Жануар майын алу технологиясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

Жануар майын алу технологиясы.

Бұл процесс келесі негізгі операциялардан тұрады: сорттау, жуу, салқындату және майдалау. Бұл процесстер пайдаланатын әдіс пен шикізат күйіне тәуелді болады. Егер де майды периодты жұмыс атқаратын машиналарда алатын болса, оны ірі етіп майдалайды және жуады, содан кейін салқындатып майда етіп бөлшектейді. Егер де үздіксіз жұмыс істейтін машина немесе жабдық қарастырылатын болса, онда майды дөрекі етіп майдалау және салқындату процесстері қарастырылмайды. Майды алуждың негізгі екі түрі пайдаланылады: ылғал және құрғақ.

Май өңдеудің ылғалды түрі. Бұл әдіс негізі ретінде бүкіл процесс бойымен майдың су немесе бумен тығыз қатынаста болуы алынады. Бұл ылғал түрлері шикізатты жылытуға немесе жылулық әсер етуге арналған. Осындай кезде үш фаза пайда болады: май, шквара(коагуляцияланған байланыстырғыш ақуыздар) және сорпа(суда еритін ақуыздар мен эмульгирленген майы бар су)

Майды өңдеудің құрғақ әдісі. Май алатын шикізат жылу агентінен аппарат беткейімен оқшауланған, мысалы үшін булы «рубашка». Жылу агенті жабдық бетіне жылу берсе, ол сәйкесінше сол жылуды майға береді, нәтижесінде екі фаза пайда болады: май және шквара. Ал, май шикізатында болатын ылғал мұндай кезде буланып, қоршаған ортаға тарап кетеді.

Майды электроток арқылы өңдеу. Майды келесі түрде өңдейді: 0, 1 - 0, 25% ас тұзы араластырылған және майдаланған май шикізатыток өткізетін материалдан жасалған жабдыққа салынады. Ал жабдықта жоғарғы жиілікті ауыспалы токпен байланысы бар электродтар болады, тұйықталу кезінде, тоқ бүкіл май шикізаты бойымен өтеді де, нәтижесінде ай ериді.

Майды өңдеудің химиялық әдістері. Майды сілтілі, қышқылды және органикалық еріткіштер көмегімен ерітеді.

Сілтілі әдіс - май шикізатын жылумен өңдеп жаьқан кезде оған сілтіліер және олардың тұздары арқылы әсер беру, бұл кезде ақуызды заттар ериді де, бос майлар бөлініп шығады.

Қышқылды әдіс. рН орта 1, 0 - 5, 0 кезінде май ұлпасына қышқыл қосылады. Сутекті иондардың қажетті санын білу үшін, қышқылдармен қоса қышқыл тұздар да алынады. бұл әдіспен әдетте техникалық майларды алады.

Сонымен қатар май алу түрлері осы түрлермен шектеліп қалмайды (ферментативті, электроимпулбсті джәне гидромеханикалық, т. б)

Олеоөнімдерді алу. Олеоөнімлерді (олео - ойль) қой немесе сиыр майын фракционды криссталлизация арқылы, яғни еріген майды біртіндеп салқындату арқылы алады. Температура 30 - 32°С жеткенде, қиын еритін фракциялар түсіп қалады (олеостеарин) және оларды пресстеу арқылы жеңіл еритін фракциядан (олеомаргариннен) бөоіп алады.

Олео - ойль құрамына 45% қанықпаған және 55% қаныққан қышқылдар кіреді. Оның балқу температурасы 22 - 32% болғандықтан, ол адам ағзасына оңай сіңе алады. Бұл өнім тағамдық өнім ретінде және маргарин алуда қосымша шикізат ретінде де пайдаланылады.

Модифицирленген майларды алу. Майды тағайындауына байланысты, негізгі таңдалынатын түрлері қатты не сұйық майлар. Қатты майлар тағам өндірісінде сұйыққа қарағанда бағалы болып келеді.

Түрлі әдістерді пайдалану арқылы майларға әртүрлі пішіндер беруге болады, яғни формасы мен консистенциясын өзгерту, немесе балқу температурасын өзгертіп жіберу, міне осы процесстер жиынтығын - майлар модификациялаулары деп атайды.

Майлардың көрсеткіштерініің ішіндегі маңызды біріне олардың балқу температурасы кіреді. Ол төмен бол, ан сайын, адам ағзасмына деген қолайлығы артады және оның салаық қасиеттері де сәйкесінше жоғарылайды. Бірақ, балқу теспературасы тым ьөмен болған да қолайсыз, ол сақтау кезінде көптеген мәселелер туғызуы мүмкін, әдетте мұндай майлар жылулық әсер еткенде өзінің тауарлық кейпін жоғалтады.

Майдың сапалық көрсеткіштеріне оның қышқыл - майлы құрамы әсер етеді, яғни триглицеридтер құрамындағы қмай қышқылдарының қалып кетуі. Бірақ бұдан басқа тағы да триглицеридтердің топтық құрамдас бөліктері де әсерін береді, яғни триглицерид құраимындағы май қышқылдарының жеке радикалдарының сол құрамға сай келуі.

Кесте. Кейбір май өнімдерінің суу(қату) және балқу температуралары

Өнім

Температура

балқу

қату

Өнім: Сиыр майы

Температура: 43 - 48

37 - 38

Өнім: Қой майы

Температура: 44 - 47

32 - 42

Өнім: Шошқа майы

Температура: 35 - 45

22 - 32

Өнім: Сұйық май

Температура: 28 - 35

19 - 26

Өнім: Кокс майы

Температура: 23 - 26

14 - 26

Өнім: Како майы

Температура: 28 - 36

20 - 27

Өнім: Пісте майы

Температура: -20

-4 - 6

Тағғамдық майларға маңызды болатыны - ауысатын фазаның температурасы.

Осы кезде май өзінің пластиктігін сақтай алады. Осындай температуралар диапазоны бөлме температурасына жақын болатын майларға көп көңіл бөлінеді. Жануар мен өсімдік майәларының қоры да шектеулі, ал теңіз жасаушыларының майлары жағымсыз болғандықтан, оны тағамдық мақасаттарда пайдалану қиындау болады. Сол себепті сұйық майларды қатты майцларға алмастырау әдістері қолданылады.

Майлардың гидрогенизациялау. (саломастарды дайындау) . Барлық майлар - қатты немесе сұйық болмасын, майқышқылдарының триглицеридтері.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.