Биологиялық белсенді заттарды қолдана отырып сүзбе өндірудің технологиясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 66 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Қазақстан Респубикасының Президенті Н. Ә. Назарбаевтің Қазақстан халқына Жолдауында атап көрсеткендей «Қазақстан ауыл шаруашылығы мен экономиканың басқада салаларын дамытуға үлкен мүмкіндігі бар. Ауыл шаруашылық шикізатын өндіру және өңдеу саласында аграрлық өндірісті тұрақтандыру экономикалық дамудың негізі ретінде үлкен көңіл бөлу қажет». Сонда ғана Отандық агробизнес ұлттық экономиканың, әсіресе Қазақстан халқының 44% әл-ауқатының артуына жағдай жасай алады, жеңіл және тамақ өнеркәсіптерін отандық ауыл шаруашылық шикізатымен жабдықтау көлемі мен сапасын ұлғайтып, экономиканың шикізаттық бағытын жоюға мемлекеттің азық - түліктік қауіпсіздігін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді.

«Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенін дамыту жөніндегі 2013-2020 жылдарға арналған бағдарламасы» (Агробизнес-2020 ) бойынша сүт өнімдерінің ішкі нарығы Қазақстанда 2020 жылы сүт эквивалентінде шамамен 1, 6 млн. тонна құрай алады, соның ішінде жергілікті өнім сүт эквивалентінде шамамен 1, 5 млн. тонна құрай алады.

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді.

Сүт өнеркәсібі - агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді. Сүт өнеркәсібі өнімі- кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нәтижесі. Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар, т. б. түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі - сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.

Сүт өнеркәсібі халық шараушылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді.

Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез келген нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтынуы мен ерекшеленеді [1] .

Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді. Оның бір жылдық орташа өсімі 4, 95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда. Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесідеректерге қарап білуге болады: 1 литр сүт құрамындағы белок мөлшері- 15 грамм сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1/3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қоюлатылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне әсер ететін негізгі себептер: құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.

Оның басты себептері, біріншіден, сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Беларусия, Қырғызыстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие. Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т. б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие.

Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 келі, медициналық мөлшер бойынша 405 келі тұтынуы керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3200 келіні құрайды. Статистика агенттігінің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 5 млн. 400 мың тонна сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты тұтынуларын қамтамасыз етуі керек. Бірақ, қалай дегенде, жыл сайын импорт өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2015 жылы құрғақ сүттің импорты 24664 тонна, яғни, 90 пайызды құрады, қоюлатылған сүт - 75, сыр және ірімшік - 59, сары май - 34 пайыз. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін тетпетеңдігін көрсетсе керек.

Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1/3 бөлігі өнеркәсіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.

Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шаруа қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады [2] .

1 ӘДЕБИ ШОЛУ

Сүт және сүт өнімдерін өндірудегі заманауи ғылыми - жетістіктер

А. Курмангалиев [2] айтуынша өндірілген азық-түліктің биологиялық және тағамдық құндылығы өңдеуге келіп түскен ауыл шаруашылығы шикізатының сапасы мен құрамына байланысты.

Сапа - тек шикізаттың тағамдық құндылығын және одан шығатын дайын өнімді анықтайтын көрсеткіш қана емес, сонымен қатар ол адам денсаулығына орны толмас залал келтіретін уытты зиянды заттардың бар екенін де көрсетеді. Қазақстанның тамақ өнеркәсібі экономиканың халықты сапалы азық - түлікпен жабдықтап, тұрақты қамтамасыз ететін бірден - бір стратегиялық саласы.

Сүт өнімдері тамақ өнеркісібінде 3 орын алады. Сүт өнімдерінің 200-ден аса түрі бар, оның ішінде 100-і тұтас сүт, ал 80-нен астамы ірімшік түрлері, 20 шақтысы сүт консервілері.

Кейбір дүние жүзі елдері өнімдердің сапасын жақсарту мақсатында экологиялық тазалық үшін күресті кеңейте отырып, химиялық тыңайтқыштар басқа да химикаттар қолданбайтын шаруашылықтардан шикізаттар алып, экологиялық таза тағамдар шығара бастады. Мысалы, Данияда мұндай сүттің бағасы 20%-ға жоғары [3, 4] . Бифидогендік қасиеті бар сүт қышқылды өнім.

Г. О. Кон, М. М. Либертал [5] дерегіне сәйкес қазіргі таңда көп сұранысқа ие және көп таралған өнімдер бифидобактериялардың дамуы мен өсуін тежейтін бифидогендермен байытылған сүт өнімдері болып табылады. Бифидогенді тағамдық заттардың ішінде көбірек зерттелгені және кең таралғаны лактулоза.

Осыған байланысты, Солтүстік Кавказ Мемлекеттік Техникалық Университетімен бифидогендік қасиеті бар сүт қышқылы жасалып шығарылды. Бифидогендік қоспа ретінде «Лактобел» майсыздандырылған сүттен алынған құрғақ сүт өнімі қолданылды [6] .

Сүт қышқылды өнімдерге арналған жаңа ашытқы өсінділері.

Е. Соловьева [7] пікірінше сүт қышқылды өнімдерді жасауда бактерия ашытқылары қажетті қоспа болып табылады. Сүттен ферментативті өнім алуда онда болатын өзгерістер ашытқы микроорганизмдердің қасиеті мен белсенділігіне байланысты.

Сүтті өңдеу технологиясының дамуы. Сүтті өңдеу технологиясына бірқатар факторлар әсер етеді. Қазіргі заманғы ғылым мен техниканың дамуына байланысты барынша қиын технологиялық мәселелерді шешуге мүмкіндік береді. Қазіргі таңда адамның, сондай - ақ медицицналық, биотехнологиялық ғылымның тағамға деген көз қарасы өзгерді. Қазір тағам тек адамның өмір сүруіне ғана қажет емес, сонымен қатар, адамның денсаулығын нығайтып, ұзақ өмір сүруіне септігін тигізуі қажет. Осыған байланысты «дұрыс тамақтану», «функциональды тамақтану» деген терминдер шыға бастады. Сүтті өңдеу технологиясының жақсы дамуы биохимия, микробиология және т. б. ғылымдардың әрі қарай дамуымен тығыз байланыста [8, 9] .

Соңғы кездері азық - түлік өндірушілер табиғи өнімге көп қызығушылық танытуда. Осыны ескере отырып, «Аспасвит» компаниясы стевиозид негізінде қоспа жасап шығарды, ол «Аспсвит СТС-Флора» және «Аспасвит СТС» атауларға ие болды. Бұл қоспаға кіретін барлық қоспалар жылуға төзімді, сондықтан жоғары температураға ұшырай береді, сонамен қатар төмен калориялы сүт өнімдер өндіруге де қолданылады.

Г. Д. Перфильев [10] сүт өнімдерде ферменттелген биотехнологиядағы бактериялық және биологиялық заттар туралы былай деп жазады. Ашытқылар таңдау барысында токсикалық құрамы маңызды орын алады. Ашытқы микрофлораның түрін сипаттау үшін бактериялық формауланы жапсырмаға жапсырады.

М. В. Снятковский [11] сүт қышқылды өнімдер өндіруде тікелей қосатын «Христиан Хансен» ашытқысын ұсынады. Тікелей қосатын ашытқылардың пайда болуымен жоғары сапалы өнімдердің ассортиментін көбейтіп, ашытқыны дайындауға қосымша шығындарды азайтты. FLORA DANICA ашытқысы лактококктарды қамтиды. Сүтте лактококктардың дамуынан сарысудың бөлінуінсіз, тығыз, сүт қышқылды дәмді және иісті қойыртпақ пайда болады. Ашытқылардың мақтауға тұрарлық қасиеттері, оларды қолдану арқылы жасалған өнімдер жоғары сапалы, өнімге тән сүт қышқылды дәмді және беті тегіс, жылтыр болып келеді.

Н. Ф. Кигель [12] пікірінше ферменттелген сүт қышқылдарды өндіру үшін ашытқы препараттарын қолдану негізделген. Олар сүт қышқылды өнімдердің жекелігін көрсететін негізгі фактор болып табылады. Қазіргі таңда саудада ашытқы препараттардың ассортименті кеңінен таралған, олар құрамы, микроорганизмдердің концентраты, шығару үлгісі және қосу әдісі бойынша бір - бірінен ерекшеленеді. Алайда, сүт өнеркәсібі әрқашан талаптар қойып отырады, оларды өткізу үшін арнайы ғылыми негіздеме және сай келетін технологиялық шешім қажет.

Украинада сүт қышқылды өнімдер өндіруге арналған ашытқы препараттар технологиясы ойлап шығарылды. Бұл препараттардың негізгі қасиеті - сүт қышқылды бактериялар мен бифидобактериялардың пробиотикалық штаммдарын қолдану.

Ашытқы препараттар сүт қышқылды өнімдердегі бифидобактерия-лардың саны шектеулі болады және органолептикалық көрсеткіштері жақсы болады. Бұл ашытқыларды қолдану арқылы шығарылған сүт қышқылды өнімдердің функционалдық қасиетін тексеру нәтижесі бұл ашытқыларға арнайы деген атақ беруге мүмкіндік берді.

А. Виноградова [13] пікірінше сүт өнімдерінің сақтау мерзімін ұзартатын қоспалар мен ингридиенттер сүт және сүт өнімдерінің түрін жақсартуға мүмкіндік береді. Сүт майының құрамының модификациясы. Дейвис Калифорния университетенің зерттеушілері ірі қара мал өніміне арнайы қоспа жасалғандығын хабарлайды. Ол қоспа сүт майының құрамындағы қаныққан май қышқылдарын бір уақытта азайта отырып, қанықпаған май қышқылдардың мөлшерін көбейтуге мүмкіндік береді.

1. 2 Биологиялық құндылығы жоғары сүзбе өнімдерін өндіруде ақпараттық ғылыми зерттеулер

Сүт қышқыл өнімдердің тарихы ежелгі заманнан бастау алды. Сақ заманы кезінде көшпенділер мәдениетінде қымыз өнімі белгілі болды.

Ежелгі Үндістан, Рим, Грекия, Кавказ халықтары сиыр және ешкі сүтінен дайындалған сүт қышқылды өнімдерді пайдаланады.

Сүт өнімдерінің ішінде ертеден келе жатқандары сүтқышқыл өнімдері. Греция мен Италияда III-IV ғасырларда сүтқышқыл өнімдерін дайындаған. Мечников И. И. адамды тамақтандыруда ашыған сүт өнімдерінің диетикалық маңызын алғаш рет ғылыми негізінде дәлелдеген кейін, ХХ ғасырдың басынан бастап оларды, әсіресе, кең пайдалана бастады. Ол қартаю себептерінің бірі ішекте қалған тағам қалдықтарының шірік микрофлорасының әсерінен ыдырауының нәтижесінде пайда болатын зиянды заттардың организмге үздіксіз әсері екенін дәлелдейді. Шіру процесін тоқтату немесе баяулату үшін сүтқышқыл өнімдерін ішу қажет, өйткені сүтқышқыл бактериялары шіру бактерияларының өсуін тежейді [14] .

З. П. Матюхина [15] айтуы бойынша әлемнің әр елдерінде миллион адамның ішінде сүтқышқылды өнімдер, яғни әртүрлі сүтқышқылды бактериялармен ашытылған сүт өте кең қолданысқа ие. Сүтқышқылды өнімдердің көпғасырлы тарихы бар. Греция, Рим, Үндістан, Қиыр Шығыс, Кавказ елдерінің тұрғындары ерте заманнан бері сиыр, қой немесе есектін сүтінен жасалған сүтқышқылды өнімдерді тұтынған. Ал сақтар қымызды кең пайдаланған.

Т. М. Пономарева, Г. Л. Беленький [16] деректері бойынша ерте заманда мал шаруашылығымен айналысқан адамдар ашыған сүттің ұзағырақ сақталып, жағымды, балғын дәмге ие екенін байқаған. Сосын сондай өнімді тұтынып адам ағзағасына жағатынына көз жеткізді. Ғасырлар бойы сақталған үнді халқының мақалы біздің заманымызға дейін жеткен « . . . ішсен сүтті ашыған, деннің саулығы тасыған ( . . . пей кислое молоко и проживешь долго) ». Осылай әр халықта өз сүтқышқыл өнімдері пайда бола бастады. Простокваша мен варенец Ресейде, Украинада ряженка, Арменияда мацун, Грузияда мацони, Түркіменияда чал, Солтүстік - Шығыс Азияда қаймақ, айран мен кефир Солтүстік Кавказда, Башқұртта қымыз, Болгарияда ягурт, т. б. Осыған қарап сүтқышқыл өнімдер сүттен алынған алғашқы өнім деп айтуға болады.

Т. В. Пантина [17] зерттеулері бойынша сүтқышқыл өнімдер дегеніміз - сүтті немесе кілегейді ашытқылар мен сірке қышқылын қосу не қоспай таза сүтқышқыл бактерияларымен ашыту арқылы алынған өнімдер. Кейбір сүтқышқыл өнімдерді тек сүтқышқылды ашыту арқылы алады; нәтижесінде тығыз, сүтқышқыл иісті біртекті қойыртпақ алынады. Басқа өнімдерді аралас ашытумен алады - сүтқышқылды және спиртті.

М. Құлдыбаев атты ғылымның мәліметі бойынша сүзбенің өзіндік дәмі мен иісі бар екендігін бұрынғы заманда өмір сүрген малшылардан білген. Олар бұл өнімнің ағзаға пайдалы әсер беретіндігін сезген.

Сүт қышқылды өнімдер өндірісінде күрделі биохимиялық және физико-химиялық процестер жүреді. Сүтке немесе кілегейге қосылатын ашытқы микроорганизмдері сүт қантының ашуын тудырады. Кейбір микроорганизмдер қант ашуы кезінде сүт қышқылынан басқа этил спиртін, сірке, көмір, пропион және валериан қышқылдарын, диацетил, ацетон, ацетальдегид түзеді.

Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқылар сүт қышқылын түзетін гомоферментатифті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептакоккалар, сүтқышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацедофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментатифті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.

Сүт қышқылды өнімдер ем-дәмдік және емдік құндылыққа ие. Сүт қышқылды өнімдердің микроорганизмдері мен сүт қышқылы ішектегі шіріткіш микрофлораның тіршілігін жояды. Қымыздың, айранның, ацидофильді өнімдердің антибиотиктері ауру тудырғыш микроорганизмдердің дамыуын тежейді, сондықтан олармен туберкулез, асқазан және өкпе ауруларын, фурункулез ауруларын емдейді.

Жалпы сүт қышқылды өнімдер ассортименті жеткілікті сан түрлі болып келеді. Ашу сипаты бойынша оларды екі топқа бөледі. Бірінші топқа сүт қышқылды ашу негізінде жасалған өнімдер жатады. Екінші топқа аралас ашу негізінде алынған өнімдер жатады. Ал сүзбе сүт қышқылды ашу негізінде жасалады.

Сүзбе өндірісінің ерекшелігі ашу процесі ашытқы микроорганизмдері әсерінен ғана емес, сүтке қосылған мәйекті фермент (бұзау мен қозы асқазанының шырышты қабатынан алынған ұнтақ) әсерінен жүруінде. Сонымен қатар ашытқаннан кейін ұйытындыдан сарысуды бөліп алады.

Сүзбе және сүзбе өнімдері бірден әзір болатын, яғни жетілдіруді қажет етпейтін ірімшік түрлерінің бірі болып табылады. Өзінің органолептикалық, биологиялық қасиеттері бойынша және өндіріс көлемі бойынша дүние жүзінде чеддерден кейінгі екінші орындағы ерекше назар аударуға тұратын ірімшік түрі деп айтуға болады.

Сүзбеге арналған сүт техникалық шарт бойынша ішілетін сүтке бара-бар және қышқылдығы 22 ^о С Т-ден аспау қажет.

Сүзбе - белокты сүтқышқылды өнім. Құрамында толық құнды белоктар және минералды заттар бар.

Сүзбе- тағамдық қасиеті жоғары белоктық тағам. Сүзбеде 15-тен 19 % дейін белок, май, минерал заттар (кальций, фосфор, темір т. б. ) бар.

Сүзбенің жоғарғы сапалық тағамдың қасиеті онда алмаспайтын амин қышқылдарының болуына байланысты. Сондықтан сүзбе шипалы тағам қатарына жатады [18] .

Сүзбеге биологиялық құндылығын байыту мақсатында, өсімдіктерді, көкөністерді қолдану. Өсімдіктер, көкөністер сүзбенің физиологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында, сондай ақ оның ассортименттерін көбейту үшін, соңғы жылдары өсімдік, көкөніс шикізаттарын пайдалану қолға алынуда. Осыған байланысты өнімнің құрамында дәрумендер, минералды заттардың мөлшерін көбейтіп және басқа қасиеттерін құрауға қатысады.

Сүзбе жасауда өңделген түрлерін қолданады. Олар мысалға, сәбіз, аскөк, қызылша, теңіз қырыққабаты т. б. жатады. Сондықтан да сүзбе құрамына өсімдіктерді неғұрлым көп енгізіп, сондай-ақ әр түрлі сүт қышқылды өнімдерді дайындаған кезде де пайдалану керек. Өсімдіктердің құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері өсімдіктердің түріне байланысты өзгеріп отырады. алу мақсатында қолданылады.

Өсімдіктер - бағалы тағам. Оларда тағамдық мәні бойындағы тез сіңгіш заттардың, ішінара байланысты көкөністерде ас қорытуға пайдалы әсерін тигізетін, адам организміне қажетті витаминдер мол.

Сүзбе өндірісінде өсімдіктерді қолдану келесі технологиялық тізбекте жүргізіледі: шикізатты қабылдау және бағалау; тазалау; жуу; қуыру (120°С, 7 мин) ; араластыру; жетілдіру; қоспаны дайындау.

Неміс зире тұқымы сүзбесі. Зире тұқымы (Carum) - шатыршагүлділер тұқымдасына жататын шөптесін өсімдік. Еуразияда өсетін 30-ға жуық түрі белгілі. Қазақстанда бұлақтар мен өзендердің жағалауында, шалғынды жерлер мен бұталардың арасында, тау етегінен бастап субальпілік белдеулерге дейінгі аралықта өсетін 1 түрі - кәдімгі зире тұқымы (Carum carvі) бар. Оның биіктігі 40 - 60 см. Кіндік тамыры жіңішке, ұршық тәрізді. Сабағы дара, іші қуыс, терең жолақты, аша сияқты бұтақталған. Жапырақтары жалаңаш, түп жағынан кеңейген сағақта орналасқан, олардың жапырақ тақтасы 6 - 8 жұп отырыңқы буындармен жалғасқан, жай немесе екі қайтара қауырсынды тарамдалған.

Шатыршалары орамсыз немесе 1 - 2 түп жағындағы жапырақшалармен 5 - 11 сәулелі болып келеді. Сәулелерінің ішкілері сыртқыларынан қысқа, шатырларында 20-дай гүл болады. Күлтелері ақ түсті. Мамыр - маусым айларында гүлдеп, шілдеде жеміс салады. Жемісі жұмыртқа тәрізді. Тминнің адам организмі үшін маңызы зор. Зире тұқымының өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Зире тұқымын Германияда сүзбе өндірісінде қолданады. Зире тұқым сүзбесі кәдімгі сүзбеден майлылығы және органолептикалық түрлерінде айтарлықтай айырмашылықтар жасайды [19] .

Гост-тың келісімі бойынша сүзбе майлылығы 18%-тік, 9%-тік және майсыз болып бөлінеді. Майсыз сүзбе көк сүттен алынады. Физикалық химиялық көрсеткіші бойынша майлылығы 9%-тік және майсыз сүзбелер Госпланның бекітілген қалауысындағы 9. 09. 80. г. 183 стандартқа сәйкес, ал 18%- тік сүзбе № 1ТУ49770 стандартқа сәйкес болуы керек.

Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданады. Пастерленген сүттен алынған сүзбе тікелей тамаққа қолдануға және одан сүзбе өнідерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды, балқытылған сырларды және қолданар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде қолданылады.

Сүзбе қышқыл-мәйекті және қышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқыл мәйекті әдіспен өндіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен тұратын ашытқы қосады, алынған ұйытындыны текшелерге кесіп сығымдайды.

Сүзбені қышқылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, ұйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бұндай әдіспен майсыз сүзбе алынады.

Ақуызды сүт қышқылды өнімдерге сүзбені, сүзбелік сырларды, мүзбе массасын, сүзбелік торттарды, сүзбелік пасталарды, альбуминдік сыршаларды, тағамдық ақуызын жатқызамыз. Сүзбе сүт қышқылды бактериялардың таза дақылдарын қосып және мәйек ферментін қосып сарысуын бөлу арқылы өндіреді. Ұйытындыны сусыдандыру нәтижесінде өнімге ақуыз бен май көлемі концентірленеді. Осыған байланысты сүзбені ақуызға бай сүт өнімдеріне жатқызамыз. Сүзбенің негізгі бөлігін казеин құрайды.

Сонымен қатар сүзбе витаминдерге, минералды заттарға (Са, Ғ, Мg) т. б. бай болады. Сүзбеден әр түрлі сүзбелік өнімдер әзірленеді және түрлі кулинарлық тағамдарда қолданылады [19] .

Сүзбе және сүзбе өнімдері пастерленген сүтке мезофильді сүт қышқылды бактерияларды қосып өндіргендіктен диеталық қасиеттерге ие. Сүзбе түрлерінің құрамы 1 кестеде берілген.

1 кесте - Сүзбе түрлерінің құрамы

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.