Биологиялық белсенді заттарды қолдана отырып сүзбе өндірудің технологиясы
Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 66 бет
Таңдаулыға:
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 66 бет
Таңдаулыға:
КІРІСПЕ
Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет. Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44% әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы (Агробизнес-2020 ) бойынша сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1,6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквивалентінде шамамен 1,5 млн. тонна құрай алады.
Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді.
Сүт өнеркәсібі - агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді. Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді.
Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленеді [1].
Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді. Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда. Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесідеректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қоюлатылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.
Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие. Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т.б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие.
Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2015 жылы құрғақ сүттің импорты 24664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін тетпе - теңдігін көрсетсе керек.
Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 13 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.
Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады [2].
1 ӘДЕБИ ШОЛУ
0.1 Сүт және сүт өнімдерін өндірудегі заманауи ғылыми - жетістіктер
А. Курмангалиев [2] айтуынша өндірілген азық-түліктің биологиялық және тағамдық құндылығы өңдеуге келіп түскен ауыл шаруашылығы шикізатының сапасы мен құрамына байланысты.
Сапа - тек шикізаттың тағамдық құндылығын және одан шығатын дайын өнімді анықтайтын көрсеткіш қана емес, сонымен қатар ол адам денсаулығына орны толмас залал келтіретін уытты зиянды заттардың бар екенін де көрсетеді. Қазақстанның тамақ өнеркәсібі экономиканың халықты сапалы азық - түлікпен жабдықтап, тұрақты қамтамасыз ететін бірден - бір стратегиялық саласы.
Сүт өнімдері тамақ өнеркісібінде 3 орын алады. Сүт өнімдерінің 200-ден аса түрі бар, оның ішінде 100-і тұтас сүт, ал 80-нен астамы ірімшік түрлері, 20 шақтысы сүт консервілері.
Кейбір дүние жүзі елдері өнімдердің сапасын жақсарту мақсатында экологиялық тазалық үшін күресті кеңейте отырып, химиялық тыңайтқыштар басқа да химикаттар қолданбайтын шаруашылықтардан шикізаттар алып, экологиялық таза тағамдар шығара бастады. Мысалы, Данияда мұндай сүттің бағасы 20%-ға жоғары [3,4]. Бифидогендік қасиеті бар сүт қышқылды өнім.
Г.О. Кон, М.М. Либертал [5] дерегіне сәйкес қазіргі таңда көп сұранысқа ие және көп таралған өнімдер бифидобактериялардың дамуы мен өсуін тежейтін бифидогендермен байытылған сүт өнімдері болып табылады. Бифидогенді тағамдық заттардың ішінде көбірек зерттелгені және кең таралғаны лактулоза.
Осыған байланысты, Солтүстік Кавказ Мемлекеттік Техникалық Университетімен бифидогендік қасиеті бар сүт қышқылы жасалып шығарылды. Бифидогендік қоспа ретінде Лактобел майсыздандырылған сүттен алынған құрғақ сүт өнімі қолданылды [6].
Сүт қышқылды өнімдерге арналған жаңа ашытқы өсінділері.
Е. Соловьева [7] пікірінше сүт қышқылды өнімдерді жасауда бактерия ашытқылары қажетті қоспа болып табылады. Сүттен ферментативті өнім алуда онда болатын өзгерістер ашытқы микроорганизмдердің қасиеті мен белсенділігіне байланысты.
Сүтті өңдеу технологиясының дамуы. Сүтті өңдеу технологиясына бірқатар факторлар әсер етеді. Қазіргі заманғы ғылым мен техниканың дамуына байланысты барынша қиын технологиялық мәселелерді шешуге мүмкіндік береді. Қазіргі таңда адамның, сондай - ақ медицицналық, биотехнологиялық ғылымның тағамға деген көз қарасы өзгерді. Қазір тағам тек адамның өмір сүруіне ғана қажет емес, сонымен қатар, адамның денсаулығын нығайтып, ұзақ өмір сүруіне септігін тигізуі қажет. Осыған байланысты дұрыс тамақтану, функциональды тамақтану деген терминдер шыға бастады. Сүтті өңдеу технологиясының жақсы дамуы биохимия, микробиология және т.б. ғылымдардың әрі қарай дамуымен тығыз байланыста [8,9].
Соңғы кездері азық - түлік өндірушілер табиғи өнімге көп қызығушылық танытуда. Осыны ескере отырып, Аспасвит компаниясы стевиозид негізінде қоспа жасап шығарды, ол Аспсвит СТС-Флора және Аспасвит СТС атауларға ие болды. Бұл қоспаға кіретін барлық қоспалар жылуға төзімді, сондықтан жоғары температураға ұшырай береді, сонамен қатар төмен калориялы сүт өнімдер өндіруге де қолданылады.
Г.Д. Перфильев [10] сүт өнімдерде ферменттелген биотехнологиядағы бактериялық және биологиялық заттар туралы былай деп жазады. Ашытқылар таңдау барысында токсикалық құрамы маңызды орын алады. Ашытқы микрофлораның түрін сипаттау үшін бактериялық формауланы жапсырмаға жапсырады.
М.В. Снятковский [11] сүт қышқылды өнімдер өндіруде тікелей қосатын Христиан Хансен ашытқысын ұсынады. Тікелей қосатын ашытқылардың пайда болуымен жоғары сапалы өнімдердің ассортиментін көбейтіп, ашытқыны дайындауға қосымша шығындарды азайтты. FLORA DANICA ашытқысы лактококктарды қамтиды. Сүтте лактококктардың дамуынан сарысудың бөлінуінсіз, тығыз, сүт қышқылды дәмді және иісті қойыртпақ пайда болады. Ашытқылардың мақтауға тұрарлық қасиеттері, оларды қолдану арқылы жасалған өнімдер жоғары сапалы, өнімге тән сүт қышқылды дәмді және беті тегіс, жылтыр болып келеді.
Н.Ф. Кигель [12] пікірінше ферменттелген сүт қышқылдарды өндіру үшін ашытқы препараттарын қолдану негізделген. Олар сүт қышқылды өнімдердің жекелігін көрсететін негізгі фактор болып табылады. Қазіргі таңда саудада ашытқы препараттардың ассортименті кеңінен таралған, олар құрамы, микроорганизмдердің концентраты, шығару үлгісі және қосу әдісі бойынша бір - бірінен ерекшеленеді. Алайда, сүт өнеркәсібі әрқашан талаптар қойып отырады, оларды өткізу үшін арнайы ғылыми негіздеме және сай келетін технологиялық шешім қажет.
Украинада сүт қышқылды өнімдер өндіруге арналған ашытқы препараттар технологиясы ойлап шығарылды. Бұл препараттардың негізгі қасиеті - сүт қышқылды бактериялар мен бифидобактериялардың пробиотикалық штаммдарын қолдану.
Ашытқы препараттар сүт қышқылды өнімдердегі бифидобактерия-лардың саны шектеулі болады және органолептикалық көрсеткіштері жақсы болады. Бұл ашытқыларды қолдану арқылы шығарылған сүт қышқылды өнімдердің функционалдық қасиетін тексеру нәтижесі бұл ашытқыларға арнайы деген атақ беруге мүмкіндік берді.
А. Виноградова [13] пікірінше сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартатын қоспалар мен ингридиенттер сүт және сүт өнімдерінің түрін жақсартуға мүмкіндік береді. Сүт майының құрамының модификациясы. Дейвис Калифорния университетенің зерттеушілері ірі қара мал өніміне арнайы қоспа жасалғандығын хабарлайды. Ол қоспа сүт майының құрамындағы қаныққан май қышқылдарын бір уақытта азайта отырып, қанықпаған май қышқылдардың мөлшерін көбейтуге мүмкіндік береді.
1.2 Биологиялық құндылығы жоғары сүзбе өнімдерін өндіруде ақпараттық ғылыми зерттеулер
Сүт қышқыл өнімдердің тарихы ежелгі заманнан бастау алды. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды.
Ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланады.
Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жатқандары сүтқышқыл өнімдері. Греция мен Италияда III-IV ғасырларда сүтқышқыл өнімдерін дайындаған. Мечников И. И. адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің диетикалық маңызын алғаш рет ғылыми негізінде дәлелдеген кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды, әсіресе, кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдейді. Шіру процесін тоқтату немесе баяулату үшін сүтқышқыл өнімдерін ішу қажет, өйткені сүтқышқыл бактериялары шіру бактерияларының өсуін тежейді [14].
З.П. Матюхина [15] айтуы бойынша әлемнің әр елдерінде миллион адамның ішінде сүтқышқылды өнімдер, яғни әртүрлі сүтқышқылды бактериялармен ашытылған сүт өте кең қолданысқа ие. Сүтқышқылды өнімдердің көпғасырлы тарихы бар. Греция, Рим, Үндістан, Қиыр Шығыс, Кавказ елдерінің тұрғындары ерте заманнан бері сиыр, қой немесе есектін сүтінен жасалған сүтқышқылды өнімдерді тұтынған. Ал сақтар қымызды кең пайдаланған.
Т.М. Пономарева, Г.Л. Беленький [16] деректері бойынша ерте заманда мал шаруашылығымен айналысқан адамдар ашыған сүттің ұзағырақ сақталып, жағымды, балғын дәмге ие екенін байқаған. Сосын сондай өнімді тұтынып адам ағзағасына жағатынына көз жеткізді. Ғасырлар бойы сақталған үнді халқының мақалы біздің заманымызға дейін жеткен ...ішсен сүтті ашыған, деннің саулығы тасыған (...пей кислое молоко и проживешь долго). Осылай әр халықта өз сүтқышқыл өнімдері пайда бола бастады. Простокваша мен варенец Ресейде, Украинада ряженка, Арменияда мацун, Грузияда мацони, Түркіменияда чал, Солтүстік - Шығыс Азияда қаймақ, айран мен кефир Солтүстік Кавказда, Башқұртта қымыз, Болгарияда ягурт, т.б. Осыған қарап сүтқышқыл өнімдер сүттен алынған алғашқы өнім деп айтуға болады.
Т.В. Пантина [17] зерттеулері бойынша сүтқышқыл өнімдер дегеніміз - сүтті немесе кілегейді ашытқылар мен сірке қышқылын қосу не қоспай таза сүтқышқыл бактерияларымен ашыту арқылы алынған өнімдер. Кейбір сүтқышқыл өнімдерді тек сүтқышқылды ашыту арқылы алады; нәтижесінде тығыз, сүтқышқыл иісті біртекті қойыртпақ алынады. Басқа өнімдерді аралас ашытумен алады - сүтқышқылды және спиртті.
М. Құлдыбаев атты ғылымның мәліметі бойынша сүзбенің өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардан білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген.
Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде күрделі биохимиялық және физико-химиялық процестер жүреді. Сүтке немесе кілегейге қосылатын ашытқы микроорганизмдері сүт қантының ашуын тудырады. Кейбір микроорганизмдер қант ашуы кезінде сүт қышқылынан басқа этил спиртін, сірке, көмір, пропион және валериан қышқылдарын, диацетил, ацетон, ацетальдегид түзеді.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт қышқылын түзетін гомоферментатифті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептакоккалар, сүтқышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацедофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментатифті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдер ем-дәмдік және емдік құндылыққа ие. Сүт қышқылды өнімдердің микроорганизмдері мен сүт қышқылы ішектегі шіріткіш микрофлораның тіршілігін жояды. Қымыздың, айранның, ацидофильді өнімдердің антибиотиктері ауру тудырғыш микроорганизмдердің дамыуын тежейді, сондықтан олармен туберкулез, асқазан және өкпе ауруларын, фурункулез ауруларын емдейді.
Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименті жеткілікті сан түрлі болып келеді. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі. Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер жатады. Екінші топқа аралас ашу негізінде алынған өнімдер жатады. Ал сүзбе сүт қышқылды ашу негізінде жасалады.
Сүзбе өндірісінің ерекшелігі ашу процесі ашытқы микроорганизмдері әсерінен ғана емес, сүтке қосылған мәйекті фермент (бұзау мен қозы асқазанының шырышты қабатынан алынған ұнтақ) әсерінен жүруінде. Сонымен қатар ашытқаннан кейін ұйытындыдан сарысуды бөліп алады.
Сүзбе және сүзбе өнімдері бірден әзір болатын, яғни жетілдіруді қажет етпейтін ірімшік түрлерінің бірі болып табылады. Өзінің органолептикалық, биологиялық қасиеттері бойынша және өндіріс көлемі бойынша дүние жүзінде чеддерден кейінгі екінші орындағы ерекше назар аударуға тұратын ірімшік түрі деп айтуға болады.
Сүзбеге арналған сүт техникалық шарт бойынша ішілетін сүтке бара-бар және қышқылдығы 22оС Т-ден аспау қажет.
Сүзбе - белокты сүтқышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктар және минералды заттар бар.
Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Сүзбеде 15-тен 19 % дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.
Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады [18].
Сүзбеге биологиялық құндылығын байыту мақсатында, өсімдіктерді, көкөністерді қолдану. Өсімдіктер, көкөністер сүзбенің физиологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында, сондай ақ оның ассортименттерін көбейту үшін, соңғы жылдары өсімдік, көкөніс шикізаттарын пайдалану қолға алынуда. Осыған байланысты өнімнің құрамында дәрумендер, минералды заттардың мөлшерін көбейтіп және басқа қасиеттерін құрауға қатысады.
Сүзбе жасауда өңделген түрлерін қолданады. Олар мысалға, сәбіз, аскөк, қызылша, теңіз қырыққабаты т.б. жатады. Сондықтан да сүзбе құрамына өсімдіктерді неғұрлым көп енгізіп, сондай-ақ әр түрлі сүт қышқылды өнімдерді дайындаған кезде де пайдалану керек. Өсімдіктердің құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар,пектинді,тұтқырлы,бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері өсімдіктердің түріне байланысты өзгеріп отырады. Өсімдіктердіаурудыңалдын алу мақсатында қолданылады.
Өсімдіктер - бағалы тағам. Оларда тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердіңболуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мол.
Сүзбе өндірісінде өсімдіктерді қолдану келесі технологиялық тізбекте жүргізіледі: шикізатты қабылдау және бағалау; тазалау; жуу; қуыру (120°С, 7 мин); араластыру; жетілдіру; қоспаны дайындау.
Неміс зире тұқымы сүзбесі. Зире тұқымы (Carum) - шатыршагүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Еуразияда өсетін 30-ға жуық түрі белгілі. Қазақстанда бұлақтар мен өзендердің жағалауында, шалғынды жерлер мен бұталардың арасында, тау етегінен бастап субальпілік белдеулерге дейінгі аралықта өсетін 1 түрі - кәдімгі зире тұқымы (Carum carvі) бар. Оның биіктігі 40 - 60 см. Кіндік тамыры жіңішке, ұршық тәрізді. Сабағы дара, іші қуыс, терең жолақты, аша сияқты бұтақталған. Жапырақтары жалаңаш, түп жағынан кеңейген сағақта орналасқан, олардың жапырақ тақтасы 6 - 8 жұп отырыңқы буындармен жалғасқан, жай немесе екі қайтара қауырсынды тарамдалған.
Шатыршалары орамсыз немесе 1 - 2 түп жағындағы жапырақшалармен 5 - 11 сәулелі болып келеді. Сәулелерінің ішкілері сыртқыларынан қысқа, шатырларында 20-дай гүл болады. Күлтелері ақ түсті. Мамыр - маусым айларында гүлдеп, шілдеде жеміс салады. Жемісі жұмыртқа тәрізді. Тминнің адам организмі үшін маңызы зор. Зире тұқымының өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Зире тұқымын Германияда сүзбе өндірісінде қолданады. Зире тұқым сүзбесі кәдімгі сүзбеден майлылығы және органолептикалық түрлерінде айтарлықтай айырмашылықтар жасайды [19].
Гост-тың келісімі бойынша сүзбе майлылығы 18%-тік, 9%-тік және майсыз болып бөлінеді. Майсыз сүзбе көк сүттен алынады. Физикалық химиялық көрсеткіші бойынша майлылығы 9%-тік және майсыз сүзбелер Госпланның бекітілген қалауысындағы 9.09.80.г. 183 стандартқа сәйкес, ал 18%- тік сүзбе № 1ТУ49770 стандартқа сәйкес болуы керек.
Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданады. Пастерленген сүттен алынған сүзбе тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнідерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды, балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады.
Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.
Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.
Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені, сүзбелік сырларды, мүзбе массасын, сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік сыршаларды, тағамдық ақуызын жатқызамыз. Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді. Ұйытындыны сусыдандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентірленеді. Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне жатқызамыз. Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды.
Сонымен қатар сүзбе витаминдерге, минералды заттарға (Са, Ғ, Мg) т.б. бай болады. Сүзбеден әр түрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады [19].
Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диеталық қасиеттерге ие. Сүзбе түрлерінің құрамы 1 кестеде берілген.
1 кесте - Сүзбе түрлерінің құрамы
Құрамы
Майлы сүзбе
Жартылай майлы сүзбе
Майсыз сүзбе
Диеталық сүзбе
Су
0,647
0,710
0,777
0,700
Ақуыз
0,140
0,167
0,180
0,160
Май
0,180
0,090
0,006
0,110
Көмірсу(лактоза
0,013
0,013
0,015
0,010
Күл
0,010
0,010
0,012
0,010
Натрий (10-5)
41
41
44
41
Калий (10-5)
112
112
115
112
Магний (10-5)
23
23
24
23
Кальций (10-5)
150
164
176
160
Фосфор (10-5)
217
220
224
224
Темір (10-5)
0,4
0,4
0,3
0,3
Витамин В2 (10-5)
0,30
0,27
0,25
0,27
Витамин РР (10-5)
0,30
0,40
0,64
0,40
Витамин С (10-5 )
0,5
0,5
0,5
0,5
Витамин Е (10-5)
0,38
-
-
-
Витамин В12 (10-7)
1,0
-
-
-
Мыс (10-7)
74
-
-
-
Мырыш (10-7)
394
-
-
-
Фтор (10-7)
32
-
-
-
Энергетикалық құндылығы (ккалкг)
2260
1560
860
1700
Сүзбе сапасына қойылатын талаптар. Майлы, жартылай майлы, және майсыз сүзбе жоғары және І сұрыпқа бөлінеді. Қалған сүзбе түрлері сұрыпқа бөлінбейді. Сүзбе жұмсақ болу керек. Біртексіз консистенция, ал майсыз сүзбе үшін сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу рұқсат етіледі. Ем-дәмдік сүзбе нәзік, сәл жағылғыш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз, ал І сұрыпты сүзбе үшін сәл жем татымы, ыдыс татымы және әлсіз ашқылтым болуы рұқсат етіледі. Сүзбе түсі ақ крем реңді немесе сәл сарғыш болу керек. Физика-химиялық көрсеткіштерден стандартпен майлылығы, ылғал мөлшері, қышқылдылығы нормаланады. 1 суреттеҚазақстанда 1 адам басына шаққандағы жылдық сүзбені тұтыну мөлшері, % берілген.
1 сурет - Қазақстанда 1 адам басына шаққандағы жылдық сүзбені тұтыну мөлшері, %
2 сурет - Қазақстан Республикасының облыстарындағы сүзбе өндіру мөлшері
Сүзбе өндірісін басқа елдермен салыстырмалы түрде қарайтын болсақ, Беларус еліндегі сүзбенің экспорты мен импорты 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте - Беларус еліндегі сүзбенің экспорты мен импорты млн. долл. АҚШ
Көрсеткіштер
2008
2009
2010
2011
2012
Экспорт
418,9
394,7
524,5
557,3
318,8
Импорт
15,2
13,4
12,6
11,2
10,2
1.3 Теңіз қырыққабаты мен аскөктің химиялық құрамы, биологиялық ерекшелігі мен құндылығы
Дұрыс тамақтану - адам денсаулығы мен еңбек ету қабілетіне әсер ететін бірден-бір фактор. Дұрыс, толыққанды тамақтанбау адамның өсуі мен дамуын тежейді, еңбек ету қабілетін төмендетеді, ақыл-ойын әлсіретеді. Дұрыс тамақтанбау салдарынан семіздік, қант диабеті, жүрек аурулары пайда болатыны көпшілікке белгілі. Адам ағзасының қызметін қалыпта ұстап отыру үшін күнделікті рационға түрлі биологиялық белсенді заттарды енгізіп отырған жөн, себебі олар - ми, жүйке жасушалары мен сүйектердің қызметі үшін қажетті бағалы қорек.
Егерде адамзат баласы күнделікті тағам рационына теңіз қырыққабатын қолданатын болса, онда ол денсаулыққа қажетті барлық заттарды қабылдайды.
Теңіз қырыққабаты холестеринді төмендетіп, қандағы ауыр металдарды сыртқа шығарады. Теңіз қырыққабатында қанықпаған май қышқылдары көп деп сенімді түрде айтуға болады, ал бұл атеросклероздың профилактикасы болып табылады. Сондай-ақ теңіз қырыққабатында полисахаридтер және ауыспалы процестерді тұрақтандыратын заттар бар. Теңіз қырыққабатында Д, Е, А, В, С дәрумендері жеткілікті түрде кездеседі.
Теңіз қырыққабаты шығыс елдерінде өте танымал. Онда бұл өсімдікті күніне бір рет емес, күнделікті тағам ретінде қолданады. Және теңіз қырыққабатының ауыр жұмыс істеп, кетірген күш пен денсаулықты қайта қалпына келтіретінін Ежелгі Қытайдан бастап білген. Теңіз қырыққабаты балауса түрінде 100 грамда 5,4 калорияны құрайды. Таңқаларлығы, теңіз қырыққабатының калориясының төмендігі, тамаққа деген тәбеттің болмауына көмектеседі. Мұнда тамаққа деген тәбетіңнің белгілі бір нормаға келуіне көмектесетін көптеген дәрумендер және минералдар бар. Сондықтанда диетологтар өздерінің емделушілеріне теңіз қырыққабатын ұсынады [20].
3 кестеде теңіз қырыққабатының 100 г химиялық құрамы берілген.
3 кесте - Теңіз қырыққабатының 100 г химиялық құрамы
Дәрумендер
Мөлшері, мг
А дәрумені
0,2мг
РР дәрумені
0,4мг
А(РЭ) дәрумені
200мкг
В1 (тиамин) дәрумені
0,04мг
В2 (Рибофлавин) дәрумені
0,06мг
В6 (пиридоксин) дәрумені
0,02мг
В9 (фолиевая) дәрумені
2,3мкг
С дәрумені
2мг
РР дәрумені
0,5494м
Макроэлементтер
Кальций
200мг
Магний
170мг
Натрий
520мг
Калий
970мг
Фосфор
55мг
Калориясы
5,4кКал
Акуыз
0,9гр
Май
0,2гр
Микроэлементтер
Темір
16мг
Йод
160000мг
Марганец
0,6мг
Жапон ғалымдарының жақында ғана жасаған зерттеулеріне қарағанда, ол тек атеросклероз ауруынан айығуға ғана емес, сонымен қатар организмнің жасаруына да көмектесетінін байқаған. Осыған орай теңіз қырққабаты өзінің ерекшелігімен өміріміздің ұзаруына көмектеседі. Жапондықтар теңіз қырыққабатын қолданбайтын елдерге көшетін болса, онда оларда атеросклероз ауруы көбейіп және басқада ауруларға душар болып жатады.
Теңіз қырыққабатының құрамында біздің ағзамызда ауыстырылмайтын йод мөлшері өте көп.
Ол әрбір он адамның біреуі ауыратын қалқанша без ауруына пайдасын тигізеді. Алайда органикалық емес йодты қолдану арқылы жағымсыз салдарына тап болып жатады, ал теңіз қырыққабатын қолдану арқылы ондай жағдайлар болмайды.
Бұрынғы египет жазуларына қарағанда аскөк 5000 жыл жасты құрайтынын көрсетеді. Ескі египет халқы аскөкті көбіне емдік дәрі ретінде және тағам ретінде қолданған. Ал Рессейде Х ғасырдан бастап аскөк белгілі болған.
Аскөк. Татымды көк біздің ерте көктемде организмге дәм беруші ретінде келіп, оны қысқы витамин тапшылығынан құтқарады, солардың ішіндегі алғашқысы- иісті бақша аскөгі.
Аскөк өсімдігінң барлық бөлігіне эфир майлары (бұлар 1,5%) хош иіс беріп тұрады. Олар көбіне мәуелерде жинақталады.
Аскөк дайын астың сәнін келтіретін минералды заттар мен дәрумендерге толы. Іш кебуден сақтап, асқазан жұмысын жақсартады. Аскөк емізетін аналарға өте пайдалы. Ол сүт мөлшерін ұлғайтады. Аскөкті суға 10-15 минут қайнатып, суыған соң тұндырып алу керек. Күніне 3-6 реттен тамақ рационында ішіп тұрса, өт жолдарымен тамақ ауруларынан арылуға болады [21].
Сондай-ақ, аскөк ұйқы қашқанда да көмектеседі. Аскөкте эфир майлары 1000-2500мг және пайдалы, әрі жеңіл сіңетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп. Аскөкте лимонға қарағанда С витамині 3 есе көп. Сонымен қатар 4,1қант және 2,5 азотты заттар бар.
Аскөк- жоғары хош иіске ие, барлығымызғы белгілі біржылдық шөптесін өсімдік. Ол барлық жерде жабайыланып, еркін өседі. Аскөктің емдік және тағамдық құндылықтары жайлы ерте египет жазуларында жазылған. Өсімдіктің барлығы пайдалы заттарды құрайды.
Аскөктің жапырағы С, А, В2, В6, Р, РР дәрумендеріне бай. Олардың құрамында минералды тұздар, әсіресе кальций, калий, фосфор, темір, магний құрайды. Аскөк өсімдігінің химиялық құрамы бай және тағамдық құндылығы өте жоғары, мысалға-50 г аскөктің энергетикалық құндылығы 150 г қызанақтың энергетикалық құндылығына тең.
Құрамындағы эфир майы мен экстрактивті заттар ферменттердің қорытылуына, өт жолдарына, әсіресе қорытылуына, несеп-жыныстық жүйенің пайда болуына мүмкіндік береді және барлық ағзаға залалсыздандыру қызметін қамтамасыз етеді [22].
Аскөктің тағамды дәмдендіргіштік қасиетімен қоса дәрілік қасиеті бар екендігін діздің жыл санауымызға дейінгі адамдар жақсы білген. Оны көне Египетте бауыр сырқатын емдейтін дәрі деп қараған. Ол бүгінде әлем халықтарының барлығында қолдан өсіріп, күнделікті қажеттіліктерін құрайды. Оның биіктігі 1,5 метрге дейін жетеді. Ол шатырша гүлділер тұқымдасын жатады.
Аскөк шілде-тамыз айларында гүлдеп, қыркүйек айларында дәні піседі. Тұқымының ұүрамында эфир майы 3 пайызға дейін болады. Одан су буымен айдау арқылы басқа да май түрлерін өндіреді.
Бұдан басқа фенхон, анетол, флавоноидтар, аскорбин ұышұылы, каротин басқа да химиялық қосылыстар бар. Одан қан қысымын төмендететін, қантамырларын кеңейтетін, үшектердің жұмысын жақсартып реттейтін, қақырық түсіретін дәрілер жасайды.
Аскөк тұқымы ас қорыту жүйесінің жұмысын жақсарту үшін де тиімді пайдалана білген.
Ғылыми медицина жас балаларға арнап одан аскөк суын дайындайды. Ол үшін аскөк майының бір бөлігіне 1000 бөлік тазартылған су қосып дайындайды.
Аскөктен жүрек ауруларына арналған емдік анетин препаратын жасайды.
Адамның көңіл-күйі бұзылған кезеде, бүйрекке тас байланғанда, қан қысымының өзгеруі кезінде аскөктің пайдасы өте көп.
1.4 Басқа сүт өнімдерінен сүзбенің өндірістік айырмашылығы
Сүзбені өндірген кезде негізгі операциялардың бірі болып ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүтті ұйыту есептелінеді. Қышқылды-мәйекті әдіс кезінде казеиннің коагуляциясы мен қоймалжыңның түзілуі сүтқышқылдының және мәйек ферментінің әсерінен жүреді. Мәйек ферменті қоймалжыңда синерезис процесін күшейтеді, нәтижесінде сарысудың бөлінуі жақсарады. Майлы және жартылай майлы сүзбе ақуызды коагуляциялау әдісімен, тәуелсіз өндірісте дәстүрлі немесе бөлу әдісімен өндіріледі.
Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру. Майлы және жартылай майлы сүзбені өндірудің технологиялық процесі, ақуызды коагуляциясын қышқылды немесе қыщқылды-мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндірудің технологиялық схемасы төмендегі 1 сұлбада берілген [22].
Шикізатты қабылдау
Нормаланған қоспаны дайындау
Қоспаны тазалау
Қоспаны пастерлеу, 78 ºС; 20-30 мин
Қоспаны салқындату, 30-32 ºС
Қоспаны ашыту, 20-25 ºС, 6-8 сағ
Қышқылды-мәйекті тәсіл
Сүтқышқылды тәсіл
Ашытылған сүтті ұйыту
Ұйыту
Қоймалжың кесу
Ферментке кальций хлорын енгізу
Қоймалжыңды қыздыру
Сүтті ұйыту, 20-25 ºС, 6-8 сағ
Қоймалжыңды кесу
Қоймалжыңды қаптарға құю
Қоймалжыңды өздігінен престеу
Престеу, 1-1,5 сағ, 8 ºС
Ірімшік қоймалжыңын салқындату
Дайын өнімді ыдысқа құю және тығындау,сақтау
1 сұлба. Сүзбені қышқылды немесе қыщқылды-мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндірудің технологиялық схемасы
Сүзбені дәстүрлі тәсілмен өндірген кездегі сүт қышқылды ағынның сұлбасы суретте көрсетілген. Сүзбені өндіру үшін қышқылдығы 20 ºТ жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндетті түрде ашытуға дайындау керек. Бұл үшін сүтті құрамы бойынша нормалайды және ашыту температурасы дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңның сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78(+-)2º С температурада 15-20 секунд ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-30º С температураға дейін және суық мезгілде 30-32º С температураға дейін салқындатады.
Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді. Сүзбені қышқылды-мәйекті тәсілмен өндірген кезде ашыту температурасына дейін салқындатылған қоспаға 1-5º ашытқыны енгізеді. Ашытқыны мезофильді сүт қышқылды стрептококтың таза культурасынан дайындайды. Жақсылап араластырған сүтті 2-3 сағат аралығында қышқылдығы 32-35 º Т жеткенде дейін ұстайды. Осыдан кейін оған 40º кальций хлорының ерітіндісін, 400 грамм сусыз тұзды 1 тонна сүтке есеппен енгізеді. Мәйек ферментінің ерітісін қайнатылған және 35º С температураға дейін салқындатылған судан дайындайды. Пепсин ферментінің қарқындылығын жоғарылату мақсатында оны температурасы 36(+-) 2ºС қышқыл сарысуынан дайындайды. Мәйек ферментін ашытқыдан бөлек енгізу ашытудан кейін алғашқы 2-3 сағаттан кейін сүтті әр 30-40 минут сайын оның бетіне майы жиналмауы үшін араластыруға мүмкіндік береді. Сонымен қоса, сүтті ұстау процесінде сүттің қышқылдығын арттыру енгізілген мәйек ферментінің белсенділігін күшейтеді, бұл қоймалжыңның сапасын жақсартады. Қоймалжыңның дайын болғанын сыну үлгісі арқылы анықтайды. Бұл үшін қоймалжыңға шпательді көлбеу бағытта енгізеді де, ақырындап көтереді. Дайын қоймалжың осы кезде біркелкі жылтыр қабырғалы, тұнық мөлдір сарысуы бөлінген сынық береді. Егер қоймалжың дайын болмаған жағдайда онда сынық мөлдір емес сарысулы, ұсақталған түрде болады. Қоймалжыңның дайындығын дұрыс анықтамау сүзбенің сапасын және оның шығысын төмендетеді. Қоймалжыңның дайын болғандығын оның қышқылдығы арқылы анықтады, майлы және жартылай майлы сүзбе үшін қышқылдық -58-60º Т. 6-8 сағат аралығында қоймалжың пайда болады. Сүтті ұйыту ұзақтығын қысқарту үшін мезофильді және термофильді сүт қышқылды стрептококтан 1:1 қатынаста тұратын ашытқыны сүтке 5º көлемінде қосады. Осы кезде сүтті ұйыту температурасын жылы уақытта 35(-+)2ºС, суық уақытта 37(+-)2ºС температураға дейін жоғарылатады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 4-5 сағатқа дейін қысқартылады, ал қоймалжыңнан сарысудың бөлінуі қарқынды жүреді. Алынған қоймалжың сүзбенің консистенциясына айналу үшін одан барлық ылғалдың 70º бөлу қажет. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды ұсақ бөлшектерге кесу керек. Қоймалжыңды арнайы сымды пышақтар мен алғашында ваннаның ұзындығы бойынша көлденең, содан кейін ұзындығы мен бойынша тігінен кеседі. Нәтежесінде өлшемі 20 мм кубиктер алынады. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр (штуцер) арқылы шығарылады [23].
Сүт қышқылды ашудың нәтижесінде пайда болған сүтқышқылының әсерінен сүт казеині ерімеген күйге қоймалжың түзе өтеді. Қышқылды-мәйекті коагуляция кезінде алынған қоймалжыңнан ерекшілігі, оның тұтқырлығы мен беріктігі төмен болады. Бұл екі қоймалжыңның ақуызды бөлімдерінің дисперстілігінің әртүрлігімен түсіндіріледі. Қышқылды-мәйекті каогуляция кезінде алынған қоймалжыңда ақуыздың үлкен бөліктері (30-50 мкм) және орташа (10-30 мкм) өлшемді болады және 80º-ты құрайды. Қоймалжыңның дайын болғандығын сыну үлгісі бойынша анықтады. Осы кезде бөлінген сарысудың түсіне мән бөлу керек. Ұюдың аяқталғанын қоймалжыңның қышқылдығы арқылы нақты анықтайды, қоймалжыңның қышқылдығы 70-80 º Т болуы керек. Қоймалжың 7-8 сағат аралығында түзіледі. Дайын қоймалжыңды қабырғасы бойынша өлшемі 20 мм кубиктерге пышақтың көмегімен кесіп, 10-15 минутқа сарысу бөліну үшін тыныш күйге қалдырады. Қышқылды-мәйекті әдіске қарағанда қышқылды әдіспен алынған қоймалжыңнан сарысу баяу бөлінеді. Синерезисті жылдамдату үшін осы жағдайда температураны жоғарылату қолданылады, бұл ақуызды қоймалжыңның қатты жыртылуын туғызады және одан сарысудың бөлінуін білсендетеді. Осы мақсатпен ваннаның қабырға аралық кеңістігіне ыстық су жіберу арқылы кесілген және тығыздалған қоймалжыңды 40-44ºС температураға дейін қыздырады. Барлық масса толығымен қыздырылуы үшін қоймалжыңды ақырындап араластырады. Осы кезде қарқынды араластыруға рұқсат берілмейді, бұл қоймалжың түйіршіктерінің ұсақ ақуызды бөлшектерге ыдырауын тудырады, ұсақ ақуызды сарысумен сыртқа бөлінуі мүмкін, бұл өнімнің шығысын төмендетеді.
Берілген температурадан қоймалжыңды артық қыздыру жіберілмейді, бұл құрғақ және дөрекі консистенциялы сүзбені өндіруге әкеп соғады. Қоймалжың толық қыздырылмаған кезде сарысудың бөлінуі баяулайды және нәтижесінде сүзбенің қышқылдығы жоғары болады, консистенциясы жабысқақ және оны өндірген кезде шығынның көлемі жоғарылайды. Қоймалжыңда қажетті температураға дейін қыздырғаннан кейін 20-30 минутқа тыныш күйге қалдырады. Сарысудың бөлінуін жақсарту үшін қоймалжыңда кіші порциялармен престейді, бұл үшін қоймалжыңды мықты бөз немесе лавсан қаптарға құяды [23].
Ваннаның келте құбыры арқылы әрбір қапқа өзінің ағысымен 7-9 кг қоймалжың құйылады. Қаптардың аузын байлап, бірнеше қатар пресс-арбаға жинайды. Онда өзінің салмағымен қоймалжыңнан сарысу бөлінеді. Өздігінен престеу ауаның температурасы 16ºС-тан жоғары емес цехта бір сағат аралығында өтеді. Өздігінен престеу аяқталғанда қоймалжыңның беткі жағының жылтыры жойылады. Өздігінен престеуден кейін қаптарды бірнеше қатар етіп пресс-арбаға немесе басқа тұрпатты преске жинайды және температура сүзбе дайын болғанға дейін қысымның әсерінен престейді. Престеу кезінде қысымды ақырындап жоғарылату керек, егер қысымды тез жоғарылатқан жағдайда құрғақ заттар сарысудың құрамына өтіп шығынның көлемі көбейеді. Престеу процесі кезінде сүзбе салынған қаптарды бірнеше рет сілкіп ауыстырып отырады, бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Қышқылдықтың өсуінің алдын алу үшін престеуді ауаның температурасы 3-8ºС бөлмелерде жүргізеді. Престеудің аяқталғанын сүзбенің құрамындағы ылғалдылықтың құрамы бойынша анықтайды. Престеу процесі 10 сағатқа созылады. Сүзбені бөз емес, лавсан қаптарда престеу тиімді. Бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады, нәтижесінде престеу ұзақтығы 40ºС-қа қысқарады. Осыған байланысты сүзбенің қышқылдығы 12-15º С температураға төмендейді, бұл дайын өнімнің сапасын жоғарылатады. Лавсан матасына ақуызды қоспаның жабысуының азаюына байланысты өндіру кезіндегі сүзбенің шығыны 1 тонна өнімге 8-10 кг аралығында төмендетеді. Лавсан матасы жеңіл жуылады және бөзге қарағанда мықты болып келеді. Престеуден кейін сүзбені 8-15ºС температураға дейін салқындатуға жіберіледі, бұл үшін әр түрлі конструкциялы салқындатқыштар қолданылады, салқындатқыштардың ішіндегі ең қолайлысы болып екі цилиндрлі жабық салқындатқыштар саналады [21].
Сүзбені дәстүрлі өндіру өндірісі технологиялық схемасы 3 суретте көрсетілген
.
3 сурет - Сүзбені дәстүрлі өндіру өндірісі технологиялық схемасы
1- сүтке арналған сыйымдылық; 2-балансирленген бөшке; 3-насос; 4-тазартқыш сепаратор; 5-пластиналы пастерлеуші-мұздатқыш қондырғы; 6-сүзбеге арналған ванна; 7-пресстеуге арналған арба; 8-сүзбеге арналған мұздатқыш; 9-сүзбені қаптауға арналған автомат; 10-ашытқы.
Сүзбені бөлу әдісімен өндіру. Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру технологиясының бірнеше кемшіліктері бар. Бұл сүзбені өндіру процесі 12 сағаттан кем емес. Мата қаптарды қолдану арқылы қоймалжыңнан сарысуды бөлу ұзаққа созылады және қол еңбегінің үлкен шығынын талап етеді. Қоймалжыңнан сарысумен бірге майдың біраз көлемі кетеді. Барлық процесс ашық әдіспен жүргізіледі, бұл өнімді екінші қайтара микробиологиялық ластануға әкеп соғады. Осы жағдай сүзбені өндірудің жаңа жолдарын іздестіруге негіз болды. Әдістің мәні мынада-майсыз көк сүттен майсыз сүзбе өндіріледі де, оның майлылығы 9-18 ºС-қа дейін жоғарылату үшін кілегей қосады. Осы кезде майсыз сүзбені қышқылды-мәйекті әдіспен алады. Дайын майсыз сүзбені қажетті ылғалдылыққа дейін престейді және біркелкі консистенция алу үшін вальцовкада ұсақтайды. Осыдан кейін оны араластыру машинасында майлылығы 50-55 ºС пастерленген және салқындатылған кілегеймен араластырады. Бұл үшін қажетті есептерді арнайы кестенің көмегімен жүргізеді.
Сүзбені бөлу әдісімен өндіру майдың шығынын 1 тонна өнімге 13-14 кг қысқарады, бірақ технологиялық процестің механизациясын жоғарылатпайды. Сүзбе бөлгіш сепараторды қолдану сүзбені бөлу әдісімен өндірудің технологиялық процесін толығымен механизациялауға және арнайы ағынды-механизацияланған ағынды жетілдіруге мүмкіндік берді. Айтылған ағындарда сүзбені өндіру кезінде майсыз көк сүтті 78(+-)2 ºС температурада 15-20 секунд ұстау арқылы пастерлейді, 28-30 ºС температураға дейін салқындатылып, ұйытылу үшін қоймалжыңды араластыруға арналған арнайы араластырғышы бар сыйымдылыққа келіп түседі. Майсыз көк сүтті ашыту жылдың суық уақытында 30-32 ºС, жылы уақытында 28-30 ºС температурада өтеді. Мезофильді сүт қышқылды стрептококтың таза культурасынан дайындалған ашытқыны 1-5% көлемінде, 30-40 мл кальций хлорының ерітіндісін 1 тонна 400 грамм сусыз тұзының есебімен және ферментін, пепсин ферментін немесе ВНИИМС фермент препаратын 1 тонна сүтке 1 грамм фермент есебімен майсыз көк сүтке қосады.Осының барлығын бір уақытта енгізеді, 10 минут аралығында сыйымдылықтағы қоспаны жақсылап араластырып, қоймалжың түзілу үшін тыныш күйге қалдырады. Майсыз көк сүтті ұйыту ұзақтығы -8-10 сағат. Ұйытылудың аяқталғанын қышқылдығы бойынша анықтайды. Алынған қоймалжыңды араластырғышпен 5-10 минут аралығында жақсылап араластырып, сораппен қатпарлы жылу алмастырғышқа жібереді. Онда араластырылған қоймалжыңды 60 ºС температураға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Қазақстан Респубикасының Президенті Н.Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет. Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44% әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.
Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы (Агробизнес-2020 ) бойынша сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1,6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквивалентінде шамамен 1,5 млн. тонна құрай алады.
Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді.
Сүт өнеркәсібі - агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді. Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т.б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді.
Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленеді [1].
Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді. Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда. Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесідеректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қоюлатылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.
Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие. Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т.б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие.
Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2015 жылы құрғақ сүттің импорты 24664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін тетпе - теңдігін көрсетсе керек.
Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 13 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.
Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады [2].
1 ӘДЕБИ ШОЛУ
0.1 Сүт және сүт өнімдерін өндірудегі заманауи ғылыми - жетістіктер
А. Курмангалиев [2] айтуынша өндірілген азық-түліктің биологиялық және тағамдық құндылығы өңдеуге келіп түскен ауыл шаруашылығы шикізатының сапасы мен құрамына байланысты.
Сапа - тек шикізаттың тағамдық құндылығын және одан шығатын дайын өнімді анықтайтын көрсеткіш қана емес, сонымен қатар ол адам денсаулығына орны толмас залал келтіретін уытты зиянды заттардың бар екенін де көрсетеді. Қазақстанның тамақ өнеркәсібі экономиканың халықты сапалы азық - түлікпен жабдықтап, тұрақты қамтамасыз ететін бірден - бір стратегиялық саласы.
Сүт өнімдері тамақ өнеркісібінде 3 орын алады. Сүт өнімдерінің 200-ден аса түрі бар, оның ішінде 100-і тұтас сүт, ал 80-нен астамы ірімшік түрлері, 20 шақтысы сүт консервілері.
Кейбір дүние жүзі елдері өнімдердің сапасын жақсарту мақсатында экологиялық тазалық үшін күресті кеңейте отырып, химиялық тыңайтқыштар басқа да химикаттар қолданбайтын шаруашылықтардан шикізаттар алып, экологиялық таза тағамдар шығара бастады. Мысалы, Данияда мұндай сүттің бағасы 20%-ға жоғары [3,4]. Бифидогендік қасиеті бар сүт қышқылды өнім.
Г.О. Кон, М.М. Либертал [5] дерегіне сәйкес қазіргі таңда көп сұранысқа ие және көп таралған өнімдер бифидобактериялардың дамуы мен өсуін тежейтін бифидогендермен байытылған сүт өнімдері болып табылады. Бифидогенді тағамдық заттардың ішінде көбірек зерттелгені және кең таралғаны лактулоза.
Осыған байланысты, Солтүстік Кавказ Мемлекеттік Техникалық Университетімен бифидогендік қасиеті бар сүт қышқылы жасалып шығарылды. Бифидогендік қоспа ретінде Лактобел майсыздандырылған сүттен алынған құрғақ сүт өнімі қолданылды [6].
Сүт қышқылды өнімдерге арналған жаңа ашытқы өсінділері.
Е. Соловьева [7] пікірінше сүт қышқылды өнімдерді жасауда бактерия ашытқылары қажетті қоспа болып табылады. Сүттен ферментативті өнім алуда онда болатын өзгерістер ашытқы микроорганизмдердің қасиеті мен белсенділігіне байланысты.
Сүтті өңдеу технологиясының дамуы. Сүтті өңдеу технологиясына бірқатар факторлар әсер етеді. Қазіргі заманғы ғылым мен техниканың дамуына байланысты барынша қиын технологиялық мәселелерді шешуге мүмкіндік береді. Қазіргі таңда адамның, сондай - ақ медицицналық, биотехнологиялық ғылымның тағамға деген көз қарасы өзгерді. Қазір тағам тек адамның өмір сүруіне ғана қажет емес, сонымен қатар, адамның денсаулығын нығайтып, ұзақ өмір сүруіне септігін тигізуі қажет. Осыған байланысты дұрыс тамақтану, функциональды тамақтану деген терминдер шыға бастады. Сүтті өңдеу технологиясының жақсы дамуы биохимия, микробиология және т.б. ғылымдардың әрі қарай дамуымен тығыз байланыста [8,9].
Соңғы кездері азық - түлік өндірушілер табиғи өнімге көп қызығушылық танытуда. Осыны ескере отырып, Аспасвит компаниясы стевиозид негізінде қоспа жасап шығарды, ол Аспсвит СТС-Флора және Аспасвит СТС атауларға ие болды. Бұл қоспаға кіретін барлық қоспалар жылуға төзімді, сондықтан жоғары температураға ұшырай береді, сонамен қатар төмен калориялы сүт өнімдер өндіруге де қолданылады.
Г.Д. Перфильев [10] сүт өнімдерде ферменттелген биотехнологиядағы бактериялық және биологиялық заттар туралы былай деп жазады. Ашытқылар таңдау барысында токсикалық құрамы маңызды орын алады. Ашытқы микрофлораның түрін сипаттау үшін бактериялық формауланы жапсырмаға жапсырады.
М.В. Снятковский [11] сүт қышқылды өнімдер өндіруде тікелей қосатын Христиан Хансен ашытқысын ұсынады. Тікелей қосатын ашытқылардың пайда болуымен жоғары сапалы өнімдердің ассортиментін көбейтіп, ашытқыны дайындауға қосымша шығындарды азайтты. FLORA DANICA ашытқысы лактококктарды қамтиды. Сүтте лактококктардың дамуынан сарысудың бөлінуінсіз, тығыз, сүт қышқылды дәмді және иісті қойыртпақ пайда болады. Ашытқылардың мақтауға тұрарлық қасиеттері, оларды қолдану арқылы жасалған өнімдер жоғары сапалы, өнімге тән сүт қышқылды дәмді және беті тегіс, жылтыр болып келеді.
Н.Ф. Кигель [12] пікірінше ферменттелген сүт қышқылдарды өндіру үшін ашытқы препараттарын қолдану негізделген. Олар сүт қышқылды өнімдердің жекелігін көрсететін негізгі фактор болып табылады. Қазіргі таңда саудада ашытқы препараттардың ассортименті кеңінен таралған, олар құрамы, микроорганизмдердің концентраты, шығару үлгісі және қосу әдісі бойынша бір - бірінен ерекшеленеді. Алайда, сүт өнеркәсібі әрқашан талаптар қойып отырады, оларды өткізу үшін арнайы ғылыми негіздеме және сай келетін технологиялық шешім қажет.
Украинада сүт қышқылды өнімдер өндіруге арналған ашытқы препараттар технологиясы ойлап шығарылды. Бұл препараттардың негізгі қасиеті - сүт қышқылды бактериялар мен бифидобактериялардың пробиотикалық штаммдарын қолдану.
Ашытқы препараттар сүт қышқылды өнімдердегі бифидобактерия-лардың саны шектеулі болады және органолептикалық көрсеткіштері жақсы болады. Бұл ашытқыларды қолдану арқылы шығарылған сүт қышқылды өнімдердің функционалдық қасиетін тексеру нәтижесі бұл ашытқыларға арнайы деген атақ беруге мүмкіндік берді.
А. Виноградова [13] пікірінше сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартатын қоспалар мен ингридиенттер сүт және сүт өнімдерінің түрін жақсартуға мүмкіндік береді. Сүт майының құрамының модификациясы. Дейвис Калифорния университетенің зерттеушілері ірі қара мал өніміне арнайы қоспа жасалғандығын хабарлайды. Ол қоспа сүт майының құрамындағы қаныққан май қышқылдарын бір уақытта азайта отырып, қанықпаған май қышқылдардың мөлшерін көбейтуге мүмкіндік береді.
1.2 Биологиялық құндылығы жоғары сүзбе өнімдерін өндіруде ақпараттық ғылыми зерттеулер
Сүт қышқыл өнімдердің тарихы ежелгі заманнан бастау алды. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды.
Ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланады.
Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жатқандары сүтқышқыл өнімдері. Греция мен Италияда III-IV ғасырларда сүтқышқыл өнімдерін дайындаған. Мечников И. И. адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің диетикалық маңызын алғаш рет ғылыми негізінде дәлелдеген кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды, әсіресе, кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдейді. Шіру процесін тоқтату немесе баяулату үшін сүтқышқыл өнімдерін ішу қажет, өйткені сүтқышқыл бактериялары шіру бактерияларының өсуін тежейді [14].
З.П. Матюхина [15] айтуы бойынша әлемнің әр елдерінде миллион адамның ішінде сүтқышқылды өнімдер, яғни әртүрлі сүтқышқылды бактериялармен ашытылған сүт өте кең қолданысқа ие. Сүтқышқылды өнімдердің көпғасырлы тарихы бар. Греция, Рим, Үндістан, Қиыр Шығыс, Кавказ елдерінің тұрғындары ерте заманнан бері сиыр, қой немесе есектін сүтінен жасалған сүтқышқылды өнімдерді тұтынған. Ал сақтар қымызды кең пайдаланған.
Т.М. Пономарева, Г.Л. Беленький [16] деректері бойынша ерте заманда мал шаруашылығымен айналысқан адамдар ашыған сүттің ұзағырақ сақталып, жағымды, балғын дәмге ие екенін байқаған. Сосын сондай өнімді тұтынып адам ағзағасына жағатынына көз жеткізді. Ғасырлар бойы сақталған үнді халқының мақалы біздің заманымызға дейін жеткен ...ішсен сүтті ашыған, деннің саулығы тасыған (...пей кислое молоко и проживешь долго). Осылай әр халықта өз сүтқышқыл өнімдері пайда бола бастады. Простокваша мен варенец Ресейде, Украинада ряженка, Арменияда мацун, Грузияда мацони, Түркіменияда чал, Солтүстік - Шығыс Азияда қаймақ, айран мен кефир Солтүстік Кавказда, Башқұртта қымыз, Болгарияда ягурт, т.б. Осыған қарап сүтқышқыл өнімдер сүттен алынған алғашқы өнім деп айтуға болады.
Т.В. Пантина [17] зерттеулері бойынша сүтқышқыл өнімдер дегеніміз - сүтті немесе кілегейді ашытқылар мен сірке қышқылын қосу не қоспай таза сүтқышқыл бактерияларымен ашыту арқылы алынған өнімдер. Кейбір сүтқышқыл өнімдерді тек сүтқышқылды ашыту арқылы алады; нәтижесінде тығыз, сүтқышқыл иісті біртекті қойыртпақ алынады. Басқа өнімдерді аралас ашытумен алады - сүтқышқылды және спиртті.
М. Құлдыбаев атты ғылымның мәліметі бойынша сүзбенің өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардан білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген.
Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде күрделі биохимиялық және физико-химиялық процестер жүреді. Сүтке немесе кілегейге қосылатын ашытқы микроорганизмдері сүт қантының ашуын тудырады. Кейбір микроорганизмдер қант ашуы кезінде сүт қышқылынан басқа этил спиртін, сірке, көмір, пропион және валериан қышқылдарын, диацетил, ацетон, ацетальдегид түзеді.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт қышқылын түзетін гомоферментатифті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептакоккалар, сүтқышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацедофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментатифті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдер ем-дәмдік және емдік құндылыққа ие. Сүт қышқылды өнімдердің микроорганизмдері мен сүт қышқылы ішектегі шіріткіш микрофлораның тіршілігін жояды. Қымыздың, айранның, ацидофильді өнімдердің антибиотиктері ауру тудырғыш микроорганизмдердің дамыуын тежейді, сондықтан олармен туберкулез, асқазан және өкпе ауруларын, фурункулез ауруларын емдейді.
Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименті жеткілікті сан түрлі болып келеді. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі. Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер жатады. Екінші топқа аралас ашу негізінде алынған өнімдер жатады. Ал сүзбе сүт қышқылды ашу негізінде жасалады.
Сүзбе өндірісінің ерекшелігі ашу процесі ашытқы микроорганизмдері әсерінен ғана емес, сүтке қосылған мәйекті фермент (бұзау мен қозы асқазанының шырышты қабатынан алынған ұнтақ) әсерінен жүруінде. Сонымен қатар ашытқаннан кейін ұйытындыдан сарысуды бөліп алады.
Сүзбе және сүзбе өнімдері бірден әзір болатын, яғни жетілдіруді қажет етпейтін ірімшік түрлерінің бірі болып табылады. Өзінің органолептикалық, биологиялық қасиеттері бойынша және өндіріс көлемі бойынша дүние жүзінде чеддерден кейінгі екінші орындағы ерекше назар аударуға тұратын ірімшік түрі деп айтуға болады.
Сүзбеге арналған сүт техникалық шарт бойынша ішілетін сүтке бара-бар және қышқылдығы 22оС Т-ден аспау қажет.
Сүзбе - белокты сүтқышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктар және минералды заттар бар.
Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Сүзбеде 15-тен 19 % дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б.) бар.
Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады [18].
Сүзбеге биологиялық құндылығын байыту мақсатында, өсімдіктерді, көкөністерді қолдану. Өсімдіктер, көкөністер сүзбенің физиологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында, сондай ақ оның ассортименттерін көбейту үшін, соңғы жылдары өсімдік, көкөніс шикізаттарын пайдалану қолға алынуда. Осыған байланысты өнімнің құрамында дәрумендер, минералды заттардың мөлшерін көбейтіп және басқа қасиеттерін құрауға қатысады.
Сүзбе жасауда өңделген түрлерін қолданады. Олар мысалға, сәбіз, аскөк, қызылша, теңіз қырыққабаты т.б. жатады. Сондықтан да сүзбе құрамына өсімдіктерді неғұрлым көп енгізіп, сондай-ақ әр түрлі сүт қышқылды өнімдерді дайындаған кезде де пайдалану керек. Өсімдіктердің құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар,пектинді,тұтқырлы,бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері өсімдіктердің түріне байланысты өзгеріп отырады. Өсімдіктердіаурудыңалдын алу мақсатында қолданылады.
Өсімдіктер - бағалы тағам. Оларда тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара көмірсутектердіңболуына байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мол.
Сүзбе өндірісінде өсімдіктерді қолдану келесі технологиялық тізбекте жүргізіледі: шикізатты қабылдау және бағалау; тазалау; жуу; қуыру (120°С, 7 мин); араластыру; жетілдіру; қоспаны дайындау.
Неміс зире тұқымы сүзбесі. Зире тұқымы (Carum) - шатыршагүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Еуразияда өсетін 30-ға жуық түрі белгілі. Қазақстанда бұлақтар мен өзендердің жағалауында, шалғынды жерлер мен бұталардың арасында, тау етегінен бастап субальпілік белдеулерге дейінгі аралықта өсетін 1 түрі - кәдімгі зире тұқымы (Carum carvі) бар. Оның биіктігі 40 - 60 см. Кіндік тамыры жіңішке, ұршық тәрізді. Сабағы дара, іші қуыс, терең жолақты, аша сияқты бұтақталған. Жапырақтары жалаңаш, түп жағынан кеңейген сағақта орналасқан, олардың жапырақ тақтасы 6 - 8 жұп отырыңқы буындармен жалғасқан, жай немесе екі қайтара қауырсынды тарамдалған.
Шатыршалары орамсыз немесе 1 - 2 түп жағындағы жапырақшалармен 5 - 11 сәулелі болып келеді. Сәулелерінің ішкілері сыртқыларынан қысқа, шатырларында 20-дай гүл болады. Күлтелері ақ түсті. Мамыр - маусым айларында гүлдеп, шілдеде жеміс салады. Жемісі жұмыртқа тәрізді. Тминнің адам организмі үшін маңызы зор. Зире тұқымының өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Зире тұқымын Германияда сүзбе өндірісінде қолданады. Зире тұқым сүзбесі кәдімгі сүзбеден майлылығы және органолептикалық түрлерінде айтарлықтай айырмашылықтар жасайды [19].
Гост-тың келісімі бойынша сүзбе майлылығы 18%-тік, 9%-тік және майсыз болып бөлінеді. Майсыз сүзбе көк сүттен алынады. Физикалық химиялық көрсеткіші бойынша майлылығы 9%-тік және майсыз сүзбелер Госпланның бекітілген қалауысындағы 9.09.80.г. 183 стандартқа сәйкес, ал 18%- тік сүзбе № 1ТУ49770 стандартқа сәйкес болуы керек.
Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданады. Пастерленген сүттен алынған сүзбе тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнідерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды, балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады.
Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.
Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.
Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені, сүзбелік сырларды, мүзбе массасын, сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік сыршаларды, тағамдық ақуызын жатқызамыз. Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді. Ұйытындыны сусыдандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентірленеді. Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне жатқызамыз. Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды.
Сонымен қатар сүзбе витаминдерге, минералды заттарға (Са, Ғ, Мg) т.б. бай болады. Сүзбеден әр түрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады [19].
Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диеталық қасиеттерге ие. Сүзбе түрлерінің құрамы 1 кестеде берілген.
1 кесте - Сүзбе түрлерінің құрамы
Құрамы
Майлы сүзбе
Жартылай майлы сүзбе
Майсыз сүзбе
Диеталық сүзбе
Су
0,647
0,710
0,777
0,700
Ақуыз
0,140
0,167
0,180
0,160
Май
0,180
0,090
0,006
0,110
Көмірсу(лактоза
0,013
0,013
0,015
0,010
Күл
0,010
0,010
0,012
0,010
Натрий (10-5)
41
41
44
41
Калий (10-5)
112
112
115
112
Магний (10-5)
23
23
24
23
Кальций (10-5)
150
164
176
160
Фосфор (10-5)
217
220
224
224
Темір (10-5)
0,4
0,4
0,3
0,3
Витамин В2 (10-5)
0,30
0,27
0,25
0,27
Витамин РР (10-5)
0,30
0,40
0,64
0,40
Витамин С (10-5 )
0,5
0,5
0,5
0,5
Витамин Е (10-5)
0,38
-
-
-
Витамин В12 (10-7)
1,0
-
-
-
Мыс (10-7)
74
-
-
-
Мырыш (10-7)
394
-
-
-
Фтор (10-7)
32
-
-
-
Энергетикалық құндылығы (ккалкг)
2260
1560
860
1700
Сүзбе сапасына қойылатын талаптар. Майлы, жартылай майлы, және майсыз сүзбе жоғары және І сұрыпқа бөлінеді. Қалған сүзбе түрлері сұрыпқа бөлінбейді. Сүзбе жұмсақ болу керек. Біртексіз консистенция, ал майсыз сүзбе үшін сәл сарысуы бөлінген шашыраңқы консистенциялы болу рұқсат етіледі. Ем-дәмдік сүзбе нәзік, сәл жағылғыш консистенциялы, бөтен дәм мен иіссіз, ал І сұрыпты сүзбе үшін сәл жем татымы, ыдыс татымы және әлсіз ашқылтым болуы рұқсат етіледі. Сүзбе түсі ақ крем реңді немесе сәл сарғыш болу керек. Физика-химиялық көрсеткіштерден стандартпен майлылығы, ылғал мөлшері, қышқылдылығы нормаланады. 1 суреттеҚазақстанда 1 адам басына шаққандағы жылдық сүзбені тұтыну мөлшері, % берілген.
1 сурет - Қазақстанда 1 адам басына шаққандағы жылдық сүзбені тұтыну мөлшері, %
2 сурет - Қазақстан Республикасының облыстарындағы сүзбе өндіру мөлшері
Сүзбе өндірісін басқа елдермен салыстырмалы түрде қарайтын болсақ, Беларус еліндегі сүзбенің экспорты мен импорты 2 кестеде көрсетілген.
2 кесте - Беларус еліндегі сүзбенің экспорты мен импорты млн. долл. АҚШ
Көрсеткіштер
2008
2009
2010
2011
2012
Экспорт
418,9
394,7
524,5
557,3
318,8
Импорт
15,2
13,4
12,6
11,2
10,2
1.3 Теңіз қырыққабаты мен аскөктің химиялық құрамы, биологиялық ерекшелігі мен құндылығы
Дұрыс тамақтану - адам денсаулығы мен еңбек ету қабілетіне әсер ететін бірден-бір фактор. Дұрыс, толыққанды тамақтанбау адамның өсуі мен дамуын тежейді, еңбек ету қабілетін төмендетеді, ақыл-ойын әлсіретеді. Дұрыс тамақтанбау салдарынан семіздік, қант диабеті, жүрек аурулары пайда болатыны көпшілікке белгілі. Адам ағзасының қызметін қалыпта ұстап отыру үшін күнделікті рационға түрлі биологиялық белсенді заттарды енгізіп отырған жөн, себебі олар - ми, жүйке жасушалары мен сүйектердің қызметі үшін қажетті бағалы қорек.
Егерде адамзат баласы күнделікті тағам рационына теңіз қырыққабатын қолданатын болса, онда ол денсаулыққа қажетті барлық заттарды қабылдайды.
Теңіз қырыққабаты холестеринді төмендетіп, қандағы ауыр металдарды сыртқа шығарады. Теңіз қырыққабатында қанықпаған май қышқылдары көп деп сенімді түрде айтуға болады, ал бұл атеросклероздың профилактикасы болып табылады. Сондай-ақ теңіз қырыққабатында полисахаридтер және ауыспалы процестерді тұрақтандыратын заттар бар. Теңіз қырыққабатында Д, Е, А, В, С дәрумендері жеткілікті түрде кездеседі.
Теңіз қырыққабаты шығыс елдерінде өте танымал. Онда бұл өсімдікті күніне бір рет емес, күнделікті тағам ретінде қолданады. Және теңіз қырыққабатының ауыр жұмыс істеп, кетірген күш пен денсаулықты қайта қалпына келтіретінін Ежелгі Қытайдан бастап білген. Теңіз қырыққабаты балауса түрінде 100 грамда 5,4 калорияны құрайды. Таңқаларлығы, теңіз қырыққабатының калориясының төмендігі, тамаққа деген тәбеттің болмауына көмектеседі. Мұнда тамаққа деген тәбетіңнің белгілі бір нормаға келуіне көмектесетін көптеген дәрумендер және минералдар бар. Сондықтанда диетологтар өздерінің емделушілеріне теңіз қырыққабатын ұсынады [20].
3 кестеде теңіз қырыққабатының 100 г химиялық құрамы берілген.
3 кесте - Теңіз қырыққабатының 100 г химиялық құрамы
Дәрумендер
Мөлшері, мг
А дәрумені
0,2мг
РР дәрумені
0,4мг
А(РЭ) дәрумені
200мкг
В1 (тиамин) дәрумені
0,04мг
В2 (Рибофлавин) дәрумені
0,06мг
В6 (пиридоксин) дәрумені
0,02мг
В9 (фолиевая) дәрумені
2,3мкг
С дәрумені
2мг
РР дәрумені
0,5494м
Макроэлементтер
Кальций
200мг
Магний
170мг
Натрий
520мг
Калий
970мг
Фосфор
55мг
Калориясы
5,4кКал
Акуыз
0,9гр
Май
0,2гр
Микроэлементтер
Темір
16мг
Йод
160000мг
Марганец
0,6мг
Жапон ғалымдарының жақында ғана жасаған зерттеулеріне қарағанда, ол тек атеросклероз ауруынан айығуға ғана емес, сонымен қатар организмнің жасаруына да көмектесетінін байқаған. Осыған орай теңіз қырққабаты өзінің ерекшелігімен өміріміздің ұзаруына көмектеседі. Жапондықтар теңіз қырыққабатын қолданбайтын елдерге көшетін болса, онда оларда атеросклероз ауруы көбейіп және басқада ауруларға душар болып жатады.
Теңіз қырыққабатының құрамында біздің ағзамызда ауыстырылмайтын йод мөлшері өте көп.
Ол әрбір он адамның біреуі ауыратын қалқанша без ауруына пайдасын тигізеді. Алайда органикалық емес йодты қолдану арқылы жағымсыз салдарына тап болып жатады, ал теңіз қырыққабатын қолдану арқылы ондай жағдайлар болмайды.
Бұрынғы египет жазуларына қарағанда аскөк 5000 жыл жасты құрайтынын көрсетеді. Ескі египет халқы аскөкті көбіне емдік дәрі ретінде және тағам ретінде қолданған. Ал Рессейде Х ғасырдан бастап аскөк белгілі болған.
Аскөк. Татымды көк біздің ерте көктемде организмге дәм беруші ретінде келіп, оны қысқы витамин тапшылығынан құтқарады, солардың ішіндегі алғашқысы- иісті бақша аскөгі.
Аскөк өсімдігінң барлық бөлігіне эфир майлары (бұлар 1,5%) хош иіс беріп тұрады. Олар көбіне мәуелерде жинақталады.
Аскөк дайын астың сәнін келтіретін минералды заттар мен дәрумендерге толы. Іш кебуден сақтап, асқазан жұмысын жақсартады. Аскөк емізетін аналарға өте пайдалы. Ол сүт мөлшерін ұлғайтады. Аскөкті суға 10-15 минут қайнатып, суыған соң тұндырып алу керек. Күніне 3-6 реттен тамақ рационында ішіп тұрса, өт жолдарымен тамақ ауруларынан арылуға болады [21].
Сондай-ақ, аскөк ұйқы қашқанда да көмектеседі. Аскөкте эфир майлары 1000-2500мг және пайдалы, әрі жеңіл сіңетін калий, кальций, темір, фосфор тұздары өте көп. Аскөкте лимонға қарағанда С витамині 3 есе көп. Сонымен қатар 4,1қант және 2,5 азотты заттар бар.
Аскөк- жоғары хош иіске ие, барлығымызғы белгілі біржылдық шөптесін өсімдік. Ол барлық жерде жабайыланып, еркін өседі. Аскөктің емдік және тағамдық құндылықтары жайлы ерте египет жазуларында жазылған. Өсімдіктің барлығы пайдалы заттарды құрайды.
Аскөктің жапырағы С, А, В2, В6, Р, РР дәрумендеріне бай. Олардың құрамында минералды тұздар, әсіресе кальций, калий, фосфор, темір, магний құрайды. Аскөк өсімдігінің химиялық құрамы бай және тағамдық құндылығы өте жоғары, мысалға-50 г аскөктің энергетикалық құндылығы 150 г қызанақтың энергетикалық құндылығына тең.
Құрамындағы эфир майы мен экстрактивті заттар ферменттердің қорытылуына, өт жолдарына, әсіресе қорытылуына, несеп-жыныстық жүйенің пайда болуына мүмкіндік береді және барлық ағзаға залалсыздандыру қызметін қамтамасыз етеді [22].
Аскөктің тағамды дәмдендіргіштік қасиетімен қоса дәрілік қасиеті бар екендігін діздің жыл санауымызға дейінгі адамдар жақсы білген. Оны көне Египетте бауыр сырқатын емдейтін дәрі деп қараған. Ол бүгінде әлем халықтарының барлығында қолдан өсіріп, күнделікті қажеттіліктерін құрайды. Оның биіктігі 1,5 метрге дейін жетеді. Ол шатырша гүлділер тұқымдасын жатады.
Аскөк шілде-тамыз айларында гүлдеп, қыркүйек айларында дәні піседі. Тұқымының ұүрамында эфир майы 3 пайызға дейін болады. Одан су буымен айдау арқылы басқа да май түрлерін өндіреді.
Бұдан басқа фенхон, анетол, флавоноидтар, аскорбин ұышұылы, каротин басқа да химиялық қосылыстар бар. Одан қан қысымын төмендететін, қантамырларын кеңейтетін, үшектердің жұмысын жақсартып реттейтін, қақырық түсіретін дәрілер жасайды.
Аскөк тұқымы ас қорыту жүйесінің жұмысын жақсарту үшін де тиімді пайдалана білген.
Ғылыми медицина жас балаларға арнап одан аскөк суын дайындайды. Ол үшін аскөк майының бір бөлігіне 1000 бөлік тазартылған су қосып дайындайды.
Аскөктен жүрек ауруларына арналған емдік анетин препаратын жасайды.
Адамның көңіл-күйі бұзылған кезеде, бүйрекке тас байланғанда, қан қысымының өзгеруі кезінде аскөктің пайдасы өте көп.
1.4 Басқа сүт өнімдерінен сүзбенің өндірістік айырмашылығы
Сүзбені өндірген кезде негізгі операциялардың бірі болып ақуыздардың коагуляциясын тудыратын сүтті ұйыту есептелінеді. Қышқылды-мәйекті әдіс кезінде казеиннің коагуляциясы мен қоймалжыңның түзілуі сүтқышқылдының және мәйек ферментінің әсерінен жүреді. Мәйек ферменті қоймалжыңда синерезис процесін күшейтеді, нәтижесінде сарысудың бөлінуі жақсарады. Майлы және жартылай майлы сүзбе ақуызды коагуляциялау әдісімен, тәуелсіз өндірісте дәстүрлі немесе бөлу әдісімен өндіріледі.
Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру. Майлы және жартылай майлы сүзбені өндірудің технологиялық процесі, ақуызды коагуляциясын қышқылды немесе қыщқылды-мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндірудің технологиялық схемасы төмендегі 1 сұлбада берілген [22].
Шикізатты қабылдау
Нормаланған қоспаны дайындау
Қоспаны тазалау
Қоспаны пастерлеу, 78 ºС; 20-30 мин
Қоспаны салқындату, 30-32 ºС
Қоспаны ашыту, 20-25 ºС, 6-8 сағ
Қышқылды-мәйекті тәсіл
Сүтқышқылды тәсіл
Ашытылған сүтті ұйыту
Ұйыту
Қоймалжың кесу
Ферментке кальций хлорын енгізу
Қоймалжыңды қыздыру
Сүтті ұйыту, 20-25 ºС, 6-8 сағ
Қоймалжыңды кесу
Қоймалжыңды қаптарға құю
Қоймалжыңды өздігінен престеу
Престеу, 1-1,5 сағ, 8 ºС
Ірімшік қоймалжыңын салқындату
Дайын өнімді ыдысқа құю және тығындау,сақтау
1 сұлба. Сүзбені қышқылды немесе қыщқылды-мәйекті тәсілмен дәстүрлі әдісте өндірудің технологиялық схемасы
Сүзбені дәстүрлі тәсілмен өндірген кездегі сүт қышқылды ағынның сұлбасы суретте көрсетілген. Сүзбені өндіру үшін қышқылдығы 20 ºТ жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндетті түрде ашытуға дайындау керек. Бұл үшін сүтті құрамы бойынша нормалайды және ашыту температурасы дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңның сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78(+-)2º С температурада 15-20 секунд ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-30º С температураға дейін және суық мезгілде 30-32º С температураға дейін салқындатады.
Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді. Сүзбені қышқылды-мәйекті тәсілмен өндірген кезде ашыту температурасына дейін салқындатылған қоспаға 1-5º ашытқыны енгізеді. Ашытқыны мезофильді сүт қышқылды стрептококтың таза культурасынан дайындайды. Жақсылап араластырған сүтті 2-3 сағат аралығында қышқылдығы 32-35 º Т жеткенде дейін ұстайды. Осыдан кейін оған 40º кальций хлорының ерітіндісін, 400 грамм сусыз тұзды 1 тонна сүтке есеппен енгізеді. Мәйек ферментінің ерітісін қайнатылған және 35º С температураға дейін салқындатылған судан дайындайды. Пепсин ферментінің қарқындылығын жоғарылату мақсатында оны температурасы 36(+-) 2ºС қышқыл сарысуынан дайындайды. Мәйек ферментін ашытқыдан бөлек енгізу ашытудан кейін алғашқы 2-3 сағаттан кейін сүтті әр 30-40 минут сайын оның бетіне майы жиналмауы үшін араластыруға мүмкіндік береді. Сонымен қоса, сүтті ұстау процесінде сүттің қышқылдығын арттыру енгізілген мәйек ферментінің белсенділігін күшейтеді, бұл қоймалжыңның сапасын жақсартады. Қоймалжыңның дайын болғанын сыну үлгісі арқылы анықтайды. Бұл үшін қоймалжыңға шпательді көлбеу бағытта енгізеді де, ақырындап көтереді. Дайын қоймалжың осы кезде біркелкі жылтыр қабырғалы, тұнық мөлдір сарысуы бөлінген сынық береді. Егер қоймалжың дайын болмаған жағдайда онда сынық мөлдір емес сарысулы, ұсақталған түрде болады. Қоймалжыңның дайындығын дұрыс анықтамау сүзбенің сапасын және оның шығысын төмендетеді. Қоймалжыңның дайын болғандығын оның қышқылдығы арқылы анықтады, майлы және жартылай майлы сүзбе үшін қышқылдық -58-60º Т. 6-8 сағат аралығында қоймалжың пайда болады. Сүтті ұйыту ұзақтығын қысқарту үшін мезофильді және термофильді сүт қышқылды стрептококтан 1:1 қатынаста тұратын ашытқыны сүтке 5º көлемінде қосады. Осы кезде сүтті ұйыту температурасын жылы уақытта 35(-+)2ºС, суық уақытта 37(+-)2ºС температураға дейін жоғарылатады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 4-5 сағатқа дейін қысқартылады, ал қоймалжыңнан сарысудың бөлінуі қарқынды жүреді. Алынған қоймалжың сүзбенің консистенциясына айналу үшін одан барлық ылғалдың 70º бөлу қажет. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды ұсақ бөлшектерге кесу керек. Қоймалжыңды арнайы сымды пышақтар мен алғашында ваннаның ұзындығы бойынша көлденең, содан кейін ұзындығы мен бойынша тігінен кеседі. Нәтежесінде өлшемі 20 мм кубиктер алынады. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр (штуцер) арқылы шығарылады [23].
Сүт қышқылды ашудың нәтижесінде пайда болған сүтқышқылының әсерінен сүт казеині ерімеген күйге қоймалжың түзе өтеді. Қышқылды-мәйекті коагуляция кезінде алынған қоймалжыңнан ерекшілігі, оның тұтқырлығы мен беріктігі төмен болады. Бұл екі қоймалжыңның ақуызды бөлімдерінің дисперстілігінің әртүрлігімен түсіндіріледі. Қышқылды-мәйекті каогуляция кезінде алынған қоймалжыңда ақуыздың үлкен бөліктері (30-50 мкм) және орташа (10-30 мкм) өлшемді болады және 80º-ты құрайды. Қоймалжыңның дайын болғандығын сыну үлгісі бойынша анықтады. Осы кезде бөлінген сарысудың түсіне мән бөлу керек. Ұюдың аяқталғанын қоймалжыңның қышқылдығы арқылы нақты анықтайды, қоймалжыңның қышқылдығы 70-80 º Т болуы керек. Қоймалжың 7-8 сағат аралығында түзіледі. Дайын қоймалжыңды қабырғасы бойынша өлшемі 20 мм кубиктерге пышақтың көмегімен кесіп, 10-15 минутқа сарысу бөліну үшін тыныш күйге қалдырады. Қышқылды-мәйекті әдіске қарағанда қышқылды әдіспен алынған қоймалжыңнан сарысу баяу бөлінеді. Синерезисті жылдамдату үшін осы жағдайда температураны жоғарылату қолданылады, бұл ақуызды қоймалжыңның қатты жыртылуын туғызады және одан сарысудың бөлінуін білсендетеді. Осы мақсатпен ваннаның қабырға аралық кеңістігіне ыстық су жіберу арқылы кесілген және тығыздалған қоймалжыңды 40-44ºС температураға дейін қыздырады. Барлық масса толығымен қыздырылуы үшін қоймалжыңды ақырындап араластырады. Осы кезде қарқынды араластыруға рұқсат берілмейді, бұл қоймалжың түйіршіктерінің ұсақ ақуызды бөлшектерге ыдырауын тудырады, ұсақ ақуызды сарысумен сыртқа бөлінуі мүмкін, бұл өнімнің шығысын төмендетеді.
Берілген температурадан қоймалжыңды артық қыздыру жіберілмейді, бұл құрғақ және дөрекі консистенциялы сүзбені өндіруге әкеп соғады. Қоймалжың толық қыздырылмаған кезде сарысудың бөлінуі баяулайды және нәтижесінде сүзбенің қышқылдығы жоғары болады, консистенциясы жабысқақ және оны өндірген кезде шығынның көлемі жоғарылайды. Қоймалжыңда қажетті температураға дейін қыздырғаннан кейін 20-30 минутқа тыныш күйге қалдырады. Сарысудың бөлінуін жақсарту үшін қоймалжыңда кіші порциялармен престейді, бұл үшін қоймалжыңды мықты бөз немесе лавсан қаптарға құяды [23].
Ваннаның келте құбыры арқылы әрбір қапқа өзінің ағысымен 7-9 кг қоймалжың құйылады. Қаптардың аузын байлап, бірнеше қатар пресс-арбаға жинайды. Онда өзінің салмағымен қоймалжыңнан сарысу бөлінеді. Өздігінен престеу ауаның температурасы 16ºС-тан жоғары емес цехта бір сағат аралығында өтеді. Өздігінен престеу аяқталғанда қоймалжыңның беткі жағының жылтыры жойылады. Өздігінен престеуден кейін қаптарды бірнеше қатар етіп пресс-арбаға немесе басқа тұрпатты преске жинайды және температура сүзбе дайын болғанға дейін қысымның әсерінен престейді. Престеу кезінде қысымды ақырындап жоғарылату керек, егер қысымды тез жоғарылатқан жағдайда құрғақ заттар сарысудың құрамына өтіп шығынның көлемі көбейеді. Престеу процесі кезінде сүзбе салынған қаптарды бірнеше рет сілкіп ауыстырып отырады, бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады. Қышқылдықтың өсуінің алдын алу үшін престеуді ауаның температурасы 3-8ºС бөлмелерде жүргізеді. Престеудің аяқталғанын сүзбенің құрамындағы ылғалдылықтың құрамы бойынша анықтайды. Престеу процесі 10 сағатқа созылады. Сүзбені бөз емес, лавсан қаптарда престеу тиімді. Бұл сарысудың бөлінуін жылдамдатады, нәтижесінде престеу ұзақтығы 40ºС-қа қысқарады. Осыған байланысты сүзбенің қышқылдығы 12-15º С температураға төмендейді, бұл дайын өнімнің сапасын жоғарылатады. Лавсан матасына ақуызды қоспаның жабысуының азаюына байланысты өндіру кезіндегі сүзбенің шығыны 1 тонна өнімге 8-10 кг аралығында төмендетеді. Лавсан матасы жеңіл жуылады және бөзге қарағанда мықты болып келеді. Престеуден кейін сүзбені 8-15ºС температураға дейін салқындатуға жіберіледі, бұл үшін әр түрлі конструкциялы салқындатқыштар қолданылады, салқындатқыштардың ішіндегі ең қолайлысы болып екі цилиндрлі жабық салқындатқыштар саналады [21].
Сүзбені дәстүрлі өндіру өндірісі технологиялық схемасы 3 суретте көрсетілген
.
3 сурет - Сүзбені дәстүрлі өндіру өндірісі технологиялық схемасы
1- сүтке арналған сыйымдылық; 2-балансирленген бөшке; 3-насос; 4-тазартқыш сепаратор; 5-пластиналы пастерлеуші-мұздатқыш қондырғы; 6-сүзбеге арналған ванна; 7-пресстеуге арналған арба; 8-сүзбеге арналған мұздатқыш; 9-сүзбені қаптауға арналған автомат; 10-ашытқы.
Сүзбені бөлу әдісімен өндіру. Сүзбені дәстүрлі әдіспен өндіру технологиясының бірнеше кемшіліктері бар. Бұл сүзбені өндіру процесі 12 сағаттан кем емес. Мата қаптарды қолдану арқылы қоймалжыңнан сарысуды бөлу ұзаққа созылады және қол еңбегінің үлкен шығынын талап етеді. Қоймалжыңнан сарысумен бірге майдың біраз көлемі кетеді. Барлық процесс ашық әдіспен жүргізіледі, бұл өнімді екінші қайтара микробиологиялық ластануға әкеп соғады. Осы жағдай сүзбені өндірудің жаңа жолдарын іздестіруге негіз болды. Әдістің мәні мынада-майсыз көк сүттен майсыз сүзбе өндіріледі де, оның майлылығы 9-18 ºС-қа дейін жоғарылату үшін кілегей қосады. Осы кезде майсыз сүзбені қышқылды-мәйекті әдіспен алады. Дайын майсыз сүзбені қажетті ылғалдылыққа дейін престейді және біркелкі консистенция алу үшін вальцовкада ұсақтайды. Осыдан кейін оны араластыру машинасында майлылығы 50-55 ºС пастерленген және салқындатылған кілегеймен араластырады. Бұл үшін қажетті есептерді арнайы кестенің көмегімен жүргізеді.
Сүзбені бөлу әдісімен өндіру майдың шығынын 1 тонна өнімге 13-14 кг қысқарады, бірақ технологиялық процестің механизациясын жоғарылатпайды. Сүзбе бөлгіш сепараторды қолдану сүзбені бөлу әдісімен өндірудің технологиялық процесін толығымен механизациялауға және арнайы ағынды-механизацияланған ағынды жетілдіруге мүмкіндік берді. Айтылған ағындарда сүзбені өндіру кезінде майсыз көк сүтті 78(+-)2 ºС температурада 15-20 секунд ұстау арқылы пастерлейді, 28-30 ºС температураға дейін салқындатылып, ұйытылу үшін қоймалжыңды араластыруға арналған арнайы араластырғышы бар сыйымдылыққа келіп түседі. Майсыз көк сүтті ашыту жылдың суық уақытында 30-32 ºС, жылы уақытында 28-30 ºС температурада өтеді. Мезофильді сүт қышқылды стрептококтың таза культурасынан дайындалған ашытқыны 1-5% көлемінде, 30-40 мл кальций хлорының ерітіндісін 1 тонна 400 грамм сусыз тұзының есебімен және ферментін, пепсин ферментін немесе ВНИИМС фермент препаратын 1 тонна сүтке 1 грамм фермент есебімен майсыз көк сүтке қосады.Осының барлығын бір уақытта енгізеді, 10 минут аралығында сыйымдылықтағы қоспаны жақсылап араластырып, қоймалжың түзілу үшін тыныш күйге қалдырады. Майсыз көк сүтті ұйыту ұзақтығы -8-10 сағат. Ұйытылудың аяқталғанын қышқылдығы бойынша анықтайды. Алынған қоймалжыңды араластырғышпен 5-10 минут аралығында жақсылап араластырып, сораппен қатпарлы жылу алмастырғышқа жібереді. Онда араластырылған қоймалжыңды 60 ºС температураға ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz