Май дайындағышта шығарылған май

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 9 бет
Таңдаулыға:

Май дайындағышта шығарылған май

Май алу үшін құрамында майы 32-40% болатын нормаланған кілегей қолданылады. Кілегейді 80-94ºС тмпературада пастерлейді, яғни микроағзаларды жою, ферменттердің белсенділігін төмендету және кілегейге спецификалық татымды дәм мен хош иіс беру мақсатында. Пастеризация кезінде сүт майы сұйық күйге ауысады.

Майды қатты күйге алмастыру үшін кілегейді суытады, ары қарай пісуге жібереді. Кілегей 2-5ºС кезінде піседі. Кілегейдің физикалық және биохимиялық пісуін ажыратады. Соңғысын тек қышқыл кілегейлі майды алуда ғана қолданады. Пастерленген, суытылған кілегейді шайқаудан (сбивание) алдын сүтқышқылды бактериялардың таза мәдениетінің ашытқысымен ашытып, 14-18ºС - та 12-18 сағат ұстайды. Ашытудың нәтижесінде кілегей плазмасының қышқылдығы 50-80ºС дейін жоғарлайды (рН 4, 5-5, 7) . Ашыту кезінде қышқылкілегейлі майдың дәмін мен хош иісін беретін хош иісті заттар жиналады.

Ашыту периодында май әрдайым криссталданып отырады. Белсенді қышқылдықтың жоғарлай нәтижесінде, майлы эмульсияның төзімділігі төмендейді, комплекс бұзылады, ал майлы шариктер шконгломераттардың түзілуіне мүмкіндік туғызады.

Кілегейді суытқанда сұйық май қатаяды, майлы шариктерде адсорбленген ақуыздар плазмаға біртіндеп өтеді, май эмульсиясының майлы шариктер түзілуімен қатар қайта стабилизациясы жүреді. Майлы шариктердің адсорбционды қабықшасының бұзылуына кілегейді араластыру көмектеседі.

Кілегейді 2-4ºС дейін суытуда пісу 3сағатта-жазда және 1, 5 сағатта қыста жүреді. Кілегейдің пісу кезінде барлық май қатты күйге ауыспайды. 30% дейінгі глицеридтер сұйық болып қалады.

Кілегейді шайқау (сбивание) - піскен суытылған кілегейді периодты немесе үздіксіз жұмыс істейтін майдайындағышта шайқатады. Әдетте майдайындағыштар цилиндр тәрізді жабық болып келеді, ішінде орналасқан рифті вальцтар көмегімен өз өсі бойынша айналып отырады. Кілегей аппаратқа периодты түрде салынып отырады.

Үздіксіз жұмыс істейтін майдайындағыштар болатты цилиндрден құралады, оның ішінде тез айналатын үлкен араластырғыш және шнекті аппарат болады. Кілегей аппаратқа үздіксіз сұйық етіп беріліп отырады.

Құрылғының конструкциясына қарамастан кілегей оның ішінде соғысу әсеріне ұшырайды. Бұл кезде майлы шариктердің ақуыз-лецитинді қабығы бұзылып, олар бір-бірімен жабысады.

Шайқау поцесінде майлы эмульсияға енген ауадан көбік түзіледі, ол майда диспергирленген көбікшелерден тұрады. Шайқау кезінде майлы шариктер ауаның көбікшелерімен соғысады, бұл кезде қабықшалардың ақуыз-лецитинді заты біртіндеп майлы шариктерден ажырайды. Ажыратылып болған майлы шариктер көбіктің ауалы бетінде адсорбленеді, бір-бірімен қосылып, майдың майда конгломераттарын түзеді.

Майдаланған майлы шариктердің ауа көбікшелерімен бірге сыртқы қабатқа шығу кезіндегі концентрленген процесс флотация деп аталады.

Ауалы көбікшелердің, және соларда адсорбленген майлы шариктердің көбікшелері соғысу кезінде деформацияланады және майлы жинақтаулар нығыздалады. Майлы конгломераттар белгілі көлемге жеткенде көбік бұзылады және майлар жинақтауларының ары-қарай үлкеюі жалғасады. Майлы дәндер тарының көлеміне жеткенде шайқауды тоқтатады. Шайқау кезінде майдайындағышта кілегейдің 7-14 ºС температурасын ұстап тұрады. Бұл температурада май шариктерінің жабысуына жақсы жағдай болады. Шайқау аяқталған соң түзілген пахтаны төгіп, ал майды дәндерді сол шайқау жүргізілген ыдыста сумен жуады. Май алу циклынің ұзақтығы 1, 5 сағат.

Үздіксіз жұмыс істейтін аппараттарда шайқау процесі, периодты жұмыс істейтін аппарттарға қарағанда майлы шариктер интенсивті механикалық әсерге ұшырайды. Бұл негізгі фактор болып табылады, яғни бұл майлы шариктердің қабықтарынан тез ажырауын және олардың ірі конгломераттарға тез жабысуын жүргізетін фактор.

Бұл құрылғыларда майлы дәндерді алу процесіне минуттан кем уақыт қажет.

Шайқағыш цилиндрден майлы дәндер және пахта шнекті құрылғыға өтеді. Бұл құрылғыда май сығылады, араласады және одан үздіксіз лента түрінде шығады. Бұл құрылғыда май сумен жуылмайды. Үздіксіз жұмыс істейтін майдайындағыштың өнімділігі 0, 2 - 1, 0 т/сағ май.

Шайқау процесінде түзілген пахтаның құрамында майдың аз көлемі болады (0, 2-0, 5%) ақуызды заттар (3, 2-3, 5%) және минералды заттар (0, 2-0, 5%), сүтті қант (4, 5-5, 0%) .

Майды жуу және өңдеу - майды шайқаудан кейін 2-3 рет сумен жуады. Жуылған майды келесі өңдеуге жібереді, яғни біркелкі консистенция алу және артық ылғал көлемін жою үшін.

Өңдеудің мәні майды сығудан жіне араластыркдан тұрады. Өңдеу нәтижесінде тауарлық майға қажетті құрылым және ылғалдылыққа жетеді. Үздіксіз жұмыс істейтін майдайындағышта әуестік деп аталатын май алынады. Ол жоғарғы ылғалдылықпен (20%) және әлсіз консистенциямен сипатталады. Оның құрылымы периодты жұмыс істейтін майдайындағышта алынған майға қарағанда берік емес.

Тұздалған майды дайындағанда механикалық өңдеуден алдын майлы дәндерге құрғақ тұз немесе тұз ерітіндісін енгізеді, майдың құрамында тұз 1%-дан аспау керек. Тұздалған май тұздалмағанға қарағанда сақтаудағы жоғарғы төзімділікке ие.

Нан ашытқылары

Ашытқылардың негізіне - олардың сұйық ортада, оптимальды шарттарда клеткаларының көбейіп және биомассаны жинау қабілеті болып саналады.

Ашытқы жасушаларының өмір сүру шарттары, құрамы және құрылымы сурет қосу

Нан ашытқыларын дайындауда Saccharomyces cerevisiae ашытқыларын қолданады, олар глюкозаны, галактозаны, сахарозаны, рафинозаны және мальтозаны ашыту қабілеттерге ие. Бұл ашытқылардың жасушалары домалақ немесе овалды формада болады. Олар бүршіктену немесе спора түзу арқылы көбееді. Ашытқы жасушаларының көлемі 6-дан 12 мкм-ге дейін.

Ашытқы өндірісінде қолданылатын ашытқылар мелассты ортада тез көбее алады және биомассаның жоғары көлемін береді, кептіруде және пресстелген күйде сақтағанда төзімділікке ие.

Ашытқы жасушасының құрылымы . Ашытқы жасушасы жасушалық қабырғадан, цитоплазмалық үшкамералы мембранадан және цитоплазмадан(протоплазма) тұрады.

Жасушалық қабырға жасушаның формасын агықтайды, оған беріктік береді, сыртқы әсерлерден қорғайды, ішкі осматикалық қысымды 2, 5*10 Па дейін сақтап тұрады.

Цитоплазмалық мембрана сыртқы жасушалық қабырғаның астында орналасады. Оның функциясы жасушаға заттарды тасуға және одан шығаруға негізделген.

Протоплазма - бұл жасушаның денесі, мұнда барлық процесстер жүреді. Ол коллоидтерден тұратын жартылай сұйық фаза. Протоплазмада жасушаның ядросы, вакуольдер, митохондриялар, рибосомалар орналасқан.

Ядроның өзіндік қабығы бар. Ол негізінен хроматиннен тұрады. Хроматин - жасушаның барлық процестерін реттейді, сонымен қатар көбею де.

Протоплазманың рибосомалары майда түйіршік түрінде болады, олар ақуыздан және ақуызбен байланысқан рибонуклеин қышқылынан тұрады. Олар ақуыздың және ферменттердің ситезіне қатысады.

Митохондриялар эллипс тәрізді иілген таяқшалар формасында болады. Митохондрияларында маңызды биохимиялық процесстер өтеді. Олардың негізгі физиологиялық функциясы, жасушаны энергиямен қамтамасыздандыратын қышқыл-жаңартушы процестерді өткізу. Сондықтан митохондрияларды жасушалардың энергетикалық станциялары деп атайды.

Вакуольдер жасушаның орталық бөлігін алады. Олар жасуша шырынымен толтырылған, онда құнды заттар және түйіршік түріндегі қосындылар кездеседі. Түйіршік түріндегі заттар: волютин, гликоген, трегалоза, май, минералды заттар. Волютин азоттың және фосфордың қоймасы, ал гликоген және трегалеза - көмірсудың қоймасы.

Тірі жасушалардың қабықшысы және протоплазмасы жартылай өткізгіштік қасиеттерге ие. Өлі жасушаларда олар өткізгіш және метиленді синьканы өткізіп отырады. Бұл өлі жасушалардың құрамын анықтауға мүмкіндік береді. Жас жасушаларда қабықша жұқа, протоплазмасы мелкозернистая. Жасушалар қартайғанда қабықша қалыңдайды, протоплазма крупнозернистая болады. Оларда вакуольдер түзіліп, майдың ірі тамшылары көрінеді.

Ашытқылардың ферментативті қабілеттілігі олардың сапасының негізгі көрсеткіші.

Қамырдың қанттарын ашытатын ашытқыларды бағалау үшін олардың зимазды және мальтазды белсенділігін анықтайды. Бұл көрсеткіштерді глюкозаны және мальтозаны ашытқылармен ашу жылдамдығымен анықтайды, уақытты минутпен көрсетеді.

Ашытқылардың өмір сүру шарттары . Ашытқылар бүршіктенумен көбееді. Көбеюден алдын жасушалық ядроның бөлінуі жүреді. Физиологиялық дамыған жасушаның бетіндегі өмір сүрудің оптимальды шарттарында бүршік тәрізді жасуша түзіледі. Аналық жасушаның көлеміне жеткен кезде, жаңа түзілген жасуша бөленіп кетеді.

Жаңа түзілген жасуша бөлінген соң аналық жасушаның басқа бөлігінде жаңа жасуша түзіле бастайды.

Ашытқылардың көбею жылдамдығы көптеген факторларға байланысты: ортаның құнды заттарының құрамына және концентрациясына, оның температурасына және рН, аэрация деңгейіне, араласуына, ортада спирттің, көміртек диоксидінің, қышқылдардың болуына.

Ортада ерігіш заттардың жоғары концентрацияның болуынан ашытқылардың көбеюі баяулап, жасушада плазмолиз немесе жасушаның өлуі ықтимал.

Ашытқы жасушаларының орта концентрациясына қатысты өзгеруіне байланысты ашытқылар осмосезімдік және осмотөзімдік (осмофильді) болып бөлінеді. Осмотөзімдік ашытқының табиғатына тәуелді.

Ортада ашытқылардың өмір сүруінен пайда болған спирт және көміртек диоксиді олардың ары қарай дамуын тоқтатады.

рН орта құнды заттардың жасушаға өту жылдамдығына, ферментативті жүйелердің белсенділігіне, ақуыздың каталихдік синтезіне, дәрумендердің түзілуіне, тыныс алудың интенсивтілігіне ықпал етеді.

Ашытқылардың дамуына рН ортаның оптималды мәні 4, 5-5, 5 аралықта. рН 3-3, 5 кезінде ашытқылар өмір сүруге қабілетті, бірақ ашытқы жасушаларының өсі жылдамдығы төмендейді.

Ортаның оптималды температурасы , бұл температурада ашытқылардың белсенді өмір сүруі байқалады, 27-33ºС. Ол ашытқылардың қандай түрін қолданғанға байланысты. 36ºС кезінде ашытқылардың көбею жылдамдығы бірден баяулайды, ал 40ºС - мүлдем тоқтайды. Олардың ашу белсенділігі температураның 40ºС дейін жоғарлауымен интенсифицирленеді, кейін бірден тоқтайды. 45-50ºС температурада ашытқылар өледі.

Ортаның аэрациясы ашытқылардың өмір сүруіндегі тыныс алу процесіне немесе ашу процесіне бағытталған негізгі фактор болып табылады. Ашытқылар - бұл факультативті анаэробтар, өмірлік функциялары оттегі қатысында және оттегінсіз өтеді.

Ортада оттегінің болуы тыныс алу процесіне әкеледі (аэробты процесс) . Бұл шарттарда ашытқы жасушалары энергияны органикалық заттардың толық қышқылдануынан алады және оны өсуге, өбеюге, яғни биомассаның синтезіне жұмсайды.

Аэробты процесті мына теңдікпен көрсетуге болады:

С2Н12О6+6О2=6СO2+6Н2О+686ккал

Ортаның аэрациясы ашытқы биомассасының жиналуына әсер береді. Аэрация кезінде орта ауаның оттегісімен толып, бір уақытта араласады. Араласу нәтижесінде ашытқы жасушасынң ортамен байланысы жақсарады, ортадан көміртек диоксиді жойылады. Бұның балығы ашытқылардың белсенді өмір сүруіне, дамуына, көбеюіне ықпал етеді.

1г жас жасушалардың түзілуіне оттегінің 80-100мг/л қажет, ал дамыған жасушаларға - 40-60мг/л.

Анаэробты шарттарда жасушада ашытқылар зат алмасу үшін оттегіні пайдаланады, оттегі ортаның органикалық ерітіндісінде болады. Ашу процесі жүреді. Бұл процес мына теңдікпен көрсетіледі:

С6Н12О6=2С2Н5ОН+2СО2+56ккал

Оттегі қатысында спиртті ашу тоқтайды. Анаэробты шарттарда ашытқылардың өмір сүру ерекшелігі нан пісіру технологиясында қолданылады. Қамырда оттегінің аз болу салдарынан, ашытқылар спиртті ашуды бастайды. Қамырдың қанттары ашытқы ферменттерінің зимазды комплексінің әсерінен спиртке және көміртек диоксидіне айналады. Соңғысы қамырды көтеріп, өнімдердің қажетті пористость қамтамасыздандырады.

Қанттардың ашытқылармен ашу процесінде спирттің және көміртек диоксидінің түзілуі - қышқыл-жаңару ауысуларының тізбегін көрсетеді, бұл тізбек түрлі ференттермен катализденеді.

Ашытқылар қанттарды белгілі қатармен ашытады, бұл олардың ашытқы жасушасына диффузияның жылдамдығымен байланысты.

Ең бірінші глюкоза және фруктоза ашиды. Кейін ортаның сахарозасы ß- гидролизденеді, бұл кезде глюкоза және фруктоза түзіледі, бұлар жасушамен оңай қолданылады.

Ортада глюкоза және фруктоза мүлдем қалмаған жағдайда, ашытқылар мальтозаны ашыта бастайды.

Saccharomyces cerevisiae ашытқылары көмірсулардан сахарозаны, инвертті қантты, мальтозаны және декстрозаны ашыта алады. Лактозаны және жоғарымолекулалы декстриндерді қолданбайды.

Ашытқылардың химиялық құрамы . Ашытқы жасушаларының химиялық құрамы ашытқы мәдениетіне, культивирлеу шарттарына, жасушалардың физиологиялық жағдайына, ортаның құрамына тәуелді. Жаңа пресстелген ашытқыларда ылғалдың 75 %, және құрғақ заттардың 25 % болады. Нан аштқыларының құрғақ заттарындағы орта есеппен(%) : ақуыз - 50; көмірсулар - 40, 8; майлар - 1, 6 болады.

Ашытқылар массасының ылғалы жасушаралық кеңістікте(жасушаралық) және жасушаның протоплазмасында (жасуша ішілік) кездеседі. Жасушаралық ылғал 18-24% ал жасуша ішілік - 46-50 % барлық ылғалдан.

Азотты заттар . Ашытқылардың азотты заттары ақуыздар, нуклеинді заттар, амидтер, пептондар, аминқышқылдар түрінде болады. Ашытқылардың ақуыздары аминқышқылды құрамына байланысты жануарлардың ақуыздарына ұқсас және ауыстырылмайтын аминқышқылдарының құрамына байланысты өсімдік ақуыздарынан жоғары.

Нан ашытқыларында глютатион үшпептиді болады, ол физиологиялық белсенді зат, цистеин, глютамин қышқылынан және глициннен құралады.

Пресстелген ашытқыларда глютатин жаңару формасында, ал кептірілгендерде - қышқыл формада болады.

Глютатионның жаңару формасында сульфгидрлі топ протеазаларды белсендіреді.

Ашытқылардың азотсыз заттары көмірсулардан және майлы заттардан тұрады. Ашытқы көмірсуларының құрамына маннан, гликоген, трегалоза кіреді.

Гликоген ашытқы жасушасында көмірсуларға бай қойма ретінде жиналады. Культивирлеу шарттарына байланысты жасушадағы гликогеннің мөлшері 0-ден 40% дейін өзгеріп отырады. Гликоген α-амилаза ферментінің әсерінен мальтозаға және гликогенді декстриндерге ажырайды.

Ол май қатарының қышқылдарынан тұрады: пальмитинді (75%) және стеаринді (25%) . Ашытқы майларының құрамында сонымен қатар липоидтержәне фосфатидтер кездеседі, олардың санына лецитин, аргостерин кіреді.

Жасуша ақуыздарының құрылымына күкірт және магний кіреді. Темір, мырыш, магний, қола - қышқылдаушы ферменттердің негізгі құрамдастары. Кальций жасушадан улы өнімдерді жоюға әсер етеді. Калий протоплазма құрылуына маңызды роль атқарады.

Дәрумендер ашытқы жасушаларына қатысты ферментативті процесстерде маңызды роль атқарады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.