Май дайындағышта шығарылған май

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Май дайындағышта шығарылған май

Май алу үшін құрамында майы 32-40% болатын нормаланған кілегей
қолданылады. Кілегейді 80-94ºС тмпературада пастерлейді, яғни
микроағзаларды жою, ферменттердің белсенділігін төмендету және кілегейге
спецификалық татымды дәм мен хош иіс беру мақсатында. Пастеризация кезінде
сүт майы сұйық күйге ауысады.
Майды қатты күйге алмастыру үшін кілегейді суытады, ары қарай пісуге
жібереді. Кілегей 2-5ºС кезінде піседі. Кілегейдің физикалық және
биохимиялық пісуін ажыратады. Соңғысын тек қышқыл кілегейлі майды алуда
ғана қолданады. Пастерленген, суытылған кілегейді шайқаудан (сбивание)
алдын сүтқышқылды бактериялардың таза мәдениетінің ашытқысымен ашытып, 14-
18ºС – та 12-18 сағат ұстайды. Ашытудың нәтижесінде кілегей плазмасының
қышқылдығы 50-80ºС дейін жоғарлайды (рН 4,5-5,7). Ашыту кезінде
қышқылкілегейлі майдың дәмін мен хош иісін беретін хош иісті заттар
жиналады.
Ашыту периодында май әрдайым криссталданып отырады. Белсенді
қышқылдықтың жоғарлай нәтижесінде, майлы эмульсияның төзімділігі
төмендейді, комплекс бұзылады, ал майлы шариктер шконгломераттардың
түзілуіне мүмкіндік туғызады.
Кілегейді суытқанда сұйық май қатаяды, майлы шариктерде адсорбленген
ақуыздар плазмаға біртіндеп өтеді, май эмульсиясының майлы шариктер
түзілуімен қатар қайта стабилизациясы жүреді. Майлы шариктердің
адсорбционды қабықшасының бұзылуына кілегейді араластыру көмектеседі.
Кілегейді 2-4ºС дейін суытуда пісу 3сағатта-жазда және 1,5 сағатта қыста
жүреді. Кілегейдің пісу кезінде барлық май қатты күйге ауыспайды. 30%
дейінгі глицеридтер сұйық болып қалады.
Кілегейді шайқау (сбивание) – піскен суытылған кілегейді периодты
немесе үздіксіз жұмыс істейтін майдайындағышта шайқатады. Әдетте
майдайындағыштар цилиндр тәрізді жабық болып келеді, ішінде орналасқан
рифті вальцтар көмегімен өз өсі бойынша айналып отырады. Кілегей аппаратқа
периодты түрде салынып отырады.
Үздіксіз жұмыс істейтін майдайындағыштар болатты цилиндрден құралады,
оның ішінде тез айналатын үлкен араластырғыш және шнекті аппарат болады.
Кілегей аппаратқа үздіксіз сұйық етіп беріліп отырады.
Құрылғының конструкциясына қарамастан кілегей оның ішінде соғысу әсеріне
ұшырайды. Бұл кезде майлы шариктердің ақуыз-лецитинді қабығы бұзылып, олар
бір-бірімен жабысады.
Шайқау поцесінде майлы эмульсияға енген ауадан көбік түзіледі, ол
майда диспергирленген көбікшелерден тұрады. Шайқау кезінде майлы шариктер
ауаның көбікшелерімен соғысады, бұл кезде қабықшалардың ақуыз-лецитинді
заты біртіндеп майлы шариктерден ажырайды. Ажыратылып болған майлы шариктер
көбіктің ауалы бетінде адсорбленеді, бір-бірімен қосылып, майдың майда
конгломераттарын түзеді.
Майдаланған майлы шариктердің ауа көбікшелерімен бірге сыртқы қабатқа
шығу кезіндегі концентрленген процесс флотация деп аталады.
Ауалы көбікшелердің, және соларда адсорбленген майлы шариктердің
көбікшелері соғысу кезінде деформацияланады және майлы жинақтаулар
нығыздалады. Майлы конгломераттар белгілі көлемге жеткенде көбік бұзылады
және майлар жинақтауларының ары-қарай үлкеюі жалғасады. Майлы дәндер
тарының көлеміне жеткенде шайқауды тоқтатады. Шайқау кезінде
майдайындағышта кілегейдің 7-14 ºС температурасын ұстап тұрады. Бұл
температурада май шариктерінің жабысуына жақсы жағдай болады. Шайқау
аяқталған соң түзілген пахтаны төгіп, ал майды дәндерді сол шайқау
жүргізілген ыдыста сумен жуады. Май алу циклынің ұзақтығы 1,5 сағат.
Үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда шайқау процесі, периодты жұмыс
істейтін аппарттарға қарағанда майлы шариктер интенсивті механикалық әсерге
ұшырайды. Бұл негізгі фактор болып табылады, яғни бұл майлы шариктердің
қабықтарынан тез ажырауын және олардың ірі конгломераттарға тез жабысуын
жүргізетін фактор.
Бұл құрылғыларда майлы дәндерді алу процесіне минуттан кем уақыт қажет.
Шайқағыш цилиндрден майлы дәндер және пахта шнекті құрылғыға өтеді. Бұл
құрылғыда май сығылады, араласады және одан үздіксіз лента түрінде шығады.
Бұл құрылғыда май сумен жуылмайды. Үздіксіз жұмыс істейтін майдайындағыштың
өнімділігі 0,2 – 1,0 тсағ май.
Шайқау процесінде түзілген пахтаның құрамында майдың аз көлемі болады
(0,2-0,5%) ақуызды заттар (3,2-3,5%) және минералды заттар (0,2-0,5%),
сүтті қант (4,5-5,0%).
Майды жуу және өңдеу – майды шайқаудан кейін 2-3 рет сумен жуады.
Жуылған майды келесі өңдеуге жібереді, яғни біркелкі консистенция алу және
артық ылғал көлемін жою үшін.
Өңдеудің мәні майды сығудан жіне араластыркдан тұрады. Өңдеу
нәтижесінде тауарлық майға қажетті құрылым және ылғалдылыққа жетеді.
Үздіксіз жұмыс істейтін майдайындағышта әуестік деп аталатын май алынады.
Ол жоғарғы ылғалдылықпен (20%) және әлсіз консистенциямен сипатталады.Оның
құрылымы периодты жұмыс істейтін майдайындағышта алынған майға қарағанда
берік емес.
Тұздалған майды дайындағанда механикалық өңдеуден алдын майлы дәндерге
құрғақ тұз немесе тұз ерітіндісін енгізеді, майдың құрамында тұз 1%-дан
аспау керек. Тұздалған май тұздалмағанға қарағанда сақтаудағы жоғарғы
төзімділікке ие.

Нан ашытқылары

Ашытқылардың негізіне – олардың сұйық ортада ,оптимальды шарттарда
клеткаларының көбейіп және биомассаны жинау қабілеті болып саналады.

Ашытқы жасушаларының өмір сүру шарттары, құрамы және құрылымы сурет қосу

Нан ашытқыларын дайындауда Saccharomyces cerevisiae ашытқыларын
қолданады, олар глюкозаны, галактозаны, сахарозаны, рафинозаны және
мальтозаны ашыту қабілеттерге ие. Бұл ашытқылардың жасушалары домалақ
немесе овалды формада болады. Олар бүршіктену немесе спора түзу арқылы
көбееді. Ашытқы жасушаларының көлемі 6-дан 12 мкм-ге дейін.
Ашытқы өндірісінде қолданылатын ашытқылар мелассты ортада тез көбее
алады және биомассаның жоғары көлемін береді, кептіруде және пресстелген
күйде сақтағанда төзімділікке ие.
Ашытқы жасушасының құрылымы. Ашытқы жасушасы жасушалық қабырғадан,
цитоплазмалық үшкамералы мембранадан және цитоплазмадан(протоплазма)
тұрады.
Жасушалық қабырға жасушаның формасын агықтайды, оған беріктік береді,
сыртқы әсерлерден қорғайды, ішкі осматикалық қысымды 2,5*10 Па дейін сақтап
тұрады.
Цитоплазмалық мембрана сыртқы жасушалық қабырғаның астында орналасады.
Оның функциясы жасушаға заттарды тасуға және одан шығаруға негізделген.
Протоплазма – бұл жасушаның денесі, мұнда барлық процесстер жүреді. Ол
коллоидтерден тұратын жартылай сұйық фаза. Протоплазмада жасушаның ядросы,
вакуольдер, митохондриялар, рибосомалар орналасқан.
Ядроның өзіндік қабығы бар. Ол негізінен хроматиннен тұрады. Хроматин –
жасушаның барлық процестерін реттейді, сонымен қатар көбею де.
Протоплазманың рибосомалары майда түйіршік түрінде болады, олар
ақуыздан және ақуызбен байланысқан рибонуклеин қышқылынан тұрады. Олар
ақуыздың және ферменттердің ситезіне қатысады.
Митохондриялар эллипс тәрізді иілген таяқшалар формасында болады.
Митохондрияларында маңызды биохимиялық процесстер өтеді. Олардың негізгі
физиологиялық функциясы, жасушаны энергиямен қамтамасыздандыратын қышқыл-
жаңартушы процестерді өткізу. Сондықтан митохондрияларды жасушалардың
энергетикалық станциялары деп атайды.
Вакуольдер жасушаның орталық бөлігін алады. Олар жасуша шырынымен
толтырылған, онда құнды заттар және түйіршік түріндегі қосындылар
кездеседі. Түйіршік түріндегі заттар: волютин, гликоген, трегалоза, май,
минералды заттар. Волютин азоттың және фосфордың қоймасы, ал гликоген және
трегалеза – көмірсудың қоймасы.
Тірі жасушалардың қабықшысы және протоплазмасы жартылай өткізгіштік
қасиеттерге ие. Өлі жасушаларда олар өткізгіш және метиленді синьканы
өткізіп отырады. Бұл өлі жасушалардың құрамын анықтауға мүмкіндік береді.
Жас жасушаларда қабықша жұқа, протоплазмасы мелкозернистая. Жасушалар
қартайғанда қабықша қалыңдайды, протоплазма крупнозернистая болады. Оларда
вакуольдер түзіліп, майдың ірі тамшылары көрінеді.
Ашытқылардың ферментативті қабілеттілігі олардың сапасының негізгі
көрсеткіші.
Қамырдың қанттарын ашытатын ашытқыларды бағалау үшін олардың зимазды
және мальтазды белсенділігін анықтайды. Бұл көрсеткіштерді глюкозаны және
мальтозаны ашытқылармен ашу жылдамдығымен анықтайды, уақытты минутпен
көрсетеді.
Ашытқылардың өмір сүру шарттары. Ашытқылар бүршіктенумен көбееді.
Көбеюден алдын жасушалық ядроның бөлінуі жүреді. Физиологиялық дамыған
жасушаның бетіндегі өмір сүрудің оптимальды шарттарында бүршік тәрізді
жасуша түзіледі. Аналық жасушаның көлеміне жеткен кезде, жаңа түзілген
жасуша бөленіп кетеді.
Жаңа түзілген жасуша бөлінген соң аналық жасушаның басқа бөлігінде жаңа
жасуша түзіле бастайды.
Ашытқылардың көбею жылдамдығы көптеген факторларға байланысты: ортаның
құнды заттарының құрамына және концентрациясына, оның температурасына және
рН, аэрация деңгейіне, араласуына, ортада спирттің, көміртек диоксидінің,
қышқылдардың болуына.
Ортада ерігіш заттардың жоғары концентрацияның болуынан ашытқылардың
көбеюі баяулап, жасушада плазмолиз немесе жасушаның өлуі ықтимал.
Ашытқы жасушаларының ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.