Тоңдырылған майларды алу технологиясы

Пән: Өнеркәсіп, Өндіріс
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Тоңдырылған майларды алу технологиясы.

Май - сырецты алу тоңдыру келесі технологиялық операциялардан тұрады. :

Сортировка, жуу, салқындату және майдалау.

Оны пероидты өңдеу жұмыс істеу машиналарында өңдеу барысында майдалап бөлшектейді. Периодты бөлшектейтін машиналар тек майдалатып бөлшектей алғандықтан, шикізат өте майда бөлшектерге бөлінеді.

Майды тоңдыру процесі келесі түрлерген бөлінеді:

Тоңдырудың ылғалдық әдісі

Тоңдырудың кептіру әдісі

Электртоқ көздері арқылы

Тоңдырудың химиялық әдістері.

Бірінші әдіске тоқталып өтсе, жылумен өңдеу процесінде шикізат ыстық пар немесе сумен үнемі жанасуда болады және бұл кезде негізгі 3 фазалық жүйу пайда болады. Олар: май, шквара, сорпа.

Тоңдырудың кетіру арқылы жасалыну әдісі - майлы шикізат жылу анетінен аппарат бебкейімен бөлініп тұруы. Бұл кезде екі фаза пайда болады: май және шквара. Ал майлы шикізаты ба ылғал бұл кезде бу фазасына айналып, ұшып кетеді.

Электротоқ көздері арқылы тоңдырудың негізі келесіде: майдаланған және 0, 1 - 0, 25% ас тұзы қосылған шикізатты аппаратқа салады, ол аппарат тоқ өткізетін материалдан жасалынады. Аппаратта жоғары диілікті тоқпен байланысы бар электрдтар болады және сол тоқ әсер еткенде ол бүкіл шикізат бойымен тұйықталады да, майды ерітіп жібереді.

Тоңдырудың хмимялық қасиеттеріне байланысты жүруі сілтілі, қышқылдық және органикалық ерітінділерге негізделеді.

Сілтілік әдіс - сілтілер мен олардығ тұздары арқылы қыздырылып жатқан шикізатқа әсер ету, бұл кезде ақуыздыө заттар еріп кетеді де, еркін май ғана қалады.

Қышқылдық әдіс қышқылдардың май тканінің рН -ы 1, 0 - 5, 0 аралығында болғанда оларға әсер етуі, сутектік иондардың керекті концентрациясын қышқылдар және қышқылдық тұздарды қосу арқылы алады. Бұл әдісті тезникалық мақсатта алдынатын майларды алуда пайдаланылады. Сол сияқты тағы да басқа иай алу әдістері болады (ферменттік, электроимпульсті, гидромезаникалық және тағы басқалары. )

Олеуөнімдерді алу. Бұл өнімдерді (олео ойль) сиыр немесе қой етінің майын фракциялық кристаллдау арқылы алады, яғни тоңдырылған майды периодты салқындату арқылы жасайды. Темспература 30 - 32°С мәресіне жеткен кезде қиын еритін фракциялар(олеостеарин) пайда бола бастайды, және оларды жеңіл еритін фракциялардан

(оеомаргарин) айырады.

Олео ойль құрамына 45% нығыздалмаған және 55% нығыздалған майлар кіреді. Олео ойльдің балқу теипературасы 22 - 32°С тең, бұл өз кезегінде адам ағзасында қорытылуын жеіңлдететін бірден - бір жақсы қасиеті болып есептелінеді.

Модифицирленген майларды алу.

Майды қолдану және бөлу тұрғысынан алғанда негізгі көп қолданылатындар қатарына сұйық және қатты майлар жатады. Бөлме температурасы кезінде шикізатты өңдеу кезінде бағасы жоғарылау болатын - қатты май.

Кейбір майлы өнімдердің балқу және суу температуралары:

Өнім

Температура

балқу

Суу

Өнім: Сиыр майы

Температура: 43 - 48

37 - 38

Өнім: Қой майы

Температура: 44 - 47

32 - 42

Өнім: Шошқа майы

Температура: 35 - 45

22 - 32

Өнім: Сары май

Температура: 28 - 35

19 - 26

Өнім: Кокос майы

Температура: 23 - 26

14 - 26

Өнім: Какао

Температура: 28 - 36 (31 - 36)

20 - 27 (23 - 28)

Өнім: Пісте майы

Температура: -20

-4± - 6

Тамақ өндірісінде аса маңызды рөлге ие болатын қасиеттеің бірі болып майдың температурасының ауыспалы фазасы болады, және сол кездегі майдың прластикалық қасиеттерңн сақтап қалуы. Пластикалық қасиеттерінің диапазны бөлмелік диапазонға жақыен майлар өте сапалы және маңызды орындаушы ретінде қабылданады. (сары май, шошқа майы, какао майы) . Одан басқа өнімдерді дәл сондай диапазонға әкелу көптеген тоқтық немесе тағы да басқа шығындарды қажет ететін болғандықтан олар эконлмикалық жағынан ла тиімсіз болады.

Т - Ф эмульгаторын алу. Бұл эмульгаторды Т - 1 эмульгатор мен фосфатитті когцентарттарын 3:1 қатынасындай етіп қосу арқылы алады. Бұл үшін дайын эмульгаторы бар аппаратқа фосфатитті концентарттарды салып жақсылап араластырады, араластфру теипературасы 80 - 90°С, одан кейін салқындатады. Бұл эмульгаторлар Т - 1 эмульгаторының барлық қасиеттерінің сақтау арқылы, оны жақсартады, себебі оған қосылған фосфатиттердің гидрофильді сипаттамаларына байланысты ылғал ұстау қасиеті жоғары.

Моноглециридтер мен олардың өнімін алу. Мононглециридтер майды глицеролиздеу арқылы, сонымен қатар оның араласпаларын бөлу, цетрефугалау және молекулярлы дистилляциялау арқылы алады. Шикізат ретінде дистилденген глицерин мен саломасты алады, олардың балқу температурасы 59°Стан төмен болмау керек. Процесстің катализаторы ретінде кальций оксиді алынады.

Моноглицеридтердің және диацетил қышқылдарының эфирлерін(ДАВА - эфирлер) алу негізінде нан өндірісінде керекті қоспа ретінде пайдаланғанда керек болады. ДАВА эфирлерін 2 стадиямен алады. Бұл эфирлерді қатты консистенциялы зат ретінде таблетка етіп шығарады. Кәдімгі жағдайда ол сары немесе қоңы түске ие.

ДАВА - эфирлерін алудағы шикізат: 60 және 90% моноглицеридтер, олардың құрамында 1, 5% аспайтын еркін майлар мен 1, 5% аспайтын глицериндер болу керек. Сонымен қатар, негізгі заты 99, 2% болатын шарап қышқылы, балқу температурасы 73°С болатын уксус ангириді.

Сүтті өзіндік қасиеттері.

Сүттің өзіндік қасиеттері оның физико - химиялық сипаттамаларына байланысты болады.

Физиалық қасиеттер. Сүттің бұл көрсеткішіне оның тығыздығы, осмотикалық қысымы, қайнау және қату температуралары, тұтқырлығы, т. б. жатады.

Сүттің тығыздығы 1, 027 - 1, 032 г/см³. Бұл сүттің табиғи көрсеткіштерінің бірі және ол сүттің құрамындағы май мен тұздарға, ақуыздарына, қанттарына байланысты болады.

Сүттің температуралары. Қайнау темппертурасы - 100, 2 °С және қату температурасы - минус 0, 54°С болады. 15°С кезіндегі сүттің жылусыйымдылығы - 3, 9 кДж/(кг*К)

Сүттің жылуөткіздіштігі темп. 0 - 2 және 20°С болғанда сәйкесінше 1, 446 және 1, 785 кДж/(кг*К*с)

Сүттің динамикалық тұтқырлығы оның температурасы 20°С болған кезде 1, 1 - 2, 5 МПа, яғни судың тұтқырлығына қарағанда 1, 6 - 2, 1 есе көп.

Химиялық қасиеттер. Титрленетін және активті сүт қышқылдары - сүт пен сүт өнімдерінің маңызды сапалық көрсеткіштері.

Титрленетін сүт қышқылдары - қышқылға еакция ететін заттар құрамындағы органикалық қышқылдар суммасына байланысты болады. Оны Тернер градусымен өлшейді. Тернер градусы деп - 0, 1н натрий гидроксидінің 1см³ шамасының 100см³ сүтті нейтралдау үшін керекті шамасын айтады. Балғын сүттің қышқылдығы - 16 - 18°Тболады.

Балңын сүттің активті қышылдығы 6, 5 - 5, 7°Т

Сүттің технологиялық өңдеу және оның ассортименті.

Пасеризацияланған сүт өндірісіндегі кеңінен жайылған пастеризация әдісі - қысқа уақытты пастеризация. Бұл әдіс сүттің пайдалы құрамдас бөліктерін сақтауда және микроағзаларды жоюда сенімді әдіс болып табылады. Яғни бұл әдіс уақытты үнемдеу арқылы тиімді эффект береді. Оны сливки пастеризациясында пайдаланса болады. Яғни, пастеризацияның барлық әдістері таза, бірақ, сақтау уақыты мен шарттары шектеулі өнім береді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.