіне қарағанда, сәбилердің тағамдарына, араластыру түрінде- сүзбе және тұзды ірімшіктер үшін пайдаланады. Кальцийдың жоғары болуына байланысты сиыр сүтіне қарағанда термотұрақты болып келеді.
Бие сүтін альбуминді деп атауының себебі-казеиннің альбуминге ара қатынасы 1:1. Ол өз алдына ақ пен көкшіл түсін беретін тәтті дәмі бар сұйықтық; сиыр сүтінен жоғары мөлшерде лактазаның, аз мөлшерде май, тұз және ақуыздың болуымен ерекшеленеді.Қышқылдану және ұлтабар ферментінің әсерінен бұл сүттіқоюлатпайды, казеин кішкене нәзік қауыз түрінде түседі, сонымен қоса сүттің консистенциясын (тығыздығын) ӛзгертпейді. Сүттің қышқылдылығы 5-тен 7°Т. С дәрумені 250-ден 330 мгкг. Сүттегі май көбірек жеңіл ериді (21-30°С). Биенің сүті жоғары бактерицидтік қасиетке ие, құрамы мен қасиеті бойынша аз-кем болсын адам сүтінен ерекшеленеді. Биенің сүтін құнды диеталық және емдік өнім ретінде- қымыз даярлауда пайдаланады.
Бұғының сүті ерекше қою және асқан тағамдылық құндылығымен сипатталады. Қоюлығы қаймақты еске салады. Қолданар алдында сұйылтады. Сол себептен, бұғы сүтіндегі майдың мөлшері жоғары болғандықтан, ол тез ашып кетеді.
Дайындалатын сүтке НД талабы. Шаруашылыққа келіп түскен сүт пен шикі сүттің, термиялық өңдеу алдында Сиыр сүті. Дайындау талаптар НД талаптарына сәйкестендіре отырып қабылдайды. Шикі сиыр сүті шаруашылықтарда дені сау, инфекциялық ауруларға жайлы төтеп беретін малдардан, ветеринарлық заңнама ережелеріне сәйкес және сапасы бойынша келесі талаптарға сай келуі керек:
Шаруашылықтарда сүт сауылғаннан кейін сүзілу мен салқындатылу қажет және ол екі сағаттан кеш болмау керек. Шикі сүтті өндірісте тапсыру-қабылдау 10°С температурадан, ал шаруашылыққа тапсыру-қабылдау кезінде 6°С аспау қажет. Сүт табиғи, ақ не болмаса әлсіз ақ түсте болуы керек, ешбір тұнбасыз болуы керек. Шикі сүттің 3 түрлі сұрыптары бар олар, жоғары, бірінші және екінші сұрып түрлері 2-кестеде келтірілген.

Сүтті қатты мұздатуға болмайды. Сүтте ингибирлеуші, консервілеуші және бейтараптаушы заттар, ауыр металлдардың тұздарыболмау керек, сонымен қатар тығыздығы 1027 кгм3 кем болмауға тиіс.Сүттің тығыздығы 1026 кгм3, ал қышқылдылығы 15°Т болғанда бақылауға негіздей отырып қабылдауға жіберіледі: оның бірінші немесе екінші сұрып екендігі, егерде ол органолептикалық кӛрсеткіштер болса, тазалығы, бактериалдық тұқымданушылығы және соматикалық жасушалардың ГОСТ талаптарына сәйкес келуі шарт. Анализдық бақылау сынамасының мерзімі 1 айдан аспау қажет. Шикі сүт екіншілік сұрыпқа сай емес, сонымен қатар қолайлы емес шаруашылықтардағы инфекциялық ауруларға бейім, ГОСТ талаптарына сәйкес келмейтін сүт сұрыпсыз деп табылады. Бұндай сүт тағамды мақсаттарда қолданылмайды. Сүт саласы кәсіпорындарында шаруашылықтардан сүтті шаруашылық анықтама органдарының ветеринарлық қадағалау, ветеринарлық-санитарлық тасымалдаушы өнімдерден қабылдауға тиым салынады.

2.2 Сүттің физикалық және химиялық қасиеті
Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар - майлар, белоктар, көміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар. Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы (СҚҚ) деп аталады.
Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін көрсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін қарастырайық. [5].
1-кесте. Мал сүтінің құрамы[6].
Мал түрі
Сүттегі құрамы, %

Су
құрғақ зат
белок
май
сүтті қант (көмірсу)
минералды заттар

барлығы
казейн

сиыр
87,3
12,7
3,5
2,8
3,8
4,7
0,7
қой
81,7
18,3
5,8
4,8
6,7
4,7
1,0
ешкі
84,2
15,8
4,4
3,3
5,4
4,4
0,8
түйе
86,4
13,6
3,5
2,6
4,5
4,9
0,7
бие
89,7
10,3
2,2
1,2
1,2
6,5
0,4
Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су облады.
Сүт майы. Сүт майның негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық спиртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майда түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте - суспензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің саны, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайына, сауылуына, денсаулыығна, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.
Сүт майының теплофизикалық қасиеттері (үлестік жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және тығыздығы) ұқсату барысында оның қасиеттерінің өзгеруіне әжептәуір әсер етеді. Сүт майының агрегаттық күйі оның температурасына тікелей байланысты. Сүттің қатты күйінде (Т=233К) майының үлестік жылу сыйымдылығы іс жүзінде тұрақты және оның мәні (шамасы) 1046-дан 1758 Дж(кгК). Сүт майы еріген сайын оның үлестік жылу сыйымдылығы артады, бірақ өзінің максимал шамасына әртүрлі үш глицирин топтарының еруіне сәйкес біртіндеп жетеді.
Сүт майының тығыздығы судың және сүттегі басқа заттардың тығыздығынан аз. Сондықтан, май шариктері біртіндеп сүт бетіне көтеріледі. Осы жәйтті болдырмау мақсатында сүтті, кілегейді және сүт қоспаларын гомогендейді (біртектік қоспаға айналдырады). Сүт майының энергетикалық құндылығы - 37,7 МДжкг, сіңімділігі - 98%.
2-кесте. Сүттегі май қышқылдары[7].
Қаныққан
Қанықпаған
Қышқылдар
Майдағы құрамы, %
Балқу темпера
Турасы,[0]С
Қышқылдар
Майдағы құрамы, %
Балқу темпера
Турасы,[0]С
Капрон
1,0-3,5
-3,4
Капролеин
0,1-0,4
12,0
Каприл
0,4-1,7
16,7
Лауролеин
0,2-0,4
15,0
Каприн
0,8-3,6
31,6
Миристолеин
1,5-3,5
18,5
Лаурин
0,8-3,9
44,2
Пальмитолеин
1,5-5,6
0,5
миристин
7,6-13,2
53,9
Олеин
16,7-37,6
13,4
Пальмитин
20,0-36,0
62,9
Линолеин
1,0-5,2
5,0
Стеарин
5,5-13,7
69,6
Линолен
0,1-2,1
11,0
Арахин
0,3-1,3
75,3
Арахидон
0,1-0,5
49,5
Белоктар. Олардың негізін жоғары молекулалы азоттық қоспалар - аминқышқылдары құрайды. Сүт белогында 18 аминқышқылы бар, оның ішінде: 8-і ауыспайтын аминқышқылы. Сүт белогының құрамы тұрақсыз, ол сиырдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азық түрлеріне және басқа факторларға тікелей байланысты.
Сүт белоктары еріген және каллоидты түрде болатындықтан адамның ас қорыту жүйесінде ферменттермен өзара әсерлесу нәтижесінде жеңіл сіңеді (98%-ға дейін). Сүт белоктарының 82%-ына дейін казеин (бөлшектерінің мөлшері 70-100 нм) мен сарысу белоктары құрайды.
Сүт белоктарының коагуляция (ұю) қасиеті оны ұқсату, яғни одан алуан түрлі сүт өнімдерін алу үрдістеріне әсер етеді. Сүтті ұқсатуда мынадай белоктарды коагуляциялау түрлері қолданылады: қышқылдық (қышқылдың көмегімен), ұлтабарлық (ұлтабар ферменті әсерімен), кальцийлік (кальций хлоридінің көмегімен) және қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдісімен. Қышқылдық коагуляция қышқыл сүт өнімдерін (кефир, айран, т.б.), қышқылдық тағамдық және техникалық казеин копреципитацин (сүт белогы) өндіруде; ірімшік (сыр) және казеин алуда - ұлтабарлық коагуляция; көксүттен белок тұндыруда - қышқылдық, ал сүзбе өндіруде қышқылдық-ұлтабарлық коагуляциялау әдістері қолданылады.
Көмірсулар. Сүттің құрғақ заттарының 40%-ын табиғи органикалық қосындыдан тұратын көмірсулар құрайды және олар негізінен (90%-ға дейін) сүт қанты - лактоза, сонымен қатар галактоза және глюкоза түрінде кездеседі. Лактоза еріген түрде барлық сүт өнімдерінде болады, олардың қасиеттерін және энергетикалық құндылығын анықтайды. Лактоза қантты сүт қышқылына айналдыратын сүт қышқылы бактериялары үшін негізгі субстрат (өмір сүретін орта). Сүт қышқылы казеиннен айырған кезде кальций тұнбаға төгеді. Осы құбылыс сүзбе (творог), қаймақ, простокваша және басқа сүт өнімдерін алуда қолданылады. Жоғары сапалы шекер қосылған қойытылған сүт алу үшін лактоза кристалдарының өлшемі 10 мкм-ден үлкен болмауы қажет.
Сүтті 100оС және одан жоғары ұзақ қыздырғанда оның түрі өзгереді. Бұл лактоза және белоктардың арасындағы реакциялар әсерінен меланоидиндердің пайда болуына, сонымен бірге лактоза мен кейбір бос амин қышқылдары арасындағы реакциялар нәтижесіне байланысты.
Көмірсулар сүтқышқылын ашыту процестерінде үлкен рөл ойнайды. Мұның негізі микроағзалар бөлетін ферменттердің әсерінен лактозаның ашуы, оның сүт қышқылына айналуына әкеледі. өнім ерекше сүтқышқыл дәм және тұтқырпласткалық қоюлыққа, емдеу қасиеттеріне ие болады.
Ферменттер. Олар белоктың табиғаты бар, биохимиялық процестерді реттейтін және бірнеше есе жеделдетіп, заттар алмасуында маңызды рөл атқарады. Сүттен 20-дан артық нативтік ферменттер бөлініп алынған. Олардан басқа сүтте микробтық ферменттер де болады.
Аса маңызды сүт ферменттері - амилаза, кеталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фосфатаза және басқалар. Сүт ферменттеріннің әсері таңдамалы сипат алып, шикі сүттің қасиеттерін бақылауға және технологиялық өңдеу барысында өзгеруін қадағалауға мүмкіндік береді. Жоғарыда аталған сүт ферменттері шикізатты ұқсатуда алуан түрлі өзгерістерге әсер етеді.
Витаминдер. Бұл әртүрлі химиялық құрылымдағы төменгі молекулалық органикалық заттар, адам және мал ағзаларының қалыпты тіршілік етуіне қажет. Сүтте адамның табиғи өсуіне қажет барлық витаминдер (майда және суда еритін) іс жүзінде болады.
Кейбір витаминдер (мысалы, витамин В2) сүттің және сүт сарысуының түрін анықтайды. Олардың сүттегі мөлшері малдың тұқымына, азықтың сапасына, жыл мезгіліне, сүттің сақталуы және өңдеу режиміне байланысты. Сүтті жылумен өңдеу витаминдердің жоғалуына, әсіресе С витаминінің 10-нан 30%-ға дейін; А және В2 витаминдерінің азаюы азын-аулақ.
Минералдық заттар. Сүтте 0,7-0,8% минералдық заттар (Ca, P, K, Nа, Mg, S, I және басқа) бар, әсіресе ең көп бөлігін кальций және фосфор тұздары құрайды. Минералдық заттар арасынан физиологиялық көзқараспен қарағанда аса маңыздылары Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al сияқты минералдар; олардың 1 кг сүтте қанша микрограмм бар екекнін анықтайды. Микроэлементтер белоктар мен май шариктері қаптамасымен байланысты, сондай-ақ, биологиялық активті қоспалар, витаминдер, гармондар құрамына еніп, оларды да активтендіреді. Микроэлементтер сүттің ауыспайтын компоненттері болып есептеледі.
Газдар. Сүтте орташа 7,15 көл.% газ болдады, оның ішінде: көміртегі диоксиді 4,59 көл.%, азот 1,96 көл.%, оттегі 0,55 көл.%. Сүттегі газ мөлшері мал азығы түріне, технологиялық ұқсату ұзақтығына байланысты[8].
Сүттің физикалық қасиетеріне:
тығыздылығы,
тұтқырлығы,
беттік керуі,
тоқ өткізгіштігі,
қайнау, қату температурасы жатады.
Сүттің физикалық және химиялық қасиетері оның құрамындағы заттарға байланысты. Сүттін құрамын, қасиетін білудің сүт өндейтін технологиялық құралдар дайындау үшін маңызы зор.
Сүттің тығыздығы - 20[0]С температурада өлшенеді. Өлшем бірлігі кгм[3].Сиыр сүтінің тығыздығы 1027 - 1033, ешкі сүтінде 1027 - 1038, қойда 1034 - 1038, буйволда 1028 - 1030. Сүттің бұл қасиеті құрамындағы компоненттердің тығыздығына байланысты (кгм[3]): сүт майы - 920, лактоза - 1610, ақуыз - 1390, тұз - 2860, құрғақ қалдық зат - 1327, құрғақ майсыз қалдық зат - 1610, лимон қышқылы - 1610. Сүт тығыздығы сүттің температурасы мен химиялық құрамына байланысты болады. Жаңа сауылған сүттің тығыздығы төмен болады. Ал сауылғаннан кейін бірнеше сағат өткен соң құрамындағы газ мөлшері артып, май тығыздығы төмендейді. Сүт тығыздығына сонымен қатар жануарды азықтандыру және түрлі аурулармен ауыру да әсер етеді. Сүт фальсификациясында да тығыздығы төмендейді - сүтке су қосатын болса (әр 10% қосылған су 0,003 кгм3 - қа тығыздықты төмендетеді). Ал сүттің қаймағын алып немесе көк сүт қосатын болса керісінше тығыздығы жоғарылайды. Тығыздық көрсеткішіне қарап сүттің табиғилығын анықтайды.
Сүттің қату температурасы - 0,51 - 0,59[0]С шамасында.
Сүттің қайнау температурасы - қысым 760 сынап бағанасы бойынша 100,2 - 100,5[0]С температурада қайнайды.
Сүттің тұтқырлығы - орта қабатына салыстырмалы жылжуына кедергі жасайтын қасиеті. Ол орта есеппен 20[0]С жылылықта 1,8 см аз болады (1,3 тен 2,2 ге дейін). Сүттің тұтқырлығы сүт құрамындағы тұз бен белок мөлшеріне байланысты болады. Сиыр сүтінің тұтқырлығы - 0,0018 Па.С (Паскаль - секунт).
Беткі кернеуі - сүттің беткі қабатындағы әрекет күші. Ол екі түрлі фазадағы, яғни газ бен сұйық фазаларының ажырайтын аймағында болатын молекулалар, яғни сұйық жағынан тарту күші көп, ал газ фазасы жағынан тартылу әлсіз болады. Сүт бетінің кернеуі орта есеппен 0,0439 нм құрайды.
Сыну коэфициенті - екі ортаның аймағынан өткен жарықтың (бағыттың өзгеруі) сынуын көрсетеді. Бұл көрсеткіш сиыр сүтінде 1,3440 - 1,3485, сары суда 1,34199 - 1,34275, суда 1,33299. Сүттің сыну көрсеткіші судың, лактозаның, казеиннің, сары су белогының, тұздың, белокты емес азотты заттардың сыну коэфициенттерінің көрсеткіштерінен құрайды. Сүттің және сүт сары суының сыну көрсеткішін рефрактометр арқылы анықтайды (АМ-2, РПЛ-3). Анықталған сыну көрсеткіштеріне қарай отырып сүттегі құрғақ майсыз қалдықтарды, белокты, лактозаны анықтауға болады. Егер сүтке су қосылған болса сүт сары суының сыну көрсеткіші әр пайыз қосылған суға 0,2 өлшемге кеміп отырады.
Сүттің электр өткізгіштігі - негізінен CL[-], Na[+], K[+] және басқа элементтердің иондарымен байланысты, демек ол 39,4951,3 х 10[-4] Ом. Ол жануарлардың денсаулығына, сауылу кезеңіне, тұқымына байланысты болады. Желінсау ауруында электр өткізгіштік қасиеті жоғарылайды, ал сүтке су қосылғанда төмендейді.
Тотығу - тотықсыздану әлеуеті - сүттің тотығу-тотықсыздану қасиеті бар. Тотығу - тотықсыздану үрдісін тудыратын заттарға: С витамині , лактофлавин, токоферол, цистин, бояулар, ферменттер, микроағзалардың тіршілік ету нәтижесінде пайда болған заттар жатады. Балауса шикі сүттің тотығу-тотықсыздану потенциалы 250 - 350 мВ - ты құрайды. Оның көрсеткіші микроағзалардың көбеюінде, сүтті қыздырғанда, С витаминінің құрылымы бұзылғанда төмендейді.
Сүттің меншікті сиымдылығы - 0,910 - 0,925 ккалкг. Сүттің меншікті сиымдылығы сүттің химиялық құрамына байланысты болады. Бұл көрсеткішті сүтті қыздыруға немесе салқындатуға жұмсалатын жылу мен суықтың мөлшерін анықтауда пайдаланылады.
Титрлеу қышқылдығы - өлшем бірлігі Тернер градусы ( [0]Т ) - 100 мл сүттегі қышқылды 0,1 Н натрий тотығы гидратымен бейтараптау ( 1[0]Т 0,009 сүт қышқылына тең). Жаңа сауылған сүттің қышқылдылығы 16 - 18 [0]Т. Бұл көрсеткіш жануарлардың денсаулығына, азық құрамына, тұқымына, сауылу мерзіміне және т.б. себептерге байланысты. Қышқылдылықты сүттің балаусалығы мен табиғилығын анықтауда қолданады.
Сүттің рН - активті қышқылдылығы - сүттегі сутегі бос иондарының концентрациясы. Сол себепті иондардың қосылымын сүттің активтік қышқылдылығы деп атайды. Ол орта есеппен майлы сүтте рН - 6,7. Бұл көрсеткіш 6,3-6,9 аралығында ауытқиды.
Сүттің буферлік сиымдылығы - сүттің рН - ның мөлшерін бір бірлікке өзгерту үшін 100 мл сүтке қосылатын сілті немесе қышқылдың мөлшерімен анықталады. Сүттің буферлік сиымдылығы сүттегі буферлік жүйе - белок, фосфат, цитрат, бикарбонат т.б заттарға байланысты. Сүттің технологиялық негізгі қасиеттеріне: ыстыққа төзімділігі мен ұю қабілеттілігі жатады.
Термотұрақтылық сүттің жоғарғы температурада өңдеуге жарамдылығын анықтайды. Бұл қасиетті сүтті өңдеу кезінде, консервілеу, стерилдеу үрдістері кезеңінде, балалар тағамдарын жасауда ескереді. Сүттің термотұрақтылығы құрамындағы тұз бен қышқылдылығына байланысты. Сүтқышқылды бактериялардың тіршілігі нәтижесінде қышқылдылық жоғарылап кетсе, термотұрақтылық қасиеті төмендейді. Мұның өзі сүттегі катион (кальций, магний т.б.) мен анионның (цитрат, фосфат т.б.) тепе-теңдігіне байланысты. Екеуінің біреуі көп болса, тұздық тепе - теңдік жүйесі бұзылып белок ұйиды (коагуляцияланады). Сүттің рН төмендегенде реакция тез жүреді де тығыз ұйынды пайда болады. Мұның өзі мәйек ферменттерінің белсенділігінің жоғарылауымен байланысты. рН - тың үйлесімді деңгейі 5,35 - 5,7 саналады. Сүттегі ақуыздың ұю жылдамдығы мен ұйынды тығыздығы оның құрамындағы казейннің мөлшеріне де байланысты: казейн мөлшері көбейген сайын сүт тығыздығы да жоғары болып, белоктың коагуляцияға түсуі жылдамдап, ұйынды тығыз болады. Сүттің ұю дәрежесі жақсы (10минут), орташа 10-15минут), әлсіз (15минут) деп саналады[9].

2.3 Сүт кемшіліктері

Сүт ақауын тудыратын факторларға жануардың физиологиялық жағдайы, ағзаның жалпы патологиялық жағдайы немесе тек сүт безінің жағдайы, жануарды ұстау тәртібінің дұрыс болмауы, сиыр қораларының жайсыздығы, қорек ретінде сапасыз азықтың қолданылуы, сүтте дәрілік заттардың жиналуы, сүтті алғашқы өңдеудегі технологиялық үрдістің бұзылуы және т.б. жатады.
Сүт түсіндегі ақаулар бактерия әсерінен, азық құрамына және жануарды емдеуге қолданылған дәрілік заттардың әсерінен, инфекциялық ауруларда және желіннің зақымдануында пайда болады.
Сүттің көк және көкшіл түске боялуы пигмент түзуші микроағзалардың көбеюінде, жануарды орман өсімдіктерімен азықтандырғанда, сүтті мырыш ыдыста сақтағанда, маститте, желін туберкулезінде, сүтке су қосқанда, майы алынғанда пайда болады.
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.