Ашытылған сүт өнімдерінің технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық - санитиариялық сараптау

Пән: Ветеринария
Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
СЕМЕЙ ҚАЛАСЫНЫҢ ШӘКӘРІМ АТЫНДАҒЫ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
АГРАРЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ

Кафедра: Ветеринариялық санитария

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Ашытылған сүт өнімдерінің технологиясы, гигиенасы және ветеринариялық - санитиариялық сараптау.

Жетекшісі
Студент Руководитель (Ф.И.О.)
(Қолы) (Ф.И.О.) (Қолы,подпись)
(Күні,дата)

_________ ___________
(Бағасы) (Күні)

Комиссия ______________ ________________
( Қолы, подпись) ( Ф.И.О)

______________ ________________
(қолы, подпись) ( Ф.И.О.)

Семей

Жоспар
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
I. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3-10
II. Өзіндік зерттеулер
2.1.Зерттеу әдістері және материалдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11-22
2.2.Зерттеу нәтижелері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
Қолданылған әдебиет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25

Кіріспе
Сүт көптеген микроорганизмдерге қолайлы қоректік орта. Сүт және сүт өнімдерінің арнайы және арнайы емес микрофлорасы анықталған.
Сүт және сүт өнімдерінің арнайы микрофлорасы сүт қышқылы, спирттік, пропион ашу процестеріне қатысатын микроб-қоздырғыштар жатады. Сүт қышқылды өнімдерін (ірімшік, қатық, айран, ацидофилин және т.б.) дайындау негізі болып осы микробиологиялық процестер есептеледі.
Сүт қышқылы ашу процесін атқаратын бактериялар сүт және сүт өнімдерінің қалыпты микрофлорасын құрайды. Сүт және сүт өнімдерінің ашуы негізінен сүт қышқылды стрептококкалар S.lactіs, S.cremarіs және т.б. атқарады. Активтігі төмен сүт қышқылды стрептококкалар (S.cіtrovorus, S.dіacetіlactіs) ароматты заттар мен ұшпа қышқылдар түзеді, сондықтан оларды сыр дайындауға қолданады. Сүт қышқыл бактериялар қатарына сүт қышқылды таяқшалар кіреді: Lactobacterіum bulgarіcum, Lactobacterіum caseі, Lactobacterіum acіdophіlum және т.б. Сүт және сүт өнімдерінде спирттік ашу процесіні" негізгі қоздырғышы ашытқылар (дрожжа Saccharomyces lactіs және т.б.). Пропион қышқылы ашу процесін қамтитын бактериялар жай өседі, сон-дықтан оларды" қажетті көлемде дамуы ұзақ дайын болатын сырларда пайда болады. Сүттің арнайы емес микрофлора құрамына кіреді ішірткі бактериялар (Proteus), аэробты және анаэробты спора түзетін бактериялар (Bac.subtіlіs, Bac. megatherіum, Bac.putrіfіcus) және тағы көптеген бактериялар. Осы микроорга-низмдер сүт белоктарын ыдыратады, сүт қышқылы ашу проце-сіне қатысады және сүтке жарамсыз дәм мен иіс береді. Сүт қышқылды өнімдер көгерсе: Mucor, Oіdіum, Aspergіllus және т.б. тұрып қалған ашып кеткен май дәмін береді. Сүтке ішек таяқшасы тобы бактериялары түссе сүттін дәмі мен иісі өзгереді. Басқа грам(-) бактериялардың (B.fluorescens lіguefacіens, Pseudomonas putrіfacіens және т.б.) протеолиттік активтілігінің дәрежесі әр түрлі болғандықтан сүт және сүт өнімдеріне ашып кеткендей немесе қышқыл дәм мен ішірткі иіс береді.
Курстық жұмыстың мақсаты Семей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінде Ветеринариялық санитария кафедрасының лабораториясында ашытылған сүт өнімдерінің технологиясын, гигиенасы және ветеринариялық - санитариялық көрсеткіштерін сараптау.
Курстық жұмысты орындау барысында төмендегідей міндеттерді орындау көзделген:
1) Ашытылған сүт өнімдернің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
2) Ашытылған сүт өнімдерін лабораторяида тексеру жұмыстарын жүргізу.
3) Ашытылған сүт өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау.
4) Зерттеу нәтижесін қорытындылау.

II. Әдебиетке шолу
Сүт қышқылды өнімдердің сипаттамасы

Диеталық сүт қышқылды өнімдерді қаймағы алынбаған немесе майсыз көк сүттен, сонымен қоса сүт пен кілегей қоспасынан өндіреді. Диеталық сүт қышқылды сусындардың жоғары тағамдық және емдік қасиеттері бар. Сүт қышқылды диеталық өнімдердің консистенциясы сұйық ( қаймақ тәрізді, созылмалы немесе көбікті), дәмі жағымды, хош иісті болып келеді. Сүт қышқылды өнімдерді жиі қолданған кезде сүт қышқылды бактерияның дамуының нәтижесінде пайда болатын сүт қышқылы ішектегі микрофлораның қызметін тоқтатып, ағзаны у мен баяу уланудан сақтайды. Сүт қышқылды өнімдерді кейбір ауруларды емдеу мен алдын алу үшін жиі қолданады, әсіресе асқазан ішек ауруларын емдеген кезде жиі қолданады. Барлық сүт қышқылды өнімдерді екі әдіспен өндіреді:
1. Термостатты әдіс;
2. Резервуарлы әдіс.
Термостатты әдіс. Мәні - дайындалған қоспаны, пастерленген, гомогенизацияланған, ашыту температурасына дейін салқындатылған бактериялы ашытқыны енгізеді. Жақсылап араластырып, құмыраларға немесе пакеттерге құяды. Тығындап, таңбалап термостат камерасына жібереді, онда өнім нақты уақытта ұйытылады. Ұйытудың соңында термостат камерасынан тоңазытқыш камерасына келіп түсіп, салқындату мен кейбір жағдайда жетілдіру процесі жүреді.
Артықшылығы: консистенциялы жақсы өнім алынады.
Кемшілігі:
1. Өнімді өндіру үшін арнайы термостат қажет;
2. Өнімнің таза құндылығы өте жоғары.
Резервуарлы әдіс. Мәні - ашыту температурасына дейін салқындатылған, дайындалған сүт қоспасын ( нормаланған, пастерленген, гомонизацияланған) резервуарға жіберіп, ашытқы енгізеді. Қоспаны жақсылап араластырып, осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытудың соңында осы сыйымдылықта қоймалжыңды салқындату жүргізіледі.
Өнім дайын болғаннан кейін араластырып, ыдысқа құйылуға жіберіледі.
Кемшілігі:
1. Қоймалжыңы бұзылған өнім алынады;
2. Осы әдәспен өнімді өндірген кезде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет. Гомогенизация орындалмаған жағдайда сарысу бөлінбеуі мүмкін.
3. Қоймалжыңды қатарлау үшін тек мембраналы сорапты қолдану қажет;
4. Бұл әдісте ұйыту операциясын мұқият қадағалау керек.
Артықшылығы:
1. Өнімді өндіру механикаландырылған;
2. Өнімділігі үлкен:
3. Қосымша камералар керек:
4. Еңбек өнімділігі ңбек өнімділігі 5% - өсуіне байланысты өнімнің таза
құндылығы төмендейді.

Сүт қышқылды сусындарды өндірудің технологиялық кестесі
Шикізатты қабылдау
Қоспаны дайындау
Нормаланған қоспаны дайындау
Қоспаны пастерлеу
Қоспаны гомегенизациялау
Қоспаны салқындату
Қоспаны ашыту
Резервуарлы әдіс Термостатты әдіс
Сыйымдылықта қоспаны
Қоспаны ұйыту ұсақ ыдысқа ыдыстау
Қоймалжыңды салқындату
Термостат камерасында қоспаны ұйыту
Қоймалжыңды жетілдіру
(айран, қымыз)
Тоңазытқыш камерасында қоймалжыңды салқындату
Дайын өнімді ыдысқа құю
Қоймалжыңды жетілдіру

Дайын өнімді ыдысқа құю
Қоспаны пастерлеу. Сүт қышқылды сусындардың қасиеттері ашытқымен енгізілген нормаланған қоспадағы микроағзалардың қарқынды дамуына байланысты. Бірнеше зерттеулердің нәтижесінде 1000С - қа жуық пастерлеудің жоғарғы температурасында пастерленген сүтте ашытқы микрофлорасы жақсы дамитыны анықталады. Бұл пастерлеудің жоғарғы температурасында сүт құрамындағы микроағзалардың бөгде түрлерінің толығымен жойылуымен түсіндіріледі. Пастерлеудің жоғарғы температурасы, сонымен қоса казеиннің гидратациялық қасиеттерін жоғарлатады және оның тығыз қоймалжың тудыру қабілеттілігін күшейтеді. 800 С - тан жоғарғы температурада сарысу ақуыздарының қарқынды денатурациясы жүреді, бұл да өнімнің консистенциясын жақсартады. Қоймалжыңның жақсы консистенциясы 950 - ға денатурацияланған кезде байқалады. Бұндай нәтижеге келесі режимдерде жетуге болады: пастерлеу температурасы - 850 С, ұстау ұзақтығы - 10 минут; пастерлеу температурасы - 900 С, ұстау ұзақтығы - 5 минут; пастерлеу температурасы - 920 С, ұстау ұзақтығы - 2 минут. Осыған байланысты диеталық сүт қышқылды сусындарды өндірген кезде нормаланған қоспаны 85-870 С температурада, ұстау ұзақтығы 5-10 минутта немесе 90-950 С температурада, ұстау ұзақтығы 5-6 минутта пастерлейді. Осы режимде пастерлеу үшін сүт қышқылды өнімдерге арналған қатпарлы пастеризатор - салқындатқыш қоңдырғысы қолданылады.
Қоспаны гомогенизациялау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді өндірген кезде нормаланған қоспаның пастерлеу гомогенизациямен алмастырады. Технологиялық кестеге гомогенизация процесін енгізу сүт қышқылды сусындардың сапасын көп мөлшерде жоғарылатады. Гомогенизация дайын өнімнің біркелкі құрамын қалыптастырады. Гомогенизацияның арқасында сүт қышқылды сусындардың консистенциясы тығыз болады, ал қоймалжыңы бұзылған резервуарлы әдісте тұтқырлы болады. Сусындарды сақтау процесі кезінде қоймалжыңнан сарысу бөлінбейді және біркелкі болады.
Шикізатты қабылдау. Өндіріс жағдайы мен өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түріне байланысты, оларды өндіру үшін әр түрлі сүт шикізаттары қолданылады. Сапасы бойынша екінші сорттан төмен емес, қышқылдылығы 19 0Т - тан төмен емес, тығыздығы 1,028 кгм 3 - ден төмен емес сүт қолданылады. Нормаланған қоспаның майлылығын жоғарлату үшін майдың массалық үлесі 300 - ты, плазма қышқылдылығы 240 Т - тен төмен емес кілегей қолданылады.
Қолданылатын барлық шикізаттар органолептикалық қасиеттері бойынша және физика - химиялық көрсеткіштері нақты талаптарға сай болуы керек.
Қоспаны дайындау. Сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған қоспа дайын өнімде қажетті майдың құрамы мен құрғақ заттардың мөлшерімен қамтамасыз ету керек. Сүт қышқылды сусындардың қоспасын рецептура бойынша дайындайды. Рецептура бойынша қажетті шикізат табылмаған жағдайда құрамы басқа қоспаны есепке сай дайындайды. Стандартың талабына майдың құрамы бойынша дайын өнім сай болуы үшін ашытқы енгізілген нормаланған майдың массалық үлесі дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесінен кем болмауы керек.
Нормаланған қоспаның құрамындағы майдың массалық үлесін формула арқылы есептейді.
Жсм = 100 Жпр ( 100- m3);
Мұнда Жпр - дайын өнімнің құрамындағы майдың массалық үлесі, %;
m3 - майсыз көк сүттен дайындалған ашытқы массасы, %.
Сүтті нормалаушы сепараторда ағында немесе араластыру арқылы нормалауға болады. Ашытудың алдында нормаланған қоспа да қажетті, оны тығыздығы арқылы тексереді.
Қоспаны салқындату. Гомогенизацияланған қоспа рекуперация секциясынан өтіп, қатпарлы пастеризатор - салқындатқыш қоңдырғының үшінші секциясына салқындатуға келіп түседі. Онда қоспаны салқындату процесі суық судың көмегімен жүреді. Өндірілетін сүт қышқылды сусындардың түрлеріне байланысты қоспаны 20 - 450 С температураға дейін салқындатады және сүт қышқылды сусындарды өндіруге арналған сыйымдылыққа жіберіледі.
Қоспаны ашыту. Әрбір сүт қышқылды сусынның түрлеріне өнімге қажетті иіс пен консистенцияны беретін нақты бір ашытқы қолданылады. Сүт қышқылды стрептококк ретінде мезофильді стрептококк қолданылады. Мезофильді стрептококктың тиімді даму температурасы - 30-350С, термофильді стрептококктың тиімді даму температурасы - 40-450 С. Қоймалыңға қаймақ тәрізді консистенцияны беру үшін кейбір ашытқылардың құрамына хош иіс тудырушы стрептококктар кіреді.
Хош иіс тудырушы стрептококктың тиімді даму температурасы - 25-300 С. Барлық осы микроағзалар өнімнің қышқылдылығын 1200 Т - ке дейін жоғарлатады. Сүт қышқылды таяқшалар күшті қышқыл тудырушылар болып табылады. Соның ішінде ашытқы дайындағанда болгар және ацедофильді таяқшаларын қолданады. Олардың тиімді температурасы - 40-450 С. Олар сүттің қышқылдылығын 200-3000 Т - ке дейін жоғарлата алады.
Диеталық сүт қышқылды сусындардың сапасы қолданылатын ашытқының сапасына байланысты. Ашытқының қоймалжыңы біркелкі тығыз, тығыз, сарысуы бөлінбеген, дәмі мен иісі жағымды болуы керек, қышқылдылығы жоғары болған жағдайда жиналған қышқылдың әсерінен сүт микрофлорасының дамуы тоқтайды. Бұл ашытқының белсенділігін төмендетеді, сүттің ұйытылу мерзімін артырады және сапасын төмендетеді.
Қоспаны ұйыту. Сүтті ұйыту кезінде лактозаның ашуы мен ақуыздардың коагуляциясы жүреді, нәтижесінде өнім специялық қасиеттерге иемденеді. Сүтті ұйыту кезінде температураның ауытқуы жіберілмейді, бұл қоймалжыңның сапасының төмендеуіне әкеп соғады. Сүттің ұйылту ұзақтығы, өндірілетін өнімнің түріне байланысты, үш сағат пен он бес сағат аралығында болады. Ұйылту соңын қоймалжыңның қышқылдылығы бойынша анықтайды. Қоймалжыңның қышқылдылығы дайын өнімнің қышқылдылығынан төмен болуы керек. Дайын болған кезде қоймалжыңның консистенциясы тұтқыр және сарысу бөлінбеген тығыз болуы керек.
Өнімді салқындату және жетілдіру. Ұйытылудың соңында алынған қоймалжыңды тез арада салқындату керек. Термостатты әдіспен өндірген кезде өнімді ауаның температурасы 60 С - тан жоғары емес тоңазытқыш камерасына жіберіледі, онда ол алты - сегіз сағат аралығында салқындатылады. Сүт қышқылды сусындарды жылдам салқындату мақсатында оны бір рет араластырғаннан кейін қатпарлы салқындатқыш қоңдырғысына жібереді, одан кейін ыдысқа құйылуға жіберіледі. Қымыз бен айранды салқындатқаннан кейін тоңазыту камерасында жетілдіру үшін арнайы ұстайды.
Дайын өнімді ыдысқа құю. Термостатты әдіспен өндірген кезде қоймалжыңы бұзылмау керек. Осыған байланысты қоймалжыңды механикалық әсерден сақтау үшін оларды шыны ыдыстарға құяды. Резервуарлы әдіспен өндірген кезде салқындатылған және араластырған қоймалжыңды шыны ыдыстарға құяды, сонымен қоса тетраэдр формалы, аралас материалдан жасалған, сыйымдылығы 0,5 және 1 литр пюр - парк пакеттеріне құяды. [1]
Дайын өнімді сақтау. Диеталық сүт қышқылды өнімдерді сатылымға жібергенге дейін тоңазытқыш камерасына 80 С - тан жоғары емес, ылғалдылығы 85-900 температурада сақтайды.
Ашыған сүт дайындау технологиясының схемасы:
Сүтті қабылдау --- нормаға келтіру --- пастерлеу --- гомогендеу --- сүтті ашыту температурасына дейін салқындату --- сүтке ұйытқы салу --- ыдысқа құю --- сүттің ашуы --- ұйындыны салқындату және оның жетілуі --- сақтау және тұтынушыға жеткізу.
Ашытылған сүт өнімдерін екі жолмен дайындайды:
1. өздігімен ашыту (мысалы, үй қатығы, оның ашытуына сүт қышқылды стрептококк қолданады);
2. сүтке арнайы микроорганизмдердің таза культурасы немесе аралас түріммен ашытылады ( айран дайындауында айран саңырауқұлағы немесе айран бұршағы), яғни казеин дәндері сүт қышқылды бактерия мен ашытқы Torula kefіr ассоцияциясы, ал ацидофилді сүт дайындау үшін оған Lactobacterіum acіdophіlum культурасын қосады.
Барлық қышқыл сүт тағамдарын сүт қышқылды бактериялардың таза культураларынан даярлайды. Таза құрғақ культуралар заказ беріп алды-артын арнаулы лабораторияларда әзірленеді. Заказда пробиркалардың саны және культураның өзі (ацидофилинге ме, қаймаққа ма, ірімшікке ме, айранға ма т.б.) көрсетіліп жазылады. Таз культуралар төлеп алатын етіп салынады. Олардың жарамдылық мерзімі 3-4 ай. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу. Жұмысшы ашытқысын әзірлеу басқа нәрсе емес, ол температурасын бірте-бірте салқындата отырып, сүт қышқылды бактериялардың таза құрғақ культураларын сүтке ұйытқы құю жолымен жоғары дәрежелі активтілікке жеткізіп жандандыру. Үшінші ұйытқы пайдалануға жарайтын (жұмысшы) ашытқы беретінін тәжірбие дәлелдеп береді.
Үш ұйытқының үшеуіне де таза сүт таңдап алынады. Алғашқы ұйытқы (аналық) және екінші ашытқы 30-40 минут бойы 90-950 температурада, ал үшінші жұмысшы ұйытқы 20-30 минуттей 85-900 температурада пастеризацияланады. Пастеризациядан кейін сүт (көк сүт болса да) сол ыдыста ашытқылық температураға дейін тез салқындатылады, ол қоюланғаннан кейін тағы да 8-10 градусқа дейін салқындатылады.
Алғашқы ашытқыны әзірлеу үшін барлық құрғақ культураны (пробирка ішіндегі) дайын тұрған екі литр сүтке салып, әбден араластырады. Сонан соң ашытқы құйылған сүтті бір сағаттай қозғамастан қойып, оны қайтадан тағы араластырады. Бұл әдіс үш рет қайталанады. Ал сүтке сұйық ашытқыны (екінші, үшінші) құйғанда, культураны енгізген кезде бір рет араластыру жеткілікті. Ашытқы әбден қоюланғанша және қышқылдығы 70-800 болғанша сүт ашытыла береді.
Бірінші және екінші ұйытқы сияқты, жұмысшы ұйытқы да 8-100 температурада сақталады. Оларды қажетті тағамдарға жететіндей мөлшерде ғана дайындайды. Жұмысшы ашытқысын даярлу үшін шикізаттың (қоспа) 5 проценті, ал ұйытқыға 3 проценті жұмсалатынын естен шығармау керек.
Ұйытқыны құю кезінде санитарлық-тазалық жағдайларын толық сақтаса, жұмысшы ашытқы өзінің сапасын 15 күнге және одан көпке дейін жоғалтпайды. Ал ашытқының дәмі мен иісі төмендеген жағдайда, таза культурадан жаңа ашытқы даярлайды.[3]
Ацидофилинді сүтті даярау. Оны бұзауға ішкізу үшін даярлағанда сүтті немесе көк сүтті жоғарыда айтылған ережелердің бірі бойынша пастеризациялау және ацидофилинді ұйытқы қоюланғанша 37-400 температурада ашыту керек.
Бұзауға профилактикалық мақсатта ацидофилинді сүт өмірінің алғашқы кезінен бастап берілуі керек. Оны бұзауға беру мөлшері шамамен алғанда былайша ұсынылады: 1-ден 15 күндігіне дейін - 200-500г, 15-тен 25 күндігіне дейін - 500-800 және 25 күннен асқандарына - тәулігіне 800-1000 грамнан. Ацидофилин сүт нормасына кіреді және 2-3 рет беріледі.[2]
Майлығы 3,2% кефирдің технологиясының процессі.
Шикізатты қабылдау.
Кефир өндіруге стандартқа сай тұтас сүт қабылдайды. Сүт өндірісінде завуытқа келіп түскен сүт МЕСТ-13264-70 талаптарға жауап беру керек. Завуытқа келіп түскен сүт балауса, және сүттің температурасы аспау керек. Сүтқышқылды өнімдерді өндіруге арналған сүттің қышқылдылығы аспау керек, ал тазалық дәрежесі 1-сорттан төмен болмау керек.
Тазалау. Сүт тазалау сапасын температура арқылы қарастырады. Сүтті жылытқан кезде жабысқақтар төмендеп, ал сүтте қоспалар жақсы жойылады. (35-40)С температурада сүтті тазалауға жібереді.
Нормализациялау.
Нормалау дегеніміз- стандартқа сай өнім алу. Сүтті майлығы бойынша нормалайды. Егер майлығы өндірлетін өнімнің майлығынан төмен болса онда кілегей қосылады. Ал егер жоғары болса майсыз көк сүт қолданылады.

Гомогенизациялау.
Гомогенизациялау- мақсаты сүт құрамындағы май түйіршіктерге ұсақ түйіршіктеріне майдалау. Осының нәтежесінде сүт бікелкі аздап тұтқырлығы жоғары болып келеді. Сүттен кілегей бөлнуі тез жүреді 2-3 сағат кейін сүттің беткі жағында кілегей қабаты тағы басқа. Кілегей бөлнуі жылдамдығына май түйіршіктерінің өлшемі сүттің тұтқырлығы және май түйіршіктерің агрегаттары жер етеді. Сүттің төмен температурасы, ал адсорцияланып агрегат түзеді. Агрегат жалғыз түйершіктерге қарағанда жылдам балқып шығады. Сүттің температурасы жоғарланған кезде глобулин мен сүт плазмасына көшеді.
Пастеризациялау.
Пастерлеу дегеніміз- ауру тудыратын бактерияларды жою, оның алғашқы қалпын бұзылмаған қалпына сақтау. Осының арқасында өндіріс орындарында тұтынушылар санитарлық таза тағамдар дайындалады. Сүттің бұзылуы оның құрамындағы шіріту микробтардың дамуымен байланысты, олар ақуызды ірітеді, соның арқасында әртүрлі зиянды заттар пайда болады. Жылудың әсерінен микробтардың саны күрт азаяды да, ол тағам ұзақ уақыт бойы сақталып тұтынушыларға таза күінде жетеді. Бұл бактериялар термотұрақты бактерияларға жатады. Өндіріс орнында қыздыру температурасын біліп, оның осы температурада ұстау ұзатығын білуге болады. Осыған байланысты өндіріс орнында пастерлеудің үш әдісін кең қолданылады: ұзақ мерзімді пстерлеу, қысқа мерзімді пастерлеу, лезде мерзімді пастерлеу. Осы 3 режимге қоса жоғарғы температурада қыздыру режимі қолданылады. Бұл режимде сүтті 95-98 С дейін қыздырып 10 мин ұстайды. Бұл режимді ашытылған сүт тағамдарын дайындалғанда қолданылады. Сүтті пастерлегенде 99,8-99,9 % микрофлорасы өледі. Тірі қалатын бактериялар: термотұрақты сүт қышқылды стрептококктар, микрококкалар, споралы бактериялар.
Салқындату. 20-25 С температурасы салқындату дейін .
Ашыту.
Кефир өндіруге кефир саңырауқұлақтар енгізеді шикізат көлемінен 1-3 %. Кефир саңырауқұлақтарының оптималды даму температурасы 20-25 С.
Ұйыту. 8-12 сағатқа дйін 85-95 Т болу керек.
Жетілдіру. Өнімді салқындатқаннан кейін резервуарда жетілдіру үшін біраз уақыт ұстайды. Осы уақытта сүт қышқылды микроағзалар көбейеді, бірақ ашытқы активизерленеді. Нәтижесінде өнімде спирт жиналады, ол сусына спецификалық қасиет береді. Жетілдіру температурасы 5-8 С - де болады.
Құю, сақтау.
Сақтау-реализацияға дейінгі ыдысталынған қаймақты температурасы 2-4 С температурада тоңазытқыш камерада сақтайды. Сақтау ұзақтығы 72 сағат реализацияға 8 С температурада жіберіледі.
Қоймалжың пайда болғанға дейін температурасы С-де болады және де 6-8сағ ұстау арқылы ұйытады. Ашу процессінің соңында қоймалжынның қышқылдылығы (70-80) Т болады. Оның әлсіз консистенциясы болу керек. Кейбір өнімдерді салқындатқаннан кейін тоңазытқыш камерада жетілдіру үшін біраз уақыт ұстайды . Осы уақытта сүтқышқылды микроағзалар көбейеді, бірақ ашытқы активизирленеді. Нәтижиесінде өнімде спирт жиналады.[3]
Айранды дайындау технологиясы, гигиенасы.
Айран - бұл ұйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен де, қаймағы алынбаған сүттен де ашыта беруге болады. Ол үшін 5 - 10 минут сақырлатып қайнатып, қанжылым қалыпқа түскенше суытылады. Сонан соң ұйытқы қосып араластырады да, ыдыс тұмшаланып тасталады. Ол 1 - 2 сағат аралығында ұйып болады. Қышқыл да хош иісіне байланысты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.