Шұжық өнімінің сапа деңгейін бағалау

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны:

Аннотация ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... 3
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1. Жалпы талаптар
1. Шұжықтың
түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... 7
2. Шұжық сапасының деңгейін бағалау
1. Шұжық өнімдерінің сапасы туралы жалпы мағлұматтар ... ... ...10
2. Шұжық өнімдерін жасаудың технологиялық процесі ... ... ... ... 16
3. Өнім сапасы көрсеткіштерінің
номенклатурасы ... ... ... ... ... . ... .22
4. Шұжық сапасының квалиметриялық
бағасы ... ... ... ... ... ... ... . ...26
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
... ... ... ... ... ... ... ...29
Пайдаланылатын
әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
...30

Аннотация.
Бұл курстық жұмыс Шұжық өнімінің сапа деңгейін бағалау тақырыбына
жазылған.
Курстық жұмыс түсіндірме жазбадан тұрады. Түсіндірме жазба А4
форматында беттен тұрады.
Курстық жұмыста шұжықтың сапа деңгейін бағалау кезінде өнімнің
тағайындалуы, жіктелуі; өнім сапасы туралы жалпы мағлұматтар; өнім
өндірудің технологиялық процесі; өнім сапасының квалиметриясы және т.б.
бөлімдері сипатталған.

Кіріспе.
Жылқы етінен жасалатын шұжықтардың бірнеше сорттары бар. Қазіргі
жасалып жүргені: Алматы шұжығы, Қарағанды шұжығы Достық, Арал шұжығы. Осы
күні Петропавл ет комбинатында жылқы етіне басқамалдың етін қосып он бір
түрлі шұжықтар жасалынады. Комбинаттарда Жылқы етінің шұжықтары былай
жасалынады.
Жылқы етінен сүйкімді шұжық (любительская) жасағанда, ет пісіріліп
салынады, онда жоғары сортты жылқы еті 35 %, майсыз шошқа еті 40% және
шошқа омыртқасының сыртқы майлы еті 25 % болады, сонда ол жақсы шұжық болып
шығады.
Достық шұжығы атанған сортқа: жылқы етінен 60 %, шошқаның еті мен
майынан 38 %, крахмалдан (асқа пайдаланылатын) 38 % қосылады.
Жылқы етінің шәйлік шұжығы (конскакя чайная колбаса) пісірілген еттен
жасалады, онда жылқы етінің екінші сортынан 70%, майлы шошқа етінен 28 %,
крахмалдан 2 % қосылады. Жартылай кептіріліп, ысталған жылқы шұжығына
шошқаның майлы еті қосылып жасалған шұжық – қазы деп аталады.
Щұжық қазыны бірінші сортына кептіріліп, ысталған жылқы етінен 30 %,
шошқаның төс етінен 40 % қосылады. Технология бойынша мұндай шұжық қазының
төменгі сорттарын да жасап шығаруға болады. Жылқы еті мен шошқа етінен тоқ
шұжық (сарделки конские) жасалынады. Оған жылқы етінің екінші сортынан 58
%, майлы шошқа етінен 40 %, крахмал 2 % қосылып, машинамен ұсақталып
туралып, ішекке тығылады. Бұл шұжықтардың әрбір 100 кг етіне 2 кг тұз, 0,1
кг қант, 0,1 кг селитра, 0,5 кг қара бұрыш, сарымсақ салынады. Жылқы
етінен жасалатын шұжықтарға қой мен сиырдың ет майын да қосуға болады.
Петропавл қаласындағы ет комбинатында мұндай шұжықтың 3 сорты
жасалады.
Қазақ шұжықтарының жоғары сортына семіз жылқы етінен 75 %, жылқы майы
араласқан қойдың құйрық майынан 25 % қосып ыстаса жақсы шұжық болып шығады.
Шұжық-қазы сортына семіз жылқы етінен 98 %, крахмалдан 2 % қосып
ыстаса, дәмі шұжық қазы болады.
Аралас (ливерная) шұжыққа жылқының пісірілген бауырынан 20 %,
пісірілген бас етінен, жүрек, өкпе, ішек қарнынан 50 % қосып ішекке
тығылады. Бұл шұжықтың әрбір 100 кг етіне 3 кг тұз, 0,2 кг қант, 0,1 кг
селитра, 0,1 қара бұрыш, сарымсақ салынады.
Болашақта жылқы етінен жасалатын тағамдардың басқа да сортын
шығаратын мүмкіншілік бар. Петропавл қаласындағы ет комбинатында жылқы
етінің бағасын анықтау үшін 5 жылқы әдемілеп жемге қойылып семіртіліп
сойылды. Жемделген жылқылардың сойылғаннан кейінгі салмағы 1056 кг болды. 5
жылқыны семіртуге кеткен жемнің құнын және жылқылардың бағасын қосқанда
небәрі 819,2 сом болып шықты. Сол 5 жылқының қазылары 120 кг, жалы 7 кг,
жол еті 6 кг, майы 127 кг, консервіге пісіріліп салынатын еті 100 кг
болады. Сүектері, еттің қалдықтары 195 кг шықты. Бұл бағаға етті дүкендерге
тасу және сауда орындарының қоятын қосымша бағаларын қоса есептегенде, оның
әрбір килограмының бағасы мынадай болды: қазысы 1 сом 12 тиын, қартасы 1
сом 55тиын.
Жылқы өсіруге маманданған шаруашылықтарда еттің бағасын мұнан да
арзандатуғаболады. Бордақыланған және жайылымда бағып семіртілген
жылқыларды ет комбинаттары қысы-жазы бірдей союға алатын жағдайлары бар,
өйткені онда тоңазытқыштар жеткілікті. Қостанай облысындағы Торғай
даласында жаңадан құрылған Сарытоғай шаруашылығының 1400-ден аса жылқысы
бар. Шаруашылық 1964 жылы мемлекетке 660 центнер жылқы нтін сатып, 37 мың
теңге алды. Шаруашылықта әрбір центнер жылқы етінің өзіндік құны 37 теңге
80 тиыннан айналды, ол жоспар бойынша 62 сом70 тиыннан болуға тиісті еді.
Бұл шаруашылықта жылқы еті қой етінен 5-6%, ал сиыр етінен екі есеге жуық
арзан болды. Республиканың шаруашылықтарда жылқы шаруашылығын ойдағыдай
дамыту және жылқыдан түсетін табысты көбейтіп, оны пайдалы тірлікке
айналдыру мақсатында қаулы бойынша, мемлекетке тапсырылатын жылқы етіне
көтеріңкі баға қойылады. Бұл қаулы бойынша республиканың облыстары
аймақтарға бөлініп,әр аймақтағы шаруашылықтардың мемлекетке сататын
жылқысының тірілей салмағыны тиянақты баға белгіленген.

1.1 Шұжық түрлері.
Шұжықтардың бірнеше түрлері бар: піскен шұжықтар, жартылай ысталған,
пісіп-ысталған, қосымөнімдік, ет наны, фаршталған шұжық, сосискалар,
сарделькалар, ливерлі, паштет, сілікпе т.б.
Піскен шұжықтар. Дәнекер ұлпасынан ажыратылып, майдаланған еттен
жасалады.Тартылған етті таңда, шұжық айналдырылады (ішекке тығылады).
Толтырылған батонды 60-110◦С-та 120 минут қыздырып қазанда сумен немесе
бумен 75-87◦С-та батонның ішкі температурасы 68-75-87◦С-та батонның ішкі
температурасы 67-72◦С болғанда пісіреді, содан кейін 90◦С-қа дейін сумен
салқындатып камерада ұстайды, 8-15◦С –та тоңазытады.
Пісірілген шұжық өнімінің сапасына келесі талаптар қойылады:
пісірілген щұжықта тұз мөлшері 2-3%, жылы кезде тұз мөлшері 2,5% дейін
жіберіледі. Жоғары сорт шұжықтың шұжықтары ылғалдығы 53-65%, І-сортта 63-
68% жен ІІ-сортта 70-75%.
Жартылай ысталған шұжықтарды тұзда 24-72 сағат ұсталған еттен
жасайды. Қыздырғанға дейін технологиялық әдіс, піскен шұжық жасағандай.
Тартылған етке су қосылмайды. Айналдырған шұжықты нығыздау үшін 8-12◦С
температурасы бар камерада 2-4 сағатқа іліп қояды, сосын 60-70 минут 75-
90◦С-та қыздырып қазанда сумен немесе бу камерасында 80-85◦С-табетонның
ішкі температурасы 68-72◦С болғанға дейін пісіреді. Шұжықты ауасы жақсы
алмасатын камерада 12-20◦С-та 2-3 сағат салқындатқаннан кейін 12-24
сағаттай мерзімде 35-50◦С-та ыстайды.
Тиелеуге арналған шұжықтарды стандарт талабы бойынша ылғалдығы 35-52%-
ке дейін кептіреді (жергілікті жерде шығаратын шұжықтан 3-5%-ке төмен).
Шикілей ысталған жоғары сортты шұжықтар шандырын жақсы алып тастаған,
5-7 тәулік малмада жетілген еттен жасалады.
Тартылған етті су қоспай және бір тәулік ұстайды. Тығыз айналдырылған
шұжықты 2-4◦С 5-7 тәулікте ұстап, 2-5 тәулік 18-22◦С-та ыстап ылғалдығы 25-
30% дейін кептіреді.
Пісіріліп-ысталған шұжықтар шикілей ысталған шұжықтарға арналған
шикізаттардан жасалады. Тығыздалып айналдырылған батондарды нығыздау үшін
24-48 сағатқа іліп қояды.
Содан кейін 1-2 сағат 50-60◦С-та қыздырып, 45-90 минут 68-73◦С
пісіреді. Піскен шұжықтарды салқындатып 48 сағат 30◦С ыстайды. 3-4 тәулік
ішінде ылғалдығы 38-42% дейін кептіреді.
Қосымөнімдік шұжықтар және политтерді қосым өнімдерден, стирилденген
еттен, сонымен қатар каллогені бар (тарамыс, тері, құлақ, тұқай және т.б)
шикізаттардан өндіреді. Әртүрлі шикізаттарды жекелей пісіріп кепкенге дейін
(3-6 сағат), бауыр, бұзау, шошқа еттерін 15-20 минутқа қайнаған суға салып
бұқтырады. Пісіп, кепкен шикізаттарда микроорганизмдердің өспеуін
қамтамасыз ету үшін оларды ыстық немесе салқын тәсілмен тез өңдеу керек.
Ыстық өңдеу тәсілінде ет өнімдерінен салқындамай тұрғанда жеуге жарамайтын
жерлерін алып тастап диаметрі 60 мм болатын ішекке тығыздайды. Алған
батондарды 75-80◦С-та 40-60 минут ішкі температурасы 70-72◦С-та пісіреді.
Политетке арналған тартылған етті формаға салып, ротациялық немесе
газды пештерде 2-3 сағат 90◦С-145◦С политеттің қалың қабатындағы
температура 72◦С-та қыздырып пісіреді.
Фаршталған шұжықтың ылғалдығы 40-45%, NaCl 2-3% нитритті 5 мг көп
емес. Барлық фаршталған шұжықтар жоғарғы сортқа жатады.
Ет наны – металл формасында пісірлген шұжық фаршынан дайындалған
өнім.
Ет наны пергамент қағазына буып-түйілуі керек. Ет нанының бет
қабаттарының барлығында өнімнің аты бар белгі қойылады. Өнімнің салмағы 3-
нан кг. артық емес.
Ет нанында ылғалдылықтың мөлшері пісірлен шұжыққа қарағанда 2-3% аз,
ал жоғары сорт ет нанында 60%, І-сорт ет нанында 61-65%, ІІ-сортта 70% көп
емес. Ет наныныңтемпературасы 80◦С, ауа ылғалдылығы 75-80%-те үш тәулік
сақтайды.
Ливер шұжығы негізінен пісірілген шикізаттан немесе шикізаттан пісіру
және суыту әдісін қолдану арқылы дайындалатын өнім.
Павштет – қоймалжың консистенциялы фарштан, негізінен пісірілетін
шикізаттан май қосу арқылы дайындалатын өнім.
Зельцтар – пісірілген шұжықты ұсақтап турап екі жағынан престелген,
сопақша формалы қапталған немесе қапталмаған өнім.
Зельцтарды 1-2 сағат 85-90◦С температурада пісіріп, 3-4◦С
температурада 10-12 сағат бойы пісіреді.
Сосискалар және сарделькалар рецептурасына қарамай жоғарғы және І сорт
деп бөледі. Сосиска және сарделька батондарының сыртқы қабы зақымдалмаған,
иісі дәмдеуіштердің және жағымды ысталған иіс болу керек. Фарштары біртекті
және жақсы араласқан болу тиіс. Ыстық сосиска және сардельканы тескен кезде
сорпа тамшылары болу керек. Қабығы: бітеу немесе екі жағы да ашық сиыр
ішегі диаметрі 100-200 мм жасанды ішектер немесе қабықшалар болады.
Сосискалар- диаметрі 14 тен, 32 мм, ұзындығы 12 ден 13 см дейін
пісірілген кішкентай шұжық. Сарделькалар – диаметрі 32-ден 42 мм, ал
ұзындығы 7-ден 9 см кішкентай пісірілген шұжық.
Сатуға сосиска мен сардельканы батонның қалың қабатындағы
температурасы 0◦С және 15◦С –тан жоғары емес жағдайда жіберіледі.
Сосискалар мен сарделькалардың сапасына қойылатын талаптар
келесідегідей: NaCl мөлшері 1,8-2,5%,жоғары сортты сардельканың
ылғалдылығы 65-70%, І-сорт сардельканың ылғалдылығы 70-75%.

2.1 Шұжық өнімдерінің сапасы туралы жалпы мағлұматтар.

Шикілей ысталған шұжықтар ет өнеркәсібі кәсіпорындарына арналған
санитарлық нормалар мен ветиринарлықережелерді және осы стандарттың
талаптарын сақтай отырып, ҚР СТ 1081 сәйкес әзірленген технологиялық
нұсқаулар мен рецептуралар бойынша жасалуы тиіс.
21.1. Шұжықтың сипаттамасы.
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша шикілей ысталған шұжықтар 4.1.
– кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі тиіс.
Микробиологиялық және қауіпсіздік көрсеткіштері бойынша шикілей
ысталған шұжықтар кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес келуі керек.
Шикілей ысталған шұжықтардағы пестицидтердің, уытты элементтердің,
антибиотиктердің, нитрозаминдер мен радионуклеидтердің қалдық мөлшері
белгіленген рұқсат етілетін деңгейден аспауы тиіс.
Құрамындағы пестицидтердің және нитраттардың қалдық құрамы Қазақстан
Республикасы Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалау органы
бекіткен ең жоғары рұқсат етілетін деңгей мен нормалардан артатын, сондай-
ақ қатар зиянкестер, аурулар, шірік пен көгеру арқылы бүлінген қолданылушы
шикізат пен материалдар өңдеу үшін қабылданбайды.
2.1.2. Шикізат пен материалдарға қойылатын талаптар.
Шикілей ысталған шұжықтарды өндіру кезінде қолданылатын шикізат пен
көмекші материалдар қолданыстағы нормативтік құжаттар талаптарына сәйкес
келуі тиіс және өнімнің осы түрін өндіруде қолдануға белгіленген тәртіппен
рұқсат берілуі тиіс.
Шикілей ысталған шұжықтарды өндіру үшін мынадай шикізат пен
материалдар қолданылады:
- ГОСТ 779 бойынша ересек сиыр еті;
- Жоғарғы сұрыпты сіңірі алынған сиыр еті- қоспалық және майлы
тіндері жоқ бұлшық ет;
- Бірінші сұрыпты сіңірі алынған сиыр еті – қоспалық және майлы
тінінің салмалық үлесі 6% артық емес бұлшық ет;
- ГОСТ 1935 бойынша суыған, суытылған және ерітілген күйдегі қой және
ешкі еттері;
- Бір сұрыпты сіңірі алынған қой және ешкі еті - қоспалық және майлы
тінінің салмалық үлесі 20% артық емес бұлшық ет;
- ГОСТ 7724 бойынша бірінші, екінші, ушінші және төртінші санатты
шошқа еті;
- Сіңірі алынған майсыз шошқа еті - майлы тінінің салмалық үлесі 10%
артық емес бұлшық ет;
- Сіңірі алынған жартылай майлы шошқа еті - майлы тінінің салмалық
үлесі 30-50% артық емес бұлшық ет;
- Сіңірсіздендірілген майлы шошқа еті - майлы тінінің салмалық үлесі
50-85% артық емес бұлшық ет;
- Мұздатылған сіңірі алынған ет бөліктері (сиыр, шошқа, қой еттері);
- Қолданыстағы нормативтік құжаттама бойынша шошқаның жота қыртыс
майы;
- Сиырдың тері асты шикі майы;
- Қойдың суған, суытылған немесе мұздатылған күйіндегі тері асты және
құйрық шикі майы;
- ГОСТ 21 бойынша құмшекер;
- ГОСТ 2874 бойынша ауыз су;
- ГОСТ 4197 бойынша азот қышқылды натрий;
- ГОСТ 7208 бойынша мадера;
- ГОСТ 7977 бойынша жаңа жұлынған сарымсақ;
- ГОСТ 13741 бойынша коньяк;
- ГОСТ 13830 бойынша тағамдық ас тұзы;
- ГОСТ 29045 бойынша хош иісті бұрыш;
- ГОСТ 29048 бойынша мускат жаңғағы;
- ГОСТ 29050 бойынша қара және ақ бұрыш;
- ГОСТ 29052 бойынша кардамон;
- ГОСТ 29053 бойынша қызыл ұнтақ бұрыш;
- ГОСТ 29055 бойынша кориандр;
- ГОСТ 29056 бойынша зире;
- ГОСТ 1341 бойынша пергамент;
- ГОСТ 8273 бойынша орау қағазы;
- ГОСТ 11354 бойынша ағаш жәндік;
- ГОСТ 13513 бойынша бүрмеленген картон жәшік;
- ГОСТ 13459 бойынша сиыр ащы ішегі;
- ГОСТ 13460 бойынша өңделген сиыр тоқ ішегі;
- ГОСТ 16334 бойынша сиырдың өңеші;
- ГОСТ 16402 бойынша шошқа ащы ішегі;
- ГОСТ 17308 бойынша шпагаттар;
- қолданыстағы нормативтік құжаттамалар бойынша металл бекіткілер
(сырғалықтар).
Қазақстан Республикасы мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық
қадағалау органдары қолдануға рұқсат етілген белоктық жасанды қабықшалар.
2.1.3. Орау.
Шикілей ысталған шұжықтар ГОСТ 11354 бойынша көп айналымды ағаш
жәшіктерге, ГОСТ 13513 бойынша бүрмеленген картон жәшіктерге немесе
Қазақстан Республикасы Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық органдары
қолдануға рұқсат еткен материалдардан жасалған ыдыстарға салынады.
Шикілей ысталған шұжықтарға арналған ыдыс таза, құрғақ, көгермеген
және бөтен иіссіз болуы тиіс. Көп айналымды ыдыстың қақпағы болуы керек.
Қақпағы болмаған жағдайда жергілікті жерде сату үшін ыдысты орау қағазымен,
пергаментпен, подпергаментпен жабуға рұқсат етіледі.
Жәшікке бір атаулы өнімдерді салады. Бірнеше атаулы шикілей ысталған
шұжықтарды тек тұтынушы келісімімен ғана бір жәшікке буы-түюге болады.
Шикілей ысталған шұжықтарды өнімнің сақталуы мен сапасын қамтамасыз
ететін, жөндеуден және санитарлық тазалаудан өткен көп айналымды ыдыстарға
салуға рұқсат етіледі.
Бүрмеленген картоннан жасалған жәшіктің таза салмағы 20 кг артық
болмауы, көп айналымды ыдыстағы өнімнің жалпы салмағы 30 кг артық болмауы,
жабдық-ыдыстағы таза салмағы 250 кг артық болмауы тиіс.
Орамдағы таза салмақ бірілгінің салмағынан ҚР СТ 2.34 сәйкес граммен
ауытқуына рұқсат етіледі.

2.1.4. Таңбалау.
Тұтыну ыдысының (орамының) әрбәр бірлігінде ҚР СТ 1010 сәйкес
тұтынушыға арналған мемелекеттік және орыс тілдерінде мыналар көрсетілген
ақпарат:
- өнімнің түрі және аты;
- сұрыбы;
- дайындаушы-кәсіпорынның аты, мекен-жайы;
- дайындаушының тауарлық белгісі;
- таза салмағы;
- өнімнің құрамы;
- тағамдық құндылығы;
- сақтау шарттары;
- дайындалған күні мен жарамдылық мерзімі;
- тұтыну ыдысының ашылмай тұрғандағы және, ашылғандағы сақтау
шарттары;
- штрих-коды (бар болса);
- стандарттың белгіленуі;
- сертификаттау туралы ақпарат болуы тиіс.
2.1.5. Тасымалдау ыдысы мен шұжық қабықшасында мемелекеттік және орыс
тілдерінде мынадай ақпарат:
- дайындаушұы кәсіпорынның аты, оның мекн-жайы және (немесе)
тауарлық белгісі (бар болғанда);
- өнімнің аты және құрамы;
- тағамдық құндылығы;
- сақтау шарттары;
- жарамдылық мерзімі;
- тағамдық өнімнің сертификаььалғанытьуралы ақпарат;
- осы стандарттың белгіленуі жазылуы тиіс.
Көлікті таңбалау – ГОСТ 14192 бойынша Тез бұзылатын жүк
манипуляциялық белгі басу арқылы жасалады.

2.1.- кесте. Физикалық-химиялық көрсеткіштері.
Шұжықтардың сипаттамалары және нормасы
Көрсеткіш атаулары
Браун-швеТүйір-шіктМайкоп-тықМә скеу- невалық ерекше
йгтік і лік
Ылғалдың
салмақтылық 27 25 30 30 27 25
үлесі,%, артық
емес
Ас тұзының
салмақтылық үлесі,6 6 6 6 6 6
%, артық емес
Нитритінің
салмақтылық үлесі,0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003
%, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.